Keamanan pangan produksi kembang gula merupakan persyaratan wajib untuk pelepasan produk. Persyaratan sanitasi untuk bahan mentah dan kembang gula jadi

conching massa cokelat - pemrosesan mekanis massa cokelat pada suhu tinggi untuk meningkatkan rasa dan aroma produk;

pengecoran massa cokelat (permen) - mengisi cetakan dengan massa cokelat atau permen.

Identifikasi permen

6. Identifikasi produk kembang gula dilakukan untuk:

1) memastikan hak konsumen atas pilihan produk yang wajar, dengan mempertimbangkan informasi yang dapat dipercaya tentangnya;

2) melindungi konsumen dari oknum produsen (penjual);

3) penetapan kesesuaian produk, termasuk namanya, dengan persyaratan Regulasi Teknis ini;

4) konfirmasi penilaian kesesuaian produk dengan informasi yang dinyatakan oleh produsen (penjual).

7. Identifikasi produk kembang gula dilakukan, jika perlu, oleh badan yang berwenang khusus untuk pengawasan negara.

8. Untuk menetapkan bahwa produk kembang gula termasuk dalam jumlah objek peraturan teknis, identifikasi dilakukan dengan membandingkan secara visual informasi pada kemasan konsumen atau ditunjukkan dalam dokumentasi yang menyertainya, dengan memperhatikan tanda-tanda yang diberikan dalam ayat 5 Peraturan Teknis ini.

Jika informasi tidak mencukupi atau tidak dapat diandalkan untuk identifikasi produk, penilaian dilakukan sesuai dengan indikator organoleptik dan fisika-kimia yang ditentukan dalam standar nasional, internasional, dokumentasi teknologi, dan dokumen lain untuk jenis produk tertentu.

9. Persyaratan standar internasional dan nasional untuk pengambilan sampel, aturan dan metode pengujian dan pengukuran produk kembang gula, proses produksi, penyimpanan, transportasi, penjualan, pembuangan diterapkan sesuai dengan undang-undang Republik Kyrgyzstan dan tidak bertentangan dengan persyaratan Peraturan Teknis ini.

Persyaratan keamanan kembang gula

produk dan bahan baku, penyimpanan, transportasi,

penjualan dan pembuangan

10. Penganan yang beredar di wilayah Republik Kyrgyz tidak boleh membahayakan kehidupan dan kesehatan warga negara, dan dalam hal indikator keamanan harus memenuhi indikator keamanan higienis dan mikrobiologis untuk produk makanan yang ditentukan dalam Lampiran 1 (Tabel 1), Lampiran 2 (Tabel 2 dan 3) Peraturan Teknis ini.

11. Bahan mentah yang digunakan untuk produksi produk kembang gula harus memenuhi persyaratan keamanan yang ditetapkan sesuai dengan undang-undang Republik Kyrgyzstan.

12. Penggunaan bahan tambahan pangan, alat bantu teknologi, pengaturan kuantitatifnya, serta indikator keamanannya harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam Peraturan Teknis terkait.

13. Penyimpanan bahan baku dan komponen yang digunakan dalam produksi produk kembang gula harus dilakukan dalam kondisi yang mencegah kerusakan dan perlindungan dari hama dan polutan.

14. Produk kembang gula harus dikemas dan dikemas dalam wadah atau kemasan yang terbuat dari bahan yang disetujui oleh Departemen Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Bagian Kementerian Kesehatan Republik Kyrgyz untuk kontak dengan jenis produk kembang gula ini, yang memungkinkan untuk memastikan keamanan produk kembang gula tersebut. properti konsumen dan keamanan produk selama umur simpan.

15. Kemasan harus tahan lama, bersih, kering, bebas dari kontaminasi, dan bebas dari bau asing. Jenis dan metode pengemasan jenis produk tertentu ditentukan dan direkomendasikan oleh pabrikan.

16. Penandaan produk kembang gula yang diterapkan pada kemasan konsumen harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam peraturan teknis terkait dan persyaratan peraturan Teknis ini.

17. Pelabelan produk kembang gula harus ditempatkan langsung pada kemasan, label atau label konsumen, dapat diandalkan, tidak menyesatkan atau menimbulkan gagasan yang salah tentang sifat produk kembang gula yang bersangkutan.

18. Jika ukuran unit pengemasan atau label kecil, yang tidak memungkinkan untuk mencantumkan teks yang diperlukan secara lengkap, serta pada souvenir dan set kado, diperbolehkan untuk menempatkan data yang mencirikan produk atau bagiannya pada leaflet yang dilampirkan pada setiap unit kemasan atau pada kelompok kemasan.

19. Pada label permen, karamel, toffee, dragee yang dibungkus dengan berat, tanda berikut harus diterapkan:

1) nama produk;

2) nama pabrikan, lokasinya.

20. Nama produk kembang gula terdiri dari satu kata atau lebih dan mencakup nama grup, subgrup, jenis produk, diberikan dalam urutan apa pun. Kata sifat (kacang, susu, krim, kopi, yogurt, kelapa, kacang tanah) yang digunakan atas nama produk kembang gula dapat diterima jika mengandung bahan mentah yang sesuai.

Nama dapat dilengkapi dengan nama, termasuk nama yang dilindungi sebagai merek dagang, dalam bahasa di mana merek dagang ini didaftarkan.

21. Informasi tentang khasiat nutrisi khusus, tujuan terapeutik dan profilaksis produk kembang gula dapat dicantumkan pada label hanya jika ada konfirmasi yang sesuai dari otoritas yang berwenang.

22. Persyaratan khusus untuk pelabelan coklat :

1) saat memberi label cokelat (kecuali cokelat putih), kandungan produk kakao harus disebutkan. Untuk keperluan deklarasi tersebut, persentase produk kakao harus mengacu pada bagian cokelat dari produk tersebut, dikurangi bahan-bahan lain yang diperbolehkan;

2) coklat yang mengandung lemak nabati, ekuivalen atau bahan pengembang selain mentega kakao, juga ditandai dengan tulisan yang mencolok dan jelas: "mengandung hingga 5,0 persen lemak nabati - bahan tambahan atau bahan tambahan selain mentega kakao". Prasasti ini harus ditempatkan pada bidang pandang yang sama dengan daftar bahan, dengan pemisahan yang jelas dari daftar ini;

3) jika gula seluruhnya atau sebagian diganti dengan pengganti gula, informasi tentang adanya pemanis harus ditempatkan di sebelah merek dagang cokelat;

4) untuk cokelat dengan isian, informasi tentang sifat isian diterapkan, jenis cokelat yang digunakan untuk cangkang dapat ditunjukkan.

23. Produk dapat disertai dengan informasi lain, dan dapat juga menggunakan barcode.

24. Pada wadah pengangkut tempat produk kembang gula dikemas, informasi berikut harus diterapkan:

1) nama produk;

2) nama pembuat, alamatnya, nama negara dan tempat asal;

3) berat bersih suatu unit yang dikemas dalam kemasan produk konsumen;

4) berat bersih total produk kembang gula yang tidak dikemas atau jumlah satuan produk kembang gula dalam kemasan konsumen;

5) nomor lot dan nomor unit pengepakan;

6) tanggal pembuatan atau tanggal pengemasan;

7) kondisi penyimpanan;

8) tanggal kedaluwarsa atau umur simpan;

9) informasi penilaian kesesuaian;

10) penunjukan dokumen yang sesuai dengan produk yang diproduksi dan dapat diidentifikasi.

25. Informasi tentang nomor bets, nama dan alamat pembuat dapat diganti pada peti kemas dengan kode identifikasi.

26. Penyimpanan, pengangkutan dan penjualan produk kembang gula harus menjamin keamanannya, pelestarian properti konsumen untuk setiap jenis produk kembang gula dan pemenuhan persyaratan yang ditetapkan dalam Peraturan Teknis ini.

27. Tanggal kedaluwarsa produk kembang gula ditetapkan oleh produsen dengan cara yang ditentukan.

28. Produk kembang gula harus disimpan di gudang yang tidak terkontaminasi dan tidak dipenuhi serangga dan hewan pengerat, terpisah dari bahan baku dan produk dengan bau tertentu.

29. Produk kembang gula yang tidak mudah busuk harus disimpan di ruangan yang berventilasi baik, bersih, tidak berbau asing, tidak dihinggapi serangga dan hewan pengerat, pada suhu (18 + - 3) derajat. Celcius dan kelembaban relatif - tidak lebih dari 75 persen.

30. Produk kembang gula dan bahan mentah yang mudah rusak harus disimpan pada suhu tidak lebih dari 6 derajat. Celsius.

31. Kendaraan yang digunakan untuk pengangkutan produk kembang gula harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan dan, jika perlu, memberikan suhu yang sesuai saat mengangkut jenis produk tertentu.

32. Organisasi yang menjual produk kembang gula harus memastikan kondisi penerimaan dan penyimpanannya ditetapkan oleh produsen.

33. Penjualan produk kembang gula tidak diperbolehkan:

1) kedaluwarsa;

2) dengan pelanggaran integritas kemasan konsumen;

34. Pembuangan produk kembang gula yang tidak memenuhi persyaratan Regulasi Teknis ini dilakukan oleh produsen (penjual) sesuai dengan undang-undang Republik Kyrgyzstan.

Persyaratan keselamatan untuk proses produksi

35. Memastikan keamanan produk kembang gula selama produksi dan peredarannya didasarkan pada prinsip-prinsip berikut:

1) penetapan tahapan proses produksi yang terkendali (critical control point) dalam pengembangan teknologi dan resep pembuatan produk dilakukan berdasarkan analisis risiko untuk mengidentifikasi pelanggaran teknologi yang dapat berdampak negatif terhadap keamanan produk;

2) melakukan kontrol atas keamanan produk dengan cara dan tindakan yang memastikan keandalan dan kelengkapan kontrol yang diperlukan;

3) melakukan pengawasan terhadap bahan baku, sarana teknologi dan bahan pembantu, serta pengawasan terhadap produk pada tahapan proses teknologi dan produk jadi;

4) memantau pengoperasian peralatan proses;

5) pemeliharaan dan penyimpanan dokumentasi di atas kertas dan media elektronik;

6) memastikan cara pembersihan, pencucian, disinfeksi, disinfeksi tempat industri;

7) memastikan bahwa karyawan mematuhi aturan kebersihan pribadi di setiap tahap dan bagian dari proses teknologi;

Kajian produk kuliner dan kembang gula dimulai dengan penilaian organoleptik dan penimbangan produk (cara penimbangan dan pengambilan sampel dipaparkan pada topik 4 “Aturan Pengambilan Sampel”). Produk kuliner dan kembang gula harus memenuhi indikator keamanan, serta indikator organoleptik dan fisika-kimia yang diatur.

Selain itu, kesesuaian dengan mode proses teknologi diperiksa; kondisi dan ketentuan penyimpanan, penjualan; kelengkapan investasi bahan baku (nilai gizi).

Dalam hal keraguan terhadap indikator keamanan, serta dalam hal penilaian organoleptik yang tidak memuaskan, dan dalam beberapa kasus, jika memuaskan, produk tersebut ditarik untuk pemeriksaan laboratorium sesuai dengan metodologi yang ada. Dalam kondisi laboratorium teknologi, sampel yang disita menjalani analisis fisik dan kimia secara menyeluruh.

Fitur dari kontrol kualitas produk kuliner dan kembang gula tepung adalah ketidakcukupan metode organoleptik untuk penilaian komprehensif kualitas produk ini dalam produksi, karena tidak memungkinkan untuk menentukan kelengkapan investasi bahan baku, keberadaan dari aditif makanan berbahaya, gluten tepung. Informasi yang lebih akurat dan obyektif disediakan oleh tes laboratorium. Selain itu, studi mikrobiologi juga harus digunakan untuk mengontrol produk kembang gula dengan krim.

Indikator penting untuk penilaian organoleptik pada kue dan kue kering adalah penampilan estetika, dekorasi permukaan dengan krim atau produk setengah jadi lainnya. Pola krim yang tidak jelas tidak diperbolehkan; icing cokelat beruban, penampilan produk tidak rapi. Bentuknya harus sesuai dengan nama produk yang diberikan, benar, tanpa kerutan dan penyok, dengan tepi yang sama untuk produk berulir. Rasa, bau, warna harus sesuai dengan nama ini, tanpa rasa dan bau asing. Setelah memotong produk menjadi empat bagian (sepanjang dan melintang), tentukan penampilannya di bagian tersebut. Rasa ditentukan dengan mencicipi produk secara keseluruhan, lalu alas bedak, krim, atau lipstik secara terpisah. Hasil evaluasi organoleptik dicatat dalam formulir jurnal laboratorium (Lampiran 2).

Massa satu produk ditentukan dengan menimbang setidaknya 50 buah. produk jenis ini, mencatat penyimpangan dari massa yang ditetapkan.

Penyimpangan berikut diperbolehkan:

Untuk kue ± 3-5 p

Untuk kue, muffin, rum baba (hingga 500g) ± 2,5%;

Untuk kue, cupcakes (lebih dari 500g) ± 1,5%;

Untuk kue (lebih dari 10OOg) ±1%.

Untuk pai, penyimpangan ke bawah berikut dari massa yang ditetapkan diperbolehkan:

Berat 75-100 g tidak lebih dari 2,5%

Berat 50g tidak lebih dari 3%

Sampel rata-rata untuk penelitian kuliner tepung jadi dan produk kembang gula diambil dalam jumlah yang berbeda-beda, tergantung jenis produknya, langsung di pabrik atau di ekspedisi.

Kue dipilih dua potong masing-masing varietas dari nampan. Produk dengan berat kurang dari 400g diambil secara keseluruhan. Jika massa produk lebih dari 400g. mereka dipotong-potong, yang merupakan sampel rata-rata. Dua sektor dipotong dari produk berbentuk bulat, yang harus memiliki semua elemen pola yang menjadi ciri khas produk jenis ini.

Jika produk berbentuk persegi atau persegi panjang, maka produk tersebut dipotong secara diagonal dan diambil dua bagian yang berlawanan. Sampel yang dipilih ditempatkan dalam stoples kaca yang bersih dan kering dengan sumbat karet yang digiling atau ditekan dengan baik. Saat memeriksa kualitas yang baik, waktu untuk melakukan analisis tidak boleh lebih dari 1-2 jam, untuk kelengkapan investasi bahan baku - 3-4 hari.

Untuk semua sampel produk kembang gula dan kuliner yang diambil di perusahaan katering, tindakan dibuat dalam dua salinan (Lampiran 4): satu dikirim ke laboratorium, yang kedua dikeluarkan untuk orang yang bertanggung jawab dan berfungsi sebagai dasar untuk menghapus produk.

Sesuai dengan daftar indikator fisik dan kimia yang dinormalisasi (Lampiran 5), produk tepung dikontrol kandungannya:

Kelembaban atau bahan kering;

Gula (produk mentega);

Keasaman umum (dapat dititrasi);

Alkalinitas (V produk ragi).

Selain itu, kualitas lemak penggorengan diatur (untuk produk yang digoreng).

Kebenaran investasi minuman beralkohol dalam sirup untuk merendam produk setengah jadi kembang gula dikendalikan oleh jumlah alkohol. Jika dicurigai mengganti mentega dengan margarin, dilakukan analisis kualitatif dan kuantitatif. Kehadiran telur ditentukan dalam adonan (misalnya kulit pancake).

Bersamaan dengan kontrol kualitas produk kuliner dan kembang gula (serta produk kuliner lainnya), laboratorium makanan teknologi dan sanitasi memantau kebenaran proses teknologi, yang menggunakan metode organoleptik dan fisika-kimia.

Di meja. 7 beberapa cacat pada produk kuliner tepung dan kembang gula, penyebabnya, cara pencegahannya dipertimbangkan.

Tabel 7. Jenis cacat pada produk kembang gula tepung, penyebab dan cara pencegahannya

Semua bahan baku yang masuk dan produk manufaktur harus memenuhi persyaratan standar yang berlaku, kondisi teknologi, persyaratan biomedis, memiliki sertifikat kebersihan atau registrasi dengan cara yang ditentukan oleh Seni. 10 Undang-Undang Federal "Tentang kualitas dan keamanan produk makanan".

Sertifikat kebersihan dikeluarkan untuk jenis produk. Untuk mengkonfirmasi kesesuaian batch produk yang diproduksi dan dipasok dengan persyaratan yang ditetapkan (untuk menjamin kualitas barang yang sesuai) adalah tanggung jawab pabrikan.

Kontrol selektif indikator keamanan dalam produk jadi industri kembang gula dilakukan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan oleh produsen produk sesuai dengan otoritas pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara dan menjamin keamanan produk.

Bahan mentah diizinkan untuk diproduksi hanya jika ada kesimpulan dari laboratorium atau spesialis kontrol teknologi perusahaan. Bahan baku yang memasuki produksi harus disiapkan untuk produksi sesuai dengan instruksi dan instruksi teknologi untuk mencegah masuknya benda asing ke dalam produk.

Tepung sebaiknya disimpan terpisah dari semua jenis bahan baku. Tepung dalam wadah harus disimpan dalam tumpukan di rak dengan jarak 15 cm dari lantai dan 50 cm dari dinding. Jarak antar tumpukan harus minimal 75 cm.

Garam harus disimpan dalam wadah terpisah dengan tutup, serta dalam bentuk terlarut dalam wadah yang dilengkapi dengan filter, dan hanya yang terlarut dan disaring yang dapat dipasok ke produksi.

Lemak, telur, dan produk susu harus disimpan di lemari es pada suhu dari 0 hingga + 4ºC.

Melange telur diperbolehkan dalam adonan untuk pembuatan produk kembang gula kecil sesuai dengan indikator organoleptik, fisikokimia dan mikrobiologis yang diperlukan. Melange telur disimpan pada suhu dari -6 hingga + 5ºС, pembekuan ulang melange sangat dilarang. Penyimpanan melange yang telah dicairkan selama lebih dari 4 jam tidak diperbolehkan.

Susu sapi yang dipasteurisasi dapat disimpan pada suhu dari 0 hingga +6ºC tidak lebih dari 36 jam sejak akhir proses teknologi produksinya.

Mentega diperiksa dengan cermat setelah dibongkar dan dibersihkan dari permukaan. Di hadapan kontaminasi pada permukaan dan dalam kasus kerusakan mikrobiologis, minyak tidak diperbolehkan untuk produksi produk kembang gula dengan krim. Durasi penyimpanan oli sebelum pengupasan di oil cutter sebaiknya tidak lebih dari 4 jam.

Untuk produk kembang gula, dapat digunakan telur ayam segar, bersih, tanpa cacat, dengan cangkang utuh, tidak lebih rendah dari kategori II. Pembongkaran peti telur, sanitasi dan produksi massal telur dilakukan dengan aliran yang ketat.

Produk yang jatuh ke lantai (perkawinan saniter) harus ditempatkan dalam wadah khusus dengan sebutan "Perkawinan saniter". Penggunaan cacat sanitasi dalam produksi produk kembang gula dilarang.

Dalam produksi produk kembang gula dengan krim (kue, kue kering, dll.), Setiap shift harus mulai bekerja dengan tas jigging yang bersih dan steril, tip untuknya, dan inventaris kecil. Pengeluaran dan pengiriman tas, tip, dan inventaris kecil dilakukan di setiap shift sesuai dengan akun oleh orang khusus yang terdaftar di jurnal. Kemudian tas jigging harus dibuat minimal 2 kali per shift.

Kue dengan krim setelah diproduksi harus dikirim ke lemari es untuk didinginkan. Kapasitas penyimpanan produk jadi dalam produksi sebelum dimasukkan ke dalam lemari es tidak boleh lebih dari 2 jam.

Perusahaan yang memproduksi produk kembang gula dengan krim harus memiliki unit pendingin yang memastikan penyimpanan bahan mentah, produk setengah jadi, dan produk jadi, sesuai dengan "Kondisi, ketentuan penyimpanan produk yang mudah rusak" SanPiN saat ini dan Aturan Sanitasi ini. Kue, kue dengan krim harus disimpan pada suhu tidak melebihi 6ºC.

Kue dan kue kering tanpa krim harus disimpan pada suhu tidak melebihi 18ºC dan kelembaban relatif 70-75%. Tidak diperbolehkan menyimpan kue, kue kering bersama dengan bahan non makanan, serta produk dengan aroma tertentu.

Ruang pendingin harus dilengkapi dengan termometer. Mode pengoperasian ruang pendingin harus terus dipantau. Hasil pemeriksaan suhu penyimpanan makanan harus dicatat dalam log khusus.

Kue ditempatkan dalam kotak karton yang dilapisi serbet kertas yang terbuat dari perkamen atau sub-perkamen. Pengangkutan dan penjualan kue tanpa kotak kemasan sangat dilarang.

Di bagian luar penutup harus ada tanda yang menunjukkan tanggal, jam produksi, mode dari tanggal penyimpanan.

Proses teknologi untuk produksi kue harus dilakukan sesuai dengan instruksi teknologi ini sesuai dengan "Aturan sanitasi untuk perusahaan produksi roti, roti, dan produk kembang gula" SanPiN 2.3.4.545-96.

Semua solusi desain tempat harus menyediakan urutan dan aliran proses teknologi, tidak adanya aliran bahan mentah, produk setengah jadi dan produk jadi, peralatan bekas dan bersih.

Jumlah produk yang diproduksi harus sesuai dengan kapasitas desain perusahaan.

Semua peralatan teknologi harus disertifikasi dan memiliki kesimpulan sanitasi dan epidemiologis dari Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Federasi Rusia. Semua inventaris, perkakas, wadah harus terbuat dari bahan yang disetujui untuk kontak dengan produk makanan, memiliki kesimpulan sanitasi dan epidemiologis dan disertifikasi dengan cara yang ditentukan.

Peralatan teknologi dan pendingin harus ditempatkan dengan mempertimbangkan urutan proses teknologi untuk mengecualikan aliran bahan baku, produk setengah jadi dan produk jadi yang datang dan melintas, serta untuk memastikan akses gratis ke sana dan kepatuhan terhadap peraturan keselamatan di tempat kerja.

Tata letak toko kembang gula harus sesuai dengan urutan proses teknologi untuk menyiapkan produk kembang gula dan mengecualikan kemungkinan aliran bahan baku dan produk jadi yang datang.

Tempat kerja manisan diatur dengan jelas sesuai dengan operasi produksi yang dilakukan dan jenis produk yang disiapkan.

Peralatan termal yang paling higienis adalah perangkat listrik. Semua peralatan tetap bersih, setelah bekerja dicuci bersih dengan air panas dan deterjen.

Peralatan non-mekanik meliputi meja produksi, bak mandi, rak, lemari, dll. Meja produksi harus memiliki permukaan yang rata, halus, tahan lama, dan tahan karat. Setelah setiap operasi produksi, mereka dicuci dengan air panas, dan di penghujung hari kerja - dengan air panas dengan deterjen dan dibilas dengan air panas.

Semua inventaris bengkel dicuci dengan air panas dan deterjen. Inventaris kayu didesinfeksi dengan cara dibilas dengan air panas minimal 65°C.

Setelah digunakan, saringan, kasa saring, kantong kue untuk krim dicuci bersih dengan air panas dengan tambahan deterjen. Kemudian dibilas, direbus selama 15 menit dan dikeringkan. Untuk merebus dan menyimpan kantong kue, gunakan wadah berlabel bersih khusus.

Sikat dan waslap untuk mencuci peralatan dan peralatan harus dicuci bersih setiap hari dengan deterjen, direbus selama 10-15 menit, dikeringkan dan disimpan di tempat yang telah ditentukan secara khusus. Alat (pisau, ceruk, cetakan) dijaga kebersihannya selama bekerja. Pisau koki, seperti talenan, harus ditempatkan di tempat kerja dan diberi tanda. Pisau koki stainless steel harus disimpan di tempat yang kering.

Semua instrumen logam setelah dicuci dengan air panas didesinfeksi dengan cara direbus dalam air.

Di luar jam kerja, inventaris bersih disimpan di lemari khusus atau di rak tertutup.

Untuk mencuci peralatan dapur, bak mandi dari dua kompartemen digunakan. Di kompartemen pertama, piring dicuci dengan waslap dan sikat dengan deterjen yang diizinkan untuk digunakan di tempat katering pada suhu air 45-50 ° C, di kompartemen kedua - dibilas dengan air panas (tidak lebih rendah dari 65 ° C).

Simpan peralatan dapur secara terbalik di rak. Sebelum digunakan harus dibilas dengan air panas, setelah itu dilakukan pengecekan kebersihan permukaan bagian dalam. Peralatan dapur tidak didesinfeksi, karena selalu mengalami perlakuan panas.

Pelanggaran aturan sanitasi dan higienis untuk mencuci dan menjaga inventaris dan peralatan dapat menyebabkan kontaminasi produk jadi dengan mikroba, dan akibatnya keracunan makanan dan infeksi usus.

Penganan krim tergolong produk yang mudah rusak. Mereka diizinkan untuk disiapkan di perusahaan katering dalam kondisi tertentu sesuai dengan otoritas sanitasi setempat (SES), karena krim berfungsi sebagai media yang menguntungkan untuk pengembangan mikroorganisme. Jadi, puding yang mengandung banyak uap air, pati dan gula merupakan lingkungan yang sangat baik untuk perkembangan staphylococcus aureus. Krim yang mengandung susu, telur, dapat terkontaminasi salmonella, selain itu juga mengandung patogen infeksi usus.

Di perusahaan katering dalam produksi produk krim kembang gula, sejumlah aturan sanitasi harus diikuti: lindungi produk krim dari kontaminasi mikroba - alokasikan kamar terpisah yang dilengkapi dengan lemari es untuk persiapan dan penyelesaiannya;

Ingatlah bahwa krim finishing produk adalah operasi terakhir dalam proses teknologi pembuatan kue dan kue, oleh karena itu perlu dipastikan bahwa peralatan dapur, peralatan finishing tetap bersih dan aturan kebersihan pribadi dipatuhi dengan ketat;

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan krim harus memenuhi persyaratan standar dalam hal kualitas. Bahan baku harus dikerjakan dengan hati-hati.

Lakukan proses penyiapan krim dan finishing kue dan kue kering pada suhu tidak melebihi 17 ° C.

Simpan kue dan kue kering yang sudah jadi pada suhu 2 hingga 6 derajat Celcius; produk dengan krim seduh dan krim kocok, dimaksudkan untuk konsumsi di perusahaan katering - 6 jam, dengan krim dadih - 24 jam, dengan krim mentega - 36 jam.

Confectionery tanpa finishing - pada suhu 18°C.

Di musim panas, krim custard, mentega, keju cottage hanya dapat disiapkan dengan izin SES setempat.

Semua produk kembang gula diklasifikasikan menjadi dua kelompok besar:

AKU. Gula

Ini termasuk: karamel, manisan, selai jeruk, marshmallow, toffee, dragee, halva, cokelat.

II. Tepung

Ini termasuk: roti jahe, kue (gula, sisa, kaya), biskuit, kerupuk, wafel, muffin, kue, roti gulung, kue kering.

Klasifikasi produk kembang gula menurut keadaan fisik gula di dalamnya:

• - dalam keadaan amorf atau padat: permen karamel, dipanggang, massa toffee (padat atau setengah padat), karamel untuk halva;
• - dalam bentuk kristal kecil, yang berada dalam larutan sukrosa jenuh: lipstik biasa atau susu, lipstik creme brulee, minuman keras atau minuman keras-susu;
• - dalam bentuk arganosol: isian buah dan beri, isian madu dan minuman keras;

Bahan baku merupakan faktor penentu dalam pembentukan sifat konsumen produk.

Bahan baku utama dalam produksi produk kembang gula adalah gula dan zat gula, biji kakao, tepung dan pati, tetes tebu, madu, bahan baku buah dan beri dan produk setengah jadi, susu dan produk susu, telur dan produk telur, lemak, kacang-kacangan, polong-polongan dan biji minyak.

Bahan baku tambahan termasuk asam makanan, aromatik, pembentuk gel dan bahan pembusa, pengemulsi, penstabil, pewarna, bahan ragi, pengawet dan antioksidan. Zat-zat ini memainkan peran penting dalam pembentukan properti konsumen dan umur simpan produk. Saat ini, sekitar 250 bahan tambahan makanan digunakan dalam industri kembang gula.

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Dihosting di http://www.allbest.ru/

KERJA KURSUS

dengan topik: "Kontrol kualitas produk penganan tepung"

Perkenalan

1. Persyaratan mutu produk penganan tepung (biskuit, muffin, roti jahe, cookies)

1.1 Karakteristik organoleptik

1.1.1 Biskuit

1.1.2 Cupcake

1.1.3 Cookie

1.1.4 Produk roti jahe

1.2 Parameter fisik dan kimia

1.2.1 Biskuit

1.2.2 Cupcake

1.2.3 Cookie

1.2.4 Produk roti jahe

2. Nilai indikator individu dalam menilai kualitas produk kembang gula tepung (biskuit, muffin, gingerbread, cookies)

3. Pengambilan sampel dan persiapan tes

4. Skema studi sampel rata-rata

5. Metode penelitian

5.1 Metode pengendalian organoleptik untuk produk kembang gula tepung

5.2 Metode pengendalian fisik dan kimia untuk produk kembang gula tepung

5.2.1 Metode fotokolorimetri untuk penentuan gula. metode ferisianida

5.2.2 Penentuan fraksi massa abu total

5.2.3 Metode berat ekstraksi untuk menentukan fraksi massa lemak

5.2.4 Penentuan fraksi massa air dengan pengeringan

5.2.5 Penentuan merkuri dengan metode kolorimetri

5.3 Pengendalian fisika-kimia khusus biskuit

5.3.1 Penentuan fraksi massa asam sulfat total

6. Kinerja keselamatan

7. Informasi untuk konsumen

Kesimpulan

Daftar sumber yang digunakan

Perkenalan

Produk kembang gula tepung adalah produk makanan yang menggunakan tepung bersama dengan gula.

Kelompok produk kembang gula meliputi:

Kue kering, kerupuk dan biskuit;

Roti jahe;

Kue dan kue kering;

Cupcakes, wanita rum, roti gulung.

Semua jenis produk penganan tepung dicirikan oleh nilai gizi dan energi yang tinggi. Kelembaban rendah dari produk ini memungkinkannya disimpan untuk waktu yang lama.

Produksi produk penganan tepung terdiri dari operasi berikut: persiapan adonan, pencetakan, pemanggangan, pendinginan, pengemasan.

Untuk mengendurkan adonan dalam produksi produk kembang gula tepung, ragi hanya digunakan untuk beberapa produk, dan terutama baking powder kimia (soda kue, amonium karbonat).

Penghancur kimia di bawah pengaruh suhu tinggi terurai dengan pelepasan produk gas.

Biskuit terbuat dari tepung premium, gandum, serta oatmeal, gula, susu, lemak masak dan leleh, telur, garam, zat aromatik, asam organik, dan bahan ragi kimia.

Cookie dibagi tergantung pada resep dan fitur produksi menjadi beberapa jenis: gula, berlama-lama, kaya.

Kue gula adalah jenis penganan tepung yang umum. Itu dibuat dari adonan plastik dengan gluten lemah dan sedang, kadar gula 20--30%, lemak - tidak kurang dari 9,5%. Kue gula ditandai dengan kerapuhan, porositas, pembengkakan, ada pola di permukaan depan. Ini adalah konsentrat makanan yang diawetkan dengan baik.

Biskuit panjang terbuat dari adonan elastis-elastis; kadar gula hingga 20%, lemak hingga 8%. Biskuit perlahan membengkak dalam air, warnanya lebih terang, memiliki struktur lapisan yang jelas (setelah diuleni, biskuit tersebut mengalami penggulungan berulang dengan paparan); ada tusukan di permukaannya.

Kue mentega, atau kue pencuci mulut, dibedakan dengan kandungan tambahan yang kaya - lemak, gula, telur, zat penyedap.

Terbuat dari tepung terigu premium, ukurannya kecil, tersedia dalam berbagai bentuk, dengan isian, dan terkadang dilapisi cokelat.

Biskuit mentega dibagi lagi menjadi biskuit shortbread, shortbread, jigging, protein-whip, crouton, almond-nut.

Cookie yang dapat dilepas dipotong dengan tangan dari adonan yang digulung menggunakan cetakan timah.

Biskuit yang jatuh disimpan di mesin pemeras adonan dan adonan diperas melalui apa yang disebut corong.

Kue yang dikocok protein dibuat dengan mengocok putih telur dengan gula bubuk dan menguleni massa ini dengan tepung dan tambahan lainnya.

Kue kacang almond diperoleh dari kacang tanah (biasanya almond), gula, putih telur dengan tambahan tepung, dll.

Biskuit adalah produk kembang gula tepung kering, berbentuk persegi panjang atau persegi, dengan tusukan di permukaannya tanpa tambahan gula dan lemak (atau dengan jumlah minimal). Ini adalah produk penyimpanan jangka panjang, dapat digunakan sebagai pengganti roti. Biskuit menghasilkan sederhana, lebih baik (dengan tambahan lemak) dan diet (dengan gula dan lemak).

Gingerbread adalah penganan tepung yang sebagian besar berbentuk bulat dengan permukaan cembung, bertekstur lembut, biasanya berasa pedas-manis, mengandung gula hingga 45% dengan atau tanpa lemak.

Menurut metode pembuatannya, roti jahe dibagi menjadi mentah dan custard. Kelompok roti jahe termasuk roti jahe (produk setengah jadi yang dipanggang dari adonan roti jahe dengan isian buah).

Roti jahe mentah diremas tanpa menyeduh tepung dengan gula dingin atau sirup gula.

Roti jahe custard diproduksi dalam tiga tahap: pertama, tepung diseduh dengan sirup gula panas atau sirup madu, minuman didinginkan, dan minuman diremas dengan bahan baku jenis lain.

Roti jahe custard memiliki warna lebih gelap, lebih aromatik dan tidak basi lebih lama. Roti jahe diproduksi dalam berbagai bentuk, dengan atau tanpa isian, dilapisi dengan cokelat, glasir lemak, sirup gula, ditaburi gula, dll.

kue jahe kualitas organoleptik

1. Persyaratan mutu produk penganan tepung (biskuit, muffin, roti jahe, cookies)

1.1 Karakteristik organoleptik

1.1.1 Biskuit

Tabel 1.

Nama	Ciri
	Persegi panjang dalam semua jenis biskuit dan, sebagai tambahan, persegi dan bulat dalam biskuit yang lebih baik dan diet. Sudut dan tepi yang rusak tidak diperbolehkan. Biskuit dengan selip dua sisi (buta dari pecahnya tepi produk yang saling menempel selama memanggang) diizinkan saat bekerja dengan stempel padat (tanpa hiasan), biskuit diet (dengan kandungan lemak rendah) dengan tepi terangkat yang memungkinkan penumpukan yang tepat dalam kotak, untuk jenis lain tidak diperbolehkan lebih dari 5% biskuit (menurut beratnya) dengan tepi terangkat.
Permukaan	Halus dengan tusukan, tanpa inklusi dan noda asing. Untuk biskuit sederhana yang terbuat dari tepung terigu dan campuran tepung gandum utuh dan tepung terigu kelas satu - dengan sisa tepung, dan untuk biskuit sederhana yang terbuat dari tepung terigu dan campuran tepung gandum utuh dan tepung terigu kelas satu, sebagai tambahan , ditaburi dedak. Gelembung padat kecil yang tidak pecah yang terpisah diperbolehkan di permukaan atas, inklusi adonan panggang yang terpisah, jejak yang tidak terkontaminasi dari tepi, jahitan lembaran dan kanvas diperbolehkan di permukaan bawah.
	Jerami berwarna kuning hingga coklat muda dengan tonjolan yang lebih gelap, biskuit yang tidak terbakar. Warna bagian bawah lebih terang atau lebih gelap dari bagian atas. Nada warna keseluruhan biskuit individu dalam unit pengemasan harus sama.
Lihat saat istirahat	Berlapis, dengan porositas seragam, tanpa pembengkakan, pengerasan, jejak non-pencampuran.
Cicipi dan cium Kehadiran biskuit retak dan retak, % Saat keluar dari pabrik	Aneh untuk biskuit yang dipanggang dengan baik, tanpa rasa dan bau asing. Tidak lebih dari 5 - untuk biskuit yang lebih baik dan diet; Tidak lebih dari 10 - untuk yang sederhana. Tidak lebih dari 7 - untuk biskuit yang lebih baik dan diet;
dan jaringan perdagangan	Tidak lebih dari 12 - untuk yang sederhana.

1.1.2 Cupcake

Meja 2.

1.1.3 Cookie

Tabel 3

Nama indikator	Karakteristik dan norma cookie
	Gula dan berlama-lama	kaya
	Benar, sesuai dengan nama cookie yang diberikan, tanpa penyok, tepi cookie harus rata atau keriting. Produk dengan robekan satu sisi diperbolehkan (jejak dari pecahnya dua produk yang direkatkan dengan tulang rusuk saat dipanggang) tidak lebih dari 2 buah. dalam unit pengemasan dan tidak lebih dari 3% berat biskuit dan biskuit dengan jumlah potongan dalam 1 kg - lebih dari 200, serta produk dengan sedikit deformasi - tidak lebih dari 4% berat; produk rusak - tidak lebih dari 1 pc. dalam unit pengepakan dengan berat hingga 400 g, tidak lebih dari 2 pcs. dalam unit pengemasan dengan berat lebih dari 400 g dan tidak lebih dari 5% berat biskuit;	Sesuai dengan nama yang diberikan biskuit tanpa penyok, tepi biskuit harus rata atau keriting, tanpa kerusakan. Cookie yang rusak diperbolehkan tidak lebih dari 3% dari berat bersih di perusahaan dan tidak lebih dari 4% di jaringan distribusi.
Permukaan	Halus dengan pola bening di sisi depan, tidak gosong, tanpa ada remah-remah. Produk dengan pembengkakan kecil, pola kabur dan permukaan agak kasar diperbolehkan, tidak lebih dari 1 buah. dalam biskuit kemasan dan tidak lebih dari 5% menurut beratnya. Permukaan biskuit berlapis harus halus atau sedikit bergelombang tanpa bekas "beruban" dan bintik-bintik telanjang. Cookies yang dibuat pada mesin test squeeze dari jenis FAK dan FPL mungkin memiliki permukaan kasar yang bergelombang; bagian bawahnya rata. Jejak dari tepi dan jahitan lembaran dan sabuk konveyor yang tidak merusak cookie, serta produk dengan ceruk dalam bentuk cangkang, dengan luas tidak lebih dari 20 mm² dan diselingi dengan remah-remah, diperbolehkan. : tidak lebih dari 1 pc. dalam biskuit kemasan dan tidak lebih dari 4% menurut beratnya. Depresi dengan luas lebih dari 22 mm² diperbolehkan dalam jumlah tidak lebih dari 4% hanya pada biskuit berat. Untuk biskuit yang diproduksi di jalur produksi dengan sabuk kontinu baja, keberadaan cangkang di bagian bawah biskuit diperbolehkan tanpa batasan. Inklusi tunggal kristal gula yang tidak larut sempurna diperbolehkan pada permukaan hati yang dibuat menggunakan surfaktan.	Tidak terbakar, bebas dari lepuh, pecahnya gelembung dan inklusi remah. Finishing permukaan atas harus sesuai dengan resepnya. Permukaan biskuit berlapis gula harus ditutup dengan lapisan gula yang rata, permukaan kue yang dilapisi dengan icing cokelat harus tanpa bekas "beruban", icing fondant tidak boleh lengket atau manisan. Untuk kue kacang tanpa finishing - kasar dengan retakan yang khas, penyertaan remah kacang diperbolehkan. Permukaan kasar biskuit mentega yang dibuat menggunakan tepung gandum utuh, tepung jagung, dan dedak gandum diperbolehkan. Untuk kue diabetes - agak bergelombang, kasar dengan retakan yang khas. Inklusi kristal xylitol dan jintan diperbolehkan.
	Nama cookie ini khas, berbagai corak, seragam. Pewarnaan yang lebih gelap dari bagian yang menonjol dari pola relief dan tepi biskuit, serta bagian bawah biskuit dan jejak berwarna gelap dari kisi oven atau stensil diperbolehkan. Dalam biskuit kemasan untuk ekspor, nada warna keseluruhan produk individual harus sama di setiap unit kemasan. Nama kue ini khas, tanpa bau dan rasa asing.
Cicipi dan cium	Kue panggang dengan porositas seragam, tanpa rongga dan jejak yang tidak tercampur.	Untuk shortbread, banyak cookie yang berpori seragam tanpa rongga, untuk kelompok lain, porositas yang tidak rata dengan adanya rongga kecil diperbolehkan.
Lihat saat istirahat	Isian puff pastry tidak boleh menonjol keluar dari tepinya.	Cookie harus dipanggang. Isian puff pastry tidak boleh menonjol keluar dari tepinya.

1.1.4 Produk roti jahe

Tabel 4

1.2 Parameter fisik dan kimia

1.2.1 Biskuit

Tabel 5

Nama indikator	Norma untuk biskuit
	Tepung terigu biasa	Ditingkatkan dari tepung terigu kelas 1	diet
	kelas 1	kelas 2	Wallpaper dan campuran wallpaper dan tepung kelas 1		Lemak tinggi	Mengurangi lemak
Kelembaban, %, tidak lebih Fraksi massa lemak, dalam hal bahan kering, %, tidak kurang dari Fraksi massa gula total dengan sukrosa, dalam hal bahan kering, %, tidak kurang dari Alkalinitas, derajat, tidak lebih Keasaman, derajat, tidak lebih Fraksi massa abu tidak larut dalam larutan asam klorida 10%, %, tidak lebih dari Ketebalan, mm, tidak lebih Pembasahan, %, tidak kurang

1.2.2 Cupcake

Tabel 6

1.2.3 Cookie

Tabel 7

Nama indikator	Norma untuk cookie	Metode analisis
	Dicetak pada mesin stamping dan rotary	Dibentuk pada mesin pemeras adonan jenis FAK dan secara manual	kaya
	Gula dari tepung terigu	Dikeluarkan dari tepung terigu	Gula dari tepung terigu
	Kelas atas	kelas 1	kelas 2	Kelas atas	kelas 1	kelas 2	kelas 1	kelas 2
Kelembaban, % Fraksi massa gula total dalam hal bahan kering (menurut sukrosa),%, tidak lebih Alkalinitas dalam derajat, tidak lebih Fraksi massa abu tidak larut dalam larutan dengan fraksi massa asam klorida 10%,%, tidak lebih dari Membasahi,%, tidak kurang Fraksi massa asam sulfat total, %, tidak lebih							Tidak lebih dari 10.0	Tidak lebih dari 10.0	Tidak lebih dari 15,5 Tidak kurang dari 12.0 Tidak kurang dari 2,3	Menurut GOST 5900 Menurut GOST 5903 Menurut GOST 5899 Menurut GOST 5898 Menurut GOST 5901 Menurut GOST 10114 Menurut GOST 26811

1.1.1. 1.2.4 Produk roti jahe

Tabel 8

Nama indikator
kadar air, % Fraksi massa gula total (dengan sukrosa) dalam hal bahan kering,% untuk yang lain Fraksi massa lemak dalam hal bahan kering,% Untuk produk roti jahe yang dibuat menggunakan sisa kue dan kue kering untuk yang lain Alkalinitas, derajat, tidak lebih Fraksi massa abu tidak larut dalam larutan asam klorida dengan fraksi massa 10%, %, tidak lebih dari	sesuai dengan resep yang disetujui. Sesuai dengan kandungan yang dihitung sesuai resep, dengan deviasi ke bawah maksimal tidak lebih dari: Sesuai dengan kandungan yang dihitung sesuai resep dengan deviasi ke bawah maksimal tidak lebih dari:

2. Nilai indikator individu dalam menilai kualitas produk kembang gula tepung (biskuit, muffin, gingerbread, cookies)

Indikator organoleptik produk kembang gula tepung (bentuk, permukaan, warna, rasa dan bau) sangat penting dalam menilai kualitas produk, dan jika tidak memenuhi persyaratan GOST, produk tersebut tidak standar dan tidak tunduk pada persyaratan lebih lanjut. riset.

Yang tak kalah pentingnya adalah parameter fisikokimia produk kembang gula tepung (fraksi massa gula dan lemak, kelembaban, kelembaban).

Peningkatan atau penurunan kandungan gula dalam produk dapat mempengaruhi karakteristik organoleptik - rasa dan bau.

Ketidakkonsistenan fraksi massa lemak dengan standar dapat menyebabkan cepat tengik selama penyimpanan, yang kembali mempengaruhi rasa dan aroma kembang gula tepung.

Penyimpangan dari norma indikator seperti kelembapan dapat menyebabkan cetakan produk ini selama penyimpanan.

3. Pengambilan sampel dan persiapan tes

1. Aturan penerimaan.

Produk diterima dalam batch. Batch dianggap sebagai produk dengan jenis, variasi dan nama yang sama, diproduksi dalam satu shift dan diterbitkan dengan satu dokumen mutu.

Dokumen mutu harus memuat:

Nama pabrikan, subordinasi dan lokasinya;

Nama Produk;

Tanggal produksi;

Konfirmasi kepatuhan kualitas produk dengan dokumentasi peraturan dan teknis;

Penunjukan dokumentasi peraturan dan teknis.

Alih-alih mengeluarkan dokumen tentang kualitas, diperbolehkan untuk membubuhkan stempel kontrol kualitas pada catatan pengiriman untuk kesesuaian batch produk dengan persyaratan dokumentasi peraturan dan teknis.

Untuk mengontrol kualitas pengemasan dan pelabelan wadah pengangkutan, digunakan kontrol normal satu tahap selektif pada level 2 (tabel 9).

Tabel 9

2. Metode pengambilan sampel.

Produk dikemas dalam kemasan, paket.

Dari tempat yang berbeda dari setiap unit kemasan transportasi dalam sampel (tabel 10), setidaknya dua paket, paket dipilih, isinya dicampur dan dibuat sampel gabungan dengan berat minimal 400 g.

Tabel 10

Produk dikemas dalam kotak.

Dari setiap unit kemasan angkut dalam sampel (tabel 10), paling sedikit dipilih satu boks. Untuk menyusun sampel gabungan, sekurang-kurangnya harus diambil hal-hal berikut dari sampel yang diperoleh:

1 kotak - dengan berat bersih lebih dari 400 g;

2 kotak - dengan berat bersih hingga 400 g inklusif.

Dari tempat yang berbeda dari setiap unit kontainer pengiriman dalam sampel (Tabel 9), sampel inkremental diambil, dihubungkan bersama, dicampur dan dibuat dari sampel gabungan dengan berat minimal 400 g.

Sampel harus disertai dengan laporan pengambilan sampel yang menyatakan:

Nomor urut sampel;

Nama Produk;

Nama pabrikan dan lokasinya;

Tanggal dan jam pemilihan produk;

tanggal dan tempat pengambilan sampel;

Nomor batch atau gerbong;

Berat sampel;

Volume bets dari mana sampel disajikan;

Untuk tes mana sampel dikirim;

Nama dan jabatan orang yang mengambil sampel.

3. Persiapan sampel untuk pengujian laboratorium.

Sampel produk jadi, jika perlu, dihancurkan dalam mortar porselen, di atas parutan, dengan lancet atau penggiling mekanis (tergantung pada konsistensi dan struktur produk) dan massa yang dihancurkan segera ditempatkan dalam wadah tertutup.

4. Skema studi sampel rata-rata

Metode penelitian:

Organoleptik

Penentuan rasa dan aroma

Definisi bentuk.

Definisi warna

Fisiko-kimia

Kembang gula tepung umum

Pengertian gula

Penentuan fraksi massa abu

Penentuan fraksi massa lemak

Penentuan fraksi massa kelembaban

Penentuan keasaman dan alkalinitas

Definisi merkuri

Penentuan seng

Penentuan arsenik

Khusus untuk biskuit, biskuit dan kerupuk

Penentuan basah

Khusus kue

Penentuan fraksi massa total asam sulfat

5. Metode penelitian

5.1 Metode pengendalian organoleptik untuk produk kembang gula tepung

Indikator kualitas organoleptik sesuai dengan persyaratan peraturan dan dokumentasi teknis untuk jenis produk ini ditentukan dengan memantau sampel gabungan produk.

5.2 Metode pengendalian fisik dan kimia untuk produk kembang gula tepung

5.2.1 Metode fotokolorimetri untuk penentuan gula. metode ferisianida

Metode ini didasarkan pada kolorimetri larutan ferisianida berlebih setelah bereaksi dengan zat pereduksi.

Persiapan untuk analisis.

Persiapan larutan basa kalium ferisianida (ferricyanide).

Timbang 8 g kalium besi-sianida dan 28 g kalium hidroksida (atau 20 g natrium hidroksida).

Larutkan secara terpisah dalam sedikit air suling. Kemudian kedua larutan tersebut dituang ke dalam labu ukur 1000 ml dan ditepatkan sampai tanda garis dengan air suling. Solusinya siap digunakan dalam sehari. Solusinya dapat disimpan dalam botol kaca gelap selama 2 bulan.

Persiapan larutan glukosa standar.

1,6 g glukosa anhidrat ditimbang hingga mendekati 0,0002 g dan dilarutkan dalam labu ukur 1000 ml. Sebelumnya, glukosa disimpan dalam desikator di atas kalsium klorida yang baru dikalsinasi selama 3 hari. Setelah melarutkan sampel, larutan dalam labu disesuaikan dengan tanda.

Pembuatan grafik kalibrasi.

Dalam 6 labu berbentuk kerucut dengan kapasitas 250 cm³, pipet 25 cm³ larutan basa ferisianida dan 7.0, 7.5, 8.0, 8.5, 9.0, 9.5 cm³ larutan glukosa standar. Dari buret, masing-masing, tuangkan 9.0, 8.5, 8.0, 7.5, 7.0, 6.5 cm3 air suling, sehingga volume cairan di setiap labu menjadi 41 cm3.

Isi masing-masing labu dipanaskan hingga mendidih dan direbus selama 1 menit. Kemudian dinginkan dan ukur kerapatan optik pada FEC dengan filter cahaya yang memiliki l=440 nm. Kuvet dipilih sedemikian rupa sehingga kerapatan optik berkisar antara 0,3-0,6 untuk larutan yang mengandung 8,5 cm3 glukosa.

Kepadatan optik diukur dalam setiap solusi setidaknya tiga kali dan nilai rata-rata aritmatika diambil dari data yang diperoleh.

Berdasarkan data yang diperoleh, grafik kalibrasi dibuat, memplot nilai kerapatan optik pada sumbu ordinat, dan massa glukosa yang sesuai dengan nilai ini dalam miligram pada sumbu absis. Grafik kalibrasi digunakan untuk menentukan zat pereduksi dan gula total.

Analisis.

Penentuan fraksi massa zat pereduksi (gula sebelum inversi).

Sebagian produk uji yang dihancurkan ditimbang dengan kesalahan tidak lebih dari 0,001 g sedemikian rupa sehingga terdapat sekitar 0,002 g zat pereduksi dalam 1 cm3 larutan sampel.

di mana 0,002 adalah konsentrasi optimal zat pereduksi dalam larutan sampel, g/cm³;

P adalah perkiraan fraksi massa zat pereduksi dalam produk yang diteliti, %.

25 cm³ larutan basa ferisianida, 10 cm³ larutan uji dan 6 cm³ air suling dipipet ke dalam labu berbentuk kerucut, kemudian isi labu dididihkan, direbus selama 1 menit, didinginkan dan massa jenis diukur.

Jika nilai kerapatan optik berada di luar 0,3-0,6, maka analisis diulangi, masing-masing mengubah jumlah larutan uji yang ditambahkan ke larutan ferisianida.

Menurut nilai kerapatan optik dan kurva kalibrasi, jumlah zat pereduksi yang sesuai ditemukan.

Fraksi massa zat pereduksi dihitung dengan rumus:

Dimana m adalah massa sampel produk, g;

V - kapasitas labu ukur, cm

K - faktor koreksi dengan mempertimbangkan oksidasi parsial sukrosa (ditentukan sesuai tabel 10);

V? - volume larutan uji yang diambil untuk reaksi dengan ferisianida, cm3;

Tabel 11

Penentuan fraksi massa gula total (gula setelah inversi).

Sebagian produk uji yang dihancurkan ditimbang dengan kesalahan tidak lebih dari 0,004 g total gula yang terkandung dalam produk.

Massa sampel dihitung dengan rumus:

Dimana 0,004 adalah konsentrasi optimal gula total dalam larutan sampel, g/cm2

V - kapasitas labu ukur, cm

P adalah perkiraan fraksi massa gula total dalam produk yang diteliti, %

Jumlah glukosa yang sesuai ditentukan dari nilai kerapatan optik dan kurva kalibrasi.

Fraksi massa gula total, dinyatakan dalam glukosa, dihitung dengan rumus:

di mana m adalah berat sampel produk, g;

M? adalah massa glukosa yang diperoleh dari kurva kalibrasi, mg;

V - kapasitas labu ukur, cm

V? - kapasitas labu volumetrik tempat inversi dilakukan, cm

V? - volume larutan uji yang diambil untuk inversi, cm

V? - volume larutan uji yang diambil untuk analisis, cm

1000 adalah koefisien untuk mengubah miligram glukosa menjadi gram.

Untuk mengubah gula total yang dinyatakan dalam glukosa menjadi gula total yang dinyatakan dalam sukrosa, nilai yang dihasilkan dikalikan dengan faktor 0,95.

Fraksi massa gula total, dinyatakan dalam sukrosa, dalam bentuk bahan kering dihitung dengan rumus:

di mana W adalah fraksi massa kelembaban dalam produk uji, %.

Untuk hasil akhir analisis, rata-rata aritmatika dari hasil dua penentuan paralel diambil, perbedaan yang diizinkan antara yang di satu laboratorium tidak boleh melebihi 0,5% dalam nilai absolut, dan 1,0% dilakukan di laboratorium yang berbeda - 1,0%.

Batas nilai kesalahan pengukuran yang diperbolehkan pada tingkat kepercayaan Р=0,95.

5.2.2 Penentuan fraksi massa abu total

Peralatan menurut GOST 5904.

Analisis.

Sebagian dari produk uji dengan berat 5-10 g ditempatkan dalam wadah yang telah ditimbang sebelumnya yang dikalsinasi hingga berat konstan.

Sampel pertama-tama dibakar dengan hati-hati di atas api kecil di atas kompor gas atau di atas kompor listrik sampai emisi asap berhenti.

Setelah sampel hangus, krusibel ditempatkan dalam tungku meredam yang dipanaskan hingga 500°C-600°C (panas merah).

Pengabutan dilakukan sampai partikel hitam hilang sama sekali, sampai warna abu menjadi putih atau agak keabu-abuan.

Setelah didinginkan dalam desikator, cawan ditimbang dan kemudian dinyalakan kembali selama minimal 30 menit.

Pengabuan dianggap selesai jika massa wadah dengan abu setelah penimbangan berulang berubah tidak lebih dari 0,0015 g.

Pemrosesan hasil.

Fraksi massa abu total dalam persen dihitung dengan rumus:

di mana m adalah massa wadah, g;

M? - massa wadah dengan residu setelah pembakaran sampel dan kalsinasi, g;

M? - berat contoh produk, g.

Hasil penentuan paralel dihitung ke desimal ketiga dan dibulatkan ke desimal kedua.

Hasil akhir diambil sebagai rata-rata aritmatika dari hasil dua penentuan paralel, perbedaan yang diizinkan antara nilai absolut di satu laboratorium tidak boleh melebihi 0,02%, dilakukan di laboratorium yang berbeda - 0,03%.

Batas nilai kesalahan pengukuran yang diperbolehkan adalah 0,03% (P=0,95).

5.2.3 Metode berat ekstraksi untuk menentukan fraksi massa lemak

Metode ini didasarkan pada ekstraksi lemak dari sampel produk yang telah dihidrolisis sebelumnya dengan pelarut, menentukan jumlah lemak dengan menimbang setelah mengeluarkan pelarut dari volume tertentu dari larutan yang dihasilkan.

Peralatan, bahan, dan reagen menurut GOST 5904.

Pengujian.

Untuk melakukan pengujian, bejana diturunkan ke dalam air, dikeluarkan, diseka dengan kertas saring dari luar dan ditimbang dengan kesalahan tidak lebih dari 0,01 g.

Chamber diturunkan ke dalam bejana berisi air pada suhu 20°C selama 2 menit (untuk kue gula yang manis dan melekat) dan selama 4 menit (untuk biskuit dan kerupuk).

Wadah dikeluarkan dari air dan ditahan dalam posisi miring selama 30 detik untuk mengalirkan kelembapan berlebih. Setelah itu chamber dibersihkan dari luar dan ditimbang dengan produk basah. Rasio massa dari produk basah ke massa kering mencirikan tingkat kebasahannya.

Pemrosesan tes.

Pembasahan dihitung dengan rumus:

m adalah massa bejana dengan produk basah, g;

M? - berat ruang kosong (setelah direndam dalam air dan menyeka bagian luar), g;

M? - massa ruangan dengan produk kering.

Hasil penentuan dihitung ke desimal pertama dan dibulatkan ke bilangan bulat.

Untuk hasil tes akhir, rata-rata aritmatika dari tiga penentuan paralel diambil, perbedaan yang diizinkan di antaranya tidak boleh melebihi 5% dalam nilai absolut.

5.2.4 Penentuan fraksi massa air dengan pengeringan

Peralatan, bahan, dan reagen menurut GOST 5904-82.

Persiapan untuk analisis.

Persiapan larutan asam klorida dengan fraksi massa 20%.

Ukur dengan silinder 500 cm3 asam klorida pekat dan encerkan dengan air suling hingga 1000 cm3.

Analisis.

Sampel produk yang dihancurkan dengan berat tidak lebih dari 5 g, ditentukan dengan kesalahan tidak lebih dari 0,01 g, ditimbang dalam botol penimbangan yang telah dikeringkan dan ditimbang dengan batang kaca.

Botol terbuka yang ditimbang ditempatkan dalam oven, dipanaskan hingga suhu +130°C.

Waktu pengeringan:

untuk kue gula, berlama-lama, kaya, biskuit - 30 menit;

untuk roti jahe dan muffin - 40 menit.

Pada akhir pengeringan, botol yang ditimbang ditutup rapat dengan tutupnya, dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditutup rapat dengan tutup botol, ditimbang.

Pemrosesan hasil.

dimana m? - massa botol timbang dengan sampel sebelum dikeringkan, g;

M? - berat botol dengan sampel setelah dikeringkan, g;

m adalah massa sampel produk, g.

Hasil penentuan paralel dihitung sesuai dengan rumus ke desimal kedua dan dibulatkan ke desimal pertama.

Rata-rata aritmatika dari hasil dua penentuan paralel diambil sebagai hasil akhir.

5.2.5 Penentuan merkuri dengan metode kolorimetri

Peralatan, bahan, reagen menurut GOST 5904.

Persiapan untuk pengujian.

Persiapan tembaga iodida (bubur).

Untuk mendapatkan 1 dm³ suspensi, 212 g kalium iodida dilarutkan dalam 2 dm³ air, dicampur dengan 800 cm³ larutan tembaga sulfat dengan konsentrasi 200 g/dm³ dalam toples kaca dengan kapasitas minimal 5 dm³, dan dibiarkan sampai endapan benar-benar mengendap (dari 30 hingga 50 menit). Cairan didekantasi dari endapan yang terbentuk. Endapan dicuci berulang kali dengan air (2-3 dm³) sampai warna kuning muda tidak cukup cairan. Untuk menghilangkan warna merah jambu, endapan diputihkan. Untuk melakukan ini, pertama dari 10 hingga 20 cm3 larutan natrium sulfat dengan konsentrasi 1,25 mol / dm3 ditambahkan ke bejana dengan suspensi, dan kemudian larutan jenuh natrium sulfat dari 10 hingga 20 cm3 ditambahkan untuk menggumpal. endapan. Jika suspensi tidak cukup diputihkan dan tidak mengendap dengan baik, penambahan larutan harus diulang. Di atas cairan sedimen dikeringkan dengan dekantasi, dan sedimen dipindahkan ke filter ganda yang terbuat dari kertas saring laboratorium dan dikemas rapat dalam corong berdiameter 250 mm, dan dicuci pada filter dengan air sampai reaksi sulfat hampir negatif. ion (sampel filtrat dengan larutan barium klorida seharusnya tidak memberikan draft). Filter ditusuk dengan batang kaca, endapan dicuci dengan air ke dalam labu ukur dan volumenya diatur menjadi 1 dm3.

Suspensi dianggap matang jika berwarna putih dan mengendap dalam waktu 15-20 menit. Simpan suspensi dalam botol gelap tidak lebih dari 1 bulan.

Persiapan larutan stok merkuri.

0,135 g merkuri diklorida dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu volumetrik dengan kapasitas 1 dm³ dan dibawa ke tanda dengan pengadukan konstan dengan larutan yodium pada konsentrasi 2,5 g/dm³.

Demikian pula siapkan larutan stok merkuri dari titer standar.

Persiapan larutan merkuri standar.

Segera sebelum penentuan merkuri, 1 cm³ larutan stok merkuri ditempatkan dalam labu volumetrik dengan kapasitas 100 cm³ dan dibawa ke tanda dengan pengadukan konstan dengan larutan yodium pada konsentrasi 2,5 g/dm³. Larutan yang dihasilkan mengandung 1 μg merkuri per 1 cm3.

Persiapan larutan standar tembaga sulfat dan natrium sulfat.

Larutan dibuat dengan mencampurkan larutan tembaga sulfat dengan konsentrasi 100 g/dmi dan larutan natrium sulfat dengan konsentrasi 1,25 mol/dmi (1:5). Campuran diaduk dalam labu berbentuk kerucut 100 ml sampai diperoleh larutan bening dan segera digunakan. Ketika kekeruhan muncul, solusinya tidak dapat digunakan.

Persiapan sampel untuk dimusnahkan.

200-250 g produk uji dihancurkan seluruhnya (sereal dihancurkan) dan dicampur.

Berat sampel untuk pengujian adalah 20,0 g.

Secara paralel, mereka mengontrol reagen, dengan mempertimbangkannya saat menghitung ulang hasil akhir.

Penghancuran dengan cara "terbuka".

Pemusnahan dengan metode “terbuka” dilakukan dalam labu berbentuk kerucut tahan panas dengan kapasitas 750 cm3. Sampel didistribusikan secara merata di dasar labu, ditambahkan reagen: etil alkohol 1,0 cm3, asam nitrat pekat 60,0 cm3, disimpan pada suhu kamar selama 15-20 jam, asam sulfat pekat 0,5 cm3, dipanaskan dalam penangas air selama 45 menit dengan suhu 70°C.

Penghancuran dilakukan sampai lapisan cairan di dekat dasar labu benar-benar jernih, tetapi tidak kurang dari 45 menit. Labu dikeluarkan dari bak mandi dan penghancur panas disaring ke dalam labu dengan kapasitas 500 cm3, di mana 20 cm3 larutan urea dituangkan terlebih dahulu melalui filter kertas ganda yang dibasahi air, ditempatkan dalam corong berukuran 100-150 mm . Labu dari bawah penghancur dicuci beberapa kali dengan air mendidih. Selama penghancuran kembang gula, filter dicuci dengan air dingin. Volume total destruktif dan pencucian disesuaikan dengan kira-kira 300 cm3.

Melakukan tes.

Tambahkan 15 cm3 suspensi tembaga iodida ke dalam labu dengan destruktor yang didinginkan. Isi labu diaduk sebanyak tiga kali dengan selang waktu 5 menit dan dibiarkan sampai endapan benar-benar mengendap. Jika endapan yang dihasilkan berwarna merah muda cerah atau merah bata, yang menunjukkan kandungan merkuri dalam sampel lebih dari 25 μg, tambahkan lagi 15 cm3 tembaga iodida atau ulangi analisis dengan mengurangi berat sampel, masing-masing, dan kurangi jumlah reagen untuk degradasi.

Setelah 1 jam, sebanyak mungkin cairan sedimen dikeringkan, berusaha untuk tidak mengaduk sedimen, dan dibuang. 15 cm³ larutan natrium sulfat dengan konsentrasi 10 g/dm³ ditambahkan ke sedimen, dikocok dan dipindahkan ke kertas saring satu lapis yang dibasahi air, dikemas rapat ke dalam corong dengan diameter tidak lebih dari 35 mm. Tepi filter harus menonjol dari corong tidak lebih dari 5 mm. Labu dari sedimen dibilas beberapa kali dengan larutan natrium sulfat dengan konsentrasi 10 g/dm³ dan dituangkan ke filter yang sama sehingga seluruh endapan dipindahkan ke filter.

Setelah semua cairan disaring, blotong dicuci dengan 50 cm³ campuran aseton dengan larutan natrium sulfat konsentrasi 10 g/dm³ dengan perbandingan 1:1. Setelah melewati campuran melalui saringan, endapan dan saringan dicuci lagi dengan larutan natrium sulfat konsentrasi 10 g/dm³. Sedimen dicuci sampai warna kuning air cucian hilang dan pH minimal 5 (menurut kertas indikator universal). Air cucian dibuang. Sepotong kertas saring menghilangkan sisa cairan dari bagian sempit corong dan endapan dikeringkan di atas saringan selama 15 menit. Kemudian diolah pada filter dengan larutan yodium dengan konsentrasi 3,5 g / dmі, tergantung pada warna endapan (tabel 11), untuk ini, jumlah larutan yodium yang dibutuhkan (tabel 12) diukur menjadi a silinder atau tabung reaksi dan filter diproses dalam porsi kecil, mengoleskan cairan di sepanjang tepi filter. Filtrat yang dihasilkan disesuaikan dengan volume yang dipilih.

Tabel 12

Persiapan skala kelulusan.

Volume yang akurat dari larutan merkuri standar dan larutan yodium ditambahkan ke tabung volumetrik untuk kolorimetri (Tabel 13). Kemudian tambahkan 3 cm³ larutan majemuk dari buret, tutup dengan sumbat, aduk rata. Jauhkan dari tempat yang terlindung dari cahaya (minimal 15 menit) sampai endapan tembaga tetraiodomerkuroat mengendap sempurna.

Tabel 13

5.3 Pengendalian fisika-kimia khusus biskuit

5.3.1 Penentuan fraksi massa asam sulfat total

Peralatan, bahan, dan reagen menurut GOST 5904-82.

Mempersiapkan ujian.

Persiapan larutan konsentrasi natrium hidroksida c (NaOH) = 1 mol/dmi.

40 g natrium hidroksida dilarutkan dalam air suling dalam labu volumetrik dengan kapasitas 1000 cm3.

Pembuatan larutan asam sulfat 1:3 berdasarkan volume.

Gunakan silinder pengukur untuk mengukur volume asam sulfat pekat yang diinginkan. Air suling diukur dengan silinder yang volumenya harus tiga kali lipat volume asam sulfat yang diambil. Kemudian dengan hati-hati tuangkan asam ke dalam air dalam porsi kecil.

Pembuatan larutan asam sulfat 1:5 berdasarkan volume.

Gunakan silinder pengukur untuk mengukur volume asam sulfat pekat yang diinginkan. Air suling diukur dengan silinder yang volumenya harus lima kali volume asam sulfat yang diambil. Kemudian dengan hati-hati tuangkan asam ke dalam air dalam porsi kecil.

Pembuatan larutan kalium dikromat dengan konsentrasi 0,1 mol/dmi.

4,9033 g kalium dikromat dilarutkan dalam air suling dalam labu ukur 1000 cm-1.

Persiapan larutan kanji dengan fraksi massa 1%.

1 g pati dilarutkan dalam air suling volume kecil dan dituangkan ke dalam 70-80 cm3 air suling panas mendidih. Setelah pendinginan, volume larutan disesuaikan menjadi 100 cm3.

Pengujian.

20 g produk uji yang dihancurkan ditimbang dengan kesalahan tidak lebih dari 0,01 g ke dalam cangkir porselen atau gelas kimia dan secara kuantitatif dipindahkan ke dalam labu volumetrik dengan kapasitas 200-250 cm3, air suling ditambahkan ke dalamnya hingga setengah volume . Labu ditutup dan didiamkan selama 10 menit dengan sering dikocok. Kemudian isi labu dibawa ke tanda dengan air suling, dicampur dan didiamkan sampai muncul endapan bening pada suspensi. Larutan yang dihasilkan disaring ke dalam labu kering.

50 cm3 filtrat dan 25 cm3 larutan natrium hidroksida dipipet ke dalam labu berbentuk kerucut dengan kapasitas 200-250 cm3, labu ditutup, campuran dikocok dan didiamkan selama 15 menit. Kemudian 10 ml larutan asam sulfat (1:3), 1 ml larutan kanji ditambahkan ke dalam silinder dan segera dititrasi dengan larutan iodin sampai muncul warna biru yang tidak hilang dengan pengadukan.

Eksperimen kontrol dilakukan dalam kondisi yang sama dalam labu berbentuk kerucut, tambahkan 50 cm3 air suling, 25 cm3 larutan natrium hidroksida, 10 cm3 asam sulfat (1:3) dan titrasi dengan larutan yodium dengan adanya pati.

Pemrosesan hasil.

Fraksi massa asam sulfat total dalam persen dihitung dengan rumus:

di mana V adalah volume larutan iodin yang digunakan untuk titrasi larutan uji, cm3;

V? - volume larutan yodium yang digunakan untuk titrasi kontrol, cm3;

K - faktor koreksi larutan yodium;

0,32 - jumlah miligram SO? ;

V? - kapasitas labu takar, cm;

V? adalah volume filtrat yang diambil untuk titrasi, cm3;

m adalah berat sampel produk, g;

1000 - konversi gram ke miligram.

Hasil penentuan paralel dihitung hingga desimal keempat. Hasilnya dibulatkan ke tempat desimal ketiga.

Rata-rata aritmatika dari hasil dua penentuan paralel diambil sebagai hasil tes akhir, perbedaan relatif yang diperbolehkan antara yang tidak boleh melebihi 10%.

6. Kinerja keselamatan

Aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologis.

Indeks, grup produk	Indikator	Tingkat yang diizinkan, mg/kg, tidak lebih	Catatan
1.5.5. Kembang gula tepung	Elemen beracun: timbal
	Mikotoksin: aflatoksin B1 deoxynivalenol
	Radionuklida: Sesium - 137 Stronsium - 90
	Pestisida Hexachlorocyclohexane (alfa, beta, gamma isomer) DDT dan metabolitnya
Indikator mikrobiologis
Indeks, grup produk	QMAFAnM CFU/g tidak lebih	Berat produk (g), yang tidak diperbolehkan	Ragi, CFU/g, tidak lebih	Cetakan, CFU/g, tidak lebih	Catatan
		BGKP (coliform)		Patogen termasuk salmonella
1.5.5.6. Kue Mangkok: Dengan gula halus sayu, Dengan kacang, manisan buah, buah dan impregnasi rum
1.5.5.7. Cupcake dalam kemasan tertutup
1.5.5.9 Roti jahe dan roti jahe: Tanpa isian diisi
1.5.5.10. Kue kering: Gula, dengan icing cokelat, mentega Dengan lapisan krim, isi

7. Informasi untuk konsumen

gula-gula

Persyaratan umum untuk pelabelan:

Nama Produk;

Nama, lokasi (alamat) produsen, pengemas, pengekspor, importir, nama negara dan tempat asal;

Berat bersih;

Merek dagang pabrikan (jika ada);

Komposisi produk;

Nilai gizi, kandungan vitamin, jika produk dibuat dengan menggunakan vitamin;

Kondisi penyimpanan;

Sebaiknya sebelum tanggal;

Tanggal produksi (untuk produk yang mudah rusak, jam pembuatan);

Penunjukan dokumen peraturan atau teknis yang sesuai dengan produk yang diproduksi dan dapat diidentifikasi;

Informasi tentang sertifikasi.

4.10.2. Informasi yang sama berlaku untuk bank dan/atau selebaran.

4.10.3. Persyaratan pelabelan tambahan:

4.10.3.1. Makanan manis diabetes:

Prasasti: "Digunakan sesuai resep dokter";

Asupan xylitol, sorbitol dan / atau pemanis lainnya setiap hari - tidak lebih dari 30 g;

Simbol yang mencirikan kepemilikan produk pada kelompok produk diabetes.

4.10.3.2. Makanan diet:

Dosis harian (jumlah potongan untuk konsumsi simultan);

Kesimpulan

Volume pasar produk tepung Rusia adalah sekitar 1 juta ton, di mana produk impor menyumbang sekitar 7% dari pasar. Banyak sekali penawaran di pasar produk kembang gula tepung, termasuk dari produsen dari negara lain. Pasar menjadi lebih padat, terjadi pembagian zona penjualan dan pengaruh antara perusahaan besar dan kecil.

Produk kembang gula tepung meliputi berbagai jenis cookies, wafer, crackers, rolls, muffins, dryers, gingerbread, serta cake, pastry dan kue-kue kecil. Produsen utama produk kembang gula adalah toko roti besar, pabrik kembang gula, dan gabungan. Paling sering, sebagian besar produk didistribusikan di wilayah tempat perusahaan berada. Ini dijelaskan, pertama-tama, oleh banyaknya organisasi semacam itu yang diwakili di hampir setiap kota di Rusia, serta umur simpan yang relatif singkat. Toko roti terbesar mendistribusikan produk ke seluruh negeri dan bahkan mengekspornya ke negara lain. Barang-barang dari pabrikan tersebut dibedakan dengan kemasan yang berwarna-warni dan nyaman, periode penjualan yang lebih lama, dilakukan dengan meningkatkan proses pembuatannya sendiri. Pangsa pasar produk kembang gula domestik dan impor tidak merata. Jika kerupuk domestik, pengering, roti jahe memiliki cakupan pasar hampir 100%, maka biskuit dan wafel berbagi pasar dengan mitra asing. Kejenuhan pasar Rusia dengan produk penganan tepung sudah maksimal. Sebagian besar pedagang grosir percaya bahwa setiap produsen dan pemasok produk kembang gula menempati ceruk pasar tertentu, namun pasar ini dapat disebut sangat kompetitif.

Realitas persaingan yang keras di pasar memaksa produsen untuk mengikuti jalur perluasan jangkauan, menciptakan produk baru yang membedakannya dari pesaing. Oleh karena itu, sebagian besar pabrik roti dan kembang gula besar terlibat dalam memperbarui produksi, mendesain barang bermerek mereka, membuat produk baru, atau menghidupkan kembali resep yang pernah terlupakan.

Biskuit, menurut sejarawan, muncul dalam makanan manusia hampir bersamaan dengan roti - sekitar 10 ribu tahun SM. Benar, cookie pertama tidak seperti yang kita konsumsi sekarang. Bagaimanapun, mereka tidak berbeda dalam rasa manis, karena orang "menemukan" gula jauh kemudian. Di Eropa, biskuit sebagian besar dibuat dari tepung terigu, sedangkan di Timur menggunakan tepung beras. Di banyak negara, kue yang dibuat menurut resep lama lebih disukai. Di Swiss, misalnya, mereka menyukai biskuit Basel "Lotus Petals", yang ditemukan hampir satu milenium yang lalu. Pesta Prancis dengan makaroni kuno dengan ceri dan krim minuman keras oranye. Di Hongaria, mereka lebih suka "keju" dan "es", diisi dengan permen karamel. Di Amerika, kue favorit selama berabad-abad adalah Oreo hitam dengan lapisan fudge. Di kalangan orang Jepang, biskuit beras kering dianggap sebagai biskuit favorit mereka. Biskuit oatmeal adalah salah satu produk dengan reputasi ideal di Inggris: di lahan pertanian milik Pangeran Charles, bahkan jenis gandum khusus berkualitas tinggi ditanam untuk produksi biskuit oatmeal.

Manis, kaya, melekat - ini adalah tiga jenis kue utama. Semuanya sangat berbeda dalam hal rasa dan karakteristik kualitas - dalam kandungan gula dan lemak, dalam porositas, dan kerapuhan. Untuk cookie dari varietas yang berbeda, masing-masing, dan diperlukan adonan yang berbeda. Untuk gula - plastik, untuk yang berlarut-larut - elastis-plastik-kental. Yang disebut kue kompleks, yang "dibumbui" dengan berbagai aditif, cokelat, kacang, menonjol. Jenis kue "khusus" lainnya adalah kerupuk dan biskuit. Kerupuk dikenal sebagai pengganti roti yang sangat baik bagi orang yang kelebihan berat badan untuk penderita diabetes; mereka mengandung protein nabati, lemak non-kolesterol yang berasal dari sayuran, malt barley alami.

Makanan manis Rusia memakan sekitar 700 ribu ton produk penganan tepung per tahun. Prioritas diberikan pada kue manis - 60%, diikuti roti jahe - 19%, produk wafel sedikit tertinggal - 18%. Tetapi biskuit asin, biskuit, dan kerupuk, dengan semua manfaat kesehatannya, masih menempati ceruk kecil di pasar kembang gula tepung - hanya 3%. Pasar kue yang dibeli telah tumbuh lebih dari 10% dalam beberapa tahun terakhir, dan jumlah konsumen kue dan roti gulung telah meningkat lebih dari 15%.

Rata-rata konsumsi biskuit per kapita di Rusia, menurut perkiraan ahli, adalah 4,5 kg per tahun. Penduduk di berbagai wilayah Rusia lebih sering membeli produk dari pabrik lokal daripada jenis kue lainnya. Cookie Moskow sama-sama berperingkat tinggi di mana-mana. Sedangkan untuk merek individu, yang paling populer di kalangan pembeli adalah "Jubilee", "Ovsyanoe", "Strawberry", "Kurabye", "For tea". Favorit oleh banyak generasi pecinta kuliner Rusia, kue Yubileinoye pertama kali dipanggang pada tahun 1913, bertepatan dengan peringatan 300 tahun dinasti Romanov. Tempat kelahiran produk tersebut adalah penganan Moskow Adolf Sioux, yang sepuluh tahun kemudian diberi nama "Bolshevik" dan di mana, hingga hari ini, biskuit yang dikenal konsumen domestik sejak dahulu kala diproduksi, yang masih diminati.

Penjualan produk penganan tepung berkembang terutama karena daerah dan kota kecil. Tingkat konsumsi regional yang tinggi merupakan karakteristik terutama untuk produk seperti biskuit. Kue yang dibeli sangat diminati di Moskow dan St. Petersburg.

Salah satu tren beberapa tahun terakhir adalah keinginan produsen untuk meningkatkan penjualan biskuit kemasan sekaligus mengurangi pangsa biskuit yang dijual menurut beratnya. Sementara di provinsi-provinsi upaya tersebut masih belum membuahkan hasil, di kota-kota besar, produsen berhasil sedikit mengurangi jumlah biskuit yang dijual menurut beratnya. Saat ini biskuit lepas, tidak seperti produk kemasan, biasanya hanya dijual di wilayah produksi.

Biasanya, di daerah, penduduk lebih menyukai produk murah dari pabrikan lokal, sedangkan di kota besar merek perusahaan nasional ternama memimpin. Menurut para ahli, lebih dari separuh konsumen biskuit di Rusia lebih menyukai produk dengan merek dagang "Yubileinoe" dan "Prichuda" dari pabrik Moskow "Bolshevik", yang merupakan bagian dari Grup Danone.

Secara umum, produk pabrik Bolshevik dipilih oleh sekitar 39% konsumen, biskuit dari pabrik Kreker hampir 27%, dan permen SladCo sekitar 18%. Sementara di pasar biskuit, roti gulung dan kue terjadi persaingan antar merek, di segmen kue harga dan kualitas masih menjadi kriteria pembelian yang menentukan. Jenis produk juga memainkan peran penting. Jadi, yang paling populer di kalangan orang Rusia adalah kue biskuit - sekitar 60% konsumen telah mencobanya. Kue wafer juga cukup diminati - sekitar 40%. Pasar kue wafer dapat dibagi menjadi 3 segmen: chocolate-glazed, chocolate-coated dan non-chocolate. Konsumen lebih menyukai dua jenis produk pertama.

Bolshevik (Danone) adalah pemimpin tak terbantahkan di pasar biskuit manis, wafer, dan kue wafer Rusia. Menurut penelitian sosiologis, kue Yubileinoye, kue wafer, dan wafer Prichuda sangat diminati. Spesialis pabrik terus mengeksplorasi selera dan preferensi pelanggan mereka untuk memuaskan keinginan mereka. Beginilah tampilan biskuit sandwich "Twin", biskuit gourmet "Carmelita" dengan selai dan cokelat, "Hati" gula yang lapang, dan banyak lagi. Untuk gigi kecil yang manis, kue yang enak dan sehat dengan vitamin, kue keriting dalam bentuk binatang lucu dan huruf alfabet diproduksi, yang bersama dengan berang-berang Shustrik yang ceria, membantu anak-anak berkembang dan menjelajahi dunia. Grup Krasny Oktyabr meliputi: pabrik Krasny Oktyabr Moskow, Pabrik Gula Samoilova di St. Petersburg, pabrik Kolomenskaya, Egoryevskaya, Ryazanskaya dan Yoshkar-Olinskaya, pabrik Yasnaya Polyana Tula, pabrik TAKF Tambov - bagian dari grup ini di pasar kembang gula sekitar 10%. Produsen utama Moskow lainnya adalah pabrik Kreker, yang menawarkan berbagai jenis biskuit dengan nama yang sama; "Rot-Front", yang memproduksi wafer dari produk penganan tepung (3 ribu ton per tahun).

Produsen utama produk penganan tepung di St. Petersburg adalah 9 toko roti besar, 3 pabrik penganan, pabrik tepung, dan beberapa organisasi. OAO Khlebny Dom adalah perusahaan monopoli di wilayah Barat Laut untuk memanggang roti jahe, dan semua produk pabrik dibuat berdasarkan air mineral. Toko roti di distrik Vasileostrovsky, selain produk biasa, menghasilkan produk diabetes. Contohnya adalah kue "Solnechny" pada sorbitol untuk mereka yang menderita penyakit kardiovaskular dan kolelitiasis. Toko roti tersebut memproduksi 10 jenis kerupuk (sekitar 6 ribu ton per tahun). JSC "Pekar" setiap hari memproduksi 14 ton permen oriental, 7 ton cokelat dan wafer, serta 5 ton produk biskuit dan krim. Berkat lini Jerman, produksi produk wafer telah meningkat, dan peralatan Spanyol memungkinkan untuk menyiapkan produksi roti gulung cokelat, bengkel tambahan telah memperluas kemungkinan produksi manisan oriental. Toko roti St. Petersburg "Karavay" (toko roti Badaev) saat ini menempati posisi kedua di kota dalam hal volume produksi dan yang pertama dalam hal bermacam-macam: 46 jenis produk kembang gula diproduksi setiap hari di perusahaan tersebut. Saat ini, seperti pabrik lainnya, perusahaan memperbarui produksi: jalur baru dipasang, termasuk oven Denbur modern dan peralatan memanggang dari perusahaan Belanda. Juga, "karavai" meluncurkan lini kedua untuk produksi produk kaya rasa dengan isian, yang secara signifikan meningkatkan jumlah produk manis. Garis Ceko memungkinkan Anda dengan cepat dan tanpa banyak kesulitan mengubah bermacam-macam tergantung pada pesanan perdagangan. Oleh karena itu, selain produk yang sudah teruji, misalnya, gulungan "Amatir" dengan taburan kelapa muncul di bermacam-macam tanaman. "Karavai" juga terus memproduksi roti gulung dengan biji poppy, kayu manis, "Zabav" dengan keju cottage, isian buah, biji poppy, roti dengan biji wijen, kelapa dan kismis, pengering, sedotan, dan banyak produk lainnya.

Dokumen Serupa

Berbagai macam dan indikator kualitas produk kembang gula tepung. Nilai gizi produk kembang gula. Bahan baku untuk produksi kembang gula. Teknologi persiapan produk kembang gula tepung. Hidangan penutup.

makalah, ditambahkan 09/09/2007


Berbagai macam produk kembang gula tepung. Metode pengambilan sampel, metode pemeriksaan dan penilaian kualitas. Bermacam-macam di toko LLC "Retail-1". Evaluasi organoleptik kualitas produk kembang gula tepung. Pemeriksaan dan evaluasi kualitas cookies di toko.

makalah, ditambahkan 05/25/2014


Negara dan prospek pengembangan produksi, perdagangan, dan konsumsi produk kembang gula tepung. Klasifikasi dan karakteristik bermacam-macam produk tepung industri kembang gula. Analisis properti konsumen kue, roti jahe, dan karamel.

makalah, ditambahkan 12/12/2011


Studi tentang sejarah masakan Finlandia-Karelian. Studi bahan baku untuk persiapan produk roti dan kembang gula. Analisis kisaran produk tepung dan kembang gula. Teknologi membuat pai dengan isian. Menyusun peta teknologi.

makalah, ditambahkan 06/24/2015


Persiapan bahan baku untuk produksi tepung dan produk kembang gula. Proses teknologi pembuatan kue dengan ragi dan tanpa baking powder. Proses teknologi persiapan produk setengah jadi untuk kembang gula. Produksi sirup karamel.

tes, ditambahkan 01/18/2012


Nilai kembang gula dalam nutrisi. Persiapan awal produk. Teknologi penyiapan produk: "Chek-chek", kue "Tyubeteika", "Barmak". Persyaratan mutu produk penganan tepung. Persyaratan sanitasi untuk bengkel.

tes, ditambahkan 01/28/2014


Studi tentang pengaruh produk kembang gula pada tubuh manusia. Karakteristik sifat permen yang bermanfaat dan berbahaya. Deskripsi kembang gula coklat, tepung dan gula. Pengembangan rekomendasi untuk penggunaan produk kembang gula yang aman.

abstrak, ditambahkan 03/12/2015


Ciri-ciri manisan oriental, menyusun menu berdasarkan ragam minimal. Proses teknologi persiapan produk kembang gula. Kontrol kualitas dan keamanan produk jadi. Perhitungan resep produk penganan tepung.

laporan latihan, ditambahkan 18/10/2014


Karakteristik komoditas dan pemeriksaan kualitas kembang gula buah dan beri. Produksi kembang gula buah dan beri: bahan mentah, bermacam-macam, nilai gizi. Pengemasan, pelabelan dan penyimpanan. Cacat produk, produk palsu.

makalah, ditambahkan 10/28/2009


Karakteristik komoditas bermacam-macam produk kembang gula buah dan berry, jenis dan indikator kualitasnya: selai, selai jeruk, selai jeruk, manisan buah-buahan. Umur simpan, pengemasan, pelabelan dan pemeriksaan kualitas buah dan kembang gula.

Indikator keamanan kembang gula (permen)

Mereka harus mematuhi tingkat kandungan unsur beracun, mikotoksin, radionuklida, serta indikator mikrobiologis, dengan standar MBT. Dalam permen dengan tubuh krim tidak diperbolehkan: stafilokokus positif koagulase dalam 0,01 g produk, mikroorganisme patogen, termasuk salmonella dalam 25 g produk.

Analisis bermacam-macam dan penilaian kualitas kembang gula (manisan) yang dijual di perusahaan dagang

Kualitas manisan dievaluasi dengan indikator berikut: nilai gizi dan biologis, organoleptik, fisikokimia, keamanan.

Indikator organoleptik ditentukan menurut GOST 5897--90 “Produk kembang gula. Metode penentuan indikator organoleptik kualitas, ukuran, berat bersih dan komponen. Mereka mengevaluasi penampilan kemasan permen, kerapian dan estetika desainnya, kesesuaian dengan persyaratan pelabelan, penyimpangan massa kemasan, penampilan produk, bentuk produk, kondisi permukaan, rasa dan bau. Tampilan produk harus menarik.

Pengemasan harus memenuhi persyaratan kekencangan dan kekencangan manisan dengan bungkus atau label. Di hadapan produk yang disebarkan dan semi-diperluas, isinya ditentukan berdasarkan berat (sebagai persentase dari berat rata-rata sampel atau unit pengemasan).

Bentuk manisan bisa berbeda - persegi, persegi panjang, bulat, silinder, dll. Produk yang diperluas diperiksa dalam cahaya yang baik. Perhatikan keberadaan produk cacat.

Permukaan manisan harus kering, dilapisi dengan lapisan cokelat atau glasir lemak yang rata, tanpa celah dan cangkang. Aliran glasir atau remah-remah yang menempel pada massa kembang gula, keberadaan pati di permukaan tidak diperbolehkan.

Warna produk paling sering coklat dalam berbagai corak (tergantung jenis bahan baku dan teknologi pembuatannya), harus seragam, tanpa percikan cat.

Konsistensi produknya keras, lembut saat digigit. Strukturnya amorf, berpori, kristal, jeli, keras atau lunak saat digigit, berminyak.

Rasa dan bau dievaluasi dengan pengambilan sampel. Mereka harus tanpa rasa dan bau berminyak, tengik, asam atau tidak menyenangkan lainnya, rasa manis yang memualkan, dengan rasa aditif aromatik dan penyedap yang nyata.

Jumlah butir dalam 1 kg ditentukan dengan menghitung jumlah butir dalam sampel gabungan yang ditimbang, dilanjutkan dengan konversi menjadi 1 kg, atau minimal 10 butir butir dari sampel gabungan ditimbang dan dihitung jumlah butir dalam 1 kg. Saat menentukan jumlah potongan produk yang dibungkus dalam 1 kg, bahan pengemas tidak dilepas.

Saat menentukan berat bersih produk, bahan pengemas terlebih dahulu dibuang. Berat bersih satu unit produk atau kemasan diperkirakan dengan menimbang sampel acak, sambil mencatat penyimpangan dari berat yang ditetapkan.

Fraksi massa lemak dan gula dalam wadah, lapisan, isian, dan manisan non-glasir harus sesuai dengan kandungan yang dihitung menurut resep dengan penyimpangan maksimum dari yang dihitung + 3,0%. Fraksi massa isian Aneka Cokelat harus sesuai dengan kandungan yang dihitung menurut resep, tetapi tidak kurang dari 20% dengan deviasi maksimal ±5,0%. Fraksi massa abu yang tidak larut dalam larutan asam klorida 10% tidak boleh melebihi 0,1%. Fraksi massa asam sulfat total dalam sekam buah tidak boleh melebihi 0,01%.

Indikator keamanan permen ditinjau dari kandungan unsur toksik, mikotoksin, radionuklida, serta indikator mikrobiologi harus sesuai dengan standar MBT. Dalam permen dengan tubuh krim, yang berikut ini tidak diperbolehkan: stafilokokus koagulase-positif dalam 0,01 g produk, mikroorganisme patogen, termasuk salmonella, dalam 25 g produk.

Pemeriksaan mutu manisan dilakukan berdasarkan penentuan indikator organoleptik, fisikokimia dan mikrobiologi dengan metode yang ditetapkan dalam standar negara.

Deskripsi singkat tentang perusahaan

Toko "Fregat", terletak di alamat Smolensk, Gagarin Avenue 29/1 (kode pos 214018).

Bangunan terpisah ini, dibangun menjadi bangunan tempat tinggal, dengan lokasi yang baik, terletak di sebelah rumah sakit daerah, sekolah nomor 9, sekolah teknik koperasi Smolensk, asrama, sekolah industri dan ekonomi Smolensk.

Toko tersebut menempati seluruh lantai pertama sebuah bangunan tempat tinggal.

Jam buka dari jam 8.00 sampai 21.00 tanpa istirahat, tanpa hari libur.

Ada pintu masuk khusus untuk menerima barang di toko.

Toko tersebut terdiri dari 2 departemen industri dan makanan.

departemen industri:

Kosmetik

Departemen makanan dibagi menjadi beberapa bagian:

• Bagian 1: roti, produk roti, sosis, produk susu, ikan kaleng dan daging.
• Bagian 2: Produk buah dan sayuran
• Bagian ke-3: lemak yang dapat dimakan, ikan dan daging kaleng, buah dan sayuran kaleng, produk ikan.
• Bagian ke-4: produk perasa (minuman beralkohol, rendah alkohol).
• Bagian 5: ikan dan produk ikan
• Bagian 6: kembang gula, minuman rendah alkohol
• Bagian ke-7: Produk sereal, ikan kaleng, daging, lemak yang dapat dimakan, buah dan sayuran kaleng, produk setengah jadi.

Peralatan yang digunakan di lantai perdagangan:

• 15 kulkas,
• 10 slide dinding,
• 7 penghitung,
• 7 mesin kasir.

Manajemen toko berusaha untuk memenuhi kepentingan produsen, konsumen dan masyarakat secara keseluruhan.

Ini dicapai dengan produk berkualitas baik dan ramah lingkungan dengan kombinasi harga rata-rata.

Pelanggan utama toko adalah penduduk setempat, serta pengunjung rumah sakit daerah, sekolah teknik koperasi, perguruan tinggi industri dan ekonomi, sekolah nomor 9.

Pemasok utama toko FRIGATE adalah:

JSC Khlebopek (produk roti)

"tanaman pangan Smolensk" (saus tomat, mayones)

OAO Bakhus (vodka)

JSC "CONFA" (custard gingerbread, cookies, waffles, dragees, marshmallow)

JSC "Pabrik Pengolahan Daging Vitebsk" (Myaskovit)

SAOMI LLC (pasta)

UNIMILK (susu musim panas, susu asam)

Pesaing toko Fregat adalah:

Toko "MAGNIT", "FORTUNA", "PRODUK", "toko No. 4", warung.

Analisis rangkaian produk kembang gula (manisan) yang diproduksi di perusahaan perdagangan "Fregat"

Facebook

Twitter

Berhubungan dengan

Teman sekelas

Google+