طريقة تحضير الطعام. الرابع عشر. اشتراطات شروط تخزين وتحضير وبيع المنتجات الغذائية ومنتجات الطهي

اختر طرق الطهي الصحيحة. يمتص الجسم المنتجات المطبوخة بسرعة وسهولة ، مما يسمح لنا بالحصول على جميع العناصر النزرة المفيدة.

التغذية السليمة ، في اعتقادنا ، تبدأ باختيار الأطعمة الصحيحة: منخفضة السعرات الحرارية ، قليلة الدسم ، إلخ. ولكن لسبب ما ننسى أنه من المهم بنفس القدر طهيها بشكل صحيح: بعد كل شيء ، حتى صدور الدجاج المقلية في سيكون الزيت خطيرًا على الشكل بنفس الطريقة ، مثل قطعة من الكعكة. ما طرق الطهي التي يجب اختيارها لمن يفقد الوزن؟

من طريقة الطهي التي تختارها ، يعتمد الأمر بشكل مباشر على ما إذا كان الطبق سيكون مفيدًا.

لا يفضل خبراء التغذية القلي: ويرجع ذلك أساسًا إلى استخدام الزيت أو الدهون الحيوانية ، والتي تعتبر "مذنبة" ليس فقط لزيادة محتوى السعرات الحرارية في الطبق. "إذا تم طهي الزيت لأكثر من 4 دقائق ، فإن الدهون تدخل في تركيبة الدهون المتحولة ، والتي تشكل خطورة على نظام القلب والأوعية الدموية. إن الاستخدام المنتظم لهذه الدهون "المقلية" يؤدي إلى تصلب الأوعية الدموية في وقت مبكر ، وخاصة الدماغ ، "كما تقول ريما مويسينكو ، أخصائية التغذية.

بالمناسبة ، الطبخ ليس الطريقة الأكثر فائدة للطهي. يؤدي التعرض المطول لدرجات الحرارة المرتفعة إلى تدمير بنية الألياف ، وتفقد المنتجات خصائصها المفيدة. "تتحلل كربوهيدرات الخضروات والأطعمة النشوية إلى الجلوكوز وترفع مؤشر نسبة السكر في الدم للمنتج. هذا غير مفيد بشكل خاص لأولئك الذين يعانون من زيادة الوزن مع ضعف التمثيل الغذائي للكربوهيدرات. يتم تقسيم الحبوب المطهية أيضًا إلى الجلوكوز. ما هي المخاطر؟ يشرح خبير التغذية حقيقة أن الشعور بالشبع بعد تناولها سيتركك سريعًا.

1. الغليان

يمتص الجسم المنتجات المطبوخة بسرعة وسهولة ، مما يسمح لنا بالحصول على جميع العناصر النزرة المفيدة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الغليان يلغي استخدام الزيت ، مما يجعل الطعام أقل سعرات حرارية.

ومع ذلك ، هناك بعض الفروق الدقيقة في الغليان. على سبيل المثال ، تتفكك معظم الأطعمة عند طهيها ، وتصبح أقل هشاشة وتفقد مذاقها الغني. "بالإضافة إلى ذلك ، إذا قمت بطهي منتجات حيوانية بهذه الطريقة ، فيمكن أن تدخل جميع العناصر السامة والأملاح المعدنية الموجودة في اللحم في المرق الأول على خلفية ارتفاع درجة حرارة الطهي. لذلك ، بعد الغليان ، من المهم تصفية المرق الأول وطهي الطبق الرئيسي بالفعل على المرق الثانوي ، "تنصح ريما مويسينكو.

نصائح مفيدة. هل تطبخ الخضار؟ افعل ذلك مع الغطاء مغلقًا عند درجة حرارة قصوى وبكمية قليلة من الماء لا تغطي الطعام إلا قليلاً. لذا فإنك تقلل من إفراز الفيتامينات والعناصر النزرة وإزالتها في الماء. من الأفضل طهي الخضار حتى تنضج نصفًا من أجل الحفاظ على قيمتها الغذائية وعدم زيادة مؤشر نسبة السكر في الدم ، "يشرح خبير التغذية.

أما الشوربات المهروسة فلا يجب سلقها. من الأفضل معالجة المنتجات شبه الصلبة بخلاط - للحفاظ على الفيتامينات والألياف.

حبوب الطبخ؟ ضع في اعتبارك هذا: عند الطهي ، تنتقل بعض فيتامينات ب إلى المرق من بعض الحبوب ، لذلك يجب ألا تملأها بالكثير من الماء. أضف القليل من السائل إلى المقلاة حتى لا تضطر إلى تصريف المرق الزائد بعد أن تتضخم الحبوب فيه.

2. تبخير

تعد هذه الطريقة من أنجح الطرق للحفاظ على القيمة الغذائية لكل من اللحوم والخضروات. أولاً ، يتم تحضير المنتجات بدون زيت ، وثانياً ، فهي غنية بالعصير وفي نفس الوقت منخفضة السعرات الحرارية وسهلة الهضم ولا تحتوي على أي مهيجات. هذا الطعام مثالي لأولئك الذين يريدون إنقاص الوزن - فهو يشبع بسرعة ولا يسبب زيادة في الشهية ، "يشرح خبير التغذية.

ومع ذلك ، فإن مذاق هذه الأطباق ، كقاعدة عامة ، يتضح أنه شاذ ، ولا يحبها الجميع. بالإضافة إلى ذلك ، من الخطورة جدًا طهي قطع كبيرة من اللحم بالبخار - فقد لا تكون مطبوخة تمامًا بالبخار ، مما يشكل خطورة كبيرة على الصحة.

نصائح مفيدة. يمكنك "تخفيف" المذاق الطازج للطبق عن طريق إضافة الأعشاب والثوم.

3. الخبز

يحافظ التحميص على شكل المنتج وملمسه ولونه وطعمه وجودته. بالإضافة إلى ذلك ، فإن طريقة الطهي هذه لا تتطلب الكثير من الاهتمام: يضعون الدجاج مع الخضار في الفرن ويتركون للقيام بأشياء أخرى.

ومع ذلك ، فإن المنتجات التي تحتوي على دهون مخفية تفقد فوائدها لفقدان الوزن عند خبزها. "حتى اللحوم الخالية من الدهون في هذه الحالة تطلق كمية كبيرة نسبيًا من الدهون. لذلك ، فإن خبز الدهون الحيوانية غير مناسب لفئة الأشخاص الذين يفقدون الوزن ويعانون من أمراض معدية معوية شديدة "، كما يقول خبير التغذية. لكن الخضار ، على العكس من ذلك ، تحتفظ بقيمتها الغذائية المفيدة عند خبزها.

نصائح مفيدة. تعتبر الخضروات الجذرية مثالية لطريقة الطهي هذه: في الفرن تحتفظ ببنيتها ، وتحت تأثير الحرارة الجافة ، تتكرمل السكريات الموجودة فيها وتعطي الطبق نكهة حلوة أصلية. لا تصدق؟ قارن بين طعم البنجر المسلوق والمخبوز.

من الأفضل خبز المنتجات دون استخدام غلاف

لكن الخبراء لا يوافقون على استخدام غلاف الخبز. يمكن للبلاستيك الذي يصنع منه إطلاق مواد سامة في الطعام عند درجات حرارة عالية. الرقائق بهذا المعنى هي خيار أكثر أمانًا.

4. الشوي

"تسمح لنا هذه الطريقة بالطهي بدون زيت. صحيح أن فائدة المنتج ستعتمد على نوع الشواية التي استخدمتها - شواية كهربائية ، أو شواية هوائية ، وما إلى ذلك ، "كما يقول خبير التغذية. لذلك ، على سبيل المثال ، تسمح لك النماذج الكهربائية بطهي طعام صحي ، على عكس عندما نخبز شيئًا على نار مفتوحة: نفس سائل الولاعة يطلق تركيبات كيميائية مختلفة في الطعام. ويتم استخدام الدهون المتدفقة عبر الجهاز بسرعة دون تشكيل دخان مسرطن ثانٍ.

ومع ذلك ، فإن طهي اللحوم على نار مكشوفة أمر خطير للغاية - فقد لا يتم قليها بالكامل ، مما يزيد من خطر الإصابة بأمراض معدية.

نصائح مفيدة. من المهم جدًا اتباع قواعد الطهي ، حيث لا تسمح الشواية للمنتج بالفحم وتحتفظ بجميع العصائر الداخلية. لهذا ، يتم تحديد الارتفاع من النار ووقت الطهي وسرعة دوران المنتج حول محوره. تنصح الشواية بالحمل الحراري هذه المعلمات وتسمح لك بطهي الأطعمة الصحية بدقة ، مقارنة بتلك المطبوخة على الشواية في الهواء الطلق ".

5. القلي الجاف

المقالي المطلية بالتفلون تجعل من الممكن قلي الطعام بدون زيت. وهذا ، كما سبق ، واضح - حد أدنى من السعرات الحرارية وخالٍ من الدهون المتحولة.

ومع ذلك ، فقد ثبت منذ فترة طويلة أن مثل هذه المقالي ، مع التعرض المنتظم لدرجات الحرارة المرتفعة ، بعد عدة سنوات من التشغيل ، تبدأ في إطلاق مواد مسرطنة تخترق الطعام. كلما زادت الخدوش على الأطباق ، زادت المواد المسرطنة التي تدخل المنتج.

نصائح مفيدة. وفقًا لأخصائي التغذية ، فإن أحواض الحديد الزهر آمنة بهذا المعنى. وإذا كان المنتج يطلق العصائر أثناء القلي ، فمن الأفضل استخدام ورق البرشمان: ضعه على مقلاة ، وضع الخضار أو اللحم فوقه - ستساعد هذه التقنية على تجنب تفحم الطعام.

ومع ذلك ، يمكنك الاستغناء عن الزيت بطريقة أخرى: قم بتسخين مقلاة على نار منخفضة جدًا ، ثم أضف البصل المفروم ، ثم اخلطه بعد التمليح. يُطهى الخضار على نار خفيفة لمدة 10-12 دقيقة - خلال هذا الوقت ستعطي الكثير من العصير الذي سيحل محل الزبدة. ثم نضيف باقي المكونات.

6. سوس بنصيحة

هذا هو طهي الطعام في فراغ على درجة حرارة منخفضة (47-80 درجة) لفترة طويلة. يقول خبير التغذية: "إذا تم طهي منتج في حالة فراغ ، فإنه لا يفقد حتى واحد بالمائة من قيمته الغذائية أثناء المعالجة الحرارية".

ومع ذلك ، فإن العيب الرئيسي لهذه الطريقة هو أن المنتجات يتم طهيها ببطء شديد وفي معدات خاصة ، والتي ، كقاعدة عامة ، تكون فقط في المطاعم المتخصصة المتخصصة في سو فيد.

نصائح مفيدة. يمكنك أيضًا تجربة تنوع sous vide في المنزل. من الآمن تجربة الأسماك: ضع قطعة صغيرة من السلمون في كيس Ziploc أو أي كيس آخر - محكم الإغلاق وبه صمام في الأعلى. أضف القليل من الملح والبهارات والأعشاب حسب الرغبة ، 1 ملعقة صغيرة. زيوت. ثم قم بخفضه تدريجيًا في وعاء به ماء جارٍ دافئ مع قفل المشبك - سيرتفع الهواء من الكيس تدريجيًا ، ويمكنك تحريره من هناك بيديك. أغلق الصمام واترك الكيس في وعاء به ماء جار لمدة 50-70 دقيقة. يمكنك تحديد مدى استعداد الطبق من خلال مظهره - يجب أن تصبح السمكة بلون وردي باهت.

تشمل طرق الطهي الرئيسية الغليان ، والقلي ، والبخار ، والخبز ، والتمليح ، والتدخين ، والتعليب ، والطهي في الميكروويف. اعتمادًا على نوع الطهي ، تكتسب المنتجات طعمًا أو ذاك ، وتزداد مدة صلاحيتها أو تقل. ليست كل طريقة طهي صحيحة: فبعضها تختفي المواد المفيدة ببساطة.

الطريقة الصحيحة لطهي الطعام

كيفية تحضير الأطعمة بشكل صحيح بحيث تحتفظ بخصائصها المفيدة إلى أقصى حد:

إطفاء.يكون فقدان العناصر الغذائية ضئيلًا ، حيث يتم الطهي عند درجة حرارة أقل من نقطة الغليان. بعض الفواكه المجففة ، عند طهيها ، تكتسب المزيد من الخصائص المفيدة (على سبيل المثال ، البرقوق).

الطبخ بالبخار.الطريقة الأكثر صحة لطهي الطعام: فهي لا تحتفظ فقط بلونها الطبيعي ورائحتها وشكلها وطعمها ، ولكن أيضًا بمعظم العناصر النزرة والفيتامينات الموجودة في شكلها الخام. الطعام المطبوخ بشكل صحيح غير مشبع بالدهون الضارة ، ولا تتشكل الجذور الحرة.

طرق طبخ أخرى

هناك طرق أخرى للطهي - أقل فائدة ولكنها ليست أقل شيوعًا:

طبخ.أثناء الطهي ، يتم فقدان الكثير من الفيتامينات والمعادن. تمر كل هذه المواد في الماء ، لذا فإن حساء الخضار مفيد جدًا.

القلي.تحت تأثير ارتفاع درجة الحرارة ، يتم تدمير العناصر الغذائية في المنتجات وتتشكل الجذور الحرة. تؤدي إلى تدمير الخلايا والشيخوخة المبكرة للجسم. بالإضافة إلى ذلك ، يتم فقدان جزء كبير من الفيتامينات ، ويحتوي الطعام المحروق أو المفرط في الطهي على مواد مسرطنة.

التدخين.تؤدي طريقة طهي الطعام هذه إلى فقدان العناصر الغذائية بسبب التأثيرات الحرارية وتفاعل مكونات الدخان مع البروتينات.

الطبخ بالميكروويف.تحت تأثير إشعاع الميكروويف ، يتم الحفاظ على معظم المواد المفيدة ، ولكن في نفس الوقت يمكن أن تتكون الجذور الحرة في المنتج. بالإضافة إلى ذلك ، مع الوضع المختار بشكل غير صحيح ، يمكن أن يحدث جفاف شديد في الطعام.

تعليب.التغييرات في محتوى المغذيات التي تحدث أثناء التعليب تعتمد على درجة حرارة وتكوين الطعام المعلب.

التمليح.جنبا إلى جنب مع السائل المنطلق أثناء التمليح ، يتم غسل البروتينات والفيتامينات والمعادن القابلة للذوبان في الماء من المنتج. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تدمير بعض البروتينات بواسطة الملح.

المزيد عن هذا الموضوع

على الرغم من الخصائص المفيدة العالية ، نادرًا ما يستخدم الجوز المنشوري للأغراض الغذائية بعد الحصاد مباشرة: وهذا مرتبط بصعوبات كبيرة ...

من أجل التغذية السليمة للمرضى الذين تم تشخيص إصابتهم بالقرحة الهضمية ، تم تطوير العديد من الأنظمة الغذائية. في مرحلة التفاقم يتم تعيين ...

في السنوات الأخيرة ، كثر الحديث عن الشفاء من خلال الطعام. ولكن ما مدى صحة جميع المفاهيم المختلفة للتغذية الصحية من أجل الصحة؟ حقًا...

تم تطوير نظام التغذية المضادة للسرطان لتقليل مخاطر الإصابة بأورام الورم في الجسم. في الاول...

كثيرون على يقين من أن الفواكه المجففة أثناء النظام الغذائي تخضع لأقصى حظر ، لأن محتوى الفواكه المجففة والتوت مرتفع للغاية ...

15.1. يجب أن تحتوي المنتجات الغذائية التي تدخل مؤسسات ما قبل المدرسة على مستندات تؤكد منشأها وجودتها وسلامتها. يتم فحص جودة المنتجات من قبل شخص مسؤول (تجريف المواد الغذائية الخام) ، مع إدخال إدخال في سجل خاص. لا يُسمح بقبول المنتجات الغذائية التي لا تحتوي على مستندات مرفقة ، والتي انتهت مدة صلاحيتها وعلامات التلف.

يمكن استخدام حصاد الخضار والفاكهة التي يتم جمعها في أراضي مؤسسات ما قبل المدرسة في تغذية الأطفال الذين يجب عليهم تلبية متطلبات السلامة الصحية والتغذية للمنتجات الغذائية للأطفال في سن ما قبل المدرسة.

15.2. يتم تخزين المواد الغذائية القابلة للتلف بشكل خاص في غرف مبردة أو ثلاجات عند درجة حرارة +2 - +6 0 درجة مئوية ، والتي يتم تزويدها بمقاييس حرارة للتحكم في نظام درجة حرارة التخزين.

في حالة وجود مخزن تبريد واحد ، يجب تحديد أماكن تخزين اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان بدقة ، مع الترتيب الإلزامي للأرفف الخاصة التي يمكن غسلها بسهولة.

15.3. يتم تخزين المنتجات في غرف التبريد والتجميد على رفوف ومنصات نقالة في حاوية المورد.

15.4. يجب تخزين الحليب في نفس الحاوية التي تم استلامه فيها أو في عبوات المستهلك.

15.5. يتم تخزين الزبدة على أرفف في حاويات المصنع أو في قضبان ملفوفة في ورق برشمان في صواني. الأجبان الكبيرة - على الرفوف النظيفة ، يتم تخزين الجبن الصغير على الرفوف في عبوات المستهلك. يتم تخزين الكريمة الحامضة والجبن في وعاء بغطاء. لا يجوز ترك الملاعق وشفرات الكتف في وعاء مع القشدة الحامضة والجبن القريش. يتم تخزين البيض في الصناديق على منصات نقالة في غرف باردة وجافة.

15.6 يتم تخزين الحبوب والطحين والمعكرونة في غرفة جافة في أكياس أو صناديق من الورق المقوى على الهياكل السفلية أو الرفوف على مسافة لا تقل عن 15 سم من الأرض ، ويجب ألا تقل المسافة بين الحائط والمنتجات عن 20 سم.

15.7. يتم تخزين خبز الجاودار والقمح بشكل منفصل على الرفوف والخزائن ، بحيث لا تقل مسافة الرف السفلي عن الأرض عن 35 سم ، ويجب أن تحتوي أبواب الخزانات على فتحات للتهوية. عند تنظيف أماكن تخزين الخبز ، يتم تنظيف الفتات بفرش خاصة ، وتمسح الأرفف بقطعة قماش مبللة بمحلول 1٪ من خل المائدة.

15.8 يتم تخزين البطاطس والمحاصيل الجذرية في غرفة جافة ومظلمة ؛ الملفوف - على رفوف منفصلة ، في الصناديق ؛ مخلل ، خضروات مملحة - عند درجة حرارة لا تزيد عن +10 درجات. ج- يتم تخزين الفواكه والخضروات في صناديق في مكان بارد عند درجة حرارة لا تزيد عن +12 درجة. ج- لا يسمح باستخدام البطاطس الخضراء كغذاء.

15.9. يجب تخزين المنتجات التي لها رائحة معينة (توابل ، رنجة) بشكل منفصل عن المنتجات الأخرى التي ترى روائح (الزبدة ، الجبن ، البيض ، الشاي ، السكر ، الملح).

15.10. يُحفظ الحليب المخمر وغيره من المنتجات القابلة للتلف الجاهزة للأكل ، قبل تقديمها للأطفال ، في عبوات مغلقة للمستهلك في درجة حرارة الغرفة حتى تصل درجة حرارة الحصة إلى 15 درجة مئوية. ± 2 درجة مئوية ، ولكن ليس أكثر من ساعة واحدة.

15.11. يجب غليان الحليب غير المبستر لمدة لا تزيد عن 2-3 دقائق قبل الاستخدام.

15.12. عند الطهي ، يتم مراعاة القواعد التالية:

تتم معالجة المنتجات الخام والمطبوخة على طاولات مختلفة باستخدام ألواح التقطيع والسكاكين ذات العلامات المناسبة ؛

يجب أن تتضمن قائمة المعدات التكنولوجية ما لا يقل عن 2 مطاحن لحوم لإعداد منفصل للمنتجات الخام والمنتجات النهائية.

15.13. عند إعداد الأطباق ، يجب مراعاة مبدأ "توفير التغذية": بالنسبة للمعالجة الحرارية ، يتم استخدام الطهي والخبز والسلق غير المشروع والقلي والتسخين والبخار والطهي في فرن الحمل الحراري ؛ القلي لا يستخدم في الطبخ. يجب أن تمتثل تغذية الأطفال لمبادئ توفير التغذية ، والتي تشمل استخدام طرق معينة للطهي ، مثل الغلي ، والبخار ، والخبز ، والخبز ، واستبعاد قلي الأطباق ، وكذلك المنتجات ذات الخصائص المزعجة.

عند معالجة الطهي للمنتجات الغذائية ، من الضروري الامتثال للمتطلبات الصحية والوبائية للعمليات التكنولوجية للطهي:

شرحات ، كرات اللحم من اللحم المفروم أو السمك ، تُخبز قطع السمك دون قلي مسبق عند درجة حرارة 250-280 درجة. C لمدة 20-25 دقيقة ؛

سوفليه ، الكاسرولات مصنوعة من اللحم المسلوق (الدواجن) ؛ يتم طهي المنتجات المقولبة من اللحم المفروم النيء أو الأسماك على البخار أو خبزها في الصلصة ؛ الأسماك (الفيليه) مسلوقة على شكل قطع أو مسلوقة أو مطهية أو مخبوزة ؛

عند تحضير الدورات الثانية من لحم مسلوق (دواجن ، سمك) ، أو بيع لحم مسلوق (دواجن) إلى الدورات الأولى ، يتم إخضاع أجزاء اللحم للمعالجة الحرارية الثانوية - الغليان في مرق لمدة 5-7 دقائق وتخزينه في درجة حرارة تصل إلى + 75 درجة مئوية قبل التوزيع بما لا يزيد عن ساعة واحدة ؛

يتم طهي الأومليت والطواجن ، التي تشتمل الوصفة على بيضة ، في فرن ، عجة - لمدة 8-10 دقائق عند درجة حرارة 180-200 درجة مئوية ، بطبقة لا تزيد عن 2.5-3 سم ؛ خزانات - 20-30 دقيقة عند درجة حرارة 220-280 درجة مئوية ، بطبقة لا تزيد عن 3-4 سم ؛ يتم تخزين كتلة البيض لمدة لا تزيد عن 30 دقيقة عند درجة حرارة 4 ± 2 درجة مئوية ؛

تُسلق البيضة لمدة 10 دقائق بعد غليان الماء.

عند خلط المكونات التي تتكون منها الأطباق ، من الضروري استخدام أدوات المطبخ دون لمس المنتج بيديك ؛

في صناعة البطاطس المهروسة (الخضار) ، يجب استخدام المعدات الميكانيكية ؛

الزبدة المستخدمة لتزيين الأطباق الجانبية والأطباق الأخرى يجب أن تخضع أولاً للمعالجة الحرارية (تذوب وتغلي) ؛

يتم غلي أطباق الأرز والمعكرونة الجانبية بكميات كبيرة من الماء (بنسبة لا تقل عن 1: 6) دون شطف لاحق ؛

يجب غلي النقانق (النقانق ، النقانق المسلوقة ، النقانق) (تغمس في الماء المغلي وتكتمل المعالجة الحرارية بعد 5 دقائق من الطهي من لحظة بدء الغليان).

15.14. تتم معالجة البيض قبل استخدامه في أي أطباق في غرفة منفصلة أو في مكان مخصص خصيصًا لورشة اللحوم والأسماك ، وذلك باستخدام حمامات معلمة و (أو) حاويات لهذا الغرض ، ويمكن استخدام أوعية مثقبة ، بشرط أن البيض مغمور تمامًا في المحلول بالترتيب التالي: I - المعالجة بمحلول دافئ بنسبة 1-2٪ من رماد الصودا ؛ II - المعالجة في المطهرات المعتمدة لهذا الغرض ؛ III - الشطف بالماء الجاري لمدة 5 دقائق على الأقل ، متبوعًا بوضعه في طبق نظيف ومميز ؛ لا يسمح بتخزين البيض في كاسيت المورد في ورش الإنتاج بوحدة الغذاء.

15.15. يجب ألا تحتوي الحبوب على شوائب غريبة. قبل الاستخدام ، يتم غسل الحبوب بالماء الجاري.

15.16. قبل الفتح ، يتم غسل عبوات المستهلك للأطعمة المعلبة بالماء الجاري ومسحها بقطعة قماش.

15.17. يجب تقديم الأطباق الساخنة (الحساء والصلصات والمشروبات الساخنة والأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية) عند درجة حرارة + 60 ... + 65 درجة مئوية ؛ المقبلات الباردة والسلطات والمشروبات - لا تقل عن + 15 درجة مئوية.

من لحظة التحضير للعطلة ، يمكن أن تكون الدورتان الأولى والثانية على موقد ساخن لمدة لا تزيد عن ساعتين.

15.18. عند تجهيز الخضار يجب استيفاء المتطلبات التالية:

15.18.1. يتم فرز الخضار وغسلها وتنظيفها. تُغسل الخضار المقشرة مرة أخرى في مياه الشرب الجارية لمدة 5 دقائق على الأقل على دفعات صغيرة ، باستخدام مصافي وشبكات. عند معالجة الملفوف الأبيض ، من الضروري إزالة الأوراق الخارجية.

يجب عدم نقع الخضار مسبقًا.

يمكن تخزين البطاطس المقشرة والمحاصيل الجذرية والخضروات الأخرى ، لتجنب سوادها وتجفيفها ، في الماء البارد لمدة لا تزيد عن ساعتين.

15.18.2. يُسمح باستخدام الخضروات التي تم حصادها العام الماضي (الملفوف ، البصل ، المحاصيل الجذرية ، إلخ) في الفترة التي تلت 1 مارس فقط بعد المعالجة الحرارية.

15.18.3. عند طهي الخضار ، من أجل الحفاظ على الفيتامينات ، يجب مراعاة القواعد التالية: قشر الخضار بطبقة رقيقة ، قشرها مباشرة قبل الطهي ؛ ضع الخضار في الماء المغلي فقط ، وقم بتقطيعها قبل الطهي ؛ تضاف الأعشاب الطازجة للوجبات الجاهزة أثناء التوزيع.

لضمان سلامة الفيتامينات في الأطباق ، يتم تنظيف الخضار المراد غليها في شكل منقى مباشرة قبل طهيها وغليها في ماء مملح (باستثناء البنجر).

15.18.4. تُغلى الخضار المعدة لتحضير الخل والسلطات في قشر وتبريدها ؛ تقشر الخضار المسلوقة وتقطيعها في متجر بارد أو في متجر ساخن على منضدة للمنتجات المسلوقة. لا يسمح بطهي الخضار عشية يوم الطهي.

يتم تخزين الخضار المسلوقة للسلطات في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 6 ساعات عند درجة حرارة تزيد عن 4 ± 2 درجة مئوية.

15.18.5. يجب غسل الخضروات الورقية والخضروات المعدة لتحضير المقبلات الباردة دون معالجة حرارية لاحقة جيدًا بالماء الجاري وحفظها في محلول 3٪ من حمض الأسيتيك أو 10٪ من محلول كلوريد الصوديوم لمدة 10 دقائق ، يليها الشطف بالماء الجاري والتجفيف .

15.19. يتم تحضير السلطات وتجهيزها مباشرة قبل التوزيع. يمكن تخزين السلطات غير الملبدة لمدة لا تزيد عن ساعتين عند درجة حرارة تزيد عن 4 ± 2 درجة مئوية. تلبس السلطات قبل التقديم مباشرة. يجب استخدام الزيت النباتي كصلصة للسلطات. يمكن تخزين السلطات الجاهزة لمدة لا تزيد عن 30 دقيقة عند درجة حرارة 4 ± 2 درجة مئوية. لا يُسمح باستخدام القشدة الحامضة والمايونيز في تتبيل السلطات.

15.20. يتم غسل الفواكه ، بما في ذلك الحمضيات ، جيدًا في ظروف ورشة معالجة الخضروات الأساسية (متجر الخضار) ، ثم مرة ثانية في متجر بارد في حمامات الغسيل.

15.21. يتم تقسيم الكفير والحليب المخمر والحليب الرائب ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى إلى أكواب مباشرة من الأكياس أو الزجاجات قبل توزيعها.

15.23. لمنع حدوث وانتشار الأمراض المعدية والجماعية غير المعدية (التسمم) ، لا يجوز:

استخدام المنتجات الغذائية المحددة في الملحق 5 من هذه القواعد الصحية ؛

إنتاج الجبن ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى ، وكذلك الفطائر باللحم أو الجبن ، والمعكرونة البحرية ، والمعكرونة بالبيض المفروم ، والبيض المقلي ، والبيض المقلي ، والمشروبات الباردة ، ومشروبات الفاكهة من المواد الخام للفواكه والتوت (بدون معالجة حرارية) في قسم تقديم الطعام في مؤسسات ما قبل المدرسة واللحوم المفرومة من الرنجة والهلام والفطائر وأطباق الهلام (اللحوم والأسماك) ؛ أوكروشكا والحساء البارد.

استخدام بقايا الطعام من وجبة سابقة وطعام تم تحضيره في اليوم السابق ؛ منتجات غذائية منتهية الصلاحية وعلامات واضحة تدل على رداءة الجودة (التلف) ؛ الخضار والفواكه مع العفن وعلامات التعفن ؛ اللحوم ، مخلفات جميع أنواع حيوانات المزرعة والأسماك والدواجن التي لم تخضع للرقابة البيطرية.

15.24. في مؤسسات ما قبل المدرسة ، يجب تنظيم نظام الشرب. يجب أن تفي مياه الشرب ، بما في ذلك المعبأة في عبوات وزجاجات ، بمتطلبات مياه الشرب من حيث الجودة والسلامة.

يسمح باستخدام مياه الشرب المغلية بشرط ألا تزيد مدة تخزينها عن 3 ساعات.

عند استخدام التركيبات ذات العبوات المقاسة لمياه الشرب المعبأة في حاويات ، من المتصور استبدال الحاوية حسب الضرورة ، ولكن ليس أقل مما هو منصوص عليه في العمر الافتراضي لحاوية المياه المفتوحة التي أنشأتها الشركة المصنعة. تتم معالجة أجهزة الجرعات وفقًا لوثائق التشغيل (تعليمات) الشركة المصنعة.

15.25. لا يمكن تنفيذ كوكتيلات الأكسجين إلا بوصفة طبية من طبيب أطفال وعامل طبي في مؤسسة ما قبل المدرسة وإذا كانت هناك شروط لإعداد الكوكتيلات وفقًا للتعليمات. لا ينبغي استخدام البيض النيء كعامل رغوي في كوكتيلات الأكسجين.

الطبخ هو علم مبادئ وطرق التحضير الرشيد للأطعمة ، مع مراعاة نوعها وقيمتها الغذائية. تساعد معرفة قوانين الطهي الخاصة بالمعالجة الحرارية للمنتجات الحيوانية والنباتية في الحفاظ على التركيب الكيميائي المفيد وتحقيق فوائد صحية. ولكن من أجل تعلم كيفية طهي الطعام الصحي ، فليس من الضروري على الإطلاق إكمال دورات الطهي ، فالشيء الرئيسي هو تعلم القواعد الأساسية والخواص الدقيقة لتكنولوجيا الطهي.

يعد الطبخ من أقدم المهن التي انخرطت فيها البشرية منذ آلاف السنين. تم العثور على البيانات الأولى عن مدارس الطهي الموجودة في إقليم روما القديمة وتعود إلى القرن الثامن قبل الميلاد. ه. لكن أساسيات الطهي ، من وجهة نظر العلم ، بدأت في الدراسة فقط في القرن التاسع عشر.

اختيار المنتجات عالية الجودة

لتحضير وجبات صحية ولذيذة ، فإن أول ما يجب فعله هو شراء منتجات جيدة. يوجد الآن في المتاجر مجموعة كبيرة جدًا من المنتجات الصحية وغير المفيدة ، لذلك يجب عليك الالتزام بمعايير الاختيار التالية:

• من الأفضل شراء المنتجات الموسمية فقط. تحتوي على فيتامينات أكثر ولها طعم طبيعي وأقل عرضة للمعالجة الكيميائية.
• إذا أمكن ، اختر المنتجات التي تحمل علامة عضوي.
• شراء الأعشاب الطازجة والأعشاب والتوابل. لها رائحة زاهية وغنية بالفيتامينات والزيوت الأساسية.
• تجنب الدهون المتحولة الموجودة في الأطعمة القابلة للدهن والسمن والعديد من الأطعمة. من الأفضل شراء الزيوت النباتية الطبيعية مثل السمسم والزيتون وبذور الكتان وجوز الهند.
• لا تشتري المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من المكونات الكيميائية (المكملات الإلكترونية) وشارة "تحتوي على كائنات معدلة وراثيًا". بغض النظر عن طريقة التحضير ، فإنها لن تجلب الفوائد.

نصيحة!لجعل الطبق لذيذًا ، اطبخه بمزاج جيد.

تقنيات الطبخ الكلاسيكية والمبتكرة

توجد طرق عديدة لطهي الطعام ، لكن لكل منها قواعد اللعبة الخاصة به. لجعل الطعام ليس لذيذًا فحسب ، بل صحيًا أيضًا ، يجب اتباع هذه القواعد دون أدنى شك ، وإلا ستفقد المنتجات معظم الفيتامينات.

• طبخ- الطريقة الأكثر تكلفة لطهي الطعام ، والتي غالبًا ما تستخدم في التغذية الغذائية. ولكن هناك خواص دقيقة هنا: تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة ، تصبح البروتينات الحيوانية سهلة الهضم ، ولكن في نفس الوقت تختفي نسبة كبيرة من الفيتامينات. لذلك ، يجب تقليل مدة الغليان ، ويجب طهي الخضار حتى تنضج نصفًا. للطبخ ، يجدر استخدام المقالي المطلية بالمينا ، لذلك تكون الفيتامينات أقل أكسدة. توضع المنتجات دائمًا في الماء المغلي فقط.

• الخبز- طريقة رائعة لتوفير الوقت ، لأنه لا داعي للوقوف على الموقد. الميزة الرئيسية لهذه الطريقة هي تحضير أطباق غنية بقشرة بدون استخدام الزيت. حتى لا تفقد المنتجات مذاقها وتحتفظ بفوائدها ، يجب وضعها في فرن جيد التسخين في طبق زجاجي مقاوم للصهر أو في رقائق معدنية. للخبز السريع والمتساوي ، من الأفضل طهي أجزاء صغيرة الحجم.

• الطبخ بالبخار- طريقة مثالية لحفظ جميع القيمة الغذائية للمنتجات. يمكنك طهي أطعمة مختلفة في نفس الوقت ، لكن عليك وضعها بحكمة. ضع دائمًا الأسماك واللحوم في الحجرة السفلية حتى لا يقطر عصيرها على الأطعمة الأخرى ، ويمكنك سلق الخضار والحبوب أعلاه.

• القليطريقة مفضلة لطهي شريحة لحم شهية أو أخرى لذيذة مع قشرة مقرمشة. هذه الطريقة ليست الأكثر فائدة ، ولكن من الممكن تمامًا الحفاظ على الفيتامينات والمعادن في الأطعمة. لا يهم ما تقلى ، الشيء الرئيسي هو أن تفعل ذلك لبضع دقائق فقط وعلى نار عالية. إذا كنت تقلى على نار خفيفة ، فإن السائل يخرج من اللحوم والخضروات ، تليها الفيتامينات.

• شواية هوائية- الجهاز الحديث لتحضير الأطباق الصحية بفضل دوران الهواء الساخن بقوة. تم تصميم شواية الحمل الحراري بحيث يتم تصريف جميع الدهون من الطعام إلى حجرة خاصة ، ويظل الطبق نفسه كثير العصير ويحتفظ بقيمته الغذائية.

• التحميص هو الوسيلة الذهبية بين السلق والقلي. تتم عملية الطهي على حرارة منخفضة لا تصل إلى درجة الغليان باستخدام سائل وكمية قليلة من الدهون. يجب تقطيع المنتجات إلى أجزاء متساوية حتى يتم طهيها بالتساوي. من الأفضل عدم إزالة الغطاء حتى يصبح الطبق جاهزًا.

• القلي- يتم طهي الخضار في زيت مغلي بدرجة حرارة لا تقل عن 175 درجة مئوية. إذا وضعت البطاطس أو غيرها من الخضروات في زيت سيئ التسخين ، تزداد مدة طهيها. لا يمكن إعادة استخدام الزيت من المقلاة العميقة ، لأنه بعد المعالجة يحتوي على مواد مسرطنة.

• معالجة الميكروويفمثالي لإذابة التجميد وإعادة تسخين الوجبات الجاهزة ، وكذلك للطهي السريع لأي أطباق أخرى. يتم ضبط وقت الطهي لكل منتج على حدة ، وفقًا لتعليمات فرن الميكروويف. لكي يسخن الطبق جيدًا ، تحتاج إلى توزيعه بالتساوي على الأطباق وتغطيته بغطاء خاص به فتحات لتدفق البخار.

نقاط مهمة

• يتم الاحتفاظ بالمواد المفيدة فقط مع الحد الأدنى من المعالجة الحرارية.
• تنتقل معظم الفيتامينات إلى المرق الذي تُسلق فيه الخضار المقشرة. لذلك ، يمكن استخدامه للصلصة أو الحساء.
• عند وضع الخضار في إناء به ماء مغلي ، اتبع التسلسل: أولاً أضف الأطعمة التي تستغرق وقتًا أطول للطهي ، ثم أضف جميع الأطعمة المتبقية.
• بالنسبة للأطعمة المقلية ، اختر مقلاة غير لاصقة لاستخدام القليل من الدهون.
• اجلب الخضار إلى نصف مطبوخة. تفقد الأطعمة المسلوقة مذاقها وصفاتها المفيدة.
• حاول ألا تعيد تسخين الطعام. هذا يدمر بقية الفيتامينات.

لإتقان قواعد الطهي ، تحتاج إلى القليل من الصبر والرغبة. جرب طرقًا مختلفة وابحث عن الطريقة الأفضل لك.

تخلص من التوابل والتوابل مع محسنات النكهة ، واكتشف إمكانيات جديدة مع أدوات المطبخ الحديثة وحافظ على مطبخك نظيفًا ومرتبًا في جميع الأوقات. ثم ستسعد أطباقك أنت وأحبائك.

بيع المنتجات الغذائية ومنتجات الطهي

9.1 يتم قبول المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية في المعسكرات الصحية للأطفال في ظل وجود وثائق تؤكد جودتها وسلامتها.

في حالة التوريد المركزي للمنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية ، وكذلك مياه الشرب المعبأة في عبوات (زجاجات) ، لتأكيد جودة وسلامة المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية ومياه الشرب ، تحتوي بوليصة الشحن على معلومات حول عدد شهادة المطابقة ، وصلاحيتها ، والجهة التي أصدرت الشهادة ، أو رقم تسجيل إعلان المطابقة ، وفترة صلاحيتها ، واسم الشركة المصنعة أو المصنعة (المورد) التي قبلت الإقرار ، والجهة التي قامت بتسجيلها .

يتم الاحتفاظ بالوثائق التي تثبت جودة وسلامة المنتجات ، وبطاقات العلامات (أو نسخها) حتى نهاية بيع المنتجات.

9.2. يتم التحكم في مدخلات المنتجات الغذائية الواردة من قبل الشخص المسؤول في المعسكر الصحي للأطفال. يتم تسجيل نتائج المراقبة في مجلة رفض المنتجات الغذائية القابلة للتلف التي تدخل المقصف (الملحق N 2)

لا يُسمح بقبول المنتجات الغذائية التي تحمل علامات تدل على ضعف الجودة ، وكذلك المنتجات التي لا تحتوي على مستندات مصاحبة تؤكد جودتها وسلامتها ، وغير مُصنَّفة ، إذا كان وجود مثل هذه الملصقات منصوصًا عليه في تشريعات الاتحاد الروسي.

9.3 يتم تخزين المنتجات الغذائية وفقًا لشروط التخزين ومدة الصلاحية التي تحددها الشركة المصنعة وفقًا للوثائق التنظيمية والفنية.

يتم مراقبة الامتثال لنظام درجة الحرارة في معدات التبريد يوميًا ، ويتم تسجيل النتائج في سجل نظام درجة الحرارة في معدات التبريد (الملحق N 3) ، والذي يتم تخزينه لمدة عام.

9.4 إذا كان هناك مخزن تبريد واحد ، فيجب تحديد مناطق تخزين الطعام.

9.5 تم تجهيز مستودعات تخزين المنتجات السائبة الجافة بأجهزة لقياس درجة الحرارة ورطوبة الهواء.

9.6 يتم تخزين المنتجات في الثلاجات والمجمدات على الرفوف والأدوات السفلية في حاوية الشركة المصنعة أو في حاوية المورد.

9.7 يتم تخزين الحليب في نفس الحاوية التي تم استلامه فيها ، أو في عبوات المستهلك.

يتم تخزين الزبدة على أرفف في حاويات المصنع أو في قضبان ملفوفة في رق ، في صواني ذات أغطية.

يتم تخزين الأجبان الكبيرة على رفوف ، أو جبن صغير في أوعية استهلاكية أو في صواني ذات أغطية.

يتم تخزين الكريمة الحامضة والجبن القريش في نفس الحاوية التي وصلوا فيها.

لا يجوز ترك الملاعق وشفرات الكتف في وعاء مع القشدة الحامضة والجبن القريش.

يتم تخزين البيض في صناديق على منصات نقالة في غرف باردة وجافة (ثلاجات).

يتم تخزين الحبوب والطحين والمعكرونة في غرفة جافة في العبوة الأصلية (الاستهلاكية) على الهياكل السفلية أو الرفوف على مسافة لا تقل عن 15 سم من الأرض ، ويجب ألا تقل المسافة بين الحائط والمنتجات عن 20 سم.

يتم تخزين خبز الجاودار والقمح بشكل منفصل على الرفوف أو في الخزانات ، على أن يكون الرف السفلي على بعد 35 سم على الأقل من الأرض ، ويجب أن تحتوي أبواب الخزانات على فتحات للتهوية. عند تنظيف أماكن تخزين الخبز ، يتم تنظيف الفتات بفرش خاصة ، وتمسح الأرفف بقطعة قماش مبللة بمحلول 1٪ من خل المائدة.

يتم تخزين البطاطس والمحاصيل الجذرية في غرفة جافة ومظلمة ؛ الملفوف - على رفوف منفصلة ، في الصناديق ؛ مخلل ، خضروات مملحة - في وعاء المصنع بغطاء.

يتم تخزين الفواكه والخضروات في صناديق في مكان بارد.

9.8. يتم تخزين المنتجات التي لها رائحة معينة (التوابل والرنجة) في وعاء بغطاء وبشكل منفصل عن المنتجات الأخرى التي ترى روائح (الزبدة والجبن والشاي والسكر والملح وغيرها).

9.9. يتم الاحتفاظ بالحليب المخمر وغيره من المنتجات القابلة للتلف الجاهزة للأكل في عبوات مغلقة للمستهلك في درجة حرارة الغرفة قبل تقديمها للأطفال حتى تصل درجة حرارة البيع إلى 15 درجة مئوية 2 درجة مئوية ، ولكن ليس أكثر من ساعة واحدة.

9.10. يجب غلي الحليب الموفر في العلب والقوارير لمدة دقيقتين على الأقل ولا تزيد عن 3 دقائق قبل الاستهلاك.

9.11. يجب أن تتضمن قائمة المعدات التكنولوجية ما لا يقل عن 2 مطاحن لحوم (أو آلات المسح والقطع) للإعداد المنفصل للمنتجات الخام والمنتجات النهائية.

9.12. يتم تقديم الطعام على أساس مبادئ "توفير التغذية".

عند إعداد الأطباق ، يجب مراعاة تقنيات التوفير: الغليان ، والخبز ، والسلق غير المشروع ، والقلي ، والطبخ بالبخار ، والطهي في قدر بخاري مختلط. عند تحضير وجبات الأطفال ، لا تستخدم القلي.

9.13. أثناء معالجة الطهي للمنتجات الغذائية ، من الضروري ضمان تنفيذ تكنولوجيا الطهي المنصوص عليها في الخريطة التكنولوجية ، وكذلك الامتثال للمتطلبات الصحية والوبائية للعمليات التكنولوجية للطهي.

9.14. تُخبز شرحات اللحم المفروم أو كرات لحم السمك وقطع السمك على درجة حرارة 250-280 درجة مئوية لمدة 20-25 دقيقة.

سوفليه ، الكاسرولات مصنوعة من اللحم المسلوق (لحم الدواجن) ؛ يتم طهي المنتجات المقولبة من اللحوم النيئة (الدجاج) أو الأسماك المفرومة على البخار أو خبزها في الصلصة ؛ السمك (فيليه) مسلوق على شكل قطع أو مسلوق أو مطهي أو مخبوز.

في صناعة الدورات الثانية من لحم مسلوق (دواجن ، سمك) ، أو بيع لحم مسلوق (دواجن) إلى الدورات الأولى ، يخضع جزء من اللحم المسلوق (دواجن) إلى معالجة حرارية ثانوية - يغلي في مرق لمدة 5-7 دقائق ويخزن فيه عند درجة حرارة +75 درجة مئوية قبل التقديم بما لا يزيد عن ساعة واحدة.

يتم طهي الأومليت والطواجن ، التي تشتمل الوصفة على بيضة ، في فرن ، عجة - لمدة 8-10 دقائق عند درجة حرارة 180-200 درجة مئوية ، بطبقة لا تزيد عن 2.5 - 3 سم ؛ الأوعية المقاومة للحرارة - 20-30 دقيقة عند درجة حرارة 220-280 درجة مئوية ، طبقة لا تزيد عن 3-4 سم ؛ يتم تخزين كتلة البيض لمدة لا تزيد عن 30 دقيقة عند درجة حرارة 4 2 درجة مئوية.

تُخبز الفطائر والجبن في فرن أو فرن على درجة حرارة 180-200 درجة مئوية لمدة 8-10 دقائق.

تُسلق البيضة بعد غليان الماء لمدة 10 دقائق.

يتم طهي منتجات النقانق (النقانق ، النقانق المسلوقة ، النقانق) لمدة 5 دقائق من لحظة بدء الغليان.

الزبدة ، المستخدمة في تتبيل الأطباق الجانبية والأطباق الأخرى ، تخضع مبدئيًا للمعالجة الحرارية (تذوب وتغلي).

يتم طهي الأطباق الجانبية من الأرز والمعكرونة بكميات كبيرة من الماء (بنسبة لا تقل عن 1: 6) دون شطف لاحق.

9.15. في صناعة هريس البطاطس (الخضار) ، يتم استخدام آلة هرس الخضار.

عند خلط المكونات التي تتكون منها الأطباق ، يجب عليك استخدام أدوات المطبخ دون لمس المنتج بيديك أو استخدام القفازات.

9.16. تتم معالجة البيض النيء في مكان مخصص لهذا الغرض في ورشة اللحوم والأسماك ، باستخدام حمامات معلمة و (أو) حاويات لهذا الغرض. من الممكن استخدام أوعية مثقبة ، بشرط أن يتم غمر البيض بالكامل في المحلول بالترتيب التالي: I - المعالجة بمحلول دافئ بنسبة 1 - 2٪ من رماد الصودا ؛ II - المعالجة في المطهرات المعتمدة لهذا الغرض ؛ ثالثًا - الشطف بالماء الجاري لمدة 5 دقائق على الأقل ، متبوعًا بوضعه في طبق نظيف وملصق.

يسمح باستخدام منظفات أو مطهرات أخرى حسب تعليمات استعمالها.

9.17. يجب ألا تحتوي الحبوب على شوائب غريبة. قبل الاستخدام ، يتم غسل الحبوب بالماء الجاري.

9.18. يتم غسل عبوات المستهلك للأطعمة المعلبة بالماء الجاري ومسحها قبل الفتح.

9.19. يجب تقديم الأطباق الساخنة (الحساء والصلصات والمشروبات الساخنة والأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية) عند درجة حرارة +60 ... +65 درجة مئوية ؛ المقبلات الباردة والسلطات والمشروبات - لا تقل عن +15 درجة مئوية.

من لحظة التحضير للعطلة ، يمكن أن تكون الدورتان الأولى والثانية على موقد ساخن لمدة لا تزيد عن ساعتين. إعادة تسخين الطعام غير مسموح به.

9.20. عند تصنيع الخضار والفواكه ، يجب استيفاء المتطلبات التالية:

9.20.1. يتم فرز الخضار والفاكهة وغسلها.

يتم غسل الفواكه والخضروات المقشرة في مخزن تبريد (منطقة) أو متجر ثانوي لمعالجة الخضروات (منطقة).

يتم غسل الخضار المقشرة مرة أخرى في الماء الجاري على دفعات صغيرة باستخدام المصافي والشبكات.

يجب عدم نقع الخضار مسبقًا.

يتم تخزين البطاطس المقشرة والمحاصيل الجذرية والخضروات الأخرى في ماء بارد لمدة لا تزيد عن ساعتين.

9.20.2. يُسمح باستخدام الخضروات التي تم حصادها العام الماضي (الملفوف والبصل والمحاصيل الجذرية) في الفترة التي تلت 1 مارس فقط بعد المعالجة الحرارية.

9.20.3. عند طهي الخضار ، يتم مراعاة القواعد التالية: يتم تنظيف الخضار قبل الطهي مباشرة وتوضع في الماء المغلي فقط.

9.20.4. يتم غلي الخضار المعدة لتحضير الخل والسلطات في قشرها وتبريدها. يتم تقشير الخضار المسلوقة وتقطيعها في المبرد للمنتجات النهائية أو في المتجر الساخن على الطاولة للمنتجات المسلوقة.

9.20.5. لا يسمح بطهي الخضار عشية يوم الطهي.

9.20.6. يتم تخزين الخضار المسلوقة للسلطات في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 6 ساعات عند درجة حرارة تزيد عن 4 2 درجة مئوية.

9.20.7. يجب غسل الخضار الورقية والخضروات المعدة لتحضير المقبلات الباردة دون مزيد من المعالجة الحرارية جيدًا بالماء الجاري وحفظها في محلول 3٪ من حمض الأسيتيك أو 10٪ من محلول كلوريد الصوديوم لمدة 10 دقائق ، يليها الشطف بالماء الجاري والتجفيف .

9.21. يتم تحضير السلطات وتجهيزها مباشرة قبل التوزيع.

يُسمح بتخزين السلطات غير الجاهزة لمدة لا تزيد عن ساعتين عند درجة حرارة تزيد عن 4 2 درجة مئوية. تلبس السلطات قبل التقديم مباشرة.

يستخدم الزيت النباتي كصلصة للسلطة. لا يُسمح باستخدام القشدة الحامضة والمايونيز في تتبيل السلطات.

يمكن تخزين السلطات المسلوقة لمدة لا تزيد عن 30 دقيقة عند 4-2 درجة مئوية.

9.22. يتم تقسيم الكفير والحليب المخمر والحليب الرائب ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى إلى أكواب (أكواب) من الأكياس أو الزجاجات قبل توزيعها مباشرة.