Margarin lemak nabati atau hewani. Penggunaan margarin dalam pembuatan roti
Margarin dapat dengan aman disebut sebagai "pengganti mentega". Produk ini tidak hanya terlihat seperti mentega, tetapi juga memiliki fungsi yang kurang lebih sama. Kebanyakan margarin digunakan oleh pembuat manisan, pembuat roti, dan pembuat es krim. Sebagian besar volume produksi juga digunakan untuk membuat pai buatan sendiri - sekitar 10%.
Mengapa margarin begitu populer? Pertama-tama karena harganya. Justru karena harganya yang membuat mentega tidak sesuai dengan kaisar Prancis Napoleon III. Lalu dia menjanjikan hadiah kepada siapa saja yang bisa menemukan analog yang lebih murah.
Pria ini adalah ahli kimia Mezhe-Mourier, yang menemukan cara untuk mendapatkan lemak padat dari minyak nabati.
Margarin terbuat dari apa?
Komponen utamanya adalah minyak nabati (bunga matahari, sawit, lobak dan lain-lain. Apa salahnya margarin jika berbahan dasar produk alami?
Beginilah cara produsen sering menjawab pertanyaan tentang keamanan produk.
Faktanya adalah minyak nabati mengalami proses kimia yang disebut hidrogenasi. Selama proses ini, lemak tak jenuh yang ditemukan dalam minyak nabati menjadi jenuh karena penambahan molekul hidrogen. Semua ini dilakukan untuk membuat minyak menjadi keras. Dan setelah pengolahan tersebut, minyak nabati tidak bisa lagi disebut alami. Ngomong-ngomong, selain lemak nabati, margarin juga bisa mengandung hewani, tapi persentasenya lebih sedikit.
Selain minyak, komponen wajib margarin adalah air (kemungkinan tercampur dengan susu). Margarin juga mengandung berbagai pengemulsi (yang paling aman adalah lesitin), garam, pewarna (biasanya beta-karoten), pengawet (paling sering E202) dan perasa. Tak jarang, gula dan pati terlihat pada komposisinya.
Bahaya margarin bagi kesehatan manusia.
Meskipun nama komponennya tidak wajar seperti pengemulsi, pewarna, dan perasa, bahan-bahan tersebut bukanlah bahaya utama. Ancaman utama datang dari lemak nabati yang telah mengalami hidrogenasi. Akibatnya, terbentuklah lemak trans, yang secara aklamasi diakui berbahaya bagi manusia.
Lemak trans memiliki pengaruh terbesar pada sistem kardiovaskular. Dengan bantuan mereka, kolesterol dalam darah meningkat, dan plak aterosklerotik terbentuk di pembuluh darah. Anda juga dapat menemukan informasi bahwa lemak trans memicu kanker. Namun peningkatan berat badan berlebih akibat penggunaan lemak tarns sudah terbukti secara ilmiah.
Benar, ilmuwan Amerika melakukan hal ini pada monyet, namun jelas bahwa lemak trans menghasilkan efek serupa pada manusia.
Sedikit tips memilih margarin.
Meski Anda tahu margarin terbuat dari apa dan betapa berbahayanya bagi kesehatan, tetap saja akan sulit bagi Anda untuk menolaknya sepenuhnya. Namun dengan mengikuti beberapa aturan, Anda bisa meminimalkan bahaya margarin.
Gost R 52179-2003- cari saja tanda seperti itu pada kemasan margarin. Produk yang diproduksi menurut standar ini dianggap memiliki kualitas terbaik.
Ketahuilah bahwa margarin yang lebih keras mengandung lebih banyak lemak trans. Dalam hal ini, belilah produk lunak bila memungkinkan.
Seringkali kerusakan pada produk meningkat karena penyimpanan yang tidak tepat. Kemasan foil mengurangi paparan produk terhadap cahaya dan kelembapan. Ya, margarin dalam foil lebih mahal, namun risiko membeli barang berkualitas rendah berkurang.
Margarin juga sering disebut lukisan cat minyak(misalnya, “mentega ringan”), namun di sebagian besar negara (termasuk Federasi Rusia) dilarang oleh hukum untuk mencantumkan kata “mentega” pada kemasan margarin.
YouTube ensiklopedis
1 / 2
✪ Margarin adalah produk yang berbahaya. Membahayakan margarin
✪ Korelasi yang salah, atau telah dibuktikan oleh para ilmuwan. Bagaimana margarin dikaitkan dengan bunuh diri?
Subtitle
Cerita
Sejarah asal usul margarin cukup panjang dan agak membingungkan di beberapa tempat. Nama tersebut muncul pada tahun 1813, ketika Michel Eugene Chevreul menemukan "asam margarat" (dari bahasa Yunani lainnya. μαργαρίτης "mutiara", simpanan mutiara dari asam lemak). Ada pendapat bahwa asam margarat adalah salah satu dari tiga asam lemak (yang jika digabungkan membentuk sebagian besar lemak hewani), asam oleat, atau asam stearat (oktadekanoat). Pada tahun 1853, ahli kimia Jerman Wilhelm Heinz menemukan bahwa hal ini disebut. "asam margarat" sebenarnya hanyalah campuran asam stearat (oktadekanoat) dengan asam palmitat (heksadekanoat) yang sebelumnya tidak diketahui (saat ini, asam margarat disebut salah satu asam karboksilat, C 17, asam heptadekanoat).
Ironisnya, faktor kunci dalam penurunan penjualan margarin (dan perlindungan terhadap industri susu yang sudah mapan) adalah diberlakukannya pembatasan warna. Warna alami margarin adalah putih atau hampir putih, dan dengan melarang penambahan pewarna buatan, anggota parlemen tidak mengizinkan margarin berakhir di meja dapur. Larangan tersebut dengan cepat menyebar ke seluruh dunia dan berlangsung selama hampir seratus tahun. Misalnya, di Australia, penjualan margarin berwarna baru menjadi legal pada tahun 1960-an, dan di provinsi Quebec (Kanada), penjualan margarin berwarna baru menjadi legal pada tahun 2008.
Di AS, larangan pewarna margarin dimulai di "negara bagian produk susu" di New York dan New Jersey di bawah pengaruh "lobi mentega". Pada titik tertentu, undang-undang bahkan diberlakukan yang mewajibkan pembuat margarin untuk menambahkan pewarna merah muda agar produk tersebut terlihat tidak enak dan menjijikkan, namun undang-undang ini dibatalkan oleh Mahkamah Agung. Pada pergantian abad ke-20, delapan dari sepuluh orang Amerika tidak mampu membeli margarin kuning, dan mereka yang mampu harus membayar pajak yang besar. Dengan maraknya margarin berwarna ilegal, produsen mulai menyediakan kapsul pewarna sehingga ibu rumah tangga dapat mencampurkan warna kuning ke dalam margarin sebelum disajikan. Namun demikian, regulasi dan pajak masih mempunyai pengaruh yang signifikan: misalnya, amandemen terhadap apa yang disebut "Undang-undang Margarin tahun 1902" mengurangi konsumsi produk dari 120 juta menjadi 48 juta pound (dari 54 ribu ton menjadi 22 ribu ton), namun pada akhir dekade tersebut, popularitas margarin telah mencapai puncaknya.
Jenis (merek) margarin
Undang-undang Rusia di bidang standardisasi mengatur merek utama margarin:
MT - margarin keras untuk digunakan dalam industri makanan.
MTS - margarin untuk laminasi, yang dengannya berbagai macam produk puff pastry diproduksi.
MTK - margarin untuk krim, souffle dan kembang gula tepung.
MM - margarin lunak untuk konsumsi manusia.
MZhK dan MZHP - margarin cair untuk industri baking dan deep-frying.
Teknologi produksi margarin
Ada dua teknologi untuk memperoleh lemak padat dari minyak nabati dengan titik leleh rendah: hidrogenasi dan interesterifikasi. Saat ini teknologi interesterifikasi semakin diminati, hal ini disebabkan adanya larangan kandungan lemak trans pada minyak dan produk lemak serta semakin besarnya kekhawatiran masyarakat terhadap konsumsi trans isomer asam lemak dalam makanan, hal ini teknologi memungkinkan Anda menghindari pembentukan isomer trans dalam produk atau mengurangi kandungannya seminimal mungkin.
Skema produksi margarin:
- Persiapan bahan baku lemak (penyimpanan dan tempering minyak).
- Persiapan air (atau dalam kasus yang jarang terjadi susu).
- Persiapan bahan tambahan (pengemulsi, perasa, dll).
- Persiapan emulsi.
- Hipotermia. Kristalisasi. Restorasi mekanis.
- Tempering.
Semua bahan yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam mixer, tempat terjadinya pra-emulsifikasi. Emulsi kasar dari mixer memasuki pengemulsi, dimana emulsi didispersikan secara intensif. Kemudian emulsi didinginkan dan dikristalkan dalam supercooler dan crystallizer, di mana margarin memperoleh struktur kristal, kekerasan, dan plastisitas yang diperlukan.
Bahan baku produksi dan komposisi margarin
Dalam produksi margarin, minyak halus yang dihilangkan baunya digunakan: bunga matahari, kelapa sawit, inti sawit, lebih jarang biji kapas, kacang tanah, lobak, zaitun, mentega kakao, lemak susu, termasuk lemak terhidrogenasi dan interesterifikasi, serta bahan tambahan: gula, garam , pewarna, pengawet, pewangi, dll.
Pengemulsi dalam margarin
Margarin adalah emulsi air dalam minyak, sehingga zat dengan keseimbangan hidrofilik-lipofilik (HLB) 3…6 digunakan untuk memproduksinya. Zat yang paling banyak digunakan sebagai pengemulsi adalah monogliserida asam lemak (kode bahan tambahan makanan - E471), diperoleh dari lemak nabati dan hewani. Lesitin, terutama kedelai, juga sering digunakan sebagai pengemulsi. Pada margarin, terutama yang “ringan”, kandungan airnya bisa sangat tinggi. Kemampuan margarin untuk menyebar ditentukan oleh aksi pendispersian surfaktan. Efek stabilisasi pengemulsi pada antarmuka fase dan pengaruhnya terhadap proses kristalisasi lemak menentukan umur simpan produk, percikannya pada pemanasan yang kuat, dan, yang paling penting, sifat organoleptik (rasa).
Antioksidan
Untuk meningkatkan stabilitas lemak, antioksidan ditambahkan ke dalam komposisinya. Namun, undang-undang Rusia melarang penggunaan butilhidroksianisole, butilhidroksitoluena, tert-butilhidrokuinon, dan galat untuk margarin merek MTK dan MM.
rasa
Kehadiran asam lemak trans dalam margarin
Biasanya, margarin mengandung sebagian besar lemak trans, karena perlakuan panas mentega dengan adanya katalis mengarah ke proses sampingan - isomerisasi asam lemak cis alami. Beberapa penelitian independen mendukung hubungan antara diet tinggi lemak trans dan penyakit jantung koroner. Konsumsi makanan dengan kadar trans isomer yang tinggi dapat menyebabkan berbagai penyakit kardiovaskular dan onkologis, infertilitas ovulasi, dan penyakit Alzheimer. Di negara-negara Eropa, misalnya, kandungan zat tersebut diatur dalam kisaran dua (Denmark, Swiss) hingga lima (Inggris) persen. Di Amerika Serikat, American Public Health Association telah menyatakan penolakan sukarela terhadap penggunaan lemak yang mengandung asam lemak trans.
Sampai saat ini, karena perubahan teknologi produksi dan meningkatnya kebutuhan pasar, persyaratan negara untuk pelabelan margarin agak berubah. Produsen margarin sudah mulai membuat dan menjual berbagai produk dengan sedikit atau tanpa lemak trans.
Selain margarin, ada juga pengganti mentega lain yang beredar di pasaran, yaitu olesan. Teknologi pembuatannya mirip dengan produksi margarin. Perbedaan antara olesan dan margarin adalah penggunaan lemak terhidrogenasi dalam olesan dibatasi dan kandungan asam lemak trans diatur (GOST R 52100-2003, "Sebaran dan campuran leleh. Kondisi teknis umum."), untuk margarin pembatasan tersebut hanya diatur untuk margarin lunak (MM).
Margarin merupakan produk yang sudah tidak asing lagi bagi kita sejak kecil. Semua orang ingat rak-rak yang penuh dengan pengganti mentega murah yang telah menjadi makanan pokok di bekas Uni Soviet. Lagi pula, banyak dari kita yang menggunakannya saat memasak, terutama saat membuat kue-kue buatan sendiri: aneka kue, kue bengkak yang lezat, dan banyak lagi. Dan tiba-tiba kebenaran mengerikan terungkap - ternyata margarin merupakan produk berbahaya, karena terbuat dari minyak. Apakah begitu? Mari kita cari tahu.
Sedikit sejarah
Faktanya, nama "margarin" sudah mengakar dalam sejarah. Pada awal abad ke-19, ahli kimia Perancis Michel Eugene Chevrel menemukan asam margarat. Dan dia memberi nama pada produknya dari kata Yunani kuno yang berarti "mutiara". Mungkin karena zat yang dihasilkan memiliki kilau seperti mutiara, mirip dengan kilau mutiara. Meski begitu, kemudian, 50 tahun kemudian, Kaisar Prancis Napoleon III memberikan hadiah kepada mereka yang menghasilkan analog mentega berkualitas tinggi namun lebih murah, yang pada saat itu di Prancis hanya tersedia untuk kalangan bangsawan. dari populasi.
Kompetisi ini dimenangkan oleh penduduk asli Perancis lainnya, ahli kimia Hippolyte Mezhe-Mourier, yang mengusulkan untuk menghidrogenasi minyak nabati dengan menghilangkan fase cair di bawah tekanan. Setelah pendinginan, produk mengkristal dan menjadi pengganti minyak yang baik. Dia menyebut produk yang dihasilkan - oleomargarine. Selanjutnya, kata itu disingkat menjadi akrab bagi kita - "margarin", kadang-kadang juga disebut "oleo". Sekarang sudah menjadi kebiasaan untuk menyebut margarin sebagai produk apa pun - pengganti mentega.
Selama Perang Dunia Pertama, konsumsinya meningkat secara signifikan, terutama di negara-negara yang letaknya sangat dekat dengan garis depan. Kekurangan produk susu, karena ketidakmungkinan mengimpornya akibat permusuhan, meningkatkan popularitas produk susu yang lebih murah ini. Bahkan di Amerika Serikat, di mana kampanye sengit untuk mendiskreditkannya pernah dilakukan sebelumnya. Selama tahun-tahun Depresi Hebat, produk susu kembali mengambil alih, dan distribusi margarin kembali dilarang. Namun Perang Dunia Kedua mengembalikan segalanya ke tempatnya semula. Namun, beberapa negara bagian masih memiliki undang-undang yang melarang penjualan margarin dalam kemasan yang beratnya lebih dari setengah kilo. Dan arahan UE mengatakan bahwa produk ini tidak boleh disebut minyak, meskipun itu adalah komponen utamanya.
Komposisi dan produksi
Margarin adalah lemak yang dibuat berdasarkan minyak nabati dan lemak alami yang berasal dari hewan dengan penambahan berbagai komponen. Dalam produksinya digunakan dua jenis bahan baku: bahan utama dan bahan pembantu. Bahan baku utamanya adalah bahan dasar lemak margarin. Ini bisa berupa lemak padat dan minyak nabati. Bagi mereka, indikator seperti fusibilitas, daya sebar, plastisitas sangat penting. Garam, gula, air, pengemulsi, perasa, berbagai bahan pengawet dan vitamin biasanya disebut sebagai bahan baku penolong. Ini juga termasuk susu dan mentega. Semua elemen ini membentuk apa yang disebut fase margarin air-susu.
Produksi suatu produk terdiri dari beberapa operasi:
- penerimaan bahan baku;
- persiapan bahan baku;
- membuat resep;
- temper;
- mencampur bahan dasar lemak, susu dan bahan tambahan;
- emulsifikasi;
- pendinginan dan kristalisasi;
- pengolahan dan pengemasan plastik.
Saat menerima bahan mentah, penting untuk memastikan kualitas dan komposisinya. Saat menyiapkan, ada pemurnian wajib minyak nabati, pasteurisasi susu wajib. Jika mentega digunakan dalam masakan, maka dibersihkan terlebih dahulu. Tempering adalah membawa seluruh komponen suatu campuran ke suhu tertentu. Selama emulsifikasi, distribusi cairan terjadi melalui pencampuran yang konstan. Dalam proses pendinginan dan kristalisasi produk, margarin diubah menjadi margarin yang biasa kita lihat di rak-rak toko.
Ada beberapa jenis margarin standar:
- Margarin keras (MT). Terutama digunakan dalam industri makanan.
- Margarin untuk laminasi (MTS). Ini digunakan untuk membuat produk dari puff pastry.
- Margarin untuk krim dan aneka produk kembang gula (MTK).
- Margarin lunak (MM). Lebih mudah untuk menyebarkan produk seperti itu di atas roti, dan, pada prinsipnya, menggunakannya sebagai makanan.
- Margarin cair (MZhK, MZHP). Ini digunakan untuk menggoreng, serta dalam produksi roti.
Selain lemak nabati dan hewani di atas, juga mengandung sejumlah vitamin (A dan E) dan trace elemen seperti magnesium, fosfor, zat besi, kalsium dan lain-lain. Perlu disebutkan di sini bahwa ia juga mengandung sejumlah besar lemak trans yang terbentuk selama produksinya.
Kandungan kalori produk jadi sedikit lebih sedikit dibandingkan mentega dan berjumlah 745 kkal per 100 gram produk.
Toko mana pun saat ini menawarkan berbagai macam margarin. Itu ditemukan di rak dalam bentuk padat dan cair, pucat. Seringkali Anda juga bisa melihat olesannya di sana, tapi itu bukan margarin asli. Faktanya, olesan hanyalah campuran minyak.
Fitur yang bermanfaat
Margarin mengandung asam lemak jenuh dan tak jenuh, mineral dan vitamin, yang diperlukan untuk fungsi normal tubuh.
Jika produk ini dibuat berdasarkan tumbuhan, maka sama sekali tidak mengandung kolesterol, yang kaya akan lemak hewani. Keunggulan lainnya adalah harga. Harganya jauh lebih rendah dibandingkan harga mentega, oleh karena itu analog ini banyak diminati, terutama dalam pembuatan kue. Margarin adalah sumber energi yang kuat. Dapat dengan cepat memuaskan rasa lapar, memberi energi dan menghilangkan rasa lelah.
Bahaya dan sifat berbahaya dari margarin
Margarin merupakan produk yang sangat berkalori tinggi sehingga penggunaannya dapat menyebabkan obesitas. Ini sangat berbahaya bagi anak-anak, karena termasuk dalam coklat, kue kering, dan es krim favorit mereka.
Konsumsi besar minyak analog yang lebih murah ini dapat menimbulkan konsekuensi yang menyedihkan. Sistem pencernaan manusia sulit memproses komponen buatan yang menyusun komposisinya. Itulah mengapa konsumsi makanan secara teratur dapat menyebabkan:
- penyakit metabolik;
- penurunan kekebalan;
- kelebihan berat;
- diabetes;
- penyakit onkologis;
- infertilitas pria.
Selain itu, lemak trans juga dikontraindikasikan selama menyusui, karena dapat menurunkan kualitas ASI. Dan selama kehamilan, karena dapat menyebabkan kekurangan berat badan pada bayi yang lahir cukup bulan.
Belakangan ini, semakin sering dikatakan bahwa margarin Eropa tidak mengandung komponen berbahaya tersebut, karena teknologi produksinya sangat berbeda dengan teknologi kita. Namun pada saat yang sama, harga yang begitu menarik pada produk dalam negeri juga berbeda, hanya naik dan terasa mendekati harga mentega. Dalam kondisi seperti itu, lebih baik memilih produk alami daripada produk analog yang lebih mahal, meskipun berkualitas tinggi. Selain itu, komponen buatan penyusun margarin dapat menimbulkan reaksi alergi.
Aturan pemilihan dan kondisi penyimpanan
Saat memilih produk yang berkualitas, Anda perlu memperhatikan beberapa faktor. Salah satunya adalah harga. Mencoba menghemat uang mudah merugikan diri sendiri. Jenis margarin yang paling murah bisa dibuat dari produk yang jauh dari kata sehat bagi tubuh. Baca kemasan produk dengan cermat. Diinginkan tidak mengandung pewarna dan perasa.
Pilih produk sebaiknya dalam kemasan aluminium foil food grade. Di dalamnya, lebih terpelihara. Warna margarin harus seragam, bebas noda dan noda. Produk sebaiknya disimpan di lemari es tidak lebih dari 3 bulan. Jika rasanya terasa asam logam, produk tersebut rusak dan sekarang saatnya untuk membuangnya.
kesimpulan
Seperti yang Anda lihat, tidak ada pembicaraan tentang minyak apa pun. Margarin hanyalah produk yang dibuat dengan mencampurkan minyak nabati alami atau yang dimodifikasi dan lemak hewani. Itu diciptakan justru untuk menggantikan mentega, yang mahal pada saat itu, dan berhasil menjalankan fungsinya. Pengganti ini, yang memiliki banyak kelemahan karena mengandung lemak terhidrogenasi, masih banyak digunakan dalam industri makanan. Ini sangat populer di industri gula-gula. Namun, perlu dicatat bahwa jika produk berkualitas tinggi digunakan dalam produksi margarin, maka kerugian dari penggunaannya akan berkurang secara signifikan.
Jika Anda mendekati masalah pemilihan minyak buatan dari sudut pandang bahaya minimal, maka Anda harus melihat jenis produk yang lebih mahal dan mempelajari komposisinya. Analog mahal Eropa dari zat berbahaya bagi kesehatan mengandung jumlah yang sangat kecil atau tidak sama sekali.
Jangan menyalahgunakan margarin untuk anak-anak, ibu menyusui dan ibu hamil. Karena terdapat risiko alergi, karena produk ini buatan, dimodifikasi, dan mungkin mengandung bahan pengawet dan pengemulsi yang tidak diperlukan bagi tubuh. Namun pembatasan ini dapat diterapkan pada produk lain yang tidak diinginkan oleh konsumen kategori ini.
Perlu disebutkan bahwa meskipun memiliki kekurangan, margarin adalah produk berkalori tinggi, dan karenanya merupakan sumber energi dan kekuatan yang baik. Kaya akan asam tak jenuh, vitamin dan mineral yang bermanfaat untuk kesehatan fungsi tubuh. Padahal, jika Anda menggunakannya dalam dosis sedang, dan mencoba menggunakan produk yang lebih berkualitas, maka tidak akan membahayakan kesehatan. Dia tidak menakutkan seperti yang mereka katakan. Atau mereka ingin berpikir demikian.
Berbagai macam bahan digunakan untuk pembuatan produk kembang gula tepung. Pada tingkat yang lebih besar, kualitas produk akhir dipengaruhi oleh tepung, ragi, margarin. Pada gilirannya, margarin mempunyai pengaruh khusus terhadap karakteristik organoleptik produk kembang gula.
Dalam industri roti dan gula-gula, berbagai macam margarin digunakan, yang memungkinkan pemecahan masalah teknologi apa pun dalam pengembangan berbagai macam produk.
Berdasarkan asal usulnya, produk margarin dibedakan menjadi dua kelompok:
- mengandung lemak hewani;
- mengandung lemak nabati.
Komposisi margarin nabati meliputi minyak dan lemak nabati terhidrogenasi, sehingga kandungan kolesterol diminimalkan, dan kandungan asam lemak tak jenuh ganda yang tinggi, yang merupakan komponen penting dari makanan sehat, membedakan margarin nabati dari margarin hewani. Bahkan dibandingkan mentega, margarin nabati merupakan emulsi yang lebih encer dan homogen. Lebih mudah dan bijaksana untuk mengolah margarin seperti itu, tidak mudah berjamur dan tengik, memiliki umur simpan yang lama (6-12 bulan) dan dapat disimpan pada suhu kamar (15-20°C).
Di bawah ini kami akan memberi tahu Anda lebih banyak tentang margarin nabati, produk yang mudah digunakan dan menjamin hasil yang luar biasa.
margarin sayur merupakan emulsi yang terdiri dari air (fase air) dan campuran minyak (fase lemak).
Fase lemak (sekitar 80%) terdiri dari minyak olahan dan lemak yang berasal dari tumbuhan atau hewan. Proses pemurnian minyak dan lemak membantu menghilangkan bau sampingan dan menjadikannya cocok untuk produksi produk roti dan kembang gula. Selain itu, bahan-bahan tersebut dapat digunakan segera setelah proses pemurnian, dan setelah proses fraksinasi dan hidrogenasi berikutnya, yang memvariasikan konsistensinya berdasarkan kebutuhan produksi, dan juga meningkatkan umur simpan produk jadi.
Produksi margarin terdiri dari 4 tahap utama:
- persiapan fase air dan lemak;
- percampuran;
- kristalisasi dan pengerasan;
- kemasan.
Persiapan fase air dan lemak: bahan, minyak dan lemak yang berbeda dipilih dan diberi dosis tergantung pada jenis margarin yang akan diproduksi. Pada saat yang sama, jumlah lemak dan minyak tertentu diubah untuk mendapatkan konsistensi dan plastisitas yang diperlukan.
Percampuran: fase air terdispersi ke dalam fase lemak. Dengan cara ini diperoleh emulsi.
Kristalisasi dan solidifikasi: emulsi berubah dari cair menjadi padat melalui proses pendinginan yang terkontrol. Melakukan proses ini dalam waktu sesingkat-singkatnya memungkinkan Anda mendapatkan bentuk kristal yang lebih teratur dan tipis serta menghasilkan margarin dengan plastisitas terbaik. Pendinginan yang lebih lambat menghasilkan margarin yang lebih lembut dan tidak terlalu plastik. Jadi, dengan memvariasikan metode pendinginan, diperoleh jenis margarin yang berbeda-beda.
Kemasan: margarin diberi bentuk yang diinginkan (piring, batangan, balok) dengan cara dilewatkan melalui alat ekstruder (yang disebut margarin ekstrusi). Setelah itu margarin dibungkus dengan kertas khusus dan dimasukkan ke dalam kotak.
Cara alternatif pengemasan adalah dengan menuangkan margarin ke dalam kantong atau kotak plastik (disebut margarin curah). Margarin curah memiliki konsistensi yang lembut dan hanya cocok untuk mengocok (krim, adonan kocok), sedangkan margarin ekstrusi dapat memiliki konsistensi apa pun dan digunakan untuk menyiapkan semua jenis produk.
Dengan demikian, margarin nabati lebih fleksibel dalam penggunaannya dalam proses teknologi. Hal ini memungkinkan dalam kondisi apa pun (iklim, teknis) untuk mencapai indikator kualitas dan kuantitas yang tinggi secara konsisten dalam produksi produk jadi dengan biaya finansial terendah.
Majalah "Pembuat Roti"
Minyak goreng, atau lebih sederhananya, margarin telah menjadi bagian integral dari masakan modern. Jangkauannya sangat besar. Di toko Anda dapat menemukan produk ini dengan kualitas, komposisi, warna, dan variasi apa pun. Itu hadir dalam makanan siap saji serta makanan yang dipanggang. Namun hanya sedikit orang yang mengetahui bahwa produk ini relatif baru digunakan. Margarin muncul karena Hippolyte Mezh-Mourier, seorang ahli kimia Perancis yang menemukan produk susu yang menakjubkan lebih dari satu abad yang lalu. Itu diciptakan sebagai analog mentega yang murah dan berkualitas tinggi.
Dapur dan ruang makan
Kedua jenis margarin inilah yang komposisinya akan kami berikan di bawah ini. Memberikan preferensi pada opsi tertentu, Anda harus memutuskan sendiri apa sebenarnya yang Anda rencanakan untuk menggunakannya. Lagi pula, tampilan dapur ditambahkan ke hidangan panas pertama dan kedua, digunakan untuk menggoreng sayuran dan produk daging. Margarin meja rasanya seperti mentega, sehingga sangat cocok untuk adonan dan makanan ringan. Para ibu rumah tangga lebih memilih lemak daripada minyak, karena tidak memungkinkan produk tepung cepat mengeras. Selain itu, tampilan meja produk susu membuat hidangan tepung lebih enak, memberikan aroma krim yang unik dan rona emas.
Manfaat menggunakan margarin
Banyak konsumen yang berpikir panjang dan keras apakah akan membeli margarin atau mentega. Keraguan ini disebabkan oleh ketidakpastian apakah ada sesuatu yang bermanfaat dalam komposisi produk pertama. Tentu saja margarin mengandung vitamin, tetapi semuanya ditambahkan secara artifisial. Hal ini dilakukan untuk mendekatkan kandungan nutrisinya dengan mentega alami.
Margarin merupakan produk susu yang berasal dari tumbuhan, sehingga tidak mengandung kolesterol. Namun terkadang beberapa unsur yang berasal dari hewan ditambahkan ke dalam komposisi untuk meningkatkan cita rasa. Namun produk ini tentunya memiliki beberapa kelebihan. Jadi margarin tetap segar lebih lama. Oleh karena itu, hidangan yang disiapkan berdasarkan fitur ini juga berbeda. Produk ini jauh lebih murah. Lebih mudah untuk dioleskan pada makanan yang dipanggang. Namun manfaat margarin berhubungan langsung dengan kualitas bahan pembuatnya.
Awas, ini bisa berbahaya!
Margarin, yang komposisinya sebagian besar terdiri dari lemak trans, memiliki efek buruk pada fungsi jantung. Selain itu, untuk produksi produk ini digunakan produk limbah yang berasal dari bahan kimia, yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang cukup parah. Bukan rahasia lagi kalau lemak nabati menjadi bahan baku pembuatan margarin. Dan produsen modern mendapatkannya dari kedelai hasil rekayasa genetika, yang juga dapat memicu munculnya reaksi alergi yang sangat kuat.
Margarin terbuat dari apa?
Di kalangan pembeli, beredar anggapan bahwa minyak digunakan untuk memproduksi margarin. Namun, tentu saja, ini hanyalah khayalan orang-orang yang terlalu mudah terpengaruh dan senang menyampaikan berbagai rumor dan dugaan kepada publik. Untuk menghilangkan prasangka mitos ini, kami akan memberi tahu pembaca apa sebenarnya produk susu itu. Komposisi margarin menurut Gost meliputi minyak nabati dan/atau lemak ikan dan mamalia laut. Juga diperbolehkan menambahkan lemak hewani dan produk susu ke dalamnya.
Margarin adalah emulsi air-minyak yang mengandung setidaknya 39% berat lemak. Untuk produksi produk, minyak terhidrogenasi cair yang berasal dari tumbuhan dan lemak mamalia laut (juga dalam bentuk cair) digunakan. Dalam jumlah yang sedikit lebih kecil, mungkin mengandung lemak hewani, mentega, dan lemak susu.
Margarin terbuat dari apa lagi? Mengandung zat seperti pengawet, air, pengemulsi, garam, pewarna makanan, antioksidan dan perasa. Bahan-bahan yang meningkatkan rasa pengganti mentega juga bisa ada. Ini termasuk whey, gula, susu dan krim pasteurisasi atau bubuk.
Lebih enak dengan "Pyshka"
Produk susu ini sangat digemari oleh ibu rumah tangga. Kehebohan ini terutama disebabkan oleh fakta bahwa komposisi margarin Pyshka lebih baik dibandingkan dengan tidak adanya lemak terhidrogenasi, yang merupakan bahan paling berbahaya dari produk mana pun dalam kategori ini. Pengganti mentega dengan merek dagang yang ditunjukkan adalah produk berkualitas dengan konsistensi seragam, yang memiliki efek positif pada pembuatan kue.
Komposisi lengkap margarin "Pyshka" adalah sebagai berikut:
- 75% minyak nabati dan lemak olahan yang dihilangkan baunya;
- air;
- whey kering;
- pengemulsi;
- garam;
- asam sitrat;
- pewarna alami;
- vitamin;
- bumbu.
Apakah ada susu?
Cukup sulit membedakan mentega dengan margarin susu dari segi tampilannya. Mereka serupa dalam komposisi, daya cerna oleh tubuh manusia, rasa dan sifat aromatik. Margarin susu (komposisi disajikan dalam artikel) mengandung 82-84% lemak, protein dalam jumlah setengah hingga satu persen, serta kalsium, kalium, vitamin A, B dan E, magnesium. Dalam proses pembuatan pengganti mentega ini, ditambahkan susu fermentasi ke dalamnya. Bahan seperti itu memaksimalkan kesamaan margarin susu dan mentega. Pra-pasteurisasi susu sebelum ditambahkan ke lemak, dan fermentasi lebih lanjut dengan bakteri asam laktat memberikan margarin aroma dan rasa produk ini.
Oh, krim, krim!
Komposisi margarin krim meliputi minyak nabati dan lemak hewani. Selama produksi produk, metode emulsifikasi digunakan. Proses ini mengacu pada pencampuran lemak dengan cairan yang mengandung air. Misalnya dengan susu sapi pasteurisasi. Produk ini tidak boleh mengandung lebih dari dua puluh lima persen mentega. Bahkan dengan mempertimbangkan argumen produsen bahwa lemak mentega memiliki kualitas terbaik, lemak tersebut tidak dapat dibandingkan dengan mentega asli.
Namun produk ini memiliki khasiat yang unik. Pertama, ini berbeda dalam keserbagunaan penerapannya. Kedua, margarin (komposisinya sudah kami tentukan) diperkaya dengan vitamin golongan A, B, PP dan E. Juga mengandung unsur seperti kolin, magnesium, natrium, fosfor dan kalium. Itulah sebabnya produk krim ini aktif digunakan di perusahaan industri dan di rumah.
Margarin meja
Variasi ini muncul pada tahun tiga puluhan abad terakhir. Ini adalah masa-masa kelaparan yang sulit. Para ilmuwan telah menemukan produk baru yang lebih murah daripada mentega. Lemak meja mulai ditambahkan tidak hanya pada adonan, tetapi juga pada hidangan lainnya. Namun meski demikian, produk susu ini tetap menjadi produk kelas dua. Dengan dimulainya tahun 1990-an, ketika mentega menjadi komoditas yang langka, margarin meja kembali populer. Tidak hanya produk dalam negeri saja yang muncul di pasaran, tapi juga produk luar negeri.
Margarin meja yang komposisinya berupa lemak nabati, susu, garam, gula, pewarna dan minyak olahan asal nabati, dibagi menjadi dua tingkatan. Ini adalah sandwich dan ruang makan. Itu juga tersedia dalam bentuk padat dan curah lunak (dikemas dalam toples plastik).
Bagaimana memilih produk terbaik
Apapun yang dikatakan tentang bahayanya margarin, kami tetap menggunakannya. Satu-satunya pengecualian adalah anak-anak, yang pada prinsipnya tidak disarankan untuk diberikan. Bagi pemakan kecil, jumlah pengganti mentega yang didapat saat makan kue sudah cukup. Oleh karena itu, saat membeli margarin, Anda perlu mempelajari cara memilihnya.
Produk dengan kualitas terbaik adalah produk yang pada kemasannya bertanda "R 52179-2003" dan simbol Gost. Produk semacam itu harus dibungkus dengan kertas timah, ini melindunginya dari pengaruh bau asing, kelembapan, dan cahaya. Label juga harus memuat informasi tentang komposisi margarin. Berikan preferensi pada produk yang tidak mengandung GMO. Pewarna ditambahkan ke lemak, yang secara langsung bergantung pada warna produk aslinya. Jika produk susu berwarna kuning berarti mengandung vitamin, warna putih menandakan produk tidak berwarna, dan produk yang mengandung pewarna akan berwarna kuning muda.
Artikel Terkait
