हॉट स्मोक्ड फ़्लाउंडर। स्मोक्ड फ़्लाउंडर रेसिपी. फ़्लाउंडर मांस के उपयोगी गुण

पोषण विशेषज्ञ लंबे समय से इस बात पर सहमत हैं कि मछली शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होती है और इसे अधिक पोषक तत्व प्रदान करती है। स्मोक्ड फ़्लाउंडर इंसानों के लिए भी फायदेमंद है। इसका पूरी तरह से उपयोग करें सब्जी के साइड डिश, और एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।

कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना

हॉट स्मोक्ड फ़्लाउंडर विटामिन ए और ई से भरपूर होता है। इसमें कई सूक्ष्म तत्व होते हैं: फॉस्फोरस, कैल्शियम, ब्रोमीन, जिंक। मांस में बहुत अधिक मात्रा में फैटी अमीनो एसिड होते हैं, जो किसी भी समुद्री भोजन को मानव पोषण के अमूल्य घटक में बदल देते हैं।

बेशक, प्रसंस्करण के दौरान, मछली महत्वपूर्ण मात्रा में उपयोगी पदार्थ खो देती है, लेकिन वे पूरी तरह से नष्ट नहीं होते हैं। इसलिए मध्यम, लेकिन नियमित उपयोगघर का बना फ़्लाउंडर खाने से समर्थन मिलता है प्रतिरक्षा बलशरीर और लड़ाई-झगड़े से थकान बढ़ती है। यह विशेष रूप से सच है शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि. थोड़ा धूएं में सुखी हो चुकी मछलीनाश्ते में उत्पादकता और एकाग्रता बढ़ती है।

विशेषज्ञ कमजोर श्वसन अंगों या ब्रोंकोपुलमोनरी रोगों वाले रोगियों को इस व्यंजन की सलाह देते हैं। जिसमें निरंतर उपयोगस्मोक्ड मीट वर्जित है उच्च रक्तचाप, गुर्दे की बीमारियाँ। के साथ लोग अधिक वजनअपेक्षाकृत कम कैलोरी सामग्री - 192 किलो कैलोरी के बावजूद, यह आहार में भी अवांछनीय है।

मछली के पेट में चीरा लगाकर उसकी अंतड़ियों को साफ किया जाता है, सिर और पंख काट दिए जाते हैं। धुले हुए शव को अंदर रखा जाता है गर्म पानीताकि पपड़ियों को आसानी से हटाया जा सके.

सफाई के बाद नमकीन पानी तैयार करें:

• पानी का लीटर;
• 2 टीबीएसपी। मोटे नमक;
• 1 छोटा चम्मच। सहारा;
• 2 टीबीएसपी। 9% सिरका.

इसके अलावा, नुस्खा बताता है कि मछली को नींबू के रस के साथ छिड़का जाता है और कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़का जाता है। 3-5 घंटों के बाद मांस तैयार हो जाएगा, लेकिन अगर यह रात भर रेफ्रिजरेटर में रखा रहेगा, तो यह अधिक कोमल और समान रूप से नमकीन होगा।

फ़्लाउंडर धूम्रपान कैसे करें? इसे स्मोकहाउस ग्रेट पर रखा जाता है और लगभग 150 डिग्री के तापमान पर एल्डर चिप्स पर पकाया जाता है। सिर्फ 20-25 मिनट में मांस स्मोक हो जाएगा.

यह प्रसंस्करण विधि आपको उत्पाद की ताजगी को बहुत लंबे समय तक - 2-3 महीने तक बनाए रखने की अनुमति देती है। मछली को एक नाजुक धुएँ के रंग की सुगंध देता है अनोखा स्वाद. कोल्ड स्मोकिंग विधि से तैयार किया गया स्मोक्ड फ़्लाउंडर थोड़ा अलग तरीके से तैयार किया जाता है। पहले से ही ठंडा किया गया धुआं शवों को कई दिनों तक संसाधित करता है। साथ ही, स्वाद की परिपूर्णता और उपयोगी सामग्रीसहेजे गए हैं.

लेकिन पकाने से पहले मछली को नमकीन बनाने की अवस्था से गुजरना होगा। एक नियम के रूप में, इसके लिए बड़ी मेज या समुद्री पतंगों का उपयोग किया जाता है। फ़्लाउंडर का कोई अप्रिय स्वाद नहीं होता है, इसलिए कोई अन्य मसाला मिलाना आवश्यक नहीं है।

पूरी तरह से नमकीन बनाने के बाद, मछली को बहते पानी के नीचे धोया जाता है, सूखने के लिए लटका दिया जाता है और ठंडे स्मोकहाउस में ले जाया जाता है। बड़े शवों को या तो सिर से या पूंछ से लटकाया जा सकता है।

30 डिग्री से अधिक तापमान पर तैयारी दो से तीन दिनों तक चलती है। मुख्य बात धुएं की आपूर्ति की निरंतरता है, इसलिए आपको डिवाइस में चूरा और लकड़ी के चिप्स की उपस्थिति की निगरानी करने की आवश्यकता है।

परिणामी डिश को काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, और इसका स्वाद गर्म धूम्रपान का उपयोग करने की तुलना में बहुत अधिक समृद्ध होता है।

सबसे दिलचस्प और में से एक असामान्य मछलीजो "पानी की गहराई" में मौजूद है - फ़्लाउंडर। एक मछली जिसकी पीठ पर आँखें हैं - इससे अधिक अजीब बात क्या हो सकती है? फ़्लाउंडर ठंडे और गर्म स्मोक्ड संस्करणों में विशेष रूप से अच्छा काम करता है। वह हमेशा किसी को भी सजाती है उत्सव की मेज. और यह बीयर के साथ बहुत अच्छा लगता है। स्मोक्ड फ़्लाउंडर बिना अधिक कठिनाई के तैयार किया जाता है।

दुकानों में कोई अच्छी, "स्वच्छ" मछली नहीं है। यह, एक नियम के रूप में, आकार में छोटा है, और यह धूम्रपान के लिए उपयुक्त नहीं है। धूम्रपान के लिए उपयुक्त फ़्लाउंडर को खोजने के लिए, आपको समय निकालकर मछली बाज़ार जाना होगा। आपको मछली को थोड़ा और चुनने की ज़रूरत है बड़ा आकारएक आदमी की हथेली से भी बड़ी.

स्मोकहाउस स्वयं, यह देखते हुए कि मछली सपाट और चौड़ी है, इस आकार की छह मछलियों को समायोजित कर सकती है। इसी बात को ध्यान में रखते हुए आपको मछली चुनने की ज़रूरत है। हॉट स्मोक्ड फ़्लाउंडर आमतौर पर एक बार में एक ही पकाया जाता है; सुबह में कुछ भी नहीं बचेगा क्योंकि यह बहुत स्वादिष्ट होता है। तो जो मछली बच जाती है उसमें पहले से ही थोड़ी कड़वाहट होती है, चाहे आप किसी भी प्रकार की लकड़ी के चिप्स का उपयोग करें - बीच की लकड़ी या सेब की लकड़ी।

फ़्लाउंडर तैयार करना और फ़्लाउंडर को नमकीन बनाना

1. फ़्लाउंडर को सांस लेने के लिए थोड़ा "हवा में लेटने" की ज़रूरत होती है।
2. फिर आपको मछली के सिर को एक कोण पर काटने की जरूरत है। फिर पूंछ के साथ पंख भी काट लें। आप इसे चाकू से या कैंची से कर सकते हैं। जिसके बाद मछली को जलाकर अंतड़ियों को हटा देना चाहिए। अच्छी तरह धो लें.
3. काली फ़्लाउंडर त्वचा को जलाएं गर्म पानी. फिर सावधानीपूर्वक त्वचा को पपड़ियों से हटा दें।
4. मछली को तैयार कटोरे में रखें। थोड़ा नमक डालें. एक घंटे के लिए नमक डालकर छोड़ दें।

फ़्लाउंडर पकाने के लिए सामग्री

क्लासिक सामग्री:

• फ़्लाउंडर - 6 मछली;
• नमक;
• काली मिर्च।

अतिरिक्त मसालों और सीज़निंग के साथ मछली को खराब न करना बेहतर है - असली स्वाद चला जाएगा।

घर पर बनाया गया फ़्लाउंडर बहुत स्वादिष्ट और स्वादिष्ट होता है पौष्टिक व्यंजन, जो सभी प्रेमियों को पसंद आएगा समुद्री मछली. बेशक, हम सभी मछली पकड़ने वाले क्षेत्रों में नहीं रहते हैं और इसे खरीद नहीं सकते हैं ताजा, लेकिन स्थानीय में बिकने वाले फ़्लॉन्डर से भी ट्रेडिंग नेटवर्क, पकाया जा सकता है स्वादिष्ट व्यवहार.

फ़्लाउंडर मांस एक विशिष्ट "समुद्र" सुगंध और स्वाद के साथ आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट, सफेद और रसदार होता है। रासायनिक संरचना पकड़ के स्थान पर निर्भर करती है, लेकिन ज्यादा भिन्न नहीं होती है। मछली में वसा की मात्रा 5%, कैलोरी की मात्रा 90% तक होती है।

स्मोक्ड फ़्लाउंडर के लाभकारी गुण 15% की सामग्री के कारण हैं संपूर्ण प्रोटीन, जिसमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। फ़्लाउंडर मांस में मानव शरीर के लिए आवश्यक पोषक तत्व होते हैं। खनिज– आयोडीन, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फॉस्फोरस और विटामिन ई. जैसे रासायनिक संरचनाइस मछली को एक स्वस्थ आहार उत्पाद बनाता है।

फ़्लाउंडर के उपयोग के लिए कोई मतभेद नहीं हैं, सिवाय, शायद, व्यक्तिगत असहिष्णुताया समुद्री भोजन से एलर्जी। लेकिन किसी भी स्मोक्ड मीट को उन लोगों के लिए अपने आहार में सीमित करना चाहिए जो पेट की बीमारियों से पीड़ित हैं और बढ़ाए गए हैं रक्तचाप(अतिरिक्त नमक सामग्री शरीर में तरल पदार्थ बनाए रखती है और रक्तचाप बढ़ाती है)।

फ़्लाउंडर के लाभकारी गुण और धूम्रपान तकनीक, जो मछली में सभी लाभकारी पदार्थ छोड़ती है, इन उत्पादों को स्वादिष्ट और आहार में अपरिहार्य बनाती है।

मछली का चयन एवं तैयारी

फ़्लाउंडर के शरीर के दो बिल्कुल अलग पहलू हैं। जो नीचे की ओर दिखता है वह हल्का और नरम होता है, और जो ऊपर दिखता है वह अंधेरा और खुरदरा होता है, जिसमें 2 विषम आंखें होती हैं। जिसके चलते, खाने योग्य भाग 47 से 66% तक है।

धूम्रपान के लिए 300 से 500 ग्राम वजन और 25 से 40 सेमी लंबी मछली का उपयोग किया जाता है। धूम्रपान के बाद बड़ी मछली बहुत सख्त हो सकती है।

खुदरा शृंखला ठंडा या जमे हुए, बिना कटे, सिर रहित और फ़िललेट रूप में फ़्लाउंडर प्रदान करती है। खरीदते समय, आपको सबसे पहले यह सुनिश्चित करना होगा कि उत्पाद ताज़ा हो।

मछली की ताजगी के लक्षण इस प्रकार हैं:

• त्वचा या गूदे को कोई नुकसान नहीं;
• त्वचा पर बलगम की कमी;
• चमकदार त्वचा का रंग;
• सतह पर स्पष्ट पैटर्न;
• चमकदार आँखें;
• मांस सफ़ेद, स्थिरता - लोचदार;
• जमे हुए फ़्लाउंडर के लेबल पर तारीख शेल्फ जीवन (लेबल पर इंगित) से मेल खाती है।

जमी हुई मछली को हवा में पिघलाया जाता है कमरे का तापमान 4 घंटे या 2-2.5 घंटे के लिए 10-15 डिग्री सेल्सियस पर पानी में।

पर मशीनिंगनिचली (हल्की) तरफ से, तराजू को फिश स्केलर या चाकू से साफ करें। इसके बाद चाकू को एक कोण पर रखकर सिर और पेट का हिस्सा काट लें। परिणामस्वरूप छेद के माध्यम से अंदरूनी हिस्से को हटा दिया जाता है। वे सिर के करीब एक छोटे से कक्ष पर कब्जा कर लेते हैं।

शवों को धोया जाता है, और त्वचा को अंधेरे, ऊपरी हिस्से से पूरी तरह से हटा दिया जाता है, क्योंकि यह तैयार व्यंजन देता है बुरी गंध. पीछे से त्वचा में चीरा लगाना और चाकू का उपयोग करके त्वचा को सावधानीपूर्वक निकालना अधिक सुविधाजनक है।

रेसिपी के अनुसार गर्म या ठंडा स्मोक्ड फ़्लॉन्डर तैयार करने के लिए, बिना सिर वाले या बिना सिर वाले शवों, परतों या फ़िललेट्स का उपयोग करें।

दूत

अचार बनाना और नमकीन बनाना नमक के साथ खाद्य पदार्थों को संरक्षित करने के तरीके माने जाते हैं।

नमकीन बनाने से पहले, नमी को दूर करने के लिए शवों को नैपकिन से पोंछा जाता है।

नमकीन बनाने के लिए मध्यम पिसा हुआ नमक नंबर 2 का प्रयोग करें। बड़े लोगों को पानी में घुलने में लंबा समय लगता है, और सूखे नमकीन के साथ वे अर्ध-तैयार उत्पादों से आसानी से गिर जाते हैं। बढ़िया नमकयह भोजन को अच्छी तरह से नमक नहीं देता है, क्योंकि यह एक पपड़ी बनाता है और आंतरिक परतों में प्रवेश नहीं करता है।

सलाह! आयोडीन युक्त नमक का प्रयोग न करें, क्योंकि यह मछली को जल्दी खराब कर देता है।

नमकीन बनाने के लिए ऐसे व्यंजन चुनें जिनमें शव सीधी अवस्था में हों। जिस सामग्री से व्यंजन बनाए जाने चाहिए वह ऑक्सीकरण या जंग नहीं लगना चाहिए। यह स्टेनलेस स्टील, इनेमलवेयर, लकड़ी, प्लास्टिक, पॉलीथीन हो सकता है।

सूखा नमकीन बनाना

यह सबसे सरल नमकीन बनाने की विधि है। इस प्रकार के नमकीन बनाने से, मछली को नमकीन मिश्रण से उपचारित किया जाता है, इसे अंदर और बाहर रगड़ा जाता है। 1 किलो मछली के लिए 100-150 ग्राम नमक का उपयोग करें। मछली को किसी कंटेनर में रखते समय, बिना बचाए उस पर उपचार मिश्रण छिड़कें और ऊपर से नमक छिड़कें। सतह पर इसकी परत 1-1.5 सेमी होनी चाहिए. स्वाद बेहतर करने के लिए चीनी (नमक की आधी मात्रा) और पिसी हुई काली मिर्च मिला लें.

नमकीन बनाने की प्रक्रिया के दौरान मछली से नमी भी निकल जाती है पोषक तत्व. निर्जलीकरण होता है.

छोटी मछलियों को 2-3 दिनों के लिए रखा जाता है, बड़ी मछलियों को - 10-15 दिनों के लिए 2-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है।

नमकीन बनाने के अंत में, मछली को धोया जाता है ठंडा पानीया नैपकिन से अच्छी तरह पोंछ लें।

गीला राजदूत

जब स्मोकहाउस में धूम्रपान के लिए फ़्लॉन्डर को गीला किया जाता है, तो पानी और नमक से नमकीन पानी तैयार किया जाता है। गर्म पानी में नमक को हिलाते हुए घोल लें. अर्ध-तैयार उत्पादों के आकार के आधार पर, प्रति 1 लीटर पानी में 100 ग्राम या अधिक मिलाएं। मछली को नमकीन कंटेनर में रखा जाता है और ठंडा नमकीन पानी से भर दिया जाता है। ढक्कन से ढकें और 12 घंटे से लेकर कई दिनों की अवधि के लिए 2-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में रखें।

धूम्रपान

ठंडे या गर्म धूम्रपान से पहले, फ़्लाउंडर (सूखे या नमकीन के अनुसार)। गीला नमकीन बनाना) हवा में नष्ट हो जाना। घर पर, अर्ध-तैयार उत्पादों को सुतली, सुतली या भांग के धागों से बांधा जाता है, उन्हें कई स्थानों पर पार किया जाता है। मक्खियों को रोकने के लिए धुंध से ढककर, सीधे सूर्य की रोशनी के बिना एक अच्छी हवादार जगह पर लटकाएं।

आकार के आधार पर इस प्रक्रिया में 4-8 घंटे से लेकर 3-4 दिन तक का समय लगता है।

विशेषज्ञों की सलाह पर भरोसा करते हुए, घर पर ठंडा और गर्म स्मोक्ड फ़्लाउंडर तैयार करने के लिए लकड़ी के चिप्स, चूरा या राख, चेस्टनट, हॉर्नबीम, अंगूर, ओक, बीच, चेरी, नाशपाती, सेब और जुनिपर की टहनियाँ चुनें। प्रयोग करके देखें खुशबूदार जड़ी बूटियों, जैसे बोगोरोडस्काया घास, नींबू बाम, सूखी घास की जड़ी-बूटियाँ, खट्टे पत्ते। यदि आप लकड़ी के चिप्स में कॉन्यैक, मेंहदी और थोड़ा सा सिरका मिलाते हैं तो फ़्लाउंडर आपको अपनी विशेष सुगंध से प्रसन्न करेगा।

सलाह! अर्थात धूम्रपान के लिए लकड़ी का प्रयोग न करें लंबे समय तकएक नम कमरे में संग्रहित, फफूंदयुक्त, कीड़ों से प्रभावित। शंकुधारी और सन्टी लकड़ी के चिप्स का उपयोग न करना बेहतर है। कोनिफर्स में रेजिन होता है, और बर्च में टार होता है, जो तैयार उत्पादों के स्वाद और सुगंध को खराब कर देगा।

ज़्यादा नहीं सुखाना चाहिए (जब भी वे जलेंगे)। उच्च तापमान) या बहुत नम (उत्पाद खराब गुणवत्ता के होंगे)।

के लिए मसालेदार स्वादऔर स्वाद के लिए, आप पेट में और गलफड़ों के नीचे जंगली लहसुन या मसालेदार लहसुन, अजमोद या अजवाइन डाल सकते हैं।

गर्म धूम्रपान

हॉट स्मोक्ड फ़्लाउंडर स्टोर से खरीदे गए या घर के बने स्मोकहाउस में बनाया जाता है। इन दोनों में आपको मिल सकता है गुणवत्ता वाला उत्पाद. उनका संचालन सिद्धांत समान है। आप बाहर, बगीचे में और यहां तक ​​कि शहर के अपार्टमेंट में भी धूम्रपान कर सकते हैं।

घर पर गर्म स्मोक्ड फ़्लॉन्डर तैयार करने के लिए, लकड़ी के चिप्स को स्मोकहाउस के नीचे रखा जाता है और वसा के लिए एक ट्रे शीर्ष पर रखी जाती है। कक्ष के शीर्ष पर जाली या छड़ें लगी होती हैं। तैयार मछली को रैक पर रखा जाता है या कांटों पर लटका दिया जाता है। चैम्बर को ढक्कन से बंद करें और इसे हीटिंग स्रोत - बिजली या पर रखें गैस - चूल्हा, आग, बर्नर।

2 चरणों में धूम्रपान करें। प्रारंभ में, 60-80 डिग्री सेल्सियस और 20-30 मिनट के लिए इस मोड में पकाएं, फिर 100-120 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाएं और अर्ध-तैयार उत्पादों के आकार के आधार पर, 40 मिनट से 3 घंटे तक धूम्रपान जारी रखें।

गर्म करना बंद करके, स्मोकहाउस को थोड़ा ठंडा करें, उत्पादों को हटा दें और उन्हें कई घंटों से लेकर 2-3 दिनों की अवधि के लिए पकने के लिए लटका दें। इस समय, गूदा नए स्वाद के नोट प्राप्त कर लेता है, और अतिरिक्त धुआं गायब हो जाता है।

हॉट स्मोक्ड फ़्लॉन्डर की तस्वीर में आप धुएं के साथ उत्पाद को संसाधित करके प्राप्त सुंदर सुनहरे रंग को देख सकते हैं।

किसी अपार्टमेंट में धूम्रपान करते समय, कुछ शर्तों का पालन किया जाना चाहिए: अपार्टमेंट में धुएं से बचने के लिए, ढक्कन को भली भांति बंद करके बंद किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, ढक्कन की परिधि के चारों ओर स्थित एक खांचे का उपयोग करें। इसमें पानी डाला जाता है. धुआं निकास पाइप को निकास वेंटिलेशन या पानी के साथ एक कंटेनर में निर्देशित किया जाता है।

आप बिना स्मोकहाउस के फ़्लाउंडर धूम्रपान कर सकते हैं। उस पर कार्रवाई की जा रही है तरल धुआंऔर ओवन में पकाया गया. स्वाभाविक रूप से, गुणवत्ता बहुत खराब है।

ठंडा धूम्रपान

कोल्ड स्मोकिंग रेसिपी के अनुसार फ़्लाउंडर तैयार करने के लिए, धूम्रपान जनरेटर या स्मोकहाउस का उपयोग प्रसंस्करण कक्ष और चिमनी पाइप से जुड़े हीटिंग स्रोत के साथ किया जाता है। घरेलू कारीगर उन्हें स्क्रैप सामग्री - बैरल, पुरानी वाशिंग मशीन और रेफ्रिजरेटर से तैयार करते हैं।

धुआं जनरेटर पहले से लकड़ी के चिप्स से भरा होता है और प्रसंस्करण कक्ष से जुड़ा होता है। लकड़ी के टुकड़ों में आग लगा दी जाती है।

तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को कक्ष में जाली पर रखा जाता है या सलाखों पर हुक द्वारा लटका दिया जाता है। ढक्कन बंद करें, धुआं चेंबर में लाएं और 18-20 घंटे के लिए 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर धुआं करें।

तत्परता को ऑर्गेनोलेप्टिक रूप से निर्धारित किया जाता है: सतह का रंग सुनहरे पीले रंग में बदल जाता है, स्वाद और सुगंध स्पष्ट, सुसंगत होती है स्मोक्ड उत्पाद, मांस लोचदार है।

परिणाम कोल्ड स्मोक्ड फ़्लाउंडर की तस्वीर में स्पष्ट रूप से दिखाई देता है।

भोजन की विशेषताएं

फ़्लाउंडर कई खाद्य पदार्थों के साथ अच्छा लगता है - सब्जियाँ, आलू, पनीर, मशरूम, चावल। लेकिन इससे पाट बनाना विशेष रूप से आकर्षक होगा। यह करना आसान है - गर्म स्मोक्ड फ़्लॉन्डर को एक ब्लेंडर में पीस लें, बराबर मात्रा में कसा हुआ के साथ मिलाएं सख्त पनीर, नींबू का रस, अजमोद और जोड़ें मक्खन(मछली का आधा मानक) - और यही है, स्वादिष्ट और असामान्य विनम्रतातैयार!

: गर्म स्मोक्ड - एक सप्ताह से अधिक नहीं, और ठंडा स्मोक्ड - 2 सप्ताह से अधिक नहीं। अधिक जानकारी के लिए दीर्घावधि संग्रहणवैक्यूम पैकेजिंग का उपयोग करें या फ्रीजर में रखें।

सामान्य तौर पर, जब आप स्वयं अपने हाथों से कुछ पकाते हैं, तो आपको न केवल आनंद मिलता है स्वादिष्ट व्यंजन, लेकिन प्रक्रिया से भी। इसलिए आनंद कीजिए! और बोन एपेटिट!

चूरा स्मोकहाउस के तल में डाला जाता है। छोटी मछलियों की आँखों में छेद किया जाता है या उन्हें तिरछा कर दिया जाता है। मध्यम और बड़ी मछलियों को सिल दिया जाता है या बांध दिया जाता है, तख्तों पर लटका दिया जाता है और धूम्रपान कक्ष में रख दिया जाता है या वहां एक जाली पर रख दिया जाता है - यह कक्ष के आकार पर निर्भर करता है। लटकाने या बिछाने से पहले, बड़ी मछलियों को पीछे से काटा जा सकता है और लकड़ी के स्पैसर डाले जा सकते हैं।
स्मोकहाउस को ढक्कन से ढक दिया जाता है और आग लगा दी जाती है। 20-30 मिनट के बाद भाप निकालने के लिए ढक्कन खोलें. इस अवस्था को सूखना कहा जाता है।
यह तब समाप्त होता है जब मछली की सतह सूख जाती है।
उसी समय, मछली थोड़ी कठोर हो जाएगी, और पंख पीले पड़ने लगेंगे।
बहुत जल्दी गर्म करने से भाप बन सकती है और मछली नरम हो जाएगी। सुखाना हवा में पहले से भी किया जा सकता है सड़क पर. सूखने के बाद धूम्रपान कक्ष को बंद कर देना चाहिए।
आपको एक बार में बहुत सारी जलाऊ लकड़ी नहीं डालनी चाहिए, क्योंकि तापमान धीरे-धीरे बढ़ना चाहिए ताकि मछली की चर्बी कम न हो।

धूम्रपान करने वाली मछली

धूम्रपान का तापमान 110°C से ऊपर नहीं बढ़ना चाहिए। यह तापमान लगभग एक घंटे तक बनाए रखा जाना चाहिए, जब तक कि मछली अच्छी तरह से गर्म न हो जाए - बेक न हो जाए।
जब मांस हड्डियों से अलग हो जाए तो बेकिंग पूरी हो जाती है। इसके बाद, वास्तविक धूम्रपान प्रक्रिया शुरू होती है।
धूम्रपान के दौरान, मछली की तत्परता की समय-समय पर जाँच की जाती है। छोटी मछली की तत्परता को पृष्ठीय पंख द्वारा जांचा जा सकता है। आपको इसे मछली से सावधानीपूर्वक निकालने की आवश्यकता है: यदि मांस पर्याप्त रूप से धूम्रपान किया गया है, तो यह पंख के आधार पर सफेद होगा, कांच जैसा नहीं।
यू बड़ी मछलीएक पतली, साफ छड़ी का उपयोग करके, आप रिज क्षेत्र में पीछे से मांस के टुकड़े हटा सकते हैं।
स्मोक्ड मछली का रंग सुनहरा बनाने के लिए, आपको लगभग जली हुई लकड़ी पर राख छिड़कने की जरूरत है। और तेज़ धुएँ के निर्माण के लिए, अतिरिक्त चूरा डालें और अगले 40 मिनट के लिए धुआँ करें।
धूम्रपान का कुल समय लगभग 2 घंटे है।
आप पर्च को धूम्रपान भी कर सकते हैं, लेकिन इसमें थोड़ा अंतर है - नमकीन बनाते समय, आपको नमकीन पानी में मसाले नहीं मिलाने चाहिए।

धूम्रपान पाइक

विशेष रूप से पतझड़ में पकड़े गए पाइक को, जो वसायुक्त और स्वादिष्ट होते हैं, 80-120C के तापमान पर गर्म धूम्रपान करने की सलाह दी जाती है। हॉट स्मोक्ड पाइक में हल्का नमकीनपन, कोमल, रसदार, पूरी तरह से पका हुआ मांस होता है हल्की सुगंधधुआं, अपेक्षाकृत शामिल है एक बड़ी संख्या कीपानी और दीर्घकालिक भंडारण के लिए अभिप्रेत नहीं है। शेल्फ जीवन तीन दिनों से अधिक नहीं है, हालांकि रेफ्रिजरेटर में समय थोड़ा बढ़ जाता है।
बड़ी मछलियों को खा लिया जाता है और पेट की गुहा को साफ कर दिया जाता है। कटी हुई मछली को अच्छी तरह धोकर साफ कर लें बहता पानी 15 - 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ।
फिर 1 टेबलस्पून की दर से नमक डालें। एल प्रति 1 किलो मछली में मोटा नमक।
आप मछली को नमक के साथ रगड़ सकते हैं, या आप गाढ़ा नमकीन पानी तैयार कर सकते हैं, जिसमें नमक का कुछ हिस्सा बिना घुले रहना चाहिए। नमकीन मछली को 1-3 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर पकने दें। फिर इसे धो लें ताजा पानी.
यदि मछली अधिक नमकीन है (शव सतह पर तैरता नहीं है) ताजा पानी), इसे भिगोने की ज़रूरत है, यानी, कम प्रवाह वाले पानी के साथ एक कंटेनर में रखा जाना चाहिए और इसमें तब तक रखा जाना चाहिए जब तक कि शव तैरना शुरू न हो जाए।
नमकीन बनाने के बाद, मछली को पोंछकर सुखाया जाता है और सतह से अतिरिक्त नमक भी हटा दिया जाता है।
घर पर मछली पीते समय, आप मसाले, जड़ी-बूटियाँ या मिला सकते हैं तैयार मिश्रणव्यंजन या सॉस पकाने के लिए अभिप्रेत मसाले। ऐसा तब किया जाना चाहिए जब मछली को धूम्रपान किया जाए, जिसमें पाईक सहित अपना स्वयं का, दृढ़ता से स्पष्ट स्वाद और सुगंध हो।
नमक के घोल में मसाले डालने से पहले, बेहतर निष्कर्षण के लिए उन्हें उबलते पानी से धोना होगा। बहुधा प्रयोग किया जाता है मसाले: डिल, थाइम, सौंफ़, ऑलस्पाइस और जीरा। मसालों का उपयोग दूसरे तरीके से भी किया जा सकता है - धूम्रपान कक्ष के निचले भाग में तेल के साथ एक धातु का कटोरा रखकर जिसमें मसाले डाले जाते हैं। एक विशेष सुगंध जोड़ने के लिए एल्डर जलाऊ लकड़ी में जुनिपर की कई शाखाएं (सुइयों के बिना) जोड़ना बहुत अच्छा है।

धूम्रपान मैकेरल

साफ और सूखे मैकेरल को अंदर और बाहर मोटे नमक के साथ छिड़का जाता है और धूम्रपान पोल पर (सिर के नीचे) रखा जाता है। खंभों को लकड़ी की तेज़ आग के ऊपर, धुएं के चिप्स छिड़ककर, झुकी हुई स्थिति में रखा जाना चाहिए। इस तरह मैकेरल को आकार के आधार पर कम से कम 30 - 45 मिनट तक पकाया जाता है। जब मछली तैयार हो जाए और उसका रंग सुनहरा हो जाए, तो आप उसमें फिर से नमक डाल सकते हैं।

धूम्रपान ब्रीम

ब्रीम को गर्म या ठंडा दोनों तरह से सुलगाया जा सकता है।
पहले मामले में, खाना पकाने की प्रक्रिया तेजी से आगे बढ़ती है, लेकिन इसे मछली को केवल 3 - 5 दिनों तक संरक्षित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, जबकि कोल्ड स्मोक्ड ब्रीम को बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है।
हॉट स्मोकिंग ब्रीम को स्टेनलेस स्टील स्मोकर में किया जा सकता है।
एक ही पेड़ से छोटी एल्डर, बर्च या ऐस्पन शाखाएं या चूरा नीचे रखा जाता है। फिर एक तार ग्रिड स्थापित किया जाता है, जिस पर पहले से खाई हुई मछली, तराजू से साफ की जाती है और बहते पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है, स्वाद के लिए नमकीन और काली मिर्च डालकर, एक पंक्ति में रखा जाता है।
दो झंझरी हो सकती हैं. इस मामले में, मछली को स्मोकहाउस में दो पंक्तियों में रखा जाता है।
स्मोकहाउस के शीर्ष को ढक्कन से ढक दिया जाता है और धीमी आग पर रख दिया जाता है।
इस तरह से 1 या 2 किलोग्राम ब्रीम तैयार करने में 20 - 25 मिनट का समय लगेगा. ब्रीम को एक विशिष्ट सुगंध देने के लिए, स्मोकहाउस के तल पर रोवन की कई टहनियाँ रखी जाती हैं।
आप खड़ी मिट्टी के बैंक में स्टोव बनाकर गर्म स्मोक्ड ब्रीम भी पका सकते हैं। पहले से तैयार मछलियों को एक पाइप में तार पर लटका दिया जाता है.
आग में आग इस प्रकार रखनी चाहिए कि मछली के शवों के चारों ओर गाढ़ा गर्म धुआं बहता रहे। समय-समय पर पाइप से ढक्कन हटाकर उनकी तत्परता की जांच की जाती है। आमतौर पर धूम्रपान की प्रक्रिया में 2 - 3 घंटे लगते हैं। इस विधि से ब्रीम से शल्क नहीं हटते।
कोल्ड-स्मोक्ड ब्रीम तैयार करने के लिए, उन्हें कम से कम 12 घंटे तक दबाव में नमकीन पानी में रखा जाता है, जिसके बाद उन्हें हवा में सुखाया जाता है। वे धुएं में धूम्रपान करते हैं, बड़ी लौ और आग से निकलने वाली महत्वपूर्ण गर्मी से बचते हैं। जितना अधिक धुआं और तटीय आला और पाइप में ड्राफ्ट जितना मजबूत होता है, धूम्रपान की प्रक्रिया उतनी ही बेहतर होती है, जिसमें 500 - 600 ग्राम वजन वाले ब्रीम के लिए औसतन 1 से 3 दिन लगते हैं।
मछली को ठंडी, अंधेरी जगह पर लटकाकर रखें।

धूम्रपान ट्राउट

गर्म धूम्रपान के लिए, आपको काफी बड़े और वसायुक्त ट्राउट का चयन करना होगा।
250 से 300 ग्राम वजन वाली मछली को धूम्रपान करना सबसे अच्छा है। जलाशय के किनारे पर एक धूम्रपान बैरल या गड्ढा और एक धूम्रपान कैबिनेट दोनों धूम्रपान के लिए उपयुक्त हैं। सबसे अनुकूल धुआं और अंदर पर्याप्त गुणवत्ताट्राउट के लिए - एल्डर लॉग।
बेहोश करने के बाद मछली की अंतड़ियां निकाल दी जाती हैं और सिर और पूंछ काट दी जाती है।
शव पर खाने योग्य मांस की अधिकतम मात्रा बनी रहे, इसके लिए सिर को कंधे की कमर - खुर की हड्डी के साथ अलग किया जाना चाहिए। इस मामले में, शव अपना आकार नहीं खोएगा।
फिर ट्राउट को लंबाई में काटा जाता है और रीढ़ और पसलियों को हटा दिया जाता है।
मछली के आधे हिस्से को त्वचा की तरफ से नीचे रखा जाता है और नमक, काली मिर्च और चीनी की एक पतली परत के साथ छिड़का जाता है, और अंत में ताजा कटा हुआ डिल छिड़का जाता है। ट्राउट का पका हुआ भाग दूसरे आधे भाग से ढका होता है। मछली के शव के जुड़े हुए हिस्सों को एक कंटेनर में रखा जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है और एक दिन के लिए ठंडे स्थान पर रख दिया जाता है।
24 घंटों के बाद, जब मछली का मांस गाढ़ा हो जाए, तो आप इसे धूम्रपान करना शुरू कर सकते हैं।
शव के आधे हिस्सों को ग्रिल पर त्वचा के साथ रखा जाता है और 2 घंटे के लिए 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर घने गर्म धुएं में धूम्रपान किया जाता है। जब उभरा हुआ पृष्ठीय पंख सफेद हो जाता है तो ट्राउट को पर्याप्त रूप से धूम्रपान किया जाता है।
ब्रुक या रेनबो ट्राउट को काली मिर्च, जुनिपर और डिल के साथ कमजोर नमक के घोल में 12 घंटे तक रखा जा सकता है। चाहें तो नींबू के टुकड़े भी डाल सकते हैं.
4 - 4.5 किलो मछली के लिए आपको 15 लीटर पानी, 150 ग्राम नमक, 2 नींबू, 1/2 चम्मच की आवश्यकता होगी। सारे मसाले. नमकीन पानी में भिगोने के बाद, ट्राउट को अच्छी तरह से सूखना चाहिए, और सूखने के बाद इसे रसोई के तौलिये से पोंछना सबसे अच्छा है।
इस नमकीन के साथ, ट्राउट को 150 - 180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15 - 20 मिनट तक धूम्रपान किया जाता है

धूम्रपान हेरिंग

धूम्रपान करने से पहले, हेरिंग के सिर को अलग कर दिया जाता है, पीठ के माध्यम से काट दिया जाता है, रीढ़ की हड्डी को हटा दिया जाता है, लेकिन पेट के हिस्से को संरक्षित किया जाता है, नमकीन बनाया जाता है, 2 - 3 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर सुखाया जाता है ताजी हवा 3 घंटे तक और फिर लगभग 12 घंटे तक पीट या दृढ़ लकड़ी के बुरादे के गाढ़े धुएं से धुआं किया गया। मछली का रंग सुनहरा हो जाना चाहिए। ऐसी हेरिंग को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है - 1 दिन से अधिक नहीं।

फ़िनिश धूम्रपान

इस विधि में बिना धुंए के मछली का धूम्रपान करना शामिल है।
धुएँ के चिप्स के स्थान पर सन्टी टहनियाँ, छाल, सन्टी छाल और पुआल का उपयोग किया जाता है, जिन्हें स्टोव या ओवन में रखा जाता है। मछलियों को पंक्तियों में सीधे लकड़ी पर रखा जाता है, जो हल्की सी सुलगने पर धीरे-धीरे "वाष्पित" हो जाती है।
आप इस तरह से किसी भी मछली को धूम्रपान कर सकते हैं। सबसे पहले आपको इसे साफ करने और छानने की जरूरत है, फिर इसमें नमक डालें: 1 किलो मछली के लिए - 3 बड़े चम्मच। एल 1 लीटर पानी में नमक घोलें।
मछली को 2 घंटे तक नमकीन किया जाता है। इसके बाद, पानी को सूखा देना चाहिए और अभी भी गीली मछली पर छिड़कना चाहिए। एक छोटी राशिनमक।
धूम्रपान कई घंटों तक चलता है। मछली को पलट देना चाहिए और यह सुनिश्चित करना चाहिए कि लकड़ी सुलगने न लगे, जलने की तो बात ही छोड़िए।
धूम्रपान की यह विधि मछली को लगभग धुएं की गंध के बिना, एक नाजुक धुएँ जैसी सुगंध देती है।

धूम्रपान मछली

ईल का धूम्रपान बलगम को साफ करने से शुरू होता है। यह सूखी रेत, पीट या अखबारी कागज का उपयोग करके किया जा सकता है। इसके बाद ईल को गुदा से लेकर निचले जबड़े से लगभग 1 सेमी छोटे बिंदु तक कटक के साथ काटा जाता है और नष्ट कर दिया जाता है। पूंछ के करीब स्थित पंखों को हटाने के लिए, मछली को काटने के बाद, 2 - 3 सेमी और काट लें।
ईल को साफ करने के बाद, इसे अच्छी तरह से धो लें और 40 मिनट के लिए अच्छी तरह से नमक (प्रति 1 किलो मछली में 100 ग्राम नमक) डालें। फिर तेज़ बहते पानी के नीचे धो लें। इस समय के दौरान, बलगम को नमकीन पानी में घुलने और पानी से अच्छी तरह धोने का समय मिलेगा। कृपया ध्यान दें कि बहुत सारा बलगम गिल स्लिट्स में जमा हो जाता है। उन्हें भी अच्छी तरह से साफ और धोया जाना चाहिए।
यदि ईल पर बलगम बना रहता है, तो धूम्रपान करने पर मछली का रंग भूरा हो जाएगा।
ईल को कांटों पर लटकाना। ऐसा करने के लिए, निचले जबड़े के नीचे एक चीरा लगाया जाता है और उसमें एक हुक पिरोया जाता है। आप अपने मुंह या आंखों में छेद करके ईल लगा सकते हैं।
यदि ईल बड़ी है, ताकि धूम्रपान के दौरान वह टूट न जाए, तो हुक को सिर के नीचे रीढ़ की हड्डी में डाला जा सकता है। जब मछलियाँ हवा में सूख जाती हैं, तो उन्हें धूम्रपान कैबिनेट में रखा जाता है।
ईल की तत्परता आसानी से निर्धारित की जाती है उपस्थिति: सिर के पीछे छोटी-छोटी अनुप्रस्थ तहें दिखाई देती हैं, और पेट की तह स्वयं चौड़ी खुल जाती है।
ठंडे धूम्रपान के लिए, ईल की खाल उतारी जाती है, गला दिया जाता है और सिर काट दिया जाता है।
नमक के अलावा, उपचारित मिश्रण में कुटी हुई काली मिर्च मिलाएं बे पत्तीऔर सूखा तारगोन. दो दिनों के बाद, नमकीन ईल को अच्छी तरह से पोंछ लिया जाता है, कागज से बांध दिया जाता है और 4-5 दिनों के लिए ठंडे धुएं के साथ धूम्रपान कक्ष में रखा जाता है।

धूम्रपान सामन

एक बहुत अधिक वसायुक्त सैल्मन शव को पीछे से नहीं काटा जाता है, सिर को अलग कर दिया जाता है, और फ़िललेट्स को दोनों तरफ से नमक के साथ रगड़ दिया जाता है। मसाले में नमक अपने हिसाब से मिलाया जा सकता है स्वाद प्राथमिकताएँ. सैल्मन को 2 दिनों के लिए नमकीन किया जाता है, और इसे कई बार पलटने की आवश्यकता होती है।
मछली को बाँध दिया जाता है या फँसा दिया जाता है और पूंछ से लटका दिया जाता है, फिर ठंडे धूम्रपान के लिए 5 - 12 दिनों के लिए धूम्रपान कैबिनेट में रखा जाता है।
सैल्मन भी पकाया जा सकता है स्मोक्ड पट्टिका. मछली की पीठ पर, बीच में, सिर से पूंछ तक, गहराई तक कट लगाएं।
फिर पीछे से पेट तक गलफड़ों के नीचे काटें और थोड़ा ऊपर की ओर बढ़ें।
एक तेज चाकू का उपयोग करके, ऊपर और नीचे (हमेशा पीठ से पेट तक) छोटे-छोटे कट लगाकर फ़िललेट्स को हड्डियों से अलग करें। मछली को पलट दें और दूसरी तरफ भी ऐसा ही करें।
अलग किए गए फ़िललेट्स की त्वचा को नीचे की ओर एक बोर्ड पर रखें। चाकू का उपयोग करके, त्वचा से पट्टिका को काटने के लिए पूंछ से आगे बढ़ें। साथ ही आपको अपने खाली हाथ से त्वचा को कस कर पकड़ना चाहिए।
फ़िललेट को नमकीन घोल में एक दिन के लिए भिगोएँ, नमकीन पानी को 6 घंटे तक सूखने दें,
सामन को ब्रश करें जैतून का तेलऔर 6 घंटे के लिए छोड़ दें।
फिर सुखाएं, साफ कपड़े से पोंछें, मोटे कपड़े से ढक दें चाशनीऔर नमक के घोल में एक दिन के लिए छोड़ दें।
इसके बाद, फिर से सुखाएं, जैतून के तेल से रगड़ें, कपड़े से पोंछें और कई दिनों तक सुलगती पीट के धुएं से धुआं करें। धुएं का तापमान 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।
धूम्रपान की इस विधि में लंबा समय लगता है, लेकिन यह एक नाजुक सुगंध के साथ सैल्मन के स्वाद को बरकरार रखेगा।

युवा सामन धूम्रपान

दो सैल्मन शवों को धूम्रपान करने के लिए आपको 1 नींबू, जैतून का तेल, 1 - 2 बड़े चम्मच की आवश्यकता होगी। एल चमेली चाय, मूल काली मिर्च।
नींबू को टुकड़ों में काट लें और उन्हें मछली के अंदर भर दें। मछली के शवों को एक मोटे तले वाले कटोरे में रखें, जैतून का तेल छिड़कें और काली मिर्च छिड़कें। मछली को ओवन में 25 मिनट तक बेक करें पूरी तैयारी. फिर इसे एक पेपर टॉवल पर रखें।
नीचे बड़ा सॉस पैनचाय डालें, बीच में ग्रिल लगाएं, उस पर मछली डालें और ढक्कन बंद कर दें। पैन को आग पर रखें और तब तक गर्म करें जब तक चाय से धुआं न निकलने लगे। कमरे में धुएं से बचने के लिए हुड चालू करने या खिड़कियां खोलने की सलाह दी जाती है। 10 मिनट के बाद आप स्मोक्ड सैल्मन को हरे सलाद के साथ परोस सकते हैं।

धूम्रपान करने वाला फ़्लाउंडर

फ़्लाउंडर का सिर हटाने के बाद, मछली को ख़त्म कर दिया जाता है, पंखों को काट दिया जाता है और ठंडे पानी में धोया जाता है। हड्डी की पपड़ी हटाने के लिए त्वचाफ्लाउंडर को निकालने और धोने के बाद, मछली के शव को 1 - 2 मिनट के लिए गर्म पानी (85 - 90°C) में डुबोया जाता है।
कटे हुए फ़्लॉन्डर को 1 लीटर पानी, 2 बड़े चम्मच वाले नमकीन पानी में रखा जाता है। एल मोटा नमक, 1 बड़ा चम्मच। एल चीनी और 2 बड़े चम्मच। एल सिरका। मछली को अंदर और बाहर के मिश्रण से पकाया जाता है नींबू का रस, कटा हुआ अजमोद और कटा हुआ चरबी। फ्लाउंडर को 150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15 - 20 मिनट के लिए एक फ्लैट ग्रिल पर गर्म किया जाता है।

धूम्रपान हलिबूट

गर्म धूम्रपान के लिए, हलिबूट को सूखा नमकीन बनाया जा सकता है।
प्रत्येक 100 ग्राम मछली के लिए आपको स्वाद के लिए लगभग 5 ग्राम नमक और मसाला की आवश्यकता होगी। मछली को 2.5 - 3 सेमी मोटे टुकड़ों में काटा जाता है और 25 मिनट के लिए 150 - 180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है।

स्टर्जन बालिक

स्टर्जन बालिक तैयार करने के लिए, आपको मोटी पीठ को ग्रेटर (त्वचा) से अलग करना होगा और उन्हें एक कुंड में डालना होगा, नमक छिड़कना होगा, फिर एक बोर्ड के साथ कवर करना होगा और दबाव के साथ दबाना होगा।
के माध्यम से। 3 दिनों के लिए, निचले बालिक को शीर्ष पर रखा जाता है, और ऊपरी को - नीचे और जमीन पर रखा जाता है खुद का नमकीन पानी. जब स्टर्जन की पीठ पूरी तरह से नमकीन हो जाए तो उन्हें हटा दें। सूखने के बाद इन्हें धूप में लटका दिया जाता है और धुआं किया जाता है।
स्टर्जन बालिक को सर्वोत्तम माना जाता है; यह जितना गाढ़ा और चिकना होता है, उतना ही स्वादिष्ट होता है।

धूम्रपान करने वाली कैटफ़िश

कैटफ़िश को पित्ताशय को छुए बिना सावधानी से ख़त्म करना चाहिए।
आगे गुदा के स्तर के साथ, पूंछ को काट लें, पेरिटोनियम को काट लें, थोड़ा सा किनारों की ओर जाएं - यह मजेदार होगा। पूंछ को 5.5-6 सेमी के टुकड़ों में काट लें, इन टुकड़ों से बालिक तैयार हो जाएगा।
नमकीन बनाने के लिए आपको इनेमल या स्टेनलेस स्टील के बर्तनों का उपयोग करना चाहिए।
स्लाइस को एक कटोरे में ऊपर और नीचे की ओर घनी पंक्तियों में रखा जाता है, नमक छिड़का जाता है।
10 किलो मछली के लिए लगभग 1.5 किलो नमक लें खुरदुरा. सावधानी से कटे हुए टुकड़ों को बहुत कसकर पैक किया जाना चाहिए। इन सभी परतों को मखलका (पूंछ का अंत) और मांस के टुकड़ों, त्वचा की तरफ ऊपर से ढक दें। चपटे टुकड़ों को भी नमकीन बनाना होगा. सभी चीजों के ऊपर फिर से नमक छिड़कें, दबाव से दबाएं और ठंडे स्थान पर रख दें।
जब मछली नमकीन हो जाए, तो इसे बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धो लें और कुंद चाकू से त्वचा को खुरच लें। एक या दो दिन के लिए स्लाइस को सूखने और मुरझाने के लिए लटका दें। एक बार जब त्वचा सख्त हो जाए, तो गर्म धूम्रपान शुरू हो सकता है।

धूम्रपान कार्प

कार्प को साफ करें, पेट भरें और लंबाई में काट लें या आड़े-तिरछे टुकड़ों में काट लें।
पूरी मछली का धूम्रपान करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।
नमकीन पानी में (1:10) डालें विशेष स्वादआप इसमें लहसुन, प्याज और काली मिर्च डालकर तैयार मछली को 6-12 घंटे के लिए भिगोकर रख सकते हैं. कार्प को एक घंटे के लिए 150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करके धूम्रपान किया जाता है।

स्मोक्ड कार्प

अपनी मछली पकड़ने की यात्रा पर अपने साथ एक स्मोकहाउस, ओक लॉग, ताजी गोभी, काली मिर्च, नमक, मेयोनेज़ की आपूर्ति ले जाएं।
कार्प पकड़ो. साफ और आंत. पत्तागोभी को बारीक काट लें और उसमें थोड़ा सा (प्रति सर्विंग कुछ छल्ले) प्याज डालें।
पत्तागोभी को मेयोनेज़ के साथ मिलाएं (जैसे कि) नियमित सलाद) और इसे कार्प के पेट में रखें। अब 20 मिनट के लिए स्मोकहाउस में रखें।

धूम्रपान के लिए मछली तैयार करना

विधि 1 - सुखाने के विपरीत, लगभग सभी प्रकार की मछलियाँ, नदी और समुद्र दोनों, धूम्रपान के लिए उपयुक्त हैं।
स्मोक्ड ईल, ब्रीम, सिल्वर ब्रीम, टेंच, कॉड, कार्प, क्रूसियन कार्प, नदी बसेरा, बरबोट, कैटफ़िश, स्टेरलेट, हेरिंग, सेबरफ़िश, रैम और अन्य प्रजातियाँ।
हम छोटी मछलियों को नहीं काटते हैं (हम सिर्फ उन्हें नमक से उपचारित करते हैं), हम मध्यम मछलियों को काट लेते हैं या काट देते हैं, सिर छोड़ देते हैं (वैकल्पिक)।
बड़े शव - एक परत या "साइड" में काटें - रीढ़ के साथ दो फ़िललेट्स में काटें, या टुकड़ों में काटें।
हम कटी हुई मछली को धोते हैं और उसमें सूखा नमक डालते हैं।
क) आप मछली को चारों तरफ और शव के अंदर आसानी से रगड़ सकते हैं मोटे नमक, पीसें नंबर 1 या नंबर 2।
ग) या कटिंग बोर्ड या प्लाईवुड के टुकड़े का उपयोग करके, मोटे नमक का उपयोग करके। इस पर डाला जाता है काटने का बोर्डनमक, मछली पर थोड़ा सा छिड़कें और शव में नमक रगड़ना शुरू करें, इसे हल्के दबाव के साथ बोर्ड पर घुमाएँ। पेट की भीतरी सतह को हाथ से नमक से रगड़ें।
यदि मछली की पीठ मोटी है (और हम इसे पूरा छोड़ना चाहते हैं), तो रिज के साथ इसमें एक कट बनाएं, इसमें नमक रगड़ें (यह सब मछली के प्रकार पर निर्भर करता है, उदाहरण के लिए सब्रेफिश या कार्प)।
हमें याद रखना चाहिए कि हम मछली को गर्म धूम्रपान के लिए तैयार करते हैं, इसलिए इसे शव के आकार या तैयार टुकड़े या पट्टिका के आधार पर 1 से 3 घंटे तक नमकीन किया जाना चाहिए।
नमकीन बनाते समय आप मसालों का भी उपयोग कर सकते हैं (जैसे कि हम चर्बी को नमक करते हैं)।
साइट लेखक से:
मैं एक बेसिन या अन्य उपयुक्त बर्तन लेता हूं और उसमें आवश्यक क्षमता का नमक डालता हूं। मैं नमक में काली मिर्च, तेज पत्ता मिलाता हूं और आप थोड़ी सी लौंग भी मिला सकते हैं। मेरे द्वारा बनाया गया मसाला बाहर न गिरे, इसके लिए मैं मछली को सीधे कटोरे में रगड़ता हूँ। फिर मैंने शवों को नमकीन बनाने के लिए उसी बर्तन में रख दिया। मैं दमन का प्रयोग नहीं करता.
एक बार जब मछली नमकीन हो जाती है, तो मैं इसे नमक से धोता हूं, इसे पोंछकर सुखाता हूं और, यदि समय हो, तो इसे एक घंटे के लिए हवा में सूखने के लिए छोड़ देता हूं।
पाठ में आगे.
वसायुक्त मछली (कार्प, सिल्वर कार्प, कैटफ़िश, बरबोट, कैपेलिन, हैलिबट, हॉर्स मैकेरल, कैटफ़िश, फ़्लाउंडर, मैकेरल, आदि) को नमकीन बनाना ऊपर वर्णित से कुछ अलग है।
मोटे नमक से रगड़कर, प्रत्येक मछली या परत को चर्मपत्र या पेंसिल ट्रेसिंग पेपर में लपेटा जाता है ताकि वसा ऑक्सीकरण न हो (विशेष रूप से मछली पकड़ने के लिए उपयोग नहीं किया जाता है, जब तक कि इसका उद्देश्य न हो)।
फिर मछली को परत दर परत अंदर रखा जाता है तामचीनी व्यंजन, अधिमानतः ढक्कन वाले ट्रे या बक्सों में।
सब कुछ शीर्ष पर चर्मपत्र से ढका हुआ है, और इसके किनारे मुड़े हुए हैं।
यह सलाह दी जाती है कि मछली को एक छोटे से टीले में रखें और उसे रस्सी या तार से सुरक्षित करते हुए ढक्कन से दबा दें।
ठंडे पानी में पिघली हुई मछली का नमकीन बनाना ताजी मछली की तुलना में 4 से 6 घंटे तक थोड़ा अधिक समय तक चलता है।
नमक के प्रभाव में प्रोटीन जम जाता है, स्वाद और गंध नष्ट हो जाते हैं। कच्ची मछली, इसका मांस गाढ़ा हो जाता है और बिना अधिक पकाए खाने के लिए उपयुक्त हो जाता है।
इसके बाद मछली को 40-60 मिनट तक हवा में सुखाएं।
इस समय के दौरान, इसकी लवणता आवश्यक 1.5 - 2.0 प्रतिशत तक पहुंच जाती है और मछली आंशिक रूप से नमकीन पानी - एक नमक समाधान - के रूप में निर्जलित हो जाती है।
मछली को सुतली से बांधकर हैंगर पर लटका दिया जाता है और मक्खियों से धुंधली छतरी से ढक दिया जाता है।
प्लास्टिक की थैलियों में रखा जा सकता है और ठंडे स्थान पर संग्रहीत किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, रेफ्रिजरेटर या तहखाने में।
दूसरे मामले में, मछली को स्मोकहाउस में रखने से पहले, इसे नमकीन पानी से अच्छी तरह से पोंछ लिया जाता है, अधिक नमकीन मछली को ताजे पानी से धोया जाता है और फिर पोंछ दिया जाता है।

विधि 2 - धूम्रपान करने से पहले, मछली को साफ करके निकाल लिया जाता है। बड़े शवों को टुकड़ों में काट दिया जाता है या मेड़ के किनारे दो हिस्सों में काट दिया जाता है।
फिर इसे लगभग 10 - 20 मिनट के लिए सांद्र नमकीन पानी में डाल दिया जाता है या ऊपर से स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डाल दिया जाता है।
नमकीन पानी के बारे में अच्छी बात यह है कि आप इसमें कुछ तेज पत्ते और काली मिर्च, लहसुन की कलियाँ आदि मिला सकते हैं। स्वाद।
यदि मछली को पूरी तरह से धूम्रपान किया जाता है, तो पेट की गुहा को विस्तारित करने की आवश्यकता होती है या इसे विस्तारित करने के लिए वहां एक टुकड़ा डाला जाता है।
सिद्धांत रूप में, छड़ों या जाली पर लेटने से, मछली बहुत अधिक नहीं गिरती है और उसे सुतली से बांधने की आवश्यकता नहीं होती है, जैसे कि उसे निलंबित अवस्था में धूम्रपान किया गया हो। मछली को पकने तक स्मोक किया जाता है, यह उसके स्वरूप के आधार पर निर्धारित होता है, या आप चाकू से मछली का एक टुकड़ा, उदाहरण के लिए पंख, निकाल सकते हैं और उसका स्वाद ले सकते हैं।

3. विधि - गर्म धूम्रपान के लिए, मछली को सिर और शल्कों को छोड़कर पेट में डालें, क्योंकि अपने रूप में यह अधिक आकर्षक और कम सूखी होगी।
पेट भरने और धोने के बाद, मछली पर नमक छिड़कें (प्रति 1 किलो मछली में 1 बड़ा चम्मच नमक की दर से) और नमक डालने के लिए 2-3 घंटे के लिए छोड़ दें।
आप मछली को गाढ़े नमकीन पानी में भी नमक डाल सकते हैं।
इसे बनाने के लिए पानी में इतनी मात्रा में नमक मिलाएं कि आलू का कंद उसके घोल में न डूबे, बल्कि स्वतंत्र रूप से तैरता रहे.
सूखी-नमकीन मछली या नमकीन पानी में रखी (उसके वजन के आधार पर) को 1 से 4 घंटे तक धूम्रपान करने तक ठंड में रखा जाना चाहिए।
मछली को धूम्रपान करने से ठीक पहले उसे हल्के से धो लें ठंडा पानीऔर एक साफ कपड़े से पोंछकर सुखा लें.
यदि आपके पास समय है, तो आप मछली को दो घंटे तक हवा में सुखा सकते हैं।

दरअसल, गर्म स्मोक्ड मछली को पकाया जाता है अपना रसइसलिए, इसे आपके स्वाद के अनुसार नमकीन होना चाहिए, ठंडे धूम्रपान की तरह नहीं।
अब आप मछली को धूम्रपान कर सकते हैं।
स्मोकहाउस के तल पर, एलडर या अन्य टहनियाँ, चिप्स, कुछ प्रकार की लकड़ी के चूरा के मिश्रण की 2 - 3 सेमी ऊँची एक समान परत डालें।
सुइयों के बिना जुनिपर की एक टहनी जोड़ने की सलाह दी जाती है, जो मछली को सुनहरा रंग देती है, सुगंध के लिए - एक तेज पत्ता, आप करंट या चेरी के पत्ते जोड़ सकते हैं।
मछलियों को कांटों पर लटका दिया जाता है या ग्रिड पर रख दिया जाता है ताकि शव एक-दूसरे को स्पर्श न करें।
हम मछलियों को जाली पर रखते हैं, बड़ी मछलियों को निचले स्तर पर। यदि स्मोकहाउस का विन्यास उच्च है तो हम मछली को इस तरह रखते हैं।
बॉक्स-प्रकार के स्मोकहाउस में (एक स्तर की जाली के साथ), मछली को एक ही आकार में रखा जाना चाहिए।
दोनों ही मामलों में, रैक पर मछलियों को एक-दूसरे के साथ और एक परत में ढीला रखा जाता है।
स्मोकहाउस ग्रेट्स को चिकनाई देने की सलाह दी जाती है वनस्पति तेलताकि धूम्रपान करते समय मछली चिपक न जाए।
ग्रिल पर धूम्रपान करते समय मछली को सुतली से बांधने की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन जब मछली को लटकाया जाता है, तो उसके शव को बांधना पड़ता है। इन्हें इसलिए बांधा जाता है ताकि धूम्रपान के दौरान इस्तेमाल होने वाले तापमान के कारण यह टूटकर गिर न जाएं।
उल्टा लटक जाता है.
बाँधना सीधी सुतली से किया जाता है, सिंथेटिक धागों का प्रयोग न करें।
सभी कार्यों के बाद, स्मोकहाउस को बंद कर दिया जाता है और आग लगा दी जाती है।
स्मोकहाउस में उपयोग किए जाने वाले सभी ढक्कन, दरवाजे आदि कसकर बंद होने चाहिए
अब सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि स्मोकहाउस को वांछित तापमान पर पहले से गरम कर लें।
गर्म धूम्रपान के दौरान स्मोकहाउस के अंदर का तापमान कितना होना चाहिए
सूखने पर लगभग 80*, जो लगभग एक चौथाई समय होता है, और सीधे धूम्रपान करने पर लगभग 100*, लेकिन इससे अधिक नहीं।
इस प्रक्रिया के परिणामस्वरूप, प्रोटीन जम जाता है, कम प्रतिरोधी कार्बनिक यौगिक नष्ट हो जाते हैं, कुछ नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ नमी के साथ नष्ट हो जाते हैं और वसा बन जाती है।
जब स्मोकहाउस से धुआं निकलता है, तो इसे धूम्रपान प्रक्रिया की शुरुआत माना जाता है; यह सफेद होना चाहिए।
कुछ समय के बाद, धुआं सूखकर बाहर आ जाना चाहिए और एक विशिष्ट सुगंध प्राप्त कर लेनी चाहिए।
स्मोकहाउस का तापमान निर्धारित करना भी आसान है - बस ढक्कन पर पानी छिड़कें। यदि पानी उबलता नहीं है, बल्कि वाष्पित हो जाता है, तो धूम्रपान मोड सही ढंग से बना रहता है।
प्रत्येक स्मोकहाउस डिज़ाइन के लिए मछली धूम्रपान करने की अवधि प्रयोगात्मक रूप से निर्धारित की जाती है, और कौशल जल्दी से हासिल कर लिए जाते हैं -
पहले से ही 2 - 3 बार के बाद।
मछली के आकार, उसकी मात्रा और स्मोकहाउस की दक्षता के आधार पर, धूम्रपान की अवधि औसतन 10 - 15 मिनट से 1 घंटे तक होती है।
लेकिन यह जांचना बेहतर है कि मछली किस स्थिति में है।
ऐसा करने के लिए, स्मोकहाउस को गर्मी से हटा दें, ढक्कन खोलें छोटी अवधिताकि स्मोकहाउस के अंदर की लकड़ी को जलने का समय न मिले।
यदि, ढक्कन हटाने के बाद, उन्हें पता चलता है कि मछली खराब तरीके से धूम्रपान कर रही है, तो ढक्कन बंद करें और मछली को वापस आग पर रख दें।
लेकिन अगर ऐसा होता है, कि कोयले जल जाते हैं, तो आपको तुरंत ढक्कन बंद करने की ज़रूरत है और आग बुझ जाएगी।
मैं यह नोट करना चाहूंगा कि वसा इकट्ठा करने के लिए एक ट्रे मछली को आग लगने पर आग से बचा सकती है।
ठीक से पकाई गई मछली का रंग सुनहरा भूरा होता है और शल्कों की सतह सूखी होती है, मांस आसानी से त्वचा से अलग हो जाता है, जो बदले में टेढ़ा और समान रूप से पका हुआ हो जाता है।
जब धूम्रपान समाप्त हो जाए, तो ढक्कन खोलें ताकि बची हुई नमी वाष्पित हो जाए और मछली थोड़ी सूख जाए।
एक नोट पर: तैयार पकवानइसे लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, इसे दो से तीन दिनों के भीतर उपभोग किया जाना चाहिए।

ठंडे धूम्रपान के लिए मछली तैयार करना।

ठंडे धूम्रपान के लिए मछली को नमकीन बनाना सूखे या गीले नमकीन द्वारा किया जाता है।
बस इसे नमक करें, गर्म धूम्रपान के लिए इसमें कई घंटे नहीं लगने चाहिए, बल्कि मछली के शवों के आधार पर 2 से 5-7 दिनों तक का समय लगना चाहिए। पिघली हुई मछली दोगुनी लंबी नमकीन होती है।
ठंडे धूम्रपान के लिए मछली गर्म धूम्रपान की तुलना में अधिक नमकीन होनी चाहिए।
मछली के नमकीन हो जाने के बाद उसे ठंडे पानी से थोड़ा धोना चाहिए, थोड़ा भिगोना चाहिए और सूखे कपड़े से पोंछना चाहिए।
मछली को हमेशा की तरह काटा जाता है। बड़ी मछली के शवों को मेड़ के किनारे दो हिस्सों में या "शव" या "तरफ" में काटना बेहतर है।
इसके बाद मछली को सुतली से बांधकर 24 घंटे तक हवा में सुखाया जाता है।
फिर मछली को धूम्रपान कक्ष में रखा जाता है, कांटों पर लटकाया जाता है, पूंछ से, उल्टा लटकाया जाता है, या जालीदार अलमारियों पर रखा जाता है।
धूम्रपान कक्ष के किसी भी डिजाइन के साथ, मछली को 35-40* से अधिक के धुएं के तापमान पर धूम्रपान नहीं किया जाना चाहिए।
हवा की नमी और मछली के आकार के आधार पर धूम्रपान 3 - 4 दिनों तक रहता है। जैसा कि अभ्यास से पता चलता है: छोटी मछलीदूसरे दिन के अंत तक 300-500 ग्राम तैयार हो जाता है; सबसे बड़े को 6 दिनों तक धूम्रपान करना पड़ता है।
धूम्रपान के बाद, मछली को 24 घंटे तक सुखाया जा सकता है - इससे शेल्फ जीवन बढ़ जाएगा।
ठंडे धूम्रपान के दौरान, मछली अपनी नमी का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो देती है और आग के धुएं से संतृप्त हो जाती है, जैसे कि संरक्षित हो।
और एक और बात: मछली में जितना अधिक नमक होगा, तापमान उतना ही कम होना चाहिए।
धूम्रपान की समाप्ति के बाद, जब मछली सुनहरे रंग की हो जाती है और उसका मांस लोचदार हो जाता है, तो इसे बिना धुएं के 2-3 दिनों के लिए लटका देना उपयोगी होता है - यह थोड़ा सूख जाएगा और अधिक स्वादिष्ट होगा।
अगर तैयार मछलीयदि वह फीका, धुँआदार दिखाई दे रहा है या उस पर उड़ती हुई राख चिपकी हुई है, तो उसे थोड़े भीगे हुए कपड़े से पोंछ लें मछली का तेलया सूरजमुखी तेल.
ध्यान दें: ठंडे धूम्रपान से सिर्फ मछलियाँ ही नहीं, बल्कि अन्य भी धूम्रपान करते हैं मांस उत्पादोंऔर अर्द्ध-तैयार उत्पाद।

और अब ठंडे धूम्रपान के दौरान लकड़ी के बारे में:

सामान्य तौर पर, गर्म धूम्रपान के लिए जलाऊ लकड़ी और चूरा का उपयोग किया जाता है।
सूखे सड़े हुए एल्डर और एस्पेन को सबसे अच्छा ईंधन माना जाता है।
इनके साथ आप जुनिपर, हीदर, बेलें और रेडवुड की सूखी लकड़ी भी मिला सकते हैं। जलाऊ लकड़ी, चेरी चूरा (बहुत स्वादिष्ट गंध) का उपयोग करना बहुत अच्छा है।
धूम्रपान प्रक्रिया के अंतिम चरण में, ईंधन में कच्ची जुनिपर शाखाओं को जोड़ने की सलाह दी जाती है - उनके धुएं में मजबूत रोगाणुरोधी गुण होते हैं, मछली कम फफूंदयुक्त हो जाती है और लंबे समय तक चलती है।
आप फ़ायरबॉक्स (धूम्र कक्ष) में सुगंधित जड़ी-बूटियाँ जोड़ सकते हैं; वर्मवुड, ऋषि, तुलसी, बोगोरोडस्काया जड़ी बूटी। अच्छा स्वादक्या मछलियाँ सुलगते भूसे के धुएँ से धुँआ हो गई हैं।
गर्म धूम्रपान की तरह, धूम्रपान के लिए शंकुधारी पेड़ों से प्राप्त ईंधन का उपयोग करना अस्वीकार्य है। इनमें बड़ी मात्रा में राल होता है और जलाने पर बहुत अधिक कालिख पैदा होती है। पाइन कालिख मछली को कड़वा, अप्रिय स्वाद देगी।

स्मोक्ड मछली का भंडारण

संग्रहित स्मोक्ड मछली की गुणवत्ता की जाँच उसके स्वाद और दिखावट की जाँच करके की जाती है। अच्छी गुणवत्ता वाली स्मोक्ड मछली में सुखद गंध, कोमल, कुछ हद तक पारदर्शी मांस और हल्का नमकीन स्वाद होता है।
एक चाकू या एक तेज लकड़ी की छड़ी का उपयोग करके, स्मोक्ड मछली की मोटाई में मांस की गंध की जांच की जाती है, खासकर गुदा पंख पर।
क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को उनके आस-पास के मांस के साथ हटाना, साथ ही स्मोक्ड मछली काटते समय चोटों को खोलना अनिवार्य है।
स्मोक्ड मछली की सतह पर सफेद सूखा फफूंद खराब गुणवत्ता का संकेत नहीं देता है। हल्के नमकीन, स्वादिष्ट स्वाद वाली स्मोक्ड मछली अक्सर इस हानिरहित कोटिंग से ढकी होती है, जिसे उपयोग से तुरंत पहले तेल से सिक्त साफ कपड़े के टुकड़े या बारीक सूखे नमक के साथ छिड़क कर हटाया जा सकता है।
लेकिन गीली, गंदी भूरी, हरी या काली परत मछली की अपर्याप्त ताजगी का संकेत है। इसे हटाने के बाद, आपको सावधानीपूर्वक जांच करने की आवश्यकता है कि मछली उपभोग के लिए उपयुक्त है या नहीं। आगे भंडारणऔर खाने में उपयोग करें.

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