درس طبخ جبن ميخاليش منزلي الصنع. كم عدد السعرات الحرارية للجبن الصلب محلية الصنع؟ ملح بحر متوسط
عند الجرعة المطلوبة للحصول على نقطة التلبد
طبخ
1. تطبيع الحليب
للحصول على معيار جزء الشامليجب تطبيع دهن الجبن الروسي (50.0 ± 1.6)٪ من الحليب. يؤدي الحليب كامل الدسم إلى نسبة معينة من الدهون ، مع مراعاة محتوى البروتين.
يتم تقديم صيغ إجراء التطبيع بوضوح في الأدبيات المتخصصة حول صناعة الجبن - "دليل صانع الجبن" ، المؤلف V.Ya. لياخ.
في المنزل ، عليك أن تفهم ذلك حليب صافيمن أسفل البقرة يكون دهنيًا جدًا (من 3.5 ٪ - 4.5 ٪) وعندما يتم الحصول عليه من هذا الحليب ، فإن الجبن ببساطة لن يلبي الخصائص. يجب أن يكون محتوى الدهون في الحليب لإنتاج الجبن الروسي عند مستوى 2.7-3٪.
لذلك ، أحد الطرق المتاحةيعتبر التطبيع على أنه استخدام فاصل يمكن من خلاله الحصول على الكريمة والحليب منزوع الدسم بسهولة. ثم يتم خلط الحليب كامل الدسم حليب منزوع الدسموالقشدة ، مع ضبط نسبة الدهون في الكتلة. لتقليل جزء الكتلة من الدهون ، يتم خلط الحليب كامل الدسم مع الحليب الخالي من الدسم ، ولزيادتها بالقشدة.
في حالة عدم توفر الفاصل ، يمكن تقليل محتوى الدهون في الحليب عن طريق المعالجة الباردة التقليدية. للقيام بذلك ، يكفي وضع الحليب كامل الدسم في الثلاجة وبعد يوم يمكنك إزالة الكريمة التي ظهرت بمغرفة / مغرفة. سينخفض محتوى الدهون في الحليب بنحو 1٪.
دعنا ننتقل مباشرة إلى الطهي.
2. البسترة: سخني الحليب إلى 72 درجة - استمر لمدة 20 ثانية.
3. تبريد الحليب إلى درجة حرارة مقدمة ثقافة البادئ - 32 درجة مئوية.
4. أضف محلولًا من كلوريد الكالسيوم (قم بإذابة عينة مسبقًا في الماء المقطر أو محلول جاهز من الصيدلية). اخلطي الحليب جيدًا.
5. بالنسبة للجبن الروسي ، يلزم وجود مزرعة بادئة ذات قدرة عالية على تكوين الأحماض. سيكون الخيار المناسب هو استخدام ثقافة Danisco MM101.
قم بالقياس بمقاييس عالية الدقة المبلغ المطلوبثقافة ورش على سطح الحليب.
6. لإضافة لون إلى الحليب ، أضف صبغة Annatto السائلة الطبيعية قطرة قطرة. تعتمد الجرعة على تفضيلاتك اللونية. في حالتنا ، كانت قطرة واحدة لكل 2 لتر.
7.
انتظر زيادة حموضة الحليب.
يجب أن تكون حموضة الحليب قبل إضافة إنزيم تخثر الحليب عند مستوى 20-21 درجة مئوية. بالنسبة لأولئك الذين لا يستطيعون قياس الحموضة ، فإن زيادتها بعد إضافة المزرعة تحدث في المتوسط في 1.5-2 ساعة
8. عند الوصول إلى المستوى المطلوب من الحموضة (بعد 1.5 - 2 ساعة) ، أضف إنزيم تخثر الحليب ، المذاب مسبقًا في الماء المقطر (5-10 دقائق قبل التطبيق). اخلطي جيدًا لمدة 30-40 ثانية ، ثم يجب استبعاد أي اضطرابات واختلاط الحليب ، فقد يؤثر ذلك على جودة الجلطة.
إن ميزة الإنزيم المحبب هي راحة الجرعات.
بفضل خطوط التقسيم التي توفرها الشركة المصنعة ، يمكن تقسيم كل جهاز لوحي بسهولة إلى 4 أجزاء. قرص واحد مصمم لتخثر 20 لترًا. حليب.
9. تحديد نقطة التلبد باستخدام طريقة الوعاء الدوار (يتم وصف طريقة مفصلة على موقعنا على الإنترنت في مقالة "التخثر والتلبد »).
المضاعف 3
الوقت التقريبي من إضافة الإنزيم إلى قطع الجلطة (وقت التخثر) هو 36-45 دقيقة ، بشرط أن توفر جرعة المنفحة نقطة تلبد تتراوح من 12 إلى 15 دقيقة.
10.
تحقق من جاهزية جلطة الجبن للتقطيع باستخدام طريقة الكسر النظيف. للقيام بذلك ، باستخدام ملعقة جبن أو سكين أو شيء مشابه ، اقطع الجلطة رأسياً (يكفي 2-3 سم) وارفعها أفقيًا.
يجب أن تكون زوايا الجلطة حادة ، ويجب أن يبرز المصل بشكل شفاف.
11. باستخدام سكين خاص أو قيثارة خام ، قم بتقطيع الجلطة إلى مكعبات ذات وجه 7-10 مم ، أولاً أفقيًا ، بعد 5 دقائق عموديًا.
12. على ال المرحلة الأوليةبعد التقطيع ، تصبح الحبوب طرية ويجب تعجنها برفق حتى تصبح الحبوب أقوى. يجب أن تصبح أكثر كثافة ومرونة وتقريبًا.
بالتوازي مع ذلك ، يتم مراقبة حموضة مصل اللبن. مع المسار الطبيعي لعملية حمض اللاكتيك ، فإن الزيادة في حموضة مصل اللبن من لحظة قطع الجلطة إلى التسخين الثاني هي 1-2 درجة مئوية.
13. استنزاف (30 ± 10)٪ مصل اللبن (من كمية الخليط المعالج).
14. اضبط درجة حرارة التسخين الثانية من 41 إلى 43 درجة مئوية. وقت التسخين (30 ± 10) دقيقة.
15. تعتمد مدة العجن بعد التسخين الثاني على خصائص اللبن الرائب. في النهاية ، يتم فحص الحبوب للتأكد من جاهزيتها للقولبة عن طريق الضغط عليها في راحة يدك. يجب أن تلتصق ببعضها البعض ، وعند فركها بين راحة اليد ، تنهار إلى مكونات صغيرة من حبيبات الجبن. يجب أن تكون الحبوب أيضًا ذات قوام كثيف وتصدر صريرًا قليلاً على الأسنان.
16. بعد العجن ، استنزف كمية أخرى (25 ± 5)٪ من مصل اللبن من الحجم المتبقي.
في المسار الطبيعي لعملية حمض اللاكتيك ، يجب أن تكون مدة معالجة الحبوب بعد التسخين الثاني (40 ± 10) دقيقة. المدة الإجمالية لمعالجة الحبوب من لحظة قطع الجلطة (140 ± 20) دقيقة.
17. التمليح الجزئي في الحبوب.
في حبوب الجبنيضاف ملح الطعام مع مصل اللبن المتبقي بمعدل (50 ± 20) جرام من الملح لكل 10 لترات من الحليب الأولي. بعد الإضافة تعجن الحبوب لمدة (20 ± 5) دقيقة أخرى.
مع كميات كبيرة من المعالجة ، يفضل إدخال الملح في شكل محلول ملحي.
صب
عند تحضير الجبن الروسي ، يتم استخدام طريقة التشكيل بكميات كبيرة.
يتم تحرير حبوب الجبن من مصل اللبن عن طريق تصريفها. يتم رج الحبوب الناتجة جيدًا وفي نفس الوقت تتشكل فراغات هوائية بين حبيبات الجبن. لا تتم إزالة هذا الهواء أثناء الضغط الإضافي ويشكل نمطًا ميكانيكيًا غير مسبوق ، يتميز بهذا النوع من الجبن.
توضع حبيبات الجبن بأشكال معقمة في قطعة قماش جبن.
الضغط الذاتي
تتم العملية في درجة حرارة الغرفة 18-20 درجة. تبدأ حبوب الجبن في التكاثف ، ويبدأ مصل اللبن في التصريف.
عصر الجبن
بعد 30 دقيقة ، يتم ضغط رأس الجبن بضغط من 0.1 إلى 0.15 كجم / سم 2. بعد ساعة واحدة ، يتم القمع ، ويزيد الضغط إلى 0.2-0.3 كجم / سم 2 وبعد ساعة أخرى ، يتم إجراء عملية كبت ثانية عند ضغط 0.4 كجم / سم 2. أثناء الكبت ، يجب قلب رأس الجبن.
في مرحلة الضغط ، من المهم مراقبة مستوى الأس الهيدروجيني ، مما يعطي فكرة عن الحموضة. رئيس الجبن. في نهاية الصب ، يجب أن تصل قيمة الأس الهيدروجيني إلى 5.2-5.3.
إذا لم تكن لديك الفرصة للتحكم في درجة الحموضة ، فننصحك بإنهاء مرحلة الضغط والبدء في تمليح الجبن بعد 4 ساعات. بشرط ألا يزيد وزن رأسك عن 2 كجم وتتقلب درجة الحرارة بين 18-20 درجة.
سفير
يجب وضع رؤوس الجبن في 20٪ محلول ملحيمع إضافة كلوريد الكالسيوم. جرعة كلوريد الكالسيوم هي 3 غرام من الملح الجاف لكل 10 لترات من محلول ملحي.
درجة حرارة التمليح 10-12 ℃.
وقت التمليح 6 ساعات لكل كيلوجرام من الرأس.
تجفيف الجبن
2-3 أيام عند 10-12 ℃
يجب قلب الجبن مرة واحدة في اليوم.
التخزين والنضج
بعد التجفيف ، يعبأ الجبن في أكياس مفرغة من الهواء أو أكياس خاصة للنضوج.
أثناء النضج ، يجب تقليب الجبن كل أسبوع في الأسابيع الثلاثة الأولى ، وكل أسبوعين بعد ذلك. فترة نضج الجبن الروسي 60 يومًا. درجة حرارة النضج - (12-14) ℃.
اليوم لدي عطلة - لقد نضجت أول مرة في حياتي جبنة قاسية. بمجرد أن أصبحت مهتمًا بصنع الجبن ، حلمت أنه في يوم من الأيام يمكنني صنع الجبن بالثقوب ، والذي سيكون ألذ 100 مرة من المتجر الذي اشتريته! هنا تأتي اللحظة ...
اتضح أنه ليس من الصعب طهي الجبن "الروسي" ، إذا كان لديك القليل من الشيخوخة وتعرف تكنولوجيا صناعة الجبن. تكمن الصعوبة الوحيدة في الحصول على المبتدئين والإنزيم لصنع الجبن ، ولكن حتى هذا أصبح أكثر سهولة بفضل الإنترنت.
وجدت في أحد المتاجر عبر الإنترنت مقبلات وإنزيمات لصنع الجبن. مع قليل من القلق ، طلبت هذا المنتج ، والذي تم إرسال مجاله إلي عبر البريد الإلكتروني على الفور. وصلت الوصفة في البريد. قرأته. نظرًا لأنني كنت على دراية بإعداد أنواع أخرى من الجبن على أساس المنفحة ، كانت العملية برمتها واضحة تمامًا.
لقد استلمت طردًا به إنزيمات وثقافات بادئة. نظرًا لأنني لم أكن أتوقع أن يأتي كل شيء بهذه السرعة ، فبالطبع لم أقم بتخزين الحليب محلي الصنع. اضطررت إلى الركض إلى أحد الجيران لطلب دلو من الحليب (10 لترات). لقد فوجئت بالطبع بهذا الحجم ، لكنها وعدت أنه في غضون يومين يمكنني الحضور لطلب طلبي. لا يتم تحضير الجبن الصلب من حليب المتجر (!).
اشتريت الحليب من جار. إنه دائمًا لذيذ وعالي الجودة ونظيف. إذا لم تكن هناك ثقة في جودة الحليب ، فيجب بسترته.
بسترة
للقيام بذلك ، نقوم بإعداد 2-3 حمامات ثلجية (قدر في وعاء به ثلج أو ماء وثلج). سنقوم ببسترة 3.3 لتر من الحليب (10 لترات من الحليب في 3 جرعات) بحيث يمكن تسخين الحليب وتبريده بسرعة (تستغرق هذه العملية في مصنع الألبان 24 ثانية).
صب 3.3 لتر من الحليب في قدر كبير واشعل أكبر قدر من النار. نقوم بتسخين الحليب إلى درجة حرارة 70-72 درجة (نتحقق من ميزان حرارة المطبخ). صب الحليب الساخن في الحمامات المثلجة وحركه بسرعة حتى يبرد بشكل أسرع. صب الحليب المبرد في وعاء نظيف وجاف وأرسله إلى الثلاجة. كرر الإجراء مع الحليب المتبقي.
تحفظ ونضوج الحليب
مبستر أو حليب طازجندافع عنها في الثلاجة لمدة 12-24 ساعة عند درجة حرارة 10-12 درجة. يجب أن يتم ذلك لزيادة حموضة المنتج ، بحيث يكون الجبن ألذ.
اليوم يوم مسؤول. قرأت التعليمات الخاصة بصنع الجبن 5 مرات حتى لا أخطئ في أي مكان.
للطبخ ، يجب أن يكون لديك:
وعاء 11 لتر
سكين طويل أو أسياخ نظيفة تمامًا
أكياس من العجين المخمر والإنزيمات
200 جرام ملح طعام غير معالج باليود
50 مل ماء مغلي بارد
3-4 لترات من الماء المغلي الساخن (50 درجة)
ميزان حرارة المطبخ
تفعيل البادئ ثقافات نقية بكتيريا حمض اللبنيك
نقوم بتسخين 250 مل من الحليب إلى 35 درجة. يُسكب مقبلات الجبن في هذا الحليب ، ويُمزج ويُغطى بغطاء. اتركيه لمدة 40 دقيقة في مكان دافئ. 
13:35
صب 10 لترات من الحليب في قدر وأرسلها لتسخين حتى أصغر نار حتى 32-33 درجة. مباشرة بعد الوصول إلى درجة الحرارة هذه ، قم بإيقاف تشغيل الموقد.
14:10
تخثر الحليب
ارتفعت درجة حرارة الحليب. نقوم بإدخال تخمير الحليب فيه ، والذي سكبناه بالحليب الدافئ وتركناه لينضج قبل 40 دقيقة.
قم بإذابة الإنزيم في 50 مل من الماء المغلي البارد.
بمجرد أن يذوب الإنزيم ، اسكبه في الحليب.
قلّب بقوة لمدة 10 ثوانٍ ، وبعد ذلك لا نلمس المقلاة بالحليب لمدة 40-50 دقيقة. نحافظ على المقلاة في مكان دافئ حتى لا يبرد الحليب إلى أقل من 32 درجة.
15:30
تقطيع ومعالجة الخثارة
نحن ننتظر لحظة تكوين الجلطة ، والتي سيتم فصلها بمقدار 1-2 مم عن جدران المقلاة. يجب أن تكون جلطة الجبن مثل هلام كثيف.
نقطع الجلطة بسكين طويل أو سيخ شواء إلى مربعات يتراوح طولها بين 1.5 و 2 سم ، ولا تنس أن تقطع المكعبات أفقيًا مع إمالة السكين (أو السيخ) قدر الإمكان. غطي القدر بغطاء واتركيه لمدة 10 دقائق.
15:40
يجب أن تغرق مكعبات الجبن في مصل اللبن. صفي 100 مل من مصل اللبن العلوي. نضع المقلاة على نار بطيئة ونحرّك باستمرار ، نسخن مكعبات الجبن في مصل اللبن إلى درجة حرارة 36-38 درجة لمدة 10 دقائق.
15:50
تصريف مصل اللبن وإضافة الماء
يجب أن تكون حبوب الجبن 7-8 مل. صفي 3.5 لتر من مصل اللبن (اسحب منه). أضف 2.6 لتر من الماء المغلي 40 درجة إلى المقلاة مع حبيبات الجبن.
التسخين الثاني
نقوم بتسخين حبوب الجبن إلى درجة حرارة 38-40 درجة لمدة 12-16 دقيقة على نار خفيفة.
16:04-16:10
التمليح الجزئي في الحبوب
نصفي حبة الجبن من مصل اللبن ونضيف 2 جم من الملح الناعم. قلّب الجبن حتى يتوزع الملح جيدًا.
التشكيل والضغط الذاتي
دع الجبن يضغط ذاتيًا لمدة 30 دقيقة.
في هذه المرحلة ، سأنتهي اليوم من قصتي حول تحضير الجبن "الروسي". سأخبرك غدًا عن كيفية ضغط الجبن بشكل صحيح ، وما هي الحمولة ، وكيف نملحها ، وتجففها ، وأين وكيف تنضج وتخزن.
شكرا لاهتمامكم!
جبن "روسي" في المنزل. الجزء 2
لتلقي أفضل المقالات ، اشترك في صفحات Alimero على.
"الروسية" هي الجبن التي تحظى بشعبية كبيرة في بلدنا. العلامة التجارية المذكورة ليس لها حقوق التأليف والنشر. هذا هو السبب في أن منتج الألبان هذا يتم إنتاجه من قبل العديد من الشركات في روسيا ، وكذلك في بيلاروسيا وأوكرانيا ولاتفيا.
معلومات عامة عن مكون الحليب الصلب
ما الفرق بين الجبن العادي والجبن الروسي؟ يتضمن تكوين المنتج الأخير المبستر حليب بقر، فضلا عن تخثر الحليب استخراج المنفحةوبكتيريا حمض اللاكتيك ميسوفيليك المبتدئة. هذا الجبن صعب. هو عنده الأصفر، وعلى قطعه يمكنك رؤية الدانتيل ، الذي يتكون من عيون صغيرة. طعم الجبن الصلب الروسي لاذع قليلاً. عادة ما يكون محتواها من الدهون حوالي 50٪ ± 1.5٪.
نصنع الجبن الروسي الصلب بمفردنا
عند شراء مثل هذا المنتج في متجر ، تساءل كل منا عن إنتاجه. للوهلة الأولى يبدو أنه معقد للغاية و عملية شاقة. ومع ذلك ، في الواقع ، كل شيء أبسط من ذلك بكثير.
لصنع جبن روسي حقيقي ، فأنت بحاجة إلى الكثير من الحليب. إذا كان الجو حامضًا قليلاً ، فلا بأس بذلك. على أي حال ، يجب أن يكون المنتج النهائي لذيذًا جدًا ومغذيًا.
لذلك ، لصنع الجبن الروسي الصلب ، نحتاج إلى المكونات التالية:
تحضير قاعدة الحليب
قبل أن نصنع الجبن الروسي في المنزل ، نحتاج إلى تحضير قاعدة لزجة. للقيام بذلك ، يجب سكب حليب البقر في قدر كبير ، ثم إضافته إليه الجبن الريفيوامزج كل شيء جيدًا. بالمناسبة ، لجعل الجبن محلي الصنع متجانسًا ، أحدث المنتجاتيوصى بالخفق المسبق في الخلاط بسرعة عالية.
بعد أن توضع جميع المكونات في وعاء مشترك ، يجب وضعها على نار خفيفة وطهيها حتى تبدأ محتويات المقلاة بالتمدد مثل المطاط. في نفس الوقت ينصح بتقليب مكونات الألبان بانتظام حتى لا تحترق.
بعد، بعدما المعالجة الحراريةيجب التخلص من مصل اللبن الناتج في مصفاة مع شاش سميك وانتظر حتى يتم تصريف كل السوائل الزائدة.
المرحلة الثانية لعمل الجبن الصلب
جبنة روسيةفي المنزل يجب أن تكون مستعدة على مراحل. بعد صنع قاعدة الحليب ، من الضروري البدء في معالجة المكونات المتبقية. للقيام بذلك ، قم بإذابة الزبدة الطبيعية في وعاء ، ثم أضف الكتلة المعدة مسبقًا إليها ، وكذلك بيضة القرية النيئة ، صودا الخبزو ملح جيد. يجب تسخين هذه المكونات بعناية شديدة حتى لا تحترق. للقيام بذلك ، يجب تقليبهم بانتظام بملعقة كبيرة.
الخطوة الأخيرة في صنع الجبن محلي الصنع
بعد غلي المكونات لبعض الوقت ، يجب أن تحصل على كتلة صفراء من قوام الكريمة المخفوقة. بعد أن تتكاثف ، يجب إزالة الأطباق على الفور من الموقد. في هذه الحالة ، من الضروري الانتظار حتى تبرد الكتلة قليلاً. بعد ذلك ، تحتاج إلى وضعه على الطاولة والعجن قليلاً.
بإعطاء المنتج الشكل المطلوب، يجب تغليف الجبن محلي الصنع فيلم التشبثثم أرسل إلى حجرة الثلاجةحتى تجمد تماما.
كيف يجب تقديمها بشكل صحيح لأفراد الأسرة؟
الجبن "الروسي" ، الذي تم عرض تكوينه أعلاه ، صعب للغاية. بعد أن يتصلب تمامًا في الثلاجة ، يجب إزالته وتقطيعه شرائح رقيقة. يمكن تقديم مثل هذا المنتج إلى المائدة مع النقانق والخبز ، أو يمكن استخدامه لإعداد العديد من الأطباق الساخنة والسلطات.
نصنع الجبن الروسي
يختلف الجبن المصنوع منزليًا عن الجبن المشتراة في المتجر من حيث أنه مصنوع فقط من مكونات طبيعية. هذا هو السبب في أنه من المستحسن صنع مثل هذا المنتج بمفردك فقط. لهذا قد نحتاج إلى:
نحن نصنع الأساس
لجعل أساس صلب الجبن محلي الصنع، يجب سكب حليب البقر الطازج في وعاء نظيف مطلي بالمينا وتسخينه إلى درجة حرارة 35 درجة. بعد ذلك ، أضف الكريمة الحامضة إليها. نسبة عاليةمحتوى الدهون ويخلط جيدا باستخدام خفاقة.
بعد أن تصبح القاعدة جاهزة ، يجب أن تأخذ إنزيم Meito لتخثر الحليب وتذوبه في نصف كوب من الماء المغلي البارد. يجب سكب الخليط الناتج في الحليب والاستمرار في التقليب لمدة دقيقة أخرى.
المعالجة الحرارية
ترك الكتلة الناتجة جانبًا لمدة 1-2 ساعة ، يجب أن تحصل في النهاية على جلطة على شكل هلام كثيف ومرن. بعد تقطيعه بسكين إلى مربعات صغيرة ، يجب الانتظار حتى تبدأ القاعدة في إفراز المصل.
بعد الإجراءات الموصوفة ، يجب وضع الأطباق حمام الماءوتسخن ببطء إلى درجة حرارة 40 درجة. في هذه الحالة ، يجب تقليب الكتلة بانتظام بملعقة كبيرة. هذه العمليةيمكن أن تستغرق حوالي 45-60 دقيقة. خلال هذا الوقت ، يجب أن تغلي حبة الجبن قليلاً وتنخفض في الحجم.
يمكن تحديد جاهزية المنتج على النحو التالي: تستقر الرقائق في قاع المقلاة ، وعند استخدامها تصرخ على الأسنان.
عملية التشكيل
بعد اكتمال المعالجة الحرارية ، يجب تصريف كل مصل اللبن من المقلاة. للقيام بذلك ، يمكنك استخدام مصفاة مع الشاش. بعد ذلك ، يجب تمليح المنتج ووضعه في شكل دائري مع وجود ثقوب في الأسفل (لإزالة السائل الزائد). بعد إغلاق الجبن بصحن ، يجب ضغطه بضغطة ، باستخدام أي شيء ثقيل لهذا الغرض.
في هذه الحالة مكون الألبانمن المستحسن الصمود لمدة 3-4 ساعات. بعد الوقت المحدد ، يجب إزالة الجبن بعناية من الطبق ومسحها حتى تجف. مناديل ورقية. بعد ذلك ، يجب وضع المنتج في قطعة قماش قطنية جافة وإرسالها إلى الثلاجة. يجب أن ينضج الجبن الصلب بهذا الشكل لمدة 3 أسابيع تقريبًا. في نفس الوقت ، يجب قلبها كل 3-4 أيام وتغيير غلاف القماش إلى غلاف جاف.
خلال هذا الوقت ، يصبح الجبن مصفرًا ويكتسب قشرة جافة وطعمًا حامضًا وبنية صحيحة.
أكل جاهز منتج الحليب، المصنوعة في المنزل ، يمكنك تمامًا مثل ذلك أو استخدامها لإنشاء السندويشات. ايضا عنصر معينيُسمح باستخدامه في تحضير السلطات والأطباق الساخنة الثانية والصلصات.
الجبن الروسي هو واحد من أجبان شبه صلبة. لديه لطيف لون أصفرونمط مخرم لعيون صغيرة على الجرح.
يتمتع الجبن الروسي بطعم حامض قليلاً وهيكل بلاستيكي. سمنة هذا علاج الجبن، كقاعدة عامة ، تتراوح من 45 إلى 50٪.
معدات
- وعاء؛
مكونات
- 10 لترات من الحليب
- 1/4 ملعقة صغيرة (0.3 جم) مستنبت بداية MM 100 / MM 101 (للجبن بالعيون) أو 1/32 ملعقة صغيرة. MA 11 (بدون عيون) ، أو 1/4 ملعقة صغيرة. (0.3 جم) Uglich-7K ؛
- 1/2 ملعقة صغيرة (2.5 جم) منفحة سائلة أو 0.5 جم منفحة جافة ؛
- 1/2 ملعقة صغيرة (2.5 جم) محلول كلوريد الكالسيوم ؛
- محلول ملحي 20٪.
ينتج 10٪ - 1 كجم من الجبن.
وصفة
1. تسخين الحليب إلى 32 درجة مئوية. يرش العجين المخمر الجاف ، اتركه لمدة دقيقتين حتى يمتص المسحوق الرطوبة.
2. تخلط جيدا وتترك لتنضج لمدة 30-40 دقيقة.
3. 10٪ حل كلوريد الكالسيوميذوب في 30 مل من الماء ويضاف إلى الحليب ويخلط.
4. قم بإذابة المنفحة في 50 مل من الماء عند درجة حرارة 30-35 درجة مئوية ، واتركها لمدة 20 دقيقة.
5. يضاف محلول المنفحة ويخلط جيدا.
6. اتركيها لتشكيل جلطة لمدة 30-40 دقيقة ، مع الحفاظ على درجة حرارة 30-32 درجة مئوية.
7. يجب أن تصبح الجلطة كثيفة ومقطعة إلى مكعبات بطول 1 سم ، وإذا لم تكن الجلطة كثيفة ، فاتركها لمدة 10 دقائق أخرى.
8. يقلب لمدة 10 دقائق ، مع الحفاظ على درجة الحرارة في 32-33 درجة مئوية.
9. يصفى 30٪ مصل (3 لتر).
10. قلب الحليب بملعقة كبيرة مشقوقة مع التقطيع لمدة 5 دقائق.
11. أضف 2 لتر من الماء عند درجة حرارة 42 درجة مئوية لتقليل الحموضة.
12. سخني الحبوب واعجنها لمدة 25 دقيقة حتى تصل درجة حرارتها إلى 42 درجة مئوية.
13. ضع كيس تصريف أو شاش في قالب الجبن.
14. انقل الحبوب إلى القالب بملعقة مثقوبة ، ورجها لتصريف مصل اللبن. لا تقم بضغط الحبوب بالشكل ، بل على العكس ، حاول أن تجعل الكتلة أكثر تهوية عن طريق تفتيت القطع.
15. يغطى بغطاء ويترك للضغط الذاتي لمدة 30 دقيقة. اقلب الجبن مرة واحدة خلال هذا الوقت (بعد 15 دقيقة) بحيث تضغط ذاتيًا في الاتجاه المعاكس.
16. ضع القالب بالجبن تحت الضغط واضغط لمدة 3 ساعات: 1 ساعة - 2 كجم (وزن الحمولة ضعف وزن رأس الجبن) ، 1 ساعة - 3 كجم (وزن الحمولة هو 3 أضعاف وزن رأس الجبن) ، 2 ساعة - 4 كجم (وزن الحمولة 4 أضعاف وزن رأس الجبن). في كل مرة ، لزيادة وزن الحمولة ، تحتاج إلى إعادة لف الجبن ، واستقامة الطيات على القماش.
17. التمليح في محلول ملحي بنسبة 20٪. يحسب وقت التمليح: 0.5 كجم من الجبن لمدة 3 ساعات من التمليح). يطفو الجبن في المحلول الملحي لمدة 6 ساعات ، لذلك حتى يتم تمليح الجبن ، اقلب الجبن مرة كل 3 ساعات.
18. التجفيف عند درجة حرارة 10-13 درجة مئوية لمدة 5-6 أيام. تحتاج إلى الحصول على قشرة جافة.
19. قم بتغطية الجبن بطبقة من اللاتكس (أو بالشمع ، أو قم بإغلاقها في كيس منكمش).
20. تحمل 60 يومًا عند درجة حرارة 10-13 درجة مئوية. لتسريع النضج ، جنبًا إلى جنب مع العجين المخمر الرئيسي ، يمكنك إضافة العجين المخمر Uglich-K ، ثم يتم تقليل وقت النضج إلى 40 يومًا (إذا كنت تستخدم Uglich-7K ، فلا داعي للتسريع).
21. يمكن تخزين الجبن بعد النضوج لمدة 4-6 أشهر عند درجة حرارة 6-8 درجة مئوية.
طريقة تحضير محلول ملحي بنسبة 20٪
يُغلى 4 لترات من الماء ويذوب 1 كجم الملح الصخري. رائع درجة حرارة الغرفةيصفى أو يصفى بعناية حتى تبقى الشوائب من الملح (إن وجدت) في القاع. أضف 5 مل من الخل 6٪ ، 5 جم من كلوريد الكالسيوم الجاف أو 40 مل من محلول كلوريد الكالسيوم بنسبة 10٪. يمكن استخدام المحلول الملحي عدة مرات.
جبنة روسية مع بهارات
إذا كنت لا تخطط تخزين طويلباستخدام طلاء ، يمكنك استخدام مزيج من التوابل والأعشاب لتشكيل قشرة. يمكن أيضًا تخزين الجبن فيه لمدة تصل إلى 2-3 أسابيع.
للقيام بذلك ، بعد أن يجف رأس الجبن تمامًا وتتكون القشرة ، نضع طبقة من زيت الزيتون ونرش الجبن من جميع الجوانب بمزيج من البهارات حسب ذوقك: الفلفل الحلو المطحون أو رقائق الكركم والفلفل الأسود ، إلخ. للتخزين ، يمكنك وضع الجبن في ورق برشمان الحلويات وفي وعاء.
جبن روسي مصنوع من الحليب اعلى جودة، كان يرضي الذواقة لسنوات عديدة. تصنف على أنها جبنة صلبة تتميز بدرجة عالية من تخمر حمض اللاكتيك. ومع ذلك ، غالبًا ما لا تفي البضائع الموجودة على أرفف المتاجر بالمعايير المقبولة ، ولا تكون دائمًا طازجة. يمكن حل هذه المشكلة عن طريق صنع هذا النوع من الجبن في المنزل. سيتم مناقشة كيفية طهيه من الحليب في المنزل لاحقًا.
المنفعة
الجبن الروسي له مذاق حامض. اتساقها كثيف للغاية ، والظل زيتي دافئ. هذا المنتجغني بالبروتينات والدهون ، بينما محتوى الكربوهيدرات فيه منخفض. بسبب له التركيب الكيميائييساهم في تطبيع عمل العديد من أجهزة جسم الإنسان. على سبيل المثال ، بفضل البروتينات الموجودة مواد بناء، فهو لا يعيدهم إلى طبيعتهم فحسب ، بل يساهم أيضًا في تكوينهم.
استخدامه له تأثير إيجابي على الخلفية الهرمونية، حالة العضلات.بالإضافة إلى ذلك ، الجبن الروسي هو منع اصابات فيروسية. بسبب الفوسفور والكالسيوم ، فإنه يساهم في بناء العظام ، ويشار إليه أيضًا للأشخاص الذين يعانون من أمراض المفاصل. بفضل فيتامين ب 12 ، فهو فعال في علاج فقر الدم وفقر الدم والتهاب الكبد. من بين الآخرين صفات مفيدةلا يمكن تجاهله تأثير إيجابيعلى حالة الجهاز العصبي.
ضرر محتمل
مثل أي نوع آخر من الجبن ، يتميز الروس باحتوائه على نسبة عالية من الدهون. لذلك ، مع الناس زيادة الوزنيجب أن يحد من استخدامه. أولئك الذين يعانون من أمراض مثل التهاب المعدة وارتفاع ضغط الدم والاضطرابات الحمضية يجب ألا يأكلوا هذا الجبن أيضًا. تشمل مجموعة المخاطر أيضًا الأشخاص الذين يعانون من التهاب الحويضة والكلية وتحص بولي.
بالإضافة إلى ذلك ، لا يمكنك استخدام المنتج إذا كان قديمًا:هذا يمكن أن يؤدي إلى اضطراب في الجهاز الهضمي. من المهم أيضًا مراعاة حقيقة أن الجبن الذي يتم شراؤه من المتجر يحتوي على أملاح ذوبان خاصة تسرع من نضجه. في الاستخدام المنتظمإنهم قادرون على تشبع الجسم بالسموم ، وإزالة الكالسيوم منه ، وكذلك تقليل امتصاصه. هم الذين يتسببون في حدوث خلل في عمل الجهاز الهضمي والكبد وظهور حصوات في الكلى والمرارة.
نصنع منتجًا في المنزل
إن صنع الجبن الروسي في المنزل ليس شيئًا معقدًا ويستغرق وقتًا طويلاً. الشيء الوحيد الذي يجب أن تأخذه في الاعتبار هو أنه ستكون هناك حاجة إلى الكثير من الحليب لصنع مثل هذا المنتج (لتر واحد لا يكفي). ومع ذلك ، قد يكون في مرحلة توتر. بالإضافة إلى ذلك ، عليك أن تفهم أنه للطبخ ، تحتاج إلى استخدام المنتجات الطبيعية.
وصفة نموذجية جبن صحييتكون من المكونات التالية:
- حليب بقري - 10 لترات ؛
- العجين المخمر - حوالي 100-200 ملغ ؛
- الماء المغلي - حوالي 50 مل للإنزيم ، 3 لترات للطهي و 1 لتر للمحلول الملحي ؛
- بارز ملح الطعام- 3 ملاعق كبيرة على الأقل ؛
- منفحة سائلة - حوالي 0.5 ملعقة صغيرة.
بالإضافة إلى ذلك ، تحتاج إلى إعداد ميزان حرارة للمطبخ ، قدر بسعة لا تقل عن 11 لترًا ، وزوجين من الأكواب ، وسكين ، وعفن جبن خاص 1 كيلوغرام.
من المهم الاهتمام بوجود عبوة حرارية خاصة ينضج فيها الجبن الصلب.
تمرين
لأنه يتطلب القيام به حليب طبيعيلا يمكنك الاستغناء عن البسترة والنضوج. إذا تم شراء المنتج من السوق ، يتم تعقيمه عند درجة حرارة لا تقل عن +70 درجة مئوية. لدقة ، يمكنك استخدام مقياس حرارة المطبخ. بعد المعالجة الحرارية ، يبرد الحليب ويحتفظ به لمدة يومين تقريبًا عند درجة حرارة +10 ... 12 درجة. هذه هي الطريقة التي يتم بها حجز الحليب. إذا كان من الضروري تسريع النضج ، فإن الحليب يخضع للتبريد السريع.
التخمير والقاعدة
لتحضير المبدئ ، خذ كوبًا حليب دافئمع درجة حرارة تقريبية +35 درجة. يذوب المبدئ فيه عن طريق الخلط الجيد ، ثم تُغطى الكتلة بغطاء ويترك لمدة 40 دقيقة في مكان دافئ. الحد الأدنى من الوقتالإصرار نصف ساعة. تُسكب الكتلة الرئيسية (بدون بداية) من الحليب في قدر كبير وتوضع على الموقد ، وتسخينها إلى درجة حرارة +35 درجة مئوية.
ثم يُسكب بادئ الحليب المحضر في الحاوية.أثناء وقوف الحليب ، خذ الكوب الثاني واخلط المنفحة السائلة مع الماء فيه. بعد أن يصبح السائل متجانسًا ، يُسكب في الحليب مع العجين المخمر ويخلط مرة أخرى حتى يصبح ناعمًا. ثم ، لمدة 40 دقيقة ، يتم الحفاظ على درجة حرارة الخليط عند +30 درجة.
لا داعي لتقليب السائل اللبني باستمرار - فأنت بحاجة إلى تركه يتخمّر.
قاعدة سميكة
بعد أربعين دقيقة ، بدلاً من الحليب ، ستظهر جلطة خثارة مميزة في المقلاة. سوف ينفصل بسهولة عن جدران الحاوية ، ويكون له قوام يشبه الهلام. باستخدام سكين طويل ، يتم تقطيع هذه القاعدة السميكة بالطول وبزيادات 1.5-2 سم ، لتشكيل مكعبات صغيرة من الخثارة. بعد ذلك ، تُغلق المقلاة مرة أخرى بغطاء وتترك لمدة 10 دقائق أخرى.
الهضم والضغط
عندما يحين الوقت ، ستجلس المكعبات في قاع الحاوية. من الضروري تصريف السائل ، ثم وضع الحاوية مع الجبن المستقبلي على نار بطيئة. يمكنك تسخين الكتلة حتى +37 درجة فقط ، ولن يستغرق الأمر أكثر من 10 دقائق. في هذه المرحلة ، ستنخفض أبعاد مكعبات الجبن. ثم من الضروري تصريف مصل اللبن المتبقي وسكب حبوب الجبن المشكلة ماء مغلي، يجب ألا تزيد درجة حرارتها عن +40 درجة.
يتم وضع المقلاة مرة أخرى على الموقد ومعالجتها عند درجة حرارة لا تزيد عن +42 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة. بعد انقضاء الوقت ، يتم تصريف السائل ، وإلقاء الكتلة في مصفاة ومملحة ، وبعد ذلك يتم خلطها جيدًا وتترك لإزالة السائل المتبقي. يستغرق هذا عادة حوالي نصف ساعة. ثم يتم وضع الكتلة تحت الضغط لمدة 20 دقيقة بوزن مثالي 2-3 كجم. بعد نصف ساعة ، يتم قلب الجبن تحت الضغط.
مخلل و إنضاج
تُذوّب 3 ملاعق كبيرة من الملح في لتر من الماء الساخن ، ويُغلى المزيج ويُرشّح من خلال شاش سميك. يوضع الجبن في السائل ويترك لمدة 12 ساعة للتمليح ، ويغلق بغطاء ويقلب بشكل دوري. بعد ذلك ، تتم إزالة الجبن من المحلول الملحي ، ويُترك لتصريف السوائل الزائدة وتجفيفها. ثم ، كقاعدة عامة ، يتم وضعها في قاع الثلاجة على الشبكة لمزيد من النضج.
يستغرق هذا عادة من يومين إلى ثلاثة أيام. لكي تتم عملية صنع المنتج في المنزل بشكل صحيح ، يجب قلب الجبن خلال فترة النضج بالكامل حتى تجف قشرتها. للنضج ، يمكنك وضع المنتج في كيس حراري ، وسحبه بإحكام وربطه.
تتضمن تقنية النضج الإضافية تخزين المنتج على الرف السفلي للثلاجة لمدة ثلاثة أسابيع. بهذه الطريقة ، لا تحتاج إلى تقليب الجبن في الكيس أكثر من مرة يوميًا. يجب تخزينها في نظام درجة الحرارةمن 0 إلى +8 درجة مئوية.يجب أن يتحول لون المنتج إلى اللون البيج الكريمي ، وسيكون طعمه حامضًا مميزًا.
محتوى الدهون في الجبن محلي الصنع هذه الوصفةلن تكون أكثر من 50٪ ، ستكون كثيفة ولذيذة. يمكن لكل ربة منزل أن تفعل ذلك ، إذا أخذت في الاعتبار جميع الفروق الدقيقة في التكنولوجيا. طعم مثل هذا المنتج متفوق من نواح كثيرة على أي متجر تناظري. بالإضافة إلى ذلك ، فهو مفيد حقًا للصحة ، وهو أمر لا يمكن قوله عن الجبن المشتراة من المتجر بسبب الإضافات التي تسرع النضج وتحرم التكنولوجيا من العديد من مراحل التصنيع الطبيعية.
لكي يتلاءم الفيلم مع الجبن بإحكام قدر الإمكان ، يتم خفضه مع الجبن إلى الداخل ماء ساخنلبضع ثوان.
كيف لطهي الجبن الروسي من حليب الماعزشاهد الفيديو التالي.
مقالات ذات صلة
