โรมาโนชีส เพโคริโน่ชีส ประวัติความเป็นมาและสาเหตุที่ชื่อทำให้ฉันหัวเราะ ลักษณะทั่วไปของผลิตภัณฑ์
ชีสอิตาเลียนแท้เป็นผลิตภัณฑ์ที่นักชิมที่เคารพตนเองทุกคนควรลอง จัดทำขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีพิเศษและด้วยจิตวิญญาณ แต่ก็มีรสชาติทั้งหมด ว่ากันว่าชีสชิ้นเดียวก็เพียงพอที่จะทำให้คุณหลงรักอิตาลีครั้งแล้วครั้งเล่า
ชีสที่มีชื่อเสียงที่สุดของรัฐเมดิเตอร์เรเนียนคือ Pecorino ในภูมิภาคผลิตภัณฑ์นี้อาจดูแตกต่างออกไป: ในบางสถานที่ก็ทำยากมากและในที่อื่น ๆ ก็เกือบจะใกล้เคียงกับรูปแบบที่ละลายแล้ว แต่ในขณะเดียวกันผู้ที่อาศัยอยู่ในอิตาลีแม้จะถูกปิดตาก็ยังจำรสนิยมที่เขาโปรดปรานจากคนอื่นๆ หลายร้อยคนได้อย่างไม่ผิดเพี้ยน แล้วความลับคืออะไร?
Pecorino - มันคืออะไร?
ชีสนี้ทำจากนมสัตว์เช่นเดียวกับชีสอื่น ๆ จริงอยู่ที่เราไม่ได้พูดถึงวัว หากเราคำนึงถึงที่มาของคำก็จะชัดเจนทันทีว่าอะไรคือความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างผลิตภัณฑ์นี้ “Pecora” แปลมาจากภาษาอิตาลีว่า “แกะ” และถ้าเราใช้ภาษาละตินเป็นพื้นฐานเราก็จะมีชื่อทั่วไปสำหรับปศุสัตว์ในการแปล เป็นผลให้เราพบว่าภายใต้ชื่อ Pecorino มีชีสทั้งตระกูลรวมกันซึ่งส่วนใหญ่เป็นพันธุ์แข็งซึ่งผลิตในอิตาลีและสำหรับการผลิตซึ่งใช้นมแกะเท่านั้น
ชาวบ้านในท้องถิ่นเติมชีสด้วยสารปรุงแต่งหลากหลายชนิด อาจเป็นพริก วอลนัท ผักร็อกเก็ต หรือแม้แต่เศษทรัฟเฟิล ใส่ไส้เฉพาะลงในชีสซิซิลี - ตัวอ่อนของแมลงวันชีส ผลลัพธ์ที่ได้คือสิ่งที่เรียกว่า "ชีสเน่า" ซึ่งเป็นอาหารอันโอชะอย่างแท้จริงของที่นี่
อย่างไรก็ตามชีสของคลาส Pecorino อาจแตกต่างกันไปตามอายุ ผลิตภัณฑ์ที่สุกที่สุดเป็นที่รู้กันว่ามีความแน่น แต่ก็มีเนื้อสัมผัสที่ร่วนและมีกลิ่นถั่วติดอยู่ด้วย ชีสที่มีอายุปานกลางและอายุสั้นมีความโดดเด่นด้วยความนุ่มนวลและกลิ่นหอมของครีมที่คุ้นเคย
ราคาของชีส Pecorino นั้นสูงทุกที่ ในอิตาลีคุณจะต้องจ่ายตั้งแต่ 15 ถึง 29 ยูโรต่อ 1 กิโลกรัม ในเวลาเดียวกัน ชีสจะมีตราประทับจากโรงงานทั้งหมดเพื่อยืนยันความถูกต้อง ชีสนี้ไม่ได้นำเข้าร้านค้าในรัสเซีย ยกเว้นในร้านค้าชั้นนำ แต่คุณสามารถลองซื้อผ่านคนกลางได้ - สำหรับ 2,000-3,500 รูเบิล จริงอยู่ที่ในกรณีนี้ คุณจะไม่รู้ว่า Pecorino ที่อยู่ตรงหน้าคุณมีจริงหรือไม่
องค์ประกอบและคุณสมบัติ
บางที Pecorino อาจมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์ที่สุดของชีสด้วย สิ่งนี้เป็นเรื่องที่เข้าใจได้ เนื่องจากนมแกะมีคุณค่าต่อสุขภาพของมนุษย์อย่างมาก Pecorino มีกรดอะมิโนที่มีประโยชน์มากมายและมีวิตามินทั้งหมด: C, E, A, B และ PP นอกจากนี้ชีสประเภทนี้ยังมีแคลเซียม (ประมาณ 77% ของมูลค่ารายวัน) โพแทสเซียม โซเดียม และฟอสฟอรัส แคลเซียมเป็นที่รู้กันว่าเสริมสร้างเนื้อเยื่อกระดูกและเส้นใยประสาทให้แข็งแรง และยังมีส่วนร่วมในกระบวนการฟื้นฟูกล้ามเนื้อและมีส่วนในการแข็งตัวของเลือดที่ดี โพแทสเซียมก็มีหน้าที่รับผิดชอบในการทำงานอย่างมั่นคงของระบบหัวใจ
ปริมาณโปรตีนสูง - 26 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม - ช่วยให้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่กินชีสได้ทุกวัน ท้ายที่สุดแล้ว โปรตีนเป็นวัสดุก่อสร้างที่จำเป็นสำหรับเซลล์ของเรา เป็นที่น่าสังเกตว่า Pecorino เช่นเดียวกับชีสส่วนใหญ่มีเปอร์เซ็นต์ไขมันสูง - ประมาณ 33 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัมแต่จากการวิจัยพบว่าองค์ประกอบของไขมันส่วนใหญ่เป็นกรดไลโนเลอิก ช่วยลดโอกาสการเกิดมะเร็งผิวหนัง เต้านม และมะเร็งทางเดินอาหาร ด้วยความช่วยเหลือทำให้ลดน้ำหนักส่วนเกินได้ง่ายขึ้นมาก ดังนั้นผู้เชี่ยวชาญจึงจัดประเภทชีส Pecorino ให้เป็นอาหาร นอกจากนี้กรดยังช่วยเสริมสร้างหัวใจและหลอดเลือดและปรับปรุงภูมิคุ้มกันอีกด้วย
พันธุ์
Pecorino มีหลากหลายสายพันธุ์ที่รู้จักในโลกซึ่งได้รับความนิยมมากที่สุดคือ Romano ชาวอเมริกันได้เรียนรู้เกี่ยวกับความหลากหลายนี้ครั้งแรกในศตวรรษที่ 19 พวกเขานำเสนอผลิตภัณฑ์นี้ต่อสาธารณะ ตั้งแต่นั้นมาและจนถึงทุกวันนี้ สหรัฐอเมริกาเป็นซัพพลายเออร์รายใหญ่รายแรกของชีสจากอิตาลี
เช่นเดียวกับเมื่อหลายศตวรรษก่อน การผลิตโรมาโนยังคงกระจุกตัวอยู่ในซาร์ดิเนีย เรื่องราวเล่าว่าชาวซาร์ดิเนียอพยพไปยังทัสคานีซึ่งพวกเขาสร้าง Pecorino - Toscano พันธุ์ที่สอง ก็เป็นที่นิยมเช่นกันแต่น้อยกว่า สองพันธุ์ถัดไป - Sardo และ Siciliano - ไม่เคยได้รับความนิยมในวงกว้าง อย่างไรก็ตามในบ้านเกิดชาวอิตาลีบริโภคสัตว์ทุกชนิดที่กล่าวมาข้างต้นอย่างมีความสุข
เป็นที่น่าสังเกตว่าอีก 4 สายพันธุ์ได้รับการจดสิทธิบัตรแหล่งกำเนิดสินค้า: di Filiano, Crotonese, di Picinisco และ delle Balze Volterrane
แต่อะไรทำให้โรมาโนโด่งดังไปทั่วโลก?
เริ่มจากข้อเท็จจริงที่ว่านี่เป็นชีสชนิดเดียวที่มีประวัติยาวนาน แม้แต่กองทหารโรมันก็ยังได้รับผลิตภัณฑ์นี้วันละชิ้นเป็นอาหารเสริมสำหรับมื้อกลางวัน ชีสแข็งนี้มีรสเค็ม เนื่องจากสะดวกในการเสียดสี Romano จึงมักถูกใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารจานหลัก
น่าเสียดายที่พวกเราส่วนใหญ่ไม่เคยลอง Pecorino Romano ของจริงเลย ความจริงก็คือในการผลิตขนาดใหญ่ จากที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์ไปยังชั้นวางของในร้านค้า นมพาสเจอร์ไรส์จะใช้ในการทำชีส ในอิตาลี ห้ามใช้ความร้อนกับนมและการพาสเจอร์ไรส์ นั่นคือเหตุผล Romano ตัวจริงสามารถลิ้มรสได้ในอิตาลีเท่านั้น
จากประวัติศาสตร์ ย้อนกลับไปในปี 1980 ผู้ผลิตชีสในซาร์ดิเนียและลาซิโอ (โรม) ขอให้ปกป้อง Romano จากของปลอม เพื่อจุดประสงค์นี้ จึงมีการประชุม Consortium คำขอได้รับอนุมัติแล้ว หลังจากผ่านไป 16 ปี ผลิตภัณฑ์ได้รับสถานะเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการกำหนดแหล่งกำเนิดสินค้าที่ได้รับการคุ้มครอง (DOP) จนถึงทุกวันนี้การผลิตชีสอยู่ภายใต้การควบคุมดูแลอย่างเข้มงวด
สูตรอาหาร
ตามกฎหมายแล้ว มีเพียงผู้เชี่ยวชาญจากซาร์ดิเนีย ลาซิโอ และทัสคานีเท่านั้นที่สามารถสร้างโรมาโนของแท้ได้ อย่างไรก็ตาม การผลิตที่นี่ยังไม่เป็นแบบอัตโนมัติ และวงล้อชีสอันมีค่าก็ผลิตด้วยมือเมื่อหลายปีก่อน
โรมาโนทำจากนมสดแช่เย็นซึ่งให้ความร้อนประมาณ 50-65 องศาเป็นเวลา 15 วินาที หลังจากนี้ให้สตาร์ทเตอร์ใหม่ที่เพิ่งเตรียมไว้และเติมเรนเนทลงไป อุ่นทุกอย่างเข้าด้วยกันที่อุณหภูมิ 40 องศาแล้วรอให้ม้วน ต้นแบบจะแบ่งก้อนที่เกิดแต่ละก้อนออกเป็นอนุภาคขนาดเล็ก เมื่อผู้ปรุงอาหารตัดสินใจว่าสามารถเริ่มปรุงอาหารได้ ขั้นตอนต่อไปของการปรุงอาหารก็จะเริ่มต้นขึ้น โดยวิธีการปรุงอาหารไม่ควรเกิน 50 องศา
เมื่อมวลถูกปลดปล่อยออกจากเวย์ที่แยกออกมา มวลจะถูกวางไว้ใต้เครื่องอัด อีกสองสามวันข้างหน้า ชีสก็จะเปรี้ยว
เวทีใหม่ – หัวเกลือ การเติมเกลือเกิดขึ้นผ่านการแช่ในสารละลายหรือด้วยวิธีมาตรฐานที่คุณและฉันคุ้นเคย กระบวนการนี้กินเวลานานกว่าสองเดือนเล็กน้อย และต้องดำเนินการในห้องที่ชื้นและเย็น
หลังจากผ่านไปสามเดือนผลิตภัณฑ์ก็เกือบจะพร้อมแล้ว: เค็มและทำให้แห้งเพียงพอแล้ว ล้อชีสจะถูกเก็บไว้ในห้องพิเศษที่อุณหภูมิต่ำอีก 7-9 เดือน หลังจากนี้เราจึงพูดได้ว่าโรมาโน "ครบกำหนดแล้ว" ผลิตภัณฑ์มีรสเค็มเผ็ดมีลักษณะเป็นสีขาวหรือเหลืองเล็กน้อยและมีโครงสร้างหนาแน่น
แน่นอนคุณจะต้องมีนมแกะสดประมาณ 10 ลิตร ร้านขายยาเริ่มต้นจากแบคทีเรียเทอร์โมฟิลิก เอนไซม์เหลวครึ่งช้อนชา น้ำเกลือที่ปลายช้อนชา และน้ำมันมะกอกอย่างดี
อย่าลืมล้างภาชนะทั้งหมดที่เป็นประโยชน์กับคุณในกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์ให้สะอาด และฆ่าเชื้ออุปกรณ์ หลังจากนี้เราขอแนะนำให้คุณดำเนินการตามกระบวนการหลักต่อไป
ตั้งนมให้ร้อนถึง 33 องศา เทสตาร์ทเตอร์ไว้ด้านบนแล้วทิ้งไว้ห้านาทีโดยไม่ต้องคน! หลังจากเวลานี้ ให้ผสมแบคทีเรียกับนมอย่างระมัดระวัง ทำเช่นนี้ช้าๆ เพื่อไม่ให้ของเหลวเดือด ตลอดเวลานี้อุณหภูมิควรอยู่ที่ 33 องศา
ทิ้งส่วนผสมไว้ 20 นาที อย่าลืมเกี่ยวกับระบอบอุณหภูมิ! ในเวลานี้ให้เจือจางเอนไซม์ด้วยน้ำสองช้อนโต๊ะเติมสารละลายแบคทีเรียนมแล้วผสม ปล่อยให้สูงชันอีกชั่วโมง
ตลอดเวลานี้การรักษาอุณหภูมิที่ต้องการก็เป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน
เป็นผลให้คุณควรสร้างก้อนที่มีความหนาแน่นซึ่งจะต้องถูกตัดเป็นก้อนที่มีความหนาไม่เกินครึ่งเซนติเมตร
หากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงแล้วส่วนผสมยังไม่ข้นขึ้นให้ปล่อยทิ้งไว้อีก 10 นาที อย่าลืมรักษาอุณหภูมิใต้ภาชนะไว้ที่ 33 องศา
ขั้นตอนต่อไปคือการเพิ่มอุณหภูมิ คุณควรจะจบลงด้วย 46 องศา คุณต้องทำสิ่งนี้อย่างช้าๆ โดยยืดความสุขออกไปเกือบหนึ่งชั่วโมง สิ่งสำคัญคือต้องกวนมวลเม็ดเล็ก ๆ อย่างระมัดระวังตลอดเวลานี้ ตอนนี้ปิดฝาภาชนะ - ปล่อยให้มัน "พอดี" ในอีกครึ่งชั่วโมงข้างหน้า
อุ่นกระทะชีสเล็กน้อย ระบายมวลเวย์และบดชีสในอนาคตให้แน่นในแม่พิมพ์ให้แน่นที่สุดโดยใช้ผ้าชีส ในอีกครึ่งชั่วโมงข้างหน้า ชิ้นงานควรอยู่ใต้แท่นพิมพ์ หลังจากนี้จะต้องเปลี่ยนผ้าและนำไปกดอีกครั้ง คราวนี้เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง จากนั้นทำซ้ำขั้นตอนเหล่านี้อีกครั้งและปล่อยให้ชีสนอนอยู่อย่างน้อย 12 ชั่วโมง
ในวันถัดไปคุณสามารถเริ่มเกลือได้ เราจะทำเช่นนี้โดยใช้น้ำเกลือ ชีสควรอยู่ในนั้นประมาณยี่สิบชั่วโมง ขณะเดียวกันอย่าลืมพลิกชิ้นงานเมื่อผ่านไปครึ่งหนึ่งของเวลาที่กำหนด
หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน คุณควรเอาชีสออกจากน้ำเกลือ ตอนนี้สิ่งสำคัญคือต้องทำให้แห้งที่อุณหภูมิห้อง โดยต้องทำเป็นเวลาสามหรือสี่วัน โดยพลิกหัวชีสวันละครั้งจนกว่าชิ้นชีสจะแห้ง คุณสามารถตรวจสอบสิ่งนี้ได้เพียงแค่แตะมัน
ตอนนี้ขั้นตอนสุดท้ายยังคงอยู่ - การเปิดเผย ชีสจะออกมาสมบูรณ์แบบหากวางไว้ในสภาพที่มีความชื้นสูง เรากำลังพูดถึงประมาณ 86% ในกรณีนี้อุณหภูมิอากาศไม่ควรเกิน 13 องศา ใช้เวลา 5 เดือนกว่าผลิตภัณฑ์จะมีรสชาติเข้มข้น
คนทำชีสบอกว่าควรหมุนหัววันละครั้งในช่วงสองสัปดาห์แรกของการบ่ม ในอีกสองเดือนข้างหน้า - ทุกๆ สองเดือน เวลาที่เหลือสัปดาห์ละครั้งก็เพียงพอแล้ว
หากเชื้อราปรากฏบนชีส ควรเอาผ้าชุบน้ำส้มสายชูออกอย่างระมัดระวัง
หลังจากผ่านไปสามเดือน ให้ทาชีสด้วยน้ำมันมะกอกเพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์แห้งเกินไป น้ำมันยังช่วยกระตุ้นการพัฒนาของเปลือกโลกอีกด้วย คุณต้องทาน้ำมันที่หัวชีสประมาณเดือนละครั้ง บางครั้งก็น้อยกว่านั้น
คุณจะได้ชีสที่สมบูรณ์แบบ หนัก 2 กิโลกรัม หลังจากมีอายุสองปีเป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การกล่าวถึงหัวข้อการจัดเก็บ Pecorino Romano เนื่องจากหัวชีสที่หั่นแล้วเน่าเสียเร็วกว่าผลิตภัณฑ์ที่เราคุ้นเคย โปรดจำไว้ว่าผลิตภัณฑ์จากอิตาลีถูกผสมอยู่ในห้องที่มีความชื้นสูง เพื่อที่จะเก็บไว้ให้นานที่สุด จะต้องสร้างเงื่อนไขที่คล้ายกัน ในการทำเช่นนี้ให้ห่อชิ้นส่วนด้วยพลาสติกโดยปล่อยให้เปลือกชีสหายใจแล้ววางลงในภาชนะแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น
สิ่งที่สามารถทดแทนได้?
ในอิตาลี มีเพียง Parmesan เท่านั้นที่ถือว่าทดแทน Pecorino แต่นี่เป็นชีสประเภทที่มีราคาแพงกว่ารวมถึงในรัสเซียด้วย ในสูตรอาหาร แทนที่จะใช้ Pecorino Romano คุณสามารถใช้เฟต้าชีสที่เตรียมไว้ตามธรรมชาติกับนมแกะหรือชีสชนิดแข็ง เช่น รัสเซีย แต่คุณต้องจำไว้ว่าการเปลี่ยนทดแทนจะส่งผลต่อรสชาติของอาหาร
ถ้าเราพูดถึงอิตาลีมันเป็นเรื่องธรรมดาที่จะจบมื้อกลางวันและมื้อเย็นด้วยชีส Pecorino นั่นคือสาเหตุว่าทำไมจึงรับประทานได้ เช่น หลังพาสต้า
เสิร์ฟพร้อมลูกแพร์และถั่ว ราดด้วยซอสน้ำผึ้ง
นอกจากนี้ชีสที่ผสมกับมะเขือเทศและใบโหระพายังเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ยอดเยี่ยมอีกด้วย ตัวอย่างเช่น ในทัสคานี อาหารแบบดั้งเดิมคือ Pecorino กับถั่วเขียว และสำหรับของหวานพวกเขาชอบเสิร์ฟชีสกับผลไม้หรือผลเบอร์รี่ นอกจากนี้ยังมีรายการ Pecorino กับน้ำผึ้งไว้ที่นี่ด้วย
ตอนนี้เล็กน้อยเกี่ยวกับอาหารที่เราสามารถเพิ่มผลิตภัณฑ์อันเป็นที่รักของชาวอิตาลีได้ ตามที่คนรักชีสสังเกตว่า Pecorino ทุกพันธุ์มีกลิ่นหอมเด่นชัดซึ่งมีอยู่ในนมแกะ กลิ่นนี้ซึ่งเป็นเรื่องปกติสำหรับหลาย ๆ คนสามารถกลบออกไปได้ด้วยการบำบัดด้วยความร้อนเท่านั้น ดังนั้น Pecorino จึงถูกโรยบนอาหารจานหลัก เพิ่มในพิซซ่า และใช้ในการทำแซนด์วิชร้อนแสนอร่อย
ในทางกลับกัน เราก็ขอนำเสนอสูตรอาหารที่แปลกแต่เรียบง่ายด้วยการเพิ่ม Pecorino Romano
เซโมลินา น็อกกี. หากคุณไม่เคยไปอิตาลีชื่อของอาหารและสูตรอาหารจะใหม่สำหรับคุณ เพื่อให้ชัดเจน gnocchi คือเกี๊ยวสไตล์อิตาลี
เตรียมผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้: เซโมลินาหนึ่งแก้ว, นม 1 ลิตร, เนย 70 กรัม, ไข่หรือไข่แดง 3 ชิ้น; โรมาโนชีส 100 กรัม เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส น้ำมันมะกอก ลูกจันทน์เทศจะเพิ่มกลิ่นเผ็ด
ตั้งนมในกระทะขนาดเล็ก ใส่เกลือและพริกไทย เพิ่มเซโมลินาลงในส่วนผสมที่กำลังเดือด อย่าลืมคนตลอดเวลา โจ๊กที่เสร็จแล้วทำให้เย็นลง ใส่ไข่แดง ลูกจันทน์เทศ 1 หยิบมือ (ถ้ามี) เนย 1/2 ชิ้น และชีสสับ 1/4 ส่วน
รีดแป้งที่ได้เป็นลูกบอลเล็ก ๆ ซึ่งควรวางบนถาดอบที่ทาน้ำมัน เราแนะนำให้เติมน้ำมันหนึ่งหยดลงในเกี๊ยวแต่ละอันในอนาคต หลังจากนั้นให้ใช้ช้อนกดลูกบอลจนมีความหนาประมาณครึ่งเซนติเมตร แฟลตเบรดเหล่านี้ควรโรยด้วยชีสและเนยขูด
อบจานในเตาอบที่ 180 องศาเป็นเวลาห้าถึงเจ็ดนาที
ซอสมะเขือเทศเคบับหรือซอสมะเขือเทศจะช่วยเสริมรสชาติได้อย่างลงตัว
คุณเคยอยากลองชิมชีสที่มีกลิ่นหอมและเผ็ดร้อนในอิตาลีแล้วหรือยัง? เราหวังเช่นนั้น เนื่องจาก Pecorino และโดยเฉพาะพันธุ์ Romano สมควรได้รับการยกย่องอย่างสูงสุด ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นี้เป็นอย่างมาก เพียงไม่กี่ชิ้นก็เพียงพอสำหรับคุณในการรักษาระบบภูมิคุ้มกันให้แข็งแรงในเดือนหน้าและเติมพลังให้ตัวเองด้วยความประทับใจใหม่ๆ
หากต้องการเรียนรู้วิธีการผลิต Pecorino โปรดดูวิดีโอต่อไปนี้
Pecorino Romano เป็นชีสที่ทำจากนมแกะ (Caprino Romano ทำจากนมแพะ Vaccihino Romano ทำจากนมวัว) ตามเนื้อผ้าชีสนี้มีรูปทรงกระบอก ชีส เส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม. สูง 30 ซม. น้ำหนัก 5.5-22 กก.
มีเปลือกเรียบสีฟางซึ่งอาจเคลือบด้วยน้ำมันหรือดินเหนียวสีเหลือง
แป้งชีสมีสีขาวถึงสีฟาง โครงสร้างมีความหนาแน่น หยาบ มักไม่มีตา
รสชาติและกลิ่นหอมของชีสจะเผ็ดขึ้นอยู่กับประเภทของนม ในการทำชีส จะใช้นมแกะดิบที่มีปริมาณไขมัน 6.8% ขึ้นไป
สูตรชีส Pecorino Romano โฮมเมด
วัตถุดิบ:
- นมแกะ - 10 ลิตร
- การเพาะเลี้ยงแบคทีเรียด้วยความร้อน - ½ช้อนชา (2.5 มล.)
- เอนไซม์เหลว - ¼ ช้อนชา (1.25 มล.)
- รวยเย็น
- น้ำมันมะกอก
วิธีทำชีส Pecorino Romano ที่บ้าน:
เตรียม ล้าง และฆ่าเชื้อเครื่องมือและอุปกรณ์ทั้งหมด ในภาชนะสแตนเลสที่มีขนาดใหญ่เพียงพอ ตั้งอุณหภูมินมไว้ที่ 32°C
โรยเชื้อจุลินทรีย์ลงบนพื้นผิวของนมแล้วปล่อยทิ้งไว้ 5 นาที ผสมนมให้เข้ากัน ระวังอย่าให้เกิดฟองอากาศ แช่นมด้วยการเพาะเชื้อแบคทีเรียเป็นเวลา 15 นาที โดยคงอุณหภูมิไว้ที่ 32°C
เจือจางในน้ำเย็น 50 มล. เพิ่มเอนไซม์ลงในนมและผสมโดยใช้การเคลื่อนไหวจากล่างขึ้นบนและบนลงล่าง รักษาอุณหภูมิไว้ที่ 32°C ต่อไปอีก 1 ชั่วโมง
ตรวจสอบการหยุดพักที่สะอาด หากจำเป็น ให้เก็บส่วนผสมไว้ที่อุณหภูมิเดิมต่อไปอีก 5 - 10 นาที ปั้นเป็นก้อนขอบ 0.5 ซม. รอ 5 นาที
ค่อยๆ ไม่เกิน 45 - 50 นาที อุ่นส่วนผสมให้มีอุณหภูมิ 47°C คนเมล็ดพืชอย่างระมัดระวังและต่อเนื่อง ปิดฝาภาชนะแล้วปล่อยทิ้งไว้ 30 นาที
อุ่นเครื่อง. ซึ่งสามารถทำได้โดยการระบายเวย์ผ่านแม่พิมพ์ วางชีสลงในพิมพ์ แล้วซับด้วยผ้าชีส ปรับผ้าให้ตรงเพื่อให้เกิดรอยยับน้อยที่สุด
กดชีสด้วยแรงกดปานกลางเป็นเวลา 30 นาที นำชีสออกจากที่พิมพ์ เปลี่ยนชีสแล้วกดอีกครั้งโดยใช้แรงกดเพิ่มขึ้นอีกเล็กน้อยเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ใส่ชีสอีกครั้งแล้วกดด้วยแรงดันสูงเป็นเวลา 12 ชั่วโมง
นำชีสออกจากที่กดแล้ววางในน้ำเกลือ เกลือชีสในน้ำเกลือเป็นเวลา 20 ชั่วโมง แล้วกลับด้านอีกครั้งหลังจากผ่านไปประมาณ 10 ชั่วโมง
นำชีสออกจากน้ำเกลือแล้วตากให้แห้งที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 2 ถึง 3 วันหรือจนแห้งเมื่อสัมผัส โดยพลิกกลับในแต่ละวัน
เก็บชีสที่อุณหภูมิ 12°C และความชื้นสัมพัทธ์ 85% เป็นเวลาอย่างน้อย 5 เดือน พลิกชีสทุกวันในช่วงสองสัปดาห์แรก จากนั้นสัปดาห์ละสองครั้งในช่วง 6 สัปดาห์ถัดไป หลังจากอายุได้สองเดือน ให้กลับด้านชีสสัปดาห์ละครั้ง กำจัดเชื้อราที่ก่อตัวขึ้นด้วยผ้าชุบน้ำเกลือและน้ำส้มสายชู
หลังจากอายุได้สามเดือน ให้เคลือบวงล้อชีสด้วยน้ำมันมะกอกเพื่อป้องกันไม่ให้ชีสแห้งขณะเดียวกันก็ปล่อยให้เปลือกชีสพัฒนาขึ้น ทาน้ำมันซ้ำตามต้องการทุกเดือนหรือสองเดือน เพื่อให้ได้กลิ่นที่เข้มข้น ให้บ่มชีสเป็นเวลาสองปี
ผลผลิตของชีส Pecorino Romano ตามสูตรนี้คือ 1.75 - 2 กก.
ชีสรสเค็มแข็งที่ทำจากนมแกะถูกเตรียมครั้งแรกในบริเวณใกล้เคียงกรุงโรม คนในท้องถิ่นชื่นชอบผลิตภัณฑ์นี้มากจนถูกนำไปใส่ในอาหารอิตาเลียนส่วนใหญ่ มีความเห็นว่าในเวอร์ชันคลาสสิกพวกเขาไม่ได้ใช้ แต่เป็นหนึ่งใน Pecorino ที่หลากหลาย
สินค้ายังคงเตรียมด้วยมือ ใช้เวลาอย่างน้อย 5 เดือนจึงจะโตเต็มที่ การเปิดรับแสงนานจะเพิ่มความน่าสนใจ ความคมชัด และเพิ่มต้นทุนอย่างมาก
คุณต้องรู้อะไรบ้างเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ Pecorino พันธุ์ต่างกันอย่างไรและจะเกิดอะไรขึ้นกับร่างกายมนุษย์เมื่อบริโภคชีสเป็นเวลานาน
ลักษณะทั่วไปของผลิตภัณฑ์
Pecorino เป็นชื่อทั่วไปของกลุ่มชีสอิตาเลียน Pecorino ของอิตาลีทำจากนมแกะ โดยอาจมีการเติมสมุนไพรหรือเครื่องเทศในบางกรณี ผลิตภัณฑ์มีโครงสร้างเป็นเม็ดเล็กซึ่งจะสังเกตเห็นได้ชัดเจนยิ่งขึ้นเมื่อสุก ชีสสุกจะแตกออกเป็นแท่งเล็ก ๆ โดยไม่สูญเสียความยืดหยุ่นและความคงตัวที่หนาแน่น
ข้อมูลนิรุกติศาสตร์ ชื่อนี้มาจากคำภาษาอิตาลีซึ่งมีรากศัพท์มาจากภาษาโรมันโบราณว่า "pecora" ซึ่งแปลว่าแกะ
Pecorino มีสุขภาพดีกว่าชีสอิตาลีส่วนใหญ่มาก ส่วนผสมหลักคือนมแกะ อุดมไปด้วยแคลเซียมที่จำเป็น (Ca) ฟอสฟอรัส (P) เรตินอล (A) กรดแอสคอร์บิก (C) และโทโคฟีรอล (E)
ในจังหวัดอิตาลีส่วนใหญ่ Pecorino เสิร์ฟเป็นของว่างหรือของหวานอิสระ ผลิตภัณฑ์นี้เข้ากันได้ดีกับโฮมเมดถั่วทุกประเภทและ แต่การใช้เพโคริโน่ไม่ได้จำกัดอยู่แค่บรูสเก็ตต้าหรือแผ่นชีสเท่านั้น เพิ่มชีสลงในซุปสลัดเย็นและอุ่น เพโคริโนบดเป็นคู่หูชั่วนิรันดร์กับสปาเก็ตตี้แบบดั้งเดิม เมื่อเลือกเครื่องดื่มสำหรับค่ำคืนสไตล์อิตาลี ให้เน้นไปที่ Chianti แบบคลาสสิก ไวน์แดงแห้งจากทัสคานีนี้เป็นตัวเลือกที่ต้องการมากที่สุดสำหรับ Pecorino ทุกประเภท
สิ่งที่น่าสนใจ: หัวเพโคริโนที่มีอายุหนาแน่นถูกใช้เป็นอุปกรณ์กีฬาในเกมรัซโซลาของอิตาลี ชีสผูกติดกับมือของผู้เล่นด้วยริบบิ้นพิเศษ ผู้เข้าร่วมจะต้องโยนสินค้าให้ไกลที่สุด ทีมที่ชนะได้รับการอนุมัติจากสังคมและชีสก้อนนั้น
ชีสอิตาเลี่ยนหลากหลายชนิด
พื้นที่ต่างๆ ของอิตาลีใช้สูตรชีสแกะที่แตกต่างกัน เนื่องจากลักษณะทางภูมิศาสตร์ Pecorino มี 4 สายพันธุ์ในตลาด ในหมู่พวกเขา: Romano, Sardo, Toscano, Siciliano
พันธุ์ Pecorino Romano ได้รับความนิยมเป็นพิเศษ นี่คือชีสรสเค็มที่เตรียมไว้บนเกาะซาร์ดิเนียและในภูมิภาค Latium ของอิตาลี หัวที่หนาแน่นของ Romano มีกลิ่นที่ละเอียดอ่อนและฉุน ผลิตภัณฑ์นี้มีชื่อเสียงในด้านรสชาติเค็มที่เป็นเอกลักษณ์ ชีสจะสุกภายใน 8-12 เดือน ทำด้วยแม่พิมพ์ทรงกระบอกขนาดใหญ่ น้ำหนักของชีสหนึ่งบล็อกแตกต่างกันไปตั้งแต่ 5 ถึง 22 กิโลกรัมส่วนสูง 30 เซนติเมตรและเส้นผ่านศูนย์กลางของหัวคือ 20 เซนติเมตร โรมาโนมีเปลือกเรียบและมีโครงสร้างที่หนาแน่นและสม่ำเสมอ เสิร์ฟเป็นของหวานพร้อมน้ำผึ้งและแยม และเพิ่มลงในซุป สลัด เนื้อสัตว์และปลา
สิ่งที่น่าสนใจ: Romano ได้รับความนิยมไม่เพียงแต่ในสเปน แต่ยังในสหรัฐอเมริกาด้วย ชาวอเมริกันส่งออกผลิตภัณฑ์มาตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 และรับประทานบ่อยพอๆ กับอาหารประจำชาติ
ชีสที่ได้รับความนิยมน้อยกว่าคือ Pecorino Siciliano ผลิตในซิซิลีในสองรูปแบบ: tuma และ primo sale Tuma เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ไม่ใส่เกลือซึ่งขึ้นชื่อเรื่องโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนและเปลือกที่อ่อนนุ่ม พรีม่าเซลเป็นชีสที่ปรุงรสและเค็มกว่าพร้อมรสชาติและกลิ่นหอมที่สดใส หาก Siciliano เติบโตได้นานกว่า 2 ปี จะเรียกว่า canestrato ปล่อยให้ผลิตภัณฑ์สุกในหัวทรงกระบอกสูง ผลลัพธ์ที่ได้คือชีสแท่งขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนัก 5-12 กิโลกรัมและสูง 10-18 เซนติเมตร
ผลิตภัณฑ์ประเภทที่สามคือซาร์โด นี่คือชีสกดต้มซึ่งควบคุมการผลิตโดยซาร์ดิเนีย Sardo ถือเป็นชีสที่ละเอียดอ่อนที่สุดในตระกูล Pecorino ใช้เป็นฐานในการเตรียมผลิตภัณฑ์ชีสที่แปลกใหม่ คาซู มาร์ซู นี่คือมวลกึ่งสลายตัวซึ่งมีตัวอ่อนของแมลงวันชีสอาศัยอยู่ Sardo มีการสุกหลายระดับ โดยแต่ละระดับชีสก็พร้อมใช้ ยิ่งบล็อกมีอายุมากขึ้น โครงสร้างก็จะยิ่งหนาแน่นและมีรสชาติที่เผ็ดร้อนมากขึ้นเท่านั้น
Pecorino อีกรูปแบบหนึ่งคือ Toscano นี่คือชีสแบบกดหรือแบบนิ่มจากชุมชนทัสคันแห่งเซียนา ชีสมีการบริโภคทุกวันไม่เพียงแต่ในทัสคานีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงพื้นที่โดยรอบของอุมเบรียและลาซิโอด้วย Aged Toscano เรียกว่าสตาจิโอนาโต ผลิตภัณฑ์จะสุกประมาณ 6 เดือนในรูปแบบขนาดเล็กที่ทาน้ำมันและโรยด้วยเถ้า บาร์ที่ทำเสร็จแล้วจะเติมต่อมรับรสด้วยกลิ่นถั่ว เนย และกลิ่นอายที่บ่มแล้ว ยิ่งชีสมีอายุน้อย รสชาติและโครงสร้างก็จะยิ่งหวานมากขึ้น นุ่มนวลขึ้น และยิ่งมีรสนมมากขึ้น หลายๆ คนชอบ Toscano เวอร์ชันกลางมากกว่า Staggionato ที่มีองค์ประกอบหลายองค์ประกอบ
Pecorino มีมากกว่านมแกะ ผู้ชื่นชอบสร้างสรรค์รสชาติที่ผสมผสานกันอย่างน่าทึ่งจากผลิตภัณฑ์และเครื่องเทศแบบดั้งเดิมของอิตาลี มักเติมพริกไทยดำสับ ชิ้นสีแดง ถั่ว และมะเขือเทศบดลงในล้อชีส พ่อครัวใส่เฉพาะผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่สดใหม่ซึ่งรับประกันคุณภาพและประโยชน์ของชีส
น่าสนใจ. Pecorino ทุกพันธุ์ได้รับสถานะพิเศษ - PDO (การกำหนดแหล่งกำเนิดสินค้าที่ได้รับการคุ้มครอง) ซึ่งหมายความว่าชีสได้รับการคุ้มครองโดยแหล่งกำเนิด การผลิตสามารถดำเนินการได้เฉพาะในดินแดนอิตาลีที่กำหนดไว้อย่างชัดเจนซึ่งเปโคริโนเป็นเจ้าของเท่านั้น การทำชีสนอกเขตที่อนุญาตโดยไม่ได้รับอนุญาตเป็นพิเศษถือเป็นอาชญากรรมที่ต้องรับผิด
องค์ประกอบทางเคมีของ Pecorino Romano ไขมัน 27%
| 86 | |
| 1064 | |
| 41 | |
| 1200 | |
|
แท้จริงแล้วนมแกะมีสารที่เป็นอันตรายน้อยกว่ามากซึ่งผู้ใหญ่ไม่สามารถย่อยสลายและดูดซึมได้ นอกจากนี้ความสมดุลทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ยังเต็มไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุที่เราไม่สามารถสร้างขึ้นเองได้ มีน้อยกว่าชีสนมวัวส่วนใหญ่มาก แต่มีระดับคอเลสเตอรอลและไขมันสูง - 30 มิลลิกรัมและ 8 กรัมตามลำดับต่อเพโคริโน 30 กรัม เราไม่สามารถปฏิบัติตามกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์นมได้ครบถ้วน ไม่มีการรับประกันว่าสัตว์จะได้รับการดูแลในสภาพที่เหมาะสม ให้อาหารที่ดีต่อสุขภาพโดยไม่มีสิ่งเจือปน และเก็บเกี่ยวได้มากเท่าที่แกะจะผลิตได้ หากไม่เป็นไปตามข้อกำหนดเหล่านี้ ฮอร์โมน เอนไซม์กระตุ้น และสารพิษที่สัตว์ปล่อยออกมาในสถานการณ์ตึงเครียดก็มาอยู่ในจานของเรา ไม่สามารถคาดเดาผลกระทบต่อมนุษย์ได้ อาการที่พบบ่อย ได้แก่ น้ำหนักเพิ่มขึ้นอย่างกะทันหัน ปัญหาเกี่ยวกับฮอร์โมน และความอยากอาหารที่ไม่สามารถควบคุมได้ พยายามลดการบริโภคชีสโดยไม่คำนึงถึงองค์ประกอบของวัตถุดิบเหลือ 20-50 กรัมต่อวัน วิธีนี้คุณสามารถสนองความหิว ตอบสนองความต้องการทางจิตวิทยาสำหรับผลิตภัณฑ์ที่คุณชื่นชอบ และปกป้องร่างกายจากไขมัน/เกลือ/ฮอร์โมนจากสัตว์ที่อิ่มตัวมากเกินไป | |
ชีส Pecorino เป็นของตระกูลชีสอิตาเลียนขนาดใหญ่ที่ผลิตขึ้นมา
ตามกฎแล้วจะมีโครงสร้างที่ค่อนข้างละเอียดซึ่งจะสังเกตเห็นได้ชัดเจนยิ่งขึ้นเมื่อถึงเวลาสุก ชื่อของชีสนี้แปลว่าแกะ (จากภาษาอิตาลี pecora) และมีต้นกำเนิดตั้งแต่สมัยโรมันโบราณ
ชีส Pecorino ผลิตในภูมิภาคต่างๆ ของอิตาลี ซึ่งอธิบายถึงการมีอยู่ของชีสชนิดนี้ในระดับภูมิภาค ในหมู่พวกเขามีสี่หลักที่โดดเด่น - Pecorino Toscano, Romano, Sardo และ Siciliano ชีส
เพโคริโน โรมาโน (Romano)- ชีสมาจากแคว้นลาซิโอ มีโครงสร้างเป็นเม็ด ตาเล็ก สีเหลืองอ่อน รสเปรี้ยว ระยะเวลาการสุกคือ 5 - 8 เดือน ชีสที่คล้ายกันซึ่งผลิตนอกภูมิภาคลาซิโอเรียกว่า Pecorino tipo romano
เพโคริโน ซาร์โด (Sardo)- ชีสทำในซาร์ดิเนีย มีให้เลือกสองประเภท: dolce (มีฉลากสีเขียว) - ชีสหนุ่มที่มีโครงสร้างอ่อน; maturo (ฉลากสีน้ำเงิน) - ปรุงรสมากกว่ามีโครงสร้างแน่น รสเค็ม บางครั้งก็รมควัน
เปโคริโน ซิซิเลียโน (ซิซิลีอาโน)- ชีสมาจากซิซิลี ชีสจืดชนิดอ่อนที่มีรสอ่อนเรียกว่าทูม่า ชีสรสเค็มเรียกว่าพรีโมเซลล์ Pecorino หลังจากสุกสองปีเรียกว่า canestrato (เนื่องจากมีลักษณะประทับของตะกร้าหวายที่เก็บชีสไว้) ชีสที่สุกยิ่งขึ้นเรียกว่า ทูมัซซู (ทำจากหญ้าฝรั่นหรือพริกไทยดำ)
Pecorino toscano (ทัสคานี)- ชีสทำขึ้นในใจกลางภูมิภาคทัสคานี - ใน Chianti ชีสอ่อน (เทเนโร) ใช้เวลา 2 ถึง 4 สัปดาห์ในการสุก ชีสสุกปานกลางใช้เวลา 2 เดือนในการสุก และเพโคริโนเก่า (พาสต้าดูรา) ใช้เวลา 6 เดือนในการทำให้สุก
ชาวทัสคานีอ้างว่าสมุนไพรที่มีชื่อเสียงในดินแดนของตนทำให้ Pecorino มีกลิ่นหอมพิเศษซึ่งทำให้ชีสแตกต่างจากชีสอื่นๆ ในกลุ่มนี้ ดังนั้นผู้ผลิตชีสจึงมั่นใจได้ว่าแกะจะกินหญ้าอย่างไม่มีอุปสรรคในทุ่งหญ้า Pecorino ผลิตตั้งแต่เดือนธันวาคมถึงสิงหาคม
เพโคริโนทัสคานีชนิดพิเศษคือมาร์โซลิโน ซึ่งเป็นชีสรูปไข่ขนาดเล็กที่ทำจากนมเดือนมีนาคม
ภูมิภาคนี้ยังผลิต เพโคริโนเซเนเซ่- ชีสขูดกับมะเขือเทศบด
Pecorino tartufato (ทรัฟเฟิล)- ชีสกับทรัฟเฟิลสีดำและสีขาวบด ระยะเวลาการทำให้สุกของชีสคือ 2 - 3 เดือน
Pecorino ในโพรงในร่างกาย (ในหลุม)- สำหรับชีส พวกเขาขุดหลุมบนพื้น ใส่ฟางที่ก้นแล้วจุดไฟ ชีสห่อด้วยใบถั่วและวางผ้าฝ้ายไว้ในหลุม ชีสมีอายุ 3 เดือน
Pecorino alle Vinacce (ไวน์)- หลังจากทำให้สุกในห้องใต้ดินเป็นเวลา 7 - 8 เดือน ชีสจะถูกถ่ายโอนไปยังกากองุ่นในถังไวน์แดงเป็นเวลา 3 เดือน ชีสจะได้เปลือกสีม่วงและมีกลิ่นหอมเผ็ด
เปโคริโน ดิ กาสเตล เดล มอนเต (จาก Castel del Monte)- ชีสจากภูมิภาคอาบรุซโซและโมลีเซ ระยะเวลาการทำให้สุกจาก 40 วันถึง 2 ปี Pecorino หุ้มด้วยเปลือกถั่วสีเข้มมีรสเผ็ดร้อนและมีกลิ่นหอมเข้มข้น
ปริมาณแคลอรี่ของชีส Pecorino คือ 419 กิโลแคลอรี
ค่าพลังงานของชีส Pecorino (อัตราส่วนของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต):
โปรตีน: 25.5 กรัม (~102 กิโลแคลอรี)
ไขมัน: 33 กรัม (~297 กิโลแคลอรี)
คาร์โบไฮเดรต: 0 กรัม (~0 กิโลแคลอรี)
อัตราส่วนพลังงาน (b|w|y): 24%|71%|0%
ประโยชน์ของชีส Pecorino นั้นพิจารณาจากการมีกรดอะมิโน วิตามิน และแร่ธาตุที่จำเป็นจำนวนมาก
ผลิตภัณฑ์นี้มีวิตามินเอซึ่งมีประโยชน์ต่อการมองเห็น เช่นเดียวกับวิตามินอีซึ่งจำเป็นต่อความงาม
ชีส Pecorino มีวิตามินบีซึ่งมีประโยชน์ต่อระบบประสาท ซึ่งจะช่วยกำจัดอาการนอนไม่หลับและความเครียด
ผลิตภัณฑ์นี้มีกรดแอสคอร์บิกซึ่งเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันและช่วยให้ร่างกายต้านทานผลกระทบของไวรัส
ชีส Pecorino มีแคลเซียมซึ่งร่วมกับฟอสฟอรัสมีส่วนเกี่ยวข้องในการสร้างเนื้อเยื่อกระดูกใหม่ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์นี้ยังช่วยปรับปรุงสภาพของฟัน เล็บ และเส้นผมอีกด้วย ขอแนะนำให้รวมชีส Pecorino ไว้ในอาหารสำหรับผู้ที่เล่นกีฬาหรือทำงานด้านจิตใจ
Pecorino ชีสใช้ที่ไหน?
เพโคริโนชีสเป็นของว่างชั้นเยี่ยมที่เสิร์ฟคู่กับองุ่นและวอลนัท คุณยังสามารถเสิร์ฟผลิตภัณฑ์นี้พร้อมกับขนมปังโฮมเมดกับน้ำผึ้งได้
ชีส Pecorino แบบฝอยใช้เป็นสารเติมแต่งสำหรับพาสต้า พิซซ่า และหม้อปรุงอาหาร ผลิตภัณฑ์นี้เข้ากันได้ดีกับไวน์
นอกจากนี้ Pecorino ชีสยังสามารถใช้เตรียมซอสที่เหมาะกับทั้งอาหารประเภทผักและเนื้อสัตว์
คุณสามารถทดแทนชีส Pecorino ในสูตรอะไรได้บ้าง?
มันมักจะเกิดขึ้นเมื่อคุณตัดสินใจทำอาหารบางจาน แต่คุณไม่พบชีส Pecorino ในร้าน คำถามเกิดขึ้น: "ฉันจะแทนที่ชีส Pecorino ในสูตรได้อย่างไร"
เนื่องจาก Pecorino เป็นชีสเนื้อแข็ง จึงสามารถแทนที่ด้วยชีสหรือ Grano Padano ได้
โปรดทราบว่าชีส Pecorino มีรสชาติที่เด่นชัดดังนั้นปริมาณชีสอื่น ๆ ที่คุณใช้แทนควรเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า
Pecorino เป็นชื่อของกลุ่มชีสแข็งของอิตาลีที่ทำจากคำว่า "pecora" ซึ่งแปลว่า "แกะ" (ซึ่งมาจากภาษาละติน pecus - "วัว")
จากหกสายพันธุ์หลักของ Pecorino ซึ่งแต่ละสายพันธุ์ได้รับการรับรองว่ามีสถานะแหล่งกำเนิดสินค้า (PDO) ของตนเองภายใต้กฎหมายของสหภาพยุโรป Pecorino Romano น่าจะเป็นที่รู้จักดีที่สุดนอกอิตาลี สินค้านี้จำหน่ายกันอย่างแพร่หลายในตลาดส่งออกระหว่างประเทศตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 ผลิตในปริมาณที่ใหญ่ที่สุดบนเกาะซาร์ดิเนีย แม้ว่าจะผลิตในลาซิโอและในจังหวัดกรอสเซโตและเซียนาในทัสคานีก็ตาม เป็นที่น่าสังเกตว่าแม้แต่นักเขียนชาวโรมันโบราณก็เขียนเกี่ยวกับชีสนี้และเทคโนโลยีการผลิต
ชีสสุกที่เหลืออีกห้าชนิดรวมอยู่ในรายการ PDO ได้แก่ :
- "Pecorino Sardo" มีจำหน่ายสองประเภท Soft (“Dolce”) เติบโตเต็มที่ในระยะเวลา 20 วันถึง 2 เดือน, เติบโตเต็มที่ (“Maturo”) - ในช่วงเวลานี้
- "Pecorino Toscano" ผลงานที่ได้รับการกล่าวถึงโดยผู้เฒ่าพลินีใน "ประวัติศาสตร์ธรรมชาติ" ของเขา นี่คือซอฟต์ชีสที่ใช้เวลาเตรียม 20 วัน
- Sicilian pecorino ("Siciliano") มีจำหน่ายในหัวขนาดใหญ่ นี่เป็นพันธุ์แข็งที่ใช้เวลาประมาณห้าเดือนในการทำให้สุก
- "เปโคริโน ดิ ฟิกลิอาโน"
- "เปโคริโน่ โครโตเนสเซ่"
ชีส Pecorino มีหน้าตาเป็นอย่างไร?
ผลิตภัณฑ์ทุกประเภทอาจมีระดับการเจริญเติบโตที่แตกต่างกัน ชีสที่มีอายุมากกว่านั้นเรียกว่าสตาจิโอนาโตซึ่งมีเนื้อสัมผัสที่แน่นกว่า แต่ยังคงมีเนื้อสัมผัสที่ร่วน และมีรสชาติเนยและกลิ่นถั่วที่แตกต่างกันออกไป ผลิตภัณฑ์นี้มีอายุหกเดือน อีกสองประเภทคือกึ่งสุกและปูนเปียก มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่าและมีรสชาติอ่อนๆ เป็นครีมหรือคล้ายนม ระยะเวลาการทำให้สุกไม่เกิน 20 วัน
สายพันธุ์ที่แปลกใหม่
ทางตอนใต้ของอิตาลี ผลิตภัณฑ์นี้ผลิตแบบดั้งเดิมทั้งในรูปแบบธรรมชาติบริสุทธิ์และเติมพริกดำหรือพริกแดงลงไป ชีสนี้เรียกว่า "Pecorino Pepato" (ตัวอักษร - "pepper pecorino") วันนี้การผลิตผลิตภัณฑ์นี้อนุญาตให้มีการเพิ่มเติมอื่น ๆ เช่นวอลนัทหรือสีดำชิ้นเล็ก ๆ หรือ ในภูมิภาคซาร์ดิเนียมีความหลากหลายที่ผิดปกติมาก: ตัวอ่อนแมลงวันชีสถูกนำเข้าสู่ Pecorino Sardo อย่างจงใจเพื่อผลิตอาหารอันโอชะในท้องถิ่นที่เรียกว่า Casu Marzu .
มันกินยังไงล่ะ?
Pecorino ที่เป็นของแข็งคุณภาพสูงซึ่งมีรูปถ่ายนำเสนอในบทความมักจะถูกใช้เป็นผลิตภัณฑ์อิสระ เสิร์ฟพร้อมลูกแพร์และวอลนัท หรือราดด้วยน้ำผึ้งเกาลัดสด นอกจากนี้ ชีสนี้มักใช้เป็นส่วนผสมในเมนูพาสต้า และบางครั้งก็รับประทานในภูมิภาคอิตาลีส่วนใหญ่ (ตั้งแต่แคว้นอุมเบรียไปจนถึงซิซิลี) แทนที่จะเป็นพาร์เมซานที่มีราคาแพงกว่า
เพโคริโนชีสของอิตาลีซึ่งมีปริมาณแคลอรี่ประมาณ 419 กิโลแคลอรีต่อผลิตภัณฑ์ทุก ๆ ร้อยกรัมมีสารที่มีประโยชน์มากมายในองค์ประกอบ ดังนั้นปริมาณแคลเซียมและฟอสฟอรัสในนั้นจึงสูงมากและมีวิตามินบี, เอ และอีด้วย เชื่อกันว่ามีประโยชน์มากในการเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันและรักษาสุขภาพที่ดี
วิธีแยกแยะ Pecorino จาก Parmesan
ในความเป็นจริง มันง่ายที่จะสร้างความสับสนให้กับชีสทั้งสองนี้ ซึ่งมีความคงตัวและกลิ่นคล้ายคลึงกัน อย่างไรก็ตาม สิ่งเหล่านี้ยังคงแตกต่างกัน ดังนั้นการใช้ทำอาหารแบบดั้งเดิมจึงอาจแตกต่างกันอย่างมาก
ชีสเหล่านี้ทำมาจากนมหลากหลายชนิดเป็นหลัก พาร์เมซานทำจากนมวัว และเพโคริโนทำจากนมแกะ
มีความแตกต่างระหว่างเนื้อสัมผัสและรสชาติระหว่างทั้งสองสายพันธุ์ แต่ละคนมีโครงสร้างและวุฒิภาวะของตัวเอง
- Parmesan เป็นชีสรสเผ็ดที่มีกลิ่นพริกไทยเล็กน้อย โดยทั่วไปมีจำหน่ายในท้องตลาดในช่วงสุกงอมต่างๆ ซึ่งส่งผลต่อความแน่นของผล แต่โดยทั่วไปเนื้อสัมผัสจะแข็งและเป็นเม็ดเล็ก
- เพโคริโนชีสเป็นผลิตภัณฑ์รสเค็มที่มีรสเปรี้ยวและมีรสชาติ "ชีส" ที่เข้มข้น ตามกฎแล้วจะพบการขายในรูปแบบที่เป็นผู้ใหญ่และเก๋ากว่า Pecorino มีเนื้อสัมผัสที่แน่นและแน่นกว่า Parmesan อย่างไรก็ตามก็มีความหลากหลายที่นุ่มนวลเช่นกัน หากคุณซื้อชีส Pecorino ของอิตาลีที่สดใหม่ คุณจะพบว่าชีสนี้มีสีอ่อนกว่าและมีเนื้อสัมผัสคล้ายกับ Brie นอกจากนี้ยังมีรสชาติที่เข้มข้นและเค็มน้อยกว่า
วิธีการใช้ในการปรุงอาหาร?
คุณสามารถใช้ทั้ง Pecorino และ Parmesan ชีสในการเตรียมอาหารต่างๆ ได้สำเร็จ ทั้งสองพันธุ์มีความคล้ายคลึงกัน ดังนั้นจึงสามารถใช้สลับกันได้หากคุณต้องการมากกว่าพันธุ์อื่นด้วยเหตุผลบางประการ การเสิร์ฟผลิตภัณฑ์ทั้งสองประเภทบนโต๊ะอาจเป็นทางออกที่ดีเช่นกัน ชีสทั้งสองประเภทเหมาะมากสำหรับการเตรียมอาหารจานต่างๆ ดังนั้นคุณจึงสามารถทดลองชีสทดแทนได้อย่างปลอดภัย ตัวอย่างเช่นคุณสามารถเตรียมพาสต้าอิตาเลียนคลาสสิกร่วมกับพาสต้าใดก็ได้
บทความในหัวข้อ
