Принципові відмінності елю від табору. Домашнє пивоваріння: як зварити ідеальний табір

Переважна більшість домашніх, та й напевно «крафтових» пивоварів розпочинали свою «пивоварну» діяльність із приготування елей. Це звісно, ​​т.к. процес приготування пива верхового бродіння простіше, вимоги умов бродіння менше, гарантія отримання якісного продуктувище. Але потім, з часом кожен пивовар рано чи пізно починає замислюватися про варіння табору. Пізнавши ази і теорію пивоваріння, це вже не здається чимось неможливим або понад складним. Так і є. Достатньо дотримуватися 5 основних правил при варінні табору, щоб отримати гарне пиво в домашніх умовах.

1 правило: Вносите досить дріжджів (уникаємо «недосів»)

Табірне бродіння відбувається за температури 8-13*С, що набагато холодніше, ніж температура бродіння елей. Тут багато як і в людей - чим нижче навколишня температура - тим більше необхідно енергії для здійснення руху. Так і дріжджам - чим нижча температура, тим більше потрібно активних клітин для переробки цукрів у СО2 та алкоголь.

Табірних дріжджів потрібно приблизно вдвічі більше ніж елевих для зброджування сусла однакової щільності. Якщо Ви не бажаєте робити достатньо об'ємний дріжджовий стартер (закваску), використовуйте сухі пивні дріжджі для низового бродіння, наприклад S-23 або w34/70 з розрахунку 1 грам на 1 л сусла (при початкової щільностісусла 11-12% і Т бродіння 10-12 * С). Для більш точного розрахунку рекомендую використовувати онлайн калькуляторвнесення дріжджів.

2 правило: «Засівайте в холод»

Зазвичай домашні пивовари практикують завдання дріжджів в сусло при кімнатній температурі з охолодженням до температури бродіння табору. Це не зовсім вірно. Навіть за короткий частабірні дріжджі при високих температурах встигнуть зробити достатню кількість складних ефірів, щоб це вплинуло на смак пива. Якщо Ви задаєте достатню кількість дріжджів, немає жодних причин хвилюватися і стартувати з тепла. Вносите дріжджовий стартер у вже охолоджене до потрібної температурисусло. Температура стартера, звичайно, не повинна відрізнятися від початкової температури сусла більш ніж на +-1 градус.

3 правило: Прискорюємо ферментацію правильно.

Засів у холод при всіх своїх плюсах має і мінус – це тривалість бродіння. Але є кілька простих кроківщоб прискорити цей процес і не нашкодити нашому молодому пиву. Робіть регулярні виміри густини пива і підніміть температуру бродіння (ферментера) на 2-3*С коли густина пива знизиться на 50% від початкової. Наприклад якщо НП сусла 1.050, а розрахункова кінцева 1.010 то підвищувати Т * З бродіння можна тоді, коли щільність сусла буде 1.030 (1.050 мінус 1.010 це 40 одиниць щільності. Половина від 40 це 20, додаємо ці 20 до кінцевої густинита отримуємо 1.030).

4 правило: Діацетилова пауза

Низове бродіння холодніше і менш агресивне, ніж верхове. Ці умови сприяють наявності діацетилу в готовому пиві після закінчення бродіння (тепліші температури сприяють зниженню діацетилу). Якщо Ви задаєте достатню кількість дріжджів і бродіння відбувається нормально - то, швидше за все, діацетил не буде проблемою, але є простий спосіб, який допоможе гарантовано уникнути надлишку діацетилу в пив - коли бродіння Вашого табору закінчується потрібно підняти температуру в ферментері до 15-16*С на 24-48 годин до переливу. Це найпростіший і надійний спосібпозбавити Ваш молодий табір від маслянистого діацетилу.

5 правило: Будемо терплячішими

Слово Lager у перекладі з німецької означає "утримувати" або "зберігати". Це ніби натякає на довгу та тривалу фазу «дозрівання» всіх табірних сортів пива. Домашні пивовари часто застосовують прискорені графіки бродіння і можуть отримати відмінне пиво вже через 14-15 днів, але не буде жодної шкоди, якщо цей період буде на 10-20 днів довшим. Насправді витримка - це чеснота для таборів і більшість сортів низового бродіння вимагають помірної витримки.

Тримайте Ваш табор, що збродить, при температурі 0-2*С до тих пір, поки у Вас не буде часу для того, щоб розлити його в кеги або пляшки. Я зазвичай зберігаю пиво при Т 0-2 * З розрахунку 7 днів на кожні 10 одиниць початкової щільності. Таким чином, табір з НП 1.050 потрібно витримати не менше 5 тижнів для оптимальних смакових якостей.

Чимало споживачів пива вважають, що на великих заводах пиво роблять із порошку... Але вони просто не цікавилися скільки коштує "пивний порошок" - сухий пивний концентрат, а коштує він дуже недешево, але це і зрозуміло, адже щоб отримати його, необхідно затерти справжнє пивне сусло, зварити його з хмелем, а в кінці ще витратити зусилля на випарювання води. Саме тому з таких концентратів виготовляють пиво тільки вдома, де простота процесу коштує витрачених коштів (а на пивзаводах сусло затирають цілком. звичайним способом). Сухих пивних сумішей на нашому ринку небагато, розповім про чеську версію, яка цікава тим, що передбачається виготовлення таборів (пива низового та холодного бродіння), а не елю (верхового та теплого). Табір (а саме цей стиль є зараз основним у пивоварінні) - більш звичний звичайному споживачеві, адже не всім подобаються яскраві тони в пиві, а в домашньому еле подібна "яскравість" часто просто зашкалює. Виготовити справжній табір будинку не просто, тому що бродіння протікає в холоді та необхідно холодильне обладнання. Також необхідні табірні дріжджі, з цим проблем зараз немає, хоча замість рекомендованих S-23 я використав M-84 (взяв, що було в наявності з табірних), так що експеримент не був чистим.

А ось і власне "пивний порошок";-)

Отримати пивне сусло з концентрату - дуже просто - нагріваємо літрів 5-9 (залежно від об'єму найбільшої каструлі) до 40 градусів, висипаємо "пивний порошок", ретельно перемішуємо. Охолоджуємо сусло (наприклад, поставивши каструлю в таз з холодною водою), виливаємо в бродилку (можна використовувати як спеціальну бродилку для домашніх пивоварів, так і будь-яку ємність, бажано герметичну та бажано з встановленим гідрозатвором, самий найпростіший приклад- дві п'ятилітровки від води, в кришці робимо отвір і вставляємо гідрозатвори, вони ще зручні тим, що можна поставити їх на підвіконня, ближче до холоду, ну а я, використовував "бірмашину"), доводимо об'єм до 10 л., туди ж виливаємо попередньо розведені табірні дріжджі. Я також виміряв щільність - вийшло 12%, нормально для "лежака". Табір потрібно зброджувати при температурі 10-15 градусів, виробник концентрату рекомендує 15-18 (фактично, це вже ближче до змішаних стилів - типу стим-бір або кельш), але навіть таку температуру знайти в наших квартирах не просто, у мене все ж таки було вище 20, хоча я знайшов найхолодніше місце в будинку.
Зброджуємо близько тижня, після цього переливаємо у пляшки і ставимо їх у холодильник при температурі 7 градусів на дображивание (у мене викинуло середньо, до 4% алкоголю). Протягом трьох тижнів пиво добродить і карбонізується. Хоча мої M-84 показали себе не дуже, карбонізація була слабка, так що краще взяти рекомендовані виробником дріжджі. Щоб пиво карбонізувалося краще, я перед вживанням потримав пляшку в теплі, ось тоді M-84 одразу заробили (що говорить про те, що M-84, незважаючи на заяву виробника, за температурою бродіння ближче до елевих, ніж до табірних).
Ну і головне – про смак. Незважаючи на те, що бродіння йшло при високих для табору температурах, смак вийшов дійсно більшим за табір, хоча підвищена ароматика була трохи помітна, але в цілому смак був досить чистий. Охмелено дуже помірно, хміль доданий тільки для балансу, я б додав більше, але в порівнянні з промисловим пивомхмелю цілком достатньо. Якщо вдасться знайти в будинку місце, де справді можна здійснити бродіння при температурі в районі 15 градусів, то впевнений смак буде ще більш "табірний".

Включає етапи, кожен із яких має проходити згідно з правилами. Інакше пиво не матиме бажаного смаку. Тут немає дрібниць: важливий і вид дріжджів, що використовуються, і бродильна ємністьдля пива, та час витримування напою. Розглянемо основні моменти.

Перше: вибираємо дріжджі. Види дріжджів, що використовуються у пивоварінні:

• сухі (як порошку);
• таблетки;
• рідкі.

Переважно додавати в напій сухі дріжджі. Причина: їх легко транспортувати, а крім того, вони зберігаються майже в будь-яких умовах. Недолік цього виду: менш цікаві смакові якості, ніж у рідких дріжджів.

Вибір дріжджів залежить також від того, яке саме пиво ви бажаєте приготувати: ель чи табір. Так, для табірних сортів беремо Fementis-Saflager 34/70.

Щоб зварити ель (читайте:), добре б придбати SafaleS-04. Цей підвид чудово підходить для бродіння у дерев'яних бочках.

Що таке дріжджі? Це пройдуть, отриманий із солоду та хмелю шляхом зброджування. Без них приготування пива неможливе. Перш ніж заправити ними сусло, необхідно їх правильно підготувати.

Підготовка

Особливої ​​підготовки рідких дріжджів не потрібно, а з сухими треба трохи попрацювати. Дії такі:

1. Дезінфікуємоємність, вибрану для процесу.
2. Наливаємо до неї теплу воду (температура якої від 26 до 28 ºС).
3. Зверху розсипаємо сухі дріжджі.
4. Накриваємо посуд фольгою.
5. Залишаємо на 40 хвилин.
6. Збовтуємо рідину до отримання суспензії.
7. Вносимо отриману суспензію сусло.

На цьому підготовчий етапзавершено: тепер чекаємо на бродіння і того моменту, коли почнеться дегустація напою.

Вибираємо ємність для бродіння пива

Пивовари-початківці замислюються над питанням: яка бродильна ємність підійде для приготування напою? Найчастіше вибір зупиняють на пластиковій тарі.

Завдання пивовару: не помилитись з розміром тари. Вона повинна бути місткою, тому що утворюється піна, яка переливатиметься через краї, якщо обсяг ємності виявиться недостатнім.

Ви ставите ємність і заливаєте в неї сусло. Не забудьте відкрити кришку. Це потрібно для того, щоб занадто бурхливе бродінняприпинилося. Минає тиждень. Після цього майбутнє пиво знімають із осаду та залишають для проведення вторинного бродіння.

Верхове бродіння

Спочатку існував лише спосіб верхового бродіння. Чому? Досягти температури нижче 14ºС вдавалося не завжди. Для верхового потрібна температура від 15 до 25ºС. Дріжджі у процесі верхнього бродіння довго не поділяються. Вони утворюють колонії бульбашок газу.

Верхнє бродіння – це поступове освіта вищих спиртів та ефірів. Так виробляють ель чи німецьке пшеничне пиво. Смак у цих алкогольних напоївтрохи грубіше, ніж у тих, що отримують шляхом низового бродіння.

Низове бродіння

При низовому бродіннідріжджі осідають на дні ємності, У якій відбувається весь процес. Варять таке пиво в холодних приміщеннях, уважно стежачи за тим, щоб температурний режимне порушувався. Дріжджі повинні осісти на дні ємності.

Табірні сорти, що утворюються в такий спосіб, приємніші на смак, на думку багатьох поціновувачів. Ще один плюс: табірні сорти довше зберігаються, їх легко транспортувати.

Стадії бродіння

Весь процес ділять на 4 стадії, Під час яких майбутнє пиво поступово стає таким, до якого ми звикли.

• Сусло налили в чан та помістили туди дріжджі. Йде виділення вуглекислого газу. бульбашки газу піднімаються до поверхні. Чекаємо від 12 до 20 години: за цей час з'являється піна білого кольору. У цей час можна вважати, що перший етап добіг кінця.
• На другому етапі придивіться до суслу: чи бачите на поверхні завитки? Вони нагадують трояндочки по зовнішньому вигляду. Це означає, що дріжджі почали швидко розмножуватися, отже, бродіння посилюється. Все йде за планом.
• Третій етап характеризується зміною кольору завитків. Вони стають коричневими та піднімаються вище.

Увага!На цьому етапі уважно стежте за температурою сусла! Вона зростає, тому потрібно час від часу остуджувати майбутнє пиво, доводячи його до температури 6 або 7ºС.

• Останній етап: припинення бродіння. Завитки опадають. Дріжджі «йдуть» на дно, пиво стає світлішим.

Ви вважаєте, що процес приготування пінного напоюзавершено? Ні, попереду ще один етап, але він протікатиме в іншій ємності.

Закінчення етапів бродіння

Щоб зрозуміти, що бродіння завершилося, огляньте рідину. Оцініть її однорідність. Перевірте, чи опустилися дріжджі на дно. Зверніть увагу на колір: якщо він мутнуватий, значить, потрібно ще трохи почекати. Якщо пиво стало світлим – його можна переливати у скляну ємність.

Переливання сусла

Перевіряємо, щоб температура сусла становила від 8 до 10ºС. Якщо так, готуємо чисті скляні ємності. У них здійснюватиметься доброжування.

Це можуть бути симпатичні пляшки, в яких ви потім подаватимете пиво до столу. Лійте акуратно, щоб у пляшки не потрапив осад. Використовуйте для цього сифонну трубку.

Доброджування

Ось ми і добігли кінця технологічного процесу. Але потрібно не просто перелити пиво у пляшки та прибрати на деякий час у недоступне для дітей та гостей місце. У пляшки додають щось цукрозміщувальне:

• цукор;
• глюкозу;
• цукровий сироп.

Розрахунок тут такий: потрібно 9 г цукоровмісного продукту на 1 л сусла. У процесі дображивания утворюється вуглекислий газ. Зберігати пиво слід у скляній таріза температури 18-20ºС. Дображування необхідне для того, щоб напій придбав приємний смакта аромат.

Термін зберігання

Пиво промислового виробництваякщо воно «живе», зберігається 3 дні. Якщо ви дотримувалися технології виробництва, то і домашній напій може стояти три доби- З ним нічого не трапиться.

Якщо пиво приготовлене у верхній спосіб, термін зберігання зростає до 3 місяців. Щоб продовжити термін зберігання, намагайтеся дотримуватися таких умов:

• ставте пляшки вертикально;
• щільно закупорюйте ємності;
• не допускайте потрапляння на пиво сонячних променів;
• оберігайте напій як від перегріву, так і від переохолодження.

Якщо ви проведете пастеризацію алкоголю, термін зберігання збільшиться до 6 місяців.

Чи доводилося вам готувати пиво вдома? Розкажіть про свій досвід. Поділіться також своєю думкою: чим домашній продуктвідрізняється від аналога, виготовленого промисловим способом. Що смачніше?

Спробуйте приготувати пиво на власної кухні. Його безперечна перевага: використовуються тільки натуральні інгредієнти . До того ж, ви особисто проводили відбір продуктів і поетапно варили напій, не допускаючи втручання «сторонніх елементів».

Корисні відео

Подивіться порядок саме бродіння домашнього пива- Всі етапи:

Особистий досвід зняття з осаду та переливу на вторинне бродіння, дивимося:

Про первинне та вторинне бродіння пива у звичайній ємності, дивимося:

Якщо ви – досвідчений пивовар, то, напевно, знайдете що порадити початківцям. Як провести бродіння, щоб смакові якості були вищими за усілякі похвали? Діліться інформацією з нами, а ми розміщуватимемо її на своїх сторінках. До нових зустрічей!

Щодо різниці між такими типами пива, як Ель і Лагер, існує безліч помилок. Якщо хтось каже: «всі елі мають бути...» або «всі табори мають бути...», він неправий. Зрештою, і Лагер і Ель може бути світлим або темним, міцним або слабшим, похмеленим сильно або слабо і т.д.

То в чому ж їхня принципова відмінність? Відповідь криється в різної технологіїзброджування, а також у застосуванні двох різних штамів дріжджів.

Дріжджі

Елі зброджуються штамом дріжджів Saccharomyces cervisiae. Часто ці дріжджі називають «верховими»оскільки вони найбільш активно поводяться на поверхні пива. Крім цього, перш ніж остаточно випасти в осад на дні ферментера, вони утворюють поверхні пива пластівці.

Деякі пивовари збирають піну, що утворилася на поверхні пива - вона містить життєздатні клітини дріжджів, які можна використовувати для зброджування наступної партіїпива.

Табори зброджуються дріжджами Saccharomyces pastorianus, які називаються через відсутність активності на поверхні пива «низовими». Цей штам дріжджів є гібридом двох близьких штамів: елевих і більш терпимих до холоду Saccharomyces bayanus.

З огляду на описану класифікацію деякі пивоварні дріжджі не потрапляють у конкретну «групу», і це розмиває чітку межу між елем і табором. Наприклад, такі стилі пива, як Kölsch і Altbier зброджуються елевими дріжджами, але за низьких температур. Також існують стилі пива, що зброджуються низовими дріжджами за високих, практично «елевих» температур.

Тривалість та температура бродіння

І елеві та табірні дріжджі роблять одну й ту саму роботу: переробляють цукор на алкоголь та CO 2 . Бродіння елей відбувається при температурах 16-26°C. Такі стилі пива, як Pale Ale, Porter, Stout (переважно англійські та американські) зазвичай зброджують при температурі 20-21°C.

Коли температура бродіння піднімається вище 21°C, елеві дріжджі надають пиву фенольних та ефірних присмаків. Якщо такий ефект спочатку задуманий, він додає смаку пива цікаву «складність». Ця технологія використовується в багатьох бельгійських, французьких та німецьких стилях пива. Наприклад, нотки банана в німецькій пшеничного пива- результат саме діяльності дріжджів та його можна коригувати за допомогою температури бродіння.

Табори, у свою чергу, зброджуються при низькій температурі, зазвичай, в діапазоні від 9 до 14°C, і оскільки табірні дріжджі можуть переробити більше видів цукрів, ніж елеві, пиво в результаті набуває «чистішого» смаку. Таким чином, низькі температурибродіння визначають меньша кількістьефірних та фенольних присмаків у пиві.

Важливо, що, на відміну елю, табір вимагає додаткову стадію дозрівання - лагерування.

Лагерування- це період дозрівання пива при температурі, близької до 0°C протягом 2-3 тижнів. За цей час в осад випадають дріжджі та білки, завдяки чому смак табору стає гладкішим і чистішим.

Якщо ви ще не звернули уваги, табір знову набирає популярності. Домашні пивовари та крафтові броварні, які цікавилися головним чином лише приготуванням елей, наново відкривають плюси холодної ферментаціїі балдеють від різноманітності легерів. До цього стилю не варто ставитися як до синоніму масово виробленої шипучої жовтої рідини.
Приготування гарного табору вимагає від пивовара додаткової уваги до техніки варіння, проте це не так вже й складно здійснити. Представляємо вашій увазі 5 порад, які дозволять покращити ваші табори, будь ви і запеклий пивовар та новачок.

1. Більше дріжджів

Табори, на відміну від елей, зброджуються за досить низької температури – зазвичай близько 7-13°C. За таких умов дріжджі уповільнюють свою роботу, а це означає, що для виконання завдання необхідно Велика кількістьдріжджових клітин. Необхідно внести приблизно вдвічі більше дріжджів, ніж для елю такої ж початкової густини.

2. Температура внесення дріжджів

Часто домашні пивовари вносять дріжджі в сусло, охолоджене до кімнатної температури, а потім ставлять його в прохолодне місце для досягнення необхідної температури (7-13 ° C). Такий спосіб майже гарантовано дає ефірні присмаки, яких у таборі не повинно бути. Вносите дріжджі в сусло, охолоджене до необхідної температури бродіння.

3. Прискорення бродіння

Низькі температури ведуть до збільшення часу бродіння, але є один спосіб прискорити процес. Вимірюйте густину пива і збільште температуру на 3°C, коли бродіння завершиться наполовину. Наприклад, якщо початкова щільність була 13°, а кінцева повинна бути 3°, тобто щільність повинна впасти на 10°, половина - це 5°. Отже, при досягненні щільності 13°-5° = 8° можна збільшити температуру бродіння на 3°C.

4. Діацетильна пауза

Бродіння таборів протікає набагато менш агресивно, ніж бродіння елей. В результаті в дозрілим пиві залишається більше діацетилу (більше висока температурапризводить до його руйнування). Якщо внести в сусло достатню кількість дріжджів та надати гарні умовидля бродіння, то діацетил не буде проблемою. Однак ми все ж таки рекомендуємо перед закінченням бродіння підняти температуру до 16-17 ° C на 1-2 дні. Це легкий спосібпідстрахуватися та позбутися діацетилу.

5. Будьте терплячими

Слово Lager походить від німецького lagern, що означає зберігати. Етимологія натякає на довге дозрівання у прохолодному приміщенні. Пивовари, які прагнуть швидко приготувати пиво, можуть приготувати відмінний табір за 2 тижні. Але терпіння в даному випадкудає відмінний результат, табори, як правило, стають кращими з часом. Дайте пиву дозріти за температури близької до 0°C, і це результат вас приємно здивує. Рекомендований час дозрівання у холоді – один тиждень на кожні 2,5° початкової щільності. Наприклад, пиву щільністю 12,5 ° необхідно дозрівати 5 тижнів.

Пиво холодного бродіння знову «в строю», а ці 5 простих пораддопоможуть вам швидко в домашніх умовах приготувати найсмачніші Лагер, Пілснер, Бок, IPL.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+