ความจริงทั้งหมดเกี่ยวกับมายองเนส: อะไรอยู่เบื้องหลังบรรจุภัณฑ์ของร้าน? มายองเนสทำมาจากอะไร?

มีแม้กระทั่งความไม่สวยงามอย่างสมบูรณ์ คำพูดพื้นบ้าน: “คุณสามารถกินสิ่งที่น่ารังเกียจกับมายองเนสได้” แต่เรารู้ความจริงทั้งหมดเกี่ยวกับมวลสีขาวหนานี้ซึ่งมีขายมากมายในร้านค้าทั่วประเทศทุกวันหรือไม่?

นักประวัติศาสตร์การทำอาหารมีความขัดแย้งเกี่ยวกับที่มาของชื่อ "มายองเนส" (มายองเนสฝรั่งเศส) ส่วนใหญ่มักเกี่ยวข้องกับเมืองมาฮอน เมืองหลวงของเมนอร์กา หนึ่งในหมู่เกาะแบลีแอริก ในช่วงสงครามเจ็ดปีแห่งศตวรรษที่ 17 ดินแดนผืนนี้ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนถูกแบ่งแยกอย่างไร้ความปราณี ในปี ค.ศ. 1756 ฝรั่งเศสก็ถูกยึดครองภายใต้การบังคับบัญชาของดยุค เดอ ริเชอลิเยอ และไม่เพียงแต่ชาวอังกฤษพยายามที่จะได้รับสิทธิ์ในการเป็นเจ้าของเมนอร์กา (แต่ไม่ประสบความสำเร็จ) แต่ยังเหลือเพียงไข่ไก่งวงและมะนาวจากอาหารที่มีอยู่เท่านั้น กล่าวอีกนัยหนึ่งว่า“ สำหรับอาหารเช้า - ไข่คน, อาหารกลางวัน - ไข่คน, อาหารเย็น - ไข่คน, ตอนกลางคืน - ไข่เจียว!” Richelieu แม้ว่าเขาจะเป็นทหารเก่า แต่ก็รู้จักถ้อยคำแห่งความรักที่เกี่ยวข้องกับอาหารรสเลิศ แต่เขาเริ่มใช้คำที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงสำหรับพ่อครัวทหารรักษาการณ์ จากนั้นพ่อครัวที่มีไหวพริบคนหนึ่ง (ซึ่งชื่ออนิจจายังไม่ได้รับการเก็บรักษาไว้ตามประวัติศาสตร์) ก็มาพร้อมกับซอสที่แม้แต่ อาหารจานง่ายๆไปด้วยปัง อย่างไรก็ตามในมายองเนสเมนอร์กาเรียกว่าซัลซ่ามาโฮเนซ่า (“ ซัลซ่ามายองเนส”) - ซอสมะฮอนนีส

มายองเนสอุตสาหกรรม

ควรสังเกตว่าของจริงแตกต่างจากที่เสนอให้เราในร้านค้ามาก และตามจริงแล้วการเรียกซอสสำหรับการผลิตว่า "มายองเนส" โดยทั่วไปนั้นไม่ถูกต้องทั้งหมด ทั้งสี รส กลิ่น และความสม่ำเสมอไม่เหมือนกับของจริง แน่นอนว่า GOST R 53590–2009 สมัยใหม่ "ซอสมายองเนสและมายองเนส" ช่วยให้นักอุตสาหกรรมสามารถเพิ่มวัตถุเจือปนอาหารต่างๆ (ทั้งจากธรรมชาติและสังเคราะห์) ลงในผลิตภัณฑ์นี้ ตาม GOST มายองเนสเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน "อย่างน้อย 50% ผลิตภัณฑ์ไข่ในแง่ของไข่แดงแห้ง - อย่างน้อย 1.0%" และใน ซอสมายองเนสมีไขมันไม่น้อยกว่า 15% เพื่อเปรียบเทียบ: ในประเทศที่พัฒนาแล้วปริมาณไขมันในมายองเนสต้องมีอย่างน้อย 80% ส่วนที่เหลือเรียกว่ามายองเนสสลัด (อาจมีไขมันน้อยและมีน้ำมากกว่า) นอกจากนี้ยังมีน้ำสลัดแบบเหลวมากกว่าซึ่งคล้ายกับมายองเนสสลัด - เหมาะสำหรับสลัดผัก

บทเรียนเคมีกินได้

มันมักจะมีลักษณะเป็นอย่างไร? เขาเป็นคนผิวขาว นี่เป็นเพราะน้ำซึ่งไม่ควรอยู่ในมายองเนสโฮมเมด (สำหรับการอ้างอิง: มายองเนสโฮมเมดมีสีคล้ายกับ น้ำผึ้งแสง). ซอสสำหรับการผลิตไม่สามารถทำได้หากไม่มีน้ำ มีเพียงเครื่องปั่นกำลังสูงเท่านั้นที่สามารถผสมน้ำและน้ำมันได้ และเพื่อรวมผลลัพธ์เข้าด้วยกัน ผู้ผลิตจึงใช้อิมัลซิไฟเออร์ สารเพิ่มความคงตัว และวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ

หากอายุการเก็บรักษาของมายองเนสนานกว่าสองเดือน และบรรจุภัณฑ์ไม่ได้ระบุ (บิวทิลออกซีอานิโซล บิวทิลออกซีโทลูอีน) หรือสารกันบูด แสดงว่าพวกเขากำลังซ่อนบางสิ่งบางอย่างจากคุณอย่างชัดเจน และ “สิ่งที่ขาวในจานนี้” ก็เป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ ดังนั้นอย่าให้เด็กจะดีกว่า และถ้าคุณซื้อมายองเนสที่ซื้อตามร้านค้าก็ควรซื้อผลิตภัณฑ์นั้นดีกว่า ผู้ผลิตที่มีชื่อเสียงซึ่งจะไม่เสียเวลาไปกับการหลอกลวงเล็กๆ น้อยๆ

และตอนนี้เป็นอีกตัวอย่างบางส่วนของคำศัพท์ของราชามายองเนสที่ "ซื่อสัตย์" (ท้ายที่สุดแล้วตัวผลิตภัณฑ์เองก็เป็นเพียง "ทองคำ") คำว่า "มะกอก" ไม่ได้หมายความว่ามายองเนสทำด้วยน้ำมันมะกอกเลย แต่มีเพียงน้ำมันมะกอกเท่านั้นที่เติมลงไป - มากถึง 10% (หากไม่ได้แทนที่ด้วย สารเคมีละเมิดบรรทัดฐาน) มายองเนสไม่ได้ทำกับไข่แดงสดเนื่องจากเป็นสิ่งต้องห้ามตามมาตรฐานด้วยเหตุผลทางการแพทย์ ใช้ผงไข่หรือไข่เหลวที่ผ่านการแปรรูปเป็นพิเศษ

หมู หอก และขวดโหล

มีโปสเตอร์โฆษณานี้จากปี 1938 ซึ่งมีหอกและหมูกำลังถือขวดอยู่ และมีคำบรรยายว่า “ซอสมายองเนสเป็นเครื่องปรุงรสที่ยอดเยี่ยม” โดยทั่วไปเกือบจนถึงปลายศตวรรษที่ผ่านมาเป็นกรณีนี้: เราผลิตมายองเนส "โปรวองซ์" ที่หายาก แต่เป็นธรรมชาติอย่างสมบูรณ์โดยมีปริมาณไขมัน 67% (ตามที่นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียชื่อ N.I. Kozin ผู้พัฒนา สูตรมายองเนสอุตสาหกรรมของรัสเซีย) ทำจากน้ำมันดอกทานตะวันกลั่น น้ำ ไข่ผง นมผง เกลือ น้ำตาล ผงมัสตาร์ดน้ำส้มสายชูและเครื่องเทศ เนื่องจากน้ำส้มสายชู (ซึ่งก็คือซอสถูกเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งเดือน) มายองเนสของโซเวียตจึงอร่อยและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย อนิจจาผู้ผลิตสมัยใหม่ของเราพิจารณาว่ามายองเนสดังกล่าวไม่ได้ผลกำไรโดยสิ้นเชิง

ความลับของมายองเนส

คลาสสิกมายองเนสเป็นส่วนผสมของ น้ำมันมะกอก, ไข่แดง, น้ำตาล, เกลือ และ น้ำมะนาว. มายองเนสที่มีรสชาติสว่างกว่าเรียกว่า "โปรวองซ์" มีส่วนผสมเหมือนกัน ฉันเกิดแนวคิดที่จะแนะนำสารเติมแต่งนี้ เชฟชาวฝรั่งเศส Olivier (เป็นญาติของเขาที่เป็นเจ้าของสูตรสลัดที่ชาวรัสเซียชื่นชอบ)

การทำมายองเนสที่บ้านไม่ใช่เรื่องยาก จะดีกว่าถ้าเสิร์ฟทันที ทางเลือกสุดท้าย คุณสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้สองสามวัน (“Provencal” จะคงอยู่นานกว่า 2 วัน) จากนั้นมันก็จะเริ่มสูญเสียรสชาติไป

เงื่อนไขการปรุงอาหารที่สำคัญสองประการ ซอสชื่อดัง– ความอดทนและผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่ ( อุณหภูมิห้อง). และสิ่งที่สำคัญที่สุดที่นี่คือการทำให้ส่วนผสมเป็นอิมัลชันที่ถูกต้อง ขอแนะนำให้ทำด้วยตนเองในชามเซรามิกหรือแก้วโดยใช้ไม้พายไม้เป็นวงกลมในทิศทางเดียว น้ำมันจะถูกเติมลงในอิมัลชันทีละน้อย ทีละหยด และแต่ละครั้งจะถูกอิมัลชันอย่างทั่วถึงจนเป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์ (หากคุณกำลังเตรียม "โปรวองซ์" คุณสามารถเทน้ำมันลงไปได้มากขึ้น) เมื่อซอสเริ่มข้นขึ้นคุณสามารถเพิ่มน้ำมันได้มากขึ้น - มันจะง่ายกว่าที่จะผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ เมื่อมายองเนสมีความคงตัวเหมือนเยลลี่ แสดงว่ายังมีน้ำมันเพียงพอ

โดยทั่วไปจะใช้เวลาไม่นานในการเตรียมมายองเนส - ประมาณ 10 นาที

ทำงานกับข้อผิดพลาด

ดังนั้นเมื่อเตรียมมายองเนส คุณต้องผสมส่วนผสมอย่างอดทนและทั่วถึง สิ่งสำคัญคือต้องรวมเข้าด้วยกันเป็นส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์ หากจู่ๆ สลายตัว (“มันเยิ้ม”) ในระหว่างกระบวนการอิมัลชัน คุณสามารถแก้ไขสถานการณ์ได้โดยการเติมน้ำ 2-3 หยดแล้วคนให้เข้ากัน (โดยให้เคลื่อนที่เป็นวงกลมเหมือนกัน) ในกรณีที่ร้ายแรง คุณจะต้องทำส่วนผสมใหม่และเพิ่มซอสที่ไม่ได้ใช้แทนเนย อย่างไรก็ตามแม้แต่อิมัลชันที่ได้ก็ยังเหมาะสำหรับการใส่สลัดหรือทอดอาหาร

รสชาติที่สดใสสำหรับความคลาสสิก

มายองเนสสามารถทำให้มีรสชาติมากขึ้นโดยเติมสมุนไพรบดแห้ง, พริกไทย, ผิวเลมอนหรือลูกจันทน์เทศ ด้วยการเติมเหล่านี้ ซอสจึงสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้อย่างง่ายดาย แต่นักทดลองบางคนไปไกลกว่านั้น ตัวอย่างเช่น เพิ่มมะรุมลงในมายองเนส วางมะเขือเทศแตงกวา กระเทียม แอนโชวี่ ซอสแอปเปิ้ล คาเวียร์บด สมุนไพร ชีส และแม้แต่ผลไม้แห้งที่โขลกในครก กฎพิเศษไม่ได้อยู่ที่นี่ แต่มีเงื่อนไขเดียว: ต้องเสิร์ฟมายองเนสที่มีสารเติมแต่งดังกล่าวไปที่โต๊ะภายในหนึ่งชั่วโมงสูงสุด - ไม่สามารถเก็บไว้ได้อีกต่อไป

คำอธิบายทางประวัติศาสตร์เกี่ยวกับการปรากฏตัวของมายองเนสในสหภาพโซเวียต

มายองเนสเป็นหนึ่งในซอสชั้นสูงนั่นคือซอสที่ทำจากไข่และเนยและไม่มีแป้งเลย มายองเนสกลายเป็นซอสโปรดของชาวเมืองเราด้วยมืออันเบาบางของสหายสตาลิน เมื่อการผลิตมายองเนสโปรวองซ์เริ่มขึ้นในมอสโกในปี 1936 เขาได้รับซอสชุดใหม่ให้ลอง

ผู้นำระดับสูงของประเทศชอบมายองเนสจึงเริ่มใส่เข้าไป ชุดอาหารซึ่งออกในปีนั้น ๆ บนบัตร และตั้งแต่นั้นมา "โปรวองซ์" แบบคลาสสิกก็กลายเป็นมายองเนสที่ชาวรัสเซียชื่นชอบมากที่สุดและยังเป็นมายองเนสเพียงชนิดเดียวในประเทศมาเป็นเวลานาน

มายองเนสไม่ใช่ตัวแทนสมัยใหม่อย่างที่บางคนเชื่อ แต่เป็นซอสฝรั่งเศสโบราณ พจนานุกรมสารานุกรมของ Brockhaus และ Efron ซึ่งตีพิมพ์ในปี 1904 ให้คำจำกัดความของมายองเนสดังนี้: “มายองเนส (ฝรั่งเศส) คือซอสที่ทำจากไข่แดง น้ำมันโพรวองซ์ น้ำส้มสายชู มัสตาร์ด และสิ่งอื่นๆ สำหรับปลาเย็นและเกม” คำว่า "มายองเนส" มีต้นกำเนิดทางภูมิศาสตร์และน่าจะเกี่ยวข้องกับชื่อเมือง Mahon ซึ่งเป็นเมืองหลวงของเกาะ Menorca ซึ่งตั้งอยู่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน

ตำนานที่เป็นไปได้เกือบทั้งหมดไม่มากก็น้อยเกี่ยวกับต้นกำเนิดของมายองเนสมีความเกี่ยวข้องกับประวัติศาสตร์อันวุ่นวายของเมืองนี้ในศตวรรษที่ 18 เมื่อมีการต่อสู้สงครามอย่างต่อเนื่องระหว่างผู้ปกครองชาวยุโรปเพื่อดินแดนอันอุดมสมบูรณ์นี้ ท่ามกลางการต่อสู้นั้นเองที่ประวัติศาสตร์ของซอสมายองเนสได้เริ่มต้นขึ้น ในปี ค.ศ. 1757 Mahon ถูกจับโดยชาวฝรั่งเศสภายใต้การนำของ Duke de Richelieu หลังจากนั้นไม่นาน เมืองก็ถูกอังกฤษปิดล้อม ริเชอลิเยอตัดสินใจยึดตำแหน่งที่ถูกจับแม้จะอยู่ภายใต้ความเจ็บปวดจากความอดอยากจนถึงจุดจบอันขมขื่น แต่เสบียงอาหารในเมืองที่ถูกปิดล้อมนั้นแน่นหนา ในไม่ช้า เหลือเพียงน้ำมันมะกอกและไข่ไก่งวงในสต็อก คุณสามารถปรุงอะไรได้บ้างจากส่วนผสมที่มีน้อยเช่นนี้? เมื่อกองทหารฝรั่งเศสและริเชอลิเยอรับประทานไข่เจียวและไข่คนจนอิ่มแล้ว ทันใดนั้นพ่อครัวของ Duke ก็เกิดความคิดขึ้น เขาบดไข่แดงสดกับน้ำตาลและเกลือให้ละเอียด แล้วค่อยๆ เติมในส่วนเล็กๆ แล้วคนให้เข้ากันทุกครั้งจนเป็นเนื้อเดียวกันทั้งหมด ผสมทุกอย่างกับน้ำมันมะกอก จากนั้นเติมน้ำมะนาวลงในส่วนผสม และผสมทุกอย่างให้ละเอียดอีกครั้ง แม้แต่ขนมปังดำธรรมดากับซอสก็ยังอร่อยอย่างน่าอัศจรรย์! กองทัพฝรั่งเศสก็ยินดี ฉันไม่รู้ว่าใครเป็นผู้ชนะในสงครามครั้งนั้น แต่ผลที่ตามมาก็คือซอสที่ยอดเยี่ยมปรากฏขึ้นซึ่งต่อมาได้รับการตั้งชื่อตามเมืองที่ถูกปิดล้อม - "ซอสมาอน" หรือ "มายองเนส" (โดยวิธีการสูตรของพ่อครัวชาวฝรั่งเศสเป็นสูตรคลาสสิกสำหรับมายองเนส) ตามเวอร์ชันที่น่าสงสัยมากเกี่ยวกับต้นกำเนิดของมายองเนสเมือง Mahon ก็ปรากฏขึ้นเช่นกันคราวนี้ในปี 1782 ขณะนี้เมืองนี้ถูกยึดครองโดยชาวสเปน ซึ่งได้รับคำสั่งจากดยุคหลุยส์ เดอ คริลลอน ทหารฝรั่งเศสในกองทัพสเปน แต่คราวนี้เหตุผลของการประดิษฐ์มายองเนสไม่ได้เกิดจากการขาดแคลน แต่เป็นอาหารที่อุดมสมบูรณ์ Louis de Crillon จัดงานฉลองใหญ่เพื่อเป็นเกียรติแก่ชัยชนะและด้วยเหตุนี้เขาจึงสั่งให้พ่อครัวเตรียมสิ่งที่ผิดปกติ และจากนั้นก็ปรากฏตัวขึ้นบนโต๊ะที่คนเลี้ยงฉลองนั่งอยู่ ซอสใหม่ทำจากน้ำมันมะกอกโพรวองซ์ ไข่ และน้ำมะนาว เติมน้ำตาล เกลือ และพริกแดง ตามต้นกำเนิดของมายองเนสที่น่าเบื่อกว่านั้นเชฟชาวฝรั่งเศสที่อาศัยอยู่ในมอสโกคิดค้นขึ้นมาโดยไม่ได้ตั้งใจ

บางคนถึงกับบอกว่ามันคือโอลิเวียร์ผู้แต่งอาหารจานลัทธิที่โด่งดังอีกจานหนึ่งนั่นคือสลัดโอลิเวียร์ เขาอธิบายให้นักเรียนฟังว่าต้องทำอย่างไร น้ำสลัดมัสตาร์ดกล่าวว่า: “เอาไข่แดงบดด้วยมัสตาร์ดเกลือและน้ำตาลเติมน้ำมันProvençalเล็กน้อยแล้วบดต่อ เมื่อคุณเทน้ำมันทั้งหมดแล้ว ให้เติมน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวลงไป” พ่อครัวที่ตรงต่อเวลาปฏิบัติตามคำแนะนำของครูทุกประการ แต่เมื่อเขานำน้ำสลัดมาให้เขา มันกลับกลายเป็นว่าไม่เหลว แต่เป็นก้อนคล้ายครีมเปรี้ยว เมื่อปรากฏออกมาในภายหลังผู้ปรุงอาหารลืมบอกว่าควรใช้ไข่แดงไม่ดิบ แต่ต้องต้ม เวอร์ชันที่ค่อนข้างผิดปกตินี้ก็มีสิทธิ์ที่จะมีอยู่เช่นกัน แต่ในความคิดของฉัน สมมติฐานที่เป็นไปได้มากที่สุดบอกว่ามายองเนสไม่ปรากฏใน Mahon เลย และมันมีรากที่ลึกกว่านั้นด้วยซ้ำ คนแบบไหนที่จิตใจดีจะหยิบน้ำมันมะกอกและไข่มาผสมกันโดยไม่ได้จินตนาการว่าเขาจะเจออะไร? ใครเป็นเชฟในมาฮอนคงเคยใช้ประสบการณ์ของคนอื่นและรู้ว่าจะได้อะไร สมมติว่ามายองเนสประดิษฐ์ขึ้นโดยเชฟชาวฝรั่งเศสในเมือง Mahon แต่เขาอาศัยความรู้และประสบการณ์ด้านการทำอาหารที่ได้รับมาก่อนหน้านี้อย่างชัดเจน ท้ายที่สุดแล้วมายองเนสก็มีบรรพบุรุษโดยตรง เป็นซอสสเปนรสเผ็ดที่เรียกว่าอาลีโอลี ซึ่งแปลเป็นภาษาสเปนว่ากระเทียมและเนย ประกอบด้วยกระเทียม ไข่ และน้ำมันมะกอก ชาวยุโรปตอนใต้คุ้นเคยกับซอสนี้มาตั้งแต่สมัยโบราณ แม่ครัวจากมาฮอนก็คงรู้จักเขาเหมือนกัน และขุนนางฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 18 ก็เปิดเผยต่อสาธารณะ สูตรเก่าและเรียกเขาด้วยชื่อภาษาฝรั่งเศส แม้จะมีข้อโต้แย้งทางทฤษฎีทั้งหมดเกี่ยวกับที่มาของมายองเนส แต่เราสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่าซอสที่ยอดเยี่ยมและเป็นที่ชื่นชอบนี้ถูกเพิ่มเข้าไปในเมนูของขุนนางชาวยุโรปเมื่อปลายศตวรรษที่ 18 และกลายเป็น การแต่งตัวแบบคลาสสิกสำหรับอาหารจานเย็น

ในสมัยที่ห่างไกลนั้น มายองเนสมีราคาแพงมาก เพราะเชฟที่มีสูตรในการเตรียมจะเก็บสูตรนี้ไว้เป็นความลับใหญ่ เพราะถึงแม้การเตรียมมายองเนสจะไม่ใช่เรื่องยาก แต่ก็ยังต้องใช้ทักษะและความรู้บางอย่างเกี่ยวกับเทคโนโลยีการทำอาหาร

ทำไมคุณไม่ควรกินมายองเนสที่ผลิตจากโรงงาน?

1) เป็นอันตราย. หากเราไม่ได้พูดถึงไขมันทรานส์หรือปริมาณไขมันสูง (แม้ว่าคุณควรจำกัดการบริโภคมายองเนสอย่างจริงจังหากเพียงเพราะส่วนประกอบเหล่านี้) เราก็สามารถพูดคุยเกี่ยวกับการแพ้ที่เกิดขึ้น (โดยเฉพาะในเด็ก) โดยสารกันบูดและ รสชาติสังเคราะห์ซึ่งได้รับการปรุงแต่งอย่างไม่อั้นด้วยอาหารจานนี้ที่ผลิตจากโรงงาน ซอสทั้งหมดสามารถทำเองได้ตั้งแต่ต้น รวมทั้งมายองเนส

2) เมื่อคุณเพลิดเพลินกับมายองเนสแบบโฮมเมดแล้ว คุณจะไม่อยากกลับไปซื้อผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ที่ร้านค้าอีกเลย (แน่นอนคุณสามารถยกเว้นมายองเนสออร์แกนิกจากธรรมชาติได้) การเตรียมนั้นง่ายมากสิ่งสำคัญคือการเรียนรู้เทคโนโลยี โบนัสเพิ่มเติมคือเมื่อคุณทำเอง คุณสามารถเปลี่ยนรสชาติได้

วิธีทำมายองเนสที่บ้าน

ดังนั้น หากคุณกำลังจะทำมายองเนส คุณต้องใช้ภาชนะทรงสูงและแคบเพื่อผสมส่วนผสม

* ไข่แดง 2 ฟองหรือไข่ทั้งฟอง 1 ฟอง
* น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูธรรมชาติ 2 ช้อนโต๊ะ (หรือทั้งสองอย่างรวมกัน)
* เกลือ, น้ำตาล, มัสตาร์ดอย่างละ 1 ช้อนชา ( มัสตาร์ดพร้อม,ไม่แห้ง)
* พริกไทยเล็กน้อย

ใส่ส่วนผสมเหล่านี้ลงในขวดแล้วคนให้เข้ากัน (ถ้าชอบซอสหวานๆ สามารถเติมน้ำตาลทรายแดงได้เล็กน้อย)

ขณะที่คุณตี ให้เริ่มเทน้ำมันพืชที่ไม่ผ่านการขัดสีครึ่งลิตรลงในขวดโดยใช้กระแสบางมาก

เมื่อคุณเติมน้ำมันเสร็จแล้ว มายองเนสก็พร้อม วางในภาชนะที่มีฝาปิดแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น

คำไม่กี่คำเกี่ยวกับไข่ บางคนกังวลเรื่องไข่ดิบ แต่มายองเนสมักประกอบด้วยไข่ดิบ เพียงตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณใช้ไข่สดที่ไม่แตกและล้างให้สะอาดก่อนปรุงอาหาร

ตอนนี้เกี่ยวกับน้ำมัน การทดลองกับน้ำมันประเภทต่างๆ ถือเป็นธุรกิจของนักชิม ตัวเลือกที่พิสูจน์แล้วคือน้ำมันมะกอกซึ่งมี อัตราส่วนที่เหมาะสมไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน

น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว หรือทั้งสองอย่างอาจส่งผลต่อรสชาติของมายองเนสได้เช่นกัน ถ้าคุณชอบรสชาติที่ไม่รุนแรง ให้ใช้น้ำมะนาวอย่างเดียว คุณยังสามารถลองเพิ่มเครื่องปรุงรสต่างๆ เช่น ปาปริก้าหรือทารากอนก็ได้

มีเยอะมากแม้แต่มายองเนสแบบโฮมเมดก็ไม่คุ้มเลย จานนี้ไม่ใช่อาหารประจำวัน แต่เป็นอาหารตามเทศกาล แต่หากเตรียมเองจะรู้แน่ว่าไม่มีสารกันบูดหรือ รสชาติเทียมด้วยสีย้อมไม่มีไขมันทรานส์ซึ่งมีผลเสียต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด

มายองเนสเป็นอิมัลชันน้ำมันในน้ำเนื้อครีมที่กระจายตัวอย่างประณีต เตรียมจากการขจัดกลิ่นที่ผ่านการกลั่นแล้ว น้ำมันพืชด้วยการเติมโปรตีน ส่วนประกอบของเครื่องปรุง และเครื่องเทศ มายองเนสเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่บริโภคมากที่สุด (เกือบทุกวัน) บนโต๊ะของรัสเซีย มันถูกใช้เป็นเครื่องปรุงรสเพื่อปรับปรุงรสชาติและการย่อยได้ของอาหารและยังเป็นสารเติมแต่งในการเตรียมอาหารต่างๆ

ผลิตภัณฑ์นี้มีไว้สำหรับการบริโภคโดยตรงเป็นเครื่องปรุงรส มีข้อกำหนดบางประการ: ความบริสุทธิ์ของแบคทีเรีย เนื้อครีมมีความหนืดพอสมควร และไม่สามารถแยกออกระหว่างการผลิตและการเก็บรักษา

มายองเนสเป็นผลิตภัณฑ์สากลที่ช่วยให้คุณลดปริมาณแคลอรี่ของอาหารโดยแทนที่ส่วนผสมบางอย่างด้วยส่วนผสมที่มีแคลอรีต่ำ เช่น น้ำตาลด้วยสารให้ความหวาน เป็นต้น

การวิจัยบ่งชี้ว่าการผลิตและการบริโภคผลิตภัณฑ์พลังงานต่ำและมีคุณค่าทางชีวภาพเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง

ปัญหาสำคัญในการผลิตมายองเนสคือการทดแทนไข่ผงในสูตรซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของอิมัลชันและโครงสร้างของมายองเนสอิมัลชัน ไข่ผงเป็นอย่างสูง คุณค่าทางโภชนาการซึ่งมีคอเลสเตอรอลสูงถึง 2% ซึ่งทำให้ผู้ป่วยโรคหลอดเลือดแข็งตัว ความดันโลหิตสูง โรคอ้วน และผู้สูงอายุไม่พึงปรารถนา

แนวโน้มหลักในการสร้างอิมัลชันมายองเนสด้วยอัตราส่วนโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรตที่สมดุลนั้นสัมพันธ์กับปัจจัยต่อไปนี้:

ลดเนื้อหาของเฟสไขมันในขณะที่เพิ่มสัดส่วนของน้ำมันพืชด้วยองค์ประกอบของกรดไขมันที่สมดุล

การยกเว้นวัตถุดิบที่มีโคเลสเตอรอลจากสูตรมายองเนสและซอส

เพิ่มคุณค่าทางชีวภาพโดยการแนะนำวิตามิน ฟอสโฟลิพิด ใยอาหาร

การป้องกันการเน่าเสียของจุลินทรีย์และออกซิเดชั่นโดยการใช้สารต้านอนุมูลอิสระและสารกันบูด รวมถึงการพาสเจอร์ไรซ์และการปิดผนึกสูญญากาศ

วัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์มายองเนสมายองเนสเป็นระบบที่มีหลายองค์ประกอบและองค์ประกอบเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณของส่วนผสมจะกำหนดหน้าที่และคุณสมบัติของมัน นอกจากน้ำมันพืชและน้ำแล้ว มายองเนสยังมีอิมัลซิไฟเออร์ สารเพิ่มความคงตัว สารสร้างโครงสร้าง ตลอดจนสารปรุงแต่งรส สารปรุงแต่งอาหารและฟังก์ชันอื่นๆ ที่ทำให้มายองเนสมีรสชาติ กลิ่น คุณค่าทางโภชนาการและ คุณค่าทางสรีรวิทยาและช่วยให้คุณสร้างผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้หลากหลาย

ฐานไขมันน้ำมันพืชใช้เป็นฐานไขมันสำหรับผลิตภัณฑ์มายองเนส ได้แก่ ทานตะวัน ถั่วเหลือง ข้าวโพด ถั่วลิสง เมล็ดฝ้าย และมะกอก น้ำมันพืชทั้งหมดสำหรับการผลิตมายองเนสจะต้องได้รับการกลั่นและกำจัดกลิ่น การเลือกประเภทของน้ำมันพืชขึ้นอยู่กับผู้ผลิตและความสามารถของมัน การรวบรวมสูตรอาหารสำหรับกฎระเบียบทางเทคโนโลยีมาตรฐานสำหรับการผลิตมายองเนสไม่ได้ระบุประเภทของน้ำมันพืช แต่ต้องมีการกลั่นให้สมบูรณ์

อิมัลซิไฟเออร์ในการผลิตมายองเนสมักใช้อิมัลซิไฟเออร์หลายชนิดผสมกันซึ่งทำให้ได้อิมัลชันที่มีความเสถียรสูงและสิ้นเปลืองน้อย ในการผลิตมายองเนส ผลิตภัณฑ์จากพื้นผิวอาหารจากธรรมชาติจะถูกใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ สารออกฤทธิ์(สารลดแรงตึงผิว). ตามกฎแล้ว สารลดแรงตึงผิวตามธรรมชาติคือสารเชิงซ้อนโปรตีน-ลิพิดที่มีองค์ประกอบต่างกันของสารอิมัลซิไฟเออร์โมเลกุลสูงและโมเลกุลต่ำ การผสมผสานอิมัลซิไฟเออร์จากธรรมชาติหลายชนิดสามารถเพิ่มประสิทธิภาพและลดอิมัลซิไฟเออร์ได้ การบริโภคทั้งหมด.

ในประเทศของเรา ผลิตภัณฑ์ไข่ประเภทต่อไปนี้ถูกใช้เป็นส่วนประกอบหลักในการทำอิมัลชัน: ไข่ผง ผลิตภัณฑ์ไข่บด ไข่แดงแห้ง ปริมาณของผลิตภัณฑ์ไข่ในมายองเนสขึ้นอยู่กับสูตรมีตั้งแต่ 2 ถึง 6%

ผลิตภัณฑ์ไข่สำหรับทำมายองเนสใช้ทั้งสดและกระป๋อง วิธีทางที่แตกต่าง: การแช่แข็ง, การทำแห้งแบบพ่นฝอย, การทำเกลือ คุณสามารถใช้วัตถุดิบจากไข่ทั้งฟองหรือวัตถุดิบที่ทำจากไข่แดงเท่านั้น แต่ควรสังเกตว่าเป็นไปตามมาตรฐาน สหพันธรัฐรัสเซียอนุญาตให้ใช้เฉพาะผลิตภัณฑ์ไข่แห้ง (ในรูปแบบผงหรือเม็ด)

จากมุมมอง องค์ประกอบทางเคมีผลิตภัณฑ์จากไข่มีโครงสร้างที่ซับซ้อน โดยมีพื้นฐานคือโปรตีน-ฟอสโฟไลปิดเชิงซ้อน ในขณะที่โปรตีนเป็นสารลดแรงตึงผิวที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงและฟอสโฟลิปิดมีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ โมเลกุลโปรตีนมีส่วนที่มีพันธะโควาเลนต์ (ละลายในน้ำมัน) และพันธะไอออนิก (ละลายน้ำ) ตัวอย่างได้แก่ กรดอะมิโน ทริปโตเฟน และฟีนิลอะลานีนในสายโซ่โปรตีน

ไข่ขาวและไข่แดงมีองค์ประกอบของโปรตีนต่างกัน โปรตีนประกอบด้วยโปรตีนเป็นส่วนใหญ่ ได้แก่ ovoalbumin, ovoconalbumin, ovoglobulin, lysozyme เป็นต้น โปรตีนเหล่านี้เป็นตัวกำหนดคุณสมบัติการทำงานของโปรตีนในการผลิตมายองเนส เช่น ความสามารถในการละลายในระยะที่เป็นน้ำ ความสามารถในการกระจายตัว และการฆ่าเชื้อแบคทีเรียด้วย ผลกระทบ (ไลโซไซม์) ไข่แดงมีทั้งโปรตีน (ไวเทลิน, ไลโปวิเทลิน, ลิฟติน, ฟอสไฟติน ฯลฯ) และไขมัน สิ่งที่สำคัญที่สุดคือไตรกลีเซอไรด์ (62%) และฟอสโฟลิพิด (33%) ซึ่งรวมถึงเลซิติน

เลซิตินถือเป็นสารอิมัลชันหลักในไข่แดง นอกจากเอฟเฟกต์อิมัลชันแล้ว ไข่แดงในสูตรยังส่งผลต่อรสชาติและสีของผลิตภัณฑ์ด้วย

ผลิตภัณฑ์ไข่ซึ่งผู้ผลิตมายองเนสในต่างประเทศใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์นั้นค่อนข้างหลากหลาย ได้แก่ไข่ทั้งฟองสด ไข่แดงสด ไข่ทั้งฟองสดแช่แข็ง ไข่แดงเหลวพาสเจอร์ไรส์เค็ม ฯลฯ กฎหมายของประเทศต่างๆ ควบคุมสัดส่วนมวลของไข่ในผลิตภัณฑ์ รวมถึงปริมาณวัตถุแห้งของไข่แดง ตัวอย่างเช่น ในสหราชอาณาจักร ผลิตภัณฑ์ต้องมีของแข็งไข่แดง (DM) อย่างน้อย 1.35% การคำนวณขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าไข่แดงคิดเป็น 36% ของมวลไข่และมีวัตถุแห้ง 51%

โดยปกติแล้ว เศษส่วนมวลที่คำนวณได้ของผงไข่ในสูตรจะเพิ่มขึ้นเพื่อให้ได้ ผลดีกว่าและเนื่องจากความจริงที่ว่าการสูญเสียโปรตีนบางส่วนเกิดขึ้นระหว่างการประมวลผล อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้มักจะนำไปสู่รสชาติ "ไข่" ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้นผู้ผลิตในต่างประเทศจึงพยายามไม่ใช้ผงไข่และไข่แดง มีข้อกำหนดที่เข้มงวดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไข่สดและแช่แข็ง:

ความบริสุทธิ์ทางแบคทีเรียรวมถึงการไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอย่างสมบูรณ์ (ซัลโมเนลลา, สตาฟิโลคอคคัส ฯลฯ );

สัดส่วนมวลของโปรตีนต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนด

สัดส่วนมวลของฟอสโฟลิปิดถูกควบคุมโดยปริมาณฟอสฟอรัสในไข่แดง (แทบไม่มีอยู่ในสีขาว)

ผลิตภัณฑ์นมแห้งเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดี ซึ่งแต่เดิมใช้ในการผลิตมายองเนส ในบรรดาผลิตภัณฑ์นม นมพร่องมันเนยทั้งตัว นมผง,ครีมแห้ง,เวย์นมแห้ง,แห้ง ผลิตภัณฑ์นม(สื่อ) เวย์โปรตีนเข้มข้น (WPC) ผงบัตเตอร์มิลค์ และผลิตภัณฑ์นมแห้งอื่นๆ

โปรตีนนมเมื่อทำปฏิกิริยากับไขมันอิมัลชันจะก่อให้เกิดสารเชิงซ้อนซึ่งเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดี

ส่วนหลักของโปรตีนนมคือเคซีนคอมเพล็กซ์ (ประมาณ 80%) เวย์โปรตีน (12-17%) เวย์โปรตีนมีกรดอะมิโนที่จำเป็นมากกว่า และจากมุมมองของสรีรวิทยาทางโภชนาการมีความสมบูรณ์มากกว่า ดังนั้น เวย์โปรตีนเข้มข้นจึงมักใช้แทนผงไข่ในมายองเนสแคลอรี่ต่ำ

เคซีนยังใช้ในมายองเนสในรูปของโซเดียมเคซีเนต นอกจากนี้ยังใช้สิ่งที่เรียกว่า coprecipitates - ผลิตภัณฑ์ของการตกตะกอนร่วมของเคซีนและเวย์โปรตีน

เมื่อสร้างมายองเนสที่มีแคลอรีต่ำและเป็นอาหาร โปรตีนจากพืชซึ่งส่วนใหญ่เป็นถั่วเหลือง บางครั้งจะถูกใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ถั่วเหลืองมีเลซิตินในปริมาณมาก สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของถั่วเหลืองมีผลในการป้องกันและรักษาโรคในร่างกายมนุษย์ ซึ่งรวมถึงโปรตีนที่ย่อยง่าย วิตามินบี วิตามินอี สารต้านอนุมูลอิสระ เหล็ก ฟอสฟอรัส แคลเซียม และใยอาหาร โปรตีนจากพืชผลิตในรูปของแป้งไขมันต่ำ (โปรตีน 50%) โปรตีนเข้มข้น (70-75%) และโปรตีนไอโซเลท (90-95%)

เพื่อลดสัดส่วนมวลของผงไข่ในสูตรมายองเนส ขณะนี้มีการศึกษาความเป็นไปได้ที่จะแทนที่ด้วยสารลดแรงตึงผิวในอาหาร รวมถึงโพลีกลีเซอรอลเอสเตอร์ของกรดไขมัน (E475), โมโนกลีเซอไรด์อ่อน 60% (E471), กรดแลคติคและกรดซิตริกโมโนกลีเซอไรด์ ( E472b และ E472c ) ในบรรดาสารประกอบที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ สารลดแรงตึงผิวหลักที่สามารถทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความคงตัวได้คือฟอสโฟลิปิด

แหล่งที่มาของฟอสโฟลิพิดตามธรรมชาติคือวัตถุดิบจากเมล็ดพืชน้ำมัน ในสหพันธรัฐรัสเซียมีการผลิตผลิตภัณฑ์ฟอสโฟไลปิดประเภทหนึ่ง - ฟอสฟาไทด์เข้มข้นจากน้ำมันพืช เมื่อเร็ว ๆ นี้ยา "Lipofolk" (ที่มีปริมาณฟอสโฟไลปิดประมาณ 30%) ได้รับการพัฒนาซึ่งเป็นส่วนผสมของส่วนประกอบของไขมันที่สกัดจากรูขุมขนรังไข่ของไก่

ในมอสโก มหาวิทยาลัยของรัฐการผลิตอาหารได้พัฒนาฟอสโฟกลีเซอไรด์สังเคราะห์ - อิมัลซิไฟเออร์ FOLS ซึ่งเป็นส่วนผสมของเกลือแอมโมเนียมของกรดฟอสฟาติดิกกับไตรกลีเซอไรด์ของกรดไขมันที่สูงกว่าและมีปริมาณฟอสโฟกลีเซอไรด์อย่างน้อย 70% อิมัลซิไฟเออร์มีฤทธิ์บนพื้นผิวสูง มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ มีความสามารถในการยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ และยังเพิ่มการย่อยได้ของไขมันในลำไส้อีกด้วย

เพื่อให้ได้ผลที่สูงขึ้น โดยปกติแล้วอิมัลซิไฟเออร์ในสูตรมายองเนสจะผสมกันในสัดส่วนต่างๆ ในกรณีนี้ มีความจำเป็นต้องคำนึงถึงความเข้ากันได้ทางอุณหพลศาสตร์ของคลาสหลักของโปรตีน รูปแบบของสมดุลเฟสในระบบเหล่านี้ พฤติกรรมของโปรตีนภายใต้การเปลี่ยนแปลงของ pH อุณหภูมิ ความแรงของไอออนิก และลักษณะทางรีโอโลยีใน ระบบสองเฟส

ดังนั้นผู้ผลิตสามารถเปลี่ยนรสชาติและลักษณะการทำงานของมายองเนสและราคาได้ภายในขอบเขตที่ค่อนข้างกว้าง

บริษัท ต่างประเทศเสนอระบบอิมัลซิไฟเออร์สำเร็จรูปให้กับผู้ผลิตซึ่งมีองค์ประกอบอิมัลซิไฟเออร์ที่เหมาะสมที่สุด ตัวอย่างเช่น บริษัท "NANM" (เยอรมนี) นำเสนอชุดอิมัลซิไฟเออร์ด้วย ชื่อสามัญ"ฮามัลท็อป":

ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์โปรตีนจากนม - Hamultop 031, 090, 091,160,164 ฯลฯ ซึ่งใช้ในปริมาณ 0.5-1.5%;

ขึ้นอยู่กับโปรตีนจากพืช (ถั่วเหลือง เมล็ดพืช พืชตระกูลถั่ว) - ฮามัลท็อป 800, 803, 804 ฯลฯ

บริษัทสเติร์นนำเสนออิมัลซิไฟเออร์ Sternpur E สำหรับใช้ในน้ำสลัด ซึ่งเป็นสารเชิงซ้อนฟอสโฟลิพิดที่แยกได้และออกฤทธิ์ซึ่งแยกได้จากเลซิตินเหลวดิบ Sternpur E ใช้สำหรับการทำให้อิมัลชันและทำให้เสถียรของอิมัลชัน ป้องกันการเกิดฟองและการรวมตัวกัน อิมัลซิไฟเออร์จะเข้ามาแทนที่โมโน- ไดกลีเซอไรด์ และโพลีซอร์แบ็ก ซึ่งมีคุณสมบัติเหนือกว่าไข่ทั้งฟองมาก และปรับปรุงความหนืด ปริมาณที่แนะนำคือ 0.2-0.5% โดยน้ำหนักของอิมัลชัน

สารเพิ่มความคงตัวปัญหาที่สำคัญมากในการผลิตมายองเนสคือการรักษาเสถียรภาพของอิมัลชัน เพื่อความเสถียรของมายองเนสแคลอรี่สูง ในบางกรณี แค่อิมัลซิไฟเออร์ก็เพียงพอแล้ว และเพื่อให้อิมัลชันมายองเนสที่มีแคลอรีต่ำปานกลางและแคลอรี่ต่ำมีความเสถียรน้อยกว่าในระยะยาว และป้องกันไม่ให้แยกออกจากกัน (ระหว่างการเก็บรักษาระยะยาว เมื่อสภาวะอุณหภูมิเปลี่ยนแปลง ระหว่างการขนส่ง) จึงมีการใช้สารเพิ่มความคงตัวในสูตรอาหาร พวกเขาจะต้องเพิ่มความหนืดของตัวกลางการกระจายตัว ป้องกันการรวมตัวและการรวมตัวกันของหยดน้ำมัน กล่าวคือ พวกมันจะต้องมีลักษณะที่ชอบน้ำ

ในการผลิตมายองเนส ไฮโดรคอลลอยด์ส่วนใหญ่จะใช้เป็นสารเพิ่มความคงตัว ในรัสเซีย มีการใช้แป้งข้าวโพดฟอสเฟตเกรด B, แป้งคาร์บอกซีเมทิล และโซเดียมอัลจิเนต ในต่างประเทศ แซนธานซึ่งเป็นไบโอโพลีแซ็กคาไรด์ถูกนำมาใช้เพื่อทำให้มายองเนสส่วนใหญ่คงตัว ผงมัสตาร์ดเป็นสารแต่งกลิ่นรส และโปรตีนที่มีอยู่ยังให้อิมัลชันและการสร้างโครงสร้างอีกด้วย

สารเพิ่มความคงตัวที่ตรงตามข้อกำหนดของผู้ผลิตมายองเนสจะต้อง:

เข้ากันได้กับผู้อื่น ส่วนผสมอาหารรวมอยู่ในผลิตภัณฑ์

ให้ความสอดคล้องที่จำเป็นที่เหลืออยู่ เวลานานแม้ในระหว่างการประมวลผลการทำอาหารและคุณสมบัติผู้บริโภคและเทคโนโลยีอื่น ๆ ของผลิตภัณฑ์

มีความเข้มข้นต่ำและอัตราการสร้างเยลลี่ที่ปรับได้

ปลอดสารพิษและไม่ก่อให้เกิดภูมิแพ้

มีต้นทุนต่ำและมีฐานวัตถุดิบที่สำคัญ

สารเพิ่มความหนาในสูตรอาหาร มายองเนสแคลอรี่ต่ำ(และบางครั้งแคลอรี่ปานกลางที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบจำนวนมาก) สารเพิ่มความหนา - โครงสร้างจะใช้เพื่อเพิ่มความเสถียรของอิมัลชัน เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นแป้งและอนุพันธ์ซึ่งได้มาจากวัตถุดิบอุตสาหกรรมต่างๆ: ข้าวโพด, มันฝรั่ง, ข้าวสาลี, ข้าว, มันสำปะหลัง ในการผลิตมายองเนสจะใช้ทั้งแป้งพื้นเมือง (ต้องเตรียม) และแป้งดัดแปลง (ละลายน้ำได้)

แป้งพื้นเมืองกระจายตัวได้ดีในน้ำแต่ไม่ละลาย เมื่อถูกความร้อนที่อุณหภูมิ 55-85 ° C พวกมันจะพองตัวกลายเป็นแป้ง - แป้ง ดังนั้นในอิมัลชันมายองเนสแป้งดังกล่าวจึงถูกใช้เป็นตัวสร้างโครงสร้างหลังจากการอบชุบด้วยความร้อน เพสต์ที่เกิดจากแป้งพื้นเมืองไม่คงตัวเพียงพอ มีแนวโน้มที่จะเกิดการทำงานร่วมกัน และไวต่อการเปลี่ยนแปลง pH และอุณหภูมิ เพื่อลดผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์ แป้งมักจะผสมกับสารเพิ่มความคงตัวที่ปกป้องพวกมันจากปัจจัยภายนอก เช่น อุณหภูมิที่สูงขึ้นหรือ pH ต่ำ

ใช้ในอิมัลชันมายองเนสด้วย แป้งดัดแปร. กระบวนการปรับเปลี่ยนแป้งประกอบด้วยการจัดโครงสร้างแป้งและได้อนุพันธ์ของแป้งด้วย คุณสมบัติต่างๆ.

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารวัตถุเจือปนอาหารเป็นส่วนประกอบจากธรรมชาติหรือเทียมที่เติมลงในอาหารเพื่อให้มีคุณสมบัติบางอย่าง

สารปรุงแต่งรสที่ใช้ในมายองเนสและซอส ได้แก่ สารให้ความหวาน สารทำให้เค็ม สารทำให้เป็นกรด สารทำให้เป็นกรด สารปรุงแต่งรส สารแต่งกลิ่นรส และเครื่องเทศ

สารให้ความหวานหลักในสูตรมายองเนสคือน้ำตาล (ซูโครส) ในอาหารประเภทต่างๆ มีการใช้กลูโคส ฟรุกโตส รวมถึงโพลีไฮดริกแอลกอฮอล์ (ซอร์บิทอลและไซลิทอล) และสารให้ความหวานอื่นๆ

เกลือแกงในสูตรมายองเนสทำหน้าที่ปรับปรุง คุณภาพรสชาติและการระบุรสชาติของส่วนประกอบอื่นๆ เกลือยังมีฤทธิ์กันบูด

เครื่องเทศถูกนำเข้าสู่สูตรในรูปแบบของสารสกัดสำเร็จรูป, สาระสำคัญซึ่งผลิตในภาคอุตสาหกรรมและในรูปแบบผง นอกจากนี้ยังสามารถใช้งานได้ น้ำมันหอมระเหยโอลีโอเรซินที่ได้จากการสกัดด้วยตัวทำละลายที่มีความผันผวนสูง

เครื่องเทศผงเป็นส่วนแห้งของพืชรสเผ็ดที่มีกลิ่นหอมเด่นชัดและ คุณสมบัติด้านรสชาติ.

เครื่องเทศหลักที่มีอยู่ในเกือบทุกสูตรคือมัสตาร์ด เครื่องเทศ เช่น พริกไทย อบเชย กานพลู ขิง กระวาน ลูกจันทน์เทศ ผักชีลาว ผักชีฝรั่ง มาจอแรม ฯลฯ ทำหน้าที่สร้างรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัวของมายองเนสและ ซอสสลัด.

กรดอาหาร(อะซิติกหรือมะนาว) เมื่อเติมลงในมายองเนสจะเป็นทั้งวัตถุปรุงแต่งรสและสารกันบูด ด้วยการลดค่า pH ของอิมัลชันแคลอรี่ต่ำจาก 6.9 เป็น 4.0-4.7 จะช่วยป้องกันการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ กรดมะนาวนุ่มนวลกว่าทำให้มายองเนสมีรสชาติที่ละเอียดอ่อน

สารกันบูดในผลิตภัณฑ์มายองเนสมีบทบาทสำคัญมากในการยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ สารกันบูดแบ่งตามอัตภาพออกเป็นสารกันบูดในตัวและสารที่มีฤทธิ์เป็นสารกันบูด นอกเหนือจากคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์อื่นๆ อดีตส่งผลโดยตรงต่อจุลินทรีย์ส่วนหลังเปลี่ยนเงื่อนไขสำหรับการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ (ค่า pH ของสิ่งแวดล้อม ฯลฯ ) ในการผลิตมายองเนสส่วนใหญ่จะใช้เกลือของกรดซอร์บิกและกรดเบนโซอิก ปริมาณของสารกันบูดที่เติมลงในผลิตภัณฑ์มายองเนสจะถูกกำหนดโดยคำนึงถึง กฎต่อไปนี้:

ประสิทธิผลของสารกันบูดจะสูงขึ้นในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด: ยิ่งมีความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์สูงเท่าใด จำเป็นต้องใช้สารกันบูดน้อยลงเท่านั้น

มายองเนส ปริมาณแคลอรี่ลดลงด้วยปริมาณน้ำที่สูง พวกมันจะไวต่อการเน่าเสียของแบคทีเรียได้ง่ายขึ้น ดังนั้นปริมาณของสารกันบูดที่เพิ่มเข้ามาจะเพิ่มขึ้น 30-40%

การเติมน้ำตาล เกลือ น้ำส้มสายชู และสารอื่นๆ ที่มีฤทธิ์กันบูดจะช่วยลดปริมาณสารกันบูดที่ต้องการ

สารกันบูดที่ใช้กรดซอร์บิกและกรดเบนโซอิกที่ใช้ในการผลิตมายองเนสเป็นสารประกอบที่มีความเสถียรต่อความร้อน แต่สามารถระเหยได้ด้วยไอน้ำบางส่วน

สารเติมแต่งการทำงานทิศทางใหม่ในการสร้างผลิตภัณฑ์มายองเนสคือการแนะนำสารเติมแต่งในสูตรอาหารซึ่งเป็นประโยชน์อย่างยิ่งต่อสุขภาพของมนุษย์ ตามทฤษฎีการกินเพื่อสุขภาพซึ่งแนวคิดดังกล่าวกำลังถูกนำไปใช้อย่างกว้างขวางทั่วโลก ผลิตภัณฑ์อาหารที่มนุษย์บริโภคจะต้องมีส่วนผสมที่มีประโยชน์ที่ช่วยให้ร่างกายมนุษย์ต้านทานโรคจากอารยธรรมสมัยใหม่หรือบรรเทาโรค ชะลอกระบวนการชรา และลดผลกระทบของสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวย

ส่วนประกอบเหล่านี้บางส่วนรวมอยู่ในสูตรผลิตภัณฑ์มายองเนส และส่วนอื่นๆ อยู่ระหว่างการศึกษา ปัจจุบันมีการใช้ส่วนผสมหลัก 7 ชนิดอย่างมีประสิทธิภาพ ได้แก่ ใยอาหาร วิตามิน แร่ธาตุ ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน, สารต้านอนุมูลอิสระ (ซึ่งส่วนใหญ่สามารถจัดเป็นวัตถุเจือปนอาหารได้), โอลิโกแซ็กคาไรด์ รวมไปถึงกลุ่ม ได้แก่ ธาตุขนาดเล็ก, ไบฟิโดแบคทีเรีย เป็นต้น

เป็นผลิตภัณฑ์จากการทำให้น้ำมันพืชกลั่นเป็นเนื้อเดียวกันด้วยน้ำ เกลือ น้ำตาล ผลิตภัณฑ์จากไข่ น้ำส้มสายชู มัสตาร์ด และสารเติมแต่งอื่นๆ เพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมแยกตัว ให้เติมอิมัลซิไฟเออร์ (ส่วนผสมของไข่ผง แห้ง นมพร่องมันเนยเบกกิ้งโซดา และน้ำ) ประกอบด้วยโปรตีน 3.1% ไขมัน 46-66%; คาร์โบไฮเดรตและแร่ธาตุ

มายองเนสใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับเนื้อสัตว์ ปลา จานผักสำหรับสลัด ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์และเพิ่มการย่อยได้

ได้รับมายองเนสประเภทต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์และสูตรอาหาร: ตาราง - โปรวองซ์และนม (ไขมันอย่างน้อย 67%) มือสมัครเล่น (ไขมันอย่างน้อย 47%) พร้อมเครื่องเทศ - ฤดูใบไม้ผลิ (พร้อมผักชีฝรั่ง); กับพริกไทยกับมะเขือเทศ (อะโรมาติก, คอเคเซียน); พร้อมสารปรุงแต่งรสเจล-รสเผ็ด (มัสตาร์ด,

งานรื่นเริง, สลัด, Ogonyok); พร้อมซอส (Yuzhny, Ratunda)

ปัจจุบันสูตรอาหารได้รับการพัฒนาสำหรับมายองเนสกับมะรุม, เห็ด, มะนาว, ชีสเขียว, วาง, แซนด์วิช, ของหวาน (แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, น้ำผึ้ง, นม), เบาหวาน, ผง

มายองเนสควรมีความคงตัวของเนื้อครีม รสชาติและกลิ่นมีความละเอียดอ่อน มัน มีรสเปรี้ยวและฉุนเล็กน้อยโดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอมของน้ำมันพืช มายองเนสที่เติมสารเติมแต่งจะมีรสชาติ สี และกลิ่นของสารเติมแต่งเหล่านี้

มายองเนสแบบโต๊ะ - โปรวองซ์มีรสละเอียดอ่อนมันเผ็ดเล็กน้อยและเปรี้ยวพร้อมกลิ่นของน้ำส้มสายชูและมัสตาร์ด สีเป็นสีเหลืองครีม

มายองเนสกับเครื่องเทศ - กลิ่นของผักชีลาว, ยี่หร่า - กลิ่นของยี่หร่า, พริกไทย - กลิ่นพริกไทย, กับกระวาน - กลิ่นของกระวาน ในแง่ขององค์ประกอบของส่วนประกอบหลักแทบไม่ต่างจากมายองเนสโปรวองซ์ ปริมาณไขมันในมายองเนสขึ้นอยู่กับประเภทของมันอยู่ที่ 37 (มัสตาร์ดและสลัด) ถึง 67% (โปรวองซ์, ผักชีฝรั่ง, ยี่หร่า, พริกไทย, กระวาน, นม) ความชื้น - 25-27%

การผลิตมายองเนสประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การเตรียมน้ำมันกำจัดกลิ่นที่ผ่านการกลั่นแล้ว การเตรียมส่วนผสม (สารละลายน้ำ ส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้) การรับอิมัลชันที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน และการบรรจุผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ได้อิมัลชันให้ผสมมายองเนสเพสต์เติมน้ำมันพืชที่อุณหภูมิ 20-25 ° C แล้วฉีดเข้าไป สารละลายน้ำเกลือและน้ำส้มสายชู การทำอิมัลชันเสร็จสิ้นโดยใช้โฮโมจีไนเซอร์

มายองเนสบรรจุอยู่ใน ขวดแก้วชิ้นละ 200-330 กรัม มีฝาปิดมิดชิด สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ สามารถบรรจุในภาชนะแก้วขนาดใหญ่ได้ มายองเนสอาจบรรจุในถุงที่ทำจากฟิล์มสังเคราะห์ที่มีไขมันและกันน้ำได้

อายุการเก็บรักษาของมายองเนสขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการเก็บรักษา Table Provencal และเครื่องเทศเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 3-7°C เป็นเวลา 30 วัน และที่อุณหภูมิ 14-18°C เป็นเวลา 10 วัน มายองเนสที่มีสารปรุงแต่งรสและสารก่อเจลจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 20 ถึง 3 วันที่อุณหภูมิเดียวกัน

มายองเนส (มายองเนสฝรั่งเศส) เป็นซอสเย็นที่ทำจากน้ำมันพืช ไข่แดง น้ำส้มสายชูและ/หรือน้ำมะนาว มัสตาร์ด น้ำตาล เกลือแกง และบางครั้งก็เครื่องปรุงรสอื่นๆ

เรื่องราว:
ที่มาของคำว่ามายองเนส ภาษาฝรั่งเศสไม่ทราบ Larousse Gastronomique 1961 มีความเห็นว่าคำนี้มาจากภาษาฝรั่งเศสโบราณ "moyeu" ซึ่งเหนือสิ่งอื่นใดหมายถึงไข่แดง

มีต้นกำเนิดในรูปแบบอื่น ซึ่งส่วนใหญ่เป็นตำนานและอิงจากเหตุการณ์สำคัญทางประวัติศาสตร์ นี่คือหนึ่งในนั้น:

คำว่า "มายองเนส" มีต้นกำเนิดทางภูมิศาสตร์และเกี่ยวข้องกับชื่อเมืองมาฮอน เมืองหลวงของเกาะเมนอร์กาของสเปน ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของหมู่เกาะแบลีแอริก ตามที่ระบุไว้ในพจนานุกรมสารานุกรมภาษาฝรั่งเศสฉบับหนึ่ง Mahon ถูกพิชิตโดย Duke of Richelieu ในปี ค.ศ. 1757 อังกฤษได้ปิดล้อมเมืองนี้ ชาวฝรั่งเศสขาดแคลนอาหาร ยกเว้นไข่และน้ำมันมะกอก จากผลิตภัณฑ์เหล่านี้ พ่อครัวเตรียมไข่คนและไข่เจียว ซึ่งเจ้าหน้าที่ฝรั่งเศสค่อนข้างเบื่อหน่าย Duke Richelieu สั่งให้พ่อครัวเตรียมอาหารจานใหม่ พ่อครัวที่เชี่ยวชาญตีไข่ด้วยเนยและปรุงรสส่วนผสมด้วยเกลือและเครื่องเทศ ซอสที่เราชอบเรียกว่า "มายองเนส" เพื่อเป็นเกียรติแก่เมืองมาฮอน

ในเมนอร์กาเอง มายองเนสเรียกว่าซัลซ่ามาโฮเนซา (ซอสมาฮอน)

เป็นไปได้ว่าซอสง่ายๆ นี้ค่อนข้างโบราณและมีต้นกำเนิดมาจากหลายแห่งทั่วทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งมีน้ำมันมะกอกและไข่จำหน่าย

มีอีกเวอร์ชันหนึ่งที่มาจากซอสอาลีโอลี (กระเทียมบดกับน้ำมันมะกอก) ที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ
มายองเนสอุตสาหกรรม

สูตรมายองเนสดั้งเดิมไม่เหมาะกับ การจัดเก็บข้อมูลระยะยาวที่เกี่ยวข้องกับการพัฒนาองค์ประกอบที่เรียกว่ามายองเนสเพื่อการผลิตภาคอุตสาหกรรม

การจัดหมวดหมู่:
ในสหภาพโซเวียต มายองเนสโปรวองซ์ได้รับความนิยมมาแต่โบราณ โดยผลิตในโรงงานน้ำมันและไขมันหลายแห่ง องค์ประกอบของมายองเนสได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวดโดย GOST ไม่อนุญาตให้มีการเบี่ยงเบน มายองเนสที่ทำมาจาก ผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิม: น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำ ไข่ผง นมผง เกลือ น้ำตาล ผงมัสตาร์ด น้ำส้มสายชู - และมีปริมาณไขมัน 67% มีความคิดเห็นว่า ผลิตภัณฑ์ของสหภาพโซเวียตไม่เกี่ยวข้องกับมายองเนสแบบคลาสสิก [ไม่ระบุแหล่งที่มา 241 วัน] แต่อย่างน้อยก็ปลอดภัยและไม่มีสารปรุงแต่งเทียม

ในรัสเซีย มาตรฐานในอุตสาหกรรมอาหาร รวมถึงมาตรฐานสำหรับมายองเนส ได้รับการเปิดเสรีอย่างมีนัยสำคัญ Modern GOST 30004.1-93 ให้อิสระมากขึ้นในการเลือกองค์ประกอบและการใช้สารเคมี และผู้ผลิตก็ไม่รีบร้อนที่จะปฏิบัติตามโดยคิดค้นข้อกำหนดของตนเอง ตาม GOST ของรัสเซียสมัยใหม่ "มายองเนส" สำเร็จรูปทั้งหมดขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันแบ่งออกเป็นชั้นเรียน:
แคลอรี่สูง ( เศษส่วนมวลไขมันจาก 55%; น้ำน้อยกว่า 35%)
แคลอรี่ปานกลาง (สัดส่วนมวลของไขมัน 40-55% น้ำ 35-50%)
แคลอรี่ต่ำ (สัดส่วนของไขมันมากถึง 40%, น้ำมากกว่า 50%)

เทคโนโลยี:
มายองเนสเป็นอิมัลชันแบบน้ำมันในน้ำ และดั้งเดิมทำโดยใช้เลซิตินจากไข่ (ไข่แดง) ต่อมาถูกแทนที่ด้วยเลซิตินจากถั่วเหลืองและอิมัลซิไฟเออร์อื่นๆ เกือบทั้งหมดด้วย HLB 8...18

มายองเนสเข้ามาในชีวิตของเราอย่างมั่นคงและดูเหมือนว่าจะอยู่บนโต๊ะของเรามาโดยตลอด เป็นน้ำสลัดสำหรับสลัดหลายชนิดและมีอยู่ในอาหารต่างๆ อย่างไรก็ตามอายุของมายองเนสนั้นไม่น่านับถือเท่าที่หลายคนคิดและปรากฏในรัสเซียเมื่อไม่นานมานี้

มีตำนานมากมายที่บรรยายถึงที่มาของซอสอันทรงเกียรตินี้ เหตุการณ์ทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับประวัติศาสตร์ของมายองเนสเกี่ยวข้องกับเหตุการณ์ปั่นป่วนที่เกิดขึ้นในศตวรรษที่ 18

№1

สงครามเจ็ดปีเกิดขึ้นในปี ค.ศ. 1756 กองทหารฝรั่งเศสยกพลขึ้นบกบนเกาะเมนอร์กาของสเปนซึ่งตั้งอยู่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน และยึดเมืองหลวงมาฮอนได้สำเร็จ ในทางกลับกัน กองทัพอังกฤษก็ยกพลขึ้นบกบนเกาะแห่งนี้และปิดล้อมป้อมปราการ การปิดล้อมดำเนินไปอย่างยาวนานและกองทหารฝรั่งเศสซึ่งได้รับคำสั่งจากดยุคแห่งริเชอลิเยอก็มีช่วงเวลาที่ยากลำบากเนื่องจากไม่มีเสบียงเพียงพอ
ผู้พิทักษ์ป้อมปราการเหลือเพียงไข่ "เสบียง" คงที่เท่านั้น

ช่วงเวลาสำคัญเกิดขึ้นเมื่อชาวฝรั่งเศสเบื่อหน่ายกับอาหารที่จำเจ สิ่งนี้ส่งผลเสียต่อขวัญกำลังใจของทหาร พ่อครัวของ Duke ต้องแสดงความฉลาดทางทหารและหาทางออกจากสถานการณ์ ด้วยความพยายามของเขา ซอสชนิดใหม่จึงเกิดขึ้น สูตรของซอสนั้นยังคงไม่เปลี่ยนแปลงมาจนถึงทุกวันนี้
พ่อครัวที่เก่งกาจบดไข่แดง เติมเกลือและน้ำตาลลงไป เขาใส่น้ำมันมะกอกลงในส่วนผสมเป็นน้ำบางๆ โดยคนให้เข้ากันพร้อมกับขั้นตอนนี้ สุดท้ายเติมน้ำมะนาวลงในส่วนผสมโดยคนอย่างต่อเนื่อง จึงเป็นที่มาของซอสที่มีรสชาติอันยอดเยี่ยม

การทดลองใช้งาน ผลิตภัณฑ์ต่างๆเขาทำให้ชาวฝรั่งเศสมีความสุขอย่างสมบูรณ์ ทหารต่างทะยานด้วยจิตวิญญาณและสามารถขับไล่การโจมตีของศัตรูได้สำเร็จ
เพื่อเป็นเกียรติแก่เมือง Mahon ซอสจึงถูกเรียกว่า Mahon หรือมายองเนสคล้ายกับชื่อในภาษาฝรั่งเศส พ่อครัวผู้กล้าหาญกลายเป็นคนถ่อมตัว ชื่อของเขาจึงถูกลืม

№2

การกระทำดังกล่าวเกิดขึ้นในปี พ.ศ. 2325 ในเมืองมาฮอน ในเวลานี้ Mahon ถูกยึดครองโดยชาวสเปนภายใต้การบังคับบัญชาของ Duke Louis de Crillon ชาวฝรั่งเศสโดยสัญชาติ
ตามตำนานเล่าว่าซอสนี้ถูกคิดค้นขึ้นเนื่องจากมีอาหารมากมาย ดยุคตัดสินใจเฉลิมฉลองชัยชนะและสั่งให้ตกแต่งโต๊ะด้วยอาหารแปลกๆ ด้วยเหตุนี้ แนวคิดนี้จึงถือกำเนิดขึ้นโดยผสมผสานน้ำมันมะกอกกับไข่ น้ำมะนาว น้ำตาล และเครื่องเทศ

เป็นเรื่องยากมากที่จะเรียกเรื่องราวดังกล่าวว่าเป็นไปได้ ด้วยความปรารถนาที่จะทำให้ผู้บังคับบัญชาของคุณพอใจ จึงเป็นเรื่องยากที่จะทำอะไรใหม่ๆ ในการทำอาหารในเวลาอันสั้น จากแนวคิดไปสู่การได้ผลลัพธ์ที่ต้องการเป็นการเดินทางที่ยาวนานซึ่งต้องใช้เวลา

№3

ส่วนประกอบของมายองเนสมีลักษณะคล้ายกับซอสไอโอลี

มีข้อสันนิษฐานว่าศตวรรษที่ 18 ไม่ใช่เวลาที่คิดค้นซอส ตามสมมติฐานนี้มายองเนสถูกประดิษฐ์ขึ้นเร็วกว่ามากและไม่ใช่ในมาฮอน ความคิดเห็นนี้มีพื้นฐานมาจากการยืนยันว่า โดยไม่ต้องคาดเดาว่าผลลัพธ์จะเป็นอย่างไร ผู้ปรุงอาหารจะไม่สุ่มผสมส่วนผสมต่างๆ ซึ่งหมายความว่าพ่อครัวรู้ว่าผลงานของเขาจะออกมาเป็นอย่างไรและมีสูตรอาหารหรือได้ยินเกี่ยวกับประสบการณ์ของใครบางคน

ก่อนเกิดเหตุการณ์ในมาฮอนไม่มีใครรู้เกี่ยวกับซอสชนิดนี้ จึงอาจแย้งว่าเมืองนี้ถือได้ว่าเป็นสถานที่แห่งการประดิษฐ์คิดค้น และนักประดิษฐ์คือพ่อครัวที่รู้สูตรโบราณ

ซอสอาลีโอลีเป็นที่รู้จักมานานก่อนที่จะปรากฏตัวและแพร่หลายของมายองเนส มีต้นกำเนิดจากภาษาสเปนและแปลตามตัวอักษรชื่อของมันดูเหมือน "และเนย" ประกอบด้วยส่วนผสมของไข่ กระเทียม และน้ำมันมะกอก และเป็นที่รู้จักในประเทศยุโรปตอนใต้มาตั้งแต่สมัยโบราณ ในผลงานของ Virgil มีการอ้างอิงถึงซอสดังกล่าวซึ่งมีมาจนถึงสมัยของเราภายใต้ชื่อ Aioli. อย่างไรก็ตามรสชาติของมันยังห่างไกลจาก รสชาติที่ละเอียดอ่อนมายองเนส.

เวอร์ชันนี้ค่อนข้างเครียดเนื่องจากเป็นการยากที่จะหาคำอธิบายว่าสูตรซอสซึ่งมีมาเป็นเวลานานไม่พบที่ใดเลยจนกระทั่งศตวรรษที่ 18 สิ่งนี้สามารถเข้าใจได้ในลักษณะที่ไม่มีอยู่จริงก่อนหน้านั้นเท่านั้น

เดินทางจากฝรั่งเศสไปรัสเซีย

การถกเถียงระหว่างนักทฤษฎีการทำอาหารเกี่ยวกับที่มาของมายองเนสยังคงดำเนินต่อไปจนถึงทุกวันนี้ อย่างไรก็ตามไม่มีใครโต้แย้งความจริงที่ว่ามันไม่เป็นที่รู้จักจนกระทั่งศตวรรษที่ 18 เมื่อเป็นผู้นำในด้านอาหารของยุโรป

มายองเนสมีราคาสูง และวิธีการเตรียมเป็นความลับ เมื่อมองแวบแรก การเตรียมมายองเนสอาจดูเหมือนง่าย แต่หากไม่มีทักษะและความรู้ด้านเทคโนโลยีที่แน่นอน ก็เป็นไปไม่ได้

ราชวงศ์ของเชฟชาวฝรั่งเศสชื่อ Olivier มีชื่อเสียงจากการประดิษฐ์คิดค้นหลายอย่าง รวมถึงซอสสูตรหนึ่งด้วย มีการเพิ่มมัสตาร์ดและเครื่องปรุงรสซึ่งองค์ประกอบหายไปในปัจจุบัน การปรากฏตัวของมัสตาร์ดในมายองเนสเพิ่มความเผ็ดร้อนให้กับซอส นอกจากนี้ยังเป็นอิมัลซิไฟเออร์ธรรมชาติซึ่งช่วยลดความยุ่งยากในการเตรียมและเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ ซอสนี้จะเผ็ดกว่ารุ่นคลาสสิค

Lucien คนหนึ่งจากตระกูล Olivier มาที่รัสเซียและกลายเป็นเจ้าของภัตตาคาร ในช่วงที่เขาทำกิจกรรมในรัสเซีย เขามีส่วนช่วยอย่างมากในด้านอาหารรัสเซีย ผลงานชิ้นหนึ่งของเขา ศิลปะการปรุงอาหารเป็น สลัดชื่อดังตั้งชื่อตามนามสกุลของผู้เขียน น้ำสลัดนี้คือมายองเนสซึ่งเริ่มแพร่หลายในรัสเซีย เกี่ยวกับความรักชาติต่อสลัด โอลิวีอาจไม่จำเป็นต้องพูด

มายองเนสคืออะไร?

ความสอดคล้องของมายองเนสคืออิมัลชันน้ำมัน เพื่อเตรียมใช้งาน ชนิดที่แตกต่างกันน้ำมัน ไข่แดง หรือ ไข่ทั้งหมดและสารปรุงแต่งรสต่างๆ มายองเนสไม่มีแป้งจึงจัดเป็นซอสชั้นสูง

นอกจากรสชาติที่ยอดเยี่ยมและคุณสมบัติทางโภชนาการแล้ว มายองเนสยังช่วยส่งเสริมการดูดซึมอาหารที่รับประทานด้วย ทั้งหมดนี้เป็นหลักฐานว่าซอสตัวนี้เป็น เครื่องปรุงรสที่เหมาะสมไปจนถึงอาหารที่หลากหลาย

ซอสต่างๆ เช่น อัลยอลี ทาร์ทาร์ และซอสรีมูเลด มีลักษณะคล้ายกับมายองเนส ในแง่ของความนิยมในโลก ซอสนี้ติดหนึ่งในสามอันดับแรก รองลงมาคือมัสตาร์ดและซอสมะเขือเทศ

ส่วนผสมของมายองเนส

วัตถุดิบในการประกอบอาหาร มายองเนสแบบดั้งเดิมเรียบง่าย แต่คุณภาพจะขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีกระบวนการในระดับที่มากขึ้น ซอสนี้ไม่ควรมีฟองอากาศซึ่งช่วยลดการใช้เครื่องผสม การเตรียมมายองเนสที่ถูกต้องต้องใช้เวลาค่อนข้างมาก เนื่องจากขั้นตอนทั้งหมดทำด้วยมือ เมื่อเลือกส่วนผสมคุณสามารถปฏิบัติตามคำแนะนำต่อไปนี้

น้ำมันมะกอก

เพื่อให้ได้ซอสที่อร่อย ขอแนะนำให้ใช้น้ำมันมะกอกคุณภาพสูง

เป็นการยากที่จะให้คำแนะนำเกี่ยวกับการเลือกผลิตภัณฑ์นี้เนื่องจากมีหลายพันธุ์ มันปลอดภัยที่จะพูดอย่างนั้นมาก น้ำมันราคาถูกไม่คุ้มที่จะซื้อ นอกจากนี้ยังควรซื้อขนาดตัวอย่างขนาดเล็กด้วย เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปในการทดลองกับน้ำมันมะกอกประเภทต่างๆ เพื่อค้นหาน้ำมันที่เหมาะกับรสนิยมของคุณ

หากคุณเห็นมันบนชั้นวางของในร้าน น้ำมันดอกทานตะวันซึ่งตามที่ผู้ผลิตระบุว่าเติมน้ำมันมะกอกแล้วคุณควรละเว้นจากการซื้อดังกล่าว สิ่งสำคัญคือไม่อาจปฏิเสธคุณภาพของน้ำมันได้

หากต้องการทราบระดับคุณภาพ คุณต้องทำการทดสอบง่ายๆ แล้วใส่น้ำมันลงในตู้เย็น เมื่อเย็นลงจะมีเมฆมากจากนั้นจึงเปลี่ยนสีเป็นสีขาวและมีความหนาสม่ำเสมอมาก

หลังจากนำน้ำมันที่แช่แข็งเข้าไปในห้องแล้ว น้ำมันก็จะกลับคืนสภาพเดิม กรณีซื้อน้ำมัน สีขาวหากใช้เวลานานมากหรือมีสะเก็ดสีขาวปรากฏขึ้น แสดงว่าเกิดความสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพ อาจเป็นน้ำมันเจือจางหรือได้มาจากการกดเมล็ด หรือผลิตภัณฑ์นี้ไม่เกี่ยวข้องกับน้ำมันมะกอก เมื่อใช้ของเหลวนี้ อิมัลชันจะไม่ทำงานหรือส่งผลเสียต่อรสชาติของซอส

ไข่

ไข่นกน้ำไม่เหมาะกับการทำน้ำจิ้ม

เพื่อให้ได้มายองเนสคุณภาพสูง ขอแนะนำให้ใช้ไข่จากฟาร์ม ยิ่งไปกว่านั้นสิ่งเหล่านี้ไม่เพียงแต่เป็นไข่ไก่เท่านั้น แต่ยังรวมถึงไข่นกกระทาหรือไก่งวงด้วย
อย่างไรก็ตามคุณควรรู้ว่าไข่นกน้ำไม่เหมาะกับมายองเนส เนื่องจากไข่ดังกล่าวเป็นภัยคุกคามต่อสุขภาพของมนุษย์จึงต้องต้มเป็นเวลานานก่อนบริโภค

เมื่อตอกไข่ คุณต้องแน่ใจว่าไข่มีคุณภาพสูงเสียก่อน จากนั้นคุณสามารถเริ่มแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวและด้ายได้

น้ำมะนาว

ในการผลิตภาคอุตสาหกรรม น้ำมะนาวจะเข้ามาแทนที่น้ำส้มสายชู

มายองเนสตาม สูตรคลาสสิกประกอบด้วย . คุณสามารถใช้น้ำส้มสายชูได้ แต่ผลที่ตามมาคือรสชาติของมายองเนสจะหยาบขึ้นและมีกลิ่นเฉพาะของน้ำส้มสายชูปรากฏขึ้น หากคุ้นเคยกับรสชาติของมายองเนสที่ผลิตทางอุตสาหกรรมซอสที่มีน้ำส้มสายชูจะกลายเป็นการเปลี่ยนไปใช้มายองเนสที่เตรียมไว้ที่บ้าน

น้ำตาล

มายองเนสจะต้องมีน้ำตาล แต่ในปริมาณที่น้อยมากเท่านั้น ควรใช้น้ำตาลผงเพราะจะละลายได้ดีขึ้นและเร็วขึ้น น้ำตาลสามารถถูกแทนที่ด้วยฟรุกโตสซึ่งเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ ในบางกรณีมีการใช้ผลไม้แห้งบดในครกเพื่อเพิ่มความหวาน การปรับเปลี่ยนสูตรเล็กน้อยนี้ถือว่าเหมาะสมสำหรับ การผสมผสานที่ดีที่สุดมายองเนสกับอาหารจานใดจานหนึ่ง

เกลือและเครื่องเทศ

มายองเนสต้องการเกลือน้อยกว่าน้ำตาลด้วยซ้ำ ขอแนะนำให้ใช้เกลือบด แต่ระวังอย่าให้เกลือมากเกินไป จำเป็นต้องมีการกลั่นกรองเมื่อเพิ่มเครื่องเทศ

แม้ว่าสูตรมายองเนสพื้นฐานไม่จำเป็นต้องมีเครื่องเทศ แต่ความหลากหลายและโน๊ตใหม่จะไม่เป็นอันตรายต่อซอส ปัญหานี้ควรได้รับการแก้ไขด้วยความละเอียดอ่อนและความยับยั้งชั่งใจ การเลือกเครื่องเทศไม่ จำกัด และขึ้นอยู่กับจินตนาการของผู้ปรุงอาหารเท่านั้น ตามกฎแล้วมีการใช้สมุนไพรหลายชนิดซึ่งก่อนหน้านี้บดในครก คุณต้องระมัดระวังเป็นพิเศษเมื่อเติมพริกไทย หน้าที่ของมันในมายองเนสคือการสร้างรสที่ค้างอยู่ในคอเล็กน้อย แต่ไม่ต้องโดดเด่น

มัสตาร์ด

มัสตาร์ดเป็นส่วนประกอบที่แปรผันของมายองเนส

ต้องใส่มัสตาร์ดในซอสเมื่อปรุงอาหาร มายองเนสยอดนิยม"โปรวองซ์". ด้วยเหตุนี้มัสตาร์ดโต๊ะที่ง่ายที่สุดที่ไม่มีสารเติมแต่งจึงเหมาะที่สุด

อัตราส่วนเชิงปริมาณของส่วนผสม

ไม่มีอัตราส่วนของส่วนประกอบมายองเนสที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด เมื่อจำนวนไข่เพิ่มขึ้น ซอสก็จะข้นขึ้นและมีรสชาติเข้มข้นมากขึ้น ในกรณีนี้ควรเตรียมมายองเนสทันทีก่อนเสิร์ฟ และจำกัดการจัดเก็บไว้ที่หนึ่งวัน เมื่อปริมาณน้ำมันที่เติมลงในซอสเพิ่มขึ้น อายุการเก็บรักษาจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อย อย่างไรก็ตามขอแนะนำให้เตรียมซอสก่อนใช้

การมีอยู่ของน้ำ นม หรือส่วนประกอบใดๆ จากรายการที่ปรากฏบนภาชนะของโรงงานไม่รวมอยู่ในมายองเนสโฮมเมด หากคุณทำการวิเคราะห์เปรียบเทียบส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ซึ่งมีวางจำหน่ายตามชั้นวางสินค้าภายใต้ชื่อ "มายองเนส" จะเห็นได้ชัดว่าผลิตภัณฑ์ทั้งสองนี้มีความคล้ายคลึงกันในชื่อเท่านั้น

เล็กน้อยเกี่ยวกับมายองเนสอุตสาหกรรม

มันไปโดยไม่พูดอย่างนั้น ระดับอุตสาหกรรมการผลิตไม่อนุญาตให้เรายึดติดกับสูตรดั้งเดิมของซอส Mahon ของศตวรรษที่ 18 ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในโรงงานในสหภาพโซเวียตนั้นแตกต่างออกไป คุณภาพสูงสุด. ในขณะเดียวกัน สูตรก็มีความแตกต่างกันเล็กน้อยเมื่อเทียบกับสูตรดั้งเดิม สูตรมายองเนสในยุค 50 ของศตวรรษที่ 20 หมายถึงการแทนที่น้ำมันมะกอกด้วยน้ำมันกลั่นและมีน้ำส้มสายชูห้าเปอร์เซ็นต์ ส่วนผสมและสัดส่วนอื่นๆ ทั้งหมดเป็นไปตามสูตรดั้งเดิม ในเวลาเดียวกัน เปอร์เซ็นต์ของน้ำมันก็ถูกลดลงอย่างจงใจเพื่อเพิ่มอายุการเก็บ ส่งผลให้มายองเนสมีสีขาวและมีรสฉุนเนื่องจากน้ำส้มสายชู

ในช่วงสามทศวรรษที่ผ่านมา ความก้าวหน้าทางเคมีได้กลายเป็นส่วนสำคัญของผลิตภัณฑ์ทั้งหมด รสชาติของผลิตภัณฑ์ได้รับการปรับปรุงอย่างเห็นได้ชัดมีความสดใสและหลากหลายมากขึ้น แต่องค์ประกอบได้กลายเป็นปริศนาอย่างสมบูรณ์สำหรับผู้บริโภค เกือบทุกอย่างที่ลดราคามีโมโนโซเดียมกลูตาเมตซึ่งใช้เพื่อเพิ่มรสชาติ เมื่อใช้ร่วมกับรสชาติดังกล่าวแล้ว จึงมีการนำเสนอรสชาติอันทรงพลังที่สามารถเปลี่ยนและปรับปรุงรสชาติได้

การค้นหาวิธีลดต้นทุนของผู้ผลิตทำให้ต้นทุนของมายองเนสลดลงให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ ซึ่งส่งผลให้รสชาติของมันถูกทำลายอย่างสิ้นเชิง นอกจากนี้ความปลอดภัยด้านสุขภาพของซอสดังกล่าวยังเป็นที่น่าสงสัยอย่างมาก น้ำมันส่วนใหญ่จะถูกแทนที่ด้วยน้ำ ไข่แดงด้วยผงไข่ และส่วนประกอบที่เหลือจะถูกสังเคราะห์ขึ้นมาเอง

น้ำและน้ำมันเป็นสารที่ไม่ผสมกัน ดังนั้นจึงมีการเติมอิมัลซิไฟเออร์ลงในมายองเนสอุตสาหกรรม พวกเขายังใช้อุปกรณ์อันทรงพลังเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ ซึ่งปลอดภัยโดยใช้สารเพิ่มความคงตัว เพื่อให้แน่ใจว่าส่วนผสมนี้สามารถเก็บไว้ได้นานจึงควรเติมสารกันบูด เป็นผลให้ได้มวลสีขาวของรสชาติและกลิ่นที่ต้องการ

เกี่ยวกับประโยชน์ของซอส

เมื่อพิจารณาคำถามก็ถือว่าเรากำลังพูดถึงผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ที่บ้าน ตามที่ระบุไว้แล้วไม่จำเป็นต้องพูดถึงการมีคุณสมบัติเชิงบวกของมายองเนสที่ซื้อจากร้านค้า

ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติในมายองเนสมีวิตามินเชิงซ้อนซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์และเพิ่มภูมิคุ้มกัน ความอุดมสมบูรณ์ของวิตามินที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ดีขึ้น กระบวนการเผาผลาญและปรับการเจริญเติบโตของโครงกระดูกในเด็กให้เป็นปกติ

การรับประทานมายองเนสแบบโฮมเมดจะช่วยป้องกันการเกิดคราบจุลินทรีย์บนผนังหลอดเลือด ผลิตภัณฑ์นี้สามารถต่อสู้ได้ อนุมูลอิสระจึงช่วยลดความเสี่ยงของโรคมะเร็งและชะลอกระบวนการชรา

น้ำมันมะกอกซึ่งอยู่ในซอสมีผลดีต่อการทำงานของอวัยวะภายในของมนุษย์ทั้งหมด ไข่แดงและมัสตาร์ดช่วยเร่งการเผาผลาญและส่งเสริมการลดน้ำหนักในกรณีที่มีน้ำหนักเกิน และคงความเสถียรในกรณีที่น้ำหนักปกติ มายองเนสช่วยเพิ่มการดูดซึมอาหารที่มีไขมันและโปรตีนสูง คุณสมบัติของน้ำมะนาวช่วยให้คุณกำจัดสารพิษและของเสียออกจากร่างกายและทำให้อิ่มตัวด้วยวิตามินซี

ทั้งหมดข้างต้นพูดถึงมายองเนสแบบโฮมเมดเท่านั้น

เกี่ยวกับอันตรายของมายองเนส

เพื่อให้เข้าใจถึงคุณสมบัติของมายองเนสได้ครบถ้วนก็ควรสังเกตด้วยว่า คุณสมบัติเชิงลบ. เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ซอสนี้ควรบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ

ควรเข้าใจว่ามายองเนสเป็นแหล่งของไขมัน ซอสที่ทำจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติจะมีไขมันอิ่มตัว ในขณะที่ซอสที่ซื้อจากร้านค้าจะมีไขมันทรานส์และ น้ำมันปาล์ม. ทั้งหมดนี้สามารถนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของระดับคอเลสเตอรอลในเลือดซึ่งก่อให้เกิดการพัฒนาของหลอดเลือดและโรคหัวใจ (อ่านเกี่ยวกับอาหารสำหรับหลอดเลือดหลอดเลือดในหัวข้อแยกต่างหาก)

มายองเนสเป็นผลิตภัณฑ์แคลอรี่สูง ซึ่งควรคำนึงถึงหากคุณมีน้ำหนักเกินหรือมีแนวโน้มที่จะมีน้ำหนักเพิ่มขึ้น

หากเรากลับไปสู่องค์ประกอบของมายองเนสที่ซื้อตามร้านค้าจะไม่มีการโต้แย้งใด ๆ ที่จะพูดถึงประโยชน์ของมัน ส่วนผสมที่ระเบิดได้ในซอสนี้เป็นสาเหตุของโรคต่างๆ รวมถึงมะเร็งด้วย

มายองเนสเป็นซอสเย็นที่ทำจากน้ำมันพืช ไข่แดง น้ำส้มสายชูและ/หรือน้ำมะนาว น้ำตาล เกลือแกง บางครั้งก็มัสตาร์ด และเครื่องปรุงรสอื่นๆ สำหรับหลาย ๆ คน การกินไม่ได้เป็นเพียงนิสัย แต่เป็นความต้องการที่แท้จริง มีแม้กระทั่งคำพูดพื้นบ้านที่ไม่สวยงามเลย: “คุณสามารถกินสิ่งที่น่ารังเกียจกับมายองเนสได้” แต่เรารู้ความจริงทั้งหมดเกี่ยวกับมวลสีขาวหนานี้ซึ่งมีขายมากมายในร้านค้าทั่วประเทศทุกวันหรือไม่?

มีต้นกำเนิดของมายองเนสที่แพร่หลายจากชื่อเมือง Mahon ซึ่งเป็นเมืองหลวงของเกาะ Menorca ของสเปนซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของหมู่เกาะแบลีแอริก ตามที่ระบุไว้ในพจนานุกรมสารานุกรมภาษาฝรั่งเศสฉบับหนึ่ง Mahon ถูกพิชิตโดย Duke of Richelieu ในปี ค.ศ. 1758 อังกฤษได้ปิดล้อมเมืองนี้ ชาวฝรั่งเศสขาดแคลนอาหาร ยกเว้นไข่และน้ำมันมะกอก จากผลิตภัณฑ์เหล่านี้ พ่อครัวเตรียมไข่คนและไข่เจียว ซึ่งเจ้าหน้าที่ฝรั่งเศสค่อนข้างเบื่อหน่าย Duke Richelieu สั่งให้พ่อครัวเตรียมอาหารจานใหม่ พ่อครัวที่เชี่ยวชาญตีไข่ด้วยเนยและปรุงรสส่วนผสมด้วยเกลือและเครื่องเทศ ซอสที่เราชอบเรียกว่า "มายองเนส" เพื่อเป็นเกียรติแก่เมืองมาฮอน

ด้านล่างนี้เราจะมาดูวิธีการทำมายองเนสในเบลารุส รัสเซีย และอเมริกา เราจะได้เรียนรู้วิธีการทำด้วยตัวเองด้วย...

รายงาน: มายองเนส เนย และ... สบู่อะไรทำมาจากเบลารุส

เป็นเวลากว่า 80 ปีแล้วที่โรงงานไขมันโกเมลผลิตผลิตภัณฑ์โดยปราศจากสิ่งที่เราอยู่ไม่ได้ มายองเนส น้ำมันพืช มาการีน สบู่ ยังคงเป็นสินค้าจำเป็น ผู้สื่อข่าว Onliner.by ค้นพบว่าพวกเขาทำมาจากอะไรและอย่างไร

การผลิตที่โรงงาน Gomel Fat เริ่มต้นจากรถถังเหล่านี้

พวกเขาขับรถไปตามรางรถไฟเข้าไปในอาณาเขตขององค์กร ข้างในประกอบด้วยดอกทานตะวันดิบ เรพซีด รวมถึงน้ำมันพืชและไขมันชนิดอื่นๆ วัตถุดิบที่องค์กรได้รับจะถูกส่งไปยังการประชุมเชิงปฏิบัติการ การประมวลผลเพิ่มเติมและการทำความสะอาด

การทำให้วัตถุดิบบริสุทธิ์เป็นกระบวนการทางเทคนิคที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยหลายขั้นตอน: การกลั่น การกำจัดกลิ่น และการแช่แข็ง ตัวอย่างที่นำมาแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนถึงขั้นตอนของกระบวนการที่ยากลำบากนี้

วัตถุดิบบริสุทธิ์จะถูกส่งไปยังเวิร์คช็อปมายองเนส มาการีน และสบู่

เราเริ่มต้นทัวร์จากเวิร์คช็อปการผลิตสบู่

- วัตถุดิบมาที่นี่ - เหล่านี้คือไขมันสัตว์และผักที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์แล้วในเวิร์คช็อปไฮดรอลิก, - หัวหน้าฝ่ายผลิตสบู่ Alexander Kurako นำเราไปสู่รถถังขนาดใหญ่ - - จากนั้นจะถูกส่งผ่านท่อเข้าไปในหม้อต้มเหล่านี้เพื่อผสมกับมัน โซดาไฟจากนั้นใช้ไอน้ำร้อนนำไปต้ม

ในหม้อต้มที่พองตัวและบีบเป็นของเหลวจะมีของเหลวสีงาช้างที่มีความหนืด ส่วนผสมนี้ควรต้มประมาณ 10-12 ชั่วโมง ช่วงนี้ก็จะกลายเป็นก้อนสบู่ โดยหลักการแล้วคุณสามารถล้างตัวเองได้แล้ว แต่ก็ยังไม่ใช่สบู่

สบู่จะถูกลบออกจากที่นั่นในอนาคต ความชื้นส่วนเกินหลังจากนั้นจะเข้าสู่สายการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป มีการเติมสารฟอกขาว น้ำหอม และพลาสติไซเซอร์ลงในมวล ส่วนประกอบเหล่านี้จะให้ความขาวของสบู่ กลิ่นหอม และความเป็นพลาสติก

บริษัท พยายามที่จะไม่ใช้น้ำหอมและสีย้อมมากเกินไป - พวกเขามุ่งมั่นเพื่อความเป็นธรรมชาติ พวกเขาไม่ได้แสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับกลิ่นที่มากเกินไปของคนโง่และจี้ โดยอ้างถึงความเคารพต่อคู่แข่ง แต่พวกเขายินดีที่จะบอกคุณว่าควรมองหาอะไรเมื่อซื้อสบู่

- คุณดูฉลากของผู้ผลิตบางราย - มีเงื่อนไขนานถึงเจ็ดปี เราสามารถพูดถึงความเป็นธรรมชาติแบบไหนได้บ้าง?- รองผู้อำนวยการคนแรกฝ่ายการพาณิชย์ Tatyana Poleychuk กล่าว

- ใช่ คุณสามารถกินสบู่ของเราได้- ล้อเลียนหัวหน้าฝ่ายผลิตสบู่ - ส่วนผสมเป็นธรรมชาติ คุณจะไม่โดนพิษ

การผสมเกิดขึ้นในสว่านและสบู่ "หนอน" ออกมา

ขี้กบสบู่จึงเข้าเครื่องเพื่อสร้างเชือกสบู่ ผู้เชี่ยวชาญเรียกมันว่าไม่มีที่สิ้นสุด ซึ่งเห็นได้ชัดว่าบ่งบอกถึงความเป็นพลาสติกที่ยอดเยี่ยมขององค์ประกอบ แต่เป็นไปไม่ได้ที่จะสังเกตเห็นความไม่มีที่สิ้นสุด: ด้วยความช่วยเหลือของมีดพิเศษสายรัดจะถูกตัดทันทีและรับรูปร่างที่ผู้บริโภคคุ้นเคย ถัดมาเป็นบรรจุภัณฑ์

โรงงานโกเมลแฟตผลิตสบู่ได้มากกว่ายี่สิบตันต่อวัน กลุ่มผลิตภัณฑ์มีมากกว่าสิบรายการ เมื่อเดือนที่แล้วมีการเปิดตัวสายการผลิตใหม่ที่นี่ ซึ่งลดเวลาในการผลิตลงหลายเท่า ดังนั้นจึงเพิ่มผลผลิต

อุปกรณ์ใหม่นี้เป็นแรงบันดาลใจให้นักเทคโนโลยีของโรงงานทำการทดลอง นี่คือลักษณะที่ปรากฏของสบู่สครับรูปกระดูกพร้อมเอฟเฟกต์การนวดโดยเติมกาแฟ ข้าวโอ๊ต และอัลมอนด์ ครีมสครับสาหร่ายและมะพร้าวกำลังมาถึง เช่นเดียวกับซีรีส์ Power Nature พร้อมน้ำร้อน ด้วยสารสกัดจากฝ้ายและเมล็ดข้าวสาลีงอก ผู้ผลิตอ้างว่าสบู่นี้ไม่มีส่วนผสมของสารสังเคราะห์ เรากำลังวางแผนผลิตภัณฑ์ใหม่ - สบู่ที่ใช้น้ำมันมะกอก

ในเวลาเพียง 5 นาที เราจะลืมกลิ่นสบู่นี้ไป ข้างหน้าเราคือเวิร์คช็อปเนยเทียม มันมีกลิ่นเหมือนการอบที่นี่ วันนี้เราจะมาเปิดตัวผลิตภัณฑ์แซนด์วิชช็อกโกแลต

“แม่บ้านของเราอบขนมน้อยลงเรื่อยๆ ทำให้ปริมาณการผลิตมาการีนแบบบรรจุกล่องลดลง เรากำลังพยายามทิศทางใหม่ - การแพร่กระจาย แต่ยังอยู่ในประเทศที่ไม่ประสบปัญหาการขาดแคลนโดยเฉพาะ เนยสินค้าดังกล่าวมีการบริโภคอย่างไม่เต็มใจ- Tatyana Poleychuk ยอมรับ

การผลิตมายองเนสเป็นเรื่องที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิง พร้อมกับการผลิตสบู่นำผลกำไรหลักมาสู่องค์กร

ปัจจุบันโรงงานผลิตมายองเนสและซอสมากกว่าสามสิบชนิด ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่า Gomel "Provencal" เป็นมายองเนสที่เป็นธรรมชาติที่สุดที่นำเสนอในตลาดเบลารุส แน่นอนว่าทุกอย่างมีความเกี่ยวข้องกัน: ปัจจุบันไม่ใช่ผู้ผลิตมายองเนสรายเดียวที่สามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้สารกันบูด อีกประการหนึ่งคือไม่ใช่ทุกคนที่เขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้บนบรรจุภัณฑ์ Tatyana Poleychuk ให้คำแนะนำที่เป็นประโยชน์

- ดูอุณหภูมิในการจัดเก็บเสมอ: หากมีเขียนว่ามายองเนสสามารถเก็บได้ที่ +18 แสดงว่านี่คือมายองเนสที่มีสารกันบูดสูง เช่นเดียวกับวันหมดอายุ ยิ่งมีขนาดใหญ่เท่าใด ความเป็นธรรมชาติในผลิตภัณฑ์ก็จะน้อยลงเท่านั้น จะดีกว่าถ้าใช้มายองเนสที่มีไขมันมากขึ้นเนื่องจากยิ่งมีเปอร์เซ็นต์ของไขมันสูงเท่าไรก็ยิ่งมีสารเพิ่มความข้นเทียมน้อยลงในมายองเนส- Tatyana Aleksandrovna แบ่งปันความลับของเธอ

อย่างไรก็ตาม กฎข้อสุดท้ายไม่ได้ใช้เสมอไป ฉลากมายองเนสภายใต้แบรนด์ Todar ใหม่ระบุว่า “ไม่มีสารกันบูด” ข้าง ๆ มีการระบุปริมาณไขมัน - เพียง 35%

- ดูเหมือนว่าด้วยเปอร์เซ็นต์ดังกล่าวมายองเนสควรจะคล้ายกับ kefir แต่ไม่“Todar” นักการตลาด Yulia Evseenko สาธิตผลิตภัณฑ์ - ในการผลิตมายองเนสนี้ เราใช้ใยอาหารจากข้าวสาลี - นูทริโอส สิ่งเหล่านี้เป็นสารเพิ่มความหนาตามธรรมชาติ พวกเขาไม่เพียงแต่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์รักษารูปร่าง แต่ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างมาก -ผู้เชี่ยวชาญให้ความกระจ่าง

แต่ส่วนใหญ่ ผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์บริษัท มีมติเป็นเอกฉันท์เรียกมันว่าน้ำมันเรพซีด ในเวิร์คช็อปเกือบทุกแห่งพวกเขาเล่าให้เราฟังเกี่ยวกับคลังวิตามิน กรดโอเมก้า 3, -6 และ 9 ในนั้น และพวกเขาก็งงอย่างจริงใจว่าทำไมผลิตภัณฑ์นี้ถึงยังไม่เป็นที่ต้องการของชาวเบลารุส

- ใช่ เพราะมีกลิ่นและรสเฉพาะตัว, - เรากำลังพยายามชี้แจงภาพให้กับผู้ผลิต

- คุณเคยลองของเราแล้วหรือยัง? ฉันรับรองกับคุณ - คุณจะไม่รู้สึกอะไรแบบนี้- ราวกับว่ามีผู้ซื้อขายส่งรายใหญ่อยู่ตรงหน้าเธอ , ผู้จัดการฝ่ายผลิต Elena Gusak อธิบาย

- โดยทั่วไปแล้ว เป็นเรื่องน่าเสียดายที่ทั้งยุโรปใช้น้ำมันนี้ แต่ชาวเบลารุสเชื่อมโยงกับไบโอดีเซล ฉันคิดว่านี่เป็นเพราะขาดข้อมูล น้ำมันเรพซีดจำเป็นต้องได้รับความนิยม คุณจะจำได้ว่าหลังจากเกิดอุบัติเหตุเชอร์โนบิล พวกเราทุกคนได้รับการสนับสนุนให้กินเกลือเสริมไอโอดีน หลายคนก็วิพากษ์วิจารณ์ถึงกลิ่นของมัน แต่ตอนนี้ใครๆ ก็ซื้อแค่อันนี้เท่านั้น เพราะพวกเขารู้ว่ามันมีประโยชน์- Tatyana Poleychuk กล่าว

สิ่งเดียวกันที่เรามั่นใจว่าในองค์กรนั้นจะเกิดขึ้นไม่ช้าก็เร็ว น้ำมันเรพซีด. การโฆษณาเพื่อสังคมสามารถมีบทบาทในการให้ความรู้แก่ประชากรซึ่งจะบอกรายละเอียดเกี่ยวกับประโยชน์ของผลิตภัณฑ์

ความจริงทั้งหมดเกี่ยวกับมายองเนส: อะไรอยู่เบื้องหลังบรรจุภัณฑ์ของร้าน?

นักโภชนาการมั่นใจว่ามายองเนสเกือบจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นอันตรายที่สุดและผู้ชื่นชอบของที่หนึ่งที่สองที่สามและผลไม้แช่อิ่มก็เพิ่มลงในอาหารเกือบทุกจาน

ประโยชน์หรืออันตราย?

มายองเนส - ผลิตภัณฑ์แคลอรี่สูงกับ เนื้อหาสูงอ้วน มายองเนสแท้คือซอสเย็นที่ประกอบด้วยน้ำมันมะกอก ไข่แดง น้ำมะนาว น้ำตาล เกลือ และมัสตาร์ด สิ่งเดียวกับที่ผลิตในการผลิตและจำหน่ายในร้านค้านั้นมีลักษณะคล้ายกับคลาสสิกของประเภทนี้อย่างคลุมเครือมาก อย่างไรก็ตาม ซอสที่ซื้อในร้านถือเป็นมายองเนสจริงๆ

มายองเนสมักถูกเรียกว่ายา - และนี่ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ สารเพิ่มรสชาติต่าง ๆ ที่รวมอยู่ในซอสหลายชนิดนั้นทำให้ติดได้ - ผู้คนต่างเติมมายองเนสอย่างไม่เห็นแก่ตัวในเกือบทุกจานซึ่งเต็มไปด้วยปัญหาสุขภาพ

ใน มายองเนสที่ซื้อจากร้านค้ามีการเติมสารกันบูดหลายชนิดที่ช่วยต่อต้านแบคทีเรียที่เป็นอันตรายและยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ ไข่ในมายองเนสนี้ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับความเป็นธรรมชาติ แทนไข่ธรรมชาติ ไข่ หรือ เลซิตินจากถั่วเหลืองรวมถึงอิมัลซิไฟเออร์ต่างๆ ที่ทำให้มายองเนสมีรสชาติคลาสสิก ผู้ผลิตมักใช้สารเติมแต่ง เช่น เพคติน เจลาติน และนมเข้มข้น นอกจากนี้ไขมันในองค์ประกอบ เก็บผลิตภัณฑ์ผิดธรรมชาติ นี่คือเคมีในรูปแบบที่บริสุทธิ์ที่สุด

มายองเนสอุตสาหกรรม

ควรสังเกตว่ามายองเนสโฮมเมดแท้ๆนั้นแตกต่างจากที่เสนอให้เราในร้านค้ามาก และตามจริงแล้วการเรียกซอสสำหรับการผลิตว่า "มายองเนส" โดยทั่วไปนั้นไม่ถูกต้องทั้งหมด ทั้งสี รส กลิ่น และความสม่ำเสมอไม่เหมือนกับของจริง แน่นอนว่า GOST R 53590–2009 สมัยใหม่ "ซอสมายองเนสและมายองเนส" ช่วยให้นักอุตสาหกรรมสามารถเพิ่มวัตถุเจือปนอาหารต่างๆ (ทั้งจากธรรมชาติและสังเคราะห์) ลงในผลิตภัณฑ์นี้ ตาม GOST มายองเนสเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน "อย่างน้อย 50% ผลิตภัณฑ์ไข่ในแง่ของไข่แดงแห้ง - อย่างน้อย 1.0%" และในซอสมายองเนสมีปริมาณไขมันอย่างน้อย 15% เพื่อเปรียบเทียบ: ในประเทศที่พัฒนาแล้วปริมาณไขมันในมายองเนสต้องมีอย่างน้อย 80% ส่วนที่เหลือเรียกว่ามายองเนสสลัด (อาจมีไขมันน้อยและมีน้ำมากกว่า) นอกจากนี้ยังมีน้ำสลัดแบบเหลวมากกว่าซึ่งคล้ายกับมายองเนสสลัด - เหมาะสำหรับสลัดผัก

บทเรียนเคมีกินได้

มายองเนสที่ซื้อในร้านมักจะมีลักษณะเป็นอย่างไร เขาเป็นคนผิวขาว นี่เป็นเพราะน้ำซึ่งไม่ควรอยู่ในมายองเนสโฮมเมด (สำหรับการอ้างอิง: มายองเนสโฮมเมดมีสีคล้ายกับน้ำผึ้งสีอ่อน) ซอสสำหรับการผลิตไม่สามารถทำได้หากไม่มีน้ำ มีเพียงเครื่องปั่นกำลังสูงเท่านั้นที่สามารถผสมน้ำและน้ำมันได้ และเพื่อรวมผลลัพธ์เข้าด้วยกัน ผู้ผลิตจึงใช้อิมัลซิไฟเออร์ สารเพิ่มความคงตัว และวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ

หากอายุการเก็บรักษาของมายองเนสนานกว่าสองเดือน และบรรจุภัณฑ์ไม่มีสารต้านอนุมูลอิสระ (บิวทิลออกซีอานิโซล บิวทิลออกซีโทลูอีน) หรือสารกันบูด แสดงว่าพวกเขากำลังซ่อนบางสิ่งบางอย่างจากคุณอย่างชัดเจน และ “สิ่งที่ขาวในจานนี้” ก็เป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ ดังนั้นอย่าให้เด็กจะดีกว่า และถ้าคุณซื้อมายองเนสที่ซื้อในร้านจะเป็นการดีกว่าถ้าซื้อผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตที่มีชื่อเสียงซึ่งจะไม่เสียเงินกับการหลอกลวงเล็กๆ น้อยๆ

และตอนนี้เป็นอีกตัวอย่างบางส่วนของคำศัพท์ของราชามายองเนสที่ "ซื่อสัตย์" (ท้ายที่สุดแล้วตัวผลิตภัณฑ์เองก็เป็นเพียง "ทองคำ") คำว่า "มะกอก" ไม่ได้หมายความว่ามายองเนสทำด้วยน้ำมันมะกอกเลย แต่มีเพียงน้ำมันมะกอกเท่านั้น - มากถึง 10% (เว้นแต่จะถูกแทนที่ด้วยสารเคมีซึ่งละเมิดบรรทัดฐาน) มายองเนสไม่ได้ทำกับไข่แดงสดเนื่องจากเป็นสิ่งต้องห้ามตามมาตรฐานด้วยเหตุผลทางการแพทย์ ใช้ผงไข่หรือไข่เหลวที่ผ่านการแปรรูปเป็นพิเศษ

หมู หอก และขวดโหล

มีโปสเตอร์โฆษณานี้จากปี 1938 ซึ่งมีหอกและหมูกำลังถือขวดอยู่ และมีคำบรรยายว่า “ซอสมายองเนสเป็นเครื่องปรุงรสที่ยอดเยี่ยม” โดยทั่วไปเกือบจนถึงปลายศตวรรษที่ผ่านมาเป็นกรณีนี้: เราผลิตมายองเนส "โปรวองซ์" ที่หายาก แต่เป็นธรรมชาติอย่างสมบูรณ์โดยมีปริมาณไขมัน 67% (ตามที่นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียชื่อ N.I. Kozin ผู้พัฒนา สูตรมายองเนสอุตสาหกรรมของรัสเซีย) ทำจากน้ำมันดอกทานตะวันกลั่น น้ำ ไข่ผง นมผง เกลือ น้ำตาล ผงมัสตาร์ด น้ำส้มสายชู และเครื่องเทศ เนื่องจากน้ำส้มสายชู (ซึ่งเป็นสารกันบูดดังนั้นซอสจึงถูกเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งเดือน) มายองเนสโซเวียตจึงมีรสชาติอร่อยและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย อนิจจาผู้ผลิตสมัยใหม่ของเราพิจารณาว่ามายองเนสดังกล่าวไม่ได้ผลกำไรโดยสิ้นเชิง

ความลับของมายองเนส

มายองเนสคลาสสิกเป็นส่วนผสมของน้ำมันมะกอก ไข่แดง น้ำตาล เกลือ และน้ำมะนาว มายองเนสที่มีรสชาติสว่างกว่าเรียกว่า "โปรวองซ์" มีส่วนผสมเหมือนกันกับมัสตาร์ด การแนะนำสารเติมแต่งนี้คิดค้นโดยเชฟชาวฝรั่งเศส Olivier (เป็นญาติของเขาที่เป็นเจ้าของสูตรสลัดที่ชาวรัสเซียชื่นชอบ)

การทำมายองเนสที่บ้านไม่ใช่เรื่องยาก จะดีกว่าถ้าเสิร์ฟทันที ทางเลือกสุดท้าย คุณสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้สองสามวัน (“Provencal” จะคงอยู่นานกว่า 2 วัน) จากนั้นมันก็จะเริ่มสูญเสียรสชาติไป

เงื่อนไขสำคัญสองประการในการเตรียมซอสชื่อดังคือความอดทนและวัตถุดิบที่สดใหม่ (ที่อุณหภูมิห้อง) และสิ่งที่สำคัญที่สุดที่นี่คือการทำให้ส่วนผสมเป็นอิมัลชันที่ถูกต้อง ขอแนะนำให้ทำด้วยตนเองในชามเซรามิกหรือแก้วโดยใช้ไม้พายไม้เป็นวงกลมในทิศทางเดียว น้ำมันจะถูกเติมลงในอิมัลชันทีละน้อย ทีละหยด และแต่ละครั้งจะถูกอิมัลชันอย่างทั่วถึงจนเป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์ (หากคุณกำลังเตรียม "โปรวองซ์" คุณสามารถเทน้ำมันลงไปได้มากขึ้น) เมื่อซอสเริ่มข้นขึ้นคุณสามารถเพิ่มน้ำมันได้มากขึ้น - มันจะง่ายกว่าที่จะผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ เมื่อมายองเนสมีความคงตัวเหมือนเยลลี่ แสดงว่ายังมีน้ำมันเพียงพอ

โดยทั่วไปจะใช้เวลาไม่นานในการเตรียมมายองเนส - ประมาณ 10 นาที

ทำงานกับข้อผิดพลาด

ดังนั้นเมื่อเตรียมมายองเนส คุณต้องผสมส่วนผสมอย่างอดทนและทั่วถึง สิ่งสำคัญคือต้องรวมเข้าด้วยกันเป็นส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์ หากจู่ๆ สลายตัว (“มันเยิ้ม”) ในระหว่างกระบวนการอิมัลชัน คุณสามารถแก้ไขสถานการณ์ได้โดยการเติมน้ำ 2-3 หยดแล้วคนให้เข้ากัน (โดยให้เคลื่อนที่เป็นวงกลมเหมือนกัน) ในกรณีที่ร้ายแรง คุณจะต้องทำส่วนผสมใหม่และเพิ่มซอสที่ไม่ได้ใช้แทนเนย อย่างไรก็ตามแม้แต่อิมัลชันที่ได้ก็ยังเหมาะสำหรับการใส่สลัดหรือทอดอาหาร

รสชาติที่สดใสสำหรับความคลาสสิก

มายองเนสสามารถทำให้เผ็ดขึ้นได้โดยการเติมสมุนไพรบดแห้ง พริกไทย ผิวเลมอน หรือลูกจันทน์เทศ ด้วยการเติมเหล่านี้ ซอสจึงสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้อย่างง่ายดาย แต่นักทดลองบางคนไปไกลกว่านั้น ตัวอย่างเช่นมะรุม, มะเขือเทศบด, แตง, กระเทียม, แอนโชวี่, ซอสแอปเปิ้ล, คาเวียร์บด, สมุนไพร, ชีสและแม้แต่ผลไม้แห้งที่โขลกในครกจะถูกเพิ่มลงในมายองเนส ไม่มีกฎพิเศษที่นี่ แต่มีเงื่อนไขเดียว: ต้องเสิร์ฟมายองเนสที่มีสารเติมแต่งดังกล่าวที่โต๊ะภายในเวลาสูงสุดหนึ่งชั่วโมง - ไม่สามารถเก็บไว้ได้อีกต่อไป

วิธีการเลือกมายองเนสที่มีคุณภาพ

เลือกคุณภาพและ มายองเนสเพื่อสุขภาพในร้านของเราแทบจะเป็นไปไม่ได้เลย

ก่อนอื่นคุณต้องอ่านองค์ประกอบ - ส่วนผสมทั้งหมดจะแสดงรายการตามลำดับจากมากไปน้อย เป็นที่หนึ่งในผู้เล่นตัวจริง มายองเนสที่ดีควรมีน้ำมันดอกทานตะวัน ไข่แดง (ไม่ใช่ผงไข่ซึ่งได้รับอนุญาต แต่ไม่ก่อให้เกิดประโยชน์ใด ๆ อย่างชัดเจน) น้ำส้มสายชู น้ำตาล และมัสตาร์ด ไม่ควรมีสารปรุงแต่งรส สารเพิ่มความคงตัวและสารเพิ่มความหนาทุกชนิดที่ออกแบบมาเพื่อ "ปรับปรุง" รสชาติ สี หรือความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ในองค์ประกอบ ให้เราเพิ่มว่าตามกฎแล้วระบุเฉพาะส่วนผสมที่มีเนื้อหาเกิน 1% ในองค์ประกอบ นั่นคือภายในเปอร์เซ็นต์นี้ ผู้ผลิตสามารถผสมสิ่งที่พวกเขาต้องการได้

ตัวบ่งชี้ "การพูด" อีกประการหนึ่งคืออายุการเก็บรักษาของมายองเนส ศตวรรษ มายองเนสธรรมชาติสั้นมาก - ประมาณ 2-3 เดือน ผู้ผลิตก็เพิ่มขึ้นด้วย สารเติมแต่งต่างๆและสารกันบูด อายุการเก็บรักษามายองเนสหกเดือนเป็นเหตุผลที่แท้จริงที่ต้องคำนึงถึงและปฏิเสธที่จะซื้อ

มีวิธีง่ายๆ ในการทดสอบมายองเนสที่บ้าน - เท จำนวนเล็กน้อยซอสบน กระทะร้อน. ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงควรจะละลายจนเกือบหมด หากสิ่งนี้ไม่เกิดขึ้นและมายองเนส "ต้ม" ให้เป็นก้อนสีขาวและเริ่มไหม้แสดงว่ามีสารเคมี สารเพิ่มความข้น ความคงตัว และสารกันบูดจำนวนมาก แต่มายองเนสที่มีส่วนผสมมากมายเหมาะสำหรับการอบ สิ่งนี้ทำให้ไก่มีเปลือกสีน้ำตาลอมน้ำตาลน่ารับประทาน

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+