खाद्य उद्योग में मेयर की प्रतिक्रिया। प्रभाव सामाजिक-मनोवैज्ञानिक हैं। अनुसंधान उदाहरण: बड़े पैमाने पर टीकाकरण कार्यक्रम

कोसमचेवस्काया ओ.वी.

("हायज़", 2012, नंबर 2)

जीव विज्ञान में पीएचडी

जैव रसायन संस्थान। एएन बाख रास

हर कोई जानता है कि सामान्य और पौष्टिक भोजन भूख वाला भोजन है, अनुभवी आनंद के साथ भोजन है; किसी भी अन्य भोजन, आदेश के अनुसार भोजन, गणना के अनुसार, पहले से ही अधिक या कम डिग्री के लिए बुराई के रूप में पहचाना जाता है ...

आई.पी. पावलोव

रसायन विज्ञान नाममात्र की प्रतिक्रियाओं में समृद्ध है, उनमें से एक हजार से अधिक हैं। लेकिन उनमें से ज्यादातर उस व्यक्ति के बारे में बहुत कम कहेंगे जो रसायन शास्त्र से दूर है, वे समझने वालों के लिए हैं। हालाँकि, इस समृद्ध सूची में, एक प्रतिक्रिया है जिसका हम सभी को हर दिन सामना करना पड़ता है - जब भी हम कुछ स्वादिष्ट बनाने के लिए चूल्हे पर जाते हैं, या शाम को दोस्तों के साथ सैंडविच, या बीयर के साथ सुबह की कॉफी पीते हैं। ये है माइलार्ड रिएक्शन, जो इस साल 100 साल पुराना है। फ्रांस में, नैन्सी में, वे इस प्रतिक्रिया के लिए समर्पित एक वर्षगांठ अंतर्राष्ट्रीय संगोष्ठी आयोजित करने की भी योजना बना रहे हैं।

ऐसा सम्मान क्यों? वह इतनी उल्लेखनीय क्यों है? हाँ, क्योंकि यह सर्वव्यापक है और सभी को ज्ञात है। इस प्रतिक्रिया के कारण मृदा ह्यूमस, कोयला, पीट, सैप्रोपेल, चिकित्सीय मिट्टी का निर्माण होता है। लेकिन हम बहुत अधिक परिचित और आकर्षक चीजों के बारे में बात करेंगे - ताजा पीसा कॉफी, बेक्ड ब्रेड और तला हुआ मांस की अविस्मरणीय सुगंध के बारे में, इन उत्पादों के अद्भुत स्वाद के बारे में, रोटी और काट पर सुनहरे भूरे रंग की परत के बारे में। क्योंकि उपरोक्त सभी माइलर्ड प्रतिक्रिया का परिणाम है।

पहली काट और क्रांति

एक आधुनिक व्यक्ति के जीवन की कल्पना बिना पकाए, और बिना तलें, उबाले और पकाए खाना बनाना मुश्किल है, हालांकि अन्य सभी जीवित प्राणी भोजन के गर्मी उपचार के बिना करते हैं। इस बात के प्रमाण हैं कि सिनथ्रोप्स (होमो इरेक्टस पेकिनेंसिस) पहले से ही आग का इस्तेमाल करते थे, और आधुनिक होमो सेपियन्स आग पर पकाते थे, जैसा कि वे कहते हैं, जन्म से। तो तला हुआ और उबला हुआ प्यार बहुत समय पहले बन गया था। लेकिन ऐसा क्या हुआ कि आदिम मनुष्य ने भोजन को आग में डाल दिया और फिर उसे खा लिया? और फिर सभी ने प्रोसेस्ड फूड खाना क्यों शुरू कर दिया?

यह संभावना नहीं है कि हमें पता चलेगा कि यह कब और कैसे हुआ। जाहिर है, किसी कारण से, कच्चा मांस आग में आ गया, तला हुआ, और हमारे पूर्वज सुगंधित टुकड़ों को अपने मुंह में डालने का विरोध नहीं कर सके। यह स्पष्ट है कि तला हुआ टुकड़ा बिना नमक, केचप और सीज़निंग के भी कच्चे से बेहतर स्वाद लेता है। हालांकि, यह केवल गैर-जीवविज्ञानी के लिए स्पष्ट है। विकासवाद के सिद्धांत के अनुसार, जो स्वादिष्ट होना चाहिए वह उपयोगी है, जिसमें मूल्यवान घटक होते हैं (मिठाइयों की अधिकता हानिकारक होती है, लेकिन इस अधिकता ने हमारे पूर्वजों को खतरा नहीं था)। तला हुआ खाना स्वादिष्ट क्यों लगता है यह एक गैर-तुच्छ प्रश्न है। शायद सिर्फ इसलिए कि पका हुआ खाना पचने में आसान होता है और स्वाद कलिकाएं इसे महसूस करती हैं। और जल्द ही पका हुआ भोजन पवित्र माना जाता था, "आग से पवित्र", क्योंकि यज्ञ के दौरान, जब संभावित भोजन को आग में जलाया जाता था, तो इसका एक हिस्सा धुएं के रूप में देवताओं को उपहार के रूप में दिया जाता था।

यह दिलचस्प है कि यदि वर्तमान महान वानर भून सकते हैं और उड़ सकते हैं, तो वे निश्चित रूप से ऐसा करेंगे। हार्वर्ड के मानवविज्ञानी रिचर्ड रनहम और मैक्स प्लैंक इंस्टीट्यूट फॉर इवोल्यूशनरी एंथ्रोपोलॉजी के विक्टोरिया वोबर ने पाया है कि चिंपैंजी, बोनोबोस, गोरिल्ला और ऑरंगुटान कच्चे मांस, गाजर या मीठे आलू के लिए पका हुआ भोजन पसंद करते हैं। यहाँ क्या बात है - तैयार उत्पाद की कोमलता में, इसकी बेहतर पाचनशक्ति या इसका सबसे अच्छा स्वाद - स्पष्ट नहीं है। हालाँकि, जैसा कि हम जानते हैं, पालतू जानवर भी "मानव" भोजन खाकर खुश होते हैं।

एक तरह से या किसी अन्य, आग, फ्राइंग पैन, कटार और बर्तन रसोइयों और गृहिणियों के मुख्य उपकरण बन गए हैं, और स्वादिष्ट गर्म भोजन सबसे सस्ती सुखों में से एक है। जैसा कि जेरोम के. जेरोम ने लिखा है, "एक अच्छा विवेक संतोष और खुशी की भावना देता है, लेकिन एक भरा पेट आपको एक ही लक्ष्य को अधिक आसानी और कम लागत के साथ प्राप्त करने की अनुमति देता है।"

हालांकि, खाना पकाने के इस तरीके ने बहुत अधिक महत्वपूर्ण, वैश्विक परिणाम उत्पन्न किए हैं। एक जिज्ञासु सिद्धांत है जिसके अनुसार भोजन के ऊष्मा उपचार ने मानवजनित क्रांति को जन्म दिया और मनुष्य के सांस्कृतिक विकास में शुरुआती बिंदु के रूप में कार्य किया। हमारे पूर्वज सर्वाहारी थे। इसने निस्संदेह विकासवादी लाभ दिया, क्योंकि उपभोग किए गए खाद्य पदार्थों की विविधता बहुत अच्छी थी, लेकिन इसके नुकसान भी थे: कच्चा रौगे खराब पचता था, इसलिए आपको बहुत कुछ खाना पड़ता था, भोजन प्राप्त करने में बहुत समय लगता था। विशेषज्ञों ने गणना की है कि एक चिंपैंजी भोजन की खपत पर दिन में कई घंटे खर्च करता है, और एक आधुनिक व्यक्ति एक घंटे से थोड़ा अधिक खर्च करता है (रेस्तरां और बार में लंबे समय तक बैठना मायने नहीं रखता है, यहां अधिकांश समय संचार पर व्यतीत होता है)। यह पता चला है कि भोजन के थर्मल प्रसंस्करण ने पाचन की दक्षता में तेजी से वृद्धि की, संसाधनों की आवश्यकता को कम कर दिया और हमारे पूर्वजों को खाली समय और ऊर्जा दी जो प्रतिबिंब, दुनिया के ज्ञान, रचनात्मकता और उपकरणों के निर्माण पर खर्च की जा सकती थी। . दूसरे शब्दों में, खाना पकाने ने होमो सेपियन्स को वास्तव में बुद्धिमान बनने का अवसर दिया।

एक फ्राइंग पैन में शर्करा, वसा और प्रोटीन कैसे मिलते हैं, इसके बारे में

जैसे ही लार बहने लगती है, अच्छी तरह से तैयार मांस या ताज़ी रोटी की रोटी पर एक कुरकुरा सुनहरा क्रस्ट की कल्पना करना है। तला हुआ भोजन देखने में इतना स्वादिष्ट और आकर्षक क्यों होता है?

तीन सबसे महत्वपूर्ण घटक भोजन में उपयोग किए जाने वाले कार्बनिक पदार्थों का हिस्सा हैं: कार्बोहाइड्रेट, वसा और प्रोटीन। मैं इन पदार्थों के जैविक महत्व पर ध्यान नहीं दूंगा, क्योंकि यह रसायन विज्ञान और जीवन के पाठकों के लिए स्पष्ट है। इस मामले में, हम इन पदार्थों की रासायनिक संरचना की कुछ विशेषताओं में रुचि लेंगे। कार्बोहाइड्रेट, जिन्हें सामान्य सूत्र (सीएच 2 ओ) एन के साथ प्राकृतिक पॉलीहाइड्रॉक्सी एल्डिहाइड और पॉलीहाइड्रॉक्सी केटोन भी कहा जाता है, में न केवल हाइड्रॉक्सिल समूह -ओएच होते हैं, बल्कि कार्बोनिल सी = ओ भी उनके अणुओं के हिस्से के रूप में होते हैं।

प्राकृतिक वसा के अणुओं, ट्राइग्लिसराइड्स (ग्लिसरॉल और मोनोबैसिक फैटी एसिड के एस्टर) में भी आवश्यक रूप से कार्बोनिल समूह होते हैं।

प्रोटीन बहुत अधिक जटिल होते हैं, वे बहुलक होते हैं, जिनकी श्रृंखला विभिन्न प्रकार के अमीनो एसिड से निर्मित होती है। एक प्रोटीन के गुण सीधे इस बात पर निर्भर करते हैं कि यह किस अमीनो एसिड और किस क्रम में बनता है। प्रोटीन बनाने वाले 20 अमीनो एसिड में से कई रासायनिक रूप से कमजोर हैं: लाइसिन, आर्जिनिन, ट्रिप्टोफैन और हिस्टिडाइन। उनके अणुओं में एक मुक्त अमीनो समूह (-NH 2), एक गुआनिडीन समूह (-C (NH 2) 2), इंडोल और इमिडाज़ोल के छल्ले होते हैं।

वे कमजोर हैं क्योंकि सूचीबद्ध समूह, यहां तक कि प्रोटीन अणु के हिस्से के रूप में, कार्बोहाइड्रेट, एल्डिहाइड और लिपिड के कार्बोनिल समूह (सी = ओ) के साथ आसानी से प्रतिक्रिया करते हैं। (अन्य अमीनो एसिड के लिए, अमीनो समूह केवल तभी प्रतिक्रिया करता है जब वह अमीनो एसिड पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला में मुक्त या टर्मिनल होता है।) आपको केवल गर्मी, आग या एक स्टोव चाहिए। इस प्रतिक्रिया को खाद्य रसायन शास्त्र में saccharoamine संघनन प्रतिक्रिया, या माइलर्ड प्रतिक्रिया के रूप में जाना जाता है।

इसकी खोज का इतिहास एक जटिल मामला है। ऐसा माना जाता है कि माइलर्ड ने सबसे पहले अमीनो एसिड के साथ शर्करा की सक्रिय बातचीत की खोज की थी। हालांकि, निष्पक्षता में, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पहली बार इस तरह की प्रतिक्रिया 1896 में पी। ब्रैंड्स और जेड। शॉटर द्वारा देखी गई थी, जिसमें अमोनिया के साथ चीनी को गर्म किया गया था।

1912 में, एक युवा फ्रांसीसी चिकित्सक और रसायनज्ञ, लुई केमिली मेयर ने अमीनो एसिड और आहार शर्करा, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के बीच बातचीत का अध्ययन करना शुरू किया। उनका शोध पॉलीपेप्टाइड्स को संश्लेषित करने के संभावित तरीकों को खोजने की इच्छा से प्रेरित था। कई घंटों तक, उन्होंने अमीनो एसिड के साथ चीनी या ग्लिसरॉल के जलीय घोल को उबाला और पाया कि प्रतिक्रिया मिश्रण में कुछ जटिल पीले-भूरे रंग के यौगिक बनते हैं। वैज्ञानिक ने उन्हें पेप्टाइड्स के लिए गलत समझा और कॉम्पटे रेंडु डी एल "एकेडमी डेस साइंसेज" में परिणाम प्रकाशित करने के लिए जल्दबाजी की। हालांकि, यह मामला था जब शोधकर्ता वास्तविकता की कामना करता था - यह विज्ञान में एक सामान्य बात है। किसी भी प्रयोगात्मक डेटा ने इसकी विशुद्ध रूप से पुष्टि नहीं की है सट्टा निष्कर्ष। के मेयर, उन्होंने इसे समझा, अपना शोध जारी रखा, और पहले ही अगले वर्ष, 1913 में, उन्होंने परिणामी भूरे रंग के पिगमेंट और मिट्टी के ह्यूमिक पदार्थों के बीच एक महान समानता की खोज की। ये पेप्टाइड्स नहीं थे, लेकिन कुछ और थे .

इस दिशा में अनुसंधान की कमान रूसी वैज्ञानिकों ने सेंट पीटर्सबर्ग विश्वविद्यालय के प्लांट फिजियोलॉजी की प्रयोगशाला से ली थी। माइलर्ड के कुछ समय बाद, 1914 में, एस.पी. कोस्त्यचेव और वी.ए. ब्रिलियंट ने खमीर कोशिकाओं के स्व-पाचन के उत्पाद, यीस्ट ऑटोलिसेट में अमीनो एसिड और शर्करा के बीच प्रतिक्रिया में बनने वाले उत्पादों का वर्णन किया। रूसी वैज्ञानिकों ने सक्रिय रूप से "नए नाइट्रोजनस यौगिकों" के गठन का अध्ययन किया जो कि घोल को गहरे भूरे रंग में रंगते हैं जब ग्लूकोज या सुक्रोज को खमीर ऑटोलिसेट में जोड़ा जाता है, और साबित किया कि चीनी और अमीनो एसिड संश्लेषण के लिए सामग्री के रूप में काम करते हैं, जो आसानी से हस्तक्षेप के बिना प्रतिक्रिया करते हैं एंजाइम।

इस समस्या में शामिल सभी शोधकर्ताओं में से, मुख्य परिणाम फिर भी एक फ्रांसीसी वैज्ञानिक द्वारा प्राप्त किए गए, जिन्होंने पाया कि अमीनो एसिड के अमीनो समूह (-NH 2) के साथ चीनी के कीटो समूह (C \u003d O) की परस्पर क्रिया होती है। कई चरणों में। इसलिए, saccharoamine प्रतिक्रिया को माइलर्ड प्रतिक्रिया के रूप में जाना जाता है। 1910 से 1913 तक, फ्रांसीसी वैज्ञानिक ने लगभग 30 रिपोर्टें प्रकाशित कीं, जिन्होंने उनके डॉक्टरेट शोध प्रबंध "प्रोटीन और कार्बनिक पदार्थों की उत्पत्ति" का आधार बनाया। अमीनो एसिड पर ग्लिसरॉल और शर्करा की क्रिया।

लेकिन, जैसा कि अक्सर विज्ञान में होता है, माइलर्ड की खोज को उनके जीवनकाल में उचित मान्यता नहीं मिली। 1946 में ही वैज्ञानिकों की फिर से इस प्रतिक्रिया में दिलचस्पी हो गई। और आज हम पहले से ही माइलर्ड प्रतिक्रिया के बारे में बहुत कुछ जानते हैं। सबसे पहले, यह एक एकल प्रतिक्रिया नहीं है, बल्कि प्रक्रियाओं का एक पूरा परिसर है जो क्रमिक रूप से और समानांतर में एंजाइमों की भागीदारी के बिना आगे बढ़ता है और प्रतिक्रिया द्रव्यमान को एक भूरा रंग देता है। मुख्य बात यह है कि प्रतिक्रिया मिश्रण में कार्बोनिल समूह (शर्करा, एल्डिहाइड या वसा के हिस्से के रूप में) और अमीनो समूह (प्रोटीन) मौजूद होते हैं। यह स्पष्ट है कि प्रतिक्रियाओं का ऐसा समूह विभिन्न संरचनाओं के कई उत्पादों के निर्माण की ओर ले जाता है, जिन्हें वैज्ञानिक साहित्य में "ग्लाइकेशन एंड प्रोडक्ट्स" के रूप में संदर्भित किया जाता है। इस समूह में स्निग्ध एल्डीहाइड और कीटोन, और इमिडाज़ोल, पाइरोल और पाइराज़िन के हेट्रोसायक्लिक डेरिवेटिव भी शामिल हैं। यह ये पदार्थ हैं - सैकरोमाइन संघनन के उत्पाद - जो गर्मी उपचार के अधीन उत्पादों के रंग, सुगंध और स्वाद के निर्माण के लिए जिम्मेदार हैं। यह प्रतिक्रिया बढ़ते तापमान के साथ तेज हो जाती है और इसलिए खाना पकाने, तलने और पकाने के दौरान तीव्रता से आगे बढ़ती है।

मेलानोइडिन्स: अच्छाई और बुराई

तथ्य यह है कि माइलार्ड प्रतिक्रिया पारित हो गई है, इसका अंदाजा ब्रेड, तली हुई मछली, मांस और सूखे मेवों के भूरे रंग के सुनहरे भूरे रंग के क्रस्ट से लगाया जा सकता है। हीट-ट्रीटेड उत्पाद का रंग गहरे रंग के उच्च-आणविक पदार्थ मेलेनोइडिन (ग्रीक "मेलानोस" से, जिसका अर्थ है "काला") द्वारा दिया जाता है, जो माइलर्ड प्रतिक्रिया के अंतिम चरण में बनते हैं। हालांकि, मानक मेलेनोइडिन का रंग काला नहीं है, बल्कि लाल-भूरा या गहरा भूरा है। मेलानोइडिन ह्यूमिक पदार्थों के समान काले रंगद्रव्य बनाते हैं, केवल अगर आग बहुत तेज थी या आप एक पैन में तले हुए आलू के बारे में भूल गए, ओवन में पाई और उन्हें जला दिया। शब्द "मेलेनोइडिन्स" स्वयं 1897 में ओ. श्माइडबर्ग द्वारा प्रस्तावित किया गया था। (वैसे, "रसायन विज्ञान और जीवन" एक बार पहले ही मेलानोइडिन के विषय को संबोधित कर चुके हैं; देखें 1980, संख्या 3।)

कॉफी, कोको, बीयर, क्वास, डेज़र्ट वाइन, ब्रेड, तला हुआ मांस और मछली... जब हम यह सब पीते और खाते हैं, तो माइलर्ड प्रतिक्रिया और उसके उत्पाद, मेलेनोइडिन, हमारे साथ हैं। हम हर दिन लगभग 10 ग्राम मेलानोइडिन का सेवन करते हैं, यही कारण है कि उनके लाभों और हानियों के बारे में जानना इतना महत्वपूर्ण है।

रासायनिक प्रकृति से, मेलेनोइडिन विभिन्न संरचनाओं के अनियमित पॉलिमर की एक विस्तृत श्रृंखला है, जिसमें हेट्रोसायक्लिक और क्विनोइड संरचनाएं शामिल हैं, जिसमें 0.2 से 100 हजार डाल्टन के आणविक भार होते हैं। उनके गठन का तंत्र काफी जटिल है और पूरी तरह से समझा नहीं गया है - बहुत सारे मध्यवर्ती उत्पाद हैं जो एक दूसरे के साथ और प्रारंभिक सामग्री के साथ बातचीत करते हैं।

मेलेनोइडिन का निर्माण कई सुगंधित पदार्थों की उपस्थिति के साथ होता है: फुरफुरल, हाइड्रोक्सीमिथाइलफुरफुरल, एसिटालडिहाइड, फॉर्मलाडेहाइड, आइसोवालेरिक एल्डिहाइड, मिथाइलग्लॉक्सल, डायसेटाइल और अन्य। यह वे हैं जो ताज़ी बेक्ड ब्रेड, पिलाफ, शीश कबाब को एक अविस्मरणीय, स्वादिष्ट स्वाद देते हैं ... ए.एन. बहा वी.एल. क्रेटोविच (बाद में रूसी विज्ञान अकादमी के संबंधित सदस्य) और आर.आर. टोकरेवा ने पाया कि ग्लूकोज समाधान में अमीनो एसिड ल्यूसीन और वेलिन की उपस्थिति में, राई ब्रेड क्रस्ट के विशिष्ट स्वर बनते हैं, और ग्लाइसिन की उपस्थिति में, एक कारमेल स्वाद बनता है। फ्लेवरिंग और फ्लेवरिंग एडिटिव्स प्राप्त करने का एक तरीका क्या नहीं है?

पारंपरिक खाद्य और पेय व्यंजनों में खाद्य प्रसंस्करण चरण शामिल हैं जो मेलेनोइडिन का उत्पादन करते हैं। उदाहरण के लिए, डार्क बियर अपने समृद्ध रंग को मेलानोइड माल्ट के कारण देते हैं। और फ्लेवर और फ्लेवर माइलर्ड प्रतिक्रिया के तैयार उत्पाद हैं, जिन्हें अलग से प्राप्त किया जाता है और प्राकृतिक रंगों और स्वाद बढ़ाने वाले खाद्य पदार्थों और पेय में जोड़ा जाता है। फास्ट फूड के लिए स्वाद और मसाला - एक ही मूल। उदाहरण के लिए, बीफ मांस के एंजाइमैटिक हाइड्रोलाइजेट को माइक्रोवेव में सुखाकर एक ब्रेज़्ड ब्रिस्केट फ्लेवर वाला आहार पूरक तैयार किया जाता है।

हालांकि, सवाल जुबान के इर्द-गिर्द घूमता है - क्या ये पदार्थ खतरनाक हैं? आखिरकार, आप केवल सुनते हैं: तला हुआ न खाएं, तली हुई पपड़ी में सभी प्रकार के कार्सिनोजेनिक कचरा होता है। आइए इसका पता लगाते हैं।

आज, वैज्ञानिक साहित्य ने मेलेनोइडिन के लाभकारी गुणों पर भारी मात्रा में डेटा जमा किया है - एंटीऑक्सिडेंट, रोगाणुरोधी, इम्यूनोमॉड्यूलेटरी, साथ ही साथ भारी धातु आयनों को बांधने की उनकी क्षमता। पहली बार, माइलर्ड प्रतिक्रिया उत्पादों की एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि 1961 में उबले हुए मांस के प्रयोगों में खोजी गई थी। फिर यह दिखाया गया कि उबला हुआ मांस लिपिड पेरोक्सीडेशन को रोकता है, और मेलेनोइडिन और माल्टोल, जो खाना पकाने के दौरान गोमांस में बनते हैं, अवरोधक के रूप में कार्य करते हैं।

आज, मेलेनोइडिन की एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि की प्रकृति का अध्ययन करने वाले वैज्ञानिकों का सुझाव है कि यह इन पदार्थों की संरचना से जुड़ा हुआ है, जिसमें हेट्रोसायक्लिक और क्विनोइड इकाइयों में संयुग्मित डबल बॉन्ड की एक प्रणाली होती है।

यह संरचना है जो उन्हें मुक्त कणों को बेअसर करने और धातुओं को पकड़ने की अनुमति देती है। और यह शरीर के लिए बेहद फायदेमंद होता है।

उदाहरण के लिए, लोहे (Fe 2+) को बांधकर, मेलानोइडिन इसे एक मजबूत ऑक्सीकरण एजेंट और विध्वंसक - हाइड्रॉक्सिल रेडिकल (HO.) के गठन के साथ शरीर में हाइड्रोजन पेरोक्साइड के साथ बातचीत करने की अनुमति नहीं देता है। वे पेरोक्सिल लिपिड रेडिकल्स (आरओओ) को भी पुन: उत्पन्न कर सकते हैं।

एक अन्य लाभ रोगाणुरोधी गतिविधि है। जर्नल फूड एंड फंक्शन (उल्ला मुलर एट अल। फूड एंड फंक्शन।, 2011, वॉल्यूम 2, 265-272) में हाल ही में प्रकाशित एक लेख में, कॉफी मेलेनोइडिन का रोगाणुरोधी प्रभाव हाइड्रोजन पेरोक्साइड (एच 2) के गठन से जुड़ा है। ओ 2), बैक्टीरिया एस्चेरिचिया कोलाई और लिस्टेरिया इनोकुआ के विकास को रोकता है।

हाल के वर्षों में कॉफी मेलेनोइडिन पर शोध वैज्ञानिकों को यह विश्वास दिला रहा है कि वे कैंसर के खतरे को कम कर सकते हैं। इसके अलावा, वे ग्लूटाथियोन-एस-ट्रांसफरेज़ परिवार के एंजाइमों के संश्लेषण को बढ़ाते हैं, जो विभिन्न ज़ेनोबायोटिक्स (सोमोज़ा वी। एट अल। "आणविक न्यूट्रिटिन और खाद्य अनुसंधान" 2005, 49, 663-672) को बेअसर करते हैं। और कोरिया, जापान और जर्मनी के वैज्ञानिकों के एक समूह ने चूहों पर प्रयोगों में दिखाया कि भुनी हुई कॉफी बीन्स की सुगंध (माइलार्ड प्रतिक्रिया का परिणाम) कुछ जीनों के काम को बदल देती है और साथ ही, मस्तिष्क में प्रोटीन का संश्लेषण होता है। जो नींद की कमी के कारण होने वाले तनाव के प्रभाव को कम करता है। इस प्रकार, यह वैज्ञानिक रूप से सिद्ध हो चुका है कि कॉफी की गंध से जागना मस्तिष्क के लिए अच्छा है, और इसलिए सुखद है। हालांकि, इसका मतलब यह बिल्कुल भी नहीं है कि सुबह से शाम तक कॉफी पीनी चाहिए। रिसर्च सेंटर फॉर हेल्थ टेक्नोलॉजी (जापान) के रिसर्च लीडर न्यूरोलॉजिस्ट योशिनोरी मासुओ का मानना है कि कोई भी पीने के बजाय कॉफी को आसानी से सूंघ सकता है (हान-सोक सेओ एट अल। "जर्नल ऑफ एग्रीकल्चरल एंड फूड केमिस्ट्री"। 2008, 56 (12) , 4665 -4673)।

मेलानोइडिन के लाभकारी गुणों के कारण, उन्होंने न केवल खाना पकाने और खाद्य रसायन विज्ञान में आवेदन पाया है। इन पदार्थों के उपचार गुणों का उपयोग प्राचीन काल से लोक चिकित्सा में किया जाता रहा है। राई के कानों के काढ़े का उपयोग श्वसन रोगों के उपचार के लिए एक expectorant कम करनेवाला के रूप में किया जाता है; त्वचा और बवासीर की सूजन के लिए जौ माल्ट की पोल्टिस की सिफारिश की जाती है; जौ के दाने का काढ़ा जठरांत्र संबंधी मार्ग, गुर्दे, मूत्र पथ और चयापचय संबंधी विकारों के रोगों का इलाज करता है। 19 वीं शताब्दी के रूस में, तथाकथित अस्पताल क्वास लोकप्रिय था, जो अपनी ताकत बढ़ाने के लिए घाव से उबरने वाले प्रत्येक सैनिक के आहार में शामिल था। जाहिरा तौर पर, यह वह जगह है जहाँ "रूसी क्वास ने बहुत से लोगों को बचाया" कहावत आती है।

आज के बारे में क्या? त्वचा रोगों के उपचार के लिए एक बाहरी एंटीसेप्टिक - "मित्रोशिन का तरल" - जई, गेहूं और राई के गर्मी उपचार द्वारा प्राप्त एक मेलेनोइडिन सांद्रता है। चोलफ (फेकोलिन) नामक एक दवा, गेहूं के रोगाणु से एक गाढ़ा अर्क, प्रगतिशील पेशी अपविकास के विभिन्न रूपों वाले रोगियों के उपचार में उपयोग के लिए अनुमोदित है। बेलारूस गणराज्य के राष्ट्रीय विज्ञान अकादमी के पशुपालन के वैज्ञानिक और व्यावहारिक केंद्र को फ़ीड एंटीऑक्सिडेंट एडिटिव इकोलिन -1 का एक प्रायोगिक बैच मिला, जो माल्ट स्प्राउट्स और पीट के हाइड्रोलाइज़ेट्स की एक संरचना है। स्टावरोपोल पॉलिटेक्निक इंस्टीट्यूट में, दवा "पीवी" डेयरी उत्पादन कचरे से बनाई गई थी, जिसे बायोस्टिमुलेंट के रूप में फसल उत्पादन और पशुपालन में व्यापक उपयोग के लिए अनुशंसित किया गया था। दुर्भाग्य से, इन सभी दवाओं का उत्पादन स्थानीय स्तर पर और छोटे बैचों में किया जाता है।

लेकिन वापस हम मेलानोइडिन खाते हैं। बेशक, वे पाचन एंजाइमों द्वारा खराब पचते हैं और जठरांत्र संबंधी मार्ग में अवशोषित नहीं होते हैं। यह एक माइनस लगेगा? चलो जल्दी मत करो। मेलानोइडिन आहार फाइबर के समान कार्य करते हैं, पाचन में सुधार करते हैं और बिफीडोबैक्टीरिया के विकास को प्रोत्साहित करते हैं, अर्थात वे प्रीबायोटिक्स के गुणों का प्रदर्शन करते हैं। और यह बल्कि एक प्लस है।

और फिर भी, कार्सिनोजेन्स के बारे में बात कहाँ से आती है? तथ्य यह है कि बहुत अधिक तापमान पर, माइलार्ड प्रतिक्रिया के दौरान, वास्तव में विषाक्त या कार्सिनोजेनिक पदार्थ बन सकते हैं। उदाहरण के लिए, एक्रिलामाइड 180 डिग्री सेल्सियस से ऊपर पकाते या तलते समय प्रकट होता है, जब मेलेनोइडिन थर्मल रूप से विघटित होते हैं। इसलिए आपको ओवरकुक नहीं करना चाहिए। लेकिन क्या दिलचस्प है: शोधकर्ताओं ने पाया कि माइलार्ड प्रतिक्रिया के कुछ उत्पाद एक्रिलामाइड सहित विषाक्त पदार्थों के बंधन में शामिल एंजाइमों के गठन को उत्तेजित करते हैं। और मॉडल प्रयोगों में, यह दिखाया गया था कि उच्च आणविक भार मेलेनोइडिन कार्सिनोजेनिक एन-नाइट्रोसामाइन (काटो एच एट अल। "कृषि और जैविक रसायन विज्ञान"। 1987, वॉल्यूम। 51)।

बेशक, तथ्य यह है कि माइलार्ड प्रतिक्रिया प्रोटीन के जैविक मूल्य को कम करती है, इसे भी नुकसान के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है, क्योंकि अमीनो एसिड, विशेष रूप से लाइसिन, थ्रेओनीन, आर्जिनिन और मेथियोनीन, जो कि शर्करा के संयोजन के बाद शरीर में सबसे अधिक बार कमी होती है, पाचन एंजाइमों के लिए दुर्गम हो जाते हैं और इसलिए पच नहीं पाते हैं। लेकिन, आप देखते हैं, स्वादिष्ट दिखने, सुगंध और भोजन के स्वाद के लिए अमीनो एसिड के एक छोटे से अंश का त्याग करना उचित है। दरअसल, इन कारकों के बिना, आई.पी. पावलोव के अनुसार, भोजन का पूर्ण पाचन असंभव है। खाना स्वादिष्ट होना चाहिए!

मेलेनोइडिन के नुकसान या लाभ का आकलन करने के लिए, समस्या के लिए एक एकीकृत दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है, सभी कारकों और विवरणों को ध्यान में रखते हुए, अक्सर परस्पर अनन्य। ऐसा करना मुश्किल है। लेकिन एक और तरीका है। आज, माइलर्ड प्रतिक्रिया के लिए उत्प्रेरक और अवरोधक पाए गए हैं, हम जानते हैं कि माध्यम का पीएच, तापमान, आर्द्रता, घटकों का अनुपात इस प्रक्रिया के पाठ्यक्रम और बनने वाले पदार्थों के स्पेक्ट्रम को कैसे प्रभावित करता है। इन मापदंडों को आमतौर पर खाद्य उत्पादन में माना जाता है। दूसरे शब्दों में, माइलार्ड प्रतिक्रिया नियंत्रणीय हो जाती है, इसलिए पाक प्रसंस्करण की प्रक्रिया में मानक उत्पादों को प्राप्त करना काफी संभव है, केवल उन गुणों के साथ जो शरीर के लिए फायदेमंद होते हैं।

तन, क्रिप्टोग्राफी और कफन

हम केवल रसोई में ही नहीं माइलर्ड प्रतिक्रिया को पूरा कर सकते हैं।

यदि आप सेल्फ-टैनिंग उत्पादों का उपयोग करते हैं (क्रीम से सना हुआ और बिना धूप के भूरा हो गया), तो आप अपनी त्वचा पर इस प्रतिक्रिया को देखते हैं। स्व-कमाना का सक्रिय सिद्धांत डायहाइड्रोक्सीसिटोन है, जो चुकंदर और गन्ने से प्राप्त होता है, साथ ही ग्लिसरॉल का किण्वन भी होता है। डायहाइड्रॉक्सीएसीटोन या इसके व्युत्पन्न एरिथ्रुलोज त्वचा केरातिन प्रोटीन के अमीनो एसिड के साथ प्रतिक्रिया करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप प्राकृतिक त्वचा वर्णक - मेलेनिन के समान मेलेनोइडिन का निर्माण होता है। कुछ घंटों के भीतर, जैसे ही मेलेनोइडिन बनते हैं, त्वचा एक प्राकृतिक तन रंग लेती है। इस प्रक्रिया का उपयोग अक्सर तगड़े और फैशन मॉडल द्वारा किया जाता है, जिन्हें जल्दी से एक सुंदर त्वचा का रंग प्राप्त करने की आवश्यकता होती है।

ऐसा माना जाता है कि, सनबाथिंग के विपरीत, सेल्फ-टैनिंग आपको स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाए बिना एक प्राकृतिक भूरी त्वचा प्राप्त करने की अनुमति देता है। हालाँकि, यह बिल्कुल सच नहीं है। सेल्फ-टैनिंग में एक खामी है: यह त्वचा को यूवी विकिरण से नहीं बचाता है, जैसा कि प्राकृतिक मेलेनिन पिगमेंट करते हैं। लेकिन यह आधी परेशानी है, कुछ और भी बुरा है। मेलानोइडिन फोटोसेंसिटाइज़र हैं; जब वे प्रकाश को अवशोषित करते हैं, तो वे रासायनिक प्रतिक्रियाओं में प्रवेश करते हैं, विशेष रूप से, एक सुपरऑक्साइड आयन रेडिकल (ओ 2 -) के गठन के साथ। इसलिए, मेलेनोइडिन से ढकी त्वचा सूर्य के प्रकाश की क्रिया के प्रति अधिक संवेदनशील होती है। 40 मिनट के सूरज के संपर्क में आने के बाद, ऐसी त्वचा अनुपचारित त्वचा की तुलना में तीन गुना अधिक मुक्त कण उत्पन्न करती है।

और यहाँ माइलर्ड प्रतिक्रिया का एक और पुराना अनुप्रयोग है। मिखाइल ज़ोशचेंको की बचपन की कहानी "कभी-कभी आप इंकवेल खा सकते हैं" याद रखें कि कैसे वी.आई. लेनिन ने गार्ड्स को पछाड़ने के लिए साधारण फिक्शन किताबों के पन्नों पर दूध के साथ क्रांतिकारी ग्रंथ लिखे? दूध एक क्लासिक अदृश्य (सहानुभूतिपूर्ण) स्याही है। दूध से लिखे गए पाठ को विकसित करने के लिए, एक मोमबत्ती या लोहे के ऊपर संदेश के साथ कागज को गर्म करना पर्याप्त है। अदृश्य पाठ दृश्यमान, भूरा हो जाएगा। यह क्या है यदि माइलार्ड प्रतिक्रिया नहीं है - दूध प्रोटीन के साथ दूध चीनी लैक्टोज की बातचीत! वैसे, कार्बोनिल और अमाइन समूह युक्त कोई भी उपलब्ध पदार्थ, जैसे लार, पसीना, प्याज का रस, और बहुत कुछ, सहानुभूति स्याही की भूमिका के लिए उपयुक्त हैं।

इतालवी शहर ट्यूरिन में, सेंट जॉन द बैपटिस्ट के कैथेड्रल में, सबसे प्रतिष्ठित और रहस्यमय ईसाई अवशेषों में से एक रखा गया है - ट्यूरिन का कफन, लिनन, जिसमें किंवदंती के अनुसार, अरिमथिया के जोसेफ ने शरीर को लपेटा था यीशु मसीह को क्रूस से उतारे जाने के बाद। इस कैनवास पर, अज्ञात तरीके से, मसीह के चेहरे और शरीर को अंकित किया गया था। एक फजी पीले-भूरे रंग की छाप के प्रकट होने का कारण आज भी एक रहस्य बना हुआ है (देखें: वेरखोवस्की एल.आई. "रसायन विज्ञान और जीवन", 1991, नंबर 12; लेवशेंको एमटी "रसायन विज्ञान और जीवन", 2006, नंबर 7)। ऐसे कई संस्करण हैं जिनके कारण छवि प्राप्त की गई रासायनिक प्रतिक्रियाओं के कारण। हालांकि, बाधा यह है कि भूरा रंग केवल उन तंतुओं की सतह पर होता है जो अंदर से बिना रंगे रहते हैं। ऐसा लगता है कि हम एक saccharoamine प्रतिक्रिया से निपट रहे हैं।

लॉस एलामोस में कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय के राष्ट्रीय प्रयोगशाला के रसायनज्ञ रेमंड रोजर्स और मिलान विश्वविद्यालय के अन्ना अर्नोल्डी ने एक प्रयोग में सैकरोमाइन प्रतिक्रिया के कारण कैनवास को रंगने की विधि को फिर से बनाने की कोशिश की। विशेष रूप से इस प्रयोग के लिए 2000 साल पहले प्लिनी द एल्डर द्वारा वर्णित तकनीक के अनुसार लिनन का कपड़ा बनाया गया था। जैसा कि आप पहले से ही जानते हैं, माइलार्ड प्रतिक्रिया करने के लिए, चीनी और अमीनो समूहों की आवश्यकता होती है। चीनी कहां से आती है? तथ्य यह है कि जिन धागों से कपड़ा बनाया गया था, उन्हें स्टार्च से लेपित किया गया था, जो उन्हें नुकसान से बचाते थे। तैयार कपड़े को सोपवॉर्ट मेडिसिनल (सपोनारिया ऑफिसिनैलिस) के अर्क में धोया गया था, जिसमें सैपोनिन - सर्फेक्टेंट होते हैं। वे स्टार्च पॉलीसेकेराइड को मोनो- और ऑलिगोसेकेराइड्स में हाइड्रोलाइज करते हैं: गैलेक्टोज, ग्लूकोज, अरेबिनोज, जाइलोज, फ्यूकोज, रमनोज और ग्लुकुरोनिक एसिड। चूंकि कपड़े को धूप में सुखाया गया था, इसलिए धोने के पानी के पदार्थ रेशों की सतह पर केंद्रित थे।

शोधकर्ताओं ने वर्णित तकनीक के अनुसार बनाए गए ऊतक को अमीनो समूहों - पुट्रेसिन (1,4-डायमिनोब्यूटेन) और कैडवेरिन (1,5-डायमिनोपेंटेन) वाले प्रोटीन के अपघटन उत्पादों से अवगत कराया। इन दोनों पदार्थों को "शव गैस" कहा जाता है, क्योंकि ये मृत्यु के बाद प्रोटीन के अपघटन के दौरान बनते हैं। लिनन कपड़े की सतह पर, स्टार्च हाइड्रोलिसिस के उत्पादों ने पुट्रेसिन और कैडवेरिन के साथ बातचीत की और वास्तव में सतह का रंग प्राप्त किया। इसलिए रोजर्स और अर्नोल्डी ने कफन पर छवि की सैकरोमाइन उत्पत्ति के बारे में परिकल्पना की पुष्टि की और यह प्रतिक्रिया वास्तव में तब हो सकती है जब शरीर उस समय के लिनन में लपेटा गया हो।

जीवन के उद्गम स्थल पर मेलानोइडिन्स

माइलर्ड प्रतिक्रिया जिस आसानी से आगे बढ़ती है, उसे देखते हुए, यह माना जा सकता है कि पृथ्वी पर जीवन के उदय के समय, प्रीबायोटिक हाइड्रोस्फीयर में, यानी प्राथमिक शोरबा में, अमीनो एसिड के साथ शर्करा की बातचीत (एमाइन के साथ एल्डिहाइड) ) सक्रिय और सर्वव्यापी था। और यह, बदले में, मेलेनोइडिन पॉलिमर के गठन का कारण बना। पहली बार, यह विचार कि एबोजेनिक रूप से निर्मित मेलेनोइडिन आधुनिक कोएंजाइम का प्रोटोटाइप हो सकता है, 1969 में डी। केन्योन और जी। स्टीनमैन द्वारा व्यक्त किया गया था। और यह धारणा संयोग से नहीं बनाई गई थी।

तथ्य यह है कि मेलेनोइडिन में संयुग्मित दोहरे बंधन वाली संरचनाएं होती हैं, जो पॉलिमर को इलेक्ट्रॉन परिवहन गुण प्रदान करती हैं। इसलिए, मेलेनोइडिन मैट्रिसेस कोशिकाओं में होने वाली कुछ विशिष्ट जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं की नकल कर सकते हैं: ऑक्सीडोरडक्टेस, हाइड्रोलेस, सिंथेज़, आदि। इसके अलावा, ये पॉलिमर भारी धातुओं को बांधने में सक्षम हैं, जो कई एंजाइमों के कामकाज में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। यही कारण है कि ऐसे पॉलिमर का निर्माण मुख्य प्रकार की जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं के निर्माण में एक प्रारंभिक बिंदु के रूप में काम कर सकता है। ए। निसेनबाम, डी। केन्योन और जे। ओरो ने 1975 में परिकल्पना की थी कि मेलानोइडिन प्रोटोएंजाइमेटिक सिस्टम हैं जो उच्च विशिष्टता वाले सिस्टम के उद्भव से पहले जीवन की उत्पत्ति की प्रक्रियाओं में एक मैट्रिक्स की भूमिका निभाते हैं।

जैव रसायन संस्थान में। एक। कई वर्षों से, विकासवादी जैव रसायन की प्रयोगशाला के कर्मचारी पूर्व-जैविक विकास की प्रक्रियाओं की मॉडलिंग कर रहे हैं और कार्बन युक्त यौगिकों की जटिलता में मेलेनोइडिन पिगमेंट की भूमिका का अध्ययन कर रहे हैं। जैविक विज्ञान के उम्मीदवार टी.ए. इन प्रयोगों में टेलीगिना और उनके सहयोगियों ने साबित किया कि मेलेनोइडिन में उत्प्रेरक गतिविधि होती है, विशेष रूप से, वे एलेनिन के बीच पेप्टाइड बॉन्ड के गठन को बढ़ावा देते हैं। मेलानोइडिन पिगमेंट को सिलिका जेल पर लागू किया गया और पराबैंगनी प्रकाश से विकिरणित एक क्वार्ट्ज कॉलम में रखा गया, जिसके माध्यम से एक अलैनिन घोल प्रसारित होता है। परिणामस्वरूप, di-, ट्राई- और टेट्राएलानिन पेप्टाइड्स प्राप्त किए गए। इसके अलावा, उनकी एकाग्रता डायलनिन की एकाग्रता से दस गुना अधिक निकली, जो कि अनमॉडिफाइड सिलिका जेल के साथ एक प्रयोग में प्राप्त की गई थी। इस परिणाम ने एबियोजेनेसिस की प्रक्रिया में अकार्बनिक मैट्रिसेस पर मेलानोइडिन मैट्रिसेस का लाभ दिखाया।

माइलार्ड प्रतिक्रिया और कार्बोनिल तनाव

माइलर्ड प्रतिक्रिया और उसके उत्पादों के बारे में हमारी कहानी अधूरी होगी यदि हम इस तथ्य के बारे में चुप रहें कि यह प्रतिक्रिया मानव शरीर में भी होती है। पहली बार, पहले से ही उल्लेखित रूसी वैज्ञानिकों पी.ए. कोस्त्यचेव और वी.ए. ब्रिलियंट ने इस पर ध्यान दिया। माइलार्ड के विपरीत, उन्होंने 30-55 डिग्री सेल्सियस कम तापमान पर चीनी-अमाइन प्रतिक्रिया की, और फिर सुझाव दिया कि यह कोशिकाओं में भी हो सकता है। यहाँ उन्होंने 1916 में इंपीरियल एकेडमी ऑफ साइंसेज के इज़वेस्टिया में अपने लेख में लिखा है: “इस प्रकार, अमीनो एसिड एंजाइमों के हस्तक्षेप के बिना भी चीनी के साथ प्रतिक्रिया करते हैं। (...) विज्ञान की वर्तमान स्थिति में, निश्चित रूप से, शारीरिक महत्व की ऐसी स्वतंत्र रूप से होने वाली प्रतिक्रियाओं को नकारना पूरी तरह से मनमाना होगा, खासकर यदि हम इस बात को ध्यान में रखते हैं कि चीनी और अमीनो एसिड के बीच प्रतिक्रिया के लिए आवश्यक शर्तें हो सकती हैं जीवित कोशिकाओं के प्रोटोप्लाज्म में आसानी से हो जाते हैं, क्योंकि प्रतिक्रिया में भाग लेने वाले पदार्थों की सांद्रता काफी संभव है।

वास्तव में, अब यह निश्चित रूप से ज्ञात है कि यह प्रतिक्रिया मानव शरीर में भी होती है, जो कुछ विकृति के विकास में योगदान करती है। अब शोधकर्ताओं का ध्यान ग्लाइकेशन पर केंद्रित है, माइलर्ड प्रतिक्रिया द्वारा जैविक मैक्रोमोलेक्यूल्स का एक गैर-एंजाइमी संशोधन, जब सक्रिय कार्बोनिल यौगिक जो लिपिड पेरोक्सीडेशन और मधुमेह के दौरान जमा होते हैं, प्रोटीन के साथ बातचीत करते हैं।

उम्र बढ़ने या मधुमेह के साथ होने वाले सक्रिय कार्बोनिल यौगिकों के संचय के कारण तथाकथित कार्बोनिल तनाव विकसित होता है। सबसे पहले, लंबे समय तक रहने वाले प्रोटीन पीड़ित होते हैं, यानी ग्लाइकेट: हीमोग्लोबिन, एल्ब्यूमिन, कोलेजन, क्रिस्टलीय, कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन। परिणाम सबसे बुरे हैं। उदाहरण के लिए, एरिथ्रोसाइट झिल्ली प्रोटीन का ग्लाइकेशन इसे कम लोचदार, अधिक कठोर बनाता है, जिसके परिणामस्वरूप ऊतकों को रक्त की आपूर्ति बिगड़ जाती है। क्रिस्टलिन के ग्लाइकेशन के कारण, लेंस बादल बन जाता है और इसके परिणामस्वरूप मोतियाबिंद विकसित हो जाता है। हम इस तरह से संशोधित प्रोटीन का पता लगा सकते हैं, जिसका अर्थ है कि वे एथेरोस्क्लेरोसिस, मधुमेह मेलेटस और न्यूरोडीजेनेरेटिव रोगों के लिए मार्कर के रूप में काम करते हैं। आज, ग्लाइकेटेड हीमोग्लोबिन (HbA 1c) के अंशों में से एक मधुमेह और हृदय रोगों के मुख्य जैव रासायनिक मार्करों में से एक है। HbA 1c में 1% की कमी मधुमेह में किसी भी जटिलता के जोखिम को 20% तक कम कर देती है।

मेरी प्रयोगशाला में, जैव रसायन संस्थान में। एएन बाख, हमने एक प्रायोगिक प्रणाली विकसित की है जो कार्बोनिल तनाव की स्थितियों का अनुकरण करती है। हमने सक्रिय कार्बोनिल यौगिक के रूप में मिथाइलग्लॉक्सल का उपयोग किया। यह पता चला है कि मिथाइलग्लॉक्सल के साथ लाइसिन की बातचीत से मुक्त रेडिकल उत्पाद बनते हैं जो ऑक्सीकृत हीमोग्लोबिन को कम करने में सक्षम होते हैं। इसके कारण नाइट्रिक ऑक्साइड (NO) हीम समूह के आयरन से अधिक प्रभावी ढंग से बंध जाता है, अर्थात हीमोग्लोबिन का नाइट्रोसाइलेशन होता है। कुछ मामलों में, नाइट्रिजेमोग्लोबिन बनता है, और ये प्रक्रियाएं सीधे रक्त में भी हो सकती हैं, उदाहरण के लिए, मधुमेह के रोगियों में। ऐसे संशोधित हीमोग्लोबिन के कामकाज की विशेषताओं का अभी तक अध्ययन नहीं किया गया है।

वैसे, नाइट्रीमियोग्लोबिन के गठन के कारण, सॉसेज या हैम के तथाकथित नाइट्राइट ग्रीनिंग हो सकते हैं यदि सोडियम नाइट्राइट (खाद्य योज्य E250) के साथ मांस के प्रसंस्करण की तकनीक का उल्लंघन किया जाता है। हालांकि यह आमतौर पर मांस उत्पादों को एक स्वादिष्ट गुलाबी रंग देने के लिए जोड़ा जाता है (सामान्य उत्पाद खराब होने के परिणामस्वरूप हीम समूह के विनाश के कारण होने वाली हरियाली के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए!)

माइलर्ड प्रतिक्रिया और मेलेनोइडिन के बारे में कहानी समाप्त हो गई है। हालाँकि, शायद, जैसा कि कोज़्मा प्रुतकोव ने कहा, यह अंत की शुरुआत है जिसके साथ शुरुआत समाप्त होती है। लेख में, केवल कुछ स्ट्रोक माइलर्ड प्रतिक्रिया की "सर्वव्यापीता" का संकेत देते हैं, लेकिन हम आशा करते हैं कि पाठक को प्रकृति में शर्करा और अमीनो एसिड के बीच होने वाली प्रक्रियाओं के महत्व का पहला विचार होगा।

हमारी तर्कसंगतता की एक और परीक्षा एक ही प्रश्न को दो भिन्न लेकिन तार्किक रूप से समान तरीकों से पूछना और देखना है कि क्या वही उत्तर दिया जाएगा। डॉ. जोन्स अपने मरीज जॉन को बताता है कि 10% लोग ऐच्छिक सर्जरी के दौरान मर जाते हैं। इस बीच, एक अन्य कार्यालय में, डॉ स्मिथ अपने रोगी जोन को बताते हैं कि जिन 90% रोगियों का यह ऑपरेशन होता है वे बच जाते हैं। प्राप्त जानकारी की पहचान को देखते हुए, क्या जॉन और जोन ऑपरेशन के लिए समान रूप से सहमत होंगे? यदि वे प्रयोगों में अधिकांश प्रतिभागियों की तरह प्रतिक्रिया करते हैं, तो जॉन को यह जानने के बाद कि 10% मर रहे हैं, सहज रूप से बड़ी चिंता महसूस होगी। यहां तक कि डॉक्टरों ने भी पाया है कि 7% मृत्यु दर वाले ऑपरेशन की तुलना में 93% जीवित रहने की दर वाले ऑपरेशन की सिफारिश करना बेहतर है।

हम लंबे समय से जानते हैं कि सर्वेक्षणों में शब्द चयन प्रतिक्रियाओं को प्रभावित कर सकता है। एक वोट की गिनती के दौरान, 23% अमेरिकियों ने कहा कि सरकार "गरीबों की मदद" पर बहुत अधिक खर्च कर रही है। हालांकि, 53% ने सोचा कि सरकार सामाजिक लाभों पर बहुत अधिक खर्च कर रही है। अधिकांश लोग "विदेशों को सहायता में कटौती" और "दूसरे देशों में भूखे लोगों की मदद करने" पर खर्च बढ़ाने के बारे में सकारात्मक हैं। "किसी चीज़ को मना करना" उसे "अनुमति न देने" के समान हो सकता है। 1940 में, 54% अमेरिकियों ने कहा कि हमें अलोकतांत्रिक भाषण पर प्रतिबंध लगाना चाहिए, और 75% ने कहा कि हमें इसकी अनुमति नहीं देनी चाहिए। क्या इन सूत्रों के अर्थ की थोड़ी भिन्न बारीकियां हैं? "फ़्रेमिंग प्रभाव" के हाल के अध्ययनों में पर्यायवाची शब्द इंटरलीव्ड हैं। उपभोक्ताओं ने सहज रूप से ग्राउंड बीफ के लिए अधिक पसंद किया जो कि 25% दुबला था, जिसमें 25% वसा था। लोग और अधिक आश्चर्य व्यक्त करते हैं जब उन्हें पता चलता है कि एक घटना 200 में 10 बार की तुलना में 20 बार में 1 होती है, लेकिन वे शर्त लगाने के लिए अधिक इच्छुक हैं यदि ऑड्स 100 में 10 हैं, 10 में से 1 है। कॉलेज के 10 में से नौ छात्रों का मानना है कि एक कंडोम "सफलता दर 95%" होने पर एचआईवी संक्रमण से बचाव में प्रभावी है, लेकिन "विफलता दर 5%" होने पर केवल 4 छात्र ही कंडोम को प्रभावी सुरक्षा मानते हैं।

क्या आपने देखा है कि फ्रेमिंग प्रभाव उपभोक्ताओं के दैनिक व्यवहार को कैसे प्रभावित करता है? कुछ स्टोर (और अधिकांश एयरलाइंस) अपनी नियमित कीमतों पर भारी मार्क-अप करते हैं ताकि वे लगातार "बिक्री" पर भारी छूट की पेशकश कर सकें। अगर स्टोर एक्स ने सीडी प्लेयर की कीमत 300 डॉलर से 200 डॉलर तक गिरा दी, तो यह स्टोर वाई पर ठीक उसी सीडी प्लेयर को खरीदने से बेहतर सौदा होगा, जहां इसे लगातार 200 डॉलर की कीमत पर बेचा जाता है। लोग 12% मुद्रास्फीति के माहौल में 5% वेतन वृद्धि को स्वीकार कर सकते हैं, लेकिन शून्य मुद्रास्फीति के माहौल में 7% वेतन कटौती पर आपत्ति जताते हैं। यदि हम देर से भुगतान करते हैं तो मेरा दंत चिकित्सक अतिरिक्त शुल्क नहीं लेता है; अगर हम यात्रा के लिए तुरंत और नकद भुगतान करते हैं तो वह 5% की छूट देती है। वह यह महसूस करने के लिए पर्याप्त स्मार्ट है कि संभावित खोई हुई छूट के रूप में प्रस्तुत किया गया शुल्क अतिरिक्त शुल्क की तुलना में सहज रूप से झुंझलाहट से कम है, भले ही वे अनिवार्य रूप से एक ही चीज हों।

हमारे बदलते निर्णय हमें फिर से हमारे अंतर्ज्ञान की सीमाओं की याद दिलाते हैं। सहज प्रतिक्रियाएं त्वरित और किफायती होती हैं, लेकिन कभी-कभी तर्कहीन होती हैं। जो लोग फ्रेमिंग प्रभाव की शक्ति को समझते हैं, वे इसका उपयोग निर्णय लेने को प्रभावित करने के लिए कर सकते हैं। जब युवा भिक्षु ने पूछा कि क्या वह प्रार्थना करते समय धूम्रपान कर सकता है तो वह झिझक गया। "एक और सवाल पूछो," एक जानकार कॉमरेड ने उसे सलाह दी। "पूछें कि क्या आप धूम्रपान करते समय प्रार्थना कर सकते हैं।"

अंतर्ज्ञान की प्रभावशीलता के लिए साक्ष्य

अंधे की दृष्टि (अंधेपन में दृश्य उत्तेजनाओं पर प्रतिक्रिया करना) और प्रोसोपैग्नोसिया (चेहरे को पहचानने में असमर्थता) मस्तिष्क क्षति वाले लोगों की "अदृश्य को देखने" की क्षमता है जब उनके शरीर उन चीजों और चेहरों पर प्रतिक्रिया करते हैं जो स्तर पर पहचानने योग्य नहीं हैं चेतना।
रोजमर्रा की धारणा - तात्कालिक समानांतर प्रसंस्करण और जटिल सूचना प्रवाह का एकीकरण।
स्वचालित सूचना प्रसंस्करण संज्ञानात्मक ऑटोपायलट है जो मूल रूप से जीवन के माध्यम से हमारा मार्गदर्शन करता है।
छोटे बच्चों के लिए सहज ज्ञान युक्त शिक्षा - भाषा शिक्षण और भौतिकी की मूल बातें।
दायां गोलार्द्ध सोच - विभाजित मस्तिष्क वाले लोग ज्ञान प्रदर्शित करते हैं कि वे मौखिक रूप से बोलने में सक्षम नहीं हैं।
अंतर्निहित स्मृति यह सीख रही है कि बिना यह जाने कि आप इसे कैसे जानते हैं, कुछ करना है।
विभाजित ध्यान और भड़काना - "तहखाने में स्थापित रडार के पर्यवेक्षकों" द्वारा सूचना का स्वचालित प्रसंस्करण।
पतले टुकड़े - कुछ ही सेकंड में व्यवहार के अवलोकन के आधार पर गुणों की पहचान करें।
दृष्टिकोण की दोहरी प्रणाली - चूंकि हमारे पास जानने के दो तरीके हैं (बेहोश और सचेत) और याद रखने के दो तरीके (अंतर्निहित और स्पष्ट), हम सहज ("आंत महसूस") और तर्कसंगत स्तरों पर दृष्टिकोण के साथ प्रतिक्रिया करते हैं।
सामाजिक और भावनात्मक बुद्धिमत्ता एक सहज ज्ञान युक्त जानकारी है जो आपको सामाजिक परिस्थितियों में खुद को समझने और प्रबंधित करने के साथ-साथ भावनाओं को समझने और व्यक्त करने की अनुमति देती है।
शरीर की बुद्धि - जब तत्काल प्रतिक्रिया की आवश्यकता होती है, तो मस्तिष्क के भावनात्मक मार्ग इसके प्रांतस्था के बाहर चलते हैं; कभी-कभी पूर्वाभास तर्कसंगत समझ से पहले होता है।
सामाजिक अंतर्ज्ञान - किसी व्यक्ति के गुणों, नैतिक अंतर्ज्ञान, मनोदशा की संक्रामकता और सहानुभूति (सहानुभूति) की सटीकता के बारे में हमारे सहज निष्कर्ष।
सहज अनुभव - अचेतन सीखने, विशेषज्ञ सीखने, अंतर्निहित समझ और हमारे शरीर की असाधारण क्षमताओं की घटना।
रचनात्मकता (रचनात्मकता) - कभी-कभी नए और मूल्यवान विचारों का सहज उदय होता है।
ह्युरिस्टिक्स वे मानसिक शॉर्टकट और अंगूठे के नियम हैं जो आमतौर पर बहुत अच्छा काम करते हैं।

एक दर्जन सहज भ्रम

यादें निर्माण - हमारे वर्तमान मूड और गलत सूचना के प्रभाव में, हम झूठी यादें बना सकते हैं और संदिग्ध साक्ष्य दे सकते हैं।
अपने मन की गलत व्याख्या करना - अक्सर हम नहीं जानते कि हम जो करते हैं वह क्यों करते हैं।
अपनी भावनाओं की गलत व्याख्या करना - हम अपनी भावनाओं की तीव्रता और अवधि का बुरी तरह से अनुमान लगाते हैं।
हमारे अपने व्यवहार की झूठी भविष्यवाणियां - अपने बारे में हमारी सहज भविष्यवाणियां अक्सर पूरी तरह से निराधार हो जाती हैं।
पिछड़ी विकृतियाँ - घटनाओं को पीछे मुड़कर देखने पर, हम इस झूठे आधार से शुरू करते हैं कि हम हमेशा से जानते थे कि यह इस तरह समाप्त होगा।
रक्षात्मक आत्म-सम्मान विकृतियां - हम विभिन्न तरीकों से फुलाए हुए आत्म-सम्मान को प्रदर्शित करते हैं।
अति आत्मविश्वास - अपने स्वयं के ज्ञान के बारे में हमारा सहज आकलन आमतौर पर उतना सही नहीं होता जितना कि आत्मविश्वास।
मौलिक एट्रिब्यूशन त्रुटि - हम दूसरों के व्यवहार को उनके झुकाव के लिए जिम्मेदार ठहराते हैं, स्थिति की अनजान परिस्थितियों को कम करते हुए।
विश्वासों की दृढ़ता और पुष्टिकरण भ्रम - जानकारी की पुष्टि के लिए हमारी प्राथमिकता के कारण, विश्वास अक्सर उनकी नींव को बदनाम करने के बाद भी बने रहते हैं।
प्रतिनिधित्व और अभिगम्यता - एक त्वरित और किफायती अनुमानी जल्दबाजी और "गंदा" हो जाता है यदि यह हमें अतार्किक और गलत निर्णयों की ओर ले जाता है।
फ़्रेमिंग प्रभाव - जानकारी के एक ही टुकड़े को कैसे प्रस्तुत किया जाता है, इसके आधार पर निर्णय उलट दिए जाते हैं।
सहसंबंध का भ्रम - एक कनेक्शन की सहज धारणा जहां यह अनुपस्थित है

अंतर्ज्ञान की ताकत और खतरे

हम अंतर्ज्ञान विज्ञापन infinitum की ताकत और विफलताओं के बारे में बात कर सकते हैं। लेकिन मुझे यकीन है कि ये छह अध्याय आधुनिक मनोविज्ञान के दो महान विचारों की पुष्टि करने के लिए पर्याप्त हैं - कि हमारा जीवन "भूमिगत" सहज सोच से बहुत अधिक हद तक निर्देशित होता है जितना हम महसूस करते हैं, और यह कि हमारा अंतर्ज्ञान, हालांकि बेहद प्रभावी है प्रदर्शन के संदर्भ में, अक्सर ऐसी त्रुटियां होती हैं जिन्हें हमें समझने की आवश्यकता होती है। इसलिए, अंतर्ज्ञान - तर्कसंगत विश्लेषण से पहले प्रत्यक्ष ज्ञान को निर्देशित करने की हमारी क्षमता - एक अद्भुत क्षमता है, लेकिन साथ ही साथ अद्भुत खतरों से भरा है। मानव मन हमें अपनी सूक्ष्म, अवर्णनीय संभावनाओं के साथ-साथ उन गुणों को दिखाता है जिन्होंने मेडेलीन एल'एंगल को यह घोषित करने के लिए मजबूर किया: "नग्न दिमाग एक अत्यंत सटीक उपकरण है।"

अपने आंतरिक ज्ञान की ताकत और कमजोरियों दोनों का सम्मान करते हुए, हमें क्या निष्कर्ष निकालना चाहिए? व्यवसाय, राजनीति, खेल, धर्म और दैनिक जीवन के अन्य क्षेत्रों में निर्णय लेने और निष्कर्ष निकालने में- चतुर लोग अपनी आंतरिक आवाज सुनते हैं, लेकिन जानते हैं कि तर्कसंगत, वास्तविकता-आधारित आलोचनात्मक सोच की बागडोर कब उस पर लगाई जाए। अधिकांश समय हमारे ऑटोपायलट की धारणा और अंतर्ज्ञान काफी अच्छा होता है; शायद वे केवल इसलिए मौजूद हैं क्योंकि उन्होंने हमारे पूर्वजों को जीवित रहने और संतान छोड़ने में मदद की। लेकिन आज की दुनिया में, सटीकता कभी-कभी अत्यंत महत्वपूर्ण हो जाती है। जब यह नीचे आता है, तो उनके हाथों में सत्ता की लगाम मन को लेनी चाहिए। स्टैच्यू ऑफ लिबर्टी के हाथों में तर्क की मशाल है। तर्क के प्रकाश में स्वतंत्रता फलती-फूलती है।

जैसा कि हम अगले अध्याय में खेल, करियर, निवेश, जोखिम मूल्यांकन, जुआ और आध्यात्मिकता में अंतर्ज्ञान के बारे में लोकप्रिय दावों का पता लगाते हैं, आइए एक बात याद रखें: ज्ञान मोहभंग और ज्ञान के अधिग्रहण के साथ आता है। "किसी व्यक्ति को त्रुटि से मुक्त करने के लिए, देना चाहिए, लेना नहीं," शोपेनहावर ने कहा। "यह जानना कि कुछ गलत है, सच है।" खेल से लेकर आध्यात्मिकता तक हर चीज में अंतर्ज्ञान की ताकत को उसकी कमजोरियों से अलग करना हमें बेहतर सोचने और कार्य करने के लिए तैयार करेगा।

अपने अंतर्ज्ञान - कूबड़, आंतरिक आवाज और सहज भावना - की तुलना उपलब्ध साक्ष्य के साथ करके, हम अपनी सोच की गुणवत्ता में सुधार करते हैं।

रासायनिक संयोजन जो गर्म होने पर होता है और अमीनो एसिड और चीनी के बीच प्रक्रियाओं का कारण बनता है, माइलर्ड प्रतिक्रिया कहलाती है। इसका नाम फ्रांसीसी डॉक्टर लुई केमिली माइलर्ड के लिए धन्यवाद मिला, जिन्होंने इस घटना की जांच की।

अक्सर मांस तलते समय तत्वों की परस्पर क्रिया होती है, और यह रोटी उत्पादों को पकाने की प्रक्रिया में भी हो सकता है, जब गर्म करने के कारण एक अजीबोगरीब गंध निकलती है, एक असामान्य रंग और स्वाद बनता है। सभी उत्पादों के गैर-एंजाइमी ब्राउनिंग के साथ हैं। भोजन के अलावा, इसका कारण मानव शरीर में ग्लूकोज की मात्रा में वृद्धि हो सकती है। माइलार्ड प्रतिक्रिया के उत्पाद सेलुलर मलबे, स्लैग के गठन का परिणाम हैं, जो सेल के प्रदर्शन को बदल सकते हैं, इसके सामान्य कामकाज को बाधित कर सकते हैं।

प्रतिक्रिया का गठन और पाठ्यक्रम

सेलुलर सूत्र में कोई भी परिवर्तन, संरचनात्मक संरचना की अपनी अवधि होती है, जिसमें माइलर्ड प्रतिक्रिया भी शामिल है। चरण क्रमिक रूप से बनते हैं, एक निश्चित मंचन से गुजरते हुए।

पहला चरण

यह संघनन चरण है जिसमें चीनी के कार्बोनिल समूह को अमीनो एसिड के साथ पुनः संयोजित किया जाता है, जिससे प्रोटीन या पेप्टाइड के साथ रासायनिक प्रतिक्रिया होती है। इस तरह के एक समुदाय के परिणामस्वरूप, एक प्रतिस्थापित एल्डोसिलामाइन बनना शुरू हो जाता है। सरल शब्दों में, चीनी पानी बनाने के लिए निर्जलीकरण करती है। माइलार्ड प्रतिक्रिया के बाद, ऑक्सीजन परमाणु के पास अणुओं की संरचना बदलना शुरू हो जाती है, और संरचना पुनर्व्यवस्थित हो जाती है, और मध्यवर्ती घटक बनते हैं, जो अंधेरे प्रतिक्रिया का कारण बनते हैं।

दूसरा चरण

इस स्तर पर, उत्पाद का अपघटन और अपघटन होता है, जो अमादोरी प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप बना था। स्थितियों के आधार पर, क्षय तीन अलग-अलग तरीकों से हो सकता है। इस प्रकार, अमीनो एसिड ऑक्सीकरण द्वारा और कार्बोनिल यौगिकों की क्रिया द्वारा अवक्रमित होते हैं, जो कि केटोसामाइन के अपघटन से बनते हैं। इसके अलावा, एसिड के कटैलिसीस के कारण, डीकार्बाक्सिलेशन की प्रक्रिया शुरू होती है, जिससे कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है, जो संक्रमण प्रतिक्रिया की शुरुआत में योगदान देता है। इससे पता चलता है कि माइलर्ड प्रतिक्रिया हो रही है। सुगंध की उपस्थिति से मेलानोइडिन के गठन की पुष्टि होती है।

तीसरा चरण

तली हुई गंध के निर्माण के साथ उत्पाद का पॉलिमराइजेशन और काला पड़ना। सभी आगामी परिस्थितियों के साथ, इस स्तर पर माइलर्ड प्रतिक्रिया देर से होती है। प्रतिक्रियाशील तत्वों का बहुलकीकरण होता है, जो एक तेज अप्रिय गंध के साथ होता है। इसमें जले हुए, बासी या व्यक्तिगत उत्पादों जैसे प्याज, गोभी, साथ ही विलायक या एसीटोन की गंध शामिल हो सकती है, जो इंगित करता है कि एक माइलर्ड प्रतिक्रिया हो रही है।

उत्पादों के उदाहरण अप्रिय गंधों तक ही सीमित नहीं हैं, जब मिठाई, कॉफी या बेक्ड ब्रेड क्रस्ट की बात आती है तो प्रक्रिया सुखद मल त्याग के साथ हो सकती है। इस मामले में नकारात्मकता इसलिए होती है क्योंकि उपभोक्ता के लिए सामग्री का उपयोग केवल अज्ञात होता है।

किसी व्यक्ति के लिए प्रतिक्रिया के लिए क्या खतरा है

तथ्य यह है कि आज खाद्य उद्योग अपने उत्पादन में माइलर्ड प्रतिक्रिया उत्पादों के एक विशाल सेट का उपयोग करता है। सुखद गंध और स्वाद देने के लिए यह आवश्यक है। लेकिन माइलर्ड प्रतिक्रिया, खाद्य उद्योग के अलावा, एक जीवित मानव शरीर में हो सकती है। जब राज्य स्थिर हो जाता है, तो चीनी के साथ प्रोटीन का संयोजन बहुत धीमा होता है, इसलिए शरीर के पास उत्पादों को अवशोषित करने का समय होता है। शर्करा के स्तर में वृद्धि की स्थिति में, त्वरण शुरू होता है, अवशोषण पूरा नहीं होता है, जिससे विषाक्त पदार्थों का संचय होता है जो गंभीर बीमारियों का कारण बन सकते हैं। मधुमेह वाले लोग प्रतिक्रियाओं के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं। इसलिए, माइलार्ड प्रतिक्रिया के साथ, उन्हें दृष्टि संबंधी समस्याएं हो सकती हैं, और ऊतक विकार भी देखे जाते हैं।

जैव-अणुओं को बदलना

माइलार्ड प्रतिक्रिया, जिसका सूत्र जैव-अणुओं को संशोधित करने में सक्षम है, एक कार्यशील जीव के विभिन्न अंगों को बहुत नुकसान पहुंचाता है। यह कोलेजन से आता है, जो ऊतकों, टेंडन, हड्डियों में पाया जाता है और प्रति शरीर के वजन में महत्वपूर्ण मात्रा में होता है। जब संरचना बदलती है, तो ऊतक घटक का उल्लंघन होता है, समय से पहले झुर्रियाँ दिखाई दे सकती हैं, त्वचा रूखी हो जाती है, अपनी प्राकृतिक सुंदरता खो देती है, और यह उम्र के कारण होने से पहले होता है। इसलिए, मधुमेह वाले लोगों को तथाकथित जल्दी उम्र बढ़ने का खतरा होता है।

प्रतिक्रिया के स्रोत के रूप में खाना बनाना

खाना पकाने में माइलर्ड प्रतिक्रिया एक प्रमुख स्थान लेती है, क्योंकि कई एडिटिव्स और फ्लेवर का उपयोग किया जाता है। आज, रासायनिक खाद्य योजक लगभग सभी खाद्य उत्पादों को भरते हैं। लेकिन हर पूरक शरीर के लिए फायदेमंद नहीं हो सकता, क्योंकि यह एक प्राकृतिक उत्पाद नहीं है, बल्कि परस्पर क्रिया करने वाले अणुओं से कृत्रिम रूप से बनाया गया एक कण है।

उत्पादों के उपयोग का परिणाम माइलर्ड प्रतिक्रिया हो सकती है। सूत्र उन पदार्थों के उपयोग पर निर्भर करता है जो खाद्य उद्योग में उपयोग किए जाने वाले प्रभावी उत्पाद को प्राप्त करने के लिए जाते हैं। दूसरी ओर, सृष्टि का परिणाम प्राकृतिक घटकों से प्राप्त परिणाम से भिन्न नहीं है। लेकिन औद्योगिक उत्पादन में परमाणुओं का सेट और व्यवस्था महत्वपूर्ण रूप से भिन्न हो सकती है, जो भोजन के अंतिम परिणाम को स्वास्थ्य के लिए खतरनाक बना देती है।

समस्या यह है कि खाद्य योजकों के स्वाद का उद्योग जितनी जल्दी हो सके प्रगति कर रहा है, क्योंकि नए स्वाद, सुगंध विकसित करना आवश्यक है जो तेजी से बिक्री को बढ़ावा देते हैं, आबादी के बीच मांग, और इससे माइलर्ड प्रतिक्रिया हो सकती है। एक स्टेक जो स्वादिष्ट खुशबू आ रही है, जैसे कि आपके मुंह में पिघल रहा है, एक व्यक्ति को प्याज के साथ घर के बने कटलेट के टुकड़े से ज्यादा आकर्षित करता है, यही कारण है कि आबादी को ऐसे उत्पादों के आदी होने की आवश्यकता है, जिसका अर्थ है कि स्वाद का उत्पादन नहीं रहेगा कम से कम अगले दशक की मांग के बिना।

घर की रसोई

अपने स्वयं के खाना पकाने के साथ, माइलर्ड प्रतिक्रिया हो सकती है। भुना हुआ मांस एक निश्चित सुगंध, एक विशिष्ट स्वाद की उपस्थिति में योगदान देता है, हालांकि उत्पाद में इन विशेषताओं को अपने कच्चे रूप में नहीं रखा जाता है। यह इस तथ्य के कारण है कि अन्य तत्वों के साथ संयोजन करने वाले विभिन्न पदार्थों की बातचीत के दौरान, विभिन्न प्रकृति के गठन वाले सभी प्रकार के कण पैदा होते हैं। यह ऐसी प्रक्रियाएं हैं जो सुखद गंध का कारण बनती हैं। मांस उत्पादों के अलावा, इसमें कॉफी, ब्रेड, कन्फेक्शनरी और बहुत कुछ शामिल हैं। ये प्रतिक्रियाएं गर्म होने पर तत्वों की परस्पर क्रिया के कारण होती हैं, इसलिए अपनी रसोई में उत्पादों का उपयोग बहुत सावधानी से करना चाहिए। गलत अनुपात, स्वाद का अत्यधिक जोड़, आदि चुपचाप माइलर्ड प्रतिक्रिया के कारण बन जाते हैं। अक्सर, मसाला, रोलटन या मैगी क्यूब्स, विभिन्न प्रकार के तलने के लिए स्वाद, जो कि प्रतिक्रिया को भड़काने वाले तत्वों से संतृप्त होते हैं, को स्वादिष्ट बनाने के लिए जोड़ा जाता है। इसका उपयोग औद्योगिक उद्यमों द्वारा खाना पकाने के लिए मसालों के उपयोग के माध्यम से एक व्यक्ति को मसाले पर लगाने के लिए खाद्य योजक के निर्माण के लिए किया जाता है।

इसके अलावा, ऐसे एडिटिव्स लगातार कैफे में उपयोग किए जाते हैं, जहां फ्रेंच फ्राइज़, स्टेक, हैम्बर्गर, चीज़बर्गर आदि बड़े पैमाने पर पेश किए जाते हैं। ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि एक सुखद स्वाद और समृद्ध गंध लगातार बनी रहे। मानव शरीर कई यात्राओं के बाद इस भोजन के उपयोग को दोहराने में कोई फर्क नहीं पड़ता, क्योंकि लत शुरू होती है, और घर का बना खाना अब इतना आकर्षक नहीं है।

अपनी सुरक्षा कैसे करें

माइलार्ड प्रतिक्रिया में एक विशिष्ट मॉडल नहीं होता है, क्योंकि तत्वों के कई यौगिक शामिल होते हैं, जिनकी संरचना में कम से कम प्रोटीन होता है। इसके अलावा, प्रतिक्रिया के खिलाफ कोई दवा नहीं है, केवल कुछ दवाएं हैं जिनमें ऐसे घटक होते हैं जो कुछ समय के लिए पहले से शुरू हो चुके परिवर्तन को कम या शांत कर सकते हैं। इसलिए, अपने स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए, आपको पहले रक्त में शर्करा के स्तर की निगरानी करनी चाहिए। अधिक उम्र में, मधुमेह की उपस्थिति को बाहर करने के लिए परीक्षाओं से गुजरना पड़ता है।

यह उन खानपान स्थानों पर जाने से भी इनकार करने योग्य है जहां तले हुए खाद्य पदार्थ मुख्य उत्पाद हैं। घर पर खाना पकाने के लिए, यह स्वाद और सीज़निंग के उपयोग को कम करने के लायक है, और अधिक भाप लेना पसंद करते हैं। ऐसे तत्वों वाले उत्पादों को पूरी तरह से बाहर करना असंभव है जो माइलर्ड प्रतिक्रिया को भड़का सकते हैं, क्योंकि इस क्षेत्र के आधुनिक उद्योग ने लगभग हर खाद्य उद्योग पर कब्जा कर लिया है। यह कम से कम मात्रा में जोखिम भरे खाद्य पदार्थ खाकर अपनी रक्षा करने के लिए ही रहता है।

पाई पर लाल परत मैलार्ड प्रतिक्रिया का परिणाम है।

माइलर्ड प्रतिक्रिया (अंग्रेज़ी माइलर्ड प्रतिक्रिया) के बीच एक रासायनिक प्रतिक्रिया है एमिनो एसिडतथा चीनी, जो आमतौर पर गर्म होने पर होता है। इस तरह की प्रतिक्रिया का एक उदाहरण मांस या बेकिंग ब्रेड को भूनना है, जहां गर्म करने की प्रक्रिया के दौरान पके हुए भोजन की विशिष्ट गंध, रंग और स्वाद उत्पन्न होता है। ये परिवर्तन माइलार्ड प्रतिक्रिया उत्पादों के निर्माण के कारण होते हैं। के साथ साथ कारमेलिज़ेशनमाइलार्ड प्रतिक्रिया गैर-एंजाइमी ब्राउनिंग का एक रूप है। फ्रांसीसी रसायनज्ञ और चिकित्सक के नाम पर रखा गया लुई केमिली माइलर्ड, जो 1910 के दशक में प्रतिक्रिया का अध्ययन करने वाले पहले व्यक्तियों में से एक थे।

रसायन शास्त्र

प्रतिक्रिया में कई चरण शामिल हैं:

चीनी का प्रतिक्रियाशील कार्बोनिल समूह (इसकी खुली संरचना में) एक अस्थिर एन-प्रतिस्थापित ग्लाइकोसिलामाइन और पानी बनाने के लिए अमीनो एसिड के न्यूक्लियोफिलिक समूह के साथ प्रतिक्रिया करता है।
ग्लाइकोसिलामाइन अनायास गुजरता है Amadori . को फिर से समूहित करनाऔर केटोसामाइन में परिवर्तित हो गया
बाद की प्रतिक्रियाओं के दौरान केटोसामाइन बदल सकते हैं

रिडक्टन,
शॉर्ट चेन हाइड्रोलाइटिक उत्पाद (डायसेटाइल, एस्पिरिन, पाइरुवाल्डिहाइड, आदि) या
ब्राउन नाइट्रोजन पॉलिमर और मेलेनोइडिन

विभिन्न शर्कराओं में अलग-अलग प्रतिक्रियाशीलता होती है। इस क्रम में शर्करा की प्रतिक्रियाशीलता इस प्रकार है: पेन्टोज़ > हेक्सोज > डाईसैकराइड. उदाहरण के लिए, फ्रुक्टोजसे 100-200 गुना अधिक सक्रिय शर्करा. माइलार्ड प्रतिक्रिया कई उत्पादों के निर्माण की ओर ले जाती है, कभी-कभी बल्कि जटिल और अक्सर अस्पष्टीकृत संरचना के साथ।

उद्योग

खाद्य उद्योगकई माइलर्ड प्रतिक्रिया उत्पादों का निर्माण करता है जिनका उपयोग खाद्य पदार्थों को वांछनीय स्वाद और गंध प्रदान करने के लिए किया जाता है।

दवा

माइलर्ड प्रतिक्रिया केवल खाना पकाने के दौरान ही नहीं होती है। के बीच यह प्रतिक्रिया प्रोटीनऔर शर्करा भी एक जीवित जीव में होता है। सामान्य परिस्थितियों में, प्रतिक्रिया दर इतनी धीमी होती है कि इसके उत्पादों को हटाने का समय होता है। हालांकि, रक्त शर्करा में तेज वृद्धि के साथ मधुमेहप्रतिक्रिया बहुत तेज हो जाती है, उत्पाद जमा हो जाते हैं और कई विकार पैदा कर सकते हैं (उदाहरण के लिए, hyperlipidemia) यह विशेष रूप से रक्त में स्पष्ट होता है, जहां क्षतिग्रस्त प्रोटीन का स्तर तेजी से बढ़ता है (उदाहरण के लिए, एकाग्रता ग्लाइकोसिलेटेड हीमोग्लोबिनमधुमेह की डिग्री का सूचक है)। लेंस में परिवर्तित प्रोटीन का संचय मधुमेह रोगियों में गंभीर दृष्टि हानि का कारण बनता है। माइलार्ड प्रतिक्रिया के कुछ देर के उत्पादों के साथ-साथ उत्पादों का संचय ऑक्सीकरण, जो उम्र के साथ होता है, ऊतकों में उम्र से संबंधित परिवर्तनों की ओर जाता है। अब तक, ऐसी कोई दवा नहीं मिली है जो शरीर में माइलर्ड प्रतिक्रिया को रोक सके, हालांकि कुछ एजेंट (एमिनोगुआनिडीन) प्रतिक्रिया को काफी कम कर देते हैं। कृत्रिम परिवेशीय . सबसे आम देर से प्रतिक्रिया उत्पाद है कार्बोक्सिमिथाइलिसिन, व्युत्पन्न लाइसिन. प्रोटीन की संरचना में कार्बोक्सिमिथाइलीसिन कुल के बायोमार्कर के रूप में कार्य करता है ऑक्सीडेटिव तनावजीव। यह उम्र के साथ ऊतकों में जमा हो जाता है जैसे कि कोलेजनत्वचा, और मधुमेह में ऊंचा।