Виготовлення згущеного молока. Згущене молоко - як зробити в домашніх умовах за покроковими рецептами з фото. Автоматизовані лінії для виробництва згущеного молока з сухих сумішей

Молочні консерви – це продукти, вироблені з натурального молока із застосуванням згущення (з подальшою стерилізацією або додаванням цукру) та сушіння. Вони мають високу енергетичну цінність завдяки концентрації в них складових частинмолока. Крім того, молочні консерви характеризуються гарною транспортабельністю та значною стійкістю при зберіганні.

Молочні консерви виробляють за традиційною технологією відповідно до ГОСТу 2903-78 та за різними ТУ.

Виробництво молочних консервів характеризується поряд загальних прийомівпідготовки та обробки сировини, таких, як приймання, очищення, охолодження та резервування, нормалізація, теплова обробка, гомогенізація, згущення.

Приймання та підготовка.Приймання здійснюється за ГОСТ Р-52054-2003р. Далі молоко пропускається через очищувачі та пластинчасті охолоджувачі ООП-25, продуктивністю 25000 л/год. З охолоджувачів молоко надходить у молочні танки. На комбінаті 24 танки, місткість кожного 6 тонн.

Нормалізація вихідної суміші.Здійснюється для отримання молочних консервів необхідного співвідношення між складовими частинами сухої речовини. Якщо жирність висока, то до нього додають знежирене молоко, якщо жирність нижче нормальної – вливають вершки 20% жирності. Далі з танків молоко подається відцентровими насосами 50-ЗЦ 7,1-20 (продуктивністю 7100 л/год) пастеризатор.

Пастеризація.Нормалізовану суміш перед згущенням пастеризують при температурі 90±2°З або 107±2° без витримки. Відразу після пастеризації молоко охолоджують до 70...75°С, щоб запобігти денатурації сироваткових білків та інших небажаних фізико-хімічних змін.

Згущення.Після охолодження молоко направляють на згущення в змішувальні танки, а їх у вакуум-апарати (Віганд 8000). Туди ж подаються харчові наповнювачі, такі як цукровий сироп тощо. При випаровуванні основними параметрами процесу є температура, тривалість дії та кратність концентрування. Температура випаровування відбувається за температури від 45 до 82°С. Молоко згущується до 70% сухої речовини. Готовність продукту визначають за вмістом сухих речовин рефрактометром.

Охолодження.Далі молоко прямує у вакуум – кристалізатори (Вігант 4000), де за глибокого вакууму охолоджується до 20-25 градусів Цельсія. Тут же на 4% збільшується вміст сухої речовини. З охолодженого згущеного молока відбирають проби для визначення фізико-механічних та біохімічних показників. Якщо ці показники відповідають нормативної документації, то продукт направляють на фасування та закочування. Якщо продукт не відповідає за вмістом води та жиру вимогам ГОСТу та технічних умов, його нормалізують після згущення водою, знежиреним молоком або вершками. Вода має бути кип'яченою та очищеною. Якщо згущене молоко з цукром містить більше води, ніж передбачено нормативною документацією, то дозволяється змішувати його з продуктом нижчої вологості іншого варіння.

Для встановлення готовності продукту відбирають його пробу, охолоджують до 18-20 ° С та визначають щільність, масову частку сухої речовини та органолептичні показники. Щільність згущеного незбираного молока з цукром при 50 ° С дорівнює 1280-1320 кг/м3. Масова часткасухих речовин у готовому продукті за рефрактометром при 20 °С становить 73,8-74 %.

Консистенція проби продукту при 50 ° С має бути слабкою. Продукт повинен легко стікати зі шпателя або ареометра, витягаючи його з циліндра, в якому визначали щільність проби. Згущений продукт із вакуум-випарної установки направляють на охолодження. Для цієї мети застосовують охолоджувачі-кристалізатори та вакуумні охолоджувачі. Продукт охолоджують до температури 18-20 ° С протягом 40-60 хв.

При охолодженні згущеного молока із цукром починається кристалізація лактози. Цей процес некерований, і результатом його є утворення великих кристалів. Для отримання високоякісного продукту необхідно, щоб розміри кристалів лактози не перевищували 10 мкм. Якщо утворюються кристали більшого розміру, то консистенція продукту, що згущує, стає борошнистою і навіть піщанистою. Для інтенсифікації кристалізації та освіти дрібних кристалівлактози в згущений продукт вносять траву - суху дрібно-кристалічну лактозу з розміром кристалів 2-3 мкм.

Кількість затравки відповідає 02% маси продукту. Лактозу перед внесенням прогрівають при 105 ± 2 °С не менше 1 години. Після внесення лактози в згущене молоко збільшується кількість зародків кристалізації, які сприяють утворенню дрібних кристалів. Як затравка можна використовувати згущене молоко попереднього вироблення. Його кількість має становити щонайменше 10 %. Температура кристалізації лактози 25-35 °С.

Фасування та упаковка.З охолодженого згущеного молока відбирають також проби для визначення фізико-механічних та біохімічних показників. Якщо ці показники відповідають нормативній документації, то продукт направляють на фасування та закочування, де розливна машина (Б4-КРП-1,продуктивність 160±10 б/хв) заповнює металеві банки, що згущує молоком, закочувальна машина закриває їх. Для фасування молока з цукром, що згущує молоко, використовують споживчу тару (металеві банки №7, №7а, №4, №14, бочка поліетиленова, барабани картонні, пакети поліетиленові, пакети Пюр-Пак, пакети Дой-Пак, відра п./е). Банки по лінії надходять у цех упаковки, де приклеюються етикетки, ставляться всі необхідні написи на корпусі банок (на кришці виштамповані або нанесені незмивною фарбою умовні позначення у два ряди). У верхньому ряду наносяться дані по ГОСТ-23651-79:

М (індекс молочної галузі промисловості);

номер підприємства-виробника;

асортиментний номер консервів;

номер зміни.

У нижньому ряду наносяться дані

число виготовлення продукції – двома цифрами (до дев'ятого знака включно ставиться попереду нуль);

місяць виготовлення – двома цифрами (до дев'ятого знака включно попереду ставиться нуль);

рік виготовлення, позначений двома останніми цифрами цього року.

Зовнішня поверхня металевих банок з продукцією, що підлягає розміщенню в транспортну тару, повинна бути чистою, гладкою, без тріщин, різких деформацій, зубців, зазубрин, "пташок" (деформація денців та кришок банок у вигляді куточків біля бортиків банки), язичків, подряпин та іржі. У металевих банкахз продукцією, що підлягає розміщенню у транспортній тарі, допускаються:

на зовнішній поверхні банок легка втеча, матовість, легкі відбитки від валків, поверхневі точки діаметром до 1мм;

незначні зубці та зазубрини - не більше двох по колу кожного фальця;

незначні напливи припою швом банки;

незначна пом'ятість корпусу банки без гострих граней;

незначні подряпини та потертості на літографованих та лакованих банках не більше ніж на 5-7% поверхні;

незначні складки та здуття по шву та корпусу банки (при упаковуванні в комбіновані банки).

Не допускаються консерви у банках:

бомбажних зі здутими денцями та кришками; не приймають нормального становища після натискання ними пальцями;

з "плескаючими" кінцями (випуклість денця або кришки банки не зникає при натиску, зникає на одному кінці банки і одночасно виникає на іншому кінці, супроводжуючись при цьому характерним звуком, що плескає);

пробитих, з наскрізними тріщинами, з пташками, чорними плямами (місцями, не вкритими полудою), має гострі вигини жерсті, пом'ятість фальців, порушення цілісності полуди на фальцях і поздовжніх швах;

що мають на зовнішній поверхні іржу, після видалення якої залишаються раковини;

з патьоками - слідами продукту, що витік;

з неправильно оформленим закочувальним швом (язички, відкриті зубці, підріз, фальшивий шов, шов).

Питання про використання молочних консервів у банках з "кінцями, що плескають", з "пташками", іржавих, сильно пом'ятих і бомбажних, а також продукції в тубах, що мають здуту форму (бомбажну), пробитих, підтечних, з сильно пом'ятою поверхнею вирішується органами санітарно- епідеміологічної служби.

Зберігання.Гарантійний термін зберігання молока, що згущує молоко, з цукром у банках №7 при температурі від 0 до 10 °С становить 12 місяців, у транспортній тарі – 8 міс. Згущені молочні консерви з цукром та наповнювачами зберігають при температурі від 0 до 1°С та відносній вологості повітря 75% протягом 12 міс. Гарантійний термін зберігання кави та какао зі згущеними вершками та цукром при температурі від 11 до 20 ° С не більше 3 міс.

Асортимент молочних консервів, що реалізуються ТОВ «Промконсерви» включає:

Молоко цільне згущене з сах.(380г.,400г.,4кг,40л.,60л.)

«Згущене молоко і вершки» (360г.),

Молоко незбиране вар. згущ. с/с(4кг.3,75кг.),

«Варена згущене молоко»(4кг.,3,75кг.),

«Згущене молоко» (380г.),

«Згущене молоко з кавою» (380г.),

«Згущене молоко з какао» (380г.),

Молоко н/ж згущ. «Слов'янське» (40л.),

«Згущене молоко Молочна країна» (а/цистерна, 40л.)

Пороки молочних консервів.Залежно від характеру фізико-хімічних змін складових частин молока у процесі виготовлення та зберігання у продуктах можуть з'являтися ті чи інші вади.

Загущеннявідноситься до основних вад згущеного молока з цукром. Воно з'являється під час зберігання продукту. В результаті мимовільного загусання продукт набуває надмірно в'язку консистенцію і стає нестандартним (продукт, що зберігався від 2 до 12 міс, повинен мати в'язкість не більше 12 Па * с).

Кімковата і пластівцеподібна консистенціязгущеного молока з цукром характеризується наявністю дрібних пластівців та грудочок казеїну, що утворюються при частковій коагуляції білка. З'являється у продукті, виробленому з молока з підвищеною кислотністю (наприклад, з молока з домішкою молозива тощо).

Борошниста та піщаниста консистенціязгущених молочних консервів викликається порушенням кристалізації лактози в згущеному молоці з цукром. Допустимі розміри кристалів лактози у продукті становлять трохи більше 15 мкм. Повільне охолодження продукту, що не регулюється, може призвести до утворення кристалів розміром 16...20 мкм або більше і, як наслідок, до появи пороку. Необхідно суворо дотримуватись режимів охолодження згущеного молока з цукром.

Прогорклий смакобумовлений гідролізом жиру під дією ліпази, що залишилася після пастеризації. У згущеному молоці з цукром фермент діє на шар жир, що відстоявся. Для запобігання пороку молоко слід пастеризувати при температурі вище 95°С і виробляти згущене молоко з цукром в'язкістю не нижче 3,0 Па*с.

Бомбаж- здуття банок, що утворюється при життєдіяльності газоутворюючих бактерій, що утворюються внаслідок недостатньої стерилізації або зниженого вмісту цукру.

На комбінаті мінімізовано брак продукції через вади молока, що згущує молоко, оскільки контролем продукції займається виробнича лабораторія (інженери-хіміки, лаборанти бак-хім. аналізу мікробіологи).

Ласощі, знайомі з дитинства – це молоко, що згущує молоко, яке можна не тільки купити в магазині, але і зварити самостійно в домашніх умовах. Солодке, тягуче, корисне частування можна їсти ложкою, додавати у випічку, подавати до млинців. На відміну від магазинного згущеного продукту, домашнього немає шкідливих компонентів- Тільки натуральні складові. Порадуйте себе та свою сім'ю смачними ласощами, приготувавши їх у каструлі на плиті, хлібопічці або автоклаві.

Як зробити згущене молоко в домашніх умовах

На прилавках магазинів представлено широкий асортиментмолока, що згущує|згущає|. Смачні ласощіу бляшаній банці виробляли в різних кінцях світу. Сучасна економіка послабила вимоги до якості згущеного продукту, що виробляється. Промисловий десерт готують і з пальмовою олією, і з молочних продуктів, а зовсім не з смачного та корисного коров'ячого молока. Щоб уникнути неоднорідної кристалізації цукрів і домогтися стійкої структури, продукт додають мікрокристали лактози.

Господині шукають рецепти для домашнього приготуваннябез шкідливих добавок. Технологія виробництва на звичайній кухні не відрізняється складністю, ви зможете приготувати найсмачніше частуваннябез особливих турбот. Процедура приготування та рецептура змінюються лише незначно. Молочний продукт уварюється із цукровим піском на повільному вогні до потрібної консистенції. Існує кілька секретів для приготування ідеального продукту, що згущує:

1. Використовуйте молоко тільки високої жирності не менше 3% (виняток – низькокалорійне згущене молоко).
2. Якщо свіжість сировини викликає сумніви, додайте трохи соди. Цей компонент не дозволить молоку звернутися.
3. Десерт не пригорить, якщо для приготування згущеного молока взяти каструлю з товстим дном. Помішувати масу потрібно постійно, щоб молоко не втекло чи пригоріло.
4. Загущення ласощів відбувається після остигання, тому не переваріть його. Гаряче згущене молоко буде напіврідким.

Що означає згущене молоко за ГОСТом

Високих вимог, що висуваються до згущеного молока в далекому 1952 році, сьогодні не дотримуються. У складі цього продукту були тільки ретельно очищене та перевірене незбиране молоко та цукор. Внаслідок уварювання виходило згущене молоко жирністю 8,5%. Особлива технологіявиробництва дозволяла зберегти максимальна кількістькорисних речовин у кінцевий продуктнавіть за тривалої термічної обробці.

Особливості технологічного процесу

Головний секреттехнологічного процесу – тривала пастеризація за нормальної температури від 60 до 65 градусів. Така термічна обробкане руйнує цінні макро- та мікроелементи, вітаміни, білки, молочні жири, що містяться в незбираному молочному продукті. Завдяки сучасній кухонній техніці (мультиваркам, скороваркам), можна дотримуватися такої технології будинку. Навіть за відсутності спеціальних пристроївє методи, які не дадуть молоку витекти на плиту, але при цьому температуру доведеться регулювати вручну.

Рецепт згущеного молока

Серед домашніх рецептів є безліч способів, як приготувати згущене молоко. Сучасні рецептури готуються не лише на цільному продуктіале на сухому молоці або за основу беруть дитячу молочну суміш. З натуральних добавоквикористовують каву або какао, які надають десерту особливий смак. Ви зможете приготувати корисні ласощібез шкідливих складових. Дотримуйтесь інструкцій, дотримуйтесь пропорцій, щоб частування вийшло бездоганним. Не збільшуйте час варіння. У перевареному блюді вже за кілька днів розпочнеться процес кристалізації цукрів.

Класичне молоко згущене за ГОСТом

• Час: 3:00.
• Калорійність: 164 ккал/100 г.
• Призначення: десерт.
• Кухня: міжнародна.
• Складність легка.

Рецепт згущеного молока без сторонніх добавок за ГОСТом підійде для справжніх цінителів смаку та якості цих солодких ласощів. Цукровий пісок у рецептурі відіграє роль консерванту. Навіть відкрита банкаможе зберігатися у холодильнику 30 днів. Процес приготування довгий, але ви можете заготовити продукт про запас. Згущене молоко в домашніх умовах готується швидше з продукту високої жирності. Якщо ви бажаєте отримати густий продукт, замініть звичайний цукорочеретяним. Він відрізняється сильною кристалізацією та зробить консистенцію щільнішою.

Складові:

• цукор – 250 г;
• молоко – 0,5 л;
• вода – 50 мл;

Спосіб приготування:

1. Зваріть цукровий сироп, використовуючи каструлю із товстим дном.
2. Поступово додайте до цукрової маси молоко.
3. Варити 2-3 години до бажаної суміші на дуже повільному вогні.
4. Можна зробити заготовки з класичним згущеним молоком, якщо розлити її по стерильним банкам і закатати.

Згущене молоко з сухого молока в домашніх умовах

• Час: 1 год.
• Призначення: десерт.
• Кухня: міжнародна.
• Складність легка.

Для виразності молочного смакуіноді згущене молоко готується з додаванням сухого концентрату. Не використовуйте для розчинення воду – лише незбиране молоко. При купівлі концентрату зверніть увагу до його складу. Уникайте неякісної продукції з рослинними оліямита консервантами. Щоб сухий порошок добре розчинився, задайте рідини правильну температуру– близько 60 градусів. У холодному чи надто гарячому молоці порошок не розійдеться, можуть утворитися грудочки.

Складові:

• сухе та незбиране молоко – по 300 г;
• цукор – 300 г.

Спосіб приготування:

1. Поставте каструлю з молоком на водяну баню.
2. Коли температура наблизиться до 60 градусів, починайте поступово всипати концентрат. Помішуйте в процесі варіння, щоб не утворювались грудочки.
3. Варіть суміш близько години, періодично перемішуючи віночком.

З вершків

• Час: 1-1,5 години.
• Калорійність: 387 ккал/100 г.
• Призначення: десерт.
• Кухня: міжнародна.
• Складність легка.

Згущене молоко – це універсальний продукт, Який можна взяти з собою в поїздку, подати до чаю, млинцям, використовувати для приготування різних кремів. Тим, хто дотримується дієти, навіть правильне згущене молоко вживати не рекомендується. Продукт має високу калорійність, тому може негативно позначитися на фігурі. Якщо кількість калорій вас не лякає, скористайтесь рецептом із вершками. Ваші близькі більше не захочуть їсти покупний продуктадже домашні ласощінабагато смачніше.

Складові:

• вершки 30% жирності – 1 л;
• цукор – 1,2 кг;
• сухе молоко- 0,6 кг.

Спосіб приготування:

1. Візьміть каструлю з товстим дном. Висипте цукор, додайте холодну воду(близько 50 мл).
2. На великому вогні підігрійте масу, але не доводьте до кипіння. Цукровий пісок не повинен повністю розчинятися.
3. на парову лазнюпоставте вершки, додайте|добавляйте| туди цукровий сироп.
4. Поступово всипайте концентрат у рідину.
5. Щоб отримати однорідну масуіз сухих речовин та рідини, перші 15 хвилин постійно помішуйте вміст каструлі.
6. Час випарювання – близько 1 год. Чим довше процес варіння, тим вища щільність готового продукту.

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: 7-8 осіб.
• Калорійність: 134 ккал/100 г.
• Призначення: десерт.
• Кухня: міжнародна.
• Складність легка.

Для любителів згущеного молока з шоколадним смакомприпаде до вподоби продукт, приготований по наступного рецепту. Використовуйте для приготування молочний компонент, де частка жиру максимальна (3,5-4%). Так готове частування вийде з насиченим вершковим смаком. Від знежиреного молока не чекайте гарного результату. Для варіння беріть каструлю з товстим дном. Її стінки ретельно змастіть вершковим маслом – так ваше згущене молоко не втече при кипінні.

Складові:

• молоко – 1 л;
• цукор – 200 г;
• какао – 3 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Змішайте сухі компоненти.
2. Вилийте молоко в каструлю, поставте на вогонь.
3. Додайте|добавляйте| суміш, розмішайте.
4. Варіть, доки обсяг не зменшиться на 2/3 від початкового. Не забувайте помішувати.

Рецепт згущеного молока з молока в хлібопічці

• Час: 3:00.
• Кількість порцій: 5-6 осіб.
• Калорійність: 192 ккал/100 г.
• Призначення: десерт.
• Кухня: міжнародна.
• Складність легка.

Домашнє згущене молоко з молока і цукру, приготовлене в хлібопічці, вийде білого кольорубез кремового відтінку. Ласощі мають високі поживними якостямиі неймовірним смаком. Не бійтеся, що молоко втече із чаші хлібопічки. Лопата постійно помішуватиме ласощі, не даючи йому пригоріти або піднятися. За смаком та консистенцією згущений продукт схожий на якісний товар із магазину, але при цьому не містить шкідливих добавок та штучних консервантів. 2-3 ложки за день такі ласощі підуть на користь організму, піднімуть настрій і зміцнять імунітет.

Складові:

• молоко – 2 ст.;
• вершки – 1 ст.;
• цукор – 3 ст.;
• вода – 0,5 ст.;
• сіль - щіпка;
• сода - на кінчику ножа.

Спосіб приготування:

1. Змішайте молоко та вершки, додайте соду і доведіть до кипіння, використовуючи каструлю.
2. В іншій ємності зваріть сироп із цукру та води. Кип'ятіть, поки цукровий пісокне розчиниться.
3. Змішайте обидві суміші у чаші хлібопічки.
4. Додати сіль.
5. Встановіть режим "Джем". Коли програма закінчиться, дайте печі охолонути 15 хвилин, потім знову увімкніть режим «Джем».
6. Після двох циклів перелийте масу в банку, дайте охолонути, потім поставте на полицю холодильника. Через 12 годин десерт набуде потрібної консистенції.

У мультиварці

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: 3-4 особи.
• Калорійність: 312 ккал/100 г.
• Призначення: десерт.
• Кухня: міжнародна.
• Складність легка.

Домашня їжа завжди корисніша і смачніша, ніж магазинна. Солодкі тягучі ласощі, приготовлені в мультиварці, мають у складі лише натуральні продукти. Готувати її дуже просто. Поєднайте всі продукти, а всю решту роботи за вас зробить ваша кухонна помічниця - мультиварка. Не використовуйте замінник молочного порошку – тільки з натуральним продуктом згущене молоко придбає вершковий смак.

Складові:

• сухе та незбиране молоко – по 250 г;
• цукор – 250 г.

Спосіб приготування:

1. З'єднайте цукор і сухий молочний порошок, потім поступово влийте в суміш молоко, помішуйте віночком.
2. Коли сухі компоненти повністю розчиняться, перелийте масу чашу мультиварки.
3. Встановіть режим гасіння на 60 хв.
4. Періодично перемішуйте масу, щоб вона не підгоріла.

В автоклаві

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: 7-8 осіб.
• Калорійність: 175 ккал/100 г.
• Призначення: десерт.
• Кухня: міжнародна.
• Складність легка.

Якщо ви щасливий власник сучасної кухонної техніки, використовуйте її для приготування смачного і корисного молока, що згущує|згущає|. Процес займе у вас лічені хвилини, а результат нехитрих праць викликає захоплення у домочадців. Ніжні, тягучі, солодкі ласощі люблять діти та дорослі. Головна складність – купити хороші інгредієнти. Недоброякісним молоком можна зіпсувати продукт. Головний інгредієнтобов'язково беріть свіжий, із високою жирністю.

Складові:

• молоко – 1 л;
• цукор – 500 г.

Спосіб приготування:

1. Цукровий пісок повністю розчиніть у рідині.
2. Суміш розлийте банками, закатайте.
3. Поставте тару в автоклав, встановіть температуру 120 градусів і варіть 30 хв.
4. Щоб отримати згущене молоко з кремовим відтінком, збільшіть час на 20 хв.

• Час: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 2-3 особи.
• Калорійність страви: 62 ккал/100 г.
• Призначення: десерт.
• Кухня: міжнародна.
• Складність легка.

Тим, хто дотримується дієти або не може їсти звичні солодощі з будь-яких причин, можна приготувати особливий варіант молока, що згущує молоко. Цікавий кавовий смакі низька калорійністьроблять цей продукт гідними ласощами для діабетиків та худнуть. Приготувати його можна за кілька хвилин. Як підсолоджувач використовується замінник цукру, варіюйте його кількість на свій смак.

Складові:

• порошок знежиреного молока – 3 ст. л.;
• кукурудзяний крохмаль- 1 ст. л.;
• кава розчинна - 1 ч. л.;
• обезжирене молоко- 200 мл;
• замінник цукру – до смаку.

Спосіб приготування:

1. Трохи підігрійте молоко, розчиніть у ньому цукор.
2. Змішайте решту компонентів з кавово-молочною сумішшю.
3. Поставте посуд із компонентами у мікрохвильову піч. Встановіть потужність 800 Вт. Проварюйте згущене молоко 5 разів по 1 хвилині. Після кожного варіння помішуйте масу.
4. Остудіть готовий продукт, зберігайте у холодильнику.

Чим корисне згущене молоко

Згущений молочний продукт– це ласощі, які полюбилися дорослим та дітям. Не лише чудові смакові характеристикироблять його цінним для харчування людини. Якщо мова йдео натуральному продукті, приготованому з коров'ячого молока та цукру, складно переоцінити його корисні властивості. У складі продукту знаходяться такі речовини:

• вітамін Д – необхідний для формування кісткової тканини;
• магній, кальцій – потрібні для нормальної роботи серця та судин;
• фосфор – для хорошого кровообігу та мозковий діяльності;
• глюкоза – допоможе відновити сили та енергетичні запаси;
• вітамін С – для зміцнення імунітету.

Через високої калорійностіДієтологи рекомендують обмежити споживання 2-3 чайними ложками на день. Навіть таке невелика кількістьласощі зміцнить зуби, кістки та волосся через високого змістукальцію та фтору. У згущеному молока багато глюкози, яка підніме настрій, підвищить фізичну та розумову активність, покращить емоційний стан. Фахівці рекомендують вводити якісний згущений продукт у щоденний раціонгодуючих мам, як збільшення кількості вироблюваного молока.

Відео

Згущене молоко (згущене молоко) – концентроване молоко, з якого випарена рідина і доданий цукор. Вперше його виготовили у Франції 1810 року. Перше масове виробництво розпочалося США у другій половині ХІХ століття. У Росії завод з приготування згущеного молока відкрився в Оренбурзькій губернії в 1881. У цій статті спробуємо розібратися в процесі виробництва згущеного молока.

Існує кілька видів молока, що згущує:

• традиційне - цільне з цукром;
• нежирне із цукром;
• без цукру;
• з додаванням кави чи какао;
• варене згущене молоко;
• згущені вершки.

ПРО ЩО СТАТТЯ?

Технологія виробництва згущеного молока

Для початку на завод з виробництва згущеного молока від постачальників надходить свіже коров'яче молоко. При його постачанні повинно пройти не більше 1 години, якщо сировина буде затримана, то вона втратить свої смакові та корисні властивості і готовий продукт виявиться зіпсованим.

Лінія виробництва

Виробництво згущеного молока відбувається в кілька етапів. Після надходження сировини його перевіряють на відповідність нормам якості у спеціальній лабораторії. Якщо продукт проходить контроль, він охолоджується і подається у спеціальний фільтр, де відбувається процес проціджування.

Нормалізатор молока

Далі починається нормалізація, якщо недостатньо жирності, то технологія виробництва молока, що згущує, допускає додавання молочного жируабо вершків, якщо відсоток жирності занадто великий, додається знежирене молоко.

Наступний етап виробництва згущеного молока - пастеризація молока, тобто. термічна обробка, це забезпечує довге зберіганняпродукту без появи шкідливих бактерій. Вона проходить за температури від +90 до +95 градусів Цельсія. Після цього охолоджується до 70 градусів.

Потім на виробництві сировина згущується або випаровується. Для цього на лінії виробництва молока, що згущує, необхідна вакуум-випарна установка, де рідина інтенсивно кипить при не припиняється розмішуванні, таким чином зайва волога швидше випаровується.

Додавання сиропу

Паралельно виготовляється цукровий сироп. Для цього воду попередньо нагрівають до 60 градусів і додають цукровий пісок, що просіяє, де він повністю розчиняється. Після цього рідина нагрівається до 90 градусів і виходить сироп. коричневого кольорупотім він фільтрується. Підсумковий вміст цукру має бути не менше ніж 70%. При цьому після закінчення виготовлення сиропу та додавання його до молока повинно пройти не більше 20 хвилин. Поки молоко випарюється до нього додають отриманий сироп і продовжують згущувати до однорідної консистенції.

Наступний етап з виробництва згущеного молока – охолодження. Готовий продуктостуджують до температури +20 градусів при постійному помішуванні протягом 20 хвилин. Це дає додаткову гарантію того, що в результаті будуть відсутні крупинки або грудочки.

Потім до згущеного молока додають лактозу, для запобігання утворенню великих кристалів лактози, які з'являються. природним шляхомпри охолодженні.

На даний момент існує декілька видів упаковки:

• Жерстяна банка;
• Пластикова пляшка;
• Пакет Doy Pack – вакуумна пластикова упаковказ кришкою.

На лінії виробництва молока, що згущує, забороняється порушувати герметичність виготовлення продукту, інакше шкідливі бактерії потраплять у продукт і зіпсують якість.

Відео як роблять згущене молоко

Технологія приготування вареного згущеного молока

Обладнання для її приготування потрібно теж, що і для звичайного молока, що згущує. Відмінність полягає у часі приготування. Молоко та цукровий сироп варять протягом 2,5 години при температурі 105 градусів при постійному помішуванні.

Склад згідно з державним стандартом

Гост молока згущеного з цукром суворо регламентує процедуру виробництва та склад продукту. Так до нього повинні входити:

• молоко коров'яче або вершки;
• цукор;
• Питна вода.

Допускається аскорбінова кислотаі калій та натрій у деяких похідних. При цьому згущене молоко не повинно містити барвники, штучні консерванти, пальмова олія, замінники молочного жиру та інші речовини

Приготування згущеного молока в домашніх умовах

Приготувати солодкі ласощі з дитинства можна і вдома. Воно вийде дуже ніжне з приємним молочним запахом та кольором, тому що туди входитимуть тільки натуральні інгредієнти. Обов'язково подбайте про їхній вибір, адже виключно якісні складові дадуть смачний результат.

Рецепт домашнього молока, що згущує|згущає|

Вам знадобиться:

• Молоко (коров'яче або козяче) – 1 л
• Цукор – 300 г
• Харчова сода- щіпка
• Вершкове масло- 20 г

Для приготування згущеного молока найкраще підходить домашнє незбиране молоко, якщо його не вдасться знайти, то покупне має бути 3,2% жирності.

Візьміть каструлю, її дно має бути товстим, а діаметр широкий, так рідина швидше випарується і час приготування скоротиться. Висипайте в неї цукор і влийте, попередньо нагріте до кімнатної температури, молоко, додайте вершкове масло.

Поставте на максимальний вогонь і постійно помішуйте інгредієнти, поки|доки| цукор повністю не розчиниться. Коли молоко закипить - зменшіть вогонь до середнього. Для того, щоб молоко, що згущує молоко, вийшло без грудочок, однорідної консистенції додайте соду. Після додавання з'явиться піна – це природний процес приготування.

Не забувайте постійно помішувати, щоби молоко не підгоряло і не згорталося. У результаті повинна вийде рідина із карамельним відтінком. Щоб отримана згущене молоко стала більш в'язкою її необхідно остудити.

Орієнтовний час приготування – 40 хвилин.Регулювати консистенцію можна часом варіння, більше густе згущене молоковариться довше – 1:00.

Як зробити домашню згущену ще смачніше

• Чим жирніше молокоі більше цукру, тим менше потрібно часу для приготування.
• Щоб цукор не кристалізувався в процесі варіння, використовуйте цукрову пудру.
• Тростинний цукорробить смак солодшим, а консистенцію густішим.
• Скляна банка – найкращий тарадля зберігання домашнього молока, що згущує, а холодильник - збереже продукт свіжим довше.
• Вершкове масло робить ніжніший смак, але зберігати отриманий продукт потрібно менше.
• Для надання приємного запаху додайте ванілін.

Як приготувати варене згущене молоко?

Для приготовлення домашньою вареноюзгущеного молока використовуйте рецепт, вказаний вище, але час варіння збільшується до 1,5-2 годин. Поки що колір маси не буде насичений карамельним або коричневим. Щоб стати в нагоді варенку з магазинного молока, що згущує, враховуйте кілька особливостей:

• перед варінням зніміть етикетку з бляшаної банки і очистіть від неї клей, оскільки він у процесі варіння прилипне до каструлі і його неможливо буде очистити;
• стежте, щоб банку завжди повністю знаходилася у воді, інакше вона вибухне;
• не відкривайте і різко не остуджуйте зварене згущене молоко (не ставте в холодильник або холодну воду), це також може привезти до вибуху банки.

Відео приготування вареного згущеного молокавдома:

Заповніть каструлю водою так, щоб вона покрила вгору бляшанки і поставте на максимальний вогонь до закипання, накрийте кришкою. Після закипання зменште вогонь до середнього та постійно підливайте воду до закінчення варіння. Варити згущене молоко потрібно приблизно 3 години.

Після приготування злийте воду і залиште остуджуватися варене згущене молоко при кімнатній температурі.

Як визначити якість покупного згущеного молока?

Вивчіть уважно упаковку. Вона має бути цільною, без пошкоджень. Бляшана банка не повинна мати здуття. За консистенцією можна визначити, чи не порушувалася технологія виробництва, так має бути однорідною, в ній не повинно бути домішок, кристалів або грудочок.

• Колір продукту має відтінок крему.
• Пахнути при відкритті має свіжим молоком.
• Смак хорошого згущеного молока помірно-солодкий, без стороннього присмаку.

Якісне варене згущене молоко:

• природного відтінку карамельного. Яскраво-коричневий колір ознака додавання барвника;
• щільної, еластичної консистенції без грудочок. Якщо продукт занадто густий і матовий, це говорить про додавання.
• загусників;
• має приємний, не різкий запах вареного молока;
• на смак цей продукт ніжний без явного кондитерського присмаку.

Шкода та користь продукту

Згущене молоко має корисні властивості коров'ячого молока, наприклад, вітамін D, вітаміни групи В, кальцій, фосфор та інші, що приносить організму користь.

Але слід пам'ятати, що через високий вміст цукру і велику жирність його не можна назвати дієтичним, а часте вживанняпризведе до проблем із зайвою вагою.

Як і будь-який інший технологічний процес, виробництво згущеного молока передбачає певну послідовність, що починається з постачання сировини, зокрема свіжого молокана підприємство-виробник. У більшості випадків для транспортування свіжого молока використовують величезні шістнадцятитонні цистерновози, з урахуванням того, що з моменту надходження молока на виробництво і до початку його переробки має пройти не більше 1 години. Пояснюється це тим, що молоко є продукт, що швидко псується, здатним, в найкращому випадку, втратити всі свої смакові якостіі корисні речовинив результаті затримки процесу переробки, і тим самим, не зможе забезпечити продукту, що виготовляється, неповторного вершкового смаку.

Молоко, що надходить на комбінат обов'язковому порядкупроходить оцінку якості, після чого охолоджується та за допомогою спеціального насоса подається з цистерн на спеціальний марлевий фільтр, що забезпечує його проціджування. Потім проціджене молоко нормалізують за рівнем жирності, де, в залежності від необхідності зниження рівня жирності, сировини додають знежирене молоко або для підвищення рівня жирності додають в сировину молочний жир або вершки. Після завершення цієї процедури молоко подається по спеціальних трубах у великі чани, які забезпечують процедуру пастеризації сировини при температурі від +90 до +95 0 С. Потім пастеризоване молоко охолоджується до температури 70-75 0 С і може використовуватися безпосередньо для виробництва молока, що згущує.

Як роблять згущене молоко?

Для виробництва згущеного молока у вихідну сировину додають цукор, який може бути як у твердому вигляді, так і як густого сиропуз обов'язковим вмістом цукру не нижче 70%. Для приготовлення цукрового сиропупопередньо просіюють цукор, після чого розчиняють його в теплій водітемпературою +60 0 С і нагрівають до температури 90-95 0 С, внаслідок чого він густіє і набуває яскраво вираженого коричневого кольору. Отриманий таким чином цукровий сироп фільтрується і додається в молоко з урахуванням того, що технологія виробництва молока, що згущує, передбачає можливість введення сиропу як до, так і після процедури згущення пастеризованого молока.

Для здійснення процедури згущення пастеризованого молока використовуються спеціальні вакуумно-випарні установки, що забезпечують інтенсивне кипіння вихідної сировини з метою випаровування. зайвої вологиі, відповідно, згущення рідини. Готовність молока, що згущується, визначається за допомогою вимірювання рівня щільності або за допомогою рефрактометра за вмістом сухих речовин. Після цього згущене молоко подають у спеціальні кристалізатори, призначені для охолодження згущеного молока у вакуумі при постійному перемішуванні протягом 20-25 хвилин до рівня температури продукту +20 0 С.

Основним призначенням даної процедури є забезпечення однорідної консистенції продукту без сторонніх піщин та згустків, як і передбачено традиційною рецептуроюмолока, що згущує|згущає|. Крім того, технологія виготовлення молока, що згущує, категорично забороняє порушувати герметичність процесу виробництва, забезпечуючи стеження за готовністю продукту через спеціальні віконця в устаткуванні. Після завершення процесу охолодження готове згущене молокоподають на фасування або в класичні бляшанки, або в їх сучасні аналоги у вигляді поліетиленових пляшок або туб з обов'язковою герметизацією.

У промислових масштабахвиробництво вареного згущеного молока почалося порівняно недавно, тоді як сама поява даного продукту«окинуло» кількома яскравими легендами. Одна з яких свідчить, що вперше варене згущене молокобула винайдена солдатами, які варили її в перервах між боями в солдатських казанках як «ласощі, що скрашує суворі солдатські будні». З іншої легенди можна зробити висновок, що варене згущення молоко з'явилося в результаті невдалих дослідів сина Мікояна, який став метою зварити банку згущеного молока, в результаті чого остання лопнула і покрила стелю і стіни кухні «обдарованого» чи то хіміка, чи то «кулінара» новим видом ласощів вареним згущеним молоком.

Як би там не було, в даний час варене згущене молоко виробляється в промислових масштабах з використанням даного продукту як наповнювач у кондитерських виробах, а також деяких видах морозива та глазурованих сирків. На виробництво молоко приймають відповідно до ГОСТу 13246-88 з подальшим охолодженням сировини для запобігання розвитку мікроорганізмів, що здійснюється у спеціальному пластинчастому охолоджувачі в закритому потоці за допомогою холодоагенту крижаної води. Процедура резервування вихідної сировини необхідна для забезпечення ритмічної та безперебійної роботи виробництва.

Нагрівання вихідної сировини до температури 35–45 0 С здійснюється у спеціальному пластинчастому нагрівачі. Для зниження рівня жирності у вихідній сировині до його складу вводять знежирене молоко, тоді як підвищення цього значення використовують молочний жир чи вершки. Крім того, у разі потреби в незбиране молоко додають спеціальні солі-стабілізатори. Пастеризація молока здійснюється при температурі 90-95 0 С з метою знищення патогенної мікрофлори та стабілізації його фізико-хімічних властивостей, що служать, щоб уникнути загусання молока при подальшому зберіганні. Процедура пастеризації молока здійснюється за допомогою спеціального пастеризатора трубчастого з наступним охолодженням до температури 70-75 0 С.

Проміжне зберігання перед згущенням

Цукор у молоко може вводитись як у твердому вигляді, так і у вигляді густого сиропу з обов'язковим вмістом цукру не менше 70%, приготування якого здійснюється наступним чином: цукор просіюють через сито, після чого розчиняють у теплій воді температурою 60 0 С і потім нагрівають до температури 90-95 0 С, внаслідок чого відбувається загусання сиропу з наданням йому яскраво вираженого коричневого кольору. Потім готовий сироп фільтрують і додають молоко до процесу згущення методом змішування або в потоці.

Устаткування для виробництва молока, що згущує, досить різноманітне. Згущення молока здійснюється у спеціальному вакуумно-випарному агрегаті, де при впуску гарячого молока утворюється його миттєве та бурхливе кипіння з інтенсивним перемішуванням частинок та випаром вологи. По завершенню процедури згущення гаряче молоко подається до спеціального вакуумного кристалізатора, де під тиском і перемішуванням здійснюється охолодження продукту до температури 20 0 С протягом 20–25 хвилин з винятком утворення у продукті великих кристалів лактози та інших згустків.

Устаткування для виробництва молока, що згущує молоко, включає в себе:

Лінія для виробництва молока, що згущує|згущає|

Склад за ГОСТом

нежирне молоко згущене з цукром

згущене молоко з цукром та наповнювачами (фруктові добавки, какао, кава)

згущені вершки із цукром.

Технологія

• Спочатку здійснюється приймання молока та оцінка його якості, згодом - охолодження, резервування та очищення.
• Нормалізація по сухих речовин та жиру. У нормалізованій суміші жирність розраховується за такою формулою: Ж см = Ж пр * СОМО см / СОМО пр (де Ж см і Ж пр - процентна жирність суміші та продукту; СОМО см і СОМО пр - процентний вміст знежиреного сухого молочного залишкуу суміші та продукті).
• З метою підвищення відсотка жирності незбираного молока проводиться його нормалізація шляхом додавання молочного жиру чи вершків. З метою зменшення кількості жиру в цілісному молоцідо нього додається знежирене молоко. За потреби вносяться солі стабілізатори
• Пастеризація. Процес високотемпературної пастеризації, що відбувається за температури 90-95°C, призводить до знищення патогенних мікроорганізмів і дозволяє стабілізувати фізико-хімічні властивості, запобігаючи згущенню молока при тривалому зберіганні
• Охолодження до 70-75°C.
• Проміжне зберігання до початку згущення.
• Внесення цукру. Цукор вноситься в молоко у твердому вигляді або у формі 60-70% сиропу. Технологія приготування цукрового сиропу: до нагрітої до 60°C воду додають просіяний цукор, розчиняють його, потім приготований сироп підігрівають до 95-99°C, не застосовуючи витримку. До внесення у молоко цукровий сироп фільтрують. Додають його в молоко до процесу згущення, змішуючи або в потоці.
• Згущення. Отриману в результаті суміш молока та цукрового сиропу відправляють у вакуум-випарну установку на згущення, де при бурхливому кипінні відбувається випаровування вологи. Ступінь готовності продукції визначається за вмістом сухих речовин, за густиною або рефрактометром
• Охолодження. Гарячу продукціюпереміщають кристалізатори, в яких у вакуумному середовищі, під постійним механічним впливом, відбувається її охолодження до 20° (20-25 хв). Це дозволяє не допустити утворення великих кристалів і запобігти появі піщанистості.
• Внесення затравки. У ролі затравки застосовують розмелену до пилоподібного стану лактозу, що призводить до створення безлічі центрів кристалізації. Це перешкоджає утворенню більших за розміром кристалів.
• Фасування, зберігання. Зазвичай згущене молоко з цукром розфасовують у бляшанки. Допустимий термінзберігання у такій тарі 1 рік. У Останніми рокаминабагато частіше з цією метою використовують полістиролові або поліпропіленові стаканчики та іншу дрібну тарудозволену до застосування. Термін зберігання у такій упаковці становить 3 місяці.

Для уварювання та випарювання рідини при тиску нижче атмосферного застосовуються вакуумні випарні установки. У такому обладнанні кипіння продуктів відбувається за температури значно менше 100°, що знижує втрати поживних речовинвихідної сировини. Процес випарювання у вакуумній установці відбувається значно швидше, ніж того ж обсягу вологи при атмосферному тиску.

Вакуум-випарні апарати застосовуються в харчової промисловостідля виробництва джемів, згущеного молока, соусів, конфітюрів, овочевих, фруктових пюре, варення, дитячого харчування, а також у хімічній та косметичній промисловості.

Процес приготування молока, що згущує молоко, триває 2-2,5 години.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+