Zöldség ipari befőzése. Dokumentumok és engedélyek. Fő termékpaletta

Rendszeres olvasóink gyakran fordulnak hozzánk olyan kérdésekkel, hogy hogyan valósítsuk meg ezt vagy azt az ötletet, amelyen bemutattuk portál "1000 ötlet". Ezért úgy döntöttünk, hogy elindítunk egy új cikksorozatot, amely arról szól, hogyan kell Orosz viszonyok számos külföldön sikeresen működő projekt megvalósítható.

Az elmúlt néhány évben a hazai piacon konzervek mennyisége jelentősen csökkent. A konzervipar, mint sok más, erősen függ ügyfelei jólététől. Minél kevésbé stabilak a fogyasztók jövedelme, annál alacsonyabb a vásárlóerejük, és annál ritkábban vásárolnak konzervet. A szakértők azonban megjegyzik, hogy 2011-ben pozitív tendenciák jelentek meg a válság előtti piaci volumen helyreállítása felé, ami 2012-ben dinamikus növekedéshez vezetett.

A válság negatív következményei ellenére minden évben új márkák jelennek meg az iparágban. Igaz, többnyire az alacsonyabb árszegmensben szerepelnek, és termékeik nem mindig jó minőségűek. A legtöbbet Kínából és Vietnamból importálják.

A húskonzerv szegmens, ami mindig is más volt magas stabilitás, megbotlott egy kicsit. Csak az elmúlt évben a statisztikák szerint a termelés húskonzerv hazánkban közel 5%-kal csökkent. Ezzel párhuzamosan a hús alapanyagok ára emelkedett. Ennek eredményeként a gyártók kénytelenek voltak vagy emelni termékeik árait, vagy csökkenteni a minőségüket, hogy megtartsák a régi árakat. Sokan az utóbbi lehetőséget választották. A fogyasztók észreveszik a hús minőségének romlását konzerv termékek konzerv helyett inkább baromfihúst és különféle félkész termékeket vásárolnak.

A zöldségkonzervek szegmensében a szakértők megjegyzik, hogy a legtöbb babgyártó cég kínálatában megjelenik. Konzervdoboz, fehérorosz zöldborsó és paradicsom. Ebben a szektorban más jelentős változás nem történt. Összességében elég stabil. Ugyanez nem mondható el a gyümölcskonzerv termékek szegmenséről, ahol stagnálás figyelhető meg, még az elmúlt két év jó termése ellenére sem, ami lehetővé tette a termelési költségek kismértékű csökkentését. A fogyasztók továbbra is előnyben részesítik a lekvárokat, zseléket és gyümölcs desszertek. A szakértők úgy vélik, hogy a konzervpiac jövője az új, sőt talán egzotikus termékek megjelenésében rejlik.

Példa lehet azonban egy ilyen szokatlan termékre a húskonzerv szegmensben Mikulás rénszarvaspástétom "Reindeer Pate", amelyet egy svéd cég gyárt. Természetesen ezek a konzervek közönséges őzhúsból készülnek, és nem a mesés rénszarvasból, amely a legenda szerint a Mikulás szánját húzza. A rénszarvasokat speciális farmon nevelik, ahol a gyártó szerint szerves mohákkal és zuzmókkal táplálkoznak.

A fogva tartás körülményei és a táplálkozás minősége miatt szinte semmilyen betegségre nem fogékonyak. Egy 190 grammos rénszarvaspástétom doboz körülbelül 25 dollárba kerül. A pástétom csupán dizájnjában és váratlan megjelenésében különbözik a többi terméktől. Minden üveg címkéjén ott van a Mikulás csapat adott rénszarvasának a neve, amelynek húsából „készül” a termék.

Természetesen a karácsonyi pástétom ötlete meglehetősen ellentmondásos. Bár nagy kereslet van rá az Egyesült Királyságban, amelynek lakói köztudottan imádják a "fekete" humort. Másrészt szinte minden cég ugyanazt a technológiát alkalmazza a konzervek gyártásához, csak a fűszerkészletet cseréli. Alapvetően képviseli a piacon Új termék váratlan összetevőkkel kockázatos – nehéz megjósolni, hogy a konzervatív hogyan reagál az újdonságra orosz fogyasztó. De szokatlan bemutató ismerős termék nagyszerű módja lehet az előrelépésnek egy olyan piacon, ahol meglehetősen nagy a verseny.

A befőzés feldolgozási eljárás élelmiszer termékek hosszú távú megőrzésre íz tulajdonságai különböző utak. Mindezek a módszerek biztosítják az enzimek hatására a termékekben előforduló biokémiai folyamatok elnyomását és leállítását. A befőzés segít bizonyos, akár romlandó termékek elérhetővé tételében a szezonalitás ellenére, bővíteni az árukínálatot, csökkenteni a főzés idő- és munkaköltségét.

Számos tartósítási módszer létezik, beleértve a fizikai, kémiai, biokémiai és fizikai-kémiai tartósítást. Némelyikük lehetővé teszi, hogy teljesen eltérő tulajdonságokkal rendelkező termékeket kapjon, mint az alapanyagé. Az élelmiszerek tartósításának legelterjedtebb és legegyszerűbb módja növényi és vegyi eredetű tartósítószerek segítségével történik.

A legmagasabb követelményeket a tartósítószerek minőségével és tulajdonságaival szemben támasztják: ártalmatlannak, a termékből fogyasztás előtt könnyen eltávolíthatónak kell lenniük, nem „eltömíthetik” el, nem torzíthatják el a termék eredeti ízét és illatát, nem csökkenthetik tápértékét, nem kölcsönhatásba lépnek azzal az anyaggal, amelyből a berendezést és a csomagolást gyártották. Sajnos a modern iparban használt tartósítószerek közül gyakorlatilag egyik sem felel meg mindezen követelményeknek.

NAK NEK fizikai módszerek az élelmiszer-feldolgozás magában foglalja az alacsony és magas hőmérsékletű befőzést, az ultrahangot, a szűrést és az ionizáló kezelést. Alacsony hőmérsékletélelmiszerek hűtésére és fagyasztására használják. Az első esetben a termék hőmérsékletét mesterségesen 0-4 °C-ra csökkentik. Ugyanakkor a belső hőmérséklet még alacsonyabb. Korábban, még lehűlés előtt, a felesleges nedvességet eltávolítják a termékből. A hőmérséklet csökkenése minden kémiai és biokémiai folyamat lelassulásához, az áruk eltarthatóságának növekedéséhez vezet. Ugyanakkor szinte mindenüket megtartják táplálkozási tulajdonságai, kezdeti íz és aroma.

A termékek pasztőrözése és sterilizálása magas hőmérsékleten történik. Pasztőrözés a termékek 100 °C-os hőmérsékletre történő melegítésének eljárását, amelynek eredményeként csak a vegetatív mikrobiális sejtek pusztulnak el az alapanyagban. A tápérték az ilyen termékek gyakorlatilag nem változnak (kivéve, hogy a C-vitamin részben megsemmisül), eltarthatóságuk megnő, azonban a termék teljes biztonsága, mint a fagyasztásnál vagy sterilizálásnál, ezzel a feldolgozási móddal nem garantálható. Nál nél sterilizáció a terméket 100°C feletti hőmérsékletre hevítik, ami a legtöbb mikroorganizmus elpusztulásához és az enzimek pusztulásához vezet. Egyrészt a sterilizált termékeket hosszú ideig tárolják. De másrészt az ízlésük és tápérték jelentősen csökken, valamint a tápanyagok mennyisége.

A pürét és a folyékony termékeket azzal tartósítjuk aszeptikus módszer. Először is, a termékeket rövid ideig sterilizálják speciális tartályokban, magas hőmérséklet hatására. Ezt követően steril üvegedényekbe csomagolják, amelyeket aszeptikus körülmények között lezárnak. Ez a tartósítási mód abban különbözik a sterilizálástól, hogy a terméket rövidebb ideig hőkezeléssel kezelik, ami lehetővé teszi a termék kiváló minőségének és táplálkozási tulajdonságainak megőrzését még akkor is, ha hosszú távú tárolás. Ezenkívül a sterilizálás ultrahanggal és mikrohullámú elektromos árammal is elvégezhető. Ultraibolya sugarak baktericid tulajdonságokkal rendelkeznek, ezért segítségükkel kezelik a termékek, a víz, a tartályok és a berendezések felületét. A ultrahang hozzájárul a mikroorganizmusok elpusztításához. Nál nél mechanikus sterilizálás folyékony termékek (pl. szirupok, gyümölcslevek stb.) speciális szűrőkön vezetik át, amelyek összegyűjtik a mikroorganizmusokat.

Leggyakrabban használt a tartósítás fizikai és kémiai módszerei. Ebben az esetben azért jobb természetvédelem a termékeket konyhasó vagy cukor hozzáadásával dolgozzák fel, vagy szárítják. És ebben, és egy másik, és a harmadik esetben ugyanaz az elv a termékek eltarthatóságának növelésére: az ozmotikus nyomás növekedése, és ennek eredményeként a vízaktivitás csökkenése. Magas ozmotikus nyomáson a mikrobiális sejtek kiszáradnak, és lelassul az enzimtermelés. A befőzési folyamat során szárítással A nedvességet termikus módszerrel távolítják el a termékekről: egyszerűen szárítják őket 80-120 °C-ra vagy magasabb hőmérsékletre melegített levegővel. A hőmérséklet az alapanyagtól függően változhat. A szárítás lehet természetes és mesterséges.

Az első mód többre kerül feldolgozásra hosszú tárolás különféle gyümölcsök (például sárgabarack, szilva, szőlő stb.). A mesterséges szárítást speciális szárítógépekkel végezzük. Fűtött levegővel (permetezéssel vagy konvektívvel), forró felületen (hengerrel), vákuummal, szublimációs módszerrel, mikrohullámú módszerrel stb. végezhető. Mikrohullámú szárítás, ahogy a név is sugallja, mikrohullámú energia felhasználásával történik. A vákuumszárítás során a termék levegőhöz jutás nélkül dehidratálódik körülbelül 40-60°C hőmérsékleten, megőrizve eredeti tulajdonságait. A fagyasztva szárítás során a termékeket nagyvákuumban fagyasztják le. Ennek eredményeként a nedvesség azonnal elpárolog belőlük.

Működési elve Szahara tartósítószerként is az ozmotikus nyomás növekedésén alapul, ami a termékekben a mikroorganizmusok fejlődésének visszaszorításához vezet. A cukor azonban ebben az esetben kevésbé hatékony, mint só, ezért további tartósítási módszerekkel – például pasztőrözéssel, főzéssel vagy a termék légmentesen záródó tartályban történő sterilizálásával – együtt alkalmazzák. Így konfitúrt, lekvárt, lekvárt és egyéb termékeket állítanak elő.

A biokémiai tartósítási módszerek a mikroorganizmusok és enzimek hatásának visszaszorításán alapulnak tartósító anyagok hozzáadásával vagy enzimes folyamatok eredményeként történő kialakulásával. Ilyen tartósítási módszerre példa az erjesztés. A cukrok tejsavas fermentációja következtében tejsav képződik, amely tartósító hatású. Megváltoztatja a környezet savasságát és elnyomja a rothadó mikroorganizmusokat. A tejsavval együtt etil-alkohol szabadul fel, ami szintén növeli a termék biztonságát. Az erjesztést, sózást és vizeletürítést különféle zöldségek (káposzta, paradicsom, uborka), gombák, gyümölcsök tartósításánál alkalmazzák. A termék részét képező só elősegíti a cukrot tartalmazó sejtnedv felszabadulását és a tejsavbaktériumok fejlődését.

NAK NEK kémiai módszerek megőrzés vonatkozik megőrzése -val etilalkohol (12-16%-os vagy 18%-os koncentrációban), amelyet félkész gyümölcslevek előállításához használnak, pácolás, melynek eredményeként ecetsavat használnak, amely a tejsavval megegyező tulajdonságokkal rendelkezik. Ecetsav alkalmas zöldségek, gyümölcsök, gombák, halak pácolására. Mivel a nagy koncentrációjú ecet rontja a termék ízét, sőt veszélyes is lehet az emberi egészségre, alacsony koncentrációban pedig nem tudja garantálni a termék teljes biztonságát, az eredeti terméket sterilizáljuk (zöldség) vagy sózzuk (hal) pácolás.

Ezenkívül a kémiai módszerek közé tartozik a konzerválás a segítségével szorbinsav, citromsav vagy benzoesavés sóik. A szorbinsavat gyümölcslevek, püré, paradicsompüré tartósítására használják. A fentiek közül a legjobb tartósítószernek tartják, mivel emberre ártalmatlan, nem változtatja meg a termékek ízét és illatát, baktériumölő hatású (ami különösen fontos a gombakonzerv előállításánál).

NAK NEK biológiaitartósítószerek magában foglalja a természetes eredetű készítményeket - lakto- és bifidum baktériumok, laktokokkuszok (nizin) hozzáadásával.

Vannak még ún kombinált módszerek befőzés. Ide tartozik a füstölés, a húskészítmények és halak szárítása, a dobozos tej (sűrített tej és tejszín) gyártása.

Mindegyik befőzési módhoz speciális berendezéseket és nyersanyagokat használnak. A konzervek két legelterjedtebb módszerrel történő előállításához - magas hőmérsékleten hermetikusan lezárt edényben vagy fertőtlenítőszeres sóoldatban - a következő típusú alapfelszerelésekre lesz szükség: konzerv sterilizátorok, autoklávok, automatikus varrók és kupakok, jelölőgépek , vágógépek, adagoló- és töltőgépek, beleértve a viszkózus állagú termékekhez, blansírozógépek.

Valószínűleg szükség lesz még gépekre konzervek sterilizálásához, húsalapanyagok feldolgozásához, zöldség-gyümölcs termékek feldolgozásához, SKO típusú fedők gyártásához, fém fedők és üvegek gyártásához, mosógépek stb. Van nagy választék belföldi és importált konzerv- és zöldségfeldolgozó berendezéseket egyaránt. A modellek minőségben, árban és teljesítményben különböznek egymástól.

A gyártók különféle kapacitású egységekből álló egész komplexumot kínálnak, beleértve a konzerv zöldségek, gyümölcsök és zöldségek előállítására szolgáló vonalakat és berendezéseket. Az ár a tervezett választéktól függ. Így például a zöldségsaláták konzerválására és 650 ml-es tégelyekbe történő csomagolására, műszakonként 1100 egység kapacitással, 1,5-1,6 millió rubel lesz, nem számítva a szállítást, az összeszerelést és a képzést.

Egy 600 doboz/óra kapacitású haltartósító berendezés ára körülbelül 1,4 millió rubel. A halkonzervek gyártására (vágásra, csomagolásra és csomagolásra) szolgáló vonalért 650-700 ezer rubelt kell fizetnie. A só vízben való folyamatos feloldására szolgáló, 800 liter/óra kapacitású vonal 450-500 ezer rubelt, a sóoldatok és pácok készítésére szolgáló berendezések (700-1200 liter óránként) 150-200 ezer rubelt fizetnek. sóoldatok és pácok előkészítése, pasztőrözése és hűtése - több mint 300 ezer rubel.

A háromliteres, műszakonként 450 egység kapacitású, háromliteres üvegekbe csomagolt zöldségek befőzéséhez szükséges berendezések csaknem másfél millió rubelbe kerülnek. A húskonzerv csomagolására és sterilizálására szolgáló berendezés, amelynek kapacitása 600 doboz óránként, körülbelül egymillió rubelbe kerül. Körülbelül ugyanannyiba fog kerülni a gombák befőzéséhez szükséges felszerelés.

Műszakonként körülbelül 500 kg gomba, zöldség, bogyó és gyümölcs feldolgozására alkalmas műhely megszervezéséhez a következő területekre lesz szükség: adminisztratív, háztartási, tároló- és kisegítő helyiségek, hűtőkamrák. Egy ilyen kis üzem teljes területe legalább 250-300 négyzetméter. méter. Ezenkívül a műhelyt fel kell szerelni videó megfigyelő rendszerrel, tűz- és betörésjelzővel. A műhely berendezéseinek és helyiségeinek egészségügyi kezelését a Rospotrebnadzor követelményeivel összhangban kell elvégezni.

A konzerv termékeket gyártó vállalatok szövetségi és regionális kiskereskedelmi láncokon keresztül értékesítik ezeket. Ezeknek az üzleteknek a polcaira azonban meglehetősen nehéz feljutni. A legtöbb lánc saját márkát dobott piacra, amelyet előnyben részesít mások termékeivel szemben. Ráadásul a konzerveik ára általában 20-30 százalékkal alacsonyabb a piaci átlagnál. Ezért a gyártók szívesebben dolgoznak a saját márkájuk nélküli kis láncokkal, egyéni kiskereskedelmi üzletekkel és élelmiszerpiacokkal.

Néhány évvel ezelőtt a konzervipari üzletágat tartották az egyik legjövedelmezőbbnek. Jövedelmezősége elérte a 40-60% -ot, és a pénz átlagosan hat hónap alatt - egy év alatt - megfordult. Jelenleg a konzervgyártás jövedelmezősége körülbelül 20%. A legalacsonyabb árak a szegmensben vannak konzerv hal(10%-ra). Kis termelés esetén a megtérülési idő legalább két év. A konzervek szezonális termék. A legnagyobb eladások a novembertől március-áprilisig tartó időszakban figyelhetők meg.

Lilia Sysoeva
- üzleti tervek és irányelvek portálja

Első pillantásra banálisnak és kilátástalannak tűnik a konzerv zöldségek gyártására szolgáló üzlet megnyitásának ötlete. Ha azonban közelebbről megvizsgálja, rá fog jönni, hogy ez egyáltalán nem így van, és saját termelés a zöldségkonzervnek minden esélye megvan arra, hogy rendkívül jövedelmező üzletté váljon.

 

Első plusz hogy abszolút minden zöldségtermesztésre szakosodott gazdaság éles piachiánnyal küzd termékei számára. Ha a sárgarépa, cékla, káposzta és burgonya belül eladható hosszútávú, akkor olyan kultúrák, mint pl zöldborsó, csemegekukoricát, paprikát, uborkát és paradicsomot vagy egyáltalán nem, vagy nagyon korlátozott mennyiségben termesztenek. És ha stabil piacot biztosít az ilyen gazdálkodóknak, és egy konzervek gyártására szolgáló minigyárra van szüksége, akkor a tulajdonosa megkapja:

• Korlátlan mennyiségű nyersanyag, 100%-osan képes az összes termelési létesítményt betölteni.
• A gazdálkodóktól a betakarítás csúcsán kapott nyersanyagok nagyon olcsón kerülnek a gyártónak, és ez alacsony előállítási költség.

Második plusz Hasonló elképzelés vonatkozik a versenyre is. Úgy tűnik, hogy ebben az üzletben gyakorlatilag lehetetlen megkerülni az olyan nagy gyártókat, mint a Baltimore vagy a Bonduelle. Ez azonban nem szükséges! Valójában a jól ismert oroszországi márkák összes képviselője évente csak 4 hónapig gyártó, majd rendes importőrökké válnak nagyon korlátozott áruválasztékkal. És ezt a körülményt teljes mértékben ki kell használni:

1. Először - a hideg évszakban létrehozni exkluzív gyártásaés e piac szempontjából szokatlan termékek. Például fogyasztásra kész ételeket, mint például: gomba tejfölben, ecetes padlizsán gombában vagy tejfölös szósz, uborka paradicsomban stb. Az ilyen termékek választékának csak a képzelet és a nemzeti konyha sajátosságai szabnak határt.
2. A második az erre az időszakra való átképzés salátagyártó mind a keleti, mind a hagyományos konyha, valamint a készételek készítése, szerencsére az alábbi berendezésekkel gond nélkül beállíthatja az ilyen gyártást. Az úgynevezett salátagyártó cégek fő profitjukat ebben az évszakban szerzik. És még itt is versenyen kívül találja magát, hiszen a saláták és ebédek tartósítására szolgáló modern technológiák birtokában lesz, amelyek eltarthatósága 2-6 hónapon belül ingadozik, míg a salátagyártó cégeknek néhány napjuk van.

Kiválasztottuk az üzleti kilátásokat, és most konkrét lépésekre térünk át, nevezetesen: számos problémát azonosítunk és megoldást találunk a legtöbbre. fontos pontokat konzervgyártó minigyár megnyitását kísérve.

Nyersanyag.

Mielőtt egy minigyár berendezését megvásárolná, előzetesen létre kell hozni egy stabil alapanyag-beszállítói bázist.

És itt a fő probléma a zöldségek minőségében rejlik. Ha a zöldségek, mint a sárgarépa, cékla, káposzta, burgonya és kaliforniai paprika, V konzervált nem igénylik az integritás megőrzését, mivel felforralják, vágják vagy kopottak, akkor zöldborsó, a csemegekukoricának és a babnak meg kell felelnie a minőségi előírásoknak.

Csak egy kiút van - a következtetés szerződések nagygazdaságokkal minőségi, egységes termékeket szállítani. A gazdálkodók számára ez jelentős beruházást jelent gépparkjuk frissítésébe és a zöldségtermesztés új mezőgazdasági technikáinak elsajátításába. A meggyőzés érve a tőlük vásárolt alapanyagok magas ára és az értékesítés stabilitása.

A második nyersanyagbázissal kapcsolatos probléma az szezonalitás. Nyilvánvaló, hogy a kukorica és a borsó nem terem télen, de fagyasztva tökéletesen tárolható. Azonnal felvetődik a gondolat, hogy a hűtőegységek költsége és az elektromos áram költsége semmissé teszi a fagyasztott zöldségek tárolásából származó hasznot. Valójában ez egyáltalán nem így van.

Maga a fagyasztott kukorica értékes árucikk, amely nem csak befőzésre alkalmas. Egy egyszerű példa: 1 kg friss tejszerű kukoricaszem körülbelül 20 rubelbe kerül, de 1 kg fagyasztott kukoricát, mondjuk télen, gond nélkül elad 100 rubelt. 1 kg-ra.

Ami a sárgarépát, a káposztát, a burgonyát és más hosszú távú zöldségeket illeti, itt minden egyszerű. Vagy zöldségboltokat bérel, és a termelési tervnek megfelelően szezonra raktározza fel ezt az alapanyagot, vagy egyszerűen megveszi. Saját tároló létesítmények építése nem lehetséges. Egy ilyen vállalkozás nagy befektetést igényel.

Megvalósítás és verseny.

A zöldségkonzerv-ipar sikerének második feltétele a stabil értékesítési csatornák. És itt két út körvonalazódik: saját marketinghálózat létrehozása vagy nagy kereskedelmi vállalatok hálózatának használata. Az első lehetőséggel minden világos - ez egy helyi piac, amelyet kicsik képviselnek élelmiszerboltokés szupermarketekben, ahol különféle marketingtrükkök segítségével kell kínálnia termékeit. A kereskedelmi társaságokkal azonban más a helyzet.

Szinte lehetetlen odajutni az árujával. Az a helyzet, hogy a kereskedő cégek számára Ön közvetlen versenytárs, hiszen valójában sokan maguk is importőrök konzerv zöldségeket, amelyek partjára címkéket ragasztanak a védjegyükkel. Sőt, minden termékük az alacsony ár szegmensébe tartozik, és ez a két körülmény, ha kívánja, a mínuszból hatalmas, merész pluszsá válik az Ön számára.

• Először, felkéri a céget, hogy használja a termékét a saját márkanév alatt. Hiszen a konzervpiaci kutatások szerint a hazai termelésű zöldségkonzerv nagykereskedelmi beszerzése 20%-kal olcsóbb, mint az importé. A még nagyobb profit elérése pedig mindig is minden kereskedelmi tranzakció döntő érve volt.
• Másodszor Annak érdekében, hogy ne versenyezzen a vállalat termékeivel, dobjon ki a piacra egy olyan terméket, amely nem ismerős a fogyasztó számára, de ugyanakkor a szláv konyha hagyományos ételein alapul. Ebben az esetben egy professzionális technológus segíti Önt, aki képes a termékreceptet és a műszaki specifikációt egyaránt kidolgozni.

Az üzlet sikeres megszervezéséhez vezető összes lépéssel kitaláltuk, és most áttérünk a felszerelésre, a kezdeti beruházásra és természetesen a profitra.

Felszerelés.

A zöldségek és gyümölcsök feldolgozására szolgáló berendezések komplexét az Inagro mutatja be. Ország Ukrajna.

Műszaki adatok:

• A feldolgozott alapanyagok termelékenysége - 100-500 kg/h.
• A gyártósor helyiségeinek területe 100-120 m².
• Energiahordozók: villamos energia - 30-70 kW/h; víz - 0,3-1 m³ / h; vízelvezetés - 0,5 m³/h.
• Kiszolgáló személyzet- 8-16 fő.

A csomagolási vonalat a következők képviselik:

• Parafa tetővel ellátott üvegedények - Kicsavarható.
• üveg palackok- CPP és PET.
• Függőleges csomagok - Doy-Pak, valamint retorta és Bag in Box.
• Műanyag poharak és tálcák.
• Csomagolási mennyiség 0,06-10 kg/l.

Fő termékpaletta:

• Természetes zöldségkonzervek: saláták és vinaigrettek, különféle fajták növényi kaviár, apróra vágott és töltött zöldségek paradicsomszószban.
• Ebédételek zöldségekből és hús-zöldségből.
• Melegített félkész termékek.
• Paradicsom szósz.
• Változatos zöldség- és gyümölcspürék.
• Szószok, mustár és ketchupok.
• Turmixok - gyümölcs és zöldség, szárított gyümölcsök, gyümölcslé, pürésített gabonafélék vagy diódarabok keverékével.
• Szárított zöldségek: porítva, egészben, apróra vágva.
• Szárított paradicsom, kandírozott gyümölcs.

A teljes vonal költsége a felszerelés szállítása és telepítése nélkül 3,224 millió rubel.

Alapkiadások és nyereség.

A következő bevételi és kiadási modell egy 4 hónapos termelési cikluson fog alapulni a meleg évszakban, mivel az alternatív bevételtípusokból (saláta-, ill. készételek) lehetetlen. A profit fő egységére 1 kg fagyasztott kukoricát veszünk, mert a hasonló típusú zöldségkonzervek súlyegyenértékben kifejezve még drágábbak.

Egy gyártási ciklus fő költségei.

• Nyersanyag: kukorica vagy bármilyen zöldség - 120 tonna. Alapján: műszakonkénti termelés - 1 tonna termék, havonta - 30 tonna, 4 hónapra - 120 tonna. A teljes költség 2,4 millió rubel. (1 tonna zöldség - 20 ezer rubel).
• Fogyasztás elektromosság- 28,8 ezer kW. Alapján: műszakonként 240 kW (8 óra), havi 7,2 ezer kW, 4 hónaponként 28,8 ezer kW. A teljes költség 100 ezer rubel.
• Fizetés munkavállalók - 1,2 millió rubel. Alapján: 1 ezermester - 15 ezer rubel. (16 fő) plusz 1 technológus és marketinges (egyenként 30 ezer rubel). A fizetést egy termelési ciklusra számítják ki - 4 hónap.
• Bérlés helyiségek (gyártási üzlet és raktárak) - 100 ezer rubel. havonta, évente - 1 millió rubel. A számításból: egyes termékek értékesítési ideje 1 éven belül változik.
• Összesen: 4,7 millió rubel.

A fent jelzett összes számadat és számítás átlagos mutatóra redukálódik, és közvetlenül függ a kitűzött feladatoktól és az adott helyzettől.

Teljes bevétel.

A bevétel alapegysége 1 kg fagyasztott kukorica (bármilyen zöldség, akár fagyasztott, akár konzerv). A termelési terv szerint egy ciklusban 120 tonna kukoricát állítanak elő, és ebből a következő szám következik: 1 tonna kukorica - 100 ezer rubel. (1 kg - 100 rubel), 120 tonna kukorica - 12 millió rubel.

1. Nettó nyereség - 7,3 millió rubel.
2. A termelés megtérülése - legfeljebb 4 hónap.
3. A termelés jövedelmezősége - körülbelül 50%.

Amint látja, 7 millió rubel bevétel 4 rövid hónap alatt nagyon lenyűgöző adat, és még ha levonsz is belőle 1-2 milliót mindenféle vis maiorra és büntetésre, akkor is profitálsz. Ráadásul senki sem zavar a jelentkezéssel alternatív módokon termelést és jó pénzt keresni vele.

A gyümölcsök és zöldségek feldolgozásra való előkészítésekor számos olyan általános művelet van, amelyek nem függnek az előállított termék típusától.

Ellenőrzés és válogatás. A hibás minták és szennyeződések eltávolítása érdekében a nyersanyagokat megvizsgálják. Ezután szétválogatják az érettség foka, színe, foltosodása, égési sérülései szerint, és egységes tételeket kapnak ezekre a tulajdonságokra.

Kalibráció. Egyforma méretű nyersanyag-tételek beszerzésére szolgál, ami a pácolt zöldségek, kompótok, lekvárok és néhány más konzerv gyártásánál fontos.

A mosás az egyik legfontosabb művelet, melynek célja a mechanikai szennyeződések, mikroorganizmusok és vegyszerek eltávolítása az alapanyagok felületéről. Gyakrabban a mosás két szakaszban történik: a technológiai folyamat elején (akkor jobb a gyümölcsök és zöldségek válogatás közbeni megtekintése) és a válogatás után.

Tisztítás. A gyümölcsök és zöldségek ehetetlen vagy tápértéke alacsony értékű részeinek eltávolítására szolgál: levelek, héj, csészelevelek, szárak stb.

A gyökérnövényeket, a hagymát és a gyümölcsöt mechanikusan tisztítják speciális gépekben. Az őszibarackot forralással megtisztítjuk. Külön típusok az alapanyagokat termikusan tisztítják.

Köszörülés és vágás. A szövetek elpusztítása érdekében a nyersanyagokat zúzással vagy vágással aprítják. Az őrlés növeli a gyümölcslé hozamát. A darabolás egyben a gyümölcsök és zöldségek őrlését is jelenti annak érdekében, hogy bizonyos formát és méretet kapjanak.

Hőkezelés. Bizonyos típusú nyersanyagokat először hőkezelésnek vetik alá, majd tartályokba csomagolják. A blansírozást a nyersanyagok rövid távú hőkezelésével végzik forrásban lévő vízben, gőzben vagy só, cukor, szerves savak vagy lúgok vizes oldatában. Ennek eredményeként az enzimek tönkremennek, a hámlás elősegíti, a mikroorganizmusok elpusztulnak, a fehérjék koagulálnak, a sejtprotoplazmák megnövekednek (ez megkönnyíti a lé kinyerését), és nő az alapanyagok rugalmassága (könnyebb üvegekbe tenni). A repedések megjelenése a bogyók felületén javítja a lekvár főzését - a cukor gyorsabban behatol a bogyókba.

Csomagolás. Az elkészített gyümölcsöket és zöldségeket gondosan mosott edényekbe csomagolják automata töltőanyag segítségével. különféle rendszerek. Ugyanakkor ügyeljen arra, hogy az arány tekintetében ne legyen eltérés a recepttől alkotórészei konzervek (például bogyók és szirupok kompótokban).

Fárasztó. Csomagoláskor az alapanyagokkal együtt levegő is bejut a dobozokba, melynek oxigénje hozzájárul a termékekben lévő különféle anyagok oxidációjához, fokozza az ón korrózióját a lakkal vagy ónnal rosszul borított területeken. Ezért, amikor a levegőt dugózza a dobozokból, kívánatos eltávolítani. A levegő eltávolítására szolgáló műveletet kimerítésnek nevezzük. A termékek előmelegítésével, vagy automata vákuumzáró gépekben történő lezárásával történik.

Kupakolás. Az üvegedényeket fém fedéllel zárják le, gumigyűrűkkel vagy pasztával.

Sterilizálás (pasztőrözés). Ez a legkritikusabb művelet a hermetikus zárással ellátott konzervek elkészítésekor. A sterilizálási rendszer a termék típusától, a tartály méretétől és típusától függ. Savas környezetben a mikrobák gyorsabban pusztulnak el, mint a semleges környezetben; a gyümölcslevek és pürék gyorsabban felmelegszenek, mint a konzerv szilárd élelmiszerek stb. E tekintetben minden konzerv- és tartálytípushoz saját sterilizálási és pasztőrözési rendszert dolgoztak ki. A konzerveket függőleges és vízszintes szakaszos autoklávokban sterilizálják és pasztörizálják.

Ugyanabból az alapanyag-tételből különféle típusú konzervtermékek állíthatók elő.

A paradicsom a legfontosabb zöldségkonzerv-növény. Gyümölcsei jelentős mennyiségű karotint és C-vitamint, cukrokat, savakat tartalmaznak jóízlés. A paradicsomból gyümölcslevet, pürét, pasztát és szószt készítenek. Általában a paradicsomtermékek a konzerv gyümölcsök és zöldségek körülbelül 25%-át teszik ki.

A paradicsomtermékek előállításához magas szárazanyag-tartalmú és megnövelt pektintartalmú gyümölcsöket használnak.

A paradicsomlé gyártási folyamata a következő műveletekből áll: mosás, ellenőrzés, zúzás, sperma leválasztás, pép melegítése, gyümölcslé extrahálása, csomagolás és sterilizálás. A mosás ventilátoros mosógépen történik. Ezután a gyümölcsöket az ellenőrző szállítószalagra táplálják, ahol kiválasztják a betegeket és a hibásokat. Ezután a gyümölcsöket folyékony pép állapotúra aprítják, amelyet szivattyúkkal lehet szivattyúzni. A pépet cső alakú vákuumhevítőkbe küldik, ahol 60-70 0 C-ra melegítik. Ezzel egyidejűleg a levegőt eltávolítják a tömegből, az enzimek megsemmisülnek, és a protopektin részben hidrolizálódik. A melegítés megkönnyíti a lé kinyerését, növeli a hozamát és javítja a minőséget, a C-vitamin és a karotin jobban megőrződik. A levet folyamatos elszívó préseken préselik.

A paradicsomlének természetes vörös színűnek, ízűnek és illatúnak kell lenniük, a benne lévő szárazanyag-tartalom legalább 4,5%.

A paradicsompüré elkészítéséhez, miután megkapta, le kell törölni és felforralni. A törlés dörzsölőgépeken történik. A paradicsommasszát gőzbepárlókban légköri nyomáson megfőzzük. A forralás akkor fejeződik be, ha a szárazanyag-tartalom nem kevesebb, mint 12%.

A paradicsompürét vákuumberendezésben 0,12-0,14 atm vákuumban, mindössze 45-50 0 C tömegforráspontnál főzik. Alacsony hőmérséklet az oxigén szinte teljes hiányában történő forralás okozza a tartósítást Jó minőség termékek és minimális veszteségek vitaminok.

Tól től paradicsompüré fűszeres paradicsomszószt készítenek, és pépesítetlen (héj nélküli pép formájában) - Kuban szósz. A pépesített paradicsommasszát a kezdeti térfogat felére forraljuk. 10 perccel a főzés vége előtt adjuk hozzá kristálycukor, sót és fűszereket (bors, fahéj, szegfűszeg stb.), melyeket vagy közvetlenül a paradicsommasszába öntve (főleg ha porban van), vagy zacskóba rakva felforraljuk (a főzés végén, a zacskót eltávolítják). Forró paradicsomlé tégelyekbe vagy palackokba öntjük, parafával és forrásban lévő vízben sterilizáljuk: fél literes üvegekbe 30-40 percig, literes - 50-60 percig.

4.1. táblázat. 1 kg paradicsomszósz receptje

	Forró paradicsomszósz	Kuban szósz
Frissen reszelt paradicsom, kg
Hámozott, nem pürésített paradicsom, kg
Cukor homok, g
Hámozott, apróra vágott hagyma, g
Fokhagyma, g
Ecet esszencia, 3 cm
Fekete bors, g	0,5 (vagy 15 szem)
szegfűbors, g	1 (vagy 25 szem)
szegfű, g	1,5-2 (vagy 20 darab)
Fahéj, g
Szerecsendió, g
Mustárpor

A gyümölcsök és bogyók alapanyagként szolgálnak a gyümölcskonzerv előállításához.

Gyümölcs- és zöldséglevek, pürék, lekvárok, lekvárok készülnek belőlük.

Friss gyümölcsökből és bogyókból gyümölcspürét készítenek. Püré - pépesített gyümölcsmassza. Előállítására mindenféle gyümölcs és bogyó alkalmas. Leggyakoribbak az alma, birs, körte, sárgabarack, szilva, őszibarack, cseresznye stb. Az alapanyagokra kevésbé szigorú követelmények vonatkoznak, mint a kompótgyártásnál. A válogatás során csak az étkezésre teljesen alkalmatlan gyümölcsöket és bogyókat távolítjuk el: korhadt, penészes, férges.

A pürégyártás technológiája egyszerű, és a következő műveletekből áll: mosás, ellenőrzés, forrázás, dörzsölés, csomagolás és sterilizálás. A nyersanyagokat megmossák és forralni küldik. Ennek eredményeként a gyümölcs pépje meglágyul, könnyebben elválasztható a magoktól, héjtól és más durva szövetektől. A vörösáfonyát, áfonyát, somfát, ribizlit nem főzzük meg, hanem 90-100 0 C-os vízben blansírozzuk.

Forralás vagy blansírozás után a gyümölcsöket és a bogyókat cefrézőgépben bedörzsöljük. A gyümölcs- és bogyós alapanyagok törlésekor egységes állagot adnak, és teljesen eltávolítják a durva részecskéket.

A kapott masszát felmelegítjük és forrón csomagoljuk előkészített tartályokba. Csomagolás után a pürét azonnal ledugaszolják és sterilizálják (savas alapanyagokból pasztőrözik), és tárolásra küldik.

A gyümölcspépeket úgy állítják elő, hogy friss vagy szulfátos gyümölcspürét 18, 25 vagy 30%-os szárazanyag-tartalomra forralnak. A forró pasztát üvegekbe csomagolják, lezárják és sterilizálják.

A gyümölcsszószokat ugyanezzel a technológiával készítik. A különbség annyi, hogy a szárazanyag 21-23%-áig történő forralásnál minden 100 kg püréhez 10-13 kg cukrot adunk.

A gyümölcsfűszereket forralással nyerik gyümölcspüré cukorral 30-35% szárazanyagig, fahéj és szegfűszeg hozzáadásával.

Gyümölcspüréknek, pasztáknak, szószoknak és fűszereknek kell lenniük homogén tömeg szár, magvak, kövek és héjak nélkül. Ízének, illatának és színének természetesnek kell lennie, jellemzőnek arra a gyümölcsre és bogyós gyümölcsre, amelyből a termék készül.

NAK NEK mikrobiológiai módszerek a gyümölcsök és zöldségek befőzése magában foglalja a pácolást, a sózást és a vizeletürítést. Azon alapulnak közös folyamat- a tejsav nyerscukorból történő előállítására, a tejsavbaktériumok létfontosságú tevékenységének köszönhetően.

Az első alapfeltétel a tejsavbaktériumok számára megfelelő mennyiségű táplálék, i.e. a fermentált zöldségek cukrosak legyenek. Hogyan több cukrot zöldségekben annál több tejsavat nyernek az erjesztési folyamat során, és annál stabilabbak lesznek az erjesztett zöldségek a tárolás során. Második szükséges feltétel a legkedvezőbb hőmérséklet megteremtése a tejsavbaktériumok létfontosságú tevékenységéhez az erjedés során. Az erjedési folyamat 15-22 0 C-on jól megy végbe.

A só nagy hatással van a fermentált termékek minőségére. Felgyorsítja a lé és a benne oldódó anyagok, köztük a cukor felszabadulását a sós lébe.

Fermentációs használatra fehér káposzta magas cukortartalommal (4-5%-nál nem alacsonyabb). A legjobb fajták erjesztésre, késői és középérésre (Moszkva, Slava, Belorusskaya stb.). A savanyú káposzta technológiája több egymást követő műveletből áll: fejek eltávolítása, káposzta eltávolítása vagy aprítása, káposzta aprítása vagy darabolása, sárgarépa mosása, hámozása és aprítása, egyéb adalékanyagok és só elkészítése, minden komponens edénybe helyezése és alvadás, az erjedés ellenőrzése és szabályozása és tárolási feltételek.

Az erjesztéshez szükséges só és egyéb összetevők receptjében előírt mennyiségét előre kiszámítják. A káposztában ömlesztve egyenletesen oszlanak el az egységes összetétel érdekében.

4.2. táblázat. Recept savanyú káposzta, kg

Az uborka pácolása általános feldolgozási módszer. Ezek a zöldségek frissek hosszú idő alacsony természetes eltarthatóságuk miatt nem lehet spórolni. Pácoláshoz, benn termesztett uborkafajták nyílt terep, sűrű péppel, érdes bőrrel, kis magkamrával.

A pácoláshoz azonos botanikai fajtájú uborka tételeket vesznek és kalibrálnak: pekuli (3-5 cm hosszú), uborka (5-7 cm) és zöldek (12 cm-ig). A nagyobb, valamint a csúnya termések, a mechanikailag, kártevők és betegségek által károsodott gyümölcsök kiutasításra kerülnek.

Az uborka savanyítási technológiája a következő műveletekből áll: válogatás és kalibrálás, mosás, fűszerek elkészítése, sóoldat elkészítése, edények uborkával, fűszerekkel és sóoldat öntése, erjesztési mód monitorozása és beállítása, tárolás.

A főtt uborkát és a fűszereket szorosan rétegesen csomagolják egy edénybe a recept szerint. A fűszereket 3 részre osztva fektetjük: az egyiket az aljára, a másikat - miután a tartályt felére töltötte, a harmadikat - a tetejére. Az uborkával és fűszerekkel töltött hordókat a tetejéig sós lével töltik. Addig nem dugaszolják le őket, amíg az erjedés meg nem kezdődik, és 0,3-0,4% tejsav halmozódik fel. Magas hőmérsékleten a sózási szezonban ez egy-két napon belül megtörténik, majd a hordókat ledugaszolják és tárolásra küldik.

A pácolt uborka legyen erős, sűrű pépes, harapva ropogós, íze sós-savanyú, kellemes illatú fűszerek. Az idegen ízek és szagok elfogadhatatlanok. A savanyúságok legjobb színe a zöldes-olíva, különböző árnyalatokkal.

Gyümölcsök és bogyók vizelete - régimódi módon befőzés.

A nagy almatermés éveiben jelentős része vizeléshez használható. Ez a legegyszerűbb és megfizethető módon gyümölcsök hosszú távú tartósítása táplálkozási célokra, beleértve azokat a fajtákat is, amelyek nem különböznek egymástól a kiváló eltarthatóságban.

Alma vizeléséhez általában 50-150 literes hordókat használnak, jobb a tölgy. Az előkészített hordók alját 1-2 cm-es rétegű rozs- vagy búzaszalmával kibéleljük, előtisztítjuk és forrásban lévő vízzel leforrázzuk. A gondosan megmosott almát szorosan egymásra rakjuk, soronként 1 cm-es szalmaréteggel eltoljuk.A szalma megvédi az alatta lévő rétegeket a mechanikai sérülésektől, és ami a legfontosabb, sajátos aromát, ízt és színt ad a gyümölcsöknek. Az almarakás végeztével a hordó tetejét 2-3 cm-es szalmaréteggel borítjuk, majd felöntjük a sóoldattal.

Az alma vizeléséhez komplex oldatot készítenek: 10 liter vízhez 150 g sót, 300 g cukrot, 100 g malátát adunk. Maláta helyett 150 g rozslisztet adhatunk hozzá. A lisztet belekeverjük egy kis mennyiséget hideg vízzel, és forraljuk fel forrásban lévő vízzel. A főzött rozslisztet a cukorral és a sóval együtt adjuk az oldathoz. Az almás hordókat 3-6 napig tartjuk 15-18 0 C-on, amíg megfelelő mennyiségű tejsav fel nem halmozódik. Az első 5-6 napon naponta ellenőrizni kell az oldat szintjét a hordóban, és szükség szerint után kell tölteni. Az alma jól felszívja a vizet, így a felső rétegek megkopaszodhatnak és megromolhatnak. Érettségi után aktív fermentációés öntjük az oldatot, a hordókat szorosan lezárjuk és az alagsorba helyezzük. Az áztatott alma körülbelül egy hónap múlva fogyasztható.

A zöldség-gyümölcs befőzés megoldja a lakosság ellátásának problémáját gyümölcsök és zöldségek egész évben.

Konzervipari üzlet: előnyei és hátrányai

Tovább orosz piac a zöldség-gyümölcs és bogyós gyümölcsök tartósítása az elmúlt néhány évben (ideértve a válság időszakát is) pozitív tendenciát mutatott. Ennek az ágazatnak az éves növekedése értékben eléri a 30%-ot. Szakértők szerint 2015-2016-ra a gyümölcs- és zöldségkonzerv értékesítése legalább hárommillió tonna lesz. Ezért a mezőgazdasági termékek feldolgozásának ez a területe nagy érdeklődésre tart számot azon vállalkozók körében, akik azon gondolkodnak, hogy milyen üzletet kezdjenek, illetve azokat a befektetőket, akik befektetnek.

Természetesen, mint minden más ágazatban, ennek az iparágnak is megvannak a buktatói, amelyekről előre tudni kell. Az ilyen vállalkozás működtetésének fő nehézsége a nyersanyagok hiányával kapcsolatos. A 2000-es évek eleje óta hazánkban jelentősen csökkent a gyümölcs-, bogyósgyümölcs- és zöldségtermelés. A konzervtermékek gyártói többféleképpen oldják meg a nyersanyaghiány problémáját. Vannak, akik tulajdonjogot szereznek vagy földet bérelnek, és önállóan termesztenek zöldséget. Így nem függenek más beszállítóktól, és ellenőrizni tudják a nyersanyagok minőségét. Másrészt, ha ezt a lehetőséget választja, jelentősen megnő a konzervgyümölcs- és zöldségkonzerv vállalkozás elindításához szükséges induló beruházás összege. A kis- és középvállalkozások szívesebben működnek együtt az önálló gazdaságokkal, tőlük szerzik be a szükséges alapanyagokat.

Egy másik „csapda” az, hogy az ilyen vállalkozásoknak hosszú a termelési és értékesítési ciklusuk. A konzerv termékeket nyáron állítják elő, amikor a zöldségek és gyümölcsök beérnek. A kész konzerveket pedig november-decembertől április-májusig árulják. Így a termékek forgalma körülbelül egy év. Ebben az időszakban az alapokat "molylepke". Nem meglepő, hogy ilyen feltételek mellett a bankok nem szívesen hiteleznek a vállalkozásoknak, utóbbiaknak pedig égetően szükségük van többletfinanszírozásra, hiszen havonta kell fizetniük a dolgozóknak bért, bérleti díjat és egyéb kiadásokat. Szerezzen támogatást a kormánytól ill különleges körülmények kölcsönöket, amelyek például hús- vagy tejtermék-termelőkre érvényesek, nem tudnak. Ilyen programokat hazánkban egyszerűen nem biztosítanak a gyümölcs- és zöldségkonzerv-termelők számára.

A konzervek piacán a zöldség- és gyümölcskonzerv, valamint a bogyós gyümölcsök értékesítése megközelítőleg egyenrangú. Ugyanakkor a zöldségszegmensben közel 40%-ot a hüvelyesek (zöldborsó, kukorica, bab, bab) teszik ki. A második helyet (majdnem 20%) a különféle pácok foglalják el: ecetes uborka, paradicsom, paprika, válogatott. A harmadik helyen 15%-os részesedéssel a saláták, a zöldségekből származó kaviár (cukkini), a snackek állnak. Az utolsó helyen pedig a gombakonzerv termékek állnak (különböző becslések szerint csak 4-5%).

Tehát, mint a fenti adatokból is látható, a fogyasztók körében a legnagyobb kereslet az konzerv borsó, kukorica, bab, uborka és paradicsom. Sőt, ha az egyéb konzervek iránti kereslet szinten marad, akkor a babtermékek részaránya folyamatosan nő. Egy másik tendencia a felső árszegmens termékeinek értékesítési volumenének növekedéséhez kapcsolódik. Mindazonáltal, ahogy eddig is, a gyártók számára a középső árszegmens érdekli a legnagyobb érdeklődést. Az alacsonyabb árszegmensben a kiskereskedelmi láncok saját márkanév alatt gyártott termékei szilárdan megállják helyüket, így ebben a szegmensben nem lehet versenyezni a kiskereskedőkkel. És bár a lakosság vásárlóereje folyamatosan növekszik, a fogyasztóknak még mindig csak kis része engedheti meg magának, hogy rendszeresen vásároljon drága konzerv termékeket. Ezért a szakértők abban bíznak, hogy a piacon a legtöbb cég a közepes árszegmensben fog dolgozni a következő néhány évben.

Ez vonatkozik a nagy nyugati (transznacionális) és orosz gyártókra egyaránt. Az újonnan érkezőknek nehéz lesz felvenni a versenyt azokkal az óriásokkal, akik már régóta elfoglalták a piacukat. A legnagyobb nehézséget azonban az új cég késztermékeinek értékesítésének megszervezése okozza. Ezt a problémát minden olyan gyártó ismeri, akik kiskereskedelmi láncokon keresztül értékesítik áruikat. Mint tudják, ahhoz, hogy termékével beléphessen a hálózatba, sok időt vesz igénybe a tárgyalások és a pénzeszközök a „belépőjegyhez” és a további „jutalmakhoz”. Az induló vállalkozóknak általában nincs sem az egyike, sem a másikuk.

De a fő "versenytárs" a konzervpiacon maguk a vásárlók. A szovjet időkben oly elterjedt házi készítésű hagyománya a mai napig megmaradt. Sok háziasszony szívesebben készíti el a télre savanyúságot, lekvárt és kompótot. Igaz, a nagyvárosokban, ahol viszonylag magas a fogyasztói jövedelem szintje, és az embereknek kevés idejük van a konzerv elkészítésére, ez a hagyomány fokozatosan ereklyé válik. A metropolisz lakóinak könnyebb kész konzerveket vásárolni egy szupermarketben vagy kisboltban, mint önállóan főzni és megszervezni a késztermékek tárolását. A régiókban azonban komoly versenyt jelentenek az alsó, sőt a közepes árszegmensben működő feldolgozóipari vállalkozások számára az aktívan beszerzést végző háziasszonyok.

A fenti nehézségek leküzdése érdekében, amelyekkel a kezdő vállalkozók elkerülhetetlenül szembesülnek, a következő lehetőségek javasolhatók. Például egy kisvállalkozás megállapodhat abban, hogy együttműködik a kiskereskedőkkel, felajánlva számukra a termékek előállítását és értékesítését a kiskereskedelmi láncok védjegyei alatt. Ezzel a munkasémával a gyártó feltételezi teljes ciklus termékalkotás - az alapanyagok feldolgozásától a kész konzerv csomagolásáig, és ezek megvalósításával a kiskereskedő foglalkozik.

Egy másik lehetőség, amely több költséget igényel, egy kis termékválaszték kiadása saját receptjeink szerint a közepes és magas árszegmensben. Ebben az esetben a gyártó kevesebb versenytárssal szembesül, és több haszonhoz jut (teljesen saját, azaz saját márkanév alatt gyártott) termékei értékesítéséből. Továbbra is fennáll azonban a kiskereskedelmi láncok polcaira kerülés problémája.

A gyümölcs- és zöldségkonzervek fajtái

Tehát a konzerválás egy olyan módszer, amellyel megóvhatjuk az élelmiszereket a romlástól, és adunk nekik további mennyiséget ízletességés tulajdonságait. A gyümölcs- és zöldségkonzerv elkészítésére rengeteg különféle recept létezik, de a felhasznált alapanyagok típusa szerint mindegyik két fő csoportra osztható: zöldségre és gyümölcsre (gyümölcs és bogyó). Az első típusú nyersanyagokból (zöldség) különféle konzervek készülnek, amelyeket önálló ételként vagy adalékként használnak fel. Először is, ezek természetes konzerv zöldségek, amelyek az első és a második típusú főzéshez és köretként fogyaszthatók (zöldborsó, csemegekukorica, egész paradicsomkonzerv stb.). Ezen konzervek gyártási folyamata során az alapanyagokat gyakorlatilag nem dolgozzák fel, nem koncentrálják, így a késztermék nagyobb mértékben megőrzi a friss zöldségek eredeti tulajdonságait. Zöldségkonzerv ételek (töltött paprika, tök kaviár) elkészítésekor az alapanyagokat főzés. Darált zöldségekké dolgozzák fel paradicsomszósz vagy apróra vágott zöldségekből származó kaviár hozzáadásával sóval, fűszerekkel és paradicsompürével. Zöldség és hús és zöldség ebéd ételek(levesek, borscsok, savanyúságok, káposztás tekercsek, pörköltek stb.) melegítés után fogyasztjuk. A konzerv leveseket (főleg paradicsomból) általában nem fogyasztják úgy készételek, de fűszerként adják a második ételekhez. Zöldség pácok, valamint ecetes és sózott zöldségek (káposzta, uborka stb.) nassolni valók. Koncentrált félkész termékek (paradicsompüré és paradicsom püré) első és második fogások, töltelékek, szószok készítéséhez használják. természetes zöldség tömény gyümölcslevek fogyasztásra kész italok, amelyek mindent megtartanak értékes ingatlanok nyersanyagok. Gyümölcsökből és bogyókból a következő típusú termékeket állítják elő: kompótok, gyümölcslevek, készítmények és félkész termékek, befőttek, pácok, lekvárok, lekvárok stb. amelyeket a gyümölcsök és félkész gyümölcstermékek (egész gyümölcs vagy püré) cukorral történő főzésével kapnak. A kompótok cukorszirupban és saját levükben lévő gyümölcsök vagy bogyók, amelyeket lezárt üvegekben tárolnak. A kompótokat és lekvárokat, lekvárokat, lekvárokat stb. desszertként használják, és nem igényelnek további feldolgozás használat előtt. Gyümölcskészítmények a paszta és püré formájú félkész termékeket pedig zárt csomagolásban tárolják. Ezenkívül a paszták és pürék szulfatálhatók (kén-dioxiddal tartósíthatók). A nyersanyagokat és a félkész termékeket desszertek készítéséhez és bébiétel. A szulfátos pürét csak lekvár, lekvár, töltelék előállítására szolgáló vállalkozások használják cukrászda, lekvárok, lekvárok stb. A gyümölcsökből és bogyókból készült pácokat, áztatott gyümölcsöket uzsonnára használjuk. A konzerv gyümölcs- és bogyóleveket pedig, amelyek lehetnek természetesek vagy cukorszirup hozzáadásával, italként használják fel, vagy félkész termékként használják zselé, alkoholos italok, natúr szirupok üdítőitalok előállításához.

Gyümölcs- és zöldségkonzervek gyártása

Számos tartósítási mód létezik, amelyek kiválasztása az alapanyag típusától és tulajdonságaitól, valamint a késztermék rendeltetésétől függ. De mindenesetre, az alkalmazott módszertől függetlenül, a befőzés fő célja az alapanyagok romlástól való megóvása és a magas tápértékű termék előállítása.

Az összegyűjtött nyersanyagokat nem küldik azonnal teljes egészében a gyártásba. Feleslegét speciális feldolgozásnak vetik alá, és tárolásra küldik. A növényi anyagok tartósításának többféle módja van. Például egy életmentő tárolási módszer, amelyet a frissen betakarított bogyók, gyümölcsök és zöldségek tartósítására használnak, amelyek még metabolizálódnak. A mikrobiológiai folyamatok lassítása érdekében az alapanyagokat gondosan válogatják, kiválasztva a sérült vagy romlott gyümölcsöket. Az eltarthatóság növelése érdekében megfelelő körülmények között tárolják őket alacsony hőmérséklet(hűtőszekrények). A hűtés mellett létezik még egy hasonló hűtési és élelmiszertárolási mód - a fagyasztás. A fagyasztás során a növényi anyag folyadékfázisának részleges kristályosodása következik be. Sajnos a hűtés és fagyasztás nem pusztítja el teljesen a növényekben lévő mikroorganizmusokat, ezért a hőmérséklet emelkedésével újra fejlődni kezdenek, ami a termék megromlásához vezet. Ezért a tárolási hőmérsékletet ezekben az esetekben folyamatosan azonos szinten kell tartani.

Ezenkívül a nyersanyagok frissességének megőrzése érdekében szén-dioxid légkörben tárolják őket, ami miatt biokémiai folyamatok, amelyek a nyersanyagok túléréséhez vezetnek, és a mikroorganizmusok aktivitása elnyomódik. Az oxigén teljes hiányában azonban a szövetekben leállnak a létfontosságú folyamatok, a sejtek elpusztulnak, aminek következtében az alapanyag romlik. Ezért ezzel a nyersanyagtárolási módszerrel az azt körülvevő légkörnek 3-5% szén-dioxidot és 2-5% oxigént kell tartalmaznia. A gázközeg optimális összetétele a termék típusától függ.

A magas ozmotikus nyomáson történő tárolás és tartósítás módszerének alkalmazásakor a cukor ill só. Az oldatban lévő magas cukorkoncentrációnál magas ozmotikus nyomás jön létre, amely megakadályozza a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységét. Cukor ill cukorszirup lekvárok, lekvárok, zselék és egyéb gyümölcsökből és bogyókból készült termékek készítésére használják. Először párologtatással vagy szárítással távolítják el a felesleges nedvességet a nyersanyagból, ami az ozmotikus nyomás növekedését eredményezi. Ezenkívül a konyhasó körülbelül 10% koncentrációban és a szacharóz legalább 60% koncentrációban tartósító hatású. Az élelmiszereket úgy szárítják, hogy a nedvességtartalom ne érje el a 14%-ot (zöldségeknél) vagy 15-25%-ot (különböző gyümölcsöknél).

Antiszeptikumokkal való tartósításnál speciális vegyi anyagok, amelyek kis mennyiségben gátolják a mikroorganizmusok fejlődését vagy teljesen elpusztítják azokat. Az antiszeptikumokat az élelmiszerek gáz halmazállapotú vagy oldat formájában történő tartósításához használják. Közülük a leggyakoribb a kén-dioxid, boralkohol, nátrium-benzoát, ecetsav és szorbinsav. A tartósítószer az alapanyagban mikroorganizmusok hatására bekövetkező kémiai változások során is felhalmozódhat a termékben. Például a savanyú káposzta vagy a zöldségek savanyítása alapja tejsavas fermentáció Szahara.

A szűréssel történő sterilizálás során átlátszó gyümölcslevek szabadulnak fel a mikroorganizmusokból. Ehhez kis pórusú szűrőlemezeket használnak, amelyek befogják őket. Az aszeptikus tartósítás az élelmiszerek mikroorganizmusokból történő felszabadítása, gyors melegítéssel, majd lehűtéssel és steril fedelű, steril edényekbe történő csomagolással. Így előállított paradicsompüré, gyümölcslevek és egyéb termékek.

Az elektromos sterilizálás során a terméket nagyfrekvenciás váltóáramú mezőben tartják. A termékben lévő elektronok és ionok a besugárzás során oszcillálni kezdenek, a részecskék súrlódása következtében az elektromos energia hőenergiává alakul, ami a mikroorganizmusok elpusztulásához vezet.

Az ultrahangos sterilizálás (vagyis 20 000 hertz/másodperc feletti frekvenciájú rugalmas hangrezgések) a közeg váltakozó kompressziója és ritkítása következtében felszabaduló mechanikai energián alapul. Az ultrahang hatására a mikroorganizmusok elpusztulnak, az enzimek inaktiválódnak, ami a növényi anyagok romlásához vezet. Végül az ionizáló sugárzással való tartósítás módszerét alkalmazzák, amely nagy dózisban a mikroorganizmusok sejtek biológiai funkcióinak pusztulását és halálát okozza.

A választott tartósítási módtól függetlenül a gyártásba kerülő alapanyagok átmennek előfeldolgozás. Először minőség és méret szerint válogatják, megmossák, megtisztítják és felvágják. A válogatás különféle szállítószalagokon történik. A szabványoknak nem megfelelő alapanyagokat elutasítják. A méretkalibráció az alapanyagok szétválasztására szolgál különféle típusú konzervek (szeletelt, töltött, kaviár) gyártásánál, a vágóvégek alapanyagainak előkészítésére és a hőkezelésre. Ez az eljárás csavaros, tárcsás, kábel-, dob- és görgős gépekkel történik. A zöldségek és gyümölcsök tisztítására zöldségtisztító berendezést, vágáshoz zöldségvágót használnak. Egyes nyersanyagokat (például gyökérnövényeket), amelyek erősen szennyezett formában kerülnek be a termelésbe, először dobmosógépben mosnak. Ez a berendezés két lépésben teszi lehetővé a tisztítást: először a nyersanyagokat „száraz” tisztítják a szennyeződésektől, majd vízben mossák. A zöldségek és gyümölcsök tisztítása során az alapanyag ehetetlen részeit eltávolítják. Ez az egyik legidőigényesebb művelet, mivel nem minden esetben gépesíthető.

A zöldség-gyümölcs- és bogyósgyümölcs-feldolgozó vállalkozás működéséhez speciális alapanyagok mosására, szárítására és tisztítására szolgáló berendezésekre, vágóberendezésekre, automatizált vonalak gyümölcslevek, pürék és paszták gyártásához, befőzéshez, gyümölcslé kiöntő és tárolóedények zárásához. Ez a berendezés hazai és nyugati gyártásban egyaránt megvásárolható. Például egy külföldi gyártó zöldségmosógépe 80 ezer rubelt, a káposzta aprítására szolgáló ipari gép pedig 100 ezer rubelt fog fizetni.

Sok gyártó szívesebben vásárol azonnal minigyárakat a gyümölcs-, bogyós- vagy zöldségalapanyagok feldolgozásához. Az ilyen berendezések ára óránként 100-500 kg nyersanyag kapacitással meghaladja az 5 millió rubelt. Elhelyezésére 65 nm-es terület. méter, a belmagasság legalább 3,5 méter. Műszakonként körülbelül tíz emberre lesz szükség a vonal karbantartásához.

Sysoeva Lilia
- üzleti tervek és irányelvek portálja

Hazánkban kultikusnak minősülnek az élelmiszerek. Összefügg-e a késő Szovjetunió általános hiányának emlékével, vagy egyszerűen csak polgártársaink szeretetével az ízletes és egészséges étel, ki tudja. Csak azt tudjuk, hogy népünk a modern élelmiszerek sokfélesége között is mindig és mindenhol megkülönbözteti a konzerveket.

A pörkölt szent. Szinte mindenki elmondhatja az általa választott elvekről, kedvenc gyártóiról. És szinte mindenki szomorúan veszi tudomásul, hogy "a konzerv nem ugyanaz". Miért ne nyitná meg saját konzervgyártását, hogy a „megfelelő” termékkel kedveskedjen honfitársainak?

A projekt jövedelmezőségének indoklása

Közvetlenül a 2008-as válság után erőteljes visszaesés volt tapasztalható a hazai konzervpiacon, de már 2010 után a termelési volumen megközelítőleg visszatért a válság előtti szintre. De a mai napig a piac 30%-os vagy annál nagyobb növekedése az importnak köszönhető. Ennek tudatában a jól bejáratott hazai konzervgyártásnak minden esélye megvan arra, hogy méltó helyet foglaljon el a fejlődő piacon.

A legtöbb gyártó halkonzerv gyártásával foglalkozik. Sokkal kisebb azoknak a száma, akik a „hús” szakot választották. Ennek oka egyrészt a jó minőségű alapanyagok beszerzésének nehézségei, másrészt a felügyeleti hatóságok szigorú követelményei.

A zöldségkonzerveket sokkal egyszerűbb elkészíteni, de a vezető kereskedők arra figyelmeztetnek, hogy nálunk jóval kisebb a kereslet rá. A paradicsomban még a banális spratt értékesítési volumene is sokkal magasabb, mint az azonos konzerv uborkáé.

Ez a helyzet hagyományosan erős pozíciókhoz kapcsolódik házi befőzés az egész egykori FÁK-ban, ami csak akkor ígéretes a zöldségkonzerv előállítását, ha ezt ipari méretekben végzik.

A gyümölcskonzervekkel még rosszabb a helyzet: a legendás őszibarackkonzervet leszámítva, amelyet sokan ugyanannak a Szovjetunió óta ismertek, vásárlásaik 2011 óta stabil stagnálási szakaszban vannak.

Piaci kilátások

A szakértők arra figyelmeztetnek, hogy ezen a piacon csak akkor lehet magas profitra számítani, ha a gyártó valami igazán szokatlant tesz. Például egy tégely szarvasmájpástétom ára több mint 25 dollárba kerülhet, súlya pedig kevesebb, mint 100 gramm.

Azt azonban még egyszer megjegyezném, hogy a hazai élelmiszerpiac ben utóbbi évek Nehéz időket él át: a konzervek minősége alacsony, ezért ahhoz, hogy magabiztosan elfoglalhassuk a rést, elég lesz felelősségteljes és becsületes gyártóvá válni.

a tartósítószerekre vonatkozó követelmények

A konzervek előállításának számos alapvető módja létezik, ezek közül a legelterjedtebbek a fizikai és kémiai változatok. Nem titok, hogy be modern termékek sok ilyen tartósítószer létezik. Ezzel elvileg az egész konzervgyártást vétkezték, hiszen elkezdték ipari méretekben gyártani.

Ezekre az anyagokra különleges követelmények vonatkoznak: teljesen ártalmatlannak kell lenniük, nem zavarhatják meg a termék eredeti ízét, és változatlan állapotban kell kiürülniük az emberi szervezetből. Sajnos az elterjedt tartósítószerek egyike sem felel meg azonnal minden követelménynek.

Technológia

Tekintet nélkül eredeti termék, a konzervek szokásos gyártása megközelítőleg ugyanazokat a szakaszokat tartalmazza. Az elsőnél alaposan megvizsgálják az alapanyagokat, értékelik érzékszervi tulajdonságaikat. A gyümölcsöket és zöldségeket alaposan megmossuk, és ha szükséges, gőzzel és/vagy UV-sugárzással kezeljük.

A húsból a blokkokat eltávolítjuk idegen anyag, felesleges magok és nem megfelelő alkatrészek. Ugyanez vonatkozik a halakra is. A további technológia (a konzervgyártásnál szigorúan be kell tartani) kizárólag a kezdeti termék típusától függ.

A zöldségeket és a gyümölcsöket általában pácolják, amelyekhez üvegekbe helyezik, majd forró vagy hideg (a recepttől függően) oldattal öntik, majd sterilizálják és lezárják. Ha beszélgetünk krumplipüré vagy valami hasonló gyártásról, akkor a készterméket is konténerekbe csomagolják és sterilizálásra kerül.

Leggyakrabban húst és halat párolnak bele saját lé, és ehhez ipari autoklávokat használnak, ahol óriási nyomás és 100 fok feletti hőmérséklet hatására még a botulizmus spórái is teljesen elpusztulnak.

Felszerelés

Így szüksége lesz berendezésekre a konzervfedelek, autoklávok, mosóberendezések, gőzfejlesztők, szállítószalagok, csomagológépek stb. gyártásához. Szerencsére jelenleg nagyon sok hazai és importált modell létezik az ilyen típusú berendezésekből.

A gyártók teljesen kész és automatizált vonalakat kínálnak, amelyek költsége nagymértékben függ a funkcionalitástól és a kapacitástól. Például a konzerv zöldségek feltekerésére szolgáló legegyszerűbb készlet 2 millió rubelbe kerül. De ehhez a pénzhez hozzá kell adni a 450-500 ezer rubelt, amely a pác előállítására fog menni. További 300 ezret sterilizátorok vásárlására fordítanak.

Körülbelül ugyanennyi pénzért halkonzerv előállításához szükséges berendezéseket vásárolhat. A halkonzervek vágásához szükséges kiegészítő felszerelések ára körülbelül 700-800 ezer rubel. Ráadásul 100-150 ezer rubelt is felemészt a kupakgyártás. Kifizetődőbb saját maga előállítani, mivel a harmadik féltől származó termékek minősége gyakran nagyon gyenge.

A húskonzervgyártás kész sorát már 10 millióra becsülik, a multifunkcionális nyugati gépeket pedig még mindig 50 millióért vagy még többért adják. Tehát nem fog működni, ha valami konkrétumot mondasz a költségekről, mert minden kizárólag a tevékenységed irányától függ. Tehát a saját termelés megnyitása előtt alaposan meg kell közelítenie a tervezési kérdéseket.

SES követelmények

Ahogy sejtheti, elég komolyak. Kezdjük a személyzettel. Először is, minden alkalmazottnak rendelkeznie kell egy megfelelően kitöltött egészségügyi könyvvel, amely engedélyeket tartalmaz az élelmiszerek előállítására.

Másodszor, mindegyiküknek orvosi vizsgálaton kell átesnie a feldolgozóiparban dolgozók számára az előírt határidőn belül. Minden alkalmazottnak kezeslábassal és cipővel kell rendelkeznie. A dolgozók csak kesztyűt viselhetnek.

Ami a konzervek gyártására szolgáló üzletet illeti, akkor először is legalább 500 méterre kell lennie a legközelebbi lakóépülettől. Az épületnek rendelkeznie kell vízellátással, valamint rá kell kötni a csatornahálózatra. Ezenkívül kényelmes hozzáférést kell biztosítania a termelési helyiségekhez, meg kell állapodnia a rendszeres hulladékkezelésről. Nyáron naponta legalább egyszer meg kell tisztítani.

Felhívjuk figyelmét, hogy bármely élelmiszertechnológia (a konzervek gyártása sem kivétel) minden munkafelület napi fertőtlenítését biztosítja, ezért a vállalkozás területén fertőtlenítőszer-készlettel és a kész oldatok tárolására szolgáló konténerekkel is rendelkeznie kell.

A falak és padlók csempével vannak ellátva, hogy ezek a felületek könnyebben fertőtleníthetők legyenek. Minden egyes nyersanyag- és késztermék-tételnek rendelkeznie kell az összes szükséges megfelelőségi tanúsítvánnyal.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+