З чого зроблено майонез? Вся правда про майонез: що знаходиться за магазинною упаковкою
Незважаючи на своє французьке походження та назву, майонез давно вважається російським соусом. Безсмертний салат "Олів'є" та м'ясо "по-французьки" обов'язково містять у списку інгредієнтів цей жирний соус.
Прихильники здорового образуНа життя лають майонез за калорійність, а любителі щільно поїсти продовжують додавати його практично у всі страви. У чому ж користь та шкода майонезу?
Справжній майонез
Справжній майонез – це холодний соус родом з півдня Європи, до складу якого входять оливкова олія, яєчний жовток, лимонний сік, цукор, сіль та гірчиця.
Жирність такого продукту може сягати 80 відсотків, а енергетична цінність 100 г – до 800 ккал.
Соуси промислового приготування, що випускаються під цією назвою, до оригінального майонського соусу мають дуже віддалене відношення. Але "справжнім майонезом" прийнято вважати саме їх.
Чи є користь?
Користь майонезу дуже примарна. Його шанувальники упирають на вміст у цьому соусі рослинної олії, багатої на вітаміни і незамінні жирні кислоти.
Не останню роль грають доступність майонезу та його характерний смак, що дозволяє з'їсти з цією приправою майже всі.
Дієтологи говорять лише про нешкідливість якісного майонезу для здоров'я та не більше.
Жир і лише жир
Розглянемо склад майонезу. По-перше, майонез – дуже жирний соус. Вироблені по ГОСТ 30004.1-93Висококалорійні сорти майонезу містять від 55 відсотків жиру.
А ось необхідного організму білка у майонезі практично немає. Його зазвичай трохи менше відсотка на 100 г готового соусу.
Не варто забувати, що калорійність олії, з якої виготовляється майонез, прагне показника 900 ккал на 100 г. Плюс додаткові інгредієнти.
В результаті невелика 200-грамова пачка білого соусу, вилита у велику миску салату, додає до його калорійності. понад 1200 ккал– половину денної потреби людини у енергії.
Навіть невелика порція майонезу, доданого до макаронів або пельменів, збільшує калорійність страви. на 100-150 ккал.
Низькокалорійний майонез
Орієнтуючись на потреби людей, які стежать за фігурою, виробники запустили виробництво низькокалорійних майонезів з жирністю не вищою 40 відсотків.
У таких продуктах частина рослинного жиру та яєчного порошкузамінюють водою. Оскільки вода з жирами не змішується, низькокалорійні майонези додаються емульгатори та загусники, щоб досягти однорідності соусу.
Крім того, низькокалорійний майонез, позбавлений яєчного порошку та частини олії, вимагає додаткових ароматизаторів та барвників.
Увага: термін придатності
Майонез, що складається з натуральних продуктів, досить дорогий і зберігається недовго.
У стандартному майонезі у ролі консерванту виступає лимонна кислота. У більш дешевих та «довгограючих» сортах консервуючі речовини додані додатково.
Сорбат калію, наприклад, продовжує термін придатності майонезу до кількох місяців навіть за кімнатної температури.
Для порівняння, готовий домашній майонез» може простояти в холодильнику від сили пару діб.
До наших днів збереглося кілька правдоподібних легенд про походження майонезу. Усі вони пов'язані з бурхливою історією XVIII століття. Про ці часи дещо можна дізнатися, подивившись фільми «Свята кохання», «Фанфан-Тюльпан», «За мною, канальки!», телефільм «Михайло Ломоносов». У цих веселих фільмах ми заодно познайомимося і зі способами активного призову до тодішньої армії, подібними до російських на початку третього тисячоліття.
У Середземному морі лежить острів Менорка. Його столиця – старовинне місто Маон (або Майон). У у вісімнадцятому сторіччі цей благодатний край велися безперервні війни між європейськими правителями. У розпал тих битв і почалася історія соусу майонезу.
Спершу, в 1757 році, Маон захопили французи під проводом герцога де Рішельє (родича того самого герцога і кардинала Армана Жан дю Плессі Рішельє, що жив з 1585 по 1642 рік, що в «Трьох мушкетерах» тримав у облозі 2008 року , і в облозі якої насправді брав участь королівський мушкетер Рене Декарт). Незабаром місто взяли в облогу англійці. Подібно до свого предка, Рішельє зібрався утримувати позиції навіть під страхом голодної смерті до переможного кінця.
А з продуктами в обложеному місті було напружено – залишалися лише оливкова олія та індича яйця. Чи можна приготувати з такого набору? Гарнізонні кухарі, яким і самим набридло таке мізерне «меню», під час облоги намагалися урізноманітнити його всіма силами, експериментували як могли, але набір доступних продуктівбув надто убогий.
Коли французький гарнізон і сам Рішельє вже дивитися не могли на всякі омлети і яєчні, кухар герцога, який теж виявляв неабияку солдатську кмітливість, врешті-решт знайшов прекрасне рішення, що надовго прославило його, але, на жаль, не зберегло його ім'я (у важкій облоговій боротьбі він забув назвати соус своїм ім'ям).
Отже, цей кмітливий кухар ретельно розтер свіжі яєчні жовтки з цукром і сіллю і поступово, приливаючи малими порціями і щоразу активно розмішуючи до повної однорідності, змішав все з оливковою олією, потім додав лимонний сік у суміш і ще раз ретельно все перемішав. (Це і є класичний рецепт майонезу.)
Навіть найпростіший солдатський хліб з такою добавкою ставав надзвичайно смачним!
Рішельє та його солдати були в захваті. Перемогу над ворогом було забезпечено! Так з'явився чудовий соус, пізніше названий на ім'я обложеного міста - "маонським соусом" або "майонезом".
Чудова нова приправа здобула всесвітню славу під назвою «Прованський соус з Маона», або по-французьки «mayonnaise».
Інша версія походження майонезу теж розповідає нам про події в Маоні, цього разу 1782 року. Місто тоді вибороли іспанці, якими командував француз на іспанській службі, герцог Луї де Крільон. Цього разу причиною винаходу соусу виявилася не бідність продовольства, а його достаток. Було дано велике бенкет на честь перемоги, і герцог наказав кухарям приготувати щось «зовсім особливе». І тоді на бенкетних столах з'явився небачений соус, приготований з найкращої прованської оливкової олії, яєць і лимонного сокуз додаванням цукру, солі та червоного перцю.
Ця версія дуже сумнівна, т.к. за короткий час підготовки до бенкету зробити принципово новий винахід у кулінарії навіть «на начальне замовлення» просто неможливо. Будь-яка розробка нової ідеї та доведення її «до пуття» вимагає чималого часу. Це знають усі винахідники.
Але є ще одна гіпотеза. Вона каже, що майонез з'явився зовсім не в Маоні, у нього ще глибше коріння! Уявіть собі, - кажуть нам знавці кулінарії, - хіба людина при здоровому глузді просто так візьме оливкову олію та яйця, і стане їх змішувати, навіть не уявляючи, який несподіваний результат у нього вийде в результаті? Ні, хто б не був кухарем у місті Маоне, він, напевно, спирався на чийсь досвід і знав, що робить. Втім, хто б сумнівався, що людина, навіть якщо вона кухаря, роблячи крок у невідоме, засновує свої дії на попередньому досвіді?
Отже, факт залишається фактом – до того часу соусу майонез не було. Майонез винайшов саме французький кухар у Маоні, зрозуміло, спираючись на отримані раніше кулінарні знання та досвід.
Справді, у майонезу був прямий предок – гострий іспанський соус «алі-олі», у перекладі з іспанської – «часник-і-масло». Це крута суміш часнику, яєць та оливкової олії. Жителі Південної Європи чудово знали і любили «алі-олі» з давніх-давен. Про таку приправу писав ще давньоримський поет Вергілій. Під ім'ям "аолі" цей соус дожив до наших днів. Але ж це зовсім не майонез!
Втім, прихильники цієї гіпотези все одно бажають бути впевнені, що французькі дворяни у XVIII столітті просто оприлюднили старовинний рецепті надали йому французьке ім'я. І потім слава про нього поширилася Францією.
У цій версії дуже важко пояснити, чому - якщо така чудовий рецептбув створений давно – його ніколи не застосовували раніше? І пояснення може бути лише одне – бо його не було.
Але в будь-якому випадку, незважаючи на ці теоретичні суперечки, чудовий, раніше невідомий соус, саме наприкінці XVIII століття міцно увійшов у меню європейських аристократів і став класичною заправкоюдо холодних закусок.
У ті часи майонез коштував дуже дорого, тому що кухарі, які володіли рецептом приготування майонезу, тримали його у великому секреті – приготування майонезу хоч і нескладно, але потребує певного навички та знання технології приготування.
У початку XIXстоліття кухар із родини знаменитих французьких кухарівОлів'є винайшов варіант майонезу з добавкою гірчиці та невеликої кількостідеяких секретних приправ(Склад цих приправ нині втрачено). Гірчиця надала майонезу особливого пікантного смаку і, будучи природним емульгатором, різко спростила його приготування, покращила стійкість у зберіганні. Цей соус, гостріший, ніж винайдений у Маоні класичний майонез, назвали "Прованський соус з Маона" - майонез "Провансаль" (соус провансаль).
Пізніше вихідець із цієї сім'ї Люсьєн Олів'є переселився жити в Росію, де став відомим російським ресторатором. Під час роботи в Росії він зробив неоціненний внесок у створення багатства та різноманітності сучасної російської кухні, яка нині увібрала в себе і вдосконалила все найкраще з багатьох національних і придворних кухонь народів світу.
Саме майонез-провансаль забезпечував відмінний смак винайденому Люсьєном Олів'є російському. національному салату"Олів'є".
Існує навіть зовсім неестетична народна приказка: «З майонезом можна з'їсти будь-яку гидоту». Але чи знаємо ми всю правду про цю густу білу масу, тонни якої щодня продаються в магазинах по всій країні?
Історики кулінарії мають розбіжності з приводу походження назви «майонез» (фр. mayonnaise). Найчастіше його пов'язують із містом Маон, столицею Менорки – одного з Балеарських островів. Під час Семирічної війни XVII століття цей шматочок суші в Середземному морі зазнав немилосердної поділки. 1756 року його захопили французи під командуванням герцога де Рішельє. І мало того, що британці спробували повернути собі права на володіння Меноркою (до речі, безуспішно), так ще й з доступного провіанту залишилися лише яйця індички, і лимони. Словом, «на сніданок – яєчня, в обід – яєчня, на вечерю – яєчня, вночі – омлет!». Рішельє хоч і був старим солдатом, але слова кохання по відношенню до гарної кухні знав. А ось до гарнізонних кухарів він почав підбирати зовсім інші терміни. І тоді один винахідливий кулінар (ім'я якого історія, на жаль, не зберегла) вигадав соус, з яким навіть прості страви пішли на ура. До речі, на Менорці майонез називають salsa mahonesa («сальса майонеса») - соус маонський.
Промисловий майонез
Слід зазначити, що справжній сильно відрізняється від того, що пропонують нам у магазинах. А якщо чесно, то називати виробничий соус «майонезом» загалом не зовсім правильно. За кольором, смаком, запахом та консистенцією він несхожий на справжній. Сучасний ГОСТ Р 53590-2009 «Майонези і майонезні соуси», зрозуміло, дозволяє промисловцям додавати в цей продукт різні харчові добавки (як натуральні, так і синтетичні). Відповідно до ГОСТу майонезом називається продукт, що містить жиру «не менше 50%, яєчних продуктів у перерахунку на сухий жовток – не менше 1,0%», а в майонезних соусахвміст жиру не менше 15%. Для порівняння: у розвинених країнах кількість жиру в майонезі має становити не менше 80%, а все інше називається салатним майонезом (там може бути менше жиру та більше води). Є ще й більш рідкі дресинги, схожі на салатний майонез, вони добре підходять для овочевих салатів.
Урок їстівної хімії
Як зазвичай виглядає? Він білий. Це в тому числі через воду, якої в домашньому майонезі не повинно бути (для довідки: домашній майонез за кольором нагадує світлий мед). У виробничому соусі без води не обходиться. Емульгувати воду з маслом здатні лише збивальні машини високої потужності. А для закріплення результату виробники використовують різні емульгатори, стабілізатори та інші харчові добавки.
Якщо термін зберігання майонезу більше двох місяців, а на упаковці не значиться (бутилоксианізол, бутілокситолуол) або консервант, від тебе явно щось приховують. І «ось це біле у тарілці» може виявитися шкідливим для здоров'я. Тож дітям краще не давати. А якщо вже ти купуєш магазинний майонез, краще бери продукцію відомих виробників, які не розмінюватимуться на дрібний обман.
А тепер ще кілька прикладів термінології «чесних» майонезних королів (адже продукт сам собою просто «золотий»). Слово «оливковий» зовсім не означає, що майонез зроблений на оливковій олії, а лише те, що в ньому введено оливкову олію – її там до 10% (якщо не замінили на хімічну добавку, порушивши норми). На свіжих жовтках майонез теж робиться, оскільки це заборонено стандартами з медичних міркувань. Береться або яєчний порошок, або спеціально оброблений рідкий яєчний меланж.
Свиня, щука та банку
Був такий рекламний плакат 1938 року, на якому радісні щука та свиня тримали банку, а підпис говорив: «Соус майонез – чудова приправа». Загалом майже до кінця минулого століття так воно і було: у нас вироблявся дефіцитний, але цілком натуральний майонез «Провансаль» жирністю 67% (так його назвав російський вчений Н. І. Козін, який розробив рецептуру російського промислового майонезу). Робився він із рафінованого соняшникової олії, води, яєчного порошку, сухого молока, солі, цукру, гірчичного порошку, оцту та спецій. За рахунок оцту (який є, так що соус зберігався місяць) радянський майонезбув смачним і мав трохи кислуватий присмак. На жаль, наші сучасні виробники вважають такий майонез зовсім невигідним.
Секрет майонезу
Класичний майонез - це суміш з оливкової олії, жовтків, цукру, солі та лимонного соку. У майонезі з більш яскравим смаком, Називається «Провансаль», - ті ж інгредієнти плюс . Вводити цю добавку вигадав французький кухар Олів'є (саме його родичу належить рецепт улюбленого росіянами салату).
Зробити майонез у домашніх умовах не так складно. А подавати до столу краще одразу. В крайньому випадку можна зберігати в холодильнику кілька днів («Провансаль» протримається на 2 дні довше). Потім він просто почне втрачати свої смакові якості.
Два важливих умовприготування знаменитого соусу– терпіння та свіжі продукти(кімнатної температури). І найголовніше тут – правильна емульгація інгредієнтів. Виробляти її бажано вручну, в керамічній або скляний посуд, дерев'яною лопаткою, круговими рухами в одному напрямку. Олія в емульсію додається поступово, буквально по краплях, і щоразу ретельно емульгується до абсолютно однорідної маси. (Якщо готуєш «Провансаль», масло можна вливати сміливіше.) Коли соус стане густішим, масла можна додавати вже більше – воно буде легше з'єднуватися з іншими компонентами. Як тільки майонез придбає желеподібну консистенцію, це означатиме, що олії достатньо.
Загалом на приготування майонезу витрачається не так багато часу – близько 10 хвилин.
Робота над помилками
Отже, готуючи майонез, потрібно терпляче та ретельно змішувати продукти. Важливо, щоб вони з'єдналися в ідеально однорідну суміш. Якщо раптом вона розпадеться («відмаслиться») під час емульгування, можна виправити положення, додавши пару крапель води і добре розмішавши (усі тими ж круговими рухами). У крайньому випадку доведеться зробити нову суміш і замість олії додавати до неї невдалий соус. Втім, навіть емульсія, що не вийшла, підійде для заправки салатів або для обсмажування продуктів.
Яскравий смак для класики
Майонез можна зробити більш пікантним, якщо додати до нього сухі мелені трави, перець, лимонну цедруабо мускатний горіх. З цими добавками соус може легко зберігатися у холодильнику. Але деякі експериментатори йдуть далі. Наприклад, вводять у майонез хрін, томатну пасту, корнішони, часник, анчоуси, яблучне пюре, протерту ікру, зелень, сир і навіть розтерті у ступці в'ялені фрукти. Особливих правилтут немає, але є одна умова: майонез із такими добавками потрібно подавати до столу максимум за годину – зберігати його вже не можна.
Пропонуємо до вашої уваги фрагмент із серії книг «СМАЧНО» нашого постійного автора Ольги ЛАПТЕВОЇ - та розповідь про цю нову "бібліотечку кулінара"
Цього року виповнюється рівно 256 років з того моменту, як майонез увійшов до нашого життя. Згодований за лічені хвилини винахідливим кухарем на іспанській Менорці, з чого під руку потрапило, майонез став одним із найулюбленіших і незамінних продуктівв російській та європейській кухні, отримавши грандіозні масштаби виробництва та споживання.
Від редакції: до уваги читачів, які дотримуються кашруту! Не всі рецепти кошерні. Але ви зможете знайти тут і те, що відповідає і вашим уподобанням, і вимогам кашруту.
КОРИСТЬ І ЗАДОВОЛЕННЯ
- Що таке майонез, із чого він складається, і яка, за версією, історія виникнення продукту?
Майонез у перекладі з французької — холодний соус, приготований з олії, яєчного жовтка, оцту, лимонного соку, цукру, кухонної солі(Може бути гірчиця та приправи).
Існує версія, що майонез винайшли у фортеці Маон, що на Балеарських островах в Іспанії, під час облоги англійців у 18 столітті. Французький кухарвправно придумав яєчно-олійну сумішз додаванням лимона, солі та цукру. Герцогу Рішельє, який очолював англійські війська, продукт припав до смаку. І був названий майонезом на честь міста Маон. Пізніше до цієї емульсії додали гірчицю, і з'явився майонез «Провансаль». Є ще одна думка, яка стверджує, що предок майонезу – іспанський соус «Алі-Олі». Це суміш яйця, часнику та олії. Але прославили майонез не іспанці, а французи. Цей кулінарний винахід має великий попит і в наші дні, багато хто не уявляє без нього ні столу, ні життя. Соус-майонез- це емульговані жири олії. Майонез виробничого приготування, знайомий нам із магазину, відрізняється більш довгим терміномзберігання, додаванням яєчного порошку замість яєць, а також оцту та консервантів.
Що таке класичний майонез, навіщо його використовують? Чи є інші різновиди майонезу та його не такі калорійні аналоги?
Класичний майонез складається з:
2 яєчні жовтки
150 г оливкової олії
8 г цукру
10 сік лимона
Майонез "Провансаль" готується також, але з додаванням гірчиці.
Низькокалорійного майонезу не може бути!
Спосіб приготування класичного майонезу:
1. Жовток відокремити від білка
2. помістити в скляну чи керамічну чашку
3. посолити, додати цукор, інтенсивно перемішувати за годинниковою стрілкою, бажано дерев'яною лопаткою.
4. маленькими порціями вводити оливкову олію, інтенсивно помішуючи (починати з кількох крапель)
5. збивати круговими рухами до утворення однорідної маси
6. додати сік лимона.
Приготування майонезу «Провансаль» відрізняється тим, що в сирі жовткидодають 10 г гірчиці на ту ж пропорцію, що і в класичному майонезі. Після додавання соку лимона колір змінюватиметься у бік м'якіших тонів.
Для приготування страв використовують як майонез виробничого приготування, так і власного. Але приготовлений кухарем або в домашніх умовах майонез набагато смачніший, корисніший, і консистенція його дуже ніжна.
– Які соуси створюються на основі класичного майонезу?
Соусів на основі майонезу - безліч (з часником, зеленню, цибулею, кетчупом, сирами, солоними огірками, спеціями, прянощами, соєвим соусом, соусом ворчестер і т. д)
Наприклад,
СОУС «ТИСЯЧА ОСТРОВІВ»
ТРЕБА:
60 г соусу «Провансаль»
40 г кетчупу
10 г корнішонів
3г кропу
5 г соусу ворчестер
5 г коньяку
ЯК ГОТУВАТИ:
1. нашаткувати корнішони дрібними кубиками
2. перемішати з дрібно нарубаним кропом
3. перемішати майонез із кетчупом, ворчестером
4. додати коньяк
5. перемішати з кропом та корнішонами.
СОУС «КОКТЕЙЛЬ»
Готується аналогічно, але без додавання кропу та корнішонів.
СОУС «ТАР-ТАР»
15 г соусу ворчестер
10 г кетчупу
5 каперсів
30 г рубаних корнішонів
Готувати за аналогією, використовуючи дані інгредієнти.
Всі додаткові добавки до майонезу можна використовувати для м'ясних, рибних страв, а також салатів та сендвічів. Це залежить від особистих смакових переваг
Як часто використовується майонез у кулінарії, в яких кухнях переважно, і які його переваги?
Майонез, як правило, використовується для холодних закусок та сендвічів. З добавками він служить для салатів, а також подається як самостійний соус до гарячих страв. Майонез, приготовлений по класичному рецептумає більш ніжну текстуру. Підходить до будь-якого виду листового салату. Варто бути уважними: вручну приготовлений майонез має термін зберігання трохи більше 12 годин, тому використовувати його потрібно відразу. Майонез т сприяє засвоєнню їжі, що приймається. Цілком справедливо його вважають незамінним інгредієнтом до багатьох страв. Особливо поширений і любимо цей соус у європейській та російській кухні.
Коли майонез особливо вишукано відтіняє блюдо як інгредієнт?
Класичний майонез відмінно відтіняє смак зелені та посилює смакові акценти смаженого м'яса птиці. Для приготування соусу для риби, м'яса, молюсків - до майонезу додають різні поєднання наповнювачів. Бажано використовувати майонез "Провансаль" - він має більш стійку структуру. Відмінне поєднання для морепродуктів має соус «Тисяча островів».
Салат з оселедця і картоплі з яблуком
80 г філе оселедця пряного посолу
60 г відвареної картопліу мундирі
30 г свіжого яблука
60 г свіжого огірка
10 г цибулі шалот
1 перепелине варене яйце
20 г мікс-салату
ЯК ГОТУВАТИ:
1.картоплю очистити та нарізати кубиками по 0,3 см
2. яблуко очистити від шкіри та насіння, порізати дуже дрібними кубиками
3. свіжий огірокочистити від шкіри та насіння, порізати кубиками по 0,3 см.
4. цибулю шалот порубати дуже дрібно
5. всі компоненти перемішати, заправити соусом "Тар-тар"
6. викласти зверху оселедець, прикрасити мікс салатом та яйцем
САЛАТ З КРАБІВ І АВОКАДО
80 г відварених очищених крабів
100 г огірків свіжих
60 г соусу «Тисяча островів»
2 перепелині яйця
50 г сухого білого вина
10 г мікс-салату
Сіль, перець - за смаком
ЯК ГОТУВАТИ:
1. огірки очистити від шкіри та насіння, нарізати кубиками по 0,3 см
2. одну половину авокадо нарізати кубиками, а другу слайсами - для прикраси
3. яйце порізати дрібними кубиками, перемішати з огірком та авокадо
5. викласти у форму
6. зверху викласти крабів, прикрасити мікс-салатом, авокадо та лаймом
САЛАТ З СЕМГИ І СВІЖИХ ОГІРКІВ
150 г філе сьомги
100 г свіжих огірків
30 г мікс-салату
1 яйце перепелине
50 г білого сухого вина
Сіль, перець - за смаком
ЯК ГОТУВАТИ:
1. філе сьомги нарізати кубиками завтовшки 1 см
2. бланшувати в підсоленій окропі з вином 3-4 хвилини
3. охолодити
4. огірки очистити від шкіри та насіння, нарізати кубиками по 0,5 см.
6. викласти у тарілку формою
7. зверху покласти сьомгу
8. трохи полити соусом тартар, прикрасити мікс салатом та відвареним перепелиним яйцем.
Смачного!
Ольга Лаптєва живе та працює в Москві. Сфера діяльності: кінематограф, сучасне мистецтво, музика, література. У вільний часподорожує і пише історії про країни та людей. Активно публікується у провідних московських та міжнародних ЗМІ.
Нариси про Ізраїль були особливо відзначені посольством держави Ізраїль у Росії та увійшли до «Живого путівника». У 2012 році виступила в ролі директора проекту «Живий путівник Грецією».
Серія книг «СМАЧНО» — «Акценти», «Секрети Бажанова», «Легко і просто» Ольги Лаптєва представляє нову захоплюючу концепцію їжі, яка дозволить вам приготувати страви швидко, смачно, недорого та ненудно. Гід з вини дає свої рекомендації.
"Акценти" - перша книга серії "СМАЧНО". У ній – традиційні сімейні рецепти, антистресовеменю на тиждень, кольорові обіди, страви, які подобаються дітям, та солодкі радості. «Акценти» допоможуть правильно заощадити час у приготуванні їжі для себе та своєї родини та отримати величезне задоволення! «Акценти» - підказка до отримання хорошого самопочуття, хорошої фізичної форми та відчуття радості щодня!
У кожній родині є свої традиційні рецепти. Кожна господиня має свої маленькі секрети. У «Акцентах» у рубриці "Сімейні радості" саме такі й представлені. Ми живемо в різних країнах, але це не заважає нам спілкуватися та ділитися рецептами смачних страв. Готувати їх швидко, недорого, ненудно, і вони - дуже смачні! А, крім того, в «Акцентах» - антистресове меню на тиждень, кольорові обіди, страви, які люблять діти, та солодкі радості на десерт! Ізраїль, Австрія, Україна, Німеччина, Росія — зв'язок ближчий, ніж ви думаєте!
Книга та комплект листівок з рецептами «Акценти» вже у продажу у всіх книгарнях Москви та Санкт-Петербурга. Сподіваємося, що невдовзі вони з'являться і за межами Росії.
«Секрети Бажанова» - це дивовижні закуски і салати, супи, від яких за вухами тріщить, і гаряче - не відірватися! Кухар ділиться своїми особистими секретними нюансами приготування страв. "Секрети Бажанова" - це любов до кулінарії, приголомшлива інтуїція, повага вікових традиційприготування їжі та бажання пробувати готувати нове. Головне – це бажання готувати! Спробуйте і ви не сумніваєтеся!
Майонез є дрібнодисперсною сметаноподібною емульсією типу «масло у воді», приготовленою з рафінованих дезодорованих рослинних олій з додаванням білкових, смакових компонентів і прянощів. Майонез один з найбільш споживаних (практично повсякденних) продуктів на столі росіян, застосовується як приправа для покращення смаку та засвоюваності їжі, а також як добавка при приготуванні різних страв.
До цього продукту, призначеного для безпосереднього вживання як приправи, пред'являються певні вимоги: бактеріальна чистота, досить в'язка сметаноподібна консистенція і здатність не розшаровуватися при виготовленні та зберіганні.
Майонези є універсальними продуктами, що дозволяють знизити калорійність їжі шляхом заміни деяких інгредієнтів на низькокалорійні, наприклад, цукру на підсолоджувачі і т.д.
Дослідження свідчать про постійне зростання виробництва та споживання продуктів зниженої енергетичної та підвищеної біологічної цінності.
Важливою проблемою у виробництві майонезів є заміна в рецептурах яєчного порошку - основного емульгуючого та структуруючого компонента майонезних емульсій. Яєчний порошок – продукт високої харчової цінності, який містить до 2% холестерину, що робить його небажаним для вживання хворими на атеросклероз, гіпертонію, ожиріння, а також людьми похилого віку.
Основні тенденції у створенні майонезних емульсій зі збалансованим співвідношенням білків, жирів та вуглеводів пов'язані з такими факторами:
Зниження вмісту жирової фази при збільшенні в ній частки рослинних олій зі збалансованим жирнокислотним складом;
Винятком з рецептур майонезів та соусів холестеринсодержащей сировини;
Підвищення біологічної цінності шляхом введення вітамінів, фосфоліпідів, харчових волокон;
Запобіганням мікробіологічної та окисної псування за рахунок введення антиоксидантів та консервантів, а також проведення пастеризації та вакуумування.
Сировина майонезної продукції.Майонез є мультикомпонентною системою, а якісний та кількісний склад інгредієнтів визначає його функції та властивості. Крім рослинної олії та води до складу майонезів входять емульгатори, стабілізатори, структуроутворювачі, а також смакові, функціональні та інші харчові добавки, що надають майонезам різний смак, аромат, харчову та фізіологічну цінністьі дозволяють створити великий асортимент цих продуктів.
Жирові основи.Як жирова основа для майонезних продуктів використовують рослинні олії. До них входять соняшникова, соєва, кукурудзяна, арахісова, бавовняна, оливкова. Всі рослинні олії для виробництва майонезу повинні бути рафінованими та дезодорованими. Вибір виду олії залежить від виробника, його можливостей. Збірник рецептур до типового технологічного регламенту на виробництво майонезу вид олії не конкретизує, проте потребує повної його рафінації.
Емульгатори.При виробництві майонезу найчастіше використовуються різні комбінації емульгаторів, що дозволяють при їх низькій витраті отримати високостійкі емульсії. У виробництві майонезів як емульгатори використовують природні харчові поверхнево-активні речовини (ПАР). Як правило, природні ПАР є білково-ліпідними комплексами з різним складом як високо-, так і низькомолекулярних емульгуючих речовин. Різні комбінації натуральних емульгаторів дозволяють збільшити емульгувальний ефект та знизити їх загальна витрата.
У нашій країні як основні емульгуючі компоненти використовуються такі різновиди яєчних продуктів: яєчний порошок, продукт гранульований яєчний, яєчний жовток сухий. Вміст яєчних продуктів у майонезі залежно від рецептури коливається від 2 до 6%.
Яєчні продукти для приготування майонезів використовують як свіжими, так і консервованими. у різний спосіб: заморожуванням, висушуванням на розпилювальній сушарці, засолюванням. Можна використовувати як цільнояєчну сировину, так і виготовлену тільки з жовтків. Однак слід зазначити, що за стандартом Російської Федераціїдозволено використовувати лише висушені яйцепродукти (у вигляді порошку або гранульовані).
З точки зору хімічного складуяєчні продукти є складною структурою, основою якої є протеїново-фосфоліпідний комплекс, при цьому протеїни є високомолекулярними ПАР, а фосфоліпіди — низькомолекулярними. У молекулі білка є ділянки з ковалентньші (розчинними в маслі) та іонними (розчинними у воді) зв'язками. Прикладами можуть служити амінокислоти, триптофан і фенілаланін у білковому ланцюжку.
Білок та жовток яйця мають різний склад протеїнів. Білок складається в основному з протеїнів, до яких входять овоальбумін, овокональбумін, овоглобулін, лізоцим та ін. Ці протеїни обумовлюють такі функціональні властивостібілка при виробництві майонезів, як розчинність у водній фазі, здатність диспергувати, а також бактерицидну дію (лізоцим). У жовтку містяться як білки (вітелін, ліповітелін, ліветин, фосфітин та ін), так і ліпіди. Найважливішими є тригліцериди (62%) і фосфоліпіди (33%), до яких входить лецитин.
Основною емульгуючою речовиною жовтка яєць вважається лецитин. Жовток у складі рецептури крім емульгуючого впливу впливає також смак і колір продукту.
Яєчні продукти, які використовують як емульгатори виробники майонезів за кордоном, досить різноманітні. Це свіжі цілі яйця, свіжі жовтки, заморожені свіжі цілі яйця та жовтки, солоні пастеризовані рідкі жовтки та ін. Законодавство різних країн регулює масову частку яєць у продукті, а також вміст сухих речовин яєчного жовтка. Наприклад, у Великій Британії продукт повинен містити не менше 1,35% сухих речовин (СВ) яєчного жовтка. Розрахунок ведуть з того, що жовток становить 36% маси яйця і містить 51% СВ.
Зазвичай розрахункову масову частку яєчного порошку в рецептурах збільшують для досягнення кращого ефектуа також у зв'язку з тим, що при переробці відбувається часткова денатурація білка. Однак це часто призводить до «яєчного» смаку готового продуктуТому закордонні виробники намагаються не використовувати яєчні та жовткові порошки. До якості свіжих та заморожених яйцепродуктів пред'являються жорсткі вимоги:
Бактеріологічна чистота, у тому числі повна відсутність патогенних мікроорганізмів (сальмонели, стафілококів та ін.);
Масова частка білка має відповідати встановленим нормам;
Масову частку фосфоліпідів контролюють за вмістом фосфору у жовтку (у білку він практично відсутній).
Хорошим емульгатором, що традиційно використовується у виробництві майонезу, є сухі молочні продукти. З молочних продуктів як емульгатори використовують сухе знежирене молоко, незбиране сухе молоко, вершки сухі, сироватку молочну суху підсировинну, сухий молочний продукт (ЗМІ), концентрат сироватковий білковий (КСБ), пахту суху та інші сухі молочні продукти.
Білки молока при взаємодії з емульгованими жирами утворюють комплекс, що є хорошим емульгатором.
Основною фракцією білків молока є казеїновий комплекс (близько 80%), сироваткових білків (12-17%). Сироваткові білки містять більше незамінних амінокислот і з погляду фізіології харчування є більш повноцінними, тому сироватковий білковий концентрат часто використовують як замінник яєчного порошку низькокалорійних майонезах.
Казеїн застосовується у майонезах також у формі казеїнату натрію. Використовуються і так звані копреципітати - продукти співосадження казеїну та сироваткових білків.
При створенні низькокалорійних та дієтичних сортів майонезів як емульгатори іноді використовують рослинні білки, в основному соєві. Соя містить у значних кількостях лецитин. Біологічно активні речовини сої мають профілактичний та лікувальний вплив на організм людини. До них відносяться легко-засвоюваний білок, вітаміни групи В, антиоксидант, вітамін Е, залізо, фосфор, кальцій, харчові волокна. Рослинні білки випускають у вигляді знежиреної муки (50% білка), білкового концентрату (70-75%) та білкового ізоляту (90-95%).
Для скорочення масової частки яєчного порошку в рецептурах майонезів в даний час вивчається можливість заміни його харчовими ПАР, серед яких складний ефір полігліцерину та жирних кислот(Е475), 60% м'які моногліцериди (Е471), молочнокислі і лимоннокислі моногліцериди (Е472Ь і Е472с). Серед низькомолекулярних сполук основними поверхнево-активними речовинами, здатними виконувати роль стабілізаторів, є фосфоліпіди.
Джерелом природних фосфоліпідів є олійна сировина. У Росії випускається один вид фосфоліпідної продукції - фосфатидний концентрат з рослинних олій. Нещодавно розроблено також препарат «Ліпофолк» (з вмістом фосфоліпідів близько 30%), що є сумішшю ліпідних компонентів, витягнутих з фолікулів яєчників курей.
У Московському державному університеті харчових виробництврозроблено синтетичний фосфогліцерид - емульгатор ФОЛС, який є сумішшю амонієвих солей фосфатидних кислот з тригліцеридами вищих жирних кислот і має вміст фосфогліцеридної фракції не менше 70%. Емульгатор має високу поверхневу активність, антиоксидантні властивості, здатність пригнічувати життєдіяльність мікроорганізмів, а також підвищувати засвоюваність жирів у кишечнику.
Для досягнення більш високого ефекту емульгатори у рецептурах майонезів зазвичай комбінують у різних пропорціях. При цьому необхідно враховувати термодинамічну сумісність основних класів білків, закономірності фазових рівноваг у цих системах, поведінку білків при змінах рН, температури, іонні сили, їх реологічні характеристики у двофазній системі.
Таким чином, виробник може в досить широких межах змінювати смакові та функціональні характеристики, майонези, їх собівартість.
Зарубіжні фірми пропонують виробникам готові емульгуючі системи з оптимальним складом емульгаторів. Так, наприклад, фірма НАНМ (Німеччина) пропонує серії емульгаторів з загальною назвою"Хамультоп":
На основі молочних білкових продуктів - Хамультоп 031, 090, 091,160,164 та ін, які використовуються в дозуванні 0,5-1,5%;
На основі рослинних (соєвих, зернових, бобових) білків - Хамультоп 800, 803, 804 та ін.
Фірма «Штерн» пропонує для використання в салатних заправкахемульгатор Штернпур Е, що являє собою ізольований та активний фосфоліпідний комплекс, виділений із сирого рідкого лецитину. Штернпур Е використовується для емульгування та стабілізації емульсій, запобігає утворенню бульбашок та коа-лесценції. Емульгатор замінює моно-, дигліцериди та полісорбаги, набагато перевершує цільне яйцепокращує в'язкість. Пропонована доза 0,2-0,5% від маси емульсії.
Стабілізатори.Дуже важливою проблемою під час виробництва майонезу є стабілізація емульсії. Для стійкості висококалорійних майонезів в окремих випадках достатньо лише емульгатора. А щоб надати менш стійким середньо- та низькокалорійним майонезним емульсіям довготривалу стійкість і захистити їх від розшарування (при тривалому зберіганні, зміні температурних режимів, при транспортуванні) у рецептури вводять стабілізатори. Вони повинні підвищувати в'язкість дисперсійного середовища, перешкоджаючи агрегації та коалесценції масляних крапель, тобто повинні бути за своєю гідрофільною природою.
У виробництві майонезів як стабілізатори використовують переважно гідроколоїди. У Росії застосовується кукурудзяний фосфатний крохмаль марки Б, карбоксиметиловий крохмаль, альгінат натрію. За кордоном для стабілізації більшості майонезів використовується ксантан, який є біополісахаридом. Гірчичний порошок є смаковою добавкою, а білки, що містяться в ньому, також забезпечують емульгування і структуроутворення.
Стабілізатори, які відповідають вимогам, які до них висувають виробники майонезу, повинні:
Бути сумісні з іншими харчовими інгредієнтами, що входять у продукт;
Забезпечувати необхідну консистенцію, що зберігається довгий часнавіть при кулінарній обробці та інші споживчі та технологічні властивості продукту;
Мати низьку концентрацію та регульовану швидкість студне-освіти;
Бути нетоксичними та неалергенними;
Мати невисоку вартість та значну сировинну базу.
Згущувачі.У рецептурах низькокалорійних майонезів (а іноді й середньокалорійних, що містять велику масову частку води) для збільшення стабільності емульсії використовують затустітель-структуризатор. В основному це крохмалі та їх похідні, які одержують із різної промислової сировини: кукурудзи, картоплі, пшениці, рису, тапіоки. У виробництві майонезів застосовують як нативні (вимагають приготування), так і модифіковані (розчинні у воді) крохмалі.
Нативні крохмалі добре диспергують у воді, але не розчиняються. При нагріванні до температури 55-85 ° С вони набухають, утворюючи клейстер - крохмальну пасту. Тому в майонезних емульсіях як структуроутворювачі такі крохмалі використовують після теплової обробки. Клейстери, що утворюються з нативних крохмалів, недостатньо стійкі, схильні до синерезису, схильні до впливу змінних рН і температури. Для зменшення несприятливих впливів крохмалі часто змішують із стабілізаторами, які захищають їх від зовнішніх факторів, наприклад, підвищеної температури або низьких рН.
У майонезних емульсіях застосовують модифіковані крохмалі. Процес модифікації крохмалів полягає у структуруванні крохмалю та отриманні його похідних з різними властивостями.
Харчові добавки.Харчові добавки - натуральні або штучні компоненти, що вводяться в їжу для надання їй певних властивостей.
Смакові добавки, що використовуються в майонезах і соусах, включають підсолоджують, підсолюють, підкислюють і регулюють кислотність, смакові, смакоароматичні та пряні речовини.
Основним підсолоджувачем у майонезних рецептурах є цукор (сахароза), у дієтичних сортах використовують глюкозу, фруктозу, а також багатоатомні спирти (сорбіт та ксиліт) та інші підсолоджувачі.
Поварена сіль у рецептурах майонезів служить для покращення смакових якостейта виявлення смаку інших компонентів. Сіль має і консервуючу дію.
Прянощі вводять у рецептури у вигляді вже готових екстрактів, есенцій, що випускаються промисловістю, а також у порошкоподібній формі. Можливе також використання ефірних олій, Отриманих методом екстракції легколетучими розчинниками, - олеорезинів.
Порошкоподібні прянощі являють собою різні висушені частини пряних рослин, що відрізняються вираженими ароматичними та смаковими властивостями.
Основною пряністю, що є практично у всіх рецептурах, є гірчиця. Такі прянощі, як перець, кориця, гвоздика, імбир, кардамон, мускатний горіх, кріп, петрушка, майоран і т. д., служать для створення різноманітного специфічного смаку та аромату майонезів та салатних соусів.
Харчові кислоти(оцтова або лимонна) при додаванні в майонез є як смаковими добавками, так і консервантами. Знижуючи рН низькокалорійних емульсій з 6,9 до 4,0-4,7 вони перешкоджають розмноженню небажаних мікроорганізмів. Лимонна кислотам'якша, надає майонезам вишуканий смак.
Консерванти в майонезної продукції грають дуже велику роль, продовжуючи терміни збереження товару. Консерванти умовно поділяють на власне консерванти та речовини, що мають консервуючу дію, крім інших. корисних властивостей. Перші впливають безпосередньо на мікроорганізми, другі - змінюють умови їх зростання та розмноження (рН середовища та ін.). При виробництві майонезів використовують в основному солі сорбінової та бензойної кислот. Кількість консерванту, що вноситься до майонезної продукції, визначають з урахуванням наступних правил:
Ефективність консерванту вища у кислому середовищі: що вища кислотність продукту, тим менше потрібно консерванта;
Майонези зниженої калорійності з високим змістомводи легше піддаються бактеріальному псуванню, тому кількість консерванта, що вноситься, збільшується на 30-40%;
Додавання цукру, солі, оцту та інших речовин, що мають консервуючу дію, знижує необхідну кількість консерванту;
Застосовувані у виробництві майонезу консерванти на основі сорбінової та бензойної кислот є термостійкими сполуками, але можуть частково випаровуватися з парою.
Функціональні добавкиНовим напрямком у створенні майонезної продукції є введення до рецептур добавок, особливо корисних для здоров'я людини. Відповідно до теорії здорового харчування, Ідеї якої в даний час широко впроваджуються в практику в усьому світі; харчові продукти, що споживаються людиною, повинні містити функціональні інгредієнти, які допомагають організму людини протистояти хворобам сучасної цивілізації або полегшити їх перебіг, уповільнювати процеси старіння, знижувати вплив несприятливої екологічної обстановки.
Деякі з цих компонентів входять до рецептур майонезної продукції, інші вивчаються. В даний час ефективно використовуються 7 основних видів функціональних інгредієнтів: харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, поліненасичені жири, антиоксиданти (які значною мірою можна віднести до харчових добавок), олігосахариди, а також група, що включає мікроелементи, біфідобактерії та ін.
Це продукт гомогенізації рафінованих олій з водою, сіллю, цукром, яєчними продуктами, оцтом, гірчицею та іншими добавками. Щоб суміш не розшаровувалася, додають емульгатор (суміш яєчного порошку, сухого знежиреного молока, питної соди та води). До його складу входять 3,1% білків; 46-66% жирів; вуглеводи та мінеральні речовини.
Майонез використовують як приправу до м'ясних, рибних, овочевим стравамдля салатів. Він надає продуктам своєрідного смаку і аромату, підвищує засвоюваність.
Залежно від призначення та рецептури отримують майонез наступних видів: їдальня - Провансаль і Молочний (жиру не менше 67%), Аматорський (жиру не менше 47%); з прянощами - Весна (з кропом); з перцем, з томатом (Ароматний, Кавказький); зі смаковими желюючими добавками - гострі (Гірчичний,
Святковий, Салатний, Вогник); із соусом (Південний, Ратунда).
В даний час розроблено рецептури майонезу з хріном, грибами, лимоном, зеленим сиром, пастоподібного, бутербродного, десертного (Яблучний, Грушевий, Медовий, Молочний), діабетичного, порошкоподібного.
Майонез повинен мати сметаноподібну консистенцію. Смак та запах ніжні, масляні, присмак злегка кислуватий та гострий, без стороннього присмаку та запаху рослинної олії. Майонези з добавками мають присмак, колір та запах цих добавок.
Майонез столовий — Провансаль має ніжний, маслянистий, злегка гострий і кислуватий смак із запахом оцту та гірчиці. Колір жовтувато-кремовий.
Майонез із прянощами — Весна із запахом кропу, із кмином — запах кмину, із перцем — запах перцю, із кардамоном — запах кардамону. За складом основних компонентів він майже відрізняється від майонезу Провансаль. Вміст жиру в майонезі залежно від його виду - від 37 (Гірчичний та Салатний) до 67% (Провансаль, кроповий, з кмином, з перцем, з кардамоном, Молочний), вологи - 25-27%.
Виробництво майонезу складається з наступних операцій: підготовка рафінованої дезодорованої олії, приготування пасти (розчину води, розчинних компонентів), отримання гомогенізованої емульсії, розфасовка продукту. Для отримання емульсії майонезну пасту перемішують, додають олію при температурі 20-25°С, а потім вводять водний розчинсолі та оцту. Емульгування завершують на гомогенізаторі.
Розфасовують майонез у скляні банкипо 200 - 330 г з герметичною закупорюванням кришками. Для підприємства масового харчування можливе розфасовка у більшу скляну тару. Допускається упаковка майонезу в пакети із жиро- та водонепроникних синтетичних плівок.
Терміни реалізації майонезу залежить від температури зберігання. Столовий Провансаль і з прянощами при температурі 3-7 ° С зберігаються 30 днів, а при 14-18 ° С - 10 днів. Майонези зі смаковими та желюючими добавками зберігаються від 20 до 3 днів за тих же температур.
Майонез (фр. mayonnaise) - холодний соус, приготований з олії, яєчного жовтка, оцту та/або лимонного соку, гірчиці, цукру, кухонної солі, іноді й інших приправ.
Історія:
Походження слова майонез у французькою мовоюневідомо. Larousse Gastronomique 1961 дотримується думки, що слово походить від старого французького moyeu, яке, серед іншого, означало жовток.
Існують й інші версії його походження, переважно легендарні і засновані на яскравих історичних подіях. Ось одна з них:
Слово "майонез" - географічного походження і пов'язане з назвою міста Маон - столиці іспанського острова Менорка, що входить до складу Балеарських островів. Як зазначено в одному із французьких енциклопедичних словників, Маон був завойований герцогом Рішельє. У 1757 році англійці взяли в облогу це місто. У французів вичерпалися запаси продовольства, за винятком яєць та оливкової олії. З цих продуктів кухарі готували яєчню та омлети, які добряче набридли французьким офіцерам. Герцог Рішельє наказав своєму кухареві приготувати якусь нову страву. Винахідливий кухар збив яйця з маслом і приправив цю суміш сіллю та прянощами. Соус, що сподобався, назвали «майонезом», на честь міста Маон.
На самій Менорці майонез має назву salsa mahonesa (маонський соус).
Цілком можливо, що цей простий соус досить древній і виник незалежно від кількох місць Середземномор'я — там, де є оливкова олія та яйця.
Існує і ще одна версія, що майонез походить від соусу алі-олі (часник, перетертий з оливковою олією), відомого з незапам'ятних часів
Майонез промислового виробництва
Оригінальний рецепт майонезу не придатний для тривалого зберігання, у зв'язку з чим для промислового виробництва було розроблено склад, званий також майонез.
Класифікація:
У Радянському Союзі традиційно популярністю користувався майонез "Провансаль", що вироблявся на багатьох масложирових комбінатах. Склад майонезу суворо регламентувався ГОСТом, жодних відхилень заборонялося. Майонез вироблявся з традиційних продуктів: соняшникової олії, води, яєчного порошку, сухого молока, солі, цукру, гірчичного порошку, оцту - і мав жирність 67%. Зустрічаються думки, що й радянський продукт не має відношення до класичного майонезу. Але, принаймні, він безпечний і не містить штучних добавок.
У Росії стандарти в харчової промисловості, у тому числі стандарти на майонез, були значно лібералізовані. Сучасний ГОСТ 30004.1-93 дає більшу свободу у виборі складу та застосуванні хімічних добавок. Та й виробники не поспішають слідувати навіть йому, винаходячи власні ТУ. Згідно з сучасним російським ГОСТом усі готові «майонези» залежно від їхньої жирності діляться на класи:
висококалорійні ( масова часткажиру від 55%; води менше 35%)
середньокалорійні (масова частка жиру 40-55%; води 35-50%)
низькокалорійні (масова частка жиру до 40%; води понад 50%)
Технологія:
Майонез є емульсію «масло у воді», для його приготування традиційно використовувався яєчний лецитин (яєчний жовток). Пізніше він був майже повністю витіснений соєвим лецитином, та іншими емульгаторами, що мають ГЛБ 8…18.
Статті на тему
