Az erjesztett tejtermékek előállításának technológiai folyamatai. Az erjesztett tejtermékek előállításának módszerei és technológiája. Új típusú fermentált tejtermékek fejlesztése

Ipari technológiák tej, tejszín, fermentált tejtermékek, fagylalt, dobozos tej, valamint tejtermékek előállításához gyermekeknek és orvosi táplálkozás. Speciális figyelem adott a leírt technológiáknak a hatályos szabályozási és műszaki dokumentációnak való megfelelősége. Egyetemi hallgatók és tejtermelő technológusok számára készült.

* * *

A következő részlet a könyvből ipari technológiák tejtermékek gyártása (N. G. Dogareva, 2013) könyvpartnerünk, a LitRes cég biztosítja.

VAS TEJTERMÉKEK TECHNOLÓGIÁJA

Az erjesztett tejtermék olyan tejtermék vagy tejvegyület, amelyet redukálással állítanak elő a fermentációs fehérje aktív savasságának (pH) és koagulációjának mutatója tej és (vagy) tejtermékek és (vagy) keverékeik starter mikroorganizmusok felhasználásával és utólagos hozzáadásával, nem helyettesítés céljából alkotórészei tej nem tejalapú összetevőkből vagy ilyen összetevők hozzáadása nélkül, és élő starter mikroorganizmust tartalmaz a tejre és tejtermékekre vonatkozó műszaki szabályzatban meghatározott mennyiségben Termékek.

Az erjesztett tejtermékek közé tartoznak: folyékony fermentált tejtermékek, tejföl, túró és túrós termékek.

Normatív és műszaki dokumentáció:

– GOST R 51331–99 Tejtermékek. Joghurtok. Általános Specifikációk

– GOST R 52092–2003 Tejföl. Műszaki adatok

– GOST R 52093–2003 Kefir. Műszaki adatok

– GOST R 52094–2003 Ryazhenka. Műszaki adatok

– GOST R 52095–2003 Prostokvash. Műszaki adatok

– GOST R 52096–2003 Túró. Műszaki adatok

– GOST R 52687–2006 Bifidobacteria bifidum-mal dúsított fermentált tejtermékek. Műszaki adatok

– GOST R 52790–2007 Mázas túró. Általános Specifikációk

– GOST R 52974–2008 Kumis. Műszaki adatok

– GOST R 53504–2009 Szemcsés túró. Műszaki adatok

– GOST R 53505–2009 Mechnikovskaya joghurt. Műszaki adatok

– GOST R 53506–2009 Acidophilus. Műszaki adatok

– GOST R 53508–2009 Varenets. Műszaki adatok

– GOST R 53668–2009 Airan. Műszaki adatok

2.1. A fermentált tejtermékek táplálkozási és gyógyászati ​​tulajdonságai

Ezeket a tulajdonságokat ősidők óta ismerték. I. I. Mecsnyikov orosz fiziológus a joghurt fogyasztásával magyarázta a bolgárok élettartamát. Ebből izolált egy tejsavrudat, amelyet bolgárnak nevezett. Erjesztő tejcukor tejsavba, valamint a joghurt szisztematikus fogyasztásával gátolja a bélrendszeri rothadási folyamatokat, a rothadó mikroflóra antagonistájaként. Később Podgaetsky izolált egy csecsemő beleiből, ellenállóbbak a lúgokkal és sósavból, tulajdonságaiban közel áll a bolgárhoz és acidofilnek nevezett, ragacsos. Az emberi bélben könnyebben emészthető, nem csak a tejet, hanem más cukrokat is erjeszt, erősebb antibiotikum tulajdonságokkal rendelkezik, és nizin antibiotikumot termel. A tejélesztő bizonyos mértékig rendelkezik ezzel a tulajdonsággal. A fermentált tejtermékek előállítása során felhasználják a tejsavat, tejszínt és aromaképző streptococcusokat, kefirgombákat, koumiss élesztőt, tejsavbacilust, bifidobaktériumokat is. A tejsav-mikroflóra által kiválasztott enzimek hatására a tejcukor tejsav, esetenként más savak, alkohol, szén-dioxid, dicetil képződésével fermentálódik. A fermentáció során a fehérjék részleges hidrolízise szabad aminosavak képződésével és a glükóz glikolízisével történik, metabolitok jelennek meg, amelyek jelentősen megváltoztatják a kazeinát-kalcium-foszfát komplex (CCPC) micelláinak biofizikai szerkezetét és az ásványi sók bioaktivitását. A tejsavas streptococcus a nizin antibiotikumot is kiválasztja, krémes - diplococcin, aromaképző - a dysplococcinhoz közeli antibiotikum, tejsavbacillus-laktonin. Az előállított, nagy pusztító erejű antibiotikumok a pusztító mikroorganizmusokra hatnak.

A tejtermékek probiotikumok.

A probiotikumok olyan gyógyszerek és élelmiszerek, amelyek mikrobiális eredetű anyagokat tartalmaznak természetes módon jótékony hatásainak bevezetése élettani funkciókés a gazdaszervezet biokémiai reakciói mikroökológiai állapotának optimalizálása révén.

A nagy orosz tudós, I. I. Mechnikov először fejezte ki és tudományosan alátámasztotta a tejsavbaktériumok alkalmazásának lehetőségét a gyomor-bél traktus nem kívánt mikroflórája elleni küzdelemben. béltraktus személy. I. I. Mechnikov olyan tejsavbaktériumok alkalmazását javasolta, amelyek gyökeret tudnak ereszteni a belekben.

Szoros kapcsolat van az emberi egészségi állapot, immunrendszerének működése és a gyomor-bél traktus mikroflórájának összetétele között. A tápcsatorna a mikroflóra természetes élőhelye, amely részt vesz a szervezet immunbiológiai reaktivitásának kialakításában. legnagyobb pozitív hatás A bifidobaktériumok és a laktobacillusok hatással vannak az emberi szervezetre. A vékonybélben ezek főként laktobacillusok, amelyek között az acidophilus bacillus dominál, a vastagbélben pedig a bifidobaktériumok.

A kedvezőtlen tényezők hatására mindenekelőtt csökken a hasznos mikroorganizmusok száma, és nő az emberi szervezetre negatív hatást gyakorló flóra mennyisége. Megállapítást nyert, hogy a mikroflóra normál összetétele különböző betegségek előfordulásával változik, és egyes betegségeket a mikroflóra változásai okoznak, vagyis ezek egymásra utaló tényezők, amelyek közvetlenül befolyásolják az emberi egészséget. Mindez megerősíti az olyan szerek széles körű alkalmazásának szükségességét, amelyek segítenek helyreállítani a bélben a hasznos mikroflóra normál összetételét. Az egyik ilyen termék a tejtermékek.

A termékek probiotikus hatása elsősorban a felhasznált mikroorganizmusok, különösen a bifidobaktériumok, laktobacillusok és más tejsavbaktériumok tulajdonságainak köszönhető. Ezért a baktériumtörzsek kiválasztásának elvei fontos szerepet játszanak a meghatározott minőségi és biztonsági mutatókkal rendelkező termékek beszerzésében.

A hagyományos erjesztett tejtermékeket, mint a túró, tejföl, erjesztett sült tej, aludttej stb. állítják elő mezofil tejsavbaktériumok és termofil tejsav streptococcusok felhasználásával. Ezek a termékek diétás tulajdonságokkal rendelkeznek, és főként az emberi szervezet által jól felszívódó tápanyagok szállítói. A hosszú ideig előállított fermentált tejtermékek közül a termofil tejsavbacillusokat (acidofil, bolgár) tartalmazó termékek rendelkeznek a legkifejezettebb probiotikus hatással. Hazánkban az erjesztett tejtermékek széles skáláját állítják elő acidophilus baktériumok felhasználásával. Ezek olyan termékek, mint az acidophilus, az acidofil tej, az acidofil paszta stb. A tárolás során azonban a titrálható savasság nagyon gyorsan megnő bennük, és az érzékszervi mutatók megváltoznak. A bolgár botnak is magas a savképződési határa. Az acidophilus és a bolgár pálcikák intenzív savképződésének képessége elrettentő az ezeken a kultúrákon alapuló fermentált tejtermékek ipari előállításától. Az acidophilus baktérium és a bolgár baktérium tenyészeteinek jótékony tulajdonságai ösztönzővé váltak a laktobacillusok és a termofil tejsavas streptococcusok kombinációit használó termékek, az úgynevezett szimbiotikus starter kultúrák előállítására. A termofil tejsavas streptococcusnak alacsony a savképződési határa, és fermentált tejtermékek előállításában történő felhasználása nem vezet a termék savasságának jelentős növekedéséhez. E termékcsoport körében a lakosság körében a legnépszerűbb a Mechnikovskaya joghurt és a klasszikus joghurt, amelyek előállításához kovászt használnak, amely bolgár bacilus és termofil streptococcus kultúrákból áll.

A bifidobaktériumok a jótékony emberi bélmikroflóra meghatározó képviselői, ezért egyre nagyobb figyelmet fordítanak a bifidobaktériumokkal erjesztett tejtermékek fejlesztésére és előállítására. A bifidobaktériumok starterkultúraként történő felhasználása a fermentált tejtermékek biotechnológiájában nagy távlatokat nyitott a tejtermékek biológiai értékének növelésére. A bifidobaktériumokkal fermentált tejben az esszenciális aminosavak aránya 40%.

A fermentált tejtermékek emberi szervezetre gyakorolt ​​hatását kellő részletességgel tanulmányozták. A fermentált tejtermékek hozzájárulnak a kalcium jobb felszívódásához, fokozzák az emésztőnedvek és az epe szekrécióját, fokozzák a gyomor- és hasnyálmirigy-nedv-elválasztást, fokozzák a karbamid és a nitrogén-anyagcsere egyéb termékeinek kiválasztását, gátolják a nem kívánt mikroflóra növekedését. a tejsav és az antibiotikus anyagok baktericid hatásához, és jótékony hatással van a bélmozgásra, segít csökkenteni a szérum koleszterinszintjét, tónusossá teszi az idegrendszert. A probiotikus tulajdonságokkal rendelkező fermentált tejtermékek serkentő hatással vannak az immunrendszerre, csökkentik a rosszindulatú daganatok, különösen a vastagbél- és mellrák kockázatát, és eltávolítják a mérgező anyagokat a szervezetből.

Így a szervezetre vagy egyes szervekre, rendszerekre szabályozó hatású fermentált tejtermékek, probiotikus tulajdonságú készítmények szisztematikus alkalmazása gyógyszerhasználat nélkül is gyógyító hatást biztosít.

2.2. Starter kultúrák fermentált tejtermékekhez

Az indítókultúrák olyan mikroorganizmusok és/vagy mikroorganizmusok társulásai, elsősorban tejsav, amelyeket kifejezetten tejfeldolgozó termékek előállítására választanak ki és használnak fel..

A tejbe juttatott starter a fermentált tejtermékek elsődleges mikroflórája, amelyből a másodlagos fejlődik ki.

Jelenleg a különféle tejtermékek előállítására szolgáló tiszta baktériumkultúrákat főként száraz starterkultúrák formájában állítják elő. A starter kultúrákat permetezéssel vagy szublimációval szárítjuk. A legfejlettebb módszer a szublimáció, amely a tiszta kultúrák fagyasztott állapotban, nagy vákuumban történő szárításából áll. Ilyen körülmények között az élő sejtek perzisztenciája eléri a 90%-ot hónapokig, sőt évekig. A folyékony kultúrák permetezéssel történő szárítása, akárcsak a tejpor előállításánál, 3 hónapig megőrzi aktivitását. A starter tenyészetekben a baktériumsejtek számának növelése érdekében a folyékony starter tenyészet előzetes centrifugálását alkalmazzák. A kapott biomasszát steril fölözött tejben hígítjuk, majd porlasztva szárítjuk. Ezzel a módszerrel készített száraz kovászban, 6 hónapig tartó hidegen történő tárolás után. 1 g-ban több milliárd sejt található A száraz tenyészeteket 1 g port tartalmazó kémcsövekbe osztjuk. A sejtek potenciális életképességének növelésére számos módszer létezik, ezek közül a leghatékonyabb a mikrokapszulázás. A mikrokapszulázás alatt különféle polimerrendszerek létrehozását értjük hidrogél nano- és mikrorészecskék, nano- és mikrokapszulák vagy bioanyagot tartalmazó polimer filmek formájában. A többértékű kation- és aniontartalmú polimerek, különösen a tengeri eredetű poliszacharidok, mint a kitozán, alginátok, karragenánok ionos térhálósodása a kapszulázás során gélszerkezetek kialakulásához vezet, amelyekbe baktériumok kerülnek.

Amellett, hogy a fermentált tejtermékekben és a gyomor-bél traktusban növeli a starterkultúrák túlélését, a mikrokapszulázás sejtvédelmet biztosít a bakteriofágokkal szemben, növeli a túlélést a szárítás és fagyasztás során, valamint a stabilitást a tárolás során.

Ipari starter kultúrák készítése

Főzéshez ipari kovász A tej nyilvánvalóan egészséges tehenektől származik, frissen, 17–19 °T-os savtartalommal, tiszta, minimális szennyeződéssel, tiszta, kellemes ízű, idegen utóíz nélkül. A kovászt teljes vagy aludttejjel készítjük. A tejet 95 °C-on 30 percig pasztőrözik, vagy autoklávban 120 °C-on 20 percig sterilizálják.

Az ipari indítók készítésére szolgáló speciális VNIIMS önindító két elkülönített részből áll: az egyik három 25 literes űrtartalmú és kettő 5 literes kádat tartalmaz, a másik részben egy 25 literes és kettő 5 literes.

Az indítóban egyszerre kétféle starterkultúra készíthető adott rezsim szerint, beleértve az egyes típusokhoz termelési, transzfer- és anyaindítótenyészeteket.

Az ipari indítót tartós pasztőröző fürdőben (LTP) is készítik.

A száraztenyészet újraélesztése és az aktív ipari starter előállítása érdekében több egymást követő transzplantációt végeznek, először az anyát (laboratóriumot), majd a transzfert és végül a termelési (dolgozó) startert készítik elő. Az anyakovászt a laboratóriumban készítik el. Laboratóriumi indítóként célszerű olyan sovány tejet használni, amelynek savassága nem haladja meg a 19 °T-t. Az 1 literes palackokba palackozott tejet pamut vagy speciális kupakkal lezárják (nagy mennyiségű laboratóriumi indító gyártásánál 5-10 literes alumínium lombikot használnak), és 120 ° C-on 15-20 percig sterilizálják, majd ugyanabban az edényben hűtik és szigorúan aszeptikus körülmények között erjesztik. Az erjesztett tejet olyan hőmérsékleten tartják, amely optimális az indítókultúrában lévő mikroorganizmusok fejlődéséhez. Ezután a laboratóriumi indítóból egy transzferindító, majd egy gyártásindító készül. Az átültetésre szánt kovászt 3-5% mennyiségben veszik fel. A termelésben kívánatos, hogy az indítót csak a harmadik átültetés után használják. A kész indítót 4–8 °C-on tároljuk (2.1. ábra).

Rizs. 2.1. A starter kultúrák típusainak jellemzői

A starter kultúrák előállítása során a bakteriofágok miatt néha jelentős nehézségek adódnak. A bakteriofágok megfertőzik a starterként használt mikroorganizmusok sejtjeit, aminek következtében az utóbbiak elpusztulnak. A bakteriofág kialakulásának legjellemzőbb jele a starter kultúrákban az erjesztés után 2-4 órával a savasság növekedésének megszűnése, amely során a mikroflóra normális fejlődését figyelték meg, és a savasság 28-30 °T-ra emelkedett; ebben az esetben a baktériumsejtek részleges vagy teljes eltűnése következik be. Gyenge bakteriofág fertőzés esetén a tej fermentációja lelassul. A tejsavtenyészetek között vannak fággal szemben nagyobb vagy kevésbé rezisztens törzsek. Általános szabály, hogy a bakteriofág jobban ellenáll a magas hőmérsékletnek, mint az általa fertőzött tejsavbaktériumok. A bakteriofág elpusztul, amikor a tejet rövid ideig 100 °C-ra melegítik; 90 °C-on 30 perces tartási idő szükséges. A bakteriofág elpusztításának hatékony módja a helyiség ultraibolya lámpákkal történő besugárzása. A startertenyészetek minőségét szisztematikusan ellenőrzik a savképző aktivitás meghatározásával a tej erjesztésének időtartama és a savasság növelése alapján. A késztermék minősége nagymértékben függ a használt indító minőségétől. A kovásznak sűrű, egyenletes rögösnek, kellemes ízűnek és illatúnak kell lennie, optimális savasság(streptococcus - legfeljebb 80 ° T, rúd alakú legfeljebb 100 ° T). Megnövekedett savasság esetén az indító aktivitása csökken, ami növeli a tej alvadásának időtartamát és rontja a késztermék minőségét. Ha egy starter mikroszkopikus készítményét nézzük, akkor csak azokat a mikrobákat kell megtalálni benne, amelyek ezt az indítót alkotják. Idegen mikrobák jelenléte a látómezőben nem megengedett. A kovász BGKP-val való szennyeződése a legvalószínűbb.

Kezdő kultúrák

Az erjesztett tejtermelők egyre inkább a közvetlen kijuttatású kultúrák koncepcióját választják. DVS), világszerte elismert és széles körben alkalmazott, jelentős előnye miatt az ipari kovászkészítés hagyományos átviteli módszerével szemben. A közvetlen kijuttatású kultúrák alkalmazásának célszerűségét számos tényező igazolja, amelyek közül a legfontosabb az egyszerűség és a könnyű használhatóság, a felhasznált mikroorganizmusok típusai és törzsei közötti arány stabilitása, az idegen mikroflóra behurcolásának lehetőségének kizárása. starter, az aktív cellák számának garanciája, a nemzetközi szabványoknak való megfelelés, a termékpaletta rugalmas bővítésének lehetősége. A használat fontos előnye DVS-kultúrák esetén kisebb a fágszennyeződés lehetősége. A közvetlen alkalmazás lehetővé teszi a termelésindító előkészítésének és a benne lévő bakteriofágok szaporodásának kizárását, valamint a termelési ciklus időtartamának jelentős csökkentését és a bakteriofágok starter kultúrákhoz való alkalmazkodásának „visszaszorítását”, ami biztosítja nagyobb biztonság.

Oroszországban, alacsony minőségű nyersanyagok mellett, különösen fontos a növények közvetlen alkalmazása.

2.3. Folyékony tejtermékek

Valamennyi folyékony erjesztett tejtermék előállítása során gyakori az elkészített tej előéterekkel történő erjesztése, és szükség esetén az érlelés. Az egyes termékek előállításának sajátosságai csak egyes műveletek hőmérsékleti viszonyaiban, az indítókultúrák használatában térnek el eltérő összetételűés töltőanyagok hozzáadása. Jelenleg a folyékony fermentált tejtermékek kínálata igen széles, és több mint 200 tételt foglal magában.

Az erjesztett tejitalok főbb típusainak listája a táblázatban található. 2.1.

2.1. táblázat

Erjesztett tejitalok választéka

Az érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók szerint az erjesztett tejitaloknak meg kell felelniük bizonyos követelményeknek (2.2–2.6. táblázat).

2.2. táblázat fizikai és kémiai mutatók erjesztett tejitalok

1 A foszfatáz hiányzik.

2 C-vitamint tartalmazó termékekhez.

3 Az A-vitamint tartalmazó termékekhez.

4 Multivitamin előkeverékkel gyártott termékekhez.

5 Ciklocarral gyártott termékekhez.

2.3. táblázat A kefir fizikai és kémiai paraméterei

1 A foszfatáz hiányzik.

2 C-vitaminnal előállított kefirhez.

3 Multivitamin előkeverékkel előállított kefirhez.

4 A-vitaminnal előállított kefirhez.

5 Ciklocarral előállított kefirhez.

2.4. táblázat A joghurt fizikai és kémiai paraméterei

1 A foszfatáz hiányzik.

2 Cukorral készült italokhoz.

3 Aszpartám édesítőszerrel készült italokhoz

2.5. táblázat

Az erjesztett tejitalok fizikai és kémiai mutatói

2.6. táblázat

Az erjesztett tejitalok mikrobiológiai mutatói

Érzékszervi mutatók folyékony tejtermékek

Megjelenés és textúra. Homogén konzisztencia háborítatlan alvadékkal termosztatikus gyártási módszerrel, bomlott alvadékkal - tartályos módszerrel. A kefir esetében megengedett a gázképződés a normál mikroflóra által okozott különálló szemek formájában. Az acidofil kultúrákon készített italokra jellemző a viszkózus konzisztencia. A koumissra szénsavas, habos állag jellemző, apró fehérjerészecskékkel, míg a „Citrus” aludttej enyhe lisztességgel rendelkezik. Gyümölcs- és bogyós joghurthoz - a gyümölcsök és bogyók kis részecskéinek jelenléte. A termosztatikus módszerrel előállított gyümölcs- és bogyós joghurtnak két rétegből kell állnia: a csomagolás alján található töltőanyagból és tejalapból. Az előállított aludttejhez tank módszer stabilizátor használatával, - könnyű gélesedés. A tartályos módszerrel előállított krémes aludttej esetében homogén állagú, felbomlott alvadékról van szó.

A tejsavó enyhe szétválása a vérrög felületén megengedett: kefir esetében - legfeljebb a termék térfogatának 2% -a, joghurt és joghurt - a termék térfogatának 3% -a, kumisz - 5%; a ryazhenka esetében - hab jelenléte.

Íz és illat. Tiszta, savanyú, idegen ízek és szagok nélkül. A kefirhez - frissítő, enyhén fűszeres íz; fermentált sült tejhez, Varenets, a "Turakh" ital - a pasztőrözés kifejezett utóíze; a kumisshoz - élesztős íz. A gyümölcs- és bogyós töltelékű italokat a hozzáadott töltőanyag íze és édes íz jellemzi; cukorral készült italokhoz - édes íz, ayranhoz - enyhén sós íz.

Szín. Tejfehér színű. A varentsokat, az erjesztett sült tejet, a Turakh italt kifejezett világos krémszín jellemzi, a töltőanyagokkal ellátott italok esetében - a hozzáadott töltőanyag színe, egyenletes az egész masszában. Az ivós fermentált tejtermékek előállítása tartályos vagy termosztatikus módszerrel történik, és számos italból áll, amelyek minden típusnál azonosak. technológiai műveletek(2.2. ábra).

Tartályos módszer - olyan módszer, amelynek során a tej erjesztése és az erjesztett tejitalok érlelése tartályokban történik, további csomagolással fogyasztói konténerekbe.

Termosztatikus módszer - olyan módszer, amely során a tej erjesztését és az italok érlelését termosztatikus és hidegkamrában lévő tartályokban végzik.

A gyártási terület csökkentése és a munkaerőköltségek csökkentése érdekében jelenleg elsősorban ezt használják tározó módszer .

Erjesztett tejitalok előállításához a tej nem alacsonyabb, mint a 2. osztály, savtartalma legfeljebb 19 °T, sűrűsége legalább 1027 kg / m 3;

fölözött tej, amelynek savassága nem haladja meg a 20 °T-t, sűrűsége legalább 1030 kg/m, a tejszín legfeljebb 30 tömegszázalék zsírtartalommal és legfeljebb 16 °T savtartalommal, sózatlan író édes tejszínes vaj, száraz tej és író. Válogatott minőségű tej normalizálni a zsír és a szilárd anyagok tömegaránya szerint. Ha aludttej-indítót használnak, és erjesztett tejitalokat cukorral és zsírmentes töltőanyaggal készítenek, akkor a tejet magasabb zsírtartalomra normalizálják. A számítás a képlet szerint történik

ahol a- a hozzáadott, zsírt nem tartalmazó összetevők teljes mennyisége.

Rizs. 2.2. Az erjesztett tejitalok előállításának technológiai sémája

Szeszezett italok készítésekor vitaminokat adnak az indítóhoz vagy a normalizált keverékhez. tisztítás A normalizált keveréket 43 ± 2 °C hőmérsékleten végezzük. Aztán őt homogenizáljuk 15 ± 2,5 MPa nyomáson és 45–48 °C-on és pasztőrözött.

A pasztőrözési módok az ital típusától függenek: hőmérséklet 85–87 °C 10–15 perces expozícióval vagy 92 ± 2 °C 2–8 perces expozícióval; a ryazhenka és a varenets esetében a pasztőrözési hőmérséklet 95–99 °C, a tartási idő ryazhenka esetében 3–5 óra, a vareneteknél pedig 60 ± 20 perc. pasztőrözött keverék lenyugszik-ra jellemző fermentációs hőmérsékletig különféle fajták mikroorganizmusok, amelyeken erjesztett tejitalokat készítenek, és erjeszti speciálisan kiválasztott starter kultúrák. A pasztőrözött tejjel készített kovászt a keverék térfogatának 3-5% -ában adják hozzá; kovász sterilizált tejben 1-3%. Erjedés után a keveréket 15 percig keverjük. Az önindító mennyisége a tevékenységétől függően csökkenthető. Időtartam érés, ami a termék típusától és a felhasznált indítótól függően 4-10 óra Az erjedés végét a kellően erős rög képződése, valamint a savasság határozza meg, ami a termék típusától függően 65-90 °T. Az erjedés végén először 30-60 percig jeges vizet, majd alvadékot szolgálnak fel keverjük meg. A keverés időtartama a vérrög állagától függ. Amikor a vérrög eléri a homogén állagot, hagyja abba a keverést. Időnként további keverést végeznek annak érdekében, hogy a vérrög előre meghatározott hőmérsékletre hűljön. A részben (25-30 °C-ig) vagy teljesen (6 °C-ig) lehűtött túróhoz szükség esetén gyümölcs- és bogyós tölteléket adunk, a túrót összekeverjük és palackozás. Palackozás előtt az erjesztett tejitalokat 3-5 percig keverjük. Az italokat üvegedényekbe, papírzacskókba vagy műanyag fóliatasakokba öntik. A csomagolt savanyú tejitalokat a vállalkozástól szállítótartályban - drótdobozban, műanyag dobozban, valamint konténerben vagy egyéb szállítótartályban - kell előállítani. A savanyú tejitalokat hűtött teherautókban vagy izoterm testű autókban szállítják. Az italokat 6 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolja.

2.3.1. Kefir

A kefir keveréssel készült erjesztett tejtermék(tejsav és alkohol) erjesztés kefirgombákon készített kovász segítségével, tiszta kultúrák hozzáadása nélkül tejsav mikroorganizmusokés élesztőt.

A kefir az egyetlen erjesztett tejital, amelyet természetes szimbiotikus kovászon állítanak elő az iparban.

A kefir az egyik legrégebbi erjesztett tejital. Hazája a Kaukázus. A népi legenda szerint a kefir Mohamed próféta ajándéka volt az iszlám hűséges követőinek, mint a luxus, a boldogság itala és a hosszú élet szimbóluma.

A XIX. század végén. Oroszországban és a környező országokban ipari méretekben kezdtek el kefirt gyártani. A kefir termelés alapja a kefir gombák. A kefirgombák szerkezetét fenntartó anyag egy elágazó láncú poliszacharid, amely egyenlő mennyiségű glükózt és galaktózt tartalmaz, amelyet általában kefiránnak neveznek.

A kefirgombák és a kefir táplálkozási és gyógyászati ​​tulajdonságai régóta ismertek.

Ezek a tulajdonságok a következőknek köszönhetők:

– a kefirgombák gazdag és változatos mikroflórája;

- kefir mikroflóra által szintetizált oligo- és poliszacharidok (prebiotikumok);

- a tej kefir mikroflóra általi fermentációja során keletkező nagyszámú metabolit.

A kefirgombák összetétele több száz tejsavbaktérium- és élesztőtörzsből áll (kb. 30 faj), amelyek hat különböző funkciós csoportba tartoznak. Ezek között számos tejsavbaktérium található ( L. rhamnosus, L.acidophilus, L.plantarum, L.casei stb.) és az élesztő általánosan elismert gyógyászati ​​tulajdonságait.

A kefirgombák által termelt oligo- és poliszacharidok serkentik a baktériumok és élesztőgombák számos egészségvédő funkcióját az emésztőrendszerben.

A kefir táplálkozási és gyógyászati ​​tulajdonságai is annak köszönhetők Hatalmas mennyiségű a fermentációs folyamat során keletkező metabolitok mennyiségi és minőségi skálán, a tejtermékekben ritkán találhatók meg. Az élesztő jelenléte miatt a tej erjesztése során a kefirgombák mikroflórájának részvételével nyert fő metabolit a tejsav mellett az etil-alkohol. Ugyanakkor a nemzetség laktoerjesztő élesztői Kluyveromyces. Ezeknek a kefirgombákból izolált élesztőgombáknak a részvételével történik a nizin termelése a nemzetséghez tartozó baktériumokban Lactococcus, aktívan termelődnek az alkohol és az észterek. A kefir a többi tejtermékhez képest gazdagabb B-vitaminban és folsavban. Figyelni kell a kis molekulatömegű nitrogéntartalmú vegyületek (peptidek és aminosavak) magas tartalmára is.

A kefirt évek óta használják különféle betegségek megelőzésére és kezelésére. Tudományos orvosi vizsgálatok azt mutatják, hogy gyógyászati ​​tulajdonságai a változatos bélmikroflóra probiotikus és szimbiotikus tulajdonságain alapulnak.

- napi fogyasztásra emésztési zavarok esetén;

- a bélmotilitás munkájának javítása;

– enyhítés túlhasznált alkoholos italok;

- a tejkomponensek emészthetőségének növelése (fehérje, kalcium, vas);

– a laktóz asszimilációja részben hasított formában egyszerű típusok cukrok;

- koleszterin asszimiláció;

- a patogén bélmikroflóra kialakulásának gátlása.

Hazánkban a kefir hagyományosan és méltán előkelő helyet foglal el az emberek étrendjében, így ez a termék a legtöbb erjesztett tejital gyártó kínálatában szerepel. A kefirre jellemző tejsavas-alkoholos erjesztési folyamat erősen befolyásolja a termék eltarthatóságát, és jelentős problémákat okoz a megvalósításban, ráadásul a kefirgombák termesztése munkaigényes és többletköltséget igényel az indító működésének biztosítása érdekében osztály. Ezeket a problémákat liofilizált kefirkultúrák alkalmazásával lehet megoldani. A liofilizált kefir kultúrák előállítási folyamata szigorúan szabályozott és megfelel a minőségi szabványok követelményeinek. Ezek a kefirgombák liofilizált szemcsés mikroflórája.

A GOST R 52738–2007 „Tej és tejtermékek. Kifejezések és definíciók „A kefir olyan terméknek nevezhető, amelyet a tej kefirgombákon készített starterrel történő erjesztésével állítanak elő. A kefirgomba természetes, mikrobiológiailag összetett szimbiotikus starter kultúra. Eddig még nem sikerült tiszta kultúrák formájában elemezni és elkülöníteni a benne található összes elemet.

A kefirgombáknak mindig van egy bizonyos szerkezete, és biológiailag úgy viselkednek, mint egy élő szervezet: növekednek, osztódnak, és tulajdonságaikat és szerkezetüket továbbadják a következő generációknak. Ezért a többszöri próbálkozások ellenére sem sikerült a kefirgomba mikroflóráját alkotó egyedi mikroorganizmusok keverékéből olyan új kefirgombát előállítani, amelynek szerkezete és tulajdonságai ebben a szervezetben rejlőek. Ráadásul a starterkultúrák minden gondos kiválasztásával nem lehetett olyan szimbiózist kialakítani, amelynek felhasználásával stabil mikroflóra összetételű starterkultúrát lehetne előállítani. A tiszta kultúrákon lévő kovász nem képes önszabályozni a kefirgombákban rejlő mikroflórát. Amikor benn termesztik munkakörülményekösszetétele elkerülhetetlenül megváltozik. Ezért a nem kefirgombával, hanem direkt erjesztéssel készült erjesztett tejterméknek a kefirre nem jellemző íze és illata van, és csak a kefirtermékekhez köthető.

A liofilizált kefirkultúrákkal fermentált termék „kefirtermék” elnevezéssel élhet. A terminológia kényelmetlensége ellenére a gyártó egy ilyen indítót használ, bár elveszti a termék valódi kefir ízét, megőrzi hasznos tulajdonságait, és számos előnnyel jár.

Mikroflóra kefir indító viszonylag igénytelen a tej minőségére. A kefir előállítása során nagyon fontos, hogy a száraz kefirgombákból jó indulót kapjunk. A gombák újraélesztésének és az indítókultúra beszerzésének folyamata a következő. A száraz kefirgombákat frissen forralt és lehűtött vízben 1-2 napig duzzadni hagyjuk, miközben a vizet 2-4 alkalommal cseréljük. Ezután a megduzzadt kefirgombákat meleg fölözött tejbe helyezzük, amelyet naponta újjal cserélünk. A tejben lévő kefirgombák újjáéledése addig tart, amíg a gázképződés és a duzzanat megindulása miatt a tej felszínére nem kezdenek lebegni. Ezután a gombákat egy szitán vízzel mossuk, és tejjel öntjük 1 rész gomba 10 rész tej arányban. A gombás tejet 18–20 °C-on tartjuk 12–16 órán át, ezalatt 3–4-szer megrázzuk. A kapott kovászt szitán átszűrjük, és a szitán összegyűlt szemeket ismét felöntjük tejjel, hogy elkészítsük a kovász új részét. A kovásznak sűrű állagúnak, kellemes ízűnek és illatúnak, enyhén habosnak kell lennie.

A kefir előállítása során a normalizált keveréket 85-87 °C-on 10-15 perces expozícióval pasztörizálják, 20-25 °C-ra hűtik és 1-3%-os gombaindítóval fermentálják, termelés 3- 5%. Az erjedés időtartama 8-12 óra a 85-100 °T savasságú alvadék kialakulásáig, a vérrög viszkozitása 20-25 s. A hűtéshez jeges víz ellátása 60-90 percen belül, a vérrög keveredési ideje 10-30 perc. Lehűlés érési hőmérsékletre (14 ± 2,0 °C). Az érlelés időtartama 9-13 óra, az érlelés során alkohol halmozódik fel (0,2-0,6%). A kefirt 6 °C-ra hűtjük.

2.3.2. aludttej

A joghurt egy fermentált tejtermék, amelyet starter mikroorganizmusok - laktokokkuszok és(vagy) termofil tejsavas streptococcusok.

A joghurt ősidők óta ismert, és a legelterjedtebb erjesztett tejtermék. Számos fajtája létezik, amelyek elsősorban a starterkultúrák mikroflórájának összetételében és az erjesztési módokban különböznek egymástól. Minden helység saját nemzeti típusú aludttejet állít elő: Ukrajnában - ryazhenka, Örményországban - matsun, Grúziában - matsoni, Türkmenisztán - kuranga, Északkelet-Ázsiában - airan, Tatárban - katyk stb. Számos italt is gyártanak típusú aludttej (2.7. táblázat).

2.7. táblázat

Az aludttej termelésének fő mutatói

Valamennyi joghurtban a termofil tejrudak, főleg a bolgár fajták uralkodnak, az acidofil joghurtban az acidophilus bacillus is, de egy tejsavas streptococcuson is elkészíthető az ital (közönséges joghurt, varenet), a déli joghurtban pedig az élesztő. .

Közönséges aludttej– pasztőrözött tejből készült erjesztett tejtermék, amelyet kizárólag tejsav streptococcus tiszta kultúráit tartalmazó starterrel erjesztenek. Erjedési hőmérséklet 30-35 °C. A közönséges aludttej nagyon sűrű, szúrós alvadékkal és kissé nyájas ízzel rendelkezik.

Mechnikov joghurt Pasztőrözött tejből állítják elő, amelyet tejsav streptococcus kultúrákkal erjesztenek bolgár pálcikakultúra hozzáadásával. Az erjesztési hőmérséklet 40-45 °C. A kész aludttej savassága 80-110 °T. A termék enyhén markáns fűszeres ízű és finom textúrájú. A vérrög közepesen sűrű, gázbuborékok és felszabadult szérum nélkül.

Déli aludttej pasztőrözött tej tiszta bolgársavkultúrával és termofil tejsavas streptococcusokkal történő fermentálásával állítják elő, tejsavas élesztőtenyészet hozzáadásával vagy anélkül. A déli aludttejet emelt, 45–50 °C-os erjesztési hőmérsékleten állítják elő. A késztermék savanyú ízű és nagyon finom krémes állagú. A déli aludttej savassága 90-140 °T. A kivitelezés során a hőmérséklet nem haladhatja meg a 8 °C-ot.

Acidofil aludttej Tejből állítják elő starterkultúrák felhasználásával, amelyek közé tartoznak a tejsav streptococcus és az acidophilus bacillus tiszta kultúrái. Erjedési hőmérséklet 40-45 °C. Az acidofil joghurt enyhén viszkózus vérrögöt tartalmazhat, ha a fermentációhoz acidophilus bacillusok nyálkahártyáját használják fel. A késztermék savassága 110-140 °T.

Ryazhenka(Ukrán aludttej) tejből készült, tejszín hozzáadásával normalizálva. A tejet 3-4 órán keresztül 92-98 °C-on tartják, hogy a sült tej ízét és színét kapja. Erjedési hőmérséklet 40-45 °C. Az indító összetétele a tejsav streptococcus termofil fajtáit tartalmazza. A Ryazhenka tiszta savanyú tej ízű, kifejezett pasztőrözési utóízzel és gyengéd, mérsékelten sűrű alvadékkal, gázbuborékok nélkül. A termék színe krémes, barnás árnyalattal. Savasság 80-110 °T.

Varenets ugyanolyan hőkezelésnek alávetett tejből készül, mint a fermentált sült tej előállításánál. A kovász összetétele tejsav streptococcust és bolgár pálcikát tartalmaz.

Turah– Csuvashiában készült erjesztett tejtermék. Teljes tej körülbelül 4,0% zsírtartalmú 95-98 °C-ra melegítjük, és ezen a hőmérsékleten tartjuk 3-4 órán át, amíg meg nem pirul. Ezután 27-30 °C-ra hűtjük, és 5% startert adunk hozzá, amely 10:1 arányú tejsavas streptococcusok és acidophilus bacillus keverékéből áll. Az erjedés 12-14 órán át tart, a kapott termék ryazhenka-ra vagy varenec-re hasonlít, de viszkózusabb állagú. Savtartalma eléri a 120 °T-t.

Ayran - az észak-kaukázusi népek erjesztett tejitalja, amely a kefirre emlékeztet, de megvannak a maga sajátosságai. Teljes és fölözött tejből készül – tehén-, juh- vagy kecsketejből. A kovász főként tejsavbacillusokat tartalmaz, köztük bolgárt is, kisebb mennyiségben - tejsavas streptococcusokat és élesztőt. Az alkoholos erjedés az ayranban jelentéktelen, a késztermékben csak nyomokban található alkohol. Ayran fermentációs hőmérséklet: nyáron - 20-25 °C, télen - 25-35 °C. Érési hőmérséklet - 6-8 ° C, érési idő - egy nap. Az Ayran finom, finom savanyú tej ízű és aromájú. Konzisztencia kis kazeinpelyhekkel. Alkoholtartalom 0,1%. Az érlelt ayran legfeljebb 0,6% alkoholt tartalmazhat. Savasság 100-150 °T. A kibocsátás némi módosításával az erjedés végén sót adnak hozzá, és az alvadékot homogén állagúra keverik. A 0,5 literes palackokat félig megtöltjük sózott rögvel, felforraljuk és 10 °C-ra hűtjük. vizet inni, előre szénsavas. Az üvegek dugósak. A terméket napközben 6-10 °C hőmérsékleten érleljük. Az Ayrant ezen a hőmérsékleten tárolja fogyasztásig. Ebben az esetben a termék enyhén sózott szénsavas ital, enyhe élesztőszaggal. A termék sótartalma 1,5-2,0%.

Joghurt hagyományosan kecske-, juh- vagy bivalytejből állítják elő, amelynek szárazanyag- és zsírtartalma jóval magasabb, mint a tehéné. Tehéntejből készült joghurt elősűrítése vagy tejszín hozzáadása, teljes vagy sovány tejpor, porlasztva szárított, szárazanyag-tartalom a tejben legalább 14-16%. A kovász összetétele termofil streptococcus, bolgár bot tiszta kultúráit tartalmazza. Erjedési hőmérséklet 40-42 °C. Jelenleg zsírszegény joghurtot is gyártanak: 1,5; 2,5; 3,2; 3,5%, sovány tejporral vagy anélkül, cukor hozzáadásával, ételízek, gyümölcs töltőanyagok stb.

A joghurt előállításához kiválasztott tejet zsírban normalizáljuk, és a sovány tejport 35–40 °C-os hőmérsékleten adagoljuk, a stabilizátort cukorral keverjük össze, majd némi duzzadás után 50–85 °C-on homogenizáljuk. C-on és 15 ± 2 MPa nyomáson, majd 92 ± 2 °C-on 10-15 perces tartási idővel pasztörizálják. Ezután a keveréket fermentációs hőmérsékletre hűtjük, és 3-5%-ban hozzáadjuk a fermentációt. A tartályos fermentációt addig végezzük, amíg a vérrög el nem éri a 85–90 °T savasságot. Az erjedés időtartama 3-4 óra. Ezután az alvadékot időszakos keverés közben 20-25 °C-ra hűtjük, és gyümölcstöltőanyagokat adunk hozzá. A gyümölcstöltelékes alvadékot 65–72 °C-os hőkezelésnek vetik alá, majd a terméket palackozásba, majd hűtőszekrénybe küldik, ahol 6 ± 2 °C-ra hűtik.

Matsoni(matsun) - erjesztett tejtermék, elterjedt a Kaukázuson túl. Tehén-, bivaly- vagy juhtejből készül. A kovász összetételében a bolgárhoz közel álló tejsavbacilusok, streptococcusok (többnyire termofil, azaz hőkedvelő kultúrák) és tejsavas élesztő található. Előételnek általában az erjesztett tej 3-5%-a az előző termelési napi jó matsun. Erjedési hőmérséklet 42-45 °C. Időtartam 3-5 óra Az erjedés után a matsun egy hideg kamrába kerül, ahol a hőmérsékletet 6-10 °C-on tartják. Érése 18-24 óra, egy jó matsun legyen sűrű állagú (minél sűrűbb, annál jobban értékelhető), kellemes fűszeres íz és jellegzetes illat jellemzi. Legfeljebb 0,3% alkoholt tartalmaz, a juh- és bivalytejből származó matsun savtartalma 120-150 °T, a tehéné 80-105 °T. A helyi lakosság a tejsavótól (matsun pasztától) szűréssel leválasztva készül a leendő matsunra, és ebben a formában tárolja azt télre.

curanga– burjátok, mongolok, kakasszák, tuvánok stb. körében igen elterjedt termék. Teljes tejből vagy fölözött tejből állítják elő kombinált bakteriális indító hozzáadásával. Az indító tartalmaz tejsavas streptococcust - 10%, tejsavbacillusokat (acidofil) - 80%, élesztőt - 10%. Az erjesztést 25–30 °C-on, az alkoholos erjesztést 6–10 °C-on végezzük. Az erjedés és érlelés során a tejet időszakonként összekeverik. A termék természeténél fogva nagyon közel áll a kefirhez, de folyékonyabb állagban különbözik, több magas tartalom tejsav és alkohol. A Kurunga 1-2% alkoholt tartalmaz, kellemes savanyú élesztő ízű és illatú, egyenletes állagú, finom eloszlású fehérjével és zsírral. A Kurungát néha tehéntejből készült koumissnak tekintik. A Kurung sok A- és B-vitamint tartalmaz – 1,5-szer többet, mint a kumissban, de 2-szer kevesebbet, mint a C-vitaminban. A termék jól kifejezett antibiotikus tulajdonságokkal rendelkezik a szaprofita mikroorganizmusokkal kapcsolatban, gátolja a mikrococcusok növekedését, spóraképzőket és bélbaktériumok.rudak.

Ital „Southern» tartályos módszerrel állítják elő. Az aludttej típusába tartozik, krémes állagú, ugyanazon a kovászon és ugyanazon az erjesztési technológiai eljáráson készül, mint a joghurt. A 75-80 °T savasság elérésekor az alvadékot keverés közben lehűtjük. Sűrűbb termék előállításához a vérrög hűtése és keverése 85–90 °T savasságnál kezdődik. A kész ital savassága 90-120 °T legyen. A csomagolást 20 °C-on végezzük, majd a hűtést hűtőszekrényben 8 °C-ra végezzük. Ha az italt áramlásban hűtik le, akkor a tartályból származó alvadékot viszkózus folyadékok szivattyúja egy csőszerű hűtőbe vagy lemezes berendezésbe táplálja, ahol 6 °C-ra hűtik, majd egy közbenső tartályon keresztül csomagolják.

Igyál "hógolyót"» – édes gyümölcsös fermentált tejital, amelyet tartályos módszerrel állítanak elő, mint a joghurt, termofil streptococcus és bolgár pálcika indítóján. Az ital konzisztenciájának kissé viszkózusnak és sűrűnek kell lennie. Az ital vonzó megjelenést kölcsönöz, ha két vagy három fajtát egy edénybe rétegesen öntünk. gyümölcsturmixédességgel keverve. A csomagolást lehűlés után széles szájú edénybe kell végezni, hogy a rétegek ne keveredjenek össze.

Ital "orosz» normalizált tej és nátrium-kazeinát keverékéből állítják elő, gyümölcs- és bogyószirup hozzáadásával vagy anélkül tejsav-sztreptococcusokkal történő erjesztéssel. A keveréket homogenizálják és pasztőrözik az erjesztett tejitaloknál alkalmazott eljárások szerint. Az erjesztés 37 °C-on 4-6 óra, a késztermék savassága 80-120 °T.

2.3.3. Acidofil savanyú tejitalok

Az acidofil italok a legmagasabb megelőző és terápiás tulajdonságokkal rendelkeznek. Előállításukhoz starter kultúrákat használnak, amelyeket részben vagy egészben acidophilus bacillusok tiszta tenyészetén állítanak elő. Előállításuk tartályos és termosztatikus módszerekkel egyaránt történik.

acidophilus tej pasztőrözött tej 38–42 °C-os erjesztésével 3–4 órán keresztül nyerik. Az erjesztéshez nyálkás és nem nyálkás fajtájú acidophilus bacilluson használjuk 1:4 arányban, amely változtatható a kívánt állagtól és íztől függően. A termék töltőanyaggal (cukor, vanillin stb.) is előállítható. A termék konzisztenciája homogén, tejfölre emlékeztet, enyhén viszkózus. A savasság 80-130 °T tartományba esik, de a legkellemesebb ízű az ital 110-115 °T savtartalom mellett, a savasság további növelése fémes ízt eredményezhet. Az édes italokban a cukor nem lehet kevesebb 5%-nál.

acidophilus Acidophilus bacillus, tejsav streptococcus és kefir starter tiszta kultúráiból álló starteren állítják elő. Az erjesztés 30-35 °C-on 6-8 óra, az erjesztési hőmérséklettől függően a termék kefir, acidofil tej vagy aludttej ízét kapja.

A terméket termosztatikus és tartályos módszerrel állítják elő, 80 °T-os vérrög savasságig fermentálva. Savasság 75–130 °T, a legkifejezettebb íz 100–110 °T savtartalom mellett.

acidofil élesztő tej kombinált kovászon készül, ami acidophilus bacillusból és tejsavas élesztőből áll. Ennek köszönhetően a termék a legértékesebb táplálkozási és gyógyászati ​​tulajdonságokkal rendelkezik, baktériumölő hatással rendelkezik a tuberkulózisbacilusok, staphylococcusok, vérhas és tífusz kórokozói ellen. A termék fogyasztása javítja az étvágyat, elősegíti az élelmiszerből származó egyéb anyagok felszívódását. Az acidophilus bacillus és az élesztőgomba antibiotikus tulajdonságait együttes tenyésztés fokozza. Az ital kellemes, frissítő, enyhén fűszeres savanyú-tej ízű, élesztős utóízzel. Állaga homogén, meglehetősen sűrű, alacsony viszkozitású, enyhén viszkózus. Az élesztőfejlődés okozta enyhe gázképződés és habzás elfogadható. A késztermékben lévő zsír tömeghányada 3,2%, savasság 80-120 °T. Bébiétel esetén 7% cukrot adnak a termékhez.

A pasztőrözött tejet 30-34 °C-on erjesztik 4-6 órán át, majd a kész alvadékot 10-17 °C-ra hűtik, és legalább 6 órán keresztül ott tartják az élesztő kialakulásához, alkohol- és szén-dioxid képződéshez. A terméket ezután 6–8 °C-os hűtőházba küldik, ahol értékesítésig tárolják.

Ital "Moszkva» technológiája szerint az acidofil tejhez hasonló, emelt tömeghányadú SOMO-val (12%) és csökkentett zsírtartalommal (1%) állítják elő. 6%-os cukorral, illetve gyümölcs- és bogyósziruppal készíthető.

2.3.4. Italok bifidoflórával

Jelenleg széles körben használják a bifidobaktériumokkal dúsított savanyú tejitalokat. Ha a bifidoflorát kefir előállításához használják, olyan termékeket állítanak elő, mint a "Bifidokefir", "Bifidok"; joghurt - "Biojoghurt", erjesztett sült tej - "Bioryazhenka", "Bifidoryazhenka"; acidofil italok - "Bifilife" stb. A fenti termékek előállításának technológiai folyamata és receptjei hasonlóak a megfelelő italok technológiájához és receptjéhez, és csak a mikroflóra összetételében különböznek. A bifidobaktériumokat tartalmazó erjesztett tejitalok, amelyek a normál bélmikroflóra, biológiai értékkel és terápiás tulajdonságokkal rendelkeznek. Az erjesztett tejitalokban található bifidobaktériumok védő hatásúak és számos kórokozó mikroba kifejlődését gátolják. Ezért a bifidobaktériumokkal erjesztett tejitalok hatékony eszközt jelentenek a bélrendszeri diszbakteriózis elleni küzdelemben. Hazánkban különösen olyan módszert dolgoztak ki, amellyel egy csecsemő bélmikroflórájából nyert bifidobaktérium-fajok egyikéhez tartozó törzset lehet aktív starterként előállítani. Ez a törzs nagy antibiotikus aktivitást mutat, és gyógyászati ​​fermentált tejtermékek készítésére használják, különösen a csecsemők táplálására szolgáló "Bifilin" fermentált tejkeverék és a "Bifidin" száraz fermentált tejtermék előállítására, amelyet a mikroflóra normalizálására ajánlanak. emberi bélrendszer.

A bifidobaktériumok, bolgár bacillusok és gombás kefir tiszta kultúráinak kombinált indítóanyagával készült erjesztett tejitalok magas antibiotikus tulajdonságokkal rendelkeznek. Az indítókomponenseket külön termesztik, optimális fejlesztési hőmérsékleten. A kombinált starter használatával új bébi- és diétás ételek születnek. A bifidobaktériumok felhasználása alapján technológiákat fejlesztettek ki az olyan termékekhez, mint a "Bifivit" (sterilizált tejen vagy 95 ° C-on pasztőrözött 30 perces expozícióval); "Bifidok", amely bifidobaktériumokkal dúsított kefir (2,5% zsírtartalommal, 2,9% fehérje és 3,3% szénhidráttartalommal készül); „Savanyú tejbifidumbacterin” (10 9–10 10 tartalommal bifidobaktériumok 1 cm 3 élő sejtjeiben speciális starterrel állítják elő, és gyógyászati ​​élelmiszerként ajánlott; „Bifilife” és mások. „Bifilife” tejet a teljes fajösszetételű bifidobaktériumok szimbiotikus indítójával fermentálva termofil streptococcusok bevonásával. Más biotermékektől eltérően, amelyek csak egy vagy két bifidobaktérium törzzsel dúsítottak, a "Bifdobaktérium" fermentált tejterméket öt törzs erjeszti. A bifidobaktériumok kombinációja aktívabban fejlődik a tejben, mint az egyes fajok monokultúrája, ami mind a gyártók, mind a fogyasztók számára nagy gyakorlati jelentőséggel bír, mivel lehetővé teszi a technológiai folyamat felgyorsítását, valamint a fogyasztók számára, mivel ezeknek a bifidobaktériumoknak a bélben való aktivitása magasabb. mint az egyes fajok aktivitása.

A gyártási folyamat során a normalizált termékkeveréket 95 ± 2 °C hőmérsékleten pasztörizálják, 2-40 perces tartási idővel, vagy ultramagas hőmérsékletű feldolgozással sterilizálják. A normalizált keverék fermentációs hőmérséklete 39 ± 2 °C. A termék fermentációs ideje 5-6 óra.

A zsírtartalomtól és a gyümölcs- és bogyós töltőanyagoktól függően a "Bifilife" adalékanyagok, gyümölcsök és bogyók nélkül készül, ízesítve. Minden esetben - zsírtartalom 3,2; 2,5; 1,0% és nem zsíros.

2.3.5. Kumys

A Kumis egy kevert erjesztett tejtermék(tejsav és alkohol) erjesztés és fermentáció kancatej starter mikroorganizmusok felhasználásával - bolgár és acidofil laktobacillus és élesztő.

Kumis régóta ismert az oroszországi nomád népek körében gyógyászati ​​tulajdonságairól.

Az erjesztett tejitalok közül a koumiss rendelkezik a legértékesebb diétás és legkifejezettebb terápiás tulajdonságokkal. A benne található tejsav, alkohol és szén-dioxid a gyomorra és a hasnyálmirigyre hatva serkentik az emésztőnedvek kiválasztását, a gyomor és a belek perisztaltikáját idézik elő. A részben peptonizált és finoman diszpergált állapotban lévő koumiss fehérjék könnyen felszívódnak és emészthetők. A kumissban a mikroflóra a nizin antibiotikumot termeli, a B csoportba tartozó vitaminokat szintetizálja, a C-vitamin pedig többszöröse, mint a tehéntejben. emésztőrendszer, emeli a szervezet tónusát, normalizálja a ROE-t, növeli a vér hemoglobin tartalmát, gátolja a tuberkulózis bacilusok kialakulását, segít a felső gyógyulásban légutak, krónikus hörghurut és tüdőgyulladás. A tehéntejhez képest a kancatej lényegesen több tejcukrot, kevesebb zsírt és fehérjét tartalmaz, míg a kazein és az albumin azonos mennyiségben. Ezért az erjesztés során a kancatejfehérje nem képez rögöt, hanem laza, apró, szinte észrevehetetlen pelyhek formájában kihullik, amelyek nem képeznek üledéket, a termék folyékony állagú marad.

A tej fermentálásához speciális koumiss fermentet használnak, amely tejsavrudakat tartalmaz egy kis mennyiséget streptococcusok és tejsavas élesztő. A kumisz termesztése nagyon gyakran kifejezetten szezonális jellegű (évente 3-5 hónap), így az előző évi kumisz általában az indulókultúra alapanyaga. A kazahok és a kirgizek évekig tartják, ősszel mosott és szárított kumisz üledék marad, amelyben a mikroorganizmusok a következő kumiszezonig nem veszítik el életképességüket. A baskírok általában tavasszal készítenek új előételt, erre a célra katykot (savanyú tehéntej) használnak. A speciálisan elkészített katykot módszeresen 1:1 arányban hígítjuk nyers kancatejjel (perekured) több napig. A kancatej arányának növekedésével párhuzamosan a keverék mikroflórája is átrendeződik. Kész kovászról akkor beszélünk, ha a koumiss erjedés jól fejlődött, és a katyk mikroflórát a kumiss váltotta fel. A Koumiss mikroflóra egy specifikus mikroflóra, amelyet nyers kancatejen termesztenek bizonyos hőmérsékleti és levegőztetési feltételek mellett. Az ilyen indító savassága 150–160 °T. Kumisz kancatejből történő előállításához, új tej egészséges kancáktól. Tisztának kell lennie, idegen ízek és szagok nélkül, savassága nem haladhatja meg a 7 °T-t. Az indítót a friss tejhez 15-30% mennyiségben adjuk, alaposan összekeverjük 15 percig, és 3-5 órán át 25-28 ° C-on tartjuk a tejsavas erjedés kialakulásához. Amikor a savasság 65-70 °T-ra emelkedik, az erjesztett tejet 1 órán át dagasztják, majd parafával szorosan lezárva palackozzák. A koumiss palackokat hűtőszekrénybe helyezzük 6-10 ° C-on az alkoholos erjedés (érés) kifejlődése érdekében. Az érlelés időtartamától függően a koumiss gyenge, amely 1 nap alatt érik, közepes -2 és erős - 3 nap. A Kumisnak sajátos savanyú íze és illata van, folyékony állagú. Színe tejfehér, kékes árnyalattal. A gyenge kumisz savassága 70-80 °T, közepes - 81-100 °T, erős - 101-120 °T; az alkohol rendre 1,0; 1,5 és 2,5-3%.

Ahol csak kevés kancatejet termelnek, vagy egyáltalán nem termelnek kancatejet, ott nagyon meg lehet szervezni a tehéntejből a kumisz előállítását ( koumiss termék). A tehéntej felhasználásának a kumisz előállításához nagy előnye van: többszöröse olcsóbb, mint a kanca, és az ország minden területén egész évben beszerezhető.

A Koumiss termék tehéntejből készült fermentált tejtermék, a koumiss gyártási technológiának megfelelően..

A tehéntejből készült koumiss pasztőrözött tehéntejből készül, amelybe előzetesen legfeljebb 5% cukrot adnak. A kovászt 10%-ban adjuk hozzá. A kovász összetétele tejsavrudakat és tejsavas élesztőt tartalmaz. Erjedési hőmérséklet 26–28 °C. Folyamatos keverés mellett a terméket körülbelül 5 órán keresztül erjesztik 85–90 °T savasságig. Az érés időtartama 16–18 °C-on 1,5–2 óra, az érlelés során 15–20 percenként megkeverjük. A tehéntejből készült kész kumisz savassága 100-150 °T. Egy háromnapos koumiss-ban az alkohol akár 1% is felhalmozódik. A lefölözött tehéntejből készült kumiss technológiája a következő lehet. A friss sovány tehéntejhez szirup formájában 20% tejsavót és 3% cukrot adnak. A keveréket 92–95 °C-on pasztörizálják, 20 percig tartják, 30 °C-ra hűtik és előre elkészített kombinált starterrel erjesztik. A tehéntejből származó kumiszot kancatejből készült kumissból izolált kultúrán készítik. A kovász összetétele élesztő és bolgár rudak keverékét tartalmazza. Az erjesztett tejet hosszú távú pasztőrözőfürdőben (LTP) tárolják a teljes erjedésig, miközben folyamatosan keverik. A vérrög kialakulása után a terméket 16–18 °C-ra hűtjük és ezen a hőmérsékleten tartjuk 15–20 órán át, majd palackozzuk, dugóval hermetikusan lezárjuk és 4–6 °C-on tároljuk. Használat előtt a kumiss palackot fel kell rázni. A gyenge kumisz savtartalma 100-120 °T, a közepes -120-140 és az erős - 140-150 °T, az alkohol tömeghányada 0,1-0,3; 0,2–04; egy %.

2.4. Folyékony fermentált tejtermékek hibái

Az erjesztett tejitalok hibáit és a megelőzésükre tett intézkedéseket a táblázat tartalmazza. 2.8.

2.8. táblázat

Satu és intézkedések ezek megelőzésére

2.5. Túró és abból készült termékek

A túró egy erjesztett tejtermék, amelyet starter mikroorganizmusok - laktokokkuszok vagy laktokokkuszok és termofil tejsavas streptococcusok keverékével, valamint a fehérjék savas vagy sav-oltós koagulációjával, majd a savó önsajtolással, préseléssel, centrifugálással történő eltávolításával állítanak elő. és(vagy) ultraszűrés.

A túró magas tápanyag- és biológiai értékét nemcsak a zsír, hanem az aminosav-összetételben különösen teljes értékű fehérjetartalom is köszönheti, amely lehetővé teszi a túró felhasználását bizonyos vesebetegségek megelőzésére és kezelésére. máj, vese és érelmeszesedés. A túró jelentős mennyiségű Ca-, P-, Fe-, Mg- és egyéb ásványi anyagokat tartalmaz, amelyek a szív, a központi idegrendszer normál működéséhez szükségesek. idegrendszer, agy, a csontképzéshez és az anyagcseréhez a szervezetben. Különösen fontosak a Ca- és P-sók, amelyek az alvadékban az asszimiláció szempontjából legmegfelelőbb állapotban vannak.

A túróból a közvetlen fogyasztás mellett különféle ételeket készítenek, kulináris termékekés túrótermékek széles választéka. A túró főbb fajtáinak listája, feltüntetve tömeghányad táblázat tartalmazza a szárazanyagot. 2.9.

2.9. táblázat

Túró választék

Érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók szerint a túró- és túrótermékeknek meg kell felelniük bizonyos követelményeknek (2.10–2.12. táblázat).

2.10. táblázat

A túró fizikai és kémiai mutatói

2.11. táblázat

A túró érzékszervi jellemzői

2.12. táblázat

A túró mikrobiológiai mutatói

A zsír tömegrészétől függően a túrót a következőkre osztják:

- zsírmentes (legfeljebb 1,8% F);

- nem zsíros (legalább 2,0; 3,0; 3,8% F);

- klasszikus (nem kevesebb, mint 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0% F);

- zsíros (nem kevesebb, mint 19,0; 20,0; 23,0% F).

A vérrögképződés módszere szerint a túró előállításának két módszerét különböztetjük meg: savas oltóanyagés sav.

savas módszer. Kizárólag a fehérjék savas koagulációján alapul a tej tejsavbaktériumokkal való fermentálásával, majd a vérrög melegítésével a felesleges savó eltávolítása érdekében. Ily módon zsírszegény és zsírszegény túrót állítanak elő, hiszen a vérrög felmelegítésekor jelentős zsírveszteség lép fel a savóban. Ezenkívül ez a módszer biztosítja a termelést zsíros túró lágyabb textúra. A fehérjék savas koagulációjával járó rögök térbeli szerkezete kevésbé erős, a kazein kis részecskéi közötti gyenge kötések miatt alakul ki, és rosszabb a tejsavó felszabadulása. Ezért a tejsavó elválasztásának fokozása érdekében a vérrög melegítése szükséges.

Nál nél oltóanyag savas módszer a tejrög koagulációja az oltó és a tejsav együttes hatására jön létre. A kazein parakazeinné alakítva az izoelektromos pontot pH 4,6-ról 5,2-re tolja el. Ezért az oltóanyag hatására gyorsabb a vérrögképződés alacsonyabb savasság mellett, mint amikor a fehérjéket tejsav csapja ki; a keletkező alvadék savassága alacsonyabb, a technológiai folyamat 2-4 órával felgyorsul. Az oltósavas koaguláció során a nagy részecskék között kialakuló kalciumhidak nagy alvadásszilárdságot biztosítanak. Az ilyen vérrögök jobban szétválasztják a savót, mint a savasak, mivel gyorsabban megy végbe bennük a fehérje térszerkezetének tömörítése. Ezért egyáltalán nincs szükség az alvadék felmelegítésére a savó elválasztásának fokozása érdekében, vagy a fűtési hőmérsékletet csökkentik.

Az oltósavas módszerrel zsíros és félzsíros túrót állítanak elő, amely csökkenti a zsírsavóvá válást. A savas koagulációval a kalcium sók a szérumba kerülnek, az oltósavval pedig a vérrögben maradnak. Ezt figyelembe kell venni, amikor olyan gyermekek számára készítenek túrót, akiknek Ca-ra van szükségük a csontképződéshez.

A túró gyártása során alapanyagként a 2. osztálynál nem alacsonyabb betakarítású tejet, a legmagasabb osztályú porlasztva szárított tejet, a 21 °T-nál nem magasabb savtartalmú sovány tejet, a zsírtartalmú tejszínt használjuk. 50-55% és legfeljebb 12 °T savtartalommal, krémszínű műanyag, megfelel a hatósági dokumentáció követelményeinek.

A túró előállításának két módja van (2.3. ábra):

– hagyományos- normalizált tejből;

– elválasztott- aludttejből, majd a sovány túró tejszínnel történő dúsítása.

Rizs. 2.3. A túró előállításának módszerei

2.5.1. Túró gyártása hagyományos módon

A túró hagyományos (normalizált tejből) előállítására az alkalmazott berendezésektől függően többféle lehetőség is kínálkozik.

A szokásos módon(ban ben tasakok) (2.4. ábra)

Rizs. 2.4. Technológiai séma a túró szokásos módon történő előállításához (zsákokban)

A túró szokásos módon történő előállítása során a tejet speciális VK-1 vagy VK-2.5 fürdőben erjesztik.

Az elkészített tejet normalizálják annak érdekében, hogy a normalizált keverékben a zsír és a fehérje tömegaránya megfelelő arányt lehessen megállapítani, ami biztosítja, hogy a termék a zsír és a nedvesség tömegarányát tekintve szabványos legyen. A normalizálás során figyelembe veszik a feldolgozott nyersanyagokban lévő fehérje tényleges tömeghányadát és a normalizálási együtthatót, amelyet a túró típusától, a gyártási körülményektől és a túró előállítási módszereitől függően határoznak meg. A normalizációs együttható helyes megállapítása érdekében negyedévente ellenőrzik a túrógyártást. A normalizált tejet 78–80 °C-on 10–20 másodperces tartási idővel pasztőrözésre küldik. A pasztőrözött és 4 ± 2 °C-ra hűtött tej legfeljebb 6 órán át tárolható, mielőtt túróvá dolgoznák fel. optimális feltételeket a tejsav mikroflóra fejlődése, a tejet mezofil tejsav streptococcusok tiszta tenyészeteivel erjesztik hideg évszakban 30 ± 2 °C, meleg évszakban 28 ± 2 °C tejhőmérsékleten. Nál nél gyorsított módon A fermentáció során a mezofil és termofil streptococcusok tiszta tenyészetén 32 ± 2 °C tejerjedési hőmérsékleten előállított szimbiotikus indítóanyagot használnak.

A túrógyártás oltósavas módszerével a kovász mellé tejet is adnak kalcium-kloridés tejalvadási enzimek. CaCl-t adunk hozzá 400 g vízmentes CaCl-t 1000 kg tejhez 30-40% CaCl tömeghányadú oldat formájában. Ezt követően oltóoltóport vagy pepszint vagy VNIIMS enzimkészítményt adunk a tejbe olyan oldat formájában, amelyben az enzim tömeghányada legfeljebb 1%. Egy 100 000 NE aktivitású enzim dózisa 1000 kg erjesztett tejre számítva 1 g Oltóport vagy VNIIMS enzimkészítményt 36 ± 3 °C-ra előmelegített ivóvízben oldunk, a pepszint pedig frissen szűrt savóban oldjuk. 36 ± 3 °C. Erjedés után a tejet 10-15 percig keverjük, és addig hagyjuk békén, amíg vérrög képződik. A savas-vaj módszerrel a tejet addig erjesztik, amíg a túró típusától függően 60-65 (± 5) °T savasságú rög nem keletkezik. Minél magasabb a túró zsírtartalma, annál alacsonyabb a vérrög savassága. A tej erjesztésének időtartama 6-10 óra, savas módszerrel a tejet addig erjesztik, amíg 75-80 (±5) °T savtartalmú rög keletkezik. A tej erjesztésének időtartama 8-12 óra, fontos az erjedés végének pontos meghatározása, mivel alulfermentált alvadék esetén savanyú túró elkenő konzisztencia. Az alvadékot drótkésekkel 2 x 2 x 2 cm-es kockákra vágjuk, először a fürdő hosszában vízszintes, majd szélessége mentén függőleges rétegekre vágjuk. A vérrögöt 30-60 percig magára kell hagyni a szérum izolálására. A savófelszabadulás fokozása érdekében az alvadékot savas módszerrel 40–44 (± 2) °C-os savóhőmérsékletre melegítik, a túró fajtájától függően. Minél magasabb a túró zsírtartalma, annál magasabb a melegítési hőmérséklet. Az oltósavas módszerrel a vérrög melegítési hőmérséklete 36-40 (± 2) °C-ra csökken. A vérrögöt ezen a hőmérsékleten tartják 15-40 percig.

A felszabaduló szérumot egy fittingen keresztül kiengedik a fürdőből, és egy külön tartályba gyűjtik. Az alvadékot 40 x 80 cm-es, egyenként 7-9 kg-os calico vagy lavsan zacskókba öntik, a zacskókat a térfogat háromnegyedére töltik. Megkötözve több sorban elhelyezik egy préskocsiban. Saját tömegének hatására a szérum felszabadul a vérrögből. Az önsajtolás a műhelyben, 16 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten, legalább 1 óráig tart, az önsajtolás végét vizuálisan, az alvadék felülete határozza meg, amely elveszti fényét és matttá válik. Ezután a túrót nyomás alatt puhára préseljük. A préselés során a túrós zacskókat többször megrázzuk és eltoljuk. A savasság növekedésének elkerülése érdekében a préselést 3–6 ° C-os levegőhőmérsékletű helyiségekben kell elvégezni, és a befejezés után az alvadékot azonnal le kell hűteni 12 ± 3 ° C-ra különféle kialakítású hűtőkkel. vagy zacskóban, kocsiban hűtőben. A készterméket kis (fogyasztói) és nagy (szállítási) tartályokba csomagolják. A túrót az értékesítésig legfeljebb 36 órán át tárolják legfeljebb 4 ° C hőmérsékleten és 80-85% páratartalom mellett, beleértve a gyártónál legfeljebb 18 órát.

Túrókészítőknél nyomófürdővel

A présfürdős túrókészítőket (TI-4000) mindenféle túró előállítására használják, míg fáradságos folyamat zacskós túró préselése kizárt.

A túrókészítő két duplafalú, 2000 literes fürdőkádból áll, daruval a tejsavó leeresztésére és egy tetővel a túró kirakodásához. A fürdők fölé perforált falú présfürdőket rögzítenek, amelyekre a szűrőszövetet feszítik. A nyomókád hidraulikusan emelhető vagy süllyeszthető csaknem az erjesztőkád aljáig.

Megfelelően elkészített tej kerül a fürdőbe. Itt kovászt, kalcium-klorid-oldatot és oltóoltót adnak hozzá, és ugyanúgy, mint a szokásos módon túró előállítása, hagyjuk erjedni. A kész alvadékot a túrógyártó készletében található késekkel levágjuk, és 30-40 percig tartjuk. Ezalatt jelentős mennyiségű szérum szabadul fel, amelyet mintavevővel (szűrőkendővel letakart perforált henger) távolítanak el a fürdőből. Alsó részén egy cső található, amely a fürdő csövébe csúszik. A leválasztott savó a szűrőszöveten és a perforált felületen keresztül bejut a mintavevőbe és a fúvókán keresztül távozik a fürdőből. Ez a tejsavó előzetes eltávolítása növeli a túrópréselés hatékonyságát.

A préseléshez a perforált fürdőt gyorsan leeresztjük, amíg érintkezésbe nem kerül a vérrög felületével. A présfürdő alvadékba merítési sebességét a minőségtől és az előállított alvadék típusától függően állítjuk be. A leválasztott tejsavó a szűrőszöveten át a perforált felületbe kerül, és a présfürdőben gyűlik össze, ahonnan 15-20 percenként kiszivattyúzzák.

A présfürdő lefelé mozgását az alsó végállás kapcsoló leállítja, amikor a fürdők felületei között űr marad, préselt túróval feltöltve. Ezt a távolságot a túró kísérleti megmunkálása során állapítják meg. A préselés időtartama az előállított túró típusától függően zsíros túrónál 3-4 óra, félzsírosnál 2-3 óra, zsírszegénynél 1-1,5 óra. A gyorsított fermentációs módszerrel a zsíros és félzsíros túró préselési ideje 1-1,5 órával csökken.

A préselés végén a perforált kádat felemelik, a túrót a nyíláson keresztül a kocsikba rakják ki. A túrós kocsit felemeljük és átborítjuk a hűtőbunkerre, ahonnan a kihűlt túrót szállítják a csomagoláshoz.

Gépesített vonalakon hálós fürdővel (2.5. ábra)

Rizs. 2.5. Túró gyártása gépesített sorokon hálós fürdők segítségével

Ebben a technológiában nincs olyan művelet, mint a túró préselése. Ezért a feltételek megteremtése érdekében több hatékony szétválasztás szérum hőmérséklet és egyéb paraméterek ez az eset eltérnek a hagyományosaktól. Az elkészített tejet kovászsal erjesztik 28–32 ° C-on a hideg évszakban és 26-30 ° C-on a meleg évszakban; a gyorsított fermentációs módszerrel mezofil és termofil streptococcusok szimbiotikus fermentációját használják, és 30–34 ° C-on fermentálják. Az előétel mennyisége az erjesztett tej mennyiségének 3-5%-a.

A tejerjedés végének a túró fajtájától függően 70–95 °T savtartalmú, közepesen sűrű rög képződését tekintjük. Minél zsírosabb a túró, annál alacsonyabb a vérrög savassága. Az erjedés időtartama 5-12 óra A tejsavó szétválásának felgyorsítása érdekében a kész alvadékot lassan melegítik fel gőz bevezetésével, ill. forró víz a fürdő falai közötti térben. Az optimális alvadék-melegítési hőmérséklet (a savótól függően) 45-50 (±10) °C. A felmelegített alvadékot 20-30 percig tartjuk, és a tartási idő alatt 3-5 alkalommal megkeverjük. A melegítés teljes időtartama a tartási idővel együtt nem haladhatja meg a 2 órát A felforrósodott alvadékot hideg vagy jeges víz adagolásával legalább 10 °C-kal lehűtik.

A savó elválasztását a vérrögtől a VK-2,5 fürdővel kiegészített hálós fürdővel ellátott vonalakon úgy hajtják végre, hogy a tejsavót (a teljes tömeg legfeljebb kétharmadát) eltávolítják a fürdő leeresztő szelepén keresztül. A maradék savó leválasztásához a rácsfürdőt emelőszerkezet segítségével a fürdő fölé emelik. Ebben az esetben a savó befolyik a fürdőbe, és a túró önpréselődik. A szérum elválasztása a vérrögtől 10-40 perc. A tejsavó elválasztását a vérrögtől a vonalakon egy YA2-OVV berendezéssel a következőképpen hajtják végre: a felszabaduló tejsavó egy részét (legfeljebb a teljes tömeg 2/3-át) egy savóleeresztő szelepen keresztül távolítják el. A maradék savót az alvadékkal együtt óvatosan a tálcán egy önjáró kocsiban elhelyezett hálófürdőbe öntik. A savó és az alvadék elválasztásához a rácsfürdőt egy traverz segítségével emeljük a kocsi fölé. Ebben az esetben a savó befolyik a fürdőbe, és az alvadékot önpréseljük (10-40 perc). Az alvadék ezt követő hűtése úgy történik, hogy a túrós hálófürdőt a lehűtött savóba merítjük és 20-30 percig abban tartjuk. Az alvadékot 13 ± 5 °C-ra hűtjük. Hűtőközegként friss, pasztőrözött, 5 °C-nál nem magasabb hőmérsékletre hűtött túrósavót használnak. A tejsavó 8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten való tárolásának időtartama 1 nap. 2 db túrós fürdőrács lehűtése után a hűtőközeget frissre cseréljük. A savó leválasztásához a hálófürdőt emelőszerkezet segítségével a fürdő fölé emelik. Ebben az esetben a savó befolyik a fürdőbe, és a túró önpréselődik. A hűtőközeg az alvadéktól való elválasztásának időtartama 20-30 perc. A túrót egy billenőeszköz segítségével ürítik ki az akkumulátorfürdőbe és csigával adagolják a csomagolásba.

A Ya9-OPT-2.5 és Ya9-OPT-5 gépesített vonalakon

Az 5000 l/h tejkapacitású Ya9-OPT-5 gépesített sor a legfejlettebb, klasszikus túró előállítására szolgál. A kész alvadékot 2-5 percig keverjük, majd csavarszivattyúval egy köpenyes, egyszeri áteresztő fűtőbe tápláljuk. Itt az alvadékot gyorsan (2-5 perc) 42-54 °C-ra melegítik (a túró fajtájától függően) úgy, hogy forró vizet (70-90 °C) juttatnak a kabátba. A felforrósodott alvadékot hűtőben 25–40 °C-ra hűtik vízzel, és egy szűrőkendővel lefedett kéthengeres dehidratálóba küldik. A kész alvadék nedvességtartalmát a szárítódob dőlésszögének vagy az alvadék fűtési és hűtési hőmérsékletének változtatásával szabályozzák.

Kész túró csomagolásra küldik, majd a hűtőkamrába további hűtés céljából.

2.5.2. Külön módszer a túró előállítására

A különálló módszernek számos előnye van. Jelentősen csökkent a zsírvesztés a termelés során; a zsírmegtakarítás 1 tonna zsíros túróra számítva 13,2, félkövér - 14,2 kg. Megkönnyebbül a tejsavó elválasztása a vérrögtől, nagyobb lehetőség nyílik a technológiai műveletek gépesítésére, aminek következtében nő a munkatermelékenység. A túró minősége a savasság csökkenése következtében javul. Ezt elősegíti, hogy az alacsony zsírtartalmú túróhoz friss pasztőrözött tejszínt adnak, amelynek savassága közel 20-szor kisebb, mint a túróé, ugyanakkor a hűtött tejszín csökkenti a túró hőmérsékletét, ami megakadályozza a késztermék savasságának további növekedését.

A túró sovány tejből történő előállítása bármilyen rendelkezésre álló berendezésen elvégezhető, beleértve túróleválasztó, tejszínnel tovább keverve (2.6. ábra).

Ezzel az előállítási módszerrel a túró előállítására szánt tejet 40-45 °C-ra melegítés után szétválasztásra küldik, hogy legalább 50-55% zsírtartalmú tejszínt kapjanak, amelyet azután pasztőröznek. legalább 90 °C hőmérsékleten, 2–4 °C-ra hűtjük és ideiglenes tárolásra küldjük.

Rizs. 2.6. A túró előállításának technológiai sémája külön-külön

A kapott fölözött tejet a fent említettek szerint a szokásos alvasztási előkészítésnek vetik alá, nevezetesen: 78–80 °C-on legfeljebb 20 másodpercig pasztőrözik, 30–34 °C-os fermentációs hőmérsékletre hűtik, majd erjesztőtartályba küldik. speciális keverővel. Kovászt, kalcium-kloridot, tejalvadó enzimet is szolgál. A keveréket alaposan összekeverjük, és addig hagyjuk fermentálni, amíg a vérrög savassága 90-100 °C-ra nem éri, mivel az alvadék utólagos túróvá és savóvá történő szétválasztása során egy speciális túróleválasztóban ennek a szeparátornak a fúvókái eltömődhetnek, ha a vérrögnek alacsonyabb a savassága.

Annak érdekében, hogy a túrórög jobban szétváljon a fehérje részre és a tejsavóra, alapos keverés után speciális szivattyúval egy lemezes hőcserélőbe táplálják, ahol először 60-62 °C-ra melegítik, majd lehűtik. 28-32 °C-on, és nyomás alatt már elküldjük a túrós szeparátorgyártónak, ahol tejsavóra és túróra osztják.

A zsíros túró dehidratálással történő gyártása során az elválasztást a vérrögben lévő nedvesség tömegének 75–76% -áig, a félzsíros túró gyártása során pedig 78–79% -ig hajtják végre. kapott túrós massza túrós tányérhűtőn 8 °C-ra lehűtjük és a keverőbe küldjük, ahol a pasztőrözött hűtött tejszínt (50-55% zsírtartalommal) adagolószivattyú táplálja, és mindent alaposan összekever.

A kész túrót automatákon csomagolják és a tárolókamrába küldik.

Tejszínnel szemezett túró

A túró túró alapanyagokból, tejszín és konyhasó hozzáadásával készült omlós tejtermék. A késztermék hőkezelése és konzisztenciastabilizátorok hozzáadása nem megengedett.

A bevezető rész vége.

Oroszországban az erjesztett tejtermékek fogyasztásának fejlett kultúrája van. Mindenki tudja, hogy a kefir, joghurt, erjesztett sült tej jót tesz az emésztésnek és az immunitásnak, így ezekre a termékekre mindig nagy lesz a kereslet.

A tejtermékek következő csoportjai vannak:

• folyékony és félfolyékony szerkezet (kefir, aludttej, joghurt, erjesztett sült tej);
• magas fehérjetartalmú (túró);
• magas zsírtartalmú (tejföl).

Ezek között a termékek között a zsírtartalomtól és a felhasznált alapanyagoktól függően bizonyos típusú árukat lehet megkülönböztetni:

• kefir kiadás 1; 2,5; 3,2% zsír, zsírmentes, Tallinn (1% és zsírmentes), gyümölcs (1 és 2,5% zsír), biokefir (1%, 3,2% zsír, bifidobaktériumokat tartalmaz).
• aludttej van közönséges, Mechnikov joghurt, acidofil, déli.
• joghurtok zsírtartalom szerint a következők: tejtermékek - 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; krémes - 4,7%, 8%, 10%. A hőkezelés módja szerint - élő és élettelen. Adalékanyagok jelenlétével - gyümölcs, bogyó, természetes.
• túró van zsíros (18% zsír), merész (9% zsír), zsírszegény, lágy diétás (4 és 11% zsír), lágy diétás gyümölcs és bogyó (11% zsír), paraszt (5% zsírtartalom) stb. .
• tejföl diétás, 10, 20, 25, 30, 36, 40% zsírtartalmú, acidofil, amatőr stb.

Ryazhenka-t, varenet-et, túrósajtot is gyártanak.

Technológia

A fermentált tejtermékek előállításának technológiája a nyersanyagok erjesztésének folyamatán alapul tejsav baktérium. Szinte minden gyártási lépés azonos minden típusú fermentált tejtermék esetében.

Az első szakasz a nyerstej átvétele, előkészítése és tisztítása. Ezenkívül a tejet normalizálják, hogy meghatározzák a zsírtartalom bizonyos tömegarányát. A zsírmaradványok eltávolítása és a homogén összetétel biztosítása érdekében a tejet homogenizálják. Homogenizálási mód fermentált tejtermékekhez - 12,5-17,5 MPa.

A következő lépés a pasztőrözés, amelyet 85-90 fokos hőmérsékleten 5-10 percig végeznek. A művelet során kedvező környezet jön létre a tejsavbaktériumok számára. Lehűlés után termofil vagy mezofil tejsavbaktériumokból, bifidobaktériumokból származó startert adnak a tejhez, körülbelül az alapanyag térfogatának 1-5%-ában. Ezenkívül a fermentációs folyamatot kétféleképpen lehet végrehajtani:

• termosztatikus. Nál nél ez a módszer az indítót termosztatikus kamrákban elhelyezett tartályokba (palackok, zacskók) helyezik, ahol a termék érik.
• rezervoár. Az alapanyag egy nagy tartályban található, érlelés után tartályokba csomagolják.

Az erjesztés időtartama a termék és az indító típusától függ, 4-12 óra. Erjedési hőmérséklet 20-43?C. A termék készenlétét a vérrög természete és a savasság mértéke határozza meg, amelynek kisebbnek kell lennie, mint a késztermék savassága.

Az utolsó szakasz a minőség-ellenőrzés, a konténerek címkézése és raktárba vagy üzletbe szállítása.

Bizonyos típusú erjesztett tejtermékek előállítása során vannak különféle funkciók technológiai folyamat:

Tejföl. A kovászhoz a következő baktériumokat vezetik be: mezofil homofermentatív tenyészetek (csomag (4 adag) 2000-2500 literre) és termofil tenyészetek (csomag (4 adag) 1000-1200 literre). Érési ideje 12-48 óra. Savanyúság: 30% zsírtartalmú tejföl, legmagasabb fokozat - 65-90 ° T, első osztály - 65-110, 36% zsírtartalom - 65-90, 40% zsírtartalom 55-90, 25% zsírtartalom - 65 -100, 20% zsír - 65-100, 10% zsír 70-95.

Joghurt. A nyersanyagokat bolgár bacillus és termofil streptococcus tiszta kultúráival fermentálják. Az erjedés időtartama 4-8 óra a vérrög képződéséig. Savasság - 80°T.

Joghurt, ryazhenka, hógolyó. Kovász: coli bulgaricus és termofil streptococcus tiszta kultúrái vagy termofil streptococcusok tiszta kultúrái. Érése 9-13 óra. A hógolyóhoz cukrot, gyümölcsszörpöket adnak. A hó savassága 80-1100°T, az erjesztett sült tejé 75-100°T.

Varenets. Kovász: termofil streptococcus tiszta kultúrái. Érlelés időtartama 9-13h.

Kefir. Kefirgombával erjesztett tejből vagy speciálisan válogatott starterkultúrákból készül. Az érés 14-16 °C-on történik, 9-13 óra. Savasság - 85-120°T.

Acidophilus. Kovász: acidophilus bacillus, kefirgombák és tejsavas streptococcusok. Erjedési hőmérséklet 30 - 38°C. Savasság - 75-120°T.

Túró. Az előállításhoz normalizált vagy fölözött tejet használnak. Kovász: mezofil homofermentatív kultúrák (kiszerelés (4 adag) 2000-2500 l-re). Nál nél oltós módszer 0,25-0,5 g száraz oltót (erősség 1:750 000) adunk hozzá, és 10-14 órán át erjesztjük.

A tejtermékeket 8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolják. Eltarthatóság: tejföl - hermetikusan zárt edényben 14 nap, záratlan edényben - 72 óra a technológiai folyamat végétől, joghurt, erjesztett sült tej, kefir, túró 36 óráig, "élő" joghurtok - 72-től óra 30 napig, "nem élő" - legfeljebb 6 hónap, túró - 2 hónap.

A termék minőségének értékelésekor a következőket veszik figyelembe:

• íze és illata. Tisztának, savanyúnak kell lenniük, idegen ízek és szagok nélkül;
• szín. Tejfehérnek kell lennie, egyenletesnek kell lennie az egész tömegben;
• következetesség és megjelenés- homogén, törött vagy töretlen alvadékkal. Megengedett a gázképződés egyetlen buborék formájában, amelyet az indító mikroflórájának hatása okoz (forrás: GOST 52687-2006).

Berendezések és alapanyagok

A fermentált tejtermékek gyártására szolgáló vonal a következő berendezéseket tartalmazza:

• hosszú távú pasztőröző fürdő. Költsége a mérettől függően 150 ezer rubeltől 1 millióig terjed.
• homogenizátor. Költség 340-800 ezer rubel;
• szivattyú. A költség 19-55 ezer rubel.
• tartály (térfogat 10 köbméter) - körülbelül 600 ezer rubel, plusz egy vezérlőpult 45 ezer rubel;
• tejhűtő - körülbelül 200 ezer rubel;
• elválasztók - körülbelül 80-200 ezer rubel;
• fogadó kapacitás (1000 liter térfogat) - körülbelül 180 ezer kormány
• szalagos szállítószalag - 23 ezertől lineáris méterenként.

A tej ára körülbelül 13 kormánylapát literenként. A tejsavbaktériumok ára körülbelül 200 rubel üvegenként (500 gramm).

A nyersanyag fogyasztás literenként: tejföl - 8-10 liter tej, túró - 4-5 liter, kefir - 1,5-2 liter, fermentált sült tej - 2-3 liter.

A helyiségekre és a személyzetre vonatkozó követelmények

Az erjesztett tejtermékeket előállító üzemnek tartalmaznia kell egy tejfogadó részleget, egy termelési részleget a pasztőrözött tej tárolására, gyártására és csomagolására szolgáló területekkel, egy hűtési részleget, valamint egy késztermék-szállítási részleget, háztartási helyiségek, laboratórium, készletek és tartályok egészségügyi feldolgozásának osztálya. A berendezés karbantartásához legalább 4 főt kell felvennie.

Befektetés és megtérülés

A fermentált tejtermékek előállítására szolgáló vállalkozás megnyitásához szükséges kezdeti beruházás körülbelül 6 millió rubel lesz. átlagköltség minőségi termékek friss zsíros tejből: tejföl - körülbelül 150 rubel / l, túró - körülbelül 76 rubel / l, kefir - 23 rubel / l, fermentált sült tej - 27 rubel / l. Piaci érték: tejföl - 200-300 rubel / l, túró - 80-105 rubel / l, kefir - 28-32 rubel / l, fermentált sült tej - 35-40 rubel / l. Az üzlet körülbelül 2 éven belül megtérül.

Értékesítés

A tejtermékek árusítása során számos jellemzőt fontos figyelembe venni. Emlékeztetni kell a szezonalitásra, télen ezekre a termékekre nagyobb a kereslet, mint nyáron. De ugyanakkor nyáron több kefirt vesznek, nem tejet. Az értékesítés a hét napjától függ. Pénteken és hétvégén a tejtermékeket többet vásárolnak, mint azon hétköznapok. Ezt fontos figyelembe venni, mivel a tejtermékek romlandók, és gyorsan el kell adni őket.

Érdemes gondolni a csomagolás kialakítására, kényelmére is. Ha bizonyos típusú áruk iránti keresletről beszélünk, akkor hagyományos kefirés a ryazhenka népszerűbbek, mint a joghurtok és a mázas túró. A közelmúltban azonban a joghurt iránti kereslet növekedése irányába mutat, mivel az aktív fogyasztó az a közönség, amely ezen a terméken „felnőtt”.

Cherukhina Christina
- üzleti tervek és irányelvek portálja

Hasonló dokumentumok

Diétás tulajdonságok tejtermékek. Előállításuk biokémiai és mikrobiológiai alapjai rezervoáros módszerrel. A technológiai folyamatban felhasznált bakteriális starter kultúrák és készítmények. Erjesztett tejitalok és tejföl technológiája.

bemutató, hozzáadva: 2016.06.04


A tejtermékek jelentősége a egészséges életmódélet. Tejből történő előállításuk jellemzői. Bakteriális starter tenyészetek készítése. Számos erjesztett tejital, tejföl, túró előállítására szolgáló technológia. Recept összetevői, élelmiszer tárolási feltételei.

teszt, hozzáadva 2010.05.17


Technológiai eljárás joghurt tartályos módszerrel történő előállítására. Az áru minőségét meghatározó fő tényezők. A hamisítás azonosítása és felderítésének módszerei. Mikrobiológiai biztonsági mutatók. A joghurt érzékszervi tulajdonságai.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.09.17


Tejfölgyártási technológia. A túró előállításának módszerei. A tej pasztőrözése, erjesztése és szétválasztása. A tejsavó elválasztása a túrótól. A tej fogadása és hűtése. Az erjesztett tejtermékek előállításának technológiai és biokémiai ellenőrzése.

szakdolgozat, hozzáadva 2010.04.03


szakdolgozat, hozzáadva: 2011.03.18


A tejipar az agráripari komplexum egyik legfontosabb ága. Fogyasztói tej és tejtermékek előállítása. A tej ipari feldolgozása egymással összefüggő speciális technológiai folyamatok összetett összessége.

szakdolgozat, hozzáadva 2009.12.05


A legelterjedtebb erjesztett tejtermékek általános jellemzői: joghurt, acidofil élelmiszerek, kefir, túró, tejföl. A tejtermékek hibái. Minőségi követelmények, csomagolás és címkézés. A tejtermékek tápértéke.

szakdolgozat, hozzáadva 2010.12.11


Az erjesztett tejitalok eredettörténetének és érzékszervi jellemzőinek tanulmányozása. Technológiai séma fermentált tejitalok tartályos eljárással, soros hűtéssel történő előállításához. Az erjesztett tejitalok hátrányai és a megelőzésükre vonatkozó intézkedések.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.10.01


A joghurt története a tápérték. A joghurt típusok osztályozása. Érzékszervi mutatók és képlet ennek az erjesztett tejterméknek az előállításához. Technológiai, biokémiai és mikrobiológiai folyamatok a joghurt előállításában.

bemutató, hozzáadva: 2012.10.06


A tej, mint a technológiai feldolgozás tárgya. Tejtermékek csoportjai. A tehéntej a tehén emlőmirigyének szekréciós terméke. Erjesztett tejtermékek előállításának technológiai folyamata. A tej zsírtartalmának meghatározására és minőségének értékelésére szolgáló módszerek.

TEJTERMÉKEK ( tejsav termékek), tejből vagy származékaiból (tejszínből, savóból stb.) starterkultúrák felhasználásával fermentációval (fermentációval) előállított élelmiszerek csoportja. A fermentált tejtermékek előállításához legszélesebb körben a tehéntejet használják, ritkábban a juh-, kecske-, kanca- és egyéb állatok tejét. A fermentált tejtermékek készítésének hagyománya már régóta kialakult Eurázsia pásztornépei körében, akik szinte nem fogyasztottak friss tejet. A hagyományos erjesztett tejtermékek közé tartozik az aludttej, a kefir, az erjesztett sült tej, a tejföl, a túró és az abból készült termékek (kurut, syuzme stb.), joghurt, kumiss, katyk, ayran, shubat stb. erjesztett tejtermékek ipari előállítása a világon I. I. Mechnikov kutatása, amely feltárta pozitív hatást a bennük található tejsavbaktériumok az emberi egészségre. A fermentált tejtermékek előállítása során a tejet először pasztőrözik vagy sterilizálják, hogy elpusztítsák a benne lévő kórokozó mikroflórát, majd erjesztik. Az erjesztett tejtermékek kínálata rendkívül változatos. Az erjesztett tejtermékek különböznek a mikroflóra összetételében és a gyártási technológiában, a konzisztenciában, a zsír és fehérje tömeghányadában; kiegészíthetők különféle zöldség-gyümölcs töltőanyagokkal, aromákkal, vitaminokkal, táplálék-kiegészítők. Egyes erjesztett tejtermékek (például az ayran) szénsavas formában is előállíthatók. Néha az erjesztett tejtermékeket száraz formában állítják elő (főleg külföldön). Az erjesztett tejtermékek választékának sokszínűsége a nemzeti hagyományokhoz is kötődik.

Az erjesztett tejtermékeket tejsav (túró, aludttej, erjesztett sült tej, tejföl, joghurt stb.) és vegyes (tejsav és alkohol) erjesztési termékekre (kefir, acidophilus, kumisz stb.) osztják.

A tejsavas erjesztésű erjesztett tejtermékekben az indítókultúrákban található tejsavbaktériumok létfontosságú tevékenysége a laktóz lebomlásához vezet tejsav képződésével, amelynek hatására a tejfehérjék megalvadnak, ami növeli az erjesztett tejtermékek emészthetőségét összehasonlítva. megfejni. A túró a májbetegségek, elhízás stb. esetén előírt étrend része. Oroszországban ipari termelés a túrót a 18. század végén szervezték meg az első tejüzemeknél. A túró ipari termelésének modern mennyisége az Orosz Föderációban több mint 300 ezer tonna évente. A Prostokvasha Oroszországban elterjedt hagyományos fermentált tejtermék, ipari gyártása a XX. század első felében kezdődött. Az erjesztett tejtermékeknek, például a más országokban előállított aludttejnek hagyományos helyi nevei vannak: matsoni (Grúziában), matsun (Örményországban) stb. A Ryazhenka fermentációval készül. sült tej. A tejfölt tejszín erjesztésével állítják elő; a legelterjedtebb, magas zsírtartalmú erjesztett tejtermék, Oroszországban szintén hagyományos termék. A joghurt egy fermentált tejtermék, magas zsírmentes tejszárazanyag-tartalommal. A kovász összetétele termofil tejsavas streptococcusokat és az úgynevezett bolgár tejsavbacilust (Lactobacillus bulgaricus) tartalmaz. A joghurt a legelterjedtebb erjesztett tejtermék külföldön. Termelése az Orosz Föderációban fejlődik a leggyorsabb ütemben, és 2006-ban 679 ezer tonnát tett ki.

A kevert erjesztésű erjesztett tejtermékekben a starterkultúrákban található mikroorganizmusok (tejsavbaktériumok, élesztő stb.) élettevékenysége eredményeként a tejsav mellett alkohol, szén-dioxid és illó zsírsavak keletkeznek, amelyek szintén fokozza a fermentált tejtermékek emészthetőségét. A kefir a 21. század elejére a leggyakoribb erjesztett tejtermék az Orosz Föderációban. A 19. század 2. felétől a kefir került a kutatás tárgyává, majd az 1930-as években megkezdődött széleskörű ipari előállítása. 2006-ban az Orosz Föderációban 835 ezer tonna kefirt gyártottak, melynek előállításához természetes, mikrobiológiailag összetett szimbiotikus kovászt, az úgynevezett kefirgombát használnak. A kefir probiotikus termék (lásd Probiotikumok), fogyasztása a leukociták aktivitásának növekedéséhez, az immunitás növekedéséhez vezet. A kefir a kefirán poliszacharidot tartalmazza, amely daganatellenes hatású. Az Acidophilus egyben probiotikus erjesztett tejtermék, emberi bélből izolált acidofil tejsavbaktériumból (Lactobacillus acidophilus), Lactococcus nemzetségbe tartozó baktériumokból és kefirgombából álló starter felhasználásával készül. Használt acidofil tejsavbaktériumok jellemzője - magas savképző és antagonista hatás patogén és opportunista mikroorganizmusokkal szemben. Burjátiában, Tatáriában, Baskíriában és az Orosz Föderáció más köztársaságaiban helyi hagyományos, vegyes erjesztésű erjesztett tejtermékeket (kurunga, tarag stb.) állítanak elő.

A 21. század elején a probiotikus fermentált tejtermékek gyártása aktív fejlődésnek indult bifidobaktériumok, propionsavbaktériumok stb. felhasználásával. A szinbiotikus fermentált tejtermékek előállítását a probiotikumok mellett prebiotikumokkal is gazdagították (emészthetetlen komponensek, amelyek serkentik a bélvédő mikroflóra növekedését és/vagy aktivitását). Az erjesztett tejtermékek termelése az Orosz Föderációban évente körülbelül 10%-kal növekszik, 2006-ban a mennyiség meghaladta a 3 millió tonnát.

Egyes erjesztett tejtermékeket, valamint előállításuk melléktermékeit a mezőgazdasági és egyéb állatok takarmányozására használják.

Lit .: Bannikova L. A., Koroleva N. S., Semenikhina V. F. Mikrobiológiai alapok tejtermelés. M., 1987; Stepanenko P. P. A tej és tejtermékek mikrobiológiája. M., 1996; Tverdokhleb G. V., Sazhinov G. Yu., Ramanauskas R. I. Tej és tejtermékek technológiája. 3. kiadás M., 2006.

V. D. Haritonov, V. F. Szemenihina, I. V. Rozskova.

A fermentált tejtermékeket termosztatikus és tartályos módszerrel állítják elő. (Tverdokhleb G.V., 1991)

tározó módszer. Az italok tartályos módszerrel történő előállításának technológiai folyamata a következő technológiai műveletekből áll: nyersanyagok átvétele és előkészítése, minőségértékelés, normalizálás, homogenizálás, pasztőrözés és hűtés, fermentáció, erjesztés speciális edényekben, túróhűtés, túró érlelés ( kefir, kumiss), csomagolás.

Az erjesztett tejitalok előállításához legalább 19 °T savasságú, legalább 1027 kg / m 3 sűrűségű tejet használnak fel a második osztálynál. A tejpor előre fel van készítve. Sovány tej, író, tejszín, sűrített és tejpor, nátrium-kazeinát, a gyümölcs- és bogyós és zöldséges töltőanyagnak jó minőségűnek kell lennie, idegen ízek és szagok, valamint állaghibák nélkül.

A savanyú tejitalokat különböző zsírtömeghányadokkal állítják elő, így az eredeti tejet a szükséges zsírtömeghányadra normalizálják. A tej normalizálását áramban, elválasztó-normalizátorokon vagy keveréssel végezzük. Egyes termékek sovány tejből készülnek. A nyersanyagok keveréssel történő normalizálása során a keverendő termékek tömegét az anyagmérleg képletei alapján számítják ki, vagy a recept szerint határozzák meg.

Az erjesztett tejitalok tankos módszerrel történő előállítására szolgáló technológiai vonal sémáját az 1. ábra mutatja.

Rizs. egy. 1 -- berendezés tejpor feloldásához; 2 -- tartály a normalizált keverékhez; 3 -- centrifugális pumpa; 4 - kiegyensúlyozó tartály; 5 - pasztőröző és hűtőegység; 6-- centrifugális tejtisztító; 7 - homogenizátor; 8-- tartó; 9, 14 -- Tartályok fermentált tejitalokhoz; 10-- indító; 11 -- adagolószivattyú; 12 -- Csavaros szivattyú; 13-- lemezhűtő. (Bredikhin S.A., 2001)

A normalizált keveréket hőkezelésnek vetjük alá. A pasztőrözés következtében a tejben lévő mikroorganizmusok elpusztulnak, és kedvező feltételek jönnek létre a starter mikroflóra fejlődéséhez. A normalizált keveréket 92 ± 2 ° C hőmérsékleten 2 ... 8 perces expozícióval vagy 85 ... 87 ° C hőmérsékleten 10 ... 15 perces expozícióval pasztörizálják; Az UVT kezelés 102 ± 2 °C-on lehetséges expozíció nélkül. Az erjesztett sült tej előállításához a keveréket 95...98 °C-on 2...3 órás expozícióval pasztőrözik A magas pasztőrözési hőmérséklet a tejsavófehérjék denaturálódását okozza, miközben növeli a kazein hidratációs tulajdonságait. Ez hozzájárul egy sűrűbb, nedvességet jól megtartó alvadék kialakulásához, ami viszont megakadályozza a savó szétválását az erjesztett tejitalok tárolása során.

A keverék hőkezelését általában 60...65 o C hőmérsékleten és 15...17,5 MPa nyomáson történő homogenizálással kombinálják.

A pasztőrözés és homogenizálás után a keveréket az erjesztési hőmérsékletre hűtik, majd az erjesztőtartályba kerül. Startert adunk a lehűtött keverékhez, amelynek tömege általában 5%. erjesztett keverék tömege. Közvetlen fermentációt alkalmaznak.

A keverék erjesztését a fermentációs hőmérsékleten végezzük. Az erjedés során az erjedés mikroflóra szaporodik, a savasság megnő, a kazein koagulál, vérrög képződik. Az erjedés végét a kellően sűrű alvadék képződése és egy bizonyos savasság elérése alapján ítéljük meg.

Erjedés után a terméket azonnal lehűtjük.

Az érleléssel előállított kefirt az erjedés után 14...16 °C-ra hűtik és ezen a hőmérsékleten érik. A kefir érlelési ideje legalább 10 ... 12 óra Az érlelés során az élesztő aktiválódik, alkoholos erjedés megy végbe, melynek eredményeként a termékben alkohol, szén-dioxid és egyéb anyagok képződnek, amelyek sajátos tulajdonságokat adnak ennek a terméknek. . A gyümölcskefir gyártása során a töltőanyagokat a csomagolás előtti érlelés után adják hozzá.

A savanyú tejes italokat hővel lezárt zacskókba, dobozokba, csészékbe stb.

termosztatikus módszer. Az erjesztett tejitalok termosztatikus módszerrel történő előállításának technológiai folyamata ugyanazokból a technológiai műveletekből áll, mint a tartályos módszerrel történő gyártás során, a következő sorrendben hajtva végre: nyersanyagok előkészítése, normalizálás, pasztőrözés, homogenizálás, hűtés erjesztési hőmérséklet, erjesztés, csomagolás, erjesztés termosztatikus kamrákban, hűtési alvadék, alvadék érlelés (kefir, kumisz).

Az erjesztett tejitalok termosztatikus módszerrel történő előállítására szolgáló technológiai vonal sémája a 2. ábrán látható.

Rizs. 2. 1 -- tartály nyerstejhez; 2 -- szivattyú; 3 -- kiegyensúlyozó tartály; 4 - pasztőröző és hűtő üzem; 5 - vezérlőpanel; 6-- visszatérő szelep; 7 - elválasztó-normalizáló; 8 -- homogenizátor; 9 -- tartály tej tartására; 10-- tartály tej fermentálásához; 11 - autó tej csomagolásához; 12 -- termosztatikus kamra; 13 -- hűtőkamra; 14 -- késztermékek tárolására szolgáló helyiség. (Bredikhin S.A., 2001)

Nyersanyagok átvétele, előkészítése, normalizálása, hőkezelés, a normalizált keverék homogenizálása és fermentációs hőmérsékletre való hűtése ugyanúgy történik, mint a tartályos előállítási módszernél. Ezután a normalizált keveréket egy tartályban fermentálják. Az erjesztést követően a keveréket fogyasztói edényekbe csomagolják és termosztatikus kamrába küldik, ahol az indító mikroflórájának fejlődéséhez kedvező hőmérsékletet tartanak fenn. Az erjedés végét a vérrög savassága és sűrűsége alapján ítéljük meg. Az erjedés befejezése után a terméket hűtőszekrénybe küldik hűtésre, a kefirt pedig érlelésre.

A fermentált tejitalok előállítására szolgáló tartályos módszer számos előnnyel rendelkezik a termosztatikus módszerhez képest. Először is, ez a módszer lehetővé teszi a termelési területek csökkentését a terjedelmes termosztatikus kamrák megszüntetésével. Ezzel párhuzamosan a termőterület 1 m 2 területéről nő a termékek kiszállítása és csökken a hő- és hidegfogyasztás. Másodszor, lehetővé teszi a technológiai folyamat teljesebb gépesítését és automatizálását, 25%-kal csökkenti a kézi munkaerő költségeit és 35%-kal növeli a munkatermelékenységet.

A tejtermékek hibái

Az erjesztett tejtermékek hibái az alacsony minőségű nyersanyagok használatából, a bakteriális indítókultúrák működéséből adódnak megsértés esetén technológiai módok a késztermékek előállítása vagy a hűtési és tárolási feltételek be nem tartása.

Íz- és szaghibák. Kifejezetlen (friss) íz - az alacsony savtartalom, gyenge aroma és a vérrög elégtelen sűrűsége okozza. Ilyen hiba akkor jelentkezik, ha rossz minőségű indítót használ (gyenge savképződés), vagy akkor is alacsony hőmérsékletek erjesztés.

Takarmányozza a tejből erjesztett tejtermékekké (üröm, siló) átment ízeket. Az ammónia és a kenyeres ízek akkor jelennek meg, ha a tejet hosszú ideig rosszul szellőző istállóban tartják.

Keserű íz jelentkezhet a peptonizáló baktériumok fejlődése következtében a nyerstej hosszú távú (legfeljebb két napig) alacsony hőmérsékleten történő tárolása esetén, valamint a túróban, ha túlzott mennyiségű pepszint adnak hozzá.

Fémes íz jelenik meg a termékekben, ha azokat hosszú ideig rosszul konzervált edényekben tárolják.

A túlzottan savanyú ízt az érés utáni késleltetett lehűlés vagy maga az érlelés hosszú ideje, valamint az elfogadhatatlanul magas hőmérsékleten történő tárolás során észleljük.

Az ecetsav és a vaj íze a megfelelő idegen mikroflóra aktivitásától függ, amely a tejbe vagy a kovászba került.

A tejfölben zsíros íz jelenhet meg a zsír oxidatív folyamatainak eredményeként hosszú távú tárolás vagy közvetlen napsugárzás éri a tejföl felületét. (Kastornykh M.S., 2003)

Konzisztencia hibák

A petyhüdt vérrög a gyengített kultúrákkal rendelkező starterkultúrák vagy a termék alacsony hőmérsékleten történő öregedésének, valamint a pasztőrözés hőmérsékleti rendszerének megsértése (alacsony hőmérsékleten és öregedés nélkül) eredménye.

A kovászban viszkózus konzisztencia alakul ki, a tejsavbaktériumok nyálkahártya-fajainak jelentős túlsúlyával.

A tartályos módszerrel előállított fermentált tejtermékek fő hibája a tejsavó váladéka az alapanyagok nem megfelelő minőségének a következménye. alacsony tartalom szilárd anyagok), eltérések a tej normál homogenizálási és pasztőrözési módjától a termék újraerjesztése során.

A duzzadt állagot az indító gázképző baktériumokkal való fertőzése okozza, és alacsony fermentációs hőmérsékleten is megjelenik. (Shepelev A.F., 2001)

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+