คุณค่าทางโภชนาการของนม คุณค่าทางสรีรวิทยาของผลิตภัณฑ์นม
ทุกคนรู้ดีถึงคุณค่าทางชีวภาพสูงของผลิตภัณฑ์อาหารเช่นนม นมที่มีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับเด็ก
นมเป็นหนึ่งในตัวแทนด้านอาหารในแง่ของโปรตีนที่สมบูรณ์ ไขมัน ฟอสฟาไทด์ เกลือแร่ และวิตามินที่ละลายในไขมัน และโดยรวมแล้วพบสารประมาณร้อยชนิดในนม ซึ่งมีความสำคัญมากจากมุมมองทางชีววิทยา
องค์ประกอบทางเคมีของนม
ในรูป องค์ประกอบทางเคมีของนม ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ อาหาร ฤดูกาล อายุของวัว ระยะให้นม และเทคโนโลยีการแปรรูปผลิตภัณฑ์ อาจมีลักษณะดังนี้:
- น้ำ 87.8%,
- ไขมัน 3.4%,
- โปรตีน 3.5%,
- น้ำตาลนม 4.6%,
- เกลือแร่ 0.75%
สิ่งสำคัญคือโปรตีนนมเป็นผลิตภัณฑ์สำหรับเอนไซม์ย่อยอาหารได้ง่ายและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เคซีนคือความสามารถในการสร้างไกลโคพอลิมาโครเปปไทด์ในระหว่างการย่อย ซึ่งจะเพิ่มการย่อยได้ของส่วนผสมอาหารอื่นๆ
องค์ประกอบทางเคมีของนมนอกจากเคซีนแล้ว ยังมีโปรตีนที่สมบูรณ์ โกลบูลินและอัลบูมินประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย เคซีนในนมมีความเกี่ยวข้องกับแคลเซียม และเมื่อนมเปรี้ยว แคลเซียมจะถูกแยกออกและเคซีนจับตัวเป็นก้อนและตกตะกอน
เมื่อน้ำนมได้รับการปกป้อง ก้อนไขมันที่เล็กที่สุดจะลอยขึ้น ก่อตัวเป็นชั้นของครีมที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ จุดหลอมเหลวต่ำ (28-36 0 C) ของผลิตภัณฑ์นี้ รวมทั้งการกระจายตัวสูง ทำให้สามารถย่อยไขมันนมได้เกือบทั้งหมด
คุณค่าทางโภชนาการของนม
คาร์โบไฮเดรตจากนม นี่คือน้ำตาลนม - แลคโตส มันไม่หวานเท่าน้ำตาลพืช แต่ก็ไม่ได้ด้อยกว่าคุณค่าทางโภชนาการ เมื่อต้มแล้ว น้ำตาลนมจะคาราเมล ซึ่งทำให้นมมีสีน้ำตาลอมน้ำตาล มีกลิ่นหอมและรสชาติพิเศษ ภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียกรดแลคติก น้ำตาลในนมจะกลายเป็นกรดแลคติคและทำให้เคซีนแข็งตัว เป็นผลให้ได้รับนมเปรี้ยว, ครีม, kefir, ชีสกระท่อม - ผลิตภัณฑ์ที่อร่อยมีคุณค่าทางโภชนาการและดีต่อสุขภาพ นมประกอบด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม เหล็ก โซเดียม และกำมะถัน และอยู่ในรูปแบบที่ย่อยง่าย และนี่เป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับอาหารทารก เมื่อนมเป็นผลิตภัณฑ์หลักในเมนูสำหรับเด็ก นมยังมีธาตุทองแดง สังกะสี ฟลูออรีน ไอโอดีน แมงกานีส เนื่องจากองค์ประกอบทางเคมี นมจึงมีคุณค่าทางโภชนาการที่สำคัญสำหรับร่างกายมนุษย์
ความสมบูรณ์ของวิตามินหลักและคุณค่าทางโภชนาการของนมคือ วิตามิน A และ Dแต่นอกจากนั้นยังมีกรดแอสคอร์บิก ไรโบฟลาวิน ไทอามีนและกรดนิโคตินิก
เอนไซม์นม
นอกจากนี้ นมยังมีเอ็นไซม์จำนวนหนึ่งซึ่งควรแยกความแตกต่าง:
- เปอร์ออกซิเดส,
- อะไมเลส
- ฟอสฟาเตส
- รีดักเตส,
- catalase
- ไลเปส
ตาม GOST 13277-67 นมสดคุณภาพสูงควรเป็นผลิตภัณฑ์ของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งมีสีขาวและมีสีเหลืองเล็กน้อยมีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจ นอกเหนือจากความคลาดเคลื่อนในคุณภาพของผลิตภัณฑ์นี้ ซึ่งเกิดจากการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบที่ยอมรับไม่ได้ เช่น การปรากฏตัวของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่างๆ สีและกลิ่นของผลิตภัณฑ์นี้ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับอาหารสัตว์และสภาพการเก็บรักษา
ประโยชน์และโทษของนมสด
กลิ่นแปลกปลอมอาจเกิดขึ้นได้ในนมเมื่อเก็บไว้ใกล้กับสารที่มีกลิ่นฉุน เช่น ปลา ยาสูบ ผลิตภัณฑ์จากน้ำมัน ในห้องใต้ดินที่ทำจากไม้เน่าเสีย
นมที่รีดนมสดอยู่ห่างไกลจากผลิตภัณฑ์ปลอดเชื้อ เนื่องจากมีจุลินทรีย์จำนวนหนึ่งอยู่ในโพรงของต่อมน้ำนมของเต้านมอยู่เสมอ เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็น micrococci แต่ก็มีแบคทีเรียกรดแลคติกด้วย
นอกจากนี้ นมยังเป็นแหล่งเพาะพันธุ์จุลินทรีย์ที่เข้าสู่กระบวนการรีดนมและภายหลัง ในนมจุลินทรีย์เหล่านี้จะทวีคูณอย่างรวดเร็ว
นอกจากจุลินทรีย์ดังกล่าวแล้ว จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เช่น สาเหตุของการติดเชื้อในลำไส้ ยังสามารถพบได้ในนมอีกด้วย
ดังนั้นตามกฎสุขาภิบาลที่มีอยู่แล้วนมจะได้รับอนุญาตให้ใช้หลังจากการวางตัวเป็นกลางเท่านั้น
โดยพื้นฐานแล้ว วิธีการพาสเจอร์ไรส์จะใช้ที่อุณหภูมิ 70 0 C เป็นเวลาครึ่งชั่วโมง หรือให้ความร้อนอย่างน้อย 90 0 C เป็นเวลาสองสามวินาที
คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมี
น้ำนม -ของเหลวชีวภาพที่เกิดขึ้นในต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและมีไว้สำหรับให้อาหารลูกแรกเกิด นี่คือผลิตภัณฑ์อาหารที่สมบูรณ์และดีต่อสุขภาพที่มีองค์ประกอบที่จำเป็นทั้งหมดสำหรับการสร้างร่างกาย ประกอบด้วยส่วนประกอบต่างๆ มากกว่า 200 ชนิด: กรดไขมันกลีเซอไรด์ 20 ชนิด กรดอะมิโนมากกว่า 20 ชนิด มาโครและไมโครอิลิเมนต์ 30 ชนิด วิตามิน 23 ชนิด น้ำตาล 4 ชนิด เป็นต้น องค์ประกอบของนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมหลายชนิดขึ้นอยู่กับสภาวะแวดล้อมที่สิ่งมีชีวิตเล็กเติบโต และอาจเปลี่ยนแปลงได้เนื่องจากโรคของสัตว์ กระบวนการทางจุลชีววิทยาและกระบวนการอื่น ๆ ที่เกิดขึ้นในนั้น
น้ำ. นมประกอบด้วยน้ำ 85 ... 89% ซึ่งมีส่วนร่วมในปฏิกิริยาต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นในร่างกายของสัตว์: ไฮโดรไลซิส ออกซิเดชัน ฯลฯ แหล่งที่มาหลักของมันคือเลือดและมีเพียงส่วนหนึ่งเท่านั้นที่ถูกสร้างขึ้นในระหว่างการสังเคราะห์ไตรกลีเซอไรด์ในขณะที่ปล่อยโมเลกุลของน้ำสามตัว
น้ำในนมอยู่ในสถานะอิสระและถูกผูกไว้ มีน้ำเปล่า (83...86%) มากกว่าน้ำที่กักไว้ (3.0...3.5%) มีส่วนร่วมในปฏิกิริยาทางชีวเคมีและเป็นสารละลายของสารอินทรีย์และอนินทรีย์ต่างๆ น้ำตาลนม วิตามินที่ละลายในน้ำ แร่ธาตุ กรด ฯลฯ ละลายในน้ำเปล่า สามารถถอดออกได้ง่ายโดยการทำให้นมข้นและทำให้แห้ง น้ำฟรีแช่แข็งที่อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส
น้ำที่ถูกกักไว้ (น้ำที่ถูกดูดซับไว้) ถูกกักไว้ใกล้พื้นผิวของอนุภาคคอลลอยด์ (โปรตีน ฟอสโฟลิปิด โพลีแซคคาไรด์) โดยแรงระดับโมเลกุล ความชุ่มชื้นของโมเลกุลโปรตีนเกิดจากการมีหมู่พอลิเมอร์ (ศูนย์กลางที่ชอบน้ำ) อยู่บนพื้นผิว เหล่านี้รวมถึงคาร์บอกซิล ไฮดรอกซิล เอมีน และหมู่อื่นๆ เป็นผลให้เปลือกไฮเดรต (น้ำ) หนาแน่นถูกสร้างขึ้นรอบ ๆ อนุภาคป้องกันการเชื่อมต่อ (การรวมตัว) คุณสมบัติของน้ำที่ถูกผูกไว้แตกต่างจากน้ำเปล่าของนม แช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 ° C ไม่ละลายน้ำตาล เกลือและสารอื่น ๆ และยากที่จะเอาออกเมื่อแห้ง
รูปแบบพิเศษของน้ำที่ถูกกักไว้คือน้ำที่จับกับสารเคมี น้ำนี้เป็นผลึกและตกผลึก มีความเกี่ยวข้องกับผลึกน้ำตาลนม C 12 H 22 O m H 2 0 (แลคโตส)
สารแห้ง วัตถุแห้ง (DM) ในนมมีค่าเฉลี่ย 12.5% ซึ่งได้มาจากการอบแห้งนมที่
102... 105 °ซ. องค์ประกอบของของแข็งรวมถึงส่วนประกอบทั้งหมดของนมยกเว้นน้ำ คุณค่าทางโภชนาการของนมจะพิจารณาจากปริมาณวัตถุแห้ง การใช้วัตถุดิบต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 กก. เมื่อแปรรูปนมเป็นคอทเทจชีส ชีส อาหารกระป๋อง ฯลฯ ขึ้นอยู่กับปริมาณของแห้งด้วย
ผลผลิตและคุณภาพการผสมพันธุ์ของสัตว์ไม่เพียงประเมินโดยเนื้อหาไขมันในนมและผลผลิตนม แต่ยังรวมถึงเนื้อหาของของแข็งในนั้นด้วย
โปรตีนนม. โปรตีนเป็นส่วนประกอบที่มีค่าที่สุดของนม ประกอบด้วยโปรตีนหลายชนิดที่แตกต่างกันในโครงสร้าง คุณสมบัติ และมีบทบาทที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด สัดส่วนมวลของโปรตีนในนมคือ 2.1 ... 5%
จากมุมมองทางเคมี โปรตีนเป็นสารประกอบโมเลกุลสูงที่เป็นส่วนหนึ่งของโครงสร้างชีวิตทั้งหมดของเซลล์ เนื้อเยื่อ และร่างกายโดยรวม โปรตีนเป็นวัสดุสร้างพลังงานที่ทำหน้าที่ต่างๆ: การขนส่ง การป้องกัน กฎระเบียบ สร้างขึ้นตามหลักการเดียวกันและประกอบด้วยองค์ประกอบหลักสี่ประการ ได้แก่ คาร์บอน ออกซิเจน ไฮโดรเจน และไนโตรเจน โปรตีนทั้งหมดมีกำมะถันจำนวนเล็กน้อย และบางชนิดมีธาตุเหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส สังกะสี ฯลฯ บล็อกโครงสร้างของโปรตีนคือกรดอะมิโนที่ตกค้างอยู่ในลำดับที่แน่นอนและเชื่อมต่อกันเป็นลูกโซ่ โมเลกุลโปรตีนประกอบด้วยกรดอะมิโนมากกว่า 20 ชนิด
องค์ประกอบของกรดประกอบด้วยกลุ่มเอมีน (NH 2) และคาร์บอกซิล (COOH) หมู่เอมีนอยู่ในตำแหน่ง ^- เทียบกับคาร์บ็อกไซด์ กรดอะมิโนสามารถประกอบด้วยกลุ่มคาร์บอกซิลและเอมีนในจำนวนที่เท่ากัน (ซีรีน, อะลานีน, ซิสเทอีน, ไกลซีน, ฟีนิลอะลานีน, ฯลฯ ) - เป็นกลาง แต่มีกรดอะมิโนที่มีสองกลุ่มคาร์บอกซิล (กรดกลูตามิก) หรือสองกลุ่มอะมิโน (ไลซีน ); สารละลายในน้ำแสดงปฏิกิริยาที่เป็นกรดหรือด่างตามลำดับ
โปรตีนเป็นสายยาวของกรดอะมิโนต่างๆ ที่ตกค้างอยู่ การเชื่อมต่อของกรดอะมิโนกับโปรตีนโพลีเมอร์เกิดขึ้นดังนี้: กลุ่มอะมิโนของกรดอะมิโนหนึ่งตัวทำปฏิกิริยากับกลุ่มคาร์บอกซิลของกรดอะมิโนอีกตัวหนึ่ง ในขณะที่โมเลกุลของน้ำจะถูกปล่อยออกมาและเกิดพันธะเปปไทด์ -CO-NH-
กรดอะมิโนที่เชื่อมต่อกันในรูปแบบต่างๆ ทำให้เกิดสายโซ่โพลีเปปไทด์แบบยาวที่มีกลุ่ม R ในรูปแบบของกิ่งก้าน ลำดับของสายพอลิเปปไทด์ของกรดอะมิโนตกค้างมีความเฉพาะเจาะจงสำหรับโปรตีนแต่ละชนิด โมเลกุลของโปรตีนมีความยืดหยุ่นบางอย่าง ในน้ำ บริเวณที่ไม่ชอบน้ำจะสัมผัสกัน ในขณะที่บริเวณที่ชอบน้ำจะสัมผัสกับน้ำและโมเลกุล เมื่องอ โมเลกุลจะพับในลักษณะที่โซ่ด้านข้างที่ไม่ชอบน้ำทั้งหมดอยู่ภายในทรงกลม และโซ่ด้านข้างที่ชอบน้ำจะอยู่บนผิวน้ำใกล้กับน้ำมากขึ้น
โครงสร้างหลักเป็นเกลียวยาว เกลียวรองเป็นเกลียว ตติยภูมิเป็นรูปกลม เมื่อลูกกลมรวมกันเป็นหนึ่งเดียว จะเกิดโครงสร้างสี่ส่วน ในโปรตีน (โปรตีนที่ซับซ้อน) ซึ่งแตกต่างจากโปรตีน (โปรตีนอย่างง่าย) นอกเหนือจากส่วนโปรตีนแล้วยังมีองค์ประกอบเพิ่มเติมของธรรมชาติที่ไม่ใช่โปรตีน (กรดฟอสฟอริกตกค้างในฟอสโฟโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ฯลฯ ) ซึ่งส่งผลต่อ คุณสมบัติของโปรตีน ในน้ำ โปรตีนจะสร้างสารละลายคอลลอยด์ที่เสถียร
นมมีโปรตีนมากกว่า 20 ชนิด แต่โปรตีนหลักคือเคซีนและเวย์โปรตีน: อัลบูมิน โกลบูลิน ฯลฯ คุณค่าทางโภชนาการของเวย์โปรตีนสูงกว่าเคซีน
เคซีนเป็นโปรตีนหลักของนมซึ่งมีเนื้อหาอยู่ระหว่าง 2 ถึง 4.5% ในนม เคซีนมีอยู่ในรูปของอนุภาคคอลลอยด์ (ไมเซลล์)
โครงสร้างของเคซีนบนพื้นผิวของไมเซลล์ มีกลุ่มประจุ (เครื่องหมายลบ) และเปลือกน้ำ ดังนั้นพวกมันจึงไม่เกาะติดกันและไม่จับตัวเป็นก้อนเมื่อเข้าใกล้กัน อนุภาคเคซีนในนมสดค่อนข้างคงที่ เช่นเดียวกับโปรตีนจากสัตว์อื่น ๆ เคซีนประกอบด้วยหมู่อะมิโนอิสระ (NH 2) และกลุ่มคาร์บอกซิล (COOH): ที่หนึ่ง - 83 ที่สอง - 144 ดังนั้นจึงมีคุณสมบัติเป็นกรดและมีจุดไอโซอิเล็กทริกที่ pH 4.6 ... 4, 7 . นอกจากนี้เคซีนยังมีกลุ่มกรดฟอสฟอริก -OH ซึ่งไม่ใช่โปรตีนธรรมดา แต่เป็นโปรตีนฟอสโฟโปรตีนที่ซับซ้อน ในนม เคซีนจะถูกรวมเข้ากับเกลือแคลเซียมและก่อตัวเป็นเคซีเนต-แคลเซียม ฟอสเฟต คอมเพล็กซ์ ซึ่งในนมที่รีดนมสดจะสร้างไมเซลล์ที่สามารถจับกับน้ำได้ในปริมาณมาก สูตรเคซีน:
เคซีนที่แยกได้จากนมประกอบด้วยเศษส่วนต่อไปนี้: ก, ข, ค, ป.คุณสมบัติทางเคมีกายภาพมีความไวต่อแคลเซียมไอออนและความสามารถในการละลายต่างกัน ดังนั้น, เอ-และ ^-เคซีนมีความไวต่อแคลเซียมไอออนและตกตะกอนภายใต้การกระทำของพวกมัน ไม่เสถียรและอยู่ภายในไมเซลล์ c-casein ไม่ไวต่อแคลเซียมไอออนและอยู่บนพื้นผิว ภายใต้การกระทำของเรนเน็ต เคซีนทั้งสามส่วนจะถูกตกตะกอน ส่วนที่สี่ - p-casein - ไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของ micelles และไม่ตกตะกอนภายใต้การกระทำของ rennet ดังนั้นในการผลิตคอทเทจชีสและชีสด้วยวิธี rennet มันจะหายไปกับเวย์
คุณสมบัติของเคซีนเคซีนที่แยกได้จากนมและบำบัดด้วยแอลกอฮอล์เป็นผงสีขาวอสัณฐาน ไม่มีรส และไม่มีกลิ่น มีความหนาแน่น 1.2...1.3 ก./ซม. 3 มันละลายได้ดีในสารละลายเกลือ แย่กว่าในน้ำ; ไม่ละลายในอีเทอร์และแอลกอฮอล์อย่างสมบูรณ์
ขอบคุณเคซีนที่ทำให้สีของนมยังเป็นสีขาว เคซีนไม่ตกตะกอนเมื่อถูกความร้อน แต่จะจับตัวเป็นก้อนภายใต้การกระทำของ rennet กรดและเกลือ คุณสมบัติเหล่านี้ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักและชีส ความเข้มข้นของเคซีนและขนาดของอนุภาคเป็นตัวกำหนดอัตราการตกตะกอนและความแข็งแรงของลิ่มโปรตีน ความคงตัวทางความร้อนของนมขึ้นอยู่กับขนาดของอนุภาค ยิ่งมีขนาดใหญ่เท่าใด ความคงตัวทางความร้อนก็จะยิ่งลดลง คุณสมบัติที่ชอบน้ำของเคซีนคือ ความสามารถในการจับและรักษาความชื้นเป็นตัวกำหนดคุณภาพของการเกิดลิ่มเลือดของกรดและไต รวมไปถึงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์นมหมักและชีสที่หมักเสร็จแล้ว ธรรมชาติของปฏิกิริยาของเคซีนกับน้ำขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของกรดอะมิโน ปฏิกิริยาของตัวกลาง และความเข้มข้นของเกลือในนั้น
เมื่อโปรตีนตกตะกอนด้วยกรด ไต หลังจากการอบชุบด้วยความร้อน คุณสมบัติที่ชอบน้ำของเคซีนจะเปลี่ยนไปอันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของอนุภาคโปรตีนและการกระจายตัวของกลุ่มที่ไม่ชอบน้ำและชอบน้ำบนพื้นผิวของโปรตีน คุณสมบัติที่ชอบน้ำของเคซีนได้รับอิทธิพลอย่างมากจากเวย์โปรตีนของนม เนื่องจากในระหว่างการอบร้อน พวกมันมีปฏิกิริยากับอนุภาคของมัน เวย์โปรตีนจับน้ำได้ดีกว่าเคซีน ในขณะที่เพิ่มคุณสมบัติชอบน้ำ คุณสมบัติเหล่านี้ถูกนำมาพิจารณาเมื่อเลือกโหมดพาสเจอร์ไรส์ของนม ภายใต้การกระทำของกรด rennet แคลเซียมคลอไรด์ เคซีนตกตะกอน และสารละลายโปรตีนคอลลอยด์กลายเป็นก้อนหรือเจล อนุภาคโปรตีนเชื่อมต่อกันเป็นลูกโซ่และสร้างเครือข่ายเชิงพื้นที่
โปรตีนในเซรั่ม (อัลบูมินและโกลบูลิน) นมของพวกเขามีเคซีนน้อยกว่า (0.2...0.7%) อย่างเห็นได้ชัด กล่าวคือ
15 ... 22% ของมวลของโปรตีนทั้งหมด อัลบูมินและโกลบูลินมีกำมะถันมากกว่าเคซีนซึ่งละลายได้ในน้ำและไม่จับตัวเป็นก้อนภายใต้การกระทำของกรดและไต แต่จะตกตะกอนเมื่อถูกความร้อนและเมื่อรวมกับเกลือจะก่อตัวเป็น "หินนม"
อัลบูมินและโกลบูลินมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับสัตว์แรกเกิด อิมมูโนโกลบูลินที่ส่งผ่านจากเลือดของสัตว์ไปเป็นนมคือแอนติบอดีที่ทำให้เซลล์แปลกปลอมเป็นกลาง กล่าวคือ มีบทบาทปกป้องร่างกาย โดยเฉพาะโปรตีนจำนวนมากในน้ำนมเหลือง ดังนั้นเนื้อหาของอัลบูมินสามารถเข้าถึง 10...12%, โกลบูลิน - มากถึง 8...15%
เวย์โปรตีนมีอยู่ในนมในรูปของอนุภาคขนาดเล็กเมื่อเทียบกับเคซีนบนพื้นผิวที่มีประจุลบทั้งหมด อนุภาคล้อมรอบด้วยเปลือกไฮเดรชั่นที่แข็งแกร่ง จึงไม่จับตัวเป็นก้อนแม้ที่จุดไอโซอิเล็กทริก เมื่อนมถูกทำให้ร้อนถึง 70...75 °C อัลบูมินจะตกตะกอน และโกลบูลินตกตะกอนโดยให้ความร้อนถึง 80 °C โดยการอุ่นนมให้ร้อนถึง 90-95 °C สามารถแยกอัลบูมินและโกลบูลินออกจากเวย์ได้ เวย์โปรตีนสามารถแยกได้ด้วยความร้อน แคลเซียม หรือกรดรวมกัน มวลโปรตีนที่ได้นั้นใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์โปรตีน ชีสแปรรูป อาหารสำหรับทารก และอาหารลดน้ำหนัก โปรตีนจากเปลือกคิดเป็นประมาณ 70% ของมวลทั้งหมด โปรตีนที่ซับซ้อนนี้เป็นส่วนผสมของโปรตีนและฟอสโฟลิปิด ก้อนไขมันของเปลือกโปรตีนมีสารคล้ายไขมันที่เรียกว่าเลซิติน เวย์โปรตีนมีไนโตรเจนน้อยกว่า ไม่มีฟอสฟอรัส แคลเซียม และแมกนีเซียม ต่างจากโปรตีนนมอื่นๆ
ไขมันนม. เป็นสารประกอบของเอสเทอร์ของกลีเซอรอลและกรดไขมัน กลีเซอรีนซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของไตรกลีเซอไรด์เป็นแอลกอฮอล์ไตรไฮดริก
กรดไขมันประกอบด้วยหมู่คาร์บอกซิล (COOH) และอนุมูล ที่ส่วนท้ายมีหมู่เมทิล (CH 3) และอะตอมคาร์บอนจำนวนไม่เท่ากัน (ตั้งแต่ 0 ถึง 24) ทำให้เกิดสายโซ่คาร์บอนที่มีความยาวต่างกัน คาร์บอนสามารถมีอยู่ในรูปของสารประกอบเมทิลีนอิ่มตัว (-CH 2 -) - ในกรณีนี้กรดไขมันจะอิ่มตัว (จำกัด ) - หรือสารประกอบเอทิลีนที่ไม่อิ่มตัว (-CH \u003d) - กรดจะไม่อิ่มตัว (ไม่อิ่มตัว)
สัดส่วนมวลของไขมันในนมเฉลี่ย 3.8% ไขมันถูกสังเคราะห์จากอาหารสัตว์ ซึ่งรวมถึงโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน สารเหล่านี้เข้าสู่ทางเดินอาหารของสัตว์ได้รับการเปลี่ยนแปลงที่ซับซ้อน ในกระเพาะอาหารของสัตว์เคี้ยวเอื้อง (ในกระเพาะรูเมน) ในระหว่างการหมักกรดอะซิติกและกรดไขมันระเหยอื่น ๆ (โพรพิโอนิกบิวทีริก ฯลฯ ) จะเกิดขึ้นซึ่งเป็นสารตั้งต้นของไขมัน: ยิ่งมีกรดอะซิติกมากเท่าไหร่ นมก็จะยิ่งอ้วน หากปริมาณกรดโพรพิโอนิกเพิ่มขึ้น ปริมาณไขมันจะลดลงและปริมาณโปรตีนในนมจะเพิ่มขึ้น กรดไขมันระเหยที่ระบุไว้จะถูกดูดซึมเข้าสู่น้ำเหลืองก่อน จากนั้นจึงเข้าสู่กระแสเลือด ซึ่งจะถ่ายโอนไปยังต่อมน้ำนม ซึ่งเป็นที่สังเคราะห์ไขมัน แหล่งที่มาของไขมันในนมอาจเป็นไขมันในเลือดที่เป็นกลางซึ่งเกิดขึ้นในตับ
สัดส่วนมวลของไขมันในนมขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ผลผลิต อายุ และอาหารของสัตว์ ในนมสด ไขมันจะอยู่ในสถานะของเหลวและก่อตัวเป็นอิมัลชันในส่วนที่เป็นน้ำ ในนมเย็น ไขมันจะแข็งตัวและอยู่ในรูปของสารแขวนลอย ไขมันในนมมีลักษณะเป็นก้อนกลม (รูปที่ 1) มีเปลือกยืดหยุ่นสูง จึงไม่เกาะติดกัน เส้นผ่านศูนย์กลางลูกบอล 3...4 µm (ช่วงขนาดตั้งแต่ 0.1 ถึง 10 µm ในบางกรณีอาจสูงถึง 20 µm) นม 1 มล. มีไขมันตั้งแต่ 1 พันล้านถึง 12 พันล้าน โดยเฉลี่ยตั้งแต่ 3 พันล้านถึง 5 พันล้านก้อนไขมัน เนื้อหาของก้อนไขมันในนมจะเปลี่ยนไปในช่วงระยะเวลาการให้นม: ในช่วงเริ่มต้นของการให้นม พวกมันจะมีขนาดใหญ่ขึ้นและเล็กลง และในทางกลับกันเมื่อสิ้นสุดการให้นมบุตร ก้อนไขมันขนาดเล็กจะลอยเร็วขึ้นเนื่องจากเกาะติดกันเป็นก้อน
ความคงตัวทางกายภาพของก้อนไขมันในนมและผลิตภัณฑ์จากนมขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและคุณสมบัติของเปลือกเป็นหลัก เปลือกของก้อนไขมันประกอบด้วยสองชั้น: ชั้นนอกหลวม (กระจาย) แยกตัวออกง่ายในระหว่างการแปรรูปนม ภายในบางเฉียบติดกับชั้นผลึกของไตรกลีเซอไรด์ที่ละลายสูงของก้อนไขมันอย่างแน่นหนา (ดูรูปที่ 1)
องค์ประกอบของสารเปลือกประกอบด้วยโปรตีน ฟอสโฟลิปิด สเตอรอล 6 แคโรทีน วิตามิน A, D, E, แร่ธาตุ Cu, Fe, Mo, Mg, Se, Na, K เป็นต้น
ข้าว. หนึ่ง.
1 - ก้อนไขมัน: 2 - ชั้นใน; 3 - ชั้นนอก
ข้าว. 2.
1 - เปลือกที่ชอบน้ำ: 2 - เปลือกที่ชอบน้ำ: 3 - ไขมัน: 4 - น้ำ
ชั้นในประกอบด้วยเลซิตินและเซฟาลินจำนวนเล็กน้อย, สฟิงโกเมียลิน ฟอสโฟลิปิดเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดี โมเลกุลของพวกมันประกอบด้วยสองส่วน: ไลโปฟิลิก คล้ายกับไขมัน และชอบน้ำ - กักเก็บน้ำที่ให้ความชุ่มชื้น
ส่วนประกอบโปรตีนของเปลือกประกอบด้วยสองส่วนย่อย: ละลายได้ในน้ำและละลายได้ไม่ดีในน้ำ เศษโปรตีนที่ละลายน้ำได้ประกอบด้วยไกลโคโปรตีนคาร์โบไฮเดรตสูงและเอนไซม์: ฟอสฟาเตส, โคลีนเอสเตอเรส, แซนทีนออกซิเดส ฯลฯ
ส่วนที่ละลายน้ำได้ไม่ดีประกอบด้วยไนโตรเจน 14% อาร์จินีนมากกว่าในนม และกรดลิวซีน วาลีน ไลซีน แอสคอร์บิก และกรดกลูตามิกน้อยกว่า นอกจากนี้ยังมีไกลโคโปรตีนจำนวนมากที่ประกอบด้วยเฮกโซส เฮกโซซามีน และกรดเซียลิก ชั้นนอกของเปลือกของก้อนไขมันประกอบด้วยฟอสฟาไทด์ โปรตีนจากเปลือก และน้ำที่ให้ความชุ่มชื้น องค์ประกอบและโครงสร้างของเปลือกของก้อนไขมันจะเปลี่ยนไปหลังจากการทำให้เย็น จัดเก็บ และทำให้นมและครีมเป็นเนื้อเดียวกัน
เปลือกโปรตีนของลูกบอลถูกทำลายด้วยการกระทำทางกลและทางเคมี ในกรณีนี้ ไขมันจะถูกปล่อยออกจากเปลือกและสร้างมวลอย่างต่อเนื่อง คุณสมบัติเหล่านี้ใช้ในการผลิตเนยและกำหนดปริมาณไขมันในนม
อันเป็นผลมาจากการแปรรูปนมทางเทคโนโลยี ชั้นนอกของเปลือกเปลี่ยนไปก่อนอื่นเนื่องจากพื้นผิวไม่เรียบ ขรุขระ หลวม และมีความหนาค่อนข้างมากหลังการผสม การเขย่า และการเก็บรักษา เปลือกของก้อนไขมันจะเรียบเนียนและบางลง อันเป็นผลมาจากการดูดซับไลโปโปรตีนไมเซลล์จากเปลือกไปสู่พลาสมา พร้อมกันกับการสลายตัวของไมเซลล์ การดูดซับโปรตีนและส่วนประกอบอื่น ๆ ของพลาสมานมเกิดขึ้นบนพื้นผิวของเมมเบรนของก้อนไขมัน ปรากฏการณ์ทั้งสองนี้ - การดูดซับและการดูดซับ - ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบและคุณสมบัติพื้นผิวของเปลือกซึ่งนำไปสู่การลดลงของความแข็งแรงและการแตกบางส่วน
ในกระบวนการบำบัดความร้อนของนมนั้นโปรตีนเมมเบรนบางส่วนเกิดขึ้นซึ่งทำให้ความแข็งแรงของเปลือกของก้อนไขมันลดลงอีก พวกเขาสามารถถูกทำลายได้อย่างรวดเร็วและเป็นผลมาจากผลกระทบทางกลพิเศษ: ในระหว่างการผลิตน้ำมันเช่นเดียวกับภายใต้การกระทำของกรดเข้มข้น, ด่าง, อะมิลแอลกอฮอล์
ความเสถียรของอิมัลชันไขมันนั้นส่วนใหญ่เกิดจากการปรากฏตัวของประจุไฟฟ้าบนพื้นผิวของหยดไขมันเนื่องจากเนื้อหาของกลุ่มขั้ว - ฟอสโฟลิปิด, COOH, NH 2 - บนพื้นผิวของเปลือกทรงกลมไขมัน (รูปที่ 2 ). ดังนั้น ประจุลบทั้งหมดจึงเกิดขึ้นบนพื้นผิว (จุดไอโซอิเล็กทริกที่ pH 4.5) แคลเซียม แมกนีเซียม ฯลฯ ไอออนบวกติดอยู่กับกลุ่มที่มีประจุลบ เป็นผลให้ ชั้นไฟฟ้าที่สองเกิดขึ้น แรงผลัก ซึ่งเกินแรงดึงดูด ดังนั้นอิมัลชันจึงไม่แยกจากกัน นอกจากนี้ อิมัลชันไขมันยังถูกทำให้เสถียรยิ่งขึ้นด้วยเปลือกไฮเดรชั่นที่ก่อตัวรอบกลุ่มขั้วของส่วนประกอบเมมเบรน
ปัจจัยที่สองในความเสถียรของอิมัลชันไขมันคือการก่อตัวของสิ่งกีดขวางทางโครงสร้างและกลไกที่ขอบเขตของเฟส เนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่าเปลือกของก้อนไขมันมีความหนืดเพิ่มขึ้น ความแข็งแรงเชิงกลและความยืดหยุ่น กล่าวคือ คุณสมบัติป้องกันบอลฟิวชั่น ดังนั้น เพื่อให้มั่นใจในความเสถียรของอิมัลชันไขมันของนมและครีมในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์จากนม จำเป็นต้องพยายามรักษาเปลือกของก้อนไขมันไม่เสียหายและไม่ลดระดับความชุ่มชื้นของพวกมัน ในการทำเช่นนี้ จำเป็นต้องลดผลกระทบทางกลต่อเฟสที่กระจายตัวของนมในระหว่างการขนส่ง การเก็บรักษา และการแปรรูป หลีกเลี่ยงการเกิดฟอง ดำเนินการอบชุบด้วยความร้อนอย่างเหมาะสม เนื่องจากการสัมผัสเป็นเวลานานที่อุณหภูมิสูงอาจทำให้โปรตีนโครงสร้างของเปลือกเสียหายได้อย่างมีนัยสำคัญ และความเสียหายต่อความสมบูรณ์ของมัน
การกระจายตัวของไขมันเพิ่มเติมโดยการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะทำให้อิมัลชันไขมันคงที่ หากในระหว่างการพัฒนาผลิตภัณฑ์นมบางอย่างวิศวกรกระบวนการต้องเผชิญกับงานในการป้องกันการรวมตัวและการตกขาวของก้อนไขมันจากนั้นเมื่อได้รับน้ำมันจำเป็นต้องทำลาย (ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน) อิมัลชันไขมันที่เสถียรและแยกออกจากกัน ระยะกระจัดกระจายจากมัน
ไขมันนมแตกต่างจากไขมันประเภทอื่นตรงที่ย่อยและดูดซึมได้ง่ายกว่า ประกอบด้วยกรดไขมันมากกว่า 147 ชนิด ไขมันสัตว์และพืชประกอบด้วย
5 ... 7 กรดไขมันน้ำหนักโมเลกุลต่ำที่มีจำนวนอะตอมของคาร์บอนตั้งแต่ 4 ถึง 14
ไขมันนมมีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ แต่ภายใต้อิทธิพลของแสง อุณหภูมิสูง ออกซิเจน เอนไซม์ สารละลายของด่างและกรด มันสามารถได้กลิ่นอันไม่พึงประสงค์ รสหืน และรสชาติของไขมัน การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวเกิดขึ้นในระหว่างการไฮโดรไลซิส ออกซิเดชัน และกลิ่นหืนของไขมัน
ไฮโดรไลซิสของไขมันเป็นกระบวนการของการกระทำของน้ำต่อไตรกลีเซอไรด์ที่อุณหภูมิสูง ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ไตรกลีเซอไรด์ถูกแบ่งออกเป็นกลีเซอรอลและกรดไขมัน ไฮโดรไลซิสเพิ่มความเป็นกรดของไขมัน ที่มาและวิธีการได้รับไขมันนมอาจส่งผลต่ออัตราการไฮโดรไลซิส หากได้ไขมันนมโดยการแสดงที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส การไฮโดรไลซิสจะดำเนินการได้เร็วกว่าที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส ไฮโดรไลซิสดำเนินการช้ากว่าที่อุณหภูมิต่ำกว่า (4 °C) และในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท
การเกิดออกซิเดชันของไขมันเกิดขึ้นภายใต้การกระทำของแสงแดด อุณหภูมิที่สูงขึ้น หรือตัวเร่งปฏิกิริยา ซึ่งเป็นผลมาจากการเติมไฮโดรเจนและออกซิเจนที่ตำแหน่งพันธะคู่ ในกระบวนการออกซิเดชั่นของไขมันนม อันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนสีของแคโรทีนอยด์ ไขมันก็จะเปลี่ยนสีเช่นกัน กลิ่นและรสชาติเปลี่ยนไปด้วย การเกิดออกซิเดชันของไขมันเกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงของกรดไม่อิ่มตัวที่เป็นของเหลวไปเป็นกรดอิ่มตัวที่เป็นของแข็ง ความเหม็นหืนของไขมันทำให้เกิดรสขมและมีกลิ่นเฉพาะในไขมันนม อันเนื่องมาจากการก่อตัวของเปอร์ออกไซด์ อัลดีไฮด์ ฯลฯ กระบวนการของกลิ่นหืนเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ ออกซิเจน โลหะหนัก จุลินทรีย์
การเปลี่ยนแปลงทั้งหมดที่เกิดขึ้นในไขมันนั้นยากต่อการแยกแยะ เนื่องจากเกิดขึ้นพร้อมกันและมาพร้อมกับกระบวนการข้างเคียง ดังนั้นภายใต้สภาวะการผลิต ค่าคงที่ทางเคมีกายภาพของไขมันจะถูกกำหนด ซึ่งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบเชิงปริมาณและเชิงคุณภาพ ซึ่งรวมถึงหมายเลขกรด หมายเลข Reichert-Meissl หมายเลขไอโอดีน (หมายเลข Hübl) หมายเลขสะพอนิฟิเคชัน (Kettstorfer) จุดเทและจุดเดือด
คาร์โบไฮเดรต ในนมจะแสดงด้วยแลคโตส - น้ำตาลนม - และประกอบด้วยคาร์บอนไฮโดรเจนและออกซิเจน แลคโตสหมายถึงไดแซ็กคาไรด์ (C | 2 H 22 O p) และรวมถึงส่วนที่เหลือของน้ำตาลธรรมดาสองชนิด - กาแลคโตสและกลูโคส สัดส่วนมวลเฉลี่ยของแลคโตสคือ 4.7%
คาร์โบไฮเดรตมีความจำเป็นต่อการเผาผลาญ, การทำงานของหัวใจ, ตับ, ไต; เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์
แลคโตสก่อตัวขึ้นในเนื้อเยื่อต่อมของต่อมน้ำนมโดยการรวมกาแลคโตส กลูโคสและโมเลกุลของน้ำ น้ำตาลนมพบได้ในนมเท่านั้น แลคโตสบริสุทธิ์เป็นผงผลึกสีขาว มีความหวานน้อยกว่าน้ำตาล (ซูโครส) ถึง 5-6 เท่า แลคโตสละลายในน้ำได้น้อยกว่าซูโครส
แลคโตสมีอยู่ในนมในสองรูปแบบ: ก และ ขซึ่งมีคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีแตกต่างกันและสามารถเปลี่ยนแปลงได้ในอัตราที่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ในสารละลายอิ่มตัวยิ่งยวด แลคโตสจะสร้างผลึกที่มีรูปร่างสม่ำเสมอไม่มากก็น้อย
ผลึกแลคโตสได้มาจากเวย์ การตกผลึกของแลคโตสยังเกิดขึ้นระหว่างการผลิตนมข้นหวานอีกด้วย
เมื่อนมถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 150 ° C ปฏิกิริยาจะเกิดขึ้นระหว่างแลคโตสกับโปรตีนหรือกรดอะมิโนอิสระบางชนิด เป็นผลให้เกิดเมลาโนดิน - สารสีเข้มที่มีกลิ่นและรสเด่นชัด เมื่อให้ความร้อนถึง 110 ... 130 ° C แลคโตสจะสูญเสียน้ำจากการตกผลึกและเมื่อถูกความร้อนถึง 185 ° C จะทำให้เกิดการคาราเมล การสลายตัวของน้ำตาลนมในสารละลายเริ่มต้นที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 ° C โดยมีกรดแลคติกและกรดฟอร์มิกเกิดขึ้น
ภายใต้การกระทำของเอนไซม์แลคเตสที่หลั่งจากกรดแลคติกและแบคทีเรียอื่นๆ แลคโตสจะถูกย่อยสลายเป็นน้ำตาลอย่างง่าย กระบวนการสลายแลคโตสภายใต้การกระทำของจุลินทรีย์เรียกว่าการหมัก จนถึงขั้นตอนของการก่อตัวของกรดไพรูวิก (C 3 H 4 0 2) การหมักทุกประเภทดำเนินไปในลักษณะเดียวกัน การเปลี่ยนแปลงต่อไปของกรดดำเนินไปในทิศทางที่ต่างกัน เป็นผลให้เกิดผลิตภัณฑ์ต่างๆ: กรด (แลคติก, อะซิติก, โพรพิโอนิก, บิวทิริก, ฯลฯ ); แอลกอฮอล์ (เอทิลบิวทิล ฯลฯ ); คาร์บอนไดออกไซด์ เป็นต้น
การหมักมีประเภทต่อไปนี้: กรดแลคติก, แอลกอฮอล์, กรดโพรพิโอนิก, บิวทิริก
การหมักกรดแลคติกเกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติก (สเตรปโทคอกคัสและแบคทีเรีย) ในระหว่างการหมัก กรดไพรูวิกจะลดลงเป็นกรดแลคติก จากโมเลกุลน้ำตาลหนึ่งโมเลกุลจะเกิดกรดแลคติคสี่โมเลกุล:
หลังจากการสะสมของกรดแลคติกจำนวนหนึ่งในระหว่างการหมัก แบคทีเรียกรดแลคติกจะตาย สำหรับแท่งไม้ ขีด จำกัด ของการสะสมของกรดแลคติคจะสูงกว่ารูปแบบค็อคคาล กรดแลคติกที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมักมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการแข็งตัวของเคซีนในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักส่วนใหญ่ - ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสเปรี้ยว ผลผลิตของกรดแลคติกขึ้นอยู่กับชนิดของแบคทีเรียกรดแลคติกที่ประกอบขึ้นเป็นวัฒนธรรมเริ่มต้น
นอกจากกรดแลคติกแล้ว การหมักกรดแลคติกยังทำให้เกิดกรดระเหย (ฟอร์มิก โพรพิโอนิก อะซิติก ฯลฯ ) แอลกอฮอล์ อะซีตัลดีไฮด์ อะซิโตน อะซิโตน ไดอะซิติล คาร์บอนไดออกไซด์ ฯลฯ หลายชนิดทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสเปรี้ยวเฉพาะ และกลิ่น เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติเหล่านี้นอกเหนือจากแบคทีเรียกรดแลคติคแล้วยังใช้จุลินทรีย์ที่สร้างกลิ่นหอมซึ่งจากกรดไพรูวิกก่อให้เกิดสารอะโรมาติก - อะซิโตอิน, อะซีตัลดีไฮด์, ไดอะซิติล การสะสมของไดอะซิติลจำเป็นต้องมีกรดซิตริกซึ่งเติมลงในนมซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์ ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักจะใช้แบคทีเรียกรดแลคติกผสมกันเช่นเดียวกับสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติก
การหมักด้วยแอลกอฮอล์เกิดจากยีสต์ที่มีอยู่ในแบคทีเรียเริ่มต้น (เชื้อรา kefir) ภายใต้การกระทำของสารตั้งต้นเหล่านี้ กรดไพรูวิกจะถูกย่อยสลายเป็นอะซีตัลดีไฮด์และคาร์บอนไดออกไซด์ อะซิติกอัลดีไฮด์จะลดลงเป็นเอทิลแอลกอฮอล์ เป็นผลให้สี่โมเลกุลของแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นจากหนึ่งโมเลกุลของแลคโตส: 
ผลิตภัณฑ์ที่ได้ซึ่งแอลกอฮอล์ 0.2 ... 3% สะสมทำให้ผลิตภัณฑ์นมหมัก (kefir, koumiss, ayran) มีรสชาติที่สดชื่น
การหมักด้วยกรดโพรพิโอนิกเกิดขึ้นในชีสที่สุกแล้วภายใต้การกระทำของเอนไซม์ที่แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกหลั่งออกมา การหมักนี้เริ่มต้นหลังจากการก่อตัวของกรดแลคติกต่อหน้าแบคทีเรียกรดแลคติก ผลิตภัณฑ์ของการหมักกรดโพรพิโอนิก ได้แก่ กรดโพรพิโอนิกและกรดอะซิติก คาร์บอนไดออกไซด์ น้ำ:
การหมักแบบบิวทีริก กระบวนการนี้เกิดจากแบคทีเรียกรดบิวทิริกที่สร้างสปอร์ซึ่งหลั่งเอนไซม์ การหมักประเภทนี้ไม่พึงปรารถนาในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก ชีสได้รสชาติกลิ่นและบวมที่ไม่พึงประสงค์
แบคทีเรียกรดบิวทิริกเข้าสู่น้ำนมจากดิน ปุ๋ยคอก ฝุ่น และทนต่อการพาสเจอร์ไรส์ การปรากฏตัวของพวกเขาเป็นผลมาจากการไม่ปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยในการได้มาซึ่งวัตถุดิบ
แร่ธาตุ นมเป็นแหล่งแร่ธาตุในร่างกายอย่างต่อเนื่อง โดยจะแบ่งออกเป็นมาโครและองค์ประกอบขนาดเล็ก ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเนื้อหา โดยเฉลี่ยแล้ว นมมี 0.7% ในรูปของเกลือของกรดอนินทรีย์และกรดอินทรีย์
ธาตุอาหารหลัก. แคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม โซเดียม แมกนีเซียม กำมะถัน และคลอรีนในกลุ่มนี้มีความสำคัญ ในนมมีอยู่ในรูปของเกลืออนินทรีย์และอินทรีย์ (ปานกลางและเปรี้ยว) และอยู่ในสภาพอิสระ เกลือที่เป็นกรดร่วมกับสารอื่นๆ เป็นตัวกำหนดความเป็นกรดของนมที่รีดนมสด ส่วนหลักของเกลือพบในนมในสถานะไอออนิกและโมเลกุล และเกลือของกรดฟอสฟอริกจะสร้างสารละลายคอลลอยด์ ปริมาณธาตุอาหารหลักโดยเฉลี่ยในนม: โซเดียม - 50 มก.%, โพแทสเซียม -145, แคลเซียม -120, แมกนีเซียม -13, ฟอสฟอรัส-95, คลอรีน - 100, ซัลเฟต - 10, คาร์บอเนต -20, ซิเตรต (ในรูปของซิตริก กรดตกค้าง) - 175 มก.%
องค์ประกอบเกลือของนมสามารถตัดสินได้จากเนื้อหาและอัตราส่วนของธาตุอาหารหลัก ส่วนใหญ่ในนมจะมีเกลือโพแทสเซียม แคลเซียม และโซเดียม รวมทั้งกรดอนินทรีย์และอินทรีย์: ฟอสเฟต (ฟอสเฟต) ซิเตรต (ซิเตรต) คลอไรด์ (คลอไรด์) แคลเซียมไอออนเสริมความแข็งแรงของเปลือกน้ำ เนื่องจากถูกดูดซับบนพื้นผิวของเคซีนไมเซลล์ และเพิ่มความเสถียร ฟอสเฟต ซิเตรต และคาร์บอเนตมีส่วนร่วมในระบบบัฟเฟอร์ของนม
แคลเซียมมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อกระบวนการแปรรูปนม ปริมาณนมอยู่ในช่วง 112 ถึง 128 มก.% ประมาณ 22% ของแคลเซียมทั้งหมดเกี่ยวข้องกับเคซีนและส่วนที่เหลือจะแสดงด้วยเกลือฟอสเฟตและซิเตรต ปริมาณแคลเซียมในนมต่ำทำให้เคซีนแข็งตัวช้าในระหว่างการผลิตชีสและคอทเทจชีส และส่วนเกินของแคลเซียมจะทำให้เกิดการแข็งตัวของโปรตีนนมในระหว่างการฆ่าเชื้อ เมื่อนมเปรี้ยว แคลเซียมเกือบทั้งหมดจะส่งผ่านไปยังเวย์ เนื่องจากภายใต้การกระทำของกรดแลคติก แคลเซียมจะแยกออกจากเคซีนคอมเพล็กซ์ คุณสมบัติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์นมขึ้นอยู่กับปริมาณแคลเซียมในนม บทบาทที่สำคัญเป็นของแคลเซียมในการผลิตชีสแปรรูป มันจับเกลือที่หลอมละลาย ผ่านจากแคลเซียมเคซิเนตไปเป็นโซเดียมเคซิเนตพลาสติก ในระยะหลังไขมันจะรวมตัวกันได้ดีขึ้นและเกิดเนื้อสัมผัสที่เป็นลักษณะเฉพาะของชีส คุณภาพของนมข้นที่ได้และความสามารถในการละลายของนมผงในการผลิตนมคืนสภาพยังขึ้นอยู่กับปริมาณแคลเซียมด้วย
ฟอสฟอรัสในนมเป็นส่วนหนึ่งของคอมเพล็กซ์เคซิเนต-แคลเซียมฟอสเฟต ความต้านทานของโปรตีนต่อผลของเอนไซม์โปรตีโอไลติกขึ้นอยู่กับปริมาณฟอสฟอรัส ฟอสฟอรัสให้ความเสถียรแก่เปลือกของก้อนไขมัน การพัฒนาจุลินทรีย์ในนมในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักมีความเกี่ยวข้องกับฟอสฟอรัส
ไมโครอิลิเมนต์ พบธาตุ 19 ชนิดในนม นม 1 กิโลกรัมมีประมาณ (มก.): ทองแดง -0.067 ... 0.205; แมงกานีส-0.1 16...0.365; โมลิบดีนัม - 0.015...0.090; โคบอลต์-0.001...0.009; สังกะสี - 0.082...2.493; แมกนีเซียม -84.05 ... 140; เหล็ก-2.55...77.10; อะลูมิเนียม - 1.27...22.00; นิกเกิล-0.017...0.323; ตะกั่ว - 0.017...0.091; ดีบุก - 0.004...0.071; เงิน - 0.0002...0.11; ซิลิกอน - 1.73...4.85; ไอโอดีน-0.012...0.020; ไทเทเนียม, โครเมียม, วานาเดียม, พลวงและสตรอนเทียม - ทศนิยมและร่องรอย เนื้อหาของธาตุในนมขึ้นอยู่กับอาหาร ระยะให้นมของสัตว์ และปัจจัยอื่นๆ ในน้ำนมเหลือง ธาตุบางชนิด เช่น เหล็ก ทองแดง ไอโอดีน โคบอลต์ สังกะสี มีขนาดใหญ่กว่าในนมมาก ธาตุติดตามเป็นส่วนหนึ่งของวิตามินและเอนไซม์
ธาตุติดตามมีบทบาทสำคัญในร่างกายมนุษย์ ดังนั้นแมงกานีสจึงทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในกระบวนการออกซิเดชั่นและจำเป็นสำหรับการสังเคราะห์วิตามินซีเช่นเดียวกับวิตามินบี! และดีโคบอลต์เป็นส่วนประกอบของวิตามินบี 12 ไอโอดีนช่วยกระตุ้นการทำงานของต่อมไทรอยด์ ธาตุบางชนิดมีส่วนทำให้เกิดข้อบกพร่องในนม เนื่องจากเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาเคมี ทองแดงที่มากเกินไปนำไปสู่การออกซิเดชันของไขมันและนมจะได้รสออกซิไดซ์ การขาดมันทำให้กระบวนการหมักกรดแลคติกช้าลง
วิตามิน. วิตามินเกือบทั้งหมดที่มีอยู่ในนมจะผ่านเข้าไปในอาหารจากอาหารที่สัตว์กินเข้าไป และยังถูกสังเคราะห์โดยจุลินทรีย์ในกระเพาะรูเมนอีกด้วย จำนวนของพวกมันขึ้นอยู่กับฤดูกาล สายพันธุ์ ลักษณะเฉพาะของสัตว์ การขาดหรือขาดวิตามินทำให้เกิดความผิดปกติของการเผาผลาญและการเกิดโรคต่างๆ เช่น โรคกระดูกอ่อน โรคเลือดออกตามไรฟัน โรคเหน็บชา เป็นต้น
วิตามินทำหน้าที่เป็นตัวควบคุมการเผาผลาญ เนื่องจากวิตามินหลายชนิดเป็นส่วนหนึ่งของสารประกอบอินทรีย์ต่างๆ เช่น กรด แอลกอฮอล์ เอมีน เป็นต้น ความไวของวิตามินต่ออุณหภูมิสูงการกระทำของกรดออกซิเจนและแสง วิตามินส่วนใหญ่ละลายในน้ำ บางชนิดในไขมัน อีเธอร์ คลอโรฟอร์ม ฯลฯ ในเรื่องนี้วิตามินแบ่งออกเป็นที่ละลายน้ำได้และละลายในไขมัน
วิตามินที่ละลายในน้ำ ได้แก่ วิตามินบี บี 2 บี 6 บี 12 พีพี โคลีน และกรดโฟลิก
วิตามินบี /(ไทอามีน) ในรูปบริสุทธิ์เป็นผงผลึกสีขาว นม 1 กิโลกรัมมีไทอามีนประมาณ 500 มก. และปริมาณขึ้นอยู่กับฤดูกาลของปีรวมถึงจุลินทรีย์ในทางเดินอาหาร ในสารละลายอัลคาไลน์วิตามินจะสลายตัวในสภาพที่เป็นกรดจะมีความเสถียร ในระหว่างการทำให้แห้ง ไทอามีนมากถึง 10% จะถูกทำลายในขณะที่ทำให้หนาขึ้นถึง 14%
วิตามินบีช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ รวมทั้งแบคทีเรียกรดแลคติก เนื่องจากเป็นโคเอนไซม์ไดคาร์บอกซิเลส ในเรื่องนี้ปริมาณของวิตามินนี้ในผลิตภัณฑ์นมหมักเพิ่มขึ้น 30% ในนมพร่องมันเนยเนื้อหาของวิตามินบีเพิ่มขึ้นและถึง 340 มก. / กก. ในเวย์ - 270 บัตเตอร์มิลค์ - 350 มก. / กก. ความต้องการไทอามีนของมนุษย์ในแต่ละวันคือ 1...3 มก.
วิตามินบี2(ไรโบฟลาวิน) สังเคราะห์ในทางเดินอาหารของสัตว์ นมประกอบด้วย 1.6 มก./กก. ในน้ำนมเหลือง -6; ในชีส -3.07 มก./กก. ร่องรอยในน้ำมัน Riboflavin สามารถทนต่ออุณหภูมิสูงพาสเจอร์ไรส์ในผลิตภัณฑ์นมหมักปริมาณเพิ่มขึ้นเป็น 5% เมื่อเทียบกับนมดั้งเดิมและเฉพาะเมื่อแห้งจะน้อยลง 10 ... 15% วิตามินบี 2 เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์และมีส่วนร่วมในการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน ศักยภาพในการรีดอกซ์ของนมขึ้นอยู่กับมัน
Riboflavin ให้สีเขียวแกมเหลืองแก่เวย์และสีเหลืองแก่น้ำตาลทรายดิบ เมื่อขาดวิตามินบี 2 จะสังเกตเห็นการชะลอการเจริญเติบโตโรคตา ฯลฯ ความต้องการรายวันสำหรับวิตามินบี 2 สำหรับผู้ใหญ่คือ 1.2 ... 2 มก.
วิตามินบี3(กรดแพนโทธีนิก) กระตุ้นการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติก เป็นส่วนหนึ่งของโคเอ็นไซม์เอ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์กรดไขมัน สไตรีน และส่วนประกอบอื่นๆ นมมี 2.7 มก./กก. ในเวย์ - 4.4; ในบัตเตอร์มิลค์ -4.6; ในนมพร่องมันเนย -3.6 มก./กก. วิตามินบี 3 ถูกทำลายในระหว่างการฆ่าเชื้อ
วิตามินบี 6(pyridoxine) ในนมมีสถานะอิสระและมีโปรตีนจับ ในสภาวะอิสระปริมาณนมคือ 1.8 มก. / กก. ผูกพัน - 0.5; ในน้ำมัน -2.6; ในนมข้นกับน้ำตาล - 0.33 ... 0.4 มก. / กก. ไพริดอกซิช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ทนต่ออุณหภูมิสูง การขาดวิตามินบี 6 ในร่างกายทำให้เกิดโรคของระบบประสาทและลำไส้
วิตามินบี /2(cobalamin) สังเคราะห์โดยจุลินทรีย์ในทางเดินอาหาร ปริมาณนม 3.9 มก./กก. ในฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อน นมมีวิตามินบี 12 น้อยกว่าในฤดูใบไม้ร่วงอย่างเห็นได้ชัด ปริมาณวิตามินที่ลดลงยังเกิดขึ้นเมื่อนมได้รับการรักษาด้วยอุณหภูมิสูง (การฆ่าเชื้อ) การสูญเสียสามารถเกิดขึ้นได้ 90% ในการผลิต kefir ปริมาณของ cobalomin ลดลง 10 ... 35% เนื่องจากแบคทีเรียกรดแลคติกใช้
Cobalomin มีส่วนร่วมในกระบวนการเผาผลาญกระตุ้นปฏิกิริยาการไหลเวียนโลหิต
วิตามินซี(กรดแอสคอร์บิก) - สารประกอบผลึกที่ละลายได้ง่ายในน้ำด้วยการก่อตัวของสารละลายที่เป็นกรด เนื้อหา: ในน้ำนมดิบ -3...35 มก./กก.; ในซีรั่ม -4.7; ในนมแห้ง -2.2; ในย่อ -3.9; ในชีส -1.25 มก./กก.
วิตามินถูกสังเคราะห์ในร่างกายมีส่วนร่วมในกระบวนการรีดอกซ์ช่วยยับยั้งสารพิษช่วยเพิ่มการดูดซึมฮอร์โมน การขาดวิตามินทำให้เกิดโรคเหงือก หากขาดวิตามิน ร่างกายจะต้านทานโรคติดต่อได้น้อยลง เมื่อเก็บน้ำนมดิบ ปริมาณวิตามินซีจะลดลงอย่างเห็นได้ชัด การพาสเจอร์ไรส์เป็นเวลานานรวมถึงการทำให้หนาขึ้นช่วยลดเนื้อหาของวิตามินซีได้ถึง 30%
วิตามินพีพี(กรดนิโคตินิกหรืออินาซิน) สังเคราะห์โดยจุลินทรีย์ในลำไส้ น้ำนมดิบมี 1.51 มก./กก. (ช่วง 1.82...1.93 มก./กก.) วิตามิน PP จำนวนมากในนมผง - 4.8 มก. / กก. ในชีสกระท่อม -1.5; ในครีม -1.0; ในครีม -0.9; ในชีส -0.37 มก./กก. ในนมเปรี้ยวจะน้อยกว่า 27...73% และในการผลิตนมข้นเนื้อหาของ inacin จะลดลง 10%
วิตามิน H(ไบโอติน) ทนต่ออุณหภูมิสูงทั้งในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์และสเตอริไรซ์ ปริมาณในนมคือ 0.047 มก./กก. ในฤดูร้อน ปริมาณไบโอตินในนมจะเพิ่มเป็นสองเท่า เมื่อทำให้นมแห้งและข้นขึ้น ปริมาณวิตามินจะลดลง 10 ... 15% ไบโอตินส่งผลดีต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ (ยีสต์ ฯลฯ)
โคลีนเป็นส่วนหนึ่งของเปลือกโปรตีนเลซิตินของก้อนไขมัน เนื้อหา: ในนม - 60 ... 480 มก. / กก. ในน้ำนมเหลือง - 2.5 เท่าในนมแห้ง - 1500 ในชีส - 500 มก. / กก. โคลีนไม่เสถียรถึงอุณหภูมิสูง ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ การสูญเสียถึง 15% ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักปริมาณโคลีนเพิ่มขึ้นในโยเกิร์ต 37% ใน kefir - 2 เท่า
กรดโฟลิคพบในน้ำนมดิบในปริมาณ 0.5...2.6 มก./กก. มันถูกสังเคราะห์โดยแบคทีเรียกรดแลคติก ดังนั้นปริมาณกรดโฟลิกในผลิตภัณฑ์นมหมักจึงเพิ่มขึ้น 50% นมพาสเจอร์ไรส์มีกรดโฟลิกมากกว่าน้ำนมดิบ 6-7% (เนื่องจากการปลดปล่อยวิตามินในรูปแบบที่ถูกผูกมัด)
วิตามินที่ละลายในไขมัน ได้แก่ วิตามิน A, D, K, E และ F
วิตามินเอ(เรตินอล) เกิดขึ้นในตับของสัตว์จากโปรวิตามิน (เอ็น-แคโรทีน) ที่ให้มาพร้อมกับอาหารสัตว์ภายใต้การกระทำของแคโรทีน เมื่อแยกแคโรทีนหนึ่งโมเลกุล จะเกิดวิตามินเอสองโมเลกุล ซึ่งจะเข้าสู่กระแสเลือดก่อนแล้วจึงเข้าสู่น้ำนม ดังนั้นเนื้อหาของวิตามินเอในนมจึงขึ้นอยู่กับเนื้อหาของแคโรทีนในอาหาร
ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ-ฤดูร้อน แคโรทีนจะได้รับอาหารมากกว่าในช่วงฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาว
น้ำนมดิบมีวิตามินเอ 0.15 มก./กก. คอลอสตรัมมีมากกว่า 5...10 เท่า น้ำมัน -4 มก./กก. ในนมผงพาสเจอร์ไรส์ของการทำแห้งแบบพ่นฝอยและระหว่างการเก็บรักษา เนื้อหาของวิตามินเอจะลดลงเหลือ 15% และในผลิตภัณฑ์นมหมักจะเพิ่มขึ้นเป็น 33%
การขาดวิตามินทำให้เกิดความเสียหายต่อดวงตา ("ตาบอดกลางคืน") และความแห้งกร้านของกระจกตา การปรากฏตัวของวิตามินเอในอาหารช่วยเพิ่มความต้านทานของร่างกายต่อโรคติดเชื้อส่งเสริมการเจริญเติบโตของสัตว์เล็ก ฯลฯ ความต้องการวิตามินเอต่อวันของมนุษย์คือ 1.5 ... 2.5 มก.
วิตามินดี(แคลซิเฟอรอล) เกิดขึ้นภายใต้การกระทำของรังสีอัลตราไวโอเลต นมมีค่าเฉลี่ย 0.5 มก. / กก. ในน้ำนมเหลือง - 2.125 มก. / กก. ในวันแรกและ 1.2 มก. / กก. ในวันที่สอง ในเนยละลาย - 2.0...8.5; ในเนยครีมหวาน (ฤดูร้อน) - มากถึง 2.5 มก. / กก. วัวแทะเล็มช่วยเพิ่มปริมาณวิตามินดี
วิตามินมีส่วนร่วมในการเผาผลาญแร่ธาตุเช่น ในการแลกเปลี่ยนเกลือแคลเซียม ด้วยการขาดวิตามินดีเป็นเวลานาน กระดูกจะนุ่ม เปราะ และเกิดโรคกระดูกอ่อน
วิตามินอี(โทโคฟีรอล) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระในไขมันนมและส่งเสริมการดูดซึมวิตามินเอได้ดีขึ้น ปริมาณในนมขึ้นอยู่กับเนื้อหาในอาหาร ในนมคือ 0.6 ... 1.23 มก. / กก. ในน้ำมัน -3.4...4.1; ในนมแห้ง - 6.2; ในน้ำนมเหลือง-4.5; ในครีม -3.0; ในนมเปรี้ยว -0.6 มก./กก. เมื่อเลี้ยงโคในทุ่งหญ้า ปริมาณวิตามินอีจะเพิ่มขึ้น การเก็บตามแผงลอยจะลดลง เมื่อสิ้นสุดการให้นมบุตร ปริมาณโทโคฟีรอลในนมจะสูงถึง 3.0 มก./กก. การเก็บรักษานมในระยะยาวที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 ° C ทำให้เนื้อหาของวิตามินลดลง
วิตามินเคสังเคราะห์โดยพืชสีเขียวและจุลินทรีย์บางชนิด ซึ่งมีลักษณะทางชีววิทยาคล้ายกับวิตามินอี
วิตามินFทำให้การเผาผลาญไขมันและน้ำเป็นปกติป้องกันโรคตับและโรคผิวหนัง นมมีประมาณ 1.6 ... 2.0 มก. / กก.
เอนไซม์. นมประกอบด้วยตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพหลายชนิด - เอ็นไซม์ที่เร่งปฏิกิริยาเคมีและส่งเสริมการสลายโมเลกุลอาหารขนาดใหญ่ให้กลายเป็นโมเลกุลที่ง่ายกว่า การกระทำของเอนไซม์มีความเฉพาะเจาะจงอย่างเคร่งครัด มีความไวต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิและปฏิกิริยาของสิ่งแวดล้อม มีเอนไซม์ในนมมากกว่า 20 ชนิดที่แท้จริงหรือตามธรรมชาติ เช่นเดียวกับเอ็นไซม์ที่ผลิตโดยจุลินทรีย์ที่เข้าสู่น้ำนม ส่วนหนึ่งของเอนไซม์พื้นเมืองเกิดขึ้นในเซลล์ของต่อมน้ำนม (ฟอสฟาเตส ฯลฯ ) ส่วนอื่น ๆ ส่งผ่านจากเลือดไปสู่นม (เปอร์ออกซิเดส คาตาเลส ฯลฯ ) เนื้อหาของเอนไซม์พื้นเมืองในนมจะคงที่ แต่ การเพิ่มขึ้นบ่งชี้ว่ามีการละเมิดการหลั่ง ปริมาณของเอนไซม์ที่ผลิตโดยแบคทีเรียขึ้นอยู่กับระดับการปนเปื้อนของนม
เอนไซม์ถูกแบ่งออกเป็นกลุ่มขึ้นอยู่กับการกระทำเฉพาะของพวกมันบนพื้นผิวต่างๆ: ไฮโดรเลสและฟอสโฟรีเลส เอนไซม์แตกแยก; รีดอกซ์
จากไฮโดรเลสและฟอสโฟรีเลสสำหรับธุรกิจผลิตภัณฑ์นม ไลเปส ฟอสฟาเตส โปรตีเอส คาร์โบไฮเดรต ฯลฯ เป็นที่น่าสนใจที่สุด
ไลเปสกระตุ้นการไฮโดรไลซิสของไตรกลีเซอไรด์ไขมันในนมด้วยการปล่อยกรดไขมัน นมประกอบด้วยไลเปสพื้นเมืองและแบคทีเรีย มีแบคทีเรียไลเปสมากกว่า พื้นเมืองน้อยกว่า
ไลเปสพื้นเมืองมีความเกี่ยวข้องกับเคซีนและส่วนเล็ก ๆ ของมันจะถูกดูดซับบนพื้นผิวของเปลือกของก้อนไขมัน ไขมันนมของนมสดมักจะไม่ถูกไลเปสโจมตีเองตามธรรมชาติ
การไฮโดรไลซิสของไขมันโดยการกระทำของไลเปสเรียกว่าการสลายไขมัน การสลายไขมันของนมเกิดขึ้นภายใต้การกระทำทางกล (การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, ปั๊มนมด้วยปั๊ม, การผสมที่เข้มข้น, เช่นเดียวกับในระหว่างการแช่แข็งและละลาย, การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว)
ไลเปสจากแบคทีเรียที่ออกฤทธิ์สูงนั้นหลั่งมาจากเชื้อราและแบคทีเรียที่อาจทำให้รสหืนในนม เนย และอาหารอื่นๆ
ไลเปสพื้นเมืองจะถูกปิดใช้งานที่อุณหภูมิการพาสเจอร์ไรส์ที่ 80 °C ในขณะที่ไลเปสของแบคทีเรียจะทนต่ออุณหภูมิสูงได้ดีกว่า
โปรตีเอส- ผลของกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียกรดแลคติก เอนไซม์นี้ทำงานที่อุณหภูมิ 37...42 °C ถูกทำลายที่ 70 °C เป็นเวลา 10 นาที หรือที่ 90 °C เป็นเวลา 5 นาที มีโปรตีเอสจำนวนมากในชีสซึ่งเกิดขึ้นในระหว่างการทำให้สุก มันทำให้ชีสมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว แต่ในนมและเนย อาจทำให้รสชาติบกพร่องได้
คาร์โบไฮเดรตได้แก่ อะไมเลสและแลคเตส อะไมเลสผลิตโดยเซลล์ของเนื้อเยื่อต่อมและเข้าสู่น้ำนม มีจำนวนมากในส่วนแรกของน้ำนมเหลืองและปริมาณของอะไมเลสจะเพิ่มขึ้นตามการอักเสบของต่อมน้ำนม เอ็นไซม์ไม่ทนต่ออุณหภูมิสูง ที่อุณหภูมิ 65 ° C เป็นเวลา 30 นาทีจะถูกทำลาย เป็นที่เชื่อกันว่าไกลโคเจนจะถูกแปลงเป็นแลคเตสในต่อมน้ำนม
ฟอสโฟเทสสังเคราะห์โดยเซลล์หลั่งของเต้านมและจุลินทรีย์ในน้ำนมบางชนิด มันกระตุ้นการกำจัดกรดฟอสฟอริกตกค้างจากฟอสเฟตเอสเทอร์ นมประกอบด้วยกรดและด่างฟอสฟาเตส หลังมีขนาดใหญ่กว่าและเข้าสู่น้ำนมจากเซลล์ของต่อมน้ำนม อัลคาไลน์ฟอสฟาเตสมีความไวต่อความร้อน มันจะถูกทำลายอย่างสมบูรณ์เมื่อนมถูกทำให้ร้อนถึง 74 °C และสัมผัสเป็นเวลา 15-20 วินาที คุณสมบัติของฟอสฟาเตสนี้รองรับวิธีการตรวจสอบประสิทธิภาพของการพาสเจอร์ไรส์ของนม กรดฟอสฟาเตสทนต่อความร้อนและถูกทำลายเมื่อนมได้รับความร้อนสูงกว่า 100 °C
ของเอนไซม์ที่มีความแตกแยก สิ่งที่น่าสนใจที่สุดสำหรับธุรกิจผลิตภัณฑ์นมคือ คาตาเลสในนมจะเกิดขึ้นจากเซลล์หลั่งของต่อมน้ำนมและเป็นผลมาจากกิจกรรมของแบคทีเรียเน่าเสีย แบคทีเรียกรดแลคติกไม่หลั่ง catalase เมื่อเติมไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์เข้าไป มันจะสลายตัวภายใต้การกระทำของคาตาเลสเป็นออกซิเจนโมเลกุลและน้ำ
Catalase ถูกระบุโดยการเพิ่มไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ลงในนม
เอนไซม์รีดอกซ์ ได้แก่ รีดักเตสและเปอร์ออกซิเดส ด้วยความช่วยเหลือของพวกเขาจะกำหนดคุณภาพของนมและผลลัพธ์ของการพาสเจอร์ไรส์
รีดักเตสซึ่งแตกต่างจากเอนไซม์อื่น ๆ มันถูกหลั่งโดยจุลินทรีย์เท่านั้นและเป็นผลผลิตของกิจกรรมที่สำคัญของพวกมัน ต่อมน้ำนมไม่ได้สังเคราะห์รีดักเตส นมปลอดเชื้อไม่มีรีดักเตส ดังนั้นจึงบ่งชี้ว่ามีแบคทีเรียปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์
การทดสอบรีดิเตสประเมินคุณภาพของนม จุลินทรีย์ในนมสดมีน้อยมาก ขณะที่สะสม เนื้อหาของรีดักเตสจะเพิ่มขึ้น เมื่อเติมสีย้อมรีดอกซ์ (เมทิลีนบลูหรือเรซาซูริน) ลงในนม จะมีการคืนสภาพ: ยิ่งมีเอ็นไซม์ในนมมากเท่าไหร่ สีก็จะยิ่งเปลี่ยนสีเร็วขึ้นเท่านั้น
เปอร์ออกซิเดสผลิตโดยต่อมน้ำนมและใช้เพื่อตรวจวัดการพาสเจอร์ไรส์ของนม
ฮอร์โมน. จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกายเช่นเดียวกับการควบคุมการก่อตัวและการขับถ่ายของน้ำนมที่เข้าสู่กระแสเลือด
Prolactin กระตุ้นการหลั่งน้ำนมและผลิตโดยต่อมใต้สมองส่วนหน้า
ลูทีโอสเตอโรนยับยั้งการทำงานของโปรแลคตินและการหลั่งน้ำนม ซึ่งเป็นฮอร์โมนของ corpus luteum ถูกกระตุ้นในระหว่างการตั้งครรภ์ลึกของสัตว์ที่ให้นมบุตร
Folliculin ช่วยกระตุ้นการพัฒนาของเนื้อเยื่อต่อมของเต้านมในโคสาวลูกแรกและโคแห้ง และเกิดขึ้นในเนื้อเยื่อของรังไข่
ไทรอกซินเป็นฮอร์โมนไทรอยด์ ควบคุมการเผาผลาญไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตในร่างกาย มีไอโอดีน นมยังมีฮอร์โมนอื่นๆ เช่น อินซูลิน (ฮอร์โมนตับอ่อน) อะดรีนาลีน (ฮอร์โมนต่อมหมวกไต) เป็นต้น
เม็ดสี ซึ่งรวมถึงแคโรทีนอยด์ที่ให้สีครีมของนม ปริมาณน้ำนมขึ้นอยู่กับฤดูกาลอาหารการกินสายพันธุ์ของวัว
ร่างกายภูมิคุ้มกัน ร่างกายที่มีภูมิคุ้มกัน ได้แก่ แอ็กกลูตินิน แอนติทอกซิน ออกโซนิน พรีซิปิติน ฯลฯ น้ำนมเหลืองมีมากกว่านม คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียและฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนมนั้นขึ้นอยู่กับระดับภูมิคุ้มกันของร่างกาย นมของสัตว์ที่มีโรคภัยไข้เจ็บมีภูมิคุ้มกันมากกว่านมของคนที่มีสุขภาพดี เนื้อหาของระบบภูมิคุ้มกันในน้ำนมเหลืองช่วยสร้างภูมิคุ้มกันให้กับน่อง
ก๊าซ นมที่รีดนมสดมีก๊าซต่างๆ รวมทั้งก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งมีอยู่ในเลือดของสัตว์ พวกมันถูกดูดซับได้ง่ายในระหว่างการรีดนม การจัดการ และการเก็บรักษา ออกซิเจนในนม - 5 .. L 0%, ไนโตรเจน - 20 ... 30, คาร์บอนไดออกไซด์ - 55 ... 70% หลังละลายในพลาสมาและเป็นหนึ่งในส่วนประกอบที่ให้ความเป็นกรด ในขณะที่กรองนมผ่านตัวกรองปริมาณออกซิเจนจะเพิ่มขึ้นเป็น 25%, ไนโตรเจน - มากถึง 50%, คาร์บอนไดออกไซด์ - ลดลงถึง 25% เมื่อถูกความร้อน ปริมาณก๊าซในนมจะลดลง
นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง ส่วนประกอบของนมมีความสำคัญเป็นพิเศษคือ:
โปรตีนที่สมบูรณ์ในแง่ขององค์ประกอบของกรดอะมิโนและมีการย่อยได้สูง
ไขมันในนมมีกรดไขมันที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพและเป็นแหล่งวิตามิน A และ D ที่ดี
แร่ธาตุในนมประกอบด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส ซึ่งพบได้ในรูปของเกลืออินทรีย์ที่ร่างกายดูดซึมได้ง่าย
คุณค่าทางชีวภาพที่สูงของนมและผลิตภัณฑ์จากนมทำให้พวกเขาขาดไม่ได้อย่างยิ่งในด้านโภชนาการของเด็ก ผู้สูงอายุ และผู้ป่วย
นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายซึ่งเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีสำหรับการพัฒนาของเชื้อโรคต่างๆ
องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของนมวัว
องค์ประกอบทางเคมีของนมขึ้นอยู่กับ
สายพันธุ์สัตว์,
ระยะเวลาให้นมบุตร
ลักษณะของอาหาร
วิธีการรีดนม
องค์ประกอบทางเคมีของนม: โปรตีน - 3.2%, ไขมัน - 3.4%, แลคโตส - 4.6%, เกลือแร่ - 0.75%, น้ำ - 87-89%, สารตกค้างแห้ง - 11 - 17%
โปรตีนนมมีคุณค่าทางชีวภาพสูง การย่อยได้ของพวกเขาคือ 96.0% กรดอะมิโนจำเป็นมีอยู่ในปริมาณที่เพียงพอและอัตราส่วนที่เหมาะสม โปรตีนนมประกอบด้วย: เคซีน, อัลบูมินนม, โกลบูลินนม, โปรตีนเปลือกทรงกลมที่มีไขมัน
เคซีนคิดเป็น 81% ของโปรตีนนมทั้งหมด เคซีนอยู่ในกลุ่มของฟอสโฟโปรตีนและเป็นส่วนผสมของรูปแบบทั้งสาม - a, p และ y ซึ่งมีปริมาณฟอสฟอรัส แคลเซียม และกำมะถันแตกต่างกัน
อัลบูมินในนมมีกรดอะมิโนที่มีกำมะถันสูง เนื้อหาของอัลบูมินในนมคือ 0.4% อัลบูมินในนมมีทริปโตเฟนจำนวนมาก โกลบูลินนมนั้นเหมือนกับโปรตีนในพลาสมาในเลือดและกำหนดคุณสมบัติภูมิคุ้มกันของนม โกลบูลินนมทำขึ้น 0.15% โกลบูลินภูมิคุ้มกัน - 0.05% โปรตีนจากเปลือกของก้อนไขมันเป็นสารประกอบโปรตีนเลซิติน
ไขมันนมในนมจะอยู่ในรูปของก้อนไขมันที่เล็กที่สุดและมีกรดไขมัน 20 ชนิดซึ่งส่วนใหญ่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ ได้แก่ บิวทิริก คาโปรอิก คาปริลิก ฯลฯ นมมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเพียงไม่กี่ชนิดเมื่อเทียบกับน้ำมันพืช แสง ออกซิเจน อุณหภูมิสูง ทำให้เกิดความเค็มและกลิ่นหืนของไขมันนม นมประกอบด้วยฟอสฟาไทด์ - เลซิตินและเซฟาลิน ของสเตอรอล นมประกอบด้วยโคเลสเตอรอล เออร์กอสเตอรอล
คาร์โบไฮเดรตในนมคือ แลคโตส ซึ่งเมื่อถูกไฮโดรไลซ์ จะแตกตัวเป็นกลูโคสและกาแลคโตส แลคโตสมีรสหวานน้อยกว่าน้ำตาลบีท (5 เท่า) การคาราเมลของแลคโตสจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 170 - 180°C
แร่ธาตุ. นมประกอบด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม โซเดียม ในรูปของเกลืออินทรีย์ที่ย่อยง่าย
ควรสังเกตเกลือแคลเซียมในปริมาณสูงและอัตราส่วนที่ดีกับฟอสฟอรัส (1:0.8)
ธาตุในนมประกอบด้วย: โคบอลต์ - 0.3 มก. / ลิตร, ทองแดง - 0.08 มก. / ล., สังกะสี - 0.5 มก. / ล. เช่นเดียวกับอลูมิเนียม, โครเมียม, ฮีเลียม, ดีบุก, รูบิเดียม, ไททาเนียม
วิตามิน.ด้วยนมคนจะได้รับวิตามิน A และ D รวมถึงไทอามีนไรโบฟลาวินจำนวนหนึ่ง เนื้อหาของวิตามินเอในนมขึ้นอยู่กับความผันผวนตามฤดูกาล ในผลิตภัณฑ์นมหมัก เนื้อหาของไทอามีนและไรโบฟลาวินเพิ่มขึ้น 20-30% เนื่องจากการสังเคราะห์โดยจุลินทรีย์กรดแลคติก
นมมีเอ็นไซม์มากมายรวมอยู่ในองค์ประกอบและผลิตโดยจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในนั้น ระดับของเอนไซม์แต่ละตัวใช้เพื่อประเมินระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรียในนม ตัวอย่างเช่น รีดักเทสใช้ในการประเมินระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรียในน้ำนมดิบ ฟอสฟาเตส และเปอร์ออกซิเดส เพื่อตรวจสอบประสิทธิภาพของการพาสเจอร์ไรส์ของนม
ความสำคัญด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของนม บทบาทของนมในการเกิดการติดเชื้อในลำไส้ อาหารเป็นพิษจากแบคทีเรีย มาตรการป้องกัน โรคในสัตว์ที่ติดต่อทางน้ำนมและการตรวจสุขาภิบาลของนมที่ได้จากฟาร์มที่ไม่เอื้ออำนวยต่อวัณโรค โรคแท้งติดต่อทางเพศสัมพันธ์ โรคปากเปื่อย และโรคสัตว์อื่นๆ
นมเป็นสารอาหารที่ดีเยี่ยมสำหรับการพัฒนาและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ โรคติดต่อทางน้ำนมแบ่งได้เป็น 2 กลุ่ม คือ
1) โรคของสัตว์
2) โรคของมนุษย์
โรคของสัตว์ที่ถ่ายทอดสู่คนผ่านทางน้ำนม
โรคหลักที่ถ่ายทอดสู่คนผ่านทางน้ำนมคือ
วัณโรค,
บรูเซลโลซิส
การติดเชื้อ coccal
บรูเซลโลซิสเรียกว่า บร. เมลิเทนซิส, บ. abortus bovis, Br. แท้ง suis
Brucellosis ส่งผลกระทบต่อวัว, แกะ, แพะ, กวาง; จากสัตว์เลี้ยงแมวและสุนัข
2 รูปแบบของโรค:
แบบฟอร์มการติดต่อมืออาชีพ
Brucella มีความคงตัวในสิ่งแวดล้อมและได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีในนมและผลิตภัณฑ์จากนม
สัตว์ป่วยจะถูกนำไปยังฟาร์มที่แยกจากกัน นมที่ได้จากสัตว์ดังกล่าวจะถูกทำให้เป็นกลางโดยการให้ความร้อน ต้มเป็นเวลา 5 นาที และใช้สำหรับความต้องการในครัวเรือนภายในฟาร์ม - สำหรับให้อาหารลูกวัว
นมของสัตว์ที่ตอบสนองเชิงบวกต่อ brucellosis แต่ไม่มีอาการทางคลินิก อนุญาตให้รับประทานได้หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ที่เชื่อถือได้เบื้องต้น (30 นาทีที่ 70 ° C) การพาสเจอร์ไรส์ของนมดังกล่าวจะต้องดำเนินการในฟาร์ม ที่โรงรีดนม นมที่มาจากฟาร์มที่ไม่เอื้อต่อบรูเซลโลซิสจะถูกพาสเจอร์ไรส์อีกครั้ง เนื่องจากภยันตรายพิเศษของ อ. ห้ามรีดนมแกะที่มีอาการทางคลินิกของโรคแท้งติดต่อ
เพื่อป้องกันโรคแท้งติดต่อ จำเป็นปีละครั้งเพื่อให้ปศุสัตว์ทั้งหมดผลิตปฏิกิริยาทางซีรั่ม (ไรท์และเฮดเดลสัน) หรืออาการแพ้ (เบิร์น) เพื่อระบุปศุสัตว์ที่เป็นโรค นี่เป็นส่วนหนึ่งของงานของสัตวแพทย์ผู้ตรวจสอบสภาพของสัตว์
วัณโรคเกิดจากเชื้อแบคทีเรีย tubercle bacilli สามประเภท: มนุษย์ วัว นก. แบคทีเรียวัณโรคจำนวนมากที่สุดเข้าสู่นมด้วยวัณโรคของสัตว์รวมถึงวัณโรคในรูปแบบทั่วไปและ miliary วัณโรคแท่งยังคงอยู่ในนมเป็นเวลา 10 วัน ผลิตภัณฑ์นม - 20 วัน เนยในที่เย็น - 10 เดือน ชีส - 260-360 วัน นมจากวัวที่เป็นวัณโรคจะต้องถูกทำลาย และจากวัวที่ตอบสนองในเชิงบวก แต่ไม่มีภาพทางคลินิกของวัณโรค จะได้รับอนุญาตให้ใช้ในโภชนาการหลังจากการพาสเจอร์ไรส์อย่างละเอียดที่อุณหภูมิ 85 ° C เป็นเวลา 30 นาที
ต้องดำเนินการพาสเจอร์ไรส์ ณ สถานที่รับนม
เพื่อป้องกันการแพร่เชื้อวัณโรคจากบุคคลจำเป็นต้อง:
1) การตรวจประจำปีของพนักงานในฟาร์มและสถานประกอบการนมสำหรับวัณโรค
2) การออกจากงานของผู้ป่วยวัณโรคแบบแอคทีฟ;
โรคแอนแทรกซ์เกิดจากเชื้อ Bacillus B. anthracis ซึ่งสามารถขับออกมาในน้ำนมได้ จุลินทรีย์เองนั้นไม่เสถียรและตายอย่างรวดเร็วในสิ่งแวดล้อม แต่สามารถสร้างรูปแบบสปอร์ที่เสถียรได้ นมจากโคที่เป็นโรคแอนแทรกซ์จะต้องถูกทำลายภายใต้การดูแลของสัตวแพทย์ การทำให้เป็นกลางของนมเบื้องต้นทำได้โดยการเติมนมคลอรีน - มะนาว 20% ต้มประมาณ 2-3 ชั่วโมงเพิ่มด่าง 10% และให้ความร้อนต่อไปที่อุณหภูมิ 60-70 องศาเซลเซียส
สำหรับการป้องกันโรคแอนแทรกซ์ จะใช้การสร้างภูมิคุ้มกันโรคในสัตว์ด้วยวัคซีน Tsenkovsky ที่มีชีวิตอ่อนฤทธิ์ หรือวัคซีนที่มีชีวิตจากสายพันธุ์ที่เป็นพิษ นมของสัตว์ที่ได้รับการฉีดวัคซีนด้วยวัคซีน Tsenkovsky ต้องต้มเป็นเวลา 5 นาทีเป็นเวลา 15 วัน เมื่อใช้วัคซีน STI จะใช้นมโดยไม่มีข้อจำกัด เมื่ออุณหภูมิของสัตว์สูงขึ้นจะต้องต้มนม
ไข้คิวหรือ pneumorickettsiosis เกิดจากโรค Burnet's rickettsia rickettsiae ของ Burnet ถูกขับออกจากสัตว์ในปัสสาวะ นม อุจจาระ และเยื่อหุ้มของทารกในครรภ์ พวกเขาทนต่อปัจจัยทางเคมีและทางกายภาพพวกเขายังคงทำงานได้เมื่อถูกความร้อนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงที่ 90 ° C ในผลิตภัณฑ์กรดแลคติคพวกเขายังคงทำงานได้เป็นเวลา 30 วัน เนยและชีส - 90 วัน Rickettsia Burnet เป็นเชื้อก่อโรคอื่นที่ไม่ใช่สปอร์ที่คงอยู่มากที่สุด นมจากสัตว์ที่มีไข้คิวจะต้องถูกทำลาย บุคคลที่ดูแลสัตว์ป่วยต้องปฏิบัติตามคำแนะนำในการดูแลสัตว์ป่วย
โรคปากเท้าเปื่อยเกิดจากไวรัส มีอยู่ในน้ำลาย ปัสสาวะ อุจจาระ นมของสัตว์ป่วย การบริโภคน้ำนมดิบจากสัตว์ป่วยเป็นสาเหตุของโรคในมนุษย์ ในสิ่งแวดล้อม ไวรัสโรคปากและเท้าเปื่อยมีความเสถียร มีชีวิตอยู่ได้ 2 สัปดาห์ ในอาหาร - 4 เดือน มีความไวต่อผลกระทบของปัจจัยทางกายภาพและทางเคมี ที่อุณหภูมิ 80-100 °C จะตายทันที และตายอย่างรวดเร็วที่ pH 6.0-6.5 มีการกักกันโรคในฟาร์มที่ผิดปกติสำหรับโรคปากและเท้าเปื่อย และห้ามส่งออกนม ต้องต้มนมจากสัตว์ป่วยเป็นเวลา 5 นาที นมดังกล่าวไม่มีไวรัสและสามารถนำไปใช้ในฟาร์มได้ การห้ามส่งออกนมมีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงในการแพร่กระจายของโรคปากเท้าเปื่อยไปยังพื้นที่ใกล้เคียง ในบางกรณีเมื่อไม่สามารถใช้นมและครีมต้มในฟาร์มได้ อาจอนุญาตให้ส่งไปยังโรงงานได้ภายใต้การดูแลอย่างเข้มงวดของสัตวแพทย์และสุขอนามัยในการแปรรูปภาชนะส่งออก
โรคเต้านมอักเสบอาหารเป็นพิษที่เกิดจากนมส่วนใหญ่เกิดจากโรคที่เกิดจากเชื้อ Staphylococcal สาเหตุหลักของเชื้อ Staphylococci ที่เข้าสู่น้ำนมคือโรคเต้านมอักเสบในโคนม สำหรับโรคเต้านมอักเสบ นมจะมีรสเค็มและมีปฏิกิริยาเป็นด่าง ในนม พารามิเตอร์ทางกายภาพและทางเคมีเปลี่ยนแปลงไป Enterotoxin ซึ่งเกิดขึ้นในนมสามารถทนต่อความร้อนได้ถึง 120 ° C ถูกเก็บรักษาไว้ในนมพาสเจอร์ไรส์ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการบำบัดด้วยความร้อน
ใช่วัวก็เป็นเนื้อด้วย แต่ก่อนอื่นก็คือ นม. งานที่น่าอัศจรรย์และล้ำค่าของธรรมชาติ ฮิปโปเครติสกล่าวอย่างถูกต้อง: น้ำนมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่เกือบจะสมบูรณ์แบบ และนักวิชาการ I.P. Pavlov เขียนไว้ว่า: “ในบรรดาอาหารของมนุษย์ที่หลากหลาย นมอยู่ในตำแหน่งที่พิเศษ - อาหารที่ปรุงโดยธรรมชาติเอง”
ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของไขมัน โปรตีน น้ำตาลนม วิตามิน เอนไซม์ และสารอาหารอื่นๆ ที่ นมวัวมี (เป็นเปอร์เซ็นต์) - วัตถุแห้ง - 12.5; ไขมัน - 3.8; โปรตีนทั้งหมด - 3.3; น้ำตาลนม - 4.7; เกลือแร่ - 0.8 สำหรับการเปรียบเทียบ: องค์ประกอบของนมสตรีตามลำดับ - 13.0; 3.5; 1.1; 7.5; 0.9.
โดยรวมแล้ว นมมีส่วนประกอบที่แตกต่างกันประมาณ 200 อย่าง ละเอียดมาก เกี่ยวกับองค์ประกอบของนมเขียนนักเขียนผู้ได้รับรางวัล USSR State Prize V. Chivilikhin:“ ... เมื่อเราดื่มนมหนึ่งแก้วเรารู้เพียงเท่านั้นว่ามันอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการและเราไม่ได้คิดถึงคุณสมบัติที่บอบบางอื่น ๆ หรือ นอกจากนี้ เกี่ยวกับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารที่ยอดเยี่ยมและมีคุณค่านี้ เป็นที่ทราบกันดีว่ามีไขมันในนม แต่มีเพียงไม่กี่คนที่รู้ว่านมประกอบด้วยกรดต่างๆ เช่น บิวทิริก ลอริก เมอริสติก ปาล์มิติก คาโปรอิก คาปริลิก คาปริก
ผู้ผลิตนมไขมันมักจะถูกไล่ตามและเปอร์เซ็นต์ของมันเป็นคุณสมบัติหลักของผลิตภัณฑ์ ในขณะเดียวกัน ส่วนที่สำคัญที่สุดและมีประโยชน์มากที่สุดของนมคือการผสมผสานของโปรตีนเคซีน อัลบูมิน และโกลบูลิน ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนอย่างน่าทึ่ง แม้แต่รายการที่ไม่สมบูรณ์อาจทำให้คุณปวดหัวได้ เช่น ลิวซีน โพรลีน วาลีน ไลซีน , ไทโรซีน, อาร์จินีน, ฮิสทิดีน, ทริปโตเฟน, อะลานีน, ซีรีน, ไกลซีน, เมไทโอนีน, ซีสตีน, ทรีโอนีน, ไอโซลิวซีน, ไฮดรอกซีโพรลีน, ฟีนิลอะลานีน, กลูตามีน, แอสปาร์ติก, โดเดคาโนลีน, ไฮดรอกซีกลูตามีนและกรดอะมิโนหลักอื่นๆ ที่ทำให้ผลิตภัณฑ์นมมีคุณค่าทางโภชนาการ และความลับอยู่ในลำดับของการเชื่อมต่อของสารที่ต่างกันและซับซ้อนทั้งหมดเหล่านี้ การละเมิดเพียงเล็กน้อยซึ่งให้โปรตีนที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิงที่มีคุณสมบัติต่างกัน หรือไม่ให้โปรตีนเลย
หนึ่งในความลับที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของชีวิตอยู่ในรหัสโปรตีนระดับโมเลกุล และไม่ใช่เรื่องที่นักวิทยาศาสตร์ทั่วโลกต้องดิ้นรนมาเป็นเวลาหลายทศวรรษ และไม่ประสบผลสำเร็จในการสร้างโปรตีนเทียมที่สมบูรณ์ แน่นอน ธรรมดา ผู้บริโภคนมฉันไม่จำเป็นต้องรู้ภูมิปัญญาทางเคมีเหล่านี้ทั้งหมด ฉันต้องการให้เขาเพียงความคิดทั่วไปเกี่ยวกับความซับซ้อนที่ไม่ธรรมดาของผลิตภัณฑ์อาหารที่คุ้นเคยดังกล่าว
องค์ประกอบของของเหลวมันสีขาวนี้รวมถึงนอกเหนือไปจากข้างต้น เอ็นไซม์ - ไดแอสเทส, ไลเปส, ฟอสฟาเตส, โปรตีเอส, เพอโรคลิเดส, รีดักเตส, คาตาเลส, เกลือแร่, รวมถึงไพเพอร์: โพแทสเซียม, โซเดียม, แคลเซียม, แมกนีเซียม, สังกะสี, อลูมิเนียม, ทองแดง , เหล็ก , แมงกานีส, ไอโอดีน, ซิลิกา, ฟลูออรีน, แอนไอออน, ฟอสเฟต, คลอไรด์, ซัลเฟต, ไนเตรต, คาร์บอเนต; ร่องรอยของสารไนโตรเจน - creatine และ creatinine, xanthine และ hypoxanthine, choline, trimethimine, methylguamidine, urea, theocic และ uric acid, วิตามิน, เกลือในสารแขวนลอยคอลลอยด์, ก๊าซ - ออกซิเจนที่ละลายในน้ำ, ไนโตรเจนและคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งครอบครองหนึ่งในสิบของ ปริมาณน้ำนมเต้าของวัว…” นมมีแลคโตสหรือน้ำตาลนม
แลคโตสเป็นส่วนสำคัญของ "น้ำแห่งชีวิต" มันเกี่ยวข้องกับโภชนาการของสมอง การพัฒนาและการเจริญเติบโตของระบบประสาทส่วนกลางของมนุษย์
น้ำนมเป็นอาหารที่เหมาะสำหรับทารก สัตว์ทารก นมเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับคนทุกวัย ไอแซก อาซิมอฟ นักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกันเขียนว่า “นมและชีส” คือแหล่งหลักของแคลเซียมไอออนในอาหารของเรา นั่นคือเหตุผลที่เด็กต้องการนมมาก พวกมันสร้างกระดูก และแคลเซียมไอออนเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุด แม้แต่ผู้ใหญ่ก็ทำไม่ได้หากไม่มีแคลเซียม
นักวิทยาศาสตร์ชาวสวีเดน นิลส์ กุสตาฟสัน อุทานว่า “ถ้าคุณดื่มทุกวันเป็นเวลา 1200 เดือน นมหนึ่งลิตรต่อวันจงพิจารณาว่าท่านมีชีวิต 100 ปี!” โดยวิธีการที่ชาวร้อยปียืนยันเรื่องนี้
นมใช้ทำเนย ครีมเปรี้ยว นมเปรี้ยว คีเฟอร์ แอซิโดฟิลัส นมอบหมัก และผลิตภัณฑ์นมหมักอื่นๆ ที่มีประโยชน์มากสำหรับมนุษย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกเขาควบคุมการทำงานของลำไส้ปราบปรามกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่เน่าเสีย บนหลักการนี้ ทฤษฎีของ I. I. Mechnikov ได้รับการพัฒนา - การยืดอายุโดยใช้นมเปรี้ยว ในอินเดียพวกเขายังคงพูดว่า: "ดื่มนมเปรี้ยวแล้วคุณจะอายุยืน" คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนนมนั้นสูงมาก มีกรดอะมิโนที่จำเป็นครบชุด และในร่างกายมนุษย์กรดเหล่านี้ไม่ได้เกิดขึ้นเอง
ด้วยจำนวนกรดอะมิโนที่จำเป็น นมมีมากกว่าผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ทั้งหมด ความต้องการกรดอะมิโนที่จำเป็นในแต่ละวันของมนุษย์และเนื้อหาในนม การบริโภคนม 0.5 กิโลกรัมต่อวันคนจะได้รับพลังงานทั้งหมด 13% (ในอัตรา 2500-3000 กิโลแคลอรี) โปรตีน 27% แคลเซียม 75% ฟอสฟอรัส 66% โพแทสเซียม 33% วิตามิน A และ B2 50%
ต้องระบุว่าใน นมวัวอัตราส่วนของโปรตีนและพลังงานทั้งหมดอยู่ในอัตราส่วนที่ดีสำหรับมนุษย์ และต่อไป. คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนนมนั้นสูงเกินกว่าคุณค่าของโปรตีนในผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์อื่นๆ สารอาหารหลักของนม - ไขมัน โปรตีน และน้ำตาล - ร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้เกือบทั้งหมด ตามลำดับ 95, 96 และ 98% สำหรับข้อมูล: กว่า 70 ปีของชีวิต คนคนหนึ่งบริโภคโปรตีนโดยเฉลี่ยมากกว่า 2.5 ตันและไขมันประมาณ 2 ตัน โดยทั่วไปแล้วคนตอบสนองความต้องการไขมัน แต่สำหรับโปรตีนความต้องการไขมันนั้นมีเพียง 70% เท่านั้น
บริษัท มอสโก "Stylish Furniture" (www.kuhnistyle.ru) เชี่ยวชาญในการผลิตและจำหน่ายเฟอร์นิเจอร์สำหรับบ้าน:
- ห้องครัวตามสั่ง - ไม้, พลาสติก, แก้ว
- พื้นที่รับประทานอาหาร โต๊ะ และเก้าอี้
- เฟอร์นิเจอร์ตกแต่ง - โซฟา, เก้าอี้นวม, มุมนุ่ม, โซฟา, เตียง, ออตโตมัน
- ตู้เสื้อผ้า ตู้โมเดลเฟอร์นิเจอร์สำหรับโถงทางเดิน ห้องนอน และห้องนั่งเล่น
- เฟอร์นิเจอร์สำหรับห้องเด็ก
บริการของ บริษัท Stylish Furniture - การจากไปของนักออกแบบ, การคำนวณต้นทุนของเฟอร์นิเจอร์, การผลิตเฟอร์นิเจอร์ที่ไม่ได้มาตรฐานตามสั่ง, การส่งมอบ, การประกอบ
บทความที่เกี่ยวข้อง
