Соусні пасти та соуси промислового виробництва. Як роблять кетчуп-натурал Mr.Ricco? Як роблять «майонез-натурал»

В цій статті:

Виробництво майонезу та кетчупу по праву вважається одним із найрентабельніших. Дещо поступаються в економічній ефективності виготовлення гірчиці, тому її рекомендується розглядати як допоміжний продукт. Спостерігається підвищений інтерес населення малосерійної продукції, що відрізняється від стандартів масового виробництва. Така тенденція може послужити добру службу підприємцю-початківцю.

У середньому населення споживає близько 3,5 кілограмів пастоподібних продуктів на рік (майонез, гірчиці та кетчуп). Таким чином, продукт буде затребуваний, яке виробництво – економічно вигідним.

Організаційні нюанси харчового бізнесу

1. Визначаємось із організаційною формою господарювання

Для функціонування міні-заводу з виробництва пастоподібних продуктів рекомендується зареєструвати ТОВ на загальній системі оподаткування. Стратегічними партнерами є оптові бази, продовольчі склади та супермаркети, які найчастіше воліють співпрацювати з надійною компанією.

Для складання періодичної звітності економічно вигідніше буде скористатися послугами аутсорсингової компанії.

У процесі реєстрації підприємцю-початківцю знадобиться наступний код ЗКВЕД: 15.87 Виробництво прянощів та приправ

2. Вивчаємо нормативні акти

Перед випуском першої партії пастоподібних продуктів рекомендується вивчити державні стандарти:

• ГОСТ Р 53590-2009 Майонези та соуси майонезні. Загальні технічні умови
• ГОСТ Р 52141-2003 Кетчупи. Загальні технічні умови
• ГОСТ 9159-71 Насіння гірчиці.

3. Сертифікація продукції

Для організації виробництва будь-якого виду соусу в обов'язковому порядку слід пройти сертифікацію та отримати на руки необхідний пакетдокументів, що підтверджуватиме якість продукції. Для його оформлення необхідно визначитися з нормативним документом, згідно з яким виготовлятимуться пастоподібні продукти.

Нормативними документами можуть виступати перелічені вище ГОСТи або власноручно розроблені ТУ (технічні умови).

Технологія виробництва майонезу

Існують різні рецепти майонезу, але основні інгредієнти в ньому незмінні – яйця та рослинна (соєва) олія. Від яєць беруться лише жовтки, лише білки чи те й інше разом. Яйця необхідно пастеризувати, для вбивання сальмонели та інших бактерій. На великі підприємства яйця привозять у металевих цистернах у рідкому вигляді.

За допомогою насоса яйця перекачуються через шланг в приймальний бак, що охолоджує.

Другим основним інгредієнтом є соєва олія. Усі цистерни або інші ємності, які надходять від постачальника, повинні бути герметично запечатані та до прибуття на міні-завод не відкриватися. Насос також перекачує олію до цистерн сховища. Далі відбувається зважування додаткових інгредієнтів– спецій, які необхідно додати за секретному рецептукомпанії.

Суміш, що вийшла, виливають у бак кімнатної температури. Внаслідок перемішування всіх компонентів виходить майонезна паста.

Тим часом сирі яйця переливають у великий бак, що охолоджується. Таким чином, у виробничому цеху розміщується 3 ємності: з пастою, яйцями та соєвою олією. Далі у певному співвідношенні (згідно з рецептурою підприємства), всі компоненти відправляються в змішувальний чан.

Через 5 хвилин роботи агрегату яйця, паста та масло змішуються в однорідну масу – майонез.

Періодично зразки продукту міні-заводу вирушають до лабораторії контролю якості.

Лаборанти оцінюють такі параметри як колір, консистенція та запах. Після перевірки готового продуктуна якість, пакувальний автомат розливає його у пластикову тару. Усередині кришки рекомендується поміщати фольгу, яку прикріплюють індукційним нагріванням. Саме вона оберігатиме майонез від нагрівання, а також свідчитиме про те, що банку після відвантаження з фабрики не розкривали.

Лабораторія контролю якості здійснює ще одну перевірку – вимірюється консистенція продукту.

Технологія виробництва кетчупу

Виробництво кетчупу починається з додавання в гігантський котел із водою суміші цукру та солі. Компоненти ретельно перемішуються.

Як основна сировина на заводах часто використовують вже готову концентровану томатну пасту, яку насосом перекачують у великий варильний котел.

У нього ж поміщають цукрово-сольовий розчин.

Варильний котел

У гігантському казані відбувається ретельне перемішування суміші. Між внутрішніми та зовнішніми стінками агрегату подається пара, яка не дозволяє масі підгоріти. Мішалки завжди крутяться і роблять кетчуп однорідним, тобто. відбувається гомогенізація суміші.

Влаштування варильного котла

Готовий фабричний соус відправляють на лабораторну перевірку, де з допомогою рефрактометра вимірюється масова частка розчинних сухих речовин – тобто. дізнаються чи достатньо в кетчупі помідорів.

Якщо всі параметри влаштовують фахівця (консистенція, аромат, колір і т.д.), то партія відправляється по пляшках.

Тару можуть виготовляти у сусідньому цеху. За основу беруть гранули ПВХ, з яких складаються багато пластмасових виробів. Далі додають барвник – так тара набуде помітного червоного кольору.

Гранули нагріваються і перемелюються у пристрої, який подібний до м'ясорубки – екструдера.

Гарячі червоні «сосиски» стискаються з двох боків стінками форм.

Потім шприц працює в пластикову заготовку порцію повітря і напівфабрикат стає пузатою пляшкою.

Примітно, що стандартна пляшка для кетчупу важить лише 42 грами, на розлив вона потрапляє прямо з конвеєра, ледве охолонувши.

При цьому кетчуп розливається по гарячої технологіїколи температура готового продукту не повинна становити менше 80 градусів. У цьому випадку запобігається появі та розмноженню бактерій у соусі. Далі пляшки постачають кришками, етикетками і розфасовують по ящиках.

Технологія виробництва гірчиці з насіння

Вихідними компонентами для виробництва продукту є: насіння рослини гірчиці, перець та куркума, сіль, вода та білий оцет. Подрібнені інгредієнти засипають у змішувальний резервуар із водою та оцтом.

Зразкові пропорції виготовлення жовтої гірчиці такі: 60% води, 20% оцту, 15% насіння і 5% спецій.

Гірчичне насіння додають в останню чергу. Величезний поворотний міксер близько години змішує всі компоненти зі швидкістю, що сприяє розбиванню зерен (до 265 км/год).

Поворотний міксер

Вміст розливають у млин із нержавіючої сталі.

Усередині агрегату знаходиться 2 штучні камені, які розтирають зерна (жорновий помел). У процесі помелу суміш розігрівають до 60 градусів, внаслідок чого вона перетворюється на яскраво жовту гірчицю кремоподібної консистенції. Перед розливом у пляшки перевіряють готовий продукт на однорідність.

Якщо частки більші за чверть міліметра, то жорна фахівці налаштовують на більш тонку програму помелу.

Організуємо міні-завод - перелік обов'язкових етапів

Попереднім етапом випуску першої партії готового продукту є:

• вибір приміщення, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам;
• придбання технологічної лінії;
• пошук дослідного технолога.

Етап закупівлі обладнання нерозривно пов'язаний із запланованим обсягом виробництва. Майже всі технологічні лінії мають аналогічну комплектацію. Різниця полягає в конструкції гомогенізатора - апарату, який відповідає за дроблення на мікроскопічні краплі. Основними факторами, що впливають на вибір далекоглядного підприємця, є вартість технологічної лінії та ступінь автоматизації технологічного процесу.

Також необхідно визначитися із способом фасування. Для майонезу найкращими варіантами є туби (полімерні одноразові пакети) або пластмасові контейнери.

Обладнання для такого виду фасування відрізняється дешевою вартістю. У разі розливу в скляні банки готовий продукт матиме максимальний термін зберігання, а виробничий процес- Вирізнятися трудомісткістю.

Таким чином, найбільш кращим є перший спосіб упаковки пастоподібної продукції (майонезу, кетчупу і гірчиці), оскільки вдасться досягти мінімальних витрат на зберігання і транспортування.

Придбаємо технологічну лінію для виробництва пастоподібних продуктів, яка складається з наступних агрегатів:

• ванни тривалої пастеризації із мішалками; (Фото ванна)
• казана;
• гомогенізатора; (фото гомогенізатор)
• вакуумної установки; (Фото вакуумні установки)
• насоси для перекачування;
• накопичувальних ємностей для сировини та готової продукції; (Фото накопичувальні ємності)
• дозатора та пакувальної установки. (Фото апарат фасування)

Вартість технологічної лінії становить 3000000 рублів.

Планується, що продукція міні-заводу перебуватиме у середньому ціновому сегменті. Планується виготовлення майонезу, кетчупу та гірчиці.

Економічна доцільність виробничого процесу

Для функціонування міні-заводу з виробництва пастоподібних продуктів буде достатньо 9 осіб:

• директор - 13 000 рублів;
• головний технолог - 12 000 рублів;
• лаборант - 11 000 рублів;
• менеджер із закупівель сировини та збуту готової продукції - 9 000 рублів;
• 5 працівників обслуговування лінії (по 5 000 рублів)- 25 000 рублів.

Усього місячний ФОП – 70 000 рублів.

Щомісячні постійні витрати складатимуться з наступних розділів:

• ФОП -70 000 рублів;
• комунальні витрати – 7000 рублів;
• оренда виробничої будівлі- 10 000 рублів;
• транспортні витрати – 5000 рублів;
• пакувальна тара - 4000 рублів.

Разом: 96 000 рублів.

Бізнес план виробництва майонезу

Визначимо собівартість 1 кілограма майонезу (2 баночки по 500 грам). Вихідними інгредієнтами для готового продукту є:

• рослинна олія- 25% (30 рублів за 1 літр) - 7,5 рублів;
• яйця (яєчний порошок) - 20% (30 рублів за 10 штук) - 6 рублів;
• вода, цукор та сіль – 46% (20 рублів за 1 кг) – 9,20 рублів;
• оцтова кислота - 3% (35 рублів за 1 літр) - 1,05 рубля;
• спеції 6% - (80 рублів за 1 кг) - 4,80 рублів.

Разом: 28,55 рублів.

Запланований щоденний обсяг випуску майонезу становить 70 кг (140 пластикових баночок або 350 туб). Таким чином, місячне вироблення з урахуванням 22 робочих днів дорівнюватиме 1540 кг (3080 упаковок готового продукту в пластиковій тарі або 7700 штук готового продукту в тубах).

Повна собівартість = Місячне вироблення х Собівартість 1 кг майонезу = 1540 кг х 28,55 руб. = 43967,00 рублів.

Валовий доход = Місячне вироблення х Роздрібна вартість 1 кг майонезу = 1540 кг х 150 руб. = 231 000 рублів.

Фінансові показники діяльності міні-заводу за перший місяць функціонування підприємства будуть представлені в наступному вигляді:

• валовий дохід - 231 000 рублів;
• собівартість - 43 967 рублів;
• валовий прибуток - 187 033 рублів;
• щомісячні постійні витрати - 96 000 рублів / 3 види продукту = 32 000 рублів;
• прибуток за вирахуванням оподаткування (15%) - 131 778 рублів.
• рентабельність продажів - 57%.

Бізнес-план виробництва кетчупу

Розрахуємо собівартість 1 кілограма кетчупу (2 баночки по 500 грам). Вихідними інгредієнтами для готового продукту є:

• концентрована томатна паста 28% (100 руб./кг) - 28 рублів;
• цукор 10% (30 руб./кг) - 3 рублі;
• вода 42% - 0 рублів;
• сушені овочі 9% (100 руб./Кг) - 9 рублів;
• прянощі - 4% (120 руб. / кг) - 4,80 рублів;
• сіль - 7% (10 руб. / кг) - 0,70 рублів.

Разом: 45,50 рублів.

Місячний обсяг випуску готового продукту дорівнюватиме 1650 кг або 5500 упаковок по 300 грам.

Повна собівартість = Місячне вироблення х Собівартість 1 кг кетчупу = 1650 кг х 45,50 руб. = 75075,00 рублів.

Валовий дохід = Місячне вироблення х Роздрібна вартість 1 кг кетчупу = 1650 кг х 130 руб. = 214500 рублів.

Перший місяць роботи з реалізації кетчупу міні-завод завершить із наступними фінансовими показниками:

• валовий дохід - 214 500 рублів;
• собівартість - 75 075 рублів;
• валовий прибуток - 139 425 рублів;
• прибуток за вирахуванням оподаткування (15%) - 123 539 рублів;
• рентабельність продажів – 57%.

Бізнес-план виробництва гірчиці

Обчислимо собівартість 1 кілограма гірчиці.

Для її виробництва необхідні такі інгредієнти:

• вода 60% - 0 рублів.
• насіння рослини гірчиці 15% (90 руб./кг) - 13,50 рубля;
• перець 2% (150 руб./Кг) - 3 рубля;
• куркума 2% (125 руб. / кг) - 2,50 рублів;
• сіль 1% (10 руб. / кг) - 0,10 рублів;
• білий оцет 20%. (160 рублів/літр) - 32 рублів.

Разом: 51,10 рублів.

Місячний обсяг випуску готового продукту дорівнюватиме 500 кг або 2500 баночок по 200 грам.

Повна собівартість = Місячне вироблення х Собівартість 1 кг гірчиці = 500 кг х 51,10 руб. = 25550 рублів.

Валовий доход = Місячне вироблення х Роздрібна вартість 1 кг гірчиці = 500 кг х 150 руб. = 75000 рублів.

За умови 100% продажу готової продукції міні-завод завершить перший місяць роботи з такими показниками:

• валовий дохід - 75 000 рублів;
• собівартість - 25 550 рублів;
• валовий прибуток - 49 450 рублів;
• щомісячні постійні витрати - 32 000 рублів;
• прибуток з відрахуванням оподаткування (15%) – 14 832 рубля.
• рентабельність продажів – 19%.

Таким чином, виробництво майонезу, кетчупу та гірчиці є економічно вигідним бізнесом. Загальна чистий прибуток становить 271935 рублів, а усереднена величина рентабельності продажів - 45%. Фінансові вкладення повністю окупляться за 1,5 роки.

Збут пастоподібних продуктів

Основні сили менеджера зі збуту необхідно направити на укладання договорів з оптовиками, продовольчими магазинами та супермаркетами. Спочатку з метою стимулювання стратегічних партнерів, бажано використовувати кілька нехитрих прийомів:

• надання знижки з кожної додаткової скриньки товару, яка була придбана за певний відрізок часу; - кожному посереднику з безкоштовного товару (наприклад, 10 штук упаковок), за умови придбання певної кількості скриньок;
• знижка на продукцію за умови самовивезення;
• Фінансове заохочення дилерів (продавців) за їх зусилля з просування пастоподібної продукції.

Для підвищення впізнаваності продукції, виробник може виготовити сувеніри з логотипом компанії (ручки, календарі, блокноти тощо) та безкоштовно вручати населенню. Також доцільно провести акцію з реалізації упаковки за пільговою ціною. Стимуляція короткочасного зростання збуту, можлива у разі продажу за заниженою вартістю 2-3 супутніх товарів (майонезу, кетчупу та гірчиці).

Протягом перших місяців функціонування міні-заводу вкладення в рекламу не відрізнятимуться значними розмірами. Особливо це стосується планів роботи виключно на свій регіон, а також співпраці з дрібними оптовиками та безпосередньо з супермаркетами. І тут смакові якості виготовленої продукції працюватимуть самі себе. Однак у разі збільшення асортименту необхідно буде грамотно просувати товар. Яскраве пакування, креативне гасло, участь у міжнародних конкурсах та отримання призових місць сприяють збільшенню попиту з боку споживачів.

Соуси надають стравам соковитість, особливий смакта аромат, часто збагачують склад страв та підвищують їх калорійність. Вони збуджують апетит та сприяють кращому засвоєнню основних продуктів страви. Зумовлено це екстрактивними, ароматичними та смаковими речовинами, що містяться в них, які збуджують секрецію травних залоз.

Соуси подають до готових страв і використовують у процесі їх приготування (тушкують або запікають із соусом).

Для надання соусам смаку та аромату використовують спеції, прянощі та приправи: перець горошком, лавровий лист, мускатний горіх, естрагон, гвоздику, імбир, гірчицю, вино, ванілін, сіль та ін.

Класифікація соусів, асортимент

Соуси класифікують на кілька груп за характером рідкої основи, що використовується для їх приготування, температури подачі та інших ознак

У кожну групу входить кілька різновидів, що відрізняються одна від одної набором продуктів та особливостями приготування. Соуси на бульйонах, сметані та молоці готують з борошняним пасеруванням.

Варіння бульйонів. Основою червоних соусів є коричневий бульйон. Для приготування його кістки промивають, нарубають на шматки довжиною (5-7) см і обсмажують, періодично помішуючи, в шафах для смаження при (160-170)°С з додаванням моркви, петрушки і цибулі. Баранії, телячі, свинячі кістки, кістки птиці і дичини смажать (30-40) хв, яловичі - (1 -1,5) год. Коли кістки набудуть світло-коричневий колір, жир зливають, а кістки з овочами перекладають у котли, заливають гарячою водою ( співвідношення кісток і води 0,5-1: 1,5) і варять (5-6) год при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир і піну. Бульйон проціджують. Можна додавати до нього м'ясний сік(«Сік»). Крім того, готують концентрований бульйон (фюме) з виходом 1000 г з 5000 г кісток (води беруть з урахуванням википання 7500 г на 5000 г кісток).

Для білих соусів готують бульйон із необсмажених кісток. Їх рубають, заливають холодною водою(співвідношення 0,5-1: 1,4) і варять при слабкому кипінні (3-4) ч. За (40-60) хв до закінчення варіння кладуть моркву, цибулю, коріння петрушки або селери. Бульйон проціджують.

Пасерування борошна. Борошно надає соусам необхідної консистенції. У більшості соусів кількість борошна складає 50 г на 1 кг соусу і тільки в густих молочних - 130 г. "Сира" борошно надає соусам клейкість і неприємний смак. Тому її попередньо пасерують: підсушують без зміни кольору при 120°С або до світло-коричневого кольору при 150°С. При вищій температурі борошно набуває присмаку підгорілого.

При пасеруванні в борошні зменшується вміст водорозчинних речовин. Білки борошна денатурують, внаслідок чого втрачають здатність до набухання та утворення клейковини. Зміна забарвлення та поява специфічного запаху обумовлені реакцією меланоїдиноутворення.

Велике значення має також декстринізація крохмалю та руйнування (деструкція) його зерен. При цьому здатність крохмалю набухати в гарячій водіі утворювати в'язкі розчини знижується.

Пасерують борошно з жиром і без нього. У першому випадку просіяне борошно додають у розтоплений жир і нагрівають, безперервно помішуючи. Жир забезпечує рівномірне прогрівання борошна і перешкоджає утворенню грудок при розведенні бульйоном.

Для приготування безжирового пасерування борошно змішують із сіллю і нагрівають, періодично помішуючи.

Гарячі соуси

Гарячі соуси використовують для подачі до гарячих страв, гасіння м'яса, риби, овочів та запікання під цими соусами різних продуктів. У цю групу входять соуси на бульйонах - м'ясному або кістковому, рибному та грибному, молочному, сметанні та яєчно-олійні.

Соуси на кістковому бульйоні

Ці соуси ділять на дві групи: червоні та білі. Спочатку готують основні соуси, та якщо їх, додаючи різні продукти, - похідні.

Соус червоний основний та його похідні. Борошну (без жиру) червону пасерування розводять коричневим бульйоном, охолодженим до (40-50)°С. Для цього в котел вливають частину бульйону, всипають борошно, що пасерує (1 кг на 4 л бульйону), добре розмішують і проціджують. Розведену борошняне пасерування вливають в решту бульйону, додають сіль, пасеровану цибулю, моркву, томатне пюре, білі коріння і варять (45-60) хв. Наприкінці варіння додають цукор, перець, лавровий лист. Соус проціджують, одночасно протираючи овочі, і доводять до кипіння. Соус, який подають до страви, заправляють вершковим маслом чи маргарином.

Для приготування соусу червоного основного соусної пастирозводять пасту невеликою кількістю бульйону, добре перемішують, додають решту бульйону і варять при слабкому кипінні (15-20) хв.

З соусу червоного основного готують низку похідних соусів. Для цього до нього додають різні гарніри (пасеровані овочі, припущені дрібно нарізані огірки, каперси та ін.) або приправи (вино, гірчицю та ін.).

Для покращення смаку в червоні соуси можна додавати соус «Південний» (30-50 г на 1 кг), бульйонні кубикиконцентрований бульйон.

Соус цибулевий. Ріпчаста цибулядрібно шаткують, злегка пасерують на олії, додають перець горошком, лавровий лист, оцет і кип'ятять (5-7) хв. Потім цибулю кладуть в основний червоний соус, кип'ятять (10-15) хв і заправляють маргарином.

Використовують для запікання та гасіння м'яса, подачі до смаженого м'яса (лангетам та ін), биточок, котлет.

Соус червоний з цибулею та огірками. У соус цибулинний додають соус «Південний», дрібно нарізані припущені мариновані або солоні огірки (без шкірки та насіння). Подають до філе, лангетів, биточок, котлет.

Соус цибульний із гірчицею. У червоний соус додають дрібно нарубану цибулю, що пасерує, проварюють (10-- 15) хв, заправляють готовою гірчицею і соусом «Південний». Після цього соус не кип'ятять, тому що при кип'ятінні втрачається аромат, а гірчиця згортається. Подають до смаженого м'яса (свинина), смаженої ковбаси, відвареним сосискамта страв із субпродуктів.

Соус червоний з корінням (для тушкованого м'яса). Моркву, ріпу, цибулю, білі коріння нарізають часточками або брусочками, пасерують, з'єднують з основним червоним соусом, додають запашний перець і варять 10-15 хв. Наприкінці варіння кладуть зелений горошок, нарізані стручки квасолі, доводять до кипіння (можна додавати вино), заправляють маргарином.

Соус червоний з корінням (для тюфтель). Моркву, цибулю, петрушку нарізають тонкою соломкою, пасерують, кладуть в основний соус, додають перець горошком, варять 10-15 хв (можна додавати вино).

Червоний соус з естрагоном. В основний червоний соус кладуть стебла естрагону, варять 25-30 хв і проціджують. Промиті листки естрагону заливають білим сухим вином, доводять до кипіння і кладуть в проціджений соус. Використовують при подачі філе, смажених курей, курчат та деяких яєчних страв.

Соус червоний з цибулею та грибами. Цибулю дрібно рубають, пасерують, додають нарізані соломкою печериці або білі гриби і продовжують пасерування ще 5-7 хв, кладуть у червоний соус, додають перець горошком, лавровий лист і варять. Можна додавати вино. Використовують для запікання м'яса, риби, овочів.

Соус кисло-солодкі. Чорнослив варять у невеликій кількості води та видаляють кісточки. Горіхи очищають від шкаралупи та оболонок, нарізають. Чорнослив, родзинки та горіхи кладуть у відвар чорносливу, додають запашний перець, гасять під кришкою 7-10 хв, кладуть все в основний червоний соус, доводять до кипіння і додають вино або оцет. Використовують для подачі тушкованого м'яса.

Соус білий основний та його похідні. Біле жирове пасерування розводять процідженим бульйоном, додають нарізану петрушку, селеру, пасеровану цибулю, варять 20-30 хв і проціджують, протираючи овочі. Якщо його використовують як самостійний, то заправляють лимонною кислотою та жиром. Подають його до страв з відвареного та припущеного м'яса та птиці.

Соус паровий. Основний білий соус заправляють лимонною кислотою, кип'ятять і вводять біле прокип'ячене вино. Подають до припущених м'ясних страв, курей, курчат, телятини і т. п. До нього можна додати відвар печериць.

Білий соус з яйцем. Яєчні жовтки розтирають з маргарином або вершковим маслом, додають вершки або бульйон і прогрівають на водяній бані (75-80 ° С), безперервно помішуючи. Цю суміш при помішуванні додають у гарячий білий соус (75-80°С), заправляють тертим. мускатним горіхом, лимонною кислотою, сіллю. Подають до страв із припущеної та відвареної телятини, курей, курчат, баранини.

Білий соус з овочами. Моркву, петрушку або селеру і цибулю нарізають дрібними кубиками і пасерують 3-5 хв, підливають трохи бульйону і, закривши посуд кришкою, припускають до готовності. Окремо варять дрібно нарізані ріпу та стручки квасолі. Готові овочі додають до білого соусу, кип'ятять, заправляють сіллю, лимонною кислотою та олією. Подають до страв з відвареної баранини, кролика, птиці, паровим котлетамз м'яса.

Білий соус з каперсами. У проціджений білий соус додають прогріті в розсолі та віджаті каперси. Соус заправляють червоним меленим перцем, лимонною кислотою, сіллю та олією. Подають до відвареної свинини, баранини, кролика.

Томатний соус. Подрібнені моркву і цибулю пасерують, додають томатне пюре, білі коріння і продовжують нагрівання 15-20 хв. Потім овочі з'єднують із основним білим соусом і варять 30 хв. Наприкінці варіння кладуть сіль, мелений перецьта лимонну кислоту. Соус проціджують. Можна додати сухе біле вино, зменшивши кількість лимонної кислоти. Подають томатний соус до смаженого м'яса, мізків, страв з субпродуктів.

Існує кілька різновидів томатних соусів: з грибами та овочами (до страв з смаженого м'яса, птиці, котлетної маси) та ін.

Соуси на рибному бульйоні

Для приготування рибних соусів використовують біле борошно пасерування і рибний бульйон. Подають їх до страв із відвареної та припущеної риби, а томатний – до смаженої риби.

Соус рибний білий основний, паровий і томатний готують так само, як і однойменні м'ясні, а соус біле вино - як м'ясний білий соус з яйцем, але на рибному бульйоні.

Білий соус з розсолом. В основний білий рибний соус додають прокип'ячений, проціджений огірковий розсіл і варять 5-10 хв. Можна додавати сухе біле вино.

Соуси на грибному бульйоні

Грибні соуси мають сильний аромат і характерний смак. Подають їх до страв з круп та картоплі, смак та запах яких слабо виражені.

Грибний соус. Біле борошно пасерування розводять грибним бульйоном, кип'ятять 7-10 хв і проціджують. Білі сухі гриби, що залишилися після варіння бульйону, промивають, дрібно шаткують і пасерують. Цибулю дрібно рубають і пасерують. Гриби і цибулю вводять у соус, кип'ятять 5-10 хв, заправляють сіллю, перцем і олією.

Грибний соус з томатом. Готують так само, але перед закінченням пасерування цибулі додають томатну пасту і пасерують 5-10 хв.

Соус грибний кисло-солодкі. У грибний соусз томатом додають цукор, оцет, перебраний і промитий родзинки, чорнослив без кісточок, перець горошком, лавровий лист і варять 10-15 хв.

Соуси молочні

Для отримання молочного соусу білу жирову пасерівку розводять гарячим молоком, кип'ятять і заправляють сіллю та цукром. Молочні соуси готують різної консистенції: густі (130 г борошна на 1 кг соусу); середньої густоти (100-110 г на 1 кг) і рідкі (50 г борошна на 1 кг соусу).

Густим молочним соусом заправляють фарш для котлет з філе курей та дичини.

Соус середньої густоти використовують для запікання страв із риби, цвітної капусти, телятини.

Рідкі соуси подають до овочевих та круп'яних страв.

Соус молочний солодкий. У рідкий молочний соусдодають цукор та ванілін. Подають до солодких пудингів, млинців та запіканок.

Соуси сметанні

Подають їх до м'ясних, овочевих, рибних та гарячих закусок. Натуральний сметанний соус (з однієї сметани) готують нечасто. Найчастіше готують сметанні соуси з додаванням бульйону. Для цього розводять бульйоном борошняну пасерівку білу, проварюють до загусання, додають сметану, сіль, перець і кип'ятять 3-5 хв. Кількість сметани коливається від 250 до 1000 г на 1 кг соусу; відповідно до цього змінюється кількість борошна та бульйону.

Соус сметанний із томатом. Томатне пюре упарюють до половини первісного об'єму, кладуть у сметанний соус, проварюють, проціджують і доводять до кипіння.

Соус сметанний із цибулею. Цибулю дрібно рубають і пасерують до повної готовності, кладуть в сметанний соус, додають «Південний» соус і доводять до кипіння.

Соус сметанний з томатом та цибулею. Цибулю дрібно рубають, пасерують до готовності, потім додають томатне пюре і пасерують ще 5-7 хв. Цибулю з томатом кладуть у сметанний соус і доводять до кипіння.

Соус сметанний з хроном. Коріння хрону миють, очищають, подрібнюють на тертці, злегка прогрівають з маслом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист, кип'ятять 3-5 хв, видаляють перець, лавровий лист, хрін вводять у сметанний соус, кип'ятять. Подають до відвареного м'яса.

Соуси яєчно-олійні

Для надання смаку в яєчно-олійні соуси додають лимонну кислоту (1-2 г на 1 кг) або лимонний сік.

Соус сухарний. Вершкове масло розтоплюють, нагрівають до видалення вологи та проціджують. У підготовлену олію вводять мелені підсмажені пшеничні сухарі, сіль та лимонний сік або лимонну кислоту. Цим соусом поливають відварену капустуі варений нежирний птах (кур, курчат, індиків).

Соус польський. У розтоплене вершкове масло додають зварені круто і дрібно нарубані яйця, шатковану зелень петрушки або кропу, сіль, лимонну кислоту або лимонний сік.

За II і III варіантами рецептур в білий соус додають шматочки олії, дрібно нарізані круто зварені яйця, сіль, лимонну кислоту і зелень. Подають до відвареної риби.

Голландський соус. При виготовленні цього соусу вершкове масло емульгує. Тому, незважаючи на великий вміст жиру, соус не викликає відчуття жирного і має ніжний смак. Для отримання емульсії яєчні жовтки розтирають з невеликою кількістю води, потім додають "/3 олії, що по рецептурі, ретельно розтирають і, безперервно помішуючи, прогрівають на водяній бані 75--80 °С) до загусання, нагрівання припиняють і, не перестаючи помішувати вводять решту олії. Соус заправляють сіллю, лимонним соком або лимонною кислотою і проціджують.

Голландський соус не можна нагрівати до температури вище 70 °С. Для зменшення вмісту жиру та надання соусу більшої стійкості іноді додають розведену бульйоном і проварену борошняне пасерування.

Подають до страв із відвареної спаржі, цвітної капусти та нежирної риби (судак, сиг, стерлядь тощо).

Голландський соус з гірчицею. У голландський основний соус додають готову гірчицю. Подають його до смаженої риби осетрових порід.

Голландський соус з вершками. Вершки збивають і, обережно перемішуючи, додають готовий соус.

Холодні соуси

Подають холодні соуси, як правило, до холодних страв та закусок і тільки іноді – до гарячих страв.

У цю групу соусів входять соуси на олії (майонези), заправки, соуси на оцті (маринади) і масляні суміші.

Соуси на олії

До цієї групи соусів належать майонези. Рослинні олії є найважливішим джерелом біологічно активних ненасичених жирних кислот(Олеїнової, лінолевої та ін).

При виготовленні майонезів рослинна олія зберігає біологічну цінність, перебуваючи в емульгованому стані, добре засвоюється. Майонез є високодисперсною емульсією типу «масло у воді», де дисперсною фазою є масло. Для отримання майонезу яєчні жовтки розтирають із сіллю, цукром та гірчицею. Потім поступово малими дозами додають олію, енергійно розтираючи суміш. Коли масло повністю проемульгує, додають оцет. При цьому соус стає білим та розріджується. Вміст жиру в соусі майонез сягає 77%.

За II і III варіантами Збірника рецептур готовий соус майонез додають остиглий білий основний соус, для якого борошно пасерують без жиру або замість неї використовують крохмаль.

При ручному приготуванні майонезу жирові кульки виходять різного розміру та недостатньо дрібними, тому емульсія виявляється нестійкою. При виготовленні у машинах для збивання діаметр кульок не перевищує 2 мкм і емульсія виходить більш стійкою. Можна використовувати сухі яєчні жовтки та білки: жовтки замочують протягом 1 години у рівній за масою кількості. холодної води, білки розтирають у 1,5-кратній кількості води. При використанні сухих білків додають при емульгуванні воду та оцет, при введенні чергують з маслом.

Оптимальна температура олії 16-18 °С. При більш високій температурі розшарування емульсії може наступити в процесі збивання, а при нижчій емульгування утруднено.

При зберіганні майонезу у відкритому посуді поверхня його висихає, відбувається дегідратація емульгатора та руйнування емульсії. Під впливом світла жири окислюються, а утворення поверхнево-активних продуктів окислення призводить до розшарування емульсії. При підвищеній температурі (20-30 ° С) емульсія швидко руйнується. При температурі нижче -5 ° С вода жовтків і оцту замерзає, і при відтаванні емульсія руйнується. Майонез, що відшарувався, можна відновити. Для цього розтирають жовтки з гірчицею і, додаючи до них майонез, що відшарувався, продовжують розтирання до отримання емульсії.

Соус майонез використовують для заправки салатів, вінегретів, а також подають до холодних закусок із риби, м'яса та птиці. З основного соусу готують його похідні.

Майонез зі сметаною. У майонез додають сметану.

Майонез з желе. У готове, ще незастиглий рибне або м'ясне желе додають майонез і збивають суміш. Цей соус готують і в інший спосіб: у м'ясному або рибному бульйоні при нагріванні розчиняють замочений желатин, охолоджують і, додаючи олію, збивають до отримання емульсії. У процесі збивання додають оцет або лимонну кислоту. Використовують для заливних страв.

Соус майонез із корнішонами. Дрібно нарубані та віджаті від розсолу корнішони з'єднують із готовим майонезом та заправляють соусом «Південний». Подають до холодних рибним стравамта рибу, смажену у фритюрі.

Майонез із зеленню. Додають до майонезу пюре шпинату, дрібно рубану зелень петрушки, кропу, ошпарену зелень естрагону та соус «Південний». Подають до холодних м'ясних та рибних страв.

Майонез з хроном. Хрін очищають, протирають, ошпарюють і додають майонез.

Соус майонез з томатом та цибулею. Цибулю дрібно рубають, додають оцет і доводять до кипіння, вводять подрібнений естрагон, дають скипіти, змішують із томатним пюре, знову доводять до кипіння та охолоджують. Отриману масу змішують із майонезом і додають зелень петрушки. Соус подають до страв із гарячої смаженої та холодної відвареної риби.

Заправки на олії

Заправки являють собою нестійкі емульсії, в яких олія емульгована в розчині оцту. Емульгаторами в них служать гірчиця та мелений перець. Частинки перцю і гірчиці, адсорбуючись на поверхні жирових кульок, утворюють захисні плівки, а речовини, що містяться в них, знижують поверхневий натягта зменшують тенденцію емульсій до розшаровування.

При виготовленні деяких заправок, крім гірчиці, використовують жовтки сирих та варених яєць. Ці заправки стійкіші.

Зберігають заправки в посуді, що не окислюється, і перед вживанням збовтують.

Заправка салатна. Розчиняють в 3% оцті цукор і сіль, додають мелений перець, рослинне масло і добре збовтують.

Гірчичне заправлення. Гірчицю, сіль, цукор, мелений перець та варені жовтки добре розтирають, при безперервному збиванні поступово вводять олію, а потім оцет.

Соуси на оцті

Ці соуси мають гострий смак та використовуються для приготування холодних закусок. До цієї групи соусів відносять овочеві маринади (з томатом і без нього) та соус хрін.

Овочевий маринад з томатом. Моркву і білі коріння нарізають соломкою, цибулю - кільцями або півкільцями, пасерують на олії, додають томатне пюре і продовжують пасерування ще 10-15 хв, потім додають оцет, рибний бульйон, сіль, цукор, лавровий лист, гвоздику, корицю проварюють 15-20 хв. Гарячим маринадом заливають смажену рибу.

Маринад овочевий без томату. Він має ніжніший смак. Для його приготування морква і білі коріння шаткують соломкою або карбують, цибулю нарізають кільцями або півкільцями. Приготовлені овочі пасерують до повної готовності, потім додають оцет, запашний перець горошком, гвоздику, корицю і варять 15-20 хв. Перед закінченням варіння вводять сіль та цукор.

До холодних закусок з відвареної риби та м'яса подають соус хрін. Для його приготування подрібнений на тертці хрін заправляють цукром, оцтом, а іноді сметаною. Хрін, який має не тільки гострий смак, а й гірчить, після подрібнення ошпарюють та охолоджують, а потім заправляють.

Масляні суміші

Масляні суміші готують розтиранням вершкового масла|мастила| з|із| різними продуктами. Після приготування масляні суміші формують брусочками, охолоджують, нарізають шматочками і кладуть на смажену рибу, м'ясо або використовують для приготування бутербродів та ін.

Зелена олія. Готують його з додаванням рубаної зеленіпетрушки, лимонного соку чи лимонної кислоти.

Для отримання кільцевої олії відокремлюють м'якоть кільок, протирають її і збивають з вершковим маслом.

У олію оселедцеву додають вимочене і протерте філе оселедця і готову гірчицю, сирне масло- тертий сир Рокфор.

Олію з гірчицею готують, збиваючи вершкове масло|мастило| з готовою гірчицею.

Соуси промислового виробництва

Більшість соусів промислового виробництва відносяться до групи гострих, так званих делікатесних соусів («Південний», Кубанський, Індійський, Гострий та ін.) та масляних холодних соусів (різні майонези). Гострі соуси подають у невеликих кількостях до таких страв, як шашлики, люля-кебаб і т. д., або використовують як добавки при виготовленні кулінарних соусів.

Майонези вживають на приготування салатів та інших страв чи готують з їхньої основі похідні.

Використання соусів промислового виробництва дозволяє розширювати асортименти соусів, що застосовуються в громадському харчуванні.

Соуси фруктові. Готують їх із свіжих зрілих яблук, абрикосів, персиків, айви та інших плодів. Використовують при виготовленні та подачі круп'яних та борошняних страв або додають у соус майонез.

Соус ткемалі. Цей соус готують з пюре слив ткемалі з додаванням базиліка, кінзи, часнику та червоного перцю. Соус має гострий смак. Подають його до страв кавказької кухні.

May 10th, 2017

Здається, ніхто не стане сперечатися, що з гарним кетчупом чи майонезом можна з'їсти що завгодно. Правильне і зворотне: поганий соус може запросто зіпсувати навіть найгіднішу страву. Секрет хороших кетчупів та майонезів простий – вся справа у складі. Використання натуральних інгредієнтівта особливої ​​технології виробництва забезпечує таким соусам справжній смакблизький до аналогічних продуктів домашнього виготовлення. Так, «домашні» кетчупи та майонези виходять недешевими. Але економія на технологіях та сировині могла б призвести до того, що неприродний колір, надто різкий смак та дивна консистенція просто відбивали б апетит. Навіть якщо приправляти соусом страви з дорогих та якісних продуктів.

Про те, як створюються один із небагатьох російських «кетчупів-натуралів» та майонези з незвичайними натуральними інгредієнтами, — у нашому репортажі з одного з найбільших у Росії та Європі виробництв соусів Mr.Ricco.

Чому натуральні соуси краще?

Незважаючи на все різноманіття сортів і смаків кетчупу, по суті є тільки два їх різновиди: натуральні та НЕ натуральні. Перші мають природний смак та колір та містять корисні для здоров'я речовини. Другі часто мають різкий «хімічний» запах і смак, а часом і неприродний колір — надто яскравий, надто блідий або взагалі помаранчевий (а не червоний, як має бути).

Склад у типового дешевого кетчупу наступний: вода, крохмаль і невелика кількість томатної пасти, причому часто не найвищої якості. Заради маскування під справжній томатний кетчуп до крохмального соусу додають барвники, ароматизатори та підсилювачі смаку. Іноді їх додають дуже багато. В цьому випадку смак кетчупу виходить занадто різким, так що смак самої страви за ним і не відчувається.

Відрізняється і консистенція: «кетчуп НЕ натурал» або розтікається тарілкою, або навпаки тримається холодцем і навіть тремтить як желе. Якщо використаний зовсім дешевий крохмаль – поверхня краплі кетчупу рівна та глянсова. Модифікований крохмаль надає соусу зернисту структуру, близьку до натуральної. І все-таки відмінності від справжнього томатного кетчупу значні.

Натуральному томатного кетчупухімія не потрібна: у нього мінімум складових, основний компонент - дорога якісна томатна паста, приправлена ​​сіллю, цукром та меленими спеціями. Залежно від рецепту можуть додаватися шматочки овочів або, наприклад, часник.

Особливі технології приготування, про які буде розказано нижче, дозволяють готувати «кетчуп-натурал» із збереженням усіх корисних для здоров'я речовин, які містяться в томатах. Так що натуральні соуси не тільки смачніші, а й корисніші за «крохмальні» аналоги.

Де роблять "соуси-натурали"?

У Республіці Татарстан, за 8 кілометрів від Казані знаходиться одне з найбільш масштабних виробництв кетчупів, майонезів та іншої олійно-жирової продукції не тільки в Росії, а й у всій Європі. На великій площі розташувалося виробництво соусів АТ «НЕФІС-БІОПРОДУКТ», а також потужності АТ «Казанський жировий комбінат» та АТ «Казанський олійноекстракційний завод». Усі вони входять до групи компаній «Нефіс».

Група компаній «Нефіс» — один із провідних російських виробників побутової хімії та олійно-жирової продукції. Група компаній володіє багатьма відомими та улюбленими в Росії брендами. Так, АТ "Нефіс Косметикс" випускає побутову хіміюпід марками AOS, BiMax, Sorti, "Біолан" та іншими. АТ «НЕФІС-БІОПРОДУКТ» відоме завдяки брендам соусів та олії Mr.Ricco, «Міладора» та «Ласка».

Екскурсію лініями виробництва кетчупів та майонезів Mr.Ricco для групи журналістів та блогерів провели Андрій Володимирович Куликов, заступник генерального директораз інновацій та впровадження, і Маргарита Вікторівна Геркіна – головний технолог підприємства.

АТ «НЕФІС-БІОПРОДУКТ» сьогодні — одне з найбільших підприємств із виробництва соусів у Росії, країнах колишнього СРСР і взагалі в Європі. Обсяги виробництва значні — майже 200 тисяч тонн готової продукції на рік. Потужності підприємства дозволяють виробляти близько 250 тонн майонезу, понад 100 тонн кетчупу та 400 тонн олії В ДЕНЬ. Так, тут виробляють «кетчупи-натурали» та «майонези-натурали» Mr.Ricco десятками та сотнями тонн щодня.

Щоб забезпечити безперебійне та ритмічне виробництво такого обсягу олійно-жирових продуктів з мінімальною залежністю від зовнішніх факторів, група «Нефіс» вибудовує систему повного замкнутого циклу постачання. Виробник прагне до того, щоб самостійно проводити всі процеси від посадки та збирання вихідних сільгоспкультур (наприклад, соняшнику) до доставки готових пляшок олії до магазинів. У майонезах та інших соусах, вироблених «Нефісом», звичайно, використовується олія власного виробництва.

У компанії власні склади та елеваторне господарство для зберігання соняшнику, власний олійноекстракційний завод, резервуари для зберігання олії та своє виробництво упаковки.

У групи «Нефіс» є також власний великий автопарк: тільки фур для перевезення соняшника — 220 штук.

Прямо територією виробництва проходить виділена залізнична лінія.

Обсяги виробництва значні, тому й сировину закуповують у постачальників цілими залізничними складами. І складами ж відвантажується готова продукція на експорт до країн ближнього зарубіжжя та Європи.

У 2017 році соуси та олія з Татарстану почали поставлятися до Китаю. Партнерів та споживачів із Піднебесної вразило висока якістьросійських «кетчупів-натуралів» та «майонезів-натуралів» від «Нефіс».

Завдяки автоматизації та повсюдному впровадженню автоматичних ліній та роботів на виробництві кетчупів та майонезів Mr.Ricco практично не використовується ручна праця – на лініях підприємства працюють «всього» 800 осіб. Для такого масштабного виробництва це зовсім небагато. «Колюють роботи, щаслива людина» — в основному завдання персоналу мають на увазі контроль за роботою автоматики.

Як роблять тару та упаковку?

У групи «Нефіс» налагоджено власне виробництвоупаковки - його потужності не тільки повністю покривають потреби підприємства, а й навіть дозволяють постачати упаковку іншим виробникам.

Як робиться упаковка? Від постачальників приходить полімерний матеріал у гранулах, який переплавляється та перетворюється на заготовки для банок, пляшок та кришок.

Причому постачальники вихідної сировини для пакування – російські.

Ось із преформ, схожих на пробірки, на спеціальному верстаті видуваються звичні нам банки для соусів та пляшки для олії, кетчупів та майонезів Mr.Ricco. Для створення банки у преформи зрізається горловина. Виробництво безвідходне: частини заготовок, що відсікаються, а також відбраковування проходять очищення і переробляються назад в гранули, з яких будуть зроблені нові заготовки.

Преформи, звані «патрони», транспортуються складу електронавантажувачами. Організовано безперебійне подання «боєприпасів» на виробничу лінію. Система «Інжер» автоматично відправляє контейнери із заготовками зі складу до конвеєрів по монорейці, прокладеній під стелею. Компанія «Інжер», виробник автоматизованих транспортних систем на базі монорейок, базується тут же, в Татарстані, м. Набережні Челни.

Як роблять кетчуп-натурал Mr.Ricco?

Один з найпопулярніших продуктів Нефіс - кетчупи Mr.Ricco. Кілька разів вони отримували нагороди за якість — у тому числі посіли перше місце у програмі « Контрольна закупівля» на Першому каналі і увійшли до двадцятки кращих російських товарів за версією проекту «Розкіст».

Основний інгредієнт кетчупу Mr.Ricco – дорога високоякісна томатна паста – закуповується переважно у Португалії, Іспанії та Чилі. У Росії, на жаль, немає постачальників, здатних забезпечити безперебійні постачання у потрібних «Нефісу» обсягах — сотні та сотні тонн щомісяця.

Ось так виглядає один із складів, де зберігаються бочки готової до виготовлення кетчупів високоякісної натуральної томатної пасти.

У кадрі вмістилася лише мала частина великого сховища. Крім пасти, там зберігаються й інші інгредієнти для соусів.

Великі брикети сушених грибів надійно запаковані у герметичну упаковку.

А ось як виглядає готовий до використання у соусах маринований огірок.

І гриби, і огірки, зауважимо, також всі виключно вітчизняного виробництва. Але повернемося до томатної пасти. Паста з помідорів високопектинових сортів зберігається всередині бочок в асептичних фольгованих пакетах. Видавлює її з цих пакетів верстат зі спеціальним ролером.

Для виробництва кетчупів Mr.Ricco закуповується спеціальна томатна паста - з особливих "м'ясистих" сортів помідорів, особливо багатих на пектини і лікопіном. У приготуванні соусу пектини виступають як натуральний структуроутворювач (загущувач) — замість крохмалю, який використовується в дешевих кетчупах. Лікопін натуральний барвник, що надає томатам їхній природний яскраво-червоний колір.

Пектин та лікопін дуже корисні для здоров'я — вони благотворно впливають на серцево-судинну систему, виводять з організму шкідливі речовини і навіть допомагають запобігати розвитку онкологічних захворювань: рак шкіри, рак молочної залози та рак простати.

Ви запитаєте: «Чому більшість виробників робить кетчуп з крохмалем і барвниками, якщо в томатній пасті вже є все що потрібно? Зі шкідливості?». Вся складність у тому, щоб правильно зварити кетчуп — для цього потрібна дорога сировина та складний технологічний процес. Відіграє роль навіть температура приготування томатної пасти: пектини руйнуються при тривалому нагріванні.

У кетчупах-натуралах Mr.Ricco використовується паста, приготована за технологією Hot-Break: її короткочасно нагрівають до 110 градусів за Цельсієм і витримують за такої температури всього 30 секунд, що дозволяє пектинам «активуватися», але не зруйнуватися.

"Нефіс" готує соуси у варильних котлах відомого німецького виробника Stephan Machinery. Один «Штефан» вміщує 1,2 тонни соусу та виробляє за годину 3,6 тонни готового продукту.

"Штефан" розумний і самостійний: він сам контролює температуру і тиск, необхідні для дотримання технології приготування "кетчупу-натурала", "майонезу-натурала" та інших продуктів Mr.Ricco. Штефан відстежує пропорцію інгредієнтів з високою точністю - до грама.

Інгредієнти зберігаються на окремих танках, з'єднаних зі «Штефаном» складною системою труб. У разі «кетчупу-натуралу» Mr.Ricco інгредієнти – це томатна паста, сіль, цукор та спеції. У соуси, залежно від рецептури, можуть додавати оцет та шматочки овочів.

Штефан сам себе очищає в режимі автоматичного миття, так що після варіння одного виду продукції він може швидко і гарантовано безпечно перейти на виготовлення іншого.

Коштують варильні котли "Штефан" близько мільйона євро кожен, на виробництві "Нефіс" їх 12 штук. Не кожен виробник у Росії і навіть у Європі може собі дозволити таке дороге обладнання, та ще й у такій кількості.

«Кетчупи не натурали» готують зовсім по-іншому. Найчастіше застосовують найдешевшу томатну пасту з Китаю. Причому найдорожчого інгредієнта кетчупів — пасти — використовується набагато менше, ніж у натуральному соусі. Основні складові – крохмаль та вода.

Пасту для «Кетчупів не натуралів» варять при температурі 85 градусів протягом 45 хвилин, через що в кінцевому продукті залишається зовсім мало томатних пектинів, вітамінів та лікопіну. Для надання правильної консистенції виробники недорогого кетчупу додають у соус крохмаль або гуарову камедь (Е412). Для надання смаку та кольору використовуються штучні барвники та підсилювачі смаку.

Такі «кетчупи не натурали» зовсім не корисні для фігури. Крохмаль – швидкий вуглевод. Почуття насичення від такої їжі продовжується недовго, тому з соусом «НЕ натуралом» з'їдаєш набагато більше. Коротше кажучи, наїсти зайві кілограми з крохмальним кетчупом набагато простіше.

Але такий «псевдо-кетчуп» стане на полицю з максимально низькою ціною. Оскільки низька ціна — основний фактор вибору для значної частини споживачів, більшість виробників не морочиться зі складною та дорогою технологією. Масово випускаються недорогі «хімічні» кетчупи з крохмалем або камеддю як загусник і безліч добавок — барвників, підсилювачів смаку та ін.

Але повернемось до «натуралів». Свіжовиготовлені пляшки у стерильних умовах наповнюють кетчупом.

Кожну пляшку з готовим продуктом герметично закривають пробкою із спеціальною прокладкою із фольги. Герметизуюча прокладка захищає соус від проникнення в пляшку кисню та бактерій із повітря. Після наповнення та запакування на пляшки наклеюють етикетки.

Потім армію пляшок із кетчупом із колони перебудовують у шеренги.

Після чого кетчуп фасують по коробках і запаюють у плівку.

Далі коробки з кетчупом потрапляють до роботи-фасувальника на ім'я KUKA. Кука укладає коробки штабелями на палети, причому не просто один на інший, а в спеціальному порядку, що забезпечує стійкість. При необхідності "Кука" може повернути пляшки в коробках, щоб етикетки "дивилися" назовні.

Роботи KUKA виробляються в Німеччині, кожен коштує близько 10 мільйонів рублів і може замінити собою цілу бригаду вантажників. Загалом участь людини на виробничій лінії, що видає до 40 тонн продукції щогодини, зведено до мінімуму — тут працюють лише шість осіб. Їхні завдання – контроль роботи автоматики та роботів, а також транспортування готового до відправки продукту на відвантажувальний склад.

Сформовані палети KUKA укладає на апарат, який закочує їх у поліетиленову плівку. Кількість шарів регулюється в залежності від того, яким чином і на яку відстань транспортуватиметься упакований продукт.

На цьому складі штабелі готової продукції можуть зберігатися на кілька поверхів — до стелі. Щоб продукт не псувався, на території складу підтримується температура близько 6 градусів Цельсія.

Завантаження 20-тонної фури продукцією зі складу займає в середньому 10 хвилин. Одночасно може здійснюватися навантаження на 8 фур. За день виробництво здатне відвантажувати до 90 фур своєї продукції.

Як роблять "майонез-натурал"?

Ознайомитися з технологією виробництва майонезу вдалося на цікавому прикладі: візит журналістів та блогерів на завод «Нефісу» збігся із запуском виробництва майонезу Mr.Ricco з олією авокадо. Для російського ринку це новинка, але в Європі та Америці, повернуті на принципах правильного харчування, подібний продукт продається вже кілька років.

Група «Нефіс» має репутацію новатора на російському ринку соусів: у 2005 році саме під маркою Mr.Ricco почалися продажі першого в Росії майонезу на основі перепелиних яєць.

Майонез на перепелиному яйці має особливий, легкий смак. Крім того, перепілки вкрай рідко є переносницями інфекційних захворювань того ж сальмонельозу. Саме тому класичний майонезна курячому яйці готують з висушеного пастеризованого жовтка, а в майонез на перепелиному яйці додають свіжі жовтки в рідкому вигляді.

Перепелині яйця – корисний продукт: у них містяться вітаміни груп В, А та РР, амінокислоти, важливі для організму мінеральні речовини, ненасичені жирні кислоти та лецитин. Тобто майонез на перепелиних яйцях не лише смачний, а й корисний. Скажімо так, корисніший, ніж класичний майонез, на курячих яйцях.

Так ось, у 2017 році «Нефіс» підхопив світовий тренд, що вже склався, і першим у Росії почав продаж майонезу з маслом авокадо.

У 1998 році авокадо був занесений до Книги рекордів Гіннесса як поживний фрукт у світі. У його плодах багато вітаміну А та калію, корисних для серця. Також авокадо – джерело корисних для здоров'я жирних кислот, наприклад, омега-3 та омега-6. Плюс у ньому присутні лецитин, фосфатини та амінокислоти.

У системі «правильного харчування» авокадо — один із найпопулярніших продуктів. Авокадо часто замінює вершкове масло. В авокадо до 30% жиру, але при цьому лише 160 калорій на 100 грамів. Для порівняння: у вершковому масліаж 717 калорій у тих же 100 грамах – майже в 5 разів більше, ніж у авокадо.

Комусь здасться, що словосполучення « корисний майонез» або навіть «майонез і правильне харчування»- оксюморони, абсурд. І все-таки, з урахуванням використання олії авокадо, можна припустити, що новий майонез Mr.Ricco - реально найкорисніший (або найменш шкідливий - тут кому як зрозуміліше) з усіх видів майонезу, представлених у продажу.

Ні, звичайно, майонез Mr.Ricco Organic з олією авокадо - це не дієтичний продукт. Це повноцінний справжній майонез, але з вкрай корисним інгредієнтом у складі. А легкий смак авокадо дозволяє використовувати майонез Mr.Ricco як у традиційних стравах, де потрібен саме класичний майонезний смак, так і в кулінарних експериментах — коли хочеться спробувати чогось нового. Додають же деякі господині у порядку експерименту порізане яблуко в олів'є або маслини у вінегрет.

Натуральна олія авокадо поставляється на виробництво «Нефіс» із Нової Зеландії. Країна-постачальник обрана не випадково — сільгосппродукція із «зеленої та чистої» (слоган Нової Зеландії) славиться своєю екологічністю.

Інші інгредієнти майонезу Mr.Ricco з олією авокадо переважно російського виробництва: яєчний жовток, гірчичне масло, оцет, сіль, спеції - все це приїжджає з різних куточків республіки Татарстан та інших регіонів Росії.

Пакети заповнюють майонезом, потім до них припаюють носики із закрученою пробкою.

Готовий, герметично запаяний пакет майонезу виглядає так:

Перша промислова партія готова! Російський майонез з маслом авокадо Mr.Ricco вже продається в деяких магазинах, а незабаром стане доступним по всій Росії.

Санітарний режим та контроль якості

"Кетчупи-натурали" та "майонези-натурали" Mr.Ricco готуються в ідеально чистих, практично стерильних умовах. На підприємстві «Нефіс» діє стандартний для таких виробництв санітарний режим. На всій території можна перебувати ТІЛЬКИ в халатах або спецівці, змінному взутті або бахилах.

У санпропускнику необхідно обробити руки антисептиком (розчином хлорного вапна) і пройти по килимку, просоченому спеціальним дезінфікуючим складом.

Співробітники, які стикаються з інгредієнтами або відкритим продуктом, завжди працюють у головних уборах.

У всі приміщення, де виробляються майонези та кетчупи Mr.Ricco, за допомогою потужних вентиляційних систем подається попередньо підігріте та ретельно відфільтроване повітря. На багатьох ділянках виробництва під стелею висять ультрафіолетові лампи - як відомо, ультрафіолет вбиває багато видів мікробів у повітрі. Особливо багато УФ-ламп у приміщеннях, де ведеться робота з інгредієнтами та проходить варіння соусів.

Загалом за ідеальну чистоту «кетчупів-натуралів» та «майонезів-натуралів» Mr.Ricco можна бути спокійними.

З кожної партії кетчупу та майонезу беруться проби для аналізу. На "Штефані" для цього є спеціальний краник.

Нова порція вирушає до лабораторії.

Для постійного контролю якості продукції на підприємстві «Нефіс» обладнано дві виробничі лабораторії та науково-дослідний центр. Як зізнався заступник гендиректора АТ «НЕФІС-БІОПРОДУКТ» з інновацій та впровадження Андрій Володимирович Куликов, рівнем оснащення лабораторій групи «Нефіс» можуть позаздрити навіть багато європейських виробників соусів.

Для аналізу зразків продукції використовують спектрометри Matrix-I американської компанії Bruker. На закупівлю цього обладнання витрачено кілька мільйонів рублів, але ціна на 100% виправдана. Спираючись на здатність різних продуктів поглинати частину спектра світла певної довжини хвилі, спектрометр практично миттєво з високою точністю визначає хімічний склад та кількість інгредієнтів, що входять до продукту.

Процес займає трохи більше 30 секунд і дозволяє контролювати якість продукції навіть за величезних обсягах безперервного виробництва. З простіше обладнанням замість 1 аналізу на одному приладі довелося б робити 6 різних аналізів, і процедура займала б до 30 хвилин - за цей час можна випустити і упаковати цілу партію неякісного продукту, яку при виявленні будь-яких проблем доведеться потім повністю утилізувати.

Також на озброєнні біля лабораторії «Нефіс» ручні та електронні рефрактометри та багато інших видів спеціалізованої апаратури. Наприклад, на фото нижче спеціальний прилад, Що визначає густоту кетчупу за допомогою довгого та монотонного помішування в колбі

Люди, які роблять «кетчупи-натурали» та «майонези-натурали»

Серед працівників заводу дуже багато представниць прекрасної статі. Дівчата чудово розуміються на своїй справі і віртуозно управляються зі складною апаратурою. І, незважаючи на важку та відповідальну роботу, примудряються залишатися привітними та привабливими.

Висновки

Кетчуп і майонез - звичні для росіян продукти, найпопулярніші види соусів, знайомі з дитинства. Проте виробництво цих соусів із якісних натуральних інгредієнтів, без додавання штучних загусників, барвників та підсилювачів смаку — заняття досить складне та дороге. Значна частина дешевих кетчупів та майонезів, доступних у продажу, виробляється з використанням крохмалю та штучних інгредієнтів. Це дозволяє встановити на кінцевий продукт низьку ціну і не сумніватися: люди куплять, не замислюючись про натуральність складових і, як наслідок, користь для здоров'я і шкоду для фігури.

«Нефіс» — один із вкрай небагатьох російських виробників якісних та корисних «соусів-натуралів» без додавання «хімії». Так, кетчупи та майонези Mr.Ricco виходять не найдешевшими - але і смак, і якість виправдовують ціну.

Вибираючи кетчуп для виїзду на шашлики або майонез для салату, потрібно уважно вивчати склад: немає крохмалю — отже, натурал. Або можна не замислюючись брати Mr.Ricco - всі соуси цієї марки точно виробляються без додавання крохмалю та "хімії", в чому ми переконалися в ході репортажу та дегустації продукту.

Що називається, господині на замітку: як відрізнити кетчуп-натурал від крохмального кетчупу? Достатньо провести простий експеримент. Складний інвентар не знадобиться: чайна ложка кетчупу, порожня чашка або стаканчик, трохи води та кілька крапель звичайного йоду, а також шприц чи піпетка.

Суть експерименту проста: як відомо, вступаючи в реакцію з йодом, крохмаль набуває яскраво-синього відтінку. Тож беремо трохи кетчупу, додаємо води. Різниця вже помітна – кетчуп на основі пектину розчиняється у воді, а кетчуп на основі крохмалю – сидить на дні склянки щільною пробкою.

Після додавання води за допомогою піпетки або шприца капаємо у склянки йоду.

Як бачите, кетчуп-натурал Mr.Ricco не вступає в жодні реакції - крохмалю в складі немає, реагувати на йод нема чого. Червоний кетчуп + коричневий йод = темно-червоний кетчуп.

Набагато цікавіше перетворення відбувається з крохмальним кетчупом. Кетчуп майже моментально стає синьо-чорним, тільки осад, що прилип до дна, зберігає червоний колір.

Простий експеримент з початкового курсу органічної хімії допоможе викрити несумлінних виробників, що не вказують у складі своєї продукції наявність крохмалю За допомогою йоду можна виявити крохмаль не тільки в кетчупі та майонезі, а й у молочній продукції (йогурт, сир, сир) і навіть у ковбасних виробах.

Тисніть на кнопку, щоб підписатися на "Як це зроблено"!

Якщо у вас є виробництво або сервіс, про який ви хочете розповісти нашим читачам, пишіть Аслану ( [email protected] ) і ми зробимо найкращий репортаж, який побачать не лише читачі спільноти, а й сайту Як це зроблено

Підписуйтесь також на наші групи в фейсбуці, вконтакті,однокласниках, у ютюбі та інстаграмі, де викладатимуться найцікавіше із спільноти, плюс відео про те, як це зроблено, влаштовано та працює.

Тисніть на іконку і підписуйся!

Майонез, соуси (у тому числі і на майонезній основі) та кетчупи – це незамінні компонентибільшості звичних нам страв. З їх допомогою можна не тільки доповнити, але й значно покращити смак салатів, гарнірів, м'ясних страв. Тому різні види соусів користуються великою популярністю серед професійних кухарів, гурманів та просто любителів смачної поїсти. З цієї причини бізнес, пов'язаний з виробництвом різних видів соусів, кетчупів та майонезу, може принести своїм власникам чималий прибуток за правильної організації роботи.

Головні переваги цього виду бізнесу перед іншими полягають у простій технології виробництва такої продукції та відносно невеликих вкладеннях. Насамперед, вам знадобиться приміщення, яке відповідає всім встановленим санітарно-гігієнічним вимогам, відповідне обладнання та, головне, досвідчені технологи. Обладнання та фахівці, які вам потрібні, залежать від асортименту продукції, яку ви збираєтеся виготовляти. Дрібні фірми віддають перевагу формату вузькопрофільного підприємства, вибираючи для початку один або обмежену кількість соусних продуктів зі схожою рецептурою. Таким чином, вони заощаджують на оренді виробничих площ, дорогому устаткуванні, їм простіше знайти свій ринок збуту (як правило, на регіональному рівні). Щоправда, і прибуток їх нижчий, ніж у великих підприємств із широким асортиментом.

У більшості випадків нові підприємства виробляють два основних продукти, які мають попит серед покупців: майонез і кетчупи.

Розглянемо докладніше технологію виробництва такої продукції. До найбільш поширених серед промислово вироблених соусів належить, звичайно, майонез. Майонез являє собою маслянисту субстанцію - емульсію, яка складається з великої кількостімікроскопічних крапель рослинної олії у водній суміші з певним складом. Як сировина для приготування майонезів використовується олія (у нашій країні це соняшникова олія, а за кордоном частіше використовують кукурудзяне, бавовняне, кунжутна олія), яєчний порошок, цільне сухе та знежирене сухе коров'яче молоко, картопляний та кукурудзяний крохмаль, цукор-пісок, сіль, вода, питна сода, оцтова кислота У дорогих видах майонезу, які по праву називають натуральним продуктом, яєчний порошок замінюють на свіжі курячі або перепелині яйця. Однак у цьому випадку термін придатності майонезного продукту скорочується до кількох годин, тому натуральний майонез» не надходить у роздрібний продаж. Як правило, його виробляють на замовлення різних закладів громадського харчування. Також при приготуванні майонезу використовуються різноманітні стабілізуючі та смакові добавки. Для отримання низькокалорійного майонезузастосовується речовина мальтин, яка виробляється з картопляного крохмалюшляхом часткового ферментативного гідролізу з подальшим термообробкою гідролізату. Мальтин легко розчиняється при нагріванні суспензії до 80 градусів за Цельсієм, а після охолодження утворює гель різної консистенції.

У Росії, згідно зі статистичними даними, річне споживання не найкориснішого продукту становить близько чотирьох кілограмів на людину. І цей показник зростає з кожним роком. Популярність майонезу серед виробників соусів пояснюється нескладною технологією його виготовлення, доступністю обладнання для його виробництва та високою рентабельністю бізнесу щодо його приготування. Зазвичай на налагодження процесу виробництва продуктів харчування витрачається чимало часу, в середньому близько півроку. Що стосується виробництва різних соусівЯк стверджують виробники та продавці обладнання, ці терміни скорочуються до 1-2 місяців. Втім, на практиці реальні терміни окупності обладнання та виходу на проектну продуктивність становлять близько 3-4 місяців. Обладнання для приготування соусів відносно просте у користуванні, легко встановлюється і не потребує спеціального догляду.

Існує два основні способи виробництва майонезу – періодичний та безперервний. У першому випадку процедура виготовлення цього продукту складається з наступних етапів. Спочатку готуються окремі компоненти складу, які потім використовуються приготування майонезної пасти. Для цього сухі компоненти розчиняються та змішуються між собою до однорідного стану. Сухі компоненти розчиняються у двох ємностях-змішувачах. У перший насипається сухе молокоі гірчичний порошок, потім туди подають воду, нагріту до 90-100 градусів Цельсія. Вся ця суміш витримується протягом 20-25 хвилин, а потім охолоджується до 30-40 градусів за Цельсієм. У другій змішувач засипається яєчний порошок і вода подається температурою 40-45 °С. Усе це підігрівається до 60-65 °С, пастеризується 20-25 хвилин і охолоджується до 30-40 °С. Вміст двох змішувачів з'єднується. При цьому перевіряється концентрація сухих речовин у майонезній пасті. За стандартом, при виготовленні висококалорійного продукту вона повинна бути не менше 37-38%, а для інших видів майонезу – 32-34%. Потім проводиться груба емульсія майонезу. Цей процес здійснюється у великих змішувачах, які оснащені металевими пристроями, що обертаються. У ці змішувачі подається майонезна паста, отримана раніше, рослинна олія, розчин кухонної соліта оцту (або інших кислот). Для перетворення емульсії на однорідну речовину використовуються поршневі гомогенізатори. В результаті виходить знайомий нам майонезний продукт.

При безперервному способі виробництва майонез виготовляється на автоматизованій лінії із застосуванням теплообмінників (вотаторів – маслоутворювачів-кристалізаторів). Спочатку всі компоненти відмірюються, згідно з рецептурою, у підготовчому блоці, а потім змішуються протягом 15 хвилин до утворення майонезної емульсії. Після чого з емульсії видаляється кисень (ця процедура називається деаерацією), вона проходить теплову обробкуу першому циліндрі вотатора при температурі близько 55 градусів Цельсія та охолоджується у другому циліндрі вотатора до температури 15-20 °С. Після гомогенізатора, де емульсія набуває однорідної форми, майонез фасується і упаковується.

На якість готового продукту, основні показники якого - смак і стійкість при зберіганні, і реальні терміни його зберігання безпосередньо впливає на дотримання при виробництві затверджених рецептур і режимів. Тому така важлива наявність на виробництві досвідчених технологів і суворий контроль якості. Технологи відповідають за розробку рецептур. Хоча, здавалося б, складно винайти щось нове, коли мова йдепро такий продукт, як майонез, у кожного великого виробникає власні фірмові рецепти, що вважаються найважливішою комерційною таємницею. Головний показник стійкості майонезу – відсутність слідів виділень олії та розшарування, що залежить від дотримання технологій та умов зберігання продукту.

Раніше майонез фасувався переважно у скляні банки масою нетто 100-250 грам, рідше в алюмінієві туби, вкриті зсередини харчовим лаком, та паперові пакети з полімерним покриттям. Скляні банки вважаються найгігієнічнішою упаковкою, яка зберігає продукт максимально довгий час. Обладнання для такої розфасовки коштує недорого, однак сам спосіб розфасовки майонезу в скляну тару вважається трудомістким. Найпростіше і найдешевше упаковувати майонез у пластмасові контейнери. Але термін зберігання продукту у разі буде мінімальним, оскільки контейнери не забезпечують герметичність. У наші дні найбільшого поширення набула одноразова упаковка з полімерних матеріалів.

У цьому випадку використовується найдорожче обладнання, але економія досягається за рахунок мінімальних витрат на зберігання та транспортування продукту у такій упаковці. Хоча виробництво майонезу і вважається по праву одним із найрентабельніших, в асортименті компанії-виробника має бути кілька видів соусів. Невеликі підприємства намагаються розширити вибір за рахунок виробництва різних соусів на основі майонезу (наприклад, соуси майонезні для м'яса, соуси з сиром, соуси для макаронних виробів тощо). Їх склад відрізняється, в основному, за рахунок різних смакових добавок. Але друге місце за обсягом продажу після майонезу займає кетчуп - універсальний томатний соус, який відмінно поєднується з м'ясом та гарнірами. Строго кажучи, кетчуп – це столова приправа заданої консистенції, приготована за певним рецептом з томатної пасти з прянощами та спеціями. Для томатного соусунемає таких суворих вимог, тому більша частина продукції, яка продається на території нашої країни під назвою «кетчуп», насправді такою не є. Основні інгредієнти якісного кетчупу стиглі помідори, спеції, укус, шматочки сирих овочівта коренеплодів. У більш дешевій продукції замість натуральних томатіввикористовується замінник – томатна паста. Успіх такого виробництва залежить, переважно, немає від використовуваного устаткування (хоча воно теж важливо) і навіть від якості і свіжості використовуваних продуктів (це мається на увазі за умовчанням). Вся відповідальність за успіх та затребуваність нового виду кетчупу лягає на інженерів-технологів. Останні повинні мати справжні кулінарні таланти і знати всі тонкощі приготування продуктів харчування. Знайти такого фахівця у нашій країні непросто. Багато виробників воліють або купувати рецептури в інших країнах, або не приділяють належної уваги смаковим якостям своїх продуктів. Саме з цих причин поки що на вітчизняному ринку соусів переважає продукція західних компаній.

Для організації виробництва будь-яких видів соусу необхідно пройти сертифікацію та отримати все необхідні документи. Ще на етапі складання бізнес-плану визначте обсяги свого виробництва. Він залежатиме від ринку збуту та термінів реалізації продукції (чим ці терміни менші, тим краще). Багато постачальників пропонують автоматизовані лінії для різних видів соусів. Загалом обладнання, яке входить до складу такої лінії, відрізняється лише за конструкцією гомогенізаторів, які дроблять масу масла на мікроскопічні краплі, перетворюючи продукт на власне соус однорідної консистенції. Найчастіше ці відмінності не грають великої ролі. Насамперед вас буде цікавити ціна обладнання та ступінь автоматизації процесу виробництва. Фахівці не рекомендують купувати ненове обладнання, оскільки економія у цьому випадку буде сумнівною. Цілком ймовірно, що ви витратите на його налагодження та нескінченні ремонти більше коштів, ніж заощадите при покупці. Особливу увагузверніть на пакувальну лінію. Сучасне обладнаннядля упаковки дозволяє використовувати нестандартну тару, яка відрізняється не лише за матеріалом, а й за обсягом. Наприклад, у роздрібні мережі соуси зазвичай надходять у скляних та пластикових пляшках, а також у полімерній одноразовій упаковці ємністю від 300 грам. Багато виробників також розфасовують свою продукцію в невеликі пакети по 100 грам для підприємств громадського харчування, виробників готових обідівта спеціалізованих торгових точок.

Ключове значення успіху підприємства з виробництва соусів має реклама. На першому етапі вкладення в неї будуть мінімальні, особливо якщо ви плануєте працювати тільки на свій регіон та співпрацювати з дрібними оптовиками та безпосередньо з магазинами. У цьому випадку смакові якості вашої продукції будуть говорити самі за себе. Однак надалі, у міру збільшення ринку збуту та розширення асортименту, потрібно буде замислитися над просуванням товару. Не намагайтеся конкурувати з великими західними та вітчизняними виробниками. Знайдіть свою нішу і намагайтеся зайняти велику її частку хоча б у масштабах одного регіону (міста, області).

Вартість комплекту обладнання для виробництва соусів продуктивністю близько 1 тонни продукції на добу з доставкою та монтажем становить близько 1,5-2 млн. рублів. На оформлення всієї необхідної документаціїна продукцію потрібно близько 50 тисяч рублів. Початкові витрати на придбання тари (банок, кришок, етикеток, коробок) становлять близько 250 тисяч рублів. На оренду приміщення, залежно від регіону та площі, потрібно близько 50-70 тисяч рублів на місяць. Для роботи на автоматизованому виробництвідостатньо двох-чотирьох працівників плюс технолог. Крім того, вам знадобляться послуги бухгалтера, менеджера з закупівель, менеджера з продажу та спеціаліста з реклами (перший час їх обов'язки ви зможете виконувати самостійно). Не забудьте врахувати витрати на доставку готової продукції до магазинів (близько 30-50 тисяч рублів на місяць). Сировина коштуватиме 350-400 рублів на 10 кг готового соусу. При виробництві близько 2,5 тонн товару щомісяця ваша виручка складе приблизно 450 тисяч рублів, а чистий прибуток від реалізації – 65-70 тисяч рублів. Термін окупності такого виробництва становить два роки.
Контакти:

Адреса: Товарна, 57-В, 121135, Москва,

Телефон:+7 971-129-61-42 , Електронна пошта: [email protected]

Вироби зі старих джинсів вже далеко не новина для всіх любителів хендмейду. У гардеробі кожної людини є хоч одна пара джинсових штанів. Однак одного разу улюблена річ стає мала або рветься.

#виробництво@actual_idea #вкладення_1000@actual_ideaпочаткові вкладення: 4320 т.р.

Соуси на нашому столі останнім часом стали обов'язковою стравою. Різноманітні смаки, незвичайні чи класичні комбінації дозволяють поєднувати їх із м'ясом, куркою, рибою, овочами, картоплею, піцою та іншими продуктами харчування. Соуси додадуть яскравість смаку будь-якій звичайній страві, зробивши зі звичного вживання їжі святкове застілля.

Сьогодні на ринку можна знайти досить великий вибір соусів. Але насправді дана сферабізнесу поки що не повністю заповнила свою нішу. А це означає, що у вас є чудовий шанс організувати свою справу з виробництва соусів.

Основою багатьох соусів є майонез, точніше ті компоненти з яких його виготовляють.

Саме з нього роблять 90% усіх смакових добавок до страв. Якщо ви налагодите виробництво майонезу "з родзинкою", тобто з різними добавками, то можете не сумніватися: ваш бізнес "під соусом" процвітатиме.

Устаткування, технології

Найцікавіше, що технологія виробництва майонезу є досить простою. Не викликає складності та експлуатація обладнання. Це означає, що за короткий термін (1-2 місяці) ви легко налагодите виробничий процес.

Перше, що потрібно зробити – знайти приміщення. Воно має відповідати санітарно-гігієнічним нормам та обов'язково мати необхідний набіробладнання.

У стандартний набір установок та агрегатів із виробництва соусів входить:

Малий змішувач

Великий змішувач

Ємність для олії

Насос ротаційний

Гомогенізатор

Устаткування для фасування та пакування

• Ємність напірна

До речі, небагато відвернуся, поспішаю повідомити, що у нас знову працює підписка на нові статті:

Підписуйтесь, будьте першими читачами цікавих бізнес-ідей.

І так продовжимо. Сировина для соусів.

Для виготовлення соусів знадобиться така сировина:

Яєчний порошок

Рослинна олія (можна використовувати соняшникову, бавовняну, кукурудзяну, соєву)

Сухе цільне та знежирене молоко

Картопляний та кукурудзяний крохмаль

Сода, сіль, цукор, вода, оцтова кислота

Різні добавки

Стабілізатори

Технологія виробництва

Найголовніше - суворо дотримуватися рецептури і дотримуватися всіх режимів. Навіть незначне порушення змінить смак продукту і позначиться термін зберігання.

Хоча історія кулінарії має багато прикладів, коли помилка в рецепті призводила до народження кулінарного шедевра.

Перш ніж вибирати обладнання, визначте, який обсяг продукту ви збираєтеся виробляти, як швидко і де реалізовуватиметься ваш продукт. Тільки після цього починайте пошук фірми, яка пропонує продаж, установку та пусконалагоджувальні роботи обладнання з виробництва соусів.

Окрему увагу приділіть устаткуванню для фасування. Заощаджувати тут не можна! Дешевий комплект обладнання може негативно позначитися на термін зберігання продукції. Понад те, у разі знадобляться додаткові працівники, т.к. як правило, у недорогих установках процес фасування не доведе до повної автоматизації.

Найдорожче обладнання дозволяє упаковувати майонез у полімерні пакети одноразового типу. Це найкращий варіант, до того ж витрати на транспортування та зберігання тут будуть мінімальні.

Загалом на закупівлю обладнання для відкриття міні-цеху знадобиться 135 000 – 245 000 залежно від запланованого обсягу виробництва, марки виробника, ступеня автоматизації та інших факторів. Надалі чистий прибуток за такого капіталовкладення складе від 100 до 200 тисяч на місяць.

Як показує досвід, термін окупності обладнання із виробництва соусів становить 3-4 місяці. Сюди ж входить час на налагодження виробництва та вихід на необхідну продуктивність.

У вас є досвід у виробництві соусів, обов'язково залишайте коментарі! Багатьом цікаво знати вашу думку.