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स्मोक्ड मछली के स्वास्थ्य लाभ। भुनी मछली

यदि आप उन लोगों की श्रेणी में हैं जो सही खाते हैं, अपने स्वास्थ्य का ध्यान रखते हैं, तो आप शायद जानना चाहते हैं कि आपके आहार में कौन से खाद्य पदार्थ स्वस्थ हैं और कौन से हानिकारक हैं। बहुत से लोग विश्वास के साथ कहेंगे कि स्मोक्ड मछली सबसे स्वादिष्ट व्यंजन है, क्योंकि उत्पाद में हैएक समृद्ध स्वाद, उज्ज्वल सुगंध है।

हालांकि, कई लोग उसी विश्वास के साथ कहेंगे कि स्मोक्ड मछली का नुकसान बहुत बड़ा है। लेकिन है ना? क्या वाकई सब कुछ इतना बड़ा है?बहुमत क्या सोचता है?आज हम इसका पता लगाने की कोशिश करेंगेक्या स्मोक्ड मछली स्वस्थ है या इस विनम्रता को पूरी तरह से छोड़ देना बेहतर है।

स्मोक्ड फिश के फायदे

स्मोक्ड मछली विभिन्न बैक्टीरिया और सूक्ष्मजीवों से बिल्कुल मुक्त होती है, बशर्ते इसे ठीक से तैयार किया गया हो। नतीजतन, ऐसी मछली के साथ संक्रमण बस असंभव है, क्योंकि उच्च धुएं के तापमान के प्रभाव में सभी बैक्टीरिया समाप्त हो जाते हैं। इससे ज्यादास्मोक्ड मछली का एक और लाभ यह है कि, जब ठीक से संसाधित किया जाता है, तो इसमें बहुत सारे विटामिन और ओमेगा -3 - घटक होते हैं जो हमारे स्वास्थ्य के लिए महत्वपूर्ण होते हैं।

स्मोक्ड फिश के फायदे यह भी हैं कि मछली पकाने के किसी अन्य तरीके के विपरीत, यह धूम्रपान के दौरान मोटा नहीं होता है, क्योंकि यह अन्य उत्पादों के साथ बातचीत नहीं करता है।इसलिए, जो लोग अपने फिगर को देखते हैं वे शांत हो सकते हैं - अगर इसे कम मात्रा में खाया जाए तो स्मोक्ड मछली से बेहतर होना असंभव है।

इसके अलावा, मछली की संरचना में प्रोटीन होता है, जो पूरे जीव के समुचित कार्य के लिए और साथ ही मांसपेशियों की वृद्धि के लिए महत्वपूर्ण है।

स्मोक्ड मछली का नुकसान

बेशक, स्मोक्ड मछली के उपयोग के नकारात्मक पहलू हैं। सबसे बुनियादी बात यह है कि जिस धुएं के माध्यम से कच्चे माल को संसाधित किया जाता है, उसमें कार्सिनोजेन्स होते हैं। ऐसे पदार्थ, जब वे हमारे शरीर में प्रवेश करते हैं, तो ट्यूमर कोशिकाओं के निर्माण में योगदान कर सकते हैं।

मछली खराब हो सकती है अगर उसे ठीक से पकाया और संग्रहीत नहीं किया जाता है। इसके अलावा, अगर निर्माता बेईमान है और धूम्रपान प्रक्रिया को तेज करना चाहता है, तो वह ऐसे रंगों को जोड़ सकता है जो हमारे पेट और यकृत के स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं।

तदनुसार, यदि आप स्मोक्ड मछली पसंद करते हैं, तो आपको हमारी सलाह है कि इसे बार-बार न खाएं, और किसी विश्वसनीय आपूर्तिकर्ता से खरीदें।

मछली धूम्रपान के प्रकार

इसलिए, स्मोक्ड मछली के लाभ और हानि सीधे फीडस्टॉक तैयार करने की विधि पर निर्भर करते हैं। धूम्रपान के सबसे आम प्रकार:

ठंडा;

गर्म।

गर्म धूम्रपान के साथ, मछली क्रमशः उच्च तापमान के संपर्क में आती है, इसके लाभकारी गुण कम से कम हो जाते हैं। लेकिन ठंडे धूम्रपान के मामले में, आवश्यक विटामिन, ओमेगा -3 और अन्य उपयोगी घटक संरक्षित होते हैं।

इसलिए, हम विश्वास के साथ कह सकते हैं कि कोल्ड-स्मोक्ड मछली गर्म विधि की तुलना में कई गुना अधिक उपयोगी होती है।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि अधिक वजन वाले या वजन कम करने के इच्छुक लोगों के लिए स्मोक्ड मछली की सिफारिश की जाती है। इसका कारण यह है कि अधिकांश प्रकार की मछलियों में कैलोरी की मात्रा कम होती है। उदाहरण के लिए, पोलक, ब्लू व्हाइटिंग, कॉड, फ्लाउंडर - में 4% से अधिक वसा नहीं होती है। लेकिन गुलाबी सामन, हेरिंग, टूना, ट्राउट को मध्यम कैलोरी माना जाता है। उनकी वसा सामग्री 8% से अधिक नहीं होती है।

हालांकि, एक बढ़िया विकल्पमछली धूम्रपान करने के उपरोक्त तरीकों के लिए मन -तरल धुआं . यह एक ऐसा घोल है जिसमें मछली को भिगोया जाता है, और बाद में एक स्मोक्ड और मसालेदार स्वाद प्राप्त होता है। साथ ही, यह आवश्यक नहीं है कि कच्चे माल धुएं से प्रभावित हों, जो कि हानिकारक है। स्मोक्ड मछली के सभी उपयोगी गुणों को संरक्षित किया जाता है, जबकि इसकी संरचना में कोई कार्सिनोजेन्स नहीं होते हैं।

इसलिए, हम तर्क दे सकते हैं कि गर्म-स्मोक्ड मछली, जैसे कोल्ड-स्मोक्ड मछली, तरल धुएं का उपयोग करके तैयार किए गए उत्पाद से कई गुना कम है।

यदि आप एक असली पेटू हैं और स्मोक्ड मछली के बिना अपने आहार की कल्पना नहीं कर सकते हैं, तो ऐसे निर्माता को खोजने का प्रयास करें जिनके उत्पाद आत्मविश्वास को प्रेरित करेंगे। इसके अलावा कोशिश करें कि हफ्ते में एक बार से ज्यादा मछली न खाएं। एक बढ़िया विकल्प - बस घर पर तरल धुएं के साथ मछली पकाएं। यह प्रक्रिया प्रदर्शन करने के लिए सरल और त्वरित है।

हमें उम्मीद है कि आज के लेख से आप समझ गए होंगे कि कौन सी स्मोक्ड मछली अधिक उपयोगी है, और इसका सही तरीके से उपयोग कैसे करें।

धूम्रपान संरक्षण के तरीकों में से एक है, जो अधूरे दहन के उत्पादों के प्रसंस्करण से होता है। धूम्रपान दो प्रकार का होता है - ठंडा और गर्म। शीत उपचार 25-40 डिग्री सेल्सियस, मध्यम गर्म - 50 से 80 डिग्री सेल्सियस और गर्म 80-170 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रसंस्करण को संदर्भित करता है।

मछली धूम्रपान करने के तीन तरीके हैं:

—धुआँ, जो लकड़ी के अधूरे दहन के दौरान होता है और धुएं से पदार्थों के साथ लगाया जाता है;

—निर्धूमधूम्रपान तरल की मदद से प्रदर्शन किया;

—मिला हुआ, जो तब होता है जब निर्धूम और धूम्रपान धूम्रपान का संयोजन होता है।

स्मोक्ड मछली का नुकसान

दूसरे, जब धूम्रपान किया जाता है, तो मछली को संसाधित करने वाला धुआं खतरनाक कार्सिनोजेन बेंजापायरीन छोड़ता है, जो तलने, ओवन में खाना पकाने और ग्रिलिंग के परिणामस्वरूप बनता है। मानव शरीर को प्रभावित करने वाले कार्सिनोजेनिक पदार्थ एक घातक ट्यूमर - कैंसर की संभावना को बढ़ाते हैं। वैसे, इनमें से अधिकांश पदार्थ दीर्घकालिक भंडारण उत्पादों में शामिल हैं: सूखे, स्मोक्ड, डिब्बाबंद, सूखे, मसालेदार।

तीसरा, स्मोक्ड मछली बहुत नमकीन होती है और किडनी और हृदय रोग वाले लोगों को इसका सेवन नहीं करना चाहिए। स्मोक्ड मछली का अत्यधिक सेवन मानव स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है।

स्मोक्ड फिश के फायदे

गर्म स्मोक्ड मछली के विपरीत, ठंडी मछली में मनुष्यों के लिए अधिक उपयोगी पदार्थ होते हैं। मछली आसानी से पचने योग्य प्रोटीन से भरपूर होती है,
विटामिन - बी 12, बी 6, ई, डी, ए; पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड ओमेगा 6 और 3.

मछली हृदय प्रणाली के विकारों की संभावना को कम करती है, एथेरोस्क्लेरोसिस, स्ट्रोक, दिल का दौरा पड़ने का खतरा। इसके अलावा, मछली के लाभकारी गुण रक्त के थक्कों के गठन को रोकते हैं, दृष्टि बहाल करते हैं, रक्त के थक्के को कम करते हैं, रक्तचाप और चयापचय को सामान्य करते हैं। साथ ही, यह उत्पाद त्वचा, नाखून, दांत, हड्डियों, बालों की स्थिति में सुधार करता है। मछली एक आहार उत्पाद है जिससे वजन नहीं बढ़ता है। पोषण विशेषज्ञ इस उत्पाद की सलाह देते हैं।

दुनिया में ज्यादातर लोग स्मोक्ड मछली जैसी स्वादिष्टता के बिना अपने जीवन की कल्पना नहीं कर सकते। यह उत्पाद अपने अद्वितीय स्वाद और स्वादिष्ट सुगंध के लिए मूल्यवान है। हालांकि, मानव शरीर पर स्मोक्ड मछली के लाभ और हानि के बारे में बहुत विवाद है। धूम्रपान का मुख्य कार्य मछली को नए स्वाद देने के साथ-साथ उत्पाद को ताजा रखना है।

धूम्रपान के कई विकल्प हैं जो सीधे अंतिम उत्पाद को प्रभावित करते हैं। ठंडे धूम्रपान के दौरान, नमकीन मछली को स्मोकहाउस के लिए विशेष पदार्थों के साथ संसाधित किया जाता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस विकल्प में कई दिन लगते हैं और यह अपेक्षाकृत सुरक्षित है। गर्म धूम्रपान विधि के साथ, मछली बहुत जल्दी खाने के लिए तैयार है, औसतन 3-5 घंटे के बाद, उत्पाद को मेज पर परोसा जा सकता है। बेशक, यहां इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि जब गर्म तरीके (धुएं) में धूम्रपान किया जाता है, तो मछली में भारी मात्रा में कार्सिनोजेन्स देखे जा सकते हैं जो मनुष्यों पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं, क्योंकि धुएं में विभिन्न रासायनिक तत्व होते हैं, जिसमें बेंजापाइरीन भी शामिल है, और, कई वैज्ञानिकों के अनुसार यह मानव शरीर में कैंसर कोशिकाओं के विकास में योगदान देता है। जो लोग इस व्यंजन को खाना पसंद करते हैं उनके लिए एक और खतरा यह है कि कई निर्माता बेहद बेईमान हैं और धूम्रपान के लिए सबसे ताज़ी मछली नहीं चुनते हैं।

बेशक, स्मोक्ड मछली के अपने सकारात्मक पहलू हैं। इस तरह के उत्पाद में बड़ी मात्रा में उपयोगी विटामिन होते हैं, मुख्य रूप से डी, ई, ए और विभिन्न अमीनो एसिड, जो हमारे शरीर के लिए बहुत आवश्यक हैं। तलने की तुलना में धूम्रपान स्वयं मछली में अतिरिक्त वसा नहीं जोड़ता है। समुद्री मछली आयोडीन, फ्लोरीन, मैग्नीशियम, पोटेशियम की सामग्री में बहुत उदार है। यह सब एक व्यक्ति को मैक्रो तत्वों के अपने भंडार को बहाल करने में मदद करता है।

जो व्यक्ति स्मोक्ड मछली का अधिक से अधिक लाभ उठाना चाहता है, उसे यह याद रखना चाहिए कि कोल्ड-स्मोक्ड मछली में सबसे अधिक पोषक तत्व होते हैं। गर्म-स्मोक्ड मछली के विपरीत, इसमें शरीर के लिए हानिकारक कम कार्सिनोजेन्स होते हैं। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि "पतली त्वचा" वाली मछली अधिक हानिकारक होती हैं, क्योंकि हानिकारक रासायनिक तत्व वहां अधिक आसानी से प्रवेश करते हैं। ऐसे उत्पाद के लिए मैकेरल, हेरिंग, कैपेलिन और अन्य को जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। मोटी चमड़ी वाली मछलियां इन पदार्थों को ज्यादा अंदर नहीं जाने देतीं और इसलिए ज्यादा फायदेमंद होती हैं। इनमें ट्राउट, ब्रीम, कॉड, हलिबूट और अन्य शामिल हैं।

प्रत्येक व्यक्ति को अपने शरीर के लिए नकारात्मक परिणामों से बचने के लिए बहुत ही सरल नियमों को याद रखना चाहिए। सबसे पहले, आपको स्मोक्ड मछली की त्वचा नहीं खानी चाहिए, इसमें बहुत सारे खतरनाक कार्सिनोजेन्स होते हैं। दूसरे, ठंडे और गर्म धूम्रपान के बीच चयन करते समय, पहले विकल्प को वरीयता देना बेहतर होता है, यह अधिक उपयोगी होता है, और निश्चित रूप से, आपको "मोटी त्वचा" वाले उत्पाद का चयन करना चाहिए। अंत में, हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि दुनिया भर के डॉक्टर इस तरह की विनम्रता का उपयोग सप्ताह में एक बार से अधिक नहीं करने की सलाह देते हैं।

इस प्रकार, संक्षेप में, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि स्मोक्ड मछली उन लोगों द्वारा भी खाई जा सकती है, जिनके पास इस संबंध में प्रासंगिक चिकित्सा मतभेद नहीं हैं, और यह भी ध्यान से देखें कि कौन सा उत्पाद मेज पर मिलता है ताकि यह पहले स्थान पर हो। ताजा, उच्च गुणवत्ता और कम हानिकारक पदार्थ होते हैं।

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स्मोक्ड मछली: स्वास्थ्य लाभ और हानि

गर्म और ठंडे खाना पकाने की स्मोक्ड मछली एक स्वादिष्ट और सुगंधित उत्पाद है। इसे अक्सर उत्सव की मेज पर परोसा जाता है और दैनिक आहार में उपयोग किया जाता है।

धूम्रपान की प्रक्रिया में, यह एक अद्वितीय स्वाद और सुगंध प्राप्त करता है, इसकी स्थिरता बदल जाती है। इसमें कुछ पोषक तत्व जमा हो जाते हैं और इसकी कैलोरी सामग्री थोड़ी बढ़ जाती है। मुख्य बात यह है कि इसे GOST के अनुसार तैयार किया जाए।

धूम्रपान की तैयारी

धूम्रपान की प्रक्रिया काटने और नमकीन बनाने से पहले होती है। GOST के अनुसार, इसे सभी नियमों के अनुसार किया जाना चाहिए। ठंडी और गर्म स्मोक्ड मछली के लिए, उनकी अपनी है। सब कुछ बहुत स्पष्ट रूप से परिभाषित है।

धूम्रपान भी एक निश्चित तकनीक के अनुसार ही किया जाना चाहिए। गर्म धूम्रपान एक सौ डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर किया जाता है, ठंडा - कम दरों पर। साथ ही, यह कितने समय तक चलता है यह इस बात पर निर्भर करता है कि उत्पाद कितनी दृढ़ता से नमकीन है। उच्च नमक सामग्री के साथ, अधिक समय की आवश्यकता होती है। गर्म धूम्रपान के दौरान, समय की लागत कम होती है।

उपयोगी अवयवों से युक्त उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त करने के लिए, यह आवश्यक है कि प्रौद्योगिकी का कड़ाई से पालन किया जाए। उल्लंघन से इसके उपभोक्ता गुणों में क्षति या उल्लेखनीय कमी हो सकती है।

उपयोगी घटक

प्रसंस्करण प्रक्रिया के दौरान स्मोक्ड उत्पाद फीडस्टॉक में मौजूद कई उपयोगी तत्वों को बरकरार रखता है।

तो, स्मोक्ड पिंक सैल्मन में कई पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं। वे जिगर और गुर्दे, साथ ही अंतःस्रावी तंत्र के कामकाज पर लाभकारी प्रभाव डालने में सक्षम हैं, और शरीर की उम्र बढ़ने को रोकते हैं। इस प्रकार की मछली में समूह बी के विटामिन भी शामिल हैं। इसमें मैग्नीशियम, सोडियम, पोटेशियम, लोहा, आयोडीन और फ्लोरीन, सल्फर, कोबाल्ट, जस्ता, तांबा बहुत अधिक होता है।

इसमें फास्फोरस भी होता है - हमारे स्वास्थ्य के लिए एक उत्कृष्ट सहायक, हड्डियों को मजबूत करने और चयापचय में सुधार करने में मदद करता है।

एक राय है कि स्मोक्ड मछली उपयोगी है क्योंकि यह हृदय प्रणाली के विभिन्न रोगों के साथ-साथ घातक नियोप्लाज्म और थायरॉयड रोगों की रोकथाम में मदद कर सकती है।

यह माना जाता है कि वसायुक्त किस्मों में अधिक उपयोगी गुण होते हैं - सिर्फ इसलिए कि मछली के तेल में मुख्य मात्रा में पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड होते हैं, जो मनुष्यों के लिए बहुत उपयोगी होते हैं।

इसके अलावा, कम तापमान जिस पर ठंडा धूम्रपान होता है, विशेषज्ञों के अनुसार, उत्पाद को गर्म धूम्रपान की तुलना में अधिक उपयोगी बनाते हैं।

उपयोग के लिए मतभेद

हालांकि, किसी भी अन्य उत्पाद की तरह, अधिक मात्रा में स्मोक्ड मछली मानव शरीर के लिए हानिकारक हो सकती है। आप कितना खाते हैं, इस पर नज़र रखना ज़रूरी है। अधिक खाने के नकारात्मक परिणामों में जल-नमक संतुलन का उल्लंघन, साथ ही धूम्रपान के दौरान बनने वाले कार्सिनोजेनिक पदार्थों का शरीर में संचय शामिल है।

इसके अलावा, जिन लोगों को पाचन तंत्र की विकृति है, उन्हें ऐसे उत्पादों के उपयोग को सीमित करना चाहिए।

यह माना जाता है कि उचित विश्लेषण करने और खाना पकाने की तकनीक का कड़ाई से पालन करने से दूषित उत्पाद को अलमारियों और हमारी मेज पर आने से रोका जा सकता है। यह उन दुकानों में स्मोक्ड मछली खरीदने का एक और कारण है जिनके पास उत्पाद के लिए प्रमाण पत्र हैं।

स्मोक्ड मछली के फायदों में खपत के लिए इसकी पूरी तत्परता शामिल है। उत्पाद को स्टोर से लाते ही खाया जा सकता है। आपको खाना पकाने में समय नहीं लगाना है।

स्मोक्ड मछली का शेल्फ जीवन कच्ची मछली की तुलना में बहुत लंबा होता है। यह भी इस उत्पाद के पक्ष में एक प्लस बन जाता है।

स्मोक्ड फिश में कितनी कैलोरी होती है

स्मोक्ड उत्पाद में कैलोरी अपेक्षाकृत कम होती है। एक सौ ग्राम में, औसतन, लगभग 200 किलोकलरीज। हालांकि, किसी विशेष मछली का ऊर्जा मूल्य कई कारकों पर निर्भर करता है - विविधता, खाना पकाने की विधि, धूम्रपान तकनीक, और अन्य।

गर्म स्मोक्ड गुलाबी सामन में, उदाहरण के लिए, 169 किलोकलरीज, ठंडा - 161।

रूस में, कोल्ड-स्मोक्ड मछली के लिए, GOST संख्या 11482-96 लागू होती है। दस्तावेज़ यह निर्धारित करता है कि तैयार मछली कितनी लंबी होनी चाहिए, धूम्रपान से पहले इसे किस तरह से काटा जा सकता है, यह प्रकार पर निर्भर करता है। इसे सिर के साथ और बिना धूम्रपान करने की अनुमति है, बिना पेट के। बाहर, ऐसी मछली में गीली धारियाँ नहीं होनी चाहिए। बिना छिलके वाला उत्पाद तैयार करते समय उसके तराजू को थोड़ा नीचे गिराया जा सकता है। कालिख के किसी भी निशान की अनुमति नहीं है, हालांकि ग्रिड के निशान कम मात्रा में मौजूद हो सकते हैं। यदि धूम्रपान करने से पहले मछली को काटा नहीं गया था, तो उसका पेट बरकरार होना चाहिए। यह थोड़ा फूल सकता है, लेकिन किसी भी स्थिति में फटना नहीं चाहिए।

GOST संख्या 7447-97 गर्म स्मोक्ड मछली के उत्पादन के नियमों को निर्धारित करता है। यह कुछ प्रकार के उत्पाद के नियमों का वर्णन करता है, जिसमें शामिल नहीं है, उदाहरण के लिए, बाल्टिक सैल्मन और बाल्टिक हेरिंग। उत्पाद की सतह पर वसा की छोटी शिथिलता की उपस्थिति की अनुमति है। बाहरी क्षति का प्रतिशत निर्दिष्ट करता है जिसे उत्पाद की एक निश्चित मात्रा में देखा जा सकता है। गर्म स्मोक्ड मछली का रंग एक समान होना चाहिए, जो हल्के सुनहरे से भूरे रंग में भिन्न हो। गर्म जाली को छूने से हल्के धब्बे रह सकते हैं।

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स्मोक्ड मछली का नुकसान

स्मोक्ड फिश यह एक विशिष्ट स्वाद और गंध के साथ खाने के लिए तैयार उत्पाद है, जो लकड़ी के अधूरे दहन के उत्पादों को संसाधित करके तैयार किया जाता है। स्मोक्ड मछली का उत्पादन उसके नमकीन, सुखाने और धुएं के उपचार के परिणामस्वरूप होता है।

धूम्रपान भोजन को संरक्षित करने के तरीकों में से एक है।

धूम्रपान के परिणामस्वरूप परिरक्षक गुण मूल उत्पाद के आंशिक निर्जलीकरण, जीवाणुनाशक क्रिया और धुएं के धुएं की एंटीऑक्सीडेंट क्षमता के कारण प्राप्त होता है।

क्या है खतरनाक स्मोक्ड फिश

स्मोक्ड मछली का बार-बार सेवन मानव स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है।

दूसरे, धूम्रपान के परिणामस्वरूप, मछली एक उपयोगी उत्पाद से हानिकारक में बदल जाती है। जब धूम्रपान किया जाता है, तो कार्सिनोजेनिक पदार्थ बनते हैं (धुएं में एक हजार से अधिक रासायनिक यौगिक होते हैं - सबसे खतरनाक बेंसपायरन है), जो नियमित उपयोग के साथ, कैंसर के विकास में योगदान करते हैं।

ऐसे पदार्थों की उच्चतम सामग्री गर्म स्मोक्ड मछली में होती है। उच्च तापमान पर, कार्सिनोजेन्स मछली की त्वचा पर तेजी से बस जाते हैं और अधिक सक्रिय रूप से अंदर घुस जाते हैं। इसी समय, आग पर पकाई गई गर्म-स्मोक्ड मछली (विशेषकर पतली चमड़ी वाली - हेरिंग, हेरिंग, मैकेरल, कैपेलिन, आदि) सबसे खतरनाक होती है। औद्योगिक परिस्थितियों में पकाई जाने वाली गर्म-स्मोक्ड मछली उस मछली की तुलना में कम हानिकारक होगी जिसे कारीगर की स्थिति में धूम्रपान किया गया था।

कम से कम खतरनाक मोटी चमड़ी वाली मछली (ब्रीम, कैटफ़िश, कार्प, ट्राउट, आदि) कोल्ड स्मोक्ड होती हैं। इसमें लगभग कोई कार्सिनोजेन्स नहीं होते हैं।

आधुनिक खाद्य उद्योग में, मछली को रसायनों की मदद से धूम्रपान किया जाता है - "तरल धुआं"। मछली को एक छोटे कंटेनर में मोड़ा जाता है, जिसमें "तरल धुआं" डाला जाता है, और थोड़ी देर (कई मिनट) के बाद मछली एक स्मोक्ड स्वाद प्राप्त करती है।

तरल धुएं के साथ मैकेरल धूम्रपान करना

मछली का क्या उपयोग है

मछली में शामिल हैं - आयोडीन, फ्लोरीन, मैग्नीशियम, सेलेनियम, लोहा, जस्ता, फास्फोरस, कैल्शियम, विटामिन - ई, डी, बी 12, बी 6, ए, ओमेगा -3 और ओमेगा -6 पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, साथ ही आसानी से पचने योग्य प्रोटीन।

मछली खाने से हृदय रोग का खतरा कम होता है

मछली के नियमित सेवन से हृदय रोगों के विकास की संभावना कम हो जाती है। ओमेगा -3 और ओमेगा -6 पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के लिए धन्यवाद, रक्त में कोलेस्ट्रॉल का स्तर कम हो जाता है, जिससे रक्त वाहिकाओं में घनास्त्रता का कारण हल हो जाता है। साथ ही, इसलिए मछली के तेल की मदद से रक्त के जमने की अत्यधिक प्रवृत्ति कम हो जाती है।

स्मोक्ड मछली कैसे खाएं

आपको स्मोक्ड मछली की त्वचा नहीं खानी चाहिए, क्योंकि इसमें कार्सिनोजेन्स का मुख्य अनुपात होता है। मोटी चमड़ी वाली स्मोक्ड मछली चुनना बेहतर होता है - इसकी त्वचा में कार्सिनोजेनिक पदार्थों का मुख्य हिस्सा बरकरार रहता है।

गर्म और ठंडे धूम्रपान के बीच, ठंडी-स्मोक्ड मोटी चमड़ी वाली मछली चुनना उचित है, क्योंकि कार्सिनोजेन्स व्यावहारिक रूप से इसके मांस में निहित नहीं होते हैं (वे मछली की त्वचा में रहते हैं)। लेकिन पोषण विशेषज्ञ सप्ताह में एक बार से अधिक कोल्ड-स्मोक्ड मछली खाने की सलाह नहीं देते हैं।

स्मोक्ड मछली की त्वचा में कार्सिनोजेन्स का मुख्य अनुपात होता है।

कोल्ड-स्मोक्ड मछली सुरक्षित हो जाती है यदि इसे पहले (धूम्रपान से पहले) 14 दिनों के लिए नमकीन किया जाता है।

इसके अतिरिक्त

मछली कैसे धूम्रपान करें

यदि आप घर पर मछली धूम्रपान करने का निर्णय लेते हैं, तो आपको इसे सही तरीके से करने की तकनीक जानने की आवश्यकता है। नीचे सबसे लोकप्रिय प्रकार के धूम्रपान हैं।

नमकीन मछली के प्रकार

गर्म नमकीन (15-16 डिग्री) की स्थितियों में - 5 से 9 दिनों तक;
ठंडे नमकीन (5-6 डिग्री) की स्थितियों में - 6 से 13 दिनों तक;
पूरी मछली में सूखी नमकीन की स्थिति में - 9 से 13 दिनों तक, और कभी-कभी - 7 से 12 दिनों तक।

सूखी मछली तैयार करने के लिए इनमें से किसी एक तरीके से 3-5 दिनों के लिए नमकीन किया जाता है, और फिर 2 सप्ताह तक सुखाया जाता है।

नमकीन मछली

मछली धूम्रपान करने के तरीके

गर्म स्मोक्ड मछली - 80 से 170 ° C . तक
कोल्ड स्मोक्ड मछली 40 °С . से अधिक नहीं होनी चाहिए
50 से 80 °C . तक मछली का अर्ध-गर्म धूम्रपान

मछली धूम्रपान के प्रकार

धूम्रपान धूम्रपान - लकड़ी के अधूरे दहन के दौरान धुएं से निकलने वाले पदार्थों से मछली को लगाया जाता है।
धुआं रहित धूम्रपान - धूम्रपान तरल पदार्थों की मदद से बनाया जाता है।
मिश्रित धूम्रपान - धूम्रपान और धुआं रहित धूम्रपान के संयोजन से उत्पन्न होता है।

यदि गर्म और ठंडे धूम्रपान के नियमों का पालन किया जाता है, तो पूरी प्रक्रिया पूरी होने के बाद ही मछली को सुरक्षित माना जाता है।

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कोल्ड स्मोक्ड सफेद मछली: नुकसान और लाभ

प्रागैतिहासिक काल से लोग मछली खाते आ रहे हैं। यह ज्ञात नहीं है कि उन्होंने इसे कैसे संसाधित किया: शायद पहले उन्होंने इसे कच्चा आज़माया, फिर उन्होंने इसे अंगारों पर सेंकने का फैसला किया, फिर उन्होंने इसे सुखाना और सुखाना सीखा, और जब नमक दिखाई दिया, तो मछली को संरक्षित करना और भी आसान हो गया।

धूम्रपान मछली भी भविष्य में उपयोग के लिए इसे काटने का एक तरीका था। 19 वीं शताब्दी के मध्य तक, नमकीन और स्मोक्ड मछली एक रोजमर्रा का खाद्य उत्पाद था: आखिरकार, तब कोई रेलवे नहीं था, और रूस में कहीं भी ताजा उत्पादों को पहुंचाना संभव नहीं था। रेल नेटवर्क दिखाई देने और बढ़ने के बाद, स्मोक्ड मछली एक विनम्रता बन गई - कम से कम उन्होंने इसे हर दिन खाना बंद कर दिया।

स्मोक्ड फिश एक ऐसा उत्पाद है जो ताजी मछली के सभी स्वाद गुणों को बरकरार रखता है। इसी समय, कई लोगों के लिए इसका स्वाद और गंध उबली हुई या तली हुई मछली के स्वाद और गंध की तुलना में बहुत अधिक आकर्षक है - सूक्ष्म "स्मोक्ड" सुगंध के कारण।

कोल्ड-स्मोक्ड मछली गर्म-स्मोक्ड मछली की तुलना में अधिक पोषण गुणों को बरकरार रखती है - 90% तक। कोल्ड-स्मोक्ड वसायुक्त मछली विशेष रूप से उपयोगी है, क्योंकि यह ओमेगा -3 फैटी एसिड और प्रोटीन को संरक्षित करती है, जो त्वचा कोशिकाओं सहित हमारी कोशिकाओं के लिए बहुत आवश्यक हैं। ये तैलीय लाल और सफेद मछली हैं।

स्मोक्ड फिश बालिक काफी लंबे समय तक अपने गुणों को बरकरार रखता है - बेशक, अगर मछली को सही तरीके से स्मोक किया गया हो।

आज हम थोड़ी सी कोल्ड-स्मोक्ड व्हाइट फिश के बारे में बात करेंगे। हलिबूट को सबसे स्वादिष्ट मछलियों में से एक माना जाता है। यह मछली समुद्र के तल पर रहती है, और एक फ़्लाउंडर के समान है, केवल बहुत बड़ी है। हलिबूट लंबे समय तक रहता है - 40-50 साल तक, और 2 मीटर तक बढ़ सकता है, और इसका वजन 150 किलोग्राम होता है। बेशक, यह शायद ही कभी होता है, लेकिन 15 किलो या उससे अधिक के हलिबूट अक्सर पकड़े जाते हैं।

इस मछली में बहुत स्वादिष्ट, मुलायम, वसायुक्त और कोमल मांस होता है, और इसमें लगभग कोई हड्डियाँ नहीं होती हैं। स्मोक्ड हलिबूट को इसके विशेष स्वाद के कारण एक मूल्यवान विनम्रता माना जाता है, लेकिन इसे धूम्रपान करने से पहले टुकड़ों में काट दिया जाना चाहिए - एक बड़ी मछली धूम्रपान नहीं कर सकती है और जहर का कारण बन सकती है।

नॉर्वेजियन हलिबूट को विशेष रूप से महत्व दिया जाता है: इसका मांस सफेद, लोचदार और वसायुक्त होता है। युवा हलिबूट में सबसे कोमल मांस होता है, लेकिन वे कृत्रिम जलाशयों में नहीं पैदा होते हैं, इसलिए स्मोक्ड व्यंजन काफी महंगा है। हलिबूट का पोषण मूल्य अद्भुत है: इसमें प्रोटीन और विटामिन दोनों होते हैं, विशेष रूप से बी विटामिन; खनिज (फास्फोरस, मैग्नीशियम, सेलेनियम, पोटेशियम), ओमेगा -3 फैटी एसिड, और आवश्यक अमीनो एसिड ट्रिप्टोफैन।

नीली-छाल और सफेद-छाल हलिबूट सबसे अधिक काटा जाता है। ब्लू-बार्क हलिबूट में बहुत सारे ओमेगा -3 फैटी एसिड और अन्य लाभकारी पदार्थ होते हैं - सफेद-छाल हलिबूट की तुलना में अधिक। कम से कम पोषण विशेषज्ञ और पाक विशेषज्ञ तो यही सोचते हैं। हां, और इस प्रजाति का मांस अधिक रसदार, अधिक कोमल और पकाने में आसान होता है, जिसमें धूम्रपान भी शामिल है। कोल्ड-स्मोक्ड हलिबूट स्लाइस एक उत्तम विनम्रता है।

ऐसा हलिबूट कितना उपयोगी है? सबसे पहले, ओमेगा -3 की एक उच्च सामग्री, जिसके लाभ मानव स्वास्थ्य के लिए सभी ने सुना है। ये पदार्थ रक्त के थक्कों और अतालता के गठन को रोकते हैं, सूजन संबंधी बीमारियों के विकास के जोखिम को कम करते हैं और कोशिका झिल्ली को मजबूत करते हैं। इसके अलावा, ओमेगा -3 हमें कैंसर से बचाता है - और यह बहुत महत्वपूर्ण है।

जापानी वैज्ञानिकों का मानना है कि हलिबूट (सप्ताह में 2-3 बार) किसी भी रूप में खाने में बार-बार इस्तेमाल करने से ब्रेस्ट कैंसर के विकास को रोका जा सकता है। यह ज्ञात है कि आज यह भयानक बीमारी बहुत छोटी हो गई है, इसलिए महिलाओं के लिए हलिबूट के लाभकारी गुणों की जानकारी विशेष रूप से प्रासंगिक है।

सामान्य तौर पर, ओमेगा -3 एस वे यौगिक होते हैं जिनके बिना हम जल्दी से बूढ़े होने लगते हैं और बहुत बुरा महसूस करते हैं। इसलिए, यदि शरीर में पर्याप्त पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं, तो बुढ़ापे में भी हमारी दृष्टि तेज रहेगी, और सूखी आंख सिंड्रोम - केराटाइटिस जैसी अप्रिय बीमारी नहीं होगी। फोलिक एसिड और अन्य बी विटामिन एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को रोकते हैं। रक्त में होमोसिस्टीन के स्तर को कम करके - सल्फर युक्त अमीनो एसिड। यह अमीनो एसिड, अगर यह शरीर में बहुत अधिक जमा हो जाता है, तो धमनियों की दीवारों को नष्ट कर सकता है, रक्त के थक्के और यहां तक कि रक्त वाहिकाओं के टूटने का कारण बन सकता है। हलिबूट में निहित मैग्नीशियम मुक्त कणों को रक्त वाहिकाओं और हृदय पर हमला करने से रोकता है, और इस तरह हमारे शरीर को लम्बा खींचता है। जिंदगी। जैसा कि आप देख सकते हैं, हमारे हृदय प्रणाली पर हलिबूट का प्रभाव बहुत अनुकूल है।

हलिबूट की अगली महत्वपूर्ण संपत्ति विषहरण है। यह सेलेनियम द्वारा प्रदान किया जाता है, और यह ऑन्कोलॉजी के खिलाफ शरीर की रक्षा को भी पूरा करता है।

समूह बी के विटामिन, जिनमें से कई हलिबूट में हैं, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के रोगों के विकास को रोकते हैं - उदाहरण के लिए, अल्जाइमर रोग, और न्यूरॉन्स के क्षरण को रोकते हैं।
एक और तैलीय मछली जिसे अक्सर स्मोक्ड बेचा जाता है वह है एस्कोलर। लोकप्रिय रूप से, इस मछली को तैलीय, मलाईदार या ग्रे मैकेरल कहा जाता है, और इसे आमतौर पर टूना के साथ पकड़ा जाता है - अभी तक कोई विशेष मछली पकड़ने की जगह नहीं है। बटरफिश अपने नाम पर खरी उतरती है। यदि इसे काटा जाता है, तो यह दिखने में मक्खन जैसा होगा, और इसमें वसा की मात्रा 20% तक पहुँच सकती है, साथ ही साथ प्रोटीन की मात्रा भी।

तैलीय मछली में विटामिन, कैल्शियम, आयोडीन और फास्फोरस भी होते हैं। इस मछली का सफेद और कोमल मांस स्वाद के लिए बहुत सुखद होता है: कुछ लोग सोचते हैं कि बटरफिश का स्वाद सीप या मक्खन जैसा होता है, जबकि अन्य लोग सोचते हैं कि यह वसायुक्त हलिबूट या स्टर्जन जैसा दिखता है। इस मछली में केवल उपास्थि होती है और हड्डियां नहीं होती हैं। इसके अलावा, तैलीय मछली को पर्यावरण के अनुकूल माना जाता है, क्योंकि वे गंदे पानी में नहीं रह सकती हैं।

मछुआरे कहते हैं कि ऐसी मछली लंबाई में 2 मीटर तक बढ़ सकती है, और जब वे इसे पकड़ लेते हैं, तो वे तुरंत उसे काट देते हैं और उसका सिर फेंक देते हैं (यह बहुत डरावना है!), और मछली खुद पूंछ से लटकी हुई है। बेशक, जादू का इससे कोई लेना-देना नहीं है - आपको बस जितना संभव हो उतना वसा ग्लास करने की जरूरत है।

हालांकि यह मछली स्वादिष्ट होती है, खासकर जब धूम्रपान किया जाता है, तो हमारा पेट अपनी वसा को पूरी तरह से अवशोषित नहीं करता है - यह अन्य मछलियों की तुलना में संरचना में कुछ अलग है। इसलिए, अधिक वसा नालियां, बेहतर। इसलिए आपको तैलीय मछली का सेवन तुरंत नहीं करना चाहिए, खासकर अगर आप इसे पहली बार आजमा रहे हैं। पहले एक छोटा सा टुकड़ा ट्राई करें।

सही बटरफिश कैसे चुनें? ऐसी सस्ती मछलियाँ न खरीदें जिनमें गहरे रंग की पट्टिकाएँ हों। असली एस्कोलर मांस सफेद और लोचदार होता है।

सामान्य तौर पर, कोई भी स्मोक्ड मछली चुनते समय, आपको कुछ नियमों को जानना चाहिए। कोल्ड-स्मोक्ड मछली रक्त में कोलेस्ट्रॉल की मात्रा को कम कर सकती है, लेकिन इसे वास्तविक रूप से धूम्रपान करना चाहिए। वर्तमान में, धूम्रपान मछली के लिए सही प्रौद्योगिकियां अतीत की बात हैं, क्योंकि लाभहीन हैं, और मछली एक विशेष धूम्रपान तरल का उपयोग करके तैयार की जाती है।

मछली खरीदते समय उसके रंग को ध्यान से देखें। एक चमकदार और चिकनी सतह के साथ, एक सुंदर सुनहरे रंग की स्वाभाविक रूप से स्मोक्ड मछली। ऊतकों पर लाल रंग की टिंट वाली सुस्त मछली संभवतः तरल धुएं में पकाई जाती है। पैकेज पर सामग्री की संरचना भी पढ़ें - प्राकृतिक स्मोक्ड मछली में रंगों का कभी भी उपयोग नहीं किया जाता है।

हर तरफ से मछली पर विचार करना आवश्यक है - यह एक ही रंग का होना चाहिए। यदि पक्षों में से एक हल्का है, तो मछली खराब धूम्रपान कर सकती है और जहर पैदा कर सकती है। अंतड़ियों के साथ स्मोक्ड मछली की तुलना में कसाई मछली हमेशा सुरक्षित होती है, क्योंकि यह भंडारण के दौरान अधिक समय तक खराब नहीं होती है।

सतह पर नमक के साथ कोल्ड-स्मोक्ड मछली को ज़्यादा सुखाया जा सकता है। यह खतरनाक नहीं है - बस बेस्वाद। मछली की गंध यह भी बताती है कि इसे कैसे पकाया गया था। प्राकृतिक स्मोक्ड मछली की नाजुक, सुगंधित सुगंध बहुत ही अजीब है, और इसे सभी प्रकार के "धुएं" और अन्य धूम्रपान तरल पदार्थों की गंध से अलग करना मुश्किल नहीं है।

यदि धूम्रपान की गंध कमजोर है, तो इसका मतलब है कि मछली लंबे समय से संग्रहीत है, और आपको इसे नहीं खरीदना चाहिए। कोल्ड-स्मोक्ड मछली को ठंड में 2 महीने तक और 1 महीने तक सकारात्मक तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन बेहतर है कि इसे 2 सप्ताह से अधिक न रखें।

बहुत छोटे बच्चों, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट, लीवर और किडनी के रोगों के साथ-साथ उच्च रक्तचाप और हृदय रोग वाले लोगों को स्मोक्ड मछली नहीं खानी चाहिए: आखिरकार, यह अभी भी नमकीन है। बाकी सभी लोग इस व्यंजन का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन कभी-कभार ही और थोड़ा-थोड़ा करके।

स्मोक्ड मछली न केवल अपने आप में, बल्कि अन्य व्यंजनों के हिस्से के रूप में भी बहुत स्वादिष्ट होती है: हॉजपॉज, सूप, पिलाफ, सलाद और सैंडविच। आपको बस एक असली स्मोक्ड मछली चुनने की जरूरत है, इसे ठीक से स्टोर करें और इसे खाएं। और फिर कोल्ड-स्मोक्ड मछली विषाक्तता और स्वास्थ्य समस्याओं का कारण नहीं बनेगी।

विवरण श्रेणी: स्वादिष्ट या स्वस्थ भोजन?

मैंने पहले ही सिद्धांत का उल्लेख किया है "यदि आप नहीं कर सकते, लेकिन वास्तव में चाहते हैं, तो आप कर सकते हैं।" यह जीवन में हर समय होता है जब कोई व्यक्ति चुनता है कि उसे क्या खाना चाहिए। अल्सर वाले रोगी स्मोक्ड और मसालेदार भोजन खाते हैं (वैसे, इस बीमारी में मसालेदार सब कुछ हानिकारक नहीं होता है!), एलर्जी से पीड़ित लीटर रास्पबेरी खाते हैं और मुट्ठी भर एंटीहिस्टामाइन जब्त करते हैं, उच्च कोलेस्ट्रॉल का पता लगाने से जेली और ब्रिस्केट के लिए क्रेविंग बढ़ जाती है। और यह इस तथ्य के बावजूद कि हम पहले से ही शरीर के लोगों के दुश्मन के रूप में ब्रांडेड कोलेस्ट्रॉल के पुनर्वास का जश्न मना चुके हैं।

सही और गलत भोजन के दृष्टिकोण में दो चरम सीमाएँ हैं: जो कुछ भी आप चाहते हैं उसे खाएं और पसंद करें - एक तरफ, केवल स्वस्थ भोजन ही खाएं। दोनों, निश्चित रूप से, गलत हैं: पहला डॉक्टरों और दवाओं पर बढ़ते खर्च के साथ खुद को जल्दी से महसूस करेगा, दूसरा आपको अपने पैरों को फैलाएगा, क्योंकि केवल थोड़ा नमकीन पानी और थोड़ी मात्रा में फाइबर मानव शरीर के लिए उपयोगी होते हैं। . जी हां, आपको यकीन नहीं होगा, बाकी सब कुछ किसी न किसी अंग के लिए हानिकारक है। हमारे तरीके नहीं, है ना?

इसलिए, हमने तय किया कि हम गोल्डन मीन से चिपके रहेंगे। लेकिन इसके लिए आपको यह जानना होगा कि यह कहां है। उदाहरण के लिए, स्मोक्ड मछली या चिकन। क्या आप इसे खा सकते हैं? इसका क्या परिणाम होगा? आप बिना किसी समस्या के कितना खा सकते हैं? कैसे चुनें या पकाएं?

एक छोटा ऐतिहासिक विषयांतर। मांस और सब्जियों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए धूम्रपान की प्रक्रिया का उपयोग मनुष्य द्वारा प्राचीन काल से किया जाता रहा है। स्मोक्ड उत्पादों को लंबे समय तक संग्रहीत किया गया था, जिससे एक सभ्यता के लिए यह संभव हो गया कि अकाल के समय जीवित रहने की प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाने के लिए नियोजित अर्थव्यवस्था और प्रशीतन संयंत्रों को नहीं पता था। अब धूम्रपान के लिए यह दृष्टिकोण बहुत दुर्लभ है, और हम स्मोक्ड मीट उनके मूल स्वाद के कारण खरीदते हैं।

तो, चलो स्टोर पर चलते हैं और स्मोक्ड मीट के साथ काउंटर पर एक नज़र डालते हैं।

पहला विकल्प है स्मोक्ड-उबला हुआ चिकन लेग

कई सलादों में शामिल, एक स्वतंत्र स्नैक के रूप में और स्मोक्ड मीट के साथ सूप के लिए सूप उत्पाद के रूप में उपयोग किया जाता है। स्मोक्ड-उबला हुआ क्यों? क्योंकि तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार, इसे पहले 20-40 मिनट के लिए गर्म धुएं में धूम्रपान किया जाता है, और फिर बिना उबाले उबाला जाता है या गर्म भाप के साथ तैयार किया जाता है (सिद्धांत रूप में, घर पर इसे माइक्रोवेव ओवन में तैयार करना संभव है) ) सामान्य तौर पर, स्मोक्ड मीट से, हानिकारक घटकों (लाइट फिनोल, फॉर्मलाडेहाइड, बेंजपायरीन) की उपस्थिति के मामले में सबसे सुरक्षित उत्पादों में से एक। साथ ही, पोल्ट्री और उससे उत्पाद बेचने वाले स्टोर पर्यवेक्षी अधिकारियों द्वारा सावधानीपूर्वक जाँच की जाती है, इसलिए स्मोक्ड लेग खरीदना, आप अपने स्वास्थ्य को ज्यादा जोखिम में नहीं डालते हैं। मानक सलाह - निर्माण की तारीख और भंडारण तापमान का पता लगाएं। जब एक पारंपरिक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है, तो उबले हुए स्मोक्ड पैर का शेल्फ जीवन 48 घंटे होता है, फ्रीजर में (स्वाद का कुछ नुकसान) - 120 घंटे, वैक्यूम पैकेजिंग में और रेफ्रिजरेटर में - 20 दिन।

लेकिन एक ख़तरा भी है। अधिक सटीक, दो। पहला: एक स्वाभिमानी निर्माता वास्तव में प्राकृतिक चूरा पर चिकन पैर और मुर्गियों को धूम्रपान करता है। जो लोग पैसा बचाना चाहते हैं वे "तरल धुएं" का उपयोग करते हैं। यह किससे भरा है - नीचे पढ़ें, यहां मैं आपको केवल यह बताऊंगा कि एक प्राकृतिक स्मोक्ड चिकन या पैर को "रासायनिक रूप से संसाधित" से कैसे अलग किया जाए: एक प्राकृतिक में धुएं की हल्की गंध होती है, जिसे "तरल धुएं" के साथ संसाधित किया जाता है - यह धूम्रपान बम की तीखी गंध का उत्सर्जन करता है।

दूसरा बिंदु: कैरेजेनन का उपयोग, एक प्राकृतिक गेलिंग एजेंट, जो खाद्य उद्योग में लाल समुद्री शैवाल को संसाधित करके प्राप्त किया जाता है। इसे मांस उत्पादों में तब मिलाया जाता है जब वे पानी के अवशोषण के कारण द्रव्यमान बढ़ाना चाहते हैं। औपचारिक रूप से, इस समय इस खाद्य योज्य को हानिकारक नहीं माना जाता है, हालाँकि WHO अब शिशु आहार के लिए इसके उपयोग की अनुशंसा नहीं करता है। मानव और पशु जीनोम के साथ काम करने से संबंधित हाल के अध्ययनों से पता चलता है कि ई -407, कैरेजेनन के रूप में भी पैकेज पर संकेत दिया जा सकता है, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल अल्सर, साथ ही साथ पाचन तंत्र के कैंसर की संभावना को बढ़ा सकता है। हां, चूंकि स्मोक्ड-उबला हुआ चिकन लेग एक खाद्य उत्पाद है, तो सभी सामग्रियों को पैकेजिंग पर इंगित किया जाना चाहिए (या विक्रेता से, यदि आप इसे वजन से लेते हैं), लेकिन, अफसोस, हर जगह ऐसा नहीं है।

दूसरा विकल्प। विभिन्न प्रकार के स्मोक्ड सॉसेज

मैं तुरंत कहूंगा कि मैं इस लेख में सॉसेज के बारे में ज्यादा बात नहीं करूंगा (कई परिचितों ने मुझे यह बताने के लिए आभासी तकिए फेंक दिए हैं कि सॉसेज और सॉसेज किस चीज से बने होते हैं, और अब वे देखना भी नहीं चाहते हैं सॉस)। मैं बस इसे खरीदने की सलाह नहीं देता। और वहाँ भी है। जिगर और रक्त के अपवाद के साथ। कुछ समय पहले तक, मैंने इस सूची में कच्चे-स्मोक्ड सॉसेज को भी शामिल किया था, लेकिन वर्तमान वास्तविकताओं से पता चलता है कि एक सामान्य सॉसेज निर्माता को ढूंढना अधिक कठिन होता जा रहा है। यदि आप अधिक विस्तार से बात करना चाहते हैं - लिखें, मैं इस मुद्दे पर एक अलग लेख में ध्यान केंद्रित करूंगा। इस बीच, मैं केवल घर का बना सॉसेज खाने की सलाह देता हूं, या, यदि आप पड़ोसी किसान के खुश दोस्त हैं, तो एक खेत सॉसेज

तीसरा विकल्प। भुनी मछली

बाजार में दो तरह की स्मोक्ड फिश मिलती हैं- हॉट और कोल्ड स्मोक्ड। स्वाद में अंतर, मुझे लगता है कि आप जानते हैं। लेकिन चलो प्रक्रिया की स्थिति और शेल्फ जीवन के बारे में बात करते हैं।

गर्म धूम्रपान के दौरान, उत्पाद को पूरी तरह से पकने तक 90 - 130 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर धुएं के साथ संसाधित किया जाता है। यह धूम्रपान का एक त्वरित और आसान तरीका है, हालांकि, शेल्फ जीवन छोटा और सख्ती से विनियमित है - 72 घंटे तापमान पर 8 डिग्री से अधिक नहीं (औपचारिक रूप से, धूम्रपान विनिर्देशों और फ्रीजर के उपयोग के पूर्ण अनुपालन के साथ, यह अवधि हो सकती है 5 गुना तक बढ़ गया, लेकिन, किसी भी मामले में, गर्म-स्मोक्ड मछली को 72 घंटे से अधिक समय तक नियमित रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत नहीं किया जा सकता है जिसके बाद इसे फेंक दिया जाना चाहिए)।

ठंडे धूम्रपान के साथ, प्रसंस्करण को ठंडे धुएं के साथ 20 - 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लंबे समय तक, अनिवार्य नमकीन के साथ, और कभी-कभी मुरझाने के साथ किया जाता है। कोल्ड-स्मोक्ड मछली का शेल्फ जीवन बहुत अधिक है: हॉर्स मैकेरल, मैकेरल और हेरिंग को -2 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर 60 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है, तापमान 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं - 30 दिनों तक , अन्य प्रकार की मछलियाँ - डेढ़ गुना अधिक। हालांकि, ध्यान रखें कि बालिक उत्पादों, अधिक खुले उत्पादों के रूप में, यानी टूटी हुई त्वचा और मांसपेशियों के ऊतकों के साथ, कम भंडारण स्थिरता होती है, और विनिर्देशों के अनुसार उन्हें -2 से अधिक तापमान पर 30 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। डिग्री सेल्सियस

सभी तकनीकी स्थितियों के अधीन, कोल्ड-स्मोक्ड मछली कम हानिकारक होती है - ठंडे धुएं में कम प्रकाश फिनोल, फॉर्मलाडेहाइड और बेंजपायरीन होता है। हालांकि, भले ही आप टीआर से थोड़ा विचलित हों, धूम्रपान उपचार की अवधि तुरंत इस लाभ को नकार देगी।

तो तुमने क्या कहा। वह दुकान पर आया, विक्रेता से मछली के उत्पादन की तारीख का रिकॉर्ड मांगा या लेबल को देखा, जिसे उसने पसंद किया, उसे खरीदा। काश, गर्म-स्मोक्ड मछली के लिए 72 घंटे अक्सर बिक्री के लिए बहुत कम होते हैं, और विक्रेता अक्सर लेबल को फिर से चिपका देते हैं, और जब माल की स्वीकृति पर दस्तावेज़ दिखाने के लिए कहा जाता है, तो वे विभिन्न तरीकों से हलचल करते हैं। और वह सिर्फ पहला "लेकिन" था।

दूसरा यह है कि अक्सर स्मोकहाउस में प्रवेश करने वाली मछली वही होती है जो ताजा के रूप में नहीं बेची जाती है। यही है, वास्तव में, बासी, नमी और अन्य "खुशी" के साथ जिसे मालिक धूम्रपान की मदद से "समाप्त" करना चाहता है, पढ़ें: एक गंध को दूसरे के साथ मारें। ऐसे उत्पाद की बेकारता की डिग्री का आकलन करना बेहद मुश्किल है।

और एक तीसरी बात भी है - नोवोसिबिर्स्क बीयर की दुकानों के एक नेटवर्क के मालिक के साथ बातचीत से, मैंने अपने लिए सीखा कि बाजार में स्मोक्ड मछली के 3/4 से अधिक "तरल धुएं" का उपयोग करके बनाए गए उत्पाद हैं। और यहीं पर आपको इसे गंभीरता से लेना होगा।

यह कुख्यात "तरल धुआं" क्या है? यह एक तरल या पाउडर के रूप में एक खाद्य स्वाद है, जिसे धूम्रपान प्रक्रिया के दौरान भोजन में होने वाले स्वाद और सुगंध को प्राप्त करने के साथ-साथ उत्पाद को संरक्षित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। हमारे देश में, "तरल धुआं" अक्सर विनिर्देशों के अनुसार उत्पादित तरल होता है, जो (मूल रूप से) उत्पादन प्रक्रिया के चरणों को नियंत्रित करता है, जो निम्नानुसार होना चाहिए:

कठोर दृढ़ लकड़ी का धुआं संघनन (एल्डर, सेब, पक्षी चेरी, बीच, एस्पेन)

परिणामी घनीभूत को अंशों में अलग करना: पानी में घुलनशील और अघुलनशील। पहले अंश का उपयोग आगे के उत्पादन में किया जाता है।

हानिकारक घटकों को हटाने के साथ समाधान की प्राथमिक शुद्धि।

ठीक शुद्धिकरण (आसवन, एकाग्रता, झिल्ली या आसमाटिक पृथक्करण)

पूर्व-उपचार (स्वाद, संरक्षक और खाद्य योजक जोड़ना)

बुढ़ापा (ओक या अन्य दृढ़ लकड़ी की पैकेजिंग जिसमें टैनिंग गुण होते हैं - ओक, चेरी, आदि)

तारिंग

2000 में, मैं प्राग के पास एक कारखाने में तरल धुएं के उत्पादन के दौरे पर था। मुझे नहीं पता कि "तरल धुएं" का आविष्कार कहाँ हुआ था - पश्चिम में या यहाँ, लेकिन मैं खुद उत्पादन तकनीक से हैरान था: एक निश्चित उम्र के पेड़ों से कच्चा माल, प्रत्येक चरण में हानिकारक पदार्थों का क्रोमैटोग्राफिक नियंत्रण, का उपयोग सफेद और रेड वाइन, साथ ही बीयर धुएं को घोलने के लिए, अंतिम उत्पाद को 2 साल तक विभिन्न प्रजातियों की लकड़ी से बने बैरल में रखना, परिरक्षकों का उपयोग नहीं करना, उत्पाद के साथ काम करने के तरीके पर स्मोकहाउस कर्मचारियों को प्रशिक्षण देना। मैं प्रभावित हुआ।

और मुझे यह भी अच्छी तरह याद है कि 90 के दशक में रूस में "तरल धुआं" कैसे बनाया गया था, जब मैंने पहली बार इसका सामना किया था। उत्पादन और कच्चे माल, सफाई आदि पर भी किसी तरह के नियंत्रण की बात नहीं हुई। कुछ कड़ाही से निकलने वाला धुआं पस्त वत्स में बुदबुदाया, जिसके परिणामस्वरूप समाधान जम गया, और फिर एक मोटे निस्पंदन के माध्यम से चला गया और तुरंत बोतलबंद हो गया। जिज्ञासा से बाहर (मैं तब रूसी विज्ञान अकादमी के साइबेरियाई शाखा के कैटेलिसिस संस्थान में स्नातक छात्र था), हमने क्रोमैटोग्राफ पर उत्पाद का विश्लेषण किया और भयभीत थे: बेंज़पाइरीन और फिनोल की सामग्री सभी उचित सीमाओं को पार कर गई। क्यों बेंज़पाइरीन - केले के भारी रेजिन की सामग्री, जिसे उत्पाद में बिल्कुल भी शामिल नहीं होना चाहिए, बस बंद हो गया!

क्या आपको लगता है कि तब से "तरल धुआं" पैदा करने की संस्कृति बढ़ी है? - शायद। क्या "तरल धुएं" का उपयोग उत्पाद को अनुशंसित अनुपात में स्मोक्ड स्वाद देने के लिए किया जाता है, विशेष रूप से यह देखते हुए कि यह पहले से ही धूम्रपान के लिए बासी था? - शायद। क्या "स्मोकहाउस" में अच्छे, महंगे, शुद्ध तरल धुएं का उपयोग यह सुनिश्चित करने के लिए किया जाता है कि उपभोक्ता को ऐसा उत्पाद मिले जो अस्वस्थ न हो? - शायद। बहुत ज्यादा "शायद"? और मेरा सुझाव है कि आप केवल प्राकृतिक स्मोक्ड मछली की गंध और स्वाद की तुलना करें और तरल धुएं का उपयोग करके तैयार करें।

लेकिन इसे कहाँ से प्राप्त करें, प्राकृतिक धूम्रपान की यह अच्छी ताज़ी मछली? काश, कुछ विकल्प होते: ऐसे दोस्त बनाएं जो मछली धूम्रपान करते हैं और प्रक्रिया को नियंत्रित करते हैं, मेट्रोलॉजिकल उपकरण प्राप्त करते हैं और खरीदी गई प्रत्येक मछली की जांच करते हैं, या अपना स्वयं का स्मोकहाउस प्राप्त करते हैं। मुझे संदेह है कि अंतिम विकल्प सबसे आसान है। इसके अलावा, स्मोकहाउस खरीदना आवश्यक नहीं है, लेकिन आप इसे स्वयं बना सकते हैं, उदाहरण के लिए, एक पुराने रेफ्रिजरेटर से।

इसके अलावा, अपने दम पर धूम्रपान करते समय, आप धूम्रपान के लिए सबसे इष्टतम तापमान शासन का उपयोग कर सकते हैं, तथाकथित मध्यवर्ती, 40 से 90 डिग्री तक। इस मोड में तैयार किए गए अंतिम उत्पाद में गर्म-स्मोक्ड और कोल्ड-स्मोक्ड दोनों की तुलना में कम हानिकारक पदार्थ होते हैं। साथ ही, आप जो भी धूम्रपान करते हैं और जो आप धूम्रपान करते हैं, उसमें विविधता ला सकते हैं, शुक्रवार की रात को कुछ ऐसा स्वादिष्ट मिल रहा है जिसे आप किसी भी दुकान में नहीं बेचेंगे!

और अंत में, हानिकारकता के बारे में

शायद यह कुख्यात "यकृत और अग्न्याशय पर चोट" के बारे में बात करने का समय है जो हमें स्मोक्ड खाद्य पदार्थों को चखने से मिलता है। यह पता लगाने के बाद कि स्व-धूम्रपान हानिकारक पदार्थों की मात्रा को कम करता है, यह अभी भी कहा जाना चाहिए कि धूम्रपान करने वाले खाद्य पदार्थ हानिकारक होते हैं। विशेष रूप से 12 वर्ष से कम उम्र के बच्चों और 50 वर्ष से अधिक आयु के व्यक्तियों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली माताओं के लिए हानिकारक है। बीमारियों और बीमारियों की सूची जिसके लिए डॉक्टर स्मोक्ड मीट नहीं खाने की सलाह देते हैं, बहुत बड़ी है। तो शायद खाना बिल्कुल नहीं? - उचित दृष्टिकोण। क्या होगा यदि आप वास्तव में चाहते हैं? हम फिर से थीसिस पर आते हैं "यदि आप नहीं कर सकते, लेकिन वास्तव में चाहते हैं, तो आप कर सकते हैं।" हर दिन धूम्रपान न करें, अच्छी मात्रा में खाने के बाद अपनी भावनाओं को देखें। अधिक डेयरी उत्पाद खाएं। निम्न-गुणवत्ता वाली शराब न पिएं: फ़्यूज़ल तेल, मेथनॉल और एसीटैल्डिहाइड फिनोल और बेंज़पायरीन के संयोजन में एक बहुत ही भयानक जैविक हथियार हैं। और या तो अपना खुद का स्मोकहाउस शुरू करने की कोशिश करें, या एक ऐसा निर्माता खोजें जिस पर आपको भरोसा हो।

अपने भोजन का आनंद लें!

दुनिया में ज्यादातर लोग इस तरह के व्यंजन के बिना अपने जीवन की कल्पना नहीं कर सकते हैं भुनी मछली. यह उत्पाद अपने अद्वितीय स्वाद और स्वादिष्ट सुगंध के लिए मूल्यवान है। हालांकि, मानव शरीर पर स्मोक्ड मछली के लाभ और हानि के बारे में बहुत विवाद है। धूम्रपान का मुख्य कार्य मछली को नए स्वाद देने के साथ-साथ उत्पाद को ताजा रखना है।