Borvodka üzem gyártási folyamatainak logisztikája. Hogyan nyithat meg saját bortermelést Oroszországban. A borkészítési technológia összetétele

A borkészítés alapanyaga hagyományosan a szőlő, de az almamustnak is sajátos íze van. Az alma kiváló alapanyag az erjesztett italok készítéséhez, csak a megfelelő fajtákat kell kiválasztani.

A nyersanyagok rendelkezésre állása ellenére hazánkban ipari termelés almabor rosszul beállítva. A legtöbb esetben az emberek maguk készítik el, otthon, így feltételezhetjük, hogy a szakmában nem túl nagy a verseny, és szuper profitot tud hozni az üzlet.

Csak helyesen kell megközelíteni a gyártási folyamatot, összpontosítani a termék minőségére, kisebb mértékben nem természetes összetevőket használni - ebben az esetben kaphat eredeti ital, amely megfelelő marketingtevékenység mellett gyorsan megtalálja a fogyasztóit.

Minek minigyár

Almából bort készíteni nem szabad nagyüzemre törekedni, egy minigyárral jelentős eredményeket lehet elérni. Tagadhatatlan előnyei vannak:

• alacsony tőkebefektetés;
• a berendezések mobilitása, amely megkönnyíti az összeszerelést / szétszerelést és szállítást;
• a gyártási folyamat gyors elindítása;
• kész üzem beszerzése kulcsrakész alapon - sok berendezésgyártó egy egész komplexumot kínál, beleértve a műhelyek helyiségeit, raktárakat, jól átgondolt kommunikációs vezetékekkel;
• a sor modernizálásának és bővítésének képessége, ezáltal növelve a termelési mennyiséget vagy bővítve a termékválasztékot;
• a termelési komplexumok széles választéka, mind a hazai, mind az importált cégek.

Egyszerű házi készítésű almabor desszert recept

Egy minigyár alkatrészei

A megvalósításhoz teljes ciklus Az almabort gyártó üzem a következő berendezésekkel van felszerelve:

Az ilyen konfigurációjú üzem a következő műszaki jellemzőkkel rendelkezik:

• termelékenység - akár 1000 liter ciklusonként;
• az összes villanymotor összteljesítménye 120,67 kW;
• gőzfogyasztás - 1,906 t/h;
• a feldolgozott nyersanyagok mennyisége - 1800 kg;
• vízfogyasztás - 44,56 m 3 / h;
• a teljes komplexum tömege 600 kg;
• szükséges mennyiség kiszolgáló személyzet– 5-8 fő;
• költsége - 1 500 000 rubel.

Kész ajánlat a Kvasprom cégtől - Standard üzem, tartalmazza:

• gép hozzávalók keveréséhez és turmixolásához;
• víztároló;
• tisztító szűrők;
• fermentációs tartály;
• elektromos adagoló nyersanyagokhoz;
• keverő;
• hordós mosógép;
• kiöntő egység.

Egy ilyen üzem nem foglalja magában a gyártást almalé, ez a jelentős hátránya, de kiegészítheti a sort:

• nyersanyagok mosása;
• préselés;
• lé pasztőröző.

Ezenkívül a vonal nem palackokba, hanem hordókba történő palackozást biztosít - ez nagyon kényelmes, ha azt egy kiskereskedelmi hálózatnak kívánják értékesíteni. csapolt italok. De ha szükséges, lehetőség van az üveg- vagy PET-palackok gyártási folyamatába automata borpalackozó gépek beépítésére.

Az alapfelszereltség műszaki adatai:

• termelékenység - akár 10 tonna naponta;
• teljesítmény - 10,8 kW;
• feszültség - 220 V;
• karbantartó személyzet - műszakonként 2 fő;
• szükséges termelési terület - 100 m 2;
• költsége - 800 000 rubel.

Hogyan válasszuk ki a megfelelő alapanyagokat az almaborhoz

A kiváló ízminőség eléréséhez helyesen kell kiválasztani a nyersanyagokat - az almát. Általános szabályok:

• az almának érettnek kell lennie;
• a rothadás nem megengedett;
• nem lehetnek szennyeződések, például ágak, levelek, föld stb.;
• a gyümölcsök ne legyenek túlérettek, mert megpuhulnak és adnak kevesebb lé a kijáratnál.

Az almafajtákat a recept szerint választják ki:

• tüdő számára asztali bor az édes és savanyú fajták, például az antonovka és a mac, tökéletesek;
• dúsított italhoz - édes fajták (Snezhny, Pepin litván).

Kísérletezhet és keverhet fajtákat, például:

• 3 kg édes fajták és 2 kg savanyú;
• 1 kg édes fajták, 1 kg fanyar és 2 kg savanyú;
• 2 kg édes fajták, 1 kg fanyar.

Az édes fajták alacsony savasságúak, ami az erjedési folyamat meghibásodásához vezethet, ezért ajánlott más bogyók - kökény vagy hegyi kőris - levét hozzáadni (10 rész almához, 1 rész adalékanyaghoz).

Receptek bormust összeállításához Az almán kívül a termeléshez szüksége lesz:

• cukor;
• tisztított víz;
• borkősav;
• csersav.

Az összes hozzávaló mennyiségét és keverési arányát a recept határozza meg. Klasszikus almaborok készítéséhez szüksége lesz:

Összetevők neve	Asztali almabor	Édes almabor
Édes-savanyú kereskedelmi fajtából
Juice, l	78, 1	81,1
Víz, l	18,4	0
Cukor, kg	6,3	31,5
borkősav, g	0	232
csersav, g	0	39
Alma, kg	104	108
Édes-savanyú jó fajtából
Juice, l	92,7	84,0
Víz, l	7,16	0
Cukor, kg	0,81	27,0
borkősav, g	0	295
csersav, g	0	117
Alma, kg	124	112

Az alábbi táblázatban szereplő összetevők felhasználásával 100 liter mustot vagy 80 liter almabort kapunk.

Az almabor előállításának technológiai folyamata

A különféle almaborok előállításához egy technológiát alkalmaznak, az eltérések csak a receptúrában vannak. Gyártási szakaszok:

Az első szakaszban meg kell vizsgálni a nyersanyagokat, eltávolítani a nem megfelelő gyümölcsöket, meg kell tisztítani a féreglyukakat és az érintett területeket. Továbbá az elkészített gyümölcsöket a zúzógépbe küldik őrlésre. Minden zúzógép automatizált, beállíthatja az őrlés sebességét és gyakoriságát, miközben ne feledje, hogy minél kisebbek a darabok, annál rosszabb lesz a lé - tartalmaz nagyszámú pép.

A húzás a következő lépés. A zúzott nyersanyagot a présbe küldik folyamatos cselekvés. A lé egy speciális mérőedénybe folyik, ahonnan egy szivattyú segítségével egy tartályba pumpálják pasztőrözés céljából.

A sörlé elkészítésének szakaszában a recept szerint cukrot és savakat, élesztőt és egyéb összetevőket adnak a léhez. Az összes komponens csatlakoztatása a pasztőrözőben történik, ahonnan a sörcefét szivattyúk szivattyúzzák a fermentációs tartályba. A fermentációs ciklus végén a masszát kén-dioxiddal történő feldolgozásra küldik, és az üledéket eltávolítják. A következő lépés a szűrés és a hűtés.

Az újraerjesztés, szűrés és bentonitkezelés a következő technológiai folyamatok. Meg kell jegyezni, hogy a berendezés teljesen automatizált, és egy központi konzol vezérli szoftver. Minden folyamat szigorúan szabályozott, előre meghatározott idő és egyéb paraméterek szerint történik.

A gyártás utolsó szakasza a késztermék pasztőrözése, hűtése és a palackozó egységbe továbbítása, ahol párhuzamosan az előmosott edényeket szállítják.

Nyereséges-e a borászat?

Annak érdekében, hogy saját maga határozza meg az almaborgyárba való befektetés kilátásait, a következőket kell tennie:

• részletes üzleti tervet dolgozzon ki;
• kiszámítja a fő pénzügyi mutatókat;
• megkapja a tervezett nyereség összegét;
• hasonlítsa össze a befektetési források megszerzésének lehetőségeit (saját megtakarítás, bankhitel vagy lízing);
• értékelje az értékesítési piacot, határozza meg a potenciális vásárlók kategóriáját;
• készítsen elő egy aktív marketing stratégia- reklám - gyakorlatilag az egyetlen módja nyilatkozzon, ezért ne hanyagolja el ezt a kiadási tételt, és spóroljon rajta.

A nyereség kiszámítása a termelési költségek és a termékek értékesítéséből származó bevételek összehasonlításával történik.

A számításhoz meg kell adnia az általános információkat:

• az üzem termel - akár 1000 liter műszakonként (8 óra);
• munkanapok egy hónapban - 22;
• havi kibocsátás - 22 000 l;
• alkalmazottak száma - 5 fő;
• eladási ára 1 liter ital - 55 rubel;
• a kész üzem ára 1 500 000 rubel.

Költségszámítás:

• nyersanyagok - 30 rubel / 1 kg, 1550 kg szükséges - 46 500;
• közüzemi számlák - 100 000;
• szállítási költségek - 150 000;
• fizetés - 200 000;
• egyéb kiadások - 50 000;
• teljes költség - 546 500.

Bevétel - 55 * 22 000 = 1 210 000 rubel.

Nyereség - 1 210 000 - 546 500 = 663 500.

A megtérülési idő 6 hónap lesz, ami azt jelenti, hogy hat hónap alatt teljes mértékben fedezik a kezdeti beruházást, majd a termelés nettó nyereséget hoz, amivel korszerűsíthető a sor és a termelési mennyiségek növelhetők.

Videó: A világ legjobb borai

A földön termesztett szőlő több mint 80%-át borok készítésére használják fel. Csoda-e, hogy a termelés teljes ideje alatt kialakult egy bizonyos borkészítési technológia. Borászok különböző országokés még ezen országok régióiban is vannak apró titkok, amelyek egyedivé teszik italuk ízét. De általában a végtermék szőlőből való megszerzésének folyamatát meglehetősen szigorúan szabályozza a borkészítés technológiája.

A cikkben:

A folyamat lépései

A folyamat kezdete a betakarítás. Kiderül, hogy a leendő ital minősége attól függ, hogy mikor és hogyan takarítják be a termést. A betakarítás során a következő tényezőket veszik figyelembe:

• Időjárási viszonyok - az esőtől, ködtől, harmattól nedves szőlőt nem lehet gyűjteni. A nedves bogyók befolyásolják a must nedvességgel való telítettségét, és jelentősen megváltoztatják az ízét. Emellett a nedves szőlő piszkos szőlő. Nagy a veszélye annak, hogy a kijáratnál romlott bor kerülhet.
• A napszak is nagyon fontos. Minél alacsonyabb hőmérsékletű a szüretelt szőlő, annál tovább őrzi illatát és ízét. Van borvidékek ahol éjszaka szüretelik a szőlőt, még a harmat lehullása előtt.
• A gyűjtés gyakorisága is fontos. A szőlő nem érik egyszerre. Az éretlen és túlérett bogyók rontják a végtermék minőségét. Ezért a szőlő betakarítása előtt a szőlőt megtisztítják a romlott és sérült fürtöktől. A rothadt bogyók nagymértékben rontják az ital ízét és aromáját. A penészszagtól nem lehet megszabadulni.

Bogyók füstölése kén-dioxiddal

A kén-dioxid nem gátolja az aktivitást borélesztő ráadásul a kén-dioxiddal füstölt bogyók nem sötétedő levet adnak. De fertőtlenítés kén-dioxiddal Nagy mennyiségű tiltott és külön törvény szabályozza.

Spin

A borkészítés technológiájának ez a része minden fajtára jellemző. A musthoz a bogyókat préselni kell. Nagyon kevés pincészet használja a lábát a bogyók kőedényekben való régimódi préselésére. Ez a hagyományos és legkíméletesebb préselési módszer, nem károsítja a szőlőmagot, és nem ad át túlzott fanyarságot a mustra.

Ezzel a módszerrel finom ízű és aromájú termékeket állítanak elő. Alapvetően ezt a folyamatot speciális présberendezések végzik. Ebben a szakaszban a bordákat elválasztják a bogyóktól úgy, hogy az utóbbiakat speciális szitákon engedik át. A szártöbblet, mint a magvak, a bor fanyarságának fokozásához vezet.

A szőlő vörösborok előállítási technológiájának jellemzői

A vörösbor a must erjedési terméke, magával, héjával és zúzott szárával együtt. A tanninok telítettsége miatt fanyar sajátos ízűek, sötét színűek. Vannak azonban olyan fajták, amelyek előállítása során a gerinceket elválasztják. Ezek az italok kevésbé érdesek.

Vörösbor erjesztése speciális tölgyfa fermentációs tartályokban

A préselt mustot kádban vagy hordóban hagyják erjedni, aminek eredményeként alkohol, szén-dioxid, glicerin, ill. borostyánkősav. Ezen összetevők aránya a borban jelentősen befolyásolja a végtermék minőségét. Az erjedési folyamat fokozása érdekében tiszta borélesztőt adnak a musthoz, ami egy új biotechnológia a borkészítésben. Az élesztő alkalmazási köre a borkészítésben meglehetősen széles:

• a szőlőmust fokozott erjedése;
• derítés élesztő szorbensekkel;
• dekontamináció - a maradék mikotoxinok és növényvédő szerek eltávolítása.

Biotechnológia a borkészítésben – újdonság ígéretes irány ebben az iparágban, amely lehetővé teszi a végtermék magas minőségének elérését és a termelési folyamat során a boranyag veszteségének csökkentését.

A cefre erjesztése

A sörlé erjesztésének egy bizonyos időpontban meg kell történnie hőmérsékleti rezsim. Az ideális hőmérséklet 17-18°C. A must más boranyagokkal való erjesztésének egész folyamatát a borkészítésben macerálásnak nevezik. Létezik egy másik típusú maceráció, az úgynevezett szén-dioxid, amelyben az erjedés az össze nem zúzott bogyókban és a spontán kiszivárgott lében megy végbe. Ez a termék gyártási technológiai folyamatának felgyorsítását szolgálja.

A must préselése a bor elválasztása a törkölytől. Ez az erjedés 6-14. napján történik, attól függően, hogy milyen bort szeretnének kapni. A kimenet megszerzéséhez száraz bor, legalább 14 napig tart, ha félédes, akkor kevesebb, az édes bornak van a legrövidebb musterjedési ideje.

Marceráció

Ez egy speciális technológiai eljárás, amely a vörösborok előállításában rejlik. Ez az erjedő must és a pép hosszú távú kölcsönhatásából áll. Ennek eredményeként a keverék telítődik a szőlő magjában, gallyában és héjában található aromás anyagokkal. Ennek köszönhető, hogy a vörösborok egyedi mandulás utóízt kapnak, és a vörösbor utáni másnaposság sokkal kevésbé súlyos.

Végső szakasz

Ezt követi a préselés, szűrés, hordókba öntés a bor erjesztésére (erjesztésére), vagy palackokba öntés, ha a fiatal bort azonnal értékesítik. A drága évjáratú borok további technológiai feldolgozáson esnek át, amely magában foglalja:

• a bort az üledéktől elválasztva a leülepedett bort új hordóba öntjük, szükség esetén ezt többször is megtesszük;
• zsugorodás - a folyadék egy része elpárolog a nyitott felületről. A bor töményebbé válik, ezért nagyon gyakran töltik fel;
• feltöltés - ne legyen üres hely a hordóban, a bort elronthatják a benne bővelkedő mikroorganizmusok borospincék. Ezért ezt a folyamatot gondosan figyelemmel kísérik, és folyamatosan fenntartják a kívánt borszintet a tartályokban, feltöltve más hordókból;
• házasítás - a különböző szőlőfajtákból származó borokat keverik;
• a tisztítást palackozás előtt végezzük. Ezt a folyamatot méretezésnek nevezzük, mert a tisztítás halragasztóval történik. Borba keverik, és amikor leüleped, minden nem kívánt szennyeződést a fenékre visz, és a bort óvatosan egy másik edénybe öntik;
• a borszűrést közvetlenül a palackozás előtt végezzük. Ez a technológiai lánc utolsó része.

A cikkben ismertetett borkészítési technológia általánosságban kerül bemutatásra. Ez messze nem teljes körű információ, inkább csak egy kis töredéke, Általános elvek. A borászat egy egész iparág, lehetetlen egy cikk keretein belül leírni a borkészítés minden finomságát és árnyalatát.

Az oroszországi ipari borászat története a 17. században kezdődött, ez a fajta termelés a 19. század végén kapott új kört, és Golitsin herceg nevéhez fűződik. Jelenleg Oroszország a 11. helyen áll a világon a termelést tekintve. Az orosz borok folyamatosan nyernek díjakat rangos nemzetközi kiállításokon, és a világ szakértői úgy vélik, hogy az oroszországi borbiznisznek van jövője.

A borászat nagy befektetéseket és fáradságos munkát igényel, időjárásfüggő, de jövedelmezősége 100% körüli lehet, bár a befektetett pénz csak három év múlva térülhet meg. Ugyanakkor a borászat az egyik legrangosabb vállalkozási forma, és nagyszámú munkahelyet teremt.

Az oroszországi borok népszerűsége még mindig jelentősen alacsonyabb erős italok. Ennek oka elsősorban a magas költségek, a lakosság számára elérhetetlenség. Tedd megfizethető bor Lev Golitsin a magas minőségről álmodott, ugyanezt a feladatot egy modern gyártó is kitűzheti. Csak nehéz kitalálni, hogyan kell megvalósítani.

A legsikeresebb vállalkozások saját szőlőültetvényekkel rendelkeznek, bár a legtöbbnek a boranyag egy részét még mellékesen kell vásárolnia. Az Orosz Föderáció területén lévő szőlő Krasznodar és Sztavropol területén, a Kaukázusban, a Rostov, Astrakhan és Samara régiókban nő.

A világ újraéleszti a helyi szőlőfajtákból készült borok divatját. Szakértők szerint a fogyasztók a jól ismert Cabernet-vel vagy Chardonnay-vel szemben egyre inkább előszeretettel fedeznek fel valami újat, ezért a déli régiókban termesztett fajták sokfélesége miatt az orosz termelőknek esélyük van a világpiaci sikerre. Talán ezért is nőttek az elmúlt években a beruházások bor üzlet. A befektetők figyelme elsősorban a kis borászatokra irányul Orosz szőlő. Maguk a befektetők elmondása szerint inkább olyan vállalkozásokba fektetnek be, amelyek legalább néhány éve a piacon vannak, és stabil minőségű terméket állítanak elő.

Ahhoz, hogy egy hektár szőlő gyümölcsöt hozzon, legfeljebb 3000 dollárt kell költenie, mert jó termés jó palántákra van szükség, és a növényeknek szisztematikus gondozásra van szükség: rendszeres öntözés, fejtrágyázás, harisnyakötő, kártevők, betegségek, fagy elleni védelem. Sőt, nem szabad hibázni, ha olyan fajtákat választ, amelyek a rendelkezésére álló földterületen növekedhetnek.

A kapzsiság a bortermesztésben végzetes lehet. Nem mehetsz nagy aratás után. Optimális egy hektárról 80-100 centnert szüretelni a szőlőtermésből, bár a Szovjetunióban ez elérte a 180-at, mert minden egyes új ecset a bokor kevésbé telítetté, illatossá teszi a jövő borát.

A saját szőlőtermesztéshez több hektár termékeny feketeföldre, napra, traktorra, gyomlálóra, szőlőmetsző eszközökre, gyűjtőládákra, vágóeszközökre lesz szükség. szőlőkefékés ami a legfontosabb - hozzáértő szakemberek. A termékeny Krasznodar Területen egy hektár föld ára 100 és 300 ezer rubel között mozog. Szőlőültetvények hektáronként 450 ezres áron vásárolhatók meg.

Kezdésnek persze meg lehet boldogulni valaki más szőlőjével. Egyébként sok orosz termelő gyakorolja külföldön ömlesztett boranyag, az úgynevezett gerenda vásárlását. Az ilyen termelés sokkal olcsóbb és könnyebb munka saját szőlővel. Az olcsó, alacsony minőségű anyagok vásárlását az orosz törvények nem tiltják - ezt a folyamatot nem szabályozzák a szabványok szintjén. Fogyasztónk pedig igénytelen, a vásárlók többsége nem veszi észre a különbséget jó és rossz bor között. A Szövetségi Alkoholpiaci Szabályozási Szolgálat azonban azt ígéri, hogy az elkövetkező években gondoskodni fognak az előállított bor minőségéről, így változhat a helyzet.

Az interneten sok hirdetés található boranyag értékesítéséről. Oroszországban olcsón nagy mennyiségben vásárolhat literenként 1 euróért. Ukrajna aktívan kereskedik ezzel a termékkel, körülbelül azonos árakon.

A szőlő maximális préselésének gyakorlata erősen befolyásolja ízletesség bűnösség. A borászok keresnek minőségi termék, csak a lé 60-70%-át vegyék ki, nekik a legtisztább alapanyagokra van szükségük.
A préselés után kezdődik az erjesztési szakasz. A jövő bora speciális tartályokban van. Ebben az időszakban fontos a karbantartás bizonyos hőmérséklet, a bor oxidációjának megelőzésére.

A bor érlelése ben megy végbe fahordók. A hordó kiválasztása, megfelelő állapotban tartása nagy figyelmet igényel a gyártótól.

Ezután a bort palackozzák, a palackozó raktárba küldik, és legalább három hónapig ott tárolják, hogy biztosítsák a minőségét, a zavarosság és az üledék mentességét.

Minden orosz borásznak meg kell küzdenie a hazai jogszabályok tökéletlenségével. Egészen a közelmúltig a bort "bornak" nevezték. alkoholos termékek boranyagból előállított, tartalmazó etilalkoholélelmiszer-alapanyagból legfeljebb a mennyiség 22%-a” és ipari terméknek minősült. És csak 2013-ban döntöttek úgy, hogy a bort mezőgazdasági terméknek tekintik, amely lehetővé teszi a termelők számára, hogy ugyanazokat az előnyöket élvezhessék, mint minden mezőgazdasági vállalkozás. Még 2012-ben született a borról és a borkészítésről szóló törvénytervezet, amelynek figyelembe kell vennie a borágazat minden árnyalatát. A vállalkozók abban reménykednek, hogy a borászati ​​termékeket többé nem tekintik alkoholnak, és egyenlővé teszik az élelmiszerekkel, mint ahogy Európában tették, de az orosz törvényhozók eddig nem ígértek ilyen változtatásokat.

A borászati ​​felszerelések is drágák. Egy szőlőprés egy vállalkozónak 500-1000 dollárba kerül, míg a szűrő- és tisztítóberendezések további 2000 dollárba kerülnek. Adja hozzá a drága fermentációs tartályokat, a kiváló minőségű tölgyfa hordókat, a palackozó berendezéseket - az összeg meghaladja az egymilliót. A legtöbb pincészet használja fizikai munka, de a nagy gyártók igyekeznek automatizálni gyártásukat, és a gyártás irányítását számítógépekre bízni.

A legszerényebb becslések szerint 1 hektáronkénti szőlőtelepítéshez pince építése tölgyfahordókkal és felszerelésekkel elsődleges feldolgozás egymillió rubelre van szükség. Csak az orosz törvények miatt nincs értelme ilyen szerény léptékben elkezdeni a borkészítést. A helyzet az, hogy hazánkban a mikropincészeteket nem írja elő törvény. Oroszországban létezik az EGAIS, egy automatizált rendszer, amelyet az alkoholos italok előállításának és forgalmának állami ellenőrzésére terveztek. Ennek a rendszernek a fenntartása évente legalább 560 000 rubelbe kerül a pincészetnek. Honfitársaink viszonylag kis mennyiségben, mindössze 16 hektáron rendelkeznek szerzői bor készítési tapasztalattal, de ez egy jó minőségű bor, amely csak öt év után kerül forgalomba.

A pincészet helyiségeire speciális követelmények vonatkoznak. Nem csak, hogy nagy területtel és magas mennyezettel kell rendelkezniük. Egy bizonyos hőmérsékletet fenn kell tartaniuk. A déli ősi pincészetek hűvös, kilométeres pincékben tárolják a palackokat. A többi alkot a szükséges feltételeket high-tech berendezések használata – ez is sok pénzbe kerül.

Szóval, szeretne bort termelni anélkül, hogy elbújna az állam elől, és hasznot húzna belőle? Szüksége lesz legalább 10-15 millió rubelre plusz a föld költségére. Készüljön fel arra, hogy csak néhány év múlva kezdheti meg a termék értékesítését.

A bor íze sok tényezőtől függ. Ebbe beletartozik a szőlő minősége, és a szüret éve, sőt még a hordó is, amelyben az italt tárolták. De az egyik legfontosabb tényező a személyzet munkája. A bortermelés összetett tudomány és kényes művészet. A bortechnológus dönti el, hogy milyen bort keverjen és milyen arányban, a turmixgép alkalmazza a gyakorlatban. A termék minősége közvetlenül függ a pincészet dolgozóinak készségétől és lelkiismeretességétől. Még a gyártástechnológia legjelentéktelenebb megsértése is tönkreteheti a legjobb minőségű boranyagot.

A bor előállításához a 171FZ törvény értelmében engedély beszerzése szükséges. Ehhez a következő dokumentumokra lesz szükség:

• engedélykérelem (adatait kell tartalmaznia a szervezetről, annak különálló részlegeiről, tevékenységtípusairól, az engedélykérés időtartamáról);
• a létesítő okiratok és a jogi személy állami bejegyzésére vonatkozó iratok közjegyző által hitelesített másolatai;
• a szervezet adóhivatali bejegyzéséről szóló dokumentum másolata;
• az engedély megadására vonatkozó állami díj megfizetését igazoló dokumentum másolata;
• a hatóságok következtetései arra vonatkozóan, hogy a termelési és tárolási létesítmények megfelelnek az egészségügyi és járványügyi, tűzvédelmi, környezetvédelmi szabványoknak és követelményeknek;
• a gyártás vegyi és technológiai ellenőrzésére szolgáló laboratórium műszaki alkalmasságát (akkreditációját) igazoló dokumentum, vagy az ilyen laboratóriummal kötött ellenőrzési szerződés másolata; a fő technológiai berendezések megfelelőségi tanúsítványainak másolatai;
• a befizetett jegyzett tőke összegét igazoló dokumentum.

A virágzó gyártók örömmel hívják meg a turistákat vállalkozásaikba. A kíváncsi borkedvelőknek a termelés bonyolultságáról mesélnek nemes italés többféle kóstolót kínálnak. Egyre népszerűbb a borturizmus hazánkban, és ez nem meglepő, hiszen már a régi bölcsek is tudták, hogy a borban van az igazság.

Otthoni vagy ipari méretekben jövedelmező vállalkozás, amely lehetővé teszi a borkészítési képességek megvalósítását és a kezdeti beruházás 1-2 (gyár nyitásakor) fedezését. A projekt sikere a szőlő minőségétől, valamint a termelési technológia betartásától függ. A tevékenység mértékétől függetlenül kívánatos olyan üzleti tervet készíteni, amely tükrözi a fejlesztés minden szakaszát, valamint a pénzügyi számításokat.

Hogyan készül az alkoholos ital?

A rendszeres ügyfelek megszerzéséhez és a stabil nyereséghez fontos követni borkészítési technológiaés alaposan fontolja meg az egyes szakaszokat. A gyártási folyamat az elsődleges borkészítéssel kezdődik, melynek eredménye az késztermék, utána a pincetároláson és a bódító ital megfelelő öregedésének biztosításán a sor.

A különböző típusú borok előállítási folyamata szinte azonos, de vannak jellemzők. Ebben a háttérben a borkészítés két fajtája emelkedik ki - a speciális és az általános.

A klasszikus változat alapján a következő szakaszok különböztethetők meg:

1. A szőlő betakarítása és előkészítése további feldolgozásra.
2. az alapanyag zúzása. Ennek a munkának a célja a folyadék kinyerése a héjból. Az eredmény magvak, gyümölcslé és héj keveréke.
3. Bordák betöltése a megengedett határon belül.
4. Hulladék szállítása későbbi ártalmatlanításhoz.
5. Várakozás egy bizonyos ideig kész kompozícióátmegy az erjedés szakaszán és a közönséges gyümölcslé alkoholos itallá történő átalakulásán.
6. Pontosítás a termék rendezésével. A színpad célja in technológiai folyamat a zavarosság eltávolítása, valamint az idő előtti erjedés kizárása. A feladat kénsav felhasználásával (a folyamat felgyorsítása érdekében) vagy alacsony hőmérsékletnek való kitétellel valósul meg.
7. Visszavonás kész ital. A munkát a legnagyobb körültekintéssel végezzük, hogy ne ragadják meg az üledéket. A fenti lépések elvégzése után további feldolgozás pincében végezték.

A borpárlatok előállításának technológiája nagyban függ a tevékenység mértékétől. Ha az otthoni borkészítés során minden munkát kézzel végeznek, akkor nagy mennyiségű termék létrehozásához szükség van a használatára különleges felszerelés. Például a mechanikai aprításhoz szármentesítő aprítót használnak, amely után a pépet préselik, és a szilárd elemeket leválasztják a musttól.

Külön figyelmet érdemel a fehérborok gyártása, amelyeknél a pépet egy szivattyúval szállítják egy speciális, perforált falú hengerbe. Ennek az eszköznek köszönhetően a sörlé gravitációs szétválasztása történik. Az utolsó szakaszban a kompozíciót összenyomják, majd a felülúszóból mintavétellel vagy ülepítéssel derítik. 24 óra elteltével kén-dioxidot adnak hozzá, majd a sörcefrét előkészített edényekben erjesztik. A bor ülepítési ideje eltérő lehet, de minél hosszabb az expozíció, annál finomabb és drágább az alkoholos ital.

Szervezési rendezvények

Formalizálást igényel. Az első lépés a megfelelő szervezeti és jogi forma meghatározása. Itt két lehetőség van - IP vagy LLC. Az első mód azon vállalkozók számára alkalmas, akik otthoni vállalkozást terveznek, a második pedig nagyüzemi termelés megszervezésére szolgál. A legjobb megoldás a cég regisztrációja (LLC), amely leegyszerűsíti a késztermék vevőinek keresését és vonzza a nagy ügyfeleket.

Ezután ki kell választania az OKVED kódokat, amelyeket a regisztráció során jeleznek. Mindenképpen említést érdemel a 74,82 (kiszerelés feldolgozás nélkül), 01.13.1 (házi bor előállítása), 15,93 (termelés élelmiszer termékek), valamint 51.34.21 (bor palackozása).

A fent vizsgált OKVED kódkészlet elegendő a közönséges, asztali, pezsgő és pezsgő készítéséhez.

Különös figyelmet kell fordítani az adórendszerre. Közepes méretű, legfeljebb 100 fős termeléshez az UTII alkalmas. A regisztráció szakaszában fontos egy bizonyos dokumentumcsomagban feltüntetni a vonatkozó adatokat. Különösen bejegyzés történik a chartában és az állami nyilvántartásban.

2010-től megváltozott a borászati ​​termékek minősítésének szövege. A tanúsítvány megszerzése azt jelenti, hogy a bor megfelel a minőségi követelményeknek. Az engedélyért szükséges dokumentumot az SES következtetése szükséges.

A bortermeléssel foglalkozó vállalkozás indításához és értékesítéséhez engedélyre lesz szüksége (FZ - 171). Megszerzéséhez a következő papírcsomag elkészítése szükséges:

• Engedélykérelem. A dokumentumnak tartalmaznia kell információkat a cégről, annak részlegeiről (ha van), az elvégzett tevékenységek típusairól (OKVED kódok szerint), valamint az engedély kiadásának időtartamáról.
• A társaság alapító okiratainak másolata, valamint az állami bejegyzésre vonatkozó dokumentumok (közjegyzői hitelesítéssel kell ellátni).
• Az engedély megszerzéséhez meghatározott összegű állami illeték megfizetését igazoló nyugta másolata.
• A Szövetségi Adószolgálatnál történt regisztrációt igazoló papírok másolata (adófizetőként történő regisztráció).
• Olyan dokumentumok, amelyek igazolják a termékek minőségét ellenőrző laboratórium akkreditációját (technológiai, ill. kémiai összetétel). Itt bemutathatja az ilyen feladatokat ellátó harmadik fél szervezettel kötött megállapodás másolatát is. A dokumentumcsomagnak tartalmaznia kell a használt berendezések jogi követelményeinek és szabványainak való megfelelést igazoló tanúsítványokat is.
• A hatóságok által kiadott következtetés, amely megerősíti, hogy a helyiségek (raktárak, termelési műhelyek) megfelelnek a tűzvédelmi, egészségügyi, járványügyi és környezetvédelmi előírásoknak.
• Iratok, amelyek megerősítik, hogy az LLC résztvevői befizették az alaptőke teljes összegét.
• Egyéb dokumentumok (a papírok pontos listáját a vállalkozás bejegyzése előtt tisztázni kell).

A bortermelés folyamatában fontos figyelembe venni a termékek minőségére vonatkozó aktuális követelményeket. Érdemes kiemelni a következő GOST-okat (a borfajtákkal kapcsolatban) - 52558-2006 (szénsavas), 52195-2003 (ízesített), 52404-2005 (különleges), 52523-2006 (táblázat) és 51074-2003 (szőlő) .

A terméktanúsítás során a minőségét mérgező elemek, nevezetesen etil-alkohol, kén-dioxid és mások jelenlétére értékelik. Az ilyen intézkedéseket szükségszerűen a bor tömeges fogyasztásra való bevezetése előtt kell végrehajtani, hogy megvédjék a fogyasztókat az alacsony minőségű áruktól.

szoba

A kezdeti szakaszbanérdemes gondoskodni a bortermelő hely megtalálásáról. Fontos, hogy a gyárban legyen helyiség a gyártáshoz ill hosszú távú tárolás már kész termékek. Napi ezer palack bor előállításához egy 500 kg/óra teljesítményű feldolgozósor szükséges. A termelés megszervezéséhez szükséges egy palackozó műhely, egy alkoholtároló (ha szeszezett borok készülnek), egy késztermékraktár és egy további palackozó helyiség.

Nem nélkülözheti a pincét, ahol márkás szeszesitalokat tárolnak. A helyiségek területe a termelés mennyiségétől függ. Ezenkívül az ügyfelekkel való kommunikációhoz és a szerződések megkötéséhez jó javítású irodára van szüksége. Maga az üzem és az iroda különböző helyeken is elhelyezhető. Az első a város szélén vagy a városon kívül található, a második pedig közelebb van a központi részhez. Ilyen lehetőség hiányában az iroda az üzemtel egy épületben is lehet.

Felszerelés

A legnagyobb költségeket a berendezések beszerzése okozza. Nagyszabású vállalkozás nyitásakor a következőkre van szükség bortermelő berendezések:

• Szőlőprés (pneumatikus).
• Mezgopriemnik.
• Szőlődaráló. Egy ilyen készülékben azonnal van egy fésűs elválasztó.
• Szállítószalag.
• Szűrőprés.

A közvetlenül a gyártáshoz használt berendezéseken kívül szüksége lesz egy sorra, amely biztosítja a késztermékek palackozását:

• TCP transzporter.
• Címke applikátor.
• Kupakoló gép.
• Töltőgép (példa - ART-8 T).

Személyzet

A nagyüzemi gyártás megszervezésekor szakképzett szakemberek segítségére lesz szüksége. Az üzleti tervben célszerű figyelembe venni a személyi és többletköltségekre vonatkozó információkat. A dokumentumoknak nemcsak a létszámot kell tükrözniük, hanem röviden ismertetniük kell a munkában részt vevő egyes munkavállalók feladatait, valamint a havi fizetés összegét is.

Az érintett személyzet létszáma a bortermelés mennyiségétől függ. Egy közepes üzemhez a következő dolgozókra lenne szükség:

• Adminisztráció.
• Technológusok.
• Dolgozók, akik biztosítják a folyamat sikeres megszervezését a termelés minden szakaszában.
• Takarítók.
• Biztonsági és egyéb személyzet.

Értékesítési jellemzők

A bortermelő vállalkozás sikere nagymértékben függ azon vásárlók elérhetőségétől, akik készek a kapcsolatok hosszú távú formalizálására. A legjobb megoldás- megállapodást kötni kereskedelmi hálózatokés a forgalmazók. A kezdeti szakaszban közvetlenül nagy pontokkal dolgozhat (szupermarketek, élelmiszerboltok). A stabil profit eléréséhez és a rendszeres ügyfelek vonzásához fontos megfizethető árat meghatározni.

Az alkoholos italok piacán erős a verseny, és az emberek szívesebben vásárolnak megbízható márkák áruit. Ahhoz, hogy a fogyasztó értékelje a termék minőségét, érdekelnie kell valamiben. A kezdeti szakaszban alacsony ár lesz és jó minőségáruk. Ha az outlet ömlesztve vásárol árut, akkor kedvezmény szükséges.

Hirdető

Egy új termék reklámozásának egyik fő szakasza a reklámozása. A promóciós költségeket is bele kell foglalni a bortermelési üzleti tervbe. A vásárló számára fontos, hogy védjegy a szeszes ital ismerős volt számára, és az ára sem keltett nagy gyanút a minőséggel kapcsolatban. Ezért az árpolitika meghatározásakor nem szabad alábecsülni a költségeket, mert ez ellenkező hatást válthat ki a vásárlókra.

Ideális lehetőség a borkészítés és annak márkás üzletekben történő értékesítése, ahol nem csak a bor vásárlására, hanem a kóstolásra is lehetőség nyílik nyugodt légkörben. Remek lehetőség- a márka népszerűsítése a turisztikai szektoron keresztül. Itt akár egy rövid túrát is szervezhet, beszélhet a borkészítés technológiájáról és adható a legjobb fajták kóstolásra. Egyes esetekben dolgozhat egy másik ország licence alapján vagy egy már sikeres márka (franchise) védjegye alatt. Az ilyen vállalkozás előnye a gyártási folyamat megszervezésének alacsonyabb költsége, valamint a regisztráció minden szakaszában nyújtott segítség.

Egy védjegy független reklámozása esetén érdemes más promóciós módszereket is alkalmazni - reklámozást a tévében, rádióban, újságokban és a weben. Hatékonyság reklámkampány közvetlenül függ a befektetés mértékétől.

A márka promóciója során érdemes megemlékezni a versenytársakról, amelyek leggyakrabban külföldi gyártók. A külföldi termék fő előnyét veszik figyelembe nagy választék borfajták, kiváló minőség, megfizethető árak és gyönyörű csomagolás. A széles választék és az éles verseny ellenére a hazai termékeknek is megvan a helye a polcokon.

Pénzügyi terv

A bortermeléssel foglalkozó vállalkozás megnyitása előtt fontos kidolgozni a tevékenység pénzügyi összetevőjét. Tőkeberuházások:

• Berendezések alkoholos italok gyártásához - 500 ezer rubel.
• Palackozó sor - 900 ezer rubel.
• Nyersanyagok - 1 millió rubel. (egy tonna szőlő).
• További összetevőkés anyagok (dugók, alkohol, cukor és mások) - 250 ezer rubel.

Külön kiadási tétel a bérek - 300-350 ezer rubel.

A teljes tőkekiadás körülbelül 2,6 millió rubel.

Egy átlagos üzem havonta 8-10 ezer dekaliter bor termelését biztosítja.

A pénzügyi terv alábbi elemeit is figyelembe kell vennie:

• A munka teljes költsége 1,8 millió rubel.
• A feldolgozási folyamat költsége 600-700 ezer rubel.
• A kész bor ára 85 rubel. egy üvegért.
• Egy palack eladási ára 100% -os felárral 170 rubel.

Külön figyelmet érdemel egy vállalkozás nyereségének (jövedelmezőségének) kiszámítása. Így 8000 dekaliter eladása 1,4 millió rubel bevételt tesz lehetővé. Nettó nyereség az eladás után - 160 ezer rubel.

A termelés jövedelmezősége átlagosan 20-25%, ami lehetővé teszi, hogy 2-3 éven belül megtérüljön a kezdeti befektetés, majd nettó bevételt érjen el. A fenti számítások hozzávetőlegesek, és nagymértékben függenek a termelés mennyiségétől. A költségek csökkenthetők használt berendezések vásárlásával vagy bérleti megtakarítással (személyzet).

üzlet otthon

Ha nincs a zsebünkben a fenti mennyiség, akkor elkezdheti otthon a borkészítést. Ugyanezt a technológiát alkalmazzák itt is, csak azzal a különbséggel, hogy a gyártási mennyiségek alacsonyabbak lesznek. Az ideális lehetőség a saját szőlőültetvények létrehozása, amelyek a borkészítés fő alapanyag-beszállítói lesznek.

A működési elv itt a következő. Kezdetben a gyümölcsöket összegyűjtik és nagy tartályokba halmozzák. Ha szennyeződés van a szőlőn, tiszta ruhával töröljük le. Az ecsetet nem moshatod, mert emiatt elveszítheted az erjedéshez szükséges baktériumokat. Keveréskor jobb, ha azonos fajta szőlőt használunk. Adni különleges íz megengedett a kimagozott cseresznye vagy más bogyós gyümölcsök hozzáadása.

Ezután a gyümölcsöket addig őröljük, amíg szuszpenziót nem kapunk. A borászok korábban a lábukkal dolgoztak, de otthon elektromos kombájn is használható. Kész keverék edényekbe öntjük és vízzel összekeverjük. Használat előtt ajánlott kimosni és szárítani az üvegeket. Ez elengedhetetlen ahhoz, hogy megakadályozzuk az ecetsavbaktériumok és a penész bejutását a borba. Ha nem követi ezt a tanácsot, a termék megromlik, és lehetetlen lesz inni.

A tartályok megtöltése után az utóbbiakat gézzel fedjük le a rovarok ellen, és 3-4 napig meleg és sötét helyen hagyjuk. Ezt követően a levét kifacsarjuk, palackozzuk és hozzáadjuk a cukrot. Ezután a kész terméket ismét sötét helyre helyezzük, de egy hónapig.

Ha a termék kiváló minőségűnek bizonyult, barátain keresztül értékesítheti. A szőlőszürettől a palackok megtöltéséig az összes procedúra elvégzésére fordított idő 7 óra. Térfogat - 80-100 liter. 1 liter ára 200 rubel. Teljes haszon- 20 ezer rubel. Ugyanakkor az indulási költségek minimálisak.

1. A bor osztályozása.

2. A szőlőbor előállításának technológiája

3. Egyes szőlőborcsoportok előállításának jellemzői.

1 Borosztályozás

Bor készítés- az élesztő létfontosságú tevékenységének felhasználásán alapuló legrégebbi termelés. Úgy tartják, hogy a termesztett szőlő szülőhelye Transkaukázia, Közép-Ázsia, valamint Irán, Afganisztán, Kis-Ázsia, ahol Kr.e. 4-6 ezer évvel kezdték el a szőlőt termeszteni. e. Az ókori Egyiptomban a piramisok építése előtt már körülbelül tíz fajta fehér- és vörösbort készítettek. A szőlészet és borászat az ókori Görögországban és Rómában virágzott, innen terjedt el a Közel-Kelet, Észak-Afrika, Európa országaiba, ahol kedvező talaj- és éghajlati viszonyok voltak. A legrégebbi szőlőtermő vidékek Örményország, Grúzia, Azerbajdzsán, Moldova, Ukrajna. A XVII-XVIII. században a szőlőművelés a Don partján, Krasznodar és Sztavropol területén fejlődött ki.

A szőlőborokat az előállítás módja, alkohol- és cukortartalma, minősége és érlelési ideje, színe szerint osztályozzák (11.1. ábra).

2 Szőlőbor előállítási technológia

A borászat alapanyaga a szőlő. A szőlő magas cukortartalmú gyümölcslevet tartalmaz, amelyből bort nyernek. A bogyók összetétele a cukor (főleg glükóz és fruktóz) mellett szerves savakat, pektint, színezéket, aromás anyagokat és egyéb vegyületeket tartalmaz.

A szőlőt a technikai érettség időszakában szüretelik, vagyis akkor, amikor annyi cukrot és savat tartalmaz, amennyi az ilyen típusú bor előállításához szükséges. A borkészítésben használják technikai fajták szőlő, amelyet két nagy csoportra osztanak: univerzális és különleges. Az univerzális fajtákat a borászat különböző területein termesztik, különböző típusú borokat készítenek belőlük. A speciális fajtákat bizonyos borfajták előállítására tervezték.

A szőlőborok előállítása a következő fő szakaszokból áll: szőlőmust előállítása, a must erjesztése, a borok feldolgozása és érlelése.

A szőlő musttá történő feldolgozásának minden technológiai sémája két főre redukálódik: fehér módszer szerint - a must gyors elválasztásával a péptől és a must ezt követő erjesztésével, a vörös módszer szerint - a pép erjesztésével ; különféle típusú pép extrakció megengedett.

Által fehér módon a szőlőt fehér és színes fajtákat, egész fürtöket vagy a bogyók előzetes összezúzásával dolgozzák fel. A kapott boranyag fehér vagy rózsaszín. Bármilyen színű szőlő vörös módszerrel történő feldolgozásakor a bor alapanyagai elsősorban vörös és rózsaszínűek, néha sárga színűek. A szőlő fehér módszerrel történő feldolgozásának technológiája számos technikát biztosít, amelyek kizárják a héj extrakciós és színezőanyagainak túlzott átvitelét a mustba, ami rontja a fehérborok minőségét. Ez a módszer fehéret eredményez természetes borok, pezsgő, konyak és sherry bor alapanyagok.

Gyártási mód szerint

Alkohol és cukortartalom szerint

A minőségtől és az érlelési időtől függően

szín szerint

természetes

Szénsavas

Különleges

természetes

Különleges

Ízesített

Száraz speciális

Nincs expozíció

Eredet szerint ellenőrzött nevek

félszáraz Félédes

Idős Szüret

Féldesszert

Gyűjthető

Desszertek

Folyadék

Rizs. 11.1. A szőlőborok osztályozása

A szőlőt a szüret után 4 órán belül fel kell dolgozni, de legkésőbb A beérkező szőlőt aprításra küldik, hogy kivonják a levét. A zúzás eredményeként pép keletkezik (folyékony fázisból - sörlé - és szilárd fázisból - héjakból és magvakból álló szuszpenzió). A must spontán módon elválik a péptől - a legértékesebb frakciótól, amelyből kiváló minőségű borok készülnek. A maradék sörlé izolálásához a pépet mechanikus préseken préselik, ennek eredményeként az I, II, III frakciók sörcevét (nyomás) kapják. Az I-es nyomású sörcefrét részben vagy egészben finom borok, a II-es és III-as nyomású sörcefrét minden más típusú bor előállításához használják. A kapott szőlőmustot ülepítéssel tisztítják, hogy eltávolítsák a lebegő részecskéket. Az ülepítés során a sörcefrét kén-dioxiddal vagy kénes savval kezelik, hogy megakadályozzák az oxidációs folyamatokat és az idegen mikroorganizmusok kialakulását. A tisztított cefret erjesztésre küldik. Az erjesztést tiszta borélesztő kultúrával végezzük 14–18 °C, de legfeljebb 22 °C hőmérsékleten. Az eredmény egy fiatal bor.

A szőlő feldolgozásakor piros módon törekedjünk arra, hogy a szőlőfürt szilárd elemeiből a lehető legtöbb extrakciós, színező-, fenolos és aromás anyagot vonják ki. Ehhez különféle módszereket alkalmaznak: a szőlő zúzása után a mustot a péphez ragasztják, vagy a pépet hevítik vagy alkoholizálják, a mustot a pépen erjesztik. Erjedési hőmérséklet 26–30 °С.

Által piros módon készítsen vörös natúr borokat, különleges erős borokat (portói bor, Madeira, Marsala), minden név desszert borok, néhány márkájú rózsa és sárga bor.

A fehér és vörös módszerrel nyert fiatal bort érlelésre küldik. Az érlelés során kialakul az erre a borfajtára jellemző íz és illat, instabil vegyületek és jelentős mennyiségű mikroorganizmus csapódik ki, a bor kitisztul, zavarossá válik. A fiatal bor érleléséhez különféle technológiai edényeket használnak: fahordókat, nagy fémtartályokat, palackokat. Fahordós érleléskor gázcsere megy végbe a bor és a levegő között, valamint a fenolos és aromás anyagokat a bor vonja ki a fából. Mindez hozzájárul a fiatal boranyagok érleléséhez. A nagy tartályokban való kitettség gyakorlatilag nem jut oxigénhez, ami rontja a bor érlelésének feltételeit.

Az érlelési folyamat során öntést és feltöltést végeznek. A transzfúzió célja- a derített boranyag elkülönítése az érlelés vagy tárolás következtében lehullott üledékektől, szükség esetén - oxigén hozzáférés biztosítása a borok kialakulásához és érleléséhez. A túlfolyás megkülönböztethető nyitott (levegő hozzáféréssel, főként nagy tartályokban történő bor érlelésekor) és zárt (levegő hozzáférés nélkül). Az utántöltések célja- zárja ki a bor feletti szabad légtér kialakulását, mert ez az értékes borkomponensek oxidációját, aerob mikroorganizmusok fejlődését idézheti elő. A feltöltés az érlelés során, faedényben történik, ahol a fa pórusain keresztül történő párolgás következtében a bor térfogata csökken. Szeszezett borokat évente 1-2 alkalommal, desszertet (Tokay kivételével) havonta 1 alkalommal, natúr borokat hetente legalább 1 alkalommal töltenek fel.

Nálunk csak a gyűjthető borokat érlelik palackban, külföldön a palackos érlelés része bizonyos borfajták előállítási folyamatának. A borosüvegeket parafadugókkal lezárják, a tetejére paraffinviaszt vagy viaszgyantát helyeznek, és vízszintes helyzetben egymásra rakják (hogy megakadályozzák a parafa kiszáradását és az oxigén bejutását a levegőből).

Minden eladó bornak átlátszónak kell lennie. A bor stabilitásának biztosítása érdekében különféle feldolgozásoknak vetik alá: fizikai, fizikai-kémiai, kémiai, biokémiai. A fizikai módszerek közé tartozik a centrifugálás, szűrés, hőkezelés. Ez utóbbi esetben a bort vagy hidegen dolgozzák fel - fagyponthoz közeli hőmérsékletre hűtik, tartják, ennek eredményeként instabil vegyületek válnak ki, majd azonos körülmények között szűrik; vagy melegítéssel - rövid távú (pasztőrözés, meleg palackozás) vagy hosszú távú melegítéssel (speciális borfajták – madeira, portói, sherry, marsala, egyes desszertborok – érésének felgyorsítása érdekében). A borok derítésének és stabilizálásának fiziko-kémiai módszere - finomítás. Szerves (zselatin, halenyv, tojásfehérje, kazein) vagy szervetlen (bentonit, poliakrilamid, szilícium-dioxid stb.) anyagok kerülnek a borba, amelyek hozzájárulnak a zavarosodást okozó komponensek (fehérjék, fenolos anyagok, poliszacharidok) leülepedéséhez. . Kémiai kölcsönhatás segítségével a fémionok (főleg vas és réz) felesleges tartalmának eltávolítására a borból fémmentesítőket használnak (sárga vérsó - ZhKS, Trilon B, fitin stb.). A borok zavarosságának kiküszöbölésének biokémiai módja az enzimkészítmények alkalmazása, elsősorban pektolitikus és proteolitikus hatású.

A gyakorlatban a boranyagok feldolgozására komplex sémákat alkalmaznak, amelyek kombinálják a fenti módszereket és technikákat. Mindenféle feldolgozás eredményeként felgyorsul a fiatal borokból az instabil kolloid vegyületek felszabadulása, amelyek később kicsapódhatnak. Ezen túlmenően kiküszöböljük vagy megelőzzük a kész borok esetleges zavarosodását, amelyet azok betegségei, hibái okozhatnak.

A feldolgozott és érlelt boranyagok feltételeit (cukortartalom, alkoholtartalom, savtartalom stb.) tekintve nem mindig felelnek meg a kész borokra vonatkozó követelményeknek. A borok állapotának biztosítására kiegyenlítést, összeállítást és házasítást alkalmaznak.

Egalizáció- azonos fajtájú fiatal borok házasítása az egységesség biztosítása érdekében. Blending - különböző szőlőfajtákból, különböző borfajtákból, borászati ​​alapanyagokból és egyéb összetevőkből (alkohol, vákuummust, stb.) származó borok keverése. Összeállítás – a kész bor kis tételeinek összevonása nagy tételekké, ugyanazon a fajtán belül, de különböző szőlőültetvényekről.

Az érlelés végén a borokat palackozzák.

Egyes szőlőborcsoportok előállításának jellemzői

természetes borok a sörlében lévő cukor teljes vagy részleges erjedésének eredményeként, alkohol hozzáadása nélkül. A cukor teljes erjedésével száraz borokat kapnak.

Fehér száraz natúr borok finom finom illat és érdesség és fanyarság nélküli íz jellemzi (oxidációs tónusok nem megengedettek), a szín leggyakrabban világos, szalmasárga. A FÁK-országokban termelt legjobb természetes fehérborok közé tartozik a rizling, az aligote, a pinot, a fetyaska, a tsinandali, a gurdzsáni és mások.

Grúziában, annak keleti részén (Kakheti) a kakheti típusú borokat állítják elő, amelyek a természetes fehér száraz speciális borok közé tartoznak. Jellemzőjük a magas extrakciós képesség, alkoholtartalom, mérsékelt oxidáció, gyümölcs aroma, fanyar íz, tea színe.

A technológia jellemzői: a szőlőmustot fésűvel (fésű - szőlőfürt egy része, mechanikus váz) erjesztik a pépen földbe temetett nagy cserépkancsókban (kvevri), vagy nagyméretű őrölt tartályokban. Rendszeresen, napi 3-4 alkalommal, a mustot péppel keverjük össze. Az erjedés befejezése után a tartályokat feltöltik, és a boranyagot 3-4 hónapig a péphez ragasztják. Az érlelés során a bor magától megvilágosodik, elválik a péptől. Az évjáratú borok előállításához csak a bor gravitációs frakcióit (a zúzás során spontán szétválva) használják fel. A kakheti típusú borok képviselői a Tibaani, Telavi, Kakheti, Shuamta.

Örményországban, az Etchmiadzin régióban a Voskehat szőlőből készítik az Echmiadzin borokat, amelyek a száraz különlegesek közé tartoznak. Intenzív sötét borostyán színűek, ízükben és illatában sherry és madeira tónusok érződnek.

Úgy hívják sárga borok, amelyek az Etchmiadzinnek tulajdoníthatók, Franciaországban (Chateau-Chalon településen, Jura megyében a Sauvignon szőlőfajtából) készülnek. A bor sárgulása elhúzódó oxidációval jár, amely a Saccharomyces oviformis élesztőgomba részvételével, alultöltött hordókban történő érlelés során következik be.

Vörös száraz borok sötét rubin vagy gránát színű vörös vagy lila tónusokkal a fiatal borokhoz, a kor előrehaladtával hagymás, tégla árnyalatok jelennek meg. Íze telt, fanyar, sav közepes, illata fajtajellegű, gyümölcsös tónusokkal. A szőlő feldolgozása a vörös módszer szerint történik. A FÁK országok legjobb száraz vörösborai az ukrán Oksamit, Negru de Purcari, Kvareli, Napareuli, Mukuzani, Matrac, Cabernet, Areni és mások Híres európai száraz vörösborok - Bordeaux-ban, Burgundiában Franciaországban, Chiantiban Olaszországban, Navarrai borok (Spanyolország).

Természetes félszáraz és félédes borok must vagy pépcukor részleges erjesztésével vagy száraz borászati ​​alapanyagok konzerv musttal alkohol hozzáadása nélkül történő összekeverésével nyerik. Ezek a borok biológiailag instabilak: erjedni kezdhetnek, élesztő és más mikroorganizmusok könnyen fejlődnek bennük. Az ilyen borok előállítása során az általános technológiai módszerek mellett speciális intézkedéseket alkalmaznak a biológiai stabilitásuk biztosítására.

A félszáraz és félédes borok előállításának jellemzői: az erjedés megfelelő időben történő leállítása a szükséges cukor- és alkoholtartalmú bor előállításához, a boranyag stabilizálása a technológiai feldolgozás és érlelés során, valamint palackozott készbor. Használjon 20-22% cukortartalmú fehér, rózsaszín, piros szőlőfajtákat. Az erjedés leáll különböző utak, amelyek között széles körben alkalmazzák a szulfitálást (kén-dioxid bevezetése), a hőkezelést (hő vagy hideg), az alacsony hőmérséklet fenntartását az erjedés során a CO 2 felhalmozására. A kész cukrot tartalmazó natúr borok stabilitását palackpasztőrözéssel vagy melegtöltéssel biztosítjuk.

A fehér félszáraz és félédes borokat a szín a világos szalmától a sötétaranyig, a vörös - a világospirostól a sötétvörösig, a rózsaszín - a világos rózsaszíntől a világospirosig jellemző, íze és illata könnyed, harmonikus, tónusok nélkül. oxidáció és idegen ízek és szagok. A csokor gyümölcs vagy virág tónusú, fajta aromájú. A vörösborokban némi fanyarság figyelhető meg a szájban.

A csoport legjobb borai, amelyeket a FÁK-országokban állítanak elő: Psou, Tvishi, Lykhny, Chkhaveri, Akhasheni, Kindzmarauli, Khvanchkara, Emerald, Wedding, Masis pink, "Kuleska Dolina", "Pirosmani" stb. Semi - Franciaország, Németország és Magyarország édes borai a legismertebbek külföldön. A "nemesrothadás" (Botrytis cinerea gomba) által érintett, magas cukortartalmú késői szőlőfajtákból nyerik. Franciaországban Sauternesben (az egyik legjobb Château Yquem), Barzacban és Bordeaux-tól délre, Németországban - a Rajna és a Moselle régióban ("Auslese" és "Spetlese"), Magyarországon - a Tokajban készülnek ilyen borok. régióban.

Különleges borok- erős, desszert és likőr, gyártásuk során alkoholt és egyéb összetevőket adnak a szőlőmusthoz az erjedés során vagy a másodlagos borkészítés során a keverékhez.

Nak nek erős borok olyan borokat foglalnak magukban, mint a portói, madeira, sherry, marsala. Nak nek desszert- Tokay típusú borok, muskotály, Cahors. Erős és desszertborok készítéséhez magas, 24–26%-os és azt meghaladó cukortartalmú szőlőt használnak. Az ilyen típusú borok előállítása során további speciális technikákat is alkalmaznak, amelyek eredményeként ezek a borok különleges ízminőségeket szereznek. E technikák többsége arra irányul, hogy egy bizonyos szakaszban késleltesse az erjedés normál lefolyását, hogy bizonyos mennyiségű cukrot megőrizzen a borban. Az erjedés bármely szakaszában történő leállításának széles körben elterjedt módja az alkoholizálás (dúsítás) - az alkohol bejuttatása az erjesztett sörlébe. Ugyanakkor a szükséges mennyiségű cukrot megőrzi a bor, és egyúttal megkapja a szükséges erősséget. A desszertborok gyártása során a szeszezést nem csak rektifikált alkohollal, hanem mistellel is végzik. Ezenkívül olyan speciális technikákat alkalmaznak, mint a must infúziója a pépre, ezt követi a melegítés és a pép dúsítása. Ezek a műveletek biztosítják az aromás és színező anyagok feloldódását a sörlé bőrsejtjeiben.

Szőlő átvétele feldolgozásra (mérlegelés, átlagminta vétel, fogadóládákba kirakás).			Forrásban lévő bogyók a gerincek szétválasztásával				Pép szulfitálása
			Fehérbor alapanyagok				Vörösbor alapanyagok
A halmozott pép préselése		Pektolitikus enzimkészítmények bevezetése		A cellulóz hőkezelése			A cefre izolálása a pépből
A cefre szulfitálása				Ragaszkodva a péphez			A cefre szulfitálása
A cefre lehűtése leülepedés előtt		Erjedés a pépen
				Izolálás a mez-gi sörcementes áramlástól
Szorbensek és flokkulálószerek hozzáadása a sörléhez
				A halmozott pép préselése			A sörlé erjesztése patakban
Csefretisztítás		Fermentált pép préselése
				A cefre szulfitálása			Pép extrahálása erjesztett sörcefével a patakban
Alkalmazás tiszta kultúraélesztő				A cefre hűtése
				Csefretisztítás			Az erjesztett sörlé elválasztása a péptől
A cefre erjesztése
				A tiszta élesztő kultúra bemutatása
							Fermentált pép préselése
				A cefre erjesztése
		A cefre erjesztése
Kivonulás innen élesztő üledék				Szulfitáció			Borászati ​​anyagok kiegyenlítése

Rizs. 11.2 Speciális típusú fehér- és vörösborok boralapanyagainak előállításának technológiai szakaszai

Portói és madeirai borok. Portugália a kikötő és Madeira szülőhelye. Ennek a borfajtának az előállítása során különféle, 180–240 g/dm3 cukortartalmú fehér és vörös szőlőfajtákat használnak. A feldolgozást a vörös módszer szerint végezzük a pép fermentálásával vagy melegítésével. 100-120 g/dm3 cukorkoncentrációnál az erjedő cefret 18,5-19%-os erősségűre alkoholizálják. Speciális szakasza a portói borkészítés, amely a bor hőkezeléséből áll 1–2 dm3-rel alultöltött hordókban, napos területekre vagy termikus kamrákban 28–30 °С, illetve 35–45 °C hőmérsékleten. , egy nyári szezonban.

A Madeira gyártásában hőkezelést is végeznek - Madeira. Különbsége a portói bortól a hosszabb érlelés és a légköri oxigén hozzáférése a borhoz. A fiatal bort hordókban melegítik napsütötte helyen 28–35 °C-ra, üvegházban 40–45 °C-ra, vagy mesterségesen fűtött helyiségekben 45–70 °C-ra. Az expozíció időtartama a hőmérséklettől függ, és 2-3 nyári szezontól 6-7 hónapig terjed. A hordók 40-50 dm3-rel alul vannak töltve borral.

Az olyan borok ízének és illatának kialakulása, mint a Madeira és a Portói bor, a bor melegítése és oxigénellátása során fellépő oxidációs folyamatokkal jár, csak Madeira esetében ezek mélyebben mennek végbe.

Jelenleg Portugáliában készítik a portói borokat, extra száraz, száraz, félszáraz, édes, nagyon édes, erőssége 18-21%, cukortartalma 35-165 g/dm3. A Madeira többféle típusban készül: száraz - "Sersial" (világos színű), félszáraz - "Verdelho" (borostyán színű), félédes - "Boal" (sötét arany színű), édes - "Malmsey". Erőd 17–21%, cukortartalom 2–4-től 240 g/dm3-ig.

A FÁK-országokban a portói bor típusú borok - Kardanakhi, Aygeshat, fehér portói bor Yuzhnoberezhny, vörös portói Livadia, Massandra stb., Madeira típusú - Anaga, Sersial Magarach, Madeira Krími "," Madeira Dona ", Madeira" Massandra "és mások.

Sherry típusú borok. A sherry a leghíresebb bor Spanyolországban, sherry szőlőfajtákból (Spanyolországban Pedro Jimenez és Palomino; a FÁK-országokban Clairette, Sersial, Voskehat, Chilar, Pinot white és mások) készül, 18-23%-os cukortartalommal.

A szőlőt fehér módszerrel dolgozzák fel. A keletkező boranyagot 16,5%-os erősségűre alkoholizálják. A sherry előállításának egyik jellemzője a gipsz. A péphez vagy a boranyaghoz gipszet adnak, ami a kész bornak sajátos ízt (sósság, jellegzetes keserűség) ad, és nagyobb átlátszóságot és stabilitást biztosít a bornak. Sherryt is végeznek - a bort hiányos hordókban érlelik speciális sherry élesztő film alatt. Életműködésük, valamint a redox folyamatok hatására a bor különleges ízt és illatot kap.

A Spanyolországban elfogadott technológia szerint a sherryt élesztőfilm alatt érlelik hordóban a solera rendszer szerint. A hordókat 3 vagy 4 szinten szerelik fel. Az alsó sor a "solera", a többi sor a "criadera". A bor évente egyszer mozog fentről lefelé, és a "Solera" sorában a legrégebbi, érett bor, amely eladásra kerül.

A sherry gyártás következő jellemzője a teli hordós bor hőkezelése szoláriumban (3-4 hónap) vagy hőkamrában (30 nap) 40-45 °C-on. Az utolsó stádium 1,5-5 éves öregedés.

A Spanyolországban előállított sherry főbb fajtái: "Fino" - száraz bor, alacsony savtartalommal, szalmasárga színű, finom illatú, kamilla illattal, ABV 13-16%, érlelési idő 5-10 év; "Amontillado" - száraz bor, erőssége legfeljebb 20%, színe borostyántól sötét aranyig, íz - sósság, érlelési idő 12-20 év; "Oloroso" - száraz vagy alacsony cukortartalmú bor, borostyán-arany színű, telt, lágy ízű, erős aromájú, gyantás és fűszeres tónusokkal, 21% ABV-ig. A FÁK-országokban a sherry típusú borokat a következő neveken állítják elő: „Strong Dry Sherry”, „Kuban Sherry”, „Ashtarak”, „Magarach Sherry”, „Chigman”, „Tarki-Tau”, „Ialoveni Sherry” stb.

Marsala típusú borok. A világhírű Marsala bor szülőhelye Szicília. Erős, sötét borostyán bor, íze égető, enyhén gyantás. Catarratto és Inzolia fehér és vörös szőlőfajtákból készül.

Marsala- három alapanyag – a fő fehérbor alapanyag, alkoholizált (szifon) és szulfatált must (cotto) – különböző arányú keverésével nyert kevert bor. Ezután a keveréket alkoholizálják a kívánt erősségre, derítik, stabilizálják, hőkezelésnek vetik alá, és tölgyfahordóban érlelik.

Négy típust gyártanak: natív (verzhini) - arany-borostyán színű, 14-20% erősségű, gyakorlatilag nincs cukor, legalább 5 évig érlelődik; a legmagasabb (superiori) - sötét borostyán színű, 18-22% erősségű, 5-12% cukortartalommal, 2-5 éves korig; vékony (finom) - a leggyakoribb, téglavörös színű, 17% szilárdságú, 6,5% cukor, legalább 4 hónapig érlelődik; speciális - magasabb és vékony marsala alapján készül, a boron kívül olyan összetevőkből, mint a tojássárgája, kávé, répacukor stb. Erőd nem kevesebb, mint 18%.

A FÁK-köztársaságokban a marsala típusú borokat kis mennyiségben állítják elő. Ezek a „Gulistan” (Türkmenisztán), „Marsala” (Moldova).

Tokay típusú borok. E borok szülőhelye Magyarország, a Kárpátok délnyugati lábánál fekvő Tokay város vidéke. Furmint, Gars Levelu és ritkábban fehér muskotály szőlőfajtákból készülnek. A Botrytis cinerea ("nemesrothadás") gomba által fertőzött túlérett, fonnyadt vagy megszáradt szőlőt használják. Az ország más vidékeiről származó vákuummust, alkohol és borászati ​​alapanyagok borba bevitele tilos.

Magyarországon többféle tokaji bor készül.

Tokai-assu - használjon "nemes rothadás" által érintett bogyókat, amelyek elszáradtak és a bokrokon megszáradtak. Tésztaszerű masszát készítenek belőlük, amelyen a mustot vagy a fiatal bort 12-36 órán át forrázzák, majd a mustot erjesztik, a kapott bort 4-6 évig hordóban érlelik. A bogyók és a must (bor) arányától függően 2-6 puttonyos borok (1 puttonyos, kb. 28-30 dm3 űrtartalmú) vannak. Az ilyen borok erőssége 12–14%, cukortartalma 30–150 g/dm3. Ez a leggyakoribb típus.

Tokay natív – szárazon és maradékcukorral elkészítve. A szőlőt abban a formában dolgozzák fel, ahogyan megszületett (innen ered a bor neve "bennszülött"), a párolt bogyók szétválasztása nélkül. A bordák összezúzása és szétválasztása után a sörcefrét 12–24 órán át a péphez ragasztják, majd a pépet leválasztják, a sörcefrét erjesztik. A bort legalább két évig töltetlen hordóban érlelik, ami hozzájárul az oxidált tónus megjelenéséhez a szájban. Az alkohol térfogata 13%, a cukor - 3-30 g/dm3.

Oroszországban és a környező országokban a tokaji típusú borok előállítása eltér a klasszikustól. Az erjesztett magas cukortartalmú mustot alkoholizálják, a fiatal bort hiányos hordókban érlelik 2-3 évig. Alkohol- és cukortartalma szerint a 6-Putton assu-hoz közelítenek. Íze a magyar tokayi borokhoz képest teltebb, olajosabb, enyhén rozskéreggel, illata kevésbé fejlett, birsalma vagy szárított dinnye árnyalataival.

Malaga típusú borok. Malaga - likőrös kevert bor. Hazai bor - Spanyolország, Malaga városa Andalúziában. A spanyol Malaga főbb szőlőfajtái a Pedro Jimenez, a Malvasia, az Albillo stb.. A bor borászati ​​alapanyagok és különféle erősségű, cukortartalmú és színű must keverékéből készül. A következő borfajták a legismertebbek: száraz fehér malaga - színe világossárgától a borostyánig, erőssége 15-23%, extrakciós anyagok 14-30 g/dm3; édes malaga - színe világossárgától a sötét gesztenyéig, erőssége 15–23%, cukortartalom 100–300 g/dm3; krémes malaga - színe a sárgás-aranytól a borostyánig, vörös árnyalattal, erőssége 15-23%, cukor 15-90 g/dm3. A színtől, a szőlőfajtától és a mustfrakciótól függően az édes Malagát fehérre osztják (halványsárga és sötétarany színű); arany (arany vagy sötét borostyán színű); sötét vagy fekete, lagrima (könnyek), - csak gravitációs mustot használnak; moscatel (muskotály) - muskotályszőlőből készül; Pedro Jimenez - bor csak ebből a szőlőfajtából készül.

Malagát teli hordóban érlelik legalább két évig.

Örményországban, Üzbegisztánban és Türkmenisztánban a malaga típusú borok (Arevshat, Dashgala) elkészítése egyszerűsített séma szerint történik édes alkoholos boranyag és főtt must keverésével, majd a keverék hordós érlelésével legalább három évig. .

Cahors típusú borok. Cahors szülőhelye az azonos nevű város Franciaországban. A Cahors a vörös desszertborok csoportjába tartozik. A gyártási technológia a következő jellemzőkkel rendelkezik. A Saperavi, Cabernet Sauvignon, Khindogny, Kakhet, Matras és más 22-26% cukortartalmú vörös szőlőfajtákat használják. Vörös módszerrel dolgozzuk fel, a pépet 55-75 °C-ra melegítjük. Az önhűtés után a sörcefrét a pépen erjesztik, majd alkoholizálják a kívánt erősségűre. Az évjáratú Cahors esetében a bort legalább három évig hordóban érlelik. A bor színe sötét rubin, íze telt, bársonyos, csokoládé, aszalt szilva árnyalatokkal.

Egyes borok, például a Cahors gyártása során a pépet nem hőkezeléssel kezelik, alkoholizálják és hermetikusan lezárt tartályokban 10-60 napig tárolják. Ezt a módszert Kurdamirnak hívták, mivel először az Azerbajdzsán Kurdamir régiójában használták.

A legjobb Cahors Déli part (Krím), Shemakha, Kurdamir (Azerbajdzsán), Üzbegisztán (Üzbegisztán), Chumai (Moldova) stb.

Muskotály borok. Az ilyen típusú borok előállításához aromás muskotály szőlőfajtákat használnak: White Muscat, Pink Muscat, Red Muscat, Aleatico, Muscadelle stb.

A muskotály borok előállításában két technológia létezik: a nyugat-európai (francia) és a déli parti (volt szovjet). Az első jellemzői: a szőlőt 25-40% cukortartalommal szüretelik. Aprítás után a pépet ragaszkodjuk, majd préseljük. Az így kapott sörcefrét addig erjesztik, amíg az alkohol térfogathányada el nem éri az 5-10%-ot, és a kívánt erősségűre alkoholizálják. Az expozíciót hordókban végezzük 2-3 évig. Az ezzel a technológiával előállított muskotálynak lágy, bársonyos íze van, az intenzív fermentációnak köszönhetően mérsékelten kifejezett fajtaaromája van. Franciaország leghíresebb muskotályborai a Muscat Lunel, a Muscat Frontignac, a Muscat Mirval.

A FÁK-országokban a déli parti technológiával előállított muskotályborok a világ legjobbjainak számítanak. Ez a technológia a maximális felhalmozódáson alapul illóolajok szőlőt, és megakadályozzák azok oxidációját. Erre a célra szárított szőlőt használnak, de aszalt bogyók nélkül, a pépet mérsékelt adagokban szulfatizálják, a mustot az erjedés legelején alkoholizálják, a bort 2 évig érlelik korlátozott levegő hozzáférés mellett (teli hordóban). ). Az ezzel a technológiával készült borok élénk, finom aromájúak. A FÁK-országok leghíresebb muskotályos borai a fehér muskotály "Livadia", fehér muskotály "Red Stone", fehér muskotály "South Coast", fekete muskotály "Massandra" stb.

Ízesített borok aperitifek - étvágyat serkentő italok. Az ilyen italokat bor vagy alkohol alapján készítik. A bor alapú aperitifek közül a leghíresebbek a vermutok, amelyek keserű üröm ízűek. A vermut szülőhelye Olaszország, Torino, ahol ipari termelésüket a 18. században sajátították el.

Az ízesített borok alapanyagai boranyagok (száraz, ritkábban szeszezett, fehér, rózsaszín és vörös szőlőfajtákból), a legmagasabb tisztaságú rektifikált etil-alkohol, cukor (formában) cukorszirup), citromsav, színezék és növényi anyagok (üröm, koriander, oregánó, citrusfélék héja, orbáncfű, édes lóhere, menta stb.) kivonatai vagy infúziói.

Az ízesített borokat feldolgozott boranyagok, növényi összetevők forrázatának, cukorszirupnak, alkoholnak és színezőanyagnak a keverésével állítják elő. A házasítás részeként a bor 80%-át teszi ki. Az elkészített keveréket átragasztjuk, hidegen kezeljük, leszűrjük és pihentetjük, majd palackozásba helyezzük. A palackozás előtti teljes feldolgozási idő 2 hónaptól 1 évig terjed.

A hazai piacon a leghíresebbek a "Hegyi virág", "Reggeli harmat", "Moldovai csokor", "Extra" stb.

Olaszországban száraz vermutot (4%-os cukor) és édeset (14-16%-os cukor) állítanak elő, bármilyen bor erőssége 16-18%. Az édes vermutokat fehér és vörös, száraz - csak fehér - készítik.

Az olasz vermut előállítása során aromás adalékanyagként alpesi rétek növényeit használják fel. A leghíresebb olasz cégek a Martini és Rossi, a Riccadonna, a Cinzano, a Ganchia, a Carpano. A vermutot más országokban is gyártják. A külföldi ízű borok és a hazaiak között az a különbség, hogy jóval kisebb mértékben használnak gyógynövényeket, elsősorban gyökereket, kérget, fűszereket.

tesztkérdések

Milyen időszakban szüretelik a szőlőt?

Milyen szőlőfajtákat használnak természetes vörösborok készítéséhez?

Melyek a természetes vörösborok előállításának szakaszai?

Milyen jellemzői vannak a "fehér" módszer szerinti szőlőfeldolgozásnak?

Mi a bor erjesztési hőmérséklete?

Milyen jellemzői vannak az erős szőlőborok technológiájának?

Mi az asztali borok erőssége?

Milyen borok minősülnek különlegesnek?

Melyek a sherry termelés jellemzői?

Milyen szőlőfajtákat használnak muskotályborok készítéséhez?

Milyen borok sorolhatók ízesített borok közé?

MÓDSZERTANI UTASÍTÁSOK

a "Bevezetés az élelmiszertechnológiába" tudományág tanulmányozására

Bevezetés

A kurzus önálló tanulmányozásának megkezdésekor meg kell érteni, hogy a modern élelmiszertechnológia szinte minden alapvető tudományon alapul. Az alapanyagok élelmiszertermékké történő feldolgozása során fellépő összetett folyamatok a fizika, a hőfizika, a kémia, a biokémia, a mikrobiológia, a mechanika stb. törvényein alapulnak.

Irodalom /1/.

A cukortechnológia tudományos alapjai

A téma tanulmányozása során figyelmet kell fordítani a répa termelésre való előkészítésére, a diffúziós lé beszerzésére, a diffúziós lé tisztításának módszereire, nevezetesen: diffúziós lé kiürítése, telítés, lé szulfitálása; a lé párolgásos sűrítésének folyamatairól. Fontolja meg a masszák főzésének és a kristálycukor előállításának módjait. Tudni kell, hogy a cukorgyártásban hány kristályosodási ciklus van biztosítva. Fontolja meg, milyen módszereket alkalmaznak a lefolyások feldolgozásakor. Tudjon meg többet a gyártásról folyékony cukor. Fontolja meg annak lehetőségét, hogy különböző iparágakban alkalmazzák. Ezután meg kell fontolnia a finomított cukor előállításának technológiai rendszerét. Figyelmet kell fordítani a kristálycukor és a finomított cukor előállításának technológiai ciklusának különbségeire.

Irodalom /1, 30, 34/.

Keményítő és keményítőtermékek technológiája

A modern keményítő- és szirupipar a nemzetgazdaság fontos ága. A burgonyát és a kukoricát feldolgozó keményítő-melléküzemek száraz keményítőt, glükózt, különféle keményítőszirupokat, módosított keményítőket, dextrineket, glükóz-fruktóz szirupokat stb. A keményítőt és a keményítőtermékeket az élelmiszeripar különböző ágaiban használják: édességek, sütőipar, konzervgyártás, élelmiszer-koncentrátum stb.

A burgonyakeményítő előállításának technológiai sémájának mérlegelésekor ügyeljen a burgonya tárolási körülményeire, a burgonya növénybe szállításának módjaira, a burgonya mosásának, őrlésének, a zabkása sejtnedv kinyerésének folyamataira, a zabkása szabad keményítő kinyerésére, a keményítőtej finomítására. , mosási módszerek, keményítő kicsapás, valamint a keményítő szárítása. Tisztázza a burgonya- és kukoricakeményítő termelési különbségeit!

Különféle iparágak számára a szokásos száraz burgonya- és kukoricakeményítő mellett megváltozott természetes tulajdonságokkal rendelkező keményítőket állítanak elő. Ezeket módosítottnak nevezik. Fontolja meg a módosított keményítők előállításának módszereit.

A dextrin előállításához száraz keményítőt használnak. Fontolja meg a dextrin előállításának és felhasználásának módszereit.

A keményítőszirup a keményítő híg savakkal vagy amilolitikus enzimekkel végzett nem teljes hidrolízisének terméke. A céltól függően háromféle keményítőszirupot állítanak elő. Tisztázza, hol és milyen célra használják a melaszt, valamint fontolja meg a melasz előállításának technológiai sémáját.

A glükóz-fruktóz szirup előállításához kukoricakeményítőt használnak alapanyagként. Fontolja meg a glükóz-fruktóz szirup előállításának technológiáját, valamint az élelmiszeriparban való felhasználásának lehetőségeit.

Irodalom /1, 29/.

Kenyér és pékáruk technológiája

A kenyér és pékáruk előállításának technológiai sémája a következő szakaszokat tartalmazza: a termeléshez szükséges alapanyagok tárolása és előkészítése, tésztakészítés és -vágás, kenyérsütés és -tárolás. A téma tanulmányozásakor részletesebben foglalkozni kell a liszt és a termeléshez szükséges további nyersanyagok tárolásának és előkészítésének kérdéseivel. Azonosítsa a különbségeket a rozs- és búzatészta előállítási módszereiben. Ismertesse a kenyérsütés során fellépő folyamatokat, nevezetesen: fizikai, mikrobiológiai, biokémiai és kolloid folyamatokat! Befejezésül a kenyér tárolásának módjain kell elidőznünk.

Irodalom /1, 6, 7, 8, 9, 10, 24, 26/.

tészta technológia

A tészta a legjobb minőségű, speciálisan őrölt búzalisztből készül. A késztermékek több mint egy évig tárolhatók anélkül, hogy észrevehető változást okoznának a tulajdonságokban alacsony tartalom nedvességtartalma (13%), és teljesen hiányoznak belőlük a romlandó adalékanyagok, kivéve az ízesítést és a dúsítást. A téma mérlegelésekor a hallgatóknak figyelmet kell fordítaniuk a tészta osztályozására, a gyártás technológiai sémáira.

Irodalom /1, 26, 27/.

Az édességek technológiája

Az édesipari termékek a technológiai folyamattól és az alapanyagok típusától függően két csoportra oszthatók: cukorra és lisztre. Ezen csoportok mindegyike többféle terméket foglal magában. A cukortermékek közé tartozik a csokoládé, kakaópor, édességek, karamell, lekvár, mályvacukor, karamellás, drazsé és halva; liszthez - keksz, keksz, keksz, gofri, mézeskalács, muffin, tekercs, sütemény és péksütemény. Ennek a témának a mérlegelésekor figyelmet kell fordítani az édesipari iparban használt főbb alapanyagok típusaira. Részletesebben a karamelltechnológiával és a csokoládétechnológiával foglalkozunk.

A karamell cukorszirup keményítősziruppal vagy invertsziruppal való forralásával előállított édesipari termék.

A csokoládétermékek cukorból és kakaótermékekből – kakaómasszából és kakaóvajból – készülnek.

Irodalom /1, 28/.

Növényi olaj technológia

A zsírok hasonló fizikai és kémiai tulajdonságokkal rendelkező szerves vegyületek összetett keveréke, amelyek a növények és állatok szöveteiben találhatók. A lipidek széles körben elterjedtek a természetben, és a fehérjékkel és szénhidrátokkal együtt minden élő szervezet szerves anyagának nagy részét alkotják, mivel minden sejt nélkülözhetetlen alkotóelemei. Összetételük szerint a lipideket két csoportra osztják: egyszerű és összetett.

A növényi olajok előállításának modern technológiája magában foglalja a magvak tárolására és tárolására való előkészítését; magvak olajkivonásra való előkészítésével kapcsolatos előkészítő műveletek; olajsajtolás és extrakció, elsődleges és komplex olajtisztítás, lisztfeldolgozás.

Jelenleg két módszert alkalmaznak az olaj kinyerésére a magvakból: az olaj szekvenciális extrakcióját a magas olajtartalmú magvak feldolgozása során - préseléssel, majd extrakcióval. A téma tanulmányozása során a tanulók megvizsgálják a növényi olajok előállításának főbb folyamatait.

A nemkívánatos lipidcsoportoktól és szennyeződésektől való olajtisztítás folyamatát finomításnak nevezik, melynek végső célja a triacilglicerolok izolálása természetes olajokból és zsírokból, más lipidcsoportoktól és szennyeződésektől mentesen. Figyelni kell az olajfinomítás teljes rendszerére.

Irodalom /1/.

A gyümölcs- és zöldségkonzerv tudományos alapja

A befőzés az élelmiszerek feldolgozásának egyik módja, amely megvédi azokat a romlástól, elsősorban a mikrobiológiaitól, és lehetővé teszi az eltarthatóságuk meghosszabbítását. A témát tekintve figyelmet kell fordítani a konzervgyártás alapelveire, a konzerviparban felhasznált fő- és kiegészítő alapanyagokra, meghatározni a zöldség-gyümölcs konzerválás során alkalmazott általános technológiai módszereket, a konzervgyártás főbb befolyásolási módjait. élelmiszerek mikroflórája. A különféle gyümölcsökből és zöldségekből előállított konzervek rendeltetésükben változatosak, eltérő ízűek és tápérték. Minden konzervet a szabványoknak vagy előírásoknak megfelelően fogadnak. Figyelembe kell venni a konzervipar skáláját.

Irodalom /1, 24, 31/.

Üdítőital és kvas gyártása

Az italnevek változatossága, az alapanyagok széles körének felhasználása határozta meg a besorolás több szempont szerinti egyidejű alkalmazásának szükségességét: megjelenés, a szén-dioxiddal való telítettség mértéke, a feldolgozás módja, az átlátszóság foka szerint, a felhasznált alapanyagok, gyártástechnológia és cél függvényében is több csoportra osztják az italokat: gyümölcslé tartalmúak; italok gabona nyersanyagon; italok fűszeres-aromás növényi alapanyagokon, italok ízesítőkön; erjesztett italok; speciális célú italok; mesterségesen ásványosított vizek. Figyelmet kell fordítani a gyártási technológiára, az alapanyagok jellemzőire, az egyes technológiai szakaszokra.

A kvasgyártás fő szakaszai: kvassörce előállítása; a kvass sörlé erjesztése; kvass keverés; öntött kvast. A gyártás ezen szakaszait részletesebben meg kell vizsgálni.

Irodalom /1, 3, 4, 5, 16, 18, 19, 23, 24, 35/.

Sör technológia

A sör alacsony alkoholtartalmú, szomjoltó, pezsgő, jellegzetes komlóaromával, fűszeresen kesernyés utóízzel. A sör a vízen, az etil-alkoholon és a szén-dioxidon kívül jelentős mennyiségű tápláló és biológiailag aktív anyagot tartalmaz: fehérjéket, szénhidrátokat, mikroelemeket és vitaminokat.

A sör színe szerint világos, félsötét és sötét, a használt élesztő típusától függően pedig alsó és felső erjesztésű sörre. Részletesebben át kell gondolni a sörgyártás során felhasznált alapanyagokat, a sör osztályozását, a sörgyártás technológiai szakaszait.

Irodalom /1, 2, 3, 5, 15, 22, 24, 35/.

Szőlőbor termelés

A szőlőborokat az előállítás módja, alkohol- és cukortartalma, minősége és érlelési ideje, színe szerint osztályozzák. A borászat alapanyaga a szőlő. A szőlő musttá történő feldolgozásának minden technológiai sémája két főre redukálódik: fehér módszer szerint - a must gyors elválasztásával a péptől és a must ezt követő erjesztésével, a vörös módszer szerint - a pép erjesztésével ; különféle típusú pép extrakció megengedett. A fehér módszer szerint a fehér és a színes szőlőfajták feldolgozása egész fürtben vagy a bogyók előzetes összezúzásával történik. Ezzel a módszerrel természetes fehérborok, pezsgők, konyak és sherry borok készülnek. A vörös módszerrel történő szőlőfeldolgozás során arra törekednek, hogy a szőlőfürt szilárd elemeiből minél több extrakciós, színező-, fenolos és aromás anyagot vonjanak ki. Piros módszerrel készülnek a natúr vörösborok, különleges erős borok (portói bor, madeira, marsala), minden fajta desszertbor, egyes márkájú rózsa- és sárgaborok. A téma mérlegelésekor figyelni kell egyes szőlőborcsoportok előállításának sajátosságaira.

Irodalom /1, 23, 24, 35/.

AZ ELLENŐRZÉSI MUNKA LEHETŐSÉGEI

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+