Hol élnek a tejsavbaktériumok? Tejsavas fermentáció: technológia és szükséges berendezések. Heterofermentatív tejsavas fermentáció. Mik azok a probiotikumok
A termék ízét, illatát, színét és állagát alkotó mikroorganizmusok technikailag fontosak.
Ezek egyrészt a starter kultúrák összetételében speciálisan kiválasztott és felhasznált mikroorganizmusok (hasznos), másrészt olyan mikroorganizmusok, amelyek kívülről jutnak be a termékekbe, és különféle hibákat okoznak (károsak). Néha ugyanaz a mikroorganizmus hasznos és káros szerepet is játszhat különböző élelmiszerekben vagy eltérő körülmények között.
tejsav baktérium
Ezek a mikroorganizmusok nemcsak sejtmorfológiájukban, hanem fiziológiai jellemzőikben is különböznek egymástól - savképződési energia, szaporodási sebesség, táplálkozási igények stb.
Tejsav streptococcusok. A hőmérséklet függvényében a tejsavas streptococcusokat mezofil és termofil csoportokra osztják.
Tól től mezofil tejsavas streptococcusok a tejtermékek gyártásában a legfontosabbak a következő fajok: tej streptococcus (Str. lactis - streptococcus lactis) és krémes streptococcus (Str. cremoris - streptococcus cremoris), aromaképző streptococcusok - Str. diacetilactis (Streptococcus diacetylactis), Str. acetoinicus (streptococcus acetoinicus) és Leuconostoc (leuconostoc).
A tej streptococcus a túró, tejföl, aludttej, alacsony hőmérsékletű sajtok mikroflórájának fő összetevője a második melegítéssel. A kefirgomba mikroflórájának is része. A "vad" típusú tejsavas streptococcusok a nem kellően gondosan feldolgozott berendezésekből a pasztőrözött tejbe kerülhetnek, és megsavanyodhatnak. A tejsavas streptococcusok fő fermentációs terméke a tejsav. Melléktermékek kis mennyiségben keletkeznek.
A tejsavas streptococcus kialakulásának optimális hőmérséklete 25-30 ° C, a maximum 40-43, a minimum 10 ° C, néha valamivel alacsonyabb. A tejalvadás időtartama 3%-os starter hozzáadásával 4-5 óra, a maximális savtartalom 5-7 nap után 100-125 °T.
A tejben lévő sejtek alakja ovális, 0,5-1 μm méretű coccusok, amelyek páronként vagy rövid láncok formájában kapcsolódnak össze. A sejtek jól festődnek a hagyományos festékekkel, mozdulatlanok, nem képeznek spórákat. Sűrű táptalajokon telepeket alkotnak: felületesek - kicsik, kerekek, világosak; mély - lencsés.
A tejsavas streptococcust a starterekben aktív savképzőként alkalmazzák az erjedési folyamat kezdetén, ezen mikroorganizmusok savképződésének viszonylag alacsony határa miatt felhasználásukkal alacsony savasságú termékek nyerhetők.
A krémes streptococcus tulajdonságaiban viszonylag kevéssé különbözik a tejes streptococcustól. Fejlődésének optimális hőmérséklete 22-25°C, maximum 36-39, minimuma 10°C. A tejalvadás időtartama 3%-os starter hozzáadásával 5-8 óra, a maximális savtartalom 5-7 nap után 110-115°T. A tejben lévő sejtek gyakran meglehetősen hosszú láncokba rendeződnek. Egyes krémes streptococcus-kultúrák krémes állagú rögöket képeznek a tejben. A tejszínes streptococcus érzékenyebb a kedvezőtlen körülményekre, mint a tejes streptococcus - tavasszal rosszabbul fejlődik, valamint a magas hőmérsékletű kezelésnek alávetett tejben. A krémes streptococcust tejföl, túró, vaj, sajtok előállításához használják alacsony hőmérsékletű második melegítéssel.
Az aromaképző streptococcusok fontos szerepet játszanak a tejföl, túró, tejfölös vaj íz- és aromájának, a sajtok mintázatának kialakításában. Általában lassabban koagulálják a tejet, mint a tejes és tejszínes streptococcusok, de amikor a tejcukrot erjesztik ezek a baktériumok, szén-dioxid, illékony savak és a termék ízét adó anyagok (diacetil, acetoin) keletkeznek.
Termofil tejsavas streptococcusok(Str. thermophilus streptococcus thermophilus) a déli joghurt, joghurt, erjesztett sült tej, Varenets és más ebbe a csoportba tartozó termékek, valamint gyümölcs- és bogyós töltőanyaggal készült fermentált tejitalok előállítására szolgál. Fejlődésük optimális hőmérséklete 40-45°C, maximum 53, minimum 15°C. A tejalvadás időtartama 3%-os starterkultúra hozzáadásával 3,5-6 óra, a maximális savtartalom 5-7 nap után 100-120 °T.
Enterococcusok. Ezek bél eredetű streptococcusok. A morfológiai tulajdonságok és a tejsavas fermentációs képesség alapján az enterococcusok összetéveszthetők a tipikus tejsavas streptococcusokkal. Ez utóbbiaktól a káros hatásokkal szembeni nagyobb ellenállásban különböznek. Az enterococcusok 10 és 48 °C közötti hőmérsékleten (optimálisan 37 °C), a tápközeg 6,5% sótartalmán és 9,6 pH-n képesek fejlődni. Az enterococcusok 30 percig bírják a 63 °C-os melegítést, sokuk életképes marad rövid ideig tartó 80, sőt 85 °C-on történő melegítés után is. Az a tény, hogy az emberek és állatok belei az enterococcusok állandó élőhelyei, néha lehetővé teszi számunkra, hogy egészségügyi indikatív szervezeteknek tekintsük őket.
tejsavrudak. A hőmérséklethez való viszonyuktól függően termofil és mezofil csoportokra oszthatók.
A termofil tejsavrudak csoportjának fő képviselői a bolgár (Lbm. bulgaricum - lactobacterium bulgaricum), az acidofil (Lbm. acidophilum - lactobacterium acidophilum) és a lactobacterium helveticum - Lbm. helveticum. A sejtmorfológia és biokémiai tulajdonságok szerint a termofil tejsavrudak közel vannak egymáshoz. Sejtjeik úgy néznek ki, mint egy nagy, néha szemcsés rudak, amelyek egyenként vagy láncok formájában vannak elrendezve. Felületes telepek - többé-kevésbé nagyok (átmérője 1,5-3 mm), göndör, könnyű; mély - sötét vattadarabok formájában. Fejlődésük optimális hőmérséklete 37 ° C (az acidophilus bacillus esetében) és 45 ° C (a bacillus bulgaricus és a lactobacterium helveticum esetében). Fejlődésük minimumhőmérséklete 20-22 °C, maximum hőmérséklete 50 °C körüli, esetenként valamivel magasabb. A tejalvadás időtartama 3%-os starterkultúra hozzáadásával 3-5 óra A tejben fejlődő termofil tejsavbacilusok sokkal több savat képeznek, mint a tejsavas streptococcusok - 200-300 °T-ig, sőt 400 °T-ig. Ennek oka a környezet savas reakcióival szembeni nagy ellenállásuk. A Lactobacterium helveticumot általában olyan sajtokból izolálják, mint a svájci, bolgár pálcika - déli fermentált tejtermékekből; Az acidophilus bacillus az emberek és állatok beleinek állandó lakója, ezért izolálva van a béltartalomtól.
A termofil rudak élőhelyi körülményei bizonyos nyomot hagynak tulajdonságaikban. Így a lactobacterium helveticum magas sókoncentrációban (akár 5,5%) képes fejlődni, az acidophilus bacillus pedig ellenáll az olyan anyagoknak, mint a fenol, az epe, a bél mikroflóra anyagcseretermékei stb., amelyek képesek olyan antibiotikumokat termelni, gátolják a bél mikroflóra egyes képviselőit, beleértve a kórokozókat is. Mindezek a tulajdonságok meghatározzák az acidophilus bacillus azon képességét, hogy gyökeret eresszen az emberek és állatok belében, és terápiás és profilaktikus hatást fejt ki bizonyos gyomor-bélrendszeri betegségekben. A közelmúltban hasonló tulajdonságokat találtak a bolgár bot egyes kultúráiban.
A tejtermékek készítéséhez használt termofil tejsavrudak mellett léteznek nem starter eredetű termofil pálcikák is. Morfológiai és fiziológiai tulajdonságaik közel állnak a fent leírt termofil rudak tulajdonságaihoz. Fő különbségük a magas hőmérséklettel szembeni ellenállás. Ha a termofil pálcikák többsége 78-80°C-on elpusztul (azonnali felmelegedés), akkor a nem starter eredetű pálcikák gyakran kibírják a melegítést anélkül, hogy akár 90°C-ig, esetenként még ennél is tovább tartanák. Hőállónak nevezik őket. Ezek a pálcikák a mosó- és fertőtlenítőszerekkel szemben is rendkívül ellenállóak, ami megnehezíti a kezelést a gyártás során.
A mérsékelt savasságú termékek (túró, tejföl) gyártása során kialakuló hőálló rudak hibát okoznak - túlzott savasságot. A sajtokban önszíneződést is okozhatnak. Ezek a mikroorganizmusok megtalálhatók a vállalkozásoknak szállított nyerstejben, a 74-76 °C-os hőmérsékleten 15-20 másodperces expozícióval és 80-85 °C-os hőmérsékleten 5-10 perces expozícióval pasztőrözött tejben, a tejipari vállalkozások felszereléséről (különösen a tejkőképző helyeken), valamint a különféle erjesztett tejtermékekben és starter kultúrákban.
Mezofil tejsavrudak viszonylag alacsony savképződési energiával jellemezhető. Fejlődésük optimális hőmérséklete 30°C körüli, minimum 15, maximum 38°C.
A sajtok érlelésében fontos szerepet játszik a sajtrúd (Lbm. casei - casei lactobacterium), amely 2-3 nap elteltével a tejet optimális hőmérsékleten koagulálja; korlátozó savasság 5-7 nap alatt eléri a 180-200 °T-t, a vérrög egyenletes, sűrű, tiszta savanyú ízű. Ennek a mikroorganizmusnak a sejtjei kicsik, gyakran láncokba rendeződnek. Ellenáll a kedvezőtlen körülményeknek, az érett sajtok fő tejsav-mikroflórája, és valószínűleg szerepet játszik az érlelésükben. A kefirgombákban és a kefires kovászban is megtalálható.
A kefirgombákban más mezofil tejsavbacilusok - béta baktériumok is találhatók. Jellemzőjük a savképződés alacsony energiája, de néhány aktivátor, például élesztő autolizátum hozzáadásával jelentősen növelhetik a tej savasságát. A béta-baktériumok a tejsav mellett jelentős mennyiségű illékony savat képeznek.
mikrococcusok
A mikrococcusok az állat tőgyéből és a levegőből kerülnek a tejbe. A tejben viszonylag lassan fejlődnek, általában fejlődésüket a tejsavbaktériumok által kiválasztott tejsav gátolja. Ha a tejsavas folyamatot elnyomják, akkor a tejben a mikrococcusok intenzív fejlődése keserűség kialakulásához vezethet.
Egyes mikrococcusok magas cukorkoncentráció mellett is képesek szaporodni, ezért esetenként jelentős mennyiségben megtalálhatók az édesített sűrített tejben. Leggyakrabban a mikrococcusok hibákat okoznak a hosszú ideig tárolt termékekben - cukorral sűrített tejben, édes tejszínes vajban. Egyes mikrococcusok képesek lebontani a zsírt, ami avas ízt okoz a termékekben.
rothadó baktériumok
Ezen a néven olyan mikroorganizmusok nagy csoportját egyesítik, amelyek mély fehérjelebontást okoznak. Ebben az esetben számos olyan anyag képződik, amelyek kellemetlen szagúak, ízűek és gyakran mérgező tulajdonságokkal rendelkeznek. A tejben található rothadó baktériumok feltételes aerobok és anaerobok, spóraképzők és nem spóraképzők egyaránt.
A tejben gyakran előforduló, feltételesen aerob rothasztó baktériumok közé tartoznak a Proteus rudak - különböző méretű mozgatható rudak, amelyek aktívan peptonizálják a tejet gázképződéssel. Fejlődésük optimális hőmérséklete 37 °C. Ezeknek a mikroorganizmusoknak a tejben történő kifejlődésével a savassága először kissé megnő (a zsírsavak képződése következtében), majd a lúgos termékek felhalmozódása következtében csökken. Ezek a baktériumok bejuthatnak a tejbe berendezésekből, vízből és egyéb forrásokból. A tej pasztőrözése során a proteus elpusztul.
A spórabaktériumok közé tartozik a szénabacilus, a burgonyabacilus stb. A fejlődésükhöz optimális hőmérséklet 30-35 °C. Mindegyik mobil, gyorsan fejlődik a tejben, aktívan lebontja a fehérjéket. Ugyanakkor a tej először az általuk kiválasztott oltóenzim hatására koagulál (a savasság jelentős növekedése nélkül), majd a tejfehérjék peptonizálódása indul meg a vérrög felszínéről. Egyes spórarudak (például széna) hatására a tej peptonizálása a kazein előzetes koagulációja nélkül kezdődik.
Minden rothadó baktériumot a környezet savasságának növekedésével szembeni érzékenység jellemez, ami rendkívül korlátozott lehetőségeket teremt a tejtermékekben történő fejlődésükhöz. Minden esetben, amikor a tejsav folyamat aktív, a rothadó baktériumok élettevékenysége elnyomódik. Ezért a tejtermékek előállítása során a rothadó baktériumok fejlődése csak kivételes esetekben lehetséges, amikor a tejsav folyamat teljesen vagy nagymértékben leáll (bakteriofág kialakulása, starter aktivitás elvesztése, fermentált termékek).
Pszikrotróf baktériumok
A pszichotróf baktériumok közé tartoznak azok a baktériumok, amelyek 7°C-os és az alatti hőmérsékleten is fejlődhetnek. A pszichotróf baktériumok közül a legelterjedtebbek a pseudomonas fajok (pseudomonas), amelyek tulajdonságaiban nagyon hasonlítanak a rothadó baktériumokhoz. Spóramentes kis mobil botok, szigorú aerobok. A legtöbb pszichrotróf baktérium lebontja a fehérjéket, egy részük zsírbontásra is képes, és a telep körül zöldes pigmentet képez, ha sűrű tápközegen fejlődik (ezért fluoreszkálónak nevezik).
A pszichotróf baktériumok állandó élőhelye a talaj és a növények. Innen gyakran tejbe és tejtermékekbe kerülnek, például nyerstejbe, mosáskor vajba, vízzel ellátott berendezésekbe.
A tejben és tejtermékekben alacsony hőmérsékleten történő tárolás során fejlődő pszichotróf baktériumok mély rothadásos elváltozásokat okoznak a fehérjében, valamint avasodást okoznak a zsír lebomlása miatt. A megnövekedett savasság gátolja a pszichrotróf baktériumok, valamint a rothadó baktériumok fejlődését. Ezért leggyakrabban a nyerstejben találhatók meg hosszú távú, alacsony hőmérsékleten történő tárolás során, vagy az édes tejszínes vajban, amikor pozitív hőmérsékleten tárolják.
Ecetsav baktériumok
Az ecetsavbaktériumok mozgékony pálcikák, egyesek vagy párban kapcsolódnak, aerobok. Fejlődésük optimális hőmérséklete körülbelül 30 ° C, jól nőnek 20 ° C-on, gyengén 37-38 ° C-on.
A tejben az ecetsavbaktériumok (tiszta kultúrában) nem, vagy nagyon gyengén fejlődnek. Ha a tejben a tejsavbaktériumok velük egyidejűleg szaporodnak és a tejsav felhalmozódik, akkor az ecetsavbaktériumok nagyon intenzíven fejlődnek. Ennek az az oka, hogy a környezet savas reakcióját részesítik előnyben, ráadásul nem képesek a laktózt lebontani, és a tejsavat energiaanyagcsere-folyamatokhoz használják fel.
Az ecetsavbaktériumok széles körben elterjedtek a fermentált tejtermékek előállítása során: folyamatosan megtalálhatók a túróban, tejfölben. Az ecetsavbaktériumok a kefir starter mikroflórájának elengedhetetlen összetevői. A kefires kovászban való jelenlétük meghatározza a kefir egybefüggő állagát és sajátos ízét. Az ecetsavbaktériumok túlzott fejlődése a kefirben, valamint más erjesztett tejtermékekben hibák kialakulásához vezethet: nyálkahártya, tisztátalan íz megjelenése.
Vajsav baktériumok
A vajsavbaktériumok mozgékony (vagy mozdulatlan), meglehetősen nagy spórarudak. Fejlődésük optimális hőmérséklete 30-35 °C körüli, minimumhőmérséklete 8-10 °C, maximum hőmérséklete 45 °C. A vajsavbaktériumok szigorú anaerobok, ezért csak olyan körülmények között fejlődhetnek ki, ahol a levegő bejutása kizárt (a sajtfej belsejében), hermetikusan lezárt termékkel. A vajsavbaktériumok második jellemzője a környezet savas reakcióival szembeni érzékenységük; ezért ott alakulhatnak ki, ahol a tejsav nem halmozódik fel, vagy ahol kötött állapotban van só formájában.
A vajsavbaktériumok erjeszthetik a tejcukrot (tejsavas folyamat hiányában) vagy a tejsavsókat - laktátokat. Ezek a sók általában az érlelés során felhalmozódnak a sajtokban, ezzel párhuzamosan csökken a szabad tejsav mennyisége. Ezért a vajsavbaktériumok leggyakrabban a sajtokban fejlődnek ki. Ha a gyártás során vajsavbaktériumot juttatnak a sajtba, duzzanatot okozhatnak. A vajsavas erjedés szén-dioxid, hidrogén és vajsav felszabadulásával jár, aminek nagyon kellemetlen íze és illata van. A vajsavbaktériumok trágya-, takarmány-, talajszemcsékkel jutnak a tejbe. Spóráik a pasztőrözés során nem pusztulnak el. A sajtok megduzzadásának megelőzésének fő módja a tisztaság fenntartása a tej átvételekor a gazdaságban. Speciálisan kiválasztott antagonista starter kultúrákat is alkalmaznak.
propionsav baktériumok
A propionsavbaktériumok nem spórás, nem mozgó rudak. Fejlődésük optimális hőmérséklete 30-35°C. Levegő hozzáférés nélkül jobban fejlődnek. A tejben a propionsavbaktériumok lassan fejlődnek ki – általában 5-7 nap múlva koagulálják. A tejben e baktériumok által alkotott korlátozó savtartalom meglehetősen magas - akár 160-170 °C-ig is. A tejben fejlődő propionsavbaktériumok a tejcukrot és a tejsavat vagy annak sóit egyaránt használhatják. Ez propionsavat és ecetsavat, szén-dioxidot és vizet termel.
A gyors értékesítésnek és fogyasztásnak kitett termékekben - tejben, fermentált tejtermékekben - a propionsavbaktériumoknak nincs idejük fejlődni és minőségüket befolyásolni. A hosszú érlelési idejű (szovjet, svájci) sajtokban azonban ezek a mikroorganizmusok részt vesznek a mintázat kialakításában és a jellegzetes íz megszerzésében.
A propionsavbaktériumok trágyaszemcsékkel kerülnek a tejbe. A nyerstej általában elegendő propionsavbaktériumot tartalmaz, amely a sikeres sajtéréshez szükséges. A pasztőrözés a propionsavbaktériumok elpusztulásához vezet, ezért a pasztőrözött tejből sajtgyártás során szuszpenzió formájában kerülnek a tejbe. A propionsavbaktériumok képesek B 12 vitamint képezni. Ez a tulajdonság akkor használható, ha a tejtermékeket az anyagcsere szempontjából nagyon fontos vitaminnal dúsítjuk.
Élesztő
Az élesztősejtek körülbelül 10-szer nagyobbak, mint a baktériumok, és kerekek, oválisak vagy rúd alakúak. Az élesztő fejlődésének optimális hőmérséklete 25-30 °C, azonban 14-16 °C-on már elég jól fejlődnek. A tejben sokkal lassabban fejlődnek, mint a tejsavbaktériumok. Az élesztőgombák savkedvelő mikroorganizmusok, ráadásul képesek az életfolyamat során tejsavat fogyasztani. Ezért az élesztő folyamatosan megtalálható a tejtermékekben.
A tejben fejlődő élesztő alkoholt, szén-dioxidot termel, és a termékeknek sajátos élesztő ízt és szagot ad. Emellett aktiválják a tejsavbaktériumok fejlődését, a tejtermékeket B-vitaminnal dúsítják.Egyes élesztőgombák képesek specifikus antibiotikum anyagok előállítására, amelyek a tuberkulózis bacilus és más mikroorganizmusok ellen aktívak.
A tejben és tejtermékekben található élesztőgombáknak főként három csoportja van: a nem erjesztő cukrok; nem tejcukor erjesztése, hanem más cukrok erjesztése; erjesztő tejcukor. Az első csoport a számukra energiaforrásul szolgáló tejsavat képző tejsavbaktériumok jelenléte miatt alakulhat ki, a második csoport - a tejcukrot erjesztő élesztő jelenléte miatt (az általuk termelt laktáz enzim lebomlik). tejcukor glükózzá és galaktózzá alakítva az e csoportok számára elérhetővé), valamint a tejsavbaktériumok jelenléte miatt. A tejcukrot nem erjesztő élesztők ugyanolyan gyakoriak az anyatermékekben, mint a tejcukrot erjesztők.
Az élesztő a kefir, kumiss, acidophilus élesztőtej indítókultúráinak része, és a természetes starterkultúrákon (házilag) elkészített fermentált tejtermékek mikroflórájának nélkülözhetetlen összetevője. Az élesztőt a vajkészítésben használják az olaj stabilitásának növelésére. Ugyanakkor az úgynevezett vad élesztők a tejtermékekben hibákat okozhatnak. Intenzív fejlődésük a túró, tejföl, vaj felületén ezeknek a termékeknek a megromlásához vezet. A tejsav fogyasztásával az élesztő a fehérjék lebomlását idézi elő, és elősegíti a rothadó baktériumok fejlődését, ami a termékek további romlásához vezet.
penészgomba
A penészgombák - aerobok - elsősorban a környezet savas reakciójával fejlődnek ki. Ezek a tulajdonságok határozzák meg azokat a fő feltételeket, amelyek mellett a tejtermékekben penészgombák fejlődhetnek ki (levegő, sav jelenléte). A penészgombák a tejtermékek felületén alakítják ki micéliumukat. A termék összekeverése a micélium elpusztulásához és a levegővel rosszul ellátott környezetben való elmerüléséhez vezet. Ezért a penészgombák főleg a tejtermékek érintetlen felületein alakulnak ki. A tejtermékek hűtőszekrényben történő tárolása során alacsony, sőt negatív hőmérsékleten is kialakulhat penészgomba. A következő penészgombák leggyakrabban a tejben és tejtermékekben találhatók meg.
tejpenész(Geotrichum candidum - geotrichum candidum) fehér bársonyos micéliumot képez a termékek - fermentált tej, vaj, sajtok - felületén. A penészmicélium kis ágakkal rendelkező többsejtű szálakból áll. A tejpenész speciális sejtek - oidia - segítségével szaporodik, amely a micélium végein képződik. Lebontja a tejzsírt, felhasználja az energia-anyagcseréhez, és az élelmiszer avasodását okozza. A zsírmentes termékekben a tejpenész kevésbé intenzíven fejlődik.
A tejpenész elleni küzdelem nehéz, mert ellenáll a használt mosó- és fertőtlenítőszereknek. A tejpenész kialakulásának megelőzésének fő eszköze az ipari helyiségek rendszeres meszelése és ultraibolya sugárzással történő kezelése baktericid lámpákkal, gőzölő berendezéssel.
Szivárgó penész(Aspergillus - aspergillus) fekete, zöld, barna vagy narancssárga kolóniákat képez - az érett konídiumok színe. Az édesített sűrített tejben előforduló piócapenészek bizonyos típusainak kialakulása úgynevezett gombok kialakulásához vezet - penészmicélium és aludttej kazein felhalmozódásához.
ecset penész(Penicillium - penicillium) zöld, kék-zöld, fehér színű konídiumokat képez. Az ecsetformák bizonyos fajtái fontos szerepet játszanak a sajtok érlelésében - a Roquefort (kék-zöld penész) és a Camembert (fehér penész). Az érlelés során a sajt fehérjéit és zsírját felosztva a penészgombák sajátos ízt, aromát és megjelenést kölcsönöznek a sajtnak.
Az ecsetpenészek bizonyos típusai a tárolás során színes foltok kialakulását okozhatják a vaj felületén.
szőlő penész(Cladosporium - kladosporium) az olívazöldtől a feketéig terjedő spórákat képez. Ez a penész megelégedhet kis mennyiségű levegővel és kialakulhat az olaj belsejében, ha kis üregek vannak benne. A szőlőpenész kialakulása következtében az olaj felszínén és mélyén fekete foltok képződnek.
csokoládébarnaöntőforma(Catenularia - catenularia) kicsi, sűrű, lassan fejlődő telepeket képez; megelégszik egy kis levegőmennyiséggel. A penész magas cukorkoncentráció mellett virágzik. Ez a penész édesített sűrített tejben fejlődik ki, és krémes barna csomókat - gombokat képez. Amikor a tejben penész alakul ki, lebontja a fehérjét, ami kellemetlen sajtos ízt eredményez.
bakteriofág
A tejiparban nagy jelentősége van egy bakteriofágnak, amely a starter kultúrákat alkotó mikroorganizmusokra hat. A leggyakoribbak a mezofil tejsavas streptococcusokat fertőző bakteriofágok (túrós és tejfölös erjesztők). Vannak azonban bizonyítékok arra, hogy a bakteriofágok megfertőzik a termofil streptococcusokat és a tejsavbacillusokat.
Tekintettel arra, hogy a tejsavbaktériumok élő sejtjei jelentik a környezetet a bakteriofág fejlődéséhez, a bakteriofág és a starter mikroorganizmusok közötti kapcsolat különösen fontos. A bakteriofág hosszú ideig a baktériumsejtekben maradhat anélkül, hogy észrevehető károkat okozna (az úgynevezett lizogén jelenség). Amikor a környezeti feltételek megváltoznak, egy bakteriofág elkezdhet fejlődni, és feloldódást (lízist) és sejthalált okozhat. Egyes tenyészetek viszont rezisztensek a bakteriofággal szemben, és annak jelenlétében nem mennek keresztül lízisen. Egyes bakteriofágok sok mezofil tejsavas streptococcus tenyészetet lizálnak, míg mások csak szigorúan meghatározott tenyészeteket fertőznek meg.
A bakteriofág fejlődésének optimális hőmérséklete általában megfelel a "gazdaszervezet" - az általa megfertőzött tejsavbaktériumok - fejlődésének optimális hőmérsékletének.
A kalciumionok jelenléte a tápközegben és a táptalaj keveredése serkentően hat a bakteriofágnak a baktériumsejtbe való bejutására és annak fejlődésére.
A tejsavbaktériumokat megfertőző bakteriofág nem pusztul el, ha 75 °C-ra hevítik, legfeljebb 15 perces expozícióval. Ezért az iparban elfogadott hőkezelési eljárások nem zárják ki a tejben való tartósítás lehetőségét. A bakteriofágot hosszú ideig szárított állapotban és hidegen tárolják. Fényérzékeny azonban, különösen ultraibolya sugaraira és klórtartalmú oldatokra (200 mg aktív klór 1 literben).
A fermentált tejben a bakteriofág kialakulásának legjellemzőbb jelei a starter mikroorganizmusok normális szaporodása az erjesztést követő első 3-5 órában, majd a sejtek teljes vagy részleges eltűnése. Ugyanakkor a savasság az első órákban 28-30 °T-ra emelkedik, és a jövőben a növekedés megáll. A bakteriofág mérsékelt és gyenge fejlődése esetén a tej fermentálódik, de a szokásosnál lassabban. A festett preparátumok mikroszkópos vizsgálata feltárja a sejtadhézió jelenségét, a természetellenesen megvastagodott és megnyúlt sejtek jelenlétét. A termékek, például a túró gyártása során általában nem figyelhető meg a teljes erjedés hiánya, mivel a tejsav folyamat a pasztőrözött tejben lévő idegen tejsav mikroflóra kialakulásának eredményeként folytatódik. A szabályozatlan mikroflóra ilyen fejlődésével azonban a késztermék hibái jelentkeznek - idegen íz, túlzott savasság.
A bakteriofág általában nyers tejjel, savóval, vagy a sejteken belül a bakteriofágot tartalmazó starter kultúrákkal kerül a tejipari vállalkozásokba. A tejbe éppen bevitt bakteriofág általában csak korlátozott számú tenyészetet képes lizálni. Megállapítást nyert, hogy ha egy starter több különböző tejsavas streptococcus tenyészetet tartalmaz, akkor még ha a starterben bakteriofág fejlődik is, az egy tenyészetet megfertőz, míg a többi tovább fejlődik, és az erjedés normálisan megy végbe. Ezért általában több tejsavas streptococcus tenyészetet visznek be a starter kultúrákba. Ha azonban hosszabb ideig azonos tenyészet-összetételű startert használunk a termelésben, fokozatosan felhalmozódik benne egy bakteriofág, amely nem egy-kettőt, hanem az összes vagy majdnem az összes startert alkotó tenyészetet megfertőzheti. Ennek eredményeként az indulókultúrák előállítása során a tej teljes erjedésmentessége következik be. Ezért az indítókultúrák elkészítésekor többé-kevésbé gyakori kultúraváltást gyakorolnak. Ebben az esetben a bakteriofág, amely először valamilyen tenyészeten fejlődik ki, spontán elhal.
A második módja annak, hogy megakadályozzuk a bakteriofágok kialakulását a termelésben, hogy a starter kultúrákhoz olyan tenyészeteket választunk ki, amelyek ellenállnak a bakteriofágnak, és nem tartalmaznak bakteriofágot a sejteken belül (nem lizogén). Ez a módszer a tenyészetek állandó cseréjével kombinálva általában lehetővé teszi, hogy teljesen megakadályozzák a bakteriofágok kialakulását a termelésben.
Ha hibát talál, jelöljön ki egy szövegrészt, és kattintson rá Ctrl+Enter.
Ó IzhGSHA, 2006
Ó Glavatskikh N.G.
MUNKASZABÁLYOK ÉS BIZTONSÁG
1. A laboratóriumi munkákhoz legyen külön jegyzetfüzetünk.
2. A tesztek végzésekor ügyeljen arra, hogy ne hagyja felügyelet nélkül a munkáját. Munka állva, fehér köpenyben. Ne legyen idegen tárgy az asztalon, kivéve egy jegyzetfüzetet.
3. A feladat végrehajtása során szigorúan tartsa be a módszereket: a módszerekben feltüntetett reagenseket és mennyiségben használja.
4. Tilos tömény savakat önteni a mosogatóba, hogy elkerüljük a csatornacsövek károsodását. A savakat egy speciális címkével ellátott tartályba öntik.
5. Azbesztháló nélküli csempén nem lehet vegyszeres edényeket melegíteni.
7. Ne használjon jelöletlen reagenseket.
8. A törött edényeket, használt szűrőket, papírt dobja speciális edényekbe.
9. Savas égési sérülések esetén (HNO 3; H 2 SO 4; HC1; H 3 RO 4) mossa le az érintett területet vízzel, kenje be 2-3%-os szóda, rivanol (1:100) oldattal. ) vagy furacilint (1:5000).
10. Lúgos égési sérülések esetén mossa le az érintett területet vízzel, és helyezzen fel 5%-os ecet-, citrom- vagy más gyenge savoldattal készült kötést. Formalinnal végzett égési sérülések esetén az égett területet 5%-os ammóniaoldattal (ammónia) vagy vízzel mossuk le.
11. Elsőfokú hőégés (pír) esetén az égett területet 96°-os etilalkohollal megnedvesített vattával vigye fel. Amikor buborékok jelennek meg, vigyen fel 3-5%-os kálium-permanganát-oldattal vagy 5%-os tanninoldattal megnedvesített vattát.
12. Ha sav vagy lúg kerül a szembe, azonnal öblítse ki bő vízzel, savas égés esetén - 2-3%-os nátrium-hidrogén-karbonát oldattal, lúgos égés esetén - 2%-os oldattal bórsav, ammóniával való érintkezés esetén - 0,5-1% timsóoldat.
13. A szájüreg savakkal okozott égési sérülései esetén öblítse ki a szájat 5%-os nátrium-hidrogén-karbonát oldattal, lúgokkal - 3%-os ecetsavval vagy 2%-os bórsavoldattal.
14. Kivételes esetben lúgmérgezés esetén tejet vagy 2%-os ecet- vagy citromsavoldatot adjunk inni az áldozatnak, savmérgezés esetén - jeges vizet, 1%-os szódabikarbóna-oldatot.
LABORATÓRIUMI ESZKÖZÖK MOSÁSA
Mosogatáshoz tisztítóporokat és pasztákat, 0,5-2% szóda oldatot, 10% trinátrium-foszfát oldatot, 0,2-1% nátronlúgot, króm keveréket használnak. Elkészítéséhez 0,5 l tömény kénsavhoz keverés közben adjunk 50-60 g finomra őrölt kálium-dikromátot. A keveréket addig használjuk, amíg zöld árnyalatot nem kap.
Öblítse le az edényeket meleg vízzel, majd kefével mosogassa el meleg mosószeres oldatban, öblítse le alaposan először csapvízzel, majd desztillált vízzel. A mosott edények faláról a víznek egyenletesen kell folynia, nem hagyva cseppeket vagy csíkokat. Ha szükséges, szárítsa meg az edényeket egy szárítószekrényben.
A butirométerek tartalmát alaposan rázzuk fel, és öntsük egy speciális címkés edénybe, öblítsük le meleg vízzel. , 1%-os forró szódaoldatban fodrokkal mossuk le, majd 2-3 alkalommal öblítsük le tiszta vízzel, rázzuk fel és szárítsuk meg.
Öblítse le a butirométer dugóit meleg vízzel , mosogatószeres oldattal mossuk le, vízzel öblítsük le és szalvétán szárítsuk meg.
TEJTERMELÉSBEN HASZNÁLT MIKROORGANIZMUSOK
tejsav baktérium
A tejsavbaktériumok széles körben elterjedtek a természetben. A talajban és a növényeken találhatók, amelyek részecskéivel bejutnak a tejbe. Mivel a tej és a tejtermékek számukra kedvező környezetet jelentenek, jól szaporodnak bennük. Ezért a tejsavbaktériumok tiszta kultúrái izolálhatók a talajból, növényekből, tejből és tejsavtermékekből.
A tejet és a tejtermékeket a tejsavbaktériumok forrásaként használják, amelyek magas savképző energiával rendelkeznek. A tejben lassan fejlődő fajok, amelyek hozzájárulnak a termék ízének és aromájának javításához (aromaképző baktériumok), kis mennyiségben megtalálhatók a tejben, és könnyebben elkülöníthetők a növényektől.
A morfológiai jellemzők szerint a tejsavbaktériumok gömb- és rúd alakú formáit különböztetjük meg. Kulturális és biokémiai tulajdonságaik szerint két csoportra oszthatók. Az első csoportba azok a fajok tartoznak, amelyek tejcukrot erjesztenek úgy, hogy fő termékként tejsav keletkezik (homofermentatív); a másodikhoz - a tejcukor fermentációja során képződő fajok a tejsav mellett jelentős mennyiségű illékony anyag (heterofermentatív).
A tejsavbaktériumokat a hőmérséklethez való viszonyuk is megkülönbözteti. Egyesek fejlődésének optimális hőmérséklete körülbelül 30-35 °C (mezofil), míg mások körülbelül 40-45 °C (termofil).
Tejsav streptococcusok. A tejsav streptococcusok olyanok Str. lactis, Str. cremoris satöbbi.
Str. lastis(tejsav streptococcus) ovális alakú sejtjei vannak (1. ábra), melyek leggyakrabban diplococcusok, tejben szaporodva (rögképződés előtt) kormos láncok formájában helyezkednek el. A szilárd táptalaj felületén történő növekedés során a mikroorganizmusok kis csepp alakú telepeket képeznek; mély telepek lencse alakúak. Az optimális növekedési hőmérséklet szintén 30-35°C; ezen a hőmérsékleten 10-12 után alvadnak tejet h(10-es vetéskor ml kis mennyiségű friss kultúra steril teje). A tej alvadásakor egyenletes, sűrű, szúrós szerkezetű vérrög képződik. A viszkózus állagot alkotó fajok a legtöbb tejtermék elkészítésére alkalmatlanok.
A fejlesztéssel Str. lactis a tej savassága 110-120°T-ra nő. A gyenge fajok 90-100°T-nál nem magasabb savasságot képeznek. Tej, fermentált Str. lactis, tiszta savanyú ízű és aromájú. Egyes fajok hozzájárulnak a szennyezett és más szag- és ízhibák megjelenéséhez.
Str. lactis fermentált tejtermékek, tejfölös vaj és sajtok előállításához használják.
Str. cremoris(krémes streptococcus) nem különbözik a Str. lactis a sejtek alakja szerint, de gyakrabban láncba rendeződnek (2. ábra). A telepek alakja és mérete hasonló a telepek alakjához és méretéhez Str. lactis.
Az optimális fejlesztési hőmérséklet 20-25°C. A tejet ezen a hőmérsékleten erjesztik 12 óra után h egyenletes, sűrű, krémes állagú rög képződésével. Kialakult a korlátozó savasság Str. cremoris tejben - körülbelül 110-115°T. Az erjesztett tej íze és illata tiszta, savanyú tej.
A biokémiai tulajdonságok szerint Str. cremoris közel Str. lactis. Különböznek a maltóz és dextrin fermentációs képességében és az argininből az ammónia képződésében, valamint a maximális növekedési hőmérsékletben. Str. cremoris ugyanazon termékek előállításához használják, mint Str. lactis.
aromatermelő baktériumok a tejben és tejtermékekben megnövekedett mennyiségű illékony savat (ecetsav és propionsav) és aromás anyagokat (diacetil, észterek) képeznek. A legtöbb ilyen mikroorganizmus citromsavat fermentál, mivel intrasu enzimet tartalmaz. Ismert aromatermelő baktériumok: Str. citrovorus, Str, paracitrovorus és Str. diacetilactis.
Sejtjeik valamivel kisebbek, mint a Str . lactis és Str, cremoris, és különálló sejtekben, diplococcusokban és különböző hosszúságú láncokban helyezkednek el. Szilárd táptalajokon történő termesztéskor ezek a baktériumok kerek csepp alakú felületi telepeket képeznek, amelyek éle egyenletesen meghatározott; mély telepek csónak alakúak. Egyes aromatermelő baktériumokban ( Str. diacetilactis) a mély telepek 3% agart tartalmazó szilárd táptalajon elágazó alakúak.
Az aromaképző baktériumok fejlődésének optimális hőmérséklete körülbelül 30°C, bár Str. diacetilactis, úgy tűnik, 35°C-on jól fejlődik.
A tejben a növekedés és a savképződés energiája az aromaképző baktériumokban nem azonos: Str. citromos rosszul fejlődik a tejben, és nem okozza annak alvadását. Str. paracitrovorus valamivel gyorsabban szaporodik, és 2-3 nap múlva a tej optimális növekedési hőmérsékleten alvadását okozza. Str. diacetilactis- az aromaképző baktériumok legerősebb savképzője. Az egyes törzsek tejalvadásának időtartama azonban eltérő: az aktívabbak 16-18. h,és kevésbé aktívaknál az alvadási idő 48-ra nő h.
Az aromaképző baktériumok javítják a tejtermékek ízét és aromáját; együtt használják őket Str. lactis, Str. cremoris erjesztett tejtermékek, savanyú vaj és sajtok indítókultúráiban. A legértékesebb az Str. diacetilactis diacetilt képezve, amely kellemes aromát kölcsönöz a terméknek.
Nak nek Str. diacetilactis Bezárás Str. acetoinicus, de nem diacetilt képez, hanem jelentős mennyiségű acetoin felhalmozódásához járul hozzá, mely anyag nem hoz létre ízt a tejtermékekben.
Str. acetoinicus gyorsan erjeszti a tejet (mint energikus savképző Str. lactisés Str. cremoris) és nagy mennyiségű illékony savat képez. Használható előételként túróhoz, tejfölhöz és közönséges aludttejhez.
Str. thermophilus(termofil streptococcus), de a sejtek elrendezése a mikroszkóp alatt hasonló a Str. cremoris. Sejtjei valamivel nagyobbak Str. cremorisés különböző hosszúságú láncokba rendeződnek (3. ábra). A termofil streptococcus kifejlődésének optimális hőmérséklete 40-45°C. Szilárd táptalajon termesztve felszínen lekerekített, szemcsés szerkezetű, mély, csónak alakú, esetenként kinövésű telepeket képez.
Az optimális fejlődési hőmérsékleten Str. thermophilus a tejet a 12-14 h, egyenletes sűrű, krémes állagú rögöt képezve. A fermentált tej íze és aromája kellemes, savanyú. A savasság határértéke 110-115°T. A termofil streptococcusok egyes fajai kis mennyiségű diacetilt termelnek; különösen értékesek, mivel jelentősen javítják a termék minőségét.
A termofil streptococcus szacharózt erjeszt, ezért szénhidrátot nem tartalmazó tápközegbe történő izolálása érdekében szacharózt célszerű hozzáadni.
A termofil streptococcusokat együtt alkalmazzák Val vel Bolgár bot déli aludttej (Mechnikovskaya, matsoni, matsun) készítésekor. Emellett fontos szerepet játszik a magas második hevítési hőmérsékletű (svájci, szovjet) sajtok érlelésében.
Tejsav rudak.Általában mindig megtalálhatók a tej-, hús- és növényi termékekben, az emberek és állatok belében. Savval és sóval szembeni ellenálló képességük, különböző hőmérsékleten, levegő jelenlétében és hiányában való fejlődési képességük hozzájárul a tejsavbacilusok terjedéséhez. Ellentétben a tejsav streptococcusokkal, amelyek pH 3,8-on nem fejlődnek ki, a tejsavbacilusok a környezet ezen reakciójával fejlődnek ki. A környezet legjobb reakciója fejlődésükhöz a pH 6,5.
Ipari értékük igen nagy. Használják déli aludttej, sajtok, stb.
A streptococcusokhoz hasonlóan a tejsavbacillusokat is a fermentációs melléktermékek (ecetsav, szén-dioxid, alkohol stb.) képződése szerint homofermentatív és heterofermentatívra osztják. A homofermeptatívok közé tartoznak a termobaktériumok és a streptobaktériumok; heterofermentatív - béta baktériumokhoz.
Termofil tejsavrudak (thermobactria). Ezek a mikroorganizmusok erőteljes savképzők. Fejlődésük optimális hőmérséklete 40-45°C, amelyen 12 óra után tejalvadást okoznak. h. A tej korlátozó savassága elérheti a 300-350°T-t. A termofil tejsavrudak sejtjei nagyok (néha szemcsések), külön cellákba vagy láncokba rendeződnek. A szilárd tápközegen lévő felszíni kolóniák göndörszerűek, mélyek - vattadarabok vagy "pókok" formájában (4. ábra). A termofil tejsavrudakkal erjesztett tej íze tiszta, savanyú; vérrög - sima, sűrű.
Lactob. helveticum(sajtrúd) 22-50°C hőmérsékleten nő. A tej korlátozó savassága eléri a 200-300°T-t. Egyes fajok 5,5% sótartalommal is kifejlődhetnek.
Lactob. bulgaricum(bolgár bot) 22-53°C hőmérsékleten nő. A tej korlátozó savassága eléri a 200-300°T-t.
Lactob. acidophilus(acidophilus bacillus) 22-48°C hőmérsékleten nő. A tej fajlagos savassága eléri a 200-250°T-t. Epeálló.
Lactob 1actis tulajdonságokban közel áll hozzá Lactob. bulgaricum. 22-50°C-on nő. A tej korlátozó savassága eléri a 110-180°T-t.
Mezofil tejsavbacilusok (streptobaktériumok). A Streptobacteria sejtek kisebbek, mint a termobaktériumok, és gyakran láncokba rendeződnek. A tápközeg felszínén lévő telepek gyakran kerekek, körvonalazott élekkel, mélyek - csónak alakúak. Az optimális fejlesztési hőmérséklet körülbelül 30°C.
A tejben lévő streptobaktériumok aktivitása kisebb, mint a termobaktériumoké - még optimális hőmérsékleten is 2-3 nap alatt megtörténik a tej alvadása. A savasság határértéke elérheti a 180-200°T-t. Tejrög - sima, sűrű. Íze tiszta, savanyú. Jelentős mennyiségű szénhidrátot fermentál. A tejben és a tejtermékekben a streptobaktériumok két típusa gyakoribb.
Lactob. casei(5. ábra, a) fontos szerepet játszik a sajt érlelésében. A tej korlátozó savassága eléri a 80-180°T-t. Egyes fajok 5,5% sótartalommal is kifejlődhetnek. Nem erjeszti az arabhózt, raffinózt, ramnózt, glicerint.
Lactob. plantarum(5. ábra, b) részt vesz a sajtok érlelésében. Egyes fajták rozsdafoltokat okoznak a sajtok felületén. A tej korlátozó savassága eléri a 180°T-t. Nem erjeszti a ramnózt, a glicerint és a keményítőt.
Béta baktériumok. A bétabaktériumok sejtjei (6. ábra) kicsik, szilárd táptalajokon kolóniákat képeznek, hasonlóan a termofil tejsavbacillusok telepeihez. Fejlődésük során a tej savassága alacsony, és nem képződik vérrög. Élesztő autolizátum hozzáadásával jelentősen felgyorsul a béta-baktériumok fejlődése és a tej savassága elérheti a 150-160°T-t. A laktóz fermentálásakor tejsav és nagy mennyiségű illékony sav képződik. Glükózt, maltózt, raffinózt, arabinózt fermentálni.
A Betabacterium caucasicum (a kefirszemekben és a kefirben) és a Betabacterium breve megtalálható a tejtermékekben.
A tejsavbaktériumok arról ismertek, hogy képesek a cukrot tejsavvá alakítani. Ezt az eljárást az emberek régóta használják élelmiszerek tartósítására, takarmányok készítésére, különféle tejtermékek és borok készítésére.
A baktériumok jellemzése
A tejsavbaktériumok Gram-pozitív anaerobok. Ez azt jelenti, hogy nincs szükségük oxigénre az oxidatív folyamatokhoz és az anyagcseréhez. A tejsavbaktériumok a Lactobacillaceae csoportba (családba) tartoznak, amely magában foglalja:
Az első két fajta a legjelentősebb az ember és gazdasági tevékenysége szempontjából. Szoros rokonságuk ellenére a Lactobacillák rend képviselőit, mint a pneumoniae streptococcusokat, általában nem sorolják a tejsavbaktériumok közé. A jótékony hatású bifidobaktériumokat vagy a Bacillus nemzetségbe tartozó mikrobákat pedig, amelyek spóraképző aerobok, néha laktobacillusok csoportjaként emlegetik a szénhidrát-anyagcsere hasonlóságai és az élelmiszeriparban betöltött szerepük miatt.
Osztályozás
A tejsavbaktériumok osztályozása nem elég fejlett. A felszabaduló fermentációs termékek jellege szerint két csoportra oszthatók.
- Homofermentatív. A szénhidrátok fermentációja következtében főleg tejsav szabadul fel. Kis mennyiségben a folyamatot borostyánkő- és fumársav, szén-dioxid és etanol kíséri.
- heterofermentatív a szénhidrátok bomlása következtében tejsav is keletkezik. Ezzel együtt a cukrok körülbelül felét ecetsav, szén-dioxid és etanol előállítására használják fel.
Az alak szerinti besorolás nehéz, mert a tejsavbaktériumok a változékony mikroorganizmusok csoportjába tartoznak. A mikrobiális sejt alakja a baktérium életkorától, a kémiai környezettől és a környezeti feltételektől függ. A laktobacillusok típusának meghatározásához speciális körülményeket teremtenek, standard táptalajt használnak, és egy bizonyos életkorban egy tenyészetet tanulmányoznak. A szénhidrát-erjesztés típusát, a táplálékforrások szükségességét és a tejsavmolekula optikai forgatását is értékelik.
streptococcusok
A Streptococcus nemzetség fajai a fermentáció típusától függően homofermentatívak. Az erjedés során a kiindulási cukrok több mint 90%-a alakul tejsavvá és csak kis részük ecetsavvá és alkohollá. A leghíresebb képviselők a kultúrák:
- Str. lactis.
- Str. citromos.
- Str. diacetilactis.
- Str. paracitrovorus.
- Str. thermophilus.
- Str. cremoris.
- Str. liquefaciens.
laktobacillusok
A tejiparban a laktobacillusokat tejsavrudaknak nevezik. Sokkal gyorsabban fermentálják a tejet, mint a coccusok, alacsonyabb pH-értéket érve el (kb. 3,5). A laktobacillusok optimális fejlődése savas környezetben, csökkentett oxigéntartalmú környezetben mutatkozik meg. A természetben ezek a baktériumok a növények felszínén élnek, kiválasztódnak az emberek és állatok nyálából és emésztőrendszeréből.
Meg kell jegyezni, hogy a steril tej nem tartalmaz tejsavrudakat - ezek a külső környezetből kerülnek be. A laktobacillusok túlélik a rövid távú pasztőrözést, de magas sterilizálási hőmérsékleten elpusztulnak. Ezért a pasztőrözött tejben a tejsavbaktériumok jelentősen csökkentek, de még mindig jelen vannak. A Lactobacterium nemzetség leggyakoribb képviselői:
- L. bulgaricum.
- L. casei.
- L. plantarum.
- L. acidophilus.
- L. brevis.
Alaptulajdonságok
A laktobacillusok coccalis formáinak átmérője 0,6-1,1 mikron. A kultúrában a coccusok egyenként, párban vagy különböző hosszúságú láncokban vannak elrendezve. A rudak alakja nagyon változó: a gömb alakútól a fonalas formáig, 0,7-8,0 µm hosszúságban, egyesével vagy láncban. A sejtmorfológiát jelentősen befolyásolja az élőhely kémiai összetétele. A tejsavbaktériumokat, amelyekről az alábbiakban mutatjuk be, a joghurt indítóból izolálják.
A laktobacillusok főként osztódással szaporodnak, leírták a sejtligálás és a gonidiumok segítségével történő szaporodás eseteit. A szűrhető formák jelenléte és a spóraképződés folyamata bizonyított.
Hol élnek a tejsavbaktériumok?
A laktobacillusok nem képesek önállóan szintetizálni aminosavakat és bizonyos vitaminokat. Emiatt nincsenek sem a talajban, sem a vízben. Természetes körülmények között az emberek és állatok béltartalmából, a növények felszínéről izolálják. A tejsavbaktériumok létfontosságú tevékenységének optimális környezete a tej és a tejtermékek.
A laktobacillusok táplálékforrásai a mono- és diszacharidok. Egyes fajták poliszacharidokat, például dextrózt fermentálnak. Ezenkívül bizonyos körülmények között ezek a mikroorganizmusok szerves savakat használnak energiaforrásként: almasavat, ecetsavat, piroszőlősavat, hangyasavat, fumársavat és citromsavat. A táplálkozáshoz szükséges széntartalmú szubsztrátok hiányában az aminosavak feldolgozhatók.
A tejsavbaktériumok nem képesek a szerves nitrogén szintetizálására, ezért igényesek a tápközeg tartalmára. Szükségük van vitaminokra is, főleg purinbázisokra: biotinra, tiaminra, pantoténre, folsavra. A laktobacillusok minden formája ellenáll a magas alkoholkoncentrációnak. Ugyanakkor lassabban szaporodnak, de tovább élnek. Tehát a tisztított borokban a tejsavbaktériumok akár 7 hónapig is fennmaradnak.
A mikroba mezofil, ritkán termofil. A létfontosságú tevékenységhez az optimális hőmérséklet + 25 °С... + 30 °С. + 15 °C-on az erjedés jelentősen lelassul, + 45 °C-on pedig a laktobacillusok szaporodása leáll. A tejsavbaktériumok élőhelye lehet oxigénes vagy levegő nélküli. Nincs szükségük oxigénre, az esetek többségében gátolja a mikrobák fejlődését és megzavarja a normális fermentációs folyamatot.
tejsavas fermentáció
A tejsavas fermentáció a szénhidrátok anaerob oxidációjának folyamata, melynek során tejsav szabadul fel. A tejsavas fermentáció eredményeként a baktériumok energiát kapnak, amely anoxikus körülmények között valósul meg a növekedéshez és a szaporodáshoz. Ugyanakkor a laktobacillusok 5 alá csökkentik a pH-értéket, gátolva más mikroorganizmusok növekedését.
A heterofermentatív fermentáció összetettebb folyamat. A körülményektől és a mikrobatenyészettől függően a szénhidrátokból tej- és ecetsavak különféle kombinációi keletkeznek szén-dioxid és etanol felszabadulásával.
A tejsavas fermentációt tiszta formájában a vegyiparban használják tejsav előállítására. Széles körben használják bőrkikészítésre, festőiparban, gyógyszeriparban, műanyagok és mosóporok gyártásában. Az élelmiszeriparban a tejsav az édességek és üdítőitalok előállításához szükséges.
A tejsavas fermentáció nem mindig hasznos az emberi tevékenység számára. A tejben, borban, üdítőitalokban meginduló spontán folyamat az élelmiszerek megromlásához vezet. Érzékszervi szempontból ez az aljzat savanyúságában, zavarosságában és nyálkásodásában fejeződik ki.
Élelmiszeripar és laktobacillusok
A tejsavbaktériumokat széles körben használják különféle termékek előállítására és tartósítására. Értékük különösen nagy a tejiparban.
- Tejipar.
A tejsavtermékek előállításához a sterilizált tejet vagy tejszínt tiszta kultúrák bejuttatásával fermentálják. Ezeket "kezdő kultúráknak" nevezik. A kovász típusától függően különböző termékeket állítanak elő.
A kefir és a kumiss előállításához olyan kultúrákat használnak, amelyek a tejsav mellett alkoholos erjesztést is biztosítanak. A kovászt kefirszemek alapján készítik, amelyek a mikroorganizmusok kiterjedt közösségének forrásai, amelyeket még nem vizsgáltak teljesen (tejsavbacilusok és streptococcusok, mikrokokkuszok és élesztőgombák).
A sajtkészítés során az első szakaszban tejsavbaktériumok dolgoznak, biztosítva a kazein feltekeredését, majd helyükre propionsav mikroorganizmusok lépnek.
A fermentált tejvaj előállításához a Str. lactis, Str. cremoris és Leuconostoc cremoris. Homogenizált tejhez hozzáadva az L. bulgaricus és a Str. thermophilus kap joghurtot.
A túró és a német csoport sajtjainak gyártása során a Str. lactis vagy L. bulgaricus és Str. thermophilus. Az érlelési szakaszban lévő kemény sajtok előállításához pedig a L. casei és a Str. lactis.
- Bor készítés.
A laktobacillusok három nemzetségét széles körben használják a borkészítés során: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc. Ezek főleg heterofermentatív kokkok, amelyek malolaktikus erjedést biztosítanak erősen savas borokban. Ugyanakkor almasavat erjesztenek, és nem befolyásolják a bor egyéb kémiai összetevőit. A laktobacillusok tejsavas erjedést okozva elronthatják az italt. Ennek eredményeként olyan borhibák jelennek meg, mint az avasodás, az elhízás, a borkősav bomlása.
- Pékség.
A kenyérben mintegy 70 ízesítő és aromaanyag található, ezek közül 28 sav, 11 alkohol, 28 karbonilvegyület, 6 észter, metil-merkaptán és ammónia. Legtöbbjük kialakulásában a tejsavbaktériumok vesznek részt. A laktobacillusok a legnagyobb jelentőségűek a rozskenyér előállításában. A kovász rugalmasságot ad a tésztának, lazítja és elősegíti a kelést. A tészta savassága a minőség fontos mutatója. A búzakenyér gyártásában a laktobacillusok kisebb szerepet játszanak, főként az élesztőkultúráktól függ a folyamat. A tésztakészítéshez használt tejsavindítók fő összetevői a L. brevis, L. plantarum és L. fermenti.
- Hús és hal tartósítása.
A tejsavbaktériumot szalámi és cervelat, egyéb kolbász gyártásához, valamint enyhén sózott halak érleléséhez használják. A tejsav felgyorsítja a tartósítási folyamatot, és értékes ízt ad a termékeknek.
- Gyümölcsök és zöldségek biológiai tartósítása.
A betakarítás ugyanazon elv szerint történik, mint a takarmány silózása. A növényi szénhidrátok a tejsavbaktériumok hatására tejsavvá és ecetsavvá alakulnak, amelyek kiváló tartósítószerek.
A savanyú káposzta és az uborka, az ecetes alma, a paradicsom és a görögdinnye jó példák a téli egyszerű előkészületekre. Tehát az apróra vágott és jól csomagolt káposztában kis só hozzáadásával spontán erjedési folyamat indul be, amelyben először a Leuconostoc, majd később a L. plantarum vesz részt.
Szerep a mezőgazdaságban
A zöldmassza betakarításának és megőrzésének legjobb módja a takarmány silózása. A szükséges feltételek megteremtése érdekében a nyersanyagot (fű, kukorica zöld tömege, teteje) speciális silógödrökbe helyezik, gondosan tömörítik és földréteggel borítják. Ez olyan körülményeket teremt, amelyek között a mikrobák nagy része elpusztul, és a tejsavbaktériumok addig dolgozzák fel a növényi szénhidrátokat, amíg a tejsav koncentrációja eléri a 60%-ot vagy azt, és a siló savassága el nem éri a 4,5 pH-t. A silóban a tejsav mellett az ecetsav is felhalmozódik. A folyamat befejezése körülbelül egy hónapot vesz igénybe.
Mikroflóra az emberi bélben
Az emberi bélrendszerben számos tejsavbaktérium, úgynevezett laktobaktérium és bifidobaktérium él. Anyagcseréjük termékének - a tejsavnak - számos pozitív vonatkozása van.
- Serkenti a bél perisztaltikáját.
- Csökkenti a gázképződést.
- Serkenti az emésztőnedvek kiválasztását.
- Javítja a kalcium, a foszfor és a vas felszívódását.
Ezenkívül a laktobacillusok képesek ellenállni a különféle patogén mikrobáknak. A biológiailag aktív anyagok (szerves savak, hidrogén-peroxid, antibiotikumok és bakteriocinok) termelése miatt a bélműködésre veszélyes mikroorganizmusok kicserélődnek. Ha a chyme tartalmában a tejsavbaktériumok száma csökken, akkor helyüket az opportunista mikroflóra foglalja el. Az emberi és állati bélből izolált törzsek alapján olyan gyógyszereket fejlesztettek ki, amelyek számos fertőzés esetén javítják a beteg állapotát.
Mik azok a probiotikumok
A 20. század elején a híres orosz tudós, Ilja Iljics Mecsnyikov kísérletsorozatot végzett az emberi bélrendszer mikroflórájának helyreállítására tejsavbacilus tenyészet segítségével. L. bulgaricus. A kutatás eredményeként Mechnikov kifejlesztette az első probiotikumot - "Mechnikov joghurtot", amelyet ő maga sok éven át használt, felírt a betegeknek, és minden barátjának ajánlotta az ivást.
Jelenleg a probiotikumok olyan gyógyszerek csoportja, amelyek célja a szervezet természetes környezetének helyreállítása. Hosszú távú vizsgálatok igazolták a probiotikumok (beleértve a laktobacillusokat is) alkalmazásának hatékonyságát különböző klinikai esetekben.
A tejsav probiotikus baktériumokat széles körben alkalmazzák a gyógyászatban a bél- és légúti akut és krónikus betegségek megelőzésére és kezelésére, a bél mikroflóra helyreállítására és az immunrendszer serkentésére. A probiotikus kultúrák tabletták és porok formájában, valamint természetes formában (kefir, joghurt, acidophilus tej, joghurt és egyéb tejtermékek) egyaránt bevehetők.
Hagyományosan a tejsavbaktériumok közé tartoznak a mozdulatlan, nem spóraképző a leválás coccoid vagy rúd alakú képviselői Lactobacillák(például, Lactococcus lactis vagy lactobacillus acidophilus). Ebbe a csoportba tartoznak azok a baktériumok, amelyeket tejtermékek, zöldségek fermentálásához használnak. A tejsavbaktériumok fontos szerepet játszanak a tészta, a kakaó és a szilázs elkészítésében. Szoros kapcsolatuk ellenére a rend kórokozó képviselői Lactobacillák(például pneumococcusok Streptococcus pneumoniae) általában ki vannak zárva a tejsavbaktériumok csoportjából.
Másrészt távoli rokonok Lactobacillák az aktinobaktériumok osztályából - a bifidobaktériumokat gyakran a tejsavbaktériumokkal egy csoportba sorolják. Az aerob spóraképző nemzetségek néhány képviselője bacilus(például, Bacillus coagulans) és Sporolactobacillus(például, Sporolactobacillus inulinus) néha a tejsavbaktériumok csoportjába tartoznak a szénhidrát-anyagcsere hasonlóságai és az élelmiszeriparban betöltött szerepük miatt.
A természetben a tejsavbaktériumok a növények felszínén (például leveleken, gyümölcsökön, zöldségeken, gabonákon), a tejben, az emberek, állatok, madarak és halak külső és belső hámszövetében találhatók. Így a tejsavbaktériumok az élelmiszer- és takarmánygyártásban betöltött szerepük mellett fontos szerepet töltenek be a vadon élő állatokban, a mezőgazdaságban és a normál emberi életben. A tejsavbaktériumok termelésének felgyorsult iparosításának – kisszámú, növényhez adaptált törzsen alapuló – e baktériumok természetes sokféleségére és az emberi egészségre gyakorolt hatása még feltáratlan.
Fajták
- A tejsavbaktériumok egyik leggyakoribb típusa a Lactococcus lactis. Ezek immobil coccusok, amelyek nem képeznek spórákat, jól festődnek anilinfestékekkel és Gram szerint fiatal formájukban streptococcus formájúak. A hús-pepton agaron pontozott kerek telepeket adjunk, az agar vastagságában - lencsés. A L. lactis a cukrot két tejsavmolekulára bontja gázok képződése nélkül. A fejlődéshez a legkedvezőbb hőmérséklet + 30-35 °C.
A tejsavas lactococcus folyamatosan megtalálható a spontán savanyú tejben. Ennek a baktériumnak a hatására a tej általában az első 24 órában megdermed. Amikor a tejsavtartalom eléri a 6-7 g literenkénti értéket, a cukor fermentációja leáll, mivel a magasabb savtartalom káros hatással van a tejsavlaktokokkuszra.
- Lactobacillus bulgaricus - bolgár bot. A baktériumot azért nevezték így, mert valamikor a bolgár joghurtos savanyú tejből izolálták. Nem spóramentes, mozgásképtelen baktérium, eléri a 20-at, és gyakran rövid láncokba kapcsolódik össze.
Termofil, és 40°C feletti hőmérsékleten fejlődik a legjobban. A tej gyorsan koagulál, és a tejsav tartalma eléri a 32 g / l-t, ami ötször több, mint a tejsavas streptococcussal fertőzött.
Linkek
Wikimédia Alapítvány. 2010 .
Nézze meg, mi a "tejsavbaktérium" más szótárakban:
Lásd a tejsavbaktériumot. (Forrás: "Microbiology: Dictionary of Terms", Firsov N.N., M: Bustard, 2006) tejsavbaktériumok Lásd Lactobacillus (Forrás: "Mikrobiológiai kifejezések szótár") ... Mikrobiológiai szótár
tejsav baktérium- TEJBAKTÉRIUMOK, tejben (illetve tejtermékekben) tejsavas erjedést okozó mikrobák, amelyek a tejcukor tejsavvá történő erjedésében fejeződnek ki; k you képződése miatt tejalvadás következik be. Síremlék. viszonyul… … Nagy Orvosi Enciklopédia
Nagy enciklopédikus szótár
a tejsavas erjedés okozói. Fakultatív anaerobok, nem spórás Gram-pozitív rudak és coccusok. A szénhidrátokat energiaforrásként használják fel, amelyeket tejsavvá erjesztenek. Csak összetett takarmányon fejlessze. környezetek……
Szénhidrátokat fermentáló baktériumcsoport, amely főként tejsavat termel. A legtöbb mozdulatlan, nem képez spórákat, fakultatív anaerob. A tejsavbaktériumok közé tartoznak a lactobacillusok, a tejsav streptococcusok stb. Élnek ... ... enciklopédikus szótár
- (Lactobacterium) anaerob baktériumok csoportja, amelyek főként tejsav képzésével szénhidrátokat fermentálnak. Minden M. b. nem spórás, mozdulatlan, Gram-pozitív. Vannak gömb alakú M. b., amelyek sejtjei láncokat alkotnak, például ... ... Nagy szovjet enciklopédia
A szénhidrátokat Ch képződésével fermentáló baktériumok egy csoportja. arr. tejsav. A legtöbb mozdulatlan, nem képez spórákat, fakultatív anaerob. M. 6. laktobacillusok, tejsavas streptococcusok stb. Növényeken élnek, a belekben ... ... Természettudomány. enciklopédikus szótár
tejsav baktérium- tejsavbaktériumok, az anaerob baktériumok csoportja, amelyre jellemző a cukrok tejsavképződéssel történő fermentációs képessége. A homofermentatív M. megkülönböztetése. (például Streptococcus lactis, Str. thermophilus), amelyek akkor képződnek, amikor ... ... Állatorvosi enciklopédikus szótár
- (a görög. bakterion stick szóból), prokarióta típusú sejtszerkezetű mikroorganizmusok. Hagyományosan a B. maga egysejtű vagy szervezett rúd- és kókuszcsoportokat jelent, mozdulatlan vagy flagellákkal, szemben ... ... Biológiai enciklopédikus szótár
A Lactobacillus, Streptococcus stb. nemzetségekhez tartozó baktériumok tejsavat képeznek a szénhidrátok fermentációja során. A fakultatív anaerobok, a gram-pozitív pálcikák és coccusok nem képeznek spórákat. Csak összetett táptalajokon termeszthető. Auxotrófok szerint ...... Mikrobiológiai szótár
Könyvek
- Az erjesztett tejtermékek finomak, gyógyítóak, Pigulevskaya Irina Stanislavovna. A savanyú tej első leírását Homérosz Odüsszeiájában találták meg! A Biblia szerint egy angyal a savanyú tej titkait adta át az embereknek... A tej a legelső étel, amit maga a természet készített nekünk....
A hűtőszekrény nem működik, és valamit tenni kell a tejjel? Hogyan készítsünk házi aludttejet vagy erjesztett sült tejet, miért van szükségünk tejsavbaktériumokra és honnan származnak a beleinkből? Ezekre a kérdésekre keress válaszokat és otthoni főzési kísérletek "receptjeit" cikkünkben!
„Nyáron jó vidéken pihenni! Tér, szabadság, fuss és játssz, amennyit csak akarsz! Minden nap - új felfedezések és meglepetések. És szórakoztató séták után olyan jó ülni egy fából készült asztalnál, és mindent enni, mindent, amit anya főzött, nyom nélkül ”- gondolta Sasha és Nastya, egy forró nyári estén hazatérve.
Jaj! - mondta Nastya, és feljött a házhoz. - Sem a házunkban, sem a szomszédos házakban nem ég a villany, sötét van!
Anya az ajtóban találkozott a gyerekekkel.
El tudod képzelni – mondta –, baleset történt, és csak holnap este lesz áram. Gyertyafénynél fogunk ülni, mintha például a 19. században élnénk. Csak azt kell kitalálni, hogy mit kezdjünk a friss tejjel. A hűtőszekrény régi, holnapig nem tartja a hőmérsékletet - a tej megromlik.
Anya gondolkodott egy pillanatig, majd nevetett és így szólt:
Mi vagyok én, nem biológus vagy mi? Most a termékek "mentésével" fogunk foglalkozni. Menjünk vacsorázni, együnk meg mindent, ami megromolhat holnapig, aztán kulináris kísérleteket végzünk.
És az érdeklődő Sasha és Nastya anyjuk után futottak. Nastya elővette az albumát, és megkérdezte:
Anya, leírhatom és lerajzolhatom, amiről mesélsz?
Természetesen! Aztán holnap nem csak apát etetjük, hanem szórakoztatjuk is a történeteinkkel.
Ezekkel a szavakkal anyám kivett egy üveg tejet a sötét hűtőszekrényből, a tej felét egy kancsóba öntötte, és több nagy kanál tejfölt tett bele.
Anya, miért csináltad? Végül is most a tejfölös tej teljesen íztelenné válik - lepődött meg Nastya.
Egyáltalán nem. Nem mondtam el, hogyan és miből készül a kefir, joghurt, erjesztett sült tej és egyéb erjesztett tejtermékek? Nem? Akkor hallgass. A tejföl a tejet házi joghurttá erjeszti. Az aktív erő itt a tejsavbaktériumok lesz, amelyek már a tejfölben is jelen vannak, és amelyek felgyorsítják a szobahőmérsékleten hagyott tej erjedési folyamatát. Ha csak a tejet hagynánk az asztalon, az megsavanyodna, csak íztelenné válna, hiszen egészen más baktériumok kerülnének bele, olyanok is, amelyek egyáltalán nem hasznosak, sőt károsak a számunkra. Vagy mindenesetre a savanyú tej íztelenné tétele. Mondhatjuk, hogy a tejföl segítségével felgyorsítjuk a tej savanyításának folyamatát, csak a szükséges „csatornába” irányítjuk. Holnap pedig, hogy az aludttej ne álljon sokáig a melegben, palacsintát sütünk rá.
Mi történik a tejjel, ha baktériumok erjesztik? - kérdezte Nastya.
A baktériumok tejsavvá alakítják a tejcukrot, és ráadásul külön darabokra vágják, vagy helyesebben mondva lebontják a tejfehérjét – válaszolta anyám.
Sasha megkérdezte:
Anya, mi lesz, ha a joghurt sokáig meleg marad?
Ahogy mondani szokták, peroxidálódik – a baktériumok elszaporodnak, feldolgozzák a tejet, a joghurtban pedig sok tejsav vagy akár ecet is felhalmozódik, amitől az teljesen savanyú, íztelen lesz. És minél magasabb hőmérsékleten tárolják az aludttejet, annál gyorsabban szaporodnak el benne a baktériumok, és annál gyorsabban savanyodik el az aludttej.
Nastya azt gondolta:
És mit jelent ez – „az irány, amire szükségünk van”?
Anya azt válaszolta:
Ez azt jelenti, hogy a tej megerjeszti azokat a baktériumokat, amelyek hasznosak szervezetünk számára.
Milyen baktériumok jók nekünk?
Akik a beleinkben élnek. Először is ezek a laktobacillusok és a bifidobaktériumok. Ennek ellenére a termofil streptococcus vagy az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok egy speciális típusa, például a bolgár pálca, starterkultúraként használatos.
1. ábra Anya rajza.Így néznek ki a bifidobaktériumok, a laktobacillusok, az E. coli és a bolgár coli és a termofil streptococcusok.
És a kefir elkészítéséhez speciális kovászt vesznek - az úgynevezett kefirszemeket vagy kefirgombákat. Különféle mikroorganizmusok közössége ez: tej- és ecetsavbaktériumok és élesztőgombák. Fehér szemcsékként tartja össze őket az általuk termelt nyálkás anyag. A kefir gombák csodálatos organizmusok, amelyeket az emberek ősidők óta ismertek. Még a körülmények enyhe változása esetén is - hőmérséklet, tej összetétele, erjedés időtartama - a kapott kefir eltérő lesz a kefirszemekből bekerült mikroorganizmusok számában, ami azt jelenti, hogy íze is eltérő lesz.
Édesanyám ebben megállapodva rajzolt egy képet, amelyen egy kancsó tejet ábrázolt a tejet szaporodó, feldolgozó és erjesztő baktériumok kovászával.
2. ábra Anya rajza. A friss tejbe kerülve a kovászból (kefirgomba vagy tejföl) gyorsan elszaporodnak a tejsavbaktériumok: végül is a tej számukra ízletes, bőséges táplálék. Minden egyes baktérium körül az erjesztett tej "szigete" képződik, és ennek eredményeként a kancsóban lévő összes friss tej fokozatosan megerjed.
Nastya azt gondolta:
Honnan származnak a beleinkben lévő baktériumok?
A legelső baktériumok születésükkor jelennek meg az újszülöttekben, majd az anyatejjel tovább jutnak a baba szervezetébe. Igaz, meg kell mondanom, egyre több bizonyíték támasztja alá, hogy bizonyos mennyiségű baktérium lehet a még méhben lévő fejlődő baba beleiben, és lehet a méhlepényben is - egy olyan szervben, amely biztosítja a méhen belüli táplálkozást, gázellátást és a csecsemők anyagcseretermékeinek kiválasztása az anya gyomrában. Ezt követően a baktériumok a "felnőtt" táplálékból bejutnak a gyermekek beleibe, amit a tej mellett elkezdenek enni. Csak a belek betelepítésének folyamata a szükséges baktériumokkal nem gyors és hosszú hónapokig tart. Ezért nagyon fontos, hogy az újszülöttek anyatejet kapjanak, majd - a megfelelő táplálékot, amely segíti a belekben lévő baktériumok működését.
Azta! – kiáltott fel Sasha. - A joghurton, amit nekünk ad, ez áll: „Hasznos! Bifido- és laktobacillusokkal.
Így van – a joghurt, a kefir, a joghurt és a többi tejsavtermék jót tesz az emésztésnek – erősítette meg anya. - Sok embernél, felnőtteknél és gyerekeknél is rosszul szívódik fel, vagy nem tolerálja a szervezet a tejfehérjét és a tejcukrot. Annak a ténynek köszönhetően, hogy a baktériumok apró darabokra bontják a tejfehérjét, az ember könnyen felszívja annak összes összetevőjét. A tejcukrot pedig a baktériumok erjesztik tejsavvá, amit a szervezet könnyen felhasznál.
Nastya megkérdezte:
Nos, kiderült, hogy ha tejet iszunk, azt a beleinkben lévő baktériumok kefirré alakítják?
Nem igazán – nevetett anyám. - Tejfehérjénk "le van vágva" - speciális fehérjék-enzimek bontják le a gyomorban. A belekben lévő baktériumok pedig, amelyek táplálékunk egy részét elfogyasztják, bizonyos vitaminokat, aminosavakat termelnek számunkra – ezek az új fehérjék felépítésének építőkövei –, és mégsem engedik meg a káros, kórokozó baktériumok fejlődését. Ez különösen fontos az újszülötteknél, akiknek immunrendszere már kialakult, de még nem aktív. Az immunitás aktiválásáért felelősek azok a hasznos baktériumok, amelyek bejutnak az újszülött bélrendszerébe. És ebben segítik őket az anyatej összetevői - oligoszacharidok, amelyek biztosítják a "jó" baktériumok kötődését a bél falához. A jótékony baktériumok darabkái megragadják a bélfal speciális, úgynevezett M-sejtjeit, és „megmutatják” azokat az immunsejteknek, ezzel aktiválva az immunitást. Ennek köszönhetően az immunsejtek képesek lesznek hatékonyan „küzdeni” a kórokozó baktériumok ellen, ha azok a bélbe jutnak.
Anyukám pedig bélsejteket, „jó” és „rossz” baktériumokat, valamint baktériumok által aktivált immunsejteket rajzolt.
3. ábra Anya rajza. Lila anya bélhámsejteket rajzolt mikrobolyhokkal, rózsaszín-narancssárga - M-sejtekkel. A sejtek felett fekete Anya törött pálcákkal olyan oligoszacharid molekulákat rajzolt, amelyek segítik a „jó” baktériumok megtapadását a bél felszínén. A bélhámsejtek és az M-sejtek alá anyám különféle immunsejteket rajzolt: dendritikus sejteket, makrofágot és B-limfocitát. Az M-sejtek felfogják a baktériumok darabjait és salakanyagaikat, majd elkülönítik a hátukról, és ezáltal „aktiválják” a dendritikus sejteket. Az aktivált dendrites sejtek pedig kölcsönhatásba lépnek a limfocitákkal, amelyek típusuktól függően elpusztítják a kórokozó baktériumokat, vagy olyan antitesteket választanak ki, amelyek elősegítik a bakteriális toxinok gyors eltávolítását a szervezetből, vagy felszívják a baktériumokat (anyájuk rajzolta). pirosban) és más limfociták vagy makrofágok által okozott vírusok.
Blimey! - kiáltott fel Nastya. – A saját kis hadseregünk a hasunkban van! Kiderült, hogy a szükséges baktériumok nem engedik, hogy a „rossz” baktériumok elszaporodjanak és valamilyen betegséget okozzanak.
És ezt a képet az albumába rajzolta.
4. ábra Nastya rajza. Nastya a bélsejtekhez oligoszacharidokkal kötődő „jó” baktériumokat, a sejtekhez eljutni nem tudó „rossz” baktériumokat, valamint számos folyamattal rendelkező immunsejtet ábrázolt. Az immunsejt kölcsönhatásba lép a „jó” baktériumokkal, amelyek aktiválják és „hangolják” a „rossz” baktériumok elleni küzdelemre.
És mit tehetünk még a kapott joghurtból? – kérdezte Sasha.
Ha sok volt, akkor joghurtból készíthetnénk házi túrót, majd abból lágy sajtot. Itt veszünk még több tejet holnap reggel, és képesek leszünk ilyen tejes kreativitásra. Csak várd meg apát – ő hoz majd a városból különböző joghurtokat, mi új előételnek használjuk.
Valóban más az aludttej íze joghurttól vagy tejföltől függően?
Természetesen anyám megerősítette. - Hiszen az egyes joghurtfajták kicsit más-más baktériumkészletet tartalmaznak, és még a különböző gyártók ugyanazon baktériumai is eltérhetnek némileg.
De honnan tudod, hogy melyik joghurt a legjobb? - kérdezte Nastya.
De melyik joghurtból lesz jobb és ízletesebb joghurt, vagy házi joghurt – ez azt jelenti, hogy ez volt a legjobb, frissebb, több baktériummal. Holnap végezhetünk egy ilyen kísérletet.
Sasha megkérdezte:
Anya, készíthetünk ryazhenkát? Papa nagyon szereti!
Anya elgondolkodott és így szólt:
Megpróbálhatjuk. A Ryazhenka sült tejből készül, tejsavbaktérium-indítóval. Előételnek a holnapi joghurtot használjuk, marad a sült tej elkészítése. Tudod, hogyan készítik? Korábban a sült tejet orosz kemencékben főzték: a tejet egy edénybe öntötték, fedővel lefedték, és több órára a sütőbe tették. Aztán arra kellett ügyelni, hogy a tej ne forrjon fel, hanem folyton nagyon forró legyen, ahogy a háziasszonyok mondták, hogy „lefagyjon”. Ennek a bágyadtságnak köszönhetően a tej sárgás-krémes és édeskés lett. Most sült tej készíthető sütőben, gyorsfőzőben vagy lassú tűzhelyben. Vagy bármilyen más készülékben, amely képes a tejet több órán keresztül magas hőmérsékleten tartani. Termoszban fogjuk megcsinálni. De először fel kell melegíteni a tejet rendesen, még fel is forralni. Nálunk nem megy a tűzhely, ezért egy fazékban, tűzön kell felmelegítenünk.
Ezekkel a szavakkal anya fogott egy kis kempingedényt, kiment, és magával hívta a gyerekeket. Ott gyorsan kis tüzet raktak, felforrósították a tejet és termoszba öntötték.
Nagyon jó – bólintott elismerően anya. - Tehát holnapra hagyjuk a tejet, és kora reggel termoszból üvegbe öntöm és friss aludttejet teszek hozzá. A tejfölt holnapig nem tartósítják, de a kapott joghurtban benne lesz minden tejsavbaktérium, ami a tej erjedéséhez szükséges. Holnap estére a ryazhenkának készen kell lennie.
Sasha elhallgatott, majd így szólt:
Megtakaríthatnánk egy kis friss tejet reggelire?
Anya elgondolkodott, majd így szólt:
Nos, próbáljuk meg. Tegyen egy pohár tejet a leghűvösebb helyre. És ahogy a nagymamám tette, dobunk oda egy ezüstkanalat.
Mit?! - lepődtek meg a gyerekek.
Miért működik így az ezüst?
Több magyarázat is lehetséges. Az egyik ilyen: a kis ezüstdarabokat (ezeket ionoknak hívják) leválasztják a fő ezüsttömegből, és elnyomják, azaz elpusztítják a baktériumokat. A második magyarázat az, hogy az ezüst tárgyak felületén speciális oxigénformák képződnek (úgy mondják: „reaktív oxigénformák”), amelyek szintén károsak a baktériumokra.
Ekkor az anya vidáman kacsintott a gyerekekre:
Azt is mondják, hogy az ókorban a békát friss tejbe ültették, hogy ne savanyuljon tovább. A béka bőre speciális nyálkát választ ki, melynek összetevői baktériumölő hatásúak (elpusztítják a baktériumokat). Akarod, hogy megpróbáljuk?
Brrrr - mondta Nastya, és Sasha örömmel kiáltott:
Anya nevetett.
Fülbevaló nem éri meg, de egy kanál - kérem. Holnap megnézzük, mi sül ki belőle.
Anya gondolkodott egy darabig, majd így szólt:
Még jó, hogy sikerült felforralnom a tejet, mert jobb, ha a joghurtot főtt tejen készítem, és nem „nyersen”. Tudod miért? Mert a "nyers" tejben is vannak olyan baktériumok, amelyek a levegőből, a tehén tőgyéből, abból a vödörből kerültek, ahol a tehenet fejték. És nem mindig ezek a baktériumok „jók”. És persze a kovászt - tejfölt vagy joghurtot - nem szabad forró tejbe tenni. Végül is a baktériumok élő szervezetek, forró tejben azonnal elpusztulnak.
És akkor anyám nevetett.
Igen, már teljesen elaludtatok, kutatók-kísérletek! Aludj aludj! Minden mást holnap csinálunk!
Másnap a gyerekek boldogan sütöttek palacsintát édesanyjukkal friss joghurton. Még a tej sem savanyodott el, bár, ahogy anyám mondta, „nem tiszta a kísérlet”, és hogy megbizonyosodjunk arról, hogy a tej nem savanyodott el az ezüstnek köszönhetően, a második pohár ugyanolyan típusú tejet ezüstkanál nélkül maradtak. Rjazsenka is készen állt a pápa érkezésére. Este apuval együtt a gyerekek és a mama örömmel fogyasztottak palacsintát friss erjesztett sült tejjel, mesélve kísérleteikről. Egy nappal később pedig Sasha és Nastya üvegekkel, kanalakkal, tejjel, különféle joghurtokkal és tejföllel felvértezve kísérletezni kezdett a házi aludttej készítésével.
Javasoljuk, hogy végezzen hasonló kísérleteket (természetesen csak felnőttek felügyelete mellett).
Otthoni kísérletek
Figyelem!
Ezeket a kísérleteket csak szigorúan az utasításoknak megfelelően és felnőttek jelenlétében végezze. A helyzet az, hogy egyes baktériumok veszélyesek a szervezetre, és ha megszegi a kísérlet feltételeit (például a joghurtot nem 8-12 órán át, hanem több napig tartja), ezek a baktériumok elszaporodhatnak, „hatalmat ragadhatnak” tejet és árthat neked, amikor kipróbálod a joghurtot.
És a penészgombák is veszélyesek, amelyek megtelepedhetnek a joghurton, amiről megfeledkezett. Ha azt látja, hogy az elhagyott joghurtján penész telepedett (főleg, ha ez a penész fekete!), akkor ki kell dobnia a joghurtot anélkül, hogy kipróbálná, és újra kell kezdenie a kísérletet.
1. A legjobb kezdő
Vegyünk tejfölt, többféle joghurtot (saját belátása szerint, a lényeg az, hogy „természetesek” legyenek - hozzáadott cukor, bogyók, gyümölcspürék vagy gabonakorpa nélkül). Az előforralt tejet melegítsd fel testhőmérsékletre (hogy a könyököd belső hajlatára kenve se hideg, se meleg ne legyen), majd öntsd több pohárba. Tegyünk minden pohárba egy teáskanálnyi előételt, csomagoljuk be egy törülközővel, és hagyjuk állni 8-10 órán keresztül. ( Jegyzet: ha a helyiség hőmérséklete 22 fok alatt van, akkor a tej savanyodása tovább tarthat, például 12 óra). A megadott idő elteltével ellenőrizze a kapott joghurtot. A tej megsavanyodott, ha a pohárban sűrű kocsonyaszerű tartalom keletkezett, amely egy kanálig ér. Melyik házi joghurtot szereted a legjobban? Összehasonlításképpen elveheti a negyedik pohár tejet, és hagyhatja megsavanyodni anélkül, hogy hozzáadná az előételt.
kapcsolódó cikkek
