كم يجب أن تكلف جودة الجبن؟ وصفات الجبن
حتى هذا المنشور ، لقد نقلت عن تحضير الجبن. لم أصنع الجبن بهذه الطريقة أبدًا. لكنني متأكد من أنه لذيذ. الآن أريد أن أكتب لكم كيف أطبخ الجبن محلي الصنع. لإعداده ، أستخدم العجين المخمر الذي تم شراؤه. إنه يسمى بيبسين. يُباع في الصيدليات وفي الأسواق التي تُباع فيها البهارات. يبدو مثل هذا.
هذا الكيس يكفي 100 لتر من الحليب. الآن سأكتب لك وصفة.
هذا يتطلب 3 لترات فقط من الحليب. حقيقي ، محلي الصنع هو الأفضل ، لكن في حالة عدم وجود ذلك ، أستخدم الحليب في أكياس ناعمة. إنه أكثر "على قيد الحياة".
لذلك: قم بتدفئة 3 لترات من الحليب قليلاً لدرجة حرارة الغرفة ، ثم خذ البيبسين على طرف السكين وقم بإذابه في الحليب. دعنا نترك كل شيء لمدة 2-3 ساعات. يجب أن تتكاثف الكتلة إلى حالة من الهلام السميك جدًا. ثم نخلطها جيدًا ونضعها في الغاز. أثناء عملية التسخين ، تحتاج إلى التقليب طوال الوقت حتى لا يحترق خليطنا. سيتحول الحليب تدريجياً إلى رقائق. عندما تصبح كتلتنا شديدة السخونة ، يجب وضع كل هذا في مصفاة بها ثقوب صغيرة جدًا ، حتى لا يتدفق الجبن مع مصل اللبن. 
إذا لم يكن لديك واحدة ، يمكنك وضع شاش داخل المصفاة. عندما يتدفق كل مصل اللبن ، فإن ما سيصبح لاحقًا الجبن سيبقى في المصفاة. سوف تحتاج إلى عصرها جيدًا بيديك إلى كتلة متجانسة بسرعة ، حتى يبرد الجبن الخاص بنا ويوضع في وعاء عميق ، وينشره بالتساوي على السطح بيديك ، ويضغط بشدة (سيخرج مصل اللبن الزائد). ملح حسب الرغبة. يوزع الملح نفسه تدريجيًا فوق الجبن. كل هذا يجب تركه ليوم واحد على الأقل. كلما طالت فترة بقاء الجبن ، كلما كان الأمر أصعب. جبنك جاهز. في هذا السائل الذي يبرز منه ، يمكن أن يبقى لفترة طويلة ولا يتدهور ، ولكن في الثلاجة. من ثلاثة لترات من الحليب ستحصل على حوالي 1 كجم. جبنه. إذا أفرطت في ملوحة الجبن عن طريق الخطأ ، فلا داعي للقلق. صب مصل اللبن الذي وضع فيه واملأه بالماء المغلي البارد. سوف يصبح الجبن مالح. حاولت أن أصف لك بالتفصيل طريقة تحضيره. إذا كان هناك شيء غير واضح ، اسأل. الشيء الرئيسي هو الضغط بسرعة وبشكل جيد على رقائق الحليب في كتلة بحيث يتم الحصول على كتلة متجانسة. هذا كل شئ. لكل كيلوغرام من الجبن ، ما عليك سوى 3 لترات من الحليب والبيبسين. كما أنها ليست باهظة الثمن. 
معدلات استهلاك الحليب تعتمد على محتوى الدهون:
الوزن = (0.93 × F + 0.8 × P - 0.1) × (1.09 / 1 - Ws / 100) ؛
و - محتوى الدهون في الحليب - 3.5٪ ؛
P - محتوى البروتين في الحليب - 3٪ ؛
Ws - محتوى الدهون في الجبن - 45٪ ؛
الوزن \ u003d (0.93 × 3.5 + 0.8 × 3 - 0.1) × (1.09 / 1 - 45/100) \ u003d 11/100 ؛
لتحضير 1 كغم. الجبن ، الذي يحتوي على نسبة 45 ٪ من الماء ، من الضروري معالجة 9 كيلوغرامات من الحليب ؛
جبنة سلجوني. وصفة 100 لتر حليب (10-12 كيلو جبن)
1. اجمع جميع الحاويات والأدوات واغسلها جيدًا. قبل الاستخدام ، قم بمعالجة كل شيء بالماء المغلي لتجنب دخول البكتيريا الدقيقة في الحليب والجبن.
2. في وعاء لا يقل حجمه عن 110 لترات ، سخني الحليب حتى 32 درجة مئوية. لا تستخدم التسخين المباشر للحليب على النار ، فقد يؤدي ذلك إلى ارتفاع درجة حرارة طبقة الحليب بالقرب من جدران الحاوية. سخني الحليب في حمام مائي أو من خلال سترة مائية.
3. صب المزرعة البكتيرية على سطح الحليب ، انتظر 5 دقائق واخلط جيدا. احتضان الحليب مع الثقافة البكتيرية لمدة ساعة عند 32 درجة مئوية.
4. قم بإذابة الإنزيم في 100 مل من الماء المغلي المبرد إلى درجة حرارة الغرفة.
5. بعد ساعة واحدة من إضافة المزارع البكتيرية ، يضاف الإنزيم ويخلط من الأعلى إلى الأسفل ومن الأسفل إلى الأعلى لمدة دقيقة واحدة.
6. بعد إضافة الإنزيم ، حافظ على درجة الحرارة عند 32 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة.
7. اقطع الجلطة إلى مكعبات بعد 1 سم ، وانقعها لمدة 5 دقائق.
8. حرك الكتلة برفق حتى لا تنهار المكعبات ، لكن لا تلتصق ببعضها البعض ، ارفع درجة الحرارة إلى 37 درجة مئوية لمدة 10 دقائق.
9. حرك المكعبات على درجة 37 مئوية لمدة 20 دقيقة.
10. توقف عن الخلط واترك الخثارة لمدة 10 دقائق.
11. قم بإزالة ما يكفي من مصل اللبن بحيث يتم تغطية كتلة الجبن من الأعلى بطبقة رقيقة من مصل اللبن ، ولكنها لا تبرز فوق السطح.
12. على مصل اللبن ، قم بإعداد محلول من ملح المائدة (غير المعالج باليود) المشبع عند 75 درجة مئوية ، قم بتبريد المحلول الملحي.
13. لجبنة الشيدر ، اضغط على الجبن أسفل طبقة من مصل اللبن بوزن خفيف حتى يصبح جاهزًا للذوبان عند درجة حرارة 28 درجة مئوية - 32 درجة مئوية. يمكن أن يكون وقت الشيدر من 2 إلى عدة ساعات. يمكن استبدال الضغط أسفل مصل اللبن بوضع كتلة الجبن في قوالب مثقبة توفر تصريفًا جيدًا لمصل اللبن (على سبيل المثال ، مصفاة) أو عن طريق تعليق الكتلة في أكياس من القماش ، والتي تضمن أيضًا إزالة الرطوبة الزائدة. سوف يستغرق الجبن وقتًا أطول للوصول إلى حالة الاستعداد للذوبان عند سكبه في قوالب أو تعليقه.
14. للتحقق من جاهزية الجبن للذوبان ، خذ قطعة من الجبن عرضها 0.7-1 سم وسمكها ، 10 سم ، سخنيها في الماء عند درجة حرارة 60 درجة مئوية -70 درجة مئوية لمدة 1-2 دقيقة ، ثم اسحبها في الخارج. تظهر الخيوط الطويلة الرفيعة والممزقة مدى استعداد كتلة الجبن
15. تحقق من الجبن استعدادًا للذوبان كل 30 دقيقة. سيكون الجبن الذي لم يبلغ عمره الكافي ليذوب خشنًا وقاسًا. إذا أفرطت في تعريض كتلة الجبن ، فسوف تنهار ولن تكون قادرة على تكوين عجينة الجبن المنصهرة. إذا كانت الكتلة جاهزة للذوبان ، ولكن لا يمكن معالجة الجبن بالكامل فور وصول الجبن إلى حالة الاستعداد ، يجب وضع الجبن في الثلاجة أو أوعية تحتوي على ماء بارد لإيقاف تطور الحموضة.
16. تقطع كتلة الجبن النهائية إلى قطع بسمك 1-1.5 سم وعرضها 2-3 سم.
17. ضع الكتلة المقطعة في وعاء به ماء مسخن إلى 60 درجة مئوية - 70 درجة مئوية أو مصل اللبن الطازج واعجن حتى يتم الحصول على تناسق متجانس. إذا لزم الأمر ، صفي الماء المبرد وأضف الماء الساخن.
18. افصل قطعة من الحجم المطلوب عن الكتلة ، وضعها على الطاولة ولف الحواف إلى الداخل عدة مرات حتى يكتسب الجبن بنية ذات طبقات. ضع الجبن النهائي في قالب واتركه يبرد.
19. ملح الجبن في محلول ملحي بارد (10 درجة مئوية - 12 درجة مئوية). وقت المعالجة لرأس يزن 0.5 كجم يتراوح من 4 إلى 24 ساعة ، ويبلغ وزن الرأس 1 كجم من 6 إلى 24 ساعة. يعتمد وقت التمليح على ذوقك وطول مدة تخزين الجبن. الجبن الأقل ملوحة له طعم أكثر اعتدالًا ، والأجبان المالحة أكثر مقاومة للتخزين طويل الأجل.
20. حاصل الجبن حسب هذه الوصفة هو 10 - 12 كغ.
جبنة مونتاسيو
10 لترات من الحليب.
1. قم بتسخين الحليب ببطء إلى 32 درجة مئوية.
2. أدخل المبدئ واتركه منقوعًا لمدة 5 دقائق ، اخلطه ، ثم غطيه واتركه لمدة 15
دقيقة
.
3. أدخل الإنزيم واخلطه لمدة دقيقة ، ثم غطه بالثرموستات عند درجة الحرارة هذه لمدة 45-60 دقيقة.
4. قطعيها إلى مكعبات 1 سم واتركيها لمدة 5 دقائق.
5. على نار بطيئة لمدة 30 دقيقة ، تسخين حتى 39-40 درجة مئوية.
التقليب.
6. يرفع عن النار ويقلب لمدة 15 دقيقة حتى ينفصل مصل اللبن وتتقلص الحبوب إلى حجم الفول السوداني.
7. ارفع درجة الحرارة ببطء إلى 45 درجة مئوية (خلال 5-7 دقائق).
8. ترفع عن النار وتترك لترتاح لمدة 20 دقيقة ، يجب أن تستقر الحبوب في القاع.
9. اختر مصل اللبن حتى تظهر الحبوب.
10. ضع الشاش على مصفاة ، ضع الحبوب فيه.
11. يرش 1.5 ملعقة صغيرة من الملح ويخلط الحبوب.
12. ضع الجبن في قالب حمولة 4 كجم. اضغط طوال الليل في درجة حرارة الغرفة.
13. تحضير محلول ملحي بنسبة 22٪ ملوحة.
14. تبريد المحلول الملحي إلى 10-13 درجة مئوية.
15. أخرج الجبنة من القالب وضعها في المحلول الملحي لمدة 6 ساعات ، اقلبها مرة واحدة.
16. اسحبيها واتركيها تجف في درجة حرارة الغرفة (عندما يجف الجبن عند اللمس).
17. ضع صندوقًا على حصيرة من الخيزران لتنضج عند 85٪ رطوبة + 10 درجة مئوية - +13 درجة حرارة الغرفة.
18. دعه ينضج لمدة أسبوع ، اقلبه يوميا.
19. دهن بفرشاة بمحلول ملحي 2٪ ملحي 1.5 ساعة ملح في كوب ماء مرتين في الأسبوع خلال أسبوعين (4 مرات).
20. بعد أسبوعين ، ابشري الجبن مع 1.5 ملعقة كبيرة من العسل.
21. يوضع فى علبة لإنضاج 10-13 درجة رطوبة 80٪ تقلب يوميا.
22. سيشكل العسل غشاء يحمي الجبن من الجفاف.
23. بعد أسبوع ، افركي مرة أخرى 1.5 ملعقة كبيرة من العسل. ثم 1.5 ملعقة صغيرة ملح.
27. ضعي الجبن في صندوق الإنضاج لمدة أسبوعين إضافيين ، وقلبيه يوميًا.
إيدام، جبن
نشأ الجبن في هولندا ، ولكنه يُنتج الآن في العديد من البلدان حول العالم. هناك العديد من أنواع هذا الجبن ، تختلف بشكل أساسي في محتوى الدهون في المادة الجافة - 30 و 40 و 45 و 50٪. يجب تطبيع الحليب المستخدم لمحتوى الدهون ، على سبيل المثال:
- لإنتاج الجبن الذي يحتوي على نسبة دهون في المادة الجافة بنسبة 30٪ - 1.6٪ من الدهون ؛
- لإنتاج الجبن الذي يحتوي على نسبة دهون في المادة الجافة بنسبة 40٪ - 2.6٪ من الدهون ؛
- لإنتاج الجبن الذي يحتوي على نسبة دهون في المواد الجافة بنسبة 45٪ - 3.0٪ محتوى دهني ؛
ينتجون جبنًا كرويًا مسطحًا ومستطيل الشكل. الأحجام الأكثر شيوعًا هي: القطر أحيانًا 30 سم ، الارتفاع 13.5 سم ، الوزن 4 - 4.5 كجم أو القطر 25 سم ، الارتفاع 11 سم ، الوزن 2 - 2.5 كجم. في بعض الأحيان ينتجون جبنًا بكتلة مختلفة (من 0.6 إلى 5 كجم) وأحجام مختلفة.
قشرة:ناعم ، حتى نحيف. أثناء النضج يمكن أن يكون لونه رمادي - أخضر مع نمو العفن. للبيع ، يتم طلاء الجبن بأسيتات البولي فينيل أو سبيكة شمع البارافين الأحمر (للتصدير).
عجينة الجبن:عاجي إلى مصفر ، هش قليلاً عند الانحناء.
بنية:بلاستيك طري (أنعم من جبنة جودة). عدد قليل من العيون - من جولة إلى بيضاوية ، بحجم حبة البازلاء.
الطعم والرائحة:واضح ، جبني ، حامض قليلاً وحار.
لبن:نظرًا لارتفاع درجة الحموضة في الجبن ، يجب استخدام الحليب النقي فقط من الناحية الجرثومية.
المعالجة الحرارية: يخضع الحليب للمعالجة الحرارية قصيرة المدى بدرجات حرارة عالية أثناء المعالجة الحرارية عند 72 درجة مئوية لمدة 15-30 ثانية. تبرد حتى 30 درجة مئوية في الصيف ، استخدم درجة حرارة معالجة أقل.
إضافات:يضاف 0.015 - 0.02٪ كلوريد الكالسيوم (مذاب) و 0.005 - 0.02٪ نترات الصوديوم.
الأصباغ:لا تستخدم أو إذا لزم الأمر تساهم بنسبة 0.001٪.
خميرة:أضف 0.3 - 1٪ بداية عند 30 درجة مئوية واحتضانها لمدة 20 - 30 دقيقة. تصل الحموضة إلى 0.155 - 0.165٪.
استخراج المنفحة: تستخدم وفقا لمواصفات الشركة المصنعة ، مع تعديلها لخصائص التخثر للحليب المحدد درجة حرارة التخثر 30 - 31 درجة مئوية تصبح الجلطة صلبة وجاهزة للتقطيع في 30 دقيقة.
قطع الجلطة: تقطع الجلطة إلى مكعبات 1 سم ، وتعجن حتى تطفو حبة الجبن بحرية في مصل اللبن.
عجين:تُعجن الحبوب لمدة 15 - 30 دقيقة ، ثم تترسب وتُزال من ثلث إلى نصف مصل اللبن.
التسخين الثاني: قبل التسخين الثاني ، يُعجن خليط حبوب مصل اللبن ويضاف الماء عند درجة حرارة 50-60 درجة مئوية إلى مستوى السائل الأصلي تقريبًا. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن رش الماء الساخن في الخليط حتى درجة حرارة نهائية محددة من 36 - 37 درجة مئوية. ( ملحوظة:لا ينبغي أن يؤدي الماء الساخن إلى تلدين كتلة الجبن.) يتم تقليل حموضة مصل اللبن إلى 0.07 - 0.09٪. اعجن الخليط لمدة 40 دقيقة تقريبًا حتى تتماسك كتلة الجبن ويصل الرقم الهيدروجيني من 6.0 إلى 6.1. تترسب حبوب الجبن حتى تتكون طبقة.
إزالة المصل: لضغط كتلة الجبن ، توضع ألواح مسطحة (gons) على سطحها. إزالة المصل.
تشكيل:يتم وضع أشكال خاصة مع المناديل. يتم تقطيع كتلة الجبن وفقًا لحجم القوالب تقريبًا. املأ القالب بكتلة الجبن وقم بتغطية الجزء العلوي بمنديل قبل الضغط عليه. ( ملحوظة:تتكون القوالب التقليدية من جزأين ويتم تقريبها للحصول على رأس بقطر 15 سم ، والجزء السفلي من القالب مثقوب. حاليًا ، يتم استخدام القوالب البلاستيكية بدلاً من القوالب الخشبية.)
الضغط:يُعصر الجبن (على دفعات عادةً) عند ضغط 10-15 كيلو باسكال لمدة 3 ساعات. أثناء عملية الضغط ، يتم قلب الجبن في القالب (يتم أيضًا غمره أحيانًا في مصل اللبن الساخن عند 48 درجة مئوية). يُقلب الجبن ويترك تحت الضغط طوال الليل (بضغط 15-20 كيلو باسكال). أثناء الضغط ، يتم الحفاظ على درجة الحرارة عند 15 - 20 درجة مئوية.
التمليح:يُغمر الجبن في محلول ملحي بنسبة 22-25٪ عند 16 درجة مئوية لمدة 2-3 أيام أو عند درجة حرارة 12-14 درجة مئوية لمدة 3-4 أيام. تجفف قشرة الجبن في غرفة دافئة.
إنضاج:يؤدي لمدة 3-4 أسابيع عند درجة حرارة 12-14 درجة مئوية. قبل الطلاء ، يتم غسل قشرة الجبن.
طلاء:الأجبان المعدة للتصدير مطلية بالبارافين الأحمر عند 120-140 درجة مئوية. يتم تجفيف الجبن في المخزن عند درجة حرارة 8-10 درجة مئوية. قبل البيع ، يتم تغليف الجبن بغشاء أو رقائق معدنية. يتحمل من 3 إلى 8 أسابيع ، حسب حجم الجبن ودرجة حرارة التخزين.
جبنة شيشاير (شيشاير) الفصول الأربعة - 4 وصفات
ينتج الجبن على شكل اسطوانة يبلغ قطرها 30.5 سم وارتفاعها 35.5 سم ؛ على شكل شريط معبأ في فيلم ، وفي أشكال أخرى. الوزن - من 1.3 إلى 27 كجم. يتم إنتاج ثلاثة أصناف تقليديًا (جبن الربيع والصيف / الشتاء والخريف) اعتمادًا على التركيب الكيميائي للحليب في أوقات مختلفة من العام. الوصفة رقم 1 تشير إلى النوع الرئيسي ، أي جبن صيفي / شتوي. الوصفات رقم 2-4 بديلة من حيث تغيير الحموضة ، وغيرها من العوامل.
صدَفَة:لا شقوق.
بنية:من العجين غير المتماسك إلى "الحبيبات". رطوبة متوسطة (لا توجد رطوبة حرة).
تلوين:أملس ، أبيض أو مطلي.
التناسق:كثيفة وليست صعبة. بدون عيون. لا نمو العفن الداخلي.
المذاق:نظيفة ، حامضة جدا.
وصفة №1 - شيشاير الصيف / الشتاء
لبن:إنتاج المزرعة: 182 لتر. الحليب المختلط (محتوى دهني 3.5٪) ، يمكن استخدام الحليب الخام. مشروع كبير: حليب مخلوط مطبوخ على درجة حرارة 72 درجة مئوية لمدة 15 ثانية ؛ في بعض الأحيان يتم استخدام التسخين الفوري للحليب إلى 74 درجة مئوية.
خميرة:من خليط من مزارع بكتيريا حمض اللاكتيك. 1-3٪ بداية عند درجة حرارة لا تقل عن 21 درجة مئوية.
نضج المزيج:ترتفع درجة الحرارة إلى 30-31 درجة مئوية ويتم الحفاظ عليها لمدة 40-60 دقيقة حتى تصل الحموضة إلى 0.22-0.24٪.
الأصباغ:وفقًا لمتطلبات السوق ، بعد حل المبدئ ، يضاف annatto ، من 0.016 إلى 0.02٪ ، بمعدل 18 مل لكل 100 لتر.
استخراج المنفحة:يضاف 32 مل من المستخلص المذاب في 200 مل من الماء النقي إلى 100 لتر من الحليب. درجة حرارة التخثر 30-31 درجة مئوية.
قطع الجلطة:بعد 40-60 دقيقة ، عندما تتفكك الجلطة بالتساوي ، يتم قطعها. يتم القطع في كلا الاتجاهين عموديًا (19 مم بين أوتار قيثارة الجبن) ، ثم في كلا الاتجاهين أفقيًا. حموضة مصل اللبن هي 0.135-0.155٪.
التسخين الثاني:اعجن حبيبات الجبن لمدة 15 دقيقة ، ثم ابدأ التسخين الثاني لدرجة حرارة اعتمادًا على الحموضة الأولية لمصل اللبن: عند درجة حموضة منخفضة (0.135٪) - حتى 32 درجة مئوية لمدة 40 دقيقة ، على متوسط (0.15٪) - أعلى إلى 33 ، 5 درجات مئوية لمدة 45 دقيقة ، مع حموضة عالية (0.16٪) - تصل إلى 34.5 درجة مئوية لمدة 50 دقيقة. اعجن حتى يتم ضغط كتلة الجبن وإغلاق التجاويف مع مصل اللبن فيه.
إزالة المصل:عندما تصل الحموضة إلى 0.21-0.23٪ (درجة الحموضة أقل من 6.0) ، تتم إزالة مصل اللبن. إذا كانت الحموضة أعلى من 0.23٪ ، يستمر عجن كتلة الجبن. ثم يتم نقل كتلة الجبن إلى جدار الحمام ، مقابل الجدار باستخدام أنبوب تفريغ مصل اللبن ، ويتم عمل قناة تصريف مصل اللبن في المنتصف.
شيدر:يتم تقطيع كتلة الجبن إلى كتل وقلبها. يتم تكسير الكتل يدويًا كل 15-20 دقيقة إلى حجم صغير ، ثم يتم تقليبها لعزل مصل اللبن حتى تصل الحموضة إلى 0.65-0.75٪.
ينفصل:يتم تمرير كتلة الجبن مرة واحدة عبر المطحنة لطحنها جيدًا (في بعض الأحيان يتم كسرها بعد التمليح).
سفير: كتلة الجبن مملحة أثناء أو بعد التكسير. ثم أعد طحن. يستخدم الملح الناعم بنسبة 1.85٪ (لكتلة الجبن الرطب - 2.1٪).
تشكيل:بعد الخلط بالملح ، توضع كتلة الجبن في قوالب. إذا لزم الأمر ، برد حتى 25 درجة مئوية ، ولكن تجنب المزيد من خفض درجة الحرارة. بعد ساعتين ، يتم قلب الجبن. تُترك النماذج المعبأة طوال الليل دون الضغط عليها في غرفة دافئة بدرجة حرارة 21 درجة مئوية.
الضغط:تُعصر عند ضغط 35 كيلو باسكال (حوالي 250 كجم لكل جبنة) لمدة ساعتين ، وتُلف بالقطن وتُعصر عند ضغط 70 كيلو باسكال (حوالي 500 كجم للجبن). في اليوم التالي ، اقلب وزد الضغط إلى 140 كيلو باسكال (1 طن لكل جبنة). في اليوم الثالث ، يتم إزالة الجبن وتضميده وتركه ليجف في غرفة دافئة.
تخزين:قم بتخزين الجبن في درجة حرارة منخفضة تدريجيًا: من 13 إلى 10 درجة مئوية لمدة أسبوع واحد. يتم تخزينها بعد ذلك عند 7 درجات مئوية لمدة شهر واحد ، أو حتى تكون متاحة للبيع. المنتج ينضج بالكامل في 6-9 أشهر.
الوصفة رقم 2 - سبرينغ شيشاير (تعديل الوصفة)
لبن:حليب قليل الجودة (3.1 - 3.3٪ دسم).
خميرة: 1,5-2%.
إنضاج:حتى مستوى حموضة 0.20-0.21٪.
استخراج المنفحة: 35 مل من أبوماسوم لكل 100 لتر من الحليب. درجة حرارة التخثر 31 درجة مئوية.
التسخين الثاني:تصل إلى 33.5 درجة مئوية.
التمليح:عند مستوى حموضة 0.55-0.65٪ ، يضاف الملح المطحون ناعماً بمقدار 1.85٪ (لكتلة الجبن الرطب - 2.1٪). أثناء الضغط ، يجب الحفاظ على درجة الحرارة عند 21 درجة مئوية.
تخزين:على أن تكتمل بحلول نهاية يوليو.
الوصفة رقم 3 - Autumn Cheshire (تعديل الوصفة)
لبن:حليب عالي الجودة.
خميرة: 3,5-4,0%.
إنضاج:تصل إلى مستوى حموضة 0.23-0.24٪.
استخراج المنفحة: 30 مل من المنفحة (مخفف 6-8 مرات) لكل 100 لتر حليب. درجة حرارة التخثر 30-31.5 درجة مئوية.
التسخين الثاني: 33-35 ، في حالة استخدام اللبن الرائب - 35.5 درجة مئوية.
التمليح: 1.85٪ ملح عند مستوى حموضة 0.75-0.85٪. يمكن تقليل درجة الحرارة في غرفة الضغط والتجفيف إلى 17-18 درجة مئوية.
تخزين:يمكن تخزين الجبن عالي الجودة لمدة 9-15 شهرًا.
الوصفة رقم 4 - الجبن المنتج على شكل قالب.
تستخدم للتقطيع إلى أجزاء المستهلك ، لذلك يجب أن تكون أكثر جفافاً من المعتاد.
التسخين الثاني:يتم تنفيذه عند درجة حرارة 33-35.5 درجة مئوية.
عجين:بعد إزالة مصل اللبن ، تُعجن كتلة الجبن لتجفيفها.
ينفصل:يجب أن تكون الحموضة في مرحلة الطحن 0.5-0.59٪.
الضغط:بعد التكسير (والتمليح) ، توضع كتلة الجبن في قوالب وتضغط طوال الليل. في صباح اليوم التالي ، يتم تغليف الجبن بغشاء لاصق. غالبًا ما تحتوي كتلة الجبن على قوام أكثر كثافة وأقل حمضية من الجبن التقليدي.
تخزين:عند 7 درجات مئوية ، متاح خلال 2-8 أسابيع.
جبنة الشيدر
الجبن الطويل الاسطواني له أحجام مختلفة: القطر - 35.5-38 سم ، الارتفاع 33-38 سم ، الوزن 18-22.5 كجم. جبنه شيدرشكل ممدود ( شيدر تروكل) يبلغ قطرها 12.5-15 سم ، وارتفاعها 25-30 سم ووزنها 4.5 كجم. شيدرلها كتلة 3 كجم ومتوسطة الحجم. عند استخدام الأنظمة الميكانيكية ، غالبًا ما يتم إنتاج الجبن على شكل قضبان تزن حوالي 18 كجم.
اللون:أصفر قشدي قياسي ، ملون في بعض الأحيان.
التناسق:صلب.
بنية:كثيفة ، عادة بدون شقوق أو فراغات مستديرة. عينة الجبن المأخوذة بالمسبار ليست رطبة أو مطاطية (جبن حلو) أو طباشيري (جبن حامض) أو فلين (جبن قليل الدسم).
المذاق:نظيف ، جوزي.
لبن:يستخدم الحليب الخام في الإنتاج الزراعي. في المؤسسات الكبيرة - فقط الحليب المبستر ، على سبيل المثال ، عند درجة حرارة 72 درجة مئوية لمدة 15 ثانية.
خميرة:مختلطة ، تتكون من مزارع بكتيريا حمض اللاكتيك ، تصنع 1.5-3٪ عند درجة حرارة لا تقل عن 21 درجة مئوية (للمزارع ذات التطبيق المباشر ، تكون درجة الحرارة الدنيا 31-32 درجة مئوية).
نضج المزيج:يتم الحفاظ عليها عند درجة حرارة تساوي 29-30 درجة مئوية لمدة ساعة واحدة حتى يتم الوصول إلى مستوى حموضة 0.20-0.22٪.
تخثر المنفحة:مخفف المنفحة من 5 إلى 6 مرات بالماء البارد النظيف. كمية الإنزيم 25-30 مل لكل 100 لتر حليب حسب الموسم. درجة حرارة التخثر 29.5-32 درجة مئوية
قطع الجلطة:يجب أن تكون الجلطة كثيفة بدرجة كافية وتتفكك بالتساوي عند غمر القضيب (قطر 6 مم ، طول 250 مم). مدة القطع 30-50 دقيقة. يتم قطعها في كلا الاتجاهين بسكينين (بمسافة بين الشفرات 12.5 مم) ، ثم يتم خلط الجلطة غير المقطوعة في المركز وتقطيعها بسكين رأسي إلى حبيبات من 3-5 مم. ( ملحوظة.تقوم بعض الشركات بتقطيع مكعبات بحجم 12 مم لمنع فقدان دهون مصل اللبن).
التسخين الثاني:حرك كتلة الجبن ببطء لضغط الخثارة ، ثم سخنيها (بمعدل 0.2 درجة مئوية / دقيقة ، وزادها إلى 0.3 درجة مئوية / دقيقة) إلى 40 درجة مئوية. ( ملحوظة. درجات حرارة تصل إلى 42 درجة مئوية ممكنة ، مما يحد من أنواع المبتدئين التي يمكن استخدامها ، لأن بعض الكائنات الحية الدقيقة البادئة لا يمكنها تحمل درجات حرارة أعلى من 40 درجة مئوية.)
ترسيب الحبوب:يعتبر الترسيب مرحلة ضرورية للتحكم في العملية ، فهي غير ثابتة وتعتمد على الحموضة. قد تستقر الأجبان ذات الحموضة المنخفضة أو غير الكافية في وقت مبكر ، بينما يجب عجن الخثارة ذات الحموضة العالية حتى يتم فصل مصل اللبن بشكل كامل.
تتم إزالة مصل اللبن عند تجفيف الحبوب جيدًا (أي تكون مقرمشة قليلاً عند تذوقها) وتكون ذات الحموضة المطلوبة (أي 0.20-0.24٪ ، متوسط 0.22٪). عادة ما يكون الرقم الهيدروجيني 6.05-6.10. يتم نقل كتلة الجبن إلى أحد طرفي الحوض لتشكيل طبقة. ( ملحوظة.في بعض الأحيان يتم وضع وزن على كتلة الجبن (باستخدام إطار خشبي).)
شيدر:يتم تقطيع طبقة الجبن إلى كتل ، يتم تكديسها فوق بعضها البعض وتقليبها كل 15-20 دقيقة (في الحمامات الصغيرة ، يتم وضع حمولة في الأعلى). اعتمادًا على معدل تكوين الحمض ، يتم قلب كتلة الجبن وتسخينها أو تهويتها ثم تبريدها حتى تصل درجة الحموضة إلى 0.75 - 0.85٪ (أي يجب أن يكون الرقم الهيدروجيني أقل من 5.3). في هذه المرحلة ، يجب أن تكون كتلة الجبن جافة ، كثيفة ، غنية بالعصارة ولها بنية "صدر دجاج" (بنية ليفية ذات طبقات). يجب تبريد كتلة الجبن الحامض الرطب وتقطيعها إلى قطع قبل سحقها. ( ملحوظة.يمكن تقطيع كتلة الجبن التي يتم الحصول عليها من الحليب الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الكازين عند حموضة 0.55-0.65٪.
ينفصل:يتم سحق كتلة الجبن في كسارة (مطحنة) إلى قطع بحجم الإصبع. يتم تهوية كتلة الجبن المسحوق وتبريدها إلى 25-26 درجة مئوية من أجل تبريد الدهون الموجودة في كتلة الجبن قبل التمليح.
التمليح:يتم توزيع حوالي 2٪ ملح (لكتلة الجبن الرطب - 2.1٪) على سطح كتلة الجبن ، ثم يخلط جيدًا لمدة 15 دقيقة للحصول على تمليح أفضل.
تشكيل:يتم وضع كتلة الجبن في أشكال مستديرة أو مستطيلة. في الإنتاج الكبير ، عادة ما تستخدم القوالب المستطيلة المثقبة.
الضغط:في الإنتاج الصغير ، عندما تبرد كتلة الجبن ، يزداد الضغط تدريجيًا إلى 75 كيلو باسكال خلال 12-16 ساعة ملفوفة بقطعة قماش جديدة (منديل) وتعريضها للضغط تحت ضغط 200 كيلو باسكال خلال اليوم التالي (انظر الملاحظات حول اكتمال عملية صنع الجبن ، بالإضافة إلى جدول الضغوط والتأثيرات لكل وحدة مساحة سطح الجبن (الجدول 12.3)). في الإنتاج على نطاق واسع ، في معظم الحالات ، يتم الضغط فقط أثناء الليل.
تخزين:قم بتخزين الجبن في غرفة جافة في درجة حرارة 7-11 درجة مئوية حسب تفضيل السوق للجبن الناضج.
إنضاج:يعتمد على درجة حرارة التخزين ، وكذلك كثافة تكوين الحمض. النضج الكامل يحدث في 9-12 شهرًا. يتم بيع الجبن على شكل ألواح في غضون 4-6 أشهر.
ميكنة إنتاج جبن الشيدر
تغطي الميكنة الكاملة لإنتاج جبن الشيدر جميع مراحل عملية الإنتاج: من تحضير الحليب إلى ظروف تخزين الجبن حسب الوصفة المذكورة أعلاه. ومع ذلك ، غالبًا ما تتم معالجة كتلة الجبن فقط في مراحل فصل مصل اللبن وتخزينه.
بالنسبة للجبن من نفس الجودة ، يجب أن تعطي التحليلات الكيميائية الحيوية التي يتم إجراؤها بالطرق الميكانيكية أو اليدوية نفس النتائج. يجب إدخال قياسات الحموضة ودرجة الحرارة المأخوذة أثناء معالجة الخثارة في وحدة التحكم الأوتوماتيكية. يتم تنفيذ العمليات الآلية وفقًا للوصفة المذكورة أعلاه ، والتي ، مع ذلك ، يجب تعديلها وفقًا لتعليمات العمل مع الجهاز.
إلى جانب مزارع العجين المخمر التقليدية ، تتضمن الطريقة الحديثة لصنع الشيدر إضافة ثقافة محبة للحرارة (TS2) إلى الحمام. تتيح لك هذه الطريقة تقليل وقت إنتاج الجبن بمقدار 80 دقيقة ؛ من السمات المهمة للطرق الجديدة استخدام ضغط الجبن بالتفريغ.
وصفة جبنة الموزاريلا
جبنة موزاريلا (موزاريلا)- جبن نموذجي للعائلة " باستا فيلاتا»(جبن طري مع جلطة ممدودة). لها شكل مختلف: دائري أو بيضاوي أو بيضاوي ، وزنها من 50 إلى 500 جرام ، تختلف طرق الإنتاج حسب ظروف السوق. اللبن الرائب للجبن موزاريلايتم الحصول عليها بشكل أكثر شيوعًا باستخدام abomasum بدلاً من الترسيب الحمضي.
قشرة:مفقود. إنها كتلة جبن طرية مسامية في قشرة.
عجينة الجبن: بيضاء ناعمة.
الملمس: طري ، طري ، رطب ، مع قوام جبن مشدود نموذجي. بدون عيون.
الطعم والرائحة:طعم طازج ولذيذ قليل المالح والحامض. جبن الجاموس أكثر مالحًا ونكهة من جبن حليب البقر.
لبن:جاموس أو حليب بقري أو خليط منها. عادة ما يتم استخدام الحليب الطازج وتنظيفه جيدًا من الشوائب.
المعالجة الحرارية:في بعض الحالات لا يتم ذلك. درجة حرارة المعالجة الحرارية 65.6-75 درجة مئوية.
تكنولوجيا الإنتاج:
1. الحليب الخام (ليس من السوبر ماركت ، وليس المبستر) ؛
2. حامض الستريك (طعام ، جاف ، من أي متجر) ؛
3. كلوريد الكالسيوم في أمبولات (يباع في أي صيدلية) ؛
4. إنزيم تخثر الحليب.
إجراء:
1. قم بإذابة حامض الستريك (الزجاج) في كمية قليلة من الماء. لكل 10 لترات من الحليب 20 جرام من حامض الستريك.
2. قم بإذابة إنزيم تخثر الحليب في كمية قليلة من الماء (30-50 مل من الماء). يجب اختيار كمية الإنزيم بطريقة تحدث نقطة التلبد (تكوين الجلطة) بعد 12-15 دقيقة من إضافة الإنزيم. إذا كنت تقوم بذلك لأول مرة ، فاسترشد بالتعليمات الخاصة بالإنزيم.
3. أضف الكمية المطلوبة من حامض الستريك إلى الحليب البارد ، أقل من 12 درجة مئوية (إذا أضفت الليمون إلى الحليب الدافئ ، فسوف يتخثر ، ولا يمكنك الاستمرار أكثر ، ولن يخرج الجبن). أضف كلوريد الكالسيوم بعد ذلك مباشرة. 1 أمبولة لكل 10 لترات من الحليب.
4. سخني الحليب والخلائط حتى تصل درجة حرارتها إلى 28 درجة مئوية.
5. أضف إنزيم تخثر الحليب.
6. باستخدام طريقة الوعاء الدوار (الموصوفة عدة مرات في خيوط أخرى) ، حدد نقطة (وقت) التلبد (تكوين الجلطة).
7. المضاعف 3! وقت قطع الجلطة = وقت التلبد * 3. على سبيل المثال ، وقت التلبد هو 12 دقيقة ، وبالتالي فإن وقت قطع الجلطة هو 12 * 3 = 36 دقيقة من لحظة إضافة إنزيم تخثر الحليب.
8. قطع الجلطة إلى مكعبات (شرائح) 2-2.5 سم كل اتجاه قطع لاحق 3-5 دقائق بعد الانتهاء من السابق. عموديًا نحوك ، عموديًا (من اليمين إلى اليسار) ، بزاوية (طريقة الماس) أو أفقيًا ، إذا كان هناك قيثارة (متوفرة في مقاطع الفيديو الخاصة بنا ، على قناتنا).
9. بعد القطع ، نبدأ في التسخين حتى 38-40 درجة ، بسرعة 1 درجة في 3 دقائق. سيستغرق التسخين من 28 إلى 40 درجة 30-40 دقيقة ، إذا قمت بتسخين الحبوب بشكل أسرع ، ستتوقف عن إعطاء مصل اللبن ، ولن يتم تعلم أي شيء.
10. في عملية التسخين ، قم بخلط الجلطة المفرومة ببطء وبلطف ، في البداية يمكنك ببساطة "تبديل" المكعبات الناتجة ، وتحريكها - انتظر دقيقة ، إذا قمت بالخلط بشكل مكثف في البداية ، فسوف تقطع القطع إلى رقائق ، لن تتشكل الحبوب. لذلك في البداية ببطء ، ثم بشكل أسرع وأسرع. نظرًا لأن مستوى الحموضة مرتفع ، عند مستوى 34-35 درجة مئوية ، ستبدأ الكتلة في الالتصاق والتمدد ، وهذا أمر طبيعي. تسخين تصل إلى 38 درجة بهذه الطريقة ، يكفي.
11. بعد التسخين إلى 38-40 درجة ، اترك "الحبوب" بمفردها لمدة 10 دقائق ، ثم صفي مصل اللبن تمامًا. ستبقى كتلة الجبن الناتجة في الأسفل ، وتشكل ، في الواقع ، قطعة كاملة من عجينة الجبن.
12. يجب شد الجبن الناتج في الماء الساخن للحصول على بنية ذات طبقات.
13. بعد التمدد ، نقسم كتلة الطبقات الناتجة إلى شرائح ، وننشئ الشكل المطلوب (عادة كروي) ونبرده بسرعة في الماء البارد ، وبعد التبريد يمكن استهلاكه.
الجبن الأزرق Edelpilts (Edelpilzkäse)
جبنة برينزاهو نوع من الجبن المخلل المنتج في إسرائيل. شكل مربع أو مستطيل. الحجم التقريبي 8x8x8 سم ، الوزن 300 جرام.
قشرة: مفقود.
عجينة الجبن: أبيض مع فراغات صغيرة موزعة بشكل غير متساو.
بنية: مرن ، ناعم ، مع بعض الانهيار.
طعم ورائحة: يعتمد الطعم على الحليب المستخدم ، أي حاد ، حامض أو مالح ، نموذجي للجبن المخلل ؛ في الجبن الناضج - لاذع.
لبن: حليب الأغنام ، لكن يمكن إضافة 25٪ من حليب البقر أو الماعز.
المعالجة الحرارية : المعالجة الحرارية ضرورية ، ولكنها تختلف حسب الشركة المصنعة (درجة حرارة عالية قصيرة الأجل أو درجة حرارة منخفضة طويلة الأجل).
خميرة: عادة لا تطبق.
استخراج المنفحة : درجة حرارة التخثر 28-29 درجة مئوية. لتكوين جلطة كثيفة في غضون 1-1.75 ساعة ، 0.8 - 1.0 جم من منفحة بودرة CHY-MAX الإضافية لكل 100 لتر من الحليب.
نشر الجلطة : في قوالب موضوعة على طاولة خشبية مضغوطة بارتفاع 10 سم ، وتبلغ مساحتها حوالي 1 متر مربع. م ، مع وجود شبكة تصريف مفتوحة ، مغطاة بمنجل في الأعلى ، ضع جلطة بمغرفة خاصة (مغرفة).
الضغط: كتلة الجبن المجففة مرتبطة بإحكام بالمنجل وتضغط (15 كجم لكل 1 كجم من كتلة الجبن) لمدة 2-3 ساعات.
سفيريُملح الجبن الطازج بالملح الجاف لمدة 2-3 أيام ، وبعد ذلك يتم تقطيعه إلى ألواح بحجم 8-10 سم ، توضع في الحمام مع محلول ملحي 9٪ لمدة 4-5 أيام.
إنضاج: قبل الاستهلاك المباشر ، يتم تجفيف الجبن. للتخزين طويل الأمد ، يوضع الجبن في صفوف في حاويات (براميل) ويُسكب مع محلول ملحي بنسبة 14٪. يتم تخزين البراميل في غرفة باردة لحين الحاجة إليها.
جبنة جودة
جبنه جودةنشأت في هولندا ، ويتم إنتاجها حاليًا في العديد من البلدان (تسمى في بلدنا "جبنة كوستروما"). يذكر ايدام، لكنها أقوى وأكبر. يتم إنتاجه بأشكال وجودة مختلفة حسب محتوى الدهون (30 ، 40 ، 45 و 50٪). في بعض المناطق يصنع من قشدة كاملة. قد يكون الجبن مسطحًا أو مستديرًا أو على شكل قضيب ؛ تختلف الكتلة أيضًا - من الجبن "المصغر" الذي يزن 600 جم إلى 20 كجم. الأبعاد: قطر 24-50 سم ، ارتفاع 6.5-12 سم.في تكوين بعض أصناف الجبن جودةأضف التوابل مثل الجبن كانترصدر مع القرنفل ، و ليدن-بالكمون.
قشرة: ناعم ، جاف ، متساوي ، رمادي فاتح إلى أخضر رمادي. قبل الدخول إلى شبكة البيع بالتجزئة ، يتم تغطيتها بزيت بذر الكتان أو زيت آخر (أو بارافين مصفر).
عجينة الجبن: أبيض إلى لون مصفر ، غير لامع ، غير شمعي.
بنية: صلبة ومرنة. عيون مستديرة أو بيضاوية ، موزعة بالتساوي في جميع أنحاء عجينة الجبن.
طعم ورائحة: ليس حارًا ، يتحول إلى مالح ، لكن ليس حامضًا.
لبن: يستخدم الحليب كامل الدسم الذي يحتوي على 3.75-3.9٪ من الدهون وذات جودة صحية عالية لإنتاج جبن يحتوي على نسبة 50٪ من الدهون.
المعالجة الحرارية: بسترة قصيرة المدى بدرجة حرارة عالية عند 72 درجة مئوية لمدة 15-20 ثانية. في بعض المناطق ، يتم استخدام التسخين الفوري حتى 75 درجة مئوية. برد الحليب حتى 31 درجة مئوية.
إضافات: أضف 0.02٪ كلوريد الكالسيوم (على شكل محلول 35٪) بالإضافة إلى 0.005٪ نترات الصوديوم للحد من تكون البكتيريا المنتجة للغازات.
الأصباغ: في الشتاء أو أوائل الربيع ، أضف 1-2 مل من أناتو أو كاروتين لكل 100 لتر من الحليب. لإنتاج الجبن بلون أكثر كثافة ، يتم استخدام 20-25 مل من أناتو لكل 100 لتر من الحليب.
خميرة: تساهم بنسبة 0.5-1٪ (متوسط 0.8٪) في زراعة البادئ عند درجة حرارة 31 درجة مئوية. تستخدم شركات مختلفة المكورات اللبنية subsp. اللاكتيس,L. اللاكتيس subsp. اللاكتيسبيوفار ثنائي الأسيتيلو Leuconostoc mesenteroides subsp. كريموريس.
استخراج المنفحة: كمية كافية للحصول على جلطة جاهزة للتقطيع في غضون 25-30 دقيقة ؛ يضاف عادة 0.8 - 1.2 جم من منفحة بودرة إضافية من CHY-MAX لكل 100 لتر من الحليب. عند درجة حرارة 28-30 درجة مئوية وحموضة 0.19-0.20٪.
قطع الجلطة: يتم تقطيع الجلطة في غضون 10-15 دقيقة إلى مكعبات بحجم 0.5-1.5 سم باستخدام سكاكين ذات شفرات فولاذية أو قيثارة. اعجنها لتجف وتمنع الخثارة من الاستقرار.
عجين: اعجن لمدة 20-30 دقيقة ، ثم اتركه ، بعد ترسب حبة الجبن ، تتم إزالة 30٪ من مصل اللبن.
تمييع المصل بالماء: أضف الماء (درجة حرارة لا تزيد عن 80 درجة مئوية) ، وقم بتسخين كتلة الجبن إلى 36-38 درجة مئوية (ربما تصل إلى 32-40 درجة مئوية). ( ملحوظة. لا ينبغي أن يؤدي الماء الساخن إلى تلدين كتلة الجبن ، لذلك غالبًا ما يتم رش الماء في الحمام ؛ توفر بعض تصميمات الحمامات الحديثة إمكانية إزالة مصل اللبن ببطء واستبداله بمياه ساخنة حتى 36 درجة مئوية). اعجن باستمرار لمدة 15-20 دقيقة مع إضافة الماء الساخن ، ثم لمدة 20-30 دقيقة أخرى. تُترك حبة الجبن لتستقر في قاع الحمام ، ثم تُضغط الطبقة الناتجة بألواح فولاذية.
إزالة المصل: تتم إزالة مصل اللبن بعد ضغط اللبن الرائب.
صب: يتم القولبة عند الأس الهيدروجيني 5.85-6.05 باستخدام قوالب خشبية أو بلاستيكية تتكون من جزأين. يتم قطع كتلة الجبن في الحوض. تُلف الجبن في منديل ، وتوضع في قالب ، وتُغطى بغطاء من الأعلى وتُنقل تحت ضغط.
الضغط: يتم ضغط الجبن لمدة 5-8 ساعات ، وأثناء العصر يتم تقليبها وإعطائها الشكل المطلوب (حواف ناعمة وحادة). قم بزيادة الحمل عن طريق زيادة الضغط من 95 إلى 195 كيلو باسكال. قيمة الأس الهيدروجيني لكتلة الجبن المضغوطة هي 5.1-5.2 ، وحموضة مصل اللبن المنطلق أثناء عملية الضغط هي 0.35-0.40٪.
سفير: يُغمر الجبن في محلول ملحي عند درجة حرارة 15 درجة مئوية لمدة 3-5 أيام. تركيز المحلول الملحي 20٪ ودرجة الحموضة 4.8. يجب أن يكون محتوى الملح في الجبن 1.5-1.8٪ ، ودرجة الحموضة - 5.15-5.25. ( ملحوظة.يتغلغل الملح في الجزء المركزي من الجبن لأكثر من شهر).
تكوين الطبقة القشرية: يتم تجفيف الجبن عند درجة حرارة 15 مئوية و 80٪ رطوبة نسبية.
إنضاج: يؤدي عند درجة حرارة 15 درجة مئوية لمدة 4-6 أسابيع ، بعد أسبوعين. الرقم الهيدروجيني هو 5.2-5.3.
تخزين: يتم تخزين الجبن الناضج في درجة حرارة 10 درجة مئوية لمدة 6-12 شهرًا. (بعد 8 أسابيع ، يكون الرقم الهيدروجيني 5.3-5.5).
التشطيب: قبل الدخول في البيع بالتجزئة ، يتم تلطيخ سطح الجبن بزيت بذر الكتان وتعبئتها في فيلم. يتم تشميع بعض أنواع الجبن بالبارافين الأسود).
الرذائل: النمو المفرط للعفن على القشرة (خاصة على الأجبان المنتجة في المزرعة). الكثير من العيون عيون متفاوتة أو كبيرة جدا. طعم مر. قشرة ناعمة أو جافة جدًا. تشققات في القشرة.
جبنة ريكوتا
جبنة ريكوتا - نوع من عائلة جبن مصل اللبن ، يتم إنتاجه في تعديلات مختلفة - من الجبن الطري كوخمبشرة. إنه مصنوع من الحليب كامل الدسم أو مصل اللبن ، مع أو بدون حليب مضاف. تترسب البروتينات بالحمض والحرارة. جبنه ريكوتونمصنوع فقط من مصل اللبن.
الريكوتا (من الحليب كامل الدسم)
لبن: الحليب الخام.
خميرة: يحتوي الخميرة اكتوباكيللوس ديلبروكي subsp. البلغاريكوس ، العقدية الحرارية. يساهم بكمية 1.8-2.5٪ كافية لتحقيق حموضة 0.3٪ في خليط الحليب والعجين المخمر.
إضافات: 0.05٪ مثبت مضاد للرغوة (كما في الآيس كريم) ، 0.02٪ كلوريد الصوديوم.
التخثر الحراري : عند العجن ، سخني حتى 80 درجة مئوية (بما في ذلك الحقن بالبخار المباشر) حتى يتم الحصول على رقائق في مصل اللبن الطازج.
التحام: توقف عن العجن ، مما يسمح للبروتينات بالارتفاع إلى السطح والاندماج لتشكيل جلطة. يتم تغذية البخار في سترة الحمام ، وبسبب تشغيل المحرض الدوار ، يتم جمع الجلطة في وسط الحمام. اترك جلطة للختم.
تصريف المياه: اغرف الجلطة من سطح مصل اللبن الخفيف في حاويات مثقبة من الفولاذ المقاوم للصدأ مبطنة بمادة السربنتين. ( ملحوظة.لا يتم استخلاص جميع البروتينات من مصل اللبن ؛ من أجل ترسيبها الكامل ، يتم تحمضها بإضافة بلورات حمض الستريك (حوالي 1.5٪ بالوزن) والتسخين اللاحق. اجمع الجلطة واملأ الحاويات.)
تبريد: للضغط الذاتي للجلطة ، يتم تبريد الحاويات المملوءة بالماء البارد ، مغطاة بقطعة قماش قطنية ويوضع ثلج مجروش فوقها.
التعبئة والتغليف: املأ الحاويات إلى الأعلى باللبن الرائب من الأوعية الأخرى. معبأة في ورق برشمان نظيف ومخزنة تحت الثلج حتى تباع أو تستخدم بطريقة أخرى. ( ملحوظة. يمكنك الضغط على كتلة الجبن لإزالة الرطوبة الزائدة وتجفيفها في التخزين. والنتيجة هي جبن صلب مبشور يستخدم كتوابل.
ريكوتون (جبن مصل اللبن)
مصل: مصل اللبن الحلو الذي يتم الحصول عليه من إنتاج الجبن الصلب. أضف 5-10٪ حليب كامل الدسم و 0.1٪ ملح.
التخثر الحراري : يسخن المزيج عن طريق الحقن بالبخار المباشر حتى 85 درجة مئوية. قم بإزالة الرغوة التي تتشكل بسرعة عند تسخينها.
إضافات: أضف 0.05٪ بلورات حمض الستريك (كمحلول) أو 0.4٪ خل أبيض.
التحام: البروتينات ترتفع إلى السطح. تُترك لمدة 508 دقائق ، وبعد ذلك تتركز الجلطة في وسط الحمام. اتركيها حتى تتماسك.
تصريف المياه: استخرج الجلطة باستخدام مغارف عميقة مثقبة في علب معدنية مثقبة. جفف الجبن لمدة 4-5 ساعات.
التعبئة والتغليف: تعبئتها في حاويات ، وتغطى بالرق ثم بالثلج. يحفظ في الثلاجة حتى الاستخدام.
ماذا تعرف عن الجبن؟ هل تعرف كمية الحليب اللازمة لصنع كيلوغرام واحد من الجبن؟ هل تعلم لماذا أكل الشيدر في الليل مفيد لك؟ هل تصدق أن الفئران تحب الجبن؟ اقرأ عن هذا ، وكذلك عن حقائق الجبن الأخرى ، في مقالتنا.
الحقيقة 1. ظهر الجبن الأول منذ زمن بعيد
متى وكيف حدث هذا ، لا أحد يعرف على وجه اليقين. من المعروف فقط أنه في مصر وفي أراضي بلاد ما بين النهرين القديمة ، عرف الناس كيفية صنع الجبن منذ آلاف السنين.
الحقيقة الثانية: ما هي كمية الحليب اللازمة لصنع كيلوغرام واحد من الجبن؟
من أجل صنع رطل واحد من الجبن ، تحتاج إلى ما معدله 10 أرطال من حليب البقر (أو 10 لترات من الحليب لكل 1 كجم من الجبن ، حسب نوع الجبن والوصفة).
الحقيقة الثالثة: عن الهبة الملكية
عندما تزوجت الملكة فيكتوريا البريطانية ، التي حكمت في القرن التاسع عشر ، ربما كانت تتوقع تلقي العديد من الهدايا. لكن لا يسعنا إلا تخمين مدى دهشة الملكة البريطانية عندما قدمت لها جبنة شيدر تزن 1000 رطل (أي أكثر من 450 كجم).
الحقيقة 4. حول الجبن العملاق
كما اتضح ، فإن الجبن الضخم الممنوح للملكة فيكتوريا ليس ضخمًا جدًا مقارنة بالجبن المنتج في كندا في نهاية القرن الماضي. كان وزن هذا الجبن 57 ألف جنيه (26 طنًا تقريبًا) ، وكان طوله يقارب 10 أمتار ، وكانت كمية الحليب التي دخلت في إنتاج هذا الجبن أكثر من 200 طن.
حقيقة 5. حول الإنتاج العالمي
يتم إنتاج حوالي 20 مليون طن من أنواع الجبن المختلفة سنويًا في العالم. وفقًا لويكيبيديا ، تنتج دول الاتحاد الأوروبي والولايات المتحدة معظم الجبن. يتم إنتاج العديد من أنواع الجبن في فرنسا وألمانيا وإيطاليا وهولندا.
الحقيقة 6. حول التنوع
وفقًا لاتحاد الألبان الدولي ، هناك حوالي خمسمائة نوع وتركيبة من الجبن في العالم. هناك تصنيفات يبلغ عددها أكثر من ألف. لقد كتبنا بالفعل عن هذا في مقال دليل الجبن للذواقة الحقيقية. تعد جبن الموزاريلا الإيطالية من أشهر أنواع الجبن وأكثرها شهرة على مستوى العالم. يرجع جزء من شعبية هذا الجبن إلى حقيقة أنه يستخدم على نطاق واسع في الطهي ، بما في ذلك إنتاج البيتزا.
الحقيقة 7. حول فوائد الجبن
الحقيقة 9. هل صحيح أن الفئران تحب الجبن؟
هناك رأي مفاده أن الفئران مغرمة جدًا بالجبن. ومع ذلك ، وجد علماء من جامعة مانشستر (المملكة المتحدة) أن هذا ليس صحيحًا تمامًا. اتضح أن الفئران تفضل الأطعمة التي ليس لها رائحة قوية (مثل الحبوب أو الفواكه) ، ولكن ليس الجبن على الإطلاق. صحيح أن دراسة أخرى أجرتها منظمة الصحة البريطانية Pest Control UK أظهرت عكس ذلك. لذلك ، في الوقت الحالي ، لا يزال تفضيل الفئران للجبن لغزا.
الحقيقة 10. إذا كنت لا تحب الجبن ، فأنت لم تجد الجبن الخاص بك.
يقول الإسبان: "العنب والجبن مثل القبلة". يقول الفرنسيون: "الطعام بدون جبن مثل يوم بلا شمس". يقول الهولنديون: "من لديه جبن لا يحتاج إلى حلوى".
لا يهم ما هي تفضيلاتك الغذائية ، فمن المحتمل أن يكون لديك أنواع الجبن المفضلة لديك. إذا لم يكن الأمر كذلك ، فربما يرجع السبب في ذلك إلى أنك لم تعثر على الجبن بعد ، مما يعني أن كل شيء أمامك.
على أي حال ، إذا كنت بحاجة إلى إعداد مائدة طعام سريعة ، فلا يوجد شيء أفضل من الفواكه والخضروات والخبز وبالطبع عدة أنواع من الجبن.
لن يكون الجبن المحضر في المنزل أرخص فحسب ، بل سيكون أيضًا أفضل في المذاق ، ومغذيًا أكثر من الجبن الذي يتم شراؤه في المتجر ، لأنه لا يحتوي على مواد حافظة.
ما هو الجبن
يعتبر الجبن من أكثر المنتجات الغذائية المغذية التي يتم الحصول عليها من خلال المعالجة الخاصة للحليب. أثناء معالجة الحليب لإنتاج الجبن ، تعمل بكتيريا حمض اللاكتيك والإنزيمات على الحليب ، ونتيجة للعمليات الكيميائية الحيوية والميكروبيولوجية والإنزيمية المعقدة ، يكتسب المنتج الناتج الجديد ، مقارنة بالحليب ، طعمًا وخصائص غذائية قيّمة للغاية.
طهي الجبن في المنزل
لن يكون الجبن المحضر في المنزل أرخص فحسب ، بل سيكون أيضًا أفضل في المذاق ، ومغذيًا أكثر من الجبن الذي يتم شراؤه في المتجر ، لأنه لا يحتوي على مواد حافظة. نظرًا لأن عملية نضج الجبن تحدث بشكل مرضٍ فقط في قطعة تزن 0.5 كجم على الأقل ، فمن المستحيل صنع الجبن بكميات أقل.
يحتوي الجبن المصنوع منزليًا على جميع العناصر الغذائية الموجودة في الحليب ، ولكن في صورة مركزة. يحتوي نصف كيلوغرام من الجبن الصلب على نفس كمية البروتين والكالسيوم والريبوفلافين وفيتامين ب الموجودة في 4.5 لترات من الحليب. بالإضافة إلى ذلك ، أثناء إنتاج الجبن ، يزداد محتوى الفيتامينات. إذا كنت ترغب في صنع الجبن بكميات كبيرة ، فسيتعين عليك جمع الحليب لمدة أسبوع أو أكثر ، وتخزين الحليب في الثلاجة. ومع ذلك ، إذا كان من الأنسب لك العمل مع 12-15 لترًا من الحليب ، فيجب أن يقال إن الجبن بالكمية المناسبة يمكن بسهولة صنعه في مطبخ عادي. للقيام بذلك ، ستحتاج إلى ما يلي:
لبن؛
- المنفحة أو بداية أخرى ؛
- المعدات المناسبة. تم وصف تحضير الحليب بالتفصيل في القسم الثاني من هذا الكتاب. هنا ننظر في إنتاج المنفحة والمعدات اللازمة.
تحضير المنفحة في المنزل
في حالة عدم وجود مسحوق المنفحة المصنوع في المصنع ، يمكنك تحضير الإنزيم بنفسك. للقيام بذلك ، يتم تنظيف المنفحة المستخرجة أثناء ذبح الحملان أو العجول ، ويتم ربط أطراف الثقوب وتضخيمها بالهواء وتجفيفها في الظل أو في غرفة بدرجة حرارة +18 - +20 درجة مئوية.
تُغلف عبوات مناديل مجففة بورق داكن وتُخزن لحين استهلاكها.
من الأفضل تناول مكابس للإنزيم بعد 2-4 أشهر من التجفيف ، حيث قد يظهر المخاط من الأنواع الطازجة في المحلول.
قبل الطهي ، يتم قطع أطراف المنفحة.
يتم وضع العديد من المنفحة فوق بعضها البعض ، بحيث يكون الطرف العريض لأحدهما في الطرف الضيق للآخر. يُفرم ناعماً ، مثل المعكرونة ، ويُسكب المحلول الملحي. يضاف 5٪ ملح إلى ماء الشرب من أجل محلول ملحي - 50 جم لكل 1 لتر - ويغلى ويبرد حتى +30 - + 32 درجة مئوية.
تُنقع المُبَسومات وتُنقع في وعاء مينا نظيف في مكان دافئ. بعد 2-3 أيام ، يصبح العجين المخمر جاهزًا.
حساب الكمية المطلوبة من المنفحة
لحساب كمية المنفحة المطلوبة لتخثر الحليب ، تحتاج إلى تحديد قوتها في ثوانٍ. للقيام بذلك ، خذ عينة من 0.5 كوب من الأوجه من الحليب المحضر (+31 - +33 درجة مئوية) ، مع التقليب السريع ، صب ملعقة صغيرة من محلول المنفحة فيه ولاحظ في عقرب الساعة الثاني عندما تتشكل الجلطة.
معرفة قوة المحلول المنفحة في ثوان يتم احتساب الحاجة إليه. افترض أن هناك حاجة إلى 20 كجم من الحليب لصنع الجبن. يجب تخثر هذا الحليب في 20 دقيقة أو 1200 ثانية. أظهر الاختبار قلعة من 60 ثانية. ستحتاج إلى محلول منفحة:
20 × 60 × 0.1 = 0.1 لتر (أو 100 مل)
1200
المعدات اللازمة لتحضير الجبن في ظروف المنزل
دائمًا ما تكون معظم المعدات اللازمة لصنع الجبن في المنزل في متناول اليد ، والجزء المفقود سهل الشراء أو صنعه بنفسك. تشمل هذه المعدات والمواد ما يلي:
قالب الجبن
- مكبس
- صحافة،
- وعاءان كبيران
- مرشح (مصفاة) ؛
- ميزان الحرارة؛
- ملعقة بمقبض طويل ؛
- سكين طويل
- قطعتان من الشاش بحجم مربع واحد! متر لكل
- طوب (6-8 قطع) ؛
- بارافين (0.5 كجم).
دعونا نلقي نظرة فاحصة على أهم هذه الملحقات.
قالب الجبن
يمكن صنع أبسط أشكال الجبن باستخدام قصدير بسعة لتر واحد (على سبيل المثال ، من أسفل معجون الطماطم) ، وفي الجزء السفلي تحتاج إلى عمل ثقوب باستخدام مسمار. يجب أن تكون حواف الثقوب الممزقة من الخارج لتجنب تشوه الجبن. الجدران الداخلية للشكل مبطنة بقطعة قماش ، ثم يملأ النموذج بكتلة الجبن ويغلق بقطعة قماش من الأعلى - وبهذه الطريقة سيتم تحضير الكتلة للضغط. السائل الزائد سوف يخرج من خلال الثقوب.
مكبس
المكبس جزء ضروري من المكبس. وهي عبارة عن دائرة من الخشب الرقائقي يبلغ سمكها حوالي 1 سم أو قطعة لوح بهذا القطر تسمح لها بالتحرك بسهولة داخل القالب. يضغط المكبس على كتلة الجبن إلى الأسفل ، ويخرج مصل اللبن الزائد ، ويشكل كثافة الكتلة.
صحافة
يمكنك شراء مكبس ، يمكنك استخدام مكبس تمليح شحم الخنزير ، يمكنك صنعه بنفسك في يوم واحد من عدة قصاصات من الألواح ومقبض ممسحة.
لعمل مكبس ، خذ قطعة من الخشب الرقائقي أو لوح بسمك 2 سم وعرض 25 سم ، وانشرها إلى قطعتين طول كل منهما حوالي 5 سم. اصنع ثقبًا بقطر 2.5 سم في منتصف أحد الأجزاء بحيث يتدفق مصل اللبن من خلاله. في الآخر ، قم بحفر فتحتين متقابلتين ، بقطر 2.5 سم أيضًا ، مع الابتعاد عن حواف اللوح بمقدار 5 سم.يجب أن تكون هذه الثقوب بحجم يسمح لمقبض الممسحة بالتحرك بحرية من خلالها.
اقطع المقبض إلى 3 أجزاء: 2 × 45 سم وواحد 38 سم. قم بتثبيت كل قطعة مقاس 45 سم من المقبض على اللوحة السفلية ، متراجعًا عن الحافة 5 سم ، مع التركيز على الفتحات الموجودة في اللوحة العلوية. ثبت القطعة الثالثة من المقبض على اللوحة العلوية في منتصفها ، ثم اربط المكبس بالطرف السفلي للمقبض.
اربط كتلتين خشبيتين في الجزء السفلي من الهيكل ، أو ضع مكبسًا على قطعتين ، وارفعه إلى ارتفاع يسمح لك بوضع وعاء تحته لتجميع مصل اللبن المعصور. يمكن استخدام علبة القهوة وبعض الألواح ومقبض الممسحة كمواد لصنع مكبس.
منقي
يمكن صنع المرشح من وعاء كبير من الصفيح به ثقوب ، لكن المصفاة أو الغربال الكبير سيكون أكثر ملاءمة للعمل معه.
ميزان الحرارة
من الأفضل أن يكون لديك مقياس حرارة عائم ، والذي يستخدم عند طهي الزبدة ، على الرغم من أن أي مقياس حرارة آخر مغمور في السائل سيفي بالغرض.
تقنية عامة لانتاج الجبن في الظروف المنزلية
يتم وضع كتلة الجبن على اللوح العلوي في وعاء (شكل) مبطّن بقطعة قماش ، ثم يتم وضعها تحت المكبس. نهايات القماش تغطي الكتلة من الأعلى. يتم إدخال المكبس في الحاوية ، ويتم وضع طوبتين على اللوحة العلوية. يقوم المكبس المحمّل بضغط كتلة الجبن بشكل ضعيف ، مما يؤدي إلى إخراج مصل اللبن.
يمكن زيادة الحمولة إلى 4 قوالب للحصول على جبن أكثر كثافة. كحاوية ، يتم استخدام حاويتين للمياه الساخنة بحجم 24 لترًا و 36 لترًا ، يتم إدخال إحداهما في الأخرى (مثل المرجل). يوصى باستخدامها بسبب وزنها الخفيف وطبقة المينا للجدران ، وإلا سيتفاعل الألمنيوم مع الحمض الموجود في اللبن الرائب.
الحاوية سعة 24 لترًا تستوعب ما لا يقل عن 20 لترًا من الحليب. من السهل التعامل معها وهي عميقة بما يكفي لقطع الخثارة بسكين مطبخ طويل.
لصنع الجبن ، تحتاج إلى حليب ماعز أو بقري خام ، وعجين مخمر ، ومنفحة ، وملح. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك تلوين الجبن بألوان الطعام البرتقالية.
ينتج حليب الماعز أو البقرة الخام كامل الدسم أكثر أنواع الجبن بدانة. يمكنك أيضًا استخدام الحليب منزوع الدسم. غالبًا ما يتم إضافة المواد الحافظة للحفاظ على الحليب. هذا وحده يضعف تخثر الحليب. في هذه الحالة ، من الأفضل استخدام البسترة.
لا تستخدم الحليب المجفف أبدًا. أولاً ، يخضع للمعالجة المناسبة ، وثانيًا ، ينتج جبنًا "نحيفًا". استخدم فقط الحليب الطازج عالي الجودة من الحيوانات السليمة.
لا تستخدم حليب الحيوانات التي أعطيت المضادات الحيوية قبل أقل من ثلاثة أيام. حتى كمية صغيرة من المضادات الحيوية في الحليب تمنع تكوين الحمض في الجبن. يمكن تخزين الحليب الخام أو المبستر في الثلاجة لعدة أيام. قبل الاستخدام ، يتم تسخينه إلى درجة حرارة الغرفة ويصبح عمره حتى تكوين كتلة خثارة ناضجة تحتوي على حمض اللاكتيك ، أي. حتى تعكر. - اللبن الرائب يجب أن يكون له طعم لاذع قليلاً ، لأن. في المستقبل ، في عملية النضج ، ستزيد كمية الحمض. من الأفضل استخدام حليب الصباح والمساء. قم بتبريد حليب المساء إلى 15 درجة مئوية ، وإلا فقد يتشكل الكثير من الحمض عند إضافة الحليب الدافئ. قم بتبريد حليب الصباح بنفس الطريقة قبل خلطه مع حليب المساء. إذا كنت تستخدم حليب الصباح فقط ، فيجب تبريده إلى درجة حرارة 15-18 درجة مئوية ، والاحتفاظ به لمدة 3-4 ساعات ، وإلا فلن تتشكل الكمية المطلوبة من الحمض للحصول على المذاق المطلوب ، وسوف تتشكل الجبن. لديها تناسق ضعيف. إذا كنت تحلب بقرة واحدة أو عدة ماعز ، قم بتخزين خليط الحليب في الثلاجة حتى تجمع 12-15 لترًا من الحليب.
إذا قررت صنع الجبن ، فاختر 10-12 لترًا من أفضل أنواع الحليب. تذكر أن الحليب منخفض الجودة ينتج الجبن بنفس الجودة.
من 4 لترات من الحليب ، يتم الحصول على حوالي 0.5 كجم من الجبن الصلب ، أي أكثر بقليل من الجبن الطري ، أو حوالي لتر واحد من الجبن محلي الصنع. يجب استخدام أنواع معينة من بادئ العجين المخمر للحث على إنتاج حمض كافٍ لإنتاج جبن عالي الجودة.
تحدد ثقافات البادئ المختلفة النكهات المختلفة للجبن. يمكنك استخدام اللبن الرائب أو الزبادي أو مساحيق البدء الخاصة. يمكنك صنع مقبلات حامضة منزلية الصنع عن طريق ترك كوبين من الحليب الطازج في درجة حرارة الغرفة لمدة 12-24 ساعة حتى يتخثر أو يفسد.
يمكن عمل "عجين مخمر" أكثر تعقيدًا ولكنه أكثر إثارة عن طريق إضافة 1/8 عود خميرة إلى كوب واحد من الحليب الدافئ وترك هذا الخليط لمدة يوم. ثم اسكب نصفه ثم أضف كوبًا واحدًا من الحليب الدافئ - كل يوم لمدة أسبوع نسكب نصف خلطة ونضيف كوب من الحليب الدافئ بدلا من ذلك ، نضع المقبلات في مكان دافئ ، وفي اليوم السابع الأخير نضيف كوبين من الحليب الدافئ إلى الخليط ونتركه ليوم آخر. هذا المبدئ ناضج وجاهز للاستخدام.
إذا كنت تصنع الجبن بانتظام ، اترك كوبين من اللبن الرائب من كل دفعة سابقة من الجبن. يمكنك تركها مغطاة في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع.
دع الحليب يفسد بحيث يمكن فصل اللبن الرائب عن مصل اللبن لمدة 18-24 ساعة ، ويفضل البعض طعم وملمس الجبن المصنوع منزليًا بدون منفحة.
يُلاحظ أنه في الطقس الحار جدًا ، يبدأ الحليب في التدهور قبل أن يحين وقت التخثر. في الشتاء ، يتخثر الحليب لفترة طويلة.
بعد أن تصنع الجبن عدة مرات ، ستتعرف على كمية الملح التي يجب وضعها فيها. إضافة الملح ضرورية للحصول على مذاق جيد للجبن. يمكنك استخدام ملح الطعام العادي.
قم بإجراء كل عملية تقنية بعناية ، وبعد قليل من التدريب ستصبح خبيرًا حقيقيًا في صناعة الجبن. بمرور الوقت ، سوف تفهم تعقيدات صناعة الجبن (مراحل نضوج الحليب وتأثيرها على طعم الجبن في المستقبل ، ومدة تسخين الجبن القريش وتأثيره على بنية المنتج ، وكمية الملح ، وكيف عدد الطوب للضغط مرتبط بمحتوى الرطوبة ، وكذلك كيف ينعكس وقت شيخوخة الجبن في حدة مذاقه). تنعكس كل هذه التفاصيل في خصائص المنتج النهائي وتحدد تنوع الذوق والبنية. كلما تعلمت المزيد عن هذا ، كلما كان الجبن الذي تنتجه أفضل.
أنواع الجبن الرئيسية المنتجة في المنزل
يتم تحضير ثلاثة أنواع رئيسية من الجبن في المنزل:
صلب؛
- لين؛
- في الواقع محلية الصنع.
بالإضافة إلى ذلك ، هناك وصفات للأجبان المصنعة في المنزل.
جبنة قاسية
يتم إنتاجه على أساس الجبن القريش ، المنفصل عن مصل اللبن ، المغسول والضغط. يتم وضع الجبن الناتج بالكمية المناسبة تحت الضغط ويتقدم في العمر حتى يظهر الطعم. يتم الحصول على الجبن المعصور جيدًا والمتقادم في غضون شهر. يمكنك تناول الجبن الصلب على الفور ، لكن سيكون مذاقها أفضل إذا احتفظت بها لفترة أطول. كلما طالت مدة التعرض ، كان طعم الجبن أكثر حدة. أثقل الحمل المطبق ، وأكثر كثافة هيكلها. أفضل أنواع الجبن الصلب تأتي من الحليب كامل الدسم.
جبنة طرية
يتم ذلك بنفس الطريقة التي يتم بها إجراء عملية صعبة ، لكن فترة الانتظار تحت الضغط أقصر بكثير. هذا الجبن أيضًا غير مطلي بالبارافين ويتراوح عمره لمدة أسبوع فقط أو لا يتم طلاؤه على الإطلاق. عادة يمكن وينبغي أن تؤكل الجبن الطري مباشرة بعد الإنتاج أو في الأسابيع المقبلة. لا يمكن تخزينها طالما كانت صلبة بسبب محتواها السائل العالي. يمكن صنع الجبن الطري من الحليب كامل الدسم وخالي الدسم.
جبن منزلي
الجبن محلي الصنع هو جبن طري مصنوع من جبن قريش منفصل يحتوي على نسبة عالية من الماء ولا يمكن تخزينه لفترة طويلة. عادة ما يكون مصنوعًا من الحليب منزوع الدسم ، ولكن يمكن أيضًا صنعه من الحليب كامل الدسم. هذا الجبن هو الأسهل في صنعه مقارنة بالأنواع الأخرى.
تقنية تحضير الأجبان الصلبة
1. سخني الحليب إلى 32 درجة مئوية وأضيفي 2 كوب من البادئ. يقلب جيدًا لمدة دقيقتين لتوزيعه بالتساوي. غطي الوعاء بالحليب واتركيه في مكان دافئ طوال الليل. جرب الحليب في الصباح. إذا كان للحليب طعم حامض خفيف في الصباح ، فانتقل إلى الخطوة التالية. إذا كنت لا تستخدم المنفحة ، فتخط الخطوة التالية واترك الحليب يقف لمدة 18-24 ساعة حتى يتشكل اللبن الرائب ومصل اللبن.
2. للحليب في درجة حرارة الغرفة ، أضف 1/2 ملعقة صغيرة من المنفحة أو قرص واحد مذاب في 1/2 كوب من الماء البارد. قلب الخليط جيدًا لمدة دقيقتين. غطي الوعاء بالحليب واتركيه لمدة 30-40 دقيقة حتى يتخثر اللبن.
3. بمجرد تكوين جلطة خثارة كثيفة وفصل القليل من مصل اللبن ، يمكنك البدء في قطع الجلطة. بسكين طويل نظيف ، اقطعه إلى مربعات 3x3 سم ، وانزل السكين إلى الأسفل. قم بعمل القطع الأولى كل 3 سم ، مقطعة الجبن إلى شرائط. ثم قم بإمالة السكين قدر الإمكان ، وقطع الكتلة بشكل عمودي على الجروح الأولى. ثم اقلب المقلاة ربع دورة وكررها مرة أخرى. امزج القطع جيدًا بملعقة خشبية ذات مقبض طويل أو مجداف وقم بقطع تلك القطع الأكبر حجمًا ، واخلطها بعناية ، وحاول عدم إتلاف القطع.
4. ضع الحاوية الصغيرة في وعاء أكبر مملوء بالماء الدافئ وقم بتسخين الكتلة المتخثرة بعناية شديدة ، ورفع درجة الحرارة كل 5 دقائق بمقدار درجتين. سخن الماء إلى 38 درجة مئوية لمدة 30-40 دقيقة ، ثم حافظ على درجة الحرارة هذه حتى حتى تصل الكتلة إلى الكثافة المطلوبة. قلب برفق لمنع المكعبات من الالتصاق معًا وتشكيل كتلة واحدة. عندما تصبح المكعبات أكثر كثافة بالحرارة ، قلل من تكرار الخلط للمساعدة في منع الالتصاق. تحقق من إحكام القطعة عن طريق الضغط عليها برفق بيدك ثم تحريرها بسرعة. إذا تحطمت بسهولة إلى قطع ولم تلتصق المكعبات ببعضها البعض ، تكون الكتلة جاهزة. عادة ما يتم الوصول إلى هذه الحالة بعد 1.5-2.5 ساعة من لحظة إدخال الملبس في الحليب.
من المهم جدًا أن يكون الجبن صلبًا بدرجة كافية عند عصر مصل اللبن.
إذا كانت الكثافة غير كافية ، سيكون للجبن قوام فطري ضعيف أو حامض أو طعم آخر غير مرغوب فيه. إذا كانت الكثافة زائدة ، سيكون الجبن جافًا وعديم الطعم. بمجرد أن تصبح الكتلة كثيفة بدرجة كافية ، أزل الوعاء من الماء الدافئ.
5. صب اللبن الرائب في وعاء كبير مبطن بقطعة قماش مرشح. ثم انزع قطعة القماش التي تحتوي على المحتويات وانقلها إلى مصفاة. من الملائم استخدام وعاء سعة خمسة لترات به ثقوب كمصفاة. عندما يزول معظم مصل اللبن ، انقل الخثارة من قطعة القماش إلى وعاء وقم بإمالة اللبن من جانب إلى آخر لفترة من الوقت لإخراج باقي السائل. يقلب من حين لآخر لتجنب تكوين كتلة صلبة. لتحقيق فصل أفضل للسائل ، امزج الكتلة بيديك. عندما تبرد الكتلة إلى 32 درجة مئوية ، فإنها تكتسب كثافة المطاط والصرير أثناء مضغ قطعة صغيرة - يمكنك إضافة الملح. احفظي مصل الدم. إنه منتج عالي القيمة الغذائية ومكمل غذائي جيد للماشية. يشربه الكثيرون بأنفسهم أو يطبخون الطعام عليه.
6. صب ملعقة أو ملعقتين كبيرتين من الملح في الكتلة واخلطهم جيدًا. بمجرد أن يذوب الملح وتبرد الكتلة إلى 30 درجة مئوية ، ضعي الجبن في قالب مبطن بقطعة قماش من الداخل. تأكد من التأكد من أن الكتلة قد بردت إلى 30 درجة مئوية.
7. بعد أن تملأ شكل الجبن بكتلة الخثارة ، قم بتوصيل أطراف القماش التي تبطن النموذج في الأعلى. ثم أدخل المكبس وضع كل شيء تحت الضغط. ابدأ بالدوران باستخدام 3-4 مكعبات في أول 10 دقائق.
ثم قم بإزالة المكبس واترك مصل اللبن المتراكم بالداخل للخارج. أعد إدخال المكبس وأضف لبنة أخرى. كرر حتى يصل عدد الطوب إلى 6-8. عندما يتقدم العمر على الكتلة تحت حمولة من 6-8 طوب لمدة ساعة ، يكون الجبن جاهزًا للتغليف.
8. قم بإزالة الطوب وإزالة المكبس وقلب القالب رأسًا على عقب لإزالة الكتلة. اسحب القماش بقوة ليسهل عليك الذهاب إليه. قم بإزالة القماش من الكتلة المتكونة ، ثم اغمر الكتلة في ماء دافئ لغسل الدهون من سطحها. استخدم أصابعك لتسوية وتنعيم أي ثقوب وشقوق ، وتحقيق سطح أملس. ثم يمسح حتى يجف.
قم الآن بقطع قطعة من القماش بعرض 5 سم وأطول من محيط الجبن بحيث يمكنك لفها بهامش صغير. لف الجبن بإحكام باستخدام قطعتين من القماش في دائرة بحيث تتداخل الأطراف. نضع الجبنة في القالب ، نضع المكبس عليها ونضغط عليها بـ 6-8 قوالب. اتركه هكذا لمدة 18-24 ساعة.
9. أخرج الجبن من المعصرة. قم بإزالة قطعة قماش التغليف وجفف السطح بقطعة قماش نظيفة وجافة. ابحث عن ثقوب أو شقوق في القطعة. اشطفيه بالماء الدافئ أو السيروم حتى يصبح صلبًا. سد الثقوب والكسر في الرأس عن طريق غمسها في الماء وتنعيمها بأصابعك أو بسكين. ثم ضع الجبن في خزانة جافة وباردة. اقلبها وامسحها يوميًا حتى تجف القشرة. يحدث هذا عادة في غضون 3-5 أيام.
10. سخني 250 جم من البارافين في طبق مسطح حتى 80 درجة مئوية. يجب أن يكون عمقها بحيث يمكنك على الفور خفض نصف رأس الجبن. تسخين البارافين فقط في حمام مائي ، ولا تستخدم النار مطلقًا. ضع الرأس في البارافين الساخن لمدة 10 ثوانٍ. انسحب لمدة 1-2 دقيقة واتركها تصلب. ثم صهر النصف الآخر. تأكد من تغطية سطح الجبن بالكامل بالبارافين بالتساوي.
11. يقلب رأس الجبن يوميا. اغسل الخزانة أسبوعيًا وقم بتهويتها وجففها. بعد حوالي 6 أسابيع من التعتيق عند درجة حرارة 5-15 درجة مئوية ، يكتسب الجبن قوامًا كثيفًا وطعمًا رقيقًا. تحصل على طعم لاذع من الجبن إذا احتفظت به على هذا النحو لمدة 3-5 أشهر أو أكثر. كلما انخفضت درجة حرارة تخزين الجبن ، زاد وقت الشيخوخة. تذوق الجبن من حين لآخر. من الممكن تقطيع الجبن إلى أربعة أجزاء متساوية قبل صب البارافين واستخدام واحد منهم للاختبار. كم من الوقت تقضي عمر الجبن ، تقرر بنفسك ، مسترشدين فقط بذوقك الخاص.
كقاعدة عامة ، جبن كولبي جاهز في 30-90 يومًا ، شيدر - في موعد لا يتجاوز 6 أشهر ، رومانو - حوالي 5 أشهر. تتراوح أعمار بعض أنواع الجبن من 3-5 أسابيع فقط. سوف تكتشف مدة التعرض من خلال ملاحظة الوقت الذي اكتسب خلاله الجبن المذاق الذي تريده.
وصفات الجبن الصلب
الوصفة الأولى
أضف 2 كوب من البادئ إلى 4.5 لتر من حليب البقر الدافئ. غطي الوعاء وضعيه في مكان دافئ لمدة 12-24 ساعة ، حتى يتحول الحليب إلى حليب رائب. اتبع التعليمات الأساسية من النقطة 4 أثناء تسخين اللبن الرائب. اعصر مصل اللبن ، كما هو موضح في الفقرة 7 ، متجاوزًا الفقرة 6. قم بإزالة الجبن من تحت الضغط ، أضف 4 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة زبدة و 3/4 ملعقة صغيرة من صودا الخبز. يقطع بسكين حتى يتحول الجبن إلى فتات ويخلط الزيت والصودا جيدًا. توضع الكتلة بقوة في وعاء أو وعاء من الفخار مع الضغط عليها إلى الأسفل وتركها في مكان دافئ لمدة ساعتين ونصف ثم نقل الكتلة إلى قالب لتسخين الجبن بعد إضافة 2/3 كوب من القشدة الحامضة و 1 / 4 ملاعق صغيرة ملح. ابدأ التسخين ببطء. بمجرد أن يصبح المزيج ساخنًا ، ابدأ بالخلط. عندما يتم توزيع جميع الإضافات بالتساوي في الكتلة ، صب الخليط في وعاء أو وعاء مدهون جيدًا بالتبريد. هذا الجبن جاهز للأكل بمجرد أن يبرد. يمكن أن تتراوح أعمارهم أيضًا من شهرين إلى ثلاثة أشهر.
الوصفة الثانية
وهي جبنة مالحة مصنوعة من حليب الأغنام أو الماعز مثل جبن الفيتا والأديغي والأوسيتية وغيرها من الجبن المخلل. لعمل ذلك ، اتبع التعليمات ، بما في ذلك الخطوة 7 - الضغط على الجبن ، ولكن تخطي الخطوة 6 - إضافة الملح. اضغطي على الجبن لمدة 1-2 ساعة ، ثم أخرجيها من القالب ، وقطعيها إلى مكعبات واغمسيها في محلول ملحي (1/4 كوب من الملح لكل 1 لتر من الماء). اترك الجبن في المحلول لمدة 24 ساعة ، ثم صفي المكعبات واتركها حتى تجف ثم ضعها تحت الضغط مرة أخرى لمدة 18 ساعة.تُعمر الجبن في محلول ملحي مخفف (1/4 كوب ملح لكل 2 لتر من الماء الدافئ) لمدة 8 -10 أيام. الجبن جيد العمر لونه أبيض أو كريمي.
وصفات لطهي الجبن الطري
عادة ما يكون الجبن الطري رقيق الملمس ولا يحتفظ به لفترة طويلة. لها وقت قصير. ليست مغطاة بالبارافين ، لكنها ملفوفة في ورق شمعي وتخزن في الثلاجة لحين استخدامها. مع استثناءات قليلة ، يتم تناول الجبن الطري في غضون أسبوع أو نحو ذلك ؛ طالما أنهم يتذوقون الأفضل.
أبسط الجبن الطري هو الجبن العادي. تحتوي معظم أنواع الجبن على قوام كريمي لأنها مصنوعة عن طريق تصفية مصل اللبن من خلال كيس من القماش. صنع الجبن الطري ليس بالأمر الصعب مثل صنع الأجبان الصلبة. فيما يلي وصفات الجبن الطري الأكثر شيوعًا.
الوصفة الأولى
اغلي 5 لترات من الحليب. تبرد حتى تصبح فاترة ويضاف نصف لتر من اللبن و 3 بيضات مخفوقة. حركي برفق لمدة دقيقة واحدة ، ثم اتركيه حتى يتشكل ترسب كثيف. صفي كل شيء من خلال كيس محكم إلى زجاج مصل اللبن. بعد 12 ساعة ، ستحصل على جبن لذيذ.
الوصفة الثانية
أضف 1 كوب من العجين المخمر إلى 2 كوب من الحليب الدافئ. دع الخليط يقف لمدة 24 ساعة ، ثم اسكب 2 لتر من الحليب الدافئ واترك التخثر الكتلي خلال النهار. بعد ذلك ، سخني الماء الدافئ في حمام مائي لمدة 30 دقيقة واسكبيه في كيس من القماش محكم الغلق. دع المصل يستنزف. بعد ساعة ، اخرجي الجبن والملح حسب الرغبة ولفيها في ورق شمع! يمكن استخدام هذا الجبن فورًا للسندويشات أو مع البسكويت الجاف. احفظه في مكان بارد حتى الاستخدام.
وفقًا لهذه الوصفة ، يمكنك إضافة 1 لتر من القشدة الحامضة إلى الكتلة ، إلى جانب 1 ملعقة صغيرة من الملح ، ثم تعليق هذا المزيج للتصفية في مكان بارد لمدة 3 أيام.
وصفات لطهي الجبن المنزلي
يمكن تناول الجبن المصنوع منزليًا فور تحضيره كطعام منخفض السعرات الحرارية بمفرده أو مع إضافة الكريمة الحامضة. مذاقها أفضل عند تبريدها ، لكن لها مدة صلاحية محدودة لأسبوع واحد عند تبريدها.
الوصفة الأولى
سخني 4.5 لتر من الحليب إلى 24-26 درجة مئوية وأضيفي كوبًا واحدًا من المقبلات. غطيها واحتفظي بها في مكان دافئ لمدة 12-24 ساعة ، حتى تتكون كتلة متخثرة وقليل من مصل اللبن في الأعلى.
الآن قطع الجلطة بسكين بالطول وعبر مكعبات السنتيمتر. ضع الوعاء مع الكتلة في وعاء كبير به ماء دافئ. تسخين حتى 40 درجة مئوية ، مع التحريك المستمر حتى لا تلتصق الكتلة ببعضها البعض. لا تسخن - راقب درجة الحرارة بعناية! راقب صلابة جزيئات الخثارة عن طريق تذوق الكتلة بشكل دوري. شخص ما يحب الجبن القريش الطري ، ويفضل شخص ما الحبيبات الصلبة ، لذلك عندما تبدو الكتلة جاهزة لك ، اسكبها في مصفاة مبطنة بقطعة قماش وتصفى لمدة دقيقتين. بعد إزالة قطعة القماش من المصفاة مع المحتويات ، ضعيها تحت تيار من الماء الدافئ ، ثم أضيفي البرد تدريجيًا ، اشطفي المصل. ضعي الكتلة في وعاء ، أضيفي الملح والقشدة حسب الرغبة وبرديها جيدًا قبل الشرب.
الوصفة الثانية
صب 1 كوب من المقبلات في 4.5 لتر من الحليب الطازج. غطيها واتركيها طوال الليل في مكان دافئ. في الصباح ، أضف 1/2 قرص منفحة مذابة في 1/2 كوب ماء. يقلب لمدة دقيقة ، يغطى ويترك لمدة 45 دقيقة. قطع الجلطة إلى مكعبات سنتيمترات ، ثم تسخينها في حمام مائي إلى 40 درجة مئوية. ثم استمر كما في الوصفة الأولى ، عندما ترتفع درجة حرارة الكتلة وتصل إلى الكثافة التي تحتاجها.
طهي الجبن المعالج في المنزل
لصنع الجبن ، ستحتاج إلى 3 لترات من الحليب ، 1 لتر من القشدة الحامضة ، 5 بيضات ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة ملح وسكر.
من الملحقات ، ستحتاج إلى ألواح التقطيع وحجر للقمع.
يجب غلي الحليب وخفق القشدة الحامضة بالبيض حتى يتم الحصول على خليط متجانس.
يضاف الملح والسكر إلى الحليب المغلي ، وعندما يغلي ، تحتاج إلى سكب خليط الكريما الحامضة فيه في مجرى رقيق. يجب تسخين الخليط الناتج على نار خفيفة مع تقليبها حتى تقليصها. عندما تتشكل جلطة كثيفة في المقلاة ، فأنت بحاجة إلى إزالتها من الحرارة ورميها على الفور في مصفاة مبطنة بشاش في طبقتين.
عندما يتم توتر مصل اللبن جزئيًا ، يتم ربط كتلة الجبن بشاش ، يتم تقويم نهاياتهما ، ووضعهما بين لوحين تقطيع نظيفين ، وبعد ذلك يتم ضغطهما بحجر. يمكن اعتبار الجبن جاهزًا بعد إزالة كل مصل اللبن. يمكن استخدام مصل اللبن لعجن عجين الفطائر. لا يمكن تخزين الجبن الناتج لفترة طويلة. يحفظ في الثلاجة لمدة يومين إلى ثلاثة أيام.
جبن حليب الماعز.
ما الذي يمكن أن يكون ألذ وأكثر صحة !؟ لا تتمثل مهمتي في الحديث عن فوائد جبن الماعز ، خاصة وأن هذه حقيقة معترف بها إلى حد ما ، ولكن عن تجربتي الخاصة في صنعها.
عندما بحثنا بعناد عن وصفات مقبولة لصنع جبن الماعز ، كان لا يزال من الصعب الحصول على أي إنزيم في السوق. في ذلك الوقت ، كان يوجد فقط حمض البيبسين في الصيدلية. لذلك ، تم نقل العديد من لترات الحليب إلى دون المستوى المطلوب ، لكن نفع الماعز لم يرفض وشرب كل ما فشل في إبداعنا.
كان معنا مربي الماعز الهواة ذوي الخبرة أيضًا ، تعلمنا منهم واتقننا الطريقة التالية لصنع الجبن:
اغلي 10 لترات من الحليب واسكب خثارة الماعز المحضرة فيه. أثناء تقليب الحليب مع الجبن ، صب ملعقة كبيرة من الخل. انتظر أثناء التسخين حتى ترتفع الخثارة مع غطاء ، ويصبح مصل اللبن شفافًا ويمكنك تصريف مصل اللبن تحت الضغط.
كان الجبن صلبًا ولذيذًا جدًا. لكن احكم على نفسك. للطبخ 1 كيلو. يأخذ الجبن القريش ما يقرب من 10 لترات من الحليب وتحتاج إلى غليها في 10 لترات من الحليب ، وكان الناتج 1.2-1.5 كجم. الجبن وهذا من 20 لترا من الحليب! شاقة وتستغرق وقتا طويلا وشعرت بالحرج من أنك بحاجة إلى استخدام خلاصة الخل.
بمرور الوقت ، تم استبدال الجبن بمصل اللبن من الإنتاج السابق ، وحليب الماعز الذي تم طهي الجبن فيه على الأبقار. كانت فترة قصيرة. والآن ابنتها تجلب أكياسًا من إنزيم Meito الياباني! قرأنا أن الإنزيم مصنوع على أساس الطحالب التي تعطي أجار أجار - لقد ابتهجوا بأصل النبات.
ومرة أخرى التجربة والخطأ. كان من الصعب التكيف مع كمية الإنزيم اللازمة لعشرة لترات من الحليب. نوى كيس 100 لتر ، ثم لم يناموا كفاية ، ثم سكبوه. لم يكن هناك ترمومتر - ثم سخونة ثم سخونة زائدة! زاد عدد الوصفات على الإنترنت ، ولم نتمكن من تطوير معيار واحد. طلب الموظفون في الشركة التي تعمل فيها ابنتي إحضار جبن الماعز ، ومعنا ، إن لم يكن رأسًا ، فعندئذٍ "تحفة" جديدة. سيحاولون مرة واحدة ولا يعرفون ماذا يتوقعون في المرة القادمة!
لقد وجدنا اليوم عدة طرق مقبولة لنا لصنع الجبن. بسرعة وسهولة.
إليك بعض الوصفات.
جبنة شبه طرية
نقوم بتبريد 5 لترات من الحليب ليلاً أو نهاراً. يُسكب الحليب في وعاء غير قابل للصدأ ويُضاف ملعقتان كبيرتان من العجين المخمر إلى درجة حرارة باردة تتراوح من 20 إلى 25 درجة. نحن نستخدم Varenets من مصنع Altai "White Castle" كبداية. نحن حقا نحب جودة منتجاتهم. يقلب ويترك لمدة 30 دقيقة. ثم نقوم بتسخين الحليب بالعجين المخمر إلى 35-37 درجة.
بحلول هذا الوقت ، تحتاج إلى تناول إنزيم Meito وتخفيف مسحوقه في نصف كوب من الماء المغلي المبرد عند درجة حرارة 25. عندما يذوب الإنزيم ، يُسكب في الحليب مع العجين المخمر وتأكد من عجنه لمدة 2-3 دقائق ، حتى يتوزع الإنزيم بالتساوي. نترك الحاوية مع الحليب والعجين المخمر والإنزيم لمدة 40-60 دقيقة حتى يتم تكوين جلطة كثيفة.
عندما تتشكل الجلطة ، نقوم بتقطيعها إلى مكعبات من السنتيمتر ، ويمكنك تقطيعها بشكل أصغر بسكين ، بحيث ينفصل المصل بسهولة أكبر. لبعض الوقت ، حوالي 5 دقائق ، اعجن الحبوب الناتجة في مصل اللبن. وبعد ذلك ضعيه في قالب واضغطي على الجبن. يمكن تناول هذا الجبن على الفور تقريبًا. لا يجب تخزينه لأكثر من 5 أيام.
جبنة شبه صلبة
وفقًا للوصفة الأولى بالضبط ، قم بإعداد حبة الجبن ، ثم افصل ثلث مصل اللبن ، وقم بتسخين باقي مصل اللبن بحبوب الجبن إلى 42 درجة. بعد التسخين الثاني ، ضع الحبوب في قالب وضعها تحت الضغط.
يجب أن يتم تمليح كل من الإصدارين الأول والثاني من الجبن قليلاً. للقيام بذلك ، صب 3 ملاعق كبيرة من ملح البحر في لتر من الماء المغلي والمبرد ، وحرك حتى يذوب وضع رأس من الجبن. يمكن إزالة المحلول الملحي مع الجبن في الثلاجة وتحويله إلى ملح عند درجة حرارة منخفضة. بعد 3-4 ساعات ، يجب تجفيف الجبن وتخزينه.
يتم تخزين الجبن مع التسخين الثانوي لفترة أطول في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين. يمكنك تخزين الجبن في أكياس ورقية. ويمكنك وضعها في عبوات بلاستيكية للطعام!
مقالات ذات صلة
