Ідеальний рецепт глазурі для пряників. Лимонна із кислинкою. Рецепт із сирого яєчного білка

Я використовую білкову глазур для пряників – айсинг. Рецепт айсингу дуже простий і не вимагає великих витрат, його можна знайти нижче: і рецепт айсингу з сирих білків, і рецепт айсингу з альбуміну.

Але є деякі тонкощі приготування. І, головне, різні робочі консистенції айсингу, якими можна зробити різні речі: рідким айсингом можна зробити гладку заливку пряника, жорстким — об'ємні та текстурні елементи: квіти, листя, кошики. Неправильно підібрана рідка консистенція - і заливка нерівна і комковата, або дуже тонка, напівпрозора. Помилка в густих консистенціях - і нитка айсингу або рветься або розпливається. Підібрати їх не так просто. У майстер-класі

Майстер-клас з айсингу включає:

- рецепт айсингу з сирого яєчного білка та покрокове приготування;

- рецепт айсингу та з альбуміну та покрокове його приготування;

- Приготування різних робочих консистенцій глазурі для пряників. Всі ці консистенції застосовуються у безкоштовних відео майстер-класах з розпису пряників та їх уже понад 70(!!!).

- Забарвлення айсингу: отримуємо кольорову глазур з базової білої. Отримуємо безліч кольорів і відтінків всього з трьох основних кольорів - і Вам не доведеться купувати багато кольорів харчових барвників!

На сторінці можна придбати , в який крім майстер-класу з приготування айсингу входить майстер-клас з випікання пряників та основ декорування пряників. При покупці цього майстер-класу Ви заощаджуєте 200руб!

Рецепт айсингу - глазурі для пряників із сирого яєчного білка та з альбуміну нижче.

Айсинг - цукрова глазур для пряників та печива.

Цукрова глазур, яку я використовую для прикраси пряників, називається королівським айсингом — Royal Icing.
Рецепт цієї глазурі запозичив у англійських кондитерів. Це білкова цукрова глазур, яка використовується для прикраси кондитерських виробів. Цією глазур'ю прикрашали класичні англійські торти. А назву «королівської» вона отримала за правління королеви Вікторії, після того, як на її замовлення було виконано чудовий весільний торт, прикрашений цією цукровою глазур'ю. Головний кухар королеви ще в 1864 опублікував книгу, в якій був описаний рецепт приготування глазурі з використанням цукру, білків і лимонного соку.

Раніше для приготування айсингу використовували лише білки сирих яєць. Зараз є можливість приготувати айсинг із альбуміну – сухого білка. Цей варіант часто використовують, коли займаються розписом печива професійно, тобто. продають розписні пряники. Справа в тому, що в альбумін не живе сальмонела - збудник однойменного захворювання, тому його використання безпечніше. Та й у разі професійного заняття розписом пряників використання альбуміну набагато зручніше – не потрібно постійно думати, куди прилаштувати жовтки, що залишилися після приготування айсингу. І, крім того, айсинг із альбуміну біліший, ніж айсинг із білка сирих яєць.

Але сумна правда в тому, що далеко не в кожному місті так раптом підеш і купиш альбумін. У своєму місті я знайшла і постійно купую альбумін тільки в одному магазині і то він оптовий і фасування там по 10-25кг. Мене це цілком влаштовує зараз, коли я займаюся виготовленням та розписом пряників професійно. Але якщо розпис пряників для Вас просто хобі, то думаю, що 25кг альбуміну – це не найвигідніше вкладення капіталу)) Тому у своєму відео майстер-класі я показую як приготувати глазур для пряників айсинг і з альбуміну, і з білка сирих яєць. Майстер-клас з приготування айсингу входить до , але його можна придбати й окремо.

Глазур для пряників Айсінг.

Рецепт із сирого яєчного білка.

Рецепт білкової цукрової глазурі дуже простий і вимагає великих витрат — білок сирого яйця (або альбумін), цукрова пудра, ароматизатор, лимонний сік. Глазур для пряників можна приготувати в домашніх умовах. Ось мій рецепт базового твердого айсингу.

Айсінг. Рецепт із сирого яєчного білка: На білок 1 яйця приблизно 300гр. просіяної через дрібне сито цукрової пудри (якщо збираєтеся робити айсинг для тонкого розпису насадками маленького діаметру, то краще просіяти пудру на 2-3 рази). Не можна дати точну кількість цукрової пудри, що піде на приготування, оскільки це залежить від розміру яйця. Тому може знадобитися більше чи менше. Лимонний сік 5-7 крапель. Лимонний сік потрібний не для надання якихось смакових якостей або відбілювання, а тільки для стабілізації яєчного білка. Тому багато додавати його не потрібно, інакше розпис із такого айсингу буде тендітним. Будь-який харчовий ароматизатор. Ретельно перемішувати (не збивати) протягом 10 хвилин. Збивати айсинг не потрібно, тому що при збиванні в айсингу утворюються бульбашки повітря, які погано впливають на його структуру. Повинна вийти густа біла маса з жорсткими піками пік тримає форму.

Глазур для пряників Айсінг.

Рецепт із альбуміну.

Айсінг. Рецепт з альбуміну: Альбумін, 2 чайні ложки з невеликою гіркою, розвести в 4 столових ложках холодної кип'яченої води та замочити на 1-1.5 години. Виробники альбуміну заявляють, що аналог 1 яєчного білка - це 1 чайна ложка альбуміну, але мені більше сподобалося працювати з айсингом, зробленим з 2 чайних ложок альбуміну, так як з 1 ложки виходить зовсім рідка рідина, що мало нагадує яєчний білок. На мій досвід, якість альбуміну дуже залежить від виробника. Поступово додати|добавляти| 300гр. просіяної цукрової пудри. Додати харчовий ароматизатор. Лимонний сік додавати не потрібно, тому що айсинг з альбуміну вже стабільна структура. Ретельно перемішати. Консистенція буде — той самий жорсткий пік.

Як бачите, нічого складного. Цукрова глазур для пряників робиться дуже легко. Рецепт айсингу не вимагає великих витрат, ні великих зусиль. Але є деякі тонкощі приготування. І, головне, різні робочі консистенції, якими можна зробити різні речі: рідким айсингом можна зробити гладку заливку пряника, жорстким — об'ємні та текстурні елементи: квіти, листя, кошики. Неправильно підібрана рідка консистенція - і заливка нерівна і комковата, або дуже тонка, напівпрозора. Помилка в густих консистенціях - і нитка айсингу або рветься або розпливається. Підібрати їх не так просто. У майстер-класі Глазур для пряників Айсінг. Рецепт, приготування, консистенції та забарвленняя показую свої методи визначення необхідних сумішей.

Запах сирого яйця не дуже приємний і не всім подобається. Альбумін, якщо до його складу вже не включені якісь ароматичні добавки, теж має такий запах. Тому я обов'язково використовую харчовий ароматизатор при приготуванні айсингу.

Мій відео майстер-клас для початківців, тому як ароматизатор для цукрової глазурі у відео я використовую кристалічний ванілін - це харчовий ароматизатор, який не важко придбати в будь-якому продуктовому магазині (тільки не переплутайте: кристалічний порошкоподібний ванілін, а не ванільний цукор - крупинки цукру заб'ють насадки!).

АЛЕ: з ваніліном будьте обережні (і тим більше з ванільною есенцією) – якщо покладете його надто багато, то айсинг після висихання стане жовтим. Причому це виявиться тільки після висихання – буде неприємний сюрприз, якщо Ви розраховували на білий колір. Тому ваніліну до айсингу додавайте зовсім небагато. І якщо Ви захочете зайнятися розписом пряників професійно або відразу уникнути подібних сюрпризів, то краще придбати якийсь інший харчовий ароматизатор.

Цукрова пудра для приготування айсингу для пряників повинна бути кілька разів просіяна через дрібне сито. При просіюванні Ви побачите, як багато крупинок цукру в ній міститься. Якщо цього не зробити, то розписувати насадками з невеликим діаметром, типу 0, а тим більше 00, 000, які дають тонку акуратну нитку, Ви просто не зможете - насадки постійно забиватимуться крупинками цукру. Але, звичайно, такі тонкі насадки далеко не завжди потрібні. Пудри такої гарної якості, яка не потребує просіювання, я за весь час своєї роботи поки що не бачила. Чула, що така є, спеціальна дрібнодисперсна для айсингу, але це десь далеко, поки не в нас.

Консистенція айсингу.

Найголовніше поняття для успішної роботи з айсингом – це його КОНСИСТЕНЦІЯ. Саме за рахунок різної консистенції можна зробити зовсім різні речі: наприклад, гладку глазурну заливку пряника або об'ємну квітку.

Я виділяю 4 консистенції айсингу, які найчастіше використовую в розписі.

1. Найжорсткішу, базову консистенцію айсингу я використовую для виготовлення об'ємних елементів: кольорів (троянди, фіалки, листя), текстурних прикрас (кошики, оздоблення стиків будиночка), імітації вишивки гладдю (матрьошка Гжель), склеювання деталей об'ємних пряників (будиночки).

1. Консистенцію гнучкого піку я використовую безпосередньо для розпису, нанесення візерунка, коли потрібна проста плавна лінія, яка не вимагає фіксації текстури або створення об'єму. Цю консистенцію я використовую для контуру при наступній фоновій заливці.

1. Консистенція цукрової глазурі для заливки без контуру невеликих елементів пряника та створення «стеганої» фактури.

1. Консистенція айсингу для заливання з контуром. Використовується як заливна глазур для великих пряників.

Ще одна додаткова консистенція - айсинг для розпису в техніці пайпінгу. Як її точно визначити, щоб уникнути провалів у деталях, я також показую у відео майстер-класі. Ця техніка досить ефектна - малюнок виходить опуклий, об'ємний.

Але початківцям вона приносить багато розчарувань. У цій техніці багато особливостей: важлива як консистенція айсингу, а й сам спосіб заливки. Саме тому в я показала, як домогтися опуклих деталей з великим об'ємом без пайпінгу, зі звичайною консистенцією заливки глазурі для пряників. Безпечний спосіб, який вдасться навіть якщо не вгадати з консистенцією для пайпінгу – провалів не буде.

Всі ці суміші можна отримати з твердого базового айсингу, додаючи в нього воду. У відео майстер-класі Глазур для пряників Айсінг. Рецепт, приготування, консистенції та забарвленняя показую, як визначити потрібні консистенції.

Кольорова глазур для пряників. Забарвлення айсингу.

Кольорову глазур для розпису пряників роблять із базової білої глазурі.

Для фарбування айсингу використовують харчові барвники. У продажу є фарбники різних виробників.

Імпортні барвники дорожчі, виробництва Росії дешевші. Я користувалася імпортними барвниками Wilton, AmeriColor (виробництва США) та російськими виробництва компанії «Топ Продукт», тому можу порівнювати тільки цих виробників. Різниця у ціні дуже значна. Особливої ​​різниці як я не побачила. Російські недорогі барвники "Топ Продукт", як і імпортні, надають айсингу чудові яскраві кольори. Але в імпортних виробників набагато ширший асортимент — вони пропонують величезну кількість кольорів та відтінків, що, звичайно, дуже зручно у разі професійного розпису пряників.

Витрата харчових барвників дуже невелика: для фарбування їх додають в айсинг краплями. Причому навіть для фарбування глазурі в найяскравіші кольори барвника потрібно зовсім небагато, тому у разі побутового та аматорського використання вистачить надовго.

Бувають різні види барвників: рідкі, сухі (порошкоподібні), гелеві, пастоподібні. Усі їх можна використовувати для фарбування цукрової глазурі. Рідкі додаються в айсинг краплями, сухі краще розвести в горілці або лимонному соку. Гелеві та пастоподібні відрізняються високою концентрованістю: додавати їх потрібно зовсім небагато, використовуючи зубочистку. Мені більше сподобалося користуватися рідкими барвниками. Але це, звичайно, справа особистих переваг.

Так як мій відео майстер-клас з приготування та забарвлення айсингу для початківців, то для початку я не раджу купувати багато кольорів харчових барвників - адже невідомо, чи затягнеться Ваше захоплення розписом пряників надовго. Може, Ви просто будете іноді весело проводити час із дітьми, розписуючи прянички кольоровою цукровою глазур'ю, або обдаровувати своїми творами рідних та знайомих. Тому для початку можна придбати лише три основні кольори – червоний, синій, жовтий. З цих кольорів за допомогою колорування можна отримати кольорову глазур інших кольорів та відтінків.

Що ви найбільше любите у імбирних пряниках? Напевно, білі мереживні візерунки та написи!? З самого раннього дитинства ми пам'ятаємо ці емоції, коли глазур приваблює нас цукровою білою скоринкою, її хочеться скоріше скуштувати! Глазур для пряників може бути лимонною, цукровою, на молоці ... Сьогодні я пропоную вам найпростіший рецепт білкової глазурі, яку можна зробити всього з трьох інгредієнтів і без допомоги міксера.

Щоб приготувати білкову глазур для пряників, візьміть:

• білок яйця – 1 шт;
• цукрову пудру - 200 г (вибирайте максимально дрібну та світлу)
• сік лимона – 0,5 ч. л.

Замість сирого білка можна використовувати сухий білок у порошку – альбумін. Купити його можна у спеціалізованих магазинах для випічки або у відділах спортивного харчування у вашому місті (наприклад, у фітнес-клубі).

Акуратно відокремлюємо білок від жовтка, намагаючись, щоб жодна краплина жовтка не потрапила в миску з білком. Жовток можна покласти в герметичний контейнер/поліетиленовий пакет та відправити у морозилку. Витратити його можна буде в заварний крем або бісквіт на жовтках.

До білка додаємо цукрову пудру, яку обов'язково потрібно просіяти, щоб уникнути грудочок.

Тепер ручним міксером або автоматичним на найменшій швидкості збиваємо масу до однорідності (за часом йде близько 2 хвилин).

Глазур буде поступово світлішати (це відбувається за рахунок окислення білка). Також вона ставатиме більш щільною за структурою.
Додаємо 0,5 ч.л. соку лимона та збиваємо ще 3-4 хвилини. Загалом на збивання йде близько 5-7 хвилин.

Така глазур дуже швидко сохне, тому накривайте її вологим рушником або харчовою плівкою.
Отже, відокремте невелику кількість глазурі, з якою працюватимете. Можна пофарбувати її в якийсь колір гелевим або порошковим барвником. При додаванні барвника не перестарайтеся, тому що після висихання глазур стає яскравішою та насиченою.

Я використовую гелі барвники фірми AmeriColor, достатньо буквально однієї краплі барвника, щоб отримати бажаний відтінок.

Тепер поступово, по краплях, додаватимемо воду, щоб отримати потрібну консистенцію глазурі. Для промальовування дрібних деталей, написів, для склеювання деталей (наприклад, пряничного будиночка) нам потрібна найгустіша глазур, тому потрібно лише пару крапель для розведення цукрово-білкової маси.

Для оформлення контуру і краю печива нам потрібна більш рідка глазур, тому додаємо більше води (але постійно помішуючи і контролюючи густоту маси).

Для заливки пряників та печива використовуємо найрідкішу глазур, для цього додаємо ще трохи води по краплях. Така консистенція дозволяє їй стікати з ложки, але тече не так швидко, як вода, залишає на поверхні малюнок, який після потряхування зникає.

При видавлюванні контуру будьте обережні та обережні, нікуди не поспішайте, не поспішайте. Після оформлення контуру дайте йому підсохнути 10 хвилин і потім оформляйте заливку.

Невикористану глазур перекладаємо в герметичний контейнер із кришкою, щоб вона не засохла і зберігаємо в холодильнику кілька днів.

Добре підійдуть зип-пакети, які бувають різних розмірів. Можна використовувати кондитерські мішки та звичайні поліетиленові пакети або папір для випікання. Їх можна використовувати зі спеціальними кондитерськими насадками (у таких магазинах називаються «насадки для айсингу»), або просто відрізати кінчик мішка.

Добре підійдуть саморобні конвертики з щільної плівки (у схожу упаковують квіткові букети).

Я сподіваюся, мої поради виявилися для вас корисними. Фантазуйте, насолоджуйтесь цим захоплюючим процесом - розписом пряників)
Смачного!

Королівську глазур-айсинг (Royal Icing) часто використовують для розпису пряників, пряникових будиночків або просто для прикраси десертів. Приготувати його не так складно, як здається на перший погляд. Правильно зробити білу та кольорову глазур для розпису пряників та тортів вам допоможуть мої поради та докладний опис кожного кроку з фото. Маючи якісно зроблену білкову королівську глазур, красиво прикрасити торт, десерт або розписати пряники просто.

Складові:

• 1 білок курячого яйця (Д-0 чи Д-В);
• 170-200 г ванільної цукрової пудри;
• 4 краплі лимонної кислоти;
• харчові водорозчинні барвники.

Почну з того, що в інгредієнтах вказано кількість продуктів, яка знадобиться на одну порцію. Кількість глазурі-айсингу, яку ви бачите на фото нижче, готується із трьох порцій.

Перед тим як перейти до рецепту айсингу, хочу дати ще кілька порад. Якщо ви переборщили з цукровою пудрою, не турбуйтеся. Щоб виправити ситуацію, додайте трохи менше половини чайної ложки води і розмішайте всю масу. Якщо у вас залишилася глазур для пряників після закінчення роботи, накрийте її харчовою плівкою в контакт із поверхнею та приберіть у холодильник. Протягом кількох днів ви ще зможете її використовувати. Якщо айсинг загусне за цей час, додаємо воду, як описано вище. І ще один важливий момент: кількість цукрової пудри, вказана в рецепті, завжди змінюється в залежності від розміру білка.

Як приготувати глазур для пряників, торта та десертів.

Отже, беремо піал або будь-яку тарілку з високими бортами, поміщаємо в неї білок. За допомогою вилки збовтуємо, але не збиваємо його (!). У момент готування айсингу взагалі збивати білок не можна. Додаємо лимонну кислоту та цукрову пудру частинами, по пару ложок. Перемішуємо все вилкою і ще додаємо кілька ложок цукрової пудри – змішуємо.

Готовність білкової глазурі перевіряємо так: піднімаємо вилку нагору і дивимося як стікає. Якщо це відбувається швидко, додаємо ще цукрову пудру. На фото видно, як мій айсинг лягає стрічкою, але це відбувається швидко, тому я ще додаю пудру.

Додавши ще цукрової пудри, глазур для пряників починає стікати повільніше і, насамкінець, уривчасто. Але вона ще погано набуває форми після стікання. Це говорить про те, що ще трохи потрібно додати пудри.

Ось тепер, коли я підняла вилку, можна спостерігати, що айсинг повільно стікає, внизу фіксується форма, а на вилці зафіксувалася хороша крапля. Все, наша королівська глазур-айсинг готова. Тепер її можна розділити на порції, додати потрібного кольору, перемішати виделкою і прикрашати випічку.

Усі порції айсингу, що не використовуються, закриваємо харчовою плівкою в контакт з ним, щоб прибрати зайве повітря.

Далі просто беремо одноразовий кондитерський мішок або виготовляємо з харчового паперу самі, заповнюємо айсингом, відрізаємо маленький кінчик і малюємо обрані візерунки, малюнки безпосередньо по пряниках, печиві або іншій випічці.

Щоб малювати складніші прикраси для торта чи десерту, можна вдатися до невеликої хитрості. Зробити гарні прикраси можна швидко і просто, якщо намалювати той малюнок, який вам потрібно, на звичайному аркуші паперу (А-4) і покласти його у файл. Далі просто починаємо малювати глазур'ю з кондитерського мішка по трафарету.

Коли потрібний малюнок готовий, обережно виймаємо трафарет, який можна використовувати ще багато разів, і залишаємо все застигати при кімнатній температурі.

Щоразу на сушіння витрачається різний час, який цілком залежить від вологості в приміщенні. Чим менша вологість, тим швидше все застигне.

Напевно, в Інтернеті чи на Різдвяних ярмарках ви бачили розфарбовані глазур'ю печива, пряники чи інші кондитерські вироби, які виглядали майже як витвори мистецтва. Як правило, як така прикраса використовується цукрова глазур. Сьогодні я розповім вам як швидко та спритно приготувати таку красу!

складові

• яєчний білок 1шт.
• цукрова пудра 150 г
• сік лимонний 1 чайна ложка

Приготування

Для приготування глазурі нам знадобляться лише два основні інгредієнти – яєчний білок та цукрова пудра. З одного великого яйця виходить досить багато глазурі, якої вистачить на добрий кілограм печива. Яйце ретельно миємо з милом. Яєчний білок дуже акуратно відокремлюємо від жовтка. Збиваємо білок міксером на невисокій швидкості, віночком чи вилкою. Збити білок у піну – не наша мета. Потрібно, щоб білок лише став однорідною рідкою масою.

Тепер додаємо лимонний сік, від якого айсинг блищатиме і трохи переливатиметься на світлі, і перемішуємо. Глазура готова. Далі, якщо вам потрібна глазур різних кольорів, то ділимо її за різними ємностями і додаємо харчовий барвник. Я використовую гелевий барвник Americolor. Кількість визначається з того, який інтенсивність колір ви хочете отримати.

Глазур'ю можна малювати як точками, лініями, так і робити повне заливання всієї поверхні печива. Для приготування маси під заливку додаємо в глазур кілька крапель води і перемішуємо. Якщо глазур все ще густа, то додаємо ще води і так до досягнення необхідної консистенції - вона має бути досить рідкою, щоб розтікатися поверхнею печива. Заливку робимо так: спочатку густою глазур'ю малюємо лінію по периметру майбутньої заливки, а потім заливаємо внутрішній простір рідкішою глазур'ю. Розкладаємо нашу масу по кондитерських мішках. Ви можете використовувати звичайні пакети, якщо у вас немає кондитерських мішків або кондитерський шприц.

Зрізаємо краєчок і починаємо малювати. Головне не боятися цього робити. Таке печиво все одно прикрасить будь-яке чаювання і виглядатиме дуже ошатно! У мене таланту художника досить мало, але вийшло непогано, як мені здається.

Дивіться на фото деякі печива прикрашені крапками, а хмара на передньому плані залита майже повністю. Висихає глазур по-різному: густа за 30 хвилин, рідка під заливку сохне кілька годин при кімнатній температурі. Якщо на печиво укладали товстий шар глазурі, час збільшується. За пару днів глазур висохне точно!

Найчастіше господарки беруться за виготовлення пряників незадовго до новорічних урочистостей. Така випічка може стати не лише прикрасою святкового столу, а й чудовим варіантом презенту для друзів та рідних. Щоб солодощі вийшли ще й гарними, варто подбати про глазурі для пряників.

Класична глазур для пряників

Маса, що вийшла, дозволить малювати справжнісінькі шедеври на власноруч приготовленому десерті. 260 г цукрової пудри, будь-які харчові барвники, білок одного яйця.

1. Пудра просівається через дрібне сито або марлю. У ній не повинно бути грудочок.
2. До солодкої маси додається білок. Інгредієнти вимішуються до однорідності. Вийде густа глазур.
3. Можна одразу ж малювати їй на пряниках.

За бажання маса, що вийшла, ділиться на частини, кожна з яких забарвлюється в певний колір. Таким чином, вдасться робити яскраві кольорові малюнки.

Біла помадка для імбирної випічки

Зазвичай імбирні пряники прикрашаються білими завитушками і візерунками. Для їхнього створення готується особлива помадка. Інгредієнти: 15 г мандаринової цедри, 2 сирі яйця (курячі), 280 г цукрового піску.

1. Від яєць акуратно відокремлюються білки. У них не повинно потрапити краплі білка.
2. Цукор за допомогою кавомолки перетворюються на пудру. Далі маса просівається через тонку марлю.
3. З пудрою, що вийшла, добре перебиваються білки.
4. У піну втручається подрібнена пудра. Складові ще раз добре перемішуються.

Щоб вийшли красиві та акуратні імбирні пряники з глазур'ю, потрібно використовувати для прикраси кондитерський мішок із найтоншою насадкою.

Кольорова суміш для прикраси

Цей рецепт включає виключно натуральні продукти. Тому пробувати частування можна навіть малюкам. Інгредієнти: 2 великі ложки свіжого лимонного соку, 2 білки курячих яєць, 210 г цукрової пудри, по великій ложці овочевих соків: бурякового, морквяного, шпинатного.

1. Пудра обов'язково просівається. Варто взяти для цього дрібне сито.
2. До цукрової маси додається лимонний сік. Віночком суміш добре збивається.
3. Майбутня глазур ділиться на три рівні частини. Кожна з них в окремій мисці забарвлюється соком вибраного овочів.