З чого роблять соняшникову. Соняшникова олія. Застосування олії при гінекологічних захворюваннях

Залежить від якості насіння соняшнику, що надходить на переробку, термінів та умов зберігання насіння перед віджиманням. Основними якісними характеристикамидля соняшникового насінняє олійність, вологість, термін дозрівання. Олійність залежить від сорту соняшника та від того, наскільки тепле та сонячне видалося літо. Чим вище олійність насіння, тим більший вихід олії. Оптимальний відсоток вологості соняшникового насіння, що надходить на переробку, - 6%. Занадто вологе насіння і зберігається погано, і важче. Термін дозрівання у наших кліматичних умовах – дуже важливий фактор, що побічно впливає на ціну. Пік виробництва та пропозиції готового рослинного масла– жовтень – грудень. А пік попиту – кінець літа – початок осені. Відповідно, що раніше отримано сировину, то швидше готовий продукт надійде споживачеві. Крім того, насіння має бути добре очищене, вміст сміття не повинен перевищувати 1%, а битого зерна – 3%. Перед переробкою проводиться додаткове очищення, сушіння, обвалення (руйнування) шкірки насіння та відокремлення її від ядра. Потім насіння подрібнюють, виходить м'ятка або мезга.

Віджимання (виробництво) соняшникової олії. отримують двома способами - віджиманням або екстрагуванням. Віджимання олії - більш екологічний спосіб. Хоча вихід олії, звичайно, менший. Як правило, перед віджимом м'ятку прогрівають при 100-110 ° С у жаровнях, одночасно перемішуючи та зволожуючи. Потім просмажену м'ятку віджимають у шнекових пресах. Повнота віджиму рослинної олії залежить від тиску, в'язкості та щільності олії, товщини шару м'ятки, тривалості віджиму та інших факторів. Характерний смак олії після гарячого віджиму нагадує підсмажене насіння соняшника. Олії, отримані гарячим пресуванням, інтенсивніше забарвлені та ароматизовані за рахунок продуктів розпаду, які утворюються під час нагрівання. А олію холодного віджиму отримують з м'ятки без прогріву. Перевага такого масла - збереження в ньому більшої частини корисних речовин: антиоксидантів, вітамінів, лецитину. Негативний момент- Такий продукт не може довго зберігатися, швидко каламутніє і прогоркає. Макуха, що залишається після віджиму олії, може бути підданий екстрагування або використовується в тваринництві. , Отримане методом віджиму, називають «сирим», оскільки після віджиму його тільки відстоюють і фільтрують. Такий продукт має високі смакові та поживні властивості.

Екстрагування соняшникової олії. методом екстрагування передбачає використання органічних розчинників (найчастіше екстракційних бензинів) та проводиться у спеціальних апаратах – екстракторах. У ході екстрагування виходить місцелла – розчин олії в розчиннику та знежирений твердий залишок – шрот. З мисцели та шроту розчинник відганяється у дистиляторах та шнекових випарниках. Готове масло відстоюється, фільтрується та піддається подальшій переробці. Екстракційний метод вилучення олій економічніший, оскільки дозволяє максимально витягти жир із сировини – до 99%.

Рафінація соняшникової олії. Олія, піддана рафінації, практично не має кольору, смаку, запаху. Таке масло ще називають знеособленим. Його харчова цінністьвизначається лише наявністю незамінних жирних кислот(в основному, лінолевої та ліноленової), які ще називають вітаміном F. Цей вітамін відповідає за синтез гормонів, підтримання імунітету. Він надає стійкість та еластичність кровоносних судин, зменшує чутливість організму до дії ультрафіолетових променів та радіоактивного випромінювання, регулює скорочення гладкої мускулатури, виконує ще безліч життєво важливих функцій. При виробництві олії існує кілька ступенів рафінації.

Перший ступінь рафінації. Звільнення від механічних домішок - відстоювання, фільтрація та центрифугування, після чого надходить у продаж як товарне нерафіноване.

Другий ступінь рафінації. Видалення фосфатидів або гідратація – обробка невеликою кількістюгарячої - до 70 ° С води. В результаті білкові та слизові речовини, які можуть призвести до швидкого псування олії, набухають, випадають в осад та видаляються. Нейтралізація – це вплив на нагріту олію основою (лугом). На цьому етапі видаляються вільні жирні кислоти, які є каталізатором окислення та причиною диму при жарінні. Також на стадії нейтралізації видаляються важкі метали та пестициди. Нерафінована оліямає трохи меншу біологічну цінність, ніж сире, оскільки при гідратації видаляється частина фосфатидів, проте зберігатися довше. Така обробка робить рослинну олію прозорою, після чого вона називається товарною гідратованою.

Третій ступінь рафінації. Виведення вільних жирних кислот. При надмірному вмісті цих кислот у олії з'являється неприємний смак. Це три етапи називається вже рафінованим недезодорованим.

Четвертий ступінь рафінації. Відбілювання - обробка олії адсорбентами органічного походження (найчастіше спеціальними глинами), що поглинають барвники, після чого жир освітлюється. Пігменти переходять у олію з насіння і також загрожують окисленням готового продукту. Після відбілювання в маслі не залишається пігментів, у тому числі каротиноїдів, і воно стає світло-солом'яним.

П'ятий ступінь рафінації. Дезодорація - видалення ароматичних речовин шляхом впливу на гарячу суху пару при температурі 170-230°С в умовах вакууму. Під час цього процесу знищуються пахучі речовини, що призводять до окислення. Видалення вищезгаданих, небажаних домішок призводить до можливості збільшення терміну зберігання олії.

Шостий ступінь рафінації. Виморожування – видалення восків. Воском покрите все насіння, це своєрідний захист від природних факторів. Віски надають олії каламутність, особливо при продажі на вулиці в холодну пору року і тим самим псують його товарний вигляд. У процесі виморожування олія виходить безбарвна. Пройшовши всі етапи, стає знеособленим. З такого продукту виготовляють маргарин, кулінарні жири, що застосовують при консервуванні. Тому він не повинен мати специфічного смаку чи запаху, ніж порушувати загальний смак продукту.

На прилавки потрапляє як такі продукти: Рафінована недезодорована олія – зовні прозоре, але з характерним для нього запахом та кольором. Рафінована дезодорована олія– прозоре, світло-жовте, без запаху та смаку насіння. Нерафінована олія – темніше, ніж вибілене, може бути з осадом або суспензією, але воно пройшло фільтрацію і, звичайно, зберегло запах, який ми всі знаємо з дитинства.

Розлив соняшникової олії. має обмежений термін зберігання. Термін зберігання олії, розфасованої в пляшки, становить 4 місяці - для нерафінованої та 6 місяців - для рафінованої олії. Для розливної олії – до 3 місяців. Купуючи і за ГОСТом, ви застраховані від неприємностей: несподіваної протоки олії у сумці, купівлі неякісного товару тощо. Розфасоване в пляшки масло містить на тарі всю необхідну інформацію про продукт, та й гігієнічно чистіше. Сучасні технології виробництва фасованої олії практично виключають ручна праця. Все виконується на автоматизованої лінії- Швидко, якісно, ​​акуратно. Пластик, з якого видується тара, міцний, легкий та екологічно чистий. Пляшки закупорюються герметично, форма тари оптимізується під запити клієнтів, а також має зручні виїмки, рельєфну поверхню, що не дає тарі ковзати в руці.

Види соняшникової олії

Сира олія (перший віджим) - масло, яке піддають тільки фільтрації, тому воно найкорисніше. У ньому повністю збережено фосфатиди, токофероли, стерини та інші біологічно цінні компоненти. має приємний запах і смак, але воно не може довго зберігатися, швидко каламутніє і прогоркає.

Не - очищають механічним шляхом без додаткової обробки. Олія має насичене темно-жовте забарвлення, яскраво виражений смак і запах насіння. буває вищого, першого та другого сортів. Вищий і перший сорти мають специфічний властивий соняшниковій олії смак та запах, без сторонніх запахів, присмаку та гіркоти. У олії другого сорту допускаються трохи затхлий запах і присмак легкої гіркоти, може бути осад. Нерафіновану олію очищають частково - відстоюють, фільтрують, гідратують та нейтралізують. У нерафінованій олії зберігаються корисні речовини та вітаміни: фосфоліпіди, вітаміни Е, F та каротин.
Олія соняшникова нерафінована ідеально підходить для приготування салатів та холодних страв, також використовується для приготування тіста.

Гідратована олія - отримане шляхом механічного очищення та гідратації. Для цього через нагріту до 60°С масло пропускають гарячу воду (70°С) у розпорошеному стані. Білкові та слизові речовини випадають в осад, а продукт відокремлюється. Олія, на відміну від нерафінованого, має менш виражені смак і запах, менш інтенсивне забарвлення, без помутніння та відстою. Гідратована олія, як і нерафінована, виробляють вищого, першого та другого сортів.

Рафінована олія - прозоре, без осаду, має забарвлення слабкої інтенсивності, досить виражені смак та запах. Рафінація – це етап виробництва рослинної олії, що є очищенням рослинної олії від різних забруднень. обробляється лугом, з нього видаляються вільні жирні кислоти, фосфоліпіди; продукт розшаровується, очищена рослинна олія піднімається вгору і відокремлюється від осаду. Потім рослинне масло піддають відбілюванню. У біологічному відношенні рафінована олія менш цінна, оскільки містить менше токоферолів і не містить фосфатидів.

Рафінована дезодорована олія одержують шляхом впливу водяної пари під вакуумом. Під час цього процесу знищуються всі ароматичні речовини, які можуть призвести до передчасного псування олії. Соняшникові олії бувають марки «П» та «Д». Сама по собі марка Д має на увазі, що олія соняшникова рафінована дезодорована. Олія цієї марки призначена для виробництва продуктів дитячого та дієтичного харчування. за фізико-хімічним показникамвоно відрізняється від марки П за кислотним числом. Для олії марки Д вона має бути не більше 0,4 мг КОН/г, а для олії марки П норма не більше 0,6 мг КОН/г.

Виморожена соняшникова олія отримують в результаті видалення з олії природних воскоподібних речовин (віску). Ці воску надають соняшниковій олії каламутність. Якщо олія піддавалася «виморожуванню», то її найменування доповнюється словом «виморожене». в домашньої кулінаріївикористовується для смаження та гасіння. Оскільки воно не надає продуктам додаткового запаху, чудово підходить для фрітюру. З соняшникової рафінованої олії виробляють також маргарин та кулінарні жири. Олія соняшникова рафінована застосовується при виготовленні консервів, а також у миловаренні та лакофарбовій промисловості.

Рафінований чи нерафінований?

Для повноцінного харчування всієї сім'ї необхідно і те, й інше.

Нерафінована оліямає специфічний приємний запах та при зберіганні утворює осад. Нерафінований – це натуральний продукт, у ньому зберігаються всі природні компоненти, необхідні для організму людини - вітаміни А, Д, Е, токофероли та інші біологічно активні речовинитому його можна і потрібно вживати в «сиром» вигляді. Найкраще нерафіноване додавати в салати, приготовлену тушковану або відварену їжу. А ось смажити на нерафінованій олії не рекомендується, т.к. у процесі нагрівання воно втрачає всі свої чудові властивості.

Рафінована олія- Прозоре, золотистого або світло-жовтого кольору. При зберіганні у ньому не утворюється осад. Воно відмінно підходить для випікання та смаження: не піниться і не «стріляє» на сковороді, не має різкого запаху та гіркого присмаку.

Умови зберігання

У всіх рослинних олій є три вороги: це світло, кисень і тепло. Тому зберігати масла потрібно в темному місці в щільно закритих ємностях, так як на світлі губиться багато корисних властивостей. Оптимальна температуразберігання від +8° до +20°С. необхідно оберігати від контакту з водою та металами. Нерафіноване, так зване домашнє масло потрібно зберігати не тільки в темному, але і прохолодному місці, наприклад, в холодильнику.

Нерафінована олія зберігається 4 місяці, рафінована – 6 місяців. Деякі господині для кращої безпеки насипають в олію трохи солі і опускають у неї кілька чисто вимитих і висушених квасолін.

Чого не слід робити з олією

1. Наливати олію на розпечену сковороду.Усі жири мимоволі спалахують під впливом високої температури. А температура розігрітої сковороди може перевищувати 3000С!

2. Залишати олію без нагляду.Ніколи не залишайте нагріватися, якщо ви не стежите, т.к. можливе мимовільне займання олії! І все ж якщо раптом ваша олія спалахне, то ніякої паніки: швидко накрийте його вологою ганчіркою (фартухом з грубого полотна і т.п.) і в жодному разі не заливайте його водою, щоб згасити!!

3. Підсмажувати продукти в пережареному маслі.Будь-яке пережарене масло стрілятиме і незмінно зіпсує смак продукту, що готується Вами.

4. Зберігати олію на світлі.Світло провокує окислювальні процеси в маслі і руйнує корисні речовини, що знаходяться в ньому. Нерафінована олія швидко втрачає свій колір (пігменти, що знаходяться в олії, руйнуються) і прогоркає. Рафінована олія також «вицвітає» і хоч це критично не впливає на якість олії, все ж таки варто зберігати її в захищеному від світла місці.

5. При виготовленні страв із рубаного м'яса кількість рідини(молоку, води, майонезу), що додається у фарш не повинно перевищувати 10% маси м'яса. Зайва рідина із соком при жарінні витікаючи з виробу збирається у згущеному вигляді на сковороді, а також провокує «стрілянину» Вашої олії.

6. Перед підсмажуванням м'яса слід попередньо просушити.(Загорнувши в паперову серветку), т.к. волога, що знаходиться в м'ясі (часто в не до кінця розмороженому) потрапляє в масло і масло починає «стріляти» і диміти.

7. Нарізаний сира картопляперед обсмажуванням необхідно ретельно промити холодною водою, щоб видалити з поверхні крохмальні зерна, інакше при обсмажуванні скибочки склеяться між собою і навіть можуть прилипнути до дна, а також осушити (наприклад, паперовим рушником) - це прискорить утворення скоринки, олія не буде розбризкувати, шматочки рівномірно обсмажаться.

8. Використовувати в їжу після того, як минув термін його реалізації.Згодом у ньому утворюються окиси, які порушують в організмі обмін речовин.

9. Повторно використовувати олію після смаження.При нагріванні ньому утворюються токсичні сполуки, які мають мутагенну і канцерогенну дію. А ось корисних компонентів у ньому не залишається взагалі.

Вітаміни та цілющі властивості соняшникової олії

- одне з кращих видів рослинного жиру. Завдяки своєму складу воно має найбільшу енергоємність, оскільки при згорянні 1г жиру виділяється 9ккал тепла, у той час як при спалюванні 1г білка або вуглеводів - лише 4ккал. Створюваний енергетичний резерв (в розумних межах) дозволяє організму переносити несприятливі умови, особливо це стосується холодів та захворювань. - продукт, який за калорійністю не поступається жирам тваринного походження. Так, становить 899 ккал/100 г, а вершкового – 737 ккал/100 г. Крім того, засвоюваність олії 95-98%. Але однією з найважливіших причин, через яку нам усім просто необхідно вживати, це те, що воно є унікальним джерелом цілого комплексу біологічно активних речовин.

Вітамін Е (токоферол) називають антистерильним вітаміном, оскільки він необхідний нормального процесу розмноження. Недолік цієї речовини призводить до дегенеративної зміни сперматозоїдів у чоловіків, а жінки втрачають здатність до нормального виношування плода. Також нейтралізує окисні реакції в організмі і є одним із основних антиоксидантів, причому природних. Велике значеннявін має у профілактиці атеросклерозу, м'язової дистрофії та пухлин. Вітамін Е покращує пам'ять, оскільки блокує вироблення вільних радикалів, які провокують старіння організму. Недарма його також називають "вітаміном молодості", адже недолік його в організмі відразу позначиться на стані волосся, нігтів та шкіри. Завдяки вітаміну Е покращується кровообіг: зменшується згортання крові, запобігає утворенню тромбів. А зміцнююча дія вітаміну Е на імунітет не підлягає жодним сумнівам: саме завдяки токоферолу наш організм здатний протистояти різноманітним вірусам та інфекціям. А ось ще кілька важливих функцій цього вітаміну: сприятиме зниженню артеріального тиску, перешкоджати запальним процесамта запобігати розвитку катаракти. До того ж вітамін Е, що сприяє розвитку фізичної сили, необхідний тим, хто веде активний образжиття та займається спортом. Дорослій людині необхідно в середньому 10-25 мг на добу вітаміну Е. Вища доза застосовується спортсменами, вагітними та годуючими. У 100 г олії міститься до 50 мг цього вітаміну! Не забувайте, до речі, що природний вітамінЕ краще засвоюється організмом, ніж аптечний.

Вітамін F (поліненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова) - життєво важливий комплекс біологічно активних речовин, який не синтезується в організмі людини і повинен регулярно надходити з олією - багатим джерелом вітаміну F. Саме він відповідає за синтез гормонів, підтримку імунітету та регенерацію клітин. Кращого союзника у боротьбі з атеросклерозом не знайти.

Сьогодні ми розповімо вам про те, як роблять соняшникову олію і які властивості має даний продукт. Також ми розповімо вам про те, які є різновиди рослинного жиру та який у нього склад.

Загальні відомості про рослинний продукт

Соняшникова олія є рослинною олією, яку отримують з насіння олійних сортів соняшника. Це найпоширеніший вид рослинної олії у Росії. До речі, саме наша країна є одним із лідерів із виробництва даного продукту у світі.

Історія виникнення

Еволюція соняшнику олійної як культурної рослини відбулася ще Російській імперії. Його промислова переробка тісно пов'язана з ім'ям Данила Бокарєва. Саме він у 1829 році винайшов унікальний спосіботримання олії з насіння соняшника. Ще через чотири роки в Воронезькій губернії (у слободі Олексіївка) за сприяння Бокарєва купцем Папушиним був побудований перший в Росії олійний завод. Власну олійницю Бокарєв відкрив у 1834 році. А вже 1835 року почався активний експорт цього товару за кордон. До 1860 року в слободі Олексіївка було приблизно 160 олійних заводів.

Виробництво олії

Як говорилося вище, джерелом отримання олії є насіння соняшнику. Більшість олійноекстракційних заводів виробляють цей продукт з використанням наступної технології:

• У спеціальному рушально-вічковому відділенні виробляють очищення насіння від різної сміття. У ньому ж відбувається і обвалення, а також відокремлення лушпиння від ядер.
• У цеху вальця всі ядра пропускають через вальці. В результаті такої обробки одержують м'ятку. Згодом її транспортують до пресового відділення.

• У ньому м'ятка проходить теплову обробкуу спеціальних жаровнях. Потім сировина надходить у преси, де, власне, і здійснюється віджимання пресового масла. Надалі воно спрямовується на зберігання та відстій. Що стосується отриманої маси, що називається мезгою, яка має високий залишковий вміст олії (приблизно 22%), то її подають в маслоекстракційний цех. Якщо мезга була віджата до залишкового вмісту олії в 8-9%, цей продукт називають макухою. У деяких випадках в маслоекстракційному цеху м'ятку за допомогою транспортера відправляють до жаровні. Там її піддають термічної обробки, або так званому тостування. Після пресового віджиму мезгу відразу ж відправляють екстрактор.
• Екстрагування рослинної олії здійснюється у спеціальному апараті званому екстрактором. Здійснюється даний процесза допомогою органічних розчинників. У результаті отримують так звану місцелу, а також твердий знежирений залишок, який змочується розчинником (тобто шрот). Надалі з них проводиться відгін масла в екстракторі.

Після пресового та екстракційного цехів олійний продуктпіддають подальшому очищенню, або рафінації. Іншими словами, роблять очищення олії від різних органічних домішок. До таких методів зазвичай відносять центрифугування, відстоювання, фільтрацію, гідратацію, лужну та сірчанокислу рафінацію, дезодорацію, відбілювання та виморожування (тобто охолоджують олію до 10-12 градусів для формування кристаликів воску, які згодом відфільтровують).

Що стосується макухи соняшника, то з неї отримують дуже цінний шрот. Шрот є високобілковим кормовим продуктом, який входить до раціону харчування худоби, риби та птиці. Зміст сирого білкав ньому становить близько 30-41% і досить сильно залежить від ступеня очищення та підробітку м'ятки, а також класу сировини, що використовується.

Як бачите, виробництво соняшникової олії – нелегкий процес. Незважаючи на це, цей продукт доступний усім і кожному.

Властивості рослинної олії

Практично всі олії мають однакові властивості. Сирий продукт має приємним ароматомта смаком. Його густина при 10 градусах становить 920-927 кг на м3. Температура застигання коливається від -16 до -19 градусів. Температура, за якої соняшникові олії зазнають димлення, становить 232 градуси. Кінематична в'язкість продукту виникає за 20 градусів.

Слід також відзначити, що соняшникова олія відносять до рослинних напіввисихаючих олій. При дії кисню (при кімнатній температурі) у ньому утворюється м'яка та липка плівка. До речі, до напіввисихаючих олій відносять не тільки соняшникову, а й соєву, сафлорову, рижикову, макову та ін.

Нерафінована соняшникова олія буває двох типів: пресова (тобто одержувана методом холодного віджиму) та екстракційна. Як правило, його виготовляють на олійноекстракційних заводах.

Склад продукту

Який склад мають олії? Виробники цього продукту відзначають, що в ньому міститься велика кількістьжирних кислот, а саме стеаринова, пальмітинова, мірістинова, арахінова, олеїнова, лінолева, ліноленова. При цьому з поліненасичених жирних кислот у ньому міститься лише 1% омега-3. Також у соняшниковій олії переважає вміст омега-6.

Користь олії безпосередньо пов'язана з її складом. Наприклад, у ньому є велика кількість вітаміну E, який позитивно позначається на роботі травного трактута стані шкірних покривів.

Слід особливо відзначити, що соняшникова олія (рафінована і нерафінована) не може містити в собі холестерин. Це з тим, що має виключно рослинне походження. Незважаючи на це, багато виробників спеціально підкреслюють його відсутність. Це відбувається у рекламних цілях.

Види олій

Які бувають соняшникові олії? Виробники випускають нерафінований та рафінований продукт. Чим вони відрізняються одна від одної? Не всі господині знають у відповідь це питання. Тому ми вирішили подати цю інформацію трохи нижче.

Нерафінований чи рафінований?

Про те, що рослинні олії дуже корисні для здоров'я, відомо всім. На відміну від радянських часів, сьогодні в магазинах можна зустріти різні види цієї продукції. Але як серед безлічі олій вибрати підходяще?

Головною відмінністю масел, вироблених з однієї сировини, є ступінь очищення. У продаж надходить як рафінована (тобто повністю очищена за допомогою декількох ступенів), так і нерафінована олія, очищення якої обмежена лише механічною фільтрацією.

Існує думка, що перший варіант абсолютно непотрібний для здоров'я. Але це не так. Справа в тому, що ступінь корисності цього продукту визначається його жирокислотним складом. Так ось, у процесі рафінування склад рослинної олії, а також співвідношення її жирів та кислот не змінюється. Зважаючи на цей факт можна сміливо зазначити, що якщо масло є марним, то воно в будь-якому вигляді марно (чи то рафіноване або нерафіноване). І ступінь очищення на це не впливає.

Застосування продукту

У період з 2007 по 2008 рік сільськогосподарський рік у світі було вироблено близько 10 млн. тонн соняшникової олії. Даний продукт є однією з найважливіших рослинних олій на пострадянському просторі. Це з тим, що він має велике народно-господарське значення.

Що стосується кулінарії, то рафінована і нерафінована олія може застосовуватися для смаження, а також заправки різних салатів. Крім того, з нього виготовляють кулінарні жири та маргарин (шляхом гідрування). Соняшникову олію використовують і при виробництві консервів, а також у лакофарбовій промисловості та миловарінні. Більше того, воно входить до складу безлічі мазей.

Підведемо підсумки

Ложка соняшникової олії містить у собі величезну кількість жирних кислот та вітаміну Е. Регулярно вживаючи даний продукт у їжу, ви зможете назавжди забути про проблеми із травленням. До речі, соняшникова олія – це дуже популярний у народній медицині інгредієнт. Його використовують для усунення сильних запорів (приймаючи всередину або роблячи клізми), а також для надання гладкості шкірним покривам. Якщо у вас обвітрені руки або обличчя, то змастіть їх олією і залиште на деякий час. Через кілька процедур ви помітите, що ваша шкіра стала ніжною, гладкою та шовковистою, а від ознак обвітрювання не залишилося і сліду.

Таким чином, купуючи якісну рафіновану або нерафіновану соняшникову олію, ви зможете не тільки приготувати смачні страви, але й помітно оздоровитись.

Оновлення: Жовтень 2018

Соняшникова олія - популярний продукт, який щодня є у раціоні, використовується для приготування їжі, є універсальним засобом для догляду за шкірою і навіть допомагає в лікуванні деяких захворювань. Здебільшого люди віддають перевагу саме йому – це і бюджетно, і вже звичне для багатьох.

Мало хто замислюється про якість продукту, вибираючи виключно за зовнішніми характеристиками та етикеткою. Чи добре ідеально прозоре масло в оригінальній пляшці і що ховається за «100% натуральністю», розповімо в даній статті.

Хімічний склад та харчова цінність соняшникової олії

Натуральний, сирий продуктмає наступний склад (середні значення):

Нутріент/показник	Кількість 100 гр. продукту
Калорійність олії	899 кКал
Вода	0,1 гр
Жири	99,9 гр
Вітамін Е	44 мг
Фосфор	2 мг
Стерини (бета Сітостерол)	200 мг
Насичені жирні кислоти, з них:	11,3 гр
Пальмітінова	6,2 гр
Стеаринова	4,1 гр
Бегенова	0,7 гр
Арахінова	0,3 гр
Мононенасичені жирні кислоти (олеїнова)	23,8 гр
Поліненасичені жирні кислоти (лінолева)	59,8 гр
Щільність олії, p	930 кг/м 3

Також у складі у невеликій кількості є вітаміни D, К, каротини, рослинні вуглеводи, білкові речовини, слизи, воски, дубильні речовини, інулін.

Склад соняшникової олії змінюється залежно від місцевості та умов проростання соняшнику, і не завжди на краще. Рослини можуть обробляти інсектицидами та пестицидами, які потрапляють і в насіння. Склад олії, зокрема, залишковий вміст хімічно агресивних речовин, регламентується ГОСТом.

Корисні властивості продукту

Про корисні властивості соняшникової олії сьогодні добре відомо. Це продукт із високим ступенем засвоюваності, до 95-98%. Позитивний вплив на організм обумовлено складом:

• фосфоліпідипокращують функціонування клітин нервової тканини та головного мозку, захищають від розвитку атеросклерозу, беруть участь у побудові мембран клітин;
• токоферол (віт. Е) є потужним антиоксидантом, нормалізує метаболізм, сприяє збереженню молодості, має протипухлинну дію і підвищує імунітет. За вмістом токоферолу олія соняшника багатша;
• вітамін Dвідповідає за добрий стан кісток та шкіри;
• вітамін Кбере участь у нормалізації в'язкості крові, запобігає внутрішнім кровотечам;
• ненасичені жирні кислоти (Омега-6 та Омега-9) беруть безпосередню участь у правильній роботі печінки, судин, нервової системи, нормалізують ліпопротеїновий спектр крові та перешкоджають розвитку атеросклерозу. Підвищують імунітет, мають антиканцерогенну та антиоксидантну дію. Беруть участь у нормалізації гормонального тла.
• бета-каротиннадає позитивний впливна процеси зростання, стан імунітету та покращує зір.

Підсумувавши, слід сказати, що при дотриманні норми споживання справжній, якісний продуктдопомагає боротися з атеросклерозом та його ускладненнями (інфаркт, інсульт), покращує функцію ЦНС та підвищує концентрацію уваги, уповільнює процеси передчасного старіння, покращує стан волосся та шкіри, благотворно впливає на роботу ендокринної та сечостатевої систем, має антиаритмічну та кардіопротектор. стан слизової шлунково-кишкового тракту і використовується від запору (1 ст.л. олії натще).

Види соняшникової олії

Цей продукт одержують із насіння соняшника. різними технологіями. У основі кожної їх закладено такий процес:

• очищення насіння соняшника олійного від лушпиння механічним способом;
• обробка ядер у в'яльцях: зминання в кашку;
• віджимання соняшникової олії: пропуск кашки через прес та отримання першого пресового продукту;
• переробка маси, що залишилася, яка може містити до 30 % продукту, в екстракційному цеху.

Надалі масло піддається обробці (очищенню та рафінації): центрифугування, відстоювання, гідратації, фільтрації, відбілювання, дезодорації та виморожування. І кожен із цих процесів впливає на якість кінцевого продукту. Виробництво олії регламентується законом: існує ГОСТ 1129-2013, де чітко визначено нормативну кількість хімічних речовин, показники органолептики, фізико-хімічні властивостіта інші, якими нормується якість продукту.

Виділяють 5 видів олії. Вони вказуються на етикетці. Вивчаючи продукт у магазині, вже можна зробити висновок про його якість, склад і дію на організм.

Сире нерафіноване

Це продукт першого віджиму, який піддається лише фільтрації. Вважається найкориснішим: мінімум виробничих етапів дозволяє зберегти максимум корисних речовин.

• Плюси: має приємний натуральний смак, інтенсивний жовтий колір. У нерафінованій олії можна розраховувати на наявність фосфоліпідів, вітамінів, каротину, жирних кислот.
• Мінуси: проте швидко гіркне і тьмяніє, тому відрізняється малим терміном зберігання.

Буває 3 видів: вищого, першого та другого сорту. Сиру олію отримують трьома способами – гарячим та холодним пресуванням та екстрагуванням:

• Холодний віджиманнядозволяє отримати максимально якісний, але дорогий продукт (у макуху залишається до 20-30% олії).
• Гаряче пресуванняпередбачає використання високої температури: процес прискорюється, і олії виходить більше.
• Екстрагування.Під час екстракції рослинна сировина з «невидовженим» маслом (макуха) змішується з розчинником, і масло повністю переходить в органічний розчинник, яким виступає бензин або гексан. Далі суміш сепарують - процес називається дистиляцією, в ході якої масло відокремлюється від розчинника. Це вже відпрацьована технологія і поспішаємо заспокоїти читачів – залишків бензину в маслі немає! Докладніше про технологію можна почитати у посібниках з харчового виробництва.

Всі подальші процеси очищення та переробки є нічим іншим, як приведенням продукту до необхідного товарного вигляду та терміну придатності.

Гідратований

Продукт, який, окрім механічного очищення, проходить процес гідратації: через нагріту до 60°С масло пропускають гарячу воду у вигляді дрібної дисперсії (70°С). У ході цього процесу білкові та слизові оболонки фракції випадають в осад. Після обробки масло має менш виражений запах і смак, стає світлішим, без помутніння та осаду.

Також розрізняють вищий, перший і другий сорти продукту, аналогічно до нерафінованого.

Нейтралізоване та рафіноване

Продукт проходить повне очищення від домішок, а також вільних жирних кислот, фосфоліпідів із застосуванням лугів та кислот. Олія набуває оптимальних зовнішніх споживчі властивості, але позбавляється типового аромату та смаку, а також корисних компонентів. Його використовують для смаження, гасіння та фритюру, а також виробництва кулінарних жирів та маргаринів.

Рафінований дезодорований

Виходить шляхом рафінації та подальшого впливу водяної пари під вакуумом. В ході обробки продукт позбавляється ароматичних речовин, які вкорочують термін зберігання.

• Марка "Д"позначає, що продукт підходить для дієтичного та дитячого харчування,
• Марка «П»- Для інших груп населення.

Олія соняшникова рафінована дезодорована виморожена

Виморожування олії призводить до видалення воскоподібних речовин (які надають каламутність в умовах холоду і псують товарний вигляд) та ще більшому збільшенню терміну придатності. Фактично цей продукт не має ні смаку, ні запаху, ні корисних речовин у складі, і є нічим іншим, як сумішшю тригліцеридів.

Як вибрати найкращу олію

Найкорисніше- сира олія першого віджиму, отримана методом холодного пресування з якісного насіння соняшнику, що виріс в екологічно чистих умовахі реалізується в скляній тарі. Має малий термін зберігання, при порушенні якого каламутніє, прогоркає. Крім того, при прогорканні олії у ньому утворюються канцерогени, небезпечні для здоров'я.

Цей продукт містить усі корисні речовини та ідеальний для заправки салатів, гарнірів. А ось смажити на ньому точно не варто: при кипінні воно починає пінитися, димитися і виділяти канцерогенні речовини, які потрапляють у їжу, а з нею – в організм людини. Так, канцероген, що надійшов, зовсім не обов'язково викличе онкозахворювання. Але регулярне надходження канцерогенів (і не тільки з їжею) призводить до накопичення їх в організмі, і рано чи пізно спорадичний ефект може спрацювати!

Виникає резонне питання: а де його знайти і як вибрати хорошу нерафіновану олію?

Сьогодні таку продукцію можна купити у невеликих фермерських господарствах, магазинах здорового харчуваннята у виробників, які займаються отриманням екологічно чистого продукту. Звичайно, всі виробники повинні мати документи на дозвіл, суворо дотримуватися технології та здійснювати виробничий контроль: дослідження якості та складу олії в акредитованих лабораторіях із встановленою періодичністю. Покупець має право вимагати документи на олію: протоколи досліджень та сертифікат якості.

Як вибрати домашню соняшникову олію?

Дуже складно говорити про якість олій, які продаються на розлив або у пляшках на ринках. Існують лише орієнтири, на які можна спиратися, але головною гарантією того, що у пляшці не є фальсифікат, є сертифікат якості.

Отже, домашній продукт:

• має виражений, насичений запах і натуральним смакомнасіння;
• має насичений жовто-золотистий колір, але не темний;
• крапля олії на шкірі руки має повільно розтікатися;
• при переливанні продукту з тари в іншу ємність ніякого звуку бути не повинно;
• допустимо невеликий осад на дні.

Насторожувати повинні:

• неприродний темний колір, смак та консистенція продукту,
• наявність суспензії (каламут),
• різкий запах,
• термін придатності розливної олії складає всього 1 місяць - гарантувати, що продавець сумлінний і говорить справжню дату виробництва, також ніхто не може.

Якщо вам все ж таки пощастило знайти того найкращого виробника продукту, що «хворіє» своєю справою - не купуйте багато масла, краще прийдіть до нього на ринок двічі-тричі на місяць за свіжим. Зберігайте куплену олію тільки в холодильнику та скляній тарі.

Як вибрати в магазині гарну рафіновану олію?

• Не можна сліпо довіряти рекламі . Дуже часто виробники маніпулюють свідомістю покупців та пишуть на етикетках привабливі фрази:
  • «без холестерину». Це і так зрозуміло – продукт рослинного походженняне може містити холестерину;
  • «вітамінізоване». Якщо мова йдепро нерафіноване, то твердження може і вірне. А от у багаторазово очищеному продукті (рафінованому) вітамінів бути не може, і швидше за все додається синтетичний вітамін (найчастіше Е);
  • «натуральне». Натуральне — це, створено із насіння соняшнику, тобто. природне, не штучне. І рафінована, і нерафінована олія – натуральні. Поки що немає таких нанотехнологій, щоб синтезувати олію штучним способом.

Написати на етикетці можна будь-що – але споживач повинен звертати увагу не на лицьову частину, а на зворотну, де вказано склад.

• Уважно читайте склад продукту! На лицьовій частині етикетки може бути написано «Соняшникове», а у складі – суміш рослинних олій, наприклад, додавання ріпакового. Це хитрий, але законний трюк виробника: даному випадкуслово «соняшникове» виступає назвою продукту, так само як і «Золоте насіння», «Кубанське» та ін.
• Віддавайте перевагу перевіреним, відомим виробникам соняшникової олії, які виготовляють свою продукцію згідно з ГОСТом з маркуванням «П» або «Д».
• Вибирайте пляшку, яка стоїть у глибині полиці і в жодному разі не беріть упаковку з відкритих вітрин – на світлі олія окислюється.
• Уважно читайте дату випуску та термін придатності: якщо він добігає кінця, брати таку олію не варто (а найчастіше саме така продукція пускається під акційний товар із дуже привабливою ціною).

Трохи відступивши від теми, зауважимо, що прихильники ЗОЖ та люди, які хочуть довго жити, давно відмовилися від такого способу приготування їжі, як смаження на олії, фритюр. Існує спеціальний кухонний посуд, який дозволяє готувати з апетитною скоринкою, але без олії.

Якщо вже життя без смажених класичним способомпродуктів не представляється можливою, потрібно купувати олії, які не змінюють своїх властивостей та властивостей продукту при кипінні (якісне рафіноване дезодороване та виморожене).

Дуже важливо:

• наливати продукт на холодну сковороду та розігрівати повільно;
• не готувати за найвищих температур;
• не пересмажувати їжу (чим хрумка та смачніша скоринка, Тим небезпечніша їжа для здоров'я);
• під час смаження перевертати мясні продуктичастіше - так відбувається рівномірне розігрівання без формування локальних пересмажених вогнищ з канцерогенними речовинами;
• дати надлишку олії стекти з|із| продукту і виливати залишки після смаження. Самий велика шкодасоняшникової рафінованої олії виникає, якщо використовувати її повторно для смаження продуктів: з кожним наступним розігрівом накопичуються небезпечні канцерогени, які можуть спричинити розвиток раку.

Експеримент

В одній із програм циклу «Середовище проживання» було проведено експеримент: професійний кухарпосмажив картоплю на різних видах олій: рафінованій та нерафінованій соняшниковій, кунжутній, оливковій нерафінованій, топленій та вершковій. Зразки готового продукту та залишки олій перевірили у лабораторії Інституту харчування РАМН на вміст одного з найсильніших канцерогенів – акриламіду.

Результати:

• У всіх зразках готового продукту рівень акриламіду становив 900-1500 мікрограмів на кілограм, що вкладається в межі норми.
• У двох зразках рівень акриламіду виявився дуже малим:
  • 0,584 міліграма на кілограм у продукті, приготованому на нерафінованій соняшниковій олії,
  • 0,009 міліграма на кілограм у картоплі, засмаженій на рафінованій соняшниковій олії.

Таким чином, було зроблено висновок, що найкращим масломдля смаження продуктів є рафінована соняшникова олія.

• Навіть натуральну олію слід приймати в обмежених кількостях. Це висококалорійний продукт, який у великих дозахможе спровокувати розвиток або загострення хвороб шлунково-кишковий тракті призвести до набору ваги. При неконтрольованому застосуванні олії, особливо натщесерце, може розвинутись дисфункція ШКТ (діарея).
• Норма споживання– близько 2 столових ложок на добу у чистому вигляді (включаючи олію у стравах).
• У жодному разі не можна проводити очищення організму з використанням цього продукту. Цей спосіб досі позиціонується шарлатанами, як найкращий і безпечний, а насправді призводить до незворотних змін функції печінки та жовчного міхура.
• Не можна ігнорувати термін придатності, а краще ділити їх на двоє. Протягом часу в продукті утворюються окиси (перекиси та гідроперекиси), що порушують обмінні процеси. Будь-який продукт після розтину тари потрібно використовувати протягом 1 місяця після відкриття.
• Також слід дотримуватися температурний режимзберігання, не ставити продукт на вікно або туди, де падає пряме сонячне проміння. Натуральне нерафіновану олію слід зберігати лише у скляній тарі та в холодильнику.
• Помутніння та осад, які утворилися у сирому продукті протягом допустимого термінузберігання, є ознакою недоброякісності. В осад випадають воски та фосфатиди, корисні компоненти. Пляшку просто достатньо струсити.

Шкідливість олії

Найсильніший удар по організму олію завдає в таких випадках:

1. Нерафінований- якщо воно прострочене або використовується для смаження та фритюру;
2. Рафінований– якщо воно прострочене або використовується для смаження та фритюру НЕПРАВИЛЬНО – повторно та на максимальних температурах, При яких починає димитися!

Шкода простроченої олії

У прострочених оліях (при прогорканні) утворюються альдегіди та кетони.

• Кетони- Токсичні. Мають дратівливу дію, проникають через шкіру, окремі мають канцерогенний і мутагенний ефект.
• Альдегіди- здатні накопичуватися в організмі, надаючи загальнотоксичну, дратівливу та нейротоксичну дію, а деякі також є канцерогенами.

• Найкориснішим з усіх є сире та нерафіноване масло, але його не вдасться накупити про запас, оскільки термін зберігання обмежений (4-6 місяців).
• Термін придатності домашньої оліїі зовсім складає 1 місяць, тобто. його потрібно вживати відразу після покупки.
• Рафіновану олію можна зберігати 12-18 міс. після виготовлення(а як показує практика, зберігається воно і більше, зовсім не змінюючись зовні, і деякі люди цим користуються), але користі від такого масла не буде, а ось шкода цілком можлива.

Чим шкідлива жарка на олії

Температура димлення рафінованої олії - 232°C, нерафінованої 107°С. Зрозуміти, що олія досягла зазначеного температурного діапазону просто: вона починає димитися, випромінювати їдкий запах, «різати» очі та дратувати слизові верхніх дихальних шляхів.

При жарінні серед букета «хімії» особливо небезпечні:

• Акролеїн. Альдегід акрилової кислоти, отруйна речовина, що сильно подразнює слизові оболонки дихальних шляхів та очей. Утворюється відразу при досягненні олією температури димлення.
• Акриламід. Амід акрилової кислоти. Токсин, що вражає печінку, нирки та нервову систему. Утворюється в продуктах, що містять крохмаль, при смаженні на маслі при температурах вище 120°C. Локалізується в тій самій «смачній та ароматній» скоринці.
• Полімери жирних кислот, аміни гетероциклічні та вільні радикали . Утворюються в продуктах пригорання та димлення. Мають загальнотоксичну дію.
• Вуглецевмісні поліциклічні речовини (бензпірен, коронен). Сильні хімічні канцерогени першого класу небезпеки, що утворюються у продуктах димлення та пригорання.

Застосування у косметології

Натуральний продукт застосовується у косметичних цілях для зволоження сухої шкіри. Відрізняється регенеруючими та пом'якшувальними властивостями та допомагає відновити шкіру після тривалого перебування на морозі. Розгладжує дрібні зморшки. Застосовується для очищення шкіри обличчя – швидко розчиняє та виводить забруднення.

Для зволоження сухої шкіри роблять компреси з підігрітої олії. При такій проблемі, як тріщини на стопах, руках і губах, а також подразнення на шкірі, допомагає простий рецепт: беруть 100 мл олії та 1 флакон аптечного вітаміну А, перемішують та змащують проблемні ділянки шкіри двох-три разів на добу.

Для волосся застосовується як компонент живильних та зволожуючих масок.

Протипоказання та обмеження

Прямим протипоказанням до застосування продукту є індивідуальна непереносимість - алергія на олію або насіння соняшнику.

В обмеженій кількості та з обережністю олію слід застосовувати людям з:

• хронічними захворюваннями серцево-судинної системи;
• дисфункцією жовчовивідних шляхів або жовчного міхура, жовчнокам'яною хворобою. Даної категорії осіб не можна приймати масло натще і слід суворо дотримуватися рекомендованої норми. У пацієнтів з камінням жовчного міхура на фоні прийому олії може початися рух каміння та закупорка жовчних проток;
• цукровим діабетом;
• ожирінням.

Висновки

У багатьох ЗМІ пишуть, що панацеєю є оливкова олія, яка позиціонується як найцінніша та найкорисніша. Що насправді?

Щоб отримати основні, необхідні організму корисні речовини, достатньо звичного росіянам соняшникової олії: нерафінованої, свіжої, не згірклої, правильно зберігається (не більше 1 місяця в холодильнику в скляній тарі) і не піддаючи продукту термічної обробки, тобто. для заправки салатів та як смакову добавку.

Для смаження, фритюру варто використовувати тільки гарну рафіновану соняшникову олію та зливати її після приготування. Для кожної нової порції продуктів – наливати свіжу олію.

А щоб отримати максимум, потрібно поєднувати різні олії(І не тільки оливкове) або чергувати їх вживання:

• найбільша кількість вітаміну Е дає продукт із соняшнику;
• незамінні Омега-3 кислоти містить лляну та гірчичну олію;
• комплекс кислот Омега-6, біологічно активні речовини, мінерали та вітаміни та містяться в будь-якому нерафінованому продукті, отриманому методом прямого віджиму, у тому числі, і в оливковому.

І ще – все корисне корисно за дотримання міри. Не можна вживати понад 3 ст. олії на добу, навіть якщо ви робите її самі і на 100% впевнені в якості!

Опис етапів виробництва олії.

Дуже часто виникає питання - чим відрізняється нерафінована олія холодного віджиму від звичного багатьом рафінованої олії, що продається на полицях магазинів. Для того, щоб відповісти на це питання, розглянемо докладно процес виробництва та його різновиду.

Переробка насіння. Якість соняшникової олії залежить від якості насіння соняшнику, що надходить на переробку, термінів та умов зберігання насіння перед віджиманням. Основними якісними характеристиками для соняшникового насіння є олійність, вологість, термін дозрівання. Олійність залежить від сорту соняшника та від того, наскільки тепле та сонячне видалося літо. Чим вище олійність насіння, тим більший вихід олії. Оптимальний відсоток вологості соняшникового насіння, що надходить на переробку, - 6%. Занадто вологе насіння і зберігається погано, і важче. Термін дозрівання у наших кліматичних умовах – дуже важливий фактор, що побічно впливає на ціну соняшникової олії. Пік виробництва та пропозиції готової рослинної олії – жовтень – грудень. А пік попиту – кінець літа – початок осені. Відповідно, що раніше отримано сировину, то швидше готовий продукт надійде споживачеві. Крім того, насіння має бути добре очищене, вміст сміття не повинен перевищувати 1%, а битого зерна – 3%. Перед переробкою проводиться додаткове очищення, сушіння, обвалення (руйнування) шкірки насіння та відокремлення її від ядра. Потім насіння подрібнюють, виходить м'ятка або мезга.

Віджимання (виробництво) соняшникової олії. Рослинна олія з м'ятки насіння соняшника отримують двома способами - віджиманням або екстрагуванням. Віджимання олії - більш екологічний спосіб. Хоча вихід олії, звичайно, значно менший і не перевищує 30%. Як правило, перед віджимом м'ятку прогрівають при 100-110 ° С у жаровнях, одночасно перемішуючи та зволожуючи. Потім просмажену м'ятку віджимають у шнекових пресах. Повнота віджиму рослинної олії залежить від тиску, в'язкості та щільності олії, товщини шару м'ятки, тривалості віджиму та інших факторів. Характерний смак олії після гарячого віджиму нагадує підсмажене насіння соняшника. Олії, отримані гарячим пресуванням, інтенсивніше забарвлені та ароматизовані за рахунок продуктів розпаду, які утворюються під час нагрівання. А соняшникова олія холодного віджимуодержують з м'ятки без прогріву. Перевага такого масла - збереження в ньому більшої частини корисних речовин: антиоксидантів, вітамінів, лецитину. Негативний момент – такий продукт не може довго зберігатись, швидко каламутніє та прогоркає. Макуха, що залишається після віджиму олії, може бути підданий екстрагування або використовується в тваринництві. Соняшникова олія, отримана методом віджиму, називають сирою, оскільки після віджиму її тільки відстоюють та фільтрують. Такий продукт має високі смакові та поживні властивості.

Екстрагування соняшникової олії. Виробництво соняшникової олії методом екстрагування передбачає використання органічних розчинників (найчастіше екстракційних бензинів) та проводиться у спеціальних апаратах – екстракторах. У ході екстрагування виходить місцелла – розчин олії в розчиннику та знежирений твердий залишок – шрот. З мисцели та шроту розчинник відганяється у дистиляторах та шнекових випарниках. Готове масло відстоюється, фільтрується та піддається подальшій переробці. Екстракційний метод вилучення олій економічніший, оскільки дозволяє максимально витягти жир із сировини – до 99%.

Рафінація соняшникової олії. Олія, піддана рафінації, практично не має кольору, смаку, запаху. Таке масло ще називають знеособленим. Його харчова цінність визначається лише мінімальною наявністю незамінних жирних кислот (в основному, лінолевої та ліноленової), які ще називають вітаміном F. Цей вітамін відповідає за синтез гормонів, підтримку імунітету. Він надає стійкість та еластичність кровоносних судин, зменшує чутливість організму до дії ультрафіолетових променів та радіоактивного випромінювання, регулює скорочення гладкої мускулатури, виконує ще безліч життєво важливих функцій. При виробництві олії існує кілька ступенів рафінації.

Перший ступінь рафінації. Позбавлення від механічних домішок – відстоювання, фільтрація та центрифугування, після чого рослинна олія надходить у продаж як товарне нерафіноване.

Другий ступінь рафінації. Видалення фосфатидів або гідратація – обробка невеликою кількістю гарячої води – до 70 °С. В результаті білкові та слизові речовини, які можуть призвести до швидкого псування олії, набухають, випадають в осад та видаляються. Нейтралізація – це вплив на нагріту олію основою (лугом). На цьому етапі видаляються вільні жирні кислоти, які є каталізатором окислення та причиною диму при жарінні. Також на стадії нейтралізації видаляються важкі метали та пестициди. Нерафінована олія має трохи меншу біологічну цінність, ніж сира, оскільки при гідратації видаляється частина фосфатидів, проте зберігатися довше. Така обробка робить рослинну олію прозорою, після чого вона називається товарною гідратованою.

Третій ступінь рафінації. Виведення вільних жирних кислот. При надмірному вмісті цих кислот у олії з'являється неприємний смак. Пройшло ці три етапи рослинна олія називається вже рафінованою недезодорованою.

Четвертий ступінь рафінації. Відбілювання - обробка олії адсорбентами органічного походження (найчастіше спеціальними глинами), що поглинають барвники, після чого жир освітлюється. Пігменти переходять у олію із насіння і також загрожують окисленням готового продукту. Після відбілювання в маслі не залишається пігментів, у тому числі каротиноїдів, і воно стає світло-солом'яним.

П'ятий ступінь рафінації. Дезодорація - видалення ароматичних речовин шляхом впливу на олію гарячою сухою парою при температурі 170-230 ° С в умовах вакууму. Під час цього процесу знищуються пахучі речовини, що призводять до окислення. Видалення вищезгаданих, небажаних домішок призводить до можливості збільшення терміну зберігання олії.

Шостий ступінь рафінації. Виморожування – видалення восків. Воском покрите все насіння, це своєрідний захист від природних факторів. Віски надають олії каламутність, особливо при продажі на вулиці в холодну пору року і тим самим псують його товарний вигляд. У процесі виморожування олія виходить безбарвна. Пройшовши всі етапи, рослинна олія і стає знеособленою. З такого продукту виготовляють маргарин, майонез, кулінарні жири, які застосовують при консервуванні. Тому він не повинен мати специфічного смаку чи запаху, ніж порушувати загальний смак продукту.

На прилавки соняшникова олія потрапляє як такі продукти: Рафінована недезодорована олія – зовні прозора, але з характерним для неї запахом та кольором. Рафінована дезодорована олія – прозора, світло-жовта, без запаху та смаку насіння. Нерафінована олія– темніше, ніж вибілене, може бути з осадом або суспензією, але воно пройшло фільтрацію і, звичайно, зберегло запах, який ми всі знаємо з дитинства.

Рослинна олія – популярний продукт, який застосовується господарками всього світу в кулінарії при приготуванні салатів, супів, при жарінні, тушкуванні та консервуванні. Як отримують соняшникову олію, у чому унікальні властивості цього корисного продукту, які користь та шкода нерафінованої олії – ось коло питань, які будуть розглянуті у цій статті.

Що таке соняшникова олія

Рослинна олія, одержувана з насіння соняшника олійного, називають соняшниковою. Видобувають його з дозрілого насіння соняшника, широко застосовують у кулінарії, промисловому консервуванні, миловарінні, лакофарбовому виробництві, фармацевтичному, косметологічному виробництві (входить до складу різних мазей, кремів). Промисловий спосіб вичавлювання насіння було винайдено в 1829 році, відтоді це найпопулярніший російський олійний продукт.

склад

Основним корисним компонентом, що входить до хімічний складолії, є жирні омега кислоти. Цей вид рослинного олійного продукту є практично незамінним джерелом рослинних жирів: насичених жирних, ненасичених жирних ( олеїнова кислота) і поліненасичених жирних кислот (лінолева кислота, ліноленова кислота) - вітамін F. Крім них, продукт насичений вітамінами D, A і E. Енергетична цінність(калорійність) – 899 ккал. Зміст всіх речовин на 100 г продукту наведено у таблиці нижче:

Види

Існує кілька типів класифікації рослинних олій, у тому числі соняшникової. Розрізняють види продукту за способом одержання (виду віджиму) – холодного ( найбільша користь), гарячого віджиму, та отриманого методом екстракції. Поширені такі види соняшникової олії, що пройшла різні методи очищення:

• нерафіноване соняшникове (грубе механічне очищення; має різкий специфічний запах);
• гідратоване (очищене гарячою водою);
• рафінований (додатково очищений після механічного очищення);
• дезодорований (дезодорація – обробка парою під вакуумом).

Щоб відповісти на питання, яку олію краще купувати, потрібно розуміти, при якому способі очищення в продукті зберігається Велика кількістькорисних речовин. Після проходження кількох етапів очищення поживні властивостіолії соняшника знижуються, тому найкориснішим вважається нерафінований олійний продукт холодного віджиму, що зберігає максимальний відсоток вмісту поліненасичених жирних кислот.

Як роблять

Процес виготовлення продукту починається з очищення насіння соняшника та його подрібнення. Чим вище вологість і ступінь дозрівання сирого насіння, тим більша кількість продукту виходить на виході. Перед віджимання насіння з них одержують мезгу або м'ятку. Потім шляхом пресового віджиму або екстрагування (поділ хімічним способомотриманої суміші на масляний продукт і місцелу) з цієї маси виділяють олію. При наступній рафінації додатково очищають за допомогою гарячої води.

Застосування

Рослинний олійний продукт із соняшнику - це одна з найпопулярніших російських заправок, яку широко використовують для приготування різних стравдля заправки салатів. Однак кулінарія – не єдина сфера його застосування. Завдяки високоолеїновому складу продукт використовується при виробництві косметики, додається до мазей та кремів. Вживають його і в натуральному вигляді– у процесі лікування низки захворювань та зміцнення здоров'я. Народні цілителі рекомендують пити столову ложку олійного продукту вранці натще для поліпшення травлення.

Користь соняшникової олії

Насіння соняшника містить вітаміни та ряд найважливіших мікроелементів, таких як фосфор. Користь соняшникової олії для організму полягає в високому змістіполіненасичених жирних кислот, які нормалізують обмінні та репродуктивні процеси, покращують стан шкіри та волосся, зміцнюють судинні стінки, активізують імунну систему.

Рафінованого

Якісна рафінована дезодорована олія широко застосовується для смаження, вважається більше дієтичним продуктомзі зниженим вмістом холестерину. У кулінарії застосовується переважно для смаження та консервування страв, прозоре, не має вираженого запаху, не містить осаду, чудово зберігається терміном від одного до трьох місяців.

Нерафінованого

Даний тип вичавки насіння соняшника дає продукт, що зберігає максимальний обсяг їх початкових корисних властивостей. Тому вживання цього виду корисне для:

• зміцнення клітинних мембран та судинних стінок;
• нормалізації роботи травної системи;
• поліпшення роботи ендокринної та сечостатевої системи;
• зміцнення шкіри та зростання волосся.

Холодного віджиму

При технології холодного пресування корисні та лікувальні властивостіолійного продукту зберігаються найкраще. Тому його використовують для більшості рецептів народної медицини та в косметології, у складі масок для волосся, шкіри обличчя та рук. Такий продукт чудово зволожує суху шкіру, роблячи її більш пружною, активізує загоєння та природне оновлення клітин епітелію.

Вимороженого

Технологія виморожування очищає масляний продукт від воскоподібних домішок, за рахунок чого зростає прозорість. Виморожений олійний соняшниковий продукт рекомендується людям, які перебувають на дієтичному режимі харчування, оскільки вміст шкідливих домішоку ньому мінімально. На ньому смажать і гасять овочі, додають при приготуванні легких десертів та випічки.

Лікування соняшниковою олією

Корисні властивостісоняшникової олії (нерафінованої, одержаної методом холодного віджиму) широко застосовуються в народній медицині. Найпростішим і найдієвішим методом зміцнення загального стануЗдоров'я організму є ссання соняшникового олійного продукту вранці натщесерце. Ротова порожнина– місце зосередження великої кількостінервових закінчень, плюс за рахунок контакту зі слинними залозамивідбувається найкраще засвоєннязасоби. Наберіть до рота десертну ложкуолії, перекочуйте по всій порожнині протягом 1,5-2 хвилин, не ковтаючи.

Для зміцнення імунітету чайну ложку соняшникового олійного продукту з ранку добре давати дітям (особливо актуальний цей метод для холодної пори року). Додають нерафіновану олію соняшнику в трав'яні настої, що використовуються при лікуванні запорів, хвороб печінки, нирок, жовчнокам'яної хвороби Наприклад, настоянка з материнкою (3 ст. ложки трави на 0,5 л олійного продукту) приймається для полегшення болю при виразковій хворобі шлунка.

Соняшникова олія у косметології

Користь рослинної олії для зволоження шкіри та покращення її стану полягає у високому вмісті в ньому жирних кислот. Найпростішу маску для обличчя легко приготувати, змішавши:

• нерафінована олія соняшника – 15 г;
• запарені вівсяні пластівці- 10 г;
• ягоди полуниці великі – 5 шт.

Нанесіть суміш на обличчя, до повного висихання. Після кількох застосувань шкіра обличчя очиститься, підтягнеться, стане більш пружною, набуде свіжого здорового вигляду. Для рук використовується інший рецепт:

• сир жирний - 100 г;
• олія соняшникова нерафінована – 1 чайна л.

Перетріть сир з|із| масляним продуктом, нанесіть на чисту суху шкіру рук на 7-10 хвилин|мінути|. Робіть маску щотижня. Для зміцнення та активізації росту нігтів тримайте кінчики пальців по дві-три хвилини тричі на тиждень у суміші масляного соняшникового продуктуз лимонним сокому пропорції 1:5. Цю ж суміш можна наносити на коріння волосся для прискорення зростання, зниження відсотка випадання.

Шкідливість олії

Використовуйте тільки свіжий продукт, щоб не завдати шкоди організму вживанням вичавки з насіння будь-яких сортів соняшнику. Перевіряйте термін придатності при покупці, звертайте увагу на прозорість, відсутність осаду чи домішок. Нерафіновану олію зберігайте у скляному посуді, дотримуйтесь максимального терміну зберігання розкритої пляшки – не більше 30 діб.

Протипоказання соняшникової олії

Рослинні олійні продукти необхідно вживати з обережністю людям, які страждають від підвищеного рівня холестерину, а також:

• хворим на цукровий діабет;
• при хворобах печінки та нирок;
• при алергії на соняшникове насіння, продукти їх переробки.

Відео

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+