rumah SAUS/DRESSING

Produsen manakah sosis dokter yang dimasak paling baik? Sosis mana yang menurut para ahli berbahaya?

Katalog pameran online 2019 menyajikan produsen sosis di Rusia. Daftar tersebut mencakup 180 pabrik pemasok merek sendiri. Produksi sendiri, harga langsung dari pemasok. Perusahaan yang telah mendapat pengakuan dari perwakilan dunia usaha dan konsumen:

"Pabrik pengolahan daging Mikoyanovsky".
"Pabrik pengolahan daging Cherkizovsky".
"Sosis Dmitrov"
Tanam "Ostankino".
"Pabrik sosis dan gastronomi Egoryevskaya", dll.

Populer Sosis- dokter, rebus, susu, asap, sosis, cervelat, ham, sosis, dll. Produknya terbuat dari daging babi, sapi, dan ayam. Makanan lezat juga dibuat dari varietas langka daging - daging rusa, daging beruang, daging anjing, dll. Kisarannya semakin luas. Produk mematuhi gost.

Perusahaan dalam negeri beralih ke pemasok bahan baku daging Rusia. Industri ini telah mengatasi permasalahan tahun 2014-2016. Terjadi peningkatan produksi dan konsumsi, serta impor sosis menurun. Perusahaan mengurangi biaya, memasang peralatan otomatis, dan menguasai teknologi terkini.

Alamat, surat dan nomor telepon ditempatkan pada halaman perusahaan di tab kontak. Penjualan sosis grosir di Moskow, wilayah dan wilayah Moskow. Pengiriman ke daerah. Kami menawarkan kerjasama kepada dealer, diskon dan promosi. Untuk mengunduh daftar harga atau membeli barang dalam jumlah besar, hubungi manajer organisasi di situs web.

Kandungan kalori: 472,7 kkal.

Nilai energi produk Sosis asap mentah: Protein: 24,8 g.

Lemak: 41,5 gram.
Karbohidrat: 0 gram.

Sosis asap- ini enak produk daging. Itu tergolong elit. Kelezatannya tidak bisa disamakan dengan kelezatan daging lainnya yang sudah lama menjadi favorit banyak keluarga. Para ilmuwan belum dapat menentukan dengan pasti kapan sosis asap mentah ditemukan. Tapi dari mana produk ini berasal Dendeng, sudah dikenal sejak lama.

Sosis asap mentah selalu dianggap sebagai tanda kemakmuran, karena harga produknya cukup tinggi. Sebelumnya, produk tersebut dibeli oleh meja pesta, saat ini kelezatannya cukup sering terlihat di lemari es. Produknya yang lezat disantap untuk sarapan dan makan malam, dan juga dibawa sebagai camilan di jalan atau ke tempat kerja.

Sosis asap mentah sangat bergizi dan berkalori tinggi, karena daging hewan dan burung yang tergolong kualitas tertinggi selalu digunakan untuk mengolah kelezatan ini.

Saat ini, sosis asap mentah mudah dibeli di toko mana pun, tetapi sosis juga dapat dengan mudah dibuat di rumah. Berbagai macam hidangan lezat memungkinkan Anda memuaskan hasrat gastronomi apa pun.

Klasifikasi sosis asap mentah

Sosis asap mentah dapat diklasifikasikan menurut banyak kriteria. Kriteria seleksi utama diberikan di bawah ini:

komposisi kuantitatif bahan baku;
komposisi daging cincang (prefabrikasi atau monokomponen);
kualitas bahan baku (kelas satu dan tertinggi);
tingkat pengeringan (kering dan semi kering);
jenis cangkang.

Bergantung pada indikator kualitatif karakteristik yang diberikan di atas, produk jadi dibagi menjadi beberapa tingkatan, yang hanya ada dua: pertama dan tertinggi. Semua sosis memiliki bentuk yang jelas. Misalnya, sosis cambuk akan dibuat dalam wadah berdiameter kecil, dan panjang roti tidak akan melebihi tiga puluh sentimeter. Demikian pula, sosis Krakow, yang tidak digulung menjadi tapal kuda, tidak akan menjadi produk dengan kualitas yang baik. Sosis asap mentah "Pesanan khusus" pasti akan dibuat dalam batangan kecil, dan berburu sosis Mereka selalu tidak lebih tebal dari satu jari.

Para pecinta kuliner membagi sosis berdasarkan produsen dan negara tempat kelezatannya dibuat. Makanan lezat terbaik makanan lezat yang diproduksi di Italia, Jerman dan Prancis dipertimbangkan. Jenis makanan lezat yang paling populer adalah:

sosis babi dan sapi Finocchiona yang asin dan sangat berlemak;
salsiccia dan sopressata sosis tapal kuda buatan sendiri;
mortadella sosis babi.

Camilan dapat dibeli untuk diantar ke rumah dengan melakukan pemesanan di toko online. Benar, harga sepotong makanan lezat bisa mencapai harga beberapa kilogram makanan lezat dalam negeri dengan kualitas terbaik.

Komposisi produk dan kandungan kalori

Sosis asap mentah klasik hampir tidak mengandung karbohidrat, dan kandungan proteinnya bisa mencapai tiga puluh persen. Sosis asap mentah apa pun memiliki kandungan lemak yang tinggi.

Daging cincang dan bahan utama

Daftar bahan untuk sosis asap mentah meliputi:

daging (daging sapi, daging kuda atau babi);
lemak babi;
garam;
rempah-rempah.

Beberapa sosis dibuat dari daging hewan liar: rusa, rusa roe, atau rusa. Selain itu, beberapa jenis produk mungkin mengandung daging unggas (biasanya kalkun dan ayam).

Paling sering, daging cincang untuk sosis asap mentah dibumbui dengan warna hitam merica bubuk, pala, kapulaga, jintan dan campuran herba. Terkadang pabrikan menentukan pati dan biji-bijian dalam sosis premium, seperti salami jenis Eropa.

Daging dalam sosis asap mentah harus memiliki kualitas terbaik. Hewan yang menjadi bahan baku sosis asap mentah biasanya sudah matang. Pada hewan muda, dagingnya empuk dan banyak mengandung uap air, sehingga benda kerja akan mengering dalam waktu lama. Lemak babi digunakan secara eksklusif dari bagian dada karena lebih elastis.

Komponen tambahan

Beberapa jenis produk ditambahkan sesuai resep:

lemak kuda;
anggur (misalnya, Madeira);
telur ayam;
Cognac;
gula pasir.

Tanpa terkecuali, semua sosis asap mentah mengandung garam nitrit (sendawa). Komponen ini secara bersamaan menjalankan dua fungsi: bertindak sebagai pengawet dan memungkinkan daging memperoleh warna selama proses fermentasi. Menurut Gost, penggunaan pewarna dan pengental protein dalam sosis asap mentah dilarang. Sayangnya, tidak semua produsen mematuhi hal ini.

Semua bahan yang tertera pada label selalu disusun secara descending. Di semua produk asap mentah, daging dan kategorinya selalu dicantumkan terlebih dahulu..

Kerang

Cangkang produk juga tersedia dalam tiga jenis:

protein (kolagen) dalam sosis premium;
buatan (berserat) dalam suguhan yang lebih murah;
dekoratif (kacang-kacangan, rempah-rempah, berbagai paprika dan paprika).

Sosis paling mahal dibuat dalam wadah alami atau dekoratif, dan sosis tidak dipotong saat disajikan, karena dapat dimakan sepenuhnya.

Semua sosis memiliki diameter tertentu. Indikator ini juga diatur oleh persyaratan terkait industri makanan.

Benar-benar semua pabrik pengolahan daging menggunakan jenis bahan baku dan yang sama campuran pedas, tapi rasa produknya berbeda. Hal ini terjadi terutama karena resep dan aturan memasak yang berbeda digunakan. Sosis menurut TU ( spesifikasi teknis) akan selalu berbeda dari yang klasik, tetapi jika Anda memenuhi semua persyaratan, Anda bisa mendapatkan produk dengan kualitas yang sangat baik.

Jenis dan merek

Di toko kelontong modern atau bagian supermarket yang sesuai, Anda dapat melihatnya jumlah yang banyak varietas, jenis dan varietas sosis. Kisarannya bahkan sangat mengesankan untuk ibu rumah tangga berpengalaman Mungkin sulit untuk membuat pilihan.

Untuk memahami, tanpa memotong, seperti apa rasa, aroma, dan kekerasan sosis, Anda harus belajar membedakan produk asap mentah berdasarkan penampilan dan komposisi.

Perbedaan utama antara berbagai jenis sosis (dari bahan mentah yang berbeda) diberikan di bawah ini:

Kuda. Sosis ini memiliki warna gelap, seringkali berwarna coklat merah anggur saat dipotong. Produknya tangguh. Roti lezatnya memiliki permukaan bergaris dan selalu dibungkus dengan casing alami. Sosis kuda sering kali memiliki bau daging yang khas. Roti produk daging gourmet memiliki bentuk potongan persegi. Sosis daging kuda yang paling terkenal adalah Makhan.
Babi. Paling produk terkenal adalah sosis yang disebut “Sremski kulen” atau “Domba kulen”. Makanan lezat ini tergolong klasik Masakan Eropa, dan masing-masing disiapkan di Serbia dan Kroasia. Sosis babi asap mentah juga dibuat di Hongaria dan Spanyol. Di Rusia, sosis babi diproduksi dengan merek sosis Ostankino.
Daging sapi. Produknya keras dan kering. Warna sosis sapi saat dipotong biasanya bervariasi dari merah tua hingga merah anggur. Untuk mencegah produk menjadi kenyal, menurut resepnya, hampir seperempat bacon atau lemak ditambahkan ke sosis tersebut.
Dari daging hewan peliharaan dan liar lainnya. Bahan baku utamanya adalah daging domba tanpa lemak, serta daging rusa, rusa roe, rusa atau kambing. Produk komposisi serupa Tidak semua orang akan menyukainya, karena memiliki rasa yang spesifik. Biasanya dibuat dengan tangan dan merupakan hidangan nasional.

Kandungan lemak pada sosis dapat ditentukan berdasarkan beberapa kriteria. Yang paling berkalori tinggi dan produk berair akan ada sosis babi. Seratus gram kelezatan seperti itu bisa mengandung sekitar enam ratus kilokalori! Seringkali tetesan lemak muncul di permukaan potongan sosis asap mentah sehingga terlihat mengkilat.

Daging sapi dan sosis campur memiliki kandungan lemak sedang. Bahkan produk dengan konten tinggi lemak babi akan lebih rendah daripada produk daging babi. Sosis daging kuda dianggap paling ramping. Pada roti yang menyajikan kelezatan ini, Anda sering melihat rongga-rongga yang terbentuk selama penyiapan kelezatannya, dan lapisan keputihan, yaitu garam yang keluar selama pengeringan.

Bermacam-macam sosis asap mentah di rak-rak toko kelontong bervariasi tergantung wilayahnya. Paling merek terkenal Produk asap mentah yang mudah dibeli di toko dan pasar adalah:

cambuk;
sujuk;
Orang Ukraina;
kasar;
mahan;
Krakow;
sosis wisata;
toko makanan Yahudi;
Moskow;
chorizo;
domba;
salami (“Rusia”, “Babi”, “Babi Spesial” dan lainnya);
Brunswick;
Peringatan tahunan;
cervelat.

Di berbagai pabrik pengolahan daging, Anda dapat menemukan “Sosis Bir” asap mentah dan “Sosis Berburu”. Sosis mana yang paling enak hanya bisa dipahami melalui pengalaman pribadi.

Tanpa terkecuali, semua produk siap disantap sebagai kelezatan tersendiri atau sebagai bahan masakan lainnya.

Teknologi memasak

Teknologi pembuatan sosis asap mentah sama dan tidak bergantung pada jenis dagingnya. Hanya durasi tahapan persiapan yang bisa berbeda-beda.

Keseluruhan proses dapat ditandai dengan langkah-langkah berikut.

Deboning daging dan lemak dari bangkai hewan. Untuk menyiapkan sosis kualitas premium, prosesnya seluruhnya dilakukan dengan tangan. Saat menyiapkan sosis kelas satu, terkadang daging yang dipisahkan secara mekanis digunakan.
Akomodasi. Istilah ini mengacu pada pemotongan urat dan serat padat lainnya, serta lapisan lemak dari daging. Itu juga dibuat dengan tangan.
Menggiling. Daging, lemak dan lemak babi dipotong-potong dengan ukuran tertentu. Dalam penyiapan makanan lezat secara industri, prosesnya sepenuhnya mekanis. Ada mesin press khusus untuk ini. Kisi-kisi di atasnya memiliki sel dengan berbagai ukuran. Saat membuat kelezatan di rumah, benda kerja dihancurkan dengan pisau atau menggunakan penggiling daging.
Membuat daging cincang. Pada tahap ini, bumbu, bawang putih, garam dan bahan lainnya ditambahkan ke produk cincang.
Pematangan benda kerja. DI DALAM kondisi industri Zat yang mempercepat proses dapat ditambahkan ke dalam massa. Enzim tidak ditambahkan ke sosis buatan sendiri, dan pematangan berlangsung seperti biasa. Waktu memasak rata-rata isian sosis adalah tiga hari. Selama ini dagingnya harus di lemari es.
cetakan. Prosesnya melibatkan pengisian cangkang persiapan daging. Setelah usus diisi, sosis kembali disimpan dalam suhu dingin selama waktu tertentu, setelah itu dikirim ke ruang khusus untuk tahap akhir pemasakan.
Merokok. Proses ini dilakukan di toko rokok. Durasi pengobatan jarang melebihi tiga hari.
Pengeringan. Ini adalah proses terakhir dalam pembuatan sosis asap mentah. Durasi langkah tergantung pada benda kerja asli dan kekeringan yang dibutuhkan dari produk jadi. Selama penjemuran, daging yang dibungkus dalam wadah mengering (dehidrasi), dan daging cincang menjadi lebih padat. Waktu tahap akhir penyiapan sosis asap mentah (pengeringan) bervariasi antara tiga puluh hingga seratus hari. Selama ini sosis disimpan di ruang iklim khusus dengan kondisi kelembaban dan suhu tertentu.

Sosis jadi yang diproduksi di pabrik ditandai dan dikirim untuk dijual. Biasanya kelezatannya bisa dimakan selama enam bulan sejak saat persiapan. Terkadang, untuk meningkatkan umur simpan produk dan menjaga sifat resepnya, roti lezat dikemas secara vakum.

Banyak orang menyiapkan sosis di rumah. Di World Wide Web terdapat banyak sekali kelas master langkah demi langkah dengan dan tanpa foto, di mana pakar kuliner menunjukkan dan berbicara tentang cara menyiapkan produk yang lezat dengan tangan Anda sendiri. Setelah mempelajari salah satu resepnya, Anda langsung ingin mencoba membuat kelezatannya. Namun jangan terburu-buru, karena perlu diingat bahwa kegagalan mengikuti aturan dan teknologi dapat menyebabkan keracunan makanan.

Oleh karena itu, sebelum memulai prosesnya, Anda harus menjaga sterilitas ruangan dan membeli produk daging segar. Selain itu, untuk menyiapkan sosis asap mentah di rumah, Anda perlu memiliki peralatan untuk menggiling daging dan mengisi usus, serta kultur starter (enzim) untuk mempercepat proses pematangan. daging cincang. Anda dapat mempelajari semua seluk-beluk menyiapkan sosis asap mentah buatan sendiri dari tutorial video yang terlampir di bagian artikel ini.

Bagaimana cara memilih dan menyimpan?

Pilih keju yang berkualitas sosis asap tidak sulit. Untuk melakukan ini, Anda perlu mengetahui beberapa kriteria penting kepatuhan. Indikator utama yang dapat dengan mudah ditentukan bahkan oleh ibu rumah tangga yang paling tidak berpengalaman sekalipun adalah sebagai berikut:

Cangkangnya berkerut, tanpa patah atau penipisan yang tidak merata.
Saat Anda menekan roti dengan jari, Anda tidak terasa empuk, tetapi roti itu sendiri mudah ditekuk.
Potongannya halus, dengan pola seragam. Setiap jenis sosis memiliki polanya masing-masing, tergantung dari ukuran potongan bacon dan jumlahnya.
Lapisan luar produk tidak boleh terlihat bekas garam, dan juga harus kering saat disentuh. Jika Anda mengusap permukaan kering berkualitas tinggi sosis sapi, maka akan tersisa lapisan tipis dan tidak berminyak di atasnya. Sosis babi tidak boleh ada tetesan air di permukaannya, karena dalam hal ini ada risiko sosis disimpan di dalam freezer.
Sosis segar memiliki aroma yang menyenangkan dengan sedikit jejak asap alami.

Sekalipun persyaratan sentuhan dan visual terpenuhi, pembeli harus memperhatikan tanggal kedaluwarsa produk, komposisi dan pabrikannya. Indikator kualitas dapat dilihat dari harga produk dan kesadaran merek. Sebagian besar produsen menghargai nama mereka dan kepercayaan pelanggan, oleh karena itu mereka mematuhi persyaratan yang ditentukan dalam Gost. Harga satu kilogram sosis berkualitas kira-kira dua kali lipat harga satu kilogram daging mentah, ditunjukkan pertama dalam daftar produk. Jika kelezatannya lebih murah, maka kealamian dan kualitasnya patut diragukan.

Terakhir kali industri makanan mendapat kesempatan untuk menggunakan produk dengan kualitas dan asal yang berbeda dalam produksinya. Kondisi penting dalam sosis premium dan kelas satu adalah tidak adanya organisme hasil rekayasa genetika (GMO). Hal ini harus dicantumkan pada kemasan atau label setiap roti atau kantong potong vakum.

Setelah membeli, Anda harus memperhatikan rasa produk dan kemampuannya mempertahankan bentuknya. Sosis berkualitas tinggi akan beraroma harum dan rasanya sedikit asin. Selain itu, produk akan mudah dipotong menjadi pelat elastis. Irisan tipis Kelezatannya bisa dengan mudah digulung menjadi tabung. Sulit untuk melepaskan selubung sosis segar, terutama yang terbuat dari daging berlemak. Ini adalah indikator normal. Namun jika cangkangnya tetap menyala sosis kuda, maka kejujuran produsennya patut diragukan. Dalam hal ini, ada kemungkinan bahan protein ditambahkan untuk meningkatkan kepadatan.

Sebelum diiris, disarankan untuk menyimpan sosis yang dibeli di tempat yang kering dan sejuk dengan ventilasi yang baik. Ibu rumah tangga yang berpengalaman merekomendasikan untuk melapisi stik sosis dengan minyak sayur.

Produk mudah menyerap bau asing dan kehilangan aromanya sendiri. Irisan dan potongan roti harus dimasukkan ke dalam lemari es. Disarankan untuk membungkus camilan dengan kertas roti atau cling film. Ini akan melindungi potongan dan seluruh batang agar tidak mengering. Simpan sosis asap mentah di dalamnya freezer tidak seharusnya, karena dia akan segera kehilangan kemampuan terbaiknya kualitas rasa dan akan menjadi lembap.

Gunakan dalam memasak

Sosis asap mentah bisa ditemukan cukup banyak penggunaan luas dalam masakan, meskipun sebagian besar pengagum rasa produk ini lebih suka menyantap kelezatannya sebagai hidangan mandiri. DENGAN persiapan kelezatan Sandwich, sandwich, dan makanan kecil luar biasa lezat.

Sosis kering cocok dengan mentega. Saat memasak hidangan liburan, salad dan makanan pembuka, kelezatannya sering dipadukan dengan:

ayam rebus dan telur puyuh;
acar buah zaitun dan buah zaitun hitam;
Keju keras;
jamur acar dan goreng;
tomat segar;
kerupuk gandum hitam dan gandum;
Jagung Kaleng;
kacang rebus;
adas segar, peterseli, dan kemangi.

Bumbui hidangan dengan sosis asap dengan saus, saus salad dan mayones. Produk ini digunakan untuk menyiapkan daging panggang ringan sup bening, serta solyanka dengan segar atau kol parut. Pizza enak dan bergizi dengan sosis asap.

Manfaat dan bahaya

Terlepas dari kenyataan bahwa sosis asap mentah merupakan sumber mineral dan vitamin yang ditransfer dari daging, produk tersebut tidak dapat dianggap sehat. Seperti semua makanan lezat lainnya yang mengandung lemak hewani, suguhan tersebut sebaiknya dikonsumsi dalam jumlah terbatas.

Orang yang menderita:

aterosklerosis;
kegemukan;
diabetes melitus tipe 2;
penyakit pada sistem saluran kemih;
penyakit kandung empedu.

Mereka yang rentan terhadap reaksi alergi atau tidak mentolerir protein hewani. Karena banyak bahan pengawet dan rempah-rempah yang ditambahkan ke sosis asap mentah, anak kecil, ibu hamil dan ibu menyusui harus mengonsumsi kelezatannya dengan hati-hati.

Secara umum, tidak ada larangan mutlak mengonsumsi sosis asap mentah. Oleh karena itu, Anda tidak boleh membatasi keinginan Anda untuk makan sepotong sosis yang harum dan empuk, terutama karena Anda menginginkan lebih banyak hidangan terlarang. Konsumsi produk daging asap mentah secara wajar, seperti produk lainnya suguhan yang tidak sehat, akan bermanfaat dan pasti akan membangkitkan semangat anda.

Keistimewaan produk sosis ini

Hanya sedikit orang yang tidak menyukai produk daging seperti sosis asap mentah. Dia rasanya luar biasa tidak dapat disamakan dengan produk makanan lainnya. Apa perbedaan sosis asap mentah dengan produk daging lainnya? Perbedaan utama antara produk ini adalah teknologi pengasapan khusus. Sosis asap mentah tidak mengalami proses suhu tinggi. Itu diasapi dengan apa yang disebut asap "dingin" pada suhu 20-25 ° C untuk waktu yang lama. Selama pemrosesan ini, terjadi dehidrasi dan fermentasi daging. Biasanya, “pematangan” produk jenis ini berlangsung sekitar 30-40 hari.

Bahaya dan manfaat produk

Sosis asap mentah, yang sebelumnya berbahaya karena adanya banyak bumbu dan garam, kini mungkin mengandung zat lain yang dapat berdampak buruk bagi kesehatan manusia. Oleh karena itu, beberapa produsen, untuk mempersingkat proses pematangan produk (hingga 20-25 hari), menambahkan glukono-delta-lakton (E575), suatu asam yang mempengaruhi perubahan pH produk. Produk ini tidak dianjurkan untuk penderita radang lambung dan duodenum, pankreatitis, nefritis, dan kolesistitis. Mikroorganisme ragi yang memakan gula yang terkandung dalam sosis ini digunakan sebagai kultur awal. Karena produk limbahnya, proses fermentasi dilakukan. Sosis asap mentah mengandung 15 - 30% protein dan 27 - 56% lemak. Kandungan kalori 100 g produk, tergantung varietasnya, berkisar antara 340 hingga 580 kkal.

Teknologi produksi produk

Sosis asap mentah selalu memiliki harga yang lebih tinggi dibandingkan jenis produk daging lainnya. Hal ini disebabkan fakta bahwa mereka menggunakannya untuk produksinya varietas terbaik daging dan bacon, serta teknologi canggih produksi. Jika Anda menemukan sosis asap mentah yang murah di konter, ini menandakan produk berkualitas rendah. Karena sebagian besar kelembapan dihilangkan selama produksi sosis jenis ini, diyakini bahwa untuk menghasilkan 60 kg produk semacam itu, diperlukan sekitar 100 kg bahan baku. Persyaratan berikut berlaku untuk itu: daging hewan (babi, sapi) di bawah usia 5 tahun; lemak punggung babi harus dimiliki suhu tinggi meleleh; rempah-rempah harus dikeringkan dan disterilkan; garam evaporasi dengan pemurnian khusus dan kualitas premium; cangkang protein tidak boleh terkontaminasi mikroorganisme dan harus memungkinkan udara masuk dengan baik. Dalam proses pembuatan sosis asap mentah digunakan peralatan khusus: cutter (penggiling daging cincang dan bacon); pengisi jarum suntik untuk daging cincang yang berat; ruang iklim yang bertanggung jawab atas dehidrasi daging cincang. Setelah pemilihan bahan mentah yang cermat, dilakukan pemotongan tulang, pemangkasan, penyortiran daging, serta penyiapan bacon dan rempah-rempah. Kemudian dibentuk roti-roti, setelah itu sosis asap mentah mengalami proses sedimentasi (pemadatan daging cincang), dehidrasi dan pematangan. Lada bubuk (hitam, putih) digunakan sebagai bumbu. Pala, bawang putih segar, jintan halus dan beberapa bumbu lainnya. Menurut resepnya, cognac dan gula pasir berkualitas tinggi ditambahkan ke beberapa jenis sosis.

Jenis sosis asap mentah yang paling populer

Yang paling populer di kalangan konsumen adalah varietas produk daging ini seperti “Moskovskaya”, “Zernistaya”, “Nevskaya”, “Maikopskaya”, “Svinaya”, “Sovetskaya”, “Braunschweigskaya”, “Servelat”, “Stolichnaya”. “Sosis turis” dan “Sudzhuk” sangat diminati. Varietas sosis ini diproduksi sesuai dengan GOST 16131-86, tetapi banyak perusahaan juga memproduksi varietas lain sesuai dengan spesifikasi mereka sendiri.

Teknologi produksi sosis asap mentah

Kualitas bahan baku. Untuk menyiapkan sosis asap, daging sapi dan babi digunakan dalam bentuk dingin, dingin atau beku. Daging sapi harus tanpa timbunan lemak, dari sapi jantan dan sapi jantan dewasa, daging babi - dari hewan berumur 1-2 tahun. Daging babi dari pejantan yang tidak dikebiri tidak diperbolehkan untuk diproduksi. Perut babi harus memiliki konsistensi padat dengan kandungan jaringan daging tidak lebih dari 25%; Itu dikonsumsi dalam bentuk asin segar. Lemak babi harus segar atau sedikit asin, tanpa tanda-tanda tengik atau menguning. Tidak disarankan menggunakan daging babi beku yang telah disimpan di lemari es lebih dari tiga bulan.

Pengolahan bahan mentah. Daging sapi dibebaskan dari urat, urat, lapisan tipis dan lemak, dipotong-potong dengan berat tidak lebih dari 400 g secara manual atau menggunakan mesin khusus (Gbr. 13) dan diasinkan. Untuk pengasinan 100 kg daging digunakan 4 kg garam dan 100 g sendawa. Daging asin disimpan di lemari es atau di lemari es selama 5-7 hari pada suhu 3-4°. Daging babi dibebaskan dari tulang rawan dan diasinkan menjadi beberapa bagian. Untuk pengasinan 100 kg daging babi digunakan 3 kg garam. dan 30 g sendawa. Untuk dehidrasi daging yang lebih baik, pengasinan dapat dilakukan di rak miring dalam keranjang atau kotak khusus yang memungkinkan air garam mengalir. Untuk mempercepat pematangan, disarankan untuk menggiling daging melalui kisi-kisi 16-25 mm; dalam hal ini, periode penggaraman dikurangi menjadi 3-5 hari.

Menggiling. Daging sapi yang diasinkan dan dituakan digiling dalam penggiling daging dengan kisi-kisi 2 mm. Daging babi tanpa lemak digiling dalam penggiling melalui kisi-kisi 2 mm. Daging babi yang berani dan berlemak untuk cervelat, Salami-Deli dan Sosis Ukraina dihancurkan pada rocker, speed cutter atau grinder menjadi potongan-potongan berukuran 5-6 mm.

Percampuran. Daging sapi dan babi, Sandung lamur dan lemak babi, setelah digiling, dicampur dengan bumbu dalam mesin pencampur. Pertama-tama, daging sapi dicampur selama 3-5 menit, kemudian ditambahkan daging sandung lamur dan daging babi secara berurutan. Setelah pencampuran selesai, daging cincang ditempatkan di baskom atau bak mandi dan dalam lapisan tidak lebih dari 25 cm dikirim ke lemari es atau lemari es untuk didiamkan selama 24 jam. pada 3-4°. Pencampuran dilakukan dalam mixer khusus. Pada Gambar. Gambar 14 menunjukkan mixer terbaru yang beroperasi dalam kondisi vakum, yang secara signifikan meningkatkan pencampuran dan pengasinan daging cincang.

Memasukkan ke dalam casing. Setelah daging cincang matang, diisi dengan mesin isian khusus (jarum suntik). Isiannya harus kencang. Udara yang masuk ke dalam roti bersama dengan daging cincang dihilangkan dengan cara menusuk cangkangnya. Selongsong harus dikeringkan sebelum diekstrusi, dan harus digantung di ruangan berpendingin selama 12-24 jam. Daging cincang harus diisi perlahan, dengan pemadatan yang kuat untuk mencegah terbentuknya rongga dan kebocoran. Mengisi daging cincang adalah salah satu operasi yang paling penting. Kualitas sosis asap keras yang sudah jadi sangat bergantung padanya. Oleh karena itu, operasi ini harus dilakukan dengan sangat hati-hati dan hati-hati.

Perkawinan diproduksi sesuai resep. Ini harus sangat padat untuk lebih memadatkan daging cincang di dalam wadahnya.

Draf. Roti yang diikat digantung pada bingkai atau gantungan dan dikenai pengendapan selama 5-7 hari pada suhu 2-4° dan kelembaban relatif, udara 85-90% Sosis wisata dan sujuk ditekan seperti yang ditunjukkan pada Gambar. 15, 3-4 hari.

Merokok. Setelah mengendap, roti diasapi dengan asap hasil pembakaran serbuk gergaji selama 5-7 hari pada suhu 18-22°. Pengasapan sosis asap keras harus dilakukan tanpa adanya angin, sehingga peniup dan peredam rumah asap harus ditutup. Pengasap tidak boleh menyalakan api agar ujungnya tidak gosong dan sosis tidak rusak. Selama pengasapan, sosis harus selalu diawasi.

Pengeringan. Setelah diasapi, sosis dikeringkan dalam pengering pada suhu 12° dan kelembaban udara relatif 75% selama 25 sampai 35 hari, tergantung diameter wadahnya. Saat mengeringkan, angin tidak diperbolehkan. Untuk memastikan pengeringan seragam, Anda harus memilih roti dengan diameter yang sama dan meletakkannya di rak. Peralatan pengering harus beroperasi terus menerus untuk memastikan kondisi suhu dan kelembaban yang konstan. Kesiapan produk ditentukan oleh kadar air dan konsistensinya.

Kontrol kualitas produk jadi. Sosis yang sudah jadi diperiksa secara cermat dengan analisis organoleptik untuk kesegarannya, serta untuk mengidentifikasi dan menghilangkan roti yang rusak. Jika perlu, analisis kimia dan bakteriologis dilakukan.

Penyimpanan. Sosis kering disimpan dalam kotak atau kotak kayu kering yang dikemas rapat di tempat yang kering dan sejuk dengan suhu tidak melebihi 12° atau di lemari es dengan suhu tidak melebihi minus 8°. Untuk mengawetkan sosis dengan lebih baik, disarankan untuk menaburkannya dengan serbuk gergaji kering. Umur simpan - hingga 12 bulan. Sosis asap tidak boleh disimpan di gletser dan ruangan lembab, serta di ruangan dengan banyak cahaya, karena lemaknya cepat menjadi tengik saat terkena cahaya. Sosis paling baik disimpan di tempat yang gelap, kering, dan sejuk.

Kondisi khusus. Plakat putih garam dan jamur kering pada permukaan sosis tidak cacat. Penambahan sendawa dan gula diperbolehkan saat mencampurkan daging cincang ke dalam mesin pengaduk, tetapi tidak saat mengasinkan daging yang sudah dipotong sebelumnya. Penggunaan nitrit diperbolehkan dalam setengah jumlah seluruh dosis dalam bentuk sendawa.