Сир романо. Сир Пекоріно. Історія виникнення і чому його назва смішить мене. Загальна характеристика продукту
Справжній італійський сир - це той продукт, який повинен спробувати кожен гурман, що поважає себе. Приготовлений за особливими технологіями, з душею, він містить у собі перелік смаків. Говорять, що одного шматочка сиру достатньо, щоб раз і назавжди закохатися в Італію.
Найвідомішим сиром середземноморської держави є Пекоріно. У регіонах цей продукт може виглядати по-різному: десь його роблять дуже твердим, а десь наближають мало не до плавлених видів. Але при цьому будь-який житель Італії навіть із зав'язаними очима безпомилково дізнається улюблений смак із сотні інших. То в чому ж секрет?
Пекоріно – що це таке?
Цей сир, як і всі інші, виготовляють із молока тварини. Щоправда, не про корову. Якщо брати до уваги походження слова, то відразу стає зрозумілим, у чому разюча відмінність даного продукту. «Пекора» з італійської перекладається не інакше, як «вівця». А якщо брати за основу латину, то в перекладі ми маємо узагальнену назву худоби. У результаті одержуємо, що під назвою Пекоріно об'єднане ціле сімейство сирів, переважно твердих сортів, які роблять в Італії та для виготовлення яких береться лише овече молоко.
Місцеві жителі насичують сири різними добавками. Це можуть бути перчик чилі, волоські горіхи, руккола або навіть трюфельна крихта. Специфічна начинка кладеться у сицилійський сир – личинки сирних мух. На виході виходить так званий «гнилий сир», який є тут справжнісіньким делікатесом.
До речі, сири класу Пекорино можуть відрізнятися своєю витримкою. Найзріліший продукт відомий твердістю, але при цьому має розсипчасту зернисту структуру і має горіховий післясмак. Сири середньої та малої витримки відрізняються своєю м'якістю та звичним нам вершковим ароматом.
Вартість сирів Пекоріно висока скрізь. В Італії за 1 кілограм ви віддасте від 15 до 29 євро. При цьому на сирі будуть усі заводські штампи, які б підтверджували його справжність. До російських магазинів цей сир не завозять, хіба що в елітні крамниці. Але через посередників його можна спробувати придбати за 2000-3500 рублів. Щоправда, у цьому випадку ви не дізнаєтесь, чи справжній Пекоріно перед вами чи ні.
Склад та властивості
Мабуть, Пекоріно включає найкорисніші властивості сирів. Воно й зрозуміло, адже овече молоко саме собою має величезну цінність для здоров'я людини. Пекоріно містить безліч корисних амінокислот та цілий перелік вітамінів: С, Е, А, В та РР. Крім того, у сирах цього виду є кальцій (близько 77% добової норми), калій, натрій та фосфор. Кальцій, як відомо, зміцнює кісткові тканини та нервові волокна, а також бере участь у процесах відновлення м'язів та відповідає за хорошу згортання крові. Калій, своєю чергою, відповідає за стабільну роботу серцевої системи.
Високий вміст білка – 26 г на 100 г продукту – дозволяє їсти сир щодня і дітям, і дорослим. Адже білок є необхідним будівельним матеріалом для наших клітин. Варто відмітити що Пекоріно, як і більшість сирів, відрізняє високий відсоток жиру – близько 33 г на 100 г продукту.Але при цьому, згідно з дослідженнями, у складі жирів переважно лінолева кислота. Вона допомагає знизити ймовірність захворювання на рак шкіри, молочних залоз і ШКТ. З її допомогою набагато легше скинути зайву вагу. Тому знавці відносять сир Пекоріно до дієтичних. Крім того, кислота допомагає зміцнити серце та судини, підвищити імунітет.
Сорти
У світі відома величезна кількість різновидів Пекоріно, найпопулярніший з них – Романо. Вперше про цей сорт дізналися, ще в 19 столітті, американці. Вони й уявили громадськості цей продукт. З тих пір і до сьогодні саме Сполучені Штати є першим великим постачальником сирів з Італії.
Виробництво Романо, як і кілька століть тому, досі зосереджено у Сардинії. Історія свідчить, що сардинці емігрували до Тосканії, де створили другий сорт Пекоріно - Тоскано. Він також популярний, але вже менше. Наступні два сорти – Сардо та Сіціліано – так і не набули масової популярності. Однак у себе на батьківщині італійці із задоволенням споживають у їжу всі перераховані вище види.
Варто зазначити, що ще 4 сорти мають запатентовану назву за походженням: ді Філіано, Кротонезе, ді Пічініско і делле Бальце Вольтеране.
Але що зробило всесвітньо відомим саме Романо?
Почнемо з того, що це єдиний сир, який має довгу історію. Ще римські легіонери отримували скибочку цього продукту щодня як доповнення до обіду. Цей твердий сир вирізняє солоний смак. Так як його зручно подрібнювати на тертці, найчастіше Романо використовують як доповнення основних страв.
На жаль, більшість із нас ніколи не пробували справжнього Пекоріно Романо. Справа в тому, що на масштабних виробництвах, звідки на прилавки магазинів надходять продукти, для сирів використовують пастеризоване молоко. В Італії ж заборонено термічну обробку молока та його пастеризацію. Саме тому справжній Романо можна спробувати лише Італії.
З історії. У далекому 1980 виробники сирів на Сардинії і з Лаціо (Рим) попросили захистити Романо від підробок. Для цього було скликано Консорціум. Прохання було задоволене. Через 16 років товар отримав статус продукту із захищеним найменуванням за походженням (DOP). За виробництвом сиру проводиться найжорстокіший нагляд донині.
Рецепт
За законом, виробляти справжній Романо можуть лише майстри Сардинії, Лаціо та Тоскани. До речі, виробництво тут досі не автоматизоване, і цінні голівки сиру виготовляються як багато років тому – вручну.
Роблять Романо із охолодженого свіжого молока, яке нагрівають приблизно до 50-65 градусів протягом 15 секунд. Після цього додають свіжу закваску, приготовану щойно, і сичужні ферменти. Всі разом нагрівають до 40 градусів і чекають на згортання. Кожен отриманий потік майстер розбиває на дрібні частки. Коли кухар вирішує, що можна розпочинати варіння продукту, починається наступний етап приготування. До речі, температура варіння не повинна перевищувати 50 градусів.
Коли масу звільняють від сироватки, що відокремилася, її кладуть під прес. Наступні пару-трійку днів сир підкисає.
Новий етап – соління голів. Посол відбувається або через занурення в розчин, або стандартним способом, який знайомий нам з вами. Триває процес трохи більше двох місяців і обов'язково здійснюється у вологих та прохолодних приміщеннях.
Через три місяці продукт практично готовий: він досить засолився і висох. Сирні голови зберігають у спеціальних камерах із низькою температурою ще 7-9 місяців. Тільки після цього можна говорити, що Романо «дозрів». На смак продукт солоний та гострий, має характерний білий або злегка жовтуватий колір та щільну структуру.
Само собою, вам знадобиться свіже овече молоко, причому літрів так 10. Аптечна закваска на основі термофільних бактерій. Половина чайної ложки рідкого ферменту. Соляний розчин на кінчику чайної ложки. І гарна оливкова олія.
Обов'язково ретельно вимийте всі ємності, які стануть вам у нагоді в процесі приготування продукту, а прилади простерилізуйте. Тільки після цього радимо розпочинати основний процес.
Нагрійте молоко до 33 градусів, зверху висипте закваску та залиште хвилин на п'ять, не перемішуючи! Після цього часу, акуратно змішайте бактерії з молоком. Робіть це повільно, щоб рідина не вирувала. Весь цей час температура повинна зберігатись на позначці 33 градуси.
Залишіть суміш хвилин на 20. Не забувайте про температурний режим! У цей час розведіть фермент двома столовими ложками води, додайте до молочно-бактеріального розчину та перемішайте. Залишіть наполягати ще годину.
Весь цей час важливо підтримувати потрібну температуру.
У результаті у вас повинен утворитися щільний потік, який потрібно порізати на кубики завтовшки не більше половини сантиметра.
Якщо година пройшла, а маса все не густіє, залиште її ще на 10 хвилин, не забуваючи підтримувати під ємністю температуру 33 градуси.
Наступним кроком буде підвищення температури. Ви повинні досягти в результаті 46 градусів. Зробити це потрібно вкрай повільно, розтягнувши задоволення практично на годину. Зернисту масу весь час важливо акуратно заважати. Тепер прикрийте тару - нехай наступні півгодини "підходить".
Сирну форму трохи підігрійте. Злийте сироваткову масу і утрамбуйте майбутній сир у формі якомога щільніше, переклавши її сирною тканиною. Наступні півгодини заготівля має лежати під пресом. Після цього тканину потрібно змінити та знову відправити під прес, цього разу на годину. Потім ще раз повторити ці процедури та залишити сир лежати щонайменше 12 годин.
Наступного дня можна приступати до соління. Робити це ми за допомогою розсолу. У ньому сир має пролежати близько двадцяти годин. При цьому не забудьте перевернути вашу заготівлю, коли пройде половина належного часу.
Через добу слід дістати сир із розсолу. Тепер важливо добре підсушити його при кімнатній температурі. Робити це потрібно три чи навіть чотири дні, перевертаючи раз на добу сирну голову, доки шматок не стане сухим. Перевірити це можна, просто торкнувшись його.
Тепер залишається останній етап – витримка. Ідеальним сир вийде, якщо його помістити в умови підвищеної вологості. Йдеться про 86%. При цьому температура повітря не повинна перевалюватись за 13 градусів. Збагачуватися смаком продукт має 5 місяців.
Сироди говорять, що перші два тижні витримки голови потрібно перевертати раз на добу. Протягом наступних двох місяців – раз на два. Решту часу вистачить і рази на тиждень.
Якщо на сирі з'являється пліснява, її слід обережно видалити тканиною, змоченою в оцтовому розчині.
Через три місяці змастіть оливковою олією, щоб продукт не виявився пересушений. Також олія послужить поштовхом до розвитку захисної кірки. Змащувати олією сирні голови потрібно приблизно раз на місяць, іноді й рідше.
Ідеальний сир, вагою 2 кілограми, вийде у вас, через два роки витримки.Окремо варто торкнутися теми зберігання Пекоріно Романо, оскільки розрізана голівка сиру псується швидше за звичні нам продукти. Пам'ятайте, що італійський продукт наполягався у приміщенні з підвищеною вологістю. Щоб він зберігався якнайдовше, потрібно створити схожі умови. Для цього загорніть шматок у поліетилен, залишивши скоринку сиру дихати, помістіть у контейнер та приберіть у холодильник.
Чим можна замінити?
В Італії заміною Пекоріно вважається лише Пармезан. Але це дорожчий вид сиру, у Росії зокрема. У рецептах замість Пекоріно Романо можна використовувати бринзу, приготовлену, природно, на овечому молоці, або будь-який твердий сир типу Російського. Але треба пам'ятати, що будь-яка заміна відіб'ється на смакових якостях страви.
Якщо говорити про Італію, то там сирами Пекорино прийнято завершувати обід та вечерю. Саме тому його їдять, наприклад, після страв із пасти.
Продукт подається з грушами та горішками, политий медовим соусом.
Також сир у поєднанні з помідорами та базиліком – чудова закуска. У Тосканії, наприклад, традиційною стравою є Пекоріно зі стручковими бобами. А на десерт люблять подавати сир із фруктами чи ягодами. Тут також котирується Пекоріно з медом.
Тепер трохи про страви, до яких ми з вами можемо додати улюблений італійцями продукт. Як відзначають любителі сирів, всі сорти Пекорино мають виражений запах, властивий овечому молоку. Заглушити цей, незвичний багатьом людям аромат, можна лише тепловою обробкою. Тому Пекоріно посипають другі страви, додають у піцу і роблять за його допомогою найсмачніші гарячі бутерброди.
Ми ж, у свою чергу, пропонуємо до вашої уваги незвичайний, але простий рецепт із додаванням Пекорино Романо.
Ньоккі з манки. Якщо ви не були в Італії, то назва страви, як і сам рецепт, будуть для вас новими. Пояснимо, ньоккі – це галушки по-італійськи.
Підготуйте такі продукти: склянка манної крупи, 1 літр молока, 70 г вершкового масла, яйця, вірніше їх жовтки, 3 шт; 100 грам сиру Романо, сіль та перець за смаком, оливкова олія. Пікантні нотки додасть мускат.
У невеликій каструльці підігрійте молоко, посоліть і поперчіть його. У киплячу масу запустіть манку, не забуваючи постійно помішувати. Готову кашу остудіть, введіть жовтки, дрібку мускату (якщо є), 1/2 вершкового масла|мастила| і четверту частину подрібненого сиру.
З отриманого тіста скачайте невеликі кульки, які потрібно викласти на змащену|змазати| маслом|мастилом| форму для випікання. Радимо на кожну майбутню галушка також капнути олію. Після цього притисніть кульки ложкою, щоб вони стали завтовшки близько половини сантиметра. Ці коржики потрібно посипати сиром і подрібненим на тертці вершковим маслом.
Страву випікайте в духовці при 180 градусах протягом п'яти-семи хвилин.
Шашличний кетчуп або соус із помідорів ідеально доповнить частування.
Вам вже захотілося до Італії скуштувати ароматний та пряний сир? Сподіваємось, що так. Тому що Пекоріно і, особливо, сорт Романо заслуговують на найвищу оцінку. Користь цього продукту величезна. Декілька шматочків вам вистачить, щоб підтримати імунітет на висоті найближчий місяць і зарядитися новими враженнями.
Про те, як роблять Пекоріно, дивіться у наступному відео.
Пекоріно Романо - це сир з овечого молока (Капріно романо - з козиного молока, Vaccihino Romano - з коров'ячого). Зазвичай цей сир має циліндричну форму; діаметр сиру 20 див, висота 30 див, маса 5,5-22 кг.
Має гладку кірку солом'яного кольору, яка може бути покрита олією чи жовтою глинистою пастою.
Сирне тісто від білого до солом'яного кольору, структура щільна, груба, звичайно без очей.
Смак та аромат сиру пікантний, що залежить від типу молока. Для приготування сиру використовують сире овече молоко жирністю 68% або вище.
Рецепт сиру Пекоріно Романо в домашніх умовах
Інгредієнти:
- молоко овече - 10 л
- бактеріальна культура термофільна - ½ чайної ложки (2,5 мл)
- фермент рідкий - ¼ чайної ложки (1,25 мл)
- холодний насичений
- Оливкова олія
Як приготувати сир Пекоріно Романо в домашніх умовах:
Підготуйте, вимийте та простерилізуйте всі інструменти та пристрої. У ємності достатнього об'єму із нержавіючої сталі нагрійте молоко до 32ºС.
Висипте бактеріальну культуру поверхню молока і дайте 5 хвилин намокнути. Ретельно перемішайте молоко, намагаючись не утворювати повітряних бульбашок. Витримайте молоко із бактеріальною культурою 15 хвилин, підтримуючи температуру 32ºС.
Розведіть у 50 мл холодної води. Додайте фермент до молока і перемішайте, використовуючи рухи знизу вгору та зверху вниз. Підтримуйте температуру 32ºС ще протягом 1 години.
Перевірте утворення «чистого зламу». Якщо потрібно, витримайте суміш за тієї ж температури ще 5 - 10 хвилин. на кубики з ребром 0,5 см. Дайте витримку 5 хвилин.
Повільно, не швидше ніж за 45 - 50 хвилин нагрійте суміш до температури 47ºС, обережно і безперервно перемішуючи зерно. Накрийте кришкою ємність і дайте спокій на 30 хвилин.
Підігрійте. Це можна зробити злив сироватку через форму. Покладіть сир у форму, виклавши її сирною тканиною. Розправляйте тканину так, щоб утворювалася мінімальна кількість складок.
Пресуйте сир середнім тиском 30 хвилин. Дістаньте сир з-під преса, переодягніть і знову пресуйте трохи більшим тиском 1 годину. Ще раз переодягніть сир і пресуйте великим тиском 12 годин.
Дістаньте сир з-під преса та помістіть у розсіл. Соліть сир у розсолі 20 годин, переверніть один раз приблизно через 10 годин.
Дістаньте сир із розсолу і сушіть при кімнатній температурі 2 - 3 дні або доти, доки він не стане сухим на дотик, перевертаючи щодня.
Витримуйте сир при 12ºС та відносній вологості 85% мінімум 5 місяців. Перевертайте сир щоденно перші два тижні, потім двічі на тиждень наступні 6 тижнів. Після двох місяців витримки перевертайте сир раз на тиждень. Цвіль, що утворюється, видаляйте тканиною, змоченою в розсолі з оцтом.
Після трьох місяців витримки покрийте голівку сиру оливковою олією, щоб запобігти пересиханню і в той же час дозволити розвиватися сирній кірці. Повторюйте покриття маслом за потребою щомісяця-два. Для досягнення різкого аромату витримуйте сир два роки.
Вихід сиру Пекоріно Романо за цим рецептом 1,75 – 2 кг.
Твердий солоний сир на основі овечого молока вперше приготували на околицях Риму. Продукт настільки сподобався місцевим, що його почали додавати до більшості італійських страв. Існує думка, що в класичному варіанті використовують не , а один з різновидів пекорино.
Продукт досі готують вручну. Він дозріває щонайменше 5 місяців. Тривала витримка надає пікантності, гостроти та значно збільшує його собівартість.
Що потрібно знати про продукт, чим відрізняються один від одного різновиди пекорино і що відбувається з людським організмом при тривалому вживанні сиру?
Загальна характеристика продукту
Пекоріно - загальна назва сімейства італійських сирів. Італійський Pecorino готують із овечого молока, у деяких випадках додають трави чи прянощі. У продукту зерниста структура, яка стає більш помітною у міру дозрівання. Дозрілий сир буквально розвалюється на дрібні бруски, не втрачаючи еластичності та щільної консистенції.
Етимологічна довідка. Назва походить від італійського слова з давньоримським корінням «pecora» – вівця.
Пекоріно набагато корисніше більшості італійських сирів. Основний інгредієнт – овече молоко. Він рясніє незамінними кальцієм (Са), фосфором (Р), ретинолом (А), аскорбіновою кислотою (С), і токоферолом (Е).
У більшості італійських провінцій пекорино подають як самостійну закуску або десерт. Продукт відмінно поєднується з домашнім , усіма видами горіхів, та . Але використання пекорино не обмежується брускеттами чи сирною тарілкою. Сир додають у супи, холодні та теплі салати. Подрібнений пекорино – споконвічний супутник традиційних спагетті. У виборі напоїв для італійського вечора наголосіть на класичному Кьянті. Саме це сухе червоне вино з Тоскани – найбільш найкращий варіант для всіх видів пекорино.
Цікаво: щільну головку витриманого пекорино використовують як спортивний снаряд в італійській грі Руццола. Сир прив'язують до руки гравця спеціальною стрічкою. Учасник має закинути продукт якнайдалі. Команда переможців отримує соціальне схвалення і ту саму голівку сиру.
Різновиди італійських сирів
У різних частинах Італії використовують різні рецептури для овечого сиру. Через географічні особливості на ринку представлено 4 різновиди пекорино. Серед них: романо, сардо, тоскано, січіліано.
Особливою популярністю користується сорт пекорино романо. Це солоний сир, який готують на острові Сардинія та в італійському регіоні Лацій. Щільні голівки романо випромінюють тонкий гоструватий запах. Продукт славиться характерним солоним присмаком. Дозріває сир протягом 8-12 місяців. Його виготовляють у великих циліндричних формах. Вага одного сирного бруска варіюється від 5 до 22 кілограмів, висота – 30 сантиметрів, а діаметр голівки – 20 сантиметрів. У романо гладка скоринка та щільна рівномірна структура. Його подають як десерт з медом і джемами, додають у супи, салати, м'ясні та рибні страви.
Цікаво: романо популярний у Іспанії, а й у США. Американці експортують продукт із ХІХ століття і їдять так само часто, як і національні страви.
Менш популярний сир – пекорино січіліано. Його виробляють у Сицилії у двох варіаціях: туму та примо салі. Тума – молодий, несолоний продукт, який відомий ніжною структурою та м'якою скоринкою. Прима сале – більш витриманий та солоний сир із яскравою смаковою та ароматною палітрою. Якщо січіліано дозріває понад 2 роки, то його називають канестрато. Продукт залишають дозрівати у високих циліндричних головках. На виході отримують об'ємні бруски сиру вагою 5-12 кілограмів і висотою 10-18 сантиметрів.
Третій різновид продукту - сардо. Це варений пресований сир, виробництво якого контролює Сардинія. Сардо вважається найніжнішим сиром із сімейства пекорино. Його використовують як основу для приготування екзотичного сирного продукту касу марцю. Це маса, що напіврозклалася, всередині якої живуть личинки сирної мухи. Сардо має кілька рівнів дозрівання, на кожному з яких сир готовий до вживання. Чим старший брусок – тим щільніша структура і пікантніший смак.
Ще одна варіація пекорино – тоскано. Це пресований або м'який сир із тосканського поселення Сієни. Сир щодня вживають не тільки в Тоскані, а й довколишніх околицях Умбрія та Лаціо. Витриманий тоскано називають стаджіонато. Продукт дозріває близько 6 місяців у мініатюрних формах, які змащені та посипані попелом. Готовий брусок наповнює рецептори горіховими, маслянистими та витриманими попелястими нотками. Чим молодший сир, тим солодший, ніжніший, молочніший його смак і структура. Багато хто воліє нейтральний варіант тоскано, ніж багатокомпонентний стаджіонато.
До складу пекорино входить не лише овече молоко. Ентузіасти створюють дивовижні комбінації смаку з традиційних італійських продуктів та прянощів. У сирні головки часто додають чорний подрібнений перець, часточки червоного, горіхи, томатне пюре. Кулінари додають лише свіжі натуральні продукти, що гарантує якість та користь сиру.
Цікаво. Усі різновиди пекорино наділені особливим статусом – PDO (Protected Designation of Origin). Це означає, що сир захищений за походженням. Його виготовленням можуть займатися лише на чітко визначених італійських землях, яким належить пекорино. Виготовлення сиру за межами допустимої зони без спеціального дозволу – злочин, за який передбачено відповідальність.
Хімічний склад пекорино романо 27% жирності
| 86 | |
| 1064 | |
| 41 | |
| 1200 | |
|
Справді, в овечому молоці набагато менше шкідливих і дорослих, які не можуть розщепити і засвоїти. Більш того, баланс нутрієнтів продукту рясніє вітамінами та мінеральними речовинами, які ми не можемо генерувати самостійно. У ньому набагато менше, порівняно з більшістю сирів на коров'ячому молоці, але високий рівень холестерину та жирів – 30 міліграмів та 8 грамів відповідно на 30 грамів пекорино. Ми не можемо простежити за повним процесом виробництва молочних продуктів. Немає гарантій, що тварин утримують у належних умовах, годують корисним кормом без домішок і збирають рівно стільки, скільки вівця може дати. Якщо цих вимог не дотримано, то нам на тарілку потрапляють гормони, що стимулюють ферменти та токсичні речовини, що виділяються тваринам у стресових ситуаціях. Передбачити їхній вплив на людину неможливо. Поширені симптоми – різкий набір ваги, проблеми з гормональним тлом, неконтрольований апетит. Намагайтеся скоротити вживання сирів, незалежно від складу сировини, до 20-50 грамів на добу. Так ви зможете вгамувати голод, закрити психологічну потребу в улюбленому продукті та убезпечити організм від пересичення жирами/сіллю/гормонами тваринного походження. | |
Сир Пекорино належить до великого сімейства італійських сирів, які виготовляються.
Як правило, йому властива досить зерниста структура, яка стає помітною з часом дозрівання. Назва цього сиру перекладається як вівця (від італійського pecora), а своє походження він бере з давньоримських часів.
Сир Пекоріно випускають у різноманітних районах Італії, чим і зумовлено наявність регіональних різновидів цього сиру. Серед них виділяються чотири основні - сир Пекоріно тоскано, романо, сардо та сичіліано.
Pecorino romano (Романо)- сир родом із регіону Лаціо, має зернисту структуру з невеликими очками, світло-жовтий колір, пікантний смак. Термін дозрівання 5 – 8 місяців. Подібний сир, виготовлений поза регіоном Лаціо, називається Pecorino tipo romano.
Pecorino sardo (Сардо)- сир виготовляється у Сардинії. Випускається у двох видах: dolce (з зеленою етикеткою) – молодий сир з м'якою структурою; maturo (з синьою етикеткою) – більш витриманий, має тверду структуру, солоний на смак, іноді копчений.
Pecorino siciliano (Сіціліано)- сир родом із Сицилії. Молодий несолоний сир з м'яким смаком називається tuma. Солоний сир має назву primo sale. Пекоріно після двох років дозрівання називається canestrato (через характерний відбиток від плетеного кошика, де сир зберігався). Ще більш зрілий сир називається tumazzu (його роблять із додаванням шафрану або горошин чорного перцю).
Pecorino toscano (Тоскано)- сир роблять у серці регіону Тоскана – у К'янті. Молодий сир (tenero) дозріває 2 - 4 тижні, сир середньої зрілості має вік 2 місяці, а дозрівання старого пекорино (pasta dura) потрібно 6 місяців.
Тосканці стверджують, що пряні трави, якими славиться їхня земля, надають пекорино особливого аромату, який відрізняє його від інших сирів цієї групи. Тому сировари стежать, щоб вівці безперешкодно паслися на луках. Пекоріно виробляють із грудня по серпень.
Особливим видом тосканського пекорино є marzolino – невеликий сир яйцеподібної форми з березневого молока.
У регіоні також випускають Pecorino senese- сир, натертий томатним пюре.
Pecorino tartufato (трюфельний)- сир з меленими чорними та білими трюфелями. Термін дозрівання сиру 2 – 3 місяці.
Pecorino in fossa (в ямі)- Для сиру викопують яму в землі, кладуть на дно солому і підпалюють. У яму кладуть сир, загорнутий у горіхове листя і бавовняну тканину. Сир дозріває 3 місяці.
Pecorino alle Vinacce (винний)- після дозрівання протягом 7 - 8 місяців у підвалі сир перекладають на 3 місяці на виноградну макуху в бочки з-під червоного вина. Сир набуває фіолетової скоринки і пряного аромату.
Pecorino di Castel del Monte (з Кастель дель Монте)- сир із регіонів Абруццо та Молізе. Термін дозрівання – від 40 днів до 2 років. Пекоріно покритий темно-горіховою оболонкою, має пікантний смак та інтенсивний аромат.
Калорійність сиру Пекорино 419 кКал.
Енергетична цінність сиру Пекоріно (сотнення білків, жирів, вуглеводів):
Білки: 25.5 р. (~102 кКал)
Жири: 33 р. (~297 кКал)
Вуглеводи: 0 г (~0 кКал)
Енергетичне співвідношення (б | ж | у): 24% | 71% | 0%
Користь сиру Пекоріно обумовлюється наявністю великої кількості незамінних амінокислот, вітамінів та мінералів.
Є в цьому продукті вітамін А, корисний для гостроти зору, а також вітамін Е, необхідний для краси.
Входять до складу сиру Пекоріно вітаміни групи В, які сприятливо позначаються на діяльності нервової системи, що у свою чергу допомагає позбутися безсоння та стресу.
Є в цьому продукті аскорбінова кислота, яка зміцнює імунітет та допомагає організму протистояти дії вірусів.
У сир Пекоріно входить кальцій, який разом із фосфором бере участь у регенерації кісткової тканини. Крім цього, цей продукт покращує стан зубів, нігтів та волосся. Рекомендується включити сир Пекоріно до свого раціону харчування людям, які займаються спортом або розумовою працею.
Де використовують сир Пекоріно
Сир Пекоріно є відмінною самостійною закускою, яка ідеально наповнена виноградом і грецькими горішками. Також подавати цей продукт можна до домашнього хліба із медом.
Подрібнений сир Пекорино використовують як добавку до пасти, піци, і до запіканок. Прекрасно поєднується цей продукт із винами.
Крім цього, із сиру Пекоріно можна готувати соуси, які підходять як до овочевих, так і до м'ясних страв.
Чим замінити сир Пекорино у рецепті?
Найчастіше буває так, що вирішили приготувати якусь страву, а сир Пекоріно не знайшли у магазині. Виникає питання: Чим замінити сир Пекорино в рецепті?
Оскільки Пекоріно відноситься до твердих сирів, його можна замінити сиром або Грано Падано.
Потрібно враховувати, що сир Пекорино має яскраво виражений смак, тому кількість будь-якого іншого сиру, який ви використовуєте замість нього, потрібно збільшити в 2-3 рази.
Пекоріно - це назва групи італійських твердих сирів, виготовлених зі Слово походить від італійського «пекора», що означає «вівці» (яка, у свою чергу, походить від латинського pecus - «скот»).
З шести основних різновидів пекорино, кожен із яких підтвердив свій статус походження (PDO) відповідно до законодавства Європейського Союзу, "Пекоріно Романо", ймовірно, найбільш відомий за межами Італії. Цей продукт широко поширений на експортному міжнародному ринку, починаючи з 19-го століття. Найбільш масштабно виготовляється на острові Сардинія, хоча його випуск здійснюється також у Лаціо та в тосканських провінціях Гроссето та Сієна. Ще древні римські автори писали про цей сир і його технологію виготовлення.
Інші п'ять зрілих сирів, що входять до списку PDO, є:
- "Пекоріно Сардо" - випускається у двох видах. М'який ("Дольче") визріває за період від 20 днів до 2 місяців, зрілий ("Матуро") - понад цей термін.
- "Пекоріно Тоскано", про виробництво якого згадував ще Пліній Старший у своїй «Природній історії». Це м'який сир, що готується протягом 20 днів.
- Сицилійський пекорино ("Січіліано") доступний у вигляді великих головок. Це твердий сорт, на визрівання якого потрібно близько п'яти місяців.
- "Пекоріно ді Фільяно".
- "Пекоріно Кротонессе".
Як виглядає сир пекорино
Усі різновиди продукту можуть мати різний ступінь витриманості. Більш витримані сири, іменовані стаджіонато, за консистенцією твердіше, але при цьому вони мають розсипчасту текстуру і мають явний маслянистий присмак і горіхові аромати. Цей продукт витримується протягом півроку. Два інші типи - напіввитримані та фреско - мають більш м'яку текстуру та м'який вершковий або молочний смак. Їхній період дозрівання не перевищує 20 днів.
Екзотичні види
У Південній Італії зазвичай випускають цей продукт як у чистому натуральному вигляді, так і з додаванням чорного або червоного перцю чилі. Такий сир зветься "Пекоріно Перато" (Pecorino Pepato, буквально - «перчений пекорино»). Сьогодні виробництво даного продукту допускає й інші доповнення, наприклад, волоські горіхи або маленькі шматочки чорного або У регіоні Сардинія існує і зовсім незвичайний різновид: личинки сирної мухи навмисно вводять у "Пекоріно Сардо", щоб зробити місцевий делікатес під назвою "Касу марцу".
Як його їдять?
Якісний твердий пекорино, фото якого представлені у статті, зазвичай використовується як самостійний продукт. Він подається з грушею та волоськими горіхами або поливається свіжим каштановим медом. Крім того, цей сир часто використовують як інгредієнт страв з пасти, іноді його їдять у більшості італійських регіонів (від Умбрії аж до Сицилії) замість дорожчого пармезану.
Італійський сир пекорино, калорійність якого становить близько 419 ккал на кожні сто грам продукту, має багато корисних речовин у своєму складі. Так, вміст кальцію та фосфору в ньому дуже велике, також присутні вітаміни групи В, А та Е. Вважається, що він дуже корисний для зміцнення імунітету та підтримки хорошого здоров'я.
Як відрізнити пекорино від пармезану
Насправді легко переплутати ці два схожі по консистенції та запах сиру. Однак вони все-таки різні, тому їхнє традиційне кулінарне застосування може сильно відрізнятися.
Насамперед ці сири виготовляються з різних різновидів молока. Пармезан виробляють із коров'ячого молока, а пекорино – з овечого.
Існують текстурні та смакові відмінності між цими двома різновидами продукту. Кожен із них випускається зі своєю власною структурою та «зрілістю».
- Пармезан - це пряний приправлений сир зі злегка перцевим смаком. Він, як правило, доступний у продажу з різними стадіями зрілості, що впливає на його твердість, але його текстура зазвичай залишається жорсткою та зернистою.
- Сир пекорино - це гострий солоний продукт із насиченим "сирним" смаком. Як правило, він зустрічається у продажу в більш зрілому та витриманому вигляді. Пекоріно за текстурою твердіший і щільніший, ніж пармезан. Однак існує і м'яка його різновид. Якщо ви купуєте свіжий молодий італійський сир пекорино, ви виявите, що він має більш світле забарвлення, а його текстура схожа на сорт брі. Крім того, на смак він менш різкий та солоний.
Як використовувати у кулінарії?
Ви можете з успіхом взяти для приготування різних страв і пекорино сир, і пармезан. Обидва сорти схожі, і тому вони можуть бути взаємозамінними, якщо ви надаєте перевагу одному з них з якоїсь причини. Подача на стіл обох видів продукту може також бути хорошим рішенням. Обидва види сиру чудово підходять для приготування різних складових страв, тому можна спокійно експериментувати із заміною. Наприклад, класичну італійську пасту можна готувати з кожним із них.
Статті на тему
