بيت وصفات أخرى

تجهيز طعام الطهي. تجهيز طعام الطهي

تجهيز طعام الطهي.معالجة الطهي هي الإجراء الذي يتم على المنتجات الغذائية لمنحها خصائص تجعلها مناسبة لمزيد من المعالجة أو الاستهلاك.

الطبخ الميكانيكيهي معالجة المواد الغذائية بوسائل ميكانيكية لغرض تحضير الأطباق ، منتجات الطهيومنتجات نصف منتهية.

الطبخ الكيميائي -هي معالجة الطهي للمواد الغذائية بالوسائل الكيميائية من أجل إنتاج منتجات طهي نصف منتهية.

الطبخ الحراري -هذه هي المعالجة الطهوية للمنتجات الغذائية ، والتي تتمثل في تسخينها من أجل الوصول بها إلى درجة محددة مسبقًا من الاستعداد للطهي.

طهي الطعام.تشمل هذه العملية المعالجة الميكانيكية للمواد الخام: الفرز والغسيل والتنظيف والطحن.

لهذه الأغراض ، يتم استخدام العديد من الآلات والآليات: مقشرات البطاطس ، قواطع الخضار ، الهرس ، آلات الطحن الدقيق ، مطاحن اللحوم ، المضارب ، إلخ.

أثناء المعالجة ، يتم حل مهمتين:

استلام المنتجات شبه المصنعة ؛

تخفيض شامل للنفايات.

النفايات أثناء الطهي عبارة عن مخلفات غذائية وتقنية تتشكل في عملية الطهي الميكانيكي.

بالإضافة إلى ذلك ، تحدث الخسائر أثناء الطهي ، أي إنقاص وزن المواد الغذائية أثناء الإنتاج منتجات الطهي.

تشمل المعالجة الميكانيكية للمواد الخام الغذائية العمليات التالية:

قطع -تقسيم المنتجات الغذائية إلى أجزاء ذات حجم وشكل معينين باستخدام أداة أو آلية تقطيع ؛

تمزيق -تقطيع الخضار إلى قطع صغيرة وضيقة أو رقيقة ، خطوط ضيقة;

الخبز -تطبيق الخبز على سطح المنتج شبه النهائي (الدقيق ، فتات الخبز ، شرائح خبز القمح ، إلخ) ؛

الجلد -الخلط المكثف لواحد أو أكثر من المنتجات من أجل الحصول على كتلة سائبة أو زغبية أو رغوية ؛

حشوة- حشو اللحم المفروم بمنتجات محضرة خصيصًا ؛

مسح -طحن المنتج بالضغط من خلال المناخل لإعطاء تناسق موحد ؛

حشوة- إدخال الخضراوات أو المنتجات الأخرى التي تنص عليها الوصفة في قطع خاصة في قطع اللحم أو جثث الدواجن أو الطرائد أو الأسماك ؛

تخفيف -تدمير جزئي لهيكل النسيج الضام لتسريع عملية المعالجة الحرارية.

تعتبر المعالجة الحرارية من أهم مراحل تحضير الطعام ؛ والغرض منه هو جعل المنتج في حالة استعداد للطهي.

جاهزية الطهي هي مجموعة من المؤشرات الفيزيائية والكيميائية والهيكلية الميكانيكية والحسية لجودة الطبق ومنتج الطهي التي تحدد مدى ملاءمتها للاستهلاك.

يتميز جاهزية الطهي باكتساب منتج أفضل المؤشرات الحسية (المظهر المقابل ، والذوق ، والرائحة ، والملمس) ، فضلاً عن موت معظم البكتيريا ، بما في ذلك البكتيريا التي يحتمل أن تكون خطرة.

أثناء المعالجة الحرارية ، يتم تسخين المنتج إلى 80 درجة مئوية أو أكثر. في درجات الحرارة العالية ، تخضع المواد الموجودة في المنتج لتحولات فيزيائية وكيميائية معقدة.

نتيجة لتفاعل كيميائي ، تتشكل منكهات جديدة ومواد عطرية لم تكن في الأطعمة النيئة.

عند القلي ، يتم تسخين الطبقات السطحية للمنتج حتى 120 ... 130 درجة مئوية. في ظل هذه الظروف ، فإن التيار تفاعلات كيميائيةالزيادات ، تتشكل المواد الملونة. في نفس الوقت يحدث جفاف طبقات السطح. كل هذا يساهم في تكوين قشرة مقرمشة.

ومع ذلك ، فإن تسخين المنتج إلى درجة حرارة عالية يمكن أن يكون له عواقب سلبية.

عند تسخين المنتج ، يحدث التحلل الحراري (الانحلال الحراري) للمركبات العضوية. من بين منتجات الانحلال الحراري المواد التي لها تأثير مطفر ومسرطن.

الطرق الرئيسية للطهي الحراري هي الغليان والقلي.

طبخ.هذا هو العلاج الحراري للطهي للمنتجات في بيئة مائية أو جو من بخار الماء.

السماح والطهي الإلكتروني للطعام كمية قليلةسائل أو في العصير الخاص. السوائل تشغل ما يصل إلى 30٪ من وزن المنتج.

Stewing - تخمير الأطعمة مع إضافة البهارات والتوابل أو الصلصة. قبل الطبخ ، يمكن قلي المنتجات.

مجموعة متنوعة من الطهي هي المعالجة الحرارية للمنتجات باستخدام ESHF (الموجات الكهرومغناطيسية ذات التردد العالي). يؤدي مرور الموجات الكهرومغناطيسية عبر المنتج إلى حركة تذبذبية للجزيئات والذرات ، والتي يصاحبها زيادة في درجة حرارة المنتج.

يعتمد طهي المنتجات بالبخار على نقل الحرارة من البخار إلى المنتج في وقت تكثيفه. هذا يطلق حرارة التبخر الكامنة.

بالنسبة لمنتجات الطهي بالبخار ، يتم استخدام الغلايات البخارية والبخار المركب. تتم معالجة المنتجات إما في الغلاف الجوي أو تحت ضغط زائد. الخيار الثاني واعد أكثر ، لأنه في هذه الحالة ترتفع درجة حرارة البخار ، ويقل وقت الطهي.

في أي طريقة من طرق الطهي ، يُنصح بتجنب الغليان الشديد ، لأن مدة الطهي تعتمد على درجة الحرارة وليس على شدة الغليان. يؤدي الغليان الشديد إلى انخفاض جودة المنتج ، على سبيل المثال ، يصبح المرق عكرًا.

القلي.هذا هو العلاج الحراري للمنتجات من أجل جعلها جاهزة للطهي عند درجة حرارة تضمن تكوين قشرة معينة على سطحها. التحميص - قلي المنتجات على المدى القصير دون جعلها جاهزة للطهي المنتجات النهائيةنظرا لخصائص الحسية.

القلي هو تسخين جاف للمنتج ، يتم خلاله تجفيف الطبقات السطحية للمنتج وترتفع درجة حرارتها إلى 120 ... 130 درجة مئوية. في نفس الوقت الظلام 43

المواد الملونة (الميلانويد) التي تدخل في تكوين الطعم والرائحة منتج منتهي. عند القلي ، يمتص المنتج الدهون المستخدمة في القلي ، مما يؤثر أيضًا على الخصائص العطرية والمذاق للمنتج. هناك طريقتان للقلي:

القلي بكمية صغيرة من الدهون (5 ... 8٪ من وزن المنتج) في مقالي ، على صفائح الخبز ، وكذلك في أفران بدرجة حرارة 160 ... 180 درجة مئوية ؛

القلي العميق (دهون - دهون للقلي) مع غمر المنتج بالكامل في دهون ساخنة. يجب أن تكون نسبة المنتج والدهون في هذه الحالة 1: 4. مع هذه النسبة ، في الوقت الحالي يتم غمر المنتج في الدهون ، لا يوجد انخفاض حاد في درجة الحرارة ، مما يضمن الجودة العالية للمنتج.عند القلي العميق ، يمتص المنتج ما يصل إلى 8 ٪ من الدهون إلى وزنه. تستخدم الدهون اللامائية في القلي للدهون التي لا تحتوي على مركبات نيتروجينية ، وهي مكررة بشكل أساسي الزيوت النباتيةودهون حيوانية. يستخدم القلي العميق (الغزل) لصنع الفطائر ، وكذلك الدجاج ، وطيور الطرائد ، إلخ. يشير القلي إلى القلي.

القلي - قلي أنواع معينة من المنتجات بالدهن عند درجة حرارة 120 درجة مئوية لاستخراج المواد العطرية والملونة. يتم تقليب الدقيق والجزر والجذور البيضاء وهريس الطماطم. يتم تسخين الدهن إلى 130 درجة مئوية ويغمر المنتج فيه لمدة 15 ... 20 دقيقة. في الوقت نفسه ، تذوب المواد المنكهة والعطرية للمنتج في الدهون.

يتم تقليب الدقيق بدون دهن عند درجة حرارة 150 درجة مئوية لمدة 20 ... 30 دقيقة ويستخدم لصنع الحساء والصلصات كمكثف.

عند القلي بالدهون ، لا ينبغي السماح لها بالسخونة الزائدة ، مصحوبة بإطلاق الدخان ، حيث يؤدي ذلك إلى تحلل الدهون بإطلاق مركب ضار متطاير - أكرو لين ، والذي يمكن أن يمتصه المنتج. جنبا إلى جنب مع القلي والخبز والشواء تستخدم.

الخبز هو المعالجة الحرارية للطهي للمنتجات في غرفة الجهاز الحراري لجعلها جاهزة للطهي وتشكيل القشرة ؛ تتم مع إضافة منتجات مختلفة حسب الوصفة.

تحميص الخضار - قلي الخضار المفرومة بشكل خشن على سطح القلي بدون دهون.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://allbest.ru

1. الطرق الحرارية لمعالجة الغذاء

تدفئة . المعالجة الحرارية للمنتجات هي الطريقة الرئيسية للعملية التكنولوجية لإنتاج منتجات الطهي. يؤدي تسخين المنتج باستخدام وسائط نقل حرارة مختلفة إلى تغييرات في خصائصه الهيكلية الميكانيكية والفيزيائية والكيميائية والحسية ، والتي تحدد معًا مدى استعداد المنتج واتساقه ولونه ورائحته وطعمه.

تتم المعالجة الحرارية للمنتجات بعدة طرق: الغمر في وسط سائل ، المعالجة بمخاليط البخار والهواء والبخار والماء ، البخار الحي ، التسخين في مجال تيارات الميكروويف ، الإشعاع بالأشعة تحت الحمراء ، التسخين بالتلامس.

يمكن تقسيم جميع طرق تسخين المنتجات الغذائية إلى مجموعتين: تسخين السطح والحجم. التسخين السطحي الأكثر شيوعًا

تسخين السطح . في هذه الحالة ، يتم تسخين سطح المنتج بالتلامس مع الماء أو البخار أو الدهون الساخنة أو الهواء أو الأشعة تحت الحمراء.

من السطح المسخن ، تنتقل الحرارة بسبب التوصيل الحراري في عمق المنتج ، وتسخن كتلته بالكامل تدريجيًا. يمكن أن يكون هذا النوع من التسخين ملامسًا أو إشعاعًا. مع التسخين بالتلامس ، يتم وضع المنتج على أسطح ساخنة أو في وسط تسخين (ماء ، بخار ، دهون ، هواء ساخن).

في هذه الحالة ، يتم تسخين المنتج من جانب واحد فقط ويجب قلبه أثناء المعالجة. أثناء التسخين الإشعاعي ، يتم تشعيع المنتج بتيار الأشعة تحت الحمراء (IRL)، ويتم تسخينه في وقت واحد من جميع الجوانب.

مصدر ICLيمكن أن تكون أسطح ساخنة (جدران الأفران ، عناصر تسخين كهربائية ، إلخ) أو مصابيح خاصة (أنبوبي أو مخروطي مع سطح مرآة).

ICLتخترق المنتج على عمق 1-2 مم ، وفي هذه الطبقة الرقيقة تتحول طاقتها إلى حرارة. لذلك ، يسخن سطح المنتج بسرعة كبيرة وتتشكل قشرة مجففة ، حيث تصل درجة الحرارة بسرعة إلى 130-150 درجة مئوية.

تستخدم طريقة التسخين هذه في الشوايات وأفران الشواء. في الممارسة العملية ، غالبًا ما يتم استخدام عدة طرق للتدفئة في وقت واحد.

على سبيل المثال ، إذا لم يكن المنتج مغمورًا تمامًا في سائل ، فسيتم تسخين الجزء السفلي منه بالماء ، والجزء العلوي بالبخار. مع جميع طرق تسخين السطح ، يتم إنشاء اختلاف في درجة الحرارة (تدرج درجة الحرارة) بين السطح والأجزاء الداخلية للمنتج. يؤدي اختلاف درجة الحرارة إلى انتقال الرطوبة من السطح إلى مركز المنتج (الانتشار الحراري).

هذه الظاهرة تسمى نقل الكتلة الحراريةأو نقل الرطوبة الحرارية. يساهم في التكوين السريع للقشرة على السطح ويقلل من تبخر الرطوبة أثناء القلي ، فضلاً عن تقليل كثافة عمليات الانتشار أثناء الطهي.

تدفئة حجمية . أثناء التسخين الحجمي ، يتم تحويل طاقة التذبذبات الكهرومغناطيسية أو التيار الكهربائي إلى طاقة حرارية في المنتج نفسه ويتم تسخين كل كتلته تقريبًا في وقت واحد تقريبًا. منتج نصف نهائي كراميل الطهي

هناك طريقتان للتسخين الحجمي: التسخين الكهربائي والتسخين بالميكروويف. في طريقة التلامس الكهربائي ، يمر تيار كهربائي عبر المنتج. وفقًا لقانون جول لينز ، عندما يمر التيار عبر موصل ، يتم إطلاق الحرارة. ومع ذلك ، في الوقت نفسه ، يحدث التحليل الكهربائي (التحلل) للكهارل الموجودة في مرحلته السائلة (الأملاح والأحماض وما إلى ذلك) في المنتج.

لذلك ، نادرًا ما يتم استخدام هذه الطريقة. مع تسخين الميكروويف ، يتم وضع المنتج في مجال كهرومغناطيسي متناوب. تحتوي جميع المنتجات على جزيئات ثنائية القطب ، أو جزيئات ، يتم فيها فصل الشحنات الكهربائية المتوفرة مكانيًا.

على سبيل المثال ، في جزيء الماء ، يكون أحد طرفيه موجب الشحنة (أيون الهيدروجين) والآخر سالب الشحنة (أيون الهيدروكسيل). بالإضافة إلى ذلك ، حتى الجزيئات المحايدة في المجال الكهرومغناطيسي يمكن أن تصبح ثنائيات أقطاب.

يفسر ذلك حقيقة أن الشحنات الموجودة بشكل متماثل فيها يمكن أن تتحول تحت تأثير المجالات الخارجية - الاستقطاب الثانوي. إذا تم وضع جسيم ثنائي القطب في مجال كهرومغناطيسي ، فسوف يدور بحيث يقع على طول خطوط القوة.

إذا تم تغيير اتجاه هذه الخطوط ، فسيقوم الجسيم بتغيير اتجاهه. في المجال الكهرومغناطيسي المتناوب ، يتغير اتجاه خطوط المجال المغناطيسي عدة آلاف من المرات في الثانية ، لذلك تبدأ ثنائيات الأقطاب في التذبذب ، ويتم إطلاق الطاقة الحركية لحركة الجزيئات ، ويتم تسخين المنتج بسرعة.

يعتمد عمق تغلغل التذبذبات الكهرومغناطيسية في المنتج على تواترها وخصائص المنتج (خصائصه العازلة).

عند استخدام تسخين الميكروويف ، يتم تقليل شروط المعالجة الحرارية ، وتقليل استهلاك الطاقة ، وتقليل فقد الكتلة والمواد القابلة للذوبان ، ويتم تغيير طبيعة البروتينات إلى حد أقل وتتأكسد الأحماض الدهنية غير المشبعة.

التغييرات التي تحدث في هذه الحالة مع المواد الغذائية ، وتأثيرها على جسم الإنسان لم يتم دراستها بشكل كاف. يوصى بتسخين الميكروويف بشكل أساسي لإعادة تسخين الأطعمة المبردة والمجمدة ولإذابة الأطعمة المجمدة.

مع التسخين الحجمي ، لا يوجد فرق في درجة الحرارة داخل المنتج ، وبالتالي ، لا يوجد انتقال حراري للكتلة ، وبالتالي لا تتشكل قشرة ، يمكن مقارنة تسخين الميكروويف بالطهي في العصير الخاص به - السلق غير المشروع.

تبريد- انتقال الحرارة إلى البيئة. يمكن تبريد المنتجات في الظروف الطبيعية والاصطناعية.

وبالتالي ، من أجل الحفاظ على جودة المنتجات (المنتجات القابلة للتلف بشكل أساسي) التي تتلقاها مؤسسات التموين العامة ، فهذا مطلوب درجة حرارة منخفضةالتخزين ، مما يثبط تطور الكائنات الحية الدقيقة ويبطئ غير المرغوب فيها العمليات البيوكيميائيةالتي تحدث في المنتجات نفسها.

يستخدم التبريد أيضًا لإنشاء أوضاع ضرورية للعمليات التكنولوجية: تكوين الهلام ، درفلة عجين الفطير ، جلد الرغوة ، إلخ.

بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام التبريد في الإنتاج المركزي لمنتجات الطهي (الأطباق المبردة) من أجل تمديد شروط تنفيذها.

قيمة المعالجة الحرارية . المعالجة الحرارية للمنتجات ، كقاعدة عامة ، هي المرحلة الأخيرة في إعداد منتجات الطهي.

في بعض الحالات ، تسبق المعالجة الحرارية المعالجة الميكانيكية (القطع ، والتنظيف ، والمسح ، وما إلى ذلك) أو تلعب دورًا مساعدًا في المعالجة الأوليةالمواد الخام والمنتجات (سطع الخضار لمنعها من التحول إلى اللون البني ، أو سمك الحفشلتسهيل معالجتها ، وما إلى ذلك).

في عملية المعالجة الحرارية ، تزداد قابلية هضم منتجات الطهي ، مما يجعلها لذيذة ورائحة ، ويتم تطهيرها.

هضم المنتج ، المعالجة حراريا، بسبب انخفاض قوتها الميكانيكية ، بينما تصبح المنتجات طرية ، يسهل مضغها وترطيبها العصارات الهضميةيزيد من هضم الطعام.

يعود سبب الانخفاض في القوة الميكانيكية للمنتجات الحيوانية بشكل أساسي إلى تغيير البروتينات عند تسخينها - فهي تفسد طبيعتها ويسهل هضمها في هذا الشكل. يتحول النشا إلى عجينة ويسهل هضمها.

جديد النكهات والروائحيعمل على تحفيز الشهية وبالتالي زيادة هضم الطعام. يُفقد نشاط مضادات الإنزيمات الموجودة في بعض الأطعمة النيئة التي تثبط عملية الهضم.

عندما يتم تسخين المنتجات ، تصبح الكائنات الحية الدقيقة المكونة للأبواغ غير نشطة وغير قادرة على التكاثر.

تموت معظم البكتيريا التي لا تشكل جراثيم. يتم تدمير السموم البكتيرية. يتم إتلاف المواد السامة الموجودة في بعض الأطعمة النيئة (الفطر ، الباذنجان ، الفاصوليا الملونة) أو نقلها إلى مغلي.

كما أن للمعالجة الحرارية عيوبها. لذلك ، فإن التسخين المطول والمفرط للدهون يسبب لهم خط كاملالتغييرات غير المرغوب فيها (الأكسدة ، البلمرة ، التحلل المائي والانحلال العميق).

هناك فقدان لجزء من المواد العطرية القابلة للذوبان والمتطايرة ، وكذلك المواد المنكهة ، وتغير اللون الطبيعي للمنتجات ، والتلف الفيتاميناتوغيرها من المواد النشطة بيولوجيا.

إن التنظيم السليم للعملية التكنولوجية ، ومعرفة الأسباب التي تؤدي إلى تدهور جودة المنتجات ، والتطبيق الماهر لتقنيات الطهي العقلانية سيقلل من الخسائر. العناصر الغذائيةو الطبخ جودة عاليةمنتجات الطهي.

2. الخصائص التكنولوجية للخضروات والفواكه والفطر. العملية التكنولوجية لتجهيز الطهي الميكانيكي للخضروات

في مؤسسات تقديم الطعام ، تُستخدم الخضروات لإعداد الأطباق والأطباق الجانبية ومنتجات الطهي. مجموعات مختلفة. عادة ما تأتي في شكل طازج ومعالج. يتم تحديد استخدام الخضار في الطهي من خلال خصائصها التكنولوجية: تكوين ومحتوى العناصر الغذائية ، السمات الهيكلية للأنسجة.

لذلك ، بالنسبة للطهي ، استخدم أنواعًا مختلفة من البطاطس بمتوسط نسبة نشا تتراوح بين 12 و 16 ٪.

يتم تحديد خصائصها التكنولوجية من خلال: شكل الدرنات ، وعدد العيون وعمقها ، ودرجة سواد لب البطاطس النيئة والمسلوقة ، والحفاظ على الشكل أثناء المعالجة الحرارية ، واتساق البطاطس المسلوقة ، وكذلك حسب الذوق.

الأفضل لإنتاج المنتجات شبه المصنعة هو البطاطس المستديرة أو البيضاوية الدائرية ، مع عدد قليل من العيون وحجم لا يقل عن 5 سم في أصغر قطر.

يجب استخدام الدرنات ذات اللب المتفتت من اللون الأبيض أو الكريمي لصنع البطاطس المهروسة ومنتجات البطاطس المهروسة والحساء المهروس. تستخدم الدرنات ذات اللب الكثيف أو المائي لتزيين الحساء ، والزينة من بطاطا مسلوقةولقلي.

تتميز أفضل الخصائص التكنولوجية بأصناف الجزر ذات اللحم البرتقالي اللامع ونواة صغيرة وسطح أملس.

من الأفضل تناول البنجر لأغراض الطهي مع لب داكن اللون ، بدون حلقات ضوئية واضحة. يعتبر اللون الباهت والرنين من علامات القوام الخشن نسبيًا والذوق غير المرضي.

عند تحضير البرش ، يتم طهي البنجر داكن اللون نيئًا ، ويتم أولاً غلي البنجر ذي الألوان الفاتحة بالكامل في قشره. يعتمد استخدام الملفوف الأبيض في الطهي على درجة نضجه وحجم وكثافة الرؤوس.

من المستحسن استخدام الملفوف النيء في وقت مبكر للسلطات ، للطبخ شرائح كبيرةوكذلك لصنع الحساء. من الرؤوس الكثيفة من الملفوف المتوسط أو المتأخر النضج والسلطات والشوربات ، ملفوف مفرومكتلة كستلاتة الملفوف. من لفائف الملفوف السائبة وشرائح اللحم. كرنب أحمرتستخدم أساسا للسلطات والطبخ.

كرنب بروكسيل - لطهي الحساء والسلق والخبز.

يتم تحضير السلطات من الكرنب ، وهي مسلوقة ومطهية. رؤوس القرنبيط كثيفة وفضفاضة. الأفضل لاستخدام الطهي هو الأصناف ذات الرأس الكبير الكثيف الأبيض. رؤوس القرنبيط السائبة مناسبة للشوربات الكثيفة - للدورات الثانية.

إستعمال بصلةيعتمد على شدة مذاقه. بصل من أصناف حادة في شكل بني - توابل للحساء واللحوم والأسماك الأطعمة المقلية؛ يُضاف البصل من أصناف حادة وحلوة قليلاً إلى السلطات والخل ، ويُقلى أيضًا.

الخضار (وكذلك الفواكه) هي أنظمة بيولوجية تستمر فيها عمليات التمثيل الغذائي أثناء التخزين - التنفس وعمليات التحلل المائي والأكسدة. وهي تتكون من أنسجة: غشائية ، متني ، موصلة. جزء صالح للأكليتم تمثيل الخضروات بشكل رئيسي من خلال النسيج المتني.

بارينكيمياءنالنسيج ال يتكون من خلايا رقيقة الجدران تنمو بالتساوي في جميع الاتجاهات. محتوى الخلايا الفردية عبارة عن كتلة شبه سائلة - السيتوبلازم ، حيث يتم غمر عناصر خلوية مختلفة: فجوات ، نوى ، بلاستيدات ، إلخ (الشكل 1.I.1). فيما بينها ، ترتبط خلايا النسيج المتني بطبقات من الصفائح الوسطى ، مما يمنح الخضار قوة ميكانيكية.

تعتمد نسبة وهيكل أنواع معينة من الأنسجة النباتية على عمرها وتحديد طريقة استخدام الطهي وكمية النفايات أثناء المعالجة الميكانيكية ،

لذلك ، فإن النفايات أثناء تنظيف البطاطس الصغيرة ، التي تحتوي على أنسجة رقيقة ، هي 20-25٪ ، وعند معالجة البطاطس الناضجة تصل إلى 40٪. يمكن استخدام الكوسة الصغيرة (التي يبلغ عمرها من 11 إلى 12 يومًا) كاملة بدون تقشير ، بينما يتعين على الكوسة الناضجة (التي يزيد عمرها عن 14 يومًا) إزالة الجلد والبذور ولب البذور (الأنسجة الموصلة).

ملكيات المنتجات النهائيةتعتمد إلى حد كبير على جودة الخضار الموردة للمؤسسات. مؤشرات جودة المواد الخام التي يتم تطبيعها بالمعايير هي الشكل والحجم واللون ودرجة النضج والبنية الداخلية للخضروات والفواكه ووجود أضرار ميكانيكية وآفات وأمراض ومستويات "الملوثات" المسموح بها ( النترات ومبيدات الآفات وما إلى ذلك).

التكنولوجية عملية ميكانيكية يعالج خضروات . وتتكون من العمليات التالية: القبول والتخزين قصير المدى والفرز والغسيل والتنظيف والغسيل والتقطيع.

في قبول التحقق من كتلة الدُفعة ومطابقة الخضار لمتطلبات المعايير. للقيام بذلك ، يتم وزن الخضار ومقارنة النتائج بالبيانات المشار إليها في المستندات المصاحبة. يتم تحديد جودة الخضار بشكل طبيعي: من خلال اللون والرائحة والطعم والملمس. تعتمد جودة وسلامة المنتجات النهائية وكمية النفايات وطريقة المعالجة على جودة الخضروات.

لتخزين المخزون التشغيلي للخضروات اللازمة للتشغيل السلس للمؤسسة ، يتم استخدام مخازن نباتية خاصة ، حيث تحافظ على درجة الحرارة والرطوبة اللازمة وتضمن تواتر تبادل الهواء. تم تجهيز هذه المخازن بصناديق ورفوف وصناديق تخزين.

في فرز إزالة العينات الفاسدة أو المضروبة أو النابتة ، المواد الغريبةوكذلك توزيع الخضار حسب الحجم ودرجة النضج ومدى ملاءمتها لطهي بعض الأطباق ومنتجات الطهي. يتم فرز معظم الخضروات يدويًا. في المؤسسات الكبيرة ، تُستخدم الآلات لفرز البطاطس وتحجيمها.

هدف المصارف - إزالة التربة والملوثات الأخرى ، وتقليل التلوث بالكائنات الحية الدقيقة. الحوض ليس فقط قيمة صحية، ولكنه يطيل أيضًا من عمر خدمة مقشرات الخضروات ، ويسهل التخلص من النفايات. يتم غسل الخضار في غسالات الخضار أو باليد.

في تنظيف الخضار تزيل الأجزاء مع تقليل القيمة الغذائية(قشر ، سيقان ، بذور خشنة ، إلخ) في مقشر خضروات أو يدويًا. يتم شطف الخضار المقشرة وتقطيعها.

هدف التخفيضات - إعطاء الخضار الشكل والحجم اللازمين.

معالجة البطاطس. يتم تنظيف البطاطس المغسولة والمعايرة في مقشرات البطاطس الدورية أو العمل المستمر. تقشر الدرنات الكبيرة بشكل أسرع ، وبينما يتم تقشير الدرنات الصغيرة ، تتم إزالة طبقة كبيرة من اللب منها ، لذلك من المهم فرز البطاطس مسبقًا.

في بعض الأحيان ، بعد تنظيف الدرنات الكبيرة ، يتم تفريغ الماكينة ، واختيار العينات التي تم تنظيفها ، ويتم تنظيف الباقي مرة أخرى. يتم تعويض تكلفة العمالة والوقت لإعادة التنظيف بالكامل من خلال حقيقة أن وقت إعادة التنظيف يتم تقليله ، كما يتم تقليل كمية النفايات بشكل كبير.

لتقليل الفاقد ، يجب اتباع قواعد تشغيل مقشر البطاطس: تنظيم إمدادات المياه ، ومراقبة حالة سطح المبشرة ، ومنع التنظيف المفرط ، وعدم تحميل المزيد من البطاطس في نفس الوقت عما هو محدد للآلات من هذا النوع. يساعد في تقليل الهدر قبل النقعبطاطس مجففة.

تتوزع المغذيات في درنة البطاطس بشكل غير متساو: البروتين موجود في معظمه في الأجزاء الطرفية والمركزية من الدرنة ، والنشا - في منطقة الحزم الوعائية تحت اللحاء ، والمعادن - في الأجزاء المحيطية. لذلك ، كلما زادت سماكة طبقة الدرنة أثناء التنظيف ، زاد فقدان العناصر الغذائية.

تبلغ النفايات أثناء غسل وفرز البطاطس الناضجة 5-6٪ ، أثناء التنظيف الميكانيكي - 10-20 ، أثناء التنظيف - 11-15 ، وبشكل إجمالي ، اعتمادًا على الموسم - 25-40٪. تتدهور النفايات بسرعة ، لذا يجب إزالتها من ورشة العمل في الوقت المناسب أو إعادة تدويرها. عند معالجة النفايات ، يتم الحصول على النشا.

تصبح البطاطس المقشرة داكنة بسرعة عند تعرضها للهواء. يحدث التعتيم بسبب العمليات الأنزيمية - أكسدة المواد الفينولية (التيروزين ، إلخ) الموجودة في خلايا البطاطس ، مع تكوين مركبات داكنة اللون تسمى الميلانين. يتم تخزين البطاطس المقشرة في الماء لمنع تحول لونها إلى اللون البني. ومع ذلك ، يؤدي التخزين طويل الأجل في المياه إلى خسائر كبيرة في المغذيات. لذلك ، لمدة 6 ساعات من التخزين في الماء مع درنات كاملة ، تفقد البطاطس 0.72 ٪ ، وتقطع شرائح - ما يصل إلى 2.5 ٪ من جميع المواد الجافة الموجودة فيها. لذلك ، في الإنتاج المركزي للبطاطس المقشرة ، المزيد طرق فعالةيحافظ على لون درناته.

تستخدم البطاطس المقشرة كاملة أو مفرومة. ليس فقط مظهر الأطباق ، ولكن غالبًا ما يعتمد مذاقها أيضًا على شكل القطع. ويفسر ذلك حقيقة أن المنتجات شبه النهائية ذات الأشكال المختلفة لها مساحة سطح محددة غير متكافئة ، مما يحدد فقدان الماء أثناء القلي وتكوين مواد منكهة جديدة في القشرة السطحية. على سبيل المثال ، 100 جرام من البطاطس ذات الدرنات الكاملة يبلغ سطحها 30-50 سم 2 ، ومقطعة إلى شرائح - حوالي 200-300 سم 2.

يجب أن يتوافق شكل قطع الخضار مع شكل المنتجات التي يتكون منها الطبق.

معالجة الجذر. تشمل هذه المجموعة من الخضروات الجزر والبنجر واللفت والفجل وما يسمى ب جذور بيضاء - البقدونس والكرفس والجزر الأبيض.

يتم فرز المحاصيل الجذرية حسب الحجم ، وإزالة العينات الفاسدة. يتم قطع الجزر الصغيرة والبنجر من القمم. تعتبر قمم البنجر مناسبة لطهي البرشت وحساء الشمندر. يتم غسل المحاصيل الجذرية باليد أو في الغسالات وتنظيفها وغسلها مرة أخرى. يتم تقشير البنجر واللفت واللفت من الأحجام الصغيرة والمتوسطة والجزر القصير في مقشر البطاطس والجزر الطويل يدويًا.

يتم فرز الجذور البيضاء ، ثم تقطع الخضر والجذور الصغيرة ، وبعد ذلك يتم غسلها وتنظيفها يدويًا. يتم فرز الخضر ، وإفسادها ، وإصفرارها ، وإزالة الأوراق البطيئة وغسلها. تُستخدم تنقية الجذور العطرية ، المغسولة جيدًا ، لإضفاء نكهة على المرق.

في الفجل الأحمر ، يتم قطع الجزء العلوي والجزء الرفيع من محصول الجذر ؛ بالإضافة إلى ذلك ، يتم تقشير الفجل الأبيض.

قم بتخزين المحاصيل الجذرية المقشرة على صفائح أو صواني خبز مغطاة بقطعة قماش مبللة.

للطبخ ، يتم تقطيع الخضروات الجذرية إلى قطع بأشكال مختلفة. في الجدول. ص 2 وفي الشكل. يوضح العنصر 2 الأشكال الأكثر شيوعًا لتقطيع المحاصيل الجذرية.

تجهيز الفجل. يتم تقشير الفجل وغسله. إذا كان الجذر ذابلًا قليلاً ، فإنه ينقع مسبقًا في الماء.

تجهيز خضروات الملفوف. ل خضروات الملفوفتشمل الأبيض ، والأحمر ، والسافوي ، وورق (الخس) ، والقرنبيط ، وبراعم بروكسل ، الكرنب ، الصيني ، بكين ، القرنبيط.

ملفوف أبيض ، أحمر ، سافوي تتم معالجتها بنفس الطريقة: ينظفون الأوراق العلوية ويغسلونها ويقطعون رأس الملفوف إلى أربعة أجزاء ويقطعون الجذع. لتحضير لفائف الملفوف ، تتم إزالة الجذع دون قطع الرأس. تحتوي جذوع الأشجار على فيتامين سي وكربوهيدرات أكثر من الأوراق ، لذا يجب استخدامها في السلطات. بعد التنظيف ، يتم تقطيع الملفوف إلى شرائح للطبخ والخياطة ؛ القش - للحساء والسلطات ، شرحات الملفوفإطفاء المربعات (لعبة الداما) - للحساء واليخنات ؛ لتحضير اللحم المفروم ، يتم تقطيعه يدويًا باستخدام قواطع أو قواطع.

الملفوف الورقي حسب الصنف هيئة مختلفةولون الورقة. يمكن استخدامه بدلاً من الملفوف الأبيض للحساء ، أطباق الخضار، سلطة. عند المعالجة من الأوراق ، يتم قطع السماكة وغسلها المياه الجاريةوناقش.

الملفوف الصيني - ورقة خس. استخدمه طازجًا للسلطات والوجبات الخفيفة وتزيين الأطباق وكذلك لطهي الملفوف المسلوق. تحضير ورقة.

في الملفوف الصيني (مجموعة متنوعة - ملفوف خبيني) يتم جمع الأوراق السفلية في وردة سميكة (قطرها 30-50 سم) أو رأس ملفوف سائب. من خلاله يمكنك طهي السلطات والحساء وأطباق الخضار. استعد بنفس طريقة تحضير اللفت.

قرنبيط. قبل الاستخدام ، يتم قطع جذع القرنبيط جنبًا إلى جنب مع الأوراق الخضراء بمقدار 1 سم تحت تشعب الرأس. يتم قطع الأماكن المظلمة أو الفاسدة من الرأس بسكين أو كشطها بمبشرة. يتم غسل الرؤوس النظيفة. في حالة تلف الملفوف بواسطة اليرقات ، يتم وضعه في ماء بارد مملح لمدة 15-20 دقيقة (40-50 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء) ، ثم يتم غسله.

مجموعة متنوعة من القرنبيط بروكلي (أو الهليون). يتكسر الرأس اللحمي (الإزهار المعدل) للبروكلي إلى عدة فروع سمين مذعور برؤوس صغيرة ملتوية في قمم براعم الزهور غير المتطورة. تستخدم النورات والسيقان الرقيقة للطعام. تُغسل بالماء البارد وتُغلى في ماء مملح مغلي لمدة 8-10 دقائق.

كرة قدم. يستخدم كرة قدمخام للسلطات ، وكذلك لتحضير الحساء وأطباق الخضار. لا يتم قطع البراعم بشكل قصير جدًا من الساق بحيث يتم الحفاظ على شكلها أثناء المعالجة الحرارية ، ثم يتم إزالة الأوراق الفاسدة وغسلها.

الكحلبي يتم فرزها وتقشيرها وغسلها يدويًا. مقطعة إلى شرائح وشرائح وعيدان. موصى به للسلطات والشوربات.

تجهيز خضروات البصل. يتم قطع الجزء السفلي والرقبة من البصل وإزالة القشور الجافة وغسلها بالماء البارد. في المؤسسات الكبيرة لتقشير البصل ، يتم تثبيت خزانات خاصة مزودة بغطاء شفط لإزالة الزيوت الأساسية.

قبل المعالجة الحرارية ، يُقطع البصل المقشر إلى حلقات أو نصف حلقات أو شرائح أو فتات صغيرة. المصابيح الصغيرة شتلة البصل و جزر البصل بعد التنظيف ، يتم استخدامها كاملة لتحضير بعض الصلصات (الروسية ، البحارة) ، واليخنات ولقلي عميق.

كراث يفرزون ويقطعون الجذور ويزيلون الأوراق الصفراء والفاسدة ويقطعون الجزء الأبيض (البصل) ويقطعونه بالطول ويغسلون ويقطعون. تُستخدم الأجزاء الخضراء كجزء من "باقة التوابل" لإضفاء نكهة على المرق.

علاج خضروات اليقطين. يقطين تستخدم بشكل أساسي لطهي أطباق الخضار (مطهي ، مقلي ، إلخ). قبل الطهي ، يتم غسل الثمار ، وتقطيع الساق ، وتقطيعها إلى عدة أجزاء ، وإزالة البذور ، وتقشير الجلد وغسله وتقطيعه إلى مكعبات أو شرائح.

لتحضير وجبات من كوسة أنسب أنواع الخضر هي المبيض الصغير من الكوسة التي تتراوح أعمارها بين 7 و 12 يومًا ، ويبلغ وزنها 300-700 جرام ، وطولها يصل إلى 25 سم وقطرها يصل إلى 10 سم ، ويتم غسلها وتقطيع الساق وتقطيعها إلى دوائر. من الكوسة الناضجة ، تتم إزالة القشرة ثم إزالة البذور. في الكوسة المعدة للحشو ، بعد التنظيف ، قم بقطع الجزء العلوي من الفاكهة ، وقطعها إلى عدة أجزاء وإزالة الجزء الداخلي بالبذور.

قرع معالجتها واستخدامها مثل الكوسة.

خيار مرتبة حسب الحجم ، مغسولة. في الخضر الكبيرة ، يتم تقشير القشرة ، ولا يتم تنظيف الخيار والخضر متوسطة الحجم ، ولكن يتم قطع قمم وقواعد الثمار. نقطعها إلى دوائر وشرائح ومكعبات صغيرة وقش. يستخدم للسلطات والشوربات الباردة.

تجهيز خضروات الطماطم . طماطم مرتبة حسب درجة النضج والحجم ، وإزالة العينات المجعدة أو التالفة. ثم يتم قطع الجذع وغسله. في الفاكهة المعدة للحشو ، اقطعي الجزء العلوي مع الساق ، ثم أخرجي البذور بجزء من اللب ، واتركي العصير يصفى ، ورشي الملح والفلفل والملح باللحم المفروم. تستخدم الطماطم نيئة للسلطات أو مقلية (للأطباق الجانبية) ومحشوة ومخبوزة.

الباذنجان مرتبة ، وقطع الجذع ، وغسلها. يتم سفع العينات القديمة وتنظيفها. تقطع إلى دوائر أو شرائح أو مكعبات. تقطع الثمار المعالجة المعدة للحشو بالطول إلى نصفين أو إلى أسطوانات ، باذنجان صغيريمكن حشوها بالكامل ، نخرج اللب مع البذور ونملأها باللحم المفروم.

لا يُستهلك الباذنجان النيء عمليًا بسبب المرارة التي تزداد شدة عندما تنضج. يتم إعطاء مرارة الثمار من خلال المادة الموجودة فيها السولانين. الباذنجان مقلي ومخبوز (محشي).

الفليفلة (حار وحلو) يتم فرزها وغسلها وتقطيعها إلى نصفين بالطول ، وتتم إزالة البذور مع اللب وغسلها. مقطعة إلى شرائح للسلطات والشوربات ، مكعبات صغيرة - للحساء. للحشو ، يتم غسل ثمار الفلفل الحلو ، ويتم عمل شق حلقي حول الساق وإزالته مع البذور دون الإخلال بسلامة الكبسولة ، وغسلها مرة أخرى ، ووضعها في الماء المغلي لمدة 1-2 دقيقة (مبيض) ، وإزالتها ، وتبريدها ومحشوة باللحم المفروم.

يستخدم الفلفل الحلو للسلطات وأطباق الخضار (على سبيل المثال ، الفلفل المحشي).

تجهيز سلطة وخضروات سبانخ وخضروات حارة. يتم استخدامها على نطاق واسع في شكلها الخام لإعداد المقبلات الباردة ، والسلطات ، عند تقديم الحساء ، والدورات الثانية.

خس ، سبانخ ، حميض ، أخضر بصلة، الخضر حار يقومون بفرز وإزالة الجذور ، إن وجدت ، السيقان الخشنة والأوراق الفاسدة وغسلها جيدًا عدة مرات في كمية كبيرة من الماء البارد ، ثم تحت الماء الجاري وتجفيفها على الشبكات لمدة 20 دقيقة.

أثناء التخزين ، تتلاشى الخضر بسرعة ويقل محتوى فيتامين سي فيها. لمدة ثلاثة أيام من التخزين درجة حرارة الغرفة 17 - 20٪ من فيتامين ج يفقد ، وعند تخزينه في ثلاجات (3 درجات مئوية) - 6-8٪. يتم تدمير فيتامين سي بسرعة خاصة في الخضار المقطعة ، لذلك يجب عليك قطع كمية صغيرة منه عند بيعه.

في تحضير منتجات الطهي ، يتم استخدام الأنواع التالية من الأعشاب العطرية: الشبت ، البقدونس ، الجزر الأبيض ، الكرفس ، البردقوش ، الطرخون (الطرخون) ، الكزبرة (الكزبرة الخضراء) ، الزوفا ، الريحان ، النعناع (الفلفل ، الليمون) ، الكمون ، الزعتر ، إلخ.

تجهيز البقوليات وحبوب الخضار. يتم فرز حبوب الفاصوليا والبازلاء وغسلها وكسر النهايات وإزالة الأوردة التي تربط الصمامات. يتم تقطيع القرون الطويلة إلى 2-3 أجزاء.

الكيزان حبوب ذرة يتم تنظيف نضج الشمع اللبني مباشرة قبل الطهي حتى لا يتغير اللون. يتم قطع الساق والقاعدة من الذرة ، بينما تتساقط الأوراق مع الساق. ثم يتم إزالة الألياف التي تغطي الكيزان وغسلها.

تجهيز حلوى الخضار. تشمل خضروات الحلوى الهليون والخرشوف.

في نبات الهليون تستخدم براعم الشباب. يتم تقشيرهم بعناية ، ويحاولون عدم قطع الرأس. يتم قطع الجزء الخشن السفلي من البراعم واستخدامها لهرس وطبخ مرق الهليون. ضع الهليون المقشر في ماء بارد. عندما يتم تنظيف كل الهليون ، يتم ربطها في حزم وغليها. فرّق بين الهليون الأبيض والأخضر. الهليون الأبيضتستخدم لصنع الصلصات ، الحساء ، المهروس ، أطباق مسلوقةمع الصلصات والخضراء - للزينة بشكل أساسي.

الخرشوف هي النورات الكبيرة مع وعاء سمين. عند معالجتها ، يتم قطع السيقان والأجزاء الخشنة العلوية من بتلات السلة وإزالة الأسدية الداخلية. يتم تلطيخ الشرائح بحمض الستريك حتى لا تغمق.

معالجة الراوند. العصير الشباب أوراق أعناقالأوراق القاعدية التي لها اللون الوردي. لا تستخدم أعناق قديمة في الغذاء ، لأنها تتراكم كمية كبيرة من حمض الأكساليك. تتم معالجة الراوند على النحو التالي: في أعناق صغيرة ، يتم قطع الأوراق ، وفي أعناق ذات سطح صلب وخشن ، تتم إزالة الجلد بسكين ثم غسله. يستخدم الراوند لإعداد الأطباق الحلوة (كومبوت ، كيسيلز) ، حشوات الفطائر.

3. التغيرات في الكربوهيدرات أثناء الطهي - انعكاس السكروز ، التخمر الكحولي والإنزيمي للسكريات. دور هذه العمليات في تشكيل جودة منتجات تقديم الطعام

التغييرات الكربوهيدرات . تحتوي المنتجات الغذائية على السكريات الأحادية (الجلوكوز ، الفركتوز) ، السكريات القليلة (ثنائي وثلاثي السكروز - المالتوز ، اللاكتوز ، إلخ) ، السكريات (النشا ، السليلوز ، الهيميسليلوز ، الجليكوجين) ومواد البكتين القريبة من الكربوهيدرات.

تغييرات السكر. أثناء تصنيع منتجات الطهي المختلفة ، يتم تكسير بعض السكريات الموجودة فيها. في بعض الحالات ، يقتصر الانقسام على التحلل المائي للسكريات ، وفي حالات أخرى ، يحدث انهيار أعمق للسكريات (عمليات التخمير ، والكراميل ، وتشكيل الميلانويد).

التحلل المائي للسكريات. يتم تحلل السكريات الثنائية بواسطة كل من الأحماض والإنزيمات.

يحدث التحلل المائي الحمضي في مثل هذه العمليات التكنولوجية مثل طهي الفواكه والتوت في محاليل سكر بتركيزات مختلفة (تحضير كومبوت ، جيلي ، حشوات فواكه وتوت) ، خبز التفاح ، غليان السكر مع أي حمض غذائي (تحضير الحلويات).

السكروز في المحاليل المائية ، تحت تأثير الأحماض ، يعلق جزيء الماء وينقسم إلى كميات متساوية من الجلوكوز والفركتوز (انقلاب السكروز). الناشئة سكر محوليمتصه الجسم جيدًا ، وله نسبة استرطابية عالية وقدرة على تأخير تبلور السكروز. إذا تم أخذ حلاوة السكروز بنسبة 100 ٪ ، فسيكون هذا الرقم بالنسبة للجلوكوز 74 ٪ ، والفركتوز - 173 ٪. لذلك ، فإن نتيجة الانقلاب هي زيادة بعض الشيء في حلاوة الشراب أو المنتجات النهائية.

تعتمد درجة انقلاب السكروز على نوع الحمض وتركيزه ومدة التسخين. يمكن ترتيب الأحماض العضوية وفقًا لقدرة الانعكاس بالترتيب التالي: الأكساليك والليمون والماليك والأسيتيك. في ممارسة الطهي ، كقاعدة عامة ، يستخدمون الخل و حمض الستريك، الأول أضعف من حمض الأكساليك بمقدار 50 ، والثاني بمقدار 11 مرة.

يخضع السكروز والمالتوز للتحلل المائي الأنزيمي أثناء التخمير وخلال الفترة الأولية للخبز. خميرة العجين. يتم تكسير السكروز بواسطة إنزيم السكراز إلى جلوكوز وفركتوز ، ويتم تكسير المالتوز بواسطة إنزيم المالتاز إلى جزيئين من الجلوكوز. تم العثور على كلا الإنزيمين في الخميرة. يضاف السكروز إلى العجين وفقًا لوصفته ، ويتكون المالتوز في عملية التحلل المائي من النشا. تشارك السكريات الأحادية المتراكمة في تخمير عجينة الخميرة.

التخمير. تتعرض السكريات لتسوس عميق أثناء تخمير عجينة الخميرة. تحت تأثير إنزيمات الخميرة ، يتم تحويل السكريات إلى كحول وثاني أكسيد الكربون ، وهذا الأخير يخفف العجين. بالإضافة إلى ذلك ، تحت تأثير بكتيريا حمض اللاكتيك ، يتم تحويل السكريات الموجودة في العجين إلى حمض اللاكتيك ، مما يؤخر تطور العمليات المتعفنة ويساهم في تورم بروتينات الغلوتين.

الكراميل. يسمى التحلل العميق للسكريات عند تسخينها فوق نقطة الانصهار مع تكوين منتجات داكنة اللون بالكراميل. درجة انصهار الفركتوز هي 98-102 درجة مئوية ، الجلوكوز - 145-149 ، السكروز - 160-185 درجة مئوية. العمليات المعنية معقدة وغير مفهومة جيدًا. تعتمد إلى حد كبير على نوع وتركيز السكر وظروف التسخين ودرجة الحموضة في الوسط وعوامل أخرى.

في ممارسة الطهي ، غالبًا ما يتعين عليك التعامل مع كراميل السكروز. عندما يتم تسخينه أثناء العملية التكنولوجية في وسط حمضي أو متعادل قليلاً ، يحدث انعكاس جزئي مع تكوين الجلوكوز والفركتوز ، اللذين يخضعان لمزيد من التحولات.

على سبيل المثال ، يمكن فصل جزيء أو جزيئين من الماء عن جزيء الجلوكوز (الجفاف) ، ويمكن أن تتحد المنتجات الناتجة (أنهيدريد) مع بعضها البعض أو مع جزيء السكروز.

يمكن أن يؤدي التعرض الحراري اللاحق إلى إطلاق جزيء الماء الثالث بتكوين هيدروكسي ميثيل فورفورال ، والذي يمكن أن يتحلل ، عند مزيد من التسخين ، لتشكيل أحماض فورميك وليفولينك أو تكوين مركبات ملونة.

المركبات الملونة هي خليط من المواد درجات متفاوتهالبلمرة: الكراميلان (مادة فاتحة اللون تذوب في الماء البارد) ، الكراملين (مادة بنية زاهية مع صبغة ياقوتية ، قابلة للذوبان في الماء البارد والمغلي) ، كاراملين (مادة بنية داكنة تذوب فقط في الغليان) الماء). الماء) ، وما إلى ذلك ، والذي يتحول إلى كتلة غير متبلورة (محترقة). يستخدم Zhzhenka كملون غذائي.

يحدث كراميل السكريات عند تحميص البصل والجزر للمرق ، وعند خبز التفاح ، وعند تحضير العديد من منتجات الحلويات والأطباق الحلوة.

تشكيل الميلانويد. يُفهم التكوُّن شبه اللانوي على أنه تفاعل بين السكريات المختزلة (السكريات الأحادية وتقليل السكريات الثنائية ، وكلاهما موجود في المنتج نفسه ويتشكل أثناء التحلل المائي لأكثر من الكربوهيدرات المعقدة) مع الأحماض الأمينية والببتيدات والبروتينات ، مما يؤدي إلى تكوين منتجات داكنة اللون - الميلانويدات (من غرام الميلانوس - الداكن). وتسمى هذه العملية أيضًا تفاعل ميلارد ، على اسم العالم الذي وصفها لأول مرة في عام 1912.

تفاعل تكوين الميلانودين له أهمية كبيرة في ممارسة الطهي. دوره الإيجابي هو كما يلي: يحدد التكوين قشرة شهيةعلى اللحوم المقلية والمخبوزات والدواجن وأطباق السمك ومنتجات العجين المخبوزة ؛ وتشارك المنتجات الثانوية لهذا التفاعل في تكوين طعم ورائحة الأطباق الجاهزة.

يتمثل الدور السلبي لتفاعل تكوين الميلانويد في أنه يتسبب في سواد دهون القلي ، ومهروس الفاكهة ، وبعض الخضراوات ؛ يقلل من القيمة البيولوجية للبروتينات ، حيث ترتبط الأحماض الأمينية.

تدخل الأحماض الأمينية مثل ليسين ، ميثيونين ، التي غالبًا ما تفتقر إلى البروتينات النباتية ، في تفاعل تكوين الميلانويد بسهولة خاصة. بعد الدمج مع السكريات ، تصبح هذه الأحماض غير قابلة للوصول إلى الإنزيمات الهاضمة ولا يتم امتصاصها في الجهاز الهضمي.

في ممارسة الطهي ، غالبًا ما يتم تسخين الحليب بالحبوب والخضروات. نتيجة تفاعل اللاكتوز والليسين قيمة بيولوجيةيتم تقليل بروتين الوجبات الجاهزة.

استضافت على Allbest.ru

...

وثائق مماثلة

المؤهلات المميزة للطاهي من الفئة الثالثة. متطلبات قبول وتخزين المواد الخام الداخلة إلى المنشأة. طرق تجهيز الطهي للمواد الغذائية. مخطط المعالجة الميكانيكية للخضروات والفطر وإعداد المنتجات شبه المصنعة منها.

تقرير ممارسة ، تمت إضافة 05/25/2013

تكنولوجيا المنتجات شبه المصنعة من الخضار والفواكه والفطر واللحوم. تحضير الاطباق الباردة والوجبات الخفيفة. المتطلبات الصحيةلتجهيز الأغذية. تحسين جودة خدمة العملاء ، وإدخال أشكال تقدمية للخدمة.

تقرير الممارسة ، تمت إضافة 12/16/2014

دراسة أصول تنظيم الأعمال في غرفة التبريد. تحقيق (عطلة) منتجات الطهي. خصائص الأطعمة والخضروات. قيمة الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة النباتية. طرق الحفاظ على العناصر الغذائية أثناء الطهي.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 12/18/2012

خصائص غرفة الطعام كمنشأة تموين عامة. ملامح تجهيز الطهي الميكانيكي للخضروات والفطر والأسماك واللحوم ، منتجات اللحوم. تكنولوجيا تحضير الحساء والصلصات ومنتجات اللحوم. خصائص المعدات الميكانيكية.

تقرير الممارسة ، تمت إضافة 01/29/2011

خصائص جميع العمليات التكنولوجية لتجهيز الأغذية وتحضير المنتجات شبه المصنعة والأطباق ومنتجات الطهي. متطلبات جودة المنتج. التغييرات في خصائص المنتجات تحت تأثير الطرق المختلفة لمعالجتها الحرارية.

البرنامج التعليمي ، تمت إضافة 12/06/2010

المخطط التكنولوجي لمعالجة الطهي الميكانيكية للخضروات. اللاحقة العمليات التكنولوجيةعند تحضير منتجات لحم بقري مجزأة نصف جاهزة للقلي. علاج إهدار طعامالطيور. تقطيع السمك المتوسط إلى أجزاء.

دليل ، تمت إضافة 10/10/2013

الاختيار الصحيح للمنتجات الضرورية واختيار طريقة معالجتها في الطهي. الأصناف الموصى بها من الخضار والفواكه والفطر والبقوليات ، علامات نضجها ونضجها. ملامح تجهيز اللحوم والدواجن والطرائد والأسماك. المواد المساعدة.

الملخص ، تمت الإضافة 06/02/2009

خصائص مجموعة صلصة القاعدة البيضاء ومشتقاتها. عملية المعالجة الحرارية للحصول على منتجات نصف تامة الصنع. تكنولوجيا صنع الصلصة. التغيرات الفيزيائية والكيميائية في مكونات الغذاء التي تحدث أثناء معالجة الطهي للمنتجات.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 17/02/2015

قيمة السلطات من الخضار النيئة في تغذية الإنسان. الطبخ والوصفات. طبخ الخضار ، مخطط تكنولوجي للمعالجة. قواعد تخزين وتصميم وتقديم سلطات الخضار. استخدام الضمادات والصلصات. تخزين المنتجات النباتية نصف المصنعة.

الملخص ، تمت إضافة 02/12/2014

العمليات الحراريةفي الطبخ. توصيف وتحضير الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة. الخضار والفطر و الثانية اللحومأطباق وطرق المعالجة الحرارية أثناء الطهي. أطباق الحلويات ومنتجات العجين. تحضير المشروبات الساخنة. أغذية الأطفال.

تجهيز الطعام قبل الطهي

الخضار والفواكه والتوت والأعشاب. اطعمة نيئة، يمكن زرعها بمختلف البكتيريا المسببة للأمراض: يرقات الديدان والفطريات والبكتيريا. تنمو الخضروات والخضروات في اتصال مباشر مع الأرض ، وتمر جميع المنتجات بأيدي العديد من الأشخاص ، ولكن الأهم من ذلك ، يمكن تناولها نيئة دون طهي. لذلك ، يجب غسل جميع البكتيريا المسببة للأمراض ، وكذلك بقايا الأسمدة والمبيدات الحشرية (في حالة استخدامها) ، بشكل صحيح.

يجب نقع الخضار في ماء مملح ، وتغييرها عدة مرات وشطفها في الماء الجاري. الفواكه والتوت والخضروات الطرية (البروكلي والقرنبيط وما إلى ذلك)اغسل جيدا. هذا ينطبق بشكل خاص على الفراولة. من الضروري غسل هذه المنتجات بغمرها في الماء ثم إزالتها بعناية ونقلها إلى طبق آخر حتى تبقى الرمل والأوساخ في القاع. خضروات صلبة (البنجر ، الجزر ، البطاطس ، اللفت ، إلخ) قم بإزالة السيقان ، واغسلها بفرشاة ، وقشر. يمكن تناول الخضار الصغيرة مع الجلد.

الحبوب والفاصولياقم بفرز الأجسام الغريبة والشوائب والأحجار ، وتأكد من شطفها جيدًا ، وأحيانًا عدة مرات. الحبوب المطحونة الصغيرة المتسخة بشكل خاص (الدخن والقمح والحظيرة والذرة).

لحم و سمكقم بإذابة الثلج إذا لزم الأمر واشطفه جيدًا. يمكن تنظيفها بالسكين وقطع أماكن التلوث الشديد.

فواكه مجففةمن الضروري ملئها بالماء الدافئ وتركها واقفة لتحريرها من غازات الكبريت التي يتم معالجتها بها للأمان ، ثم إذا لزم الأمر ، اغسل كل منها على حدة عن الرمل والأوساخ.

المكسراتيشطف قبل الاستخدام. إذا كنت تعاني من ضعف المناعة ، يمكنك حرق الماء المغلي وتجفيفه في الفرن.

اغسل جيدا بيضحتى لا يدخل ما في مري الدجاج إلى الطعام. قم بتخزينها في الثلاجة في وعاء مغلق.

من كتاب قاموس التحليل النفسي المؤلف J. Laplanche

من كتاب التغذية للربو المؤلف ايليا ميلنيكوف

من كتاب التغذية في السكري المؤلف ايليا ميلنيكوف

من كتاب التغذية للالتهاب الرئوي المؤلف ايليا ميلنيكوف

معالجة الطهي يُطهى الطعام في شكل مفروم ومهروس ، ويُغلى في الماء ويُطهى على البخار. يُستثنى من ذلك المشروبات والأطباق الباردة والساخنة جدًا ، وكذلك الأطعمة الحارة والمالحة والمخللة والتوابل الحارة والصلصات. زيادة كمية السوائل الحرة حتى 1.5 - 2 لتر

من كتاب السيلوليت؟ لا مشكلة! مؤلف فاليريا فلاديميروفنا إيفليفا

معالجة الطهي للمنتجات يعتمد ذلك على مدى قابلية هضم الطعام وكميته مواد مفيدةسيتم تخزينها فيه. بالطبع ، الطبخ بالبخار أفضل ، لكن لا يحب الجميع مثل هذا الطعام. طنجرة ضغط و الأواني سميكة الجدرانإنهن ربات بيوت جيدات. إذا لم تفعل

من كتاب صحة الإنسان. الفلسفة وعلم وظائف الأعضاء والوقاية مؤلف غالينا سيرجيفنا شاتالوفا

تجهيز الطهي المنتجات الأصليةتغذية الأنواع ، كما رأيت ، هي عكس ذلك الذي أوصى به مؤيدو نظرية السعرات الحرارية. لكن لها أيضًا اختلافات كبيرة عن التغذية النباتية ، على الرغم من أن كليهما يعتمد على

من الكتاب الغذاء الصحيمع التهاب المعدة المزمن مؤلف آلا فيكتوروفنا نيستيروفا

معالجة الطهي الحراري للمنتجات كما تعلم ، نأكل ما يقرب من 80٪ من المنتجات الغذائية بعد المعالجة الحرارية. تساعد المعالجة الحرارية على تليين المنتجات وزيادة قابليتها للهضم. بالإضافة إلى ذلك ، أثناء درجة الحرارة

من كتاب كتاب للمساعدة مؤلف ناتاليا ليدنيفا

علاج تجويف الفم بالنسبة للرضع ، يتم مسح تجويف الفم بمنديل معقم حول الإصبع. يجب على الأطفال الأكبر سنًا شطف أفواههم. لعلاج (شطف أو مسح) تجويف الفم ، تحتاج إلى تحضير محلول من betadine أو romazulan - 1 ملعقة صغيرة

من الكتاب طعام منفصل. نهج جديد للنظام الغذائي والأكل الصحي بواسطة جان دريس

طهي الأطعمة يمكن أن يغير نسب العناصر الغذائية فيها. يساعد هذا أحيانًا على الامتصاص ، وأحيانًا تجعل المعالجة المنتج أقل قابلية للهضم. يحتوي الأرز على نسبة بروتين إلى نشا تبلغ 1:10. عند طهيها ، تمتص كمية كبيرة

من كتاب التقديم رعاية طبيةفي الظروف الميدانية أو كيف تحدد وماذا تفعل؟ مؤلف أولغا بلياسوفا باكونينا

2. معالجة الجرح * إزالة الجسم الغريب من الجرح ، إن وجد ، إزالة أو عدم إزالة الجسم الغريب الأنسجة المثقوبة بعمق ، قم بإزالتها إذا لزم الأمر لنقل آمن. قم بإزالته إذا كان الفشل في الإزالة سيؤدي إلى مزيد من الضرر الجسيم.

من كتاب الحميات: دليل مؤلف فريق المؤلفين

المعالجة الأوليةالمنتجات عادة ما تزيل المعالجة الأولية أو الباردة ، الجزء غير الصالح للأكل من المنتج (على سبيل المثال ، يتم فصل اللحم عن العظام ، وإزالة القشر من البرتقال ، وما إلى ذلك). كل نوع من المنتجات له خصائصه الأساسية

من كتاب الجراحة الميدانية العسكرية مؤلف سيرجي أناتوليفيتش تشيدكوف

المعالجة الحرارية للمنتجات تساهم المعالجة الحرارية للمنتجات في تليين وامتصاص الطعام بشكل أفضل من قبل جسم الإنسان. بالإضافة إلى ذلك ، في درجات الحرارة المرتفعة ، يحدث تطهير الطعام نتيجة موت الكائنات الحية الدقيقة. المنتجات تكتسب متعة

من كتاب التغذية البيئية: طبيعية ، طبيعية ، حية! المؤلف Lyubava Zhivaya

العلاج الجراحي للجروح لقد مرت الجراحة بمسار معقد وصعب من حرق الجروح بالحرارة في العصور الوسطى الأساليب الحديثةعلاج. لقرون عديدة ، هيمنت على الجراحة العملية تعاليم جالينوس حول الجروح والتقيؤ كأمر حتمي.

من كتاب "الأفضل للصحة" من Bragg إلى Bolotov. الدليل الكبير للعافية الحديثة المؤلف أندري موخوفوي

المعالجة الأولية الخضار والفواكه والتوت والخضر يمكن أن تتلوث المنتجات الخام بمختلف أنواع البكتيريا المسببة للأمراض: يرقات الديدان والفطريات والبكتيريا. تنمو الخضراوات والخضروات بتلامس مباشر مع الأرض ، وكل المنتجات تمر بين أيدي كثير من الناس ،

من كتاب علاج بيروكسيد الهيدروجين مؤلف لاريسا ستانيسلافوفنا كونيفا

معالجة منتجات الطهي في تغذية الأنواع (الشفاء) ، لا تخضع المنتجات إلا للحد الأدنى من المعالجة الحرارية ، منذ ذلك الحين خصائص الشفاءالمنتجات وانزعاج هضمها. في الوقت نفسه ، لا يستحق أيضًا التخلي عنها تمامًا.

من كتاب المؤلف

علاج الجروح إذا كان الجرح نظيفًا وطُبق بأداة نظيفة ، مثل سكين ، ولم يتوقف النزيف ، فمن الممكن عدم غسل الجرح. في هذه الحالة ، اغسل الجلد المحيط به فقط بمحلول بيروكسيد الهيدروجين بنسبة 3٪ باستخدام مسحة معقمة. لكن هناك حاجة إلى قطع قذرة

من المعروف أن المعالجة الأولية (الباردة) والحرارية للمنتجات الغذائية تستخدم في الطهي. نتيجة للمعالجة الحرارية ، يكتسب الطعام الملمس والمظهر والمذاق المناسبين ، ويمتصه الجسم بشكل أفضل ويتخلص من الميكروبات.

يتم فرض المتطلبات التالية على العملية التكنولوجية للطهي: أقصى قدر من الادخارالمغذيات في الأطعمة المصنعة وذوق رفيع وخصائص صحية (القضاء على الميكروبات من المنتجات الأصلية وحماية الوجبات الجاهزة من التلوث الميكروبي الثانوي).

في عملية معالجة الطهي للمنتجات ، تحدث خسائر في العناصر الغذائية ، والتي تزداد بشكل كبير إذا لم يتم اتباع قواعد العملية التكنولوجية.

تؤدي انتهاكات قواعد معالجة المنتجات الغذائية إلى فقدان العناصر الغذائية ، وخاصة العناصر الأساسية مثل الفيتامينات والأملاح المعدنية.

تجهيز الأطعمة الباردة

وذلك لتقليل فقد العناصر الغذائية وخاصة الفيتامينات و املاح معدنيةيجب عليك استخدام الإرشادات التالية:
- الامتثال لشروط وأحكام تخزين المواد الغذائية ؛
- أثناء الطهي ، لا تستخدم الأواني المعدنية أو الأواني المعدنية غير المعلبة جيدًا. لتنظيف الخضار وتقطيعها وفركها ، ليس من الضروري استخدام سكاكين ومبشرة من الحديد ، وستعطى الأفضلية لمنتجات الفولاذ المقاوم للصدأ ؛
- يجب أن تكون النفايات أثناء المعالجة الباردة في حدها الأدنى ، حيث توجد الفيتامينات والمعادن بشكل أساسي في الطبقات السطحية للخضروات ؛
- استبعاد التنظيف الميكانيكي الخشن للخضروات ؛
- استبعاد التخزين طويل الأجل للخضروات المقشرة ، وخاصة المفرومة ؛
- لا يمكنك تخزين الخضار والفواكه في الحرارة والضوء والماء بعد التنظيف ؛
- الخضار المقشرة والمقطعة يجب طهيها بسرعة. يجب تقشير الخضار لمدة لا تزيد عن 2-3 ساعات قبل بدء المعالجة الحرارية وتقطيعها مباشرة قبلها ؛
- الأسماك المجمدة والخضروات المجمدة بسرعة ، يجب طهي الفواكه دون إزالة الجليد ؛
- عدم نقع الطعام لفترة طويلة.

المعالجة الحرارية للمنتجات الغذائية

يتم تقليل القيمة البيولوجية للمنتجات التي تخضع للمعالجة الحرارية لفترات طويلة أو عالية الحرارة بشكل ملحوظ نظرًا لحقيقة ما يلي:
- التسخين المفرط يؤثر سلبًا على تكوين الأحماض الأمينية في الطعام ؛
- يتم تدمير فيتامين سي بسهولة عن طريق التسخين والتعرض للأكسجين الجوي وأشعة الشمس. حتى مع الطبخ السليمتصل نسبة الفاقد من الطعام إلى 50-60٪ وعند الطهي هريس الخضار، طواجن ، شرحات - 75-30٪ ؛
- أثناء معالجة الطعام ، يتم فقد 20-40٪ من فيتامين B1 ، والذي يتم تدميره بسهولة في بيئة قلوية ، على سبيل المثال ، عند إضافة الصودا إلى العجين أو عند غليان الفاصوليا والبازلاء بسرعة ؛
- ينخفض محتوى الفيتامينات B2 ، PP ، B6 في الطعام أثناء الطهي بحوالي 15-30٪ ؛
- يتم تدمير حمض الفوليك بسهولة أثناء معالجة الطعام ، وخاصة الخضار ؛
يتم تدمير الفيتامينات A و E عند حرق الدهون وتعريضها لأشعة الشمس.

إن فقدان العناصر الغذائية أثناء المعالجة الحرارية للأطعمة المختلفة ليس هو نفسه.

لحمة

تُفقد معظم البروتينات والدهون والفيتامينات أثناء القلي ؛ وأثناء الطهي ، تنتقل بعض هذه العناصر الغذائية إلى المرق ، وتكون أقل الخسائر أثناء الطهي. يكون فقدان الأملاح المعدنية كبيرًا بشكل خاص أثناء الطهي (بسبب نقلها إلى المرق) ، وهو الأصغر - أثناء الطهي. يتم فقدان معظم العناصر الغذائية ، وخاصة البروتينات ، بدرجة أقل أثناء تحضير شرحات.

لوحظ أقل فقدان للعناصر الغذائية أثناء المعالجة الحرارية للحوم الحيوانات والدواجن أثناء الطبخ والطهي شرحات مفرومة، الأكبر - أثناء الطهي والقلي. لذلك فإن القلي هو الأقل ربحًا والأقل طريقة عقلانيةالمعالجة الحرارية.

سمكة

يعتمد فقدان العناصر الغذائية على طريقة المعالجة الحرارية ونوع الأسماك وتكوينها وخاصة على محتوى الدهون. عند غلي الأسماك الدهنية ، يكون فقدان البروتين والدهون أعلى من فقدان الدهون. يكون فقدان الفيتامينات والأملاح المعدنية أكبر عند السلق ، والسلق ، وأقل - عند قلي السمك.

الحليب ومنتجات الألبان

أثناء المعالجة الحرارية للحليب والجبن (كعك الجبن ، الكاسرولات) ، يتم فقدان القليل من البروتين ، ويتم تدمير الفيتامينات جزئيًا.

بيض

لا تؤثر المعالجة الحرارية تقريبًا على محتواها من العناصر الغذائية.

الدهون

تتأكسد الدهون بسهولة أثناء المعالجة الحرارية ، وخاصة القلي. لا ينبغي السماح بالتسخين المطول للأطعمة الدهنية ، حيث يتم تكوين منتجات الأكسدة ذات التأثير السام. إعادة استخدام زيت القلي نفسه مرارًا وتكرارًا ، حتى مع إضافته زبدة طازجةلا ينصح. لا حاجة للقلي في الزبدة.

البطاطس

يزداد فقدان العناصر الغذائية ، وخاصة فيتامين C ، إذا تم سلق البطاطس في قطع صغيرة وفي الكثير من الماء. عند قلي البطاطس وطهيها يصل فقدان فيتامين سي إلى 50٪.

كرنب

عند الطهي ، يمر حوالي 10٪ من المادة الجافة إلى المرق ، بما في ذلك الأملاح المعدنية حتى 30٪ وفيتامين C - حتى 50٪. يتسبب طهي الملفوف في إتلاف كبير للفيتامينات ، خاصةً C.

جزرة

عند الطهي ، تنتقل الفيتامينات والمعادن إلى المرق ، ويتم تدمير جزء من فيتامين سي. تكون فاقد المغذيات أقل بكثير إذا تم غلي الجزر الكامل ، ويزيد إذا تم غلي الجزر في شرائح أو أعمدة. يتم تقليل الفاقد عن طريق وضع الجزر النيئ لغليه في الماء المغلي. الحد الأدنى من الخسارةالبروتينات والكربوهيدرات عند البخار. يؤدي قلي شرائح الجزر في الزيت إلى فقدان الفيتامينات.

الفواكه والتوت

في عملية تعليب التوت والفواكه والتخزين اللاحق ، ينخفض محتوى الفيتامينات. أقل خسارة للفيتامينات تحدث عند الحصول على العصائر. بعد المعالجة الحرارية في صناعة الكومبوت ، يكون فقدان فيتامين C 30-40٪ ، والمربى والمربى - 50-80٪.

تعتبر طرق معالجة المنتجات ذات الأهمية الخاصة ، والتي تجعل من الممكن تقليل فقدان العناصر الغذائية ، وخاصة الفيتامينات والأملاح المعدنية ، في الطعام المطبوخ.

وتحقيقا لهذه الغاية ، ينبغي اتباع التوصيات التالية:
- يغلي الطائر بوضعه في الماء الساخن ، ويتم وضع اللحوم والأسماك والخضروات فور غسلها في الماء المغلي.
- تسلسل المرجعية خضروات مختلفةفي الماء المغلي يتحدد وقت تحضيرها. بادئ ذي بدء ، يتم وضع تلك الخضار المطبوخة لفترة أطول. وقت الطهي التقريبي: حميض وسبانخ - 10 دقائق ، ملفوف صغير وجزر - 20-30 دقيقة ، بطاطس - 25-30 دقيقة ، بنجر - 75 دقيقة ؛
- من الضروري استخدام أوضاع التسخين المتدرجة: أولاً حرارة(عند الطهي - حتى الغليان ، عند القلي - حتى تتكون القشرة) ، والاستعداد للطهي - عند درجة حرارة منخفضة ؛
- يجب غمر الخضار المعدة للطهي في الماء المغلي (المرق) في أجزاء صغيرة حتى لا يقطع الغليان ؛
- يجب طهي الطعام الكمية الدنيافقط ما يكفي من الماء لتغطية الطعام. يُنصح باستخدام المرق الناتج لتحضير الحساء والصلصات والمرق ؛
- يجب طهي الخضار في وعاء بغطاء محكم الإغلاق ؛
- يجب طهي أطباق اللحوم والأسماك والبطاطس على البخار ؛
- من المستحيل تعريض المنتجات لتأثيرات حرارية متكررة تتخللها معالجة ميكانيكية ؛
- يجب غلي الخضار للأطباق الجانبية والخل في كمية قليلة من الماء. بحلول الوقت الذي تصبح فيه الخضروات جاهزة ، يجب ألا يتبقى ماء تقريبًا في المقلاة ؛
- التبخير والتقشير يساهم في الحفاظ على الفيتامينات والمعادن في الخضار ؛
- يزداد مقدار فقد العناصر الغذائية ، وخاصة الفيتامينات والأملاح المعدنية ، أثناء الطهي في المنتجات المكررة ، وخاصةً المقطعة ، وعند وضعها في الماء البارد ؛
- يزداد فقدان الفيتامينات والأملاح المعدنية عند مسح الأطعمة النيئة والمسلوقة ؛
- عند طهي منتجات اللحوم ، ينتقل جزء من المواد المعدنية إلى المرق ، وتزداد كميته مع طحن المنتج ، وزيادة كمية الماء ومدة الطهي. لذلك ، يوصى به للطبخ لحم مسلوقأو مرق قوي للحفاظ على نسبة اللحم والماء ، على التوالي ، 1: 1 أو 1: 5. خفض درجة حرارة الماء إلى 90 درجة مئوية بعد الغليان يقلل من فقدان العناصر الغذائية القابلة للذوبان ؛
- من المبرر نقع الحبوب مسبقًا لتقليل وقت طهي الحبوب ؛
- الخضار المقشرة والمقطعة يجب طهيها بسرعة. أفضل طرق الطهي هي سلق الخضار في كمية قليلة من الماء (السلق) والبخار. يجب تغطية الخضار بالسائل. لا ينبغي السماح لها بالغليان والغليان بعنف. عند تقليب المحتويات في المقلاة ، لا تخرج الخضار من السائل وتترك طبقة من الدهن على سطح الحساء أو الصلصة ؛
- يجب أن تتوافق سعة الأطباق تقريبًا مع حجم الطعام المطبوخ. مطلوب نسبة مثالية من المنتج والسائل ؛
- لا يتم إذابة الخضار المجمدة وتوضع على الفور في الماء المغلي ؛
- يتم تبريد الخضروات للأطباق الباردة بعد الطهي إلى 8-10 درجة مئوية.
- استبعاد التسخين المتكرر للطعام ؛
- من الضروري تقليل وقت الطهي قدر الإمكان. العمر الافتراضي للحرارة أطباق جانبية نباتيةيجب ألا تتجاوز ساعتين عند 75 درجة مئوية.

ليسوفسكي V.A. ، Evseev S.P. ، Golofeevsky V.Yu. ، Mironenko A.N.

تجهيز الطهيأو مجرد تقنيات الطهي لها تأثير معين على الطعام من أجل إعطائها خصائص خاصة، مما يجعل من الممكن مزيد من المعالجةأو الأكل.

من ماذا طريقة طهوسنتخذ كأساس يعتمد على:

حجم النفايات لذلك ، عند قلي اللحم على شكل قطع ، يتم الحصول على نفايات أكثر من طهي اللحم المفروم ؛
درجة فقدان المغذيات (التبخير يحتفظ بفيتامينات أكثر من السلق والقلي) ؛
فقدان الوزن (على سبيل المثال ، عند غليان البطاطس ، تقل كتلته بنسبة 8 ٪ فقط ، وعند القلي العميق ، بنسبة تصل إلى 50 ٪ ؛
طعم الأطباق (يحب البعض اللحم المسلوق والبعض الآخر يفضل اللحم المقلي) ؛
قابلية هضم المنتجات النهائية (الأطعمة المسلوقة والمسلوقة والأطباق منها أسهل في الهضم من الأطعمة المقلية).

نختار طريقة الطهي حسب خصائص المنتج. لذلك ، فإن اللحوم المأخوذة من جزء من جثة حيوان مناسبة للقلي ، ومن ناحية أخرى - للطهي. بعض الخضروات طازجة ألذ وأكثر صحة ، في حين أن البعض الآخر من الأفضل سلقها. باستخدام مختلف ممارسات الطبخ، يمكن للمضيفة طهي أطباق مختلفة تمامًا من نفس المنتجات المصدر. هناك العديد من الطرق لطهي الطعام أكثر مما قد يبدو للوهلة الأولى. ولا يقتصر الأمر على السلق والقلي والخبز فقط. كل شيء أكثر إثارة للاهتمام وتعقيدًا. دعنا نذهب بالترتيب.