การเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์นมระหว่างการเก็บรักษา นมและผลิตภัณฑ์จากนม. การจำแนกประเภทของผลิตภัณฑ์นม

วันหมดอายุและวิธีเพิ่ม

อาจมีตั้งแต่หลายวันถึงหกเดือน และไม่ ไม่ใช่เพราะ ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย- ธรรมชาติและ "เล่นนาน" - ด้วยสารกันบูดหรือจากผงที่ไม่ทราบแหล่งที่มาตามที่ "กูรู" ทางอินเทอร์เน็ตบางคนคิด ทุกสิ่งไหล ทุกสิ่งเปลี่ยนแปลง ถึงเวลานำนวัตกรรมมาสู่ชีวิตของคุณแล้ว! อันที่จริง สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่นวัตกรรมดังกล่าว เทคโนโลยีในการยืดอายุการเก็บรักษาอยู่ในโลกของเรามานานกว่าสิบปีแล้ว แต่บางคนปฏิเสธที่จะยอมรับอย่างดื้อรั้น เราจะไม่โน้มน้าวใจคนเช่นนั้น =)

เพื่อความสะดวกของคุณ ผู้อ่านที่รักบล็อกของเรา เราได้นำเสนอข้อมูลในรูปแบบที่เข้าใจได้มากที่สุด

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์นม

ดังที่เราเห็น อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์นมในบางกรณีไม่เกิน 36 ชั่วโมง ผู้ผลิตควรทำอย่างไรเพื่อไม่ให้ได้รับผลิตภัณฑ์ที่ขายไม่ออกชุดใหม่ทุกๆ 36 ชั่วโมง ขวา! เพิ่มอายุการเก็บรักษา

วิธีเพิ่มอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นมมีอะไรบ้าง?

นอกเหนือจากการฆ่าเชื้อแบบมาตรฐานและการพาสเจอร์ไรซ์แบบพิเศษซึ่งช่วยให้เก็บนมได้นานถึง 6 เดือน ยังใช้การพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิสูง (สำหรับนม) เช่นเดียวกับวิธีการต่อไปนี้:

1. การจัดเก็บในสภาพแวดล้อมของก๊าซเฉื่อย
2. หนาวจัด;
3. การอบแห้งด้วยความร้อนและการแช่แข็ง
4. การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่หมักแล้ว
5. การผลิตใน สภาพปลอดเชื้อ;
6. บรรจุภัณฑ์ภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ ⇒ การทำความเย็นแบบลึก
7. เพิ่มสารกันบูด

พอดูได้ ... จากนี้ไปในรายละเอียดเพิ่มเติม!

การจัดเก็บในสภาพแวดล้อมที่มีก๊าซเฉื่อย

ก๊าซใดที่ถือว่าเฉื่อย? ก๊าซเฉื่อยคือก๊าซที่มีกิจกรรมทางเคมีต่ำ ไม่มีสีและไม่มีกลิ่น ก๊าซผสมที่ใช้บ่อยที่สุดในอุตสาหกรรมนมคือ ไนโตรเจน + คาร์บอนไดออกไซด์

ไนโตรเจน. มีประสิทธิภาพในการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์น้อยกว่าก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

คาร์บอนไดออกไซด์ . มีผลไม่พึงประสงค์ต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ การแยกเวย์ และโครงสร้างของก้อน คาร์บอนไดออกไซด์ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ด้วยรหัส E290 ช่วยลดค่า pH โดยการปล่อยกรดคาร์บอนิก

ใช้ส่วนผสมของก๊าซในการเก็บรวบรวม คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งก๊าซและในขณะเดียวกันก็ลดผลกระทบเชิงลบ

ส่วนใหญ่มักจะใช้ก๊าซเฉื่อยในบรรจุภัณฑ์ของเต้าหู้วิปปิ้ง, โยเกิร์ต, ครีมเปรี้ยวและคอทเทจชีส ระหว่างการบรรจุ อากาศจะถูกแทนที่ด้วยแก๊ส เพราะว่า เนื้อหาต่ำแบคทีเรียที่ใช้ออกซิเจนออกซิเจนพัฒนาได้ไม่ดี ไขมันไม่ถูกออกซิไดซ์

จำเป็นต้องใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์และฟิล์มที่มีคุณสมบัติกั้นสูงเพื่อไม่ให้ก๊าซหลบหนี

อบแห้งด้วยความร้อนและแช่แข็ง

การอบแห้งด้วยความร้อน (xeroanabiosis) คือการระเหยความชื้นจากนมหรือครีมที่เรียกว่าเครื่องระเหยแบบสุญญากาศ (VVU) ให้มีความชื้นสูงถึง 5% ไม่มีความชื้น-ไม่มีจุลินทรีย์!

การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งเป็นการทำให้แห้งที่อุณหภูมิต่ำ มันขึ้นอยู่กับการเปลี่ยนสถานะของน้ำแข็งจากของแข็งเป็นสถานะก๊าซโดยผ่านเฟสของเหลว การทำให้แห้งแบบเยือกแข็งช่วยถนอมอาหารได้มากที่สุด จุลินทรีย์กรดแลคติก. การทำแห้งแบบเยือกแข็งใช้ในการผลิตอาหารเข้มข้นแบบแห้งของเชื้อตั้งต้นเช่นเดียวกับ ผลิตภัณฑ์ต่างๆสำหรับนักบินอวกาศ (รวมถึงคอทเทจชีสที่ระเหยได้)

หนาวจัด.

มักใช้การแช่แข็งเมื่อเก็บชีสกระท่อม คอทเทจชีสแช่แข็งเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน -18°C อย่างไรก็ตามควรระลึกไว้เสมอว่าคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของคอทเทจชีสแช่แข็งอาจได้รับผลกระทบหลังจากการละลายน้ำแข็ง โดยปกติแล้วคอทเทจชีสที่ละลายน้ำแข็งจะผสมกับชีสสดเพื่อ "ปรับ" ข้อบกพร่องในรสชาติและเนื้อสัมผัส

โปรแกรมเริ่มต้นโดยตรงจะถูกเก็บไว้เช่นกัน อุณหภูมิเยือกแข็ง (-18°C) - (-25°C) ในเวลาเดียวกัน เซลล์ที่มีชีวิตมากถึง 90% ได้รับการเก็บรักษาไว้

การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์หมัก

ที่ค่า pH<4 можно термизировать или пастеризовать практически все сквашенные продукты без использования стабилизаторов. Однако товарищ казеин нам может доставить кое-какие неприятности. Например, может образоваться крупитчатая консистенция. Поэтому необходимо сначала узнать процентное содержание казеина, если его более 3%, то лучше применить растительные гидроколлоиды.

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ

วิธีนี้มักใช้ในการผลิตนมและครีมฆ่าเชื้อ สภาวะปลอดเชื้อไม่ได้สังเกตตลอดวงจรเทคโนโลยีทั้งหมด แต่หลังจากกระบวนการฆ่าเชื้อหรือการพาสเจอไรซ์แบบพิเศษเท่านั้น ใช้ถังปลอดเชื้อพิเศษ โฮโมจีไนเซอร์ปลอดเชื้อ ฯลฯ

การใช้สารกันบูด

การใช้สารกันบูดช่วยป้องกันไม่ให้แบคทีเรียพัฒนา ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์นมมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น อย่างไรก็ตาม ก่อนใช้สารกันบูดนี้หรือสารกันบูดนั้น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าสารดังกล่าวอยู่ในรายการสารปรุงแต่งที่อนุญาตให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร (กฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "ข้อกำหนดเพื่อความปลอดภัยของสารปรุงแต่งรส อาหาร และสารช่วยแปรรูป")

นอกจากนี้ยังได้รับอนุญาตให้เพิ่มสารกันบูดตามธรรมชาติซึ่งหลักการทำงานได้อธิบายไว้ใน

ผลิตภัณฑ์นมมีอายุการเก็บรักษาเฉพาะของมันเอง หลังจากนั้นถือว่าผลิตภัณฑ์นั้นไม่เหมาะสำหรับการบริโภค ในเนื้อหานี้ คุณสามารถเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์นม

ข้อมูลทั่วไป

เป็นที่ทราบกันดีว่านมมีความไวต่อแบคทีเรีย ดังนั้นจึงมีอายุการเก็บรักษาสั้นและมีสภาวะการเก็บรักษาแบบพิเศษ ทุกวันนี้ การผลิตนมและผลิตภัณฑ์นมในเชิงอุตสาหกรรมได้เกิดขึ้นเป็นจำนวนมาก ด้วยความช่วยเหลือของเทคโนโลยีสมัยใหม่ นักอุตสาหกรรมสามารถจัดเก็บผลิตภัณฑ์นมได้ในระยะยาว เช่น การพาสเจอร์ไรซ์ การสเตอริไลซ์ การบรรจุในแพ็คเก็ตเต็ดตราที่ผ่านกระบวนการแล้ว ทั้งหมดนี้ทำให้นมและผลิตภัณฑ์จากนมไม่เป็นธรรมชาติ

ปัญหาของการจัดเก็บระยะยาวยังแก้ไขได้ด้วยการดูแลเป็นพิเศษไม่เพียงแค่ภาชนะบรรจุเท่านั้น แต่ยังรวมถึงนมด้วย และนี่คือหนึ่งในปัญหาทางโภชนาการที่ร้ายแรงที่สุดของมนุษย์ยุคใหม่ นมเนื่องจากการแปรรูปและการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสมมักจะได้รสชาติที่ไม่เหมือนน้ำนม - เมื่อมันเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวเราจะไม่ได้รับโยเกิร์ตที่มีความเปรี้ยว แต่เป็นเครื่องดื่มแปลก ๆ ที่หนืดซึ่งมีรสหืนคล้ายกระดาษและเป็นโลหะ .

เมื่อซื้อนม คุณต้องใส่ใจกับวันหมดอายุที่เขียนบนบรรจุภัณฑ์ หากนมมีอายุการเก็บรักษามากกว่าหนึ่งสัปดาห์ ให้ระวังว่ามีการเติมยาปฏิชีวนะหรือสารเคมีอื่นๆ ลงในนมหรือบรรจุภัณฑ์นมเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา

อายุการเก็บรักษา

ควรเก็บนมและผลิตภัณฑ์นมไว้ในตู้เย็นชั้นกลางที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 องศาเซลเซียส เป็นการดีกว่าที่จะเก็บครีม, นม, ครีมเปรี้ยวไว้ใกล้กับเครื่องระเหย (ในตู้เย็นบางตู้จะมีชั้นบน

• เก็บไว้ได้ 14 ถึง 20 วัน
• คอทเทจชีส, เต้าหู้ชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวอื่น ๆ - 3 วัน
• ชีสแข็งและกึ่งแข็ง - หนึ่งถึงหนึ่งสัปดาห์ครึ่ง
• ครีม, kefir, นมเปรี้ยว, นมอบหมักและผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ - 3 วัน
• นมพาสเจอร์ไรส์และต้ม, ครีม - 2 วัน

ความลับในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์นม

ในกรณีที่ไม่มีตู้เย็น ผลิตภัณฑ์นมสามารถวางในชามอีกใบที่มีปริมาตรมากกว่า กว้างกว่า โดยเทน้ำเย็น คลุมด้วยผ้าเปียก และขอบของผ้าขนหนูจุ่มน้ำ จากนั้นเก็บผลิตภัณฑ์นมไว้ในที่มืด จานควรเป็นแก้วหรือเคลือบ เมื่อเก็บน้ำนม ผ้าเช็ดปากจะดูดซับความชื้นที่ระเหยเข้าไปในตัว และในระหว่างการระเหยตามกฎของฟิสิกส์อาหารที่มีนมจะถูกทำให้เย็นลงและทำให้มีอุณหภูมิที่ต่ำกว่าอุณหภูมิห้องโดยรอบ

สำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์นมและนม คุณต้องใช้ภาชนะที่สะอาด ภาชนะที่สะอาด หากคุณต้องการเทนมจากบรรจุภัณฑ์จากโรงงานลงในภาชนะอื่นควรเป็นแก้วหรือเครื่องเคลือบด้วยน้ำเดือด นอกจากนี้ยังเป็นการดีกว่าที่จะต้มนมเอง - สิ่งนี้จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคทั้งหมดที่เข้าสู่ผลิตภัณฑ์ในขั้นตอนการผลิต

นมเป็นผลิตภัณฑ์ธรรมชาติที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงซึ่งรวมถึงสารทั้งหมดที่จำเป็นในการรักษาชีวิตและการพัฒนาของร่างกายเป็นเวลานาน (แยกจากต่อมน้ำนมในช่วงที่เลี้ยงลูก)

นมช่วยเพิ่มอัตราส่วนของส่วนประกอบของอาหาร ประกอบด้วยสารอาหารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ (โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน) ในรูปแบบที่ย่อยง่าย ในขณะที่อัตราส่วนของสารอาหารในนมเหมาะสมที่สุดเพื่อตอบสนองความต้องการของร่างกาย

การจำแนกประเภทของผลิตภัณฑ์นม

น้ำนมคือสิ่งคัดหลั่งจากต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม นมถูกสังเคราะห์ขึ้นจากส่วนประกอบของเลือด สำหรับการสร้างน้ำนม 1 ลิตร เลือด 540 ลิตรจะต้องผ่านเต้านมของวัว

"น้ำนม- นี่คืออาหารที่น่าอัศจรรย์ที่เตรียมโดยธรรมชาติ "นักวิชาการ I.P. Pavlov เขียน นมมีสารอาหารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับมนุษย์: โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต, วิตามิน, แร่ธาตุ, เอนไซม์, ฮอร์โมน, ร่างกายภูมิคุ้มกัน สารเคมี องค์ประกอบของนมขึ้นอยู่กับ ปัจจัยหลายอย่าง: คุณภาพของอาหาร ช่วงเวลาของปี อายุของสัตว์ สายพันธุ์ของมัน ฯลฯ

ให้คุณค่าทางโภชนาการ. เนื้อหาในนมวัวมีตั้งแต่ 2.7 ถึง 3.8% โปรตีนหลักของนม - เคซีน (2.7%), อัลบูมิน (0.4%), โกลบูลิน (0.12%) - มีส่วนประกอบของกรดอะมิโนครบถ้วน มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและสามารถย่อยได้ดี (96%)

น้ำตาลนม (แลคโตส)พบเฉพาะในน้ำนมของสัตว์ ในนมวัวมีแลคโตสเฉลี่ย 4.7% นมที่หอมหวานที่สุดคือนมม้า (แลคโตสมากถึง 7%) คุณสมบัติที่สำคัญของแลคโตสที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักคือความสามารถในการหมักภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติกและแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก เช่นเดียวกับยีสต์ด้วยการก่อตัวของกรดแลคติก แอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ กรดบิวทีริกและซิตริก . เมื่อถูกความร้อน แลคโตสจะทำปฏิกิริยากับกลุ่มอะมิโนของโปรตีนและกรดอะมิโนอิสระ ซึ่งเป็นปฏิกิริยาของการสร้างเมลาโนดิน อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาทำให้เกิดสารประกอบที่มีสีเข้ม - เมลาโนดินซึ่งทำให้นมมีสีน้ำตาลอ่อน (สีของนมอบ)

นมเป็นแหล่งที่ดี โดยเฉพาะแคลเซียมและฟอสฟอรัส ซึ่งพบได้ในนมในรูปแบบที่ย่อยง่ายและในอัตราส่วนที่สมดุล (1:1.5)

นมมีวิตามินเกือบทั้งหมดในปริมาณเล็กน้อย: วิตามินที่ละลายในไขมัน A, D, E; ละลายน้ำได้ - B 1, B 2, B 6, B 12, PP ฯลฯ ภูมิคุ้มกันของนมป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค (ก่อโรค) ต่อต้านผลิตภัณฑ์ที่เป็นพิษของกิจกรรมที่สำคัญของพวกเขา ในระหว่างการรักษาความร้อนของนม (พาสเจอร์ไรซ์, การฆ่าเชื้อ) รวมถึงในระหว่างการเก็บรักษาร่างกายของภูมิคุ้มกันจะถูกทำลาย

นมมีเอนไซม์หลายชนิด: กิจกรรมของเอนไซม์บางชนิดใช้ในการตัดสินคุณภาพและการเก็บรักษานม ตัวอย่างเช่น เอนไซม์ฟอสฟาเตสจะถูกทำลายในระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์ในระยะยาว ดังนั้นกิจกรรมของฟอสฟาเทสจึงทำหน้าที่เป็นเกณฑ์สำหรับการมีสิ่งเจือปนในน้ำนมดิบในนมพาสเจอร์ไรส์หรือคุณภาพของการรักษาความร้อน (พาสเจอร์ไรซ์) ของนม ตามกิจกรรมของเอนไซม์รีดักเตส การปนเปื้อนของแบคทีเรียในนมจะถูกตัดสิน (การทดสอบรีดักเตส)

บรรทัดฐานทางสรีรวิทยารายวันสำหรับการบริโภคนมและผลิตภัณฑ์นมสำหรับผู้ใหญ่คือ: นมทั้งหมด - 500 กรัม; เนย - 15 กรัม ชีส - 18 กรัม คอทเทจชีส - 20 กรัม ครีมเปรี้ยว - 18 กรัม

การจำแนกประเภทของผลิตภัณฑ์นมกลุ่ม "ผลิตภัณฑ์นม" ก่อตั้งขึ้นจากวัตถุดิบเนื่องจากวัตถุดิบหลักสำหรับสินค้าในกลุ่มนี้คือนม

ผลิตภัณฑ์นมแบ่งออกเป็นกลุ่มย่อยดังต่อไปนี้:

• ดื่มนมและครีม
• ผลิตภัณฑ์นม
• เนยวัว (เนยและเนยใส);
• ชีส (วัวและนมเปรี้ยว);
• นมกระป๋อง (ข้น) และผลิตภัณฑ์นมแห้ง
• ไอศครีม.

การจำแนกประเภทนม

นมทุกประเภทมีความแตกต่างกันในเนื้อหาของ CO MO เป็นหลัก เกี่ยวกับวัตถุเจือปนอาหารและสารตัวเติมตลอดจนวิธีการให้ความร้อน

เมื่อพัฒนานมชนิดใดชนิดหนึ่งก่อนอื่นต้องคำนึงถึงนิสัยการรับรสของประชากรข้ามชาติในประเทศของเราคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์และประสิทธิภาพของการผลิต

ตามข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์นมซึ่งมีผลบังคับใช้ในเดือนธันวาคม 2551 และมาตรฐานปัจจุบัน คำศัพท์พื้นฐานต่อไปนี้ถูกนำมาใช้เพื่อกำหนดลักษณะของนมและผลิตภัณฑ์นม:

น้ำนม- ผลิตภัณฑ์จากการหลั่งทางสรีรวิทยาตามปกติของต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงในฟาร์มที่ได้รับจากสัตว์หนึ่งตัวหรือมากกว่าในระหว่างการให้นมด้วยการรีดนมหนึ่งครั้งหรือมากกว่านั้นโดยไม่มีการเพิ่มเติมใด ๆ ในผลิตภัณฑ์นี้หรือการสกัดสารใด ๆ จากมัน

ผลิตภัณฑ์นม— ผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปนม รวมถึงผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์ผสมนม ผลิตภัณฑ์ที่มีนมเป็นส่วนประกอบ ผลพลอยได้จากการแปรรูปนม

ผลิตภัณฑ์นม- ผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากนมและ (หรือ) ส่วนประกอบต่างๆ ของนม โดยไม่ใช้ไขมันและโปรตีนที่ไม่ใช่นม และอาจมีส่วนประกอบที่จำเป็นต่อการแปรรูปนม

ผลิตภัณฑ์นมผสม— ผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากนมและ (หรือ) ผลิตภัณฑ์จากนมโดยไม่มีหรือมีการเติมผลพลอยได้จากการแปรรูปนมและส่วนประกอบที่ไม่ใช่นมที่ไม่ได้เติมเพื่อทดแทนส่วนประกอบของนม ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนี้ส่วนประกอบของนมควรมีมากกว่า 50% ในไอศกรีมและผลิตภัณฑ์แปรรูปนมหวาน - มากกว่า 40%

วัตถุดิบนมรอง- ผลพลอยได้จากการแปรรูปนม ผลิตภัณฑ์นมที่มีคุณสมบัติระบุตัวตนที่หายไปบางส่วนหรือคุณสมบัติของผู้บริโภค (รวมถึงผลิตภัณฑ์ดังกล่าวที่ถูกเรียกคืนภายในวันหมดอายุ แต่เป็นไปตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยสำหรับวัตถุดิบอาหาร) มีไว้สำหรับใช้หลังการแปรรูป

ผลพลอยได้จากการแปรรูปนม— ผลพลอยได้จากการผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูปนม

เครื่องดื่มนม— ผลิตภัณฑ์นมที่ทำจากนมเข้มข้นหรือนมข้น หรือนมผงล้วน หรือนมผงพร่องมันเนยกับน้ำ

ขึ้นอยู่กับ ระดับและประเภทของการประมวลผลมีนมและผลิตภัณฑ์จากนมประเภทต่อไปนี้:

• น้ำนมดิบ - นมที่ไม่ผ่านการให้ความร้อนที่อุณหภูมิมากกว่า 40 ° C หรือการบำบัดซึ่งเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบ
• การดื่มนม - นมที่มีไขมันส่วนเกินไม่เกิน 9% ผลิตจากน้ำนมดิบและ (หรือ) ผลิตภัณฑ์นมและผ่านกรรมวิธีทางความร้อนหรือการรักษาอื่น ๆ เพื่อควบคุมส่วนประกอบ (โดยไม่ต้องใช้นมผงทั้งหมด, นมพร่องมันเนย ผง);
• นมทั้งหมด - นมซึ่งเป็นส่วนประกอบที่ไม่ได้รับผลกระทบจากกฎระเบียบ
• นมมาตรฐาน - นม, ค่าของเศษส่วนมวลของไขมันหรือโปรตีนหรือ SOMO ซึ่งสอดคล้องกับมาตรฐานที่กำหนดในเอกสารด้านกฎระเบียบหรือทางเทคนิค
• นมคืนสภาพ - เครื่องดื่มนมที่ทำขึ้นโดยการเติมน้ำดื่มลงในผลิตภัณฑ์แปรรูปนมเข้มข้น ควบแน่น หรือนมแห้ง จนได้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ ซึ่งยังไม่ได้ทำให้เข้มข้น ควบแน่น หรือทำให้แห้ง

การแบ่งประเภทของนมตาม ประเภทของการรักษาความร้อนจัดให้มีการแบ่งดังต่อไปนี้:

• นมอบ - ดื่มนมภายใต้ความร้อนที่อุณหภูมิ 85 ถึง 99 ° C โดยได้รับแสงอย่างน้อย 3 ชั่วโมงจนกว่าจะบรรลุคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเฉพาะ
• นมที่ผ่านกรรมวิธีพาสเจอร์ไรส์ สเตอริไลส์ ยูเอชที - นมที่ดื่มผ่านกรรมวิธีทางความร้อนเพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้สำหรับตัวบ่งชี้ความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา
• นมอุ่น - นมที่ผ่านการบ่มที่อุณหภูมิ 60-68 ° C โดยเปิดรับแสงสูงสุด 30 วินาที การประมวลผลดังกล่าวดำเนินการที่จุดเริ่มต้นหรือจุดสิ้นสุดของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นม

ขึ้นอยู่กับ เศษส่วนมวลของไขมันที่มีอยู่ในนม แบ่งออกเป็น ไขมันต่ำ ไขมันต่ำ ไขมันต่ำ คลาสสิก และไขมันสูง

การจำแนกประเภทและประเภทของนม

นมโคพาสเจอร์ไรส์สำหรับการบริโภคของมนุษย์แบ่งออกเป็นธรรมชาติ นมทั้งหมด (ทำให้เป็นมาตรฐานหรือสร้างใหม่) ไขมันสูง อบ โปรตีน เสริมอาหาร ไร้ไขมัน มอลต์ และสเตอริไลซ์ - เป็นการแลกเปลี่ยนไอออน ไวแลกเตต-DM รวมกับโกโก้ หรือกาแฟ

เป็นธรรมชาติ- นมพร่องมันเนยที่ไม่มีสิ่งเจือปน นมดังกล่าวอาจมีปริมาณไขมันและส่วนประกอบอื่น ๆ แตกต่างกัน ทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตนมประเภทอื่น ๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์จากนม

ทำให้เป็นมาตรฐาน -นมซึ่งมีปริมาณไขมันอยู่ในเกณฑ์ปกติ 2.5-3.2% ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของนมดั้งเดิม มันจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานด้วยนมพร่องมันเนยหรือครีมตามการคำนวณ ตามด้วยการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การพาสเจอร์ไรซ์ และการทำให้เย็น

ตกแต่งใหม่- นมที่มีปริมาณไขมันร้อยละ 2.5-3.2 ผลิตทั้งหมดหรือบางส่วนจากผงนมโคพ่นแห้ง นมข้นหวาน ทั้งไขมันและไม่มีไขมัน จากนมพร่องมันเนยไม่ใช่กระป๋อง จากครีม เนย และเนยละลาย

นมไขมันสูงนมปรับด้วยครีมให้มีไขมัน 6% และผ่านกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

เนยใส -นมซึ่งนำมาผสมกับครีมจนมีปริมาณไขมัน 6% จะต้องผ่านกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและผ่านกรรมวิธีทางความร้อนเป็นเวลานานที่อุณหภูมิสูง

โปรตีน- นมที่มีสารปราศจากไขมันแห้งในปริมาณสูง ผลิตจากนมที่ผ่านการทำให้เป็นมาตรฐานในแง่ของปริมาณไขมัน โดยเติมนมแห้งหรือนมข้นทั้งหมดหรือพร่องมันเนย

วิตามินนมพาสเจอร์ไรส์ทั้งไขมันและไขมันต่ำที่เพิ่มวิตามินซี

ไขมันต่ำนม (พร่องมันเนย) ได้มาจากการแยกนมทั้งหมด

มอลต์ -นมที่ทำจากนมพาสเจอร์ไรส์ธรรมดาด้วยการเติมมอลต์สกัด ซึ่งอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต วิตามิน โปรตีน และองค์ประกอบทางชีวภาพ นมมีไขมัน 1.5%; โดดเด่นด้วยความหนาแน่นสูง (ไม่น้อยกว่า 1,040 กก. / ลบ.ม. ) รสหวานเล็กน้อย รสและกลิ่นของมอลต์ อนุญาตให้มีตะกอนอนุภาคขนาดเล็กของแป้งและมอลต์รวมถึงโทนสีเทาในนม

นมขวดสเตอริไลส์("Mozhayskoye") มีไขมัน 8.2%; รสกลิ่นและสีเหมือนกับนมอบ

นมสเตอริไลส์ในถุงมีไขมัน 3.5%; ในด้านรสชาติ กลิ่น และสี ควรเป็นไปตามพาสเจอร์ไรส์ นมจะถูกเก็บไว้โดยไม่มีแสงที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C เป็นเวลา 10 วัน

นมไอออนิกมีแคลเซียมต่ำ ในท้องของเด็กจะจับตัวเป็นก้อนนุ่มและย่อยง่าย ผลิตนมไอออนิกโดยไม่มีสารเติมแต่งพร้อมวิตามินบีและซีหวาน (มีน้ำตาล 7-7.5%) หวานพร้อมวิตามิน นมนี้บรรจุในขวดขนาด 200 มล. และฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งฆ่าเชื้อ

ไวทัลแลค-DM- น้ำนมสำหรับทารกซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีใกล้เคียงกับน้ำนมแม่ ผลิตจากนมสดคุณภาพสูงที่อุดมด้วยเวย์โปรตีน กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน น้ำตาลเชิงซ้อน วิตามินที่ละลายในไขมันและน้ำ และธาตุเหล็ก นมนี้มีไขมัน 3.6% ความหนาแน่น 1.036 g/cm3

อายุการเก็บรักษาของนมแลกเปลี่ยนไอออนและvital act-DM ไม่เกิน 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 °C

นมสามารถจำแนกตามลักษณะของนมที่ได้จากสัตว์ต่างๆ นอกจากนมวัวแล้ว นมของสัตว์เกษตรอื่นๆ ยังถูกใช้เพื่อโภชนาการและการผลิตผลิตภัณฑ์นม เช่น แกะ แพะ ตัวเมีย อูฐ กระบือ ฯลฯ นมของสัตว์เหล่านี้มีความแตกต่างในด้านปริมาณของสารพื้นฐานและใน องค์ประกอบเชิงคุณภาพของโปรตีนและไขมัน

นมแกะ -สีขาวกับของเหลวหนืดสีเหลืองมีกลิ่นเฉพาะและรสหวาน เมื่อเทียบกับวัวมีไขมันและโปรตีนมากกว่า 1.5 เท่า (5.4-8.5%) และโปรตีนเนื่องจากมีโปรตีนและเกลือสูงจึงมีความเป็นกรดสูง (20-28 ° T) ไขมันจากนมแกะมีกรดคาปริกมากกว่า จุดหลอมเหลวของไขมันในนมแกะคือ 35-38 ° C ก้อนไขมันมีขนาดใหญ่กว่านมวัว ความหนาแน่นของนมแกะอยู่ที่ 1,035-1,040 กก. / ลบ.ม. นมมีคุณค่าทางชีวภาพสูงมีกรดอะมิโนที่จำเป็นจำนวนมาก วิตามิน C, A, B, B 2 . ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับทำเฟต้าชีสและชีสดองอื่นๆ

นมแพะในองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติบางอย่างคล้ายกับวัว มีโปรตีน ไขมัน และแคลเซียมมากกว่า แต่แคโรทีนน้อยและเสถียรภาพทางความร้อนน้อยกว่าเนื่องจากปริมาณแคลเซียมที่เพิ่มขึ้น ก้อนไขมันมีขนาดเล็กกว่าในวัว มีกรดคาปริกและไลโนเลอิกมากกว่า ร่างกายมนุษย์ดูดซึมนมแพะได้ดีกว่านมวัว ใช้เป็นอาหารทารก และผสมกับนมแกะสำหรับทำบรินซ่าและชีสดอง

นมของแมร์เรียกว่าอัลบูมิน - อัตราส่วนของเคซีนต่ออัลบูมินในนั้นคือ 1: 1 เป็นของเหลวสีขาวที่มีรสหวานอมฟ้า แตกต่างจากวัวในปริมาณที่เพิ่มขึ้นของแลคโตส, ไขมันน้อย, เกลือและโปรตีน เมื่อถูกทำให้เปรี้ยวและอยู่ภายใต้การทำงานของเรนเน็ท นมนี้จะไม่ให้จับตัวเป็นก้อน เคซีนจะหลุดออกมาในรูปของเกล็ดเล็ก ๆ ที่ละเอียดอ่อน แทบจะไม่เปลี่ยนความข้นของนมเลย ความเป็นกรดของนมอยู่ที่ 5-7 °T ปริมาณวิตามินซีอยู่ที่ 250-330 มก./กก. ไขมันนมของ Mare หลอมละลายได้มากกว่า (21-23 ° C) ก้อนไขมันมีขนาดเล็กกว่านมวัว มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียสูงในองค์ประกอบและคุณสมบัติแตกต่างจากผู้หญิงเล็กน้อย ใช้สำหรับเตรียมคูมิส ผลิตภัณฑ์อาหารและยาที่มีคุณค่า

นมกวางเรนเดียร์โดดเด่นด้วยความหนาแน่นพิเศษและคุณค่าทางโภชนาการที่ยอดเยี่ยม ความหนาคล้ายกับครีม เมื่อใช้ก็มักจะเจือจาง นมกวางเรนเดียร์มีไขมันมากจึงเหม็นหืนเร็วมาก

การจำแนกประเภทและประเภทของนม ครีม. การประเมินคุณภาพ เงื่อนไข และระยะเวลาการเก็บรักษานมและครีม

การแบ่งประเภทและช่วงของการดื่มนม. ตามองค์ประกอบนมแบ่งออกเป็นธรรมชาติ: ทั้งหมด (โดยธรรมชาติ, ไม่เปลี่ยนแปลง), ทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับปริมาณไขมัน (ปริมาณไขมันที่นำไปสู่ค่าที่แน่นอน), ขาดมันเนยและสร้างใหม่ซึ่งได้มาจากนมผงทั้งหมดหรือพร่องมันเนยซึ่งมักผสมกับนมธรรมชาติ ตามประเภทของการอบร้อน นมแบ่งออกเป็นพาสเจอร์ไรส์และสเตอริไรส์

มีประเภทดังต่อไปนี้ ดื่มนม:

• พาสเจอร์ไรส์ (ปริมาณไขมันต่างๆ - 1.5; 2.5; 3.2; 3.5; 6% และไม่มีไขมัน);
• ฆ่าเชื้อ (ปริมาณไขมันต่างๆ - 0.5; 1.5; 1.8; 2; 2.5; 3.2; 3.5; 3.6; 4; 5.5; 6%) นมสเตอริไลส์รวมถึงนมที่ได้มาโดยใช้เทคโนโลยีอุณหภูมิสูง (HTT หรือ UHT) ซึ่งเกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนอย่างรวดเร็วเป็นเวลา 4-5 วินาทีที่อุณหภูมิ 140 ° C การทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วและการบรรจุที่ปลอดเชื้อ (ในภาชนะปลอดเชื้อภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ) นี่คือวิธีทำนม "House in the Village", "Sweet Mila", "Lianozovskoye", "Tsaritsynskoye" และอื่น ๆ นอกจากนี้นม Mozhayskoye ที่ผลิตตามเทคโนโลยีพิเศษเรียกว่าผ่านการฆ่าเชื้อ
• เนยใส (มีปริมาณไขมัน 4 และ 6%) ได้จากการเปิดรับแสงนาน (เป็นเวลา 5-6 ชั่วโมง) ที่อุณหภูมิ 95-98°C;
• โปรตีน (มีไขมัน 1 และ 2.5%) - มีโปรตีนเพิ่มขึ้นเนื่องจากการเติมนมผงพร่องมันเนย
• อุดมด้วยสารตัวเติม: เสริม (ด้วยวิตามินซี - 0.05; 2.5; 3.2%; ด้วยวิตามินและแร่ธาตุที่ซับซ้อน - มีปริมาณไขมันต่างๆ) พร้อมสารเติมแต่งกลิ่น (ช็อคโกแลต, สตรอเบอร์รี่, กล้วย ฯลฯ - ปริมาณไขมันต่างๆ);
• สำหรับเด็กเล็ก (ไอออนิก - นม มีส่วนประกอบใกล้เคียงกับนมมนุษย์เนื่องจากการแทนที่ไอออนแคลเซียมและแมกนีเซียมด้วยโพแทสเซียมและโซเดียมไอออน ไวแลคต์ DM เป็นต้น)

ครีมแตกต่างจากนมในปริมาณไขมันนมที่เพิ่มขึ้น ได้มาจากการแยกนม ครีมใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตครีมและเนยเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อาหารอิสระ พวกเขาผลิตครีมพาสเจอร์ไรส์ (10, 20 และ 35%) ฆ่าเชื้อ (10 และ 20%) ด้วยน้ำตาลและสารแต่งกลิ่น (โกโก้ กาแฟ ฯลฯ)

การประเมินคุณภาพของนมและครีม. คุณภาพของนมและครีมได้รับการประเมินโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และแบคทีเรีย ลักษณะทางประสาทสัมผัส ได้แก่ ลักษณะและเนื้อสัมผัส สี รส และกลิ่น ความสอดคล้องของนมและครีมควรเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีตะกอนสำหรับครีม - ไม่มีก้อนไขมันและโปรตีน สี - สีขาวที่มีสีเหลืองเล็กน้อยหรือสีครีม (นมไขมันต่ำอาจมีสีฟ้าเล็กน้อย) รสชาติและกลิ่นสะอาดปราศจากรสและกลิ่นแปลกปลอม

ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีหลักของคุณภาพของนมและครีมคือสัดส่วนมวลของไขมัน (เป็น%, ไม่น้อย), ความเป็นกรด (ในองศาเทอร์เนอร์, ไม่มาก), การไม่มีฟอสฟาเตส (ในนมและครีมพาสเจอร์ไรส์) สำหรับ นม - ความหนาแน่น (g / cm 3 ไม่น้อย) ระดับความบริสุทธิ์ ข้อบ่งชี้ทางแบคทีเรีย
โทร — จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดในนม 1 มล. (ครีม) และ titer ของแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli (CGB)

ตัวบ่งชี้ความปลอดภัยของนมและครีมประกอบด้วยเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ (ตะกั่ว แคดเมียม ทองแดง สังกะสี ปรอท สารหนู) สารพิษจากเชื้อรา (อะฟลาทอกซิน M 1) ยาปฏิชีวนะ ยาฮอร์โมน ยาฆ่าแมลง สารกัมมันตภาพรังสี (ซีเซียม-134, -137; สตรอนเทียม-90 ) เช่นเดียวกับตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา (สุขอนามัยและสุขอนามัย) ตัวบ่งชี้ความปลอดภัยที่ระบุเป็นเรื่องปกติสำหรับผลิตภัณฑ์นม

ข้อกำหนดและเงื่อนไขในการจัดเก็บ. อุณหภูมิของนมและครีมเมื่อนำออกจากสถานประกอบการไม่ควรเกิน 8°C (พาสเจอร์ไรส์) และ 20°C (สเตอริไลซ์) นมและครีมพาสเจอร์ไรส์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8°C เป็นเวลา 36 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C - ตั้งแต่ 10 วันถึง
6 เดือนขึ้นอยู่กับประเภทของบรรจุภัณฑ์ โหมดการฆ่าเชื้อ และอุณหภูมิในการจัดเก็บ ครีมฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิเดียวกัน - ไม่เกิน 30 วัน

ควรเก็บนมและครีมโคพาสเจอร์ไรส์ไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8°C เป็นเวลาไม่เกิน 36 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี นมสเตอริไลส์ที่อุณหภูมิ 1 ถึง 10°C สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 6 เดือน ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 20 ° C - ไม่เกิน 4 เดือน ห้องและช่องเก็บนมและครีมควรมีการระบายอากาศที่ดีและมืด

นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและในระหว่างการเก็บรักษาจำเป็นต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขหลายประการซึ่งหลัก ๆ ได้แก่ การจัดเก็บโดยไม่ต้องมีแสง การปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิของการจัดเก็บ

แสงแดดส่องผ่านนมได้ลึกหลายเซนติเมตร และชั้นในของนมยังได้รับแสงสว่างไม่เพียงแค่จากรังสีที่ตกกระทบ แต่ยังสะท้อนจากชั้นนมที่อยู่ลึกลงไปด้วย นมพร่องมันเนยเป็นส่วนที่แสงผ่านได้มากที่สุด ภายใต้การกระทำของสเปกตรัมแสงอาทิตย์ที่ใช้งานทางชีวภาพไขมันนมจะถูกออกซิไดซ์ก่อนอื่น ผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน - เปอร์ออกไซด์ อัลดีไฮด์ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งคีโตนมีส่วนทำให้เกิดรสชาติออกซิเดชัน 18

รสมันเกิดจากการออกซิเดชันของกรดโอเลอิก

ภายใต้การกระทำของแสง โปรตีนยังสามารถถูกออกซิไดซ์ ผลจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของกรดอะมิโนเมไธโอนีนและการแปรสภาพเป็นเมธิออล นมจึงมีรสหวานหรือมีแสงแดดจัด

ภายใต้การกระทำของแสงวิตามินจำนวนมากจะถูกทำลาย - B 2 , C, A, แคโรทีน ฯลฯ ซึ่งนำไปสู่การลดลงของประโยชน์ทางชีวภาพของนม

ควรเก็บนมไว้ที่อุณหภูมิบวกต่ำ ในขณะเดียวกัน เซลล์ของแบคทีเรีย mesophilic (lactic acid streptococcus, E. coli) ในนมไม่สามารถเพิ่มจำนวนได้ อยู่ในสถานะไม่ทำงาน และแม้ว่าจำนวนของพวกมันจะมาก แต่ก็ไม่มีการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ

เนื่องจากมีนมอยู่หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ของแบคทีเรียจำนวนมาก (มากถึง 200,000 เซลล์ใน 1 มล.) และความเป็นไปได้ของการพัฒนาของบางชนิดแม้ว่าจะถูกทำให้เย็นลงอายุการเก็บรักษาของนมพาสเจอร์ไรส์จะ จำกัด ไม่เกิน 36 ชั่วโมงหลังจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8 องศาเซลเซียส หากสังเกตอุณหภูมิจะรับประกันความล่าช้าในการพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติกและความเป็นกรดของนมในช่วงระยะเวลาการขายจะไม่เกินขีด จำกัด ที่กำหนดโดยมาตรฐาน - 21 ° T

นมสเตอริไลส์สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงถึง 20°C เป็นเวลา 10 วัน

จุดเยือกแข็งของนมคือ - 0.55°C ในกรณีของการแช่แข็งนมที่เกิดขึ้นเองภายใต้สภาวะธรรมชาติที่อุณหภูมิแวดล้อมภายใน - 10 ° C ผลึกน้ำแข็งจะก่อตัวขึ้นในชั้นรอบข้าง ในเวลาเดียวกัน สารแห้งจะถูกผลักออกไปโดยผลึกที่เกิดขึ้นในส่วนตรงกลางของผลิตภัณฑ์ ซึ่งความเข้มข้นของพวกเขาเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ในขณะเดียวกัน จุดเยือกแข็งของของเหลวก็ลดลง ด้วยเหตุนี้ แม้จะได้รับแสงเป็นเวลานานถึงระดับต่ำ อุณหภูมินมจะไม่แข็งตัวอย่างสมบูรณ์

การจัดส่งนมจากสถานประกอบการนมต้องดำเนินการในรถบรรทุกห้องเย็นหรือยานพาหนะที่มีตู้เก็บอุณหภูมิหรือตู้ปิดตามคำแนะนำปัจจุบันสำหรับการขนส่งสินค้าเน่าเสียง่าย ในปัจจุบัน นมถูกส่งไปยังเมืองใหญ่และศูนย์กลางอุตสาหกรรมเฉพาะในรถบรรทุกบนถนนและรางเท่านั้น 19. การขนส่งนมในรถถังทำให้สามารถใช้เครื่องจักรในการขนถ่ายได้อย่างสมบูรณ์ ชั้นฉนวนบนผนังถังปกป้องนมจากความร้อนในฤดูร้อนและจากการแช่แข็งในฤดูหนาว

อันเป็นผลมาจากการกระแทกทางกลระหว่างการขนส่งเปลือกโปรตีนของก้อนไขมันนมจะถูกทำลายบางส่วนซึ่งนำไปสู่การฝ่าฝืนอิมัลชันของไขมันในนมการปั่นไขมันและการก่อตัวของเมล็ดพืชน้ำมัน เพื่อป้องกันกระบวนการนี้ ถังจะเต็มไปด้วยนมที่ด้านบน

มักจะมีคำศัพท์บนบรรจุภัณฑ์ที่เราไม่รู้หรือเข้าใจผิด เช่น “นมใช้แล้ว”, “อัลตร้าพาสเจอร์ไรซ์”, “ทำจากนมเต็มส่วน” และอื่นๆ มาดูประเภทของวัตถุดิบนม วิธีแปรรูปและบรรจุหีบห่อ และสิ่งเหล่านี้ส่งผลต่ออายุขัยของผลิตภัณฑ์นมอย่างไร

วัตถุดิบนม

ตาม GOSTs นมเกิดขึ้น:

1. ทั้งหมด. นี่คือนมธรรมชาติที่ผ่านการกรอง แต่ไม่ได้ควบคุมปริมาณไขมัน ความสมดุลตามธรรมชาติของไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตในนมนั้นไม่เปลี่ยนแปลง
2. ทำให้เป็นมาตรฐาน. นี่คือนมที่แบ่งออกเป็นพร่องมันเนย (ของเหลวที่มีไขมันเป็นศูนย์) และครีม จากนั้นจึงคืนค่าเป็นพารามิเตอร์ที่ต้องการ นมถูกทำให้เป็นมาตรฐานเพื่อไม่ให้อ้วนเกินไปและทำครีมเปรี้ยวคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีไขมันเป็นเปอร์เซ็นต์
3. ปราศจากไขมัน. นี่คือนมที่ครีมถูกแยกออกจากกันระหว่างกระบวนการแยก ในรสชาติมันเกือบจะเหมือนกันทั้งหมด แต่ในแง่ของค่าพลังงานนั้นมีมากกว่าครึ่งหนึ่ง นมและผลิตภัณฑ์ดังกล่าวผลิตขึ้นสำหรับผู้ที่นับแคลอรี่
4. บูรณะ. เป็นนมที่ทำจากนมข้นหรือผงและน้ำ

วิธีการประมวลผล

นมแบ่งออกเป็น:

1. พาสเจอร์ไรส์- การให้ความร้อนครั้งเดียวมักจะสูงถึง 60 °C ในระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์ จุลินทรีย์ในรูปแบบพืชจะตาย แต่สปอร์ของพวกมันยังคงมีชีวิตอยู่ได้และภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวย พวกมันก็จะพัฒนาอย่างเข้มข้น ตามกฎแล้วนมทั้งหมดหรือพร่องมันเนยรวมถึงครีมและบัตเตอร์มิลค์จะถูกพาสเจอร์ไรส์ ผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำในช่วงเวลาสั้นๆ
2. ยูเอชที- ความร้อนสั้นถึง 150 °C และเย็นอย่างรวดเร็ว แบคทีเรียที่นำไปสู่นมเปรี้ยวตาย แต่รสชาติและสารอาหารยังคงอยู่
3. ฆ่าเชื้อ- ให้ความร้อนค่อนข้างนานถึง 100 °C ขึ้นไป ในความเป็นจริงนี่คือนมต้มซึ่งไม่มีสารที่มีประโยชน์เหลืออยู่และแบคทีเรียทั้งหมดรวมถึงแบคทีเรียกรดแลคติกก็ตายไปแล้ว นมเปรี้ยวหรือคอทเทจชีสจะไม่ออกมา แต่นมดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน ในการผลิตนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อและพาสเจอร์ไรส์พิเศษมักใช้เกลือที่มีความคงตัวหลายชนิด

จากการจำแนกประเภทข้างต้น ผลิตภัณฑ์นมทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสั้นและยาวแบบมีเงื่อนไข

นมชอร์ตคือนมที่ไม่ผ่านการแปรรูปซึ่งมีอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ต่ำ รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นบนพื้นฐานของมัน นมนานผ่านการพาสเจอร์ไรซ์และฆ่าเชื้อเป็นพิเศษหรือสร้างใหม่จากนมผงและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมัน

บรรจุุภัณฑ์

นอกจากวัตถุดิบและวิธีการแปรรูปแล้ว ประเภทของบรรจุภัณฑ์ยังมีผลต่ออายุการเก็บรักษานมอีกด้วย

1. บรรจุภัณฑ์ที่อ่อนนุ่ม(fin-pack, berta-pack และอื่นๆ) กระเป๋าเหล่านี้ทำจากโพลีเอทิลีนที่มีความแข็งแรงสูง
2. บรรจุภัณฑ์กึ่งแข็ง(เทอร์โมพลาสติกประเภทต่างๆ). ตามกฎแล้วจะเป็นถ้วยพลาสติกที่มี "ฝา" ที่ปิดสนิทซึ่งทำจากกระดาษฟอยล์หรือฟิล์ม
3. บรรจุภัณฑ์กึ่งแข็งทำจากแผ่นและวัสดุผสม(tetra-pak, tetra-rex และอื่น ๆ ) เหล่านี้เป็นกล่องกระดาษแข็งที่มีรูปร่างต่าง ๆ พร้อมการเคลือบหลายชั้นภายใน

โดยทั่วไปแล้วบริษัทผลิตภัณฑ์นมที่อายุสั้นจะเลือกใช้บรรจุภัณฑ์โพลีเอทิลีน พลาสติก และกล่องราคาถูก หากมีนมบนเคาน์เตอร์ในถุงพลาสติกและกระดาษ เป็นไปได้มากว่าคุณมีนมพาสเจอร์ไรส์ที่มีอายุ 3-5 วัน

เทอร์โมพลาสติกมักใช้กับโยเกิร์ต ครีมเปรี้ยว และผลิตภัณฑ์นมหมักอื่นๆ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือความหนาแน่นของบรรจุภัณฑ์ หากผู้ผลิตใช้วัสดุเคลือบคุณภาพสูงและตรวจสอบสภาพแวดล้อมของก๊าซอย่างเข้มงวดระหว่างการบรรจุ ผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บไว้อย่างง่ายดายเป็นเวลา 5-7 วัน

คุณเห็นรูที่เล็กที่สุดในกระดาษฟอยล์หรือไม่? 99% ว่าสินค้ามีตำหนิ.

ยูเอชทีและการฆ่าเชื้อจำเป็นต้องบรรจุขวดแบบปลอดเชื้อ ซึ่งเต็ดตรา-แพ้คเท่านั้นที่ทำได้ คุณไม่ควรซื้อนมดังกล่าวในถุงพลาสติกและภาชนะกระดาษแข็งที่ถูกกว่า

ระยะเวลาในการเก็บนมและผลิตภัณฑ์จากนม

หยิบขวดนมหรือคีเฟอร์หนึ่งห่อจากเคาน์เตอร์ก่อนอื่นเราดูวันหมดอายุและสงสัยว่าทำไมจึงมีการกระจายเช่นนี้? ผลิตภัณฑ์ของแบรนด์หนึ่งอยู่ได้เพียงสองสามวัน แต่ดูเหมือนว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์เดียวกันทุกประการ แต่เป็นของแบรนด์อื่น - สองสัปดาห์

ผู้ผลิตกำหนดวันหมดอายุของผลิตภัณฑ์นม อย่างไรก็ตาม ไม่ควรเกินกำหนดเวลาที่กำหนดไว้ในเอกสารกำกับดูแลของหน่วยงานกำกับดูแล

อายุการเก็บรักษานมที่ผ่านความร้อนเพียงเล็กน้อยถึงมือผู้บริโภคไม่เกิน 5 วัน อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์นมหมักที่ไม่มีสารทำให้คงตัวและสารกันบูดไม่เกิน 10 วัน

อายุการเก็บรักษาของนมที่ยาวนานกำหนดโดยผู้ผลิตโดยพิจารณาจากสารเพิ่มความคงตัว สารกันบูด และสารเพิ่มความข้นในส่วนประกอบ ผู้ผลิตมีหน้าที่ต้องผ่านการทดสอบและอนุมัติอายุการเก็บรักษาสำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์ใน Rospotrebnadzor ดังนั้นผู้บริโภคจำเป็นต้องให้ความสำคัญกับวันที่ที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์

อุณหภูมิการเก็บรักษาที่เหมาะสมสำหรับนมสั้นคือ 2–4 °C นี้เช่นเดียวกับโซนของความสด สามารถวางนมยาวไว้ที่ชั้นบนและแม้แต่ประตูตู้เย็น ตัวอย่างเช่น สำหรับนมสเตอริไลส์ในบรรจุภัณฑ์ อุณหภูมิในการเก็บรักษาสูงถึง 25 °C เป็นที่ยอมรับได้

หลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์แล้ว อายุการเก็บรักษาสูงสุดของนมพาสเจอร์ไรส์คือ 48 ชั่วโมง นมสเตอริไลส์คือ 96 ชั่วโมง ยูเอชทีจะถูกเก็บไว้ตราบเท่าที่เขียนบนบรรจุภัณฑ์ ควรบริโภคผลิตภัณฑ์นมให้หมดภายใน 72 ชั่วโมง

วิธีตรวจสอบความสดของนม

บางครั้งยังไม่ถึงกำหนดเวลาและคุณเก็บไว้ในตู้เย็น แต่คุณยังมีข้อสงสัย: เป็นไปได้ไหมที่จะกินมัน? เป็นไปได้ที่จะกำหนดความเพียงพอของผลิตภัณฑ์ไม่เพียง แต่อายุการเก็บรักษา แต่ยังรวมถึงสัญญาณภายนอกด้วย

นมสดมีสีขาว เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่มีเกล็ด ไขมันเป็นก้อน และมีรสและกลิ่นภายนอก (ยกเว้นนมที่อบและฆ่าเชื้อแล้วจะมีรสเดือด)

Natalya Klimova หัวหน้านักเทคโนโลยี SAPK-milk (Podvorie Holding)

หากนมมีไขมัน (4.7% ขึ้นไป) การก่อตัวของฟิล์มที่มีลักษณะเฉพาะนั้นเป็นที่ยอมรับได้ซึ่งจะหายไปทันทีเมื่อผสม นมพร่องมันเนยอาจมีสีฟ้าเล็กน้อย ในขณะที่นมสเตอริไรส์อาจมีสีครีม

นมเปรี้ยวรู้สึกเปรี้ยวแล้วมีก้อนปรากฏขึ้น กลายเป็นนมเปรี้ยว

วิธีตรวจสอบความสดของ kefir และนมอบหมัก

kefir สดมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ เนื่องจากการหมักแบบผสม (แลคติกและแอลกอฮอล์) และการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นแบบพิเศษ เชื้อรา kefir จึงเกิดก๊าซได้ Natalya Klimova สังเกตว่าแพ็คเกจ kefir บวมเล็กน้อยเป็นเรื่องปกติ

แต่สำหรับ ryazhenka ตรงกันข้าม นี่เป็นสัญญาณของการเน่าเสีย ผลิตภัณฑ์นี้ผลิตโดยการหมักนมอบด้วยการเติมสารตั้งต้นพิเศษ นมอบสดหมักเป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์ สีครีมอ่อน และมีรสชาติที่น่าพึงพอใจ

สัญญาณหลักของการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์นมหมักคือลักษณะของหางนมที่เป็นน้ำอยู่ด้านบน

วิธีตรวจสอบความสดของครีม

ครีมเปรี้ยวสดควรเรียบหนามีพื้นผิวมันสีขาวหรือสีครีมเล็กน้อย เศษส่วนของไขมันขั้นต่ำสำหรับครีมเปรี้ยวคือ 10% สูงสุดคือ 42% ยิ่งมีปริมาณไขมันมากเท่าไร ครีมเปรี้ยวก็จะยิ่งข้นมากขึ้นเท่านั้น

Natalya Klimova

จากข้อมูลของ GOST ไม่สามารถเพิ่มสารเพิ่มความคงตัวและสารเพิ่มความข้นลงในครีมเปรี้ยวได้ หากผู้ผลิตเทผงลงไปเขาไม่มีสิทธิ์เขียนคำว่า "ครีมเปรี้ยว" บนบรรจุภัณฑ์ ดังนั้นครีมเปรี้ยวผลิตภัณฑ์ครีมเปรี้ยวทุกชนิดจึงปรากฏในร้านค้า มีราคาถูกกว่าครีมเปรี้ยวธรรมชาติ แต่คุณต้องศึกษาองค์ประกอบอย่างรอบคอบ: มีคนนอกอยู่ข้างในหรือไม่

วิธีตรวจสอบความสดของโยเกิร์ต

Natalya Klimova อธิบายว่าโยเกิร์ตสามารถเป็นของเหลว (ดื่มได้) และครีม ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต ไม่ว่าในกรณีใดความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์สดจะต้องเหมือนกัน ด้วยวิธีการผลิตแบบแท็งก์ (นี่คือตอนที่ผลิตภัณฑ์ถูกหมักในภาชนะขนาดใหญ่ก่อน แล้วจึงเทลงในภาชนะ) ก้อนโปรตีนของผลิตภัณฑ์อาจแตกได้ เมื่อใช้เทอร์โมสแตติก (เมื่อสตาร์ทเตอร์ในผลิตภัณฑ์ที่บรรจุแล้ว) ก้อนจะต้องไม่เสียหาย

ถ้าโยเกิร์ตใส่ผลไม้ชิ้นหนึ่ง โยเกิร์ตก็ควรจะหวานปานกลางและเข้ากับสีและรสชาติของโยเกิร์ต

วิธีตรวจสอบความสดของคอทเทจชีส

ผลิตภัณฑ์สดจะนุ่มมีเนื้อสัมผัสหรือร่วน คอทเทจชีสไขมันต่ำเป็นเรื่องปกติสำหรับเวย์เล็กน้อยและนมผงที่ค้างอยู่ในคอเล็กน้อย

Natalya Klimova

คอทเทจชีสที่เน่าเสียนั้นรับรู้ได้ง่ายจากรสชาติ: มันขม

จะทำอย่างไรถ้านมเสีย

อย่าอารมณ์เสียหากพลาดกำหนดเวลา นมธรรมชาติสามารถนำไปแปรรูปเป็นคีเฟอร์หรือนมเปรี้ยวได้ ในการทำเช่นนี้คุณต้องซื้อตัวเริ่มต้นพิเศษและผสมกับผลิตภัณฑ์เปรี้ยวที่ร้อน

หากเวย์เริ่มขัดผิวจาก kefir หรือนม ให้ทำคอทเทจชีส ในการทำเช่นนี้ของเหลวจะต้องได้รับความร้อนด้วย แต่ไม่ควรนำไปต้มเพื่อให้เกล็ดนมเปรี้ยวแยกออกจากหางนมและพับลงในกระชอนที่บุด้วยผ้ากอซ หลังจากนั้นต้องผูกผ้าก๊อซและแขวนไว้เหนืออ่างล้างจานเพื่อให้ของเหลวที่เหลือติดกระจก

นอกจากนี้ นมเปรี้ยวเล็กน้อยและคีเฟอร์ที่หมดอายุเล็กน้อยยังเป็นพื้นฐานที่ดีเยี่ยมสำหรับ

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

กูเกิล พลัส