Зелений ель. Ель – вікові традиції для поціновувачів пива. Основні сорти та як пити
У свідомості більшості вітчизняних любителів пива існує поширена думка про те, що є якимось напівмістичним напоєм, який варили на своїх маленьких пивоварнях ірландські лепрекони та волохатие хобіти, про які розповів усьому світу Толкієн у своїх книгах. Нарівні з ромом любили розпивати пірати різних мастей на своїх кораблях під час походів. І справжніх знавців пінного напою найчастіше вводить у ступор, коли їх запитують про те, чим відрізняється ель від звичайного пива.
Пропонуємо розібратися в цьому питанні, раз і назавжди розставивши крапки над "i". Для цього слід насамперед звернутися безпосередньо до технології виготовлення пива.
Як відомо практично кожному – для того, щоб із води, та отримати пиво, необхідно здійснити низку обов'язкових операцій, однією з яких є . буває двох типів:
- – коли дріжджі в процесі піднімаються на поверхню;
- І – коли ці мікроорганізми опускаються на дно;
Відповідно до зазначених вище варіантів на виході виходять продукти з деякими відмінностями, частина з яких має істотне значення для кінцевого споживача. При цьому, крім відмінності у властивостях, та пива ділять на дві великі категорії:
- пиво називають « » ;
- а пиво відносять до категорії «ель» .
Таким чином, ми можемо дати абсолютно точну відповідь на питання про те, чим відрізняється ель від пива – абсолютно нічим . – це і є пиво, але приготовлене таке пиво було з використанням спеціальної дріжджової культури.
Напевно, багатьох здивує така відповідь, деякі можуть навіть припустити, що користь чи шкода для організму від вживання набагато більше, ніж від звичних сортів пива. Цілком можливо, що комусь спадає на думку думка про те, що верхові дріжджі – це небезпечні організми(гірше за якісь ГМО продуктів), виведені шаленими вченими в спеціальних лабораторіях. Однак все це не має жодного стосунку до дійсності.
Дуже сильно потіснили у XX столітті. На жаль, це врешті-решт призвело до одноманітності пивних смаків при величезному асортименті сортів різних пивоварень. Тільки у Великій Британії традиційно воліли , незважаючи на всі світові тенденції.
При цьому в Росії придбати в продуктовому магазиніпиво ще кілька років тому було досить складно. Існувала думка, яка існує в окремих головах і сьогодні, про те, що в нашій країні неможливо зварити. На щастя, ситуація поступово змінюється на краще, і сьогодні можна вільно купити в будь-якому середньому та великому супермаркеті.А міф про невмілих російських пивоварів практично розвіяний.
Не можна говорити про те, що гірше чи краще – і та й інша категорія має існувати та радувати нас новими рішеннями та смаками. Все ж є деякі відмінності, знати про які слід кожному любителю пива:
- набагато більш насичений складними ефірами, а також іншими вторинними смаковими та ароматичними сполуками. Це робить його смак багатшим, проте вживати його варто за більш високій температурі ніж . Оптимальною температуроювважається діапазон від 12 до 16°C ;
Що нам відомо про еле? Деякі вважають, що це найменування – синонім слова «пиво». Інші вважають, що ель – різновид ячмінного пінного напою. А ще деякі впевнені, що саме про ірландський ель складено гарну баладу Стівенсона (у перекладі Маршака). Пам'ятаєте: «А був він меду солодший, п'яніший, ніж вино…»? Стівенсон описує, що цей ель варили гноми в печерах із гірського вересу. А як було насправді? Давайте дізнаємося про цікавої історіїелю - традиційного ірландського та шотландського напою. Чи можна скуштувати його в нас? А які сорти елю є в нього на батьківщині та й в інших країнах, де традиційно розвинена культура пивоваріння?
Історія напою
Зараз усі знають, що пиво варять із хмелю, ячмінного (іноді пшеничного чи рисового) солоду та води. Але не завжди було так. Вважається, що секрет пива відкрили ще давні шумери п'ять тисяч років тому. Але варили вони його без хмелю. Процес приготування напою займав не так багато часу, як зараз. Солод без хмелю сквашується швидше, але напій виходить солодшим. Щоб надати таку улюблену багатьма гіркуватість, збалансувати смак, у пиво почали додавати хміль. Але не знали цієї рослини аж до XV століття, поки її не стали завозити з Голландії. Відносно нового напою, звареного з додаванням хмелю, вживалося слово «пиво» (beer), а до традиційного - "ель" (ale). Крім технології, він відрізняється від знайомого нам ячмінного напоюще й смаком. Був відомий британський, шотландський та ірландський ель. Але зараз його варять також у Бельгії та Німеччині.
Технологія
Не будемо тут вдаватись у непотрібні подробиці. Простежимо тільки загальну схемувиробництва. На відміну від табору – гіркого, спокійного не пастеризують. Солодкість солоду (пророщеного і забродило зерна) в стародавній напійбалансує не хміль, а суміш спецій та трав, звана грюйт. Її варять у суслі. Дріжджі при варінні не опускаються на дно, а плавають на поверхні. Ірландський ель залишають блукати при кімнатній температурі 15-24 градусів С. Лагер виставляють у прохолоду (5-10 градусів С), а дріжджі в ньому опускаються на дно чана. Тому ель називають пивом верхового бродіння. Але й розлитий у бочки цей напій не перестає дозрівати. У нього додають трохи цукру, щоб відновити процес бродіння. І смак, і міцність його змінюються в залежності від того, скільки часу грає напій. Потім його розливають по пляшках, щоб зупинити накопичення спиртів.
Характеристики напою
За такої високої температури процес бродіння проходить швидше, ніж у того ж табору, і набагато бурхливіше. Без гіркуватості хмелю, з додаванням трав напій виходить солодше, з насиченим фруктовим смаком. Це може бути аромат чорносливу, банана, ананасу, груші чи яблука. Внаслідок того, що напій залишають дозрівати в бочках, він дійсно стає «п'янішим за вино». Наскільки міцним є ірландський нім? Це, як у вині, залежить від періоду витримки. У портері, названому так тому, що його полюбили за міцність вантажники, 10% алкоголю. А в ячмінному вині (barley wine) – усі 12. У той же час є і більше слабкі напої: м'яка або легка ель (2,5-3,5%). Але що притаманно цього типу пива - воно солодше і гірчить. І за консистенцією воно густіше, насиченіше, ніж традиційний хмільний напій.
Різновиди ірландського елю
Напій став таким популярним у народі, що було б дивно, якби його рецепт залишався єдиним і незмінним. Незабаром за справжнім, традиційним, який, до речі, розливається без тиску зверху, на відміну від звичайного пива, були й інші різновиди. Серед них слід зазначити темний ірландський ель. Це уславлений на весь світ "Гіннес". Названий на честь свого засновника, дублінського підприємця, цей стаут знайшов кавовий колірзавдяки додаванню пересмажених зерен ячменю та карамельного солоду. Його ще називають особливо міцним портером, хоч алкоголю в ньому близько 7%. Дуже популярний також "Кілкенні", червоний ірландський ель. Він має повноцінний смак і насичений рубіновий колір. Назву свою отримав від маленького ірландського містечка, де розміщується абатство святого Франциска. Місцеві ченці варили це пиво з XVIII ст. Фортеця напою – близько 4%, а цікавий колір досягається шляхом додавання невеликої кількостіспеціально обробленого карамельного солоду.
Ірландський ель у континентальній Європі
У тих країнах, де традиції пивоваріння сягають корінням у далеке минуле, також прийнято виготовляти ель. Адже вживання хмелю – це німецьке новаторство. У Бельгії ченці ордена траппістів з часів раннього Середньовіччя добре обходилися без нього. Втім, згодом пивовари почали експериментувати, додаючи в напій хміль, ячмінний і пшеничний солод, дріжджі та навіть соки. Так на світ з'явилися такі сорти елю, як рейнський кельш (світлий) пінний напій). У Німеччині також дуже популярний альтбір (дослівно перекладається як «старовинне пиво»). Його варять у Дюссельдорфі. Бельгія здатна спокусити пивом навіть тих, хто запевняє, що дух не переносить цей напій. Варто лише скуштувати «Крік» та «Батьки траппісти», «Дабл» та «Трипл», з ароматом малини, банана, вишні…
Ель у Росії
В Алтайському краї, у селі Бочкарі, теж почали з недавнього часу виробляти ірландський ель. Відгуки тих, хто пробував автентичний продукт, кажуть, що російський напій схожий на оригінал. Перший ковток дає хибне відчуття гіркого присмаку, але вже з другого розкривається вся повнота карамельної солодощі. Аромат вершкових ірисок, колір мідно-бурштиновий, піна не надто рясна. У фіналі не відчувається жодної гіркоти, а лише легкий присмак прожареного зерна. Відгуки запевняють, що це пива легко п'ється. Воно створює загальне враження помірно викинутого напою. Ось таке воно – російське, під назвою «Ірландський ель», пиво. Скільки градусів у ньому? Вміст алкоголю досить відчутний – 6,7 відсотків.
Ель (з індоєвропейської мови перекладається як «сп'яніння») – сорт пива, що відрізняється тонким фруктовим присмаком та високим вмістом спирту (3-12%). Перші рецепти з'явилися в Англії в XV столітті, але аналоги елю виготовляли ще давні шумери за кілька століть до нашої ери. У середньовіччі напій ставився до продуктів першої потреби. На відміну від молока він не псувався і не потребував особливих умовахзберігання. Завдяки високої калорійностікухоль елю замінював порцію хліба.
Особливості.Від звичайного пива класичний ель відрізняється відсутністю хмелю у рецептурі. Завдяки цьому він готується швидше і дізнається за вираженим солодкуватим відтінком. Смаковий букет формується травами та спеціями, які виварюються у суслі замість хмелю. Готовий продуктне піддають подальшої пастеризації або фільтрування.
Сучасні пивовари найчастіше нехтують давніми традиціями, додаючи до складу елю хміль, щоб їхній продукт міг називатися пивом.
Ще одне принципова відмінністьелю від іншого пива-технологіявиробництва. Ель готують методом верхового бродіння за температури 15-24°C. Дріжджі не опускаються вниз при наполяганні, як більшість інших видів пива, а тримаються зверху, утворюючи пінну шапку. При верховому бродінні з'являється багато ефірів та вищих спиртів, які формують виражений смак та специфічний аромат. Заключний етап - витримка та дозрівання елю у прохолодному приміщенні з температурою 11-12°C.
У середньому на отримання свіжої порції потрібно близько 4-х тижнів – це швидкі сорти, які найчастіше пропонують у питних закладах. Але є різновиди, створення яких йде близько 4-х місяців.
Види елю
Британський та ірландський ель класифікують залежно від кольору, присмаку, аромату, використовуваних добавок до закваски. Різновидів досить багато, тому назвемо лише найпоширеніші сорти.
Ель буває різного кольору Ячмінний (Barley Wine) - відрізняється підвищеним змістомспирту (8,5-12%) та високою щільністю сусла - 22,5-30%. Цей ель ще називають «ячмінним вином». Фруктовий аромат у поєднанні з приємною солодовою гіркотою надає напою. неповторний смак. Колір Барлі Вайн – темний з відтінком золота та міді. Подають ячмінний ель у винному келиху. Напій добре зберігається, після витримки стає м'якшим.
Пшеничний (Weizen Weisse) - світлий ель з помірним фруктовим та квітковим ароматом. Іноді відчувається пшеничний відтінок у вигляді запаху свіжого хліба. Відрізняється світло-солом'яним або темно-золотистим кольором.
Пшеничний ель Портер (Porter) – спочатку створювався для людей зайнятих важким фізичною працею. Повна назва "Porter's ale" - ель для портовиків. Відрізняється великою кількістюдобавок, серед яких спеції, трави, різноманітні ароматичні речовини. Колір портера змінюється залежно від добавок, що використовуються, і може бути світлим, золотистим і навіть темним. У приготуванні використовують кілька видів солоду, що дозволяє варіювати смакові відтінки. Фортеця – 4,5-7%.
Стаут (Stout) – темний нащадок портера. При виготовленні використовують палений солод, що надає насичений колір та легкий натяк на кавові нотки. Довгий чассаме цей вид елю вважали корисним, його рекомендували вагітним і жінкам, що годують.
Стаут - найтемніший ель Білий (Weisse) - легкий сортз кислуватим присмаком. Дуже популярний у Німеччині, за що й одержав неофіційну назву «Берлінський». Є невеликий фруктовий акцент, що посилюється з віком. Колір - світло-солом'яний. У деяких німецьких пабах подається із цукровим сиропом.
Горький (Bitter) – по праву вважається національним сортом англійської елю. Незважаючи на назву, не є такою вже гіркою, якщо порівнювати з іншими сортами. У виробництві використовують хміль, який на тлі повної відсутності цукру відповідає характерному смаку. Палітра кольорів різноманітна та варіюється від світло-жовтого до темної міді. Фортеця 3-6,5%.
Ламбік (Lambic) - вважається зазвичай бельгійським елем, в який додають ягоди малини та вишні, що надає характерного смаку і червоного відтінку.
М'який (MILD) – найлегший ель. Його фортеця наближена до російського квасу і становить 25-35 градусів. Відрізняється вираженим солодовим смаком. Випускають два варіанти – світлий та темний м'який ель.
Корисні властивості елю
Довгий час вважалося, що ель - криниця корисних речовин. Звідси традиція у багатьох європейських країнахпити пиво при кожній нагоді. Якщо ель виробляється з дотриманням традиційних технологійз натуральних інгредієнтів, то готовий напіймістить вітаміни груп B та E, селен, фосфор, кальцій та калій, магній. Не варто забувати і про високу поживної цінності - середня калорійність 40 ккал на 100 грам.
Ще ель славиться антистресовими властивостями. Усього один випитий кухоль у приємній компанії допомагає позбутися депресії, скинути напругу наприкінці важкого робочого дня, розслабитися. Це джерело гарного настрою, особливо поруч із близькими людьми.
Як пити ель
Етикет вживання класичного елю мало відрізняється від звичайного пивного. Напій не терпить метушливості. Його неквапливо наливають по стінці склянки, щоб не виділялося багато піни, яка забирає характерну гіркоту. Іноді процес наповнення келиха займає близько 7 хвилин.
Наливати ель потрібно повільно, щоб він не сильно пінився П'ють ель не поспішаючи, але й не смакуючи. При розтягуванні процесу "рідкий хліб" видихається, втрачаючи аромат. Темп прийому – як повільна їзда на коні. Існує традиція, згідно з якою ель випивають у три ковтки з невеликими паузами. Але сьогодні цей ритуал не в моді.
Температура подачі елю – 6-12°C. Не варто гріти чи заморожувати напій, інакше він втратить аромат, колір та смак. Втім, у англійців щодо цього інша думка - вони п'ють темне пиво підігрітим, але це на любителя. Якої традиції дотримуватись – вирішуйте самі. Вважається, що світлий ель, як і пиво, краще йде влітку, а темний добрий для довгих зимових вечорів.
Одним словом, ель - універсальний напій, з яким приємно провести час у хорошій компанії, позбутися напруги та отримати справжнє задоволення. Його класичний солодкувато-гіркуватий присмак допоможе забути про тривоги минулого дня і скуштувати всю красу вечірнього відпочинку.
Темним елем називають міцне пиво, яке варять на основі ячмінного солодуі трав'яної сумішіметодом верхового бродіння. Для цього напою характерний яскраво виражений фруктовий ароматі смак, що поєднує насолоду і легку гіркуватість. Популярними різновидами елей є портери та стаути.
Сьогодні пиво темний ель виготовляють у Шотландії, Ірландії та Бельгії. Залежно від країни виробника, кожне з них відрізняється своїми особливостями.
Ірландський темний ель
Пиво ірландський ель темне - це міцний і водночас м'який напій, з вираженим винним присмаком. карамельним ароматом. Його варять із густого сусла з високою щільністю. Для такого пива характерний насичений рубіновий відтінок та високий вмісталкоголю, яке при цьому не псує смаку.
Бельгійський темний ель
Бельгія вважається однією із столиць пивоваріння, тому, говорячи про пиво, не можна не згадати про бельгійський темний ель. Тут його варили з часів монастирських абатств, а багато традиційні рецептидотримуються під час виробництва елей і сьогодні.
Це пиво з солодкуватим присмаком, а також фруктовими, пряними та карамельними нотами. Колір напою варіюється від темно-бурштинового до глибокого коричневого. При наливанні бельгійського темного елю в келих утворюється рясна піна шапка.
Шотландський темний ель
Ще один вид цього пива – шотландський темний ель, який варять у північних районах королівства. Він відрізняється дуже насиченим темним кольором, вираженим солодовим присмаком та ароматом з димними та смаженими нотками. На смак цей напій схожий з англійським біттером - в ньому так само відчуваються деревні ноти і невелика кислинка.
Шотландські елі мають різну фортецю. Існує кілька видів:
- Light – вміст алкоголю 3-4%.
- Heavy – вміст алкоголю 4-5%.
- Export – вміст алкоголю 5,5-6%.
- Strong Scotch Ale – вміст алкоголю 6-8%.
Спробувати справжній темний ель і насолодитися його глибоким і насиченим смакомможна, відвідавши спеціалізовані пивні ресторани, наприклад, брасерію Kriek.
Такий напій, як пиво, популярний у всьому світі. Його виготовляють шляхом ферментування із зерна та дріжджів. Існує безліч видів хмільного напою, але багато ділять їх на 2 групи - ель та табірне. Термін "табір" частіше замінюють терміном "пиво".
Ірландський ель та пиво: чим вони відрізняються?
Різниця між цими двома напоями полягає в тому, що їх готують різними методами (спосіб приготування) та у бродінні дріжджів. Раніше у складі елю не було хмелю, сьогодні ж більшість виробників додають його.
Чим відрізняється ель від пива ? Різниця полягає в тому, як дріжджі ферментуються в бочках: для приготування елю використовуються дріжджі, які збираються на верхівці, а для пива – ті, процес бродіння яких відбувається на дні.
Виробництво елю та пива починається однаково - до просушеного ячменю або іншого виду зерна додаються пивні дріжджі, в результаті відбувається процес бродіння. При приготуванні елю бродіння проходить швидше, напій міцніший і не зберігається так довго, як пиво.
Процес ферментації елю здійснюється за більш високої температури. Використовуються дріжджі із високим вмістом ферменту. Дріжджі піднімаються вгору, як пивні ферменти, у результаті утворюється піна на верхній частині пивної бочки, необхідна температура - від 60 до 75 градусів за Фаренгейтом. Класичне пиво ферментується при нижчій температурі, використовується інший вид дріжджів, які блукають у потрібних умовах. В результаті дріжджі осідають на дно. Ферментація відбувається повільніше, тому пиво зберігається довше за ель. Зазвичай термін зберігання елей обмежується кількома тижнями, а пива – місяцями.
Також ці два напої відрізняються смаком. У елю він яскравіший, багатіший, хмелевіший. До того ж у ньому зазвичай вищий вміст алкоголю. Пиво має м'який аромат, не такий хмелевий.
Ще вони мають різну популярність у різних регіонах. Ель зустрічається в Бельгії, Британських островах, США та Канаді. Класичне пиво популярне у Німеччині та інших європейських країнах.
Найпопулярніші види елю: які?
Існує безліч видів того напою і сьогодні ми розповімо вам про найпопулярніші та затребувані. Можливо, у вас буде можливість спробувати їх, відвідавши одну з перерахованих вище країн, тому що в наших магазинах знайти ель дуже складно:
Горький ель (Bitter)для тих, хто віддає перевагу класичний смак. Від інших видів його можна відрізнити за гіркуватим присмаком, міцність напою може змінюватись від 3 до 6-7%. У його складі є хміль, завдяки доданню карамельного барвника у продажу можна знайти ель різних відтінків - як зовсім світлий, так і темний.
На основі ячменю (Barley Wine)- Порівняно з попереднім варіантом, він набагато міцніший, вміст спирту може досягати 12%. Напій сподобається тим, хто любить фруктовий смак та аромат. П'ють такий ель у винних келихах.
На основі пшениці (Weizen Weisse) –його можна впізнати по світлому відтінку, він поєднує у собі аромат фруктів та рослин. Досить м'який, приємний на смак ель.
Mild -м'який, легкий напій, з мінімальним вмістом спирту (близько 3%), має солодовий аромат. Можна купити світлий чи темний варіант.
Статут- Ви впізнаєте його за темно-карамельним кольором, у складі напою є палений солод. Напій корисний, містить багато поживних речовин, розслабляє та заспокоює, має мінімальний змістспирту.
Портер- дізнатися цей ель можна за трав'яним ароматом. Має середню фортецю до 6-7%. Колір може відрізнятись залежно від складу.
Як подавати ялинку?
Ми звикли пити класичне пиво охолодженим. Елі, як правило, подають неохолодженими, кімнатної температури. Але все залежить від виду напою, деякі сорти все ж таки охолоджують перед подачею. Загальна тенденція - чим світліший ель, тим холоднішим він має бути.
Що краще – ель чи пиво?
Неможливо точно сказати, який із представлених напоїв краще. Це залежить від звички та смаку. Якщо вам подобається яскравий хмільний аромат, зупиніть вибір на еле, ось тільки у нашій місцевості знайти його буде не так просто.
Статті по темі
