गेहूं का कलफ़। फलों और बेरी भरने वाले व्यंजनों में स्टार्च को कैसे बदलें

गेहूं का कलफ़

गेहूं के स्टार्च के दाने गोल या अण्डाकार आकार के होते हैं, मुख्य रूप से बड़े (25-35 माइक्रोन) और छोटे (2-10 माइक्रोन) आकार के होते हैं। बड़े अनाज के केंद्र में एक मामूली ध्यान देने योग्य "आंख" होती है। गेहूं को पीसते समय स्टार्च के दानों में दरारों का निर्माण अत्यधिक संपीड़न के कारण होता है, इसलिए नालीदार रोल का उपयोग करना उचित माना जाता है। यह स्टार्च कम चिपचिपापन पेस्ट बनाता है, पेस्ट की तुलना में अधिक पारदर्शी होता है। कॉर्नस्टार्च. उच्च सांद्रता पर, पेस्ट से ठंडा करने के बाद, एक लोचदार जेली बनती है।

पृथक्करण के दौरान स्टार्च की उपज और पृथक ग्लूटेन की शुद्धता बढ़ाने के लिए गेहूं का आटाएंजाइम मिश्रण (0.1-0.3 किग्रा/टी) जोड़ें। एंजाइम गैर-स्टार्च पॉलीसुक्रिड्स जैसे अरेबिनोक्सिलन्स और पी-ग्लूकेन्स को नीचा दिखाते हैं। मोनोसुक्रिडाइड्स के गठन को रोकने के लिए मिश्रण में एक्सो-पी-ज़ाइलोसिडेज़ की सामग्री कम होनी चाहिए, जो जाइलीन की प्रतिक्रियाशीलता पर प्रतिकूल प्रभाव डालती है। एंजाइम की तैयारी सेल की दीवारों के पी-ग्लूकेन्स के हाइड्रोलिसिस और घुलनशील अरबिन-ज़ाइलन्स के विनाश के कारण आटे के निलंबन की चिपचिपाहट को कम करती है।

अरेबिनोक्सिलन और अरबिनोग्लैक्टन गेहूं स्टार्च जेल निर्माण की प्रक्रिया को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं।

गेहूं के स्टार्च का उपयोग बेकिंग में किया जाता है और हलवाई की दुकान उद्योगगुणवत्ता में सुधार करने के लिए आटा उत्पाद, उनकी सरंध्रता, स्थिरता, साथ ही प्रसन्नता और तुर्की प्रसन्नता के निर्माण के लिए। इस स्टार्च का उत्पादन ऑस्ट्रेलिया, साथ ही संयुक्त राज्य अमेरिका, इंग्लैंड और अन्य देशों में केंद्रित है। इसके लिए सूखे दाने का प्रयोग किया जाता है, दरदरा पीस लिया जाता है, फिर चोकर को अलग कर लिया जाता है और आटे में पानी मिला दिया जाता है। प्रोटीन मैट्रिक्स से स्टार्च अनाज को अलग करने के लिए मोटे निलंबन को एक होमोजेनाइज़र में पंप किया जाता है, फिर सेंट्रीफ्यूज में जो निलंबन को दो अंशों में अलग करता है। एक में स्टार्च होता है एक छोटी राशिप्रोटीन, और दूसरा - स्टार्च, लस और घुलनशील पदार्थ। उत्तरार्द्ध को लस की परिपक्वता के लिए निर्देशित किया जाता है, जिसके बाद स्टार्च को इसमें से धोया जाता है। इस तरह के प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप, दो प्रकार के स्टार्च प्राप्त होते हैं, साथ ही ग्लूटेन, आटे में घुलनशील पदार्थों का एक सांद्रण, और गूदा। कम से कम द्वितीय श्रेणी के गेहूं के आटे से स्टार्च बनाने की भी परिकल्पना की गई है। प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: आटा गूंधना, इसे परिपक्व करना, ग्लूटेन से स्टार्च को धोना, इसे सुखाना, गूदा और स्टार्चयुक्त दूध के छोटे हिस्से को निकालना, स्टार्च को प्रोटीन से अलग करना।

कम उपज वाला बेकिंग आटा स्टार्च और ग्लूटेन अंशों में अलग होने के लिए सबसे उपयुक्त है। 65% और 86% उपज वाले गेहूं के आटे को आटा तैयार करके, इसे परिपक्व करके, पानी में फैलाकर और छलनी पर धोकर ग्लूटेन और स्टार्च में अलग किया जाता है। पानी के बढ़ते तापमान (25-40 डिग्री सेल्सियस से) के साथ स्टार्च और प्रोटीन के पृथक्करण की डिग्री बढ़ जाती है।

गेहूं के मोमी दाने का स्टार्च सामान्य और आंशिक रूप से मोमी अनाज के स्टार्च की तुलना में उच्च रासायनिक गतिविधि की विशेषता है। रासायनिक प्रतिस्थापन द्वारा संशोधित स्टार्च के गुण वैराइटी विशेषताओं और दानों के प्रकार पर निर्भर नहीं करते हैं।

अनाज से स्टार्च नरम गेहूंदो किस्मों को विभाजित किया गया था और प्रत्येक अंश का मूल्यांकन ए- और बी-प्रकार के कणिकाओं के अनुपात, एमाइलोज की सामग्री, लाइसोफॉस्फोलिपिड्स और जिलेटिनाइजेशन की प्रकृति द्वारा किया गया था। यह स्थापित किया गया है कि स्टार्च के गुणों को एमाइलोज की सामग्री से इतना निर्धारित नहीं किया जाता है जितना कि इसकी अवस्था (मुक्त या लिपिड से जुड़ा) द्वारा। स्टार्च जिलेटिनाइजेशन की प्रकृति ए- और बी-ग्रेन्यूल्स के अनुपात पर निर्भर करती है।

चावल का स्टार्च

अनाज का एक बहुभुज आकार और एक छोटा आकार होता है - 3-8 माइक्रोन। वे अपारदर्शी, कम चिपचिपाहट वाले पेस्ट बनाते हैं जिनकी विशेषता है उच्च स्थिरताभंडारण के दौरान। चावल के स्टार्च का उपयोग सफेद सॉस के लिए स्टेबलाइजर के रूप में किया जाता है, जो उन्हें ठंड और विगलन के लिए प्रतिरोधी बनाता है, और हलवा बनाने के लिए। अपने समान अनाज के आकार और सीमित आकार के कारण, स्टार्च अनाज सुगंधित उत्पादों की तैयारी के लिए उपयुक्त हैं। संयुक्त राज्य अमेरिका, भारत और कुछ यूरोपीय देशों में स्टार्च का उत्पादन किया जाता है।

उत्पादन के लिए कच्चा माल चावल का स्टार्चकुचल चावल और चावल का भोजन है। कुचले हुए चावल को 0.15% SO2 या 0.2% सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल के साथ सल्फ्यूरस एसिड का उपयोग करके भिगोया जाता है। फिर अर्क को सेंट्रीफ्यूज द्वारा अलग किया जाता है, एक छलनी के माध्यम से पारित किया जाता है और घोल को धोया जाता है, ग्लूटेन को स्टार्च से अलग किया जाता है, स्टार्च को परिष्कृत और सुखाया जाता है।

जापानी वैज्ञानिकों का दावा है कि भौतिक गुणमोमी चावल का स्टार्च एमाइलोपेक्टिन की संरचना और गुणों से निकटता से संबंधित है। अणु की सतह परतों में एमाइलोपेक्टिन की श्रृंखला की लंबाई इसके गुणों और स्टार्च जेल के प्रतिगामीकरण की प्रकृति को निर्धारित करती है।

अन्य प्रकार के स्टार्च यूक्रेनी बाजार में प्रवेश कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, नेशनल स्टार्च अल्ट्रा टेक्स 3 टोपिओका स्टार्च प्रदान करता है, जो मलाईदार, स्वाद में तटस्थ और स्थिर है। इसका उपयोग तत्काल डेयरी उत्पादों के लिए किया जाता है।

स्टार्च की पैकेजिंग और लेबलिंग

आलू स्टार्च को 50 किलोग्राम तक के शुद्ध वजन के साथ डबल बैग में पैक किया जाता है, और 250 से 1000 ग्राम वजन वाले पेपर, पॉलिमर सामग्री से बने पैक या बैग में भी पैक किया जाता है।

कॉर्नस्टार्च भी डबल बैग में पैक किया जाता है, लेकिन 15 से 60 किलोग्राम के शुद्ध वजन के साथ, और बंडलों या बैग में पैक किया जाता है जिसका वजन 100 से 1000 ग्राम होता है।

स्टार्च की गुणवत्ता के लिए स्वीकृति और आवश्यकताओं के नियम

वाणिज्यिक स्टार्च में कार्बनिक और खनिज मूल की विभिन्न अशुद्धियाँ होती हैं, जो इसकी गुणवत्ता और ग्रेड को प्रभावित करती हैं।

गुणवत्ता का आकलन करने के लिए, मात्रा में स्टार्च के एक बैच से एक नमूना लिया जाता है: बैग में पैक के लिए - प्रत्येक बीसवां बैग, लेकिन तीन से कम नहीं, पैक के लिए - 2% बक्से, लेकिन दो से कम नहीं। पैकेज के ऊपरी और निचले हिस्सों से जांच के साथ प्रत्येक चयनित बैग से 100-200 ग्राम वजन के एकल नमूने लिए जाते हैं। प्रत्येक खुले बॉक्स से 100-200 ग्राम वजन के एक बार के नमूने जांच के साथ लिए जाते हैं। स्टार्च के साथ एक बैग है प्रत्येक खुले बॉक्स से लिया गया। स्टार्च के एक बैच के द्रव्यमान से 16 टन और 2000 ग्राम - 16-50 टन तक कुल नमूने का द्रव्यमान कम से कम 1000 ग्राम होना चाहिए।

एक औसत नमूना तिमाही द्वारा कुल नमूने से अलग किया जाता है। ऐसा करने के लिए, इसे अच्छी तरह मिलाया जाता है, समतल किया जाता है और तिरछे 4 भागों में विभाजित किया जाता है। विश्लेषण के कम से कम 500 ग्राम वजन का एक औसत नमूना दो विपरीत भागों से लिया जाता है, और शेष को 2 महीने के लिए सील और संग्रहीत किया जाता है। एक मध्यस्थता परीक्षण के रूप में।

स्टार्च की गुणवत्ता का मूल्यांकन ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक मापदंडों द्वारा किया जाता है।

आलू स्टार्च को गुणवत्ता के आधार पर निम्नलिखित ग्रेडों में विभाजित किया जाता है: अतिरिक्त, उच्चतम, प्रथम, द्वितीय; मकई - उच्चतम और 1 तक; गेहूं - अतिरिक्त, उच्चतम और प्रथम के लिए।

स्टार्च का रंग उज्ज्वल दिन के उजाले की स्थिति में निर्धारित किया जाता है। ऐसा करने के लिए, उत्पाद को दो कांच की प्लेटों के बीच रखा जाता है, दबाया जाता है ताकि एक चिकनी सतह बन जाए, और स्टार्च का रंग और उपस्थिति निर्धारित हो। आलू की किस्मों के स्टार्च का रंग एक क्रिस्टलीय चमक के साथ सफेद होना चाहिए, पहला - सफेद, दूसरा - एक भूरे रंग के साथ सफेद। चमक या झूमर एक ऐसी घटना है जब स्टार्च के प्रबुद्ध दाने एक प्रतिबिंब देते हैं जिसे क्रिस्टलीय चमक के रूप में माना जाता है। यह स्टार्च अनाज के आकार पर निर्भर करता है। यह स्टार्च अनाज के आकार पर निर्भर करता है। बड़े दाने प्रकाश को बेहतर ढंग से परावर्तित करते हैं और इसलिए उनमें अधिक स्पष्ट चमक होती है। सभी किस्मों के मकई और गेहूं के स्टार्च में होना चाहिए सफेद रंग, लेकिन एक पीले रंग की टिंट की अनुमति है।

स्टार्च में वाष्पशील पदार्थों की उपस्थिति के कारण हल्की गंध होती है, मुख्यतः आवश्यक तेल. आलू के स्टार्च में कॉर्न स्टार्च की तुलना में अधिक स्पष्ट स्वाद होता है। गंध को निर्धारित करने के लिए, लगभग 20 ग्राम स्टार्च को एक चीनी मिट्टी के बरतन कप या गिलास में डालें, डालें गर्म पानी(50 डिग्री सेल्सियस), मिलाएं और 30 एस के लिए छोड़ दें। फिर पानी निकाला जाता है और कच्चे तलछट की गंध निर्धारित की जाती है। स्टार्च में एक विदेशी गंध नहीं होनी चाहिए, जो परिवहन या भंडारण की शर्तों के उल्लंघन के साथ-साथ खराब होने के परिणामस्वरूप होती है।

दिखने में स्टार्च सजातीय पाउडर कणों के रूप में होना चाहिए, बिना अनाज के, विदेशी मामलाउसकी गुणवत्ता को खराब कर रहा है।

एक मिनट के स्टार्च पेस्ट के लिए उबला हुआ चबाने से एक क्रंच की उपस्थिति निर्धारित होती है, जिसमें 12 ग्राम स्टार्च और 200 सेमी 3 पानी शामिल होता है।

अनाज प्रकार के स्टार्च में नमी की मात्रा 13% तक होती है, और एमाइलोपेक्टिन - 16% तक। परिवहन और भंडारण की शर्तों के उल्लंघन के कारण, यह बढ़ सकता है, और यह उत्पाद के सूक्ष्मजीवविज्ञानी खराब होने में योगदान देता है।

स्टार्च की गुणवत्ता का एक बहुत ही महत्वपूर्ण संकेतक धब्बों की संख्या है, अर्थात्, अंधेरे समावेशन जो स्टार्च की समतल सतह पर नेत्रहीन दिखाई देते हैं। अधिकतर ये गूदे के कणों की बहुत छोटी अशुद्धियाँ होती हैं, खनिज पदार्थस्टार्च की शुद्धता की विशेषता। वे पांच स्थानों पर 2 x 5 सेमी की आकृति के साथ कांच के नीचे स्टार्च के अंधेरे समावेशन की गणना करके निर्धारित किए जाते हैं, और परिणाम दोगुने हो जाते हैं। बूंदों की संख्या सीमित है और यह स्टार्च, पीसी की विविधता और प्रकार पर निर्भर करती है। प्रति 1 डीएम 2: अतिरिक्त आलू की किस्में - 60, उच्चतर - 280, 1 - 700; उच्च मकई - 300; पहला - 500; उच्च गेहूं - 280, उच्चतर - 550; पहला - 750।

स्टार्च में कार्बनिक अम्ल, फॉस्फेट लवण, खनिज अम्लों के अवशेष, साथ ही कार्बोहाइड्रेट के अपघटन उत्पादों की उपस्थिति के कारण अम्लीय प्रतिक्रिया होती है। प्रतिकूल परिस्थितियों में संग्रहीत होने पर, सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के कारण स्टार्च की अम्लता बढ़ जाती है। आलू स्टार्च की अम्लता 6 सेमी 3 (अतिरिक्त) से 20 (दूसरी कक्षा), मकई स्टार्च - 20 (उच्च), 25 (प्रथम श्रेणी), गेहूं - 14.5 (अतिरिक्त) और 17 (1- तक) तक सीमित है। i) सेमी 3 0.1 मोल / डीएम 3 सोडियम हाइड्रॉक्साइड 100 ग्राम शुष्क पदार्थ के निष्प्रभावीकरण पर खर्च किया जाता है। एक निलंबन के अनुमापन द्वारा निर्धारित किया जाता है जिसमें 20 ग्राम स्टार्च और 100 सेमी 3 पानी होता है।

राख सामग्री विदेशी खनिज अशुद्धियों से कच्चे माल और स्टार्च के शुद्धिकरण की डिग्री की विशेषता है। राख तत्वों में फास्फोरस प्रमुख है। अतिरिक्त ग्रेड आलू स्टार्च की अधिकतम राख सामग्री 0.3%, द्वितीय श्रेणी - 1, उच्च मकई स्टार्च - 0.2, 1 - 0.3% है।

मकई स्टार्च के लिए भी मानकीकृत है द्रव्यमान अनुपातप्रोटीन - 0.8 - 1.0% शुष्क पदार्थ के रूप में।

स्टार्च का मिथ्याकरण अशुद्धियों की शुरूआत से जुड़ा हो सकता है, उदाहरण के लिए, उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा। इसका पता माइक्रोस्कोपी और पानी डालकर भी लगाया जा सकता है। यदि ऐसे स्टार्च में ठंडा पानी डाला जाता है, तो स्टार्च के दाने नीचे की ओर जमने के बजाय, पानी में ग्लूटेन बनता है, जो आटा बनाता है।

चाक, सोडा, जिप्सम अशुद्धियों को जोड़कर निर्धारित किया जा सकता है ठंडा पानीऔर कोई भी एसिड। कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई एडिटिव्स की उपस्थिति को इंगित करती है।

स्टार्च की अतिरिक्त और उच्च किस्मों को पहली कक्षा से बदला जा सकता है। एक वाणिज्यिक ग्रेड की पहचान स्टार्च के रंग, एक विशिष्ट चमक (अतिरिक्त ग्रेड में झूमर), राख सामग्री, अम्लता और स्टार्च सतह के प्रति 1 डीएम 2 में धब्बों की संख्या से होती है।

वर्गीकरण मिथ्याकरण एक प्रकार के स्टार्च का दूसरे के साथ पूर्ण या आंशिक प्रतिस्थापन है। यह माइक्रोस्कोपी द्वारा स्टार्च अनाज के आकार और आकार द्वारा निर्धारित किया जाता है।

स्टार्च का परिवहन और भंडारण

वर्षा के प्रभाव को रोकने के लिए स्टार्च को साफ, सूखे वैगनों और कारों में ले जाया जाना चाहिए। स्टार्च को ऐसे उत्पादों के साथ ले जाने की अनुमति नहीं है जो इसमें अपनी अंतर्निहित गंध को संचारित कर सकते हैं।

स्टार्च को साफ, सूखे, अच्छी तरह हवादार गोदामों में संग्रहित किया जाता है, विदेशी गंध से मुक्त, कीटों से मुक्त। 70% सापेक्ष वायु आर्द्रता को भंडारण के लिए इष्टतम माना जाता है, हालांकि 75% तक की अनुमति है, और लगभग 10 डिग्री सेल्सियस का तापमान। इन शर्तों के तहत, मानक 2 साल के लिए आलू और मकई स्टार्च के भंडारण के लिए प्रदान करते हैं, और गेहूं स्टार्च 1 वर्ष के लिए। लंबे समय तक भंडारण स्टार्च की जिलेटिनाइजिंग क्षमता को काफी कम कर देता है। उच्च सापेक्ष आर्द्रता वाले कमरों में, इसे सिक्त किया जाता है, और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं और खराब होने के कारण, यह पहले खट्टा, मटमैला और फिर दुर्गंधयुक्त गंध प्राप्त करता है।

सबसे आम स्टार्च दोष हैं

उत्पादन तकनीक के उल्लंघन के कारण ग्रे रंग, अन्य रंगों के रंग;

पुट्रिड, मस्टी और अन्य अप्रिय गंध, जो अर्द्ध-तैयार उत्पादों के प्रसंस्करण में देरी या भंडारण की शर्तों का पालन न करने के परिणामस्वरूप उत्पन्न हो सकता है;

उच्च आर्द्रता - भंडारण की स्थिति के उल्लंघन या स्टार्च के सूखने के कारण;

· खनिज अशुद्धियों की कमी - कच्चे माल या अर्द्ध-तैयार उत्पादों का अपर्याप्त प्रसंस्करण।

उच्च गुणवत्ता और सस्ती का उत्पादन है। यह बायोएथेनॉल के समान मात्रा और मात्रा में उत्पादित होता है, क्योंकि उत्पादन के विभिन्न क्षेत्रों में गेहूं के स्टार्च की आवश्यकता होती है। हमारे पास थोक है।

सामान्य तौर पर 503512009 क्या है, स्टार्च किस लिए है और इसका उपयोग कहां किया जाता है? इसके मूल में, देशी स्टार्च कई पौधों में पाया जाने वाला एक जटिल कार्बोहाइड्रेट है। यह पौधों के हरे भागों में बनता है, जिसके बाद यह पौधों के विभिन्न कंदों, बल्बों और बीजों में जमा हो जाता है। स्टार्च मानव शरीर द्वारा पूरी तरह से पच जाता है। यह वही है जो इसे उपयोग करने की अनुमति देता है खाद्य उद्योग. विशेष रूप से उत्पादन में सॉसेज उत्पाद, में हलवाई की दुकान का काम, साथ ही बेकरी और अन्य कारखानों में, उच्च गुणवत्ता वाले स्टार्च का उपयोग किया जाता है। अपनी विशिष्टता के कारण, स्टार्च का व्यापक रूप से कपड़ा, निर्माण और अन्य उद्योगों में भी उपयोग किया जाता है। व्लादिकाव्काज़ में - यह वही है जो हम आपको पेश कर सकते हैं।

कुल मिलाकर, दुनिया में विभिन्न प्रकार के स्टार्च का उत्पादन होता है। वे भी हैं । उन्हें बड़ी राशि. इनमें गेहूं, आलू, चावल, मटर और अन्य स्टार्च शामिल हैं। हालांकि, गेहूं के दानों, आलू के कंद और मकई के दानों से बने स्टार्च का सबसे व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। विशेष रूप से, एलएलसी "मिरांडा" गेहूं स्टार्च का उत्पादन करता है।

गेहूं का स्टार्च बना बनायापीले रंग के टिंट के साथ एक प्रकार के सफेद पाउडर के समान, जिसमें छोटे लम्बे दाने होते हैं। गेहूं से स्टार्च प्राप्त करने के लिए, इसे पहले भिगोकर कुचल दिया जाना चाहिए। बाद में, परिणामस्वरूप मिश्रण सूख जाता है और कुख्यात गेहूं स्टार्च प्राप्त होता है। इस मिश्रण की संरचना पौधों की उत्पत्ति के प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की श्रेणी से संबंधित है।

उपयोग काफी व्यापक है। उदाहरण के लिए, इस तथ्य के कारण कि गेहूं के स्टार्च से पेस्ट में ठंडा होने पर अधिक प्लास्टिसिटी होती है, अन्य स्टार्च से पेस्ट के विपरीत, और साथ ही एक तटस्थ गंध और स्वाद होता है, इसका उपयोग अक्सर लुगदी और कागज उत्पादन में किया जाता है। इसके अलावा, उनके कारण अद्वितीय गुणऔर गुण गेहूं के स्टार्च का उपयोग बेकिंग और मांस प्रसंस्करण उद्योगों और अन्य उद्यमों में किया जाता है। इस स्टार्च का उपयोग उत्पादन में भी किया जाता है शीतल पेय, सॉस, बियर और अन्य उत्पाद। हमारी कंपनी आपको हमारी कंपनी से थोक की पेशकश करती है।

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स्टार्च आमतौर पर मकई या आलू से प्राप्त किया जाता है, लेकिन इसे गेहूं या चावल से भी प्राप्त किया जा सकता है। इसकी उच्चतम सामग्री चावल के दाने (86% तक), और गेहूं के दाने (75% तक) में होती है। यह मानव पोषण में सबसे आम तत्वों में से एक है, बड़े पैमाने पर खपत के अनाज, फलों, कंदों में इसकी उपस्थिति को देखते हुए। मूल्य इस तथ्य में निहित है कि यह शरीर को कार्बोहाइड्रेट का मुख्य आपूर्तिकर्ता है। लेकिन अगर कुछ शर्तों का पालन नहीं किया जाता है, तो चयापचय गड़बड़ा जाएगा और इससे शरीर में जहर पैदा हो जाएगा। ऐशे ही! उन्हें उम्मीद नहीं थी ?! यह आंत की अति ग्रहणशीलता के कारण हो सकता है, जो यह सुनिश्चित करता है कि अघुलनशील कण जल्दी से रक्तप्रवाह में चले जाते हैं, जिससे एक बड़ी संख्या कीरोग या पुरानी बीमारियों का बिगड़ना। यही बात है... स्टार्च के बारे में और अधिक www.website पर आगे...

पौधों को स्टार्च की आवश्यकता क्यों होती है?

इसे के रूप में उत्पादित किया जाता है पुष्टिकरप्रजनन चक्र का समर्थन करने के लिए आवश्यक है। स्टार्च के इस कार्य को कुछ वनस्पतिशास्त्री बच्चे के लिए स्तन के दूध का एक एनालॉग मानते हैं।

कच्चा स्टार्च खाने के क्या खतरे हैं?

खपत के दौरान आंतों की मुख्य समस्याएं आंतों के श्लेष्म की अत्यधिक पारगम्यता और वनस्पतियों का असंतुलन है। आंत की संरचना बहुत छिद्रपूर्ण है और पदार्थों को रक्त प्लाज्मा में भेजती है। आंत तक पहुंचने वाले अणु रक्त प्रवाह में प्रवेश करते हैं और चूंकि वे रक्त में नहीं घुलते हैं, इसलिए शरीर में विषाक्त पदार्थों के रूप में पाए जाते हैं। अधिक सटीक रूप से, पारगम्यता सामान्य है, सरंध्रता प्राकृतिक है। बस सब कुछ पेट में नहीं जाना चाहिए।

कोशिकाओं के अंदर जमा होकर, ये अणु गंभीर बीमारियों का कारण बन सकते हैं - फाइब्रोमायल्गिया, मनोविकृति, अवसाद, सिज़ोफ्रेनिया, अल्जाइमर रोग, पार्किंसंस रोग, गैर-इंसुलिन पर निर्भर मधुमेह, गाउट, हेमटोलॉजिकल रोग और अन्य, कैंसर और ल्यूकेमिया तक। इसलिए, इसके पाचन को सुविधाजनक बनाने के लिए, इसे देने की अत्यधिक अनुशंसा की जाती है उष्मा उपचारस्टार्चयुक्त खाना।

कुछ वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि आज खाद्य पदार्थों में स्टार्च की अधिक आपूर्ति है। वे इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि स्टार्च युक्त उत्पादों की तैयारी के दौरान उच्च तापमानपदार्थ एक्रिलामाइड बनता है, जो जहरीले अणुओं का हिस्सा होता है जो जीन उत्परिवर्तन और ट्यूमर को नष्ट कर देता है तंत्रिका प्रणाली. लेकिन अन्य शोधकर्ताओं को विश्वास है कि भोजन में इस्तेमाल होने वाले इस पाउडर में कोई कमी नहीं है हानिकारक प्रभावमानव शरीर पर।

गेहूं का स्टार्च क्या है, इसका उपयोग कैसे किया जाता है और यह कितना सुरक्षित है?

यह कार्बोहाइड्रेट घटक है जो प्रोटीन भाग को हटाने के बाद गेहूं के आटे में प्रसंस्करण के बाद रहता है। प्रमाणित ग्लूटेन-मुक्त प्रजातियों का उपयोग करने से बेहतर बनावट और स्वाद मिलता है तैयार उत्पाद. यह पफ पेस्ट्री को उच्च स्तर का लचीलापन देता है और इसे बनावट में हल्का बनाता है। अक्सर हलवाई की दुकान उद्योग में स्टार्च का उपयोग। विशेष रूप से, तुर्की प्रसन्नता और तुर्की प्रसन्नता की तैयारी में यह अनिवार्य है।

क्या प्रमाणित ग्लूटेन मुक्त स्टार्च खतरनाक है? इसका उपयोग यूरोप में कई वर्षों से किया जा रहा है, और कई स्वतंत्र अध्ययनों ने इसकी सुरक्षा का दस्तावेजीकरण किया है। सीलिएक रोग वाले व्यक्तियों द्वारा भी इसके अतिरिक्त उत्पादों के सेवन के बाद कोई नकारात्मक प्रभाव स्थापित नहीं किया गया है।

गेहूं का स्टार्च और इससे युक्त खाद्य पदार्थ किसे नहीं खाना चाहिए?

यह गेहूं एलर्जी वाले लोगों के लिए सख्ती से contraindicated है।
क्या भंडारण के दौरान स्टार्च के गुण खराब हो जाते हैं? इसमें अम्लीय वातावरण होता है, और भंडारण के दौरान, अम्लता बढ़ जाती है। गेहूं के स्टार्च का स्वीकार्य शेल्फ जीवन एक वर्ष है। समय के साथ, लस बनाने की क्षमता कम हो जाती है, और उच्च आर्द्रता के साथ, यह क्षय की प्रक्रिया के आगे झुक जाता है, एक अप्रिय पुटीय सक्रिय गंध जारी करता है। यानी खराब हो जाता है।

चावल का स्टार्च किससे बनता है?

इसे कुचले हुए चावल को भिगोकर और थोड़ी मात्रा में सल्फ्यूरस एसिड मिलाकर बनाया जाता है। यह छोटे कण आकार और कम चिपचिपाहट में अन्य अनाज से उत्पादित लोगों से भिन्न होता है। इसे किसी भी सुपरमार्केट में खरीदा जा सकता है। यह दीर्घकालिक भंडारण के लिए उपयुक्त है। इसकी आकर्षक उपस्थिति इसे आकर्षक कवरेज के लिए एकदम सही सामग्री बनाती है। हलवाई की दुकान. यह एक मलाईदार, फैटी, दूधिया अनुभव की नकल करता है और बनावट का त्याग किए बिना गैर-चिकना विकल्प के रूप में उपयोग किया जा सकता है।

चावल स्टार्च का उपयोग कैसे किया जाता है?

चावल की विविधता के आधार पर, इसे जिलेटिन के विकल्प के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। इसका उपयोग सफेद सॉस और पुडिंग, डेयरी उत्पाद और इत्र उद्योग में किया जाता है। पसीने और वसामय ग्रंथियों के स्राव को अवशोषित करके, यह त्वचा को बाहरी प्रभावों से बचाता है। स्नान में चावल के स्टार्च का बाथरूम अब तक का सबसे आम उपयोग है, और इसकी सुखदायक और ताज़ा कार्रवाई के लिए धन्यवाद, यह प्राकृतिक रूप से त्वचा की रक्षा करते हुए कोमल सफाई प्रदान करता है। इसके अलावा फेशियल मास्क का सकारात्मक परिणाम होता है। कम लागत होने के कारण, यह न केवल खाद्य उद्योग में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। उत्पादित उत्पाद का एक बड़ा हिस्सा कागज के निर्माण के साथ-साथ दवा और निर्माण उद्योगों में उपयोग किया जाता है।

क्या चावल के स्टार्च का उपयोग किया जा सकता है बच्चों का खाना? फल तैयार करते समय और सब्जी प्यूरीबच्चों के लिए, इसका उपयोग गाढ़ेपन के रूप में किया जाता है। चूंकि इसमें कोई स्वाद और गंध नहीं है, इसलिए बच्चा ऐसे भोजन को मना नहीं करता है। 4 . से शुरू एक महीने पुराना, बच्चे की जठरांत्र प्रणाली पहले से ही स्टार्च को तोड़ने में सक्षम है, ग्लूकोज जारी करती है। एक पतली फिल्म के साथ पेट को ढंकना आक्रामक फल और वनस्पति एसिड के नकारात्मक प्रभाव की अनुमति नहीं देता है।

स्टार्च के साथ मास्क

स्टार्च युक्त फेस मास्क किसी भी स्टार्च से तैयार किया जा सकता है। यह चावल, आलू, मक्का या गेहूं हो सकता है। स्टार्च के प्रकार के बावजूद, यह उसी तरह से कार्य करेगा।

टॉनिक स्टार्च मास्क

तैयार करें: 2 बड़े चम्मच स्टार्च और एक गिलास गर्म पानी

स्टार्च को गिलास के तले में डालें और फिर धीरे-धीरे पानी में डालें। लगातार हिलाएँ। जब द्रव्यमान चेहरे पर लगाने के लिए सुविधाजनक हो, तो आपको पानी डालना बंद कर देना चाहिए। रचना को 15-20 मिनट के लिए त्वचा पर लगाएं। यह अतिरिक्त वसा और पुराने एपिडर्मिस को हटाते हुए, छिद्रों को साफ करेगा और उन्हें कम करेगा।

उनके स्टार्च का मुखौटा नरम और थोड़ा कस रहा है

तैयार करें: 1 अंडे का सफेद भाग, 1 चम्मच शहद, 1 चम्मच स्टार्च

प्रोटीन मारो, शहद में डालो, स्टार्च जोड़ें। सब कुछ मिलाएं। 15-20 मिनट के लिए चेहरे पर लगाएं।

स्टार्च कसने वाला मास्क

तैयार करें: 2 सफेद अंडे, 1 चम्मच स्टार्च

एक ब्लेंडर के साथ प्रोटीन मारो, और चाबुक करते समय, स्टार्च को द्रव्यमान में जोड़ें। रचना को चेहरे पर 15-20 मिनट के लिए लगाएं।

संशोधित स्टार्च क्या है और क्या इसका उपयोग पोषण में किया जा सकता है?

यह GMO उत्पाद नहीं है - परिवर्तन केवल अणु की संरचना में परिवर्तन पर आधारित होते हैं। यह उस व्यक्ति के लिए बहुत बड़ा खतरा नहीं है जिसने इससे युक्त उत्पाद का सेवन किया है। लेकिन इसका मुख्य उपयोग औद्योगिक उद्देश्यों के लिए होता है। उदाहरण के लिए, वॉलपेपर गोंद के उत्पादन के लिए।

स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों के सेवन के जोखिम को कैसे कम करें?

चावल और गेहूं के उत्पादों सहित ऐसे खाद्य पदार्थों का सेवन करते समय, इस तथ्य को ध्यान में रखना चाहिए कि उन परिणामों के जोखिम को कम करना संभव है जिनसे हम प्रभावित होते हैं। इसके लिए:

आटे की खपत कम होनी चाहिए;
- यह मत भूलो कि गेहूं और चावल स्टार्च बनाते हैं;
- कम गर्मी पर पकाए गए स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों के काढ़े को प्राथमिकता दें;
- अनाज तैयार करते समय, उन्हें पहले से गरम करके सुखा लें, और फिर पानी डालें;
- गैर-आनुवंशिक रूप से संशोधित अनाज के उपयोग को वरीयता दें;
- भोजन को अच्छी तरह से चबाएं ताकि मौखिक गुहा में स्टार्च टूटना शुरू हो जाए;
- अनाज की खपत को एंजाइम युक्त खाद्य पदार्थों के साथ मिलाएं: सलाद, ताजा निचोड़ा हुआ रस, गोभी, केफिर, पानी, और इसी तरह।
- आंतों के वनस्पतियों के संतुलन का लगातार ध्यान रखता है, एंटीबायोटिक दवाओं और परिरक्षकों की खपत को कम करता है, एंजाइमों का योगदान करने वालों को बढ़ाता है, घुलनशील रेशाऔर पुनर्योजी वनस्पति।
- याद रखें कि हर चीज में संयम जीवन का प्रमुख नारा है।

तो वही, चावल और गेहूं के स्टार्च और उनसे युक्त उत्पादों पर भरोसा करना या न करना?

निर्णय का चुनाव, निश्चित रूप से, आपका है।

स्टार्च जैसे उत्पाद के बारे में हर गृहिणी जानती है। हालांकि, हर कोई नहीं जानता कि यह न केवल बनाया जाता है। गेहूं के स्टार्च का भी व्यापक रूप से उपयोग किया गया है।

लोगों ने गेहूं के स्टार्च का उपयोग कब शुरू किया?

इसका प्रयोग प्राचीन काल से होता आ रहा है। प्राचीन लेखकों के इतिहास में गेहूं के स्टार्च का उल्लेख है। ऐसी जानकारी है कि इसे प्राचीन ग्रीक और रोमन साम्राज्यों में बनाया जाने लगा था। यूरोप में, गेहूं के दानों से स्टार्च का उत्पादन 16वीं शताब्दी में शुरू हुआ। रूसी साम्राज्य में, यह प्रक्रिया 18वीं शताब्दी की शुरुआत में शुरू हुई थी।

संघटक विवरण

गेहूं का स्टार्च (एमुलम ट्रिटिकम) एक सफेद, कभी-कभी मलाईदार पाउडर होता है जो पानी में अघुलनशील होता है। विज्ञान की दृष्टि से गेहूँ के स्टार्च का संघटन शाखित तथा लंबी श्रृंखलाओं वाला होता है। साधारण शर्करा. इन जंजीरों को बार-बार मोड़ा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप दाने जैसे दाने होते हैं।

गेहूं से स्टार्च के प्रकार

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के आधार पर, गेहूं का स्टार्च तीन प्रकार का होता है: अतिरिक्त (ग्रेड ए), प्रथम श्रेणी (ग्रेड बी), प्रीमियम (ग्रेड सी)।

उत्पादन

गेहूं का स्टार्च पाने के 4 तरीके

आज तक, गेहूं के स्टार्च का उत्पादन निम्नलिखित विधियों द्वारा किया जाता है:

1. ड्रम (मार्टिन तकनीक) पर धोकर ग्लूटेन से स्टार्च को अलग करें।
2. स्टार्च एक बहुचक्रवात (Latenstein technology) पर अलग होता है।
3. स्टार्च को ग्लूटेन से दो-चरण डिकैन्टर (Reisio Technology) पर अलग किया जाता है।
4. स्टार्च को स्थिर चलनी या तीन-चरण ट्रिकेंटर पर अलग किया जाता है।

लोकप्रिय तरीके

आज गेहूँ के स्टार्च के उत्पादन के लिए दो सबसे अधिक उपयोग की जाने वाली विधियाँ हैं: मार्टिन विधि और "व्हीप्ड आटा" विधि।

मार्टन की विधि

मार्टन विधि इस तथ्य में शामिल है कि कम से कम 25% की लस सामग्री वाले गेहूं के आटे को छान लिया जाता है और फिर आटा मिक्सर में 20 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के साथ मिलाया जाता है। आटे और पानी का अनुपात दो विकल्पों का हो सकता है: 1:0.6 या 1:0.7। नमी को समान रूप से वितरित करने के लिए, आटा को हॉपर के शीर्ष पर भेजा जाता है, जहां से यह हॉपर के निचले हिस्से में गिरता है, जहां से इसे एक विशेष मशीन में भेजा जाता है जहां स्टार्च धोया जाएगा। स्टार्च को हेक्सागोनल या गोल ड्रम के रूप में उपकरण पर ग्लूटेन से धोया जाता है जो पानी में घूमता है, जिसके परिणामस्वरूप स्टार्च का निलंबन होता है, जिसे एक विशेष संग्रह में भेजा जाता है। वहां यह केंद्रित, शुद्ध और निर्जलित होता है। अंतिम परिणाम शुद्ध स्टार्च और ग्लूटेन है, जिससे पौष्टिक कच्चे माल तैयार किए जा सकते हैं।

व्हीप्ड आटा विधि

संयुक्त राज्य अमेरिका में एक और लोकप्रिय उत्पादन पद्धति का आविष्कार किया गया था। मार्टन विधि के विपरीत, अधिक बैटर, जिसे चाबुक मारने के बाद एक डिसइंटीग्रेटर पंप में भेजा जाता है, जहां इसे पानी के साथ मिलाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप ग्लूटेन अलग हो जाता है।

रूस में गेहूं का स्टार्च प्राप्त करना

रूसी उद्यमों में, तकनीक कुछ अलग है।

1. शुरुआत में सल्फ्यूरिक एसिड के घोल में भिगोकर अनाज को अशुद्धियों से साफ किया जाता है।
2. यह क्रशर में छोटे-छोटे कणों में टूट जाता है।
3. धोने से फाइबर और स्टार्च दूध प्राप्त होता है।
4. यह दूध एक अपकेंद्रित्र में भेजा जाता है, और वहां यह पहले से ही दो घटकों में विभाजित होता है - प्रोटीन द्रव्यमान और स्टार्च।
5. परिणामी कच्चे माल को सुखाकर छान लिया जाता है।

गेहूं स्टार्च थोक और खुदरा कहां से खरीदें?

आप लगभग हर किराने की दुकान या सुपरमार्केट में गेहूं का स्टार्च खरीद सकते हैं। मास्को में गेहूं का स्टार्च घरेलू और विदेशी उत्पादन के उत्पादों द्वारा दर्शाया जाता है। सबसे लोकप्रिय ऐसे निर्माता हैं: Chaplyginsky स्टार्च प्लांट, GPC "Efremovsky", CJSC "Gulkevichsky KPK"। स्टार्च गेहूं थोकइन उत्पादकों से दुनिया के अन्य देशों को निर्यात किया जाता है। गेहूं के स्टार्च की कीमत निर्माता और पैकेज के वजन पर निर्भर करती है।

कैसे स्टोर करें?

गेहूं के स्टार्च की समीक्षाओं के अनुसार, यह स्पष्ट हो जाता है कि इसे एक सूखी और बंद जगह में संग्रहित करने की आवश्यकता है। कांच का प्रयोग करें या प्लास्टिक कंटेनरतंग ढक्कन के साथ। के लिये भंडारण फिटसीधे धूप से कोठरी। शेल्फ जीवन 2 वर्ष से अधिक नहीं होना चाहिए।

आवेदन पत्र

सबसे अधिक बार, गेहूं के स्टार्च का उपयोग खाना पकाने में किया जाता है। इसे सॉस, जेली, मेयोनेज़, मांस और में गाढ़ा करने के रूप में मिलाया जाता है मछली उत्पादऔर अन्य। और इसका उपयोग कागज, कार्डबोर्ड और गोंद के उत्पादन में भी किया जाता है। प्रसिद्ध तुर्की डिलाइट गेहूं के स्टार्च के बिना पकाना लगभग असंभव है। कपड़ा उद्योग में, गेहूं के स्टार्च का उपयोग ताना-बाना के लिए ड्रेसिंग बनाने के लिए किया जाता है। कपड़ा कपड़ा. फार्माकोलॉजी में, इसे मलहम, पाउडर, कफ सिरप, साथ ही ड्रेसिंग की संरचना में जोड़ा जाता है। कॉस्मेटोलॉजी में, चेहरे और शरीर के मुखौटे बनाने के लिए गेहूं के स्टार्च का भी सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है। इस मास्क का लिफ्टिंग इफेक्ट होता है, यानी। त्वचा को कसता है, फिर से जीवंत करता है और युवाओं को लम्बा करने में मदद करता है। अगर आप मास्क में नींबू का रस मिलाते हैं, तो इससे छुटकारा पाने में मदद मिलेगी उम्र के धब्बेचेहरे और शरीर पर। प्राप्त करने के लिए आपको चाहिए अच्छा प्रभाव, 10-15 प्रक्रियाओं को पूरा करना आवश्यक है। और याद रखें कि मुखौटा एक आवेदन के लिए और केवल ताजा उत्पादों से तैयार किया जाता है।

लाभ और हानि के बारे में

गेहूं के स्टार्च का लाभ इसके अल्सर विरोधी प्रभाव में निहित है। प्राचीन काल से, इसका उपयोग इलाज के लिए किया जाता रहा है जठरांत्र पथ. यह रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में भी मदद कर सकता है। अगर हम गेहूं के स्टार्च के खतरों के बारे में बात करते हैं, तो सबसे पहले इसे उन लोगों के लिए आहार से बाहर रखा जाना चाहिए जिन्हें गेहूं से एलर्जी है। स्टार्च जितना अधिक समय तक संग्रहीत होता है, ग्लूटेन उत्पन्न करने की उसकी क्षमता उतनी ही कम होती जाती है, अर्थात। वह जर्जर हो जाता है। गेहूं के स्टार्च में कैलोरी अधिक होती है, इसलिए यदि आप डाइटिंग और व्यायाम कर रहे हैं, तो इस उत्पाद का सेवन कम से कम करें। जो लोग गतिहीन जीवन शैली का नेतृत्व करते हैं, उनके लिए इसे आहार से बाहर करना बेहतर होता है, क्योंकि यह रक्त में इंसुलिन में वृद्धि को भड़का सकता है, जो नकारात्मक परिणामों से भरा होता है।

इस उत्पाद को खरीदते समय, लेबल पर ध्यान दें। यह गेहूं के स्टार्च के GOST, निर्माण की तारीख और निर्माता को इंगित करना चाहिए।

कई बेकिंग व्यंजनों में, विशेष रूप से रसदार फल या बेरी भरने, जेली, कुकी आटा या पेनकेक्स के साथ पाई, हम स्टार्च, एक सफेद मोटा होना पाउडर पाते हैं। इसकी बहुत बार आवश्यकता होती है, लेकिन क्या होगा यदि स्टार्च सबसे अनुचित समय पर खत्म हो जाए? या क्या आप किसी ऐसे अतिथि का इलाज करना चाहते हैं, जिसे चिकित्सीय मतभेदों के कारण भोजन के लिए स्टार्च नहीं खाना चाहिए? इस मामले में, आप इसे बिना खोए बदल सकते हैं स्वादिष्टआपके उत्पादों।

एक नया और असंभावित घटक कई ग्लूटेन-मुक्त उत्पादों में अपना रास्ता बना रहा है। संयुक्त राज्य अमेरिका में कुछ खाद्य पदार्थों में गेहूं का स्टार्च पाकर आश्चर्यचकित न हों। खाद्य एवं औषधि प्रशासन के नियम लस मुक्त उत्पादों की अनुमति देते हैं यदि गेहूं के स्टार्च को विशेष रूप से ग्लूटेन को हटाने के लिए संसाधित किया जाता है। कुछ खाद्य कंपनियों का कहना है कि यह कुछ खाद्य पदार्थों में स्वाद और बनावट में सुधार कर सकती है।

लेकिन लस मुक्त उपभोक्ता, इस नियम से बहुत पहले कि किसी भी रूप में गेहूं, जौ या राई वाले किसी भी भोजन को इस विचार से जोड़ा जा सकता है कि कुछ प्रकार के गेहूं स्टार्च की अब अनुमति है। जबकि कुछ खाद्य कंपनियां गेहूं के स्टार्च का उपयोग शुरू करने की योजना बना रही हैं, यह उम्मीद न करें कि बहुत से लोग जल्दी से पालन करेंगे। कुल मिलाकर, लस मुक्त खाद्य पदार्थों में गेहूं के स्टार्च का उपयोग खाद्य निर्माताओं और उपभोक्ताओं दोनों के लिए एक कठिन बिक्री प्रतीत होता है।

स्टार्च क्या है

जर्मन से अनुवादित, स्टार्च "मजबूत आटा" है, और if आटा- उखड़ जाती है, फिर स्टार्च इसे आपस में चिपका देता है। स्टार्च एक ऐसा पदार्थ है जो काम्प्लेक्स कार्बोहाइड्रेट्स, बहुशर्करा। यह सफेद पाउडर जैसा दिखता है, कभी-कभी हल्के पीले रंग के साथ, यदि आप इसे अपने हाथ में कुचलते हैं, तो आपको एक क्रेक महसूस होगा। स्टार्च में कोई नहीं है विशेष स्वादऔर गंध, ठंडे पानी में नहीं घुलती है, लेकिन गर्म या गर्म के साथ बातचीत करने पर यह गाढ़ा और चिपचिपा हो जाता है, इन्हीं गुणों का उपयोग बेकिंग में किया जाता है। स्टार्च में उच्च कैलोरी सामग्री होती है, इसलिए जिन व्यंजनों में यह मौजूद होता है वे लंबे समय तक तृप्ति की भावना देते हैं।

दशकों से, "गेहूं" शब्द ने किसी भी व्यक्ति के लिए खतरे का संकेत दिया है। सीलिएक रोग वाले लोगों के लिए यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है क्योंकि ग्लूटेन युक्त अनाज को नुकसान होता है जो छोटी आंत को नुकसान पहुंचाता है। वहां सिर्फ एक ही है प्रभावी उपचार: आजीवन, लस युक्त भोजन का पूर्ण परिहार।

ग्लूटेन सेंसिटिविटी वाले लोगों को आंत की क्षति का अनुभव नहीं होता है, लेकिन वे अक्सर गंभीर लक्षणों से पीड़ित होते हैं जो उन्हें ग्लूटेन युक्त अनाज को पूरी तरह से खत्म करने के लिए प्रेरित करते हैं। लेकिन अब उसे गेहूं के स्टार्च के लिए एक अपवाद बनाना होगा और अपने रोगियों को समझाना होगा कि यह लस मुक्त आहार पर क्यों स्वीकार्य हो सकता है। जब भी "ग्लूटेन-फ्री" लेबल वाले भोजन में गेहूं के स्टार्च का उपयोग किया जाता है, तो यह घटक सूची में दिखाई देना चाहिए। यदि उत्पाद में एक है तो गेहूं "कंटेन्स" स्टेटमेंट में भी दिखाई देगा।

उन सब्जियों, फलों और में प्राकृतिक स्टार्च पाया जाता है फलियां, जिसका हम लगातार उपयोग करते हैं: मटर और बीन्स, केले और आम, चावल और आलू, बाजरा और मकई में।

प्राकृतिक कॉर्नस्टार्च पके हुए माल को फूला हुआ बनाता है

शरीर के लिए इसके क्या फायदे हैं

किसी भी पॉलीसेकेराइड की तरह, पेट के अम्लीय वातावरण में, स्टार्च ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है, जो रक्त प्रवाह के साथ मस्तिष्क में प्रवेश करता है और इसे पोषण देता है। ग्लूकोज ऊर्जा प्रदान करता है, इसलिए वयस्कों और बच्चों दोनों को कम मात्रा में स्टार्च का सेवन करना चाहिए।

लेबल में यह भी लिखा होना चाहिए कि "गेहूं को ग्लूटेन-मुक्त उत्पादों के लिए खाद्य एवं औषधि प्रशासन की आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए संसाधित किया गया है।" जब सामग्री सूची केवल "स्टार्च" कहती है, तो इसका मतलब कॉर्नस्टार्च होता है, जो स्वाभाविक रूप से लस मुक्त होता है, क्यूरटन नोट्स।

हमारे उपभोक्ता ऐसे उत्पादों से बचेंगे। ग्लूटेन-मुक्त लेबल वाले उत्पादों में 20 पीपीएम से कम ग्लूटेन होना चाहिए और ग्लूटेन युक्त अनाज जैसे कि गेहूं या किसी भी व्युत्पन्न सामग्री से नहीं बनाया जा सकता है जिसे ग्लूटेन को हटाने के लिए संसाधित नहीं किया गया है।

स्टार्च क्या है: आलू, मक्का और अन्य प्रकार

दुकानों की अलमारियों पर, हम विभिन्न प्रकार के स्टार्च पा सकते हैं, जो अपने गुणों में एक दूसरे से कुछ भिन्न होते हैं:

• आलू स्टार्च सभी स्टार्च में सबसे आम है, इसे चुंबन, सॉसेज, ग्रेवी और सूप में जोड़ा जाता है, पेस्ट्री की मलाईतथा मेयोनेज़ की दुकान करें. इसका उपयोग रोटी बनाने के लिए भी किया जाता है रसदार उत्पाद- मछली, सूअर का मांस, कड़ी चीज;
• कॉर्नस्टार्च जेली को गाढ़ा करने के लिए उपयुक्त है, विशेष रूप से दूध, यह आलू और गेहूं की तुलना में हल्का होता है;
• टैपिओका स्टार्च में सबसे कम नमी होती है और इसे सबसे पर्यावरण के अनुकूल माना जाता है, इसका उपयोग सूप, सॉस और ग्रेवी के साथ-साथ तत्काल सेंवई के निर्माण में किया जाता है;
• आटा गूंथते समय गेहूं का स्टार्च अतिरिक्त तरल सोख लेता है, अपना आकार बनाए रखता है तैयार बेकिंग, लेकिन लंबे समय तक रोटी के भंडारण के साथ, यह इसे बासी बना देता है;
• चावल का स्टार्च आमतौर पर सिरप और सॉस के उत्पादन में उपयोग किया जाता है;
• सोया स्टार्च कन्फेक्शनरी उद्योग के लिए उपयुक्त है।

बेकिंग में स्टार्च को बदलने के लिए क्या उपयोग किया जा सकता है

हालांकि, ग्लूटेन-मुक्त लेबल वाले उत्पादों में एक व्युत्पन्न घटक हो सकता है यदि इसे ग्लूटेन को हटाने के लिए संसाधित किया गया हो, जब तक कि अंतिम खाद्य उत्पाद में 20 पीपीएम से कम न हो। गेहूं स्टार्च ग्लूटेन के बिना बने उत्पाद पूरी तरह से सुरक्षित हैं, क्यूरटन कहते हैं, यहां तक ​​​​कि विशेष रूप से उच्च ग्लूटेन संवेदनशीलता वाले लोगों के लिए भी। गेहूं के स्टार्च में इतनी कम मात्रा में ग्लूटेन होता है कि यह ग्लूटेन के स्तर में महत्वपूर्ण रूप से वृद्धि नहीं करता है अंतिम उत्पाद. लेकिन उपभोक्ताओं को लेबल पढ़ना जारी रखना चाहिए, समझना चाहिए कि उनका क्या मतलब है, और सुनिश्चित करें कि गेहूं स्टार्च युक्त कुछ भी खुद को ग्लूटेन-मुक्त के रूप में पहचानता है और कहता है कि ग्लूटेन को हटाने के लिए सामग्री को संसाधित किया गया है।

सोया स्टार्च में एक सुखद पीला रंग होता है।

बेकिंग में, कॉर्नस्टार्च अधिक उपयुक्त होता है, इसमें सबसे नाजुक बनावट होती है और उत्पाद देता है सुनहरा भूरा. इससे मफिन, मफिन, टॉर्टिला और पुलाव तैयार किए जाते हैं।

मकई स्टार्च के साथ टॉर्टिला में एक सुर्ख पपड़ी होती है

चावल स्टार्च का उपयोग कैसे किया जाता है?

ऐपेटाइज़र में मैंडरिन सेंटर, चीनी का खोल और डार्क चॉकलेट होता है। संघटक सूची "स्टार्च" की पहचान करती है और इसमें शामिल है अतिरिक्त जानकारीएलर्जेन सूचना: "ग्लूटेन-फ्री सर्टिफिकेशन ऑर्गनाइजेशन द्वारा सोया और गेहूं स्टार्च प्रमाणित ग्लूटेन-मुक्त होता है।" अध्ययनों में कोई सबूत नहीं मिला है कि ग्लूटेन-हटाने योग्य गेहूं स्टार्च युक्त खाद्य पदार्थ सेलेक रोग वाले लोगों को नुकसान पहुंचाते हैं।

यादृच्छिक रूप से सौंपे गए 23 स्वयंसेवकों के एक समूह ने केवल प्राकृतिक, लस मुक्त खाद्य पदार्थ खाए, जबकि 26 ने गेहूं के स्टार्च वाले लस मुक्त खाद्य पदार्थ भी खाए। एक वर्ष के बाद, दोनों समूहों ने रिपोर्ट किए गए लक्षणों और जीवन की गुणवत्ता, छोटी आंत की बायोप्सी और रक्त परीक्षण के आधार पर समान अच्छी रिकवरी दिखाई।

पर आहार खाद्यस्टार्च का भी उपयोग किया जाता है - अधिक बार मकई या चावल, सबसे हल्के के रूप में।

इसे पके हुए माल में क्यों जोड़ा जाता है?

कुछ व्यंजनों में, स्टार्च को आटे में जोड़ने के लिए निर्धारित किया जाता है, दूसरों में - सीधे भरने के लिए।

तो स्टार्च:

1. आटा कोमलता और भुरभुरापन देता है, यहाँ हम कचौड़ी के बारे में बात कर रहे हैं;
2. यह भरने के संपर्क के स्थानों में खमीर के आटे को भिगोने में मदद नहीं करता है (यदि आप स्टार्च के साथ आटे की एक परत छिड़कते हैं, तो यह एक प्रकार की गेलिंग परत के रूप में काम करेगा, जामुन या फलों के टुकड़ों को "व्यवस्थित" करने की अनुमति नहीं देगा। आपके बेकिंग के नीचे);
3. आटा अधिक प्लास्टिक बनाता है;
4. पके हुए उत्पादों के आकार को बरकरार रखता है;
5. खाना पकाने तरल भरना, यह फल के लिए विशेष रूप से सच है और बेरी पाईऔर पाई;
6. तैयार बेकिंग के शेल्फ जीवन को 4 दिनों तक बढ़ाता है;
7. पर बिस्कुट का आटास्टार्च को अतिरिक्त नमी, "सूखे" बिस्कुट को अवशोषित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है ताकि वे अधिक शानदार और लम्बे हो जाएं।

गेहूं के स्टार्च की सिफारिश करते हुए, इस अध्ययन के लेखकों ने तर्क दिया कि किसी भी आहार में ग्लूटेन के 20 पीपीएम से कम के न्यूनतम संदूषण से बचना लगभग असंभव है। अंतर्राष्ट्रीय मानकों ने इस स्तर को अपनाया है क्योंकि यह सीलिएक रोग वाले अधिकांश लोगों के लिए सुरक्षित माना जाता है।

लेकिन कुछ विशेषज्ञ संदेह व्यक्त करते हैं। सू नेवेल कहते हैं, मुझे उम्मीद नहीं है कि निकट भविष्य में कनाडा में ग्लूटेन-मुक्त गेहूं स्टार्च को मंजूरी दी जाएगी, लेकिन अगर संयुक्त राज्य अमेरिका में अनुभव सकारात्मक है, तो स्थिति की मध्य-से-दीर्घकालिक समीक्षा हो सकती है। , कैनेडियन सीलिएक एसोसिएशन के संचालन प्रबंधक।

स्टार्च के साथ, बिस्किट बहुत शानदार निकलता है

स्टार्च को दूध पसंद है और दुग्ध उत्पाद, तो यह बेकिंग में महसूस नहीं होता है, इसे हल्का स्वाद नहीं देता है। इसे दही, केफिर, खट्टा और बेक्ड दूध, खट्टा क्रीम में पतला किया जा सकता है।

स्टार्च से क्या बदला जा सकता है

पहले से सूचीबद्ध गुणों के अलावा, स्टार्च एक विकल्प के रूप में कार्य कर सकता है, उदाहरण के लिए, सख्त शाकाहारियों या धार्मिक उपवास वाले लोगों के लिए बेकिंग में, यह अंडे की जगह ले सकता है। पेस्ट्री को कम पौष्टिक और नरम बनाने के लिए, आप आटे के हिस्से को स्टार्च से बदल सकते हैं, आमतौर पर 30%।

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• जॉर्ज यह खबर मुझे बहुत परेशान करती है।
• लस मुक्त लेबलिंग के लिए यूरोपीय मानक बहुत कमजोर हैं।

यह लाभ का एक साधारण मामला प्रतीत होता है, उपभोक्ता स्वास्थ्य की तुलना में डॉ शार के लिए अधिक महत्वपूर्ण है।

कभी-कभी स्टार्च पके हुए माल को एक अप्रिय नरम स्वाद दे सकता है, ऐसा होने से रोकने के लिए, स्वाद जोड़ें - वैनिलिन या दालचीनी अच्छी तरह से काम करती है।

अंडे के लिए स्टार्च को बदला जा सकता है

बेकिंग में स्टार्च को बदलने के लिए क्या उपयोग किया जा सकता है

स्टार्च एक गाढ़ा करने वाला एजेंट है, इसलिए आप इसे ऐसे उत्पादों से बदल सकते हैं जिनमें समान बाध्यकारी गुण हों। तो विकल्प हैं:

स्टार्च प्रतिस्थापन विकल्प

सीलिएक रोग वाले उपभोक्ता, और उनका स्वास्थ्य, लाभ से अधिक महत्वपूर्ण है! स्टार्च का मतलब कॉर्नस्टार्च नहीं है। कॉर्न स्टार्च का मतलब होता है कॉर्न स्टार्च। कई खाद्य पदार्थ अब कहते हैं कि स्टार्च कहाँ से आता है। इतना कठिन क्यों होना पड़ता है। "लस मुक्त उद्योग ने परिष्कृत स्टार्च की मांग को प्रेरित किया है।" और एक उद्योग जो केवल लाभ पर केंद्रित है!

लेकिन हे, लाभ की गणना हर बार मानव जीवन पर की जाती है। एक ही रास्तासीलिएक रोग का उपचार - 100% लस मुक्त। मानव रोग को एक अलग प्रकृति के अवलोकन की आवश्यकता होती है। तो संसाधित गेहूं स्टार्च को फिर से संसाधित किया जाता है? हम्म, इस तस्वीर का क्या हुआ? अभी के लिए आपका डबल हिटिंग प्रोसेस्ड स्टार्च क्या है? तो लोग अत्यधिक प्रसंस्कृत आहार पर वापस जा सकते हैं?

1. राई, एक प्रकार का अनाज, कद्दू या गेहूं का आटा

एक प्रकार का अनाज, कद्दू और रेय का आठामें इस्तेमाल किया आटा गूंथना(खमीर और खमीर रहित), कुकीज और मफिन, गेहूं का आटा बिस्किट के आटे में अच्छी तरह से चला जाता है।

कपकेक में इस्तेमाल किया जा सकता है कद्दू का आटास्टार्च के बजाय

अमेरिका जैसे देशों में खाद्य उद्योग की दिलचस्पी लोगों को बीमार करने से ज्यादा डॉलर बनाने में है। एक्स पीपीएम एक चीज है, लेकिन यह खपत की गई कुल राशि है। दूसरी ओर, गेहूं के स्टार्च से बने तथाकथित "ग्लूटेन-फ्री" 99 पीपीएम कुकीज़ के एक बैग पर सूअर और आप परेशानी की ओर बढ़ रहे हैं। और शायद एक डॉक्टर हाहा। पूरी दुनिया का हर देश तुरंत प्रवेश कर सकता था।

स्टार्च कई पौधों का पोषक तत्व भंडार है। बढ़ते मौसम के दौरान, हरी पत्तियां सूर्य से ऊर्जा एकत्र करती हैं। स्टार्च को स्टोर करने के लिए इस ऊर्जा को कोशिकाओं में चीनी के घोल के रूप में ले जाया जाता है, और चीनी को छोटे दानों के रूप में स्टार्च में बदल दिया जाता है जो कोशिका के अधिकांश आंतरिक भाग को घेर लेते हैं।

2. सन का बीजया चिया बीज, आटा में जमीन

इस तरह के एक योजक मफिन, कुकीज़ या केक के लिए अच्छा होगा, वे टुकड़े टुकड़े, निविदा और नरम हो जाएंगे। साथ ही जैली बनाने के लिए पिसे हुए फ्लैक्स सीड जेल का इस्तेमाल किया जाता है। स्टार्च के गुण प्राप्त करने के लिए अलसी के बीज के लिए:

1. आइए 1 बड़ा चम्मच लें। एक चम्मच बीज को मैदा में पीस लें (आप इसे कॉफी ग्राइंडर में कर सकते हैं);
2. 2 बड़े चम्मच में भिगो दें। 10 मिनट के लिए उबलते पानी के चम्मच।

शर्करा का स्टार्च में परिवर्तन एंजाइमों की सहायता से होता है। फिर, अगले वसंत में, एंजाइम स्टार्च को चीनी में फिर से परिवर्तित करने के लिए भी जिम्मेदार होते हैं - बीज से बढ़ते पौधे के लिए ऊर्जा के रूप में जारी किया जाता है। आधुनिक किस्मेंगेहूं की फसलों को आमतौर पर शीतकालीन गेहूं और वसंत गेहूं के रूप में वर्गीकृत किया जाता है - उगाए जाने वाले अधिकांश गेहूं शीतकालीन गेहूं होते हैं।

गेहूं की कुछ प्राचीन किस्में, जैसे कि ईंकोर्न, एम्मर और बीयर, अभी भी विशेष प्रयोजनों के लिए उगाई जाती हैं। से आटा दुरुम की किस्मेंसे प्राप्त रोटी गेहूं, रोकना उच्च सामग्रीलस और में पसंद किया जाता है बेकरी उत्पाद. सबसे कठोर गेहूँ ड्यूरम है - मकारोनी गेहूँ; यह पास्ता उत्पादन के लिए महत्वपूर्ण है।

स्टार्च की जगह अलसी के बीजों का भी इस्तेमाल किया जा सकता है

3. अगर-अगर या जिलेटिन

ये अद्वितीय विकल्प हैं, इन्हें दही केक या बर्ड्स मिल्क में जोड़ा जा सकता है, जो अन्य विकल्प आसानी से काम नहीं करेंगे। जिलेटिन को स्टार्च को बदलने में सक्षम होने के लिए, आपको चाहिए:

1. 1 बड़ा चम्मच लें। जिलेटिन का एक चम्मच;
2. 1.5 बड़े चम्मच में भिगोएँ। गर्म पानी के चम्मच;
3. 30 मिनट के लिए सूजने के लिए छोड़ दें।

अगर हम अगर-अगर का उपयोग करते हैं, तो हमें इस बात का ध्यान रखना चाहिए कि इसके गेलिंग गुण अधिक मजबूत होते हैं, इसलिए हम कम पदार्थ (1/2 चम्मच) लेते हैं और थोड़ा पानी(1 बड़ा चम्मच)।

चेरी, फल या जामुन के साथ बेकिंग में विकल्प के रूप में क्या उपयोग करें

ग्लूटेन गेहूं का प्रोटीन है। ग्लूटेन लंबे अणु बनाता है जो पानी में अघुलनशील होते हैं। यह आटे को इसकी विशिष्ट बनावट देता है और ब्रेड और केक को बढ़ने देता है क्योंकि यीस्ट द्वारा छोड़ा गया कार्बन डाइऑक्साइड ग्लूटेन सुपरस्ट्रक्चर में प्रवेश करता है। गेहूं से स्टार्च के उत्पादन में ग्लूटेन विशेष रूप से महत्वपूर्ण है क्योंकि ग्लूटेन सबसे मूल्यवान है उपोत्पादआधे मोड़ का प्रतिनिधित्व। वास्तव में, कुछ निर्माताओं द्वारा स्टार्च को मुख्य उत्पाद का उप-उत्पाद और ग्लूटेन माना जाता है।

अगर-अगर में मजबूत गेलिंग गुण होते हैं

4. सूजी

यह विकल्प शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री और दही उत्पादों के लिए उपयुक्त है। सूजी आकार में बढ़ जाती है जब यह नमी को अवशोषित करती है, जब डाली जाती है तरल आटासूजी के रूप में आपको इसे ध्यान में रखना होगा। स्टार्च का उपयोग करने की तुलना में बेकिंग भुलक्कड़, लेकिन अधिक घना और संतोषजनक होता है, और एक दानेदार संरचना प्राप्त करता है।

यदि ग्लूटेन निकाला जाता है और मध्यम तापमान पर गर्म हवा में धीरे से सुखाया जाता है, तो यह अपनी विशेषताओं को बरकरार रखता है, यदि इसे "महत्वपूर्ण ग्लूटेन" के रूप में लेबल किया जाता है। वाइटल ग्लूटेन को सूखे पाउडर के रूप में आटे में मिलाया जा सकता है अन्यथा ग्लूटेन में कम होता है और इस प्रकार आटे के बेकिंग गुणों में सुधार होता है। डेनिश और स्कैंडिनेवियाई जलवायु खराब बेकिंग गुणों के साथ कमजोर गेहूं का पक्ष लेते हैं। ग्लूटेन की मात्रा कम होती है और ग्लूटेन की बनावट कम होती है। उपाय इसे फ्रेंच या कनाडाई गेहूं के साथ मिलाता है, जो इसके लिए जाना जाता है अच्छी गुणवत्ताग्लूटेन।

5. पाउडर नारियल

पाई के लिए फल और बेरी भरने में जोड़ने के लिए ऐसा प्रतिस्थापन आदर्श है। आवश्यक चिपचिपाहट के अलावा, नारियल के गुच्छे मिठास जोड़ते हैं और सुखद स्वाद. यदि आप नारियल के गुच्छे का उपयोग कर रहे हैं तो आप भरने या आटे में चीनी की मात्रा कम कर सकते हैं।

वैकल्पिक रूप से, महत्वपूर्ण ग्लूटेन पाउडर के साथ मिलाकर बेकिंग प्रदर्शन में सुधार किया जा सकता है। वाणिज्यिक ग्लूटेन को कम से कम 90% शुष्क पदार्थ में सुखाया जाता है, जैसा कि एक विशिष्ट संरचना है। ग्लूटेन का उपयोग आम तौर पर भोजन और फ़ीड दोनों में मांस के अर्क के रूप में किया जाता है। किण्वन उद्योग बड़ी मात्रा में ग्लूटेन की खपत करता है और एसिड हाइड्रोलिसिस द्वारा इसका उपयोग हाइड्रोलाइज्ड वनस्पति प्रोटीन और ग्लूटामिक एसिड के उत्पादन के लिए किया जाता है। अंतर्राष्ट्रीय स्टार्च समूह द्वारा एक प्रमुख ग्लूटेन-आधारित मांस एनालॉग का आविष्कार किया गया था।

नारियल के गुच्छे उत्पादों में अतिरिक्त मिठास डालते हैं

6. अंडे

हम इस तरह के प्रतिस्थापन पर विचार कर रहे हैं: 2 बड़े चम्मच। मकई या आलू स्टार्च के बड़े चम्मच 1 ताजा चिकन अंडा है, जो स्टार्च को पेनकेक्स और पेनकेक्स में बदल देगा, साथ ही साथ में शोर्त्कृशट पेस्ट्रीतथा रसदार pies. इसके अलावा, स्टार्च के बजाय अंडे का उपयोग न केवल आटे में एक योजक के रूप में किया जा सकता है, बल्कि पेस्ट्री क्रीम के लिए एक गाढ़ा के रूप में भी किया जा सकता है। क्रीम के लिए चिपकने वाला द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए, हमें चाहिए:

यह लोकप्रिय में एक तिहाई कीमा बनाया हुआ मांस की जगह लेता है Meatballs. एक अन्य आविष्कार पायसीकारी और ग्लूटेन को एक स्प्रे-सूखे पाउडर में मिलाता है जो आटा बेकिंग गुणवत्ता और ब्रेड शेल्फ जीवन में सुधार करता है। ग्लूटेन गेहूं के आटे का एक अदृश्य अभिन्न अंग है। इसे दृश्यमान बनाने और इसके महत्वपूर्ण गुणों को स्पष्ट करने के लिए, एक छोटा और सरल प्रयोग उद्देश्य की पूर्ति कर सकता है। थोड़े से पानी की सहायता से आटा गूंथ कर तैयार कर लीजिये. एक नल के पानी की नली के नीचे हाथ से आटा का एक छोटा सा टुकड़ा गूंध लें।

मिलाते समय कम से कम पानी का प्रयोग करें। सफेद स्टार्च पानी के साथ बह जाएगा और जब तक आटा सुसंगत रहता है तब तक इसे एकत्र किया जा सकता है। धीरे-धीरे, स्टार्च को धोया जाता है, और शेष आटे में शुद्ध ग्लूटेन होता है च्यूइंग गम, जैसे संगति। इस बिंदु पर आटा खींचना गांठ को तब तक लंबा करता है जब तक कि वह टूट न जाए। तोड़ने से पहले बढ़ाव बेकिंग आटे की गुणवत्ता को इंगित करता है।

1. प्रोटीन से जर्दी अलग करें;
2. जर्दी को एक लंबे गिलास में फेंटने के लिए रखें;
3. जर्दी में 2 बड़े चम्मच जोड़ें। दूध के चम्मच (यह ठंडा नहीं होना चाहिए) और एक चम्मच चीनी एक स्लाइड के साथ;
4. सब कुछ मारो और उबलते कन्फेक्शनरी क्रीम (कस्टर्ड के लिए उपयुक्त) में जोड़ें।

एक ताजा चिकन अंडा 2 बड़े चम्मच की जगह लेता है। स्टार्च के चम्मच

दूध जेली और फल या बेरी भरने में स्टार्च को बदलने के लिए, आपको चाहिए:

1. एक कॉफी ग्राइंडर में सूखे फ्लेक्स पीसें;
2. बारीक छलनी से कई बार छान लें।

ओट फ्लेक्स फलों और बेरी फिलिंग में स्टार्च की जगह लेते हैं

उन्हें फल और बेरी पाई के लिए आटे में उस मात्रा में मिलाया जाता है जिसमें आमतौर पर स्टार्च लिया जाता है।

ब्रेडक्रंब रसीले पाई में स्टार्च की जगह लेते हैं

9. होम स्टार्च

किसी भी रेसिपी में स्टोर स्टार्च को बदलने के लिए उपयुक्त। हम इसे इस तरह प्राप्त करते हैं:

प्रत्येक प्रकार के आटे का अपना स्टार्च विकल्प होता है। कुछ मामलों में, स्टार्च को केवल नुस्खा से बाहर करके (उदाहरण के लिए, बिस्किट, पैनकेक या पैनकेक आटा, और पफ पेस्ट्री में) को पूरी तरह से समाप्त किया जा सकता है।

यदि घटक शॉर्टक्रस्ट या बिस्किट आटा नुस्खा में सूचीबद्ध है

बिस्किट के आटे में, आप बस स्टार्च के बारे में भूल सकते हैं, यदि आप इसे बाहर करते हैं, तो बिस्किट को नुकसान नहीं होगा। या आप स्टार्च को गेहूं के आटे से बदल सकते हैं, लेकिन यह थोड़ा सघन हो जाएगा। घर का बना स्टार्च भी प्रतिस्थापन के लिए उपयुक्त है।

शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री में, स्टार्च को अंडे की जर्दी या सूजी से बदल दिया जाता है।

यदि दही उत्पादों में स्टार्च की आवश्यकता हो - मफिन, कुकीज, कैसरोल

पर दही पकानास्टार्च - वह चिपचिपा तरल जो पनीर और अन्य अवयवों को एक साथ रखता है, आटा को "ढीला" होने से रोकता है। स्टार्च इन पनीर पुलाव, चीज़केक, कुकीज़ और मफिन को जिलेटिन या अगर-अगर, एक प्रकार का अनाज या के साथ बदल दिया जाता है मक्की का आटा, सूजी।

स्टार्च के बजाय सूजी के साथ चीज़केक बहुत स्वादिष्ट होते हैं

फलों और बेरी भरने वाले व्यंजनों में स्टार्च को कैसे बदलें

फल और बेरी भरने वाले पेस्ट्री में, यह महत्वपूर्ण है कि रसदार जामुन या फलों से निकलने वाले रस को पाई से बाहर न निकलने दें।

रसदार पाई में स्टार्च को कटा हुआ नारियल से बदला जा सकता है

आवश्यक स्टार्च को बदलना ब्रेडक्रम्ब्सबारीक पीस, आटा जई का दलियाया नारियल के गुच्छे, जो हमारे फल और जामुन (चेरी, स्ट्रॉबेरी, रास्पबेरी और अन्य) को अतिरिक्त मिठास देंगे और तैयार बेकिंग की गंध को बढ़ाएंगे।

स्टार्च की अनुपस्थिति परेशान होने और स्वादिष्ट चीजों को सेंकने का कारण नहीं है। स्टार्च को आसानी से बदला जा सकता है, कई विकल्प हैं, जिनमें से प्रत्येक अपने प्रकार के आटे के लिए उपयुक्त है। बेकिंग उतनी ही हवादार और स्वादिष्ट रहेगी, और उतनी ही कम हाई-कैलोरी भी बनेगी। उपयोगी पकाना!

गेहूं का कलफ़

गेहूं के स्टार्च के दाने गोल या अण्डाकार आकार के होते हैं, मुख्य रूप से बड़े (25-35 माइक्रोन) और छोटे (2-10 माइक्रोन) आकार के होते हैं। बड़े अनाज के केंद्र में एक मामूली ध्यान देने योग्य "आंख" होती है। गेहूं को पीसते समय स्टार्च के दानों में दरारों का निर्माण अत्यधिक संपीड़न के कारण होता है, इसलिए नालीदार रोल का उपयोग करना उचित माना जाता है। यह स्टार्च एक कम चिपचिपापन पेस्ट बनाता है, जो कॉर्नस्टार्च के पेस्ट की तुलना में अधिक पारदर्शी होता है। उच्च सांद्रता पर, पेस्ट से ठंडा करने के बाद, एक लोचदार जेली बनती है।

स्टार्च की उपज और पृथक ग्लूटेन की शुद्धता बढ़ाने के लिए, गेहूं के आटे को अलग करने के दौरान एक एंजाइम मिश्रण (0.1-0.3 किग्रा / टी) मिलाया जाता है। एंजाइम गैर-स्टार्च पॉलीसुक्रिड्स जैसे अरेबिनोक्सिलन्स और पी-ग्लूकेन्स को नीचा दिखाते हैं। मोनोसुक्रिडाइड्स के गठन को रोकने के लिए मिश्रण में एक्सो-पी-ज़ाइलोसिडेज़ की सामग्री कम होनी चाहिए, जो जाइलीन की प्रतिक्रियाशीलता पर प्रतिकूल प्रभाव डालती है। एंजाइम की तैयारी सेल की दीवारों के पी-ग्लूकेन्स के हाइड्रोलिसिस और घुलनशील अरबिन-ज़ाइलन्स के विनाश के कारण आटे के निलंबन की चिपचिपाहट को कम करती है।

अरेबिनोक्सिलन और अरबिनोग्लैक्टन गेहूं स्टार्च जेल निर्माण की प्रक्रिया को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं।

गेहूं के स्टार्च का उपयोग बेकिंग और कन्फेक्शनरी उद्योगों में आटा उत्पादों की गुणवत्ता, उनकी सरंध्रता, बनावट के साथ-साथ तुर्की प्रसन्नता और तुर्की प्रसन्नता के निर्माण के लिए किया जाता है। इस स्टार्च का उत्पादन ऑस्ट्रेलिया, साथ ही संयुक्त राज्य अमेरिका, इंग्लैंड और अन्य देशों में केंद्रित है। इसके लिए सूखे दाने का प्रयोग किया जाता है, दरदरा पीस लिया जाता है, फिर चोकर को अलग कर लिया जाता है और आटे में पानी मिला दिया जाता है। प्रोटीन मैट्रिक्स से स्टार्च अनाज को अलग करने के लिए मोटे निलंबन को एक होमोजेनाइज़र में पंप किया जाता है, फिर सेंट्रीफ्यूज में जो निलंबन को दो अंशों में अलग करता है। एक में प्रोटीन की थोड़ी मात्रा वाला स्टार्च होता है, और दूसरे में स्टार्च, ग्लूटेन और घुलनशील पदार्थ होते हैं। उत्तरार्द्ध को लस की परिपक्वता के लिए निर्देशित किया जाता है, जिसके बाद स्टार्च को इसमें से धोया जाता है। इस तरह के प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप, दो प्रकार के स्टार्च प्राप्त होते हैं, साथ ही ग्लूटेन, आटे में घुलनशील पदार्थों का एक सांद्रण, और गूदा। कम से कम द्वितीय श्रेणी के गेहूं के आटे से स्टार्च बनाने की भी परिकल्पना की गई है। प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: आटा गूंधना, इसे परिपक्व करना, ग्लूटेन से स्टार्च को धोना, इसे सुखाना, गूदा और स्टार्चयुक्त दूध के छोटे हिस्से को निकालना, स्टार्च को प्रोटीन से अलग करना।

कम उपज वाला बेकिंग आटा स्टार्च और ग्लूटेन अंशों में अलग होने के लिए सबसे उपयुक्त है। 65% और 86% उपज वाले गेहूं के आटे को आटा तैयार करके, इसे परिपक्व करके, पानी में फैलाकर और छलनी पर धोकर ग्लूटेन और स्टार्च में अलग किया जाता है। पानी के बढ़ते तापमान (25-40 डिग्री सेल्सियस से) के साथ स्टार्च और प्रोटीन के पृथक्करण की डिग्री बढ़ जाती है।

गेहूं के मोमी दाने का स्टार्च सामान्य और आंशिक रूप से मोमी अनाज के स्टार्च की तुलना में उच्च रासायनिक गतिविधि की विशेषता है। रासायनिक प्रतिस्थापन द्वारा संशोधित स्टार्च के गुण वैराइटी विशेषताओं और दानों के प्रकार पर निर्भर नहीं करते हैं।

दो किस्मों के सामान्य गेहूं के दाने से स्टार्च को अलग किया गया था और प्रत्येक अंश का मूल्यांकन ए- और बी-प्रकार के दानों के अनुपात, एमाइलोज की सामग्री, लाइसोफॉस्फोलिपिड्स और जिलेटिनाइजेशन की प्रकृति द्वारा किया गया था। यह स्थापित किया गया है कि स्टार्च के गुणों को एमाइलोज की सामग्री से इतना निर्धारित नहीं किया जाता है जितना कि इसकी अवस्था (मुक्त या लिपिड से जुड़ा) द्वारा। स्टार्च जिलेटिनाइजेशन की प्रकृति ए- और बी-ग्रेन्यूल्स के अनुपात पर निर्भर करती है।

चावल का स्टार्च

अनाज का एक बहुभुज आकार और एक छोटा आकार होता है - 3-8 माइक्रोन। वे कम चिपचिपाहट के अपारदर्शी पेस्ट बनाते हैं, जो उच्च भंडारण स्थिरता की विशेषता है। चावल के स्टार्च का उपयोग सफेद सॉस के लिए स्टेबलाइजर के रूप में किया जाता है, जो उन्हें ठंड और विगलन के लिए प्रतिरोधी बनाता है, और हलवा बनाने के लिए। अपने समान अनाज के आकार और सीमित आकार के कारण, स्टार्च अनाज सुगंधित उत्पादों की तैयारी के लिए उपयुक्त हैं। संयुक्त राज्य अमेरिका, भारत और कुछ यूरोपीय देशों में स्टार्च का उत्पादन किया जाता है।

चावल के स्टार्च के उत्पादन के लिए कच्चा माल कुचल चावल और चावल का भोजन है। कुचले हुए चावल को 0.15% SO2 या 0.2% सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल के साथ सल्फ्यूरस एसिड का उपयोग करके भिगोया जाता है। फिर अर्क को सेंट्रीफ्यूज द्वारा अलग किया जाता है, एक छलनी के माध्यम से पारित किया जाता है और घोल को धोया जाता है, ग्लूटेन को स्टार्च से अलग किया जाता है, स्टार्च को परिष्कृत और सुखाया जाता है।

जापानी वैज्ञानिकों का दावा है कि मोमी चावल के स्टार्च के भौतिक गुण एमाइलोपेक्टिन की संरचना और गुणों से निकटता से संबंधित हैं। अणु की सतह परतों में एमाइलोपेक्टिन की श्रृंखला की लंबाई इसके गुणों और स्टार्च जेल के प्रतिगामीकरण की प्रकृति को निर्धारित करती है।

अन्य प्रकार के स्टार्च यूक्रेनी बाजार में प्रवेश कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, नेशनल स्टार्च अल्ट्रा टेक्स 3 टोपिओका स्टार्च प्रदान करता है, जो मलाईदार, स्वाद में तटस्थ और स्थिर है। इसका उपयोग तत्काल डेयरी उत्पादों के लिए किया जाता है।

स्टार्च की पैकेजिंग और लेबलिंग

आलू स्टार्च को 50 किलोग्राम तक के शुद्ध वजन के साथ डबल बैग में पैक किया जाता है, और 250 से 1000 ग्राम वजन वाले पेपर, पॉलिमर सामग्री से बने पैक या बैग में भी पैक किया जाता है।

कॉर्नस्टार्च भी डबल बैग में पैक किया जाता है, लेकिन 15 से 60 किलोग्राम के शुद्ध वजन के साथ, और बंडलों या बैग में पैक किया जाता है जिसका वजन 100 से 1000 ग्राम होता है।

स्टार्च की गुणवत्ता के लिए स्वीकृति और आवश्यकताओं के नियम

वाणिज्यिक स्टार्च में कार्बनिक और खनिज मूल की विभिन्न अशुद्धियाँ होती हैं, जो इसकी गुणवत्ता और ग्रेड को प्रभावित करती हैं।

गुणवत्ता का आकलन करने के लिए, मात्रा में स्टार्च के एक बैच से एक नमूना लिया जाता है: बैग में पैक के लिए - प्रत्येक बीसवां बैग, लेकिन तीन से कम नहीं, पैक के लिए - 2% बक्से, लेकिन दो से कम नहीं। पैकेज के ऊपरी और निचले हिस्सों से जांच के साथ प्रत्येक चयनित बैग से 100-200 ग्राम वजन के एकल नमूने लिए जाते हैं। प्रत्येक खुले बॉक्स से 100-200 ग्राम वजन के एक बार के नमूने जांच के साथ लिए जाते हैं। स्टार्च के साथ एक बैग है प्रत्येक खुले बॉक्स से लिया गया। स्टार्च के एक बैच के द्रव्यमान से 16 टन और 2000 ग्राम - 16-50 टन तक कुल नमूने का द्रव्यमान कम से कम 1000 ग्राम होना चाहिए।

एक औसत नमूना तिमाही द्वारा कुल नमूने से अलग किया जाता है। ऐसा करने के लिए, इसे अच्छी तरह मिलाया जाता है, समतल किया जाता है और तिरछे 4 भागों में विभाजित किया जाता है। विश्लेषण के कम से कम 500 ग्राम वजन का एक औसत नमूना दो विपरीत भागों से लिया जाता है, और शेष को 2 महीने के लिए सील और संग्रहीत किया जाता है। एक मध्यस्थता परीक्षण के रूप में।

स्टार्च की गुणवत्ता का मूल्यांकन ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक मापदंडों द्वारा किया जाता है।

आलू स्टार्च को गुणवत्ता के आधार पर निम्नलिखित ग्रेडों में विभाजित किया जाता है: अतिरिक्त, उच्चतम, प्रथम, द्वितीय; मकई - उच्चतम और 1 तक; गेहूं - अतिरिक्त, उच्चतम और प्रथम के लिए।

स्टार्च का रंग उज्ज्वल दिन के उजाले की स्थिति में निर्धारित किया जाता है। ऐसा करने के लिए, उत्पाद को दो कांच की प्लेटों के बीच रखा जाता है, दबाया जाता है ताकि एक चिकनी सतह बन जाए, और स्टार्च का रंग और उपस्थिति निर्धारित हो। आलू की किस्मों के स्टार्च का रंग एक क्रिस्टलीय चमक के साथ सफेद होना चाहिए, पहला - सफेद, दूसरा - एक भूरे रंग के साथ सफेद। चमक या झूमर एक ऐसी घटना है जब स्टार्च के प्रबुद्ध दाने एक प्रतिबिंब देते हैं जिसे क्रिस्टलीय चमक के रूप में माना जाता है। यह स्टार्च अनाज के आकार पर निर्भर करता है। यह स्टार्च अनाज के आकार पर निर्भर करता है। बड़े दाने प्रकाश को बेहतर ढंग से परावर्तित करते हैं और इसलिए उनमें अधिक स्पष्ट चमक होती है। सभी किस्मों के मकई और गेहूं का स्टार्च सफेद होना चाहिए, लेकिन पीले रंग की टिंट की अनुमति है।

स्टार्च में वाष्पशील पदार्थों, मुख्य रूप से आवश्यक तेल की उपस्थिति के कारण हल्की गंध होती है। आलू के स्टार्च में कॉर्न स्टार्च की तुलना में अधिक स्पष्ट स्वाद होता है। गंध निर्धारित करने के लिए, चीनी मिट्टी के बरतन कप या गिलास में लगभग 20 ग्राम स्टार्च लें, गर्म पानी (50 डिग्री सेल्सियस) डालें, मिश्रण करें और 30 सेकंड के लिए छोड़ दें। फिर पानी निकाला जाता है और कच्चे तलछट की गंध निर्धारित की जाती है। स्टार्च में एक विदेशी गंध नहीं होनी चाहिए, जो परिवहन या भंडारण की शर्तों के उल्लंघन के साथ-साथ खराब होने के परिणामस्वरूप होती है।

दिखने में, स्टार्च सजातीय पाउडर कणों के रूप में होना चाहिए, बिना अनाज, अशुद्धियों के जो इसकी गुणवत्ता को कम करते हैं।

एक मिनट के स्टार्च पेस्ट के लिए उबला हुआ चबाने से एक क्रंच की उपस्थिति निर्धारित होती है, जिसमें 12 ग्राम स्टार्च और 200 सेमी 3 पानी शामिल होता है।

अनाज प्रकार के स्टार्च में नमी की मात्रा 13% तक होती है, और एमाइलोपेक्टिन - 16% तक। परिवहन और भंडारण की शर्तों के उल्लंघन के कारण, यह बढ़ सकता है, और यह उत्पाद के सूक्ष्मजीवविज्ञानी खराब होने में योगदान देता है।

स्टार्च की गुणवत्ता का एक बहुत ही महत्वपूर्ण संकेतक धब्बों की संख्या है, अर्थात्, अंधेरे समावेशन जो स्टार्च की समतल सतह पर नेत्रहीन दिखाई देते हैं। ज्यादातर ये लुगदी कणों, खनिजों की बहुत छोटी अशुद्धियाँ हैं जो स्टार्च की शुद्धता की विशेषता रखते हैं। वे पांच स्थानों पर 2 x 5 सेमी की आकृति के साथ कांच के नीचे स्टार्च के अंधेरे समावेशन की गणना करके निर्धारित किए जाते हैं, और परिणाम दोगुने हो जाते हैं। बूंदों की संख्या सीमित है और यह स्टार्च, पीसी की विविधता और प्रकार पर निर्भर करती है। प्रति 1 डीएम 2: अतिरिक्त आलू की किस्में - 60, उच्चतर - 280, 1 - 700; उच्च मकई - 300; पहला - 500; उच्च गेहूं - 280, उच्चतर - 550; पहला - 750।

स्टार्च में कार्बनिक अम्ल, फॉस्फेट लवण, खनिज अम्लों के अवशेष, साथ ही कार्बोहाइड्रेट के अपघटन उत्पादों की उपस्थिति के कारण अम्लीय प्रतिक्रिया होती है। प्रतिकूल परिस्थितियों में संग्रहीत होने पर, सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के कारण स्टार्च की अम्लता बढ़ जाती है। आलू स्टार्च की अम्लता 6 सेमी 3 (अतिरिक्त) से 20 (दूसरी कक्षा), मकई स्टार्च - 20 (उच्च), 25 (प्रथम श्रेणी), गेहूं - 14.5 (अतिरिक्त) और 17 (1- तक) तक सीमित है। i) सेमी 3 0.1 मोल / डीएम 3 सोडियम हाइड्रॉक्साइड 100 ग्राम शुष्क पदार्थ के निष्प्रभावीकरण पर खर्च किया जाता है। एक निलंबन के अनुमापन द्वारा निर्धारित किया जाता है जिसमें 20 ग्राम स्टार्च और 100 सेमी 3 पानी होता है।

राख सामग्री विदेशी खनिज अशुद्धियों से कच्चे माल और स्टार्च के शुद्धिकरण की डिग्री की विशेषता है। राख तत्वों में फास्फोरस प्रमुख है। अतिरिक्त ग्रेड आलू स्टार्च की अधिकतम राख सामग्री 0.3%, द्वितीय श्रेणी - 1, उच्च मकई स्टार्च - 0.2, 1 - 0.3% है।

मकई स्टार्च के लिए, प्रोटीन का द्रव्यमान अंश भी सामान्यीकृत होता है - शुष्क पदार्थ के संदर्भ में 0.8 - 1.0%।

स्टार्च का मिथ्याकरण अशुद्धियों की शुरूआत से जुड़ा हो सकता है, उदाहरण के लिए, उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा। इसका पता माइक्रोस्कोपी और पानी डालकर भी लगाया जा सकता है। यदि ऐसे स्टार्च में ठंडा पानी डाला जाता है, तो स्टार्च के दाने नीचे की ओर जमने के बजाय, पानी में ग्लूटेन बनता है, जो आटा बनाता है।

ठंडा पानी और कोई भी अम्ल मिलाकर चाक, सोडा, जिप्सम की अशुद्धियाँ स्थापित की जा सकती हैं। कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई एडिटिव्स की उपस्थिति को इंगित करती है।

स्टार्च की अतिरिक्त और उच्च किस्मों को पहली कक्षा से बदला जा सकता है। एक वाणिज्यिक ग्रेड की पहचान स्टार्च के रंग, एक विशिष्ट चमक (अतिरिक्त ग्रेड में झूमर), राख सामग्री, अम्लता और स्टार्च सतह के प्रति 1 डीएम 2 में धब्बों की संख्या से होती है।

वर्गीकरण मिथ्याकरण एक प्रकार के स्टार्च का दूसरे के साथ पूर्ण या आंशिक प्रतिस्थापन है। यह माइक्रोस्कोपी द्वारा स्टार्च अनाज के आकार और आकार द्वारा निर्धारित किया जाता है।

स्टार्च का परिवहन और भंडारण

वर्षा के प्रभाव को रोकने के लिए स्टार्च को साफ, सूखे वैगनों और कारों में ले जाया जाना चाहिए। स्टार्च को ऐसे उत्पादों के साथ ले जाने की अनुमति नहीं है जो इसमें अपनी अंतर्निहित गंध को संचारित कर सकते हैं।

स्टार्च को साफ, सूखे, अच्छी तरह हवादार गोदामों में संग्रहित किया जाता है, विदेशी गंध से मुक्त, कीटों से मुक्त। 70% सापेक्ष वायु आर्द्रता को भंडारण के लिए इष्टतम माना जाता है, हालांकि 75% तक की अनुमति है, और लगभग 10 डिग्री सेल्सियस का तापमान। इन शर्तों के तहत, मानक 2 साल के लिए आलू और मकई स्टार्च के भंडारण के लिए प्रदान करते हैं, और गेहूं स्टार्च 1 वर्ष के लिए। लंबे समय तक भंडारण स्टार्च की जिलेटिनाइजिंग क्षमता को काफी कम कर देता है। उच्च सापेक्ष आर्द्रता वाले कमरों में, इसे सिक्त किया जाता है, और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं और खराब होने के कारण, यह पहले खट्टा, मटमैला और फिर दुर्गंधयुक्त गंध प्राप्त करता है।

सबसे आम स्टार्च दोष हैं

उत्पादन तकनीक के उल्लंघन के कारण ग्रे रंग, अन्य रंगों के रंग;

· पुटीय, बासी और अन्य अप्रिय गंध जो अर्द्ध-तैयार उत्पादों के प्रसंस्करण में देरी या भंडारण की शर्तों का पालन न करने के परिणामस्वरूप हो सकते हैं;

उच्च आर्द्रता - भंडारण की स्थिति के उल्लंघन या स्टार्च के सूखने के कारण;

· खनिज अशुद्धियों की कमी - कच्चे माल या अर्द्ध-तैयार उत्पादों का अपर्याप्त प्रसंस्करण।

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