जिंजरब्रेड बनाने की तकनीक। जिंजरब्रेड आटा उत्पादों की तैयारी और रेसिपी जिंजरब्रेड आटा रेसिपी की औद्योगिक तैयारी

जिंजरब्रेड (कस्टर्ड और कच्चा) के उत्पादन के लिए तकनीकी योजनाएँ

जिंजरब्रेड एक उत्तल सतह के साथ विभिन्न आकृतियों के आटे के कन्फेक्शनरी उत्पाद हैं, जिनमें बड़ी मात्रा में चीनी और विभिन्न स्वाद देने वाले योजक होते हैं।

जिंजरब्रेड एक पका हुआ अर्ध-तैयार जिंजरब्रेड आटा उत्पाद है जो परतदार होता है, अक्सर फल भरने या जैम के साथ, और एक आयताकार सपाट आकार होता है।

आटा तैयार करने की तकनीक के आधार पर, जिंजरब्रेड को कस्टर्ड और कच्चे में विभाजित किया जाता है। इनमें से प्रत्येक उत्पाद को फिलिंग के साथ या बिना, ग्लेज्ड या बिना ग्लेज्ड के उत्पादित किया जा सकता है।

जिंजरब्रेड तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया (चित्र 1.2.) में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं:

उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी;

आटा तैयार करना;

ढलाई;

ठंडा करना;

ग्लेज़िंग (ग्लेज़्ड जिंजरब्रेड के लिए);

पैकेजिंग, लेबलिंग, परिवहन और भंडारण।

उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी

उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी वर्तमान दस्तावेजों के अनुसार की जाती है: "कन्फेक्शनरी उद्योग के उद्यमों और सहकारी समितियों में उत्पादों में विदेशी वस्तुओं के प्रवेश को रोकने के लिए निर्देश" (परिशिष्ट 1), "स्वच्छता नियम और विनियम SanPiN 2.3। 4.545-96.

चावल। 1.2. जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना

ब्रेड, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन (परिशिष्ट 2), "कन्फेक्शनरी उद्योग के उद्यमों के लिए स्वच्छता नियम (क्रीम कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन करने वाले उद्यमों को छोड़कर)" और "क्रीम के साथ कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन करने वाले उद्यमों और कार्यशालाओं के लिए स्वच्छता नियम" को बदलने के लिए जारी किया गया। .

मिलावट. उत्पादन में डालने से पहले, जमे हुए मेलेंज को पहले पानी के स्नान या विशेष कक्षों में 450C से अधिक तापमान पर पिघलाया जाता है और 3 मिमी से अधिक के जाल आकार के साथ एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। उन उत्पादों के लिए जिनमें आटा गूंथते समय पूरा दूध या पानी का उपयोग किया जाता है, फ़िल्टर करने से पहले मेलेंज को 1:1 के अनुपात में मिलाया जा सकता है। पिघले हुए अंडे के उत्पादों का उपयोग 1 - 4 घंटे के भीतर किया जाना चाहिए।

उत्पादन में अंडे के पाउडर को पानी के साथ पहले से तैयार मिश्रण के रूप में उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। इस मिश्रण की आर्द्रता 25 - 30% होनी चाहिए, पानी का तापमान 500C से अधिक नहीं होना चाहिए। मिश्रण को 3 मिमी से अधिक की जाली आकार वाली छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाना चाहिए।

दूध। संपूर्ण दूध को विशेष रूप से सुसज्जित रेफ्रिजरेटर में संग्रहित करने की अनुशंसा की जाती है। दूध का ठंडा करने का तापमान उसके भंडारण की अवधि के आधार पर निर्धारित किया जाता है। जब दूध को 6 - 12 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है, तो उसे 8 - 100C के तापमान तक ठंडा किया जाता है, और जब 24 - 36 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है, तो 4 - 50C तक ठंडा किया जाता है। दूध भंडारण के दौरान प्रयोगशाला को इसकी अम्लता की निगरानी करनी चाहिए।

स्वच्छता अधिकारियों द्वारा अनुमोदित तरीकों से बढ़ी हुई अम्लता (400टी तक) को 180टी तक कम किया जा सकता है।

अम्लता को कम करने के लिए बेकिंग सोडा (सोडियम बाइकार्बोनेट) के 8.5% जलीय घोल का उपयोग किया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो साबुत या मलाई निकाला हुआ दूध का पाउडर, आटा तैयार करने के लिए पहले थोड़ी मात्रा में पानी में घोला जाता है।

स्प्रे ड्रायर में प्राप्त दूध पाउडर को घोलने के लिए पानी का तापमान 20 - 350C, ड्रम ड्रायर में - 80 - 850C होना चाहिए। यदि पाउडर वाले दूध का उपयोग चीनी और दूध की चाशनी बनाने के लिए किया जाता है, तो इसे पानी के साथ मिलाया जाता है ताकि मिश्रण में 60% पानी हो।

उत्पादन के लिए प्रस्तुत करने से पहले, दूध को 2 मिमी से बड़ी कोशिकाओं वाली छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

उच्च-चिपचिपापन वाले संघनित दूध को 30 - 400C के तापमान तक गर्म किया जाता है।

आटा गूंधते समय और उत्पादों की सतह को खत्म करते समय नट्स का उपयोग साबुत, कुचले हुए और कुचले हुए रूप में किया जाता है। नट्स की सुगंध और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, उन्हें 120 - 1400C के तापमान पर 2 - 3% की आर्द्रता पर तला जाता है। अखरोट की गुठली के छिलके इस प्रकार निकाले जाते हैं: हेज़लनट और मूंगफली की गुठली को कई मिनटों के लिए गर्म ओवन में रखा जाता है; बादाम की गुठली को 1 मिनट के लिए उबलते पानी में रखा जाता है, फिर ठंडे पानी से धोया जाता है और तुरंत 50 - 700C के तापमान पर सुखाया जाता है; पिस्ता की गुठली को उबलते पानी में 30 सेकंड के लिए रखा जाता है, फिर धोया और सुखाया जाता है।

70 - 800C के तापमान पर गर्म पानी के साथ गुठली का प्रसंस्करण करते समय, उन्हें 10 - 15 मिनट तक पानी में रखा जाता है।

पीसने से पहले, मसालों को विदेशी अशुद्धियों से और कुछ को उनके छिलके से मुक्त किया जाता है। पीसने के बाद, मसालों को 2.5 मिमी से अधिक व्यास वाली कोशिकाओं वाली छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है।

खमीर उठाने वाले एजेंट और नमक। उत्पादन में आपूर्ति करने से पहले, सोडियम बाइकार्बोनेट, अमोनियम कार्बोनेट लवण और टेबल नमक को 2 मिमी से अधिक व्यास वाली कोशिकाओं के साथ एक छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है, और भंग रूप में उन्हें 0.5 मिमी व्यास वाली छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

निर्दिष्ट कच्चे माल को भंग करने के लिए, निम्नलिखित अनुपात अपनाया जाता है: प्रति 100 भाग पानी, 35 भाग टेबल नमक, 25 भाग अमोनियम कार्बोनेट लवण, 10 भाग सोडियम बाइकार्बोनेट।

उपयोग से पहले, दबाए गए खमीर को कागज से मुक्त किया जाता है; जमे हुए खमीर को 40C के तापमान पर धीरे-धीरे पिघलाया जाता है।

प्रशीतन कक्ष से वसा को डीफ्रॉस्टिंग कक्ष में डाला जाता है और लगभग 200C के तापमान पर तड़का लगाया जाता है।

वसा ब्लॉकों को, उनके कंटेनरों से टेम्पर्ड और खाली करके, एक इंस्टॉलेशन में लोड किया जाता है जहां वसा का प्लास्टिककरण किया जाता है। पिघली हुई वसा को एक मध्यवर्ती टैंक में पंप किया जाता है, जहां इसे 45 - 500C के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है।

वसा तैयार करने की प्रणाली में वसा का निरंतर संचार होना चाहिए।

माल्ट अर्क को 400C के तापमान पर तड़का लगाया जाता है।

साइट्रिक एसिड, सोडियम पाइरोसल्फाइट। एसिड और पानी 1:3 के अनुपात में साइट्रिक एसिड और 1:10 के अनुपात में सोडियम पाइरोसल्फाइट (सोडियम मेटाबिसल्फाइट) का घोल विशेष कंटेनरों में शिफ्ट में एक या दो बार तैयार किया जाता है। सोडियम पाइरोसल्फाइट को घोलने के लिए पानी का तापमान 15 - 200C होना चाहिए, और साइट्रिक एसिड के लिए - 250C से अधिक नहीं।

पानी। प्रति बैच पानी की मात्रा की गणना निम्न सूत्र (1.1) का उपयोग करके की जाती है:

एक्स = (100 * सी/100 - ए) - बी(1.1)

जहां ए आटे की वांछित नमी की मात्रा है;

बी - सभी कच्चे माल (पानी के बिना) को नीडर में लोड किया गया;

सी इस कच्चे माल के सूखे पदार्थों का वजन है, किलो;

एक्स पानी की आवश्यक मात्रा है, एल।

उपरोक्त गणना पानी की अनुमानित मात्रा स्थापित करती है। पानी की अंतिम खुराक एक परीक्षण बैच द्वारा निर्धारित की जाती है।

जिंजरब्रेड का उत्पादन सबसे अधिक लाभदायक प्रकार के व्यवसाय में से एक है, जिसे एक ऐसा व्यक्ति भी कर सकता है जो पाक कला की जटिलताओं से बहुत अधिक परिचित नहीं है। इसके अलावा, जिंजरब्रेड व्यवसाय के विकास की संभावनाएं वास्तव में आश्चर्यजनक हैं। इस प्रकार, एसटीके समूह कंपनी के विपणन अनुसंधान आंकड़ों के अनुसार, अकेले घरेलू बाजार की क्षमता में बाजार के अनुसार विभिन्न प्रकार के जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड के लगभग 3.7 हजार टन तैयार उत्पादों की खपत में प्रत्यक्ष वृद्धि की संभावना है। कब्जे वाले खंड और उत्पादन तकनीक। हमें उत्पादों के निर्यात की संभावनाओं के बारे में नहीं भूलना चाहिए, जिनके बारे में हाल ही में बहुत चर्चा हुई है।

• जिंजरब्रेड प्रौद्योगिकी
• जिंजरब्रेड तैयार करने और बेचने के व्यवसाय के फायदे और नुकसान
• आपको कितना पैसा निवेश करने की आवश्यकता है और जिंजरब्रेड बनाने और बेचने से आप कितना कमा सकते हैं?
• जिंजरब्रेड बेचने वाले व्यवसाय के लिए परमिट और OKVED कोड
• जिंजरब्रेड कुकीज़ तैयार करने और बेचने का व्यवसाय खोलने की चरण-दर-चरण योजना
• व्यवसाय के लिए उपकरण कैसे चुनें?
• बिजनेस के लिए कौन से दस्तावेजों की जरूरत होती है
• मुझे किस कर प्रणाली का संकेत देना चाहिए?

जिंजरब्रेड प्रौद्योगिकी

जिंजरब्रेड एक कन्फेक्शनरी उत्पाद है, जो आयताकार, गोल, अंडाकार या जटिल आकार का होता है, जो विशेष जिंजरब्रेड आटे से बनाया जाता है, जिसमें जैम, मसाले, कटे हुए जामुन, नट्स, शहद या कैंडीड फल मिलाए जाते हैं। एक नियम के रूप में, जिंजरब्रेड प्लेट के ऊपर विभिन्न तरीकों से एक शिलालेख या एक साधारण डिज़ाइन अंकित किया जाता है और कन्फेक्शनरी शीशे की एक परत लगाई जाती है।

तैयार उत्पाद में जिंजरब्रेड आटे की ख़ासियत इसकी लंबी शेल्फ लाइफ है, यही वजह है कि यह पाक मिठाई स्मारिका के रूप में लोकप्रिय है।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि घरेलू जिंजरब्रेड निर्माताओं के पास अच्छी और गौरवशाली दीर्घकालिक परंपराएं हैं, जो विदेशों में भी जानी जाती हैं। इसलिए, विशेष रूप से, 19वीं शताब्दी के अंत में, परिवार Tver जिंजरब्रेड निर्माताओं ने प्रमुख यूरोपीय राजधानियों में अपने स्वयं के कंपनी स्टोर बनाए रखे और इससे उत्कृष्ट पैसा कमाया।

जिंजरब्रेड तैयार करने और बेचने के व्यवसाय के फायदे और नुकसान

सबसे महत्वपूर्ण, और कई मायनों में, निर्धारण कारक, यह है कि इस प्रकार का उत्पादन, निश्चित रूप से, औद्योगिक पैमाने पर नहीं, घर पर स्थित हो सकता है। उसी समय, एक बहुत ही महत्वपूर्ण व्यय मद, परिसर का किराया, काट दिया जाता है

जिंजरब्रेड आटा, खमीर आटा के विपरीत, आटे की गुणवत्ता पर बढ़ी हुई मांग नहीं रखता है। यह भी एक अत्यंत महत्वपूर्ण कारक है. चूंकि कई समान बेकरी उत्पाद तैयार करते समय, खाद्य समूह के अनाज और उससे प्राप्त आटे में ग्लूटेन और आईडीसी के संकेतक निर्णायक होते हैं। हम मुख्य रूप से सस्ते द्वितीय श्रेणी के आटे का उपयोग करने की संभावना के बारे में बात कर रहे हैं

तैयार उत्पाद को बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, जिससे तैयार उत्पाद और उसके भंडार की बिक्री की दक्षता और गति के मुद्दे की तात्कालिकता को परिमाण के कई आदेशों तक कम करना संभव हो जाता है।

तैयारी की एक काफी सरल तकनीकी प्रक्रिया, आटे की प्रूफिंग और परिपक्वता जैसे कार्यों के लिए तापमान और आर्द्रता की स्थिति के लिए बढ़ी हुई आवश्यकताओं की आवश्यकता नहीं होती है

उत्पादन के लिए मुख्य घटक उपलब्ध हैं और परिवहन और भंडारण के दौरान विशेष परिस्थितियों की आवश्यकता नहीं होती है

आटा गूंधने और आकार देने की सबसे अधिक श्रम-गहन प्रक्रियाओं को उपलब्ध साधनों का उपयोग करके आसानी से मशीनीकृत किया जा सकता है

यह स्पष्ट है कि जिंजरब्रेड व्यवसाय, किसी भी अन्य व्यवसाय की तरह, इसके भी नुकसान हैं नकारात्मक पक्ष:

उच्च प्रतिस्पर्धा, और बाज़ार में कई खिलाड़ियों के पास लंबे समय से चली आ रही और सिद्ध उत्पादन परंपराएँ हैं। बाज़ार में प्रवेश करना और अपनी जगह बनाना आसान नहीं है

उपभोक्ता की सहानुभूति जीतने की शर्तों में से एक उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद का उत्पादन है और विशेष रूप से प्राकृतिक अवयवों से, जो हमें बड़े, लेकिन सामान्य निर्माताओं को बाहर करने की अनुमति देता है जो विभिन्न प्रकार के संशोधक, सार और अन्य के साथ अपने स्वयं के व्यंजनों का आधार बनाते हैं। ersatz उत्पाद। इसका मतलब यह है कि विशेष रूप से प्राकृतिक उत्पादों पर आधारित आपकी खुद की रेसिपी की लागत बहुत अधिक होगी और परिणामस्वरूप, प्रतिस्पर्धी क्षमता कम हो जाएगी

आटा गूंथने और बनाने के लिए विशेष रूप से मैनुअल श्रम का उपयोग करने के मामले में, मजदूरी निधि में काफी वृद्धि होती है, अगर हम काम पर रखे गए श्रमिकों को उत्पादन के लिए आकर्षित करने के बारे में बात कर रहे हैं, तो मैन्युअल श्रम का अधिकतम संभव मशीनीकरण प्रारंभिक पूंजी की मात्रा पर मांग बढ़ाता है।

खाद्य उत्पादों का उत्पादन परिसर, परिवहन और कर्मियों दोनों के लिए स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं के अनुपालन के मामले में कुछ कठिनाइयों का कारण बनता है।

आपको कितना पैसा निवेश करने की आवश्यकता है और जिंजरब्रेड बनाने और बेचने से आप कितना कमा सकते हैं?

विशुद्ध रूप से संगठनात्मक प्रकृति के सभी पेशेवरों और विपक्षों को तौलने के बाद, हम आर्थिक मोर्चे पर एक स्वभाव विकसित करना शुरू कर सकते हैं।

हम "तुला सालगिरह जिंजरब्रेड" नुस्खा के उदाहरण का उपयोग करके गणना करेंगे, जो इसकी तकनीकी सादगी और तैयार उत्पाद की स्थिर उपज से अलग है।

द्वितीय श्रेणी का आटा - 100 किग्रा, /जिसमें से 0.75 किग्रा मोल्डिंग टेबल की धूल के लिए/

दानेदार चीनी, आटा और शीशे का आवरण के लिए - 35 किलो

गुड़ - 45 किग्रा, /प्राकृतिक शहद का उपयोग करने के मामले में, रूपांतरण कारक 0.45/

मार्जरीन - 2 किलो

वनस्पति तेल - 0.55 किग्रा

बेकिंग सोडा - 0.4 किग्रा

नमी क्षमता वाला वातानुकूलित पेयजल - 26 लीटर

मसालों का मिश्रण: अदरक पाउडर, लौंग और कुचली हुई दालचीनी - 0.04 किग्रा

तैयार उत्पादों का उत्पादन: 175 पीसी।

इस तथ्य के आधार पर कि नुस्खा में निर्दिष्ट उत्पादों और तैयार उत्पादों की कीमतें देश के क्षेत्रों में काफी भिन्न हो सकती हैं, एक वस्तुनिष्ठ गणना के लिए आपको अपने क्षेत्र के लिए वस्तुनिष्ठ आंकड़ों को प्रतिस्थापित करना चाहिए, संबंधित उत्पादन और गैर-उत्पादन लागत को घटाना चाहिए और प्राप्त करना चाहिए लागत और अनुमानित लाभ संकेतक।

इस प्रकार, रूसी संघ में औसतन, तैयार उत्पाद की प्रति किलोग्राम औसत लागत 28.47 रूबल है, जबकि औसत खुदरा बिक्री मूल्य 62.74 रूबल है।

सामान्य जानकारी के रूप में, यह जोड़ा जाना चाहिए कि प्रति माह लगभग 1000-1400 किलोग्राम तैयार उत्पाद उत्पादन वाले छोटे उत्पादन के लिए, लाभप्रदता का अपेक्षित स्तर 45-60% की सीमा में होना चाहिए और 35% से कम नहीं होना चाहिए। .

जिंजरब्रेड बेचने वाले व्यवसाय के लिए परमिट और OKVED कोड

यह याद किया जाना चाहिए कि जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड का उत्पादन OKVED 10.72.32 द्वारा नियंत्रित होता है। और उत्पादन शुरू होने से पहले, परमिट का आवश्यक पैकेज प्राप्त करना आवश्यक है।

निष्कर्ष के रूप में, मैं यह नोट करना चाहूंगा कि विशेष रूप से पारिवारिक व्यवसाय के रूप में जिंजरब्रेड के एक छोटे से उत्पादन से शुरुआत करके, थोड़े समय में एक उद्यमी न केवल उत्पादन की मात्रा, बल्कि मीठे पके हुए माल की सीमा को भी बड़े पैमाने पर बढ़ाने में सक्षम होगा। यह सक्रिय रूप से लागतों को अनुकूलित करके लागत कम करने के अवसरों की तलाश करने लायक है और निश्चित रूप से, पहले से ही अच्छी तरह से विकसित बाजारों पर रोक लगाए बिना, नए बाजारों की तलाश कर रहा है। उत्पादों की उत्कृष्ट सुरक्षा, उनकी उत्कृष्ट परिवहन क्षमता और प्रतिकूल कारकों के प्रति प्रतिरोध आपके उद्यम की गुणात्मक और मात्रात्मक वृद्धि दोनों के लिए बहुत व्यापक संभावनाएं खोलते हैं।

जिंजरब्रेड कुकीज़ तैयार करने और बेचने का व्यवसाय खोलने की चरण-दर-चरण योजना

जिंजरब्रेड व्यवसाय का आयोजन कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाने से संबंधित अन्य गतिविधियों से बहुत अलग नहीं है। उद्यमी की कार्य योजना में शामिल हैं:

1. कर सेवा के साथ गतिविधियों का पंजीकरण, परमिट प्राप्त करना।
2. नियामक प्राधिकरणों के मानकों के अनुसार परिसर का किराया और उसकी व्यवस्था।
3. उपकरण की खरीद.
4. कच्चा माल खरीदें.
5. एक बिक्री बाज़ार खोजें.
6. विज्ञापन संचालित करें, एक वेबसाइट बनाएं।

विपणन अनुसंधान करने और व्यवसाय योजना तैयार करने से नौसिखिए उद्यमी का काम बहुत सरल हो जाएगा। हाथ में एक कार्य योजना होने से, जिंजरब्रेड का उत्पादन शुरू करना बहुत आसान है।

व्यवसाय के लिए उपकरण कैसे चुनें?

मिठाई तैयार करने की स्वचालित प्रक्रिया के लिए, आपको विशेष उपकरण खरीदने की आवश्यकता होगी:

• आटा गूंधने का उपकरण;
• जिंजरब्रेड पकाने के लिए कड़ाही;
• उत्पाद डिज़ाइन के लिए उपकरण;
• बेकिंग उत्पादों के लिए इलेक्ट्रिक ओवन;
• पैकिंग के लिए उपकरण.

उत्पादन आवश्यकताओं के आधार पर उपकरण खरीदे जाते हैं। इसके अलावा, गोदाम की व्यवस्था के लिए फर्नीचर और कर्मचारियों के लिए विशेष वर्दी खरीदना आवश्यक है। जिंजरब्रेड पहुंचाने के लिए आपको एक कार की आवश्यकता होगी।

बिजनेस के लिए कौन से दस्तावेजों की जरूरत होती है

पहली चीज़ जो आपको करनी होगी वह है एक व्यक्तिगत उद्यम या एलएलसी पंजीकृत करना। इसके बाद, हमें परिसर के लिए एसईएस से मंजूरी लेनी होगी, रेसिपी और उत्पादन योजना को मंजूरी देनी होगी। इसके अलावा, उद्यमी को परिसर के कचरा हटाने और कीटाणुशोधन के लिए समझौते में प्रवेश करना होगा।

मुझे किस कर प्रणाली का संकेत देना चाहिए?

व्यक्तिगत उद्यमियों के लिए कराधान प्रणाली का इष्टतम विकल्प 6% की दर के साथ सरलीकृत कर प्रणाली है, जिसकी गणना प्राप्त आय से की जाती है। किसी कानूनी इकाई को पंजीकृत करते समय भी इस प्रणाली का उपयोग किया जा सकता है।

जिंजरब्रेड विभिन्न आकृतियों का आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद है, जिसमें महत्वपूर्ण मात्रा में शर्करा पदार्थ और अधिकतर विभिन्न मसाले होते हैं। जिंजरब्रेड समूह में जिंजरब्रेड भी शामिल हैं, जो पके हुए अर्ध-तैयार जिंजरब्रेड आटा उत्पाद हैं जो मुख्य रूप से फल भरने या जैम के साथ स्तरित होते हैं और एक आयताकार सपाट आकार होते हैं। जिंजरब्रेड के दो मुख्य प्रकार हैं: कस्टर्ड और कच्चा। सभी प्रकार की जिंजरब्रेड को भराई के साथ या बिना भराई के बनाया जा सकता है।

जिंजरब्रेड कुकीज़ विभिन्न बाहरी फिनिश के साथ तैयार की जाती हैं: चीनी सिरप के साथ ग्लेज़िंग, एडिटिव्स के साथ और बिना, चॉकलेट ग्लेज़, चीनी, खसखस, अखरोट के दानों के साथ छिड़का हुआ।

जिंजरब्रेड का उत्पादन चुकंदर चीनी के उपयोग से पहले भी शहद का उपयोग करके किया जाता था। और वर्तमान में, शहद का व्यापक रूप से कच्चे माल के मुख्य प्रकारों में से एक के रूप में उपयोग किया जाता है। कई शहर कुछ किस्मों के उत्पादन में विशेषज्ञता रखते हैं। यह कुछ प्रकार के जिंजरब्रेड के नामों का आधार बन गया: "तुला", "व्याज़ेम्स्की"। वर्तमान में, बड़े कन्फेक्शनरी उद्यम मशीनीकृत उत्पादन लाइनों पर जिंजरब्रेड का उत्पादन करते हैं। चित्र में. चित्र 1 ग्लेज्ड कस्टर्ड जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए एक लाइन का आरेख दिखाता है।

चावल। 1. जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए तकनीकी आरेख

कंटेनर 1 से आटा आटा 2 में छान लिया जाता है और एक बाल्टी 4 के साथ स्वचालित तराजू 6 के हॉपर 5 में डाला जाता है। हॉपर से तराजू में आटा स्थानांतरित करने के लिए एक बरमा 3 का उपयोग किया जाता है। पकाने के लिए आटे का एक तौला हुआ हिस्सा गूंधने के लिए आपूर्ति किया जाता है मशीन 7, जिसमें सिरप टैंक से गर्म चीनी या चीनी की आपूर्ति की जाती है। चीनी-शहद सिरप। परिणामस्वरूप काढ़ा, ठंडा होने के बाद, अन्य प्रकार के कच्चे माल और आटे के साथ मिलाया जाता है। ट्रॉली 8 पर आटा मोल्डिंग मशीन 9 को आपूर्ति की जाती है। मोल्ड किए गए आटे के टुकड़ों को ओवन 10 में भेजा जाता है, फिर कूलिंग कैबिनेट 11 और कन्वेयर 12 को कन्वेयर 13 पर आगे ठंडा करने के लिए खिलाया जाता है। ठंडा जिंजरब्रेड को आपूर्ति की जाती है ग्लेज़िंग उपकरण 15, जिसमें टैंक 14 से शुद्ध चीनी की आपूर्ति की जाती है। सिरप-लेपित जिंजरब्रेड ड्रायर 16 और बिछाने वाले कन्वेयर 17 में प्रवेश करते हैं, जहां उन्हें कंटेनरों में रखा जाता है।

कस्टर्ड जिंजरब्रेड की तुलना में कच्ची जिंजरब्रेड बनाने की तकनीक सरल है। इनके उत्पादन के दौरान वेल्डिंग बनाने का कार्य समाप्त हो जाता है। आटे को छोड़कर, नुस्खा में दिए गए सभी कच्चे माल को एक सानने वाली मशीन में लोड किया जाता है और मिश्रित किया जाता है। - फिर आटा डालकर आटा गूंथ लें. मोल्डिंग और बेकिंग के संचालन कस्टर्ड जिंजरब्रेड के उत्पादन में समान संचालन से मौलिक रूप से भिन्न नहीं हैं। कच्चे जिंजरब्रेड की कई किस्में बिना ग्लेज़िंग के उत्पादित की जाती हैं। पकाने के बाद, उन्हें ठंडा किया जाता है और तुरंत कंटेनर में पैक किया जाता है।

कच्चे जिंजरब्रेड के लिए आटा विभिन्न डिजाइनों की आटा गूंथने वाली मशीनों में तैयार किया जाता है: शाफ्ट पर लगे यू-आकार के ब्लेड वाले ड्रम गूंधने वाले, या एक दूसरे की ओर घूमने वाले जेड-आकार के ब्लेड वाले सार्वभौमिक गूंधने वाले।

नुस्खा में निर्दिष्ट सभी कच्चे माल को तौला जाता है और निम्नलिखित क्रम में सानना मशीन में लोड किया जाता है: चीनी, पानी, शहद, गुड़, उलटा सिरप, मेलेंज, सार, सूखा इत्र, बेकिंग पाउडर और अंत में, आटा। यदि चीनी को पहले से तैयार चीनी की चाशनी के रूप में पेश किया जाता है, तो सानने की प्रक्रिया दो चरणों में पूरी की जाती है। सबसे पहले, सभी कच्चे माल को बिना आटा और बेकिंग पाउडर के डालें और 1-2 मिनट के लिए मिलाएं, और फिर बेकिंग पाउडर और आटा डालकर 5-12 मिनट के लिए मिलाएं।

सानने की अवधि को कार्यशाला में हवा के तापमान, पानी के तापमान, घूमने की गति और सानने की मशीन की क्षमता के आधार पर समायोजित किया जाता है। कार्यशाला में हवा और पानी के ऊंचे तापमान पर, साथ ही सानना तत्वों की घूर्णन गति में वृद्धि के साथ, सानना की अवधि कम हो जाती है। सानने की मशीन की क्षमता में वृद्धि और, तदनुसार, भार के द्रव्यमान के साथ, सानने की अवधि बढ़ जाती है। जब सभी कच्चे माल के समान वितरण के साथ द्रव्यमान सजातीय हो जाता है तो सानना बंद कर दिया जाता है। विघटनकारी पदार्थों को एक जलीय घोल के रूप में प्रशासित किया जाता है, जो पहले से तैयार किया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पाद, जिनकी तैयारी में गर्म करना शामिल है (चीनी, चीनी और उलटा सिरप, जला हुआ सिरप), सानना मशीन में डालने से पहले, 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर ठंडा किया जाता है। पानी भी नहीं होना चाहिए तापमान 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक। सभी मामलों में, तैयार आटे का तापमान 20-22 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, और आर्द्रता 23.5-25.5% के बीच होनी चाहिए।

आटे का तापमान बढ़ने से आटा सख्त हो जाता है, एक ऐसी प्रक्रिया जिसमें आटे में मौजूद ग्लूटेन पानी के साथ क्रिया करके आटे को लोचदार गुण प्रदान करता है। परिणामस्वरूप, उत्पादों का आकार बिगड़ जाता है।

"तुला" और "व्याज़ेम्स्की" जिंजरब्रेड के लिए आटा बनाते समय, पहले चीनी-शहद की चाशनी तैयार करें, फिर इसे 30-35 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें, आटे सहित सभी कच्चे माल को 30-40 मिनट के लिए गूंध लें। अंतिम आटे का तापमान 27-28 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए, और इसकी आर्द्रता 18-20% होनी चाहिए।

कच्चे जिंजरब्रेड के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, चीनी के बजाय इनवर्ट सिरप या कृत्रिम शहद का उपयोग किया जाता है और 50% गेहूं के आटे को राई के आटे से बदल दिया जाता है। आटा गूंधते समय, बाकी कच्चे माल और रासायनिक खमीरीकरण एजेंटों से पहले आटा डाला जाता है। कुल गूंधने का समय 1 घंटे से अधिक है, आटे में नमी की मात्रा 15-16% है।

कस्टर्ड जिंजरब्रेड के लिए आटा गूंधने की प्रक्रिया को तीन चरणों में विभाजित किया गया है: आटा पकाना, चाय की पत्तियों को ठंडा करना और सभी घटकों के साथ चाय की पत्तियों को गूंधना।

आटा इस प्रकार बनाया जाता है। डाइजेस्टर में शर्करायुक्त घटकों को लोड किया जाता है: एक निश्चित आर्द्रता (19-20%) का काढ़ा प्राप्त करने के लिए आवश्यक मात्रा में चीनी, गुड़, शहद और पानी। गणना सूत्र (8-1) के अनुसार की जाती है, ए को 20 के बराबर लेते हुए। जब ​​सारी चीनी घुल जाती है, तो सिरप को पानी के जैकेट के साथ एक सानना मशीन में लोड किया जाता है, जिसे कम से कम 68 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। और धीरे-धीरे, हिलाते हुए, चाय की पत्ती बनाने के लिए आटे का कुछ हिस्सा मिलाया जाता है। 10-15 मिनिट बाद काढ़ा बनकर तैयार है. इसमें गांठें या मिश्रण के अंश नहीं होने चाहिए। काढ़े को दो तरह से ठंडा किया जाता है। यदि सानने की मशीन में वॉटर जैकेट है और कार्यशाला में सानने की पर्याप्त क्षमता है, तो मशीन से काढ़ा उतारे बिना ठंडा किया जाता है, जबकि ठंडा पानी वॉटर जैकेट में घूमता रहता है। दूसरी विधि चाय की पत्तियों को सानने वाली मशीन से विशेष चेस्ट या बक्सों में उतारना है। काढ़ा को परतों में उतारा जाता है, परत को टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है या वनस्पति तेल के साथ चिकना किया जाता है और 10-15 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान पर एक कमरे में ठंडा किया जाता है। पहली विधि के कई फायदे हैं: शीतलन बहुत तेजी से होता है, वहाँ है आटा गूंथने वाली मशीन से काढ़े को विशेष कंटेनरों में ले जाने की आवश्यकता नहीं है और ठंडा करने के लिए एक अलग कमरा होना चाहिए। बक्सों या संदूकों में ठंडा करने पर इसमें काफी समय लगता है।

काढ़ा के उचित और पर्याप्त शीतलन के साथ, तैयार उत्पाद की उच्च गुणवत्ता सुनिश्चित की जाती है। अपर्याप्त रूप से ठंडी की गई चाय की पत्तियों के परिणामस्वरूप घनी, अनियमित आकार की जिंजरब्रेड कुकीज़ बन जाती हैं। ठंडे किए गए काढ़े का तापमान 25-27°C होना चाहिए। यदि ठंडा करने का कार्य सीधे सानना मशीन में किया जाता है, तो पहले से ही 28-30°C पर बाकी कच्चे माल को काढ़ा में डाल दिया जाता है। इस मामले में, सानने की अवधि न्यूनतम है और केवल 10 मिनट है। सानना मशीन में ठंडी न की गई चाय की पत्तियों का उपयोग करते समय, सानना की अवधि काफी बढ़ जाती है, और सानना शाफ्ट के घूमने की गति के आधार पर, यह 30-60 मिनट है।

जिंजरब्रेड आटा बनाने और जमा करने वाली मशीनों पर बनता है। कुछ प्रकार के जिंजरब्रेड को धातु और लकड़ी के साँचे का उपयोग करके ढाला जाता है। लकड़ी के सांचे में ढाली गई जिंजरब्रेड कुकीज़ को मुद्रित कहा जाता है। ये जिंजरब्रेड कुकीज़ मुख्य रूप से बच्चों के लिए हैं, इसलिए आकृतियों में पक्षियों, मछलियों और विभिन्न जानवरों की रूपरेखा है। ऐसी जिंजरब्रेड कुकीज़ बनाते समय, आटे को मैन्युअल रूप से या विशेष लकड़ी के ब्लॉक का उपयोग करके लकड़ी के सांचे में दबाया जाता है। परिणामी आटे के टुकड़े को सांचे से निकाल लिया जाता है और बेकिंग के लिए धातु की शीट पर रख दिया जाता है।

फिलिंग के साथ जिंजरब्रेड कुकीज़ बनाते समय, आटे में से कुछ (लगभग 50%) को बेलन की मदद से एक परत में रोल किया जाता है और फिलिंग के साथ फैलाया जाता है। लकड़ी के सांचे से निकाले गए आटे की एक ढली हुई परत को भराई के ऊपर रखा जाता है। पैटर्न को परेशान किए बिना, आटे की दोनों परतें किनारों पर जुड़ी हुई हैं ताकि भराई अंदर रहे। परिणामस्वरूप पफ पेस्ट्री का टुकड़ा जिसमें अंदर भराई होती है, बेकिंग के लिए भेजा जाता है। कुछ प्रकार के जिंजरब्रेड को ढालते समय, बेले हुए आटे की दो परतों से युक्त एक रिक्त स्थान को लकड़ी के स्टैंसिल मोल्ड में रखा जाता है, जिसके बीच पहले भरने की एक परत रखी जाती है। लकड़ी के स्टैंसिल रूपों को वनस्पति तेल के साथ पूर्व-चिकनाई की जाती है। इससे सांचे में ढले हुए आटे के टुकड़ों को बाहर निकालना आसान हो जाता है। जिंजरब्रेड और रोटियों के लिए आटा एक परत में बेलकर बनाया जाता है। जिंजरब्रेड के लिए वर्कपीस की मोटाई 11-13 मिमी है, और रोटियों के लिए 7-8 मिमी है। रोटियों के लिए बनाई गई बेली हुई परत को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। कस्टर्ड जिंजरब्रेड के लिए आटे के टुकड़ों की मोटाई 8-11 मिमी और कच्चे जिंजरब्रेड के लिए - 10-13 मिमी के भीतर बनाए रखी जाती है।

गोल आकार की जिंजरब्रेड कुकीज़ को FAK-1 ब्रांड के जिगर पर ढाला जाता है। इस मशीन पर, जिंजरब्रेड कुकीज़ के अलावा, विभिन्न किस्मों और आकारों की चीनी कुकीज़ को ढाला जा सकता है। जिगिंग तंत्र निम्नानुसार काम करता है। बनने वाला आटा हॉपर में प्रवेश करता है और दो रोलर्स के बीच के गैप में गिर जाता है। एक रोल न केवल घूमता है, बल्कि चलता भी है। जैसे-जैसे यह चलता है, रोलर्स के बीच का अंतर कम हो जाता है, और आटे को पंप किया जाता है और एक लचीली नली और एक डाई के माध्यम से दबाया जाता है। मैट्रिक्स एक क्षैतिज विमान में घूम सकता है और साथ ही वर्कपीस को एक अलग कॉन्फ़िगरेशन दे सकता है।

FAK-1 जमाकर्ता आटे की स्थिरता के आधार पर विभिन्न तरीकों से काम करता है। बैटर बनाते समय इसे अलग-अलग मात्रा में जमा किया जाता है। आटे की एक खुराक के पास आने और पंप करने के बाद रोलर्स चलना बंद कर देते हैं। मोटी किस्म बनाते समय आटा रस्सियों के रूप में निकलता है. बंडलों को टुकड़ों में काटने का काम एक चलती हुई डोरी द्वारा किया जाता है।

एक निश्चित तापमान का पानी हॉपर और मैट्रिसेस की दीवारों के जैकेट में घूमता है, जिससे आटे को ढालते समय उसके दिए गए तापमान को बनाए रखना संभव हो जाता है।

जिंजरब्रेड कुकीज़ मुख्य रूप से निरंतर कन्वेयर ओवन में पकाई जाती हैं। बेकिंग की अवधि लगभग 200-240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 7-12 मिनट है। "मिंट" जिंजरब्रेड जो चमकदार नहीं हैं उन्हें कम तापमान (190-210 डिग्री सेल्सियस) पर पकाया जाता है ताकि उन पर गहरे रंग की उपस्थिति से बचा जा सके। सतह। "तुला" जिंजरब्रेड को 5-6 मिनट के लिए उच्च तापमान (265-270 डिग्री सेल्सियस) पर पकाया जाता है। बेकिंग से पहले आटे के टुकड़े आर्द्रीकरण कक्ष से गुजरते हैं।

जिंजरब्रेड और रोटियां लगभग 200 डिग्री सेल्सियस (रोटियां 12-15 मिनट, जिंजरब्रेड 25-40 मिनट) के तापमान पर बेक की जाती हैं। जिंजरब्रेड पकाते समय, मूल रूप से वही प्रक्रियाएँ होती हैं जो कुकीज़ पकाते समय होती हैं। हालाँकि, जिंजरब्रेड कुकीज़ की उल्लेखनीय रूप से बढ़ी हुई अवधि और अपेक्षाकृत कम बेकिंग तापमान उनके निर्माण में उपयोग किए जाने वाले आटे के टुकड़ों की बढ़ी हुई मोटाई से जुड़े हैं।

पकाने के बाद, जिंजरब्रेड को 20-22 मिनट के लिए 40-45 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। स्टील ग्रिड या बेल्ट पर पकाते समय, जिंजरब्रेड को इन सतहों से सीधे हटाए बिना ठंडा किया जाता है। जिंजरब्रेड को तभी हटाया जाता है जब वे आसानी से जाली या स्टील बेल्ट से अलग हो जाते हैं। स्टैंसिल शीट पर पकाते समय, ओवन से बाहर निकलते समय, उन्हें उत्पादों के साथ अलमारियों या स्थिर रैक पर रखा जाता है। इस तरह के पूर्व-शीतलन के बाद, उत्पादों को आसानी से हटा दिया जाता है और अंतिम शीतलन के लिए भेजा जाता है। शीतलन प्रक्रिया के दौरान, तापमान गिरने पर जिंजरब्रेड कुकीज़ की नमी की मात्रा काफी कम हो जाती है।

जिंजरब्रेड की अधिकांश किस्मों को संसाधित किया जाता है। जिंजरब्रेड खत्म करने से हमारा तात्पर्य सतह को क्रिस्टलीकृत चीनी की परत से ढकना है। इस ऑपरेशन को ग्लेज़िंग कहा जाता है। इस ऑपरेशन के परिणामस्वरूप, जिंजरब्रेड की सतह क्रिस्टलीकृत चीनी की चमकदार, संगमरमर जैसी परत से ढकी हुई है। ग्लेज़िंग निम्नानुसार की जाती है। 20 किलोग्राम तक जिंजरब्रेड को पैन में लोड किया जाता है और 85-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर चीनी सिरप से भर दिया जाता है। जिंजरब्रेड को 1-2 मिनट के लिए ड्रेजी पैन में संसाधित किया जाता है, फिर उन्हें उतार दिया जाता है और लगभग 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है। इस मामले में, ठंडी हवा की गति की गति 4 मीटर/सेकेंड के करीब होनी चाहिए। जिंजरब्रेड को 9-10 मिनट तक सुखाने के बाद, उन्हें उसी गति से हवा चलाकर, लेकिन 20-22 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। मशीनीकृत उद्यमों में, जिंजरब्रेड को निरंतर इकाइयों में चमकाया जाता है। यह इकाई क्षैतिज अक्ष पर घूमने वाला एक ड्रम है, जिसमें जिंजरब्रेड को लगातार लोड किया जाता है और सिरप की आपूर्ति की जाती है। प्रक्रिया की अवधि घटाकर 50-60 सेकेंड कर दी गई है। ठंडा होने के बाद, चाशनी से क्रिस्टलीकृत हुई चीनी से जिंजरब्रेड की सतह चमकदार हो जाती है। चीनी की एक परत ताजगी बनाए रखने में मदद करती है और बासी होने में देरी करती है; इसके अलावा, ग्लेज़िंग के बाद, जिंजरब्रेड का स्वाद बेहतर हो जाता है।

जिंजरब्रेड कुकीज़ को नालीदार कार्डबोर्ड, प्लाईवुड या तख़्त बक्से में पैक किया जाता है। वहीं, 30 से अधिक टुकड़ों की मात्रा वाली छोटी जिंजरब्रेड। 1 किलो थोक में पैक किया जाता है, बाकी को बक्सों और बक्सों में रखा जाता है। जिंजरब्रेड की एक निश्चित मात्रा बक्सों में पहले से पैक की जाती है।

जिंजरब्रेड को अच्छी तरह हवादार, सूखे, साफ गोदामों में संग्रहित किया जाता है जो खलिहान कीटों से संक्रमित नहीं होते हैं। भंडारण के दौरान तापमान 18°C ​​से अधिक नहीं होना चाहिए और सापेक्षिक आर्द्रता 65-75% होनी चाहिए।

इन शर्तों के तहत, जिंजरब्रेड कुकीज़ के लिए निम्नलिखित भंडारण अवधि स्थापित की जाती है: कच्चे बिना ग्लेज्ड जिंजरब्रेड के लिए, पुदीने को छोड़कर, 20 दिन, गर्मियों में पुदीना की तरह 10, और सर्दियों में 15 दिन, कच्चे ग्लेज्ड जिंजरब्रेड के लिए 30 दिन, कस्टर्ड के लिए जिंजरब्रेड 45 दिन।

6.4.1. जिंजरब्रेड आटा तैयार कर रहा हूँ

जिंजरब्रेड आटा की विशेषताएं. जिंजरब्रेड आटा उत्पाद विभिन्न आकारों में आते हैं और इनमें बड़ी मात्रा में दानेदार चीनी और विभिन्न मसाले होते हैं, जो उन्हें एक विशेष सुगंध देते हैं। जिंजरब्रेड के आटे में मिलाए जाने वाले मसालों के मिश्रण को "गुलदस्ता" या "सूखा इत्र" कहा जाता है। इसमें (%) शामिल हैं: दालचीनी - 60, लौंग - 12, ऑलस्पाइस - 12, काली मिर्च - 4, इलायची - 4, अदरक - 8। जिंजरब्रेड के अलावा, जिंजरब्रेड कुकीज़ को जिंजरब्रेड के आटे से पकाया जाता है, फल भरने या जैम के साथ सैंडविच किया जाता है। .

कभी-कभी, दानेदार चीनी के बजाय, कृत्रिम शहद या उलटा सिरप आटे में मिलाया जाता है, और गेहूं के आटे का हिस्सा (50%) राई के आटे से बदल दिया जाता है। इससे जिंजरब्रेड की गुणवत्ता में सुधार होता है और इन उत्पादों की बढ़ी हुई हाइज्रोस्कोपिसिटी के कारण दीर्घकालिक भंडारण के दौरान उनका सिकुड़न कम हो जाता है।

आटे को रासायनिक रिसाव एजेंटों के साथ ढीला किया जाता है, क्योंकि दानेदार चीनी की उच्च सामग्री और कम आर्द्रता खमीर के विकास को रोकती है।

जिंजरब्रेड आटा तैयार करने के लिए, (ग्राम) लें: आटा - 1,000, दानेदार चीनी - 300, पानी - 200, गुड़ - 100, शहद - 100, अंडे या मेलेंज - 100, मक्खन या मार्जरीन - 100, अमोनियम कार्बोनेट - 8, नमक - 4, सूखे मसाले - 4, जलाने के लिए दानेदार चीनी - 50.

आटा तैयार करने की विधि. आटा दो तरह से तैयार किया जाता है: कच्चा और चौक्स।

कच्ची विधि से तैयार किया गया आटा दानेदार चीनी, शहद और गुड़ की उच्च सामग्री के कारण ढीला और साथ ही चिपचिपा होता है। उत्पादों को निम्नलिखित क्रम में आटा मिश्रण मशीन के कटोरे में रखा जाता है: दानेदार चीनी या चीनी सिरप, पानी, जली हुई चीनी, शहद, गुड़ या उलटा सिरप, मेलेंज या अंडे और 6...10 मिनट के लिए सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं। दानेदार चीनी तरल में घुल जाती है और मिश्रण में समान रूप से वितरित हो जाती है। जितना अधिक तापमान पर आटा गूंधा जाएगा, गूंधने का समय उतना ही कम होगा, अन्यथा आटा बहुत लंबा हो सकता है। कच्चे माल को मिलाने के बाद मशीन के कटोरे में बारीक पिसा हुआ मसाला, सोडा, पानी में घुला हुआ अमोनियम, नरम मक्खन या मार्जरीन और आटा डाला जाता है। आटे की मात्रा और कमरे के तापमान की स्थिति के आधार पर, आटा 10...15 मिनट के लिए गूंधा जाता है। तैयार आटा कसैले, ढीली स्थिरता का एक सजातीय द्रव्यमान है; इसका तापमान 20°C से अधिक नहीं होता है. कम आर्द्रता पर, जिंजरब्रेड कुकीज़ गैर-सुव्यवस्थित हो जाती हैं, और उच्च आर्द्रता पर, वे धुंधली हो जाती हैं और खराब उठाने वाली होती हैं (चित्र 6.1)।

आटा हाथ से भी गूंथा जा सकता है. आटे के छोटे हिस्से बनाते समय, आटे को मेज पर छान लिया जाता है (6...8% आटा छिड़कने के लिए छोड़ दिया जाता है), बेकिंग पाउडर के साथ मिलाया जाता है और एक फ़नल का आकार दिया जाता है, जिसमें तैयार तरल डाला जाता है, जिसके बाद नरम मक्खन मिलाया जाता है। आटा और तरल पदार्थ को केंद्र की ओर मिलाया जाता है। जब कुछ आटा (लगभग 50%) तरल के साथ मिल जाए, तो जल्दी से सारा आटा गूंध लें जब तक कि आटा एक समान स्थिरता तक न पहुंच जाए।

कस्टर्ड विधि का उपयोग करके आटा तैयार करने की प्रक्रिया में तीन चरण होते हैं: चीनी-शहद, चीनी-शहद या चीनी-शहद सिरप में आटा पकाना; काढ़ा ठंडा करना; चाय की पत्तियों को रेसिपी में दिए गए अन्य सभी प्रकार के कच्चे माल के साथ मिलाना।

आटा एक खुले डाइजेस्टर में पकाया जाता है। ऐसा करने के लिए, दानेदार चीनी और गुड़ मिलाएं, पानी डालें और उत्पादों को मिलाते समय, बॉयलर को 70... 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म करें जब तक कि दानेदार चीनी पूरी तरह से घुल न जाए। पारदर्शी सिरप को आटा मिश्रण मशीन के कटोरे में एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है, कम से कम 68 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, छना हुआ आटा धीरे-धीरे जोड़ा जाता है और जल्दी से मिलाया जाता है। यदि सिरप को कम तापमान पर ठंडा किया जाता है, तो जिंजरब्रेड की गुणवत्ता खराब हो जाएगी। जब आटा पकाया जाता है, तो स्टार्च का आंशिक जिलेटिनीकरण होता है, इसलिए जिंजरब्रेड कुकीज़ लंबे समय तक ताज़ा रहती हैं। जितनी जल्दी हो सके आटे को गर्म चाशनी के साथ मिलाया जाता है (10...12 मिनट के भीतर), क्योंकि गर्म चाशनी के साथ लंबे समय तक बिना रखे हुए आटे के संपर्क में रहने से गांठें बन सकती हैं (चित्र 6.2)।

यदि नुस्खा में बहुत सारे अंडे और मक्खन की आवश्यकता है, तो कुछ आटे को उबालें, और शेष आटे का उपयोग आटा गूंधने के लिए करें, 6...8% आटे को छिड़कने के लिए छोड़ दें।

चॉक्स पेस्ट्री को चेस्ट या बेकिंग शीट में 25...27 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, जहां आटे को परतों में रखा जाता है और वनस्पति तेल से चिकना किया जाता है या टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है ताकि एक अखंड द्रव्यमान न बने। पूर्व-ठंडा किए बिना आटा गूंधना असंभव है, क्योंकि यह अपने विशिष्ट गुणों को खो देता है, जिंजरब्रेड घने हो जाते हैं, आकार में गैर-सुव्यवस्थित हो जाते हैं, खमीर उठाने वाले एजेंट और सुगंधित पदार्थ वाष्पित हो जाते हैं।

ठंडा होने के बाद, चॉक्स पेस्ट्री को गूंध लिया जाता है, नुस्खा में निर्दिष्ट बाकी उत्पादों के साथ मिलाया जाता है, और 30...40 मिनट के लिए एक सजातीय स्थिरता प्राप्त होने तक गूंधा जाता है। आटा समान रूप से मिश्रित होना चाहिए और एक मलाईदार स्थिरता होनी चाहिए। कम मिश्रण समय के साथ, घनी संरचना वाले उत्पाद प्राप्त होते हैं।

आप आटे को सेमी-ब्रूड तरीके से तैयार कर सकते हैं. ऐसा करने के लिए, 70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मानक का 80% पानी लें, इसमें दानेदार चीनी, मार्जरीन डालें और इसे 90 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें, अच्छी तरह मिलाएं, धीरे-धीरे 45% आटा मिलाएं। परिणामी द्रव्यमान को अगले 6...8 मिनट तक हिलाया जाता है, और फिर एक तापमान तक ठंडा किया जाता है

25 डिग्री सेल्सियस. शहद, अमोनियम, सोडा को बचे हुए पानी में घोल दिया जाता है, ठंडे द्रव्यमान के साथ मिलाया जाता है, अंडे और बचा हुआ आटा मिलाया जाता है। आटे को 10 मिनिट तक गूंथ कर काट लीजिये.

जिंजरब्रेड कुकीज़ घनी होती हैं यदि वे मजबूत आटे से बनाई गई हों या यदि आटे में थोड़ा खमीर उठाने वाला एजेंट मिलाया गया हो। कमजोर स्थिरता के साथ-साथ कम बेकिंग तापमान पर आटा धुंधले उत्पाद बनाता है। लंबे समय तक गूंथने या ऊंचे आटे के तापमान के परिणामस्वरूप दानेदार चीनी की कम सामग्री वाले आटे से कठोर, रबरयुक्त उत्पाद प्राप्त होते हैं।

आटे को आकार देना और पकाना। 5...6 किलोग्राम वजन का तैयार आटा एक मेज पर रखा जाता है, जिसे आटे से अच्छी तरह छिड़का जाता है, गूंधा जाता है और एक आयताकार आकार दिया जाता है। परत को धीरे-धीरे चिकनी लकड़ी के रोलिंग पिन के साथ अलग-अलग दिशाओं में रोल किया जाता है, समय-समय पर आटे के साथ छिड़का जाता है, 8...10 मिमी की मोटाई तक। परत को समान रूप से बेलना चाहिए, अन्यथा उत्पाद अलग-अलग मोटाई के होंगे और असमान रूप से पकेंगे। उत्पादों को ढालने से पहले, इसकी रोलिंग की एकरूपता निर्धारित करने के लिए निर्माण के विभिन्न स्थानों में परीक्षण मोल्डिंग की जाती है। पैटर्न को दाँतेदार या नालीदार रोलिंग पिन के साथ गठन की सतह पर लागू किया जाता है। उत्पादों को ढालने के लिए, धातु के खांचे के रूप में विभिन्न उपकरणों का उपयोग किया जाता है, जो नुकीले किनारों के साथ शंकु के आकार के रिम होते हैं, जिनका आकार निर्मित किए जा रहे उत्पादों के अनुरूप होता है। बोर्ड पर उत्कीर्ण डिज़ाइन या शिलालेख वाले लकड़ी के रूपों का उपयोग किया जाता है। यदि उत्पादों को एक निश्चित आकार देने और सतह पर एक डिज़ाइन लागू करने की आवश्यकता होती है, तो धातु के खांचे के साथ संयोजन में लकड़ी के रूपों का उपयोग किया जाता है। चाकू, डिस्क कटर या नॉच का उपयोग करके आटे की बेली हुई परत से उत्पाद बनाए जाते हैं।

एक पायदान का उपयोग करके, आटे की परत को 5-6 बार दबाएं, इससे एक निश्चित आकार के टुकड़े अलग करें, और उन्हें बेकिंग शीट पर समान पंक्तियों में बिछा दें। अवकाश को समय-समय पर आटे में डुबोया जाता है, जो आटे को चिपकने से रोकता है। चादरों पर बिछाने से पहले, उत्पादों से आटे को ब्रश से साफ़ करें। जिंजरब्रेड और रोटियों के लिए, आटे को क्रमशः 12 और 8 मिमी मोटी परत में रोल किया जाता है। परत को बेकिंग शीट के आकार के अनुरूप होना चाहिए। रोटियों को चाकू या डिस्क कटर से उचित आकार के आयताकार टुकड़ों में काटा जाता है। बेलने के बाद, जिंजरब्रेड के लिए आटे की परत को पहले वनस्पति तेल से चुपड़ी हुई या आटे से सने हुए शीट पर रखा जाता है।

उत्पाद की सतह को ठंडे पानी से सिक्त किया जाता है और सूजन से बचने के लिए चाकू से कई जगहों पर छेद किया जाता है।

सख्त आटे से बने टुकड़े उत्पादों को सूखी चादरों पर रखा जाता है, और कमजोर आटे से बने टुकड़ों को आटे से सने या तेल से चुपड़ी हुई चादरों पर रखा जाता है। शीट से चिपके उत्पादों पर खाली जगहें बन जाती हैं और नीचे का हिस्सा फट जाता है। यदि उत्पादों को पकाने से पहले अंडे से चिकना किया जाता है, तो उन्हें चिकना करने के दौरान हिलने से रोकने के लिए, उन्हें वसा और गर्म पानी के मिश्रण से चुपड़ी हुई चादरों पर रखा जाता है। पकाने से पहले, उत्पादों की सतह को दानेदार चीनी, टुकड़ों, कटे हुए मेवे या बादाम के साथ छिड़का जाता है, और किशमिश, कैंडीड फल या अखरोट की गुठली से सजाया जाता है।

जिंजरब्रेड कुकीज़ को काटने के तुरंत बाद 10...15 मिनट के लिए 200...240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है, और जिंजरब्रेड और मिंट जिंजरब्रेड कुकीज़ को 190...210 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है। बेकिंग मोड और अवधि उत्पादों की मोटाई पर निर्भर करती है: पके हुए उत्पादों की मोटाई जितनी अधिक होगी, तापमान उतना ही कम होगा और बेकिंग उतनी ही लंबी होगी।

उच्च बेकिंग तापमान पर, एक पपड़ी जल्दी बन जाती है, जो टुकड़ों से नमी को हटाने से रोकती है। पकाने के बाद, उत्पाद कच्चे टुकड़ों के वजन के नीचे "बैठेगा"। ओवन में कम तापमान अतिरिक्त दानेदार चीनी से उत्पादों को धुंधला बना देता है। क्रस्ट का समय पर बनने से जिंजरब्रेड कुकीज़ का आकार सुरक्षित रहता है।

पकाने के बाद, बेहतर चमक पाने के लिए अंडे से चुपड़ी हुई जिंजरब्रेड को मुलायम ब्रश से कई बार रगड़ा जाता है।

जिंजरब्रेड कुकीज़ को चीनी की चाशनी से चमकाया जा सकता है। इस प्रयोजन के लिए 3...5 लीटर की क्षमता वाले बॉयलरों का उपयोग किया जाता है। ठंडे उत्पादों को 85...90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पहले से तैयार चीनी सिरप के साथ डाला जाता है। जिंजरब्रेड को 1...2 मिनट के लिए लकड़ी के चप्पू का उपयोग करके सिरप के साथ मिलाया जाता है, और फिर एक पंक्ति में छलनी पर उतार दिया जाता है और सुखाया जाता है।

जिंजरब्रेड बनाते समय उत्पन्न होने वाली उत्पादों की कमियाँ और उनके उत्पन्न होने के कारण नीचे दिए गए हैं।

उत्पादों के नुकसान उत्पाद घने, आकार में गैर-सुव्यवस्थित होते हैं

उत्पाद धुंधले हैं

कठोर, रबरयुक्त उत्पाद

ऊपरी परत अलग हो जाती है; कच्चा टुकड़ा

उत्पाद सिकुड़ कर गिर गये हैं

खाली तले वाले उत्पाद उत्पादों में कुछ छिद्र होते हैं

घटना के कारण: आटे की कम नमी; काढ़ा पर्याप्त रूप से ठंडा नहीं किया गया था; बहुत सारे शर्करायुक्त पदार्थ; उच्च आर्द्रता वाला थोड़ा खमीर उठाने वाला एजेंट आटा; बहुत सारा सोडा; ख़राब ग्लूटेन; कम ओवन तापमान थोड़ी दानेदार चीनी; मिश्रण के दौरान उच्च तापमान; बहुत नरम आटा गूंधने में लंबा समय लगता है; ओवन ज़्यादा गरम हो गया

आटा नरम होता है और इसमें बहुत सारे खमीरीकरण एजेंट होते हैं; उच्च ओवन तापमान आटा घना है; ओवन पर्याप्त गर्म नहीं है। पर्याप्त बेकिंग पाउडर नहीं है।

जिंजरब्रेड के लिए तैयार आटा झरझरा, अच्छी तरह से पका हुआ होना चाहिए, बिना "कठोर" के; उत्पादों का आकार सुंदर रूप से तैयार सतह और स्पष्ट सुगंध के साथ सही होना चाहिए।

6.4.2. जिंजरब्रेड आटा उत्पादों के लिए नुस्खा

चमकदार जिंजरब्रेड. आटा कच्ची विधि से तैयार किया जाता है, आटे के साथ छिड़की हुई मेज पर बिछाया जाता है और उत्पादों को आकार दिया जाता है। आटे की परत को 6 मिमी की मोटाई में रोल किया जाता है और एक गोल पायदान का उपयोग करके जिंजरब्रेड कुकीज़ बनाई जाती हैं। उत्पादों को चिकनाई लगी शीट पर 200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक करें। बेक करने के बाद, जिंजरब्रेड कुकीज़ को चमकाया जाता है। ऐसा करने के लिए, 5...6 किलोग्राम जिंजरब्रेड को एक गोल कड़ाही में लोड किया जाता है, 650...800 ग्राम की मात्रा में गर्म (तापमान 80...90 डिग्री सेल्सियस) चीनी सिरप के साथ डाला जाता है और जल्दी से उनके पूरे होने तक मिलाया जाता है। सतह सिरप से ढकी हुई है। इसके बाद, जिंजरब्रेड कुकीज़ को जाल पर बिछाया जाता है और सूखने के लिए ठंडे ओवन के नीचे विशेष ड्रायर में रखा जाता है।

आटा - 563, दानेदार चीनी - 262, गुड़ - 57, मेलेंज (अंडे) - 26, अमोनियम कार्बोनेट - 4, बेकिंग सोडा - 1.6, लौंग - 7.3, पानी - 150, चिकनाई वाली चादरों के लिए वसा - 1, ग्लेज़िंग के लिए सिरप - 120 .

बाहर निकलना - 1 000.

शहद जिंजरब्रेड. आटा चौक्स विधि से तैयार किया जाता है. ऐसा करने के लिए, दानेदार चीनी, पानी और शहद को कढ़ाई में डाला जाता है और एक निश्चित घनत्व तक उबाला जाता है। चाशनी का घनत्व अपनी उंगलियों से चाशनी की एक बूंद लेकर और फिर अपनी अंगुलियों को फैलाकर निर्धारित किया जाता है। एक धागा होना चाहिए. तैयार सिरप को फ़िल्टर किया जाता है, इसमें वसा मिलाया जाता है और 80...90°C के तापमान पर ठंडा किया जाता है। ठंडी चाशनी में आटा डालें और आटे को बिना गांठ के चिकना होने तक गूंथ लें। आटे को 25...27"C के तापमान पर ठंडा किया जाता है। ठंडा किया हुआ आटा मेज पर रखा जाता है, अंदर एक गड्ढा बनाया जाता है, जहां नुस्खा में निर्दिष्ट बाकी कच्चे माल डाले जाते हैं। आटा अच्छी तरह से गूंध लिया जाता है। जब तक स्थिरता और रंग में एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए।

तैयार आटे को 2 सेमी व्यास वाली रस्सियों में लपेटा जाता है, जिन्हें 27...29 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है, एक छलनी में रखा जाता है और गोलाकार गति का उपयोग करके एक गोलाकार आकार दिया जाता है। फिर आटे की लोइयों को चुपड़ी हुई और आटे की शीट पर रखा जाता है और बेक किया जाता है। पकाने के बाद, शहद जिंजरब्रेड को उसी तरह चमकाया जाता है जैसे कच्ची विधि का उपयोग करके तैयार की गई चमकदार जिंजरब्रेड को बनाया जाता है।

आटा - 500, दानेदार चीनी - 140, शहद - 233, मार्जरीन - 56, वनस्पति तेल - 3, मेलेंज - 14, अमोनियम कार्बोनेट - 4, बेकिंग सोडा - 1.4, दालचीनी - 2.8, पानी - 55,ग्लेज़िंग के लिए सिरप - 100.

आउटपुट - 1,000.

जिंजरब्रेड कुकीज़ अंडाकार होती हैं। जिंजरब्रेड का आटा कच्ची विधि से तैयार किया जाता है, जिसके लिए पहले चीनी की चाशनी को उबाला जाता है, फिर इसमें शहद, मार्जरीन, नमक, दालचीनी, लौंग मिलाई जाती है, सभी चीजों को चिकना होने तक मिलाया जाता है, इसमें बेकिंग पाउडर के साथ आटा मिलाया जाता है और आटा गूंथ लिया जाता है गूंथा जाता है. आटे को बेलन की सहायता से 10 सेमी की मोटाई में बेल लें, एक विशेष साँचे से 9 x 14 सेमी आकार का अंडाकार जिंजरब्रेड काट लें और उसे चुपड़ी हुई शीट पर रख दें। ओवन में रोपण करते समय, जिंजरब्रेड कुकीज़ को फेंटे हुए अंडे से ब्रश किया जाता है, शीर्ष पर एक पैटर्न लगाया जाता है और 190...200°C पर बेक किया जाता है।

जिंजरब्रेड आटा - 1,180, उत्पाद को चिकना करने के लिए मेलेंज - 21, चादरों को चिकना करने के लिए वसा - 3।

बाहर निकलना - 10 टुकड़े। प्रत्येक 100 ग्राम

रोटियाँ "मोस्कोवस्की"। रोटियां कस्टर्ड विधि से बने जिंजरब्रेड आटे से बनाई जाती हैं। तैयार आटे को मेज पर आटे से लपेटकर 7...8 मिमी मोटी परत में रोल किया जाता है और 120x65 मिमी आकार की अंडाकार रोटियां एक विशेष पायदान से काट दी जाती हैं। उत्पादों को चिकनाई लगी पेस्ट्री शीट पर रखा जाता है, फेंटे हुए अंडे से ब्रश किया जाता है और कांटे से लगाया जाता है। रोटियाँ 200...210°C के तापमान पर 12...15 मिनट तक पकायी जाती हैं।

जांच के लिए: आटा - 590, दानेदार चीनी - 164, मेलेंज - 16, शहद - 273, अमोनियम कार्बोनेट - 5.4, बेकिंग सोडा - 2.7, दालचीनी - 1.6, पानी - 60।

स्नेहन के लिए: उत्पादों के लिए मेलेंज - 19, चादरों के लिए वसा - 1.

आउटपुट - 1,000.

चीनी शॉर्टकेक. आटा कच्ची विधि से तैयार किया जाता है. आटे के टुकड़े 6...7 मिमी मोटे। परत को दानेदार चीनी के साथ छिड़का जाता है और दाँतेदार या वफ़ल रोलिंग पिन के साथ रोल किया जाता है। बेले हुए आटे से, एक पायदान का उपयोग करके 9.5 सेमी व्यास वाले गोल उत्पाद बनाएं, उन्हें ग्रीस की हुई शीट पर रखें और 190...200°C के तापमान पर बेक करें।

आटा - 438, दानेदार चीनी - 170, मार्जरीन - 32, अमोनियम कार्बोनेट - 3, बेकिंग सोडा - /, वेनिला चीनी - 1.5, गुड़ - 48, पानी - 98, छिड़कने के लिए दानेदार चीनी - 48, ग्रीसिंग शीट के लिए वसा - 1।

बाहर निकलना - 10 टुकड़े। से 75

दूध कचौड़ी. आटा दूध का उपयोग करके कच्ची विधि से तैयार किया जाता है. शॉर्टब्रेड को चीनी शॉर्टब्रेड की तरह ही काटा और पकाया जाता है, लेकिन उनके ऊपर दानेदार चीनी नहीं छिड़की जाती है। प्रत्येक शॉर्टकेक के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद का द्रव्यमान 81 ... 83 ग्राम है।

आटा - 423, दानेदार चीनी - 210, मार्जरीन - 96, मेलेंज - 21, पूरा दूध - 76, बेकिंग सोडा - 2, अमोनियम कार्बोनेट - 4, वैनिलीन - 0.2, चिकनाई के लिए मेलेंज।

बाहर निकलना - 10 टुकड़े। से 75

जिंजरब्रेड "तुला"। जिंजरब्रेड आटा कच्ची विधि का उपयोग करके तैयार किया जाता है, जिसे 3 मिमी की मोटाई में रोल किया जाता है और आयताकार टुकड़ों में काट दिया जाता है। आटे का एक टुकड़ा "तुला" शिलालेख के साथ एक स्टेंसिल पर रखा जाता है, जिसे जैम से चिकना किया जाता है और आटे का दूसरा आयत उस पर रखा जाता है। किनारों को साफ करने के बाद, जिंजरब्रेड को आटे से सने हुए पेस्ट्री शीट पर रखा जाता है और 300...350°C के तापमान पर पकाया जाता है। जैसे ही उत्पाद पर शिलालेख रंगा हुआ होता है, जिंजरब्रेड वाली शीट को दूसरे ओवन में ले जाया जाता है और 180...200°C के तापमान पर तैयार होने तक बेक किया जाता है। बेक की गई जिंजरब्रेड कुकीज़ को बैच चीनी के साथ चमकाया जाता है।

जांच के लिए: प्रथम श्रेणी का आटा - 446, पानी - 107, शहद - 74, मक्खन - 50, अमोनियम कार्बोनेट - 2.5, बेकिंग सोडा - 0.8।

भरण के लिए: जाम - 145.

बैच चीनी के लिए: दानेदार चीनी - 66, पानी - 20, सार - 1.7।

बाहर निकलना - 1 000.

जिंजरब्रेड "बच्चों का"। जिंजरब्रेड को केक, पेस्ट्री और मफिन के स्क्रैप से कुचले हुए टुकड़ों को मिलाकर कच्ची विधि का उपयोग करके तैयार किया जाता है।

तैयार आटे को 8...10 मिमी मोटी परत में लपेटा जाता है और दो कटर का उपयोग करके काटा जाता है। एक कटर के लिए डिस्क के बीच की दूरी 65 मिमी है, और दूसरे के लिए - 120 मिमी। आयताकार आकार के रिक्त स्थान प्राप्त होते हैं। उन्हें चादरों पर रखा जाता है, मेलेंज से चिकना किया जाता है, एक पैटर्न लगाया जाता है, और 10 मिनट के लिए 200... 240 "C के तापमान पर पकाया जाता है।

आटा - 372, केक, पेस्ट्री, मफिन से स्क्रैप - 286, मेलेंज - 79, जली हुई चीनी - 11, दानेदार चीनी - 317, "सूखा इत्र" - 6, अमोनियम कार्बोनेट - 2.4, पानी - 100, चिकनाई के लिए मेलेंज - 14।

बाहर निकलें - /000.

शहद की चटाई. जिंजरब्रेड आटा कस्टर्ड विधि का उपयोग करके तैयार किया जाता है। तैयार आटे को 11...13 मिमी मोटी परत में लपेटा जाता है, पेस्ट्री शीट पर रखा जाता है, चिकना किया जाता है और आटे से छिड़का जाता है। पकाने से पहले, वर्कपीस की सतह को पानी से सिक्त किया जाता है और सूजन से बचने के लिए कई जगहों पर छेद किया जाता है। 180...200°C के तापमान पर 30 मिनट तक बेक करें। बेक करने के बाद, ठंडा करें और ऊपर से गर्म चीनी की चाशनी डालें, सुखाएं और टुकड़ों में काट लें।

आटा - 539, दानेदार चीनी - 150, शहद - 250, मार्जरीन - 50, बेकिंग सोडा - 1.5, अमोनियम कार्बोनेट -4, "सूखा इत्र» - 1.5, ग्लेज़िंग के लिए सिरप - 50।

बाहर निकलना - 1 000.

गलीचा "दक्षिण"। जिंजरब्रेड के लिए आटा कच्ची विधि से तैयार किया जाता है. तैयार आटे को बेकिंग शीट की लंबाई और चौड़ाई में 10 मिमी मोटी परत में रोल किया जाता है, एक रोलिंग पिन पर रोल किया जाता है और आटे के साथ हल्के से छिड़के हुए बेकिंग शीट पर अनियंत्रित किया जाता है। ब्रश की सहायता से आटे को परत की सतह से हटा दें और ब्रश की सहायता से सतह को पानी से गीला कर लें। सूजन से बचने के लिए, परत को कई स्थानों पर चाकू से छेद दिया जाता है और 200...220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है। ठंडा होने के बाद, जिंजरब्रेड को चाशनी से चमकाया जाता है।

जांच के लिए: आटा - 520, दानेदार चीनी - 218, शहद - 111, गुड़ - 87, अमोनियम कार्बोनेट - 3, बेकिंग सोडा - 2, बेकिंग सोडा - 2.4, दालचीनी - 0.7, लौंग - 0.2, पानी - 90।

ग्लेज़िंग के लिए: दानेदार चीनी - 48, पानी - 20.

बाहर निकलना - 1 एलएलसी।

भरने के साथ शहद जिंजरब्रेड। फिलिंग के साथ हनी जिंजरब्रेड उसी तरह से तैयार किया जाता है जैसे बिना फिलिंग के। पकाने के बाद, परतों को थोड़ा ठंडा किया जाता है और फलों की भराई के साथ जोड़े में चिपका दिया जाता है। ऊपरी परत को गर्म चाशनी से ढककर सुखाया जाता है। फिर जिंजरब्रेड को भागों में काट दिया जाता है।

आटा - 473, दानेदार चीनी - 131, शहद - 219, मार्जरीन - 44, बेकिंग सोडा - 1.3, अमोनियम कार्बोनेट - 3.5, "सूखा इत्र" - 2.6, ग्लेज़िंग सिरप - 43, फल भरना - 126।

जिंजरब्रेड एक उत्तल सतह के साथ विभिन्न आकृतियों और मोटाई के आटे के कन्फेक्शनरी उत्पाद हैं, जिनमें बड़ी मात्रा में शर्करा पदार्थ (गुड़, शहद, चीनी) और आवश्यक मसाले होते हैं।
खाना पकाने की तकनीक के आधार पर, जिंजरब्रेड कच्चा या कस्टर्ड हो सकता है। आटा बनाने की विधि के आधार पर, जिंजरब्रेड कुकीज़ को जिंजरब्रेड कुकीज़ और जिंजरब्रेड कुकीज़ में विभाजित किया जाता है। जिंजरब्रेड विभिन्न आकृतियों के जिंजरब्रेड आटे की परतें होती हैं, जो अक्सर फलों से भरी होती हैं, ज्यादातर आयताकार और गोल होती हैं।
जिंजरब्रेड कुकीज़ और जिंजरब्रेड कुकीज़ में एक गैर-धुंधला आकार, टुकड़ों में खालीपन के बिना अच्छी तरह से विकसित छिद्र होना चाहिए। जिंजरब्रेड कुकीज़ और जिंजरब्रेड कुकीज़ की सतह चिकनी होनी चाहिए, बिना सूजन या गड्ढे के, और टुकड़े सजातीय होने चाहिए, बिना गूंधने के निशान के। जिंजरब्रेड कुकीज़ और जिंजरब्रेड कुकीज़ बिना भरे और भरने के साथ बनाई जाती हैं।
कस्टर्ड जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए तकनीकी आरेख
. उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी;
. चीनी-शहद या चीनी-गुठली सिरप तैयार करना;
. सिरप के साथ आटा पकाना;
. चॉक्स पेस्ट्री को ठंडा करना;
. आटा गूंधना;
. आटे के टुकड़े ढालना;
. जिंजरब्रेड पकाना;
. जिंजरब्रेड की ग्लेज़िंग (प्रतिकृति);
. ठंडा जिंजरब्रेड;
. पैकेजिंग और पैकिंग।
उत्पादन लाइन में कई अनिवार्य अनुभाग शामिल हैं - एक कच्चा माल तैयार करने का अनुभाग, एक आटा तैयार करने का अनुभाग, एक मोल्डिंग अनुभाग और एक बेकिंग अनुभाग। आवश्यक अनुभागों के अलावा, उत्पादन मात्रा और निर्माता की क्षमताओं के आधार पर, लाइन में कई अतिरिक्त अनुभाग शामिल हो सकते हैं।
कच्चा माल।
जिंजरब्रेड बनाने के लिए मुख्य कच्चा माल गेहूं का आटा (रेसिपी में 45-55%), आटे के वजन के हिसाब से 60% तक चीनी युक्त कच्चा माल (चीनी, शहद, गुड़), वसा (रेसिपी में 3-6%) हैं। ), मसाले, नमक बढ़ाना। स्वाद को बेहतर बनाने के लिए आप रेसिपी में डेयरी उत्पाद, अंडे के उत्पाद, किशमिश, मेवे और जैम मिला सकते हैं।
उत्पादन में उपयोग किए जाने से पहले, सभी कच्चे माल को विशेष प्रशिक्षण से गुजरना पड़ता है, जो वर्तमान "कन्फेक्शनरी उद्योग के उद्यमों और सहकारी समितियों में उत्पादों में विदेशी वस्तुओं के प्रवेश को रोकने के निर्देश" और वर्तमान "स्वच्छता नियमों" के अनुसार किया जाता है। कन्फेक्शनरी उद्योग के उद्यम ”।
उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं:
. कंटेनरों से कच्चे माल की रिहाई;
. कच्चे माल के प्रकार के आधार पर, छानकर, छानकर या पोंछकर विदेशी यांत्रिक, धातु और लौहचुंबकीय अशुद्धियों से कच्चे माल का शुद्धिकरण;
. कच्चे माल का विघटन (रासायनिक विघटनकारी, नमक);
. अर्द्ध-तैयार उत्पादों (सिरप, फिलिंग) की तैयारी;
. कच्चे माल का तड़का (वसा, ग्लेज़);
. वजन, कच्चे माल की मात्रात्मक खुराक, उत्पादन को आपूर्ति।
जिंजरब्रेड के उत्पादन के लिए, 25-30% कच्चे ग्लूटेन की मात्रा के साथ उच्चतम, पहली या दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, कच्चे जिंजरब्रेड के लिए - मध्यम और गुणवत्ता में कमजोर (65-90 आईडीके इकाइयां), कस्टर्ड जिंजरब्रेड के लिए - गुणवत्ता में कमजोर (आईडीके डिवाइस की 80-100 इकाइयाँ)। आटे में नमी की मात्रा 15% से अधिक नहीं होनी चाहिए। ताजगी की अवधि बढ़ाने और विशेष रूप से कच्चे जिंजरब्रेड के सूखने को कम करने के लिए, 50% तक गेहूं के आटे को राई के आटे से बदलना संभव है।
जिंजरब्रेड के उत्पादन में चीनी का उपयोग अक्सर चीनी, इनवर्ट या चीनी-शहद, चीनी-ट्रेकल सिरप के रूप में किया जाता है। उत्पादों की हाइग्रोस्कोपिसिटी बढ़ाने के लिए जिंजरब्रेड के उत्पादन में गुड़, शहद और इनवर्ट सिरप का उपयोग किया जाता है, जो उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाने में मदद करता है और उत्पादों को जल्दी बासी होने से बचाता है। जिंजरब्रेड के उत्पादन में, मार्जरीन (कम से कम 82% वसा सामग्री), मक्खन, और 34-37ºC के पिघलने बिंदु वाले कन्फेक्शनरी वसा का उपयोग किया जाता है। आटे के वजन के हिसाब से 0.15% सोडियम बाइकार्बोनेट (बेकिंग सोडा) और आटे के वजन के हिसाब से 0.4% अमोनियम कार्बोनेट का उपयोग खमीरीकरण एजेंट के रूप में किया जाता है। अधिकांश जिंजरब्रेड की रेसिपी में दालचीनी, लौंग, ऑलस्पाइस, काली मिर्च, इलायची, अदरक, तथाकथित "सूखा इत्र" का मिश्रण शामिल होता है।
कस्टर्ड जिंजरब्रेड तैयार करने की तकनीक "PODMOSKOVNIE"
प्रथम श्रेणी के आटे से बनी कस्टर्ड जिंजरब्रेड। अंडाकार आकार। चमकदार सतह. वज़न में उपलब्ध और पैक किया हुआ। 1 किलो में कम से कम 25 टुकड़े होते हैं। आर्द्रता 11% (-1.0%+3.5%).

चाय की पत्तियां तैयार करते समय, सिरप का तापमान बहुत महत्वपूर्ण है - कम से कम 65ºC। यदि काढ़ा और आटा गूंथने के लिए बिना जैकेट के आटा गूंथने वाली मशीन का उपयोग किया जाता है, तो काढ़ा को एक अलग कमरे में 10-20ºC के तापमान पर 1-10 दिनों के लिए ठंडा किया जाता है जब तक कि काढ़ा 25-27ºC के तापमान तक ठंडा न हो जाए। .
जिंजरब्रेड कुकीज़ जिगिंग मशीनों का उपयोग करके बनाई जाती हैं। जिंजरब्रेड कुकीज़ और बिना भराई वाली जिंजरब्रेड कुकीज़ दो नालीदार रोलर्स के माध्यम से आटे को दबाकर बनाई जाती हैं विभिन्न आकृतियों के मैट्रिक्स छेद। आटे के धागों को एक चलती हुई डोरी द्वारा अलग-अलग उत्पादों में काटा जाता है। कुछ प्रकार के जिंजरब्रेड को धातु या लकड़ी के साँचे का उपयोग करके ढाला जाता है। इस मामले में, जिंजरब्रेड कुकीज़ को मुद्रित कुकीज़ कहा जाता है। ऐसी जिंजरब्रेड कुकीज़ बनाते समय, आटे को एक विशेष मशीन का उपयोग करके सांचे में दबाया जाता है। परिणामी आटे के टुकड़े को सांचे से निकाल लिया जाता है और बेकिंग के लिए भेज दिया जाता है।
भरी हुई जिंजरब्रेड कुकीज़ का उत्पादन करने के लिए, गर्मी-स्थिर भराई का उपयोग करना आवश्यक है। आटा तैयार करने की तकनीक बिना भरे जिंजरब्रेड के समान है। कच्चे जिंजरब्रेड को भरने के साथ बनाने के लिए, रोलर्स द्वारा इंजेक्शन वाली एक मशीन का उपयोग किया जाता है, और कस्टर्ड जिंजरब्रेड को भरने के साथ ढालने के लिए, स्क्रू द्वारा इंजेक्शन वाली एक मशीन का उपयोग किया जाता है।
जिंजरब्रेड को पकाने के लिए, स्टील के चूल्हे या शीट के साथ प्रत्यक्ष या संयुक्त विद्युत या गैस हीटिंग के साथ सुरंग या रोटरी ओवन का उपयोग किया जाता है।
जिंजरब्रेड के उत्पादन के दौरान तैयार उत्पादों को वजन के हिसाब से थोक में नालीदार कार्डबोर्ड बक्से में पैक किया जाता है। पैकेज्ड जिंजरब्रेड के उत्पादन में ऊर्ध्वाधर या क्षैतिज पैकेजिंग मशीनों का उपयोग किया जाता है।

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