A tészta erjesztése alacsony hőmérsékleten. Aktív horgászklub. Krími tájak télen és kora tavasszal

Az élet ökológiája: egészség. A 19. század végéig az emberiség nem tudott az élesztő létezéséről. Ennek ellenére az emberek valahogy megbirkóztak nélkülük - a sörfőzők sört főztek, a pékek pedig különféle zsemlét-bagelt-kenyeret sütöttek.

A kenyérkészítés ősi módszere

A 19. század végéig az emberiség nem tudott az élesztő létezéséről. Ennek ellenére az emberek valahogy nélkülözték a mindennapi életet.És akkoriban a sörfőzők sört főztek, a pékek pedig különféle zsemlét, bejglit, kenyeret sütöttek. Mindez az akkoriban aktívan alkalmazott természetes fermentációs folyamatoknak köszönhető, amelyeket más szervezetek részvétele nélkül indítottak el.

A természetes élesztőből és tejsavból álló kenyérkovász beszerzése az első és kötelező lépés a hagyományos, régi kenyérkészítésben. A liszt erjesztésének természetes folyamata szén-dioxidot termel, melynek köszönhetően a kenyértészta kelesztési képességet nyer kultúrélesztő hozzáadása nélkül.

A kovászban önnövő élesztő olyan enzimeket termel, amelyek képesek katalizálni a lisztglutén hidrolízisének folyamatát, más szóval elősegítik a problémás glutén komplex fehérjekötéseinek lebontását. A hidrolízis ebben az esetben a hosszú láncú kötések rövidebbekre - peptidekre és aminosavakra - történő felbomlása.

A kovászos kenyérnek más bónuszai is vannak. Más fermentációs folyamatokhoz hasonlóan a kovászban jelenlévő baktériumok (laktobacillusok) "megeszik" a lisztből a keményítőt (szénhidrátokat). Az eredmény egy csökkentett keményítő (szénhidrát) tartalmú termék, amely kedvezően befolyásolja a vércukorszintet. Így a kovász laktobacilusai, amelyekkel a kenyér készül, nem csak különleges ízt és kívánt állagot adnak neki, hanem egyfajta „gyógyszerré” is varázsolják, ami a sérült bélfalak gyógyulását is elősegíti. A tejsav jelenléte pedig megvédi a kenyérkovászon sült terméket az idő előtti romlástól (penészedéstől).

A baktériumok olyan mennyiségben való elszaporodása, amely egy kenyér elkészítéséhez szükséges, nagyon hosszú folyamat, és 3-10 napig is eltarthat. Ezt követően a kész kovászt a tészta többi összetevőjével együtt a liszthez adjuk.

Sokáig ez a kenyérkészítési mód volt az egyetlen, amely képes volt a kenyértészta kelesztésére. Sajnos a nagyipari pékárugyártás fejlődésével ezt az értékes módszert felváltották a jövedelmezőbb, nagy sebességű kenyérkészítési módszerek, és megkapta az "elavult" címet. A „jól elfeledett régi” azonban az utóbbi időben egyre népszerűbb, többek között a gluténnel nehéz viszonyban állók körében is.

Tájékoztatásul:

A gabonafélék a hüvelyesekhez hasonlóan a teljes kiőrlésű gabonában, de leginkább a héjában tartalmaznak fitinsavat. Ez a sav egyesül a bélben jelenlévő bizonyos ásványi anyagokkal, és oldhatatlan fitátokat képez. Ez megakadályozza az ásványi anyagok, például a cink, a vas, a magnézium, a réz és a foszfor felszívódását szervezetünkben (demineralizációs folyamat). Szerencsére a fitáz (a kovászban aktiválódó enzim) hatására a fitinsav elpusztul. Minél magasabb a liszttisztítás százalékos aránya, annál nagyobb a fitinsav-tartalom. Minél jobban erjesztik a tésztát, annál több ideje van a kovászfitáznak, hogy ásványi anyagokat szabadítson fel a fitinsavval való kapcsolatából. Ezenkívül a tészta erjesztésének folyamata olyan emésztési folyamat, amely a gyomron kívül kezdődik. (A Wikipédia anyagai).

Az elvégzett vizsgálatok eredményei arra utalnak, hogy ebben a formában a gluténból származó aminosavak nem jelentenek egyformán nagy veszélyt az intoleranciában vagy érzékenységben szenvedőkre. A kenyérsütés során a baktériumok mintegy felvállalják a búza (vagy más gabonafélék) gluténjének kisebb darabokra való lebontását, részben ellátva az emésztőrendszerre rendelt munkát.

2011-ben klinikai kísérletet végeztek a fermentációs folyamatnak a búzalisztben lévő glutén lebontására gyakorolt ​​hatásának és a cöliákiás betegek szervezetére gyakorolt ​​hatásának azonosítására. A kísérletben 16 olyan személy vett részt, akiknél cöliákia diagnosztizáltak. Minden résztvevőt 3 csoportba osztottak. A kísérlet 60 napig folytatódott. A kontrollt az autoimmun reakció markereivel végeztük (vérvizsgálat 30 napos és 60 napos intervallumban és vékonybél biopszia a kísérlet végén). Az első csoportból négy résztvevőt „kivontak a versenyből”, mert a kísérlet során súlyosbodó betegség tüneteit észlelték.

• Első csoport Közönséges búzakenyeret javasoltak használni.
• Második csoport részleges erjesztéssel készített búzalisztből készült kenyeret kapott.
• Harmadik csoport a régi, hosszú erjesztési módszer szerint sütött búza kenyeret evett.

A kísérlet eredménye a következő volt:

• Azt találták, hogy a glutén mennyisége jelentősen csökkent az erjesztés során.
• Az első csoport négy résztvevője enteropátia klinikai megnyilvánulásait mutatta a kísérlet során. Az első csoport minden résztvevője, aki befejezte a kísérletet, szignifikáns növekedést mutatott az autoimmun válasz markerekben. A biopszia eredménye jelentős károsodást mutatott ki a vékonybél bolyhjában.
• A résztvevők második csoportjában nem figyeltek meg klinikai állapotromlást, de a biopszia és az autoimmun reakció markerei negatív megnyilvánulások (gyulladásos folyamat) jelenlétére utaltak.
• A harmadik csoport résztvevői nem mutattak negatív változást 60 nap után sem a biopszia eredményeiben, sem a cöliákiára adott autoimmun válasz markereiben.

Így volt Kimutatták a kenyérkovász pozitív hatását a gluténtoxicitás csökkentésére.

A kísérleti adatok alapján még korai megítélni, hogy a cöliákiás vagy lisztérzékenyek számára mennyire veszélyes (vagy biztonságos) a régi kovászos módszerrel készült búzakenyér étrendbe vétele. Azt javaslom, hogy hagyjuk ezt a problémát a kísérletező tudósokra, és ne saját magunkon kísérletezzenek. Ám sokunk számára a fent leírt tények érdekelhetnek, vagy akár inspirálhatnak, hogy kipróbáljunk egy új, jól elfeledett, régi kovászos kenyérkészítési módot gluténmentes gabonafélékből.

Hadd emlékeztesselek erre Feltételesen gluténmentesnek nevezzük őket, mert Minden gabona gluténfehérjét tartalmaz. Egyes gabonafélék többet tartalmazhatnak ("gluténmentes" - búza, rozs, árpa), míg mások ("gluténmentes" köles, rizs stb., valamint nem gabona-hajdina és quinoa) - kevesebbet (nem olyan veszélyes mennyiség) . A glutén fogalma több mint 400 féle aminosavat foglal magában, amelyek szerkezetükben és a gyomor-bélrendszerre és az emberi immunrendszerre gyakorolt ​​agresszív hatásuk mértékében különböznek egymástól.

A hagyományos módszerhez képest sokkal hasznosabb az ősi kenyérkészítési módszer, amely a hidrolízis folyamatán – a gabonafélék hosszú távú erjesztésén – alapul. Ennek a kenyérnek nem csak az íze jó, de segít az emésztési folyamat megkönnyítésében és a szervezet immunrendszerének erősítésében, részben a természetes pre- és probiotikumoknak köszönhetően.közzétett

Ha bármilyen kérdése van ebben a témában, tegye fel azokat projektünk szakembereinek és olvasóinak

Az egyik kedvencem. Minden alkalommal, amikor megsütöm, köszönöm, Rosa rozik1965 hogy bemutattad ezt a csodálatos kenyeret Pani Nostrum blogjáról. A kenyér mindig finom, mindig ropogós és érdekes módon "énekel". De érdemes legalább egy kicsit változtatni az erjesztési vagy sütési módban, és nagyon más kenyeret kapok.

Ezt a kenyeret búra alatt sütik. Ennek ellenére túl sok gőz van a motorháztető alatt, szinte mindig oldalt reped, néha több, néha kevesebb ...

De a tűzhelyen sült kenyeret nem takarta el semmi és a gőzt minimális mennyiségben adta.

Kérge nem olyan vékony, durvább, de a morzsa sem rosszabb.

És milyen feltűnően különbözik mindkét kenyér azoktól a kenyerektől, amelyeket korábban ugyanazon recept szerint sütöttem. Csak a kelesztésen változtattam.Az első órában a tésztát 28°C-os lámpánál tartottuk a sütőben, majd két órát a hűtőben, az alsó polcon 4°C-on. Emiatt a tészta könnyebben formázható volt, és sütés közben feltűnően kinyílt a vágásokban, lágyabb volt a morzsa, erősebb a búza aroma. Csodálatos kenyér, bele akarod temetni az orrodat a morzsába, és szippantani, szagolgatni... Aztán vágd le a héját és élvezd. De sok emberem van, aki púposra vágyik...
És elmentem csirkemájpástétomot készíteni, ehhez a kenyérhez illik.

Intenzív "hideg" technológia biztosítja az egyfázisú tésztakészítést erjesztési szakasz nélkül, intenzív dagasztást (vagy a tészta fokozott mechanikai feldolgozását a dagasztás során), alacsony tésztahőmérsékletet 24-27 ° C-on, sütőipari préselt élesztőt fokozott maltázzal. aktivitás 3,5-4, 0 tömeg% liszt mennyiségben, komplex javítószerek alkalmazása, cukor és zsír hozzáadása legfeljebb 4 tömeg% liszt mennyiségben, az elő- és végső kelesztés szakasza.

Intenzív "hideg" technológiával a masszában nincs tészta kelesztési szakasz. A tészta érlelése a formált tésztadarabban a végső kelesztés során történik.

A tészta dagasztása során meghatározott sorrendben adják hozzá az alapanyagokat: víz, préselt élesztő, só, cukor, liszt, sütésjavító. Szárított instant élesztő használatakor egyenletesen oszlik el a liszt felületén. A zsíros termékeket 2-3 perc dagasztás után adjuk hozzá. A magas maltázaktivitású élesztő használata a tésztában a gázképződés növekedéséhez és a gázmegtartó képességének növekedéséhez vezet.

A szükséges 24-28 °C-os tésztahőmérsékletet a víz keverésekor egy bizonyos hőmérséklet használatával állítjuk be. A tésztát intenzív tésztakeverőben vagy hagyományos adagológépben gyúrják, de az adagolás időtartamát 15-18 percre növelve. A dagasztás után a tésztát a tésztakeverő gép (tál) kapacitásában, szobahőmérsékleten 20-40 percig pihentetjük („pihentetjük”).

Pihentetés után a tésztát a kívánt tömegű blankokra osztjuk, legömbölyítjük és 10-20 percig szobahőmérsékleten állni hagyjuk vágóasztalon vagy előkelesztő szekrényben. Az előzetes kelesztési szakasz végrehajtása a gőz-levegő környezet 75%-os relatív páratartalmán és 36 °C hőmérsékleten 20 percig lehetővé teszi a végső kelesztés időtartamának csökkentését és a tésztadarabok reológiai tulajdonságainak javítását. .

Az előzetes kelesztést követően a tésztadarabokat az adott termék tulajdonságainak megfelelően formázzák és elküldik a végső kelesztőnek. Az optimális szigetelési feltételek a 35-40 °С hőmérséklet, a relatív páratartalom 75-85%. A végső kelesztés időtartama intenzív technológiás tésztakészítésnél 30-50%-kal nő a többi módszerhez képest, és 60-90 perc is lehet.

Az intenzív technológia alkalmazása 3-3,5-szeresére csökkenti a sütőipari termékek gyártási folyamatának teljes időtartamát a szivacsos módszerhez képest. A tésztakészítés időtartamának csökkentése a tésztaérlelés során fellépő mikrobiológiai, kolloid és biokémiai folyamatok felerősödésének köszönhető.

Ennek a kenyérnek a hátterében több dolog állt egyszerre: az a vágy, hogy teljes kiőrlésű lisztből liszt nélkül nagy pórusú, puffasztott kenyeret süssek, valamint a sok blogger-kenyérsütő által ismert Ljudmilával való hosszú távú kommunikációm. mariana_aga Ő egy igazi profi! Ő adta az ötletet a kenyérsütéshez, amelynek technológiája hosszú távú autolízist használ. Az ötlet megtestesítője, mint mindig, Szergej naplójában található registerrr .


Ahogy Sergey maga írja a blogjában:
"Azt szeretném, ha a kenyértészta csak lisztet, vizet, sót és élesztőt tartalmazna. Hiszen ezek szinte a minimum, ami a kenyérhez kell. "Majdnem" – mert a kenyér só és élesztő nélkül is süthető, de liszt és víz - dehogy!
De nem egyszerű kenyeret akarok, hanem legalább finomat, szépet, illatosat, ízleteset, szokatlant! És ezért a tésztát nagyon vizesre fogom tenni, hogy első ránézésre, főleg egy kezdő számára, egyáltalán nem alkalmas sütésre, mert nem világos, hogyan kell dagasztani.
A gazdag íz és aroma létrehozása érdekében hosszú fermentációt alkalmazok különböző hőmérsékleti körülmények között. Ez érdekes lesz!"
Tényleg érdekes lesz!

Tehát tűzhelyes búza kenyeret fogok sütni teljes kiőrlésű liszt hozzáadásával. Ehhez a kenyérhez a hosszú távú erjesztés technológiáját választották különböző hőmérsékleteken. Először a teljes liszt tömegének 50%-át adtam hozzá a teljes kiőrlésű gabonát, a jövőben igyekszem 100-ra csökkenteni ezt a százalékot. Ahogy Ljudmila mondja, bármilyen lisztből csodálatos kenyeret lehet sütni, csak meg kell érteni a liszt, tulajdonságai és viselkedése a tésztában. Egyelőre ez még nehéz számomra: rengeteg új információ jár a fejemben, ami még nem telepedett le a polcokon. De minden tapasztalattal jön!
Hozzávalók:
1 fokozatú búzaliszt - 250 gramm.
Teljes kiőrlésű liszt - 250 gramm.
Száraz élesztő - 1 gramm.
Só - 10 gramm.
Víz 450 ml.
Főzés:
1. szakasz- próba dagasztás. Ez is két lépésben történik: először a víz egy részével (370 ml a 450-ből) és só nélkül összegyúrjuk a tésztát. HP "gombóc" mód (ez 20 perces dagasztási mód). Ezután a tésztát egy órát pihentetjük. Ez idő alatt a lisztfehérjék felszívják a vizet, megduzzadnak és glutént kezdenek képezni. Pihentetés után hozzáadjuk a maradék vizet és az összes sót a recept szerint. Gyúrás "Klops" módban. Ezt a lépésről lépésre történő víz hozzáadását kettős hidratálásnak nevezik. A dagasztás végén még 1 órát hagyjuk a tésztát zárt HP-ben.
Következő végrehajtás 2. szakasz- a hosszú erjedés szakasza, ahogy Szergej leírja:
Helyezze a hideg kelesztő tésztát a hűtőszekrénybe:
- 12 óra 12-14 °C-on;
- 24 óra 5-6 °C-on;
- 35-48 óra 4 C-on.
A tésztát a hűtőben szobahőmérsékleten 1-1,5 órán át melegítjük. A tésztán láthatónak kell lennie az állottság szemmel látható jeleinek:
- pezsgő legyen;
- térfogata kétszer-háromszorosára nőtt;
- lágy, kocsonyás.
És végül 3. szakasz- kelesztés és sütés.
A tésztát liszttel megszórt deszkára borítjuk, négy borítékba hajtjuk, letakarjuk és 15-20 percig pihentetjük.
Ezután alakítsa ki a kenyérdarabot olyan mozdulatokkal, amelyek a sikérszerkezetet csomóvá teszik.
Helyezze a nyersdarabot egy sütőpapírra a kelesztéshez. Minden lehetséges módon oldalsó támasztékot kell biztosítani.
Professzionális - 1,5-2 óra szobahőmérsékleten.
Sütés előtt szórjuk meg a kenyeret liszttel.
50-60 percig sütjük. Az első 15 perc - gőz-párásítással T=250C-on. A fennmaradó időben - 200 C-on. Csökkentse a hőmérsékletet, ha a kéreg megég.
Tálalás előtt hagyjuk a kenyeret egy órát rácson hűlni.

A kenyér nem várta meg, hogy teljesen kihűljön a rácson: még melegen vágták fel. Milyen ropogós kéreg! Milyen porozitás és ami a legfontosabb - milyen íz! És ez a kenyérben van, amiben a vízen, élesztőn és liszten kívül nincs más összetevő! És mindez azért, mert a hosszan tartó erjedés során nemcsak élesztőgombák szaporodnak el a tésztában, hanem egy másik mikroflóra is, amely az élesztővel együtt (amely az erjedés során alkoholt bocsát ki) gazdag aromás tartományt ad. Maga a hosszú autolízis folyamata számos pozitív vonatkozással rendelkezik minden típusú búzalisztből készült tészta esetében. Az autolízis részleteit Ljudmila írja

Két, egyenként 700 g súlyú cipóba mindössze 2 g friss élesztőre volt szükség. A tészta hűtőben való hosszan tartó erjesztésének köszönhetően mély komplex illat és íz alakult ki a kenyérben. Még a kezdők is elsajátíthatják az ilyen kenyeret) Nem kell kovászt készítenie - csak egy kis türelem kell, mert. a tészta legkorábban egy nap múlva lesz kész) a főzési technológiát kedvenc kenyérkereső oldalamról vettem át

ÖSSZETEVŐK:
250 G rozsliszt

300 g teljes kiőrlésű liszt
400 g búzaliszt (én "Granmulino" altáji lisztet használok)
700 ml víz
2 g friss élesztő
20 g só

FŐZÉSI MÓD:
1. A só kivételével az összes hozzávalót összekeverjük. Az adag legvégén adjunk hozzá sót.

2. Öt percig dagasztjuk. Ezúttal a szokásosnál kicsit szorosabbra dagasztottam a tésztát. Fedjük le a tésztával ellátott tálat egy forró, enyhén nedves frottír törülközővel. Tegyük a szekrénybe 20 percre.

3. 20 perc elteltével szúrjuk le a tésztát: nyújtsuk ki és hajtsuk össze. Hagyjuk még 20 percig kelni.

4. Nyújtsa ki és hajtsa újra a tésztát. Fóliával letakarjuk, és hűtőbe tesszük dermedni.

A tészta kelesztési ideje a hűtőben a hőmérséklettől függ. Ha hűtőszekrénye körülbelül 4 Celsius-fok hőmérsékletet képes fenntartani, akkor 12 óránként 36 órát vesz igénybe a tészta kelesztése. Ha van háztartási hűtőszekrényünk, aminek a hőmérséklete 8-10 Celsius fok körül mozog, akkor a tésztát 8-12 óra alatt 2-3-szoros térfogatnövekedés után összetörjük. 12 óra után dagasztottam először a tésztát, majd a tészta sokkal gyorsabban és magasabbra kezdett kelni, a kelesztési idő 5-8 órára csökkent. A tésztám teljes kelesztési ideje (formázás előtt) 30 óra.

5. A tésztát most két részre osztjuk, két cipót formázunk. Kb. 5-8 órát hűtőben kiolvasztjuk.

6. Melegítsük elő a sütőt 250 fokra (légkeverés nélkül). Helyezzen egy tál forró vizet az aljára.
7. A cipókat meghintjük liszttel, éles késsel két mély vágást (kb. három cm) vágunk.

8. Helyezze a sütőlapot a kenyérrel a sütő középső szintjére. Csökkentsük a hőmérsékletet 230 fokra. Gőzzel 40 percig sütjük.

9. Tegye a kenyeret a rácsra, hűtse le teljesen.
Soha nem sikerül a kenyeret épségben tartani, amíg teljesen ki nem hűlt. A családom nagyon-nagyon szereti a meleg kenyeret! Ennek a kenyérnek elképesztően ropogós a héja! Rajong! Ha a kenyeret melegen vagy melegen vágjuk, nem „ráncosodik”. A morzsa rugalmas, jól tartja formáját.
Nagyon sikeres kísérlet!