Як і де правильно зберігати мідії? Термін придатності. Як довго можна зберігати продукти у холодильнику

— Устриці — це найблагородніші молюски, найрафінованіші, витонченіші та найдорожчі, вони завжди асоціюються з високою кухнею. Мідії ж – продукт більш простий та доступний. Недарма їх називають «устрицями для бідняків» — у їхньому м'ясі, як і в м'ясі устриць, міститься багато білка, жиру, вуглеводів, мікроелементів та вітамінів. Однак через різницю в будові раковин устриць і мідій усередині мідій часто виявляється багато піску - у цьому відношенні мідії добре програють устрицям. Ну і ще, звичайно, важливим є питання транспортування та зберігання. Раковини устриць товстіші і щільніші, тому в певних температурних умовах устриці можуть залишатися свіжими до 7 днів і навіть більше. Мідії ж зберегти в живому вигляді набагато складніше - у водоростях вони можуть пролежати лише 12-18 годин. Тому їх і не їдять сирими. В принципі це цілком можливо - якщо вам запропонують скуштувати мідії на березі моря, не відмовляйтеся. Я впевнена, що хороша жирна свіжа мідія може виявитися не менш смачною, ніж устриця. Але якщо таку пропозицію вам зроблять у Москві – краще не погоджуйтесь, можна серйозно отруїтися.

— А як же свіжі мідії, виловлені з підмосковної річки на дачі?

— Їх би я теж не радила їсти. Ніхто не застрахований від отруєння: адже мідії – це свого роду фільтри, які пропускають через себе воду, а вода може бути далеко не такою чистою, як хотілося б. Хоча мідії з екологічно чистих прісних водойм дуже смачні. Тільки піску в них ще більше, ніж у морських.

— У мідій є свій сезон?

— Є, але із загальноприйнятим сезоном устриць він не збігається, тому наявність чи відсутність літери «р» у назві місяця в даному випадку не підказка. Сезон мідій триває з червня до лютого, в інші місяці вони менш жирні і, відповідно, менш смачні. Вважається, що особливо гарні мідії восени, а кульмінації смаку досягають до кінця грудня.

- Смак мідій залежить від сорту?

— Не так багато сортів мідій є в Москві, щоб міркувати про це. Найпоширеніших – два. Це бушо та одностулкові мідії «ківі», вони ж «королівські гіганти». Привозять мідії з Іспанії, Італії, Франції, Канади, Африки. "Ківі" не бувають живими, тільки замороженими. Взагалі, мідії можна зустріти в кількох видах - у свіжому, замороженому, відвареному і "у власному соку", тобто відварені та збережені в солоній воді з додаванням оцту.

— Як визначити якість свіжої мідії за зовнішніми ознаками?

— Спочатку її треба почистити, бо часто мідії привозять разом із водоростями. Потім уважно оглянути черепашку - на ній не повинно бути ні сколів, ні тріщин. Якщо такі є, викидайте. Стулки мушлі повинні щільно прилягати один до одного - у померлих мідій вони розкриваються. Але розкритися вони можуть і в мідій, що заснули. Перевірити, наскільки «міцно» заснула мідія, можна, уколів чи надрізавши ніжку всередині раковини — якщо м'яз скоротиться, отже, він живий. Живі мідії також реагують на лимонний сік - пара крапель, вичавлених на мідію, покаже, жива вона чи ні. Не лякайтеся кольору мідії - так само, як і устриця, вона може бути і сірою, і зеленою, і навіть рудою.

— Для відкриття устриць існує спеціальний ніж. Є якийсь пристрій для відкривання мідій?

— Ні, бо мідії легко відкриваються самі — високої температури. Існує універсальний рецепт бульйону, в якому можна відварити свіжі мідії. У воду додаємо біле вино, цибулю-шалот, дрібнорубане стебло селери, сіль, перець і висипаємо туди мідії. Відварені мідії можна в бульйоні зберігати в холодильнику до п'яти днів, а можна заморозити і використовувати тоді, коли це буде потрібно. Якщо ви купили заморожені мідії, після розморожування обов'язково перевірте, як вони пахнуть, - за запахом легко визначити, наскільки свіжими вони були, коли їх заморозили.

- Які страви можна приготувати з мідій?

- Мідії - продукт універсальний і досить простий у використанні: їх можна варити, смажити, солити, коптити, маринувати, запікати, начинки для пирогів. Єдина рекомендація – не подавайте разом із мідіями вершкових соусів, це дуже важке для шлунка поєднання. Краще використовувати соуси на основі помідорів, руколи, базиліка, з часником, розмарином, середземноморськими травами.

— Розкажіть якийсь нескладний рецепт для дому.

— Найпростіша страва — спагетті з мідіями. Спочатку готуємо бульйон за вищезгаданим рецептом, відварюємо в ньому мідії. Окремо варимо макарони, додавши трохи оливкової олії при варінні. Потім відкидаємо їх на друшляк і відправляємо до мідій. Через кілька хвилин, коли вони просочаться соком, можна подавати. Для салатів підійде «філе мідій», тобто просто м'ясо без черепашок, його можна купити в магазинах. Хороше поєднання - листя айсберга, шматочки ананаса і авокадо і мідії, можна заправити оливковою олією з лимонним соком. Якщо хочете зварити суп з мідій, зробіть мінестроні з цукіні, цвітної капусти, броколі та моркви з цибулею. Порізати овочі кубиками, відварити, додати класичний песто та мідії. Запікати краще за мідію «ківі» — вони виглядають дуже ефектно. Мідії в мушлі посолити, поперчити, потім додати рослинне масло, часник, трави або пармезан. Готуються мідії у духовці протягом 5-10 хвилин. Щоб перевірити готовність, мідію потрібно проколоти. Якщо вона щільна - значить, час подавати.

ОТЖЕ,

Набираємо мідій, миємо, знову моєму і в каструлю.

Мідії, запечені з прянощами.Кладемо очищені мідії в сотейник змащений жиром, посипаємо петрушкою, гвоздикою і часником (це носить горду назву «прянощі»), поливаємо розтопленим вершковим маслом і запікаємо в духовці. Рецепт насправді не вигадливий, якщо не згадувати горде слово «сотейник» і не запікати в духовці, а просто вивалити на все це на сковорідку і гасити на повільному вогні, додавши спеції до смаку, то й назви «рецепт» не заслуговує.
Добре, але ж просто. Давайте спробуємо щось позаковиристіше ... Для початку з перших страв.

Спочатку у воду і після того, як закипить, кілька хвилин варимо

Зварені вийняли та злили воду. Поки що здається, що їх багато — ціла каструля, половина улову.

Суп із мідій.Дрібно кришимо цибулину і тиснемо з сіллю два-три зубчики часнику. Потім готуйте цю суміш у каструльці на повільному вогні у вершковому маслі. Мідії до цього часу повинні бути очищені і зварені (в оригіналі - а це уельський рецепт - знімається тільки половинка раковини, а молюс з другою половиною кладеться потім у суп, але тут вже на ваш розсуд, особисто мені гризти раковину не захотілося).

Розкриваємо і бачимо, що м'яса набагато менше, ніж здавалося, коли мушля була закрита.

Якщо тепер відірвати праву половинку, то вийде напівфабрикат, що традиційно використовується у французькій та італійській кухнях – мідія в половинці раковини.

Бульйон від мідій уварити, влити в каструльку з|із| цибулею, додати|добавляти| панірувальних сухарів, столову ложку лимонного соку і півсклянки сухого білого вина. Довести все це до кипіння та висипати в суп мідії. Тут можна зупинитися – ми отримали чудовий напівфабрикат. Його можна навіть заморозити до кращих часів, а наступні операції провести потім, безпосередньо перед їжею і навіть скористатися мікрохвильовою піччю.

Відкрита раковина чимось схожа на метелика, але смак смаку це ніяк не впливає.

Нам не хочеться ламати зуби об черепашки, тому раковину ми знімаємо всю. А заразом відриваємо бісус - джгутики, якими мідія чіпляється за каміння.

Власне і дій щось залишилося не багато. Додати 4-5 столові ложки вершків і петрушки (і розігріти, якщо суп був заморожений), але не доводити до кипіння, а то вершки згорнуться. І є. Мукляд. Це скоріше як данина класичній французькій кухні, а якщо уважно придивитись, то все одно чергова варіація на ту ж тему. До речі, і «мукль» у жителів узбережжя Франції означає «мідія». Мідії як завжди чистяться і варяться ... Втім, брешу! Не як завжди. Чистяться і миються дуже ретельно, а варяться у білому вині з додаванням цибулини, часнику, гвоздики та петрушки, чебрецю та лаврового листа, у нас на цей бульйон є види.

Як тільки мідії відкриваються їх виймають і чистять, залишаючи одну половинку раковини з молюскам (Ось це, знову ж таки, спірний момент, з раковиною, звичайно красивіше, зате без раковини зручніше. Але якщо ми взялися віддавати данину французькій кухні, половинку раковини треба отавіть Щоб не порушувати традиції.) І кладемо половинки на тарілку, що стоїть на каструлю з киплячою водою, щоб не охолонули. Тепер соус.

У вершковому маслі на великій сковорідці обсмажити кілька великих дрібно нарізаних цибулин, шість цибулин шалот, голівку часнику (все дрібно порізане). Додати сіль, перець, шафран, пару столових ложок борошна. Масла, до речі, не шкодуйте, розпустіть цілу пачку. І влийте туди ж бульйон у якому мідії варилися. Але без цибулі! Тобто просто пропустіть його через сито. І півгодини уварюйте соус, потихеньку помішуючи. Залишилося лише збити три жовтки зі склянкою сметани, влити це в соус і поварити ще кілька хвилин на слабкому вогні. Всі. Мідії поливаються соусом та посипаються петрушкою.

Або з мідіями можна приготувати зелений борщ.Хоча це вже зовсім екзотика – суміш французької з нижегородським. Початок традиційний - вариться бульйон, мідії дрібно кришаться і пасеруються з дрібно нарізаною цибулею. В останній момент додається нарізана зелена цибуля. Потім у киплячий бульйон вивалюються пасеровані мідії, буряк, морква, картопля, корінь петрушки та сіль за смаком. Все це вариться близько півгодини, а за пару хвилин до кінця варіння додається щавель і спеції знову ж таки за смаком (включаючи цукор). Вживати як звичайний зелений борщ, поклавши у тарілку круте яйце, сметану та посипавши кропом.

На пельменях, фаршированому перці зупинятись не будемо. Там просто дрібно нарізані мідії (чи, до речі, рапани) замінюють фарш. Плова теж не торкаємося, тим більше справжній плов це окремий серйозний захід, з молюсків його приготувати неможливо, оскільки в них не вистачає жиру. Загалом, не будемо знущатися з плову, оскільки те, що в рецептах зветься пловом насправді рисова каша з мідіями - плов в інтерпретації лінивого студента.

Ось краще спробуємо просто смажених мідій.І крім мідій треба лише масло, трохи борошна та пляшку пива. Так, так, пляшку пива, причому сьорбнути можна всього пару ковтків, не більше. Якщо точніше – то не більше третини пляшки, а то, знаю я таких, із ковтками по півлітра. Краще купіть ще пляшок п'ять, все одно не пропаде. Знову миємо, варимо і чистимо. Склянку борошна перемішуємо з півпляшкою пива, мідії обвалюємо в борошні і, зануривши в кашку з борошна з пивом, смажимо в киплячому маслі до благородного золотистого кольору. Даємо олії стекти, солимо і ставимо на стіл разом із соусом. Ось тут і знадобиться запас пива. Випили, доки готували? Дуже погано. Поки бігатимете за пивом, все охолоне. Рецептам треба слідувати скрупульозно – сказано купити пива, отже треба купити пива. А так, звідки соус взявся? Та яка різниця! Нехай буде, наприклад, «тартар» купується готовим. Або готується з оливкової олії, волоських горіхів, часнику, хліба та оцту.

А для любителів білоруської кухні картопляний рулет із мідіями. Початок традиційний - кладемо в каструлю очищені мідії, додаємо перець, лавровий лист і гасимо 15 хвилин. Можна не у воді, а в молоці. Потім дрібно ріжемо і обсмажуємо з цибулею та спеціями.

Паралельно робимо звичайне картопляне пюре (коли я кажу «звичайне», тобто воду з картоплі злили всю, що вершкового масла в пюре не пошкодували). Пюре викласти на рушник (загалом рулет дуже непогано скочується зі звичайної кальки), зверху розмазати фарш з мідій і скачати в рулет. Рулет перекладаємо на деко, змащене жиром, обсипаємо панірувальними сухарями і запікаємо в духовці. Основна екзотика у скочуванні рулету.

Якщо мідій прикро мало, треба робити їх фаршированими. Пам'ятаєте, що мідія всередині переважно порожня? Значить треба цю порожнечу чимось корисним заповнити. В оливковій олії підсмажуємо дрібно нарізані шинку, анчоуси, майоран, часник та петрушку.
Перемішуємо з тертим сиром, крутим різьбленим яйцем, сухарями. Солимо і перчимо. Відкриваємо відварені мідії, набиваємо всередину масу і, закривши гасимо півгодини на сковорідці з томатом і оливковою олією.

За допомогою мідій можна зробити з чергової страви неодруженого чоловіка - омлету, святкову страву неодруженого чоловіка - омлет з мідіями. Чверть години варені очищені мідії допускаються із закритою кришкою з цибулею, чорним перцем-горошком та лавровим листком.
Потім нарізаються та обсмажуються з цибулею. Потім на сковорідку виливається звичайнісінький омлет (Для справжнісіньких чоловіків - яйця Збиті, а не перемішані з молоком, сіллю і перцем) і як тільки він починає загусати (а не коли вже горить!) на його середину викладаються обсмажені мідії і завертаються в омлет Після чого на найслабшому вогні омлет доводиться до остаточної готовності.

І, нарешті, якщо заради насолоди свого шлунка ви готові витратити пару годин, можна спробувати зробити суп з мідій та квасоліза італійським рецептом. Італійці люди темпераментні та знущання над класичним рецептом не потерплять, тож рецепт треба дотримуватися досконально.
Спершу ретельно моєму мідії. Мідії з стулками, що розкрилися, викидаємо. Потім, замість варити (витівники вони, ці італійці!) кладемо їх на гарячу сковорідку і гасимо в невеликій кількості води хвилин п'ять, щоб стулки розкрилися. По суті, ця операція еквівалентна вивалюванню півкілограма мідій у каструлю з окропом, якби не маленька деталь - для приготування страви нам треба два зубчики часничка.
Так ось один із них кладеться в сковорідку разом із мідіями. Сподіваюся, сковорідка у вас правильна? Можна, звичайно, розважатися з Тефалем, який про нас невідомо чого думає, у них теж іноді виходять непогані сковорідки, але мені більше подобається важка чавунна товстостінна. Знову ж таки довговічність…

Якщо з розмаху гримнути один об одного Тефаль і чавунину, то яка сковорідка у вас залишиться? То то же! Є речі, над якими час не владний. Понад десять років тому я, закінчивши інститут, привіз додому з Москви чавунну сковорідку, якою п'ять років користувався в гуртожитку, і досі не шкодую. Втім, ми відволіклися. Додаємо півсклянки білого вина, петрушку та тушкуємо. А потім зубчик часнику виймаємо. Тепер виймаємо молюсків із раковин. Мідій з стулками, що не розкрилися, викидаємо. Згадуючи, що мідій з стулками, що розкрилися, ми викинули раніше, недосвідчений читач може подумати, що в результаті мідій взагалі не залишилося... Практика показує, що все не так вже й погано.
Відсоток відсіву – мізерний. Мідій, які були відкриті до термообробки не було за винятком порожніх, і мідій, які не відкрилися після того, як були зварені, теж не виявилося. Продовжуємо наші екзерсиси. 600 грам квасолі виймаємо зі стручків.
Квасоля біла СВІЖА! Один найгостріший перчик Чилі розрізаємо та виймаємо насіння. У оливкову олію кладемо перчик і другий зубчик часнику, який ми заначили раніше. Обсмажуємо в цій олії квасолю і виймаємо перчик. Додаємо сюди ж воду, в якій ми гасили мідій і плюс ще літр просто води. Кладемо пару гілочок розмарину і варимо, поки квасоля не стане м'якою. (З поправкою на місцеві важкі умови, можна ті ж операції зробити і з сушеною квасолею, попередньо її замочивши в холодній воді. Якщо ви нікому про це не скажете, підміни ніхто і не помітить. Але справжні італійці на таке не підуть!).

Тепер часник та розмарин виймаємо. Така вже ця страва – все що кладеш, потім виймати доводиться, дивишся під кінець викинемо мідії та квасолю і поп'ємо чайку… Без цукру та заварки. Те, що залишилося, перемелюємо блендером до однорідної маси.

Знову закип'ятити, додати 150 г пасти орк'єтте або кавателлі та варити до готовності пасти помішуючи. Що, засідка? Де нам це взяти? Очевидно у супермаркеті. Фанати можуть приготувати самі кавателлі. Борошно вимішується з невеликою кількістю води та солі до отримання пружного однорідного тіста… Гаразд, не знущатимемося - будь-які наші макаронні вироби цілком підійдуть. Якщо, звичайно, не озиратися на справжніх італійців. Залишилося додати сюди молюсків, посолити, поперчити, дати постояти кілька хвилин під кришкою і розлив по тарілках капнути в кожну оливкову олію.
Всі! DIXI! Може вам і вдасться розжитися ще якимось свіжим рецептом, але швидше за все це буде чергова варіація раніше викладеного. Крім того, найскладніший рецепт не завжди найсмачніший. Але найголовніше – це, звичайно, наловити мідій самостійно. У тих, що з супермаркету зовсім інший смак. Гостроти напевно не дістає.

Їстівними частинами мідій є м'язи з мантією та начинки. Вони насичені білком, жиром та вуглеводами, тому страви з мідій дуже поживні. Якщо ви купили м'ясо очищених мідій, його потрібно промити від піску, а потім можна зварити або посмажити. Головне не додавати надто багато спецій та соусів, щоб не «забити» неповторний смак мідій.

Мідії в раковинах варяться у воді, вині або бульйоні протягом декількох хвилин. Через кілька хвилин варіння раковини розкриваються і з них можна видобути ніжне смачне м'ясо!

Мідії, вони ж мітіліди - це сімейство морських двостулкових молюсків. Мідії зустрічаються у всіх морях та океанах нашої планети. Багато видів цих молюсків є найважливішими об'єктами промислу разом із устрицями.

Мідій їли ще 70 000 років тому! Доказом цього є численні археологічні знахідки. Мідій готували у Стародавньому Римі, і завжди вони вважалися смачним, корисним та дешевим морепродуктом.

Сьогодні мідії – це делікатес, і щорічний світовий обіг цього морепродукту перевищує 1,5 млн. тонн!

У їжу використовуються мідії, що досягли півтора однорічного віку, і розмірів 8 см.

Вже у 18 столітті мідій навчилися вирощувати штучно, завдяки чому цей продукт став ще доступнішим.

Мідії не тільки відрізняються найніжнішим смаком, а й багаті на корисні речовини. Наприклад, білком, якого у мідіях більше, ніж у яловичині та у будь-якій рибі. У цьому мідії є низькокалорійним продуктом. Наявність у продукті мінеральних солей, заліза, фосфору та вітамінів робить його ще кориснішими. Мідії є природним джерелом антиоксидантів, у яких багато вітамінів В, D та Е.

На замітку:У 100 г мідій міститься 25% від добової норми вітаміну Е.

У м'ясі мідій порівняно багато поліненасичених жирних кислот, необхідних організму для мозкової діяльності та зору.

Мідії покращують обмін речовин, стимулюють процес кровообігу і зміцнюють імунітет.

М'ясо мідій корисне при захворюваннях крові та навіть при підвищеному рівні радіації.

Клінічно доведено, що мідії знижують ризик розвитку раку! А велика кількість білка добре впливає на роботу печінки.

Велика кількість мідій може призвести до алергії, включаючи перехресну, тобто зумовлену подібністю до алергенних структур.

Протипоказані мідії людям, які страждають на порушення згортання крові.

Не можна мідії при подагрі, оскільки їх м'ясо насичене білковими сполуками, що перетворюються на сечову кислоту, яка утворює кристали, що відкладаються в суглобах, що підвищує больові відчуття.

Склад мідій

у 100 грамах продукту

• Вибирайте мідії із щільно закритими стулками без пошкоджень.
• Усі раковини і надколами та тріщинами непридатні.
• Усередині раковини нічого не повинно бовтатися.
• Вага мідії повинна відповідати її розміру і раковини одного розміру повинні мати однакову вагу.
• Не повинно бути сторонніх запахів, особливо неприємних.
• При спробі відкрити раковину має відчуватися опір.
• Раковини не повинні бути надто забруднені піском та мулом.
• Раковини, які самостійно розкрилися під час миття та чищення — непридатні для харчування.
• Не вибирайте дрібні мушлі, в них мало м'яса.

Якщо ви купили мідії у вакуумній упаковці, їх можна зберігати в холодильнику з урахуванням зазначеної дати зберігання.

Мідії на вагу необхідно покласти в холодну воду і придавити невеликим вантажем кожну раковину, щоб вони не розкрилися. Головне, не роздавити їх і вжити якнайшвидше. У такому вигляді мідії практично не зберігаються.

Також мідії можна зберігати в льоду, поклавши на решітку для стікання води, що відтанула, але всього на кілька днів.

Мідії їдять вареними, печеними, смаженими, а також сушеними, маринованими, копченими, солоними та навіть сирими.

Варені мідії відрізняються приємним солодкуватим смаком.

Подавати на стіл приготоване м'ясо мідій можна на шпажках, що значно полегшить їх поїдання. Мідії, приготовані в раковинах, подаються зі спеціальними столовими приладами - особливою вилкою і щипчиками, - за допомогою яких можна відкрити мідію і дістати м'ясо.

Мідії поєднуються з багатьма продуктами та напоями, як і інші морепродукти. До цієї страви подають сухе вино біле або світле пиво. Гарні мідії з лимоном. При приготуванні супу з мідій туди зазвичай додають класичні цибулю, часник та петрушку.

Корейські мідії - Добуваються в Росії, на узбережжі Японського моря. Досягають 14 см, але в магазині їх розмір зазвичай становить близько 60 мм.

Їстівні мідії — добуваються в Охотському, Беринговому, Баренцевому, Балтійському морі, а також у Гренландії та Ісландії. Досягають 10 см, у магазинах їх розмір до 80 мм. Це найпоширеніший вид мідій.

Середземноморські мідії — видобувають у Середземному, Чорному, Азовському, Японському та інших морях. Досягають 14 см, товарний розмір – від 50 мм. Один із найпоширеніших видів їстівних мідій.

Тихоокеанські мідії — здобуваються на узбережжях Тихого океану. Досягають 9 см, товарний розмір – 50 мм.

Мідії Грея- Видобуваються в Японському і Охотському морях, на Курильських островах. Досягають 170 мм, товарний розмір – 50 мм.

Якщо ви купили заморожені мідії, то розморожувати їх потрібно в холодній воді, прикривши вантажем, що перешкоджає розкриттю раковин.

Після цього раковини необхідно позбавити вусиків і очистити від мулу та піску. Але попередньо необхідно відбракувати всі раковини, які розкрилися або мають пошкодження.

На замітку:Хорошим способом очищення мідій від піску всередині є кукурудзяне борошно, яке потрібно розчинити в холодній воді і помістити туди раковини приблизно на годину.

Щоб позбавити мідій вусиків, необхідно тягнути їх до основи раковини.

Зовні раковини чистяться під проточною водою за допомогою жорсткої щітки.

Готувати мідій найкраще одразу після очищення.

На замітку:Якщо в процесі варіння мідія не розкрилася, вона зіпсована і її доведеться викинути!

Варити мідії слід не більше 5 хвилинінакше м'ясо може стати жорстким. Можна приготувати мідії на сковороді під кришкою, заливши водою або білим вином. Вода повинна повністю закривати раковини. Таким чином мідії приготуються на пару. Готувати мідій слід на середньому вогні, періодично струшуючи. Через п'ять хвилин можна зняти мідій з вогню та відбракувати всі раковини із закритими стулками.

• Головними конкурентами людей у ​​вживанні мідій є морські зірки, які у деяких районах ставлять цих молюсків під загрозу зникнення.
• Найбільша кількість ферм з вирощування мідій зосереджена у Галичині (територія України та Польщі).
• Розмір найбільшої зі знайдених мідій складав 60 сантиметрів.
• Існують прісноводні мідії Зебра, які є неїстівними.

Основними постачальниками мідій на світовий ринок є Іспанія, Чилі, Шотландія та Австралія.При цьому Чилі найактивніше збільшує обсяги постачання. Так, виробництво мідій у Чилі у 2010 році становило близько 192 000 тонн, це на 33% більше у порівнянні з 2009 роком. Таке зростання дозволило підвищити експорт на 30,6%. А ціна зросла на 18%.

Чилійська компанія з вирощування мідій Empresa Pesquera Apiao SA має сертифікат Friend of the Sea, що гарантує покупцям, що мідії, які поставляє компанія, виробляються з дотриманням принципів стійкості та правил охорони навколишнього середовища. Також сертифікатом Friend of the Sea відзначена шотландська компанія Scottish Shellfish Marketing Group (SSMG), компанія з Тасманії Spring Bay Mussels та інші.

Корсаківський консервний завод (Сахалинська область). Продукція: мідії, риба, креветки, кальмари, морські гребінці, ікра.

Компанія «Морська свіжість» (Москва). Продукція: мідії, рибні пельмені, лапки жаб, равлики, гребінці, каракатиці, осминоги, лобстери, лангусти, омари, креветки, форель, краби, кальмари, ікра.

Очаківський мідійно-устричний рибоконсервний комбінат (Україна). Продукція: мідії та устриці, пресерви з морепродуктів, рибні консерви.

Рибальський колгосп «Батьківщина» (Південно-Курильськ, Сахалінська область). Продукція: мідії, риба, восьминіг, морепродукти, молюски, морська капуста, креветки, ікра, морський гребінець.

Рибальський колгосп ім. Кірова (Сахалинська область). Продукція: мідії, риба, пресерви, консерви, ікра.

Компанія «Сант» , ТПК (Уфа). Продукція: мідії, морський коктейль, делікотесна риба, форель, білуга, сьомга.

Сахалінський союз рибальських колгоспів (Південно-Сахалінськ). Продукція: мідії, балик з риби, морська капуста, креветки, морські гребінці, риб'ячий жир, ікра.

Холмський рибальський колгосп (Сахалинська область). Продукція: мідії, оселедець, восьминіг, рибне борошно, морська капуста, креветки, риб'ячий жир, ікра.

Черепашки стали невід'ємною частиною меню не тільки для гурманів та мешканців узбережжя, але й для всіх любителів морепродуктів, що живуть далеко від морських берегів. Але що далі вглиб континенту, то вищі ціни на живі черепашки, і тому їх вживання в їжу вважається ознакою розкоші та гарного смаку. Для більшості видів їстівних черепашок сезон випадає на холодну пору року. Важливо пам'ятати, що мушлі можуть стати причиною серйозного отруєння, і щоб правильно вибирати і готувати їх, потрібно бути дуже уважними!

Інша назва черепашок, яку часто вживають продавці морепродуктів та кухарі – «клеми». З невідомих причин таку назву застосовують не до будь-яких видів черепашок, а лише до двох з них - клемами називають тільки піщані та жорсткі черепашки.

Будь-які молюски готувати досить просто, але для безпеки свого здоров'я потрібно запам'ятати кілька правил:

• перед приготуванням переберіть усі черепашки, відкриті і не реагують на постукування та рухи, обов'язково видаліть ці молюски вже загинули.
• при смаженні черепашок, обов'язково потрібно видалити всі черепашки, що не відкрилися, не намагайтеся їх самостійно відкрити і з'їсти!
• якщо ви вживаєте живих молюсків, переконайтеся в тому, що при відкриванні цей молюсок був справді живий, як правило, всі молюски ретельно пручаються, коли їх намагаються відкрити.
• зберігати живі молюски слід або у спеціальному акваріумі для молюсків, або у холодильнику на льоду. Бажано вжити черепашки протягом 2-3 днів з моменту покупки. Розводити морську воду і опускати молюсків не слід, то вони загинуть набагато швидше від своїх продуктів життєдіяльності!

Морські живці, разевниці та піщані черепашки

Жорсткі мушлі бувають різних розмірів і кольорів і поділяються на 3 основних види:

• найменші («молодь жорсткої черепашки») – поперечна довжина – не більше 5 см.
• черепашки розміром 5-8 см у поперечнику
• мушлі для супу - найбільші, більше 8 см

Їх не потрібно мити, а щоб відкрити стулки цих молюсків, потрібно їх підігріти. Ножем вони також відкриваються, якщо вставити його навпроти замку і провести між стулками раковини. Така навичка набувається з часом, спочатку це дається непросто. Але в цьому випадку важливо розуміти чи придатна черепашка в їжу чи ні, цілком можливо, що вона вже загинула і її їсти не можна. Визначити це може лише досвідчений аматор чи кухар!

Якість жорстких і піщаних їстівних черепашок стандартне, а єдине правило свідчить: чим дрібніша черепашка, тим вона смачніша, тим сильніший аромат. З іншого боку, великі мушлі хороші тим, що з ними потрібно менше возитися, і в них більше м'яса.

Мідії

Вони відомі своєю живучістю та злопам'ятністю. Навіть у мазутній плямі мідії не загинуть, а лише вберуть його запах і видадуть його при спробі ними поласувати! Можна придбати мідії, виведені на фермі з контролем чистоти води. Але навіть у цьому випадку бажано взяти спочатку трохи мушлі на пробу.

Перед приготуванням мідії обов'язково перебрати. І дуже важливо при цьому не скупитися і позбавитися всіх підозрілих раковин, щоб не зіпсувати всю страву. Як виявити ознаки непридатності? Якщо раковина трохи відкрита, потрібно постукати по ній. Нормальні мідії після постукування повільно закриваються, якщо цього не відбувається, значить мідію можна сміливо викидати. Також не шкодуйте мідії, раковина у яких зламана, і викидайте надто легкі та надто важкі мушлі (перші – порожні, а другі – з мулом). Якщо при термічній обробці ще деякі черепашки не відкрилися, їх також потрібно позбутися.

Для того, щоб приготувати мідії, спочатку потрібно обробити їх таким чином: "бороду" зчистити ножем або просто відірвати, на годину поставити ємність з мідіями під струмінь холодної води, і тільки після цього можна приступати безпосередньо до приготування.

Гребінці

Вони бувають маленькі, великі та гігантські. Маленькі гребінці - трохи більше 7 див, великі, чи гребінці Сен-Жак, досягають у діаметрі 15 див, і гігантські морські гребінці, найбільші з усіх видів. Є така практика – обробляти цей морепродукт у розчині триполіфосфату натрію, щоб збільшити їхню вагу. Така процедура збільшує вагу гребінців приблизно на 25%. Це не небезпечно для здоров'я, але, звичайно ж, не дуже приємно: при нагріванні гребінець виділить всю уживлену при обробці воду, і зникнуть ті самі 25% його ваги. Але в оброблених таким чином гребінців є відмітний знак: занадто білий колір, тоді як справжній колір морських гребінців - кремовий, світло-оранжевий, світло-рожевий. Імпортні гребінці, які не піддалися подібній хитрому процедурі, обов'язково на упаковці мають мітку dry scallops.

На відміну від багатьох інших продуктів, гребінці не втрачають своїх смакових якостей при заморожуванні. Але купуючи їх у замороженому вигляді, ви не отримуєте до столу литі мішки, це, мабуть, єдиний мінус покупки заморожених гребінців. Ікру мішки гребінців мають приємний смак і дуже корисні, тому не нехтуйте можливістю купити гребінці в раковинах. Відкрити їх нескладно, це робиться звичайним ножем - потрібно обережно зняти м'ясо на нижній половині раковини, потім зрізати м'яз-замок, який знаходиться збоку і видалити начинки.

Це дуже корисний – містить багато білків та заліза, але й надзвичайно смачний молюск!

Устриці

Хоча устриці описуються в багатьох джерелах, у цих описах буває непросто розібратися, особливо не маючи практики вживання їх у їжу. Але вивчити основи поводження з цим делікатесом під силу кожному охочому.
Отже, живі устриці, яких подають до столу за всіма правилами, мають проявляти певну м'язову активність. Характер цієї активності безпосередньо пов'язані з умовами перевезення. При дотику до краю мантії устриці, яку перевозили з дотриманням усіх необхідних умов для збереження її найкращого смаку, вона повільно відсувається від вашого пальця. Якщо ж при перевезенні устриці перенесли перегрів, мороз, постраждали від трясіння та шуму, то реакція на дотик буде різкою – устриця злякано сіпнеться. У такому разі вам не вдасться відчути справжній її смак, і їсти її не варто.

Важливо знати, що означають додаткові відомості про замовлені вами устриці - загадкові слова та цифри в меню, оскільки саме від них залежить вартість цих дарів моря. Що таке №3 чи №5?

По-перше, слід запам'ятати, що устриці прийнято нумерувати відповідно до їх ваги, причому найдрібніші - під №5, найбільші устриці отримують номер 0 або 00. При цьому для кожного сорту устриць існує своя система числення, хоча №3 неодмінно буде вказувати більш дрібні устриці, ніж №1.

Що означає красиве слово «клер»? Клер – це спеціальний басейн, який з'єднаний із морем невеликим каналом. У клер устриць поміщають для того, щоб поліпшити їх смакові якості. Ця процедура отримала назву «афінаж».

При цьому статус «де клер» можуть законно носити тільки устриці з клерів на о. Олерон або в затоці Марен д'Олерон, департамент Шарант-Марітім. Так що устриці з інших клерів, які можна вирити будь-де, не можна називати «де клер», будь вони навіть з Нормандії чи Бретані, або ще звідкись.

Слово "спесіаль" в описі устриць означає "особливий", а "фін" перекладається як "вишуканий". Але не все так просто, і ці начебто нехитрі визначення можуть бути зрозумілі по-різному.

Якщо йдеться про «устриці спесіаль де клер» з Маренн д'Олерон, це говорить про те, що молюск був витриманий у клері протягом 2 місяців, а щільність їхньої посадки склала не більше 10 устриць на 1 квадратний метр. Якщо ж устриця підписана як «устриця фін де клер», значить, витримка в клері була більш короткою і щільність молюсків була вищою.

Якщо ж говорити про устриці з інших куточків світу, то в цьому випадку «спесіаль» і «фін» - це коефіцієнт щільності, для обчислення якого використовується наступна формула: масу м'яса, отриманого з 20 устриць певного розміру, ділимо на масу цих устриць повністю та множимо на 100». У цьому випадку ні про який «афінаж» і ні про який «де клер» і мови не може бути!

Запам'ятавши ці кілька хитрих слів, ви убезпечите себе при замовленні від обману та зайвих витрат, і не дасте себе заплутати підприємливим виробникам.

Брюхоногі - рапана, трубач

Звичайно ж, огляд їстівних черепашок не буде повним без згадки про черевоногих молюсків.
З рапанами справа дещо суперечлива. Вони внесені в Червону книгу в Росії, і їхній видобуток там під забороною, але в Чорному морі ці брюхоногі дуже сильно розмножилися. Їхня кількість настільки збільшилася, що тепер вони стали загрозою чорноморським мідіям, а чорноморські гребінці та устриці вже практично всі ними з'їдені! Тому в Україні рапани абсолютно законно можна добувати, у тому числі їх можна ловити і аматорським чином. Це дуже просто - знадобиться лише водолазна маска та ласти, а пірнати доведеться на глибину в три-чотири метри.

Існує кілька способів вилучення рапани з раковини, залежно від того, чи потрібно не зберегти її цілісність при цьому. Раковина рапани дуже гарна і стане чудовим сувеніром. Щоб не пошкодити її, ногу рапани підрізають невеликим ножем, а залишки м'яса потрібно вискоблити та викинути. Якщо раковину не шкода, то рапани поміщають в киплячу воду приблизно на 3 хвилини. Після цього м'ясо можна дістати за допомогою вилки або шампуру, і викинути все, залишивши для подальшого приготування лише білу ногу.
Трубач - ще один вид черевоногих, розміром він менший за рапан. Місця його проживання знаходяться набагато північніше, ніж у рапан. Видобуток трубача ніяк не обмежується законами про захист природи, при цьому він є повним аналогом рапани щодо приготування. Трубача, витягнутого з раковини, треба готувати одразу. Можна поварити близько 10 хвилин і заморозити.

Багато хто після відпочинку на морському курорті привозять додому всілякі мушлі. Серед них часто трапляються і стулки мідій.

Поряд з устрицями, кальмарами, морськими гребінцями мідія є морським делікатесом, причому дуже корисним.

Особливо цей морепродукт рекомендований чоловікам, тому що він багатий на цинк, який відповідає за репродуктивну функцію. Тому кожна жінка має дбати про здоров'я свого чоловіка, адже воно впливає і на сімейний добробут, і частіше купувати мідії, щоб готувати різні страви.

Але багато хто, бачачи живих мідій тільки по телевізору, важко розуміє, в якому вигляді вони повинні надходити на ринок. Адже їх треба використовувати в їжу, доки вони живі.

Як правильно вибирати мідії

• Якщо мідії продають у стулках, потрібно звернути увагу на їхній зовнішній вигляд. У живих мідій стулки щільно стиснуті. Лише іноді вони можуть бути трохи відкритими. Але варто тільки трохи стукнути по раковині, як мідія вмить стулки захлопне.
• Поверхня раковини має бути блискучою, а головне, без тріщин та сколів.
• Якщо стулки відкриті, то мідія, мабуть, загинула. Такий продукт у їжу вживати не можна. Хоча іноді загибла мідія може бути і в закритій раковині, якщо, наприклад, стулки забиті брудом.
• Деякі перевіряють стан мідії, трясучи раковину. Якщо в ній живий молюск, то ніякого брязкання чути не буде. Щоправда, цей спосіб дуже сумнівний.
• А ось понюхати мідії можна. Живі молюски пахнуть свіжістю та морем. Якщо від них виходить неприємний запах, то від такої купівлі потрібно відмовитись.
• У їжу годяться як дрібні мідії, і великі. Але треба знати, що у великих мідіях м'яса також більше.

Як зберігати мідії

Мідії використовують у їжу на день покупки, оскільки вони зовсім не пристосовані до зберігання. Тому лише у виняткових випадках їхнє приготування можна відкласти до наступного дня.

Хоча деякі вважають, що мідії залишаються живими ще 2-3 дні, але краще не ризикувати здоров'ям, помилково вживши зіпсований морепродукт.

Спосіб 1

Щоб зберегти мідії на 1-2 дні, їх поміщають у ємність із льодом так, щоб вони опинилися в ньому закопаними. Але при цьому потрібно стежити, щоб вони не контактували з водою, яка стікатиме з танцюючого льоду.

Спосіб 2

Мідії можна зберігати і у дуже холодній воді. Але тоді на них кладуть невеликий вантаж, який не дасть їм розкритися, але при цьому їх не розчавить.

Наступного дня мідії обов'язково відварюють або смажать, попередньо перевіривши ще раз кожну на придатність.