الخريطة الفنية والتكنولوجية شرحات الملفوف الملفوف. تكنولوجيا تحضير شرحات الجزر. خصائص المواد الخام والمواد

بطاقة تقنية وتقنية №12

قطع الجزر مع الجبن المقطّع (أو التفاح)

وصفة

اسم المواد الخام

استهلاك المواد الخام لوجبة واحدة ، بالجرام

جزرة	83
سمنة	3
حليب 2.5٪ دسم	20
سميد	10
بيضة	2
سكر	2
الجبن القريش 5٪ دهن	20
أو تفاح	25
فتات الخبز أو دقيق القمح	8
وزن المنتج نصف النهائي	120
زيت نباتي	5
كتلة شرحات مقلية	100
سمنة	5
إخراج المنتج النهائي:
مع الزبدة	105

العملية التكنولوجية

يُقطع الجزر إلى شرائح رفيعة أو يُمرر عبر قطاعة خضروات ، ثم يُطهى بالزبدة في الحليب. قبل نهاية التوابل ، يُسكب السميد في تيار رقيق مع التحريك جيدًا ويُطهى لمدة 10-15 دقيقة.

عند تحضير شرحات التفاح ، يتم تقطيع التفاح مع إزالة عش البذور إلى شرائح ، مطهي بكمية صغيرة من الزيت ودمجها مع كتلة الجزر النهائية. عند تحضير شرحات مع الجبن ، يتم دمج الجبن المهروس مع كتلة الجزر بعد التبريد.

يتم تبريد الكتلة الناتجة إلى 45-50 درجة مئوية ، ويضاف الملح ، ويضاف البيض ، ويخلط ، وتتكون شرحات في قطعتين. لكل وجبة ، مغطاة بفتات الخبز أو الدقيق ، مقلية من الجانبين وتحضر في الفرن لمدة 5-7 دقائق.

تقدم الكستليتات في قطعتين. لكل وجبة. في إجازة ، صب الزبدة المذابة والمسلوقة. خدمة درجة الحرارة - لا تقل عن +65 درجة مئوية.

المظهر - شرحات بيضاوية مسطحة ذات طرف مدبب ، مغطاة بفتات خبز القمح ، مقلية بالتساوي ، بسطح ناعم وخالي من الكراك ، مملوءة بالزبدة ؛
لون القشرة ذهبي غامق. في السياق - برتقالي ؛
الاتساق - كتلة الجزرة متجانسة وناعمة ؛
الطعم والرائحة - سمة من سمات الجزر المقلي والجبن القريش (أو التفاح) ، حلو ، مالح معتدل.

القيمة الغذائية

شرحات الجزر مع الجبن (أو التفاح) للخروج - 100 غرام

شرحات الجزر مع التفاح بدون زيت

المغذيات ، ز

3.9 بروتينات 3.9 دهون 3.9 كربوهيدرات 21.4

قيمة الطاقة ، 137 سعر حراري

المعادن ملغ
الكالسيوم 55 ملجم 44 P93 Fe2.1
الفيتامينات ملغ
B1 0.07 C 0 A 1.52 E 2.0

نفس الشيء مع الزيت.

مواد غذائية جي

بروتينات 3.9 دهون 8.1 كربوهيدرات 21.5

قيمة الطاقة ، 174 كيلو كالوري

المعادن ، ملغ
Ca 56 Mg 44 P94 Fe2.1
الفيتامينات ملغ
B1 0.07 C 0 A 1.55 E 2.1

شرحات الجزر مع الجبن بدون زيت

العناصر الغذائية ، جي

بروتينات 7.9 دهون 4.6 كربوهيدرات 19.7

قيمة الطاقة ، 152 سعر حراري

المعادن ملغ
Ca 83 Mg 46 P133Fe1.6
الفيتامينات ملغ
B1 0.07 C0 A 1.52 E 1.7

نفس الشيء مع الزيت.
مواد غذائية جي

بروتينات 7.9 دهون 8.7 كربوهيدرات 19.8

قيمة الطاقة ، 189 سعر حراري

المعادن ، ملغ
Ca 84 Mg 46 P134Fe1.6
الفيتامينات ملغ
B1 0.07 C0 A 1.56 E1.8

بطاقة تقنية وتقنية №13

لفائف الجزر مع الجبن القطاعي

وصفة

اسم المواد الخام

جزرة	64
سمنة	5
لبن	15
ماء	5
سميد	10
بيضة	4 جرام (1/10 قطعة)
الجبن القريش 5٪ دهن	40
سكر	5
فتات الخبز	3
القشدة الحامضة 15٪	3
زيت نباتي
لدهن المقلاة	2
وزن المنتج نصف النهائي	124
وزن اللفة النهائية	100
سمنة	5
إخراج المنتج النهائي:
مع الزبدة	105

العملية التكنولوجية
يُقطع الجزر إلى شرائح رفيعة أو يُمرر عبر قاطعة خضروات ، ثم يُطهى بالزبدة والماء. قبل نهاية التوابل ، يُسكب السميد في تيار رقيق مع التحريك جيدًا ، ويُطهى حتى يصبح طريًا.

يتم تبريد الكتلة الناتجة إلى 45-50 درجة مئوية ، ويضاف البيض ، ويخلط ، وينتشر على فيلم بوليمر بطبقة من 1.5-2 سم ، ويوضع اللحم المفروم (كتلة الخثارة) في المنتصف ، وتكون حواف المنديل متصلة ، يتم نقل اللفة إلى صفيحة خبز مدهونة بالزيت النباتي ورشها بفتات الخبز. يتم تلطيخ سطح اللفافة بالقشدة الحامضة ورشها بفتات الخبز ، ويتم عمل 2-3 ثقوب ، ويتم خبزها على درجة حرارة 220-230 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة حتى تتكون قشرة ذهبية.

للحم المفروم: امسح الجبن ، واخلطه مع السكر.

متطلبات التصميم والتنفيذ والتخزين

مؤشرات الجودة والسلامة

مؤشرات الجودة الحسية:

اللون - قشور - برتقالي ذهبي ؛ قذائف - برتقالية ، لحم مفروم - أبيض ؛
الاتساق - كتلة الجزر واللبن الرائب المفروم متجانس ، ناعم ؛
الطعم والرائحة - سمة من سمات الجزر والجبن ، وخصائص المنتجات المخبوزة ، مالحة معتدلة ؛

القيمة الغذائية

لفائف الجزر مع الجبن القريش للخروج - 100 جم
بدون زيت
العناصر الغذائية ، جي
بروتينات 11.6 دهون 7.0 كربوهيدرات 20.0
قيمة الطاقة ، 189 سعرة حرارية

المعادن ملغ
Ca107Mg39P153Fe1.1

الفيتامينات ملغ
B1 0.07 C1 A 1.27 E 0.7

مع زبدة
مواد غذائية جي
البروتينات 11.6 دهون 11.1 كربوهيدرات 20.0
قيمة الطاقة ، 227 كيلو كالوري

المعادن ، ملغ
Ca108Mg39P154Fe1.2

الفيتامينات ملغ
B1 0.07 C1 A 1.31 E 0.8

بطاقة تقنية وتقنية №14

لفائف الجزر بالفواكه المجففة

وصفة

اسم المواد الخام

استهلاك المواد الخام لحصة واحدة من المنتجات النهائية ، بالجرام

جزرة	75
لبن	10
ماء	15
سمنة	3
سميد	10
سكر	6
بيضة	4(1/5)
مشمش مجفف	15
أو الزبيب	15
القشدة الحامضة 15٪	3
فتات الخبز	3
زيت نباتي	2
وزن المنتج نصف النهائي	18
وزن اللفة النهائية	10
سمنة	5
إخراج المنتج النهائي:
مع الزبدة	105

العملية التكنولوجية
يُقطع الجزر إلى شرائح رفيعة أو يُمرر عبر قطاعة خضروات ، ثم يُطهى مع إضافة الحليب والزبدة والسكر. قبل نهاية التوابل ، يُسكب السميد في تيار رقيق مع التحريك جيدًا ، ويُطهى حتى يصبح طريًا. يتم تبريد الكتلة الناتجة إلى 45-50 درجة مئوية ، ويضاف البيض ، ويخلط ، وينتشر على فيلم بوليمر بطبقة من 1.5-2 سم ، ويوضع المشمش المجفف أو الزبيب في المنتصف ، وتتصل حواف المنديل تُنقل اللفافة إلى صفيحة خبز مدهونة بالزيت النباتي وتُرش بفتات الخبز. يتم تلطيخ سطح اللفافة بالقشدة الحامضة ورشها بفتات الخبز ، ويتم عمل 2-3 ثقوب ، ويتم خبزها على درجة حرارة 220-230 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة حتى تتكون قشرة ذهبية.

للحوم المفرومة: يُسكب المشمش المجفف المغسول أو الزبيب بالماء المغلي لمدة 20 دقيقة حتى ينتفخ.

متطلبات التصميم والتنفيذ والتخزين

اللفة مقطعة الى قطع. في إجازة ، صب الزبدة المذابة والمسلوقة. خدمة درجة الحرارة - لا تقل عن +65 درجة مئوية.

مؤشرات الجودة والسلامة

مؤشرات الجودة الحسية:

المظهر - منتج بيضاوي الشكل ، مخبوز بالتساوي ، بدون تشققات على السطح ، اللحم المفروم غير مرئي ، يُسكب الزبدة على الجانب ؛
اللون - قشور - برتقالي ذهبي ؛
الاتساق - كتلة جزرة موحدة ، فواكه مجففة - طرية ؛
الطعم والرائحة - سمة من سمات الجزر والفواكه المجففة ، وخصائص المنتجات المخبوزة ، مالحة معتدلة ؛

القيمة الغذائية

لفائف الجزر مع الفواكه المجففة للخروج - 100 جم
بدون زيت
المغذيات ، ز
بروتينات 4.0 دهون 5.4 كربوهيدرات 27.8
قيمة الطاقة ، 176 سعرة حرارية
المعادن ملغ
كالسيوم 64 مجم 49 ف 92 حديد 1.5
الفيتامينات (ملجم)
B1 0.07 ج 2 أ 1.54 هـ 2.4

مع زبدة
المغذيات ، ز
بروتينات 4.0 دهون 9.2 كربوهيدرات 27.8
قيمة الطاقة 210 كيلو كالوري
المعادن ملغ
الكالسيوم 64 ملجم 49 الفوسفور 93 Fe 1.5
الفيتامينات (ملجم)
B1 0.07 ج 2 أ 1.57 هـ 2.4

التطوير المنهجي

درس التدريب الصناعي:

"طبخ شرحات الجزر"

المهنة: "طباخ ، حلواني"

صمم بواسطة: ماجستير في التدريب الصناعي

خانانوفا تاتيانا ميخائيلوفنا

رايشينسك

ممارسة خطة الدرس

ماجستير p / o Khananova T.M.

وظيفة طباخ ، حلواني.

موضوع PM. 01: أطباق الطبخ والأطباق الجانبية من الخضار

موضوع الدرس: تحضير شرحات الجزر

أهداف الدرس:

واحد . 0 التدريس: لتنمية المهارات العملية لدى الطلاب في تنظيم مكان العمل ، لتعليم كيفية طهي الأطباق من الخضار المقلية. علم الطلاب عن السلامة

2. التطوير : تطوير المعرفة المكتسبة في دروس التدريب النظري ، وتنمية مهارات ضبط النفس ، والقدرة على المقارنة ، وتحليل عملهم.

3 التعليمية:لتثقيف الطلاب في موقف مسؤول تجاه العمل والذوق الفني ومعالجة المعدات بعناية واستخدام المواد الخام اقتصاديًا.

نوع الدرس: دراسة طرق العمل والعمليات.

طرق التدريس:شكل العمل الفردي تعليمي (محادثة ، شرح) ؛ عرض مرئي (يوضح طرق العمل والعمليات)

العمل التربوي والإنتاجي:تنظيم مكان العمل ، وتجهيز المكونات لطهي الأطباق من الخضار المقلية.معدات: طاولات إنتاج ، أحواض ، موقد كهربائي ، فرن ، موازين.

الجرد والأدوات والأواني:قدور ، سلطانيات ، غربال ، أواني تقديم ، سكاكين طهاة ، مقالي.

مواد أولية : جزر ، سميد ، ملح ، مارجرين ، زيت نباتي ، كريمة حامضة.

الدعم التعليمي للدرس: خرائط تعليمية وتكنولوجية ، مخططات طبخ ،جداول أوجه القصور في الأطباق.

اتصالات متعددة التخصصات:علم السلع (خصائص المنتجات ، المعدات (المعدات الميكانيكية) الرياضيات ، الحساب (حساب المواد الخام)

خلال الفصول

I. لحظة تنظيمية.

أ) تحديد الطلاب الغائبين.

ب) التحقق من مظهر الطلاب.

ج) تعيين الحاضرين

د) التوزيع على الوظائف

II. التدريب التعريفي

1. رسالة الموضوع والغرض من الدرس

الغرض من الدرس: تنمية المهارات العملية لدى الطلاب في تنظيم أماكن العمل ، وتعليم كيفية طهي الأطباق من الخضار المقلية. علم الطلاب اتباع احتياطات السلامة.

2. التحقق من معرفة الطلاب (مسح أمامي)

أ) ما هي أطباق الخضار المقلية التي تعرفها؟ (بطاطس مقلية ، كوسة ، باذنجان ، بطاطس مقلية)

ب) المعالجة الأولية للخضروات (الفرز ، الغسل ، التقشير ، إلخ.)

ج) متطلبات جودة الخضار (حسب GOST ، جاف ، بدون علامات العفن ، إلخ.)

3. القصة - شرح مادة جديدة (حسب الخرائط التكنولوجية)

تنظيم مكان العمل.عند تنظيم مكان عمل على طاولة الإنتاج ، توضع موازين طاولة أمامك مباشرةً على مسافة ذراع. الجرد ، والأدوات موضوعة على اليمين ، والمواد الخام على اليسار ، وحاويات المنتجات شبه المصنعة المفرومة على اليمين. توضع البهارات والتوابل خلف الطاولة ، ويوضع لوح التقطيع أمامك. يتم تخزين ملاعق مقبلات وملاعق وملاعق سكب صغيرة لتقديم وتزيين الأطباق في وعاء به ماء ساخن. يتم تعليق جدول إخراج الأطباق والمنتجات الجاهزة على الحائط.

4. مظاهرة - شرح تقنيات العمل والإجراءات.

الامتثال للعملية التكنولوجية (يوضح السيد طرق معالجة المنتجات وطهي الأطباق من الخضار المقلية). ثم يكرر أحد الطلاب العمليات من تلقاء نفسه بعد المعلم.

5. قواعد العمل الآمن. الامتثال لأنظمة السلامة.

لمنع الآثار الضارة للأشعة تحت الحمراء على الجسم ، يجب على الطاهي:

املأ سطح عمل المواقد الكهربائية بأكبر قدر ممكن من الأطباق ، أو قم بإيقاف تشغيل أقسام المواقد الكهربائية في الوقت المناسب أو قم بتبديلها إلى طاقة أقل ؛

لا تسمح للشعلات بالتشغيل بأقصى طاقة ومتوسطة دون تحميل ؛

لا تسمح للسائل بالوصول إلى الشعلات الساخنة للموقد ، املأ أواني الطهي بما لا يزيد عن 80٪ من الحجم ؛

لا تستخدم الغلايات التي توضع على الموقد والأواني وأدوات المطبخ الأخرى التي تحتوي على قاع أو حواف مشوهة أو مقابض فضفاضة أو بدونها ؛

قم بإزالة الغلاية بالطعام الساخن من الموقد دون الرجيج ، مع توخي الحذر ، باستخدام مناشف جافة أو قفازات ، يجب إزالة غطاء الغلاية.

أ) عدم أداء العمل الذي لم يتم تعيينه ؛

ب) عند العمل بسكين ، كن حذرًا ، مرر المقبض للأمام ؛

ج) إزالة السوائل المنسكبة والمنتجات المتساقطة من الأرضية على الفور ؛

د) عدم تشتيت انتباه الآخرين أثناء العمل وعدم تشتيت انتباههم ؛

ثالثا. الإحاطة الحالية.

1. الأنشطة الطلابية

أ) تحديد ميزات مكان العمل

(تحضير مساحة العمل الخاصة بهم)

ب) الإعداد وتسلسل المهمة

ج) استيفاء معايير التدريب والإنتاج

مراقبة بدء عمل جميع الطلاب في المجموعة

1. التجاوز الأول: تحقق من تنظيم مكان العمل والإعداد وتسلسل المهمة. انتبه إلى جميع الطلاب في المجموعة ، بالإضافة إلى التعليمات والتصحيح والشرح.

II. الجولة الثانية: تحقق من صحة ممارسات العمل والإجراءات. الامتثال للعملية التكنولوجية. الإشراف على عمل جميع الطلاب في المجموعة. يلفت الانتباه إلى أنواع الأخطاء المحتملة.

ضوابط الامتثال لعملية الطهي ، والمعايير الصحية وأنظمة السلامة ، والاستخدام الرشيد لوقت العمل.

رابعا. الإحاطة النهائية.

1. تلخيص اليوم الدراسي

أ) الحديث عن نتائج اليوم

ب) تحليل أسباب الأخطاء المعتادة لهذا اليوم

ج) يقوم بتزويج الأطباق مع الطلاب.

أسئلة حول متطلبات الجودة ومدة الصلاحية ، بيع الأطباق من الكتلة النباتية.

د) تذوق. املأ التصنيف "مؤشرات حسية لجودة الأطباق"

هـ) يلخص p / o master نتائج الدرس ، ويحلل الأخطاء التي ارتكبها الطلاب أثناء الدرس.

يصنف أفضل الطلاب ويقيم معارفهم ومهاراتهم العملية. يشير إلى ما إذا كانت أهداف الدرس قد تحققت أم لا.

2. الواجب المنزلي

راجع نظرية "طهي أطباق من الخضار المقلية"

اعلم اعلم:

تكنولوجيا الطبخ تحضير الأطباق من المقلية

أطباق من الخضار المقلية

خضروات

الخريطة التكنولوجية لكل طبق

اسم: شرحات الجزر

مجموعة من الوصفات № 179

سنة النشر 2008

ينتج 170 جم

اسم	الوزن (جرام
اسم	أزداد	صافي
جزرة
دقيق القمح
سمن
سميد
ماء
زيت نباتي
الكريمة الحامضة
الإخراج: شرحات مقلية مع كريمة حامضة

تكنولوجيا الطبخ

تجهيز الطهي الميكانيكي للمنتجات

جزرة

شطف

صافي

شطف

مقطعة إلى شرائح رفيعة

طبخ

اترك الجزر مع الدهون في الماء
قبل نهاية التتبيلة ، يُضاف السميد في تيار رقيق مع التحريك جيدًا ، ويُطهى حتى يصبح طريًا.
تبرد حتى 40-50
أضف الملح
امزج الكتلة الناتجة
يتم تشكيلها في شكل بيضاوي مسطح بنهاية مدببة واحدة.
اغمس في الدقيق.
تقلى على كلا الجانبين

ثالثا. عطلة . يُقدم في طبق التقديم مع الكريمة الحامضة لـ 2 قطعة. لكل وجبة

متطلبات الجودة.

مظهر - شرحات بيضاوية ذات طرف مدبب ؛ السطح أملس ، بدون تشققات. عند الاستراحة ، يكون المنتج كتلة متجانسة بدون كتل.

التناسق - كثيفة ، فضفاضة ، بدون كتل من الخضار غير المهروسة أو السميد.

اللون - المقابلة للخضروات المطبوخة على البخار ؛ سطح ذهبي غامق.

طعم ورائحة - حلوة قليلاً ، برائحة الجزر المحمص.

قواعد التقديم

يتم تقديم شرحات الجزر على أطباق أو أطباق مقسمة (مسخنة مسبقًا) ، 2-3 قطع لكل منها. لكل وجبة ، يُرش الزبدة المذابة أو السمن. بشكل منفصل ، يتم تقديم القشدة الحامضة أو الحليب أو صلصة القشدة الحامضة أو مشتقاتها في قارب المرق.

مدة الصلاحية

يتم تخزين شرحات الجزر ساخنة ، وتباع في غضون ساعتين على الأكثر من لحظة التحضير.

طلب

ورقة تذوق لتقييم جودة الطبق

الاسم الكامل.

اللون (نقطة واحدة)
المظهر (1 نقطة)
الرائحة (نقطة واحدة)
التذوق (2 نقطة)
الاتساق (2 نقطة)
تنظيم مكان العمل (1 نقطة)
الحالة الصحية لـ T.B. (نقطتان)
صف دراسي
ملاحظات

طلب

مخططات لطهي شرحات الجزر

طلب

جدول عيوب شرحات الجزر

عيوب	الأسباب
شرحات مع كتل من الجزر	الجزر المهروس بشكل سيئ الجزر غير مطبوخ
شكل المنتج غير متطابق	كتلة الجزر السائلة ، انتهاك المعالجة الحرارية والقولبة
طعم محترق للمنتج	تم انتهاك النظام الحراري ، (ارتفاع t أثناء المعالجة الحرارية)
سطح المنتج مغطى بالشقوق	تشكلت بشكل غير صحيح ، وانتهاك النظام الحراري ، والاتساق السائل لكتلة الجزرة

طلب

قواعد السلامة والصرف الصحي:

1. التحضير للعمل

اترك الملابس الخارجية والقبعات في غرفة الملابس ؛

يجب قص الأظافر بدون ورنيش ؛

قبل البدء في العمل ، ارتد ملابس وأحذية صحية نظيفة ؛

التقط الشعر تحت غطاء أو وشاح ؛

قبل البدء في العمل ، اغسل يديك جيدًا بالماء والصابون ، ثم جفف بمنشفة فردية ؛

خلال يوم العمل ، يتم تكرار غسل اليدين بالصابون:

بعد كل عملية إنتاج ؛

إذا رفع الموظف شيئًا عن الأرض ؛

بعد زيارة المرحاض

تغيير الملابس الصحية لأنها تتسخ ؛

يجب إفراغ خزان فضلات الطعام كل 1-1.5 ساعة أثناء امتلائه.

أثناء العمل ممنوع:

اترك غرفة المختبر بالملابس الصحية.

2. الاغلاق:

المشاركون في عملية العمل نظيفة بغرفة معمل.

تعليمات سلامة السكين

كن حذرًا عند العمل بسكين ؛

امسك يدك بشكل صحيح عند معالجة المنتجات وقطعها ؛

احمل ، مرر سكينًا بشفرة ضمادة نحوك ، مع مقبض إلى الشخص الذي يتم نقله ؛

عندما تتوقف عن العمل بالسكين ، ضعها في زنزانة خاصة للسكاكين ؛

قم بالإبلاغ عن أي حادث على الفور إلى رئيس العمال.

تعليمات السلامة للعمل مع موقد المطبخ الكهربائي

1. قبل أن تبدأ

تحقق من وجود وسلامة المقابض ، مفتاح الموقد الكهربائي ؛

التحقق من وجود التأريض وإمكانية صيانته (موثوقية الاتصال بالجسم) ؛

قم بتشغيل لوحة التسخين ؛

2. أثناء العمل:

املأ سطح عمل المواقد الكهربائية بأطباق قدر الإمكان ، وقم بتشغيل أقسام الموقد الكهربائي في الوقت المناسب وقم بتبديلها إلى طاقة أقل ؛

لا تسمح للشعلات بالتشغيل بأقصى طاقة وطاقة متوسطة دون تحميل ؛

3. متطلبات السلامة في حالات الطوارئ

إذا تم العثور على أعطال في تشغيل الموقد ، وكذلك انتهاك التأريض الوقائي لحالته ، توقف عن العمل وأوقف تشغيل الموقد الكهربائي ، فأبلغ فورًا رئيس العمال بالتدريب الصناعي ؛

لا يوصى ببدء العمل حتى يتم إصلاح المشكلات الملحوظة ؛

لا يُسمح لك بإجراء أي إصلاحات للمعدات أو استكشاف أخطاء المعدات وإصلاحها بنفسك ؛

4. متطلبات السلامة في نهاية العمل:

أطفئ الموقد الكهربائي وبعد أن يبرد ، اغسله بالماء الساخن.

رئيس "أوافق". مختبر N.V. Solomatin

الخريطة التكنولوجية اسم الطبق "شرحات الجزر"

الوصفة رقم 361 "مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي"

اسم المنتج	معيار المنتجات لخدمة 1	حساب المنتجات لحصص 30

مارجرين المائدة


سميد


دقيق القمح
وزن المنتج نصف النهائي
زيت الطهي
كتلة شرحات مقلية

اسم الطبق "صلصة الكريمة الحامضة"

الوصفة رقم 863 "مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي"

استنتاج

يتم تقييم أطباق الخضار لمحتوى الفيتامينات والكربوهيدرات والمعادن والأحماض العضوية الضرورية لعمل الجسم بشكل طبيعي.

تؤثر المواد الليفية والجراثيم (المبيدات النباتية) بشكل إيجابي على عملية الهضم. تحتوي الخضار ، وخاصة الخضار ، على مواد لها تأثير مضاد للتصلب.

في التغذية الغذائية ، تستخدم الخضار على نطاق واسع في مجموعة متنوعة من الأشكال: طازجة ، مطهية ، مسلوقة ، مقلية. تعد الكستليتات خيارًا مثيرًا للاهتمام لطهي الخضار. بالإضافة إلى ذلك ، يوصى باستخدام شرحات الجزر للأنظمة الغذائية العلاجية المختلفة.

ينصح باستخدام أطباق من الجزر للوقاية من نقص الفيتامينات ، والحفاظ على المناعة ، مع ضعف البصر والانهيار العام. تعتبر أطباق الجزر ، ولا سيما شرحات منها ، مفيدة بشكل خاص للأطفال والنساء الحوامل والمرضعات.

1 مجال الاستخدام

تنطبق هذه التعليمات التكنولوجية على شرحات الخضار المجمدة - المنتج شبه النهائي (المشار إليه فيما يلي باسم "شرحات الخضار") المعدة للاستهلاك بعد الوصول إلى الاستعداد الكامل للطهي.

يتم إنتاج شرحات الخضار في التشكيلة التالية:

1. "البنجر"

2. "الشمندر مع البرقوق"

3. "الجزرة"

4. "جزر مع زبيب"

5- "البطاطس"

6- "البطاطس بالفطر"

7. "الملفوف"

8. "ملفوف بالجزر"

2. خصائص المواد الخام والمواد

2.1 لإنتاج شرحات الخضار ، يتم استخدام المواد الخام والمواد التالية:

1. البنجر الطازج وفقًا لـ GOST 1722 ؛

2. خضروات شبت طازجة ، تمت الموافقة عليها من قبل الإشراف الصحي والوبائي الحكومي لوزارة الصحة في الاتحاد الروسي ؛

3. رمل السكر وفقًا لـ GOST 21 ؛

4. البرقوق وفقًا لـ GOST 28501 ؛

5. مرجرين المائدة حسب GOST 240 ؛

6. السميد حسب GOST 7022 ؛

7. بيض الدجاج الغذائي وفقًا لـ GOST 27583 ؛

8. فتات الخبز وفقًا لـ GOST 28402 ؛

9. ملفوف أبيض طازج حسب GOST 1724 ؛

10. بطاطس غذائية طازجة حسب GOST 7176 ؛

11. فطر طازج طبقًا لمعاهدة التعاون بشأن البراءات 608 ؛

12. فطر المحار الطازج ، المعتمد من قبل الإشراف الصحي والوبائي الحكومي لوزارة الصحة في الاتحاد الروسي ؛

13. حليب البقر حسب GOST 13277 ؛

14. زيت نباتي حسب GOST 1129.

2.2 يجب أن تتوافق المواد الخام المستخدمة في تصنيع شرحات الخضار مع المتطلبات الصحية لجودة وسلامة المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمتطلبات البيطرية.

2.3 يُسمح باستخدام المواد الخام والمواد وفقًا للوثائق التنظيمية الأخرى للإنتاج المحلي أو المستورد ، بشرط وجود شهادة مطابقة ومعتمدة من قبل سلطات الإشراف الصحي والوبائي للدولة لاستخدامها في صناعة الأغذية ، مما يضمن إنتاج شرحات نباتية طبقًا لمتطلبات هذه المواصفات الفنية.

2.4 عند الاستلام ، يتم وزن المواد الخام على مقياس وفقًا لـ GOST 29329.

3. وصفة

3.1 يتم إنتاج شرحات الخضار حسب الوصفات الموضحة في الجدولين 1-2.

3.2 يتم التحكم في كتلة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة في تحضير خليط الوصفات الطبية على نطاق يتوافق مع GOST 29329.

الجدول 1

اسم المواد الخام
	الشمندر	الشمندر مع البرقوق	جزرة	جزر مع زبيب


بنجر مسلوق

سميد

فتات الخبز
الخوخ
جزر مسلوق

حليب او ماء

الجدول 2

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام لشرائح الخضار ، غرام لكل 1000 غرام. وجبة جاهزة
	البطاطس	بطاطس بالفطر	كرنب	ملفوف مع جزر


بطاطا مسلوقة
ملفوف أبيض
مارجرين أو زيت نباتي
سميد
الشبت أو البقدونس
بيض الدجاج
فتات الخبز
جزر مسلوق
الفطر الطازج
كتلة من الفطر المقلي
حليب او ماء

4. خصائص المنتجات المصنعة

تظهر الخصائص ومؤشرات الجودة لشرائح الخضار في الجداول 3-4.

4.1 وفقًا للمؤشرات الحسية ، يجب أن تتوافق شرحات الخضار مع المتطلبات المحددة في الجدول 3.

4.2 من حيث المؤشرات الفيزيائية والكيميائية ، يجب أن تتوافق شرحات الخضار مع المتطلبات المحددة في الجدول 4.

الجدول 3. الخصائص الحسية من شرحات الخضار

المؤشرات	مظهر		قطع اللون	التناسق		بعد التبديل

الشمندر	السطح مغلف بالتساوي ، بدون حواف وشقوق ممزقة ومكسورة.		جذور الشمندر	لينة ، من نوع واحد	يجب أن يكون لشرائح الخضار الجاهزة طعم ورائحة لطيفة مميزة لهذا النوع من المنتجات دون طعم ورائحة غريبة	غير مسموح
الشمندر مع البرقوق		يتم تقريب الشكل بالارض.	تتخلل جذر الشمندر واللون المقابل قطع من البرقوق
جزرة		شكل مستطيل بالارض مع نهاية مدببة	البرتقالي
جزر مع زبيب		الشكل مستدير بالارض.	البرتقالي واللون المطابق البقع مي الزبيب
البطاطس		شكل مستطيل بالارض مع نهاية مدببة	كريم خفيف مع لمحات من اللون الأخضر
بطاطس بالفطر		شكل مستطيل بالارض مع نهاية مدببة	كريم خفيف ولون مطابق مع شوائب من الفطر
كرنب		الشكل مستدير بالارض.	أخضر باهت
ملفوف مع جزر		الشكل مستدير بالارض.	بقع خضراء شاحبة وملونة بشكل مناسب من الجزر

الجدول 4. المعلمات الفيزيائية والكيميائية لشرحات الخضار

اسم شرحات الخضار	الكسر الكتلي للمواد الصلبة ،٪ ، لا يقل عن	الكسر الكتلي للدهون٪ وليس أقل	الحموضة٪ من حيث حمض الماليك	كتلة ملح الطعام ،٪

الشمندر
الشمندر مع البرقوق
جزرة
جزر مع زبيب
البطاطس
بطاطس بالفطر
كرنب
ملفوف مع جزر

5. العملية التكنولوجية

5.1 يتم إنتاج شرحات الخضار وفقًا لمتطلبات TU ، هذه التعليمات التكنولوجية ،

وفقًا للقواعد الصحية المعتمدة بالطريقة المقررة.

5.2 المخطط التكنولوجي لإعداد المكونات:

- تحضير وطبخ البنجر والبطاطس والجزر

- تجهيز البيض

- تحضير السكر وفتات الخبز

- تحضير القراصيا والزبيب

- تحضير وقلي الملفوف والفطر

- تحضير الخضر

5.2.1 التحضير وطبخ البنجر والبطاطس والجزر والبنجر والبطاطس والجزر وغسلها وغليها في قشرها وتبريدها ثم تقشيرها. يتم تقطيع الخضار المقشرة على مبشرة بعرض 2-3 مم.

5.2.2 تحضير البيض

يتم تنظير بيض الدجاج وغسلها في حمام ثلاثي الخلايا: أولاً بالماء الدافئ مع 1-2٪ من رماد الصودا ، ثم بمحلول كلورامين 0.5٪ ، ثم تشطف بالماء الجاري النظيف.

5.2.3 تحضير السكر وفتات الخبز

يتم غربلة السكر وفتات الخبز من خلال غربال بقطر 2-3 مم.

5.2.4 تحضير القراصيا والزبيب

يتم فرز الخوخ مع الحجر المزال ، مقطعة إلى شرائح بعرض 2-3 مم. يتم فرز الزبيب.

5.2.5 التحضير وقلي الملفوف والفطر

يتم فرز الفطر الطازج بقطر لا يزيد عن 5 سم (الفطر ، فطر المحار) طازجًا ، وتتم إزالة الجذور ، وغسلها جيدًا مرتين ، وشطفها تحت الماء ، وفحصها ، واختيار غير مناسب ، ومفتت وفتات ، وشطفها مرة أخرى تحت الماء البارد.

يمكن تخزين الفطر المقشر لمدة لا تزيد عن ساعتين. يُقطع الفطر المحضر إلى شرائح ويُقلى بالزيت النباتي.

يتم تنظيف الملفوف الأبيض من الأوراق الخضراء الملوثة والعفنة ، وغسلها بالماء الجاري ، وتقطيعها إلى 2-4 أجزاء. يقطع الملفوف المحضر ويقلى بالزيت النباتي.

5.2.6 تحضير الخضر

يُغسل الشبت أو البقدونس الطازج تحت الماء الجاري ، ويُترك ليُصفى ، ثم يُقطع إلى طول لا يزيد عن 5 مم.

5.3. طبخ شرحات الخضار

	اسم شرحات الخضار	طريقة طهو
	الشمندر	يُسخن البنجر المسلوق والمفروم مع الدهون ، ثم يُسكب السميد في تيار رقيق مع التحريك ويُطهى حتى يصبح طريًا. يتم تبريد الكتلة الناتجة إلى 40-50 درجة ، ويضاف الملح ، ويضاف البيض ، ويخلط ويقلب شرحات ، ويغلف في فتات الخبز
	الشمندر مع البرقوق	يُسخن البنجر المسلوق والمفروم مع الدهون ، ثم يُسكب السميد في تيار رقيق مع التحريك ويُطهى حتى يصبح طريًا. يتم تبريد الكتلة الناتجة إلى 40-50 درجة ، ويضاف الملح ، والبيض ، والخوخ المفروم ، وخلطها وشرائح مقولبة ، ومخبوزة في فتات الخبز
	جزرة	يُطهى الجزر المسلوق والمقطع مع الدهون في الحليب أو الماء ، ثم يُسكب السميد في تيار رقيق مع التحريك ويُطهى حتى يصبح طريًا. يتم تبريد الكتلة الناتجة إلى 40-50 درجة ، ويضاف الملح ، ويضاف البيض ، ويخلط ويقلب شرحات ، ويغلف في فتات الخبز
	جزر مع زبيب	يُطهى الجزر المسلوق والمقطع مع الدهون في الحليب أو الماء ، ثم يُسكب السميد في تيار رقيق مع التحريك ويُطهى حتى يصبح طريًا. يتم تبريد الكتلة الناتجة إلى 40-50 درجة ، ويضاف الملح والبيض والزبيب وخلطها وخلطها مصبوبًا ومخبوزة في فتات الخبز
	البطاطس	يضاف البيض والخضر إلى البطاطا المسلوقة المهروسة ، وتخلط الكتلة ، وتتشكل شرحات منه ، ومخبوزة في فتات الخبز
	بطاطس بالفطر	يضاف البيض والفطر المقلي إلى البطاطا المسلوقة المهروسة ، وتخلط الكتلة ، وتتشكل شرحات منه ، ومخبوزة في فتات الخبز
	كرنب	يُطهى الملفوف المقلي مع الدهون في الحليب أو الماء ، ثم يُسكب السميد في تيار رفيع مع التحريك ويُطهى حتى يصبح طريًا. يتم تبريد الكتلة الناتجة إلى 40-50 درجة ، ويضاف الملح ، ويضاف البيض ، ويخلط ويقلب شرحات ، ويغلف في فتات الخبز
	ملفوف مع جزر	يُطهى الملفوف المقلي مع الدهون في الحليب أو الماء ، ثم يُسكب السميد في تيار رفيع مع التحريك ويُطهى حتى يصبح طريًا. يتم تبريد الكتلة الناتجة إلى 40-50 درجة ، ويضاف الملح والبيض والجزر المسلوق المفروم وخلطه وتشكيله في شرحات ومخبوز في فتات الخبز

5.4 تشكيل شرحات نباتية

تتشكل الكتلة المعدة: مستطيل مسطح بنهاية مدببة أو مستدير - مسطح بسمك 1-1.5 مم. لتجنب الالتصاق ، توضع المنتجات شبه المصنعة على فتات الخبز مع رشها بفتات الخبز أو الصواني وإرسالها للتجميد.

5.4 تجميد شرحات الخضار

يتم تجميد شرحات الخضار إلى درجة حرارة في سمك المنتج ناقص 10 درجة مئوية أو أقل.

للحفاظ على الطعم وتقليل فقدان الوزن الطبيعي أثناء التجميد ، يجب تجميد المنتجات شبه المصنعة بسرعة.

6. الوسم

6.1 تخضع كل وحدة من عبوات المستهلك والنقل للوسم.

يتم لصق ملصق على كل وحدة من عبوات المستهلك ، حيث يشار إلى ما يلي عن طريق الطباعة والختم المطبعي:

- اسم المنتج؛

- الوزن الصافي؛

- تكوين المنتج ؛

- شروط التخزين؛

- تاريخ التصنيع؛

- الافضل قبل الموعد؛

- معلومات الشهادة.

6.2 يتم لصق ملصق مع صورة علامة المناولة التي تشير إلى طرق مناولة البضائع وفقًا لـ GOST 14192 ، المصنوع بختم وختم مطبعي ، على كل وحدة من حاوية الشحن ، مما يشير إلى:

- اسم المنتج؛

- اسم وموقع (عنوان) الشركة المصنعة ؛

- عدد وحدات التعبئة والوزن الإجمالي ؛

- شروط التخزين؛

- تاريخ التصنيع؛

- الافضل قبل الموعد؛

- تحديد هذه الشروط الفنية ؛

- معلومات الشهادة.

7. التعبئة والتغليف

7.1 يتم إنتاج شرحات الخضار قطعة قطعة بوزن 65 جرام و 85 جرام. يجب ألا يتجاوز الانحراف المسموح به عن الكتلة المحددة لوحدة واحدة + 3٪.

7.2 يتم تعبئة شرحات الخضار بوزن صافٍ من 130 إلى 780 جم (لشرائح الخضروات التي تزن قطعة واحدة 65 جم) ، 170-1020 جم (لشرائح الخضروات التي تزن قطعة واحدة 85 جم). على الآلات الأوتوماتيكية أو يدويًا في حاويات أو صواني بأغطية مصنوعة من مواد بوليمرية وفقًا للمواصفة TU 49631-79 أو غيرها من المواد المعتمدة من قبل الإشراف الصحي والوبائي الحكومي لوزارة الصحة في الاتحاد الروسي للتواصل مع المنتجات الغذائية.

يشار إلى الوزن الصافي المحدد على الملصق الملصق على كل وحدة تعبئة.

7.3 توضع الحاويات والصواني المزودة بشرائح نباتية في صناديق نظيفة وجافة وعديمة الرائحة قابلة لإعادة الاستخدام: خشبية وفقًا لـ GOST 11354-82 ، بوليمر وفقًا للمواصفة TU 10.10.01-04-89 ، الألومنيوم وفقًا لـ TU 10-10-541-87 أو صناديق مصنوعة من الكرتون المضلع وفقًا لـ GOST 13513-86.

الصناديق مغلقة بغطاء أو مغطاة بغلاف بلاستيكي.

7.4 بالنسبة لمؤسسات تقديم الطعام العامة وتجارة التجزئة ، يمكن تعبئة شرحات الخضار بوزن صافي لا يزيد عن 10 كجم في صناديق قابلة لإعادة الاستخدام مع أغطية: بوليمر وفقًا للمواصفة TU 10.10.01-04-89 ، والألمنيوم وفقًا لـ TU 10.10-541- 87 أو أنواع مماثلة من الحاويات القابلة لإعادة الاستخدام المسموح باستخدامها من قبل الإشراف الصحي والوبائي الحكومي لوزارة الصحة في الاتحاد الروسي. من الداخل ، يتم تبطين الصناديق متعددة الأدوار بالرق أو البرشمان. توضع شرحات الخضار في صف واحد أو صفين في الارتفاع ، مبطنة بين الصفوف ذات الرق وفقًا لـ GOST 1341-97 أو الرقعة الفرعية GOST 1760-86 (لا تزيد عن 35 قطعة في صف واحد)

8. قواعد النقل والتخزين

8.1 يتم نقل شرحات الخضار بجميع وسائل النقل وفقًا لقواعد نقل البضائع القابلة للتلف المعمول بها في هذا النوع من النقل.

8.2 العمر الافتراضي للشرحات النباتية من نهاية العملية التكنولوجية عند درجة حرارة لا تزيد عن:

ناقص 10 0 درجة مئوية - لا يزيد عن شهر واحد ،

ناقص 18 0 درجة مئوية - لا تزيد عن ثلاثة أشهر.

9.1 يتم إذابة شرحات الخضار المجمدة في مؤسسات تقديم الطعام أو في المنزل عند درجة حرارة 18-20 درجة مئوية ، ثم تُقلى في مقلاة ساخنة بالزيت النباتي على كلا الجانبين حتى تتكون قشرة ذهبية ، وبعد ذلك توضع في الفرن لمدة 5-7 دقائق.

شرائح الخضار الجاهزة تقدم مع الكريمة الحامضة ، الزبدة المذابة ، الطماطم ، الكريما الحامضة أو صلصة الفطر

10. مراقبة الإنتاج

10.1 يجب أن تتوافق المتطلبات العامة لتنظيم وإدارة التحكم الوارد للمواد الخام والمواد المستخدمة في تحضير كعكات الجبن مع متطلبات GOST 24297-87.

10.2 في جميع مراحل تحضير شرحات الخضار ، تتم ممارسة الرقابة على الامتثال للمعايير التكنولوجية ، ووصفات الإنتاج ، وجودة المواد الخام والمواد المستخدمة ، ومراقبة جودة المنتجات النهائية.

10.3 يتم وزن المواد الخام والمواد على موازين وفقًا لـ GOST 23767-70.

11. القيم الغذائية

مؤشرات القيمة الغذائية لشرائح الخضار في 100 جرام. المنتج معطى في الملحق أ في TU 9165-001-62690663-2003.

12. ضمان المقاييس للإنتاج

تم تقديم خريطة الدعم المترولوجي للمعلمات الخاضعة للرقابة لعملية إنتاج شرحات الخضار في ملحق TI 9165-001-62690663-2003.

الملحق أ (إعلامي)

قائمة الوثائق المعيارية ، التي توجد روابط لها في التعليمات التكنولوجية

GOST R 50474-93	منتجات الطعام. طرق اكتشاف وتحديد عدد بكتيريا مجموعة Escherichia coli (بكتيريا القولون)
GOST R 50480-93	منتجات الطعام. طريقة الكشف عن بكتيريا جنس السالمونيلا.
GOST R 51289-99	صناديق البوليمر التي يعاد استخدامها. المواصفات العامة.
GOST R 51574-2000	ملح الطعام. تحديد.
	رمل السكر. تحديد.
	سمن. المواصفات العامة.
GOST 1129-93	زيت نباتي. تحديد.
GOST 1341-97	مخطوطة خضروات. تحديد.
GOST 1721-85	مائدة جزر طازجة تحصد وتسلم. تحديد.
GOST 1722-85	طاولة بنجر طازجة محصودة وموردة. تحديد.
GOST 1724-85	يتم حصاد الملفوف الأبيض وتزويده. تحديد.
GOST 1760-86	المواصفات.
GOST 6882-88	العنب المجفف. تحديد.
GOST 7022-97	سميد. المواصفات الفاكهة المجففة ذات النواة الحجرية. تحديد.
GOST 7176-85	أغذية البطاطا الطازجة. تحديد.
GOST 8756.0-70	المنتجات الغذائية المعلبة ، أخذ العينات والتحضير للاختبار.
GOST 8756.21-89	المنتجات الغذائية المعلبة. طرق تحديد الدهون.
GOST 10354-82	الفيلم من البولي ايثيلين. تحديد.
GOST 10444.2-94	منتجات الطعام. طريقة الكشف عن المكورات العنقودية الذهبية وتحديدها.
GOST 10444.12-88	منتجات الطعام. طرق الكشف عن الخمائر والعفن.
GOST 10444.15-94	منتجات الطعام. طرق تحديد عدد الكائنات الحية الدقيقة اللاهوائية والميسوفيليك والهوائية والاختيارية.
GOST 11354-93	صناديق قابلة لإعادة الاستخدام مصنوعة من الخشب والمواد الخشبية لصناعة الأغذية والزراعة. تحديد.
GOST 13277-79	حليب بقري مبستر. تحديد.
GOST 13513-86	علب الكرتون المضلع لصناعة اللحوم والألبان. تحديد.
GOST 14192-96	وسم البضائع.
GOST 24297-87	مراقبة مدخلات المنتجات. أحكام أساسية
GOST 25555.0-82	الفواكه والخضروات المصنعة. طرق تحديد حموضة المعايرة.
GOST 26186-84	منتجات مصنعة من الفواكه والخضروات واللحوم المعلبة ومنتجات اللحوم والخضروات. طريقة لتقدير الكلوريدات.
GOST 26668-85	المنتجات الغذائية والنكهة. طرق أخذ العينات للتحليلات الميكروبيولوجية.
GOST 26669-85	منتجات الطعام. تحضير العينات للتحاليل الميكروبيولوجية.
GOST 26670-91	منتجات الطعام. طرق زراعة الكائنات الحية الدقيقة.
GOST 26927-86	المواد الخام والمنتجات الغذائية. طرق تقدير الزئبق.
GOST 26929-94	المواد الخام والمنتجات الغذائية. إعداد عينة. التمعدن لتحديد محتوى العناصر السامة.
GOST 26930-86	المواد الخام والمنتجات الغذائية. طرق تقدير الزرنيخ.
GOST 26932-86	المواد الخام والمنتجات الغذائية. طرق تحديد الرصاص.
GOST 26933-86	المواد الخام والمنتجات الغذائية. طرق تقدير الكادميوم.
GOST 27583-87	طعام بيض الدجاج. تحديد
GOST 28402-89	فتات الخبز. المواصفات العامة.
GOST 28501-90	الفواكه المجففة ذات النواة الحجرية. تحديد.
GOST 28561-90	الفواكه والخضروات المصنعة. طرق تحديد المادة الجافة أو الرطوبة.
GOST 28805-90	منتجات الطعام. طرق تحديد كمية الخمائر والقوالب التناضحية.
	الفطر. الفطر الطازج المزروع. تحديد.
	صواني وحاويات مصنوعة من مواد بوليمرية. تحديد.
MU 1-40 / 3805 بتاريخ 11/11/91	إرشادات لمراقبة جودة المختبر لمنتجات المطاعم العامة.
سانبين 2.3.6.1079-01	المتطلبات الصحية والوبائية لمنظمات المطاعم العامة ، والإنتاج والدوران فيها من المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية
سانبين 2.3.2.1078-01	المتطلبات الصحية للسلامة والقيمة الغذائية للمنتجات الغذائية.

الملحق ب (إعلامي)

القيمة الغذائية لشرائح الخضار

اسم سيرنيكي	الكربوهيدرات ، ز	محتوى السعرات الحرارية ، سعرات حرارية

الشمندر
الشمندر مع البرقوق
جزرة
جزر مع زبيب
البطاطس
بطاطس بالفطر
كرنب
ملفوف مع جزر

التغييرات ورقة التسجيل

ورقة التسجيل للتغييرات على هذه الشروط الفنية
تغيير رقم.	أرقام الصفحات				مجموع الصفحات بعد التغيير	معلومات حول استلام التغيير (رقم خطاب الغلاف)	توقيع الشخص الذي قام بالتغيير	اللقب وتاريخ التعديل
تغيير رقم.	تم استبداله	إضافي	مستبعد	تغير	مجموع الصفحات بعد التغيير	معلومات حول استلام التغيير (رقم خطاب الغلاف)	توقيع الشخص الذي قام بالتغيير	اللقب وتاريخ التعديل

خريطة

الدعم المترولوجي للعملية التكنولوجية لإنتاج شرحات الخضار

اسم مرحلة العملية التكنولوجية والمعلمة الخاضعة للرقابة ووحدة القياس.	القيمة الطبيعية للمعامل (المؤشر) مع الانحراف التكنولوجي المسموح به	مؤشرات ND المنظمة	أدوات القياس	طرق القياس	خطأ في القياس	تردد التحكم	استمارة التسجيل ، فترة تخزين المعلومات
التحكم في المدخلات		GOST 24297-89 ، شهادة المطابقة				باستمرار
مراقبة المواد الأولية لمحتوى المركبات الكيميائية فيها. والبيولوجية. الأشياء: العناصر السامة ، مبيدات الآفات والنويدات المشعة						دور رقابي جديد
التحكم بدرجة حرارة الهواء في المستودعات		TI لإنتاج السلطات			3 درجة مئوية	باستمرار
التحكم في درجة حرارة الهواء في غرف التبريد لتخزين المواد الخام					2 درجة مئوية	باستمرار

					انتقائي مراقبة
تحضير المكونات
تقطيع الخوخ والخضر					دوريا
نخل الدقيق والسكر	حجم صريف حسب TI
المعالجة الحرارية للبنجر والجزر والملفوف والفطر	وقت المعالجة	ساعة منزلية		1 دقيقة	باستمرار
التحكم في درجة الحرارة في غرف التبريد لتخزين المكونات	من +2 إلى +6 درجة مئوية	موازين الحرارة الفنية وفقًا لـ GOST 23544-87 أو GOST 2045-71			باستمرار
تحضير شرحات الخضار. عنصر التحكم في الوزن	بوصفة طبية	GOST 29329-92 وما شابه ذلك	GOST 29329-92		باستمرار
تحضير شرحات الخضار.	بورس-بوري	المقاييس الفنية	GOST 29329-92	0,2 %	باستمرار
التحكم في وزن شرحات الخضار المعبأة		GOST 29329-92 وما شابه ذلك			باستمرار
التخزين والتنفيذ. التحكم بدرجة حرارة الهواء	من +2 إلى +6 درجة مئوية	موازين الحرارة الفنية وفقًا لـ GOST 23544-87 أو GOST 2045-71			باستمرار

التوجيه

شرحات الجزر

وصفة رقم 179

مارجرين المائدة (أو الزبدة) أو:

الكريمة الحامضة

صوص (وصفات رقم 384 ، رقم 388))

10.

الإخراج: مع الدهون

155

11.

مع صوص

200

12.

مع كريمة حامضة

170

تكنولوجيا الطبخ.

تُسلق البطاطا المقشرة وتجفف وتُفرك ساخنة. يتم تبريد الكتلة ، المبردة إلى 40-50 ، ويتم تشكيل شرحات منها (قطعتان لكل وجبة) ومخبوزة في فتات الخبز أو في الدقيق.

شرحات جاهزة مقلية من جميع الجوانب. عندما تكون في إجازة ، تُسكب المارجرين المذاب أو الزبدة ، أو تضاف الكريمة الحامضة أو الصلصات إلى شرحات جانبية: الطماطم ، القشدة الحامضة مع البصل أو الفطر. يمكن تقديم الكريمة الحامضة أو الصلصات بشكل منفصل.

التوجيه

صلصة الكريمة الحامضة

مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي: كتاب مدرسي لبداية التعليم المهني / إن إي خارتشينكو. - الطبعة الثالثة ، Ster.-M: مركز النشر "الأكاديمية" ، 2008.

وصفة رقم 388

تكنولوجيا الطبخ

لتحضير صلصة الكريمة الحامضة مع إضافة الصلصة البيضاء والكريمة الحامضة المسلوقة ، يوضع الملح في الصلصة البيضاء الحارة ، ويُغلى لمدة 3-5 دقائق ، ويُصفى ويُغلى.

تقدم الصلصة مع أطباق اللحوم والخضروات والأسماك ، وتستخدم لتحضير المقبلات الساخنة ، لخبز الفطر والأسماك واللحوم والخضروات.

التوجيه

صلصة بيضاء أساسية

وصفة رقم 372

البقدونس (الجذر) أو

الكرفس (الجذر)

0.5

0.6

0.5

0.6

مخرج

37.5

تكنولوجيا الطبخ

يُسكب الدقيق المنخل في الدهن المذاب ويُقلى مع التحريك المستمر ، مع تجنب الاحتراق. يجب أن يكون للدقيق البني بشكل صحيح لون كريمي قليلاً. في دقيق بني مبرد إلى 60-70 صب ⅟ 4 حساء ساخن ونعجن حتى تصبح ناعمة ، ثم يضاف المرق المتبقي تدريجياً. بعد ذلك يوضع البقدونس المفروم والكرفس والبصل في الصلصة ويغلى لمدة 25-30 دقيقة. في نهاية الطهي يضاف الملح والفلفل الأسود وورق الغار. ثم يتم ترشيح الصلصة ، مع فرك الخضار المسلوقة ، وتغلي ، وتستخدم الصلصة النهائية لتحضير الصلصات المشتقة. إذا تم استخدام الصلصة كصلصة مستقلة ، يتم تتبيلها بحمض الستريك (1 جم) والدهون (30 جم).

التوجيه

بوالون

وصفة رقم 371

البقدونس (الجذر) أو

الكرفس (الجذر)

مخرج

1000

تكنولوجيا الطبخ

تُغسل العظام وتُقطّع إلى قطع بطول 5-7 سم (يُزال نخاع العظم من العظام الفقرية) ، وتُسكب بالماء البارد وتُغلى وتُزال الرغوة وتُغلى عند درجة الغليان المنخفضة لمدة 3-4. ساعات ، إزالة الدهون بشكل دوري. 40-60 دقيقة قبل نهاية الطهي ، ضعي الخضار في المرق. مرق جاهز مفلتر.

التوجيه

صلصة الحليب (للتقديم)

وصفة رقم 384

تكنولوجيا الطبخ

يُخفف الطحين المُحمّر بالزبدة بالحليب الساخن أو الحليب مع إضافة المرق أو الماء ويُغلى لمدة 7-10 دقائق عند الغليان المنخفض. ثم نضع السكر والملح والفلتر حتى الغليان.

لتحضير صلصة الحليب مع البصل ، يُقلى البصل مع صلصة الحليب الجاهزة (1000 جم) ويُغلى لمدة 7-10 دقائق. يتم ترشيح الصلصة ، أثناء فرك البصل ، ويغلى المزيج ويتبل بالفلفل الأحمر. الوزن الصافي للبصل 150 جم ، زبدة 50 جم لكل 1000 جم من ناتج الصلصة.