Cukorszirup a holdfényhez recept. Fordított cukorszirup cefréhez: hogyan kell megfelelően főzni. A cukorszirup megfordításának előnyei és hátrányai

vízből, élesztőből és cukrokból (beleértve a gabonákban, gyümölcsökben és egyes zöldségekben találhatóakat) álló oldat. A legegyszerűbb megoldás a cukorpép. Ami egyszerűbb: meleg vizet, cukrot és élesztőt összekevertem, időben megelőztem.

Valaki azonban invertálja a cukrot a cefre készítéséhez, míg mások elmulasztják ezt a műveletet, mivel időpocsékolásnak tartják. Kinek van igaza - nincs egyértelmű válasz. Ezért elmondjuk a tényeket, és Ön dönti el, hogy szüksége van-e rá.

Nálunk megszokott kristálycukor- Ez egy diszacharid (két anyagot tartalmaz egy molekulában) szacharóz. Az élesztő csak a monoszacharidokat képes megemészteni. Ezért először lebontják a cefreben lévő cukrot, és csak azután dolgozzák fel. Vagyis az erjedés, bár pár napig, de késik.

De mesterségesen segíthetünk az élesztőn, ha a konyhánkban hidrolizáljuk, a szacharózt két molekulára hasítjuk, és két monoszachariddá alakítjuk – glükózzá és fruktózzá. A hidrolízis, más néven inverzió, magas hőmérsékleten (80°C és afölött) megy végbe. A folyamatot elindító katalizátor a sav.

Vagyis lehetetlen szirupot forralni, és azt mondani, hogy ily módon hidrolízist hajtott végre. Ennek kémiai szerkezete nem változik. Ezért adjunk hozzá savat, és melegítsük sokáig (egy vagy akár két órát). A teljes hidrolízishez idő kell.

A hidrolízis előnyei

ketté változott egyszerű anyagok vessző ill répacukor A moonshiner előnyei, mert:

• megkönnyíti az élesztők munkáját, amelyek aktívabban szaporodnak, felszívják a glükózt szacharózzal, és alkoholt és szén-dioxidot termelnek;
• az erjedési idő néhány nappal csökken. Ebben a tekintetben a desztillátum tisztább, mint kristályos anyag hozzáadásával;

Referencia. Minél tovább tart az erjedés, annál erjedtebb fusel olajok, amelyek aztán holdfénybe fordulnak.

• fermentáció során nem fordul elő rossz szag, ami különösen fontos a lakóházak lakói számára;
• az alapanyag íz-aromás készlete megmarad és fokozódik. Bogyó ill gabonapárlat csodálatos illata van, puha és könnyű méz megjegyzés ízben. Ezért ezeknél a kérkedéseknél kívánatos az inverzió;
• a hosszan tartó hőmérsékletnek való kitettség elpusztítja a cukorkristályok felületén bőségesen élő mikroorganizmusokat, ami tisztábbá teszi a cefret;
• nagyobb holdfény kibocsátása. A törzs alacsony tartalma miatt a farkokat később vágják le, mint a hagyományos cukorcefrén.

Hibák

Hol lehet nélkülük:

1. Meg kell fordítania a saját erőfeszítéseit és egy kis időt. Bár tovább tart beszélni róla, mint megtenni. És az a tény, hogy a folyamat egy órát vesz igénybe, vagy még többet, mert nem kell éberen állni a szirup felett. Ilyenkor például felkeresheti az internetet, elolvashatja érdekes cikkeinket, tanulhat valami újat és átültetheti a gyakorlatba.
2. A hidrolízis során furfurol keletkezik melléktermékként.

Véleményünk szerint a furfurol ártalmasságát erősen eltúlozza a népszerű pletyka. Egyelőre egyetlen tudományosan bizonyított kára: koncentrált formában korrodál bőrés a nyálkahártyák. De ugyanez elmondható sok anyagról, beleértve azokat is, amelyeket rendszeresen fogyasztunk.

Kívül: furfurol mikrodózisok fordított szirupjában.

Sokszor több van a gyermekkori édességekben - lekvárban, cukrászda, különösen azok, amelyek gyümölcsöket és bogyókat használnak.

A cukorinverzió arányai és jellemzői

Csak az invertszirup első elkészítésekor kell ellenőrizni a receptet, majd "a gépen" készíti el. Számítsa ki az arányokat így: 1 kg cukorhoz vegyen fél liter vizet és 5 g citromsav . És könnyen újraszámolhatja a szükséges összeget.

Vegye figyelembe a cukor invertálása során számos jellemzőt:

• Csak zománcozott ill rozsdamentes edények. Az alumínium elsötétítheti a szirupot.
• Töltse fel a tartályt, amelyben hidrolízist végez, legfeljebb a térfogat 2/3-ával, mivel a citromsav hozzáadása az oldat éles duzzadását idézi elő.
• Ön dönti el, hogy szódát vagy krétát kell-e hozzáadnia a savasság semlegesítéséhez, mielőtt a szirupot a sörléhez adná. Ez is vitatott kérdés.

Referencia. Az élesztőgombák akkor fejlődnek legaktívabban, ha a környezet enyhén savas (pH-szint 3,7-5,8). Az otthoni sörfőzéshez a 4,2 alatti pH-értékek a legjobbak. Ezenkívül az erjedés során a savasság kissé megnő.

• Ha úgy dönt, hogy „eloltja” a szirupot, adjon hozzá egy teáskanálnyit 1 kg cukorhoz szódabikarbóna. De ha van alumínium lombik, jobb - egy evőkanál kréta.

Hogyan fordítsunk lépésről lépésre

A szabályok szerint készítse el az invertcukrot, hogy a kapott szirup a sajátja legyen. kémiai tulajdonságok több közös volt a mézzel, mint a cukorral, és az élesztő további feldolgozás nélkül felszívta. Technológia:

1. felmelegít megfelelő mennyiség víz.
2. Adjunk hozzá cukrot, keverjük, hogy feloldódjon.
3. Távolítsa el a habot, forralja 10 percig.
4. Fokozatosan adjunk hozzá citromsavat.

Fontos. Apránként adjunk hozzá savat. Ebben az esetben is látni fogja, hogyan habzik a szirup. Ha pedig a teljes adagot egyszerre kiöntjük, a szirup a tűzhelyre kerülhet.

1. Csökkentse a hőt alacsonyra, és fedje le az edényt fedővel.
2. A szirupnak langyosnak kell lennie, lehetőleg észrevehető forralás nélkül, egy órán keresztül.
3. Kapcsolja ki a hőt, és hagyja letakarva, amíg kihűl.

A cefre megfelelő elkészítése fordított szirupon

A fordított cukorra bármilyen cefre tehető. A recept szerint mennyi cukor, annyi legyen a főzött szirupban.

Figyelem. A szirupban lévő víz nem számít bele a recept végösszegébe!

A cefre beállításakor helyesen számítsa ki az arányok arányát - -. Ha élesztővel többé-kevésbé tiszta: 1 kg cukorhoz - 20 g száraz vagy 100 g nyers, akkor cukorral nem olyan tiszta. A hidromodulus fontos, ami az élesztőtől is függ:

• a sütőélesztő 12, maximum 14°-ig erjeszti a cefret. Ezért a hidromodult általában 1:5 arányban veszik (egy kiló cukor, 5 liter víz);
• alkoholhoz, amely 16-18 ° -ig képes működni, 1: 4 hidromodul alkalmas;
• a turbóélesztő akár 20°-ra is képes meghozni a cefre szilárdságát. Számukra az 1: 3,5 hidromodul megfelelő. Egyes gyártók 1:3 arányt jeleznek.

Braga fel van rakva Általános szabályok: keverje össze a 25-30 ° C-os vizet fordított sziruppal, adjon hozzá élesztőt. Vegyen fel kesztyűt vagy szereljen fel vízzárat, és hagyja meleg szobában főzésig.

A Holdfény már régen nem létezik egyszerű módon alkohol megszerzése, igazi művészetté válás. A Moonshiners folyamatosan fejleszti az alkoholos italok elkészítésének technikáit, próbálva lágyabbá és eredetibbé tenni az ízét. Megszerzésének egyik módja minőségi alkohol a cukor megfordítása a cefre.

A holdfény gyártása a cukros anyagok erjedésén alapul élesztőgomba. Az élesztő a cukrot egyszerűbb szacharidokra bontja, amelyek aztán alkohollá és szén-dioxiddá alakulnak. Annak érdekében, hogy a cukor erjedése gyorsabban menjen végbe, és a holdfény jobb minőségű legyen, előzetes inverziót végeznek.

A cukorinverzió olyan kémiai folyamat, amely egy szacharózmolekula lebomlásával (hidrolízisével) jár a répában, ill. nádcukor legfeljebb két molekula fruktóz és glükóz. Ez a kényszerű kémiai reakció otthon is végrehajtható a legegyszerűbb és legolcsóbb anyagok felhasználásával.

Fontos! A cukor hidrolízisének katalizátorai a citromsav és a 80 °C feletti magas hőmérséklet.

Hogyan lehet megfordítani citromsavval?

Az otthoni sörfőzés mesterei még mindig vitákat folytatnak arról, hogy érdemes-e otthoni sörfőzéshez invertálni a cukrot. Függetlenül attól, hogy ilyen technológiát kell-e igénybe vennie, minden tulajdonos maga dönti el. Ehhez elegendő összehasonlítani két típusú holdfényt - fordított és nem fordított, értékelve lágyságukat, tisztaságukat és erősségüket.

Először is el kell döntenie, hogy mennyi alkoholt szeretne beszerezni holdfényig. Ez segít kimérni a megfelelő mennyiségű cukrot, vizet és citromsavat.

Fontos! 1 kg cukorból átlagosan 1 liter holdfényt kapunk, amelynek erőssége 40 °.

Minden kilogramm cukorhoz be kell venni:

• 0,5 l víz;
• 3-4 g citromsav.

A citromsav mennyisége csak az inverziós sebességet befolyásolja, az ital ízét nem.

Mivel a reakciót aktív habfelszabadulás kíséri, válasszon egy tágas tartályt a cefre számára. Az összes összetevő összekeverése után legfeljebb kétharmadáig kell tölteni.

Az invertálási folyamat leírása lépésről lépésre:

1. Öntse az összes szükséges mennyiségű vizet a kiválasztott edénybe, és melegítse 70-80 ° C hőmérsékletre.
2. Kis adagokban adjuk hozzá az összes cukrot, erőteljesen keverjük.
3. A folyadékot felforraljuk, 10 percig főzzük, folyamatosan eltávolítva a felszínen megjelenő fehér habot. A kimenetnek egyenletes arany árnyalatú cukorszirupnak kell lennie.
4. Csökkentse a tűzhely tüzet minimálisra. Nagyon lassan, több kristályban adjunk hozzá citromsavat a készítményhez, folyamatosan keverjük a folyadékot. Lehetetlen az összes savat egyszerre hozzáadni, különben a keverék erősen habzik és kifolyik a tartályból.
5. Amikor a hab minimálisra csökken, lefedheti a tartályt fedéllel, és a készítményt tűzön hagyhatja 1,5-2 órán át 95-100 ° C-on forralni.
6. A kész invert szirupot lehűtjük szobahőmérsékletés helyezze egy fermentációs tartályba élesztővel, vízzel és egyéb összetevőkkel együtt. A fő összetevők lerakásakor emlékezni kell arra, hogy a cukor egy részét már hozzáadták a készítményhez.

Annak érdekében, hogy a fordított szirupon alapuló ital kiváló tulajdonságokat mutasson, gondosan fel kell készíteni a vizet a kompozícióhoz. Ha használt csapvíz, több napig védeni kell és gondosan le kell üríteni anélkül, hogy az üledéket befolyásolná. Nem forralhatsz vizet holdfénynek. A folyadék tisztításához használhatja szénszűrő, háztartási szűrőt, engedje át kationcserélőn vagy szulfonált szénen.

Fontos! Az invertálási technológia gondos betartása lehetővé teszi, hogy a „megfelelő” szirupot kapja. megjelenésés összetétele a természetes mézre emlékeztet.

Egyes holdfénymesterek azt javasolják, hogy a kapott szirupban lévő citromsav egy részét szódabikarbónával semlegesítsék. Így az élesztő működéséhez kedvező, mérsékelten savas környezetet kapunk. Egy gramm citromsavhoz egy teáskanálra van szüksége szódabikarbóna nélkül.

De sok tulajdonos szívesebben hagyja a szirupot eredeti formájában, mivel a citromsav kellemes aromás jegyeket ad a kompozíciónak.

Videó: hogyan készítsünk szirupot otthon

Nézzen meg egy videót, amely bemutatja, hogyan lehet saját kezűleg invertálni cukrot cefre:

A folyamat előnyei és hátrányai

A cukor kényszerlebontásának megvannak a maga hátrányai és előnyei, amelyeket érdemes tanulmányozni, mielőtt ehhez a módszerhez folyamodnánk. kémiai reakció.

Az invertáló cukor előnyei:

• A cukrot hőkezelésnek vetik alá, és felszabadul a patogén mikroflórából. Ez lehetővé teszi, hogy megvédje a cefrét a mikrobákkal való fertőzéstől, anélkül, hogy a végterméket elrontaná.
• A Braga egy fordított anyag hatására gyorsabban érik, és kevésbé halmoz fel olyan káros vegyületeket, amelyek az élesztőgomba létfontosságú tevékenységének végtermékei.
• Az édes szirup segít megszabadulni a cefre éles és nem mindig kellemes illatától, hogy a végtermék kellemesebb és lágyabb ízű legyen.

• A gyors erjedés csökkenti a cefrében lévő fusel olajok mennyiségét, ami lehetővé teszi, hogy többet gyűjtsön össze. késztermék, később levágva a maradékot.
• A teljesen erjesztett cefre kellemes édeskés utóízt kap anélkül, hogy elveszítené a kellő erősségét.

A sziruppal végzett további manipulációk ellenzői is vannak, akik úgy vélik, hogy nem kell invertálni a cukrot.

Mik az eljárás hátrányai:

• A szirup elkészítése több időt és fizikai erőfeszítést igényel, bár ennek eredményeként az erjesztési idő felére csökken.
• Az inverzió során a furfurol kémiai vegyület képződik. Ez az anyag mérgező tulajdonságokkal rendelkezik, és magas koncentrációban a termékekben irritálhatja a nyálkahártyát és a bőrt.

Fontos! házi lekvár a lekvár pedig sokkal nagyobb mennyiségben tartalmaz furfurolt, mint az invertcukrot. Ezért a holdfényben lévő szirup veszélye az emberi egészségre eltúlzott.

• Egyes esetekben kevesebb a kimenet kész holdfény invertcukor felhasználásával.

A gyakorlat azt mutatja, hogy az invert technológiával készített cefre sokkal több előnnyel rendelkezik. A módszert a lágyabbat kedvelőknek érdemes használniuk alkoholos italok mentes a durva szagoktól és élesztőaromáktól.

A technológia segít megtalálni a tökéletes alkoholt szárított alma, áfonya, piros és arónia, szőlő és még banán is. A klasszikus moonshine módszerek híveinek pedig azt tanácsolhatjuk, hogy legalább egyszer próbáljanak meg fordított italt készíteni, hogy saját véleményt alkothassanak az eredeti receptről.

Erős házi alkohol szinte bármilyen alapanyagból elkészíthető. A nép körében azonban a legnépszerűbb a cukorpépből származó holdfény volt és maradt. Ezt nem csak az a tény magyarázza, hogy a recept klasszikus cefre a cukornál alapvetően egyszerű. És még csak azért sem, mert több mint 20 variáció létezik alap recept. Az a tény, hogy a feltételek és szabályok szigorú betartásával technológiai folyamat, íz házi holdfény jobbnak bizonyul, mint a gyári vodka.

árnyalatok megfelelő főzés rengeteg cukorpép. Az első szabály az egészségügyi előírásokra vonatkozik. A fermentációs tartálynak kristálytisztának kell lennie, hogy az erjesztési folyamat során cukor oldat nem szerzett idegen ízt, szagot. Ezért a cefre felhelyezése előtt az összes folyamatban részt vevő edényt alaposan meg kell mosni, meg kell szárítani, és belülről tiszta törülközővel le kell törölni.

Az arányok kiszámítása

A klasszikus cukorcefréhez az összetevők mennyiségét az alapján számítják ki, hogy mennyi párlatot kell előállítani a kilépésnél. Elméletileg 1 kg alapanyagból (cukorból) 1-1,2 liter 40 fokos szilárdságú holdfényt ki lehet hajtani.

A gyakorlatban több okból is valamivel kisebb a hozam. A kész holdfény mennyiségét és minőségét olyan tényezők befolyásolják, mint a cukor típusa, az élesztő fajtája, a sörlé erjesztése és a lepárlás során fenntartott hőmérséklet. Ebben a tekintetben a receptben feltüntetett összes összetevő arányát 10-15%-kal kell növelni.

Átlagosan 1 kg cukorhoz 3 liter víz, 100 g préselt vagy 20 g száraz sütőélesztő kell. Ha a recept szerint a cukrot meg kell fordítani, vagyis szirupot kell forralni belőle, akkor a víz térfogata megnő: 0,5 liter / kilogramm alapanyag.

Például ahhoz, hogy 5 liter kiváló minőségű, 40 fokos desztillátumot kapjon, szüksége lesz:

• Cukor? 6 kg.
• Víz? 18 liter.
• Élesztő? 600 g préselt vagy 120 g szárazon.

Ha megfordítjuk, további 3 liter vizet mérünk, és 20-25 g citromsavat veszünk, ami kellemesebb ízt ad a szirupnak.

Az arányok kiszámításának szakaszában fontos, hogy ne vigyük túlzásba a cukor mennyiségét. Ha a sörlé cukortartalma túl magas, akkor az erjedés lassú lesz, vagy egyáltalán nem indul be, mivel a cukor tartósítószer, és feleslege nem teszi lehetővé az élesztő normális szaporodását.

Másrészt, ha a sörlé lomha, de még erjed, előfordulhat, hogy az élesztőnek nincs ideje az összes cukrot feldolgozni. Egy része a várakozásoknak megfelelően alkohollá alakul, egy része feldolgozatlan marad. Ezenkívül, ha a sörlé alkoholtartalma meghaladja a 12%-ot, az élesztő elpusztul, az erjedés leáll.

Ellenőrizze a cukortartalmat kezdeti sűrűség a cefre szacharométerrel (hidrométerrel) végezhető. Sütőélesztő használatakor a készülék átlaga 20% legyen. Ha speciális alkoholnak ellenálló élesztőt használnak a receptben, az oldat sűrűsége 20% és 30% között változhat.

Cukor inverzió

Az összetett kifejezés a szirup elkészítésére vonatkozik cukorból, vízből, citromsavból. Miért szükséges ezt a szakaszt beépíteni a cefrekészítés folyamatába? A cukor baktériumokat tartalmazhat, amelyeknek az erjedés során történő aktiválódása hátrányosan befolyásolhatja a termék minőségét. hosszú hőkezelés a nyersanyagok lehetővé teszik ezen mikroorganizmusok elpusztítását, ami segít csökkenteni az alultápláltság, a cefre savanyúságának és a penészképződés kockázatát.

A gyakorlatban az inverziós folyamat meglehetősen egyszerűnek tűnik:

1. Öntsön 3 liter vizet egy nagy serpenyőbe.
2. Melegítse fel a tűzön 80 fokra.
3. Öntsön 6 kg kristálycukrot forró folyadékba, keverje, amíg a kristályok teljesen fel nem oldódnak.
4. Forraljuk fel a szirupot.
5. Csökkentse a hőt, forralja fel a tartályt sziruppal 10 percig.
6. Adjunk hozzá 20-25 g citromsavat, keverjük össze.
7. Fedjük le a serpenyőt fedővel, és melegítsük tovább a cukorszirupot alacsony lángon további egy órán keresztül.
8. Mielőtt összekeverné a cefre többi összetevőjével, a kapott szirupot kissé lehűtjük.

Ezt a lépést kihagyhatja, ha szirupot készít a cukor feloldásával meleg víz. De fordított nyersanyagokon a cefre sokkal gyorsabban erjed. A lepárlás után kapott párlat pedig enyhébb ízű.

Vízkezelés

Jó víz? megszerzésének egyik feltétele minőségi holdfény. A folyadék legyen kivételesen tiszta, átlátszó, ne legyen benne íz vagy szag. Ez a szabály nem csak a cukorlé készítésére vonatkozik, hanem más olyan receptekre is, amelyekben a cefre cukor nélkül készül.

Ideális esetben tiszta forrásvizet kell használni. De mivel nem mindenkinek van ilyen lehetősége, általában a csapból vesznek vizet. Fermentációs tartályba öntés előtt szűrjük vagy megvédjük.

A szűréshez használjon szabványos háztartási szűrőkancsót? Állítson fel vizet 2 napig egy tiszta edényben, például befőttesüveg, 3-5 literes palackok. Ennek az egyszerű kezelésnek köszönhetően csökken a víz keménysége, idegen anyag csapadék ki. Az ülepedés után a folyadékot egy csövön keresztül óvatosan le kell engedni az üledékből.

Nem ajánlott forralt és desztillált vizet használni semmilyen cefre készítéséhez, beleértve a cukormentes cefret is. Egy ilyen folyadékban nemcsak az élesztőkultúrák életéhez szükséges anyagok vannak, hanem oxigén is, amely nélkül az erjedés lehetetlen.

Hozzávalók keverése

A cefrekomponensek fermentációs helyiségbe való beadagolásának sorrendje
kapacitása nem kisebb, mint mérföldkő főzési folyamat minőségi cefre. A recept szerint először forró cukorszirupot öntünk a tartályba. Ezután adjunk hozzá 18 liter 20 fokra felmelegített vizet. Az oldatot erőteljesen keverjük.

Fontos! Hangerő fermentációs tartály attól függően számítják ki, hogy hány litert terveznek beletenni a cefrét. Mivel az erjedés első szakaszában aktív habzás figyelhető meg, a tartályt térfogatának legfeljebb 75%-áig kell feltölteni.

Például, ha a sörlé teljes térfogata cukorsziruppal együtt 20 liter, akkor a fermentációs tartály kapacitásának 23-25 ​​liternek kell lennie. Ellenkező esetben közben aktív fermentáció az oldat túlcsordul az edény szélein.

Az élesztő bevezetése

Ha a receptben préselt sütőélesztőt használunk, kétféleképpen adhatjuk hozzá a vízzel hígított cukorsziruphoz. A brikettet egyszerűen összegyúrhatja a kezével, és a morzsolt élesztőt közvetlenül a sörlébe öntheti. A második változatban fermentációt hajtanak végre.

Az erjesztőtartályból 1 liter meleg oldatot veszünk, az élesztőt összetörjük és beleöntjük édes víz. Zárja le a fedelet, és tegye félre 10-15 percig. Ezalatt az élesztő életre kel, amit a habképződés alapján lehet megítélni. Fontos, hogy az oldat hőmérséklete az élesztő hozzáadásakor körülbelül 30 fok legyen.

A száraz élesztőt aktiválni kell, mielőtt a sörléhez adnák. Ehhez a 36 fokra hűtött egy külön edénybe öntjük. forralt víz(0,5 liter), öntsünk bele élesztőport. A serpenyőt fedővel lefedjük, a tetejét frottír törülközővel tekerjük, és 40 percig 23-28 fokos helyiségben hagyjuk. Amikor a folyadék felületén sűrű hab képződik, élesztőt adhatunk a cukorléhez.

Erjesztés

Egy tartályhoz cukorpép vízzárat kell felszerelni, vagy orvosi kesztyűt kell tenni a nyakba. A tartályt a cefre érlelésének teljes időtartamára sötét, meleg helyiségbe helyezzük. A levegő hőmérsékletének stabilnak kell lennie, 26-30 fok között. Ezenkívül ajánlatos az erjesztőtartályt takaróval beburkolni, tekercs hőszigetelő anyaggal, vagy egy kompakt fűtőtestet tenni mellé az akvárium számára.

Hány napig tart az erjedés? Ha minden pontosan meg van csinálva recept, 4-5 napig érik. Ha nem tartják be a hőmérsékleti rendszert, az erjedés akár 10 napig is eltarthat.

Fontos! A felesleges szén-dioxid eltávolításához az oldatból, ami csökkenti az erjedés sebességét, naponta kétszer a cukorból készült mustot fel kell rázni anélkül, hogy eltávolítaná a fermentációs tartály vízzárát.

A cefre desztillációs készenlétének meghatározása

Azt, hogy a cefre érett és teljesen készen áll a lepárlásra, számos jellemző tulajdonsága alapján állapíthatja meg:

• Az elmúlt 24 órában nem szabadul fel szén-dioxid, a kesztyű leülepedt vagy a vízzárban megszűntek a buborékok megjelenése.
• Nem hallatszik sziszegés.
• Az oldat sajátos alkoholszagot kapott.
• A konténer nyakába hozott meggyújtott gyufa tovább ég.
• A cefre felső rétege világos, átlátszó lett, az élesztő maradványai leülepedtek az aljára.
• Az ital íze savanykás-keserű, abszolút nem édes.

A cefre invertálása a szacharózmolekulák két monoszacharidra (glükózra és fruktózra) történő felosztása. Meg tudod csinálni magad otthon. Most nézzük meg, miért van szükségünk invertcukorral, és hogyan kell helyesen főzni.
A cefre készítéséhez használt élesztő nem képes feldolgozni a répát ill nádcukor ban ben tiszta forma. Az élesztőgomba által szintetizált invertáz enzim először a cukormolekulát fruktózra és glükózmolekulára hasítja, majd a keletkező monoszacharidok behatolnak a gombába. Itt megy végbe az erjedés. A cukor megfordításával így átvesszük az élesztő munkájának egy részét.

Előnyök és hátrányok

A cukor invertálása pozitívan és negatívan is befolyásolja a végterméket.

Előnyök:

• Az alkoholos italok aromája megváltozik, nincs jellegzetes dohos szag. És ez nagyon fontos, amikor gyümölcsöket, bogyókat, valamint keményítőt tartalmazó összetevőket adunk a cefre.
• Az erjesztési folyamat gyorsabb, a szokásos 5 nap helyett - 2 vagy 3 nap
• Moonshine invertcukor van kisebb mennyiségben melléktermékekélesztőgombák munkájából
• A Brazhka az invertcukor biztonságosabb. A magas hőmérséklet hatására a cukor felszínén lévő baktériumok elpusztulnak.

Hibák:

• Kevesebb végterméket állítanak elő.
• Az invertáláshoz létre kell hozni magas hőmérsékletű, ami további időt igényel.
• A szirupból származó Moonshine hidroxi-metil-furfurált tartalmaz, amely egy lehetséges vagy potenciális rákkeltő anyagokkal rokon anyag. Fontos megjegyezni, hogy a helyes követést hőmérsékleti rezsim a furfurol megjelenése elkerülhető.

Hogyan kell főzni

A recept meglehetősen egyszerű. Fordított elkészítéséhez cukorszirup cukrot, vizet és citromsavat kell készítenie. Fontos szempont az összes fenti összetevő helyes adagolása. 1 kg cukorhoz 400-550 ml-t kell venni tiszta vízés 4-5 gramm citromsavat. Már empirikusan, mindenki maga határozza meg a szükséges termékek pontos mennyiségét.

A cukrot több lépésben kell invertálni:

1. Készítsen ételeket. A tartálynak mélynek kell lennie, mivel az előkészítési folyamat során a hab és a nemfém bőségesen elválik, mivel a fém és a sav kölcsönhatása nagyon nem kívánatos. Egy közönséges zománcozott serpenyő megteszi.
2. Melegítse fel a szükséges mennyiségű vizet 80 ° C hőmérsékletre. A vízmelegítés szintjének pontos méréséhez háztartási hőmérőt kell használnia.
3. Lassan öntsük bele az összes cukrot, miközben folyamatosan keverjük a vizet.
4. Az elkészített szirupot 10 percig forraljuk, amíg sárgás árnyalatot és egyenletes állagot nem kap.
5. Adjunk hozzá citromsavat. Fontos megjegyezni, hogy hidrolízisben nem vesz részt, katalizátor, jelenlétében a szacharóz szétválási folyamata gyorsabban megy végbe. Előzetesen hígíthatja kis mennyiségű forró vízben. Teljesen mindegy, hogy citromsavat öntünk vagy öntünk bele, fontos, hogy ezt nagyon lassan tegyük. A túl gyors adagolás nemkívánatos reakciót válthat ki, ami a folyadék éles habzásában és a tartályból való kifröccsenésében nyilvánul meg.
6. Csökkentse minimálisra a hőmérsékletet invert szirup 80 °C-ig, fedjük le és főzzük 1 órán át. Nem szükséges pontosan betartani az időkereteket. Például Ustinnikov B. A., szerző tudományos munkák alkohol előállításához javasolja a cukorszirup forralását 30 percig. Egyes szakértők az időtartamot 1,5–2 órára meghosszabbítják. A szirup főzési ideje befolyásolja érzékszervi tulajdonságait (íz, szín, illat). Az inverzióval való kísérletezés során mindenkinek önállóan kell meghatároznia, hogy mit szeret a legjobban, és választania kell optimális idő fűtés.
7. Kapcsolja ki a hőt, és hagyja lehűlni 30 °C-ra. Most az invert szirup készen áll.

Savsemlegesítés

A sörlé optimális pH-ja 4,0-4,5. Ha túllépi a citromsav adagját, a pH is megnő. Ennek eredményeként az invertcukorral készült cefre tovább erjed, ami a cukor megjelenéséhez vezet több oldalsó mikroflóra. A holdfény és más alkoholtartalmú italok esetében ez nem kívánatos. A szóda elősegíti az élesztő működésének kedvezőbb feltételeit.

Algoritmus a felesleges sav semlegesítésére:

1. 1 gramm citromsavhoz 1,25 szódát kell venni, hígítva egy kis mennyiséget víz
2. Lassan öntse a szódabikarbóna oldatot az invert szirupba

A szóda hozzáadása után először a hab szétválása következik be, majd az invertcukrot késznek tekintik. A holdfényben gyakran felmerül a kérdés, hogy lehet-e nem csökkenteni a savasság szintjét. A savsemlegesítés opcionális lépés. A helyzet az, hogy nem mindenkinek van pH-mérője, és lehetetlen meghatározni a pH-t megjelenés, íz vagy szag alapján. Ezután fel kell készülnie arra, hogy a magas savasságú invertcukor moonshine főzése tovább tart, mivel az erjedés lassú lesz.

A cukor megfordítása cefre elkészítéséhez a tapasztalt lepárlók egyik egyszerű titka a puhaságért, ízért és Általános minőség termék. Az invertcukorból készült Braga kellemes ízű, a fermentációra jellemző aroma nélkül. A folyamat lényege nem a cukor egyszerű feloldása forró víz. Az inverziót citromsavval hajtják végre, saját technológiával rendelkezik, és viták tárgyát képezi a holdfényesek körében. Az invertált szirup megfelelő elkészítésének módját és azt, hogy érdemes-e használni, részletesebben kell tárgyalni.

Miért invertcukrot a cefre

Az invertált cukorból nyert Braga a technológia támogatói szerint több lágy ízű. Az erjesztés során a cukor lebomlása, amelyet csak élesztő hajt végre, hosszabb ideig tart, és szennyeződések megjelenéséhez vezet, amelyek negatívan befolyásolhatják a minőséget. végtermék. A cefréhez mesterségesen invertált cukorszirup megkönnyíti az élesztő munkáját, lerövidíti a hasadási időt, megszabadul a kellemetlen szagtól, majd az íztől, és választ ad arra a kérdésre, hogy miért kell invertcukrot használni a cefrehez. Ennek a technológiának azonban sok ellenfele van, akik úgy vélik, hogy a folyamatnak meg kell történnie természetesen. Pontosan at klasszikus recept a termék sajátossága és egyénisége. És a hidrolízis - a cukormolekula lebontását, amelyhez citromsavat adnak, kizárólag élesztőgombáknak kell elvégezniük, beavatkozás nélkül. Hasítási termékek: glükóz és fruktóz mindkét esetben megjelenik, időbeli eltéréssel, valamint a cefre ízében és aromáiban.

A folyamat előnyei és hátrányai

Nak nek pluszok

1. A nem kívánt szag és íz szinte teljes hiánya.

Nak nek jellegzetes vonásait erjedés előkészítése holdfény nem mindig kellemes specifikus szag, ami lehet hosszú idő zárt térben kell tartani. Ezenkívül az élesztőgombák által okozott elhúzódó erjedés befolyásolja a főtt termék ízét, amelyet aztán szinte lehetetlen leküzdeni. Az invert szirup használatával jelentősen csökkenthető a hosszan tartó élesztőműködés okozta melléktermékek mennyisége.

1. Az erjedési időszak csökkentése.

A megjelent monoszacharidok segítik az élesztőt, hogy a szénhidrátokat sokkal gyorsabban alkohollá alakítsák, tk. a hidrolízis (hasadás) szakasza élesztőgomba részvétele nélkül már befejeződött. Az átlagos időmegtakarítás 2-4 nap.

1. Az alapanyagok összetétele változatos lehet.

Nem csak forralt, hanem fordított szirup is kedvezően befolyásolja a termék érzékszervi (íze, színe, aroma) tulajdonságait, ezért bármilyen gyümölcs, bogyó és keményítő tartalmú alapanyag keverékével használható. Az invertcukor felhasználásával nyert Moonshine megőrzi az összetevők ízét és aromáját a gyártás során.

1. Megszabadulni a káros mikroorganizmusoktól.

A cukorszemek felületén különféle mikroorganizmusok találhatók. Magas hőmérsékletű kezeléssel csökken a patogén gombák megjelenésének és szaporodásának kockázata a cefreben.

1. A termék minőségének javítása.

Mennyiségcsökkentés káros szennyeződéseket a termék minőségével egyenesen arányos, ha az italt ben készítik klasszikus lepárló(holdfény még). Használata desztilláló oszlopok a szennyeződések teljesen eltávolíthatók, és nem befolyásolják a minőséget.

1. A késztermék hozamának növelése.

A gyors erjedés csökkenti a sörcefében lévő fusel olajok mennyiségét, és ezáltal a hulladékot. A "farkat" később levágják, a holdfény hozama nagyobb.

Nak nek hátrányok Az invertcukor felhasználási területei a következők:

1. Extra főzési idő.

A recept egyszerűsége ellenére a főzéshez körülbelül egy óra szabadidőre lesz szükség.

1. Furfurol képződése lehetséges.

A cukor invertálásával a holdfényért nem kívánt furfurolt kaphat. Poliszacharid (hemicellulóz) hidrolízise során felszabaduló, mandula vagy egyszerűen keserű szagú mérgező anyag, amely nagyon kis dózisban, vagy egyáltalán nem található meg rendes cukor céklából vagy nádból. Közönséges gyümölcs főzésekor ill bogyó lekvár a furfurol kockázata lényegesen nagyobb lenne, mint holdfény készítésekor.

Az alkalmazás előnyeit és hátrányait minden mesternek önállóan kell mérlegelnie. A legjobb mód– értékelje az inverzió hátrányait és előnyeit – gyakorlás és összehasonlítás.

Hogyan lehet invertálni a cukrot a cefre

A recept egyszerű, és az ételek kiválasztásával kezdődik. Megfordítva nagyon sok hab képződik, ezért érdemes a "non-stick"-et választani, de nem alumínium serpenyő hogy egyharmada szabadon maradjon.

Kellene:

• 1 kg cukor;
• ½ l tisztított / szűrt víz;
• 5 g citromsav (1 teáskanál tárgylemez nélkül).

A gyors számítás érdekében az arányok 1 kg cukorra vonatkoznak.

Hogyan kell helyesen invertálni a cukrot a cefréhez. Főzés:

1. Melegítse fel a vizet 80 fokra. (ne forraljuk fel), öntsünk rá cukrot.
2. Keverjük össze a cukrot (közepes lángon tartsuk).
3. Tartsa a szirupot tűzön körülbelül 10 percig, ne forralja fel. A kapott habot óvatosan eltávolítjuk.
4. A citromsavat néhány szemenként adják hozzá, hogy elkerüljék az heves kémiai reakciókat és az erős habzást.
5. Fedjük le a serpenyőt fedővel, hagyjuk minimális lángon forrni 1 órán át.
6. A kapott fordított szirupot lehűtjük.

A citromsav hozzáadása gyakorlatilag nincs hatással ízminőségek termék, hanem az inverzió katalizátoraként (gyorsítójaként) használják.

A termék ízletessége javulni fog, ha hagyományos desztilláló berendezést használnak ( holdfény még mindig). Használata desztilláló oszlop, a cukorinverziós lépés kihagyható.