Олів'є історичний рецепт. Російський національний салат "Олів'є" в історії Росії

Ще якихось кілька років тому неможливо було уявити святковий стіл без олів'є. Вивчений напам'ять, аж до інтонацій героїв, традиційний новорічний фільм, «Радянське» шампанське та такий рідний «француз»!

Автором улюбленого нами кулінарного шедевравважається Люсьєн Олів'є – кухар бельгійського чи французького походження. Виходець із багатодітної сім'ї, який приїхав до Російської імперії у другій половині XIX століття, він так тут і залишився. Не приклад своїм численним братам, які годували французьких інтелігентів, заповзятливий юнак придивлявся до гастрономічних звичок російської буржуазії. Близьке знайомствоз московським торговцем Яковим Пеговым на ґрунті любові до нюхального тютюну призвело незабаром до створення корчми «Ермітаж». Незважаючи на офіційний статус шинку, заклад зовсім не був схожим на забігайлівку. Офіціанти були одягнені в сорочки із тонкого голландського матеріалу, підперезані шнурами із справжнього шовку. Назва ж не мала нічого спільного з будовою в Петербурзі, hermitage у перекладі з французької означає «місце усамітнення».

Спочатку француз пригощав гостей ресторану французькими вишуканими стравами. Особливим шиком був майонський соус (рецепт якого Олів'є привіз із собою з батьківщини). До складу цього соусу входили перетерті варені жовтки, оцет, діжонська гірчиця, олія. Проте вибагливі уподобання московських дворян задовольняти ставало все складніше, і Люсьєн замислювався про нововведення.

Існує навіть легенда, що саме підштовхнуло великого кухаря на зміни. Якось кухар Олів'є, який в черговий раз готував соус, чи то спеціально, чи випадково поклав у соус сирі жовткизамість варених. Звичайно, він отримав прочухан для проформи. Проте смак соусу вийшов настільки незвичайним, що кухар наважився обіграти цю новацію. Поліпшивши майонез за допомогою приправ (яких саме, досі невідомо, вважається, що це головний секретсалату), Олів'є вигадав страву під назвою «Майонез з дичини». Готувалося воно так: відварене філекуріпок і рябчиків, порізане кубиками викладали в центр салатниці гіркою. До них додавали упереміж кубики желе з бульйону птиці. По краях розкладали відвареною яловича мовата ракові шийки та поливали новим соусом. До речі, соус отримав назву «Провансаль».

Однак подана таким чином страва поступово перетворювалася російською інтелігенцією на салат, що викликало жах і сум'яття витонченого француза. Але, поступившись російському менталітету, кухар невдовзі почав подавати страву з перемішаними складовими, густо поливши її соусом. Іменуватися блюдо стало ім'ям творця «Салат Олів'є». Такою є історія створення салату олів'є.

Склад салату Олів'є

Що стосується складу салату олів'є, то вивідати рецепт салату не вдалося нікому, творець так і забрав його з собою в могилу. Однак у 1904 році було вперше опубліковано склад даного салату, відтворений за словами завсідників ресторану.

Традиційний склад салату виглядає так:

• подрібнені перепелині яєчка(зварені круто) у кількості 5 штук;
• паюсна ікра чорна в кількості приблизно 100 г;
• рябчики відварені у кількості 2 штук;
• мова яловича/теляча відварена в кількості 1 шт.;
• огірочки мариновані дрібні (корнішони) у кількості 5-7 штук;
• раки відварені (25 штук) або м'ясо омара відварене у кількості 1 шт.;
• майонський соус "Провансаль".

У радянський часоригінальний склад салату багаторазово змінювався. Більш дорогі рябчики та раки поступалися місцем картоплі та зеленому горошку. В результаті, на сьогоднішній день, ми всі знайомі з наступним складом салату Олів'є:

• Картопля відварена;
• Морква відварена;
• Яйця курячі відварені;
• Горошок зелений консервований;
• Солоні та свіжі огірки;
• Відварна ковбаса / курка / відварене м'ясо
• Майонез

Цікаво, що:У лютому 2009 року було вигадано «індекс Олів'є» для визначення рівня споживчих цін на продукти харчування. На думку газети «Праця», такий показник реальніше відображає ситуацію з інфляцією, ніж дані Росстату.

Мало хто знає, що знаменитий салатОлів'є був придуманий французьким кухарем в Росії в другій половині 19 століття, і ім'я знаменитого кухаря вводить багатьох в оману. Проте факт є фактом. Люсьєн Олів'є - засновник знаменитого ресторану Ермітаж, а також автор чудового салату, що живе досі. Елітний ресторан Ермітаж був побудований Люсьєном Олів'є після довгих років життя в Москві, коли він зрозумів, чого не вистачає в російській столиці. Бракувало французького шику. Об'єднавши зусилля з багатим купцем Яковом Пеговым, Олів'є викуповує ділянку в центрі Москви і має намір побудувати першокласний ресторан за найкращими французькими зразками.
Вже до середини 60-х років 19 століття на місці будочки, що торгувала нюхальним тютюном, виникла шикарна будівля з білими колонами, кришталевими люстрами з ізольованими кабінетами та розкішними інтер'єрами. Для Москви тоді це було в новинку, і буржуазія, що зароджується, ринула в ресторан. Спочатку заклад Олів'є називали Трактиром на російський лад, і офіціанти одягнені теж були на «трактирний лад». Про значущість та популярність ресторану можуть сказати такі факти: 1879 року в Ермітажі відбувся урочистий обід на честь І.С. Тургенєва, 1880 – на честь Ф.М. Достоєвського, в 1899 – знамените святкування століття народження Пушкіна, у якому були всі відомі тодішні письменники і поети. В Ермітажі справляли ювілеї професора університетів і відзначали Тетянин день студенти, збиралася інтелігенція та бенкетували багаті купці. Загалом ресторан Олів'є, як і його чудова кухня, приваблювали найкращих людейтого часу. Люсьєн Олів'є, молодший із трьох братів Олів'є, зовсім молодий, поїхав на заробітки до Москви. Як і багато французів, він сподівався застосувати свої кулінарні здібності в країні, що завжди з повагою ставилася до французької кухні. Коли його брати готували для французьких гурманів, Люсьєн відкривав свій ресторан Ермітаж. Спочатку бізнес приносив значний прибуток, а молодий француз готував знайомі з дитинства страви. Цьому успіху чимало сприяв «сімейний» рецепт-удосконалення майонського соусу чи майонезу. У сім'ї Олів'є ще на початку 19 століття стали додавати при виготовленні соусу гірчицю, а також кілька секретних спецій, через що смак знайомого соусу ставав трохи гострим.
Популярність майонезу сім'ї Олів'є була настільки сильною, що дозволила старшим братам тримати свій бізнес у Франції, а Люсьєну відкрити московську «філію» на Трубної площі. Будівля, в якій розташовувався ресторан, збереглася досі, це будинок №14 на Петровському бульварі, кут Неглинної. Тож колись на ньому може з'явитися пам'ятна дошка або ціла пам'ятка «Салату Олів'є».
Але все минуще в цьому світі, і поступово лише соусу для успіху закладу стало мало. Смак його швидко набрид, а мінлива мода хитнулася в бік худорлявих блідих панянок, красі яких, природно, заважали апетитні та висококалорійні соуси Олів'є. Треба було терміново щось вигадати. І тоді Люсьєн Олів'є придумав новий салат, справжній витвір мистецтва. Смак його був настільки вишуканим, що це миттєво принесло французу славу великого кухаря, а популярність його ресторану, що починала було згасати, спалахнула з новою силою. Відвідувачі назвали новий салат "Салат Олів'є", що було цілком у традиціях російських назв.
З того часу ім'я Олів'є стало загальним, а салат намагалися повторити незліченну кількість разів, зрештою, спростивши рецепт настільки, що сучасна його версія є повною протилежністю оригіналу. Багато кухарів намагалися повторити рецепт Олів'є, але, не знаючи всіх компонентів, неминуче зазнавали фіаско – смак справжнього «Салата Олів'є» можна було оцінити лише у ресторані Ермітаж. Смак знаменитої стравизначною мірою виходив рахунок власного рецепту майонезу мосьє Олів'є. Говорили, що француз ревно зберігав рецепт приготування та операцію з його приготування виробляв у спеціальній кімнатці за зачиненими дверима. Шлях соусу був непростим. Спочатку Олів'є зробив саме соус під назвою «Майонез із дичини». До його складу входили проварені філе рябчиків та куріпок, перекладених пластами желе з бульйону. По краях страви лежали варені ракові шийки та невеликі шматочкимови. Все це присмачувалося не великою кількістюсоусу Провансаль власного виготовлення. У центрі конструкцію прикрашала гірка картоплі з корнішонами та скибочками варених яєць, як прикраса. При цьому центральна картопляна частина за задумом автора призначалася швидше за красу. Одного разу Люсьєн Олів'є помітив, що деякі росіяни, які замовляли цю страву, відразу ламали весь задум, перемішуючи ложкою всю конструкцію, і з великим апетитом поглинали цю страву. смачну масу. На другий день заповзятливий француз змішав усі компоненти і густо полив соусом. Так сталося народження знаменитого салату, що переродився з вишуканого, але незручного «майонезу з дичини» в не менш вишуканий, але ближчий до російської душі «салат Олів'є».
Салат став візитною карткоюресторану і готувався протягом багатьох років, поки один із помічників Олів'є не вкрав рецепт соусу Провансаль. Точна копія салату Олів'є, що з'явилася у конкурентів, розлютила французького кухаряі підштовхнула його до того, щоб зробити смачніше і вишукана страва. Втім, вкрадений рецепт соусу все одно не міг зрівнятися з французькою. Чогось не вистачало смаку, при ідентичних компонентах соус Олів'є був набагато ніжнішим. Поступово з меню ресторану Ермітаж зник знаменитий салат, яке численні копії, «пущені в тираж» ставали все простіше і простіше. Салат став жити своїм життям і мсьє Олів'є вже не міг на це вплинути. Ось рецепт класичного «салату Олів'є», що готується в найкращі часив ресторані Ермітаж (відновлений в 1904 році за описами одного завсідника ресторану): Філе двох відварених рябчиків Один відварений теляча моваБлизько 100 грамів паюсної чорної ікри 200 грамів свіжого листясалату 25 відварених раків або один великий омар 200-250 грамів дрібних огірків Півбанки сої кабуль (паста з сої) 2 дрібно порізаних свіжих огірка 100 грамів каперсів 5 дрібнонарубаних, зварених круто яєць Заправка соусом Прован0 оливкової оліїзбиті із двома свіжими яєчними жовтками, з додаванням французького оцту та гірчиці. Один із секретів класичного смакусалату Олів'є полягав у додаванні французом деяких спецій. Склад цих приправ, на жаль, невідомий, тому справжній смаксалату можна лише представляти за описами сучасників. Саме приготування було не менш захоплюючим: Рябчиків смажте в 1-2 сантиметровому шарі олії на сильному полум'ї 5-10 хвилин. Потім покладіть їх у киплячу воду або бульйон (яловичий або курячий), додайте 150 мл мадери на 850 мл бульйону, 10-20 оливок без кісточок, 10-20 невеликого розмірупечериць і варіть 20-30 хвилин на слабкому вогні під кришкою. Коли м'ясо почне трохи відокремлюватися від кісток, посоліть, дайте поваритися ще пару хвилин і вимкніть полум'я. Помістіть каструлю з рябчиками, не виливаючи бульйону, у велику ємність з холодною водоюі дайте охолонути. Мета цього – дати м'ясу рябчик в охолонути поступово. Справа в тому, що при відділенні в гарячому вигляді м'ясо починає підсихати і втрачає ніжність. Однак необхідно не перестаратися та відокремлювати тепле м'ясо – не дайте рябчикам замерзнути, інакше воно зовсім перестане зніматися з кісток. Зняте м'ясо загорніть у фольгу і помістіть у холодне місце. Бульйон після варіння грибів не виливайте - з нього вийде чудовий суп! (якщо ви не знайдете рябчиків і вирішите їх замінити куркою, пам'ятайте – курку треба розрізати на 2-3 частини та варити трохи довше – 30-40 хвилин).
Мова має бути без жиру, лімфатичних вузлів, під'язичної м'язової тканинита слизу. Можливо, достатньо буде й половини мови. Ретельно промийте мову в холодній воді, покладіть його в холодну воду, доведіть до кипіння і варіть на слабкому вогні із щільно закритою кришкою 2-4 години (час залежить від віку власника мови – для молодого теляти 2 години буде достатньо). За півгодини до готовності язика додайте в ту ж каструльку нарізану моркву, корінь петрушки, цибулю і шматочок лаврового листа. За 5-10 хвилин до кінця варіння посоліть. Як тільки язик звариться, відразу покладіть його в ємність з холодною водою на 20-30 секунд, потім викладіть на тарілку і зніміть з нього шкіру (якщо мова все ще обпалює пальці - зануріть його ще раз у воду). Очистивши язик, покладіть його назад у бульйон і швидко доведіть його до кипіння, потім вимкніть полум'я і поставте каструльку остигати у велику ємність, наповнену крижаною водою. Охолоджену мову також загорніть у фольгу і помістіть у холодне місце. Паюсну ікру наріжте дрібними кубиками.
Листя салату ретельно промийте, обсушіть та наріжте безпосередньо перед приготуванням. Обмитих у холодній воді живих раків опустіть у киплячий розчин головою вниз. Для приготування розчину для варіння раків візьміть: по 25 г петрушки, цибулі та моркви, 10 г естрагону, 30-40 г кропу, 1 лавровий лист, кілька горошин запашного перцюта 50 грамів солі. Помістивши раків у окріп, дайте закипіти воді знову і варіть ще 10 хвилин. Вимкнувши вогонь, не виймайте відразу, а дайте настоятися ракам, після чого остудіть вищеописаним методом каструлю з готовими раками. Пікулі дрібно поріжте перед змішуванням. Сою розітріть перед закладенням у салат. Свіжі огіркиочистіть від шкірки і дрібно наріжте (необов'язково рівно – можна і покришити). Каперси також наріжте дрібно, заздалегідь їх висушивши. Яйця повинні бути великими та свіжими. Не перетравлюйте їх у жодному разі. Поставтеся до цієї частини уважно. Відчуття від яєць має бути свіжим, білок потрібен ніжний, а не гумоподібний. Варіть 7-8 хвилин, але не 15. Всі інгредієнти наріжте і змішайте (старайтеся робити це акуратно, рухами знизу вгору). Додайте власноруч виготовлений майонез і відразу подайте до столу. Важливо враховувати кількість випитого гостями спиртного. Чим більше – тим гострішим має бути соус. Якщо ж гості тверезі, то логічніше заправити класичним майонезом, щоб оцінити ніжний смакінгредієнтів. Такий був рецепт на момент його відтворення одним із постійних клієнтів ресторану. Можливо, щось не було враховано, але основні компоненти, які складно приховати від досвідченої публіки, є в рецепті. Секрет спецій, які робили смак страви фірмовою та унікальною, на жаль, втрачено. Після смерті Люсьєна Олів'є в 1883 ресторан Ермітаж дістався «товариству Олів'є», довгий часресторан переходив із рук у руки, а знаменитий рецептвирушив багатими будинками столиці, вірніше кухнями цих будинків. Особисті кухарі багатьох найбагатших людейстолиці намагалися відтворити рецепт французького майстра та пропонували на званих обідах цей іменитий салат.
Така ситуація могла б тривати вічно, якби не Перша Світова, а згодом і революція 1917 року. Різке зникнення багатьох продуктів боляче вдарило по салату Олів'є. У той час було не до вишукувань – на довгі роки країна поринула у морок лихоліття, а з продуктового боку – у жорстокий голод та карткову систему розподілу продуктів. Але вже в 1924 році настає епоха НЕПу і в країні знову з'являються, здавалося, продукти, що безповоротно пішли. Однак багато вже повернути було не в силах. Затавровані «буржуйські» рябчики або ракові шийки стали недоступними, та й просто неактуальними серед тодішніх городян. Непівські часи подарували нам кілька варіантів салату, який ще сяк-так, але готували в ресторанах. Одним із таких ресторанів, і треба сказати центральним у той час, оскільки обідали в ньому найвищі партійні працівники, був ресторан Москва. Очолював його той самий Іван Михайлович Іванов, який, будучи молодим, вкрав рецепт салату самого майстра – Люсьєна Олів'є. Цей ганебний вчинок, проте, зберіг хоч і в зміненій формі, але наближений до оригіналу рецепт знаменитої страви. А реалії часу внесли свої зміни до рецептури.
Рецепт "Салата Олів'є" за версією ресторану Москва середини 20-х років 20 століття:Інгредієнти: 6 картоплин, 2 головки цибулі, 3 моркви середнього розміру, 2 маринованих огірка, 1 яблуко, 200 грамів вареного м'ясаптахи, 1 склянка зеленого горошку, 3 варені яйця, півсклянки оливкового майонезу, сіль, перець за смаком. Овочі беріть середньої величини, свіжі. Всі інгредієнти нарізайте дрібно та дуже рівно на рівні шматочки. Картоплю і моркву відваріть, очистіть від шкірки, наріжте, змішайте і заправте майонезом, зверху прикрасьте петрушкою і часточками яблук. Як бачите, від початкового рецепту залишилося небагато. Тим не менш, головний принципзбережений – все подрібнити та заправити майонезом. Цей принцип і набув широкого поширення на теренах радянського та пострадянського простору, а в усьому світі салат Олів'є називають «Російським салатом» або «salade a la Russe». Рябчики спочатку замінили куропатками, потім курятиною, а потім просто ковбасою. Зустрічалися і рецепти з яловичиною, але це дуже жорсткий компонент, і яловичина не прижилася. Ракові шийки, на жаль, канули в Лету, і в 20 столітті їх уже не додавали в салат, замість них додавали відварену моркву. Каперси замінили більш доступним зеленим горошком, у складі салату з'явилася цибуля, чому той одразу придбав гострий смак. Листя салату замінили на петрушку. Соя, теляча мова, як і паюсна чорна ікра(і трюфелі, за однією з версій) теж зникли з рецепту. Майонез із власноручно готованого замінили на фабричний. Як би там не було, салат Олів'є продовжив життя навіть у цих важких умовах, будучи для значної частини збіднілої країни символом шику та делікатесу. У повоєнний час, у другій половині 50-х років, коли країна переживала сильне зростання, і рівень життя знову підвищився, старовинний салат знову з'явився на святковому столі. Багато продуктів повернулися у продаж, але навіть банальний горошок або майонез-провансаль були страшним дефіцитом, і ці продукти завжди відкладалися для створення святкового салату Олів'є. Спрощуючи, рецепт салату Олів'є придбав головне – із досить калорійної страви, зі смачними, але все-таки важкими та дорогими компонентами салат перейшов у розряд овочевого салатум'ясна частка якого була незрівнянно мала. Як і в 19 столітті, сучасний салатОлів'є робиться з тих продуктів, які є найбільш доступними в даний момент. Якщо тоді доступна була ікра, ракові шийки, рябчики та каперси, то тепер це варена ковбаса, зелений горошок, морква та цибуля. А майонез можна купити у магазині. Втрачаючи дорогі інгредієнти, салат неминуче набував популярності в широких верствах населення однієї шостої частини планети, і тепер може похвалитися не просто назвою, а назвою цілого класу салатів, які почали з'являтися в радянський час. Адже і салат з рибними консервами, і з крабових паличок, а також численні інші радянські салатиз'явилися завдяки винахідливості та частково бідності прилавків, змушуючи працювати фантазію господинь та кухарів. Символічне значення салату Олів'є для російської кухні не можна переоцінити. Це завжди головна страва на столі, у найкращому салатнику, ніякий інший салат не удостоюється такої сталості присутності на святковому гулянні. Показовою є традиція розкладання їжі по тарілках. Олів'є завжди кладуть або спочатку, або після картоплі. Це шанобливе ставлення до простого салату не могло приховатись від незамиленого погляду іноземних гостей, яких, звичайно ж, теж пригощали салатом Олів'є. У решті світу наш салат відомий як «Російський салат», але найправильніше називати сучасну версію страви «радянським олів'є». Як і «радянське шампанське», він має свою долю, свій незабутній смакі вважається таким самим потужним і непорушним символом свята. P.S. Піду я за консервованим горошком)))

Старовинне оголошення, в якому в меню згадується цей салат олів'є.


Джерело фотографії - http://bov.livejournal.com

Люсьєн Олів'є (фр. Lucien Olivier) (1838 - 1883) - кухар французького чи бельгійського походження, що тримав у Москві на початку 1860-х років ресторан «Ермітаж»; відомий як творець рецепту відомого салату, який незабаром названий на честь свого творця. Його рецепт був таємницею, яку він так і не розголосив аж до смерті.

У 2008 році могила Олів'є була виявлена ​​на Введенському цвинтарі та відновлена.

Докладніше про історію салату олів'є читайте всередині постінгу.

Якщо вірити Гіляровському, то знаменитий ресторан "Ермітаж" виник унаслідок пристрасті французького кулінара Люсьєна Олів'є та московського купця Якова Пегова до нюхального тютюну. Обидва вони були схильні до цієї маленької слабкості. А найкращий тютюну Москві робив будочник на Трубі. Ось у цього будочника і сталося їхнє знайомство. Знайомство, що переросло згодом у спільну справу.
Двома цими, безперечно заповзятливими, людьми було прийнято доленосне рішення відкрити новий французький ресторан "Ермітаж Олів'є". У Пегова саме було володіння на розі Петровського бульвару та Трубної площі. Тут ресторацію відбудувати і вирішили, знову ж таки зручно – до будочника за тютюном йти недалеко.

Джерело фотографії - http://dedushkin1.livejournal.com

За всіма статтями новий трактир був схожий на високорозрядний паризький ресторан з вишуканими кулінарними рецептами. Відмінність було лише тому, що замість фраків офіціанти були одягнені на традиційний для російських трактирів лад. Як звичайні російські статеві, але дуже дорогий одяг: у білі тонкого голландського полотна сорочки, підперезані поясами з натурального шовку. Підбір по стрункій зовнішності теж був відповідний.

Спочатку француз винайшов для свого ресторану зовсім не салат, а страву під назвою «Майонез із дичини». Для нього відварювали філе рябчиків і куріпок, різали, викладали на блюдо впереміж з кубиками желе з бульйону птиці. Поруч витончено розташовували варені ракові шийки та скибочки язика, политі соусом провансаль. А в центрі височіла гірка картоплі з маринованими корнішонами, прикрашена скибочками крутих яєць.
За задумом Олів'є, центральна гірка призначалася не для їжі, а лише для краси, як елемент декору страви.

Незабаром Олів'є побачив, що багато російських невігласів подано на стіл «Майонез з дичини» відразу перемішують ложкою як кашу, руйнуючи ретельно продуманий дизайн, потім розкладають по своїх тарілках і із задоволенням їдять цю суміш. Від побаченого він жахнувся. Але наступного дня винахідливий француз на знак зневаги демонстративно змішав усі компоненти, полив їх майонезом. У творчому обліку російського смаку Люсьєн Олів'є мав рацію - успіх нової страви був грандіозний!
Таким чином, початкова кулінарна ідеяОлів'є була майже відразу опошлена - і придумане їм блюдо практично змінило «жанр».

Вивідати рецепт чудо-салату нікому не вдалося. Тільки через 20 років після смерті маестро, в 1904-му році, за свідченнями їдців і рестораторів, великий салатний секрет Олів'є начебто розкрили.

У наш час рецепт «Олів'є» зазнав істотних змін. Тепер спосіб його приготування став надзвичайно простим, а до складу страви увійшли доступні інгредієнти: варена картопля, майонез, солоні або мариновані огірки, зелений горошок, ковбаса або курка.
Вирушивши підкорювати Москву, Люсьєн Олів'є залишився у столиці назавжди: у пам'яті, як метр французької кухні, А його салат на святкових столах - як неперевершений шедевр кулінарного мистецтва.

Ось склад справжнього салату «Олів'є» (щоправда, вже періоду його занепаду – 1904 року, а таємницю справжнього «Олів'є» його творець забрав із собою) такий:

Реконструкція справжнього салату «Олів'є»

Отже, Олів'є брав:

• м'ясо двох відварених рябчиків,
• одна відварена теляча мова,
• додавав близько 100 грамів чорної паюсної ікри,
• 200 грам свіжого салату,
• 25 відварених раків або 1 банка омарів,
• півбанки дуже дрібних маринованих огірків (пікуль),
• півбанки сої кабуль (яка виробляється тоді паста з сої),
• два накришені свіжі огірки,
• 100 грам каперсів (колюча овочева культура, у якої маринують квіткові бруньки),
• дрібно нарубані п'ять штук яєць, зварені круто.

Заправляли все це буржуйське вишукування соусом провансаль, який мав бути приготовлений на французькому оцті, двох свіжих яєчних жовткахта фунті (400 грамах) прованської оливкової олії.

Основна таємниця дивовижного смакусалату полягала в невеликій кількості деяких приправ, які Олів'є особисто в таємній кімнаті вводив у свій майонез. Саме склад цих приправ не вдалося достовірно відновити. Ну, а решта продуктів, що входили в салат, були у всіх на увазі, так що особливого секретуне уявляли.

Історія створення справжнього салату Олів'є Ось уже багато десятиліть у святковому гулянні москвичів - від багатого ресторанного столудо студентської вечірки – обов'язково присутня традиційна страва з французькою аристократичною назвою – салат «Олів'є». Кожен із нас їдав його не раз. Але чи це той «Олів'є»? Давайте подивимося історію.

Винайшов цей салат у 1860-і роки кухар-француз Люсьєн Олів'є - власник шинку «Ермітаж» на Трубній площі. Будинок корчми зберігся, це будинок 14 по Петровському бульвару, кут Неглинної, зараз у ньому міститься видавництво та театр.

В.А. Гіляровський у своєму нарисі «На Трубі», присвяченому Трубній площі, розповідає про обставини, завдяки яким з'явився на цій площі трактир «Ермітаж». У 1860-і роки куріння цигарок тільки ще входило в моду, зате було безліч любителів нюхального тютюну. Нюхальники та нюхальниці гідністю саме такого вживання тютюну виставляли те, що «нюханути» можна в будь-якому місці та суспільстві та, на відміну від куріння, «повітря не зіпсуєш». В особливій пошані був аматорський нюхальний тютюн, що по-особливому розтирається і з різними добавками. Приготуванням такого тютюну займалися будочники, кожен мав свій власний рецептта свою клієнтуру.

У будочника на Трубній площі серед покупців були багатий московський купець Яків Пегов і відомий у Москві кухар-француз Олів'є, про якого говорили, що тільки він єдиний у столиці може влаштувати справжній обід, і якого для влаштування парадних обідів запрошували до найаристократичніших і найбагатших будинків. . Зустрічаючись у будочника, Пегов і Олів'є змовилися разом придбати ділянку землі, на якій стояли ця будка і сусіднє з нею питний заклад, відоме у навколишніх мешканців як «Афонькін шинок», та влаштувати тут першокласний ресторан.

У середині 1860-х років була побудована будівля з білоколонними залами, окремими кабінетами, дзеркалами, люстрами і палацовою розкішшю оздоблення та меблювання. Новий заклад був названий "Трактир "Ермітаж" Олів'є". За всіма статтями новий трактир був схожий на високорозрядний паризький ресторан. Відмінність була лише в тому, що замість фраків офіціанти були одягнені, як російські статеві: у білі голландські полотна сорочки, підперезані шовковими поясами. В «Ермітажі» можна було скуштувати ті ж страви, що подавалися в особняках вельмож. Головною пам'яткою ермітажної кухні був винайдений господарем салат надзвичайно тонкого смаку- "Салат Олів'є", спосіб приготування якого він тримав у таємниці. Багато кухарів намагалися приготувати цей салат, але ні в кого він не виходив.

Відвідувачами та завсідниками «Ермітажу» стало московське панство, у вісімдесяті-дев'яності роки їх змінили московські комерсанти-іноземці, а потім прийшло і російське купецтво, що набувало європейського лиску. «Ермітаж» відвідував інтелігенцію, в його залах влаштовувалися урочисті та ювілейні обіди: у 1879 році на честь І.С. Тургенєва, 1880 - на честь Ф.М. Достоєвського, 1899 року у століття від дня народження А.С. Пушкіна відбувся Пушкінський обід, у якому були присутні найвідоміші тодішні літератори. Тут відзначали різні ювілеї професора університету, а в Тетянин день веселилися студенти, але студентські бенкети дуже відрізнялися від чинних «професорських обідів».

Салат став головною принадою для відвідувачів. Його рецепт був таємницею, яку Олів'є забрав із собою в могилу. Але, після недовгого забуття, рецепт було відновлено в 1904 році за пам'яттю одного з гурманів - завсідників ресторації.

Ось склад справжнього салату «Олів'є» (щоправда, вже періоду його занепаду – 1904 року, а таємницю справжнього «Олів'є» його творець забрав із собою) такий:

Реконструкція справжнього салату «Олів'є»!

Отже, Олів'є брав:

. м'ясо двох відварених рябчиків,
. одна відварена теляча мова,
. додавав близько 100 грамів чорної паюсної ікри,
. 200 г свіжого салату,
. 25 відварених раків або 1 банка омарів,
. півбанки дуже дрібних маринованих огірків (пікуль),
. півбанки сої кабуль,
. два накришені свіжі огірки,
. 100 грам каперсів (колюча овочева культура, у якої маринують квіткові бруньки),
. дрібно нарубані п'ять штук яєць, зварені круто.

Заправляли все це буржуйське вишукування соусом провансаль, який мав бути приготовлений на французькому оцті, двох свіжих яєчних жовтках і фунті (400 грамах) прованської оливкової олії.

Після смерті Олів'є власником ресторану «Великий Ермітаж» (так став називатися трактир на початку XX століття) було «Товариство Олів'є», склад якого кілька разів змінювався. У революцію 1917 року ресторан закрився, у будівлі розміщувалися різні установи, у роки непу знову тут був ресторан, і з 1923 року по 1941-го у ньому перебував «Будинок селянина». У «Великому Ермітажі» й у непманському ресторані меню незмінно значився фірмовий «салат Олів'є», але В.А. Гіляровський вважав, що вже за спадкоємців Олів'є салат був уже не той, який бував при його винахіднику, а поданий непманам і зовсім «був з огризків». Докладно приготування справжнього салату Олів'є ми розглянемо нижче, а зараз повернемося до історії. Після смерті Олів'є власником ресторану «Великий Ермітаж» (так став називатися трактир на початку XX століття) було «Товариство Олів'є», склад якого кілька разів змінювався. У революцію 1917 року ресторан закрився, у будівлі розміщувалися різні установи, у роки непу знову тут був ресторан, і з 1923 року по 1941-го у ньому перебував «Будинок селянина». У «Великому Ермітажі» й у непманському ресторані меню незмінно значився фірмовий «салат Олів'є», але В.А. Гіляровський вважав, що вже за спадкоємців Олів'є салат був уже не той, який бував при його винахіднику, а поданий непманам і зовсім «був з огризків».

Вважалося особливим шиком, коли обіди готував кухар-француз Олів'є. Вам знадобиться м'ясо свійської птиці, мариновані (а не солоні) огірочки, солодке яблуко (у крайньому випадку кисло-солодке). І огірки та яблука потрібно очистити від шкірки. В Олів'ї дуже важливо дотримуватися правильної пропорції: на 6 картоплин беруть 3 моркви, 2 цибулини, 1-2 маринованих огірочки, 1 солодке яблуко, 200 г. відвареної курки, склянка консервованого зеленого горошку, 3 яйця, 1/2 банки майонезу, сіль та мелений перець - за смаком.

"Москва та москвичі"

Надто вже швидким темпом до нас наближаються зимові новорічні та різдвяні свята. А хіба можна уявити будь-яке зимове свято у наших краях без традиційного салатуОлів'є? Щоправда, не можна, адже вже сам цей салат за багато років і кілька поколінь перетворився на один із невід'ємних атрибутів новорічних (і всяких різних) святкувань, навіть вписався у нашу колективну підсвідомість. Але яка історія цього такого улюбленого салату, з чого він робився раніше і як змінювався протягом років, про все це читайте далі.

Своїм ім'ям і заодно і своїй появі салат Олів'є завдячує талановитому французькому кулінару Люсьєну Олів'є. Свого часу (справа була ще в 19 столітті) цей пан працював у Москві на Трубній площі головним шеф-кухарем у шинку «Ермітаж». Але не дивуйтеся слову «трактир», насправді це був ніякий не трактир у класичному розумінні (як місці, де збираються місцеві пияки добре погуляти), а справжнісіньким високоякісним французьким рестораном, який дуже любила всяка вишукана тодішня публіка — російські аристократи, багаті купці та поміщики. Щоб догодити своїм вимогливим клієнтам, пан (або скоріше мосьє) Олів'є вигадував нові цікаві страви, всіляко експериментував з різними продуктами. Як ви вже здогадалися, найвидатнішим результатом його кулінарних експериментіві стала поява салату Олів'є. Але далеко не одразу з'явився цей шедевр.

Спочатку Люсьєн Олів'є придумав блюдо під назвою «майонез з дичини», для приготування якого на блюдо подавалося шматочками філе рябчиків і куріпок перемішане з кубиками желе з бульйону. Поруч лежали варені ракові шийки, политі спеціальним соусом, а центрі накладалася маленька гора картоплі з маринованими артишоками, прикрашена рубаними яйцями, які насправді не призначалися в їжу, а були лише елементом естетичного декору.

Якось великий кухарпобачив як один з відвідувачів ресторану, товстий поміщик, який любив добре поїсти, без задніх (а тим більше естетичних) думок просто взяв та змішав усі інгредієнти (в тому числі й ті, що були тільки для декору) і миттєво все з'їв. За його задоволеним обличчям, Олів'є вирішив повторити цей «подвиг» і наступного дня сам змішав усі інгредієнти, та ще й добре полив їх майонезом… Саме так і з'явився салат «всіх часів та народів» – Олів'є.

Але перший салат Олів'є, звичайно, був зовсім не таким, яким ми знаємо його сьогодні, а як розповідають історичні джерела, ще смачніше! Ще б пак, адже для його приготування на початку використовувалася не якась варена ковбаса, а справжні рябчики, куріпки, ракові шийки, одним словом, «аристократичні» інгредієнти, мало доступні для простого народу(Як тут не згадати знаменитого радянського поета Маяковського з його крилатими: «їси ананаси, рябчиків жуй, день твій останній приходить буржуй»). І справді, тодішні російські «буржуї» (кінця 19-го — початку 20-го століття) поїдаючи вишуканий (і справжній!) салат Олів'є з рябчиків та куріпок навіть не здогадувалися, що шикують вони останні роки, адже вже незабаром 1917 року хтось У. Ленін організує свій кривавий більшовицький переворот, який совкові історики пізніше назвуть «Великої Жовтневої революцією».

Але повернемося до салату Олів'є, після його винаходу він одразу став фірмовою фішкою мосьє Люсьєна, і мав величезний попит серед відвідувачів ресторану. Сам рецепт салату Люсьєн Олів'є до кінця своїх днів зберігав у глибокій таємниці і лише після його смерті він вийшов на сторінках журналу «Наша їжа» за березень 1894 року. Ось він:

Рябчики - ½ штуки. Картопля – 3 штуки. Огірки – 1 штука. Салат - 3-4 листи. Майонез Провансаль - 1 ½ стіл. ложки. Ракові шийки – 3 штуки. Ланспік - ¼ склянки. Каперси - 1 чайна ложка. Оливки – 3-5 штук. Правила приготування: Нарізати філе добре смаженого рябчика і змішати з бланкетами відвареної, не розсипчастої картоплі та скибочками свіжих огірків, додати каперсів та оливок і залити великою кількістю майонезу провансаль, з додаванням сої кабуль. Охолодивши, перекласти в кришталеву вазу, оформити раковими шийками, листя салату латук і рубаним ланспіком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків, можна брати телятину чи курку, але справжній салатОлів'є готується неодмінно з рябчиків.

Ось уже час йти в магазин за рябчиками, щоб відчути смак справжнього Олів'є, яким його готували ще до жовтневої революції, в 19-му столітті. З приходом совка все кардинально змінилося: дорогі та рідкісні інгредієнти замінилися більш звичними та дешевими, замість рябчиків варена ковбаса, замість ракових шийок — зелений горошок. Зрештою, саме за радянської доби і сформувався той салат Олів'є, який ми знаємо й досі, і який, сподіваюся, неодмінно готуватимемо вже зовсім скоро. (А може когось із наших читачів ця стаття все-таки надихне приготувати справжній Олів'є?) Що ж самого салату, то мабуть секрет його такої великої популярності в простоті приготування (все геніально - просто, чи не так?) і відносної доступності всіх інгредієнтів у зимовий період, На відміну від багатьох «літніх» салатів, які взимку навряд чи вийде приготувати. На закінчення бажаю всім веселих святі смачного Олів'є(З рябчиками або без).

P. S. Старовинні літописи розповідають: А ще крім традиційного салату олів'є прикрасою до святковому століможе стаття і щось незвичайне, наприклад, молочний улун - найсмачніший східний чай, До того ж дуже корисний для здоров'я.