منتج الجبن - ما هو؟ ما هو منتج الجبن المصنوع؟ جبنة طبيعية

Master4ef

مكرونة بالجبن جبن مقلي، بيتزا ، برجر بالجبن ... هل يوجد جبن في كل مكان؟ نعم بالضبط. ومع ذلك ، في بعض الأحيان ، يمكن أن تكون بعض أنواع الجبن كريهة الرائحة قليلاً. هل شممت من قبل رائحة الجبن الذواقة التي جعلتك ترفع أنفك؟

كيف يصنع الجبن؟

تُصنع جميع أنواع الجبن في الأساس بنفس الطريقة: يتم تخثر الحليب بحيث يتحول إلى خثارة ومصل اللبن. الجبن القريش ، والكتل البيضاء الصلبة ، ومصل اللبن هي سوائل مائية رقيقة. يعد الجبن القريش أحد أكثر التركيبات الأساسية للجبن القريش ومصل اللبن.

لصنع الجبن ، يتم تسخين الحليب أولاً لقتل أي بكتيريا ضارة. بعد أن يبرد الحليب ، يوضع في أوعية كبيرة. ثم تضاف مزارع البكتيريا الخاصة. تقوم هذه البكتيريا بتفكيك السكر الموجود في الحليب (يسمى اللاكتوز) إلى حمض اللاكتيك.

بعد التخمير يضاف استخراج المنفحة. يحتوي المنفحة على إنزيم ينتج البروتين (يسمى الكازين) ويعزز التخثر. يؤدي ذلك إلى فصل الحليب إلى مواد صلبة (خثارة) وسائلة (مصل اللبن).

بعد تشكيلها خثارة صلبة، يتم تقطيعه إلى قطع أصغر لإطلاق المزيد من مصل اللبن. ثم يتم تسخين الخليط في عملية تآزر لإنتاج المزيد من مصل اللبن.

يتم بعد ذلك تجفيف مصل اللبن ، وتركه فقط كتلة اللبن الرائب. الخثارة جاهزة الآن للعملية التالية ، التي تسمى الشيدر. غالبًا ما يضاف الملح في هذه المرحلة لتحسين النكهة وإزالة الرطوبة الزائدة.

يتم ضغط كتلة الخثارة المملحة في كتل مع مرور الوقت وتبريدها حتى تشكل رؤوسًا صلبة. يتم بعد ذلك تخزين قطع الجبن المحضرة لأسابيع إلى شهور للسماح لها بالنضوج والاستعداد للأكل.

يتم إنتاج أنواع مختلفة من الجبن باستخدام مقبلات مختلفة أو إضافات خاصة ، مما يؤدي إلى تغيير طفيف في مراحل إنتاج الجبن. على سبيل المثال ، تُعجن جبنة الموزاريلا مثل العجين للحصول على القوام المرن الأصلي.

أي أنواع الجبن كريهة الرائحة ولماذا؟

فلماذا تنبعث رائحة كريهة من بعض أنواع الجبن بينما لا توجد رائحة في البعض الآخر على الإطلاق؟

1. السر يكمن في المبدئ المستخدم في صنع الجبن. تساعد البكتيريا التي يتكون منها العجين المخمر في تشكيل مذاق الجبن وملمسه ورائحته أيضًا.

على سبيل المثال ، تعطي بعض البكتيريا الجبن نكهة الفطروخاصة الرائحة الكريهة. تشمل الأمثلة الجبن مثل بري وكاممبرت.

2. العوامل الأخرى التي يمكن أن تجعل الجبن كريهة الرائحة بشكل خاص هي الوقت والرطوبة. عمر بعض الجبن لعدة أشهر. غالبًا ما تعزز الشيخوخة الاصطناعية الإضافية نكهة الجبن.

أحيانًا يتم ترطيب قشور (حواف كتل) الجبن بشكل خاص أثناء النضج للحفاظ على مستوى معين من الرطوبة. اعتمادًا على السائل المستخدم - كونياك أو بورت أو بيرة أو ماء مالح، قد يكون للجبن طعم ورائحة معينة.

إذا كنت تتساءل عن أنواع الجبن ذات الرائحة الكريهة الموجودة في العالم ، فهناك عدد قليل منها مشهور بشكل خاص بنكهاتهم الحارة:

• فيو بولونيمعروف بنكهته الخاصة لأنه يتم غمسه في البيرة أثناء عملية الشيخوخة.
• جبن أخرى - إيبواس دي بورغوني- تنتن لدرجة أنه كان ممنوعًا أن يتم نقلها في المواصلات العامة في فرنسا ، في موطن الرقة!
• ربما الأكثر شهرة جبنة كريهة الرائحة, ليمبرغر. يعتقد البعض أن جبن ليمبرغر تنبعث منه رائحة مثل القدمين ، وهذا البيان منطقي. البكتيريا المستخدمة في صنع جبن ليمبورغ ، Brevibacterium ، مسؤولة أيضًا عن رائحة جسم الإنسان!

من المؤكد أن الجميع رأى على أرفف المحلات جبنًا غير عادي في المظهر ، منسوج في أسلاك التوصيل المصنوعة الضيقة. هذا هو الطبق الوطني الأرمني - جبن مدخنشيشيل. إنه ذو قيمة خاصة لما يتم يدويًا و طعم مشرقيجعل المنتج وجبة خفيفة رائعةلأي مشروب ، سواء كان النبيذ أو البيرة.

ما هذا؟

الشيشيل عبارة عن جبن مخلل ، وأقرب جبن أرمني مماثل يسمى سولوجوني.

يُترجم الاسم "Chechil" حرفيًا إلى "متشابك" ، وهو ما يعكس بالضبط ميزته الرئيسية - الشكل. يتم تشكيل عاصبة ضيقة من خيوط الجبن المطولة ويتم نسج ضفيرة. يحدث هذا الجبن أيضًا في تفسيرات أبسط - في شكل قش أو ملفوف في كرة.

طعم الشيشيل مشرق ، حار قليلاً ، مع ملاحظات مدخنة واضحة. ليس له رائحة واضحة تميزه عن أنواع الجبن الأخرى. بالمقارنة مع Suluguni ، فإنه يحتوي على طبقات أقوى ونكهات اللبن الزبادي.

تاريخ التكوين وانتهاء الصلاحية

يمكن صنع جبن الشيشيل من حليب الماعز أو الأبقار أو الأغنام. كقاعدة عامة ، يتم استخدام الحليب قليل الدسم في إنتاجه ، مما يجعل من الممكن صنع الجبن بنسبة دهون بنسبة 10 ٪. بسبب محتوى الدهون المنخفض الجبنهو بديل ممتاز للأصناف الدهنية للأشخاص الذين يسعون إلى إنقاص الوزن. محتوى السعرات الحرارية في الشيشيل في المتوسط ​​أقل مرتين من محتوى أجبان كلاسيكية، وحوالي 300-350 كيلو كالوري. في الوقت نفسه ، لا يحتوي هذا النوع من الجبن عمليًا على كربوهيدرات ، بل يحتوي على الكثير من البروتين ، مما يجعله منتجًا غذائيًا قيمًا للغاية.

يحتوي الشيشيل عدد كبير منملح (من 4 إلى 8٪) ،وهذا بدوره يعني ذلك الإفراطأكله يمكن أن يضر الجسم. هذا ينطبق بشكل خاص على الأشخاص الذين يعانون من أمراض المسالك البولية و من نظام القلب والأوعية الدموية. يجدر أيضًا التفكير في أن الملح يحتفظ بالسوائل في الجسم ، مما قد يؤدي إلى حدوث تورم غير مرغوب فيه.

عند شراء الجبن ، يجب أن تهتم بتكوينه ، حيث إنه موجود الآن على أرفف المتاجر كمية كبيرةالشيشيلا ، التي لا يتم تدخينها بالطريقة التقليدية ، ولكن تتم معالجتها ببدائل الدخان الكيميائية ، كما يتم إضافة الأصباغ والمواد الحافظة هناك. كل هذه الإضافات تجعل الجبن أقل طعمًا وصحيًا ، لكن يتم تخزينه لفترة أطول. أقصى مدة صلاحية لشيشيل عالي الجودة هي 60 يومًا ، والمدخن 75 يومًا.

أصناف

الشكل الكلاسيكي لجبن الشيشيل عبارة عن ضفيرة مضفرة بإحكام من خيوط طويلة. هذا النموذج حاصل على براءة اختراع وتم إنشاؤه ليس فقط للجمال - يسمح لك النسيج بالحفاظ على خصائص الجبن وعصارة المنتج.

يمكنك العثور على Chechil في أشكال مختلفة للبيع - القش أو العاصبة الملتوية أو الكرة أو إكليل الزهور. على سبيل المثال ، لاستخدام هذا الجبن في المقليةمن الأفضل استخدام العصي السميكة. على أرفف المتاجر ، غالبًا ما يكون هذا النموذج مع الشركة المصنعة للجبن أومالات ، التي فازت بالعديد من المنتجات ردود الفعل الإيجابيةالمشترين. شكل السباغيتي شائع أيضًا.

يحتوي Classic Chechil على مخطط ألوان قياسي - من الأبيض إلى الأصفر.الأولوية لشراء الجبن الأبيض ، حيث أن اللون الأصفر قد يشير إلى إضافة الأصباغ إلى المنتج. أما الشيشيل المدخن فيتراوح لونه من البيج إلى البني. تحتاج أيضًا إلى الانتباه إلى توحيد اللون - مع التدخين الطبيعي ، سيكون لون الجبن انتقاليًا.

إذا كان Chechil ذو لون موحد ، فعلى الأرجح ، تم استخدام دخان سائل.

كيف ومن ماذا يتم تحضيرها؟

كيف يتم صنع هذا الجبن الأرمني التقليدي؟ يعتمد جبن الشيشيل على الحليب ، والذي يجب أن يتحول إلى حامض فيفو. لتسريع العملية ، غالبًا ما يُضاف العجين المخمر إلى الحليب ، على سبيل المثال ، منتج حامض بالفعل ومنفحة ، أثناء تسخينها. بعد تحمض الحليب ، يتم تخثره تحت تأثير درجة الحرارة. تتكون الرقائق ، وهي شرائط يصل طولها إلى 10 سم ، ويتم إخراجها من مصل اللبن ، وتقطيعها إلى شرائح رفيعة وتشكيلها. بعد ذلك ، يتم إرسال أسلاك التوصيل المصنوعة من الجبن إلى غرف التدخين الخاصة.

كيف تصنع في المنزل؟

يستغرق صنع هذا الجبن الكثير من الوقت والجهد ، لكن النتيجة تستحق العناء.

المكونات التي ستحتاجها لصنع الشيشيل:

• الحليب (لتحضير 1 كجم من الجبن ، يلزم حوالي 10 لترات من الحليب) ؛
• منفحة أو بيبسين.
• اللبن الرائب أو مصل اللبن أو العجين المخمر ؛
• ملح.

يُترك الحليب حتى يفسد درجة حرارة الغرفة، إذا كان الوقت محدودًا ، يمكنك إضافة القليل من العجين المخمر إليه (في ظل هذه الظروف ، ستكون 12 ساعة كافية للتوتر). عندما يصبح الحليب جاهزًا ، يوضع على النار ويسخن حتى يتخثر. في هذه المرحلة ، يجب إضافة البيبسين أو المنفحة. بفضل هذه المواد ، تتشكل جلطة في المقلاة.

يغلي الخليط إلى درجة حرارة 50-60 درجة مع التحريك باستمرار. يتم سحق الرقائق بملعقة ، ويتشكل شريط طويل تدريجيًا عن طريق السحب ، والذي يجب إزالته من المقلاة عندما تصل درجة الحرارة المطلوبة. يتم وضع الشريط على سطح مناسب ومقطع إلى شرائح رفيعة لا يزيد سمكها عن 5 مم. ضفيرة تتشكل بالفعل من هذه الشرائط. بعد ذلك ، يتم وضع الجبن في ماء بارد للغسيل ، ثم في محلول ملحي للتمليح. يجب أن يكون تركيز الملح في المحلول الملحي حوالي 15٪.

بعد بضعة أيام ، يمكنك الحصول على الشيشيل وتناوله أو تدخينه.

طوال فترة التخزين في المنزل ، من الأفضل أن يكون Chechil في محلول ملحي.

سوف تتعلم المزيد حول كيفية طهي جبن الشيشيل في المنزل في الفيديو التالي.

وصفات مع "ضفيرة الجبن"

إذا كنت تحب الشيشيل ، ولكنك ترغب في تجربة شيء جديد ، فيمكنك بسهولة طهي أطباق مثيرة للاهتمام على أساس هذا الجبن بيديك.

شيشيل مقلي

واحدة من أكثر وجبات خفيفة بسيطةشيشيل مقلي. للقيام بذلك ، يتم فك الضفيرة في ألياف فردية ، أو يمكنك أخذ القش على الفور.

لا ينبغي تناول الجبن المدخن ، لأنه لن يصلح للقلي ، مع وجود قشرة مدخنة كثيفة إلى حد ما في الأعلى.

جبنه
منتج ألبان يتم الحصول عليه عادة من الجبن القريش. الحليب عبارة عن معلق مائي طبيعي للعديد من المواد ، والذي يتخثر عند تعرضه لعوامل الترسيب (الحرارة وحمض اللبنيك والمخثرة) ويفصل عن مصل اللبن المائي على شكل كتلة خثارة ، والتي منها طرق مختلفةويصنع الجبن. الأكثر استخداما في صناعة الجبن حليب بقرلكن الجبن يصنع أيضا من لبن الماعز والأغنام والخيول والرنة. في فجر التاريخ ، اخترع الناس الجبن ، على الأرجح منتج غذائي تخزين طويل المدى. اليوم ، يتم تقييم الجبن لنكهته و الصفات الغذائية. الجبن المصنوع من حليب صافي، يمثل منتج عالي السعرات الحراريةيحتوي على نسبة عالية من البروتينات والكالسيوم وفيتامين أ وفيتامين ب ، كما أن نسبة الدهون والبروتينات فيه متوازنة للغاية. علاوة على ذلك ، في الجبن الناضج ، أي العمر لمدة 20 يومًا على الأقل ، لا يتبقى على الإطلاق اللاكتوز - سكر الحليب ، الذي يؤثر سلبًا على رفاهية العديد من الأشخاص.
أنظر أيضاصناعة الالبان .
تصنيف الجبن.تختلف الجبن في الصلابة ودرجة النضج وتكنولوجيا التصنيع (بشكل أساسي حسب نوع البكتيريا الدقيقة المستخدمة). بالصلابة ، يتم تقسيمها إلى صلبة جدًا ، أو مبشرة (مثل Pecorino Romano و Parmesan) ، صلبة (مثل الشيدر) ، شبه صلبة (مثل Munster) ولينة (مثل Limburg أو Camembert). تم تسجيل أكثر من 2000 نوع من الجبن ، لكن عددها في ازدياد مستمر. عادة ما يتم تسمية الجبن على اسم المنطقة التي صنعت فيها لأول مرة. أحيانًا يكون لنفس النوع من الجبن أسماء مختلفة. على سبيل المثال ، يُطلق على جبن Emmental (أو Emmentaler ، الذي تم صنعه لأول مرة بالقرب من Emmen في سويسرا) ، الجبن السويسري في الولايات المتحدة. ومع ذلك ، خلف جميع أسماء الجبن العديدة ، يتم إخفاء حوالي 25 نوعًا فقط من أنواعها الرئيسية. تنقسم الأجبان أيضًا إلى أنواع طبيعية ومعالجة. الطبيعية منها مصنوعة مباشرة من الحليب. هم من نوعين - طازجة (تسمى أيضًا شابة) وناضجة. الجبن الطازج (مثل الجبن محلي الصنع أو الجبن الكريمي) مصنوع من الجبن القريش ولا يتأخر بعد ذلك. الجبن ، الذي يجب أن ينضج من أجل اكتساب بنيته الأصلية وكثافته ورائحته وطعمه (على سبيل المثال ، الشيدر) ، يتقدم في العمر في التخزين عند درجة حرارة ورطوبة معينة لفترة زمنية محددة ، تتم خلالها العمليات الكيميائية والميكروبيولوجية في عجينة الجبن. تصنع الجبن المعالج من توليفات مختلفة من الجبن الطبيعي المطحون والمسخن والمذاب. يتم خلط الكتلة المنصهرة وتضاف إليها أملاح مختلفة.
أنواع غير عادية من الجبن.في أجزاء مختلفة من العالم ، كثير أجبان غير عادية. لذلك ، في فرنسا ، تصنع الجبن من حليب الماعز والأغنام مع طعم ورائحة غريبة للغاية ، أسطحها مطلية بألوان مختلفة. رؤوس الجبنإنها مصنوعة على شكل قضيب ، مخروط ، أسطوانة ، كعكة مستديرة ، قلب ، إلخ. الولايات المتحدة لديها أيضا الخاصة بها أجبان أصلية- لبنة ، ليدر كرانز ، مونتيري ، إلخ. يتم إنتاج جبن Queso d "Autin في فنزويلا - أسطوانة ، سطحها مغطى بمزيج زبدة البقرمع البن المطحونوالفلفل الأسود والبهارات. في المكسيك ، يصنعون جبنة queso enchilada ، التي تحتوي عجينها على صلصة من الفلفل الأحمر الحار. في أمريكا اللاتينية ، هناك العديد من أنواع الجبن المتشابهة بأسماء أخرى.
صناعة الجبنة.يحتوي حليب البقر ، الذي تصنع منه معظم أنواع الجبن ، على 12-13٪ مواد صلبة ، أهمها جزء لا يتجزأومنها بروتين الحليب الكازين. تحت تأثير العوامل المترسبة ، تلتصق بروتينات الحليب والدهون وجميع مكونات الحليب الأخرى غير القابلة للذوبان في السوائل معًا ، وتشكل جلطة اللبن الرائب. في مصانع الجبن ، بعد البسترة ، كقاعدة عامة ، يُسكب الحليب في العجين المخمر - ثقافة بكتيرية خاصة تنتج كمية الحمض اللازمة للتخثر وتمنع تكاثر الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها. ثم يتم إدخال المنفحة في الحليب ، مما يسرع عملية التخثر. يتم استخراج المنفحة بشكل أساسي من القسم الرابع من معدة العجل المذبوح ، وهذا الإنزيم هو الذي يعمل كعامل ترسيب ، مما يساهم في سرعة تكوين الجلطة.
أجبان طازجة.يصنع الجبن الطازج إما من الحليب منزوع الدسم (الجبن المنزلي) أو الحليب كامل الدسم (الجبن الكريمي). اللبن مخثر مع اللاكتيك أو بعض الأحماض الأخرى. المكونات الرئيسية للجبن الطازج هي الماء والدهون والكازين والأملاح المعدنية و سكر الحليب- كما هو الحال في كتلة الجبن للأجبان الناضجة ، ولكن يوجد المزيد من الماء فيها وتقريباً كل الكازين لا يتم تحويله ، والجبن قليل الدسم محلي الصنع يحتوي على القليل من الدهون وسكر الحليب. عادة ، ينتج 45 كجم من الحليب منزوع الدسم حوالي 7 كجم من الجبن قليل الدسم. في صناعة جبن الريكوتا ، المصنوع من الحليب كامل الدسم ، يتخثر تحت تأثير الحمض والحرارة (عند تسخينه إلى 80 درجة مئوية) ؛ لا تحتوي جلطة الخثارة الناتجة على الكازين فحسب ، بل تحتوي أيضًا على الكثير من الألبومين والجلوبيولين. نتيجة لذلك ، من 45 كجم من الحليب كامل الدسم يحتوي على 3٪ دهون ، يمكنك الحصول على 9-10 كجم من الجبن محتوى عاليرُطُوبَة. يتم إنتاج الجبن الطازج عادة على 7 مراحل. عند إنتاج الجبن المصنوع منزليًا ، على سبيل المثال ، يحدث ما يلي: بسترة الحليب منزوع الدسم ؛ إدخاله ، مع حمض اللاكتيك ، الثقافات الميكروبيولوجية من Streptococcus lactis و S. citrovorus ؛ تسخين مصل اللبن حتى 52 درجة مئوية ؛ صب الجزء السائل من المصل ؛ غسل كتلة الجبن إدخال الملح في كتلة الجبن ؛ إضافة الكريمة إليها. طبخ الجبن- مجموعة متنوعة من الجبن الطازج محتوى رائعالرطوبة - يتم إنتاجها من الحليب الخالي من الدسم ، مثل الجبن محلي الصنع ، ولكن أثناء التصنيع ، على عكس الأخير ، لا يتم تسخينه. عجينتها متجانسة ، مثلها مثل الجبن الكريمي ، لكن مظهرها خشن الحبيبات.
أجبان ناضجة.يتم تصنيع الجبن المراد نضجه كليًا أو جزئيًا حليب منزوع الدسم. عادة ، 45 كجم من الحليب كامل الدسم ينتج 4.5 كجم من الجبن الناضج النهائي. المراحل الأوليةإنتاج الأجبان الناضجة هو تقريبا نفس إنتاج الجبن الطازج ؛ تكمن الاختلافات الرئيسية في تكنولوجيا تصنيعها في طرق تخثر الحليب وإدخال نباتات دقيقة معينة في كتلة الجبن قبل أو أثناء مرحلة النضج. لكي تنضج الجبن الصغير ، يتم تخزينها لفترة زمنية معينة مع معايير بيئية محكومة. لذلك ، تتراوح أعمار بعض أنواع الجبن من 9 إلى 22 شهرًا في غرفة بدرجة حرارة 4 درجات مئوية و الرطوبة النسبية 85٪. جميع أنواع الجبن الناضجة مصنوعة من اللبن المخثر مع المنفحة. في الوقت نفسه ، تكون كتلة الجبن أكثر تجانسًا ونعومة ونعومة مما هي عليه تحت تأثير حمض اللاكتيك وحده (كما هو الحال في إنتاج الأجبان الطازجة التي لها طعم اللبن الرائب المميز). أثناء إنتاج جبن الشيدر ، يتم تسخين الحليب إلى 32 درجة مئوية ، ثم يُسكب الحليب المخمر فيه ، وبعد 15-30 دقيقة يتم إدخال المنفحة. يحدث التخثر بعد 30 دقيقة أخرى. يتم سحق جلطة الخثارة وتسخينها مرة أخرى إلى 37 درجة مئوية. يتم تقطيع كتلة الجبن المضغوط إلى كتل ، والتي يتم إرسالها إلى الحوض لمدة ساعتين تقريبًا. خلال هذا الوقت ، تتم إزالة مصل اللبن من كتلة الجبن ، وبسبب تأثير زيادة تركيز حمض اللاكتيك على الكازين ، تصبح كتلة الجبن أكثر تجانسًا. ثم يتم طحن الكتل بشكل ناعم ، ويتم تجفيف هذا الطحن بالملح ويتم ضغط الرؤوس منه. بعد الضغط ، توضع رؤوس الجبن الصغير في المخزن حتى تنضج ، حيث يكتسب الجبن المذاق والملمس المطلوبين.
أجبان ذائبة.هذه الأجبان مصنوعة من مواد طبيعية منفحة الجبنمع خصائص الطعم المناسبة ، والتي يتم طحنها وتسخينها في شكل مسحوق في أواني الانصهار إلى درجة حرارة حوالي 80 درجة مئوية. في مرحلة الانصهار ، يتم إدخال بعض الأملاح اللازمة لتقنية العملية في كتلة الجبن (الصوديوم اللامائي الفوسفات ، سترات الصوديوم ، وما إلى ذلك) ، يمكن أن تضاف أيضًا ألوان الطعام (مثل الأحمر أو اللون الأصفرمستخلص من نبات Bixa orellana) وكلوريد الصوديوم (ملح شائع) والقشدة والماء. تقلل الأملاح التكنولوجية من حموضة الذوبان وتمنع فصل الدهون والبروتينات ؛ بفضل تفاعل أيونات هذه الأملاح مع بروتينات كتلة الجبن ، يتم ضمان تجانس عجينة الجبن. بعد دقائق قليلة من إدخال الأملاح ، يُسكب ذوبان الجبن الساخن في قوالب محكمة الغلق أو تندمج في طبقة رقيقة على قماش متحرك ؛ ثم يتم تقطيع طبقة الجبن هذه إلى شرائح معبأة. من حيث محتوى الدهون والرطوبة ، يجب ألا تختلف الجبن المطبوخ عن الجبن الطبيعي الأصلي ، و خصائص الذوقيتم توزيعه بالتساوي في جميع أنحاء الاختبار.
معلومات تاريخية عن الجبن.ظهر الجبن منذ وقت طويل جدًا - حوالي 5000 قبل الميلاد. يبدو أنه تم صنعه لأول مرة في جنوب غرب آسيا ، في الوديان الجبلية لإيران والعراق وتركيا. على الأرجح ، كان الجبن الأول طريًا ومصنوعًا من حليب الماعز. ثم انتشرت صناعة الجبن إلى دول البحر الأبيض المتوسط ​​، حيث تبادل الإغريق الجبن الأبيض المخلل الناضج ، ونقله في محلول ملحي. من خلال الرومان ، وصلت صناعة الجبن إلى حدود أوروبا الغربية.

أنواع الجبن الرئيسية
جبنة أمريكية. يشير هذا الاسم إلى الجبن الشيدر الطبيعي المنتج في الولايات المتحدة. في بعض الأحيان يتم الخلط بينه وبين الجبن المطبوخ. بيل بيز ، ناعم جبنة ايطاليةمع طعم حلو خفيف. ينضج اللون الأزرق (الأزرق) مع نمو العفن داخله ؛ أنتجت في الولايات المتحدة الأمريكية والدنمارك وفرنسا ودول أخرى. عجينتها الناعمة أو المفتتة بيضاء إلى كريمية اللون وتحتوي على جزيئات من العفن الأخضر المزرق البنسليوم. جبن أبيض طري، جبنة فرنسية، النضج الذي ينتقل من السطح إلى الداخل ؛ تحتوي على عجينة زبدية رقيقة وقشرة عفن بيضاء ناعمة. تُصنع الجبن البري التقليدي على شكل أرغفة دائرية كبيرة في عدة مزارع في منطقة بري بالقرب من باريس ؛ يتم إنتاج الأنواع الحديثة من البري بري في العديد من مصانع الجبن في فرنسا. يتم إنتاج الطوب (لبنة) في الولايات المتحدة الأمريكية على شكل قالب يشبه الطوب مع قشرة تان ، وعجينته شبه الصلبة بلون القش. جودة ، جبن من أصل هولندي (ينتج الآن في العديد من البلدان) ، هو كثافة مختلفة- من ناعم إلى صلب تقريبًا ؛ العجين عليه ذوق جيد، مثل Edamese ، لكنها بدانة. Gorgonzola ، جبن شمال إيطاليا مخطّط بعفن مزرق. Gruyère ("كرين") ، جبن سويسري ، بمذاقه اللذيذ للغاية طعم لاذعيشبه Emmental ولكنه يحتوي على عجينة أكثر كثافة وأقل هشاشة وأعين صغيرة جدًا. جبن محلي الصنع، تسمى أحيانًا خثارة مطهية ، ناعمة جبنة طازجة، والتي تم صنعها لأول مرة في المنزل من قبل سكان الريف في أوروبا الوسطى ؛ الآن تحظى بشعبية كبيرة في الولايات المتحدة الأمريكية وكندا والمملكة المتحدة. يصنع هذا الجبن من الحليب منزوع الدسم ، ويتكون عجينته من العديد من الحبوب الرقيقة - الصغيرة والكبيرة - المتخثرة. كاممبرت جبن طري مع عجينة صفراء خفيفة وقشرة بيضاء. في عام 1791 ، تم تحسين تكنولوجيا إنتاجها بواسطة M. Arel من قرية كاممبرت النورماندية. كولبي ، نوع من جبن الشيدر ، ولكن مع عجينة أكثر نعومة ورقيقة في الملمس والذوق. جبن الفلاحين ، نوع من الجبن محلي الصنع صنعه فلاحو فرنسا لأول مرة ؛ في بعض الأحيان يتم ضغطه في أشكال مختلفة. ليدركرانتز ، أمريكي جبنة كريهة الرائحة حجم صغيرينضج من السطح إلى الداخل ؛ مسقط رأسه ولاية نيويورك. جبن ليمبورغ ، أصله من بلجيكا ؛ تحتوي على عجينة زبدية ناعمة تقريبًا طعم حارورائحة قوية جدا. تستخدم جبنة الموزاريلا الإيطالية على نطاق واسع في البيتزا والأطباق الأخرى. المطبخ الإيطالي؛ عند تسخينها ، فإنها تمتد إلى أحجام لا تصدق. تم تطوير جبنة مونتيري جاك ، وهي جبنة شيدر عالية الرطوبة ، لأول مرة في مونتيري ، كاليفورنيا ، الولايات المتحدة الأمريكية. مونستر ، جبنة تنضج من السطح إلى الداخل ، وعادة ما تكون مملحة في محلول ملحي ، وتكون قشرتها ملونة لون برتقالي؛ إنه يشبه جبن ليمبورغ ، لكن ليس حارًا. نوشاتيل ، جبن طازج طري يحتوي على 20٪ دهن فقط ويتم صنعه بنفس طريقة الجبن الكريمي ؛ وطنه هو نوشاتيل أون براي (شمال فرنسا). جبن البارميزان هو جبنة جافة شديدة الصلابة تنضج لمدة تصل إلى عامين. هذا الجبن من أصل إيطالي له طعم حاد زنخ قليلا. يتم استخدامه في شكل مبشور كتوابل لأطباق المعكرونة ، بما في ذلك السباغيتي. بونتليفيك ، جبن طري ينضج من السطح إلى الداخل ، يتم إنتاجه في نورماندي (فرنسا) على شكل قضبان صغيرة مستطيلة الشكل مع عجينة موحدة من المذاق اللذيذ. تم صنع Pordusaleu ، وهو جبن شبه طري ذو مذاق دقيق ، لأول مرة في فرنسا من قبل رهبان نظام Trappist. Provolone ، جبن إيطالي صلب ينتج على شكل كمثرى ، سجق ، كرة ، إلخ ؛ عادة ما يتم تدخينه. الريكوتا ، جبن إيطالي طري وطازج ، مصنوع من اللبن الرائب المملح قليلاً. في بعض الأماكن يصنع من مصل اللبن الحامض والحليب منزوع الدسم ، ثم يجفف إلى حالة الجبن المبشور. Roquefort ، جبن فرنسي مع خطوط خضراء مزرقة من العفن ، مصنوع فقط من حليب الأغنام. تمتلئ أسطوانات كتلة الجبن بأبواغ فطريات العفن Penicillium roqueforti ، وبعد ذلك يتم إرسالها لتنضج لمدة 6 أشهر في الكهوف الطبيعية بالقرب من قرية Roquefort. يتم تعبئة رؤوس الجبن الناضجة في ورق البرشمان ثم لفها بورق الألمونيوم. جبن رومانو ، جبن مبشور شديد الصلابة ، تم صنعه لأول مرة في منطقة روما (إيطاليا). جبنة كريمة ، جبنة طازجة مع عجينة على شكل كتلة متجانسةبدون جزيئات منبعثة محتوى الدهون لا يقل عن 33٪. ستيلتون ، لطيف الجبن الإنجليزيمعرق بالعفن الأزرق. صنع لأول مرة في عام 1750 ؛ إنه دهني وعصير ، وله طعم لاذع للغاية. فيتا بيضاء مخلل الجبن(نوع الجبن) من أصل يوناني ، الآن في كميات كبيرةأنتجت في الدنمارك. فونتينا ، الجبن من الملمس الناعم إلى الصلب ، واللون المصفر ، مع نكهة لاذعة حساسة ورائحة لطيفة ؛ يصنع في وطنه (في إيطاليا) من حليب الأغنام ، وفي الولايات المتحدة - من حليب البقر. الشيدر ، الجبن الناضج ، هو الأكثر استهلاكًا في العالم ؛ سميت على اسم قرية شيدر في وادي سومرست في إنجلترا ، حيث تم تطويرها لأول مرة ؛ يختلف في اختبار البلاستيك المتجانس مع اللون من الأبيض إلى البرتقالي. تتحقق الخصائص الحسية اللازمة لهذا الجبن من خلال قلب رؤوسها مرارًا وتكرارًا في وعاء خلال المراحل الأولية من معالجة الجبن ، عندما تحدث عملية تسمى شيدر. شيشاير ، يشار إليه أحيانًا باسم تشيستر ، هو جبن إنجليزي شبيه بصلابة الشيدر ، ولكن مع عجينة أقل صلابة وأكثر تفتتًا قد تكون بيضاء ولكنها عادة ما تكون صفراء عميقة. الجبن السويسري - ما يسمى في الولايات المتحدة Emmental ؛ في أوروبا وأجزاء أخرى من العالم ، هو أي جبن من أصل سويسري. أنتجت على شكل قضبان كبيرة مع لينة و عجينة مرنةتحتوي على عيون كبيرة. رئيسي السمات المميزةالإيمنتال عالي الجودة هو خصائصه الحسية اللاذعة. إيدام ، جبنة ناضجة ذات مذاق لطيف ، صنعت منذ فترة طويلة في هولندا (بالقرب من مدينة إيدام ، بالقرب من أمستردام). عادة ما تأتي كرؤوس كروية في قشرة حمراء زاهية. عجينتها كثيفة ومرنة وذات عيون مستديرة صغيرة. يتم إنتاج جبن الإيمنتال (مصدره الجبن من وادي إمين في سويسرا) على شكل أقراص سميكة أو قضبان كبيرة مع عجينة كثيفة ، منقطة بعيون كبيرة (قطرها 2.5 سم أو أكثر).
الأدب
Dilanyan Z. Kh الجبن صنع. M.، 1973 Begunov V.L. كتاب الجبن. م ، 1974

موسوعة كولير. - مجتمع مفتوح. 2000 .

شاهد ما هو "الجبن" في القواميس الأخرى:

جبنه- جبنه/ … قاموس الهجاء الصرفي

جبنهواحدة من الأكثر اكتمالا و أطعمة مغذية؛ يحتوي في الجزء الصالح للأكل ما يصل إلى 32٪ دهون ، ما يصل إلى 26.8٪ بروتينات ، ما يصل إلى 3٪ أحماض عضوية ، تصل إلى 4.5٪ املاح معدنيةتصل إلى 2.5٪ ملح الطعاموالفيتامينات A والمجموعة B. المواد البروتينية للجبن في العملية ... ... الموسوعة المختصرة للأسرة

يمكنك أن تحبه أو لا تحبه ، يمكنك فقط أن تعشق نوعًا واحدًا وأن تكون هادئًا تمامًا بشأن نوع آخر ، يمكنك الانغماس فيه في الصباح أو الاستمتاع به أثناء العشاء.

ولكن لا يكاد يوجد شخص في العالم لا يبالي بالجبن! وهذا ليس مستغربا! بعد كل شيء ، لا يمكن لأي منتج أن يتباهى بمثل هذه الوفرة من الأصناف و تكوين مفيدوكأنها متعة فريدة.

يمكنك الاستمتاع به على الموقع http: //joy-vkusa.rf/ ، حيث يتم تقديم مجموعة واسعة من الأجبان الطبيعية ومنتجات الألبان التي تم إنشاؤها في روسيا وفقًا للمعايير العالمية.

جوهر صناعة الجبن هو عملية تخثر الحليب بمساعدة الحليب المخمر والمخثر. الأكثر شعبية في روسيا هي الجبن المنفحة.

المنفحة عبارة عن إنزيم يسبب تجلط الحليب ويتم استخراجه من معدة العجول.

كل نوع من الجبن له فترة النضج الخاصة به ، على سبيل المثال جبن هولنديينضج في شهرين ، والسويسري في ستة أشهر.

نتيجة لعمليات التخمير ، يكتسب الجبن نمطًا مميزًا وطعمًا ورائحة خاصة بهذا المنتج فقط.

الجبن منتج حي. تشارك الملايين من الكائنات الحية الدقيقة المفيدة في إنشائها ، وبفضل ذلك يكتسب الجبن رائحته المميزة وطعمه ونمطه. من أجل هؤلاء البكتيريا المفيدةأدوا دورهم في المجد ، تلقى صانع الجبن النتيجة المخطط لها ، والمستهلك - فرصة شراء الجبن مع طعم ورائحة مستقرتين ، من الضروري أن يكون لديك الظروف المثاليةلعمل الكائنات الدقيقة. وهذا أولاً وقبل كل شيء حليب عالي الجودة، شروط صحية وصحية عالية للإنتاج ونقص أعمال يدوية(أتمتة الإنتاج) ، بحيث لا تلوث البكتيريا الضارة الخارجية المنتج ولا تتداخل مع التحولات التي تحدث أثناء إنتاج الجبن ونضجه. عندها فقط ، ستكون باقة الجبن ورائحتها هي الأكثر اكتمالاً ، وسيكون الجبن نقيًا وآمنًا.

تشكيلة ونوعية الجبن

أصناف صلبة - تشمل أصناف سويسرية ، وكوستروما ، وهولندية ، وروسية ، وكيدر ، وكذلك أصناف "مبشورة" - بارميزان وسبرينز.

أصناف لينة - هواة ، أديغة ، ومتعفن - كاممبرت ، روكفور.

تُحفظ الجبن المالح في محلول ملحي أثناء التعتيق والتخزين ، والأكثر شيوعًا هي الجبن ، والسولوجوني ، والأوعية ، وما إلى ذلك.

مجموعة مستقلة أجبان مصنعة: مكتنزة ، سجق ، فطيرة ، حلوة ، تعليب ووجبة غداء (تذوب من الجبن الصلب والطري).

بالنسبة للمستهلك المحلي ، فإن الأنواع الأكثر شيوعًا والمفضلة هي ثلاثة أنواع من الأجبان الصلبة: أجبان من النوع الروسي ، وأجبان المجموعة الهولندية (الهولندية ، Edam Gouda) ، أجبان المجموعة السويسرية (Swiss ، Emmental).

كل مجموعة من هذه المجموعات لها خاص بها الميزات التكنولوجية، ونتيجة لذلك يكون للجبن نمط غريب (عيون / ثقوب) وطعم وملمس وليونة.

ما هي هذه الميزات وكيفية تحديدها جبن عالي الجودةفي كل مجموعة؟

أنواع الجبن الروسية هي الأكثر شيوعًا في السوق الأوكرانية. لديهم نمط على شكل فراغات ذات أشكال غير منتظمة وشبيهة بالشق ، والتي تتشكل نتيجة لانحباس الهواء الميكانيكي أثناء صب الجبن (قبل التشكيل من حبوب الجبنيتم فصل مصل اللبن وضغط الخثارة المجففة). لا تنضج هذه الأجبان لفترة طويلة - حوالي شهر واحد ، فهي تخضع لعمليات تحول ضحلة ، خاصة بروتينات الحليب. نتيجة لذلك ، يجب أن يكون للجبن من هذه المجموعة قوام أقل صلابة وأكثر مرونة وحساسية وطعمًا حامضًا قليلاً ونمطًا ولونًا موحدًا. ولكن حتى مثل هذا الجبن الذي يبدو بسيطًا وبسيطًا يمكن أن يكون له فارق بسيط في المذاق ، "طعمه" الخاص.

(adsbygoogle = window.adsbygoogle ||) .push (())؛

حول إنتاج فيديو جبن الموزاريلا

يتم تشكيل أجبان المجموعة الهولندية تحت طبقة من مصل اللبن. نتيجة لتكوين وإطلاق الغازات بواسطة البكتيريا الدقيقة للجبن ، يتم تكوين نمط فيه من عيون ذات شكل كروي أو بيضاوي منتظم. تنضج أجبان المجموعة الهولندية لفترة أطول - من 1.5 إلى شهرين. تتميز بشكل أكثر وضوحا طعم الجبن، حار قليلاً للهولنديين و Gouda ، جوزي قليلاً لإيدام.

يمكن أن تنسب الجبن السويسري والإيمنتال وما شابه ذلك إلى الأجبان - فئة إضافية. من أجل تكوين عين مبهجة وعين كبيرة فاتحة للشهية ومذاق حلو حار ، يتم إدخال بداية بروبيونية خاصة في إنتاج هذه الأجبان ويتم الحفاظ على درجة حرارة أعلى خلال فترة نضج معينة. تنضج هذه الأجبان من 3 إلى 6 أشهر ، في عملية النضج وتكتسب باقة فريدة من الذوق والرائحة.

بالمناسبة ، عند ذكر طعم أي نوع من أنواع الجبن ، تجدر الإشارة إلى أن الجبن عالي الجودة لا ينبغي أن يكون له أي مذاق ورائحة كريهة غريبة (زنخ ، طعم ورائحة عفن ، رائحة بقرة ، إلخ) ، وأيضًا ترك مذاقًا غير سار في الفم. يشير وجود هذه العلامات إلى تدني ظروف الإنتاج الصحية والنظافة وتدني جودة الحليب.

يشير القوام المفرط من البلاستيك والمطاط والكثافة للجبن إلى جودة أقل. يجب ألا يحتوي الجبن الصلب أيضًا على قوام ملطخ وأن يصل إلى السكين عند التقطيع.

الجبن المصنوع من حليب الشتاء له لون أصفر فاتح ، من الصيف - أصفر أكثر تشبعًا ، والذي يرتبط بالدورة الطبيعية في غذاء الأبقار - في الصيف لديهم الكثير من الأعشاب الغنية بالكاروتين في نظامهم الغذائي.

قد يشير لون الجبن البرتقالي المشرق والمشبّع بشكل مفرط إلى وجود عدد كبير من الجبن ملون غذائي. الاستثناء هو الجبن طويل الأمدإنضاج.

تخزين الجبن

أما بالنسبة لشروط وشروط التخزين: في المنزل ل جبنة قاسية- 7-10 أيام ، طرية - 2-3 أيام ، لأنها تنضج بسرعة. في المنزل ، يتم تخزين الجبن في الثلاجة ، على الرف السفلي ، في البولي إيثيلين. إذا لم يكن لديك ثلاجة ، لف الجبن بقطعة قماش مبللة بالماء المملح. لن يجف الجبن إذا تم تخزين السكر المكرر بجانبه ، ولكن إذا كان الجبن لا يزال جافًا ، فحاول نقعه في الحليب.

شكرا ل تقاليد مختلفةوثقافة الإنتاج ، يوجد اليوم أكثر من ألفي نوع من الجبن في العالم. في الوقت الحالي ، لا يوجد تصنيف دقيق للأجبان بسبب التناقضات في الأسماء وتقنيات التصنيع في البلدان المختلفة.

للطبخ ، يتم استخدام الحليب (بقرة ، ماعز ، جمال ، غنم ، إلخ). لكن كل شيء ليس بهذه البساطة هنا. يحدث أن يتم أخذ حليب البقر للطهي ، وتقنية الإنتاج هي نفسها ، لكن خصائص طعم الجبن مختلفة تمامًا.

TI يلفت الانتباه إلى هذه الظاهرة. Ilyichev في كتابه الزبدة والجبن والحليب.

تعتمد جودة الحليب إلى حد كبير على كيفية تغذية الماشية. فرق كبيرفي أن البقرة تأكل العشب الطازج أو الجاف أو البرسيم أو البرسيم أو الحوذان. كان يؤخذ الحليب في الشتاء ، عندما كان الحيوان يتغذى على التبن ويوضع في حظيرة. أو ربما أكلت البقرة السيلاج ، مما أثر أيضًا على جودة الحليب. يتم لعب دور مهم من خلال المناخ الرطب أو الجاف أو البارد أو الدافئ لموائل الحيوانات. وتعتمد جودة الجبن إلى حد كبير على جودة الحليب - المادة الخام الرئيسية لصنع الجبن.

تقنية صنع الجبن في مصنع جبن صغير

تنص المعايير الدولية على أن الجبن مادة خام للطبخ ، أي اللبن أو الخلائط منه. يجب أن يكون تأثير المنفحة أمرًا إلزاميًا في عملية التصنيع مع مزيد من فصل مصل اللبن ، والذي ينتج عن تخثر الحليب.

في روسيا ، تم تطوير مشاريع لـ 50 ، 300 ، 1000 ، 1500 كجم من المنتج لكل نوبة عمل ويستخدمها رواد الأعمال.

غالبًا ما تكون المادة الخام هي حليب البقر من الأعلى ، وفي بعض الحالات من الدرجة الأولى ، يتم ترشيحه وتبريده إلى درجة حرارة 4 درجات فورًا بعد الحلب. يبدأ الاستقبال في مصنع الجبن بفحص المؤشرات العضوية. وتشمل هذه اللون والرائحة والملمس والذوق. بعد ذلك ، يتم تنظيفها وتبريدها وفصلها وتطبيعها من حيث محتوى الدهون والبروتين. ثم يُترك لينضج ، حيث إن النضج فقط يتخثر جيدًا عند إضافة المنفحة.

يعتمد على العملية التكنولوجيةالحليب مبستر. في الوقت نفسه ، تتم إزالة جميع الغازات والهواء ، وتتحسن قابليته للتخثر بنسبة تصل إلى 20٪. بعد البسترة ، يتم تبريدها ووضعها في أوعية خاصة تسمى منتجي الجبن.. الدعم هنا درجة حرارة معينةالمواد الخام وإضافة كل شيء المكونات الضرورية. من بينها الثقافات البادئة ، المنفحة ، كلوريد الكالسيوم.

نتيجة للتفاعلات ، يتم الحصول على جلطة يتم قطعها وسحقها وأخذ مصل اللبن وعجن حبوب الجبن.. في النهاية ، يتم الحصول على حبة جبن مجففة ومضغوطة ومستديرة.

تشكيل الجبن

يمكن أن يتم التكوين بطريقتين:

1. من الخزان تحت طبقة من مصل اللبن باستخدام آلات التشكيل
2. جسر من حبوب الجبن باستخدام معدات خاصة.

من أجل إزالة بقايا مصل اللبن والضغط ، يتم إجراء الضغط. هنا أيضًا هناك ميزات. يمكنك استخدام الضغط الذاتي أو الضغط الخارجي. ذلك يعتمد على التكنولوجيا.

مرحلة مهمة هي التمليح ، الذي يتم إجراؤه في أحواض خاصة ، يتم خلالها إعطاء لهجات الذوق ، ويتم تنظيم العمليات الميكروبيولوجية والإنزيمية.

المرحلة النهائية هي وضع رؤوس الجبن في غرف ذات نظام درجة حرارة ورطوبة خاصين. هذا هو المكان الذي يحدث فيه النضج والتخزين.

اعتمادًا على نوع الجبن ، فإن وقت نضج الجبن الطري يصل إلى 10 أيام ، للجبن الصلب - عدة أشهر.. تأكد من شطف وتجفيف رؤوس الجبن بشكل دوري.

صنع الجبن في المنزل

هذا منتج منخفض السعرات الحراريةيمكن تحضيرها في المنزل ، ولكن يتم تخزينها لفترة قصيرة. لتحضيره ، تحتاج إلى تسخين 5 لترات من الحليب إلى 26 درجة مئوية. بعد إضافة 200 غرام من العجين المخمر ، يجب تغطيته وحفظه في مكان دافئ لمدة يوم. تقطع الطبقة المتخثرة إلى مكعبات سنتيمترات وتوضع في وعاء يحتاج إلى التسخين مع التحريك المستمر في حمام مائي إلى 40 درجة مئوية.

أحضر الكتلة إلى الحالة التي تحتاجها (ناعمة أو صلبة). ثم يتم غسل المنتج ماء دافئفي مصفاة مبطنة بقطعة قماش. يحول الجبن الجاهزفي وعاء آخر ، مع إضافة الكريمة والملح حسب الرغبة. ترطيب.

هذه الوصفة لصنع الجبن اللذيذ محلي الصنع مناسبة لعلاج الأسرة والضيوف. سيكلفك إنتاج 0.5 كجم من هذه الجبن في المنزل 300 روبل. لكن هذه الطريقة غير مناسبة لتنظيم أعمال الجبن ، لأنها تتطلب إنتاج ناقل تكنولوجي مستمر.

جبنة زرقاء

هناك أسطورة مفادها أن الراعي كان يرعى الأغنام على سفح الجبل ، وتسلق إلى كهف قريب ونام. وعندما استيقظ ، كان المساء بالفعل ، قاد القطيع إلى القرية. لكنني نسيت غدائي. بعد مرور بعض الوقت ، عاد إلى الكهف ، ووجد الجبن المتبقي في وقت سابق. كان غير عادي للغاية ، ومغطى بالعفن ، وأنماط غريبة. عندما رأى القرويون هذه المعجزة ، قرروا الاستمرار في ترك الجبن في ذلك الكهف من أجل الحصول على الطعام منه نمط غير عادي. هكذا تقول قصة ابتكار جبن روكفور.

عند تحضير الجبن الأزرق اليوم ، تضاف جراثيم العفن إلى كتلة الجبن. يؤدي استخدام الإبر الطويلة إلى إنشاء قنوات تتباعد من خلالها العفن الأزرقخلال نضج المنتج.

السمات المميزة لتقنية الجبن الأزرق - التطبيق درجة حرارة عاليةبسترة الحليب (74-95 درجة مئوية لمدة 20-25 ثانية) ؛ إضافة جرعات أعلى للحليب المبستر الثقافات البادئة البكتيرية(0.3-3٪) ، وتتكون بشكل رئيسي من سلالات من حمض اللاكتيك والمكورات العقدية المكونة للرائحة ، و أنواع معينةالجبن - وعصي حمض اللاكتيك ؛ زيادة نضج وحموضة الحليب قبل تخثره والحصول على جلطة أقوى ؛ سحق الجلطة قطع كبيرة("الكممبير الروسي" ، "الشاي" ، إلخ) ؛ لا يوجد تسخين ثان (باستثناء الجبن محلي الصنع) ؛ إنتاج الجبن الطازج والناضج بمشاركة بكتيريا حمض اللاكتيك ، وكذلك القوالب والميكروفلورا من الجبن الوحل. العديد من أنواع الجبن في هذه المجموعة ، على عكس الأنواع شبه الصلبة ، لها ملمس ناعم وحساس زيادة المحتوىالرطوبة أثناء النضج وفي المنتج النهائي.

أثناء تطور الجبن الناضج في أول 2-3 أيام ، تتراكم كمية كبيرة من حمض اللاكتيك في كتلة الجبن ، مما يؤدي لاحقًا إلى تأخير تطور بكتيريا حمض اللاكتيك. لذلك ، فإن تراكم الإنزيمات البكتيرية في كتلة الجبن بواسطة النبيتات الدقيقة لحمض اللاكتيك المتورطة في نضوج الجبن ممكن فقط مع انخفاض كبير في حموضة كتلة الجبن تحت تأثير القوالب المزروعة والنباتات الدقيقة للجبن الوحل التي تتطور على السطح من الجبن.

ترجع سمات العمليات الميكروبيولوجية التي تحدث في مثل هذه الجبن إلى عمل إنزيم تخثر الحليب والإنزيمات التي تفرزها الكائنات الحية الدقيقة. الدور الرئيسي في نضوج الجبن ينتمي إلى بكتيريا حمض اللبنيك، والتي تشكل البكتيريا الرئيسية للجبن. نتيجة للنشاط الحيوي لنبات الحليب ، لا تتغير الأجزاء المكونة للجبن فحسب ، بل تتغير أيضًا تفاعل البيئة. نتيجة لذلك ، يتم خلق ظروف مواتية لتطوير نبتة دقيقة أخرى تشارك في نضوج الجبن الطري - النبتات الدقيقة للجبن الوحل وبعض أنواع العفن التي تتطور على السطح أو داخل الجبن.

على سطح الجبن ، تتحلل البكتيريا الدقيقة البروتين بتكوين منتجات قلوية تخترق الجبن وتقلل من حموضة كتلة الجبن. مع انخفاض الحموضة في الجبن ، يتم إنشاء ظروف مواتية لتطوير عصي حمض اللاكتيك وعمل الإنزيمات المحللة للبروتين. وتشارك القوالب في إنضاج هذه الجبن. Oidium lactis,P. كيسيكولوم, P. camembertiوإلخ.

Oidium lactis- عفن الحليب ، والفطريات عبارة عن خيوط متفرعة قليلاً ومتعددة الخلايا. يتطور ليس فقط على سطح الجبن ، ولكن أيضًا في العمق مع الحد الأدنى من وصول الهواء. يتطور قالب الحليب جيدًا عند درجة حموضة 5.2 ، ومع زيادة الرقم الهيدروجيني إلى 3 ، يتوقف نموه تقريبًا. يتحلل عفن الحليب من حمض اللاكتيك ويحلل بسرعة دهون الحليب ، مما يتسبب في تفسخها.

P. كيسيكولوم- عنصر ضروري للميكروفلورا للمجموعة وجبة خفيفة الجبن. تحتوي على جراثيم بيضاء ، وحتى أقدم المستعمرات تحتفظ بهذا اللون الأصلي حتى النهاية. على سطح الجبن ، يشكل هذا القالب طبقة سميكة بيضاء رقيقة من الفطريات ، والتي تخترق الطبقة السطحية لعجين الجبن ، ويمكن فصلها بسهولة عن الجبن. أثناء التطوير ، يستهلك حمض اللاكتيك ، مما يؤدي إلى انخفاض حموضة كتلة الجبن. لها نشاط حال للبروتين ومحلل للدهون.

P. camembertiعلى سطح الجبن تشكل طبقة رقيقة من الفطريات التي تنمو بقوة بحيث لا يمكن فصلها عن الجبن. الفطيرة ملطخة لون أبيض، والجراثيم لها لون خافت مزرق أو رصاصي رمادي ، وأحيانًا أزرق داكن أو أزرق رمادي. اللون الغامق للجراثيم يفسد مظهرجبنه.

عند إنتاج الأبيض الجبن الحلويستخدم "الكممبير الروسي" قوالب بيضاء مزروعة خصيصًا على سطح الجبن. العفن الذي يتطور على سطح الجبن ، برقم هيدروجيني 4.7 - 4.9 ، يحيد الطبقة السطحية للجبن بمنتجات نشاطها الحيوي ، مما يساهم في تكسير بروتينات كتلة الجبن. لذلك ، تنضج هذه الأجبان تدريجياً من القشرة إلى مركز الجبن. مع تطور العفن الأبيض ، يطور الجبن نكهة معينة للفطر.

يبدأ نضج الجبن بالكتلة الموجودة في الحوض. تهدف ظروف تخثر الحليب ومعالجة الجلطة إلى الحصول على كتلة جبن طازجة من خلال عملية حمض اللاكتيك المتطورة ومحتوى رطوبة عالي وحموضة عالية.