जटिल पाक उत्पादों के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने की प्रक्रिया का संगठन। जटिल पाक उत्पादों के लिए अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों की तैयारी और तैयारी का संगठन
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माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा का राज्य स्वायत्त शैक्षणिक संस्थान
"सरमानोव्स्की एग्रेरियन कॉलेज"
अनुशासन "पीएम 01 जटिल पाक उत्पादों के लिए खाना पकाने की प्रक्रिया और अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी का संगठन"
"जटिल पाक उत्पादों के लिए मांस से अर्द्ध-तैयार उत्पादों को पकाना" विषय पर
प्रदर्शन किया:
5वीं कक्षा का छात्र
यामालिवा लिलिया
शिक्षक:
सयारोवा दिलारास
रफ़ाकोवना
साथ। सरमनोवो, 2014
1. तकनीकी प्रक्रिया
अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया निम्नलिखित योजना के अनुसार की जाती है: डीफ्रॉस्टिंग, धुलाई और सुखाने, शव काटने, अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी।
1. डीफ्रॉस्टिंग। मांस को उस रूप में पिघलाया जाता है जिसमें वह उद्यम में आया था। शवों, आधे शवों या क्वार्टरों को निलंबित अवस्था में पिघलाया जाता है, जबकि उन्हें एक-दूसरे के संपर्क में नहीं आना चाहिए और कक्षों की बाधाओं के साथ। डीफ्रॉस्टिंग को पूर्ण माना जाता है जब मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 0-1 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है। आप मांस को जल्दी और धीरे-धीरे डीफ्रॉस्ट कर सकते हैं। यदि उद्यम में रेफ्रिजरेटिंग कक्ष हैं, तो धीमी डीफ्रॉस्टिंग 0 से 6--8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और दो से पांच दिनों के भीतर 90--95% की सापेक्ष आर्द्रता पर की जाती है।
कार्यशाला में दिन के दौरान 20--25 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85---90% की सापेक्ष आर्द्रता पर तेजी से डीफ्रॉस्टिंग की जाती है। डीफ्रॉस्टिंग तब पूरी होती है जब मांसपेशियों की मोटाई में तापमान -1.5 ... - 0.5 ° C होता है। बाद के प्रसंस्करण के दौरान मांस के रस के नुकसान को कम करने के लिए, इस तरह से पिघले हुए मांस को 0-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और 24 घंटों के लिए 80-85% की सापेक्ष आर्द्रता पर रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए।
2. धोना और सुखाना। दूषित स्थानों, पशु चिकित्सा ब्रांडों को शवों से काट दिया जाता है, मांस को हुक पर लटका दिया जाता है और एक नली से शॉवर ब्रश या पानी के जेट से धोया जाता है। मांस को हर्बल ब्रश का उपयोग करके बहते पानी से स्नान में धोया जा सकता है। धोने के लिए 20 से 38 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले पानी का उपयोग करें। धोने के अंत में, शवों को 12--15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी से ठंडा किया जाता है, और फिर 1--6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर परिसंचारी हवा से सुखाया जाता है।
3 शवों को काटना। मांस के प्रकार के आधार पर शवों, आधे शवों या क्वार्टरों को कुछ पैटर्न के अनुसार काटा जाता है। शवों को काटने में निम्नलिखित ऑपरेशन होते हैं: कटौती में विभाजन, कटौती का डिबोनिंग, मांस के बड़े टुकड़ों को अलग करना, उनकी ट्रिमिंग और स्ट्रिपिंग।
कट एक मांस और हड्डी का हिस्सा है, जिसे स्वीकृत काटने की योजना के अनुसार शव से अलग किया जाता है।
डिबोनिंग हड्डियों से कोमल ऊतकों का अलग होना है।
पतला और अलग करना - कण्डरा, खुरदरी सतह फिल्म, उपास्थि और अतिरिक्त वसा से गूदे का निकलना। पतली सतह की फिल्में और इंटरमस्क्युलर संयोजी ऊतक बचे हैं।
अर्द्ध-तैयार उत्पाद को सही आकार देने के लिए पतले किनारों को काटा जाता है। डिबोनिंग, ट्रिमिंग और स्ट्रिपिंग के परिणामस्वरूप, बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद, कटलेट मांस, हड्डियां, उपास्थि और टेंडन प्राप्त होते हैं।
4. गोमांस आधा शव या क्वार्टर काटना। एक आधा शव या एक चौथाई बीफ़ को भागों में विभाजित किया जाता है: कंधे, गर्दन, छाती, पीठ की पसली (सामने की चौथाई), कूल्हे और काठ (पिछली तिमाही)।
आधा शव अंतिम पसली के साथ और 13 वीं और 14 वीं कशेरुकाओं के बीच में विभाजित है। सभी पसलियां फोरक्वार्टर में रहती हैं। ऐसा करने के लिए, फ्लैंक को 13 वीं (अंतिम) पसली के खिलाफ काट दिया जाता है, फिर मांस को इस पसली की पिछली रेखा के साथ रीढ़ तक काट दिया जाता है, इसे 13 वें और 14 वें कशेरुकाओं के जोड़ के साथ काट दिया जाता है।
स्कैपुलर भाग को इसके समोच्च के साथ अलग किया जाता है। ऐसा करने के लिए, स्कैपुलर भाग को ब्रिस्केट से जोड़ने वाली मांसपेशियों को काट दिया जाता है, कोहनी कंद से चलने वाली रेखा के साथ स्थित मांसपेशियों को स्कैपुलर भाग के पीछे के किनारे के ऊपरी कोने तक, और मांसपेशियों को ऊपरी और सामने के किनारों पर लेटा जाता है स्कैपुलर भाग को काट दिया जाता है, फिर स्कैपुलर भाग को शरीर से दूर खींच लिया जाता है और कंधे और कंधे की हड्डियों के नीचे की मांसपेशियों को काट दिया जाता है।
ग्रीवा भाग को अंतिम ग्रीवा और प्रथम पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच से गुजरने वाली रेखा के साथ अलग किया जाता है। ऐसा करने के लिए, पहले पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रिया की रेखा के साथ उरोस्थि के फलाव के लिए लुगदी को काट दिया जाता है, फिर पहले पृष्ठीय कशेरुका के साथ अंतिम ग्रीवा कशेरुका के जोड़ों को काट दिया जाता है।
ब्रिस्केट को पहली पसली के अंत से अंतिम के अंत तक (पसलियों के साथ उपास्थि के जंक्शन पर) चलने वाली रेखा के साथ काटा जाता है। सबसे लंबी पीठ की मांसपेशी का काठ का हिस्सा काठ के कशेरुकाओं से काटा जाता है।
लुगदी की हटाई गई परत को अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं से 1 सेमी नीचे से गुजरने वाली रेखा के साथ काटा जाता है, इसे एक पतले किनारे और फ्लैंक में विभाजित किया जाता है, जिसे बाद में छंटनी और छंटनी की जाती है। पतले किनारे पर, सतही चमकदार कण्डरा सहित सभी आसन्न मांसपेशियों और टेंडन को अलग किया जाता है। जब छीन लिया जाता है, तो पतली धार मांस की एक आयताकार परत होती है।
उरोस्थि और कॉस्टल कार्टिलेज से मांस को एक परत में काटकर छाती को अलग किया जाता है।
टिबिया पर कूल्हे के हिस्से को डिबोनिंग करते समय, इसके बाहरी सिरे से शुरू होकर, मांस और कण्डरा काट दिया जाता है, फीमर के साथ इस हड्डी के जोड़ों को काट दिया जाता है, जिसके बाद टिबिया को अलग कर दिया जाता है, मांस और टेंडन को काट दिया जाता है, फिर इलियम अलग हो जाता है और मांस को हड्डी से काटकर अलग कर देता है। इसके बाद, मांस को फीमर के साथ काटा जाता है और हड्डी (आंतरिक टुकड़ा) के पीछे स्थित मांसपेशी (सेमीमेम्ब्रानोसस) को अलग किया जाता है, जिसके बाद फीमर को काट दिया जाता है। बाकी के गूदे को तीन भागों में काट दिया जाता है: पार्श्व, बाहरी, ऊपरी। गोमांस के आधे शवों को काटने, काटने और अलग करने के परिणामस्वरूप, निम्नलिखित बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त होते हैं: कंधे का हिस्सा (कंधे और कंधे) , छाती का गूदा, पृष्ठीय भाग (मोटा किनारा), सबस्कैपुलर भाग, हेम , फ्लैंक, टेंडरलॉइन, काठ का भाग (पतला किनारा), कूल्हे के ऊपरी, भीतरी, पार्श्व और बाहरी भाग।
कटलेट मांस बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों की डिबोनिंग, ट्रिमिंग और सफाई के साथ-साथ श्रेणी II के शवों से ट्रिमिंग के दौरान प्राप्त गर्दन, फ्लैंक और ट्रिमिंग का गूदा है। कटलेट मांस में संयोजी ऊतक की सामग्री 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए, वसा ऊतक --- भी 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए।
छोटे पशुओं (सूअर का मांस, भेड़) के शवों को काटना। सूअर का मांस आधा शवों और भेड़ के शवों को काटने में उसी तरह के ऑपरेशन होते हैं जैसे कि गोमांस के शवों को काटते समय, लेकिन काटने की योजना अलग होती है।
शवों को काटते समय, सूअर का मांस और मटन को निम्नलिखित कटों में विभाजित किया जाता है: कंधे का हिस्सा, गर्दन का हिस्सा, कमर का हिस्सा, छाती का हिस्सा, कूल्हे का हिस्सा। सूअर का मांस पूर्व-पृथक टेंडरलॉइन है। सबसे पहले, शवों को दो भागों में विभाजित किया जाता है: आगे और पीछे। विभाजन रेखा त्रिक और काठ कशेरुकाओं के बीच, श्रोणि की हड्डी के साथ, हिंद पैर के समोच्च के साथ चलती है। स्कैपुलर भाग को सामने के हिस्से से उसी तरह से अलग किया जाता है जैसे कि गोमांस के शवों से, और फिर अंतिम ग्रीवा और पहले पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच मटन शवों से ग्रीवा भाग को काट दिया जाता है।
शेष पृष्ठीय-कोस्टल भाग से लोई और छाती प्राप्त की जाती है, जो भेड़ के शवों के लिए पहले आधे में काटा जाता है। ऐसा करने के लिए, पृष्ठीय और काठ कशेरुकाओं के साथ, अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं के दोनों किनारों पर, मांस को पसलियों के आधार पर काट दिया जाता है, जिसके बाद रीढ़ को अलग किया जाता है, इसकी अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं और पसलियों को उनके आधार पर काट दिया जाता है, पहले एक पर पक्ष, और फिर रीढ़ की हड्डी के दूसरी तरफ। उसके बाद, शव के सामने के हिस्से को ब्रेस्टबोन के साथ दो हिस्सों में काट दिया जाता है। वे स्तन की हड्डियों को काटते हैं और कमर को छाती से अलग करते हैं।
विभाजन रेखा पसलियों के आर-पार चलती है, रीढ़ की हड्डी के समानांतर 80 मिमी तक की दूरी पर, यानी कमर की पसलियों की लंबाई 80 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। अलग किए गए सूअर का मांस का गर्दन वाला हिस्सा चौथी और पांचवीं पसलियों के बीच की रेखा के साथ काटा जाता है। शव के पिछले आधे हिस्से को दो कूल्हे भागों में विभाजित किया गया है, जो श्रोणि और त्रिक कशेरुकाओं की हड्डियों को अनुदैर्ध्य दिशा में काटते या काटते हैं। परिणामी कटौती को हटा दिया जाता है और छंटनी की जाती है। पोर्क में, डिबोनिंग से पहले, बेकन को शव के सभी हिस्सों से काट दिया जाता है, जिससे मांस पर 10 मिमी से अधिक की परत नहीं रह जाती है। सूअर का मांस और मेमने के स्कैपुलर और कूल्हे के हिस्सों की बोनिंग और ट्रिमिंग उसी तरह से की जाती है जैसे बीफ। कमर पूरी तरह से डिबोन नहीं है। कशेरुकाओं की अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं को कमर के काठ के हिस्से से काट दिया जाता है, शेष पसलियों को नहीं काटा जाता है, रिम्स को काट दिया जाता है, और कण्डरा को कमर के बाहर से हटा दिया जाता है। पहली से चौथी पसली का एक हिस्सा मेमने की कमर से काट दिया जाता है, जो कि अर्द्ध-तैयार उत्पादों को काटने के लिए अनुपयुक्त है।
लोई (बड़े आकार का अर्ध-तैयार उत्पाद) पृष्ठीय और काठ का भाग है जिसमें कॉस्टल हड्डियां 80 मिमी से अधिक नहीं होती हैं और मांस और वसा से सटे होते हैं, बिना पृष्ठीय और काठ के कशेरुकाओं के साथ-साथ अनुप्रस्थ प्रक्रियाएं भी होती हैं।
परिणामस्वरूप बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग खाना पकाने के लिए या आंशिक और छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को काटने के लिए किया जा सकता है। कीमा बनाया हुआ मांस से व्यंजन कटलेट मांस से तैयार किए जाते हैं, बेकन को शव के सभी हिस्सों से काट दिया जाता है मांस पर 10 मिमी से अधिक की परत न छोड़ें। सूअर का मांस और मेमने के स्कैपुलर और कूल्हे के हिस्सों की बोनिंग और ट्रिमिंग उसी तरह से की जाती है जैसे बीफ। कमर पूरी तरह से डिबोन नहीं है। कशेरुकाओं की अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं को कमर के काठ के हिस्से से काट दिया जाता है, शेष पसलियों को नहीं काटा जाता है, रिम्स को काट दिया जाता है, और कण्डरा को कमर के बाहर से हटा दिया जाता है। पहली से चौथी पसली तक का एक हिस्सा मेमने की कमर से काट दिया जाता है, जो कि अर्द्ध-तैयार उत्पादों को काटने के लिए अनुपयुक्त है। लोई (बड़े आकार का अर्ध-तैयार उत्पाद) पृष्ठीय और काठ का हिस्सा है जिसमें कॉस्टल हड्डियां नहीं रह जाती हैं 80 मिमी से अधिक और मांस और वसा से सटे, बिना पृष्ठीय और काठ के कशेरुकाओं के साथ-साथ अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं के साथ।
छाती को पूरी तरह से डिबोन नहीं किया जाता है, पसलियों को संरक्षित किया जाता है, यदि शव को भागों में विभाजित करते समय इसे नहीं काटा जाता है, तो स्तन की हड्डी काट दी जाती है। एक बड़े आकार के अर्द्ध-तैयार उत्पाद के रूप में छाती पसली की हड्डियों के साथ शव का एक हिस्सा है, जो उरोस्थि के बिना, लोई के अलग होने के बाद छोड़ दिया जाता है; मेमने में - बिना पार्श्व के पार्श्व भाग के, सूअर के मांस में - निप्पल और वंक्षण भागों के बिना।
परिणामी बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग खाना पकाने के लिए या आंशिक और छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को काटने के लिए किया जा सकता है। कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजन कटलेट मांस से तैयार किया जाता है।
2. गुणवत्ता की आवश्यकताएं
सूरत - सही रूप के मांस के टुकड़े
रंग - मांस के प्रकार से मेल खाता है
गंध - कोई विदेशी नहीं, ताजा
तैयारी की विधि के अनुसार, अर्द्ध-तैयार उत्पादों को प्राकृतिक, ब्रेडेड और कटा हुआ प्रतिष्ठित किया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी में, निम्नलिखित विधियों का उपयोग किया जाता है: काटना, मारना, कण्डरा काटना, ब्रेडिंग, स्टफिंग, मैरीनेट करना।
टुकड़ा करना। मांस को तंतुओं में एक समकोण या 40--45 ° के कोण पर काटा जाता है, ताकि विभाजित टुकड़ों की उपस्थिति अच्छी हो और वे कम विकृत हों।
पिटाई। मांस के कटे हुए टुकड़ों को एक हेलिकॉप्टर से पीटा जाता है, जिसे पहले ठंडे पानी में भिगोया जाता था। बीटिंग संयोजी ऊतक को ढीला करता है, टुकड़े की मोटाई को समान करता है, सतह को चिकना करता है, मैं टुकड़े को उपयुक्त आकार देता हूं। यह सब एक समान गर्मी उपचार में योगदान देता है।
कण्डरा काटना। कण्डरा को कई स्थानों पर काटा जाता है ताकि गर्मी उपचार के दौरान मांस के टुकड़े किए गए टुकड़े विकृत न हों।
ब्रेडिंग। रस के रिसाव और नमी के वाष्पीकरण को कम करने के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों को तोड़ दिया जाता है। ब्रेडिंग अधिक सुंदर कुरकुरी और कुरकुरी परत के निर्माण में योगदान देता है। ब्रेडिंग से पहले, अर्ध-तैयार उत्पादों को एक लेज़ोन में सिक्त किया जाता है ताकि अर्ध-तैयार उत्पाद पर ब्रेडिंग बेहतर बनी रहे।
जबरदस्ती। मांस स्वाद और सुगंधित गुणों में सुधार, रस बढ़ाने के लिए बेकन, जड़ों, लहसुन से भरा होता है।
अचार बनाना। मांस को छोटे या विभाजित टुकड़ों में मैरीनेट करें। मैरीनेटिंग मांस के संयोजी ऊतक के बेहतर नरमी में योगदान देता है और इसे एक अच्छा स्वाद और सुगंध देता है।
अर्द्ध-तैयार उत्पादों को काटने के लिए छिलके वाले मांस का उपयोग किया जाता है। आकार के अनुसार, अर्द्ध-तैयार उत्पादों को बड़े-टुकड़े, विभाजित और छोटे-टुकड़े में विभाजित किया जाता है। टेंडरलॉइन के तीन भाग होते हैं: गाढ़ा (सिर), मध्यम और पतला (पूंछ)। टेंडरलॉइन के प्रत्येक भाग से संबंधित अर्ध-तैयार उत्पाद काटा जाता है।
अर्ध-तैयार उत्पादों में कीमा बनाया हुआ मांस, पकौड़ी, पोल्ट्री मांस के सेट भी शामिल हैं।
प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद मुख्य रूप से ठंडे मांस से बनाए जाते हैं। वे विभाजित, छोटे आकार और बड़े आकार में विभाजित हैं।
अर्ध-तैयार उत्पाद मुख्य रूप से सर्वोत्तम गुणवत्ता के ठंडे मांस से तैयार किए जाते हैं।
वे निम्नलिखित नामों के तहत निर्मित होते हैं:
गोमांस से - एंट्रेकोट - अंडाकार-आयताकार आकार का एक टुकड़ा, पृष्ठीय और काठ के हिस्सों की मांसपेशियों से, लैंगेट - लुगदी के दो टुकड़े वसा के बिना वजन में लगभग बराबर होते हैं, आंतरिक काठ की मांसपेशियों से, एक पायदान के साथ स्टेक - का एक हिस्सा अंडाकार आकार का गूदा, बिना वसा के , पीछे के श्रोणि भाग से; सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे से - कटलेट प्राकृतिक चॉप, श्नाइटल चॉप, विंड पोर्क या भेड़ का बच्चा, एस्केलोप; वील से - प्राकृतिक कटलेट और एस्केलोप्स।
छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद पृष्ठीय, काठ और पीछे के श्रोणि भागों के गूदे से बनाए जाते हैं।
छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के वर्गीकरण में शामिल हैं: बीफ़ से - बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, फ्राइंग, अज़ू, गॉलाश, सूप सेट और बारबेक्यू के लिए मांस; सूअर का मांस से - भुना हुआ, स्टू, गौलाश, घर-शैली स्टू, बारबेक्यू और सूप सेट के लिए मांस; मेमने से - स्टू, पिलाफ के लिए मांस, कबाब के लिए मांस और सूप सेट।
बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद सभी प्रकार के मांस से उत्पादित होते हैं, मुख्य रूप से बड़े पैमाने पर खानपान उद्यमों के लिए। ये अर्द्ध-तैयार उत्पाद शव के पिछले हिस्से से अलग किए गए गूदे के टुकड़े होते हैं। इसे खुदरा व्यापार में गैर-मानक वजन के बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को बेचने की अनुमति है।
ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पाद मांसपेशियों के ऊतकों को पीटने के बाद, ठंडा या पिघले हुए मांस से तैयार किए जाते हैं। मांस के रस के रिसाव को रोकने के लिए, मांस के कुछ हिस्सों को तोड़ दिया जाता है - उन्हें अंडे के द्रव्यमान के साथ पानी से व्हीप्ड किया जाता है और टुकड़ों में रोल किया जाता है। इन अर्द्ध-तैयार उत्पादों की सर्विंग्स का द्रव्यमान 125 ग्राम है। एक पायदान के साथ रंप स्टेक और स्टेक गोमांस से तैयार किए जाते हैं; ऑफल - ब्रेडक्रंब में दिमाग; सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और मुर्गी के मांस से - श्नाइटल, चॉप्स; वील - चॉप्स से।
कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद कटलेट या छंटे हुए मांस, कच्चे वसा, अंडे के उत्पादों, रक्त प्लाज्मा और मसालों से बने होते हैं, जिन्हें टुकड़ों में लपेटा जाता है। डार्क बेकन के साथ डबल फ्रोजन मीट और पोर्क का इस्तेमाल न करें।
उच्च गुणवत्ता वाले गेहूं के आटे से बनी ब्रेड को कटलेट में डाला जाता है। कटा हुआ कटलेट मास्को, घर का बना, मेम्ने और कीव, साथ ही कटा हुआ बीफ़स्टीक बनाया जाता है। बीफ़स्टिक्स को एक गोल चपटा आकार दिया जाता है। कटा हुआ स्टेक के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में बारीक कटा हुआ बेकन मिलाया जाता है।
कीमा बनाया हुआ मांस स्टोर में और मांस प्रसंस्करण उद्यमों में छंटनी किए गए मांस से बनाया जाता है। दुकान में तैयार कीमा बनाया हुआ मांस केवल ठंडा बेचा जाता है। मांस उद्योग के उद्यमों में तैयार कीमा बनाया हुआ मांस चर्मपत्र, सिलोफ़न या अन्य फिल्मों में पैक किया जाता है और 250 ग्राम तक के वजन वाले बार में आकार दिया जाता है।
पकौड़ी उच्च गुणवत्ता वाले गेहूं के आटे, छंटे हुए मांस, प्याज और अंडे के उत्पादों से बनाई जाती है। आटा गेहूं के आटे से अंडे, अंडे का पाउडर या मिलावट और टेबल नमक के साथ तैयार किया जाता है। पेलमेनी को उच्च-प्रदर्शन मशीनों पर ढाला जाता है, -15 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए, और फिर पैक किया जाता है। नुस्खा के आधार पर, पकौड़ी रूसी, साइबेरियाई, सूअर का मांस, बीफ, भेड़ का बच्चा, ऑफल, आदि बनाई जाती है।
अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन उपस्थिति, बनावट, स्वाद, गंध द्वारा किया जाता है। मापने के तरीके नमी की मात्रा, ब्रेड और नमक का निर्धारण करते हैं। अर्द्ध-तैयार उत्पादों की ताजगी उसी तरह निर्धारित की जाती है जैसे मांस की ताजगी। अर्द्ध-तैयार उत्पादों की सतह क्षतिग्रस्त नहीं होनी चाहिए, आकार विकृत होना चाहिए और उत्पाद के नाम के अनुरूप होना चाहिए।
मोटे संयोजी ऊतक, tendons, फिल्मों और उपास्थि की उपस्थिति अस्वीकार्य है। चॉप्स में, हड्डी की लंबाई 8 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। स्टू में, हड्डी की सामग्री 20% से अधिक नहीं है, वसा 15% से अधिक नहीं है; घर के बने स्टू हड्डियों में - 10% से अधिक नहीं, वसा - 15% से अधिक नहीं। बारबेक्यू के लिए मांस, पिलाफ में 15% से अधिक वसा नहीं होना चाहिए, सूप सेट में 50% हड्डियों की अनुमति है। एस्कलोप्स पर 1 सेमी से अधिक की मोटाई वाले पोर्क बेकन की अनुमति नहीं है।
ब्रेड किए गए उत्पाद सपाट होने चाहिए, सही ढंग से कटे हुए किनारों के साथ और कुचल ब्रेडक्रंब की एक समान, पतली परत के साथ कवर किया जाना चाहिए। अर्द्ध-तैयार उत्पादों में बिना मिश्रित ब्रेड और वसा, साथ ही बारीक कुचली हुई हड्डियों की अनुमति नहीं है।
जमे हुए पकौड़ी का अर्धवृत्त के रूप में सही आकार होना चाहिए, बिना कटे हुए प्रोट्रूशियंस के कसकर बंद किनारों। आटे की चिपचिपी गांठें, टूटे हुए हिस्से और पकौड़ी के द्रव्यमान के 50% से अधिक आटे की सामग्री की अनुमति नहीं है।
प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गंध इसी प्रकार के सौम्य मांस की विशेषता होनी चाहिए। पाक प्रसंस्करण के बाद कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों का स्वाद और गंध सुखद, मध्यम नमकीन है, प्याज और काली मिर्च के स्वाद के साथ, बनावट कुरकुरे और रसदार नहीं है; रोटी के स्वाद और खराब वसा की अनुमति नहीं है। उबले हुए पकौड़ी में एक सुखद स्वाद और गंध होना चाहिए, प्याज और मिर्च के साथ मांस के अनुरूप, कीमा बनाया हुआ पकौड़ी रसदार होना चाहिए।
अर्द्ध-तैयार उत्पादों की स्थिरता लोचदार होनी चाहिए, और तैयार उत्पाद नरम, रसदार, नेक्रोशली होना चाहिए; ब्रेडेड उत्पादों में एक खस्ता क्रस्ट होना चाहिए। जमे हुए उत्पादों की स्थिरता दृढ़ है; हिलाए जाने पर पकौड़ी को एक विशिष्ट ध्वनि बनानी चाहिए। खाना पकाने के बाद, कीमा बनाया हुआ मांस की स्थिरता लोचदार, घनी होनी चाहिए, और पकौड़ी की सतह चिपचिपी नहीं होनी चाहिए।
प्राकृतिक और ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के अलग-अलग हिस्सों के द्रव्यमान का विचलन ± 3% से अधिक नहीं होना चाहिए, कटा हुआ - + 5%; वजन विचलन 10 पीसी की अनुमति नहीं है। पकौड़ी के अलग-अलग बक्से के द्रव्यमान के विचलन की अनुमति है ± 7 ग्राम, 10 बक्से के शुद्ध वजन के विचलन की अनुमति नहीं है।
अर्ध-तैयार उत्पादों को लकड़ी और धातु के बक्से में आवेषण के साथ या बहुलक सामग्री से बने बक्से में पैक किया जाता है और ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है। उत्पादों के साथ एक बॉक्स का द्रव्यमान 20 किलो से अधिक नहीं होने की अनुमति है। अर्ध-तैयार उत्पादों को अतिरिक्त रूप से व्यक्तिगत रूप से या 5-10 टुकड़ों में लपेटा जा सकता है। चर्मपत्र, उपचर्मपत्र, सिलोफ़न और बहुलक फिल्मों में। पेल्मेनी को कार्डबोर्ड बॉक्स या 300-350 ग्राम के बैग में पैक किया जाता है।
अर्ध-तैयार उत्पादों को मोटर वाहनों में कूलिंग या इज़ोटेर्मल बॉडी के साथ ले जाया जाता है। परिवहन 2 घंटे से अधिक नहीं चलना चाहिए।
अर्ध-तैयार उत्पादों को 0--6 के तापमान पर एक स्टोर में संग्रहीत किया जाता है "सी- एक स्टोर में तैयार कीमा बनाया हुआ मांस 6 घंटे से अधिक नहीं रखा जाता है। निर्माता 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 4 घंटे से अधिक नहीं।
निर्माता पर जमे हुए कीमा बनाया हुआ मांस का शेल्फ जीवन - 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर 1 महीने तक होता है। 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए कीमा बनाया हुआ मांस का शेल्फ जीवन 3 घंटे से अधिक नहीं है, तापमान 6 डिग्री सेल्सियस - 16 से अधिक नहीं है, 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर - 48 घंटे; अर्ध-तैयार प्राकृतिक भाग वाले उत्पाद - 36 घंटे, ब्रेडेड और छोटे टुकड़े - 24 घंटे, कटा हुआ - 12, डिब्बाबंद मांस - 36, बड़े टुकड़े - 48 घंटे। जमे हुए पकौड़ी निर्माता पर 5 डिग्री सेल्सियस - 24 से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहीत किए जाते हैं एच, 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे --- 72 एच।
जब मांस देखा और अर्द्ध-तैयार उत्पादों को पैक किया जाता है, तो ऐसे नुकसान होते हैं जो सामान्यीकृत होते हैं। तो, सूप सेट की तैयारी में, फीडस्टॉक के द्रव्यमान का केवल 1.3% खो जाने की अनुमति है, जिसमें गैर-चूरा शामिल है - 0.8%; पोर्क स्टू की तैयारी में - 1.5%, चूरा सहित - 0.1%। उनके निर्माण के दौरान अर्द्ध-तैयार उत्पादों की उपज के लिए संबंधित मानदंड भी स्थापित किए गए हैं।
अर्ध-तैयार उत्पाद गर्मी उपचार के लिए तैयार किए गए विभिन्न प्रकार के मांस के उत्पाद हैं।
अर्ध-तैयार उत्पादों को मांस के प्रकार (गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, मुर्गी पालन) के अनुसार उप-विभाजित किया जाता है; प्रसंस्करण विधि द्वारा (प्राकृतिक, कटा हुआ, ब्रेडेड); थर्मल राज्य द्वारा (ठंडा, जमे हुए)।
3. प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद
प्राकृतिक को विभाजित, छोटे आकार और बड़े आकार में विभाजित किया गया है।
वे ठंडा या ठंडा मांस के मांसपेशी ऊतक से उत्पन्न होते हैं। मांसपेशियों के तंतुओं को 125 ग्राम वजन के एक या दो टुकड़ों के रूप में काटा जाता है।
गोमांस से अर्द्ध-तैयार उत्पादों का भाग:
टेंडरलॉइन - आंतरिक काठ की मांसपेशियों से एक टुकड़े के रूप में जारी किया गया।
बीफ़स्टीक एक अंडाकार या अनियमित रूप से गोल टेंडरलॉइन से तैयार किया जाता है, इसमें वसा नहीं होता है, गूदे के टुकड़े की मोटाई 2-3 सेमी होती है।
पट्टिका को गूदे के टुकड़े की अधिक मोटाई से अलग किया जाता है - 4-5 सेमी।
लंगेट - एक ही आकार के गूदे के दो टुकड़े और वजन में बराबर, 1-2 सेमी मोटा।
एंट्रेकोट - काठ और पृष्ठीय भाग के गूदे से अंडाकार-तिरछे आकार का मांस का एक टुकड़ा 1.5-2 सेमी की मोटाई और 1 सेमी की वसा की एक परत के साथ।
सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे के अर्ध-तैयार उत्पादों में प्राकृतिक कटलेट, एस्केलोप, श्नाइटल और टेंडरलॉइन शामिल हैं।
पसली की हड्डी के साथ पृष्ठीय और काठ के शव से प्राकृतिक कटलेट तैयार किया जाता है। कटलेट में एक सपाट-अंडाकार आकार होता है, जो कॉस्टल हड्डी के किनारे अवतल होता है।
पोर्क कटलेट के लिए, हड्डी की लंबाई 8 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए, भेड़ के बच्चे के कटलेट के लिए - 7 सेमी।
एस्केलोप - लगभग समान आकार और द्रव्यमान के गूदे के दो टुकड़े, 1--1.5 सेमी मोटी।
Schnitzel - पश्च पेल्विक भाग से 2-3 सेंटीमीटर मोटा गूदा का एक टुकड़ा।
बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद पृष्ठीय, काठ, स्कैपुलर और कूल्हे के हिस्सों की पहली श्रेणी के ठंडे बीफ़ से तैयार किए जाते हैं। खुरदरी सतह की फिल्में और टेंडन हटा दिए जाते हैं। मटन पोर्क से बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पाद भी तैयार किए जाते हैं।
छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद। ये मांस के छोटे टुकड़े होते हैं, जो 125 ग्राम से 1000 ग्राम के कुल वजन के साथ बारीक कटे हुए होते हैं।
बीफ से बीफ स्ट्रैगनॉफ, बारबेक्यू, अज़ू, गौलाश, रोस्ट, स्टू, सूप सेट तैयार किए जाते हैं;
सूअर का मांस से - गौलाश, फ्राइंग, शिश कबाब, स्टू;
मेमने से - स्टू, सूप सेट, शीश कबाब।
बीफ स्ट्रैगनॉफ - 3-4 सेंटीमीटर लंबे मांस के आयताकार टुकड़े, जिनका वजन 5--7 ग्राम होता है, जो टेंडरलॉइन या पृष्ठीय और काठ के हिस्सों से बना होता है। भाग वजन 125 ग्राम।
अज़ू में 3-4 सेंटीमीटर आकार के मांस के बार या क्यूब्स का आकार होता है, जिसका वजन कूल्हे, काठ, पृष्ठीय भागों से 10-15 ग्राम होता है।
शीश कबाब - गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस से 30-40 ग्राम मांस के टुकड़े।
गोलश - 30-40 ग्राम के कंधे वाले हिस्से से गूदे के टुकड़े।
भूनना - कंधे के हिस्से से गूदे के टुकड़े, 10-15 ग्राम वजन वाले मांस के टुकड़े, मनमाने आकार में कटे हुए।
स्टू - मांस और हड्डी के टुकड़े जिनका वजन पृष्ठीय, काठ, त्रिक, ग्रीवा भागों से 40 से 60 ग्राम होता है। लुगदी और हड्डियों की सामग्री लगभग 50% है।
मेमने के स्टू में, छोटे द्रव्यमान (20-30 ग्राम) के टुकड़ों में हड्डियाँ और वसा कम होती है।
सूप सेट - 100-200 ग्राम के मांस और हड्डी के टुकड़े, 0.5 और 1 किलो में पैक।
पोल्ट्री मांस से अर्ध-तैयार उत्पाद मुख्य रूप से मुर्गियों और मुर्गियों से बनाए जाते हैं: तंबाकू मुर्गियां, शौकिया मुर्गियां, चिकन पट्टिका, चिकन पैर, शोरबा, सूप, स्टू, जेली के लिए सेट।
तम्बाकू मुर्गियां - शवों के रूप में प्लास्टिस करें, पीटा, नमक, काली मिर्च, कटा हुआ लहसुन और सरसों के मिश्रण से रगड़ें।
शौकिया मुर्गियां - शवों और आधा शवों को नमक, काली मिर्च और कटा हुआ लहसुन के मिश्रण के साथ छिड़का जाता है। उन्हें ट्रे में उल्टा पंक्तियों में रखा जाता है, फिर ट्रे को नमकीन (पानी, नमक, सरसों का पाउडर और सिरका) के साथ वत्स में रखा जाता है और एक दिन से अधिक नहीं रखा जाता है।
तंबाकू मुर्गियां, शौकिया मुर्गियां, चिकन पैर वजन के आधार पर एक वस्तु के रूप में बेचे जाते हैं; चिकन पट्टिका, सूप सेट, 250 ग्राम से 1000 ग्राम तक पैक किए गए भागों में स्टॉज के लिए।
पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद। ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए मांस के टुकड़ों को पहले ढीला करने के लिए पीटा जाता है, फिर पीटा हुआ अंडा द्रव्यमान (लेज़ोन) में सिक्त किया जाता है और ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है।
ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रकार: दुम स्टेक, चॉप्स, श्नाइटल। अर्द्ध तैयार मांस कटलेट
रंप स्टेक को काठ के गूदे और शव के पृष्ठीय भागों से 1 सेंटीमीटर मोटे अंडाकार-तिरछे टुकड़े के रूप में तैयार किया जाता है।
कटलेट चॉप्स पोर्क, लैंब, चिकन फ़िललेट्स से बनाए जाते हैं।
Schnitzel काट - एक फ्लैट-अंडाकार आकार के गूदे का एक टुकड़ा, 2 सेमी तक मोटा, तैयारी के प्राकृतिक तरीके से भिन्न होता है।
कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पाद। कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद कीमा बनाया हुआ कटलेट, वसा, गेहूं की रोटी उच्चतम के आटे से बनाया जाता है और I ग्रेड, काली मिर्च, प्याज, नमक, कभी-कभी अंडे जोड़े जाते हैं, ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है।
कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रकार: कटलेट, श्नाइटल, स्टेक।
कटलेट एमेच्योर, कीव, घर का बना, मांस और सब्जी (अनाज, सोया प्रोटीन, आदि के साथ) - कटलेट का आकार अंडाकार, गोल चपटा, वजन 50, 75, 100 ग्राम होता है।
स्केनिट्ज़ेल - कीमा बनाया हुआ बीफ़ (71%) से कटा हुआ वसायुक्त सूअर का मांस, ब्रेडक्रंब, अंडे, नमक, पिसी हुई काली मिर्च के अतिरिक्त (16%) के साथ बनाया जाता है, जिसका वजन 100 ग्राम होता है। आकार अंडाकार होता है।
कटा हुआ स्टेक एक गोल आकार का होता है, जिसका वजन 75 और 100 ग्राम होता है। कटा हुआ स्टेक में बारीक कटा हुआ बेकन, पिसी हुई काली मिर्च और नमक के साथ कटलेट बीफ़ मांस शामिल होता है। रोटी और अंडे नहीं जोड़े जाते हैं।
अन्य मांस अर्द्ध-तैयार उत्पाद। अन्य अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के वर्गीकरण में पकौड़ी, ज़राज़ी, मीटबॉल, कीमा बनाया हुआ मांस, पकौड़ी शामिल हैं।
क्वेनेल बीफ़, वील, चिकन से बनाए जाते हैं; quenelles में मसला हुआ उबला हुआ चावल, दूध, अंडे और नमक शामिल हैं।
Zrazy कटे हुए अंडे, तले हुए प्याज और ब्रेडक्रंब से भरे हुए बीफ़ उत्पाद हैं।
कीमा बनाया हुआ मांस - ग्राउंड बीफ, पोर्क, होममेड (बीफ और बोल्ड पोर्क समान मात्रा में)। कीमा बनाया हुआ मांस चर्मपत्र, उपचर्मपत्र, टुकड़े टुकड़े में पन्नी और अन्य सामग्री में पैक किया जाता है।
मीटबॉल आकार में गोल होते हैं, जमे हुए अवस्था में वजन 7-9 ग्राम, वे प्याज, नमक के साथ जमीन के गोमांस, सूअर का मांस से तैयार किए जाते हैं।
मीटबॉल में बच्चे सूजी, होल मिल्क पाउडर मिलाते हैं।
अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ
अर्द्ध-तैयार उत्पादों का रूप प्रजातियों के लिए सही और उपयुक्त होना चाहिए।
सतह थोड़ी नम है, लेकिन चिपचिपा नहीं है, बनावट लोचदार है, गंध खराब होने के संकेत के बिना है, ताजा मांस में निहित है।
जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद (मीटबॉल, ज़राज़ी, पकौड़ी) सही आकार के होने चाहिए, एक साथ गांठ में नहीं चिपकना चाहिए, जब पकौड़ी हिलती है, तो पकौड़ी एक स्पष्ट ध्वनि बनाना चाहिए। पकौड़ी के किनारों को अच्छी तरह से सील किया जाना चाहिए, आटे की मोटाई 2 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए, किनारों के जंक्शन पर 2.5 सेमी।
ठंडे अर्ध-तैयार उत्पादों को धातु या लकड़ी के बक्सों में लाइनरों पर एक पंक्ति में पैक किया जाता है, जो एक मामूली ढलान के साथ अलिखित होता है, और कटा हुआ - सपाट होता है, लेकिन ताकि एक उत्पाद दूसरे के साथ ओवरलैप न हो।
प्रत्येक पैकिंग स्थान में एक लेबल संलग्न होता है जिसमें उत्पाद का नाम, निर्माता का नाम, उसका स्थान, उत्पाद का शुद्ध वजन, टुकड़ों की संख्या, मूल्य, निर्माण की तिथि और समय, शेल्फ जीवन, पैकर की संख्या, मानक संख्या।
ठंडे अर्ध-तैयार उत्पादों को 0 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाता है।
कार्यान्वयन की शर्तें: पोर्क के प्राकृतिक भाग और बड़े आकार के टुकड़े - 36 घंटे; प्राकृतिक छोटे टुकड़े - 18 घंटे; ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पाद - 24 घंटे; कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पाद और ठंडा कीमा बनाया हुआ मांस - 12 घंटे; कीमा बनाया हुआ मांस - 16 घंटे; पकौड़ी और अन्य जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद - 24 घंटे; और 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर (जिस क्षण से यह स्टोर पर आता है) - 72 घंटे।
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उत्पादन के संगठन के लिए सामान्य आवश्यकताएं
एक निश्चित श्रेणी के उत्पादों के उत्पादन या तकनीकी प्रक्रिया के एक या दूसरे चरण के कार्यान्वयन के लिए, खानपान प्रतिष्ठानों में कार्यशालाओं का आयोजन किया जाता है। एक कार्यशाला एक उद्यम की एक उत्पादन इकाई है जिसमें कच्चे माल का प्राथमिक प्रसंस्करण, अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी और तैयार उत्पादों का निर्माण किया जाता है। कार्यशाला में की गई तकनीकी प्रक्रिया के चरण के आधार पर, उन्हें खाली (मांस, मछली, मुर्गी पालन, सब्जी), पूर्व-पका हुआ (गर्म, ठंडा) और सार्वभौमिक (पैटी, कन्फेक्शनरी, आदि) में विभाजित किया जाता है। सार्वजनिक खानपान उद्यमों में जो खरीद उद्यमों से बड़े आकार के और अन्य अर्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त करते हैं, गर्म और ठंडे दुकानों के अलावा, वे अर्ध-तैयार उत्पादों को अंतिम रूप देने के लिए दुकानों के साथ-साथ हरियाली प्रसंस्करण की दुकानों का आयोजन करते हैं।
उत्पादन में कार्यशालाओं के अलावा, सहायक परिसर हैं जिसमें मुख्य उत्पादन प्रक्रिया के साथ काम किया जाता है। इनमें रसोई के बर्तन धोना, भोजन की दैनिक आपूर्ति के भंडारण के लिए एक कमरा आदि शामिल हैं।
दुकान विभाजन मुख्य रूप से विभिन्न प्रकार के खाद्य उत्पादों के प्रसंस्करण के लिए स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं के कारण है।
उद्यम की क्षमता उत्पादन की संगठनात्मक संरचना को भी प्रभावित करती है। कच्चे माल पर काम करने वाले बड़े उद्यमों के लिए, उत्पादन की एक दुकान संरचना की विशेषता है, जिसके फायदे विभिन्न योग्यताओं के श्रमिकों के श्रम के तर्कसंगत उपयोग की संभावना, अधिक पूर्ण विभाजन और श्रम का लेखा-जोखा है। ये उद्यम अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन कर सकते हैं जो प्रसंस्करण के विभिन्न डिग्री से गुजर चुके हैं: आंशिक यांत्रिक (खुली सल्फेट आलू, खुली सब्जियां, बड़े टुकड़ों में मांस, आदि), पूर्ण यांत्रिक (मांस अर्द्ध-तैयार उत्पाद: विभाजित, छोटे टुकड़े, कटा हुआ) ;
कटी हुई सब्जियां, आदि, पूर्ण यांत्रिक और आंशिक रूप से थर्मल (भरवां सब्जियां, सब्जी पुलाव, पनीर, स्प्रिंग रोल, आदि)।
पाक कारखाने तैयार पाक उत्पादों (उबला हुआ, तला हुआ मांस, एस्पिक मछली, सब्जी अचार, जेली, विनैग्रेट्स, आदि), तैयार त्वरित-जमे हुए और ठंडा व्यंजन, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन कर सकते हैं। उत्पादों की श्रेणी के आधार पर, उद्यम में दुकानों की संरचना निर्धारित की जाती है (मांस, मछली, मुर्गी पालन, खाल, सब्जियां, पाक, आटा उत्पाद, आदि)।
पूर्व-खाना पकाने के लिए "मांस, मछली और सब्जी अर्द्ध-तैयार उत्पादों, कैंटीन, वितरण और रेस्तरां कारों पर काम करने वाले उद्यमों के लिए, उत्पादन की एक गैर-कार्यशाला संरचना विशिष्ट है।
अपेक्षाकृत कम मात्रा में काम वाले इन उद्यमों में, तकनीकी प्रक्रिया को पूरा करने के लिए एक एकीकृत टीम का आयोजन किया जाता है। पूर्व-खाना पकाने के उद्यमों में तकनीकी प्रक्रियाओं के संगठन की योजना जो अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम करती है जो आंशिक यांत्रिक प्रसंस्करण से गुजर चुके हैं और उच्च स्तर की तत्परता के अर्ध-तैयार उत्पादों पर अलग हैं। पहले प्रकार के पूर्व-खाना पकाने के उद्यमों में, एक मांस और मछली की दुकान और एक साग की दुकान का आयोजन किया जाता है, दूसरे में, निम्नलिखित संरचनात्मक इकाइयाँ प्रदान की जाती हैं: उत्पादों के अल्पकालिक भंडारण के लिए प्रशीतित और बिना ठंडे हुए कक्ष (अर्द्ध-तैयार उत्पाद और तैयार भोजन), एक पूर्व-उत्पाद तैयार करने की दुकान (साग और मौसमी सब्जियां धोना, फल, जामुन, अंडा प्रसंस्करण), गर्म और ठंडी दुकानें। प्री-कुकिंग उद्यम में सहायक उपखंड के रूप में, कार्यात्मक कंटेनरों के भंडारण के लिए एक विभाग प्रदान किया जाता है।
जटिल व्यंजनों के लिए अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों का वर्गीकरण। तैयार अर्ध-तैयार मांस उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए मुख्य मानदंड
बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद। रोस्ट बीफ़ टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारों से बनाया जाता है। उन्हें सतह की फिल्मों से साफ किया जाता है, और टेंडरलॉइन को टेंडन से साफ किया जाता है। एक समान हीटिंग के लिए, अर्ध-तैयार उत्पाद दो कटों से बनता है, सिर को पूंछ से मोड़कर सुतली से बांधता है। कभी-कभी अर्ध-तैयार उत्पाद को पकवान को रस देने के लिए बेकन की एक पतली परत के साथ लपेटा जाता है। तलने के लिए उपयोग किया जाता है।
1.5-2 किलोग्राम वजन वाले कूल्हे के ऊपरी, भीतरी, पार्श्व, बाहरी टुकड़ों से स्टू तैयार किया जाता है।
लार्डेड मांस स्टू के समान भागों से तैयार किया जाता है। गर्मी उपचार से पहले, मांस को एक लार्ड सुई या चाकू के साथ फाइबर के साथ गाजर, सफेद जड़ों, बेकन की लंबी छड़ियों के साथ भर दिया जाता है।
उबला हुआ मांस स्कैपुलर, सबस्कैपुलर भागों, ब्रिस्केट, हेम (पहली श्रेणी का मांस) से तैयार किया जाता है। खाना पकाने के लिए बीफ़ 1.5-2 किलो वजन के टुकड़ों में काटा जाता है।
अर्द्ध-तैयार उत्पादों का भाग। टेंडरलॉइन (सिर) के गाढ़े हिस्से से 2-3 सेंटीमीटर मोटे हिस्से से स्टेक को एक समकोण पर काटा जाता है, हल्के से पीटा जाता है।
पट्टिका को टेंडरलॉइन के मध्य भाग से काटा जाता है, 4-5 सेमी मोटी, कभी-कभी गर्मी उपचार के दौरान विरूपण से बचने के लिए सुतली से बंधी होती है।
लैंगेट को टेंडरलॉइन (पूंछ) के पतले हिस्से से एक तीव्र कोण पर काटा जाता है, प्रति सेवारत दो टुकड़े, 1-1.2 सेमी मोटी। अर्ध-तैयार उत्पाद को थोड़ा पीटा जाता है।
एंट्रेकोट को मोटे और पतले किनारों से समकोण पर काटा जाता है, 1.5-2 सेमी मोटा। टुकड़ों में अंडाकार-आयताकार आकार होता है।
दुम के स्टेक को मोटे और पतले किनारों से काटा जाता है, कूल्हे के ऊपरी और अंदरूनी हिस्से, 0.8-1 सेंटीमीटर मोटे, पीटे जाते हैं, एक लेज़ोन में सिक्त होते हैं, ब्रेडक्रंब में तोड़ते हैं।
ज़राज़ी चॉप्स को कूल्हे के हिस्से के किनारे और बाहरी टुकड़ों से काट दिया जाता है, 1-1.5 सेंटीमीटर मोटा, पीटा जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस बीच में रखा जाता है, सॉसेज के रूप में रोल किया जाता है और धागे या सुतली से बांधा जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, भूरे प्याज को उबले हुए कटा हुआ अंडे या मशरूम, अजमोद, जमीन ब्रेडक्रंब के साथ जोड़ा जाता है; नमक, काली मिर्च डालें और मिलाएँ।
गोमांस को कूल्हे के किनारे और बाहरी टुकड़ों से 2-2.5 सेमी मोटा काट दिया जाता है। भाग - अनियमित चतुष्कोणीय या अंडाकार आकार के गूदे के एक या दो टुकड़े, वजन में लगभग बराबर।
छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद। बीफ स्ट्रैगनॉफ को टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारों, कूल्हे के ऊपरी और अंदरूनी हिस्सों से काटा जाता है। एक बड़े टुकड़े से, परतों को तंतुओं में काट दिया जाता है, पीटा जाता है और 3-4 सेंटीमीटर लंबी छड़ियों में काट दिया जाता है, जिसका वजन 5 से 7 ग्राम होता है।
भुट्टे को मोटे और पतले किनारों से, कूल्हे के ऊपरी और भीतरी टुकड़ों से 10-15 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है।
कबाब के लिए मांस - 30-40 ग्राम के स्लाइस को टेंडरलॉइन से काटा जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और बेकन के आधे मोटे टुकड़ों के साथ कटा हुआ कटार पर काटा जाता है।
सब्जी की दुकान सब्जियों, जड़ फसलों, कंदों के यांत्रिक पाक प्रसंस्करण और उनसे अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए डिज़ाइन की गई है।
उद्यम "पर्यटक" में एक सब्जी की दुकान के लिए इमारत की दूसरी मंजिल पर एक कमरा आवंटित किया गया था। वर्कशॉप किचन से लिफ्ट द्वारा जुड़ा हुआ है। यह रैक, रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट और प्रोडक्शन टेबल से लैस है। सारा काम मैनुअली किया जाता है।
सब्जी प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया
स्वीकृति मानकों के अनुपालन के लिए बैच की जाँच करना।
छँटाई। सड़ी और क्षतिग्रस्त सब्जियों, अशुद्धियों को हटाना। आकार के अनुसार सब्जियों का वितरण।
सफाई। छिलके, डंठल, बीज आदि को हटाना।
सब्जियों की कमोडिटी विशेषताएं।
सब्जियों को आमतौर पर विभाजित किया जाता है:
कंद फसल - आलू, जेरूसलम आटिचोक
जड़ वाली सब्जियां - गाजर, चुकंदर, अजमोद, मूली, शलजम आदि।
पत्तेदार - गोभी, प्याज, लहसुन, सब्जी साग।
फल - टमाटर, खीरा, तोरी, कद्दू, तोरी, आदि।
सब्जियों को GOST और तकनीकी शर्तों का पालन करना चाहिए। सीमित मात्रा में एनटीडी से विचलन की अनुमति है - इन सब्जियों को मानक कहा जाता है। एनटीडी से महत्वपूर्ण विचलन के मामले में, सब्जियों को गैर-मानक माना जाता है।
सब्जियों के प्रसंस्करण और उनसे जटिल पाक उत्पादों के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया।
आलू। छिले हुए आलू का उपयोग मुख्य तरीके से पकाने, तलने और उबालने के लिए किया जाता है। सूप, स्टॉज के लिए आलू को लाठी में काटा जाता है। आलू से अर्द्ध-तैयार उत्पादों में से एक मसला हुआ आलू है।
आलू को नमकीन पानी में निविदा तक उबाला जाता है। फिर गरम आलू को छलनी से मला जाता है। इस समय, दूध और मक्खन के मिश्रण को उबाल लाया जाता है, एक उबाल में लाया गया द्रव्यमान मैश किए हुए आलू में डाला जाता है, नमक और काली मिर्च मिलाया जाता है। प्यूरी को 250 ग्राम के भागों में बांटा गया है।
प्याज अर्द्ध-तैयार उत्पाद। प्याज विभिन्न और विविध व्यंजनों में जाते हैं। स्ट्रिप्स में कटे हुए प्याज को मुख्य तरीके से तला जाता है और सूप में डाला जाता है। मैश किए हुए आलू में पाई के लिए फिलिंग बनाने के लिए बारीक कटा हुआ प्याज मिलाया जाता है। प्याज के निचले हिस्से और गर्दन को काटकर हाथ से साफ किया जाता है। छिलके वाले प्याज को धोया नहीं जाता क्योंकि धुले हुए प्याज की शेल्फ लाइफ कम होती है।
गाजर से अर्द्ध-तैयार उत्पाद। गाजर को बड़े क्यूब्स में काटा जाता है और सूप में डाला जाता है। जुलिएनड सलाद का हिस्सा है। छिले हुए गाजर को सूखने से बचाने के लिए भिगोकर रखना चाहिए।
साग का उपयोग पूरी तरह से बोलेन पकाते समय किया जाता है। बारीक कटा हुआ साग बड़ी संख्या में व्यंजनों के लिए एक सजावट और मसाला है।
निष्कर्ष और प्रस्ताव:पर्यटकों में, सब्जी की दुकान अच्छी तरह से स्थित है और मुख्य रसोई से अच्छी तरह से जुड़ी हुई है। पर्यटन उद्योग में उत्पादन की कम मात्रा के कारण कार्यशाला में आलू के छिलके और सब्जी धोने की मशीन के रूप में मशीनीकरण की आवश्यकता नहीं होती है। कार्यशाला में सभी आवश्यक उपकरण (चाकू, बर्तन) हैं।
28.11.12-01.12.12 जटिल पाक उत्पादों के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी मछली और गैर-मछली जलीय कच्चे माल के प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया का संगठन।
"पर्यटक" में कोई अलग मछली कार्यशाला नहीं है, इसके बजाय, रसोई में 3 लोगों के लिए मांस और मछली कार्यशाला के लिए एक भूखंड आवंटित किया जाता है। कंपनी पाइक पर्च, सैल्मन, बोनिटो, कॉड, साथ ही डाइविंग वॉटर कच्चे माल की प्रक्रिया करती है: झींगा, स्क्विड
मछली को जमे हुए और जीवित रूप में उद्यम को आपूर्ति की जाती है। जो मछली जीवित रहती है, उसे रखना नामुमकिन है, इसलिए वह तुरंत काटने के लिए चली जाती है। काटने के प्रकार से आने वाली मछली आमतौर पर या तो बिना काटी हुई होती है या छानी जाती है। जमी हुई मछली का तापमान -6 -8 डिग्री से अधिक नहीं होता है।
मछली का पाक प्रसंस्करण और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी।
हड्डी के कंकाल के साथ मछली का प्रसंस्करण. हड्डी के कंकाल के साथ मछली के यांत्रिक पाक प्रसंस्करण में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: तराजू से सफाई, सिर को हटाना, पंख, ह्यूमरस, पेटिंग, धुलाई, अर्ध-तैयार उत्पादों को काटना और काटना।
हड्डी और उपास्थि कंकाल के साथ मछली का प्रसंस्करण. स्टर्जन मछली, स्टेरलेट के अपवाद के साथ, जमे हुए और पूरी तरह से जले हुए की आपूर्ति की जाती है। इसके प्रसंस्करण में डीफ्रॉस्टिंग, सिर निकालना, पृष्ठीय कीड़े, पंख, चीखना, चढ़ाना, स्केलिंग और स्ट्रिपिंग शामिल हैं।
कुछ प्रकार की मछलियों के प्रसंस्करण की विशेषताएं. बोनी कंकाल के साथ कुछ मछलियों के प्रसंस्करण में कई अंतर होते हैं।
बरबोट, ईल। त्वचा को सिर के चारों ओर काट दिया जाता है और "मोजा" से हटा दिया जाता है। फिर पेट काट दिया जाता है, और आंत और धोने के बाद, सिर और पूंछ काट दिया जाता है और पंख काट दिया जाता है।
सोम। मछली को बलगम से चाकू से साफ किया जाता है। छोटे नमूनों में, सिर और पंखों को काट दिया जाता है, और फिर उन्हें धोया और धोया जाता है। बड़े नमूनों में, त्वचा को पहले "मोजा" से हटा दिया जाता है।
ईल-पाउट। मछली का शरीर गोल होता है, पूंछ की ओर पतला होता है और विरल छोटे तराजू से ढका होता है जो गहरे रंग की त्वचा पर मुश्किल से दिखाई देता है। त्वचा खुरदरी होती है, इसलिए इसे बरबोट की तरह "स्टॉकिंग" से हटाकर हटा दिया जाता है।
लैम्प्रेज़। यह मछली खराब नहीं होती है। मछली को ढकने वाला बलगम जहरीला हो सकता है, इसलिए इसे हटा देना चाहिए। ऐसा करने के लिए, शव को नमक से अच्छी तरह से रगड़ा जाता है और अच्छी तरह से धोया जाता है।
नवागा। जमे हुए नवागा को डीफ़्रॉस्टिंग के बिना काटा जाता है। छोटे नमूनों में, निचले जबड़े को पेट के हिस्से से काट दिया जाता है, गठित छेद के माध्यम से काट दिया जाता है, कैवियार को शव में छोड़ दिया जाता है, रीढ़ के साथ त्वचा को काट दिया जाता है, इसे सिर से शुरू करके शव के दोनों किनारों से हटा दिया जाता है। , जिसके बाद पृष्ठीय पंख हटा दिया जाता है। एक बड़ी मछली में, सिर काट दिया जाता है, आंत को काट दिया जाता है, पीठ के साथ त्वचा काट दी जाती है, पृष्ठीय पंख काट दिया जाता है और त्वचा को पीछे से पेट की दिशा में हटा दिया जाता है। बड़ी मछलियां पकड़ी जा रही हैं।
कॉड, हैडॉक। कॉडफिश आमतौर पर बिना सिर और अंतड़ियों के आती हैं। इस मामले में, उनके उपचार में काली फिल्म (पेट की गुहा पर) को हटाना, तराजू से सफाई करना और धोना शामिल है।
हेक (रजत और प्रशांत)। फिल्म को मछली के उदर गुहा से हटा दिया जाता है। छोटे नमूने (250 ग्राम तक वजन) पूरी तरह से एक शव के साथ काटे जाते हैं और तलने के लिए उपयोग किए जाते हैं। बड़े नमूनों को बिना प्लास्टर के काटा जाता है, और भागों में काटा जाता है। हेक की त्वचा खुरदरी होती है और इसे हटाना बेहतर होता है।
फ़्लॉन्डर। सभी फ़्लाउंडर मछलियों का एक सपाट शरीर होता है, जो एक तरफ गहरे रंग की त्वचा से ढका होता है, और दूसरी तरफ हल्की त्वचा से। हल्की तरफ, मछली तराजू को छीलती है। सिर और पेट के हिस्से को तिरछे कट से हटा दिया जाता है। गठित छेद के माध्यम से, फिर पंखों को काटकर धोया जाता है। शव के अंधेरे हिस्से से त्वचा को हटा दिया जाता है। छोटे फ़्लॉन्डर को भागों में काट दिया जाता है, बड़े फ़्लॉन्डर को रीढ़ के साथ लंबाई में काटा जाता है, और फिर भागों में काट दिया जाता है। तलने के काँटे (कलकण) पकने के बाद निकल जाते हैं।
कृपाण मछली। इसका एक सपाट शरीर है, इसलिए इसे प्लास्टिफाइड या फ़िललेट्स में नहीं काटा जाता है। जली हुई मछली आती है। वह काली फिल्म को साफ करती है और पूंछ से शुरू होकर, गूदे की एक पट्टी के साथ पीठ और पेट से पंख काट देती है। संसाधित शव को समकोण पर विभाजित टुकड़ों में काटा जाता है।
घोड़ा मैकेरल। मछली सख्त तराजू से ढकी होती है जो त्वचा से कसकर चिपक जाती है, इसलिए सफाई से पहले उन्हें जला दिया जाता है।
टेंच। इस मछली में तराजू होते हैं जो त्वचा से कसकर चिपकते हैं, बलगम से ढके होते हैं, जिन्हें साफ करना मुश्किल होता है। इसलिए, सफाई से पहले, मछली को 20-30 सेकंड के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है, और फिर जल्दी से ठंडे पानी में स्थानांतरित कर दिया जाता है। मछली को पानी से बाहर निकाला जाता है, बलगम और तराजू को चाकू से हटा दिया जाता है, पंख, अंतड़ियों को हटा दिया जाता है और धोया जाता है।
मछली से कुछ अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना
सैल्मन स्टेक पकाना। सबसे पहले फिलेट से चर्बी को काटकर उसे आयताकार आकार दिया जाता है। चिमटी की मदद से पट्टिका से हड्डियों को लिया जाता है। फिर पट्टिका को पूंछ से सिर तक बारीक कद्दूकस की गति से तराजू से साफ किया जाता है। पट्टिका को धोया और चमड़ी से निकाला जाता है। फिर पट्टिका को 160 ग्राम वजन वाले भागों में काट दिया जाता है।
फिश कटलेट के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना। सैल्मन ट्रिमिंग्स को छीलकर टुकड़ों में काट दिया जाता है जो मांस की चक्की में जा सकते हैं। मांस की चक्की को निम्नलिखित क्रम में इकट्ठा किया जाता है: प्रेशर नट - थ्रस्ट रिंग - चाकू ग्रिल - दो तरफा चाकू - चाकू ग्रिल - दो तरफा चाकू - स्कोरिंग ग्रिल - बरमा। प्याज और ब्रेड के साथ मांस की चक्की के माध्यम से साफ किए गए सामन ट्रिमिंग को पारित किया जाता है। फिर बारीक कटा हुआ झींगा द्रव्यमान में मिलाया जाता है। वाशर के रूप में द्रव्यमान 150 ग्राम में विघटित हो जाता है।
योजना प्रसंस्करण। सबसे पहले, सिर काट दिया जाता है, पार्श्व पंख से सिर तक एक कोण पर शुरू होता है, फिर पूंछ काट दिया जाता है। पृष्ठीय पंख काट दिए जाते हैं। पंख के साथ पेट का एक हिस्सा काट दिया जाता है। मछली को कुचल दिया जाता है और फिर फ़िललेट्स में काट दिया जाता है।
भंडारण के लिए लाइव कार्प काटना। मछली को चाकू से तराशा जाता है, गलफड़े हटा दिए जाते हैं। फिर पेट को गुदा से गिल कवर तक खुला काट दिया जाता है। इसे गहरा नहीं काटा जाता है ताकि पित्ताशय की थैली को नुकसान न पहुंचे। परिणामी स्लॉट के माध्यम से, मछली को खाक किया जाता है। मछली को धोया जाता है, मिटा दिया जाता है, बेकिंग शीट पर फैलाया जाता है और एक फिल्म के साथ कवर किया जाता है। इस रूप में, मछली भंडारण में जाती है।
टाइगर श्रिम्प का प्रसंस्करण। झींगा को रात में 5 डिग्री के तापमान पर हवा में पिघलाया जाता है। शरीर और काइटिन को गर्दन से हटा दिया जाता है, लेकिन पूंछ छोड़ दी जाती है। फिर गर्दनों को काट दिया जाता है और उनमें से पृष्ठीय रेखा हटा दी जाती है। इसके बाद, झींगा बड़ी मात्रा में तेल में तलने के लिए गर्म चेक में प्रवेश करता है।
मछली और उससे अर्द्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण की शर्तें और शर्तें।
मछली, अर्द्ध-तैयार उत्पाद और गैर-मछली जल कच्चे माल खराब होने वाले उत्पाद हैं। मछली, उसके हिस्से और बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को ठंडा करने के बाद 2-6 डिग्री के तापमान पर एक दिन से अधिक समय तक संग्रहीत करने की अनुमति नहीं है। अर्द्ध-तैयार उत्पादों को स्टोर करने की सलाह नहीं दी जाती है, उन्हें तुरंत गर्मी उपचार के लिए भेजने की सलाह दी जाती है। कटलेट द्रव्यमान उत्पादों को 2-6 डिग्री के तापमान पर 12 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, जमे हुए (टी -6) को 72 घंटों तक संग्रहीत किया जा सकता है।
निष्कर्ष और प्रस्ताव:"पर्यटक" मछली के व्यंजनों का एक छोटा वर्गीकरण प्रदान करता है। इसके परिणामस्वरूप कच्चे माल की छोटी आपूर्ति और मछली (चॉपिंग बोर्ड, चाकू, हड्डी चिमटी) के साथ काम करने के लिए न्यूनतम उपकरण होते हैं। मेरा सुझाव है कि मछली के व्यंजनों की श्रेणी को उनके उच्च पोषण मूल्य के कारण बढ़ाया जाए। तकनीकी प्रवाह को रोकने के लिए मछली प्रसंस्करण के लिए एक अलग क्षेत्र आवंटित करना भी वांछनीय है।
कोला शहर में स्थित कार्यशालाओं से क्रुज़्का को अर्ध-तैयार उत्पादों की आपूर्ति की गई थी, ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि प्रत्येक रेस्तरां में व्यंजन समान हों।
प्राकृतिक और कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद मांस और मछली से तैयार किए जाते हैं। गर्मी उपचार के उद्देश्य के आधार पर, उन्हें ब्रेडेड में विभाजित किया जाता है न कि ब्रेडेड में। पोषक तत्वों के नुकसान को कम करने के लिए उत्पादों को तोड़ दिया जाता है।
कुछ अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए मांस को पीटा जाता है, जबकि संयोजी ऊतक को ढीला कर दिया जाता है, जो अधिक समान गर्मी उपचार में योगदान देता है।
आकार के अनुसार, प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों को बड़े आकार और छोटे आकार में विभाजित किया जाता है।
मछली से आंशिक और छोटे आकार के अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं।
अर्द्ध-तैयार उत्पादों का वर्गीकरण
बारीक ढेलेदार और भाग पी/एफ बीफ और पोर्क
बीफस्टीक - छीले हुए टेंडरलॉइन से, गाढ़े हिस्से से शुरू करके, कटे हुए टुकड़ों को 2-3 सेंटीमीटर मोटा, वजन 150 ग्राम, एक प्रति सर्विंग, हल्के से चॉपर से फेंटें, उचित आकार दें।
पट्टिका - टेंडरलॉइन (वसा के साथ) के मध्य भाग से कटे हुए, 4-5 सेमी मोटे टुकड़े, 150 ग्राम वजन, प्रति सेवारत एक, उपयुक्त आकार दें।
टेंडरलॉइन के पतले हिस्से से लैंगेट को 1-1.5 सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है। वजन 75 ग्राम। प्रत्येक दो प्रति सेवारत, हल्के से एक हेलिकॉप्टर से पीटा, उचित आकार दें।
बीफ स्ट्रैगनॉफ का उपयोग अलग-अलग टुकड़ों को काटने के बाद प्राप्त ट्रिमिंग्स के साथ किया जाता है। उन्हें एक हेलिकॉप्टर से पीटा जाता है और तंतुओं में 3-4 सेंटीमीटर लंबे, 0.3-0.5 सेंटीमीटर मोटे और 5-7 ग्राम वजन वाले रिबन के रूप में टुकड़ों में काट दिया जाता है।
हिंद पैरों के ऊपरी और भीतरी हिस्सों के मोटे और पतले किनारों से एंट्रेकोट को 1.5-2 सेंटीमीटर मोटे भागों में काटा जाता है, जिसका वजन 100 ग्राम होता है। प्रति सेवारत एक। कटे हुए टुकड़ों को एक हेलिकॉप्टर से अच्छी तरह से पीटा जाता है, उपयुक्त आकार देते हैं, कण्डरा काटकर, फिल्म बनाते हैं।
मोटे और पतले किनारे से दुम स्टेक या हिंद पैर के गूदे के अंदरूनी और ऊपरी हिस्से को 1.5-2 सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में काटा जाता है, जिसका वजन 120 ग्राम होता है, एक प्रति सेवारत, चॉपर से पीटा जाता है, उपयुक्त आकार दिया जाता है, टेंडन और फिल्मों को काट दिया जाता है, नमक, पिसी हुई काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, लेज़ोन में सिक्त किया जाता है और पिसे हुए ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है।
हिंद पैर के गूदे से ज़राज़ी चॉप्स को 70 ग्राम वजन के पतले टुकड़ों में काट दिया जाता है, दो प्रति सेवारत, एक हेलिकॉप्टर से पीटा जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस बीच में रखा जाता है, मांस को लपेटा जाता है, अर्ध-तैयार उत्पाद को एक का आकार देता है सॉसेज, और फिर एक धागे से बंधा हुआ।
कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी। निष्क्रिय प्याज को कटे हुए उबले हुए सूखे या ताजे मशरूम या उबले अंडे, अजमोद, पिसे हुए ब्रेडक्रंब के साथ मिलाया जाता है और सब कुछ अच्छी तरह मिलाया जाता है। (कटा हुआ पी / एफ)
गोमांस से अज़ू पैर या कंधे के ब्लेड का मांस है, जो टेंडन और फिल्मों से मुक्त होता है। इसे रेशों में काट दिया जाता है, फिर साथ में छोटी छड़ियों में काट दिया जाता है। यह 3-4 सेंटीमीटर लंबा और 1 सेंटीमीटर मोटा होता है।
पोर्क शिश कबाब - पोर्क नेक पट्टिका को तंतुओं में 20-35 ग्राम वजन के क्यूब्स में काट दिया जाता है और 6 घंटे के लिए मैरिनेड के साथ ट्रे में रखा जाता है।
बारबेक्यू के लिए अचार - मेयोनेज़, प्याज, लहसुन, अदरक, पिसी हुई लाल मिर्च, पिसी हुई काली मिर्च, नींबू।
लूला-कबाब- कीमा बनाया हुआ मेमने में नमक, पिसी काली मिर्च, साइट्रिक एसिड डाला जाता है, सब कुछ अच्छी तरह से मिलाकर 2-3 घंटे के लिए ठंड में निकाल दिया जाता है ताकि मांस मैरीनेट हो जाए। फिर परिणामी द्रव्यमान को सॉसेज में ढाला जाता है, प्रति सेवारत दो।
मछली से छोटे आकार का, कटा हुआ और आंशिक पीएफ।
सैल्मन स्टेक - बिना सिर के बिना हड्डियों (आधा शव) के बिना कटे हुए सामन से, त्वचा को काट दिया जाता है और पट्टिका को 150 ग्राम वजन के स्टेक में काट दिया जाता है। फिर क्लिंग फिल्म में लपेटा।
सामन के साथ फिटुचिनी के लिए सामन पट्टिका - खाना पकाने के बाद पट्टिका में कटौती सैल्मन स्टेक को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है और एक कंटेनर में रखा जाता है।
मछली के कटलेट - आयातित कीमा बनाया हुआ मांस को पिघलाया गया, प्याज, काली मिर्च और नमक के साथ मिलाया गया, ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया गया, कंटेनरों में रखा गया और जमे हुए।
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