स्वादिष्ट रूसी भोजन। अनुष्ठान और भूले हुए व्यंजन। शची और दलिया - हमारा भोजन

रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजनों का एक समृद्ध इतिहास और एक बड़ा वर्गीकरण है। आधुनिक रूसी व्यंजनों के व्यंजनों की संरचना काफी विविध है, और, एक नियम के रूप में, उनके व्यंजनों में खाना पकाने के कई अलग-अलग विकल्प शामिल हैं, जिनमें सबसे सरल से लेकर सबसे जटिल और बहु-घटक शामिल हैं। सदियों पुरानी परंपरा के साथ, रूस का राष्ट्रीय व्यंजन पारंपरिक देशी रूसी व्यंजन और अन्य लोगों से उधार लिए गए दोनों को जोड़ता है।

पारंपरिक रूसी व्यंजन

इस तथ्य के कारण कि किसान रूस में खाना पकाने के लिए वे मुख्य रूप से एक रूसी ओवन का उपयोग करते थे, उत्पादों के गर्मी उपचार के मुख्य तरीके उबालना, सड़ना, स्टू करना या पकाना था। तले हुए व्यंजन एक अपवाद थे, क्योंकि बंद रूसी ओवन के डिजाइन ने तलने के लिए आवश्यक तापमान प्राप्त करने की अनुमति नहीं दी थी। अपने पारंपरिक पुराने संस्करण में रूसी व्यंजनों की विशेषताएं विभिन्न प्रकार के तरल, स्टू या उबले हुए व्यंजन, या पके हुए मांस, मछली, मुर्गी के व्यंजन हैं।

रूसी व्यंजनों का मुख्य या पहला कोर्स सूप या स्टॉज हैं। पहले पाठ्यक्रमों में, गोभी का सूप, बोर्स्ट, अचार, हॉजपॉज, मछली का सूप, मशरूम और सब्जी सूप, ओक्रोशका, और बोट्विन्या का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।

रूसी गोभी का सूप और बोर्स्ट दुनिया भर में सबसे लोकप्रिय हैं। शची ताजा या सौकरकूट, बिछुआ, शर्बत से तैयार की जाती है। आधुनिक पाक गाइड में, आप कई दर्जन विभिन्न प्रकार के रूसी गोभी के सूप पा सकते हैं: मांस, मछली, मुर्गी पालन, मशरूम, आदि के साथ।. बोर्श, चुकंदर गोभी का सूप, एक बहुत ही लोकप्रिय और व्यापक रूसी व्यंजन माना जाता है।

एक नियम के रूप में, रूसी व्यंजनों के दूसरे पाठ्यक्रमों के रूप में दलिया का उपयोग किया गया था। दलिया किसी भी समय किसी भी मेज का एक अनिवार्य गुण माना जाता था, यहां तक ​​​​कि एक कहावत भी थी: गोभी का सूप और दलिया हमारा भोजन है। अनाज की व्यापकता निर्धारित की गई थी, सबसे पहले, रूस में उगने वाली अनाज की फसलों की विविधता से, और दूसरी, उनकी तैयारी की सादगी से।

कुचले हुए अनाज का उपयोग अक्सर दलिया तैयार करने के लिए किया जाता था, जिससे खाना पकाने के समय को कम करना और अधिक नाजुक बनावट वाला उत्पाद प्राप्त करना संभव हो जाता था। काशी को मक्खन और पिघला हुआ मक्खन, शहद, जामुन और फलों से सजाया गया था। रूस में आलू की उपस्थिति के बाद, इसने धीरे-धीरे लोकप्रियता हासिल की और "दूसरी रोटी" बन गई। दलिया के साथ पके हुए आलू, साथ ही "जैकेट आलू" पकाने की विधि आज भी रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है।

उबली हुई या पकी हुई मछली, उबला हुआ या दम किया हुआ मांस, और पोल्ट्री को अनाज और आलू के साथ साइड डिश के रूप में इस्तेमाल किया जाता था। मछली या कुक्कुट अक्सर पूरे पकाए जाते थे, जबकि गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, और बड़े खेल मांस बड़े टुकड़ों में परोसे जाते थे क्योंकि मांस उत्पादोंखाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान इसे पीसने के लिए मना किया गया था।

रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों की विशेषताएं हैं जो अन्य देशों की पाक प्राथमिकताओं में व्यापक रूप से उपयोग नहीं की जाती हैं। ये मैरिनेड और अचार हैं - रूसी अचार। उनमें से सबसे विशेषता सौकरकूट, मसालेदार या मसालेदार खीरे या मशरूम हैं। रूसी लोगों की एक भी उत्सव की दावत अचार, नमकीन, मसालेदार मशरूम, सब्जियों और फलों के बिना पूरी नहीं होती है। व्यंजनों सबसे अच्छे विकल्पइन स्नैक्स की तैयारी अक्सर माता-पिता से बच्चों को विरासत में मिलती है।

इसे ओलिवियर सलाद और विनैग्रेट के लोकप्रिय व्यंजनों पर भी ध्यान दिया जाना चाहिए। बाद वाले को पूरी दुनिया में "रूसी सलाद" कहा जाता है। Vinaigrette एक रूसी आविष्कार है. इसे बनाने के लिए मसालेदार खीरे और सौकरकूट का उपयोग किया जाता है। ओलिवियर सलाद को रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों का एक गुण भी माना जा सकता है, क्योंकि यह लगभग विशेष रूप से रूस में तैयार किया जाता है। वैसा ही बानगीओलिवियर सलाद और विनैग्रेट की तरह रूसी उत्सव की दावत, जेली वाला मांस है।

रूसी राष्ट्रीय पेय

रूस के राष्ट्रीय व्यंजनों में क्वास, फ्रूट ड्रिंक और चुंबन जैसे लोकप्रिय पेय शामिल हैं। क्वास के मौजूदा व्यंजनों में इसकी तैयारी के लिए कई दर्जन विकल्प शामिल हैं। फल या बेरी के काढ़े पर आधारित मोर्स और जेली भी उत्सव की मेज के लिए एक अच्छा अतिरिक्त है। आप सबसे पुराने रूसी का भी उल्लेख कर सकते हैं कम शराब पीना- मीड (या शहद मैश), साथ ही रूस में लोकप्रिय कई अलग-अलग लिकर और टिंचर। हालांकि, ज्यादातर विदेशी रूसी व्यंजनों को याद करते हैं जब वे काले कैवियार, पेनकेक्स और रूसी वोदका देखते हैं।

पाक आटा उत्पाद

प्रारंभ में, रूसी पेस्ट्री खट्टी विधि से तैयार खमीर के आटे से बनाई जाती थी। रूस में आटा के लिए खमीर आटा कई अन्य देशों की तुलना में बहुत पहले इस्तेमाल किया जाने लगा। से अलग - अलग प्रकार pies और pies, pies, kurniki, kulebyaks और कई अन्य उत्पादों को इस आटे की तरह बेक किया गया था। भरने में मछली की विभिन्न किस्में, घरेलू जानवरों का मांस और खेल, मशरूम, जामुन, सब्जियां, फल, पनीर शामिल थे।

रूसी पाक विशेषज्ञों ने बहुत बाद में अखमीरी आटे का उपयोग करना शुरू किया। इसलिए, इससे उत्पादों की श्रेणी अपेक्षाकृत छोटी है: नूडल्स, पकौड़ी, पकौड़ी, पेनकेक्स।

पाई को हमेशा पहले पाठ्यक्रमों के साथ परोसा जाता था: सूप, मछली का सूप, गोभी का सूप। कुर्निक और रोटी पारंपरिक रूप से बेक की जाती थी शादी की मेज. सुखाने और बैगेल, कलाची, कोलोबोक, चीज़केक, कालीन, डोनट्स "मिठाई" के लिए परोसे गए।

रूसी तालिका का एक महत्वपूर्ण घटक पारंपरिक रूसी जिंजरब्रेड है। चीनी के आगमन से पहले, जिंजरब्रेड, अन्य मीठे व्यंजनों की तरह, शहद के साथ पकाया जाता था। इसलिए, जिंजरब्रेड को मूल रूप से हनी ब्रेड कहा जाता था। बाद में, जब भारत और पूर्वी देशों से विभिन्न मसालों को आटा के लिए इस्तेमाल किया जाने लगा, तो शहद की रोटी को जिंजरब्रेड के रूप में जाना जाने लगा।

जिंजरब्रेड कुकीज़ मुख्य रूप से उत्सव की मेज के लिए बेक की गई थीं, क्योंकि कई सामग्री जिंजरब्रेड आटामहंगे उत्पादों में से एक था। बड़े मुद्रित जिंजरब्रेड को लंबे समय से विभिन्न छुट्टियों, शादियों, जन्मदिनों, नाम दिवसों के लिए एक अच्छा उपहार माना जाता है। विशेष अवसरों के लिए, 5 किलो वजन तक के विशाल जिंजरब्रेड बेक किए गए थे। अक्षरों के साथ जिंजरब्रेड बच्चों के लिए पहला अक्षर बन गया।

जिंजरब्रेड विभिन्न भरावन और सीज़निंग के साथ बनाया जाता है। इसके अलावा, जिंजरब्रेड विभिन्न आकृतियों का था: अंडाकार, गोल, आयताकार, लगा - और आकार। रूसी लोगों के आहार में चीनी के व्यापक उपयोग के बाद, जिंजरब्रेड को चीनी के टुकड़े से ढंकना शुरू कर दिया। एक विशाल देश के विभिन्न क्षेत्रों में थे विशेष व्यंजनजिंजरब्रेड खाना बनाना। तुला जिंजरब्रेड सबसे प्रसिद्ध थे और बने रहे।

रूढ़िवादी चर्च ने रूसी पाक परंपराओं के निर्माण में अपना योगदान दिया है। कई उपवास, जिनके दौरान मांस, डेयरी, मछली के व्यंजन खाना असंभव था, मशरूम, सब्जी और के साथ पेस्ट्री बनाई गई फल और बेरी भरनापोषण का अनिवार्य घटक। कई धार्मिक छुट्टियों के लिए, विशेष प्रकार के पेस्ट्री तैयार किए जाते थे, उदाहरण के लिए, ईस्टर केक और ईस्टर केक मसीह के पुनरुत्थान का जश्न मनाने के लिए।

प्रसिद्ध रूसी पेनकेक्स और ब्रेड

विश्व प्रसिद्ध रूसी पेनकेक्स के बारे में अलग से कहा जाना चाहिए। वे लंबे समय से हैं कॉलिंग कार्डरूसी राष्ट्रीय व्यंजन। पारंपरिक रूसी पेनकेक्स खमीर के आटे से पके हुए थे और काफी मोटे थे। बाद में, रूसी व्यंजनों के आगमन के साथ यूरोपीय परंपराएंपतले पेनकेक्स सेंकना शुरू कर दिया।

उन्हें शहद, वनस्पति तेल, खट्टा क्रीम, जाम के साथ खाया जाता था। इसके अलावा, पेनकेक्स मांस, अनाज, पनीर, मशरूम, सब्जियां, जामुन और फलों से भरे हुए थे।. पैनकेक से विभिन्न फिलिंग के साथ पैनकेक पाई बनाई गई थी। हालाँकि पेनकेक्स अक्सर बेक किए जाते थे, समय के साथ वे श्रोवटाइड के लिए मुख्य उत्सव का व्यंजन बन गए। स्पंज के आटे से छोटे पैनकेक (पकौड़े) तैयार किए गए थे। पैनकेक बैटर में जोड़ा गया विभिन्न फिलिंग्स, इस उत्पाद के स्वाद की एक विस्तृत श्रृंखला तैयार करना।

पारंपरिक रूसी रोटी हमेशा राई के आटे से बनी काली रोटी रही है। ब्रेड मुख्य व्यंजनों में से एक था, इसका बहुत अधिक सेवन किया जाता था, विशेष रूप से स्टॉज, गोभी का सूप, ओक्रोशका, मछली का सूप और अन्य पहले पाठ्यक्रमों के साथ। राई की रोटी को गलती से केवल आम लोगों का ही भोजन माना जाता है। दरअसल, व्यापारी, बोयार और कुलीन घरों में मेज पर काली रोटी परोसी जाती थी।

गेहूं के आटे से बनी सफेद रोटी राई की तुलना में बहुत बाद में बेक होने लगी। यह ज्यादातर शहरी बड़प्पन का भोजन बन गया। कई रूसी जमींदारों ने पारंपरिक रूसी व्यंजनों को प्राथमिकता दी, इस गलत धारणा के बावजूद कि जर्मन और फ्रेंच हर जगह जमींदारों के घरों में रसोइया थे।

राई और गेहूं के आटे के अलावा, रूसी व्यंजनों ने बेकिंग के लिए अन्य अनाज का इस्तेमाल किया। रूस में कृषि मुख्य व्यवसाय था।

किसान की मेहनत के प्रति सम्मानजनक रवैया रूसी लोगों के कई अनुष्ठानों, रीति-रिवाजों और परंपराओं में परिलक्षित होता है। मेहमानों का लंबे समय से रोटी और नमक के साथ स्वागत किया गया है, दुल्हन को शादी में अनाज के साथ स्नान किया गया था, मृतक को विदाई अंतिम संस्कार कुटिया के बिना पारित नहीं हुई थी।

इस तथ्य के बावजूद कि रूस में बहुत से लोग लंबे समय से अज्ञात थे आधुनिक उत्पाद: आलू, टमाटर, मक्का, चावल, विदेशियों ने नोट किया कि रूसी टेबल दुनिया में सबसे अमीर है, यहां तक ​​​​कि आम लोगों में भी। रूसी व्यंजनों के व्यंजनों को विशेष ज्ञान और विदेशी सामग्री की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन वास्तव में पकाने के लिए स्वादिष्ट खानाबहुत अनुभव की आवश्यकता है। रूस में मुख्य उत्पाद शलजम, गोभी, मूली, खीरा, फल, जामुन, मशरूम, मछली और कभी-कभी मांस थे। अनाज की प्रचुरता - राई, गेहूं, जई, बाजरा, मटर, दाल - ने कई प्रकार की रोटी, पेनकेक्स, अनाज, क्वास, बीयर और वोदका पकाना संभव बना दिया।

रूस एक बहुराष्ट्रीय राज्य है, जहां प्रत्येक राष्ट्र, अपने स्वयं के "हस्ताक्षर" व्यंजन रखते हैं, अपने पड़ोसियों से उधार के व्यंजन और पाक तरकीबें, अपने रहस्यों को उन तक पहुंचाते हैं। रूस के प्रत्येक क्षेत्र और क्षेत्र में अद्वितीय व्यंजन हैं। रूसी व्यंजन हमेशा विदेशी उधार के लिए खुले रहे हैं, जिसने इसे बिल्कुल भी खराब नहीं किया, बल्कि इसे सजाया। सीथियन और यूनानियों से, रूसियों ने खमीर आटा बनाना सीखा; बीजान्टियम के माध्यम से उन्होंने चावल, एक प्रकार का अनाज और कई मसालों के बारे में सीखा; चाय चीन से हमारे पास आई; उरल्स से - पकौड़ी; बुल्गारिया ने हमारे साथ मीठी मिर्च, बैंगन और तोरी साझा की; पश्चिमी स्लाव ने रूसी व्यंजनों में बोर्स्ट, गोभी के रोल और पकौड़ी के रूप में योगदान दिया। 16-18 शताब्दियों में, रूसी व्यंजनों ने यूरोपीय देशों के व्यंजनों में मौजूद सभी बेहतरीन चीजों को अवशोषित किया: सलाद और हरी सब्जियां, स्मोक्ड मीट, चॉकलेट, आइसक्रीम, वाइन और लिकर, चीनी और कॉफी।

कुछ रिपोर्टों के अनुसार, पीटर I की बदौलत रूस में आलू दिखाई दिया और उन्होंने रूस के मध्य क्षेत्रों में इस पौधे के प्रसार में योगदान दिया। लेकिन एक राय है कि आलू की रूसी किस्में यूरोप से नहीं आ सकती थीं, क्योंकि वे हैं उत्तरी पौधे, और यूरोपीय किस्में दक्षिणी पौधों के करीब हैं। साइबेरिया में, उरल्स में, आर्कान्जेस्क, नोवगोरोड और प्सकोव क्षेत्रों में, आलू दक्षिणी क्षेत्रों की तुलना में पहले दिखाई दे सकते हैं।

रूसी स्टोव के डिजाइन ने खाना पकाने का तरीका निर्धारित किया। चूंकि व्यंजन नीचे से नहीं, बल्कि किनारों से गर्म किए गए थे, इसलिए इसकी साइड सतहों में पूरी सामग्री को गर्म करने के लिए अधिकतम क्षेत्र होना चाहिए। इसलिए बर्तन और कच्चा लोहा का गोल आकार और दम किया हुआ, उबला हुआ, दम किया हुआ और की प्रचुरता पके हुए व्यंजन. पीटर I के तहत, खुली आग पर तलने और खाना पकाने के लिए अनुकूलित स्टोव और बर्तन रूसियों की रसोई में दिखाई देने लगे: बर्तन, बेकिंग शीट, स्किमर्स। फ्रांसीसी रसोइयों को कुलीनों के आहार में पेश किया गया ठीक भोजनऔर सॉस, हॉलैंड से मांस तलने का रिवाज आया। 18 वीं और 19 वीं शताब्दी के अभिजात वर्ग ने यूरोपीय रसोइयों को आमंत्रित किया जिन्होंने रूसी व्यंजनों के विकास में बहुत बड़ा योगदान दिया। कुछ व्यंजन जिन्हें रूसी माना जाता है, वे वास्तव में फ्रेंच और ऑस्ट्रियाई रसोइयों से आए थे: बीफ स्ट्रोगानॉफ, चिकन कीव और चार्लोट। रूसी व्यंजन विदेशी प्रभाव के आगे नहीं झुके, बल्कि व्यंजनों को रूसी वास्तविकताओं के अनुकूल बनाया।

रूढ़िवादी प्रदान किया गया अच्छा प्रभावएक रूसी व्यक्ति के जीवन के सभी पहलुओं पर, पारंपरिक रूसी व्यंजनों को छोड़कर। अक्सर सख्त पोस्ट(वर्ष में 220 दिन तक), जिसके दौरान रूढ़िवादी केवल खा सकते थे सब्जी खानाऔर कभी-कभी मछली, ने कई दुबले (शाकाहारी और यहां तक ​​कि शाकाहारी) सूप, ऐपेटाइज़र, मुख्य पाठ्यक्रम और डेसर्ट के उद्भव में योगदान दिया है। अधिकांश दुबले रूसी व्यंजनों का दुनिया के अन्य व्यंजनों में कोई एनालॉग नहीं है, उदाहरण के लिए, रोटी और प्याज के साथ खारे पानी का सबसे सरल व्यंजन। दाल के व्यंजनविटामिन और माइक्रोएलेटमेंट से भरपूर, लेकिन इसमें वसा नहीं होता है, जो आपको शरीर को शुद्ध करने और कड़ी मेहनत के लिए ताकत देने की अनुमति देता है।

रूसी स्टोव के उपकरण ने बिना तेल और वसा के खाना बनाना संभव बना दिया, इसलिए उपवास के दौरान, रूढ़िवादी स्वादिष्ट उबले हुए, उबले हुए या पका सकते थे सब्जी मुरब्बा, मशरूम, किसल्स, पेनकेक्स, लीन ब्रेड और अनाज। अनाज की विविधता और उनके प्रसंस्करण के तरीकों ने कई प्रकार के अनाज तैयार करना संभव बना दिया।
गैर-सख्त उपवासों के दौरान, रूसी तालिका सभी प्रकार के मछली व्यंजनों से भरी हुई थी। यह बेक किया गया था, मशरूम और दलिया के साथ भरवां, सूखा और उबला हुआ। कैवियार को नमकीन और सिरके में उबाला गया था।

रूस में, दलिया को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और मछली और मांस के लिए एक साइड डिश के रूप में खाया जाता था। प्रारंभ में, दलिया का एक पवित्र अर्थ था और कई अनुष्ठानों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा था। सामूहिक कार्य के दौरान, विशेष रूप से फसल के दौरान बड़ी मात्रा में दलिया तैयार किया गया था, जब पूरे आर्टिल को जल्दी से खिलाना आवश्यक था। डॉन पर, "दलिया" शब्द को एक आर्टेल या एक साथ काम करने वाले लोग कहा जाता था। सबसे अच्छा अनाजखड़ी, टेढ़ी-मेढ़ी मानी जाती थीं। तरल दलिया को निम्नतम ग्रेड माना जाता था। असली कुरकुरे दलिया को ओवन में पकाना बहुत आसान है। यदि चूल्हे पर पका हुआ दलिया ओवन में स्टीम किया जाता है, तो एक समान परिणाम प्राप्त होगा।

दुबले रूसी डेसर्ट में हैं दिलचस्प पकवान- अंकुरित राई के दाने से बना माल्ट। यह गुलाबी रंग का एक तरल व्यंजन है जिसमें शहद की सुगंध होती है, जो विटामिन से भरपूर होता है। सर्दियों के व्रत में माल्ट खाया जाता था। इस व्यंजन का मीठा स्वाद तापमान संतुलन को ध्यान से देखने पर प्राप्त होता है, जो माल्ट के किण्वन के लिए महत्वपूर्ण है। इसी तरह से माल्ट के आटे और आलू से बनी मिठाई कुलगा भी बनाई जाती है. कुलग का मीठा स्वाद स्टार्च के किण्वन के दौरान बनने वाले ग्लूकोज के कारण होता है। दलिया - तली हुई से बनी एक मोटी नमकीन दुबली डिश जई का आटा- साल के किसी भी समय खाया।

19 वीं शताब्दी में, रूसी भोजन में कई पाठ्यक्रम शामिल थे, बाद में डिनर पार्टियों में उन्होंने फ्रांसीसी रिवाज के अनुसार एक ही बार में सभी व्यंजन मेज पर रखना शुरू कर दिया। भोजन का पहला कोर्स गोभी, आलू, मछली या मांस के क्षुधावर्धक था। रूसी व्यंजनों में सलाद के लिए लगभग कोई व्यंजन नहीं है, विनिगेट को छोड़कर, जिसे "रूसी सलाद" कहा जाता है। काला कैवियार हमेशा रूस में रहा है किफायती उत्पाद, विशेष रूप से दक्षिण में और वोल्गा क्षेत्र में। पिछली शताब्दी से पहले के ऐपेटाइज़र पोषण मूल्य के मामले में आधुनिक मुख्य व्यंजनों के साथ प्रतिस्पर्धा कर सकते हैं।

दूसरा कोर्स गर्म मांस या सब्जी का सूप था। सूप शब्द फ्रेंच से आया है, और प्राचीन काल में तरल भोजनरूस में उन्होंने स्टू कहा। रूस में, सूप को बहुत महत्व दिया गया था, और हर गृहिणी सभी अवसरों के लिए सूप के लिए कई व्यंजनों को जानती थी। गर्मियों में वे आमतौर पर ठंडे सूप खाते थे: क्वास, चुकंदर, हल्के सब्जी सूप पर ओक्रोशका और बोटविनी। यदि कोई उपवास नहीं होता, तो वे मांस, मशरूम या दूध के साथ नूडल्स पकाते थे। शची, बोर्स्ट, हॉजपॉज, अचार और मछली के सूप ने टेबल को विविध बनाया और महंगी सामग्री की आवश्यकता नहीं थी।

क्लासिक रूसी ओक्रोशका दो सब्जियों से बना है। एक सब्जी में आवश्यक रूप से एक तटस्थ स्वाद (उबला हुआ आलू, रुतबागा, गाजर, ताजा खीरे) होता है, और दूसरे में एक स्पष्ट स्वाद और गंध (अजमोद, अजवाइन, तारगोन) होता है। ओक्रोशका में तटस्थ स्वाद वाली मछली, बीफ या चिकन मिलाया जाता है। ओक्रोशका के अनिवार्य तत्व उबले अंडे और खट्टा क्रीम हैं। मसाला के रूप में सरसों, काली मिर्च या अचार का प्रयोग किया जाता है।

शची रूसी व्यंजनों के सबसे पुराने व्यंजनों में से एक है। शची इस मायने में उल्लेखनीय हैं कि वे वर्ग सीमाओं को नहीं जानते हैं। हालांकि अमीर और गरीब गोभी का सूप बनाने के लिए अलग-अलग सामग्री का उपयोग करते हैं, लेकिन मूल सिद्धांत नहीं बदलता है। गोभी के सूप का विशिष्ट स्वाद केवल रूसी ओवन में प्राप्त किया गया था, जहां गोभी का सूप तैयार होने के बाद कई घंटों तक डाला जाता था। गोभी के सूप के अनिवार्य घटक गोभी और एक अम्लीय तत्व (खट्टा क्रीम, शर्बत, सेब, नमकीन) हैं। गोभी के सूप में गाजर या अजमोद की जड़, मसालेदार जड़ी-बूटियाँ (हरी प्याज, अजवाइन, सोआ, लहसुन, काली मिर्च), मांस और कभी-कभी मशरूम मिलाए जाते हैं। गोभी का खट्टा सूप सौकरकूट से बनाया जाता है; ग्रे गोभी का सूप - बाहरी हरे रंग से गोभी के पत्ते; हरी गोभी का सूप - सॉरेल से।

कान को मूल रूप से कहा जाता था मांस शोरबा. यह 17 वीं शताब्दी तक नहीं था कि इस शब्द को इसका आधुनिक अर्थ मिला - मछली शोरबा या सूप। सब्जियों का प्रयोग कान में कम से कम किया जाता है। शास्त्रीय मछली का सूप एक मजबूत शोरबा है जिसके साथ परोसा जाता है मछली पाई. छोटे आकार की ताजा नदी मछली मछली के सूप के लिए सबसे उपयुक्त है। शुद्ध स्वाद का आनंद लेने के लिए, रूसी व्यंजनों में प्रत्येक प्रकार की मछली को दूसरों के साथ मिलाए बिना अलग से तैयार किया गया था। इसलिए, रूसी रसोई की किताबों में, प्रत्येक प्रकार की मछली के कान को अलग से वर्णित किया गया है।

क्लासिक रूसी भोजन का तीसरा कोर्स मांस और मछली के व्यंजन और अनाज हैं। अक्सर बड़े टुकड़ेमांस को सूप या दलिया में उबाला जाता था और एक अलग व्यंजन के रूप में परोसा जाता था। प्राचीन रूसी व्यंजनों में, मांस काटने का स्वागत नहीं है, इसे पकाया जाता है और पूरे टुकड़े के रूप में परोसा जाता है। इस रिवाज का एक उदाहरण एक पूरे पक्षी का भूनना है, जो सुअर या हैम को दूध पिलाता है। नियम का एकमात्र अपवाद जेली या जेली है। दलिया मांस व्यंजन के लिए एक साइड डिश के रूप में परोसा जाता है। उबली हुई सब्जियां. भीगे हुए खट्टे सेब, क्रैनबेरी और सौकरकूट कभी-कभी परोसे जाते थे। पारंपरिक रूसी व्यंजनों के लिए मांस सॉस विशिष्ट नहीं हैं। कटलेट केवल 18-19वीं शताब्दी में रूसी व्यंजनों की संपत्ति बन गए। पेल्मेनी केवल उन्नीसवीं शताब्दी में लोकप्रिय हो गए, लेकिन वे रूसी व्यंजनों की संरचना में इतने सामंजस्यपूर्ण रूप से फिट होते हैं कि उनकी उत्पत्ति के बारे में कोई संदेह नहीं है।

मिठाइयाँ रूसी भोजन को पूरा करती हैं। रूसी व्यंजनों में, कई आटे के व्यंजन हैं: पाई, पेनकेक्स, जिंजरब्रेड, ईस्टर केक, चीज़केक, चीज़केक, कुलेबीकी, पाई। प्राचीन रूसी पेय (sbiten, kvass) मूल हैं और अन्य लोगों की परंपराओं में नहीं पाए जाते हैं, हालांकि शहद और हॉप्स जहां कहीं भी होते हैं, वहां मीड और बीयर को जाना जाता है।

रूसी व्यंजन व्यंजनों

लेंटेन बोर्स्ट
सामग्री:
1 प्याज का सिर,
1 चुकंदर
1 गाजर
2 बड़ी चम्मच। एल वनस्पति तेल,
टमाटर का पेस्ट का 1 जार,
5 मध्यम आलू
1 यरूशलेम आटिचोक,
गोभी या कोहलबी का 1 सिर,
डिल पुष्पक्रम,
बे पत्ती,
लहसुन,
नमक।

खाना बनाना:
प्याज भूनें, बीट्स और कद्दूकस की हुई गाजर डालें और आधा पकने तक उबालें, डालें टमाटर का पेस्ट. आलू और जेरूसलम आटिचोक को उबलते पानी, नमक में डालें और 10 मिनट तक पकाएँ। पत्ता गोभी या कोहलबी डालकर और 10 मिनट तक पकाएं। उबली हुई सब्जियाँ, सोआ फ्लोरेट्स डालें, 5 मिनट और पकाएँ, तेज़ पत्ता और कुटा हुआ लहसुन डालें और आँच से हटाएँ। एक कटोरी में डिल के साथ बोर्श छिड़कें।

पत्ता गोभी के अंदर आलू और हरे मटर भरकर बनाया गया रोल्स
सामग्री:
गोभी का 1 सिर
800 मिलीलीटर मांस शोरबा,
0.5 कप खट्टा क्रीम
200 ग्राम कीमा बनाया हुआ मांस,
1 प्याज
2-3 बड़े चम्मच मोटा,
0.5 कप ग्राउंड क्रैकर्स,
0.5 कप उबले चावल
1 छोटा चम्मच आटा,
2 जर्दी,
काली मिर्च, नमक स्वादानुसार।

खाना बनाना:
मांस की चक्की के माध्यम से लार्ड और प्याज को पास करें, कीमा बनाया हुआ मांस, आटा, पटाखे, चावल, जर्दी, काली मिर्च और नमक डालें और मिलाएँ। गोभी के सिर को भाप के ऊपर नरम करें, पत्तियों को अलग करें और उन्हें एक चम्मच कीमा बनाया हुआ मांस में लपेटें। गोभी के रोल को शोरबा के साथ सॉस पैन में रखें, एक उबाल लाने के लिए, खट्टा क्रीम जोड़ें और 20-25 मिनट के लिए उबाल लें। भरवां गोभी को डबल बॉयलर में भी पकाया जा सकता है।

बिशप का कान
सामग्री:
200 ग्राम स्टर्जन,
150 ग्राम आलू
1 प्याज
1 अजमोद जड़
400 मिली चिकन स्टॉक
20 मिली सूखी सफेद शराब
हरी प्याज, सोआ, काली मिर्च, तेज पत्ता स्वाद के लिए।

खाना बनाना:
कटी हुई सब्जियों को उबलते शोरबा में डालें और आधा पकने तक पकाएँ, फिर मछली डालें और तैयार होने दें। परोसने से पहले मसाले और वाइन डालें।

खट्टा क्रीम में कार्प
सामग्री:
कार्प,
आटा,
वनस्पति तेल,
खट्टी मलाई,
नमक,
मिर्च।

खाना बनाना:
कार्प को काट लें, बड़े टुकड़ों में काट लें, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़कें और कई घंटों तक छोड़ दें। आटे में रोल करें और पिघले हुए मक्खन में तलें। जब एक तरफ से सिक जाए तो खट्टा क्रीम डालें और तैयार होने दें। एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ परोसें।

लार्क्स
वसंत के आसन्न आगमन के सम्मान में कैंडलमास (15 फरवरी) को लार्क के रूप में रोल्स बेक किए गए थे।
सामग्री:
1 किलो आटा
30 ग्राम खमीर
130 ग्राम मक्खन,
1 गिलास दूध
0.5 कप चीनी
1 अंडा
50 ग्राम किशमिश,
नमक।

खाना बनाना:
दूध में खमीर घोलें, आटा, पिघला हुआ मक्खन और चीनी डालें। आटे को तब तक गूंथ लें जब तक कि वह आपके हाथों से चिपकना बंद न कर दे। आटे को 1-2 घंटे के लिए गर्म स्थान पर तब तक उठने दें जब तक वह आकार में दोगुना न हो जाए। आटे को टूर्निकेट में बेल लें, छोटे टुकड़ों में काट लें और उन्हें एक गाँठ में फोल्ड कर लें। गांठों के सिरों को लार्क के सिर और पूंछ के रूप में बनाएं, आंखों के स्थान पर किशमिश चिपकाएं, पूंछ पर कटौती करें। फेंटे हुए अंडे और चीनी के साथ लार्क को ब्रश करें और 15-20 मिनट के लिए बेक करें।

पेनकेक्स
सामग्री:
1 छोटा चम्मच तेलों
200 ग्राम छना हुआ आटा
100 ग्राम दूध
1 अंडा
1 जर्दी,
नमक और चीनी स्वादानुसार।

खाना बनाना:
सभी अवयवों को मिलाएं और 30-40 मिनट के लिए छोड़ दें। पैनकेक के आटे को पैन में डालने के बाद, दूसरी तरफ से डिल से सजाएँ, पलट दें। पेनकेक्स को शहद, खट्टा क्रीम या जैम के साथ परोसें।

ईस्टर
सामग्री:
1 किलो उच्च वसा वाला पनीर,
150 ग्राम मक्खन,
3-4 अंडे
3 बड़े चम्मच खट्टी मलाई
किसी भी जैम से 1 कप चाशनी,
100 ग्राम किशमिश,
स्वाद के लिए चीनी और वेनिला।

खाना बनाना:
पनीर को छलनी से छान लें। अंडे को थोड़ी चीनी के साथ मैश करें और पनीर के साथ मिलाएं। नरम मक्खन, खट्टा क्रीम और किशमिश डालें और मिलाएँ। लगातार चलाते हुए चाशनी में डालें। तवे या सांचे के तल पर चीज़क्लोथ रखें, उस पर द्रव्यमान डालें और भारी दमन के साथ दबाएं। 10-12 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें, फिर धुंध के किनारों से पाशा निकाल लें और कैंडीड फलों और नट्स से सजाएं।

ओल्गा बोरोडिना

रूसी व्यंजन एक समृद्ध इतिहास के साथ एक बहुत पुरानी पाक परंपरा है। रूसी व्यंजनों की विशेषताएं के दिनों में वापस आकार लेने लगीं कीवन रूसजब, बीजान्टिन संस्कृति के प्रभाव में, पश्चिमी खाना पकाने की परंपराएँ यहाँ फैल गईं। तब भी रूस में यह बहुत लोकप्रिय हुआ राई की रोटी, जो एक रूसी व्यक्ति के लिए कार्बोहाइड्रेट का मुख्य स्रोत बन गया है।

आगे बड़ा प्रभावग्रेट स्टेपी के लोगों के व्यंजनों से रूसी व्यंजन प्रभावित थे। टाटर्स और अन्य मध्य एशियाई लोगों ने पकौड़ी, पकौड़ी और पाई बनाने, मांस और मछली धूम्रपान करने और चाय बनाने की परंपरा को रूस में लाया। 18 वीं शताब्दी के बाद से, जब रूस पश्चिम की ओर तेजी से उन्मुख हो गया, रूसी व्यंजनों ने विभिन्न पश्चिमी परंपराओं को उधार लेना शुरू कर दिया: चॉकलेट और कन्फेक्शनरी की तैयारी, सीज़निंग और मसालों का उपयोग।

कैथरीन II के समय के दौरान, परिष्कृत रूसी-फ्रांसीसी व्यंजन अपने चरम पर पहुंच गए, अभिजात वर्ग के बीच फैल गए - गोमांस स्ट्रैगनॉफ, चिकन कीव, ओर्योल वील, चार्लोट जैसे व्यंजन लोकप्रिय थे। 19वीं शताब्दी में, रूस में आलू उगाना शुरू हुआ, जो किसानों के बीच सबसे लोकप्रिय खाद्य उत्पादों में से एक बन गया। आलू को "दूसरी रोटी" भी कहा जाता था। 19 वीं शताब्दी के आसपास, रूसी व्यंजनों की आधुनिक विशेषताएं पूरी तरह से बन गईं।

परंपरागत रूप से, रूसी व्यंजनों में, ताजी सब्जियों का बहुत कम उपयोग किया जाता है, और ठंडे ऐपेटाइज़र का मेनू नहीं बनता है। सबसे लोकप्रिय ठंडा सलाद ओलिवियर सलाद है, जिसने कई अन्य पंथ व्यंजनों की तरह, सोवियत काल के दौरान लोकप्रिय प्यार प्राप्त किया। एक और पारंपरिक ठंडा व्यंजन जेली मांस है। लोकप्रिय स्मोक्ड उत्पादमांस और मछली से।

सूप की एक विस्तृत श्रृंखला मुख्य में से एक है विशिष्ठ सुविधाओंरूसी व्यंजन। रूस में, सूप हमेशा से बहुत शौकीन रहे हैं - ठंडा और गर्म दोनों। ठंडे सूपों में, सबसे लोकप्रिय ओक्रोशका और ट्यूर्या हैं, गर्म लोगों में - गोभी का सूप (गोभी का सूप), मछली का सूप, बोर्स्ट (बीट्स के साथ सूप), रसोलनिकी (अचार के साथ), हॉजपॉज। सूप का स्वाद पारंपरिक रूप से खट्टा क्रीम के साथ समाप्त होता है। रूसी व्यंजनों में मांस का बहुत व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। सोवियत काल में कटलेट सबसे लोकप्रिय मांस व्यंजन बन गया। रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के कई गर्म व्यंजन भरवां गेहूं के आटे से बनाए जाते हैं - विशेष रूप से, पकौड़ी और पकौड़ी। भरने के साथ खमीर के आटे से बने पारंपरिक रूसी पाई दुनिया भर में जाने जाते हैं। कुलेब्यका को पारंपरिक रूसी पाई माना जाता है।

एक शक के बिना, रूसी व्यंजन, व्यंजनों की तस्वीरों के साथ व्यंजन जो आपको इस खंड में मिलेंगे, दुनिया भर में सबसे प्रसिद्ध है पेनकेक्स की एक किस्म. हालाँकि, पेनकेक्स न केवल रूस में, बल्कि पूरे पूर्वी यूरोप में तैयार किए जाते हैं। पारंपरिक रूसी पेनकेक्स को खमीर आटा से बने मोटी पेनकेक्स माना जाता है और ओवन में पकाया जाता है। फ्रांस से रूस आए पतले पेनकेक्स को आमतौर पर पेनकेक्स कहा जाता है, और वसा में तले हुए छोटे पेनकेक्स को पेनकेक्स कहा जाता है।

एक नियम के रूप में, रूसी व्यंजनों के गर्म व्यंजन आमतौर पर एक साइड डिश के साथ परोसे जाते हैं - उबली हुई सब्जियां, अनाज, आलू। अक्सर गर्म व्यंजनों के साथ खट्टा क्रीम, सहिजन, सरसों या ग्रेवी परोसी जाती है। मुख्य तत्वबहुत सारे व्यंजन मसालेदार और नमकीन सब्जियां हैं: खीरे, गोभी और मशरूम।

पारंपरिक रूसी व्यंजनों में विशिष्ट पेय होते हैं, जिनमें से कई पहले से ही अलोकप्रिय हैं। रूस में 12 वीं शताब्दी के बाद से, गर्म शहद पेय sbiten जाना जाता है, जिसे व्यावहारिक रूप से आज कोई भी तैयार नहीं करता है। लेकिन क्वास, जो पारंपरिक रूप से काली रोटी से बनाया जाता है, अभी भी लोकप्रिय है, साथ ही फलों के पेय (फल या बेरी का काढ़ा) और चुंबन (स्टार्च के साथ गाढ़ा पेय)।

रूस में मादक पेय भी बहुत लोकप्रिय हैं। उनमें से सबसे पुराना मीड है। वोदका को अक्सर रूसी राष्ट्रीय पेय माना जाता है, हालांकि अभी भी बहस है कि वोदका का आविष्कार कहाँ किया गया था। साइबेरिया के विकास के बाद, चाय रूस में सबसे लोकप्रिय पेय में से एक बन गई - उन्होंने इसकी तैयारी के लिए विशिष्ट बर्तनों का उपयोग करना भी शुरू कर दिया (उदाहरण के लिए, एक समोवर)। चाय को मीठा, चीनी या जैम के साथ पिया जाता है। कभी प्याले की बजाय तश्तरी से चाय पीने की प्रथा थी। पारंपरिक रूसी डेसर्ट जिंजरब्रेड और बबकी हैं, जिन्होंने 18 वीं शताब्दी में लोकप्रियता हासिल की, जब रूसी व्यंजन पश्चिमी पाक परंपराओं से बहुत प्रभावित थे।

रूसी राष्ट्रीय व्यंजन विकास के एक बहुत लंबे रास्ते से गुजरे हैं, जो कई प्रमुख चरणों द्वारा चिह्नित हैं, जिनमें से प्रत्येक ने एक अमिट छाप छोड़ी है। पुराने रूसी व्यंजन, जो 9वीं-10वीं शताब्दी से विकसित हुए। और XV-XVI सदियों में अपनी सबसे बड़ी समृद्धि तक पहुंच गया, हालांकि इसके गठन में एक विशाल ऐतिहासिक अवधि शामिल है, यह सामान्य विशेषताओं की विशेषता है जो आज तक बड़े पैमाने पर संरक्षित हैं।

इस अवधि की शुरुआत में, खट्टा (खमीर) राई के आटे से बनी रूसी रोटी दिखाई दी - हमारी मेज पर यह बेताज राजा, इसके बिना रूसी मेनू अब अकल्पनीय है - और अन्य सभी महत्वपूर्ण प्रकार के रूसी रोटी और आटे के उत्पाद भी उठे: हमें सैकी, बैगल्स, रसदार, डोनट्स, पेनकेक्स, पेनकेक्स, पाई आदि के लिए जाना जाता है। ये उत्पाद विशेष रूप से खट्टे आटे के आधार पर तैयार किए गए थे - इसलिए इसके ऐतिहासिक विकास के दौरान रूसी व्यंजनों की विशेषता है। खट्टा, क्वास की लत रूसी असली चुंबन - दलिया, गेहूं और राई के निर्माण में भी परिलक्षित हुई, जो आधुनिक लोगों से बहुत पहले दिखाई दी। में मुख्य बेरी चुंबन.

मेनू में एक बड़े स्थान पर विभिन्न दलिया और दलिया का भी कब्जा था, जिन्हें मूल रूप से अनुष्ठान, गंभीर भोजन माना जाता था।

यह सब रोटी, आटा भोजन मछली, मशरूम, वन जामुन, सब्जियां, दूध, और बहुत कम ही - मांस के साथ विविधतापूर्ण है।

उसी समय तक, क्लासिक रूसी पेय की उपस्थिति - सभी प्रकार के शहद, क्वास, स्बिटनी।

पहले से ही रूसी व्यंजनों के विकास की प्रारंभिक अवधि में, रूसी तालिका का दुबला (सब्जी-मछली-मशरूम) और फास्ट फूड (दूध-अंडा-मांस) में एक तेज विभाजन की रूपरेखा तैयार की गई थी, जिसका इसके आगे के विकास पर बहुत प्रभाव पड़ा। 19वीं सदी के अंत तक। एक तेज़ और तेज़ तालिका के बीच एक रेखा का कृत्रिम निर्माण, कुछ उत्पादों को दूसरों से अलग करना, और उनके मिश्रण की रोकथाम के कारण अंततः केवल कुछ का निर्माण हुआ मूल व्यंजन, और पूरे मेनू को समग्र रूप से भुगतना पड़ा है - यह अधिक नीरस, सरलीकृत हो गया है।

यह कहा जा सकता है कि लेंटेन टेबल अधिक भाग्यशाली थी: चूंकि वर्ष में अधिकांश दिन - 192 से 216 तक अलग-अलग वर्षों में - लेंटेन माने जाते थे (और इन उपवासों को बहुत सख्ती से मनाया जाता था), लेंटेन के वर्गीकरण का विस्तार करना स्वाभाविक था। मेज़। इसलिए रूसी व्यंजनों में मशरूम और मछली के व्यंजनों की प्रचुरता, विभिन्न सब्जी कच्चे माल - अनाज (दलिया), सब्जियां, जंगली जामुन और जड़ी-बूटियों (बिछुआ, गाउट, क्विनोआ, आदि) का उपयोग करने की प्रवृत्ति। इसके अलावा, दसवीं शताब्दी से ऐसे प्रसिद्ध। पत्तागोभी, शलजम, मूली, मटर, खीरा जैसी सब्जियां एक दूसरे से अलग-अलग पकाई और खाई जाती थीं - चाहे कच्ची, नमकीन, उबली हुई, उबली हुई या बेक की गई हों।

इसलिए, उदाहरण के लिए, सलाद और विशेष रूप से vinaigrettes रूसी व्यंजनों की विशेषता कभी नहीं रहे हैं और रूस में पहले से ही 19 वीं शताब्दी में दिखाई दिए। पश्चिम से उधार के रूप में। लेकिन वे भी मूल रूप से मुख्य रूप से एक सब्जी के साथ बने थे, सलाद को इसी नाम से - ककड़ी का सलाद, चुकंदर का सलाद, आलू का सलाद, आदि।

प्रत्येक प्रकार के मशरूम - दूध मशरूम, केसर मशरूम, मशरूम, सेप्स, मोरेल, स्टोव (शैंपेन), आदि - नमकीन या पूरी तरह से अलग से पकाया जाता था, जो कि आज भी प्रचलित है। मछली के बारे में भी यही कहा जा सकता है, जिसे उबला हुआ, सुखाया हुआ, नमकीन, बेक किया हुआ और कम तला हुआ खाया जाता था। साहित्य में, हमें मछली के व्यंजनों के रसदार, "स्वादिष्ट" नाम मिलते हैं: सिगोविना, टैमेनिन, पाइक, हलिबूट, कैटफ़िश, सैल्मन, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, बेलुगा और अन्य। और कान पर्च, और रफ, और बरबोट, और स्टर्जन, आदि हो सकते हैं।

इस प्रकार, नाम से व्यंजनों की संख्या बहुत बड़ी थी, लेकिन वे सभी सामग्री में एक दूसरे से बहुत कम भिन्न थे। स्वाद विविधता प्राप्त की गई थी, सबसे पहले, गर्मी और ठंड प्रसंस्करण में अंतर के साथ-साथ विभिन्न तेलों के उपयोग से, मुख्य रूप से सब्जी (भांग, अखरोट, खसखस, जैतून, और बहुत बाद में - सूरजमुखी), और दूसरी बात, मसालों का उपयोग .

उत्तरार्द्ध में, प्याज, लहसुन, सहिजन, डिल का सबसे अधिक उपयोग किया जाता था, और बहुत बड़ी मात्रा में, साथ ही अजमोद, सौंफ, धनिया, तेज पत्ता, काली मिर्च और लौंग, जो 10 वीं -11 वीं शताब्दी में रूस में दिखाई दिए थे। . बाद में, 15वीं - 16वीं शताब्दी की शुरुआत में, उन्हें अदरक, इलायची, दालचीनी, कैलमस (कैलमस रूट) और केसर के साथ पूरक किया गया।

रूसी व्यंजनों के विकास की प्रारंभिक अवधि में, तरल गर्म व्यंजनों का उपभोग करने की प्रवृत्ति भी थी, जिसे तब सामान्य नाम "खलेबोवा" मिला। सबसे व्यापक रूप से इस तरह की रोटी गोभी का सूप, सब्जी कच्चे माल पर आधारित स्टॉज, साथ ही विभिन्न मैश, ब्रू, टॉकर्स, सैलोमैट और अन्य प्रकार के आटे के सूप हैं।

मांस और दूध के लिए, इन उत्पादों का सेवन अपेक्षाकृत कम ही किया जाता था, और उनका प्रसंस्करण मुश्किल नहीं था। मांस, एक नियम के रूप में, गोभी के सूप या दलिया में उबला हुआ था, दूध कच्चा, स्टू या खट्टा पिया जाता था। डेयरी उत्पादों का उपयोग पनीर और खट्टा क्रीम बनाने के लिए किया जाता था, जबकि क्रीम और मक्खन का उत्पादन लंबे समय तक लगभग अज्ञात रहा, कम से कम 15 वीं -16 वीं शताब्दी तक। ये उत्पाद शायद ही कभी, अनियमित रूप से दिखाई दिए।

रूसी व्यंजनों के विकास में अगला चरण XVI सदी के मध्य से है। 17 वीं शताब्दी के अंत तक। इस समय, न केवल लेंटेन और फास्ट फूड के प्रकारों का आगे विकास जारी है, बल्कि विभिन्न वर्गों और सम्पदाओं के व्यंजनों के बीच अंतर विशेष रूप से तेजी से इंगित किया गया है। उस समय से, आम लोगों के व्यंजन अधिक से अधिक सरल होने लगे, लड़कों, कुलीनों और विशेष रूप से कुलीनों के व्यंजन अधिक से अधिक परिष्कृत हो गए। यह रूसी व्यंजनों के क्षेत्र में पिछली शताब्दियों के अनुभव को एकत्र, संयोजित और सामान्य करता है, इसके आधार पर नए, अधिक बनाता है जटिल विकल्पपुराने व्यंजन, और पहली बार उधार लेते हैं और खुले तौर पर रूसी व्यंजनों में कई विदेशी व्यंजन और पाक तकनीक पेश करते हैं, मुख्य रूप से पूर्वी मूल के।

उस समय की मामूली उत्सव की मेज पर विशेष ध्यान दिया जाता है। पहले से ही परिचित कॉर्न बीफ़ और उबले हुए मांस के साथ, मुड़ (जो कि कटार पर पकाया जाता है) और तला हुआ मांस, मुर्गी पालन और खेल बड़प्पन की मेज पर सम्मान की जगह पर कब्जा कर लेते हैं। मांस प्रसंस्करण के प्रकार तेजी से भिन्न हो रहे हैं। तो, बीफ़ मुख्य रूप से कॉर्न बीफ़ पकाने और उबालने (उबला हुआ वध) के लिए जाता है; सूअर का मांस हमी में बनाया जाता है ज्यादा समय तक सुरक्षित रखे जाने वालाया वे इसे तला हुआ और दम किया हुआ रूप में ताजा या दूध सुअर के रूप में उपयोग करते हैं, और रूस में केवल मांस, दुबला सूअर का मांस मूल्यवान है; अंत में, मटन, पोल्ट्री और खेल मुख्य रूप से रोस्ट के लिए और केवल आंशिक रूप से (मटन) स्टू के लिए उपयोग किए जाते हैं।

17वीं शताब्दी में सभी मुख्य प्रकार के रूसी सूप अंत में जुड़ जाते हैं, जबकि काली, हैंगओवर, हॉजपॉज, अचार, मध्ययुगीन रूस में अज्ञात, दिखाई देते हैं।

समृद्ध और लेंटेन टेबलजानना। उस पर एक प्रमुख स्थान पर बालिक, काले कैवियार का कब्जा होने लगता है, जिसे न केवल नमकीन खाया जाता था, बल्कि सिरका या खसखस ​​​​के दूध में उबाला जाता था।

17वीं सदी की पाक कला पूर्वी और, सबसे पहले, तातार व्यंजनों का एक मजबूत प्रभाव है, जो 16 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में परिग्रहण के साथ जुड़ा हुआ है। अस्त्रखान और कज़ान खानते, बश्किरिया और साइबेरिया के रूसी राज्य के लिए। यह इस अवधि के दौरान था कि अखमीरी आटा (नूडल्स, पकौड़ी), किशमिश, खुबानी, अंजीर (अंजीर), साथ ही नींबू और चाय जैसे उत्पाद, जिनका उपयोग रूस में पारंपरिक हो गया है, रूसी व्यंजनों में प्रवेश करते हैं। इस प्रकार, मिठाई तालिका को महत्वपूर्ण रूप से भर दिया जाता है।

जिंजरब्रेड के बगल में, जिसे ईसाई धर्म अपनाने से पहले भी रूस में जाना जाता था, न केवल जामुन से, बल्कि कुछ सब्जियों (शहद और अदरक के साथ गाजर) से भी कई तरह के जिंजरब्रेड, मीठे पाई, कैंडी, कैंडीड फल, कई जैम देखे जा सकते थे। , गुड़ में मूली)। XVII सदी के उत्तरार्ध में। उन्होंने रूस में गन्ना चीनी लाना शुरू किया, जिसमें से, मसालों के साथ, वे कैंडी और स्नैक्स, मिठाई, व्यंजन, फल ​​आदि पकाते थे। [पहली रिफाइनरी की स्थापना 18 वीं शताब्दी की शुरुआत में मास्को में व्यापारी वेस्टोव द्वारा की गई थी। . उन्हें गन्ना कच्चे माल को शुल्क मुक्त आयात करने की अनुमति दी गई थी। चुकंदर के कच्चे माल पर आधारित चीनी कारखाने केवल 18 वीं के अंत में - 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में बनाए गए थे। (पहली फैक्ट्री तुला प्रांत के एल्याब्योवो गांव में थी)।] लेकिन ये सभी मीठे व्यंजन मूल रूप से कुलीन वर्ग के विशेषाधिकार थे। [1671 के पितृसत्तात्मक रात्रिभोज के मेनू में पहले से ही चीनी और कैंडी शामिल हैं।]

बॉयर टेबल के लिए, व्यंजनों की एक असाधारण बहुतायत विशेषता बन जाती है - 50 तक, और शाही मेज पर उनकी संख्या बढ़कर 150-200 हो जाती है। इन व्यंजनों के आकार भी विशाल होते हैं, जिसके लिए सबसे बड़े हंस, गीज़, टर्की, सबसे बड़े स्टर्जन या बेलुगा को आमतौर पर चुना जाता है - कभी-कभी वे इतने बड़े होते हैं कि तीन या चार लोग उन्हें उठा लेते हैं। साथ ही व्यंजन सजाने की भी इच्छा होती है। महलों का निर्माण खाद्य पदार्थों, विशाल अनुपात के शानदार जानवरों से किया जाता है।

कोर्ट डिनर एक भव्य, शानदार अनुष्ठान में बदल जाता है जो लगातार 6-8 घंटे तक चलता है - दोपहर दो बजे से शाम दस बजे तक - और इसमें लगभग एक दर्जन परिवर्तन शामिल होते हैं, जिनमें से प्रत्येक में एक पूरी श्रृंखला (कभी-कभी दो दर्जन) होती है। एक ही नाम के व्यंजन, उदाहरण के लिए एक दर्जन प्रकार के तले हुए खेल या नमकीन मछली से, एक दर्जन प्रकार के पेनकेक्स या पाई से।

इस प्रकार, XVII सदी में। व्यंजनों की श्रेणी के मामले में रूसी व्यंजन पहले से ही बेहद विविध थे ( हम बात कर रहे हे, निश्चित रूप से, शासक वर्गों के व्यंजनों के बारे में)। उसी समय, उत्पादों को संयोजित करने, उनके स्वाद को प्रकट करने की क्षमता के अर्थ में खाना पकाने की कला अभी भी बहुत निम्न स्तर पर थी। यह कहने के लिए पर्याप्त है कि, पहले की तरह, उत्पादों को मिलाने, पीसने, पीसने, कुचलने की अनुमति नहीं थी। सबसे बढ़कर, यह मांस की मेज पर लागू होता है।

इसलिए, रूसी व्यंजन, फ्रांसीसी और जर्मन के विपरीत, लंबे समय तक नहीं जानते थे और विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस, रोल, पेस्ट और कटलेट स्वीकार नहीं करना चाहते थे। सभी प्रकार के पुलाव और पुडिंग प्राचीन रूसी व्यंजनों के लिए विदेशी निकले। एक पूरे बड़े टुकड़े से और आदर्श रूप से एक पूरे जानवर या पौधे से पकवान पकाने की इच्छा 18 वीं शताब्दी तक बनी रही।

अपवाद पाई में, पूरे जानवरों और मुर्गी पालन में, और उनके भागों में - एबोमासम, ओमेंटम में भरना प्रतीत होता था। हालाँकि, ज्यादातर मामलों में, ऐसा बोलना था, तैयार भराई, प्रकृति द्वारा ही कुचल - अनाज (दलिया), जामुन, मशरूम (वे भी काटे नहीं गए थे)। भरने के लिए मछली को केवल प्लास्टिफाइड किया गया था, लेकिन कुचला नहीं गया था। और केवल बहुत बाद में - XVIII सदी के अंत में। और विशेष रूप से उन्नीसवीं सदी में। - पहले से ही पश्चिमी से प्रभावित यूरोपीय व्यंजनकुछ भरावन उद्देश्य से पीसने लगे।

रूसी व्यंजनों के विकास में अगला चरण 17 वीं और 18 वीं शताब्दी के मोड़ पर शुरू होता है। और एक सदी से थोड़ा अधिक रहता है - XIX सदी के पहले दशक तक। इस समय शासक वर्गों के खान-पान और आम लोगों के खान-पान का आमूल-चूल परिसीमन है। यदि 17वीं शताब्दी में शासक वर्गों के व्यंजनों ने अभी भी एक राष्ट्रीय चरित्र को बरकरार रखा है और लोक व्यंजनों से इसका अंतर केवल इस तथ्य में व्यक्त किया गया था कि गुणवत्ता, बहुतायत और उत्पादों और व्यंजनों के वर्गीकरण के मामले में यह 18 वीं शताब्दी में लोक व्यंजनों से तेजी से आगे निकल गया। शासक वर्गों के व्यंजन धीरे-धीरे रूसी राष्ट्रीय चरित्र को खोने लगे।

एक समृद्ध उत्सव की मेज पर व्यंजन परोसने का क्रम, जिसमें 6-8 परिवर्तन शामिल थे, अंततः 18वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में आकार ले लिया। हालांकि, हर ब्रेक पर एक डिश परोसी गई। यह आदेश XIX सदी के 60-70 के दशक तक संरक्षित था:
1) गर्म (सूप, सूप, मछली का सूप);
2) ठंडा (ओक्रोशका, बोट्विन्या, जेली, जेली वाली मछली, गोमांस);
3) भुना (मांस, मुर्गी पालन);
4) शरीर (उबला हुआ या तली हुई गर्म मछली);
5) पाई (बिना मीठा), कुलेब्यका;
6) दलिया (कभी-कभी गोभी के सूप के साथ परोसा जाता है);
7) केक (मीठे पाई, पाई);
8) स्नैक्स।

पीटर द ग्रेट के समय से, रूसी कुलीनता और बाकी बड़प्पन पश्चिमी यूरोपीय पाक परंपराओं को उधार ले रहे हैं और पेश कर रहे हैं। पश्चिमी यूरोप का दौरा करने वाले अमीर रईस अपने साथ विदेशी रसोइये लाए। सबसे पहले वे ज्यादातर डच और जर्मन थे, विशेष रूप से सैक्सन और ऑस्ट्रियाई, फिर स्वीडिश और मुख्य रूप से फ्रेंच। XVIII सदी के मध्य से। विदेशी रसोइयों को इतनी नियमित रूप से छुट्टी दे दी गई कि उन्होंने जल्द ही उच्च कुलीनों से रसोइयों और सर्फ रसोइयों को लगभग पूरी तरह से बदल दिया।

इस समय दिखाई देने वाले नए रीति-रिवाजों में से एक को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में स्नैक्स का उपयोग माना जाना चाहिए। जर्मन सैंडविच, फ्रेंच और डच पनीर जो पश्चिम से आए थे और अब तक रूसी टेबल पर अज्ञात थे, उन्हें पुराने रूसी व्यंजनों - कोल्ड कॉर्न बीफ, जेली, हैम, उबला हुआ सूअर का मांस, साथ ही कैवियार, सैल्मन और अन्य नमकीन लाल मछली के साथ जोड़ा गया था। एकल सर्विंग या विशेष भोजन में भी - नाश्ता।

नए मादक पेय भी थे - रताफी और एरोफिची। XVIII सदी के 70 के दशक से, जब उन्होंने सभी का अधिग्रहण करना शुरू किया अधिक मूल्यचाय, समाज के उच्चतम हलकों में, मीठे पाई, पाई और मिठाइयाँ रात के खाने से परे थीं, जिन्हें एक अलग सर्विंग में चाय के साथ जोड़ा गया था और शाम 5 बजे के लिए दिनांकित किया गया था।

केवल 19वीं शताब्दी के पूर्वार्द्ध में, 1812 के देशभक्तिपूर्ण युद्ध के बाद, देश में देशभक्ति के सामान्य उदय और विदेशी प्रभाव के साथ स्लावोफाइल हलकों के संघर्ष के संबंध में, कुलीनता के प्रगतिशील प्रतिनिधियों ने राष्ट्रीय में रुचि को पुनर्जीवित करना शुरू कर दिया। रूसी व्यंजन।

हालाँकि, जब 1816 में तुला जमींदार वी.ए. लेवशिन ने पहली रूसी रसोई की किताब को संकलित करने की कोशिश की, तो उन्हें यह कहने के लिए मजबूर होना पड़ा कि "रूसी व्यंजनों के बारे में जानकारी लगभग पूरी तरह से गायब हो गई है" और इसलिए "अब रूसी व्यंजनों का पूरा विवरण प्रस्तुत करना असंभव है और स्मृति से और क्या एकत्र किया जा सकता है, केवल उसी से संतुष्ट होना चाहिए, क्योंकि रूसी खाना पकाने के इतिहास का वर्णन कभी नहीं किया गया है।

नतीजतन, वी। ए। लेवशिन द्वारा स्मृति से एकत्र किए गए रूसी व्यंजनों के व्यंजनों का विवरण न केवल उनके नुस्खा में सटीक था, बल्कि उनके वर्गीकरण में भी रूसी राष्ट्रीय तालिका के व्यंजनों की वास्तविक समृद्धि को दर्शाता है।

शासक वर्गों के व्यंजन और XIX सदी के पूर्वार्ध के दौरान। फ्रांसीसी व्यंजनों के ध्यान देने योग्य प्रभाव के तहत, लोक से अलगाव में विकसित होना जारी रहा। लेकिन इस प्रभाव की प्रकृति में काफी बदलाव आया है। 18वीं शताब्दी के विपरीत, जब 19वीं शताब्दी के पूर्वार्ध में विदेशी व्यंजन, जैसे कटलेट, सॉसेज, ऑमलेट, मूस, कॉम्पोट, आदि का प्रत्यक्ष उधार लिया गया था, और मुख्य रूप से रूसी व्यंजनों का विस्थापन हुआ था। एक अलग प्रक्रिया को नामित किया गया था - रूसी पाक विरासत का प्रसंस्करण, और 19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में। हालांकि, रूसी राष्ट्रीय मेनू की बहाली फिर से फ्रांसीसी समायोजन के साथ शुरू होती है।

इस अवधि के दौरान रूस में पूरी लाइन फ्रेंच शेफ, शासक वर्गों के रूसी व्यंजनों में मौलिक रूप से सुधार करना। प्रथम फ्रेंच शेफरूसी व्यंजनों के सुधार पर छाप छोड़ने वाले मैरी-एंटोनी करेम थे - पहले और कुछ रसोइयों-शोधकर्ताओं, रसोइयों-वैज्ञानिकों में से एक। प्रिंस पी.आई. बागेशन के निमंत्रण पर रूस आने से पहले, करीम इंग्लिश प्रिंस रीजेंट (भविष्य के किंग जॉर्ज IV), ड्यूक ऑफ वुर्टेमबर्ग, रोथ्सचाइल्ड, टैलीरैंड का रसोइया था। उन्हें विभिन्न राष्ट्रों के व्यंजनों में गहरी दिलचस्पी थी। रूस में अपने अल्प प्रवास के दौरान, करीम रूसी व्यंजनों से विस्तार से परिचित हुए, इसकी खूबियों की सराहना की और इसे जलोढ़ से मुक्त करने के तरीकों की रूपरेखा तैयार की।

रूस में करीम के उत्तराधिकारियों ने उस सुधार को जारी रखा जो उसने शुरू किया था। इस सुधार ने, सबसे पहले, मेज पर व्यंजन परोसने के क्रम को छुआ। 18वीं शताब्दी में अपनाया गया। "फ्रांसीसी" सर्विंग सिस्टम, जब सभी व्यंजन एक ही समय में टेबल पर रखे जाते थे, को परोसने के पुराने रूसी तरीके से बदल दिया गया, जब एक डिश ने दूसरे को बदल दिया। उसी समय, परिवर्तनों की संख्या को घटाकर 4-5 कर दिया गया और रात के खाने में एक क्रम शुरू किया गया, जिसमें हल्के और स्वादिष्ट व्यंजनों के साथ भारी व्यंजन वैकल्पिक थे। इसके अलावा, पूरे पके हुए मांस या मुर्गी को अब मेज पर नहीं परोसा जाता था, परोसने से पहले, उन्हें भागों में काटा जाने लगा। इस तरह की प्रणाली के साथ, व्यंजनों को सजाने के रूप में अपने आप में सभी अर्थ खो गए हैं।

सुधारकों ने कुचल और मैश किए हुए उत्पादों से व्यंजनों के प्रतिस्थापन की भी वकालत की, जिसने 18 वीं और 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में शासक वर्गों के व्यंजनों में एक बड़े स्थान पर कब्जा कर लिया, प्राकृतिक उत्पादों के व्यंजन रूसी व्यंजनों के अधिक विशिष्ट थे। तो एक हड्डी, प्राकृतिक स्टेक, बेडबग्स, लैंगेट्स, एंट्रेकोट्स, एस्केलोप्स के साथ मांस के एक पूरे टुकड़े से सभी प्रकार के चॉप (भेड़ का बच्चा और सूअर का मांस) थे।

उसी समय, पाक विशेषज्ञों के प्रयासों का उद्देश्य कुछ व्यंजनों के भारीपन और अपच को दूर करना था। इसलिए, गोभी के सूप के व्यंजनों में, उन्होंने आटा पॉडबोल्ट को त्याग दिया जिसने उन्हें बेस्वाद बना दिया, जिसे केवल परंपरा के आधार पर संरक्षित किया गया था, और सामान्य ज्ञान नहीं, उन्होंने व्यापक रूप से आलू का उपयोग गार्निश में करना शुरू कर दिया, जो 70 के दशक में रूस में दिखाई दिया। 18वीं सदी।

रूसी पाई के लिए, उन्होंने राई के खट्टे के बजाय गेहूं के आटे से बने नरम पफ पेस्ट्री का उपयोग करने का सुझाव दिया। उन्होंने प्रेस किए हुए खमीर के साथ आटा तैयार करने का एक सुरक्षित तरीका भी पेश किया, जिसका आज हम उपयोग करते हैं, जिसकी बदौलत खट्टा आटा, जिसे तैयार करने में पहले 10-12 घंटे लगते थे, 2 घंटे में पकना शुरू हो गया।

फ्रांसीसी रसोइयों ने भी ऐपेटाइज़र पर ध्यान दिया, जो रूसी तालिका की विशिष्ट विशेषताओं में से एक बन गया। अगर XVIII सदी में। स्नैक्स परोसने का जर्मन रूप प्रचलित था - सैंडविच, फिर 19 वीं शताब्दी में। उन्होंने एक विशेष टेबल पर ऐपेटाइज़र परोसना शुरू किया, प्रत्येक प्रकार एक विशेष डिश पर, उन्हें खूबसूरती से सजाते हुए, और इस तरह अपने वर्गीकरण का इतना विस्तार किया, ऐपेटाइज़र के बीच न केवल मांस और मछली, बल्कि मशरूम और सब्जी की एक पूरी श्रृंखला का चयन किया। सौकरकूट व्यंजन, कि उनकी बहुतायत और विविधता अब कभी भी विदेशियों के लिए विस्मय का विषय नहीं रही।

अंत में, फ्रांसीसी स्कूल ने उत्पादों का एक संयोजन (vinaigrettes, सलाद, साइड डिश) और व्यंजनों में सटीक खुराक पेश किया जो पहले रूसी व्यंजनों में स्वीकार नहीं किए गए थे, और अज्ञात प्रकार के पश्चिमी यूरोपीय व्यंजनों के लिए रूसी व्यंजन पेश किए। रसोई उपकरण.

XIX सदी के अंत में। रूसी स्टोव और बर्तन और कास्ट आयरन के बर्तन विशेष रूप से अपने थर्मल शासन के लिए अनुकूलित एक स्टोव द्वारा अपने ओवन, बर्तन, स्टीवन, आदि के साथ बदल दिया गया था। एक चलनी और एक चलनी के बजाय, उन्होंने कोलंडर, स्किमर्स, मांस की चक्की का उपयोग करना शुरू कर दिया, आदि।

रूसी व्यंजनों के विकास में फ्रांसीसी पाक विशेषज्ञों का एक महत्वपूर्ण योगदान यह था कि उन्होंने शानदार रूसी रसोइयों की एक पूरी आकाशगंगा तैयार की। उनके छात्र मिखाइल और गेरासिम स्टेपानोव, जी। डोब्रोवोल्स्की, वी। बेस्टुज़ेव, आई। रेडेट्स्की, पी। ग्रिगोरिएव, आई। एंटोनोव, जेड। एरेमीव, एन। खोडीव, पी। विकेन्टिव और अन्य थे जिन्होंने समर्थन और वितरण किया सर्वोत्तम परंपराएं 19 वीं शताब्दी में रूसी व्यंजन। इनमें से, जी। स्टेपानोव और आई। रेडेट्स्की न केवल उत्कृष्ट चिकित्सक थे, बल्कि रूसी खाना पकाने पर व्यापक मैनुअल भी छोड़ गए थे।

शासक वर्गों के व्यंजनों को अद्यतन करने की इस प्रक्रिया के समानांतर, "ऊपर से" बोलने के लिए, और XIX सदी के 70 के दशक तक सेंट एस्टेट के महान क्लबों और रेस्तरां में केंद्रित था।

इस संग्रह का स्रोत लोक व्यंजन थे, जिसके विकास में बड़ी संख्या में अज्ञात और अज्ञात, लेकिन प्रतिभाशाली सर्फ़ रसोइयों ने भाग लिया।

XIX सदी के अंतिम तीसरे तक। शासक वर्गों के रूसी व्यंजन, व्यंजनों के अनूठे वर्गीकरण, उनके उत्तम और नाजुक स्वाद के लिए धन्यवाद, फ्रांसीसी व्यंजनों के साथ यूरोप में अग्रणी स्थानों में से एक पर कब्जा करना शुरू कर दिया।

साथ ही, इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि, सभी परिवर्तनों, परिचय और विदेशी प्रभावों के बावजूद, इसकी मुख्य विशेषताओं को संरक्षित किया गया है और वर्तमान में इसमें निहित है, क्योंकि उन्हें लोक व्यंजनों में दृढ़ता से रखा गया है।

रूसी व्यंजनों और रूसी राष्ट्रीय तालिका की इन मुख्य विशेषताओं को निम्नानुसार परिभाषित किया जा सकता है: व्यंजनों की एक बहुतायत, विविधता नाश्ते की मेज, रोटी, पेनकेक्स, पाई, अनाज खाने के लिए प्यार, पहले तरल ठंडे और गर्म व्यंजनों की मौलिकता, मछली और मशरूम की मेज की विविधता, सब्जियों और मशरूम से अचार का व्यापक उपयोग, एक उत्सव और मीठी मेज की प्रचुरता के साथ इसके जैम, कुकीज, जिंजरब्रेड, ईस्टर केक, आदि। डी।

रूसी व्यंजनों की कुछ विशेषताओं के बारे में अधिक विस्तार से कहा जाना चाहिए। XVIII सदी के अंत में भी। रूसी इतिहासकार आई। बोल्टिन ने न केवल समृद्ध सहित रूसी तालिका की विशिष्ट विशेषताओं का उल्लेख किया। ग्रामीण इलाकों में, चार बार भोजन स्वीकार किया जाता था, और गर्मियों में काम के समय - पाँच: नाश्ता, या अवरोधन, दोपहर की चाय, दोपहर के भोजन से पहले, या दोपहर के समय, दोपहर का भोजन, रात का खाना और पौपिन। ये व्यति, केंद्र में अपनाई और उत्तरी रूस, दक्षिण में भी संरक्षित थे, लेकिन अलग-अलग नामों से। वहाँ उन्होंने सुबह 6-7 बजे खाना खाया, 11-12 बजे उन्होंने खाना खाया, 14-15 बजे उन्होंने दोपहर का नाश्ता किया, 18-19 बजे उन्होंने शाम को खाना खाया और 22-23 बजे उन्होंने खाना खाया।

पूंजीवाद के विकास के साथ, शहरों में मेहनतकश लोगों ने पहले तीन और फिर दिन में केवल दो बार खाना शुरू किया: घर आने पर सुबह का नाश्ता, दोपहर का भोजन या रात का खाना। काम पर, उन्होंने केवल दोपहर का नाश्ता किया, यानी उन्होंने ठंडा खाना खाया। धीरे-धीरे दोपहर के भोजन को कोई भी कहा जाने लगा पूर्ण भोजन, पूरी मेजगर्म काढ़ा के साथ, कभी-कभी दिन के समय की परवाह किए बिना।

रूसी तालिका में रोटी ने एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। गांव में शची या अन्य पहले तरल पकवान के लिए, वे आमतौर पर आधा किलो से लेकर एक किलोग्राम तक काली राई की रोटी खाते थे। सफेद रोटी, गेहूं, वास्तव में 20 वीं शताब्दी की शुरुआत तक रूस में वितरित नहीं किया गया था। इसे कभी-कभी और ज्यादातर शहरों में आबादी के धनी वर्गों द्वारा खाया जाता था, और लोगों के बीच वे इसे उत्सव के भोजन के रूप में देखते थे। इसलिए, सफेद ब्रेड, जिसे देश के कई क्षेत्रों में बन कहा जाता है, को ब्लैक ब्रेड की तरह बेकरियों में नहीं बेक किया जाता था, बल्कि विशेष बेकरियों में और थोड़ा मीठा किया जाता था। ["बुल्का" फ्रांसीसी शब्द बौले से लिया गया है, जिसका अर्थ है "गेंद की तरह गोल"। प्रारंभ में, केवल फ्रेंच और जर्मन बेकर्स ही सफेद ब्रेड सेंकते थे।]

सफेद ब्रेड की स्थानीय किस्में मॉस्को सैकी और कलाची, स्मोलेंस्क प्रेट्ज़ेल, वल्दाई बैगल्स आदि थीं। ब्लैक ब्रेड निर्माण के स्थान से नहीं, बल्कि केवल बेकिंग के प्रकार और आटे के प्रकार से भिन्न होता है - बेक्ड, कस्टर्ड, चूल्हा, छिलका, आदि।

20वीं सदी से सफेद, गेहूं, आटे से बने अन्य आटे के उत्पादों का उपयोग किया गया, जो पहले रूसी व्यंजनों की विशेषता नहीं थी - सेंवई, पास्ता, जबकि पाई, पेनकेक्स और अनाज का उपयोग कम हो गया है। रोजमर्रा की जिंदगी में सफेद ब्रेड के प्रसार के संबंध में, कभी-कभी इसके साथ चाय पीना नाश्ते और रात के खाने की जगह लेने लगा।

18 वीं शताब्दी के अंत से बुलाए गए पहले तरल व्यंजन ने रूसी व्यंजनों में अपरिवर्तित महत्व बनाए रखा। सूप सूप ने हमेशा रूसी टेबल पर एक प्रमुख भूमिका निभाई है। कोई आश्चर्य नहीं कि चम्मच मुख्य कटलरी था। यह लगभग 400 वर्षों से कांटे से पहले हमारे साथ दिखाई दिया। "एक कांटा एक हुक की तरह है, और एक चम्मच जाल की तरह है," एक लोकप्रिय कहावत है।

राष्ट्रीय रूसी सूप का वर्गीकरण - गोभी का सूप, मैश, स्टू, मछली का सूप, अचार, साल्टवॉर्ट, बॉटविनी, ओक्रोशका, जेल - 18 वीं -20 वीं शताब्दी में बढ़ता रहा। विभिन्न प्रकार के पश्चिमी यूरोपीय सूप जैसे शोरबा, मैश किए हुए सूप, मांस और अनाज के साथ विभिन्न ड्रेसिंग सूप, जो गर्म तरल शराब के लिए रूसी लोगों के प्यार के लिए अच्छी तरह से जड़ें जमा चुके हैं। उसी तरह, हमारे देश के लोगों के कई सूपों को आधुनिक रूसी टेबल पर जगह मिली है, उदाहरण के लिए, यूक्रेनी बोर्स्ट और कुलेश, बेलारूसी चुकंदर सूप और पकौड़ी के साथ सूप।

कई सूप, विशेष रूप से सब्जी और सब्जी-अनाज सूप, तरलीकृत घोल-जस्पित्सा (यानी सब्जी भरने के साथ घोल) से प्राप्त किए गए थे या रेस्तरां के व्यंजनों के फल हैं। हालांकि, यह वे नहीं हैं, उनकी विविधता के बावजूद, लेकिन पुराने, मुख्य रूप से रूसी सूप जैसे गोभी का सूप और मछली का सूप जो अभी भी रूसी तालिका की मौलिकता को निर्धारित करते हैं।

सूप की तुलना में कुछ हद तक, मछली के व्यंजनों ने रूसी टेबल पर अपना मूल महत्व बरकरार रखा है। कुछ क्लासिक रूसी मछली व्यंजन, जैसे टेलनोय, अनुपयोगी हो गए हैं। दूसरी ओर, वे स्वादिष्ट और बनाने में आसान हैं। उन्हें समुद्री मछली से पकाना काफी संभव है, जो कि पुराने दिनों में रूसी व्यंजनों में इस्तेमाल किया जाता था, खासकर उत्तरी रूस में, रूसी पोमोरी में। उन दिनों इन ब्रेडलेस क्षेत्रों के निवासी लंबे समय से कॉड, हलिबूट, हैडॉक, कैपेलिन, नवागा के आदी रहे हैं। "मछली के बिना भोजन के बिना भी बदतर है," पोमर्स तब कहा करते थे।

रूसी व्यंजनों में जाना जाता है भाप, उबली हुई, बछड़ा मछली, जो एक पट्टिका से एक विशेष तरीके से बनाई जाती है, बिना हड्डियों के, तली हुई, मेंडेड (दलिया या मशरूम से भरी हुई), दम किया हुआ, एस्पिक, तराजू में बेक किया हुआ, एक पैन में पकाया जाता है खट्टा क्रीम में, नमकीन (नमकीन), सूखे और सूखे (सुश्चिक)। पिकोरा और पर्म क्षेत्रों में, मछली को भी किण्वित (खट्टा मछली) किया जाता था, और पश्चिमी साइबेरिया में उन्होंने स्ट्रोगनिना - जमी हुई कच्ची मछली खाई। केवल मछली धूम्रपान करने की विधि व्यापक नहीं थी, जो मुख्य रूप से केवल पिछले 70-80 वर्षों में विकसित हुई थी, अर्थात 20 वीं शताब्दी की शुरुआत से।

पुराने रूसी व्यंजनों की विशेषता काफी बड़े वर्गीकरण में मसालों का व्यापक उपयोग था। हालांकि, मछली, मशरूम और खेल व्यंजनों की भूमिका में गिरावट के साथ-साथ मेनू में कई जर्मन व्यंजनों की शुरूआत ने रूसी व्यंजनों में इस्तेमाल होने वाले मसालों की हिस्सेदारी में कमी को प्रभावित किया है।

इसके अलावा, उच्च लागत के कारण, कई मसाले, साथ ही सिरका और नमक, 17 वीं शताब्दी के बाद से बेचे गए हैं। लोगों ने खाना पकाने की प्रक्रिया में फिर से उपयोग करना शुरू कर दिया, और इसे मेज पर रख दिया और भोजन के दौरान पहले से ही इसका इस्तेमाल किया, यह सभी की इच्छा पर निर्भर करता है। इस रिवाज ने बाद में जोर देकर कहा कि रूसी व्यंजनों में कथित तौर पर मसालों का इस्तेमाल नहीं किया जाता था।

उसी समय, उन्होंने 17 वीं शताब्दी में रूस के बारे में जी। कोटोशिखिन के प्रसिद्ध काम का उल्लेख किया, जहां उन्होंने लिखा: "बिना मसाले के, बिना काली मिर्च और इंडिगो के, हल्के नमकीन और बिना सिरके के पकाने का रिवाज है।" इस बीच, वही जी. कोतोशिखिन ने आगे समझाया: "और जैसे ही वे जाल शुरू करते हैं और जिसमें थोड़ा सिरका और नमक और काली मिर्च होती है, वे उन्हें मेज पर डाल देते हैं।" उन दूर के समय से, खाने के दौरान टेबल में नमक, काली मिर्च में काली मिर्च, सरसों और सिरका में नमक डालने का रिवाज बना हुआ है। व्यक्तिगत जार.

परिणामस्वरूप, लोक व्यंजनों में मसालों के साथ खाना पकाने का कौशल विकसित नहीं हुआ, जबकि शासक वर्गों के व्यंजनों में खाना पकाने की प्रक्रिया में मसालों का उपयोग जारी रहा। लेकिन रूसी व्यंजन मसालों और मसालों को इसके गठन के समय भी जानते थे, उन्हें मछली, मशरूम, खेल, पाई, सूप, जिंजरब्रेड, ईस्टर और ईस्टर केक के साथ कुशलता से जोड़ा गया था, और उनका उपयोग सावधानी से किया गया था, लेकिन फिर भी लगातार और बिना असफल। और रूसी व्यंजनों की ख़ासियत के बारे में बोलते समय इस परिस्थिति को नहीं भूलना चाहिए और अनदेखा करना चाहिए।

अक्सर इस्तेमाल किया जाता है सुगंधित तेल. स्वाद के लिए, एक फ्राइंग पैन या सॉस पैन में तेल गरम किया गया था (लेकिन तला हुआ नहीं) और इसमें धनिया, सौंफ, सौंफ, डिल या अजवाइन, अजमोद के बीज डाले गए थे।

अंत में, रूसी व्यंजनों में निहित कुछ तकनीकी प्रक्रियाओं पर ध्यान देना आवश्यक है।

रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के विकास की लंबी अवधि के लिए, खाना पकाने की प्रक्रिया को रूसी ओवन में खाना पकाने या बेकिंग उत्पादों तक सीमित कर दिया गया था, और इन कार्यों को आवश्यक रूप से अलग से किया गया था। जो उबालने का इरादा था वह शुरू से अंत तक उबाला गया था, जो पकाने का इरादा था वह केवल बेक किया हुआ था। इस प्रकार, रूसी लोक व्यंजनों को यह नहीं पता था कि संयुक्त या अलग, संयुक्त या डबल गर्मी उपचार क्या था।

भोजन के ताप उपचार में रूसी स्टोव की गर्मी के साथ गर्म करना शामिल था, मजबूत या कमजोर, तीन डिग्री में - "रोटी से पहले", "रोटी के बाद", "स्वतंत्र आत्मा में" - लेकिन हमेशा आग के संपर्क के बिना और या तो एक निरंतर तापमान एक ही स्तर पर रखा जाता है, या गिरते, घटते तापमान के साथ ओवन धीरे-धीरे ठंडा हो जाता है, लेकिन बढ़ते तापमान के साथ कभी नहीं, जैसा कि स्टोवटॉप खाना पकाने में होता है। यही कारण है कि व्यंजन हमेशा उबले हुए भी नहीं निकले, बल्कि स्टू या आधे-अधूरे, आधे-अधूरे निकले, यही वजह है कि उन्होंने पूरी तरह से हासिल कर लिया विशेष स्वाद. बिना कारण नहीं, पुराने रूसी व्यंजनों के कई व्यंजन अन्य तापमान स्थितियों में पकाए जाने पर उचित प्रभाव नहीं डालते हैं।

क्या इसका मतलब यह है कि पाने के लिए रूसी स्टोव को बहाल करना आवश्यक है आधुनिक परिस्थितियांरूसी व्यंजनों के असली व्यंजन? से बहुत दूर। इसके बजाय, इसके द्वारा बनाए गए गिरते तापमान के थर्मल शासन का अनुकरण करने के लिए पर्याप्त है। आधुनिक परिस्थितियों में ऐसी नकल संभव है।

हालांकि, हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि रूसी स्टोव का न केवल रूसी व्यंजनों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ा, बल्कि कुछ हद तक नकारात्मक भी था - इसने तर्कसंगत तकनीकी तरीकों के विकास को प्रोत्साहित नहीं किया।

प्लेट खाना पकाने की शुरूआत ने कई नए तकनीकी तरीकों को उधार लेने की आवश्यकता को जन्म दिया और उनके साथ, पश्चिमी यूरोपीय व्यंजनों के व्यंजन, साथ ही पुराने रूसी व्यंजनों के व्यंजनों में सुधार, उनके शोधन और विकास, और अनुकूलन के लिए अनुकूलन किया। नई टेक्नोलॉजी। यह प्रवृत्ति कारगर साबित हुई है। इसने रूसी व्यंजनों के कई व्यंजनों को गुमनामी से बचाने में मदद की।

रूसी व्यंजनों की बात करें तो, हमने अब तक इसकी विशेषताओं और विशेषताओं पर जोर दिया है, इसके विकास के इतिहास और समग्र रूप से इसकी सामग्री की जांच की है। इस बीच, किसी को इसमें स्पष्ट क्षेत्रीय अंतरों को ध्यान में रखना चाहिए, जो मुख्य रूप से प्राकृतिक क्षेत्रों की विविधता और पौधों और पशु उत्पादों की संबंधित असमानता, पड़ोसी लोगों के विभिन्न प्रभावों के साथ-साथ सामाजिक संरचना की विविधता द्वारा समझाया गया है। अतीत में जनसंख्या।

यही कारण है कि मस्कोवाइट्स और पोमर्स, डॉन कोसैक्स और साइबेरियन के व्यंजन बहुत अलग हैं। जबकि उत्तर में वे हिरन का मांस, ताजा और नमकीन खाते हैं समुद्री मछली, राई पाई, पनीर के साथ डेज़नी और बहुत सारे मशरूम, स्टेपी गेम को डॉन पर तला और स्टू किया जाता है, बहुत सारे फल और सब्जियां खाई जाती हैं, वे अंगूर की शराब पीते हैं और चिकन के साथ पाई पकाते हैं। यदि पोमर्स का भोजन स्कैंडिनेवियाई, फिनिश, करेलियन और लैपिश (सामी) के समान है, तो डॉन कोसैक्स का भोजन तुर्की, नोगाई व्यंजनों से काफी प्रभावित था, और उरल्स या साइबेरिया में रूसी आबादी तातार का अनुसरण करती है और Udmurt पाक परंपराएं।

मध्य रूस के पुराने रूसी क्षेत्रों के व्यंजनों में एक अलग योजना की क्षेत्रीय विशेषताएं भी लंबे समय से निहित हैं। ये विशेषताएं नोवगोरोड और प्सकोव, तेवर और मॉस्को, व्लादिमीर और यारोस्लाव, कलुगा और स्मोलेंस्क, रियाज़ान और निज़नी नोवगोरोड के बीच मध्ययुगीन प्रतिद्वंद्विता के कारण हैं। इसके अलावा, उन्होंने भोजन के क्षेत्र में खुद को बड़ी असमानताओं में नहीं दिखाया, जैसे कि खाना पकाने की तकनीक में अंतर या प्रत्येक क्षेत्र में अपने स्वयं के व्यंजनों की उपलब्धता में, जैसा कि मामला था, उदाहरण के लिए, साइबेरिया और उरल्स में, लेकिन मतभेदों में एक ही व्यंजन के बीच, अंतर अक्सर महत्वहीन भी होते हैं, लेकिन फिर भी काफी स्थायी होते हैं।

इसका एक ज्वलंत उदाहरण मछली का सूप, पेनकेक्स, पाई, अनाज और जिंजरब्रेड जैसे कम से कम आम रूसी व्यंजन हैं: वे पूरे यूरोपीय रूस में बनाए गए थे, लेकिन प्रत्येक क्षेत्र में इन व्यंजनों के अपने पसंदीदा प्रकार थे, उनके व्यंजनों में उनके अपने मामूली अंतर थे। , उनकी अपनी उपस्थिति। , मेज पर परोसने के उनके तरीके आदि।

यदि मैं ऐसा कह सकता हूं, तो हम इसका श्रेय देते हैं, "छोटी क्षेत्रीयता", अब तक के उद्भव, विकास और अस्तित्व के लिए, उदाहरण के लिए, विभिन्न प्रकार के जिंजरब्रेड - तुला, व्यज़मा, वोरोनिश, गोरोडेत्स्की, मॉस्को, आदि।

क्षेत्रीय अंतर, बड़े और छोटे दोनों, ने स्वाभाविक रूप से रूसी व्यंजनों को और भी अधिक समृद्ध किया और इसे विविधता प्रदान की। और साथ ही, उन सभी ने अपने मूल चरित्र को नहीं बदला, क्योंकि प्रत्येक विशिष्ट मामले में, उपर्युक्त सामान्य विशेषताएं, जो बाल्टिक से प्रशांत महासागर तक पूरे रूस में राष्ट्रीय रूसी व्यंजनों को अलग करती हैं, ध्यान आकर्षित करती हैं।

रूसी व्यंजन लंबे समय से दुनिया भर में व्यापक रूप से जाने जाते हैं। यह रूसी राष्ट्रीय मेनू (जेली, गोभी का सूप, मछली का सूप, पाई, आदि) के सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों के अंतरराष्ट्रीय रेस्तरां व्यंजनों में सीधे प्रवेश में और रूसी के अप्रत्यक्ष प्रभाव में प्रकट होता है। पाक शाला संबंधी कलाअन्य राष्ट्रों के व्यंजनों के लिए।

19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में रूस में विकसित हाउते रेस्तरां व्यंजनों के प्रभाव में (रसोइया-रेस्तरां ओलिवियर, यार, और कई अन्य), 19 वीं और 20 वीं शताब्दी के मोड़ पर रूसी व्यंजनों के वर्गीकरण में वृद्धि हुई। इतना विविध हो गया, और यूरोप में इसका प्रभाव और लोकप्रियता इतनी महान है कि इस समय तक वे इसके बारे में उसी सम्मान के साथ बात कर रहे थे जैसे प्रसिद्ध फ्रांसीसी व्यंजनों के बारे में।

1950 के दशक की शुरुआत में, यूएसएसआर में, रसोइयों के लिए स्टालिन के असाइनमेंट पर, एक मोटी मात्रा "कुकिंग" तैयार और प्रकाशित की गई थी, जो विकसित रूसी व्यंजनों की विशेषताओं और समृद्धि को दर्शाती है। गृहणियों के लिए इस निबंध का एक सारांश भी प्रकाशित किया गया था - "स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन की पुस्तक"। उत्तरार्द्ध को बार-बार पुनर्मुद्रित और बदला गया है, लेकिन इसका पहला "स्टालिनिस्ट" संस्करण विशेष रुचि का है।

रूसी परंपराएं
रूसी पर्व की परंपराएं
रूसी टेबल परंपराओं के इतिहास से

प्रत्येक राष्ट्र की अपनी जीवन शैली, रीति-रिवाज, अपने अनूठे गीत, नृत्य, परियों की कहानियां होती हैं। प्रत्येक देश में पसंदीदा व्यंजन, टेबल सजावट और खाना पकाने में विशेष परंपराएं होती हैं। उनमें बहुत कुछ है जो राष्ट्रीय स्वाद, जीवन शैली, जलवायु परिस्थितियों के अनुरूप समीचीन, ऐतिहासिक रूप से वातानुकूलित है। हजारों वर्षों से यह जीवन शैली और ये आदतें विकसित हुई हैं, इनमें हमारे पूर्वजों का सामूहिक अनुभव समाहित है।

सदियों के विकास के परिणामस्वरूप वर्षों में पाक व्यंजनों का निर्माण हुआ, उनमें से कई स्वाद में उत्पादों के सही संयोजन के उत्कृष्ट उदाहरण हैं, और शारीरिक दृष्टिकोण से - सामग्री में पोषक तत्व.

लोगों के जीवन का तरीका कई कारकों के प्रभाव में बनता है - प्राकृतिक, ऐतिहासिक, सामाजिक, आदि। कुछ हद तक, अन्य लोगों के साथ सांस्कृतिक आदान-प्रदान भी इसे प्रभावित करता है, लेकिन अन्य लोगों की परंपराओं को कभी भी यांत्रिक रूप से उधार नहीं लिया जाता है, बल्कि स्थानीय अधिग्रहण किया जाता है। नई धरती पर राष्ट्रीय स्वाद।

मध्ययुगीन पुरातनता के समय से, हमारे देश में राई, जई, गेहूं, जौ, बाजरा की खेती की जाती रही है, लंबे समय तक हमारे पूर्वजों ने आटा बनाने का कौशल उधार लिया, बेकिंग के "रहस्य" में महारत हासिल की विभिन्न उत्पादकिण्वित आटे से। यही कारण है कि हमारे पूर्वजों के भोजन में पाई, पाई, पेनकेक्स, पाई, कुलेबीकी, पेनकेक्स, पेनकेक्स इत्यादि आवश्यक हैं। "आटा से - वसंत की छुट्टियों पर, आदि।

रूसी पारंपरिक व्यंजनों के लिए सभी प्रकार के अनाज के व्यंजन कम विशिष्ट नहीं हैं: विभिन्न अनाज, क्रुपेनिक, पेनकेक्स, दलिया जेली, पुलाव, मटर-आधारित व्यंजन, साथ ही दाल।

हमारे देश के अधिक उत्तरी भागों में बाजरे से बने व्यंजनों का विशेष महत्व है। इस परंपरा की गहरी ऐतिहासिक जड़ें हैं। एक बार पूर्वी स्लावों में से, जो छठी शताब्दी ईस्वी में इन भूमि पर आए थे। और मुख्य रूप से वन क्षेत्रों में रहते थे, बाजरा की खेती मुख्य कृषि फसल के रूप में की जाती थी।

बाजरा आटा, अनाज, बियर बनाने, क्वास, सूप और मीठे व्यंजन बनाने के लिए कच्चे माल के रूप में कार्य करता है। यह लोक परंपरा आज भी जारी है। हालांकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि बाजरा अपने पोषण मूल्य में अन्य अनाज से कम है। इसलिए इसे दूध, पनीर, कलेजी, कद्दू और अन्य उत्पादों से तैयार करना चाहिए।

हमारे पूर्वजों द्वारा न केवल अनाज की फसलों की खेती की जाती थी। प्राचीन काल से, सदियों से, प्राचीन रोम की गोभी, बीट्स और शलजम जैसी संस्कृतियां हमारे दिनों में आ गई हैं और हमारे बगीचे में मुख्य बन गई हैं। रूस में सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला सायरक्राट था, जिसे अगली फसल तक संरक्षित किया जा सकता था। गोभी एक अनिवार्य स्नैक के रूप में कार्य करती है, उबले हुए आलू और अन्य व्यंजनों के लिए मसाला।

विभिन्न प्रकार की गोभी से शची हमारे राष्ट्रीय व्यंजनों का एक योग्य गौरव है, हालांकि उन्हें वापस पकाया गया था प्राचीन रोम, जहां बहुत सारी गोभी विशेष रूप से उगाई जाती थी। यह सिर्फ इतना है कि रूस में ईसाई धर्म अपनाने के बाद प्राचीन रोम से बीजान्टियम के माध्यम से कई वनस्पति पौधे और व्यंजन "माइग्रेट" हुए। यूनानियों ने रूस को न केवल लेखन के लिए बनाया, बल्कि अपनी बहुत सारी संस्कृति को भी पारित किया।

हमारे समय में, रूस के उत्तरी और मध्य क्षेत्रों में, उरल्स और साइबेरिया में खाना पकाने में गोभी का विशेष रूप से व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

18 वीं के अंत तक रूस में शलजम - 19 वीं शताब्दी की शुरुआत। आलू आज भी उतना ही महत्वपूर्ण था। हर जगह शलजम का इस्तेमाल किया जाता था और शलजम से कई व्यंजन तैयार किए जाते थे, भरवां, उबला हुआ, भाप में पकाया जाता था। शलजम का उपयोग पाई के लिए भरने के रूप में किया जाता था, इससे क्वास तैयार किया जाता था। धीरे-धीरे, 19वीं शताब्दी की शुरुआत से मध्य तक, इसे बहुत अधिक फलदायी, लेकिन बहुत कम द्वारा प्रतिस्थापित किया गया था स्वस्थ आलू(व्यावहारिक रूप से, यह खाली स्टार्च है)। लेकिन शलजम में इसकी संरचना में बहुत मूल्यवान जैव रासायनिक सल्फर यौगिक होते हैं, जो नियमित रूप से खाने पर उत्कृष्ट इम्युनोस्टिममुलेंट होते हैं। अब शलजम रूसी टेबल पर एक दुर्लभ और टुकड़ा उत्पाद बन गया है - इसके लिए बिक्री पर और कीमत किलोग्राम से नहीं, बल्कि टुकड़े से निर्धारित होती है।

आलू पर स्विच करने के बाद, रूसी व्यंजनों ने अपनी उच्च गुणवत्ता को काफी खो दिया है। साथ ही रूसी टेबल हॉर्सरैडिश की व्यावहारिक अस्वीकृति के बाद, जो स्वास्थ्य के लिए एक अनिवार्य उपकरण भी है, लेकिन इसे बनाए रखना लाभकारी विशेषताएंतैयारी के बाद 12-18 घंटे से अधिक नहीं, अर्थात। परोसने से कुछ समय पहले तैयारी की आवश्यकता होती है। इसलिए, आधुनिक स्टोर-खरीदा "जार में हॉर्सरैडिश" में ऐसे गुण या उचित स्वाद नहीं होते हैं। तो अगर रूसी अब रूस में है टेबल सहिजनऔर सेवा करो परिवार की मेज, तो केवल महान छुट्टियों पर।

किसी कारण से, प्राचीन स्रोतों में स्वीडन का उल्लेख नहीं किया गया है, शायद इसलिए कि पहले स्वीडन शलजम से अलग नहीं था। ये मूल फसलें, जो कभी रूस में व्यापक थीं, वर्तमान में सब्जी उगाने में अपेक्षाकृत छोटे हिस्से पर कब्जा कर लेती हैं। विशिष्ट गुरुत्व. वे आलू और अन्य फसलों के साथ प्रतिस्पर्धा नहीं कर सके। हालांकि, अजीबोगरीब स्वाद और गंध, विभिन्न पाक उपयोगों की संभावना, परिवहन क्षमता और भंडारण स्थिरता यह सोचना संभव बनाती है कि शलजम और रुतबागा को वर्तमान में नहीं छोड़ा जाना चाहिए, क्योंकि वे रूसी लोक व्यंजनों के कई व्यंजनों को एक बहुत ही विशेष स्वाद देते हैं। .

रूस में बाद में दिखाई देने वाली सब्जियों में से, आलू का नाम नहीं लेना असंभव है। XIX सदी की शुरुआत में। आलू ने रूसी टेबल की परंपराओं में एक वास्तविक क्रांति ला दी, आलू के व्यंजनों ने व्यापक लोकप्रियता हासिल की। आलू के प्रसार और इसकी लोकप्रियता में, 18वीं शताब्दी की प्रसिद्ध सांस्कृतिक हस्ती का एक बड़ा गुण है। पर। बोलोटोव, जिन्होंने न केवल आलू उगाने के लिए कृषि तकनीक विकसित की, बल्कि कई व्यंजन तैयार करने की तकनीक का भी प्रस्ताव रखा।

पशु उत्पादों में ज्यादा बदलाव नहीं आया है। प्राचीन काल से, हमारे पूर्वजों ने मवेशियों ("बीफ"), सूअरों, बकरियों और भेड़ों के मांस के साथ-साथ मुर्गी - मुर्गियां, गीज़, बत्तख का सेवन किया था।

12वीं शताब्दी तक घोड़े के मांस का भी उपयोग किया जाता था, लेकिन पहले से ही 13 वीं शताब्दी में। यह लगभग अनुपयोगी हो गया है, टीके। आबादी से "अतिरिक्त" घोड़ों को मंगोल-टाटर्स द्वारा छीन लिया जाने लगा, जिन्हें घोड़ों की अधिक आवश्यकता थी। XVI-XVII सदियों की पांडुलिपियों में। ("डोमोस्ट्रॉय", "ज़ार के भोजन के लिए पेंटिंग"), घोड़े के मांस से केवल अलग व्यंजन (घोड़े के होंठों से जेली, उबले हुए घोड़े के सिर) का उल्लेख किया गया है। भविष्य में, डेयरी पशु प्रजनन के विकास के साथ, दूध और इससे प्राप्त उत्पादों का तेजी से उपयोग किया जाने लगा।

वानिकी हमारे पूर्वजों की अर्थव्यवस्था के लिए एक महान और आवश्यक अतिरिक्त थी। XI-XII सदियों के इतिहास में। शिकार के मैदानों के बारे में बात करना - "गोशाक", बाद की पांडुलिपियों में हेज़ल ग्राउज़ का उल्लेख है, जंगली बतख, खरगोश, हंस और अन्य खेल। हालांकि यह मानने का कोई कारण नहीं है कि वे सबसे प्राचीन काल से पहले नहीं खाए गए थे।

हमारे देश में, विशेष रूप से उरल्स के उत्तर में और साइबेरिया में वन विशाल क्षेत्रों पर कब्जा करते हैं। जंगल के उपहारों का उपयोग रूसी व्यंजनों की विशिष्ट विशेषताओं में से एक है। पुराने दिनों में, उन्होंने पोषण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। अखरोट. मूंगफली का मक्खनसबसे आम वसा में से एक था। नट्स की गुठली को कुचल दिया गया था, थोड़ा उबलते पानी डाला गया था, एक चीर में लपेटा गया था और दमन के तहत रखा गया था। तेल धीरे-धीरे कटोरे में टपकने लगा। नट केक का उपयोग भोजन के लिए भी किया जाता था - अनाज में जोड़ा जाता है, दूध के साथ खाया जाता है, पनीर के साथ। कुचले हुए मेवे का उपयोग खाना पकाने के लिए भी किया जाता है विभिन्न व्यंजनऔर टॉपिंग।

जंगल भी शहद (मधुमक्खी पालन) का स्रोत था। शहद से विभिन्न प्रकार के मीठे व्यंजन और पेय तैयार किए - मेडकी। वर्तमान में, केवल साइबेरिया के कुछ स्थानों में (विशेषकर स्थानीय गैर-रूसी लोगों के बीच अल्ताई में) इन स्वादिष्ट पेय को तैयार करने के तरीकों को संरक्षित किया गया है।

हालांकि, सबसे प्राचीन काल से और चीनी के बड़े पैमाने पर उत्पादन के आगमन से पहले, शहद सभी लोगों के बीच मुख्य मिठाई थी, और प्राचीन मिस्र, प्राचीन ग्रीस और प्राचीन में इसके आधार पर विभिन्न प्रकार के मीठे पेय, व्यंजन और मिठाइयाँ तैयार की जाती थीं। रोम। इसके अलावा, न केवल रूसी, बल्कि सभी लोग जिनके निपटान में मछली थी, अनादि काल से कैवियार खाते थे।

रूस में सबसे पहले कृत्रिम रूप से उगाए गए फलों का पेड़ चेरी था। यूरी डोलगोरुकी के तहत, मास्को में केवल चेरी उगाई गई।

रूसी लोक व्यंजनों की प्रकृति काफी हद तक हमारे देश की भौगोलिक विशेषताओं से प्रभावित थी - नदियों, झीलों, समुद्रों की प्रचुरता। यह भौगोलिक स्थिति है जो विभिन्न प्रकार के मछली व्यंजनों की संख्या बताती है। आहार में, बहुत सी नदी मछली प्रजातियां, साथ ही साथ झील वाले भी काफी आम थे। यद्यपि प्राचीन ग्रीस में और विशेष रूप से, प्राचीन रोम में, यूरोपीय व्यंजनों के आधुनिक धन की नींव के निर्माता, मछली के कई अलग-अलग व्यंजन थे। क्या कीमत सिर्फ एक पाक कल्पनाएँल्यूकुलस! (दुर्भाग्य से, उनके कई रेसिपी रिकॉर्ड खो गए हैं।)

रूसी व्यंजनों में, खाना पकाने के लिए उत्पादों का एक बड़ा वर्गीकरण भी इस्तेमाल किया जाता था। हालांकि, यह उत्पादों की इतनी विविधता नहीं है जो राष्ट्रीय रूसी व्यंजनों की विशिष्टता निर्धारित करती है (ये उत्पाद यूरोपीय लोगों के लिए भी उपलब्ध थे), लेकिन उनके प्रसंस्करण और खाना पकाने की तकनीक के तरीके स्वयं। कई मायनों में, लोक व्यंजनों की मौलिकता रूसी स्टोव की ख़ासियत से निर्धारित होती थी।

यह मानने का कारण है कि पारंपरिक रूसी स्टोव का डिजाइन उधार नहीं लिया गया था। यह पूर्वी यूरोप में स्थानीय मूल प्रकार के चूल्हे के रूप में दिखाई दिया। यह इस तथ्य से संकेत मिलता है कि साइबेरिया, मध्य एशिया और काकेशस के लोगों के बीच, मुख्य प्रकार के ओवन खुले चूल्हे थे, साथ ही रोटी पकाने के लिए एक बाहरी ओवन या बेकिंग केक के लिए एक तंदूर। अंत में, पुरातत्व इसका प्रत्यक्ष प्रमाण प्रदान करता है। यूक्रेन (तीसरी सहस्राब्दी ईसा पूर्व) में ट्रिपिलिया बस्तियों की खुदाई के दौरान, न केवल भट्टियों के अवशेष पाए गए, बल्कि भट्ठी का एक मिट्टी का मॉडल भी मिला, जिससे उनकी उपस्थिति और संरचना को बहाल करना संभव हो गया। इन एडोब स्टोव को रूसी स्टोव सहित बाद के स्टोव का प्रोटोटाइप माना जा सकता है।

लेकिन समोवर के डिजाइन को रूसियों ने फारसियों से उधार लिया था, जिन्होंने बदले में इसे अरबों से लिया था। (हालांकि, रूसी घोंसले के शिकार गुड़िया को भी 1893 में जापानियों से उधार लिया गया था, और उनका बड़े पैमाने पर उत्पादन 1896 में पहले ही स्थापित हो चुका था।)

लेकिन हमें अन्य लोगों से उधार लिए गए व्यंजनों से अपनी तालिका को कृत्रिम रूप से "साफ़" करने का प्रयास नहीं करना चाहिए, जो लंबे समय से हमारे लिए परिचित हो गए हैं। इनमें शामिल हैं, उदाहरण के लिए, पेनकेक्स (9वीं शताब्दी में वरंगियन के व्यंजनों के साथ-साथ कॉम्पोट और सूखे मेवे के शोरबा से उधार लिया गया), कटलेट, मीटबॉल, लैंगेट्स, स्टेक, एस्केलोप्स, मूस, जेली, सरसों, मेयोनेज़ (यूरोपीय व्यंजनों से उधार लिया गया) ), शीश कबाब और कबाब (से उधार लिया गया) क्रीमियन टाटर्स), पकौड़ी (12 वीं शताब्दी में मंगोलों से उधार लिया गया), बोर्स्ट (यह प्राचीन रोम का राष्ट्रीय व्यंजन है, जो रूस में बीजान्टिन यूनानियों से रूढ़िवादी के साथ आया था), केचप (अंग्रेजी नौसेना के रसोइयों का एक आविष्कार) और दूसरे।

कई व्यंजन जो अब पारंपरिक रूसी बन गए हैं, फ्रांसीसी रसोइयों-रेस्तरां द्वारा आविष्कार किए गए थे जिन्होंने 19 वीं शताब्दी में रूस में काम किया था और आधुनिक रूसी व्यंजनों (लुसिएन ओलिवियर, यार और अन्य) की नींव रखी थी।

ऐतिहासिक विकास की प्रक्रिया में, पोषण बदल गया है, नए उत्पाद सामने आए हैं और उनके प्रसंस्करण के तरीकों में सुधार हुआ है। अपेक्षाकृत हाल ही में, रूस में आलू और टमाटर दिखाई दिए, कई समुद्री मछलियाँ परिचित हो गई हैं, और उनके बिना हमारी तालिका की कल्पना करना पहले से ही असंभव है। रूसी व्यंजनों को पुराने मूल और आधुनिक में विभाजित करने का प्रयास बहुत ही सशर्त है। यह सब लोगों के लिए उपलब्ध उत्पादों की उपलब्धता पर निर्भर करता है। और अब कौन कहेगा कि आलू या टमाटर के व्यंजन राष्ट्रीय रूसी नहीं हो सकते?

कैथरीन II और प्रिंस पोटेमकिन (गोभी के डंठल का यह प्रेमी, जिसे उन्होंने भाग नहीं लिया और लगातार कुतरते थे) के समय अनानास का पाक उपयोग उत्सुक है। अनानास को तब गोभी की तरह काटकर बैरल में किण्वित किया गया था। यह पोटेमकिन के पसंदीदा वोदका स्नैक्स में से एक था।

हमारा देश विशाल है, और प्रत्येक क्षेत्र के अपने स्थानीय व्यंजन हैं। उत्तर में वे गोभी का सूप पसंद करते हैं, और दक्षिण में - बोर्स्ट, साइबेरिया और उरल्स में शैनेग के बिना कोई उत्सव की मेज नहीं है, और वोलोग्दा में - मछुआरों के बिना, डॉन पर वे टमाटर के साथ मछली का सूप पकाते हैं, आदि। हालांकि, वहाँ हमारे देश के सभी क्षेत्रों के लिए कई आम व्यंजन हैं और उन्हें तैयार करने के कई सामान्य तरीके हैं।

सब कुछ जो बना था आरंभिक चरणरूसी पाक परंपरा आज भी अपरिवर्तित है। पारंपरिक रूसी तालिका के मुख्य घटक: काली राई की रोटी, जो आज भी पसंदीदा बनी हुई है, लगभग हर दिन विभिन्न प्रकार के सूप और अनाज पकाया जाता है, लेकिन कई साल पहले के समान व्यंजनों के अनुसार नहीं (जिसमें रूसी की आवश्यकता होती है) ओवन, और यहां तक ​​​​कि इसे प्रबंधित करने की क्षमता), पाई और खमीर आटा से बने अनगिनत अन्य उत्पाद, जिनके बिना कोई मज़ा पूरा नहीं होता है, पेनकेक्स, साथ ही साथ हमारे पारंपरिक पेय- शहद, क्वास और वोदका (हालांकि ये सभी भी उधार लिए गए हैं; विशेष रूप से, ब्रेड क्वासप्राचीन रोम में तैयार)।

इसके अलावा, रूस में बीजान्टियम से रूढ़िवादी के आगमन के साथ, एक लेंटेन टेबल का गठन किया गया था।

रूसी व्यंजनों का मुख्य लाभ अवशोषित करने और रचनात्मक रूप से परिष्कृत करने, सुधार करने की क्षमता है सबसे अच्छा व्यंजनसभी लोग जिनके साथ रूसी लोगों को एक लंबे ऐतिहासिक पथ पर संवाद करना था। इसने रूसी व्यंजनों को दुनिया का सबसे अमीर व्यंजन बना दिया।

आजकल, पूरी दुनिया की राष्ट्रीय पाक कलाओं में, एक भी ऐसा व्यंजन नहीं है जो कम या ज्यादा योग्य हो, जिसका सबसे अमीर रूसी व्यंजनों में इसका एनालॉग न हो, और इसके अलावा, रूसी के अनुरूप बहुत बेहतर प्रदर्शन में। स्वाद।

भोजन से बाहर
या भोजन का समय। हाउल - पुराना रूसी शब्दभोजन के समय का संकेत। प्रत्येक हॉवेल, प्रत्येक भोजन के समय का अपना नाम है, जो हमारे समय तक जीवित रहा है।

प्रारंभ में, उन्हें कहा जाता था: इंटरसेप्शन (सुबह 7 बजे), दोपहर की चाय (सुबह 11 बजे), दोपहर का भोजन (3 बजे), दोपहर का भोजन (5-6 बजे), रात का खाना (8-9 बजे) और पॉज़िन (23 बजे)। ये सभी गतिविधियाँ एक ही समय में नहीं की गईं।

18वीं सदी के अंत से - 19वीं सदी की शुरुआत तक। निम्नलिखित नाम स्थापित हैं: नाश्ता (सुबह 6 से 8 बजे तक), दोपहर की चाय (सुबह 10 से 11 बजे तक), दोपहर का भोजन (2 से 3 बजे के बीच), चाय (5-6 बजे), रात का खाना (20-9 बजे)। मूल रूप से, ये व्यति अभी भी अस्पतालों, बोर्डिंग स्कूलों और सेनेटोरियम के लिए एक तर्कसंगत भोजन समय के रूप में पहचाने जाते हैं। दोपहर के नाश्ते को अब अक्सर दूसरा नाश्ता कहा जाता है, और सेनेटोरियम में रात के खाने की याद के रूप में, केफिर को सोने से पहले, रात के खाने के डेढ़ से दो घंटे बाद छोड़ दिया जाता था।

पश्चिमी यूरोपीय अभ्यास में, अन्य तरीके विकसित हुए हैं। वे अभी भी आंशिक रूप से रेस्तरां में संरक्षित हैं, आंशिक रूप से कई देशों के राजनयिक अभ्यास में।

तो, नाश्ता 7.30-8 बजे होता है, फिर मिडी (फ्रांस में) 12 बजे, और पश्चिमी यूरोप के अधिकांश देशों में, अंग्रेजी मॉडल के अनुसार, दोपहर का भोजन 13 बजे होता है। यह वास्तव में हमारा दोपहर का भोजन है, हालांकि राजनयिक शब्दावली में यह नाश्ता है। पांच बजे (राजनयिक शब्दावली में चाय या कॉकटेल) शाम 5-6 बजे और दोपहर का भोजन 8 बजे, जो वास्तव में हमारे रात के खाने के समान है, क्योंकि इस "दोपहर के भोजन" में सूप नहीं परोसा जाता है।

पश्चिम में कोई भोज नहीं है। लेकिन फ्रांसीसी अभ्यास कभी-कभी तथाकथित सुपे (सूपर), यानी शाम या रात के खाने के लिए भी प्रदान करता है, जिसे केवल तभी व्यवस्थित किया जाता है जब त्योहार मध्यरात्रि के बाद अच्छी तरह से चलता है। इस मामले में, 23.30 बजे या 24.00 बजे, या यहां तक ​​​​कि सुबह एक बजे, विभिन्न स्नैक्स परोसे जाते हैं और प्याज का सूप, ऐसे मामलों में पारंपरिक, जिससे इस रात के खाने का नाम मिला, और फिर एक हल्की गर्म मछली दूसरी (लेकिन अक्सर) एक सूप तक सीमित)। व्यवहार में, सुपर का प्रयोग बहुत ही कम होता है, शाब्दिक रूप से दो या तीन, साल में अधिकतम चार या पांच बार, प्रमुख छुट्टियों पर।

स्वागत समारोह
सत्रहवीं शताब्दी में, प्रत्येक स्वाभिमानी शहरवासी, और इससे भी अधिक यदि वह भी धनी था, उत्सव के उत्सवों के बिना नहीं कर सकता था, क्योंकि यह उनके जीवन के तरीके का हिस्सा था। वे पवित्र दिन से बहुत पहले उत्सव की दावत की तैयारी करने लगे - उन्होंने पूरे घर और यार्ड को पूरी तरह से साफ और साफ कर दिया, मेहमानों के आने से सब कुछ सही होना था, सब कुछ पहले की तरह चमकना था। सेरेमोनियल मेज़पोश, व्यंजन, तौलिये छाती से लिए गए थे, जिन्हें इस दिन के लिए इतनी सावधानी से संग्रहीत किया गया था।

और इस पूरी जिम्मेदार प्रक्रिया के प्रमुख के सम्मान की जगह, साथ ही उत्सव की घटनाओं की खरीद और तैयारी की निगरानी घर की मालकिन द्वारा की जाती थी।

मेजबान का भी उतना ही महत्वपूर्ण कर्तव्य था - मेहमानों को दावत में आमंत्रित करना। इसके अलावा, अतिथि की स्थिति के आधार पर, मेजबान ने या तो एक नौकर को निमंत्रण के साथ भेजा, या खुद चला गया। और वास्तव में यह घटना कुछ इस तरह दिखती थी: परिचारिका एक उत्सव की पोशाक में इकट्ठे हुए मेहमानों के लिए निकली और उन्हें बधाई दी, कमर से झुककर, और मेहमानों ने उसे एक धनुष के साथ जमीन पर जवाब दिया, उसके बाद एक चुंबन समारोह: घर के मालिक ने मेहमानों को एक चुंबन के साथ परिचारिका का सम्मान करने की पेशकश की।

बदले में मेहमान घर की परिचारिका के पास पहुंचे और उसे चूमा, और उसी समय, शिष्टाचार के सिद्धांतों के अनुसार, उन्होंने अपने हाथों को अपनी पीठ के पीछे रखा, फिर उसे प्रणाम किया और उसके हाथों से वोदका का एक गिलास स्वीकार किया। जब परिचारिका एक विशेष महिला की मेज पर गई, तो इसने सभी के लिए बैठने और खाना शुरू करने के लिए एक संकेत के रूप में काम किया। आमतौर पर सेरेमोनियल टेबल "लाल कोने" में, यानी आइकनों के नीचे, दीवार से जुड़ी बेंचों के पास स्थिर होती थी, जिस पर बैठना, उस समय, साइड वालों की तुलना में अधिक सम्मानजनक माना जाता था। .

भोजन की शुरुआत इस बात से हुई कि घर के मालिक ने प्रत्येक आमंत्रित अतिथि को नमक के साथ रोटी का एक टुकड़ा काट दिया और परोसा, जो इस घर के आतिथ्य और आतिथ्य का प्रतीक था, वैसे, आज की मेहमाननवाज परंपराएं उसी समय से उत्पन्न होती हैं। अपने मेहमानों में से किसी एक के लिए विशेष सम्मान या स्नेह के संकेत के रूप में, समारोह का मेजबान स्वयं विशेष रूप से उसके बगल में रखी एक विशेष प्लेट से कुछ खाना डाल सकता था, और अपने नौकर की मदद से भेज सकता था सम्मानीय अतिथिविशेष रूप से, मानो उस पर अधिक ध्यान देने पर जोर दे रहा हो।

हालाँकि तब से मेहमानों का रोटी और नमक से स्वागत करने की परंपरा चली आ रही है, उन दिनों व्यंजन परोसने का क्रम आज के हमारे अभ्यस्त से बिल्कुल अलग था: पहले वे मांस, मुर्गी और मछली के एक पकवान के बाद पाई खाते थे। , और केवल सूप के लिए लिए गए भोजन के अंत में।

सर्विंग ऑर्डर
जब भोजन में सभी प्रतिभागी पहले से ही अपने स्थान पर बैठे थे, तो मेजबान ने ब्रेड को टुकड़ों में काट दिया और नमक के साथ प्रत्येक अतिथि को अलग-अलग परोसा। इस कार्रवाई के साथ, उन्होंने एक बार फिर अपने घर के आतिथ्य और उपस्थित सभी लोगों के प्रति गहरे सम्मान पर जोर दिया।

इन उत्सवों में, हमेशा एक और बात होती थी - तथाकथित ओप्रीचनी डिश को मालिक के सामने रखा जाता था और मालिक ने व्यक्तिगत रूप से इसमें से भोजन को उथले कंटेनरों (फ्लैट व्यंजन) में स्थानांतरित कर दिया और इसे नौकरों के साथ विशेष रूप से पास कर दिया। मेहमान उन पर पूर्ण ध्यान देने के संकेत के रूप में। और जब नौकर ने अपने मालिक से यह अजीबोगरीब गैस्ट्रोनॉमिक संदेश दिया, तो एक नियम के रूप में उन्होंने कहा: "श्रीमान, आप अपने स्वास्थ्य के लिए खा सकते हैं।"

यदि हम, किसी चमत्कार से, समय में आगे बढ़ सकते हैं और सत्रहवीं शताब्दी में समाप्त हो सकते हैं, और क्यों नहीं, यदि दूसरा चमत्कार हुआ, तो हमें इस तरह के उत्सव में आमंत्रित किया जाएगा, हमें व्यंजन परोसने के क्रम पर आश्चर्य होगा। मेज़। खुद के लिए जज, अब यह हमारे लिए सामान्य है कि पहले हम एक क्षुधावर्धक खाते हैं, सूप के बाद, और उसके बाद दूसरी और मिठाई, और उन दिनों में पहले पाई परोसी जाती थी, फिर मांस, मुर्गी और मछली के व्यंजन ("भुना हुआ"), और तभी , रात के खाने के अंत में - सूप ("कान")। सूप के बाद आराम करने के बाद मिष्ठान के लिए उन्होंने तरह-तरह के मीठे स्नैक्स खाए।

उन्होंने रूस में कैसे पिया
रूस में पीने की परंपरा, संरक्षित और प्रचलित, प्राचीन काल में जड़ें हैं, और आज कई घरों में, जैसे कि सुदूर अतीत में, खाने और पीने से इनकार करने का मतलब मालिकों को अपमानित करना है। वोदका पीने की परंपरा छोटे घूंट में नहीं, उदाहरण के लिए यूरोपीय देशों में प्रथागत है, लेकिन एक घूंट में, हमारे पास भी आ गई है और व्यापक रूप से प्रचलित है।

सच है, नशे के प्रति रवैया अब बदल गया है, अगर आज नशे में होने का मतलब शालीनता के स्वीकृत मानदंडों से भटकना है, तो बोयार रूस के उन दिनों में, जब इसे अनिवार्य माना जाता था, एक गैर-शराबी अतिथि को कम से कम एक होने का दिखावा करना पड़ता था। . हालांकि जल्दी से नशे में होना जरूरी नहीं था, लेकिन दावत में सभी प्रतिभागियों के साथ रहना जरूरी था, और इसलिए एक पार्टी में एक त्वरित नशे को अशोभनीय माना जाता था।

शाही दावतें
कई पुरानी पांडुलिपियों के लिए धन्यवाद जो हमारे पास आई हैं, हम त्सार और बॉयर्स की उत्सव और रोजमर्रा की मेज से अच्छी तरह वाकिफ हैं। और यह अदालत के कर्मचारियों द्वारा अपने कर्तव्यों के प्रदर्शन की समय की पाबंदी और स्पष्टता के कारण है।

शाही दावतों में और अमीर लड़कों के दावतों में सभी प्रकार के व्यंजनों की संख्या सौ तक पहुंच गई, और विशेष अवसरोंपाँच हज़ार तक पहुँच सकते थे, और हर एक को बारी-बारी से एक-एक करके मेज पर लाया जाता था, और कीमती सोने-चाँदी के बर्तन और बाकी बर्तन उनके हाथों में मेज के चारों ओर खड़े बड़े-बड़े कपड़े पहने नौकरों द्वारा रखे जाते थे।

किसान पर्व
लेकिन दावत और खाने की परंपराएं भी समाज के इतने समृद्ध वर्ग नहीं थे, और न केवल समाज के अमीर और कुलीन सदस्यों के बीच थे।

आबादी के लगभग सभी वर्गों के प्रतिनिधियों ने जीवन में सभी महत्वपूर्ण घटनाओं के अवसर पर भोज की मेज पर इकट्ठा होना अनिवार्य माना, चाहे वह शादी, नामकरण, नाम दिवस, बैठकें, देखना, स्मरणोत्सव, लोक और चर्च की छुट्टियां हों ...

और निश्चित रूप से, यह परंपरा लगभग अपरिवर्तित रही है।

रूसी आतिथ्य
रूसी आतिथ्य के बारे में हर कोई जानता है और ऐसा हमेशा से रहा है। (हालांकि, लोग अपने बारे में क्या कहेंगे कि वे मेहमाननवाज नहीं हैं?! जॉर्जियाई? अर्मेनियाई? फ्रेंच? चुची? इटालियंस या यूनानी? और सूची में और नीचे ...)

भोजन के लिए, यदि मेहमान किसी रूसी व्यक्ति के घर आते हैं और परिवार को रात के खाने में पाते हैं, तो उन्हें निश्चित रूप से मेज पर आमंत्रित किया जाएगा और उस पर बैठाया जाएगा, और अतिथि को इसे मना करने का अवसर मिलने की संभावना नहीं है। (हालांकि अन्य लोगों के बीच, अतिथि को भी रात के खाने के अंत तक कोने में खड़े होने के लिए मजबूर नहीं किया जाता है। लेकिन, जैसा कि वे कहते हैं, आप खुद की प्रशंसा नहीं कर सकते ...)

विदेशी मेहमानों के स्वागत के सम्मान में गंभीर रात्रिभोज और दावतों को विशेष चौड़ाई और दायरे के साथ व्यवस्थित किया गया था, उन्हें न केवल शाही मेजबानों की भौतिक क्षमताओं को प्रदर्शित करने के लिए डिजाइन किया गया था (साफ-सफाई लूट लिया गया था) अपने लोग), लेकिन रूसी आत्मा की चौड़ाई और आतिथ्य भी

"रूसी व्यंजन" की अवधारणा देश की तरह ही व्यापक है। व्यंजनों के नाम, स्वाद प्राथमिकताएं और संरचना क्षेत्र के आधार पर काफी भिन्न होते हैं। जहां भी समाज के प्रतिनिधि चले गए, वे खाना पकाने के लिए अपनी परंपराओं को लाए, और निवास स्थान पर वे सक्रिय रूप से रुचि रखते थे पाक कलाक्षेत्र और तेजी से उनका परिचय कराया, जिससे उन्हें स्वस्थ और स्वादिष्ट भोजन के बारे में अपने स्वयं के विचारों के अनुकूल बनाया गया। इस प्रकार, समय के साथ, एक विशाल देश के क्षेत्र में, उनके अपने व्यसनों का निर्माण हुआ।

कहानी

रूसी व्यंजनों का एक दिलचस्प और लंबा इतिहास है। इस तथ्य के बावजूद कि काफी लंबे समय तक देश को चावल, मक्का, आलू और टमाटर जैसे उत्पादों के अस्तित्व के बारे में पता भी नहीं था, राष्ट्रीय तालिका सुगंधित और स्वादिष्ट खाद्य पदार्थों की एक बहुतायत से प्रतिष्ठित थी।

पारंपरिक रूसी व्यंजनों को विदेशी सामग्री और विशेष ज्ञान की आवश्यकता नहीं होती है, हालांकि, उनकी तैयारी के लिए बहुत अनुभव की आवश्यकता होती है। सदियों से मुख्य सामग्री शलजम और गोभी, सभी प्रकार के फल और जामुन, मूली और खीरे, मछली, मशरूम और मांस रहे हैं। जई, राई, दाल, गेहूं और बाजरा जैसे अनाज एक तरफ नहीं छोड़े गए।

खमीर आटा के बारे में ज्ञान सीथियन और यूनानियों से उधार लिया गया था। चीन ने हमारे देश को चाय से प्रसन्न किया, और बुल्गारिया ने काली मिर्च, तोरी और बैंगन पकाने के तरीकों के बारे में बताया।

16 वीं -18 वीं शताब्दी के यूरोपीय व्यंजनों से कई दिलचस्प रूसी व्यंजन अपनाए गए, जिनमें स्मोक्ड मीट, सलाद, आइसक्रीम, लिकर, चॉकलेट और वाइन शामिल हैं।
पेनकेक्स, बोर्स्ट, साइबेरियन पकौड़ी, ओक्रोशका, गुरेव दलिया, तुला जिंजरब्रेड, डॉन मछली लंबे समय से राज्य के एक प्रकार के पाक ब्रांड बन गए हैं।

मुख्य सामग्री

यह सभी के लिए रहस्य नहीं है कि हमारा राज्य मुख्य रूप से है उत्तरी देशयहां सर्दी लंबी और कठोर होती है। इसलिए, जो व्यंजन खाए जाते हैं उन्हें ऐसी जलवायु में जीवित रहने में मदद करने के लिए आवश्यक रूप से बहुत अधिक गर्मी प्रदान करनी चाहिए।

रूसी लोक व्यंजन बनाने वाले मुख्य घटक हैं:

• आलू। इससे तरह-तरह के व्यंजन बनाए जाते थे, तले, उबाले और बेक किए जाते थे, चॉप्स, आलू के पैनकेक, पैनकेक, सूप भी बनाए जाते थे।
• रोटी। यह उत्पाद औसत रूसी के आहार में एक महत्वपूर्ण स्थान रखता है। ऐसा भोजन अपनी विविधता में हड़ताली है: ये हैं क्राउटन, और पटाखे, बस ब्रेड, बैगेल्स और बड़ी राशिप्रकार जिन्हें अनिश्चित काल तक सूचीबद्ध किया जा सकता है।
• अंडे। अक्सर उन्हें उबला हुआ या तला हुआ होता है, और पहले से ही उनके आधार पर बड़ी संख्या में विभिन्न व्यंजन तैयार किए जाते हैं।
• मांस। सबसे अधिक खपत वाले प्रकार बीफ और पोर्क हैं। इस उत्पाद से कई व्यंजन बनाए जाते हैं, उदाहरण के लिए, ज़राज़ी, चॉप, कटलेट आदि।
• तेल। यह बहुत लोकप्रिय है और इसे कई सामग्रियों में जोड़ा जाता है। वे इसे खाते हैं और बस इसे रोटी पर फैलाते हैं।

इसके अलावा, पारंपरिक रूसी व्यंजन अक्सर दूध, गोभी, केफिर और दही, मशरूम, किण्वित पके हुए दूध, खीरे, खट्टा क्रीम और चरबी, सेब और शहद, जामुन और लहसुन, चीनी और प्याज से तैयार किए जाते थे। किसी भी व्यंजन को बनाने के लिए आपको काली मिर्च, नमक और वनस्पति तेल का उपयोग करना चाहिए।

लोकप्रिय रूसी व्यंजनों की सूची

तर्कसंगतता और सादगी हमारे व्यंजनों की विशेषता मानी जाती है। इसे तैयारी की तकनीक और नुस्खा दोनों के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। बड़ी संख्या में पहले व्यंजन लोकप्रिय थे, लेकिन उनमें से मुख्य सूची नीचे प्रस्तुत की गई है:

• शची सबसे लोकप्रिय पहले पाठ्यक्रमों में से एक है। इसकी तैयारी के लिए बड़ी संख्या में विकल्प ज्ञात हैं।
• उखा अपनी सभी किस्मों में लोकप्रिय था: बर्लत्सकाया, डबल, ट्रिपल, टीम, फिशिंग।
• रसोलनिक को अक्सर किडनी, चिकन और के साथ लेनिनग्राद, घर और मास्को में तैयार किया जाता था हंस गिब्लेट्स, मछली और अनाज, जड़ों और मशरूम, मक्का, मीटबॉल, भेड़ के बच्चे की छाती के साथ।

आटा उत्पादों ने भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाई:

• पेनकेक्स;
• पकौड़ा;
• पाई;
• पेनकेक्स;
• पाई;
• चीज़केक;
• डोनट्स;
• कुलेब्यकी;
• डोनट्स

अनाज के व्यंजन विशेष रूप से लोकप्रिय थे:

• एक कद्दू में दलिया;
• मटर;
• मशरूम के साथ एक प्रकार का अनाज।

मांस को अक्सर स्टू या बेक किया जाता था, और अर्ध-तरल व्यंजन ऑफल से बनाए जाते थे। सबसे पसंदीदा मांस व्यंजन थे:

• आग कटलेट;
• स्ट्रोगानॉफ गोमांस;
• वील "ओरलोव";
• राजधानी में पक्षी;
• रूसी में पोर्क रोल;
• ऑफल स्टू;
• खट्टा क्रीम में हेज़ल ग्राउज़;
• उबले हुए निशान।

मीठे खाद्य पदार्थों का भी व्यापक रूप से प्रतिनिधित्व किया गया:

• खाद;
• जेली;
• फल पेय;
• क्वास;
• sbiten;
• प्रिये

अनुष्ठान और भूले हुए व्यंजन

मूल रूप से, हमारे व्यंजनों के सभी व्यंजनों का एक अनुष्ठान अर्थ होता है, और उनमें से कुछ बुतपरस्त काल से वापस जा रहे हैं। उनका उपयोग निश्चित दिनों या छुट्टियों पर किया जाता था। उदाहरण के लिए, पेनकेक्स, जिन्हें पूर्वी स्लावों के बीच बलि की रोटी माना जाता था, केवल मास्लेनित्सा या स्मरणोत्सव में खाए जाते थे। और ईस्टर केक और ईस्टर ईस्टर के पवित्र पर्व के लिए तैयार किए गए थे।

कुटिया को अंतिम संस्कार के भोजन के रूप में परोसा गया था। विभिन्न समारोहों के लिए एक ही पकवान उबाला गया था। और हर बार इसका एक नया नाम था, जो घटना के साथ मेल खाने का समय था। "गरीब" क्रिसमस से पहले तैयारी कर रहे थे, "अमीर" - नए साल से पहले, और "भूखे" - एपिफेनी से पहले।

कुछ पुराने रूसी व्यंजन आज अवांछनीय रूप से भुला दिए गए हैं। कुछ समय पहले तक, पानी के स्नान में शहद के साथ उबले हुए गाजर और खीरे से ज्यादा स्वादिष्ट कुछ नहीं था। पूरी दुनिया राष्ट्रीय डेसर्ट को जानती और पसंद करती थी: पके हुए सेब, शहद, विभिन्न जिंजरब्रेड और जैम। उन्होंने बेरी दलिया से केक भी बनाए, पहले ओवन में सुखाया, और "लड़कों" - बीट्स और गाजर के उबले हुए टुकड़े - ये पसंदीदा रूसी बच्चों के व्यंजन थे। ऐसे भूले हुए खाद्य पदार्थों की सूची अनिश्चित काल तक जारी रखी जा सकती है, क्योंकि व्यंजन बहुत समृद्ध और विविध हैं।

पारंपरिक रूसी पेय में क्वास, एसबीटेन और बेरी फ्रूट ड्रिंक शामिल हैं। उदाहरण के लिए, सूची में से पहला स्लाव को 1000 से अधिक वर्षों से जाना जाता है। घर में इस उत्पाद की उपस्थिति को समृद्धि और धन का संकेत माना जाता था।

पुराने व्यंजन

आधुनिक व्यंजन, अपनी सभी विशाल विविधता के साथ, अतीत से बहुत अलग है, लेकिन फिर भी इसके साथ दृढ़ता से जुड़ा हुआ है। आज तक, कई व्यंजन खो गए हैं, स्वाद भूल गए हैं, अधिकांश उत्पाद दुर्गम हो गए हैं, लेकिन रूसी लोक व्यंजनों को स्मृति से मिटाया नहीं जाना चाहिए।

लोगों की परंपराएं भोजन के सेवन से निकटता से जुड़ी हुई हैं और विभिन्न प्रकार के कारकों के प्रभाव में विकसित हुई हैं, जिनमें सभी प्रकार के धार्मिक संयम मुख्य भूमिका निभाते हैं। इसलिए, रूसी शब्दकोष में, "उपवास" और "मांस खाने वाले" जैसे शब्द बहुत बार पाए जाते हैं, ये अवधि लगातार वैकल्पिक होती है।

ऐसी परिस्थितियों का रूसी व्यंजनों पर गहरा प्रभाव पड़ा। अनाज, मशरूम, मछली, सब्जियों से बड़ी मात्रा में व्यंजन हैं जिन्हें सीज किया गया है वनस्पति वसा. उत्सव की मेज पर हमेशा ऐसे रूसी व्यंजन होते थे, जिनकी तस्वीरें नीचे देखी जा सकती हैं। वे खेल, मांस और मछली की बहुतायत से जुड़े हुए हैं। उनकी तैयारी में काफी समय लगता है और रसोइयों से कुछ कौशल की आवश्यकता होती है।

सबसे अधिक बार, दावत स्नैक्स के साथ शुरू होती है, अर्थात् मशरूम, सौकरकूट, खीरे, मसालेदार सेब। सलाद बाद में पीटर I के शासनकाल के दौरान दिखाई दिए।
फिर उन्होंने सूप जैसे रूसी व्यंजन खाए। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि राष्ट्रीय व्यंजनों में पहले पाठ्यक्रमों का एक समृद्ध सेट है। सबसे पहले, ये गोभी का सूप, हॉजपॉज, बोर्स्ट, मछली का सूप और बोटविनी हैं। इसके बाद दलिया था, जिसे लोकप्रिय रूप से रोटी की अग्रदूत कहा जाता था। मांस खाने के दिनों में, रसोइया ऑफल और मांस से स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करते हैं।

सूप

पाक वरीयताओं के गठन पर यूक्रेन और बेलारूस का एक मजबूत प्रभाव था। इसलिए, देश ने कुलेशी, बोर्स्ट, चुकंदर, पकौड़ी के साथ सूप जैसे रूसी गर्म व्यंजन पकाना शुरू कर दिया। वे मेनू में बहुत मजबूती से शामिल हैं, लेकिन फिर भी राष्ट्रीय व्यंजन जैसे गोभी का सूप, ओक्रोशका, कान अभी भी लोकप्रिय हैं।

सूप को सात प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है:

1. सर्दी, जो क्वास (ओक्रोशका, तुरी, बॉटविन्या) के आधार पर तैयार की जाती है।
2. सब्जियों के काढ़े, ये पानी पर बनाए जाते हैं।
3. डेयरी, मांस, मशरूम और नूडल्स।
4. सभी की पसंदीदा डिश शची इसी ग्रुप की है।
5. मांस शोरबा के आधार पर तैयार उच्च कैलोरी हॉजपॉज और अचार, और थोड़ा नमकीन-खट्टा स्वाद होता है।
6. इस उपश्रेणी में विभिन्न प्रकार के मछली शोरबा गिरे।
7. सूप जो केवल सब्जी शोरबा में अनाज को मिलाकर बनाए जाते हैं।

गर्म मौसम में, शांत रूसी पहले पाठ्यक्रम खाना बहुत सुखद होता है। उनके व्यंजन बहुत विविध हैं। उदाहरण के लिए, यह ओक्रोशका हो सकता है। प्रारंभ में, यह केवल सब्जियों से क्वास के अतिरिक्त के साथ तैयार किया गया था। लेकिन आज मछली या मांस के साथ बड़ी संख्या में व्यंजन हैं।

बोट्विन्या का एक बहुत ही स्वादिष्ट पुराना व्यंजन, जिसने तैयारी की श्रमसाध्यता और उच्च लागत के कारण अपनी लोकप्रियता खो दी है। इसमें सैल्मन, स्टर्जन और स्टेलेट स्टर्जन जैसी मछलियों की किस्में शामिल थीं। विभिन्न व्यंजनउनकी तैयारी के लिए कुछ घंटों से लेकर एक दिन तक की आवश्यकता हो सकती है। लेकिन खाना कितना भी मुश्किल क्यों न हो, ऐसे रूसी व्यंजन असली पेटू को बहुत खुशी देंगे। सूप की सूची बहुत ही विविध है, देश की तरह ही अपनी राष्ट्रीयताओं के साथ।

पेशाब, नमकीन बनाना, किण्वन

सबसे द्वारा सरल तरीके सेरिक्त स्थान की तैयारी के लिए पेशाब कर रहा है। उन्होंने सेब, लिंगोनबेरी और क्रैनबेरी, स्लोज़, क्लाउडबेरी, नाशपाती, चेरी और पहाड़ की राख से ऐसे रूसी व्यंजनों का भंडार किया। हमारे देश के क्षेत्र में सेब की एक विशेष नस्ल की किस्म भी थी, जो इस तरह की तैयारी के लिए एकदम सही थी।

व्यंजनों के अनुसार, क्वास, गुड़, नमकीन और माल्ट जैसे योजक प्रतिष्ठित थे। नमकीन बनाना, अचार बनाना और पेशाब करने में व्यावहारिक रूप से कोई विशेष अंतर नहीं है, अक्सर यह केवल नमक की मात्रा का उपयोग किया जाता है।

सोलहवीं शताब्दी में, यह मसाला एक विलासिता नहीं रह गया, और काम क्षेत्र में हर कोई इसके निष्कर्षण में सक्रिय रूप से संलग्न होने लगा। सत्रहवीं शताब्दी के अंत तक, अकेले स्ट्रोगनोव कारखानों ने एक वर्ष में 2 मिलियन से अधिक पूड का उत्पादन किया। इस समय, ऐसे रूसी व्यंजन उत्पन्न हुए, जिनके नाम आज भी प्रासंगिक हैं। नमक की उपलब्धता ने सर्दियों के लिए गोभी, मशरूम, चुकंदर, शलजम और खीरे की कटाई करना संभव बना दिया। इस पद्धति ने आपके पसंदीदा उत्पादों को मज़बूती से संरक्षित और संरक्षित करने में मदद की है।

मछली और मांस

रूस एक ऐसा देश है जहां सर्दी काफी होती है लंबे समय तकऔर भोजन पौष्टिक और संतोषजनक होना चाहिए। इसलिए, मुख्य रूसी व्यंजनों में हमेशा मांस, और बहुत विविध शामिल होते हैं। पूरी तरह से पका हुआ बीफ, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, वील और खेल। मूल रूप से, सब कुछ पूरी तरह से बेक किया गया था या काट दिया गया था बड़े टुकड़े. कटार पर बने व्यंजन, जिन्हें "मुड़" कहा जाता था, बहुत लोकप्रिय थे। कटा हुआ मांस अक्सर अनाज में जोड़ा जाता था, और पेनकेक्स भी इसके साथ भरते थे। तली हुई बत्तख, हेज़ल ग्राउज़, मुर्गियाँ, गीज़ और बटेर के बिना एक भी टेबल नहीं चल सकती थी। एक शब्द में, हार्दिक रूसी मांस व्यंजन हमेशा उच्च सम्मान में रखे गए हैं।

मछली के व्यंजन और तैयारियाँ भी उनकी विविधता और मात्रा में हड़ताली हैं। इन उत्पादों की किसानों को बिल्कुल भी कीमत नहीं थी, क्योंकि उन्होंने अपने लिए "सामग्री" को अपने दम पर पकड़ा था बड़ी संख्या में. और अकाल के वर्षों में, इस तरह की आपूर्ति ने आहार का आधार बनाया। लेकिन स्टर्जन और सैल्मन जैसी महंगी प्रजातियों को केवल बड़ी छुट्टियों पर ही परोसा जाता था। मांस की तरह, इस उत्पाद को भविष्य के उपयोग के लिए संग्रहीत किया गया था, इसे नमकीन, स्मोक्ड और सुखाया गया था।

नीचे मुख्य रूप से रूसी व्यंजनों के कुछ व्यंजन दिए गए हैं।

रसोलनिक

यह सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक है, जिसका आधार अचार है, और कभी-कभी नमकीन। यह व्यंजन दुनिया के अन्य व्यंजनों जैसे हॉजपॉज और ओक्रोशका के लिए विशिष्ट नहीं है। अपने लंबे अस्तित्व के दौरान, यह काफी बदल गया है, लेकिन अभी भी इसे पसंदीदा माना जाता है।

कल्या को सामान्य अचार का प्रोटोटाइप कहा जा सकता है - यह एक मसालेदार और गाढ़ा सूप है, जिसे खीरे के नमकीन पानी में दबाया हुआ कैवियार और तैलीय मछली के साथ पकाया जाता है। धीरे-धीरे, अंतिम घटक को मांस में बदल दिया गया, और इस तरह प्रसिद्ध और प्रिय व्यंजन दिखाई दिया। आज के व्यंजन बहुत विविध हैं, इसलिए वे शाकाहारी और मांसाहारी दोनों हैं। इस तरह के मुख्य रूप से रूसी व्यंजन आधार के रूप में बीफ, ऑफल और पोर्क का उपयोग करते हैं।

एक प्रसिद्ध व्यंजन तैयार करने के लिए, आपको 50 मिनट के लिए मांस या ऑफल उबालने की जरूरत है। इसके बाद, वहां तेज पत्ते और काली मिर्च, नमक, गाजर और प्याज भेजें। अंतिम सामग्री को छीलकर क्रॉसवाइज काट दिया जाता है, या इसे केवल चाकू से छेदा जा सकता है। सब कुछ एक और 30 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर मांस हटा दिया जाता है और शोरबा फ़िल्टर किया जाता है। इसके बाद, गाजर और प्याज को तलना किया जाता है, खीरे को कद्दूकस पर रगड़ा जाता है और वहां भी रखा जाता है। शोरबा को उबाल में लाया जाता है, मांस को टुकड़ों में काट दिया जाता है और इसमें जोड़ा जाता है, इसे चावल और बारीक कटा हुआ आलू के साथ डाला जाता है। सब कुछ तत्परता के लिए लाया जाता है और सब्जियों के साथ तैयार किया जाता है, इसे 5 मिनट तक उबलने दें, साग और खट्टा क्रीम जोड़ें।

ऐस्प

इस व्यंजन को ठंडा खाया जाता है; खाना पकाने के लिए, मांस शोरबा को जेली जैसे द्रव्यमान में मिलाकर गाढ़ा किया जाता है छोटे - छोटे टुकड़ेमांस। इसे अक्सर एक प्रकार का एस्पिक माना जाता है, लेकिन यह एक गंभीर गलत धारणा है, क्योंकि बाद में इस तरह की संरचना अगर-अगर या जिलेटिन के लिए धन्यवाद है। Kholodets रूसी मांस व्यंजन का नेतृत्व करता है और इसे एक स्वतंत्र व्यंजन माना जाता है जिसमें गेलिंग एजेंटों को जोड़ने की आवश्यकता नहीं होती है।

हर कोई नहीं जानता कि कई सौ साल पहले राजा के नौकरों के लिए ऐसा लोकप्रिय व्यंजन तैयार किया गया था। प्रारंभ में, इसे स्टूडेन कहा जाता था। और उन्होंने इसे स्वामी की मेज के अवशेषों से बनाया। कचरे को बारीक काट लिया गया, फिर शोरबा में उबाला गया, और फिर ठंडा किया गया। परिणामी पकवान स्वाद में भद्दा और संदिग्ध था।

फ्रांसीसी व्यंजनों के लिए देश के जुनून के साथ, कई रूसी व्यंजन, जिनके नाम भी वहां से आए थे, थोड़ा बदल गए हैं। आधुनिक जेली, जिसे गैलेंटाइन कहा जाता था, कोई अपवाद नहीं था। इसमें पूर्व-उबला हुआ खेल, खरगोश और सूअर का मांस शामिल था। इन अवयवों को अंडे के साथ एक साथ पीस लिया गया था, फिर शोरबा के साथ खट्टा क्रीम की स्थिरता के लिए पतला किया गया था। हमारे रसोइये अधिक संसाधनपूर्ण निकले, इसलिए, विभिन्न सरलीकरणों और चालों के माध्यम से, गैलेंटाइन और जेली को आधुनिक रूसी जेली में बदल दिया गया। मांस को सूअर के सिर और पैर से बदल दिया गया और जोड़ा गया गोमांस कानऔर पूंछ।

तो, इस तरह के पकवान को तैयार करने के लिए, आपको ऊपर प्रस्तुत किए गए गेलिंग घटकों को लेने की जरूरत है, और उन्हें कम गर्मी पर कम से कम 5 घंटे के लिए उबाल लें, फिर कोई भी मांस डालें और कुछ और घंटों के लिए पकाएं। सबसे पहले गाजर, प्याज और आपके पसंदीदा मसाले डाले जाते हैं। समय समाप्त होने के बाद, आपको शोरबा को तनाव देने, मांस को अलग करने और प्लेटों पर व्यवस्थित करने की आवश्यकता है, फिर इसे परिणामस्वरूप तरल के साथ डालें और इसे ठंड में सख्त करने के लिए भेजें।

आज, एक भी दावत इस व्यंजन के बिना नहीं चल सकती। इस तथ्य के बावजूद कि सभी रूसी घरेलू व्यंजनों में बहुत समय लगता है, इसे तैयार करने की प्रक्रिया विशेष रूप से कठिन नहीं है। एस्पिक का सार लंबे समय तक अपरिवर्तित रहता है, केवल उसका आधार बदल जाता है।

रूसी बोरशो

यह बहुत लोकप्रिय और सभी के द्वारा पसंद किया जाने वाला माना जाता है। खाना पकाने के लिए, आपको मांस, आलू और गोभी, बीट्स और प्याज, पार्सनिप और गाजर, टमाटर और बीट्स की आवश्यकता होगी। काली मिर्च और नमक, तेज पत्ता और लहसुन, वनस्पति तेल और पानी जैसे मसाले अवश्य डालें। इसकी संरचना बदल सकती है, सामग्री को जोड़ा या घटाया जा सकता है।

बोर्स्ट एक पारंपरिक रूसी व्यंजन है जिसमें उबलते मांस की आवश्यकता होती है। सबसे पहले, इसे अच्छी तरह से धोया जाता है और ठंडे पानी से डाला जाता है, और फिर मध्यम गर्मी पर उबाल लाया जाता है, फोम को हटा दिया जाता है, और उसके बाद शोरबा 1.5 घंटे के लिए पकाया जाता है। पार्सनिप और बीट्स को पतली स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, प्याज को आधा छल्ले में काट दिया जाता है, गाजर और टमाटर को रगड़ दिया जाता है, और गोभी को बारीक काट दिया जाता है। खाना पकाने के अंत में, शोरबा नमकीन होना चाहिए। फिर गोभी को इसमें भेजा जाता है, द्रव्यमान को उबाल में लाया जाता है, और पूरे आलू को रखा जाता है। हम सब कुछ आधा तैयार होने का इंतजार कर रहे हैं। एक छोटे फ्राइंग पैन में, प्याज, पार्सनिप और गाजर को थोड़ा तला जाता है, फिर सब कुछ टमाटर के साथ डाला जाता है और सावधानी से स्टू किया जाता है।

एक अलग कंटेनर में, बीट्स को 15 मिनट के लिए भाप देना आवश्यक है ताकि वे पक जाएं, और फिर उन्हें भूनने के लिए स्थानांतरित करें। अगला, आलू को शोरबा से हटा दिया जाता है और सभी सब्जियों में जोड़ा जाता है, जिसके बाद वे एक कांटा के साथ थोड़ा सा गूंधते हैं, क्योंकि इसे सॉस में भिगोना चाहिए। हम सब कुछ एक और 10 मिनट के लिए उबालते हैं। इसके बाद, सामग्री को शोरबा में भेजा जाता है, और कुछ तेज पत्ते और काली मिर्च भी वहां फेंक दी जाती है। एक और 5 मिनट के लिए उबाल लें, फिर जड़ी बूटियों और कुचल लहसुन के साथ छिड़के। तैयार पकवान को 15 मिनट के लिए संक्रमित किया जाना चाहिए। इसे मांस के अतिरिक्त के बिना भी बनाया जा सकता है, फिर यह उपवास के लिए एकदम सही है, और सब्जियों की विविधता के लिए धन्यवाद, यह अभी भी अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट रहेगा।

पकौड़ा

इस पाक उत्पाद में कीमा बनाया हुआ मांस और अखमीरी आटा होता है। इसे रूसी व्यंजनों का एक प्रसिद्ध व्यंजन माना जाता है, जिसमें प्राचीन फिनो-उग्रिक, तुर्किक, चीनी और स्लाविक जड़ें हैं। यह नाम Udmurt शब्द "पेलनियन" से आया है, जिसका अर्थ है "रोटी कान"। दुनिया के अधिकांश व्यंजनों में पकौड़ी के एनालॉग पाए जाते हैं।

कहानी बताती है कि यरमक के घूमने के दौरान यह उत्पाद बहुत लोकप्रिय था। तब से, यह व्यंजन साइबेरिया के निवासियों और फिर व्यापक रूस के बाकी क्षेत्रों में सबसे पसंदीदा बन गया है। इस व्यंजन में अखमीरी आटा होता है, जिसके लिए आपको पानी, आटा और अंडे चाहिए, और सूअर का मांस, बीफ या भेड़ का बच्चा भरने के लिए कीमा बनाया हुआ है। अक्सर, सॉकरक्राट, कद्दू और अन्य सब्जियों के साथ चिकन से भरने को तैयार किया जाता है।

आटा तैयार करने के लिए, आपको 300 मिलीलीटर पानी और 700 ग्राम आटा मिलाने की जरूरत है, 1 अंडा मिलाएं और सख्त आटा गूंथ लें। भरने के लिए, कीमा बनाया हुआ मांस को बारीक कटा हुआ प्याज, काली मिर्च और थोड़ा नमक के साथ मिलाएं। अगला, आटा बाहर लुढ़का हुआ है और एक सांचे की मदद से हम हलकों को निचोड़ते हैं जिसमें हम थोड़ा कीमा बनाया हुआ मांस डालते हैं और त्रिकोण में चुटकी लेते हैं। फिर पानी उबालें और पकौड़ी तैरने तक उबालें।

फेसबुक

ट्विटर

संपर्क में

सहपाठियों

गूगल प्लस