ما تريد معرفته عن نكهات الطعام. من أين تأتي النكهات الطبيعية المتطابقة ؟: مدونة طبيب الطوارئ الطبية

يا له من طعام لذيذ!

في بعض الأحيان يبدو أن كعكة الفراولة أفضلالتوت نفسه.

لكنها فقط توابل.

في تركيبها الجزيئي ، فهي تشبه المنتجات الطبيعية ، ولكن يتم الحصول عليها بالوسائل الكيميائية.

المكونات الطبيعية المتطابقة ، على الرغم من أنها تشم رائحة مغرية ، ولكن مع الاستخدام المفرط تضر بصحتك بشكل خطير.

الفانيلين الطبيعي غالي جدامنتج. لذلك ، أصبحت النكهات حلاً مربحًا للإنتاج. الطبيعي غير ضار ، حتى في بعض الحالات مفيد(لأمراض القلب ، ومكافحة التعب).

ولكن في الفانيلين الاصطناعي هناك العناصر الضارة. إنهم يدمرون الكبد. علاوة على ذلك ، عند نسخ صيغة الفانيليا الحقيقية ، خصائص مفيدة ممنوع المرور. تكلفة 10 ملغ حوالي 60 روبل.

نكهة مماثلة للفراولة الطبيعية أرخصمقارنة بالفانيليا.

1 كجم يكلف حوالي 50 روبل.

هو نفسه مسببات الحساسيةمثل الفانيليا.

إذا توقفت عن اتباع النظام الغذائي ، فإن الأطفال هم من يستطيعون ذلك تسمم.

تحظى الفراولة بشعبية كبيرة بين الجيل المتنامي. لذلك ، يضعه المصنعون في المنتج في كل فرصة. والنتيجة هي ظهور طفح جلدي واضطراب في الجهاز الهضمي وحساسية.

كيف تحمي نفسك؟

الطريقة الوحيدة المؤكدة هي استبعاد النكهاتمن النظام الغذائي. من المستحيل عمليا. تريد دائمًا تناول وجبة خفيفة من الأطعمة "الضارة". لهذا اتبع النصيحة:

1. كل الطعام من حديقتكنمت في موقع تم التحقق منه.
2. قم بإعداد الطعام بنفسك. استبعادالوجبات السريعة والوجبات السريعة.
3. شراء المنتجات الموسومة "نكاهات طبيعيه".

الغذاء مع العناصر الاصطناعية يغير الجسم على المستوى الخلوي ، يثير تطور الأمراض. يعاني الكبد والقلب والمعدة. في النساء الحوامليتطور الجنين مع الأمراض. تذكر ذلك الأطفاليمنع منعا باتا استخدام النكهات الاصطناعية.

الشركات المصنعة تختبئ مع طباعة جيدة، معلومات المنتج غير كاملة. يكون بانتباه أكثر. لا تدع نفسك ينخدع.

نكوننكهات متطابقة مع النكهات الطبيعية يمكنك معرفة ذلك من خلال مشاهدة الفيديو:

اليوم ، في تصورنا للطعام ، ليس فقط الصفات الغذائية والذوق مهمان ، ولكن الرائحة أيضًا. في تكوين المنتجات ، نقرأ غالبًا مفاهيم مثل النكهات - مطابقة للطبيعية أو الاصطناعية. لكن ما الذي تخفيه هذه الشروط؟

ما هي النكهات الغذائية

المنكهات الغذائية هي مادة مضافة تضاف إلى منتج غذائي لتحسين رائحته ومذاقه. هي مادة منكهة أو خليط من مواد منكهة مع أو بدون مذيب ، مادة حاملة جافة. بمساعدة هذه المكونات ، يمكن للمصنعين إنشاء أكبر مجموعة من المنتجات الغذائية التي تختلف في الرائحة والذوق ، بناءً على نفس نوع المنتج: مربى البرتقال ، والمشروبات الغازية ، والحلوى الصلبة ، والجيلي ، والآيس كريم ، واللبن وغيرها. يميز بين النكهات الطبيعية والمطابقة للطبيعية والاصطناعية.

قد تشمل المكونات الطبيعية مكونات عطرية طبيعية حصراً. يتم الحصول عليها بالطرق الفيزيائية (الضغط ، التقطير ، الاستخراج) من المواد الخام من أصل نباتي أو حيواني. ومع ذلك ، في عصرنا ، يكاد يكون من المستحيل إنتاج المنتجات باستخدام هذه النكهات. السبب الرئيسي في ذلك هو التكلفة العالية للمنتج النهائي ، وسبب آخر يكمن في ضعف أو عدم كفاية استقرار هذه المكونات.

لا يتم الحصول على النكهات المطابقة للطبيعية ، بالمعنى المجازي ، في الحديقة ، ولكن في المختبر. تتكون روائح الخوخ والفراولة والمشمش والكشمش الأسود وغيرها من نفس المكونات مثل التوت الطبيعي أو الفاكهة ، ويتم الحصول عليها فقط عن طريق التخليق الكيميائي. قد تحتوي هذه المركبات على مادة اصطناعية واحدة أو أكثر غير موجودة في الطبيعة. على سبيل المثال ، يمكن الحصول على طعم ورائحة الفانيليا ليس فقط من الفانيلين ، ولكن أيضًا من إيثيل فانيلين - وهذا مزيج يتم الحصول عليه بالطرق الكيميائية.

تحتوي النكهات الاصطناعية على مكون اصطناعي واحد على الأقل ، وقد تحتوي أيضًا على مكونات طبيعية أو متطابقة مع الطبيعة. يتم الحصول على هذه المركبات الكيميائية عن طريق التخليق الكيميائي.

كثير من الناس لديهم سؤال ، لماذا تضيف النكهات بينما يمكنك استخدام الفواكه والتوت الطبيعي؟ الحقيقة هي أن العديد من مجموعات النكهات والروائح تُفقد تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة. وبمساعدة تلك التي تم إنشاؤها خصيصًا ، يمكنك استعادة المذاق والرائحة التي فقدت جزئيًا أثناء التخزين أو المعالجة أو التجميد أو البسترة أو الحفظ. بالإضافة إلى ذلك ، فهي قادرة على تحسين المذاق والرائحة الطبيعية للمنتجات ، فضلاً عن إعطاء رائحة للمنتجات المصنوعة من مواد خام قيمة عديمة الرائحة (منتجات فول الصويا). بالإضافة إلى ذلك ، بمساعدة النكهات ، يمكنك التخلص من المنتجات الغذائية من الروائح الكريهة.

كقاعدة عامة ، تتوفر هذه الإضافات في شكل سائل (محاليل أو مستحلبات) ومنتجات جافة وعجينة. السائلة أرخص بكثير من الأنواع الجافة المماثلة وهي مخصصة لمعظم المنتجات الغذائية (الحلويات والمشروبات ومنتجات الألبان قليلة الدسم). وتجدر الإشارة إلى أنه يمكن الحصول على جميع النكهات نتيجة للعمليات الفيزيائية (الاستخلاص ، والتقطير ، والذوبان والخلط) والكيميائية (التوليف ، وتوليد الدخان أثناء الاحتراق أو الانحلال الحراري). ويمكن الحصول على نكهات الطعام الخاصة بالتدخين عن طريق امتصاص الدخان الذي يستخدم في التدخين التقليدي مع مذيب (الماء بشكل أساسي).

وتجدر الإشارة إلى أن مواد النكهة تحتوي على أكثر من 70٪ من جميع منتجات بلدنا ، لذلك من الصعب جدًا العثور على مثل هذه المنتجات التي لا تحتوي على أي نكهات أو محسنات نكهة أو مواد حافظة. تحتوي عصائر الأطفال والزبادي واللبن الرائب والحلويات ومنتجات اللحوم والمشروبات والشاي - جميعها على إضافات صناعية. بالإضافة إلى ذلك ، فهي موجودة في النظام الغذائي للرضع والفواكه المجففة. إذن ما مدى ضرر هذه المكملات الغذائية؟

ضرر المنكهات الغذائية

بالمقارنة مع المضافات الغذائية الأخرى ، فإن المنكهات ليست خطيرة للغاية ، لكنها لا تزال تسبب بعض الإضرار بالصحة. بادئ ذي بدء ، يوصى دائمًا بإعطاء الأفضلية للمنتجات ذات النكهات الطبيعية ، حيث أنه لا يوجد تناظرية متطابقة أو حتى اصطناعية قادرة على نقل الرائحة والطعم الحقيقيين لمنتج معين بشكل كامل. لكن في هذه الحالة ، ليس كل شيء بهذه البساطة. كما ذكرنا سابقًا ، تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة ، يتم فقد طعم ورائحة المنتجات الطبيعية. بالإضافة إلى ذلك ، النكهات الطبيعية باهظة الثمن. بالإضافة إلى ذلك ، على عكس النكهات الغذائية الطبيعية أو الطبيعية أو الاصطناعية ، فهي أكثر ملاءمة للاستخدام نظرًا "لبساطتها" وانخفاض تكلفتها.

على سبيل المثال ، الفانيلين هو المادة العطرية الرئيسية للفانيليا. يعتبر استخدام هذه التوابل في شكلها النقي مكلفًا للغاية ، لذلك بدأوا في استخراج مسحوق أبيض من قرون الفانيليا ، والتي لها رائحة قوية مميزة لهذه التوابل. هذه النكهة الطبيعية غير ضارة على الإطلاق ، والاستثناء الوحيد هو التعصب الفردي للمنتج. بدلاً من ذلك ، على العكس من ذلك ، نظرًا لمحتوى مادة البوليفينول في الفانيلين ، فهي قادرة على محاربة الأورام الخبيثة. يمكن استخدامه في الوقاية من أمراض الأوعية الدموية والقلب ، إلى جانب أنه يخفف تمامًا من العمليات الالتهابية ، وله تأثير مضاد للميكروبات وخصائص مضادة للحساسية.

ومع ذلك ، من الصعب جدًا العثور على الفانيلين في المتاجر والمنتجات النهائية ، نظرًا لأن سعره ، على الرغم من أنه أقل من سعر الفانيليا ، لا يزال مرتفعًا جدًا. لذلك ، في عصرنا ، غالبًا ما يتم استخدام نكهة الفانيلين ، المتطابقة مع "أخي" الطبيعي أو الاصطناعي.

يفسر ضرر نكهة الفانيلين ، المطابقة للطبيعية ، من خلال وجود مركبات كيميائية غير صحية فيها. والأخطر هو مادة الكومارين المضافة ، التي يمكن أن يؤدي تأثيرها السام إلى تدمير الكبد. بالطبع ، لا تحتوي هذه النكهة على خصائص مفيدة. السترال - رائحة البرتقال ، هي أيضًا مكون اصطناعي. في كثير من الأحيان ، يتم التراجع عن وجوده في المنتجات ، لأنه يمكن أن يسبب اضطرابات التمثيل الغذائي في الجسم.

على الرغم من أن النكهات الغذائية الاصطناعية ضارة بصحة الإنسان ، إلا أنها ليست بنفس أهمية المضافات الغذائية الأخرى. ومع ذلك ، فإن الاستخدام المكثف للمنتجات ذات النكهات الاصطناعية يمكن أن يسبب ضررًا كبيرًا للصحة ، خاصة للأطفال. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن الاستهلاك طويل الأمد للأطعمة التي تحتوي على تركيزات عالية من هذه المواد المضافة يمكن أن يؤثر سلبًا على الكبد.

يجب أن نتذكر أن معظم نكهات الطعام ستكون آمنة إذا تم استخدامها بكميات معقولة ، أي قليلاً وليس كل يوم. في الوقت نفسه ، يوصى بإعطاء الأفضلية للنكهات الطبيعية أو المتطابقة ، ومن المستحسن الحد من استخدام المنتجات ذات الإضافات الاصطناعية.

من بين النكهات المختلفة التي تربك العديد من المستهلكين وتجبرهم على إعادة المنتج إلى الرف ، هناك أيضًا مكونات مثل النكهات. إنها مصطنعة وطبيعية ومماثلة للطبيعية. إذا كان كل شيء واضحًا إلى حد ما مع الأولين ، فإن الأخير ، كقاعدة عامة ، يسبب الارتباك: كلمة "طبيعي" بشكل افتراضي توحي بالثقة ، وكلمة "متطابقة" تجعل هذه الثقة تهتز.

في السنوات الأخيرة ، تمت الإشارة إلى النكهة المطابقة للطبيعية في التركيبة على أنها ببساطة "نكهة" ، ومع ذلك ، ظلت طريقة الحصول عليها كما هي. لفهم ما وراء هذه التعريفات ، لجأنا إلى Olga Bagryantseva ، دكتوراه في العلوم البيولوجية ، وباحث رئيسي في مركز البحوث الفيدرالية للتغذية والتكنولوجيا الحيوية التابع لأكاديمية العلوم الروسية.

أولغا باجريانتسيفا

دكتوراه في العلوم البيولوجية ، باحث رئيسي في مركز البحوث الفيدرالية للتغذية والتكنولوجيا الحيوية التابع لأكاديمية العلوم الروسية

هل هناك العديد من النكهات في منتجاتنا؟

من بين حوالي ألف كيلوغرام من الطعام الذي يأكله الإنسان في السنة ، يقع حوالي 500 جرام على مواد منكهة. من بين هؤلاء ، يدخل 25 جرامًا فقط إلى الطعام كجزء من المنكهات ، والتي يتم إضافتها عن قصد إلى المنتجات. أما الـ 475 جرام المتبقية فنأكلها مع الخضار والفواكه والأعشاب وما إلى ذلك.

لذلك ، فإن أول شيء يجب الانتباه إليه هو أنه حتى لو كانت المنكهات خطيرة إلى حد ما على الأقل ، فإن الكمية التي نأكلها لن تكون كافية للإضرار بصحتنا.

لكن لا داعي للحديث عن الأذى والخطر ، لأن جميع النكهات - الطبيعية والمطابقة للطبيعية والاصطناعية - تخضع لاختبارات عديدة.

حاليًا ، توجد قائمة بمواد النكهة المسموح بها لإنتاج الغذاء ، والتي تم تأكيد سلامتها للمستهلكين بالتأكيد.

ماذا تعني "نكهة الطبيعة المتطابقة"؟

تتوافق الصيغة الكيميائية للعطر ، المطابقة للعطر الطبيعي ، تمامًا مع صيغة العطر المستخرج من المواد الخام النباتية أو الحيوانية.

لا توجد تقنيات وطرق في العالم من شأنها أن تساعد في التمييز بين النكهة الطبيعية التي يتم الحصول عليها من المواد الخام الطبيعية والنكهة الطبيعية التي يتم الحصول عليها في عملية التخليق الكيميائي. وبالتالي ، فإن عامل النكهة الناتج عن التخليق الكيميائي أرخص بكثير من العامل الطبيعي ، ولكنه في نفس الوقت لا يختلف عنه على الإطلاق في التركيب الكيميائي والخصائص.

الرأي الراسخ بأن كل شيء طبيعي مفيد بالضرورة ليس صحيحًا دائمًا.

تحتوي العديد من النباتات على مواد نشطة بيولوجيًا يمكن أن يكون لها تأثير سلبي على صحة الإنسان. على سبيل المثال ، النعناع. قد يبدو عشبًا غير ضار ، لكنه في الواقع يحتوي على كميات صغيرة من البوليجون (أحد مكونات الزيوت الأساسية). Pulegone قادر على إحداث تأثير سام على الكبد. لذلك ، على سبيل المثال ، إذا لم يتم تنقية مستخلصات النعناع المركزة ، إذا دخلت الجسم بكميات كبيرة ، فقد تكون هناك عواقب سلبية. ولكن لا يجب أن تخاف من النكهات الطبيعية أيضًا ، لأنه أثناء إنتاج إضافات النكهة من المواد الخام الغذائية و / أو المنتجات من أصل نباتي أو حيواني أو جرثومي ، يتم تنقية النكهة من جميع الشوائب التي يمكن أن تكون سامة.

حتى الآن ، أصبح تقسيم النكهات إلى نكهات طبيعية ومماثلة للطبيعية والاصطناعية قديمًا بالفعل ، على الرغم من أنه لا يزال معروفًا جيدًا. الآن تم اعتماد تصنيف أكثر إيجازًا: إما النكهات الطبيعية أو النكهات فقط مميزة.

المجموعة الأولى تشمل النكهات التي تم الحصول عليها من المواد الخام الطبيعية. والثاني هو المواد التي تم إنشاؤها في عملية التخليق الكيميائي: إما اصطناعية أو مكررة تمامًا لتركيبة مواد النكهة الطبيعية ، أي مطابقة لها.

بالنسبة للنكهات الاصطناعية ، نعم ، لم تعد تكرر تركيبة النكهات الطبيعية ويتم تصنيعها في المعامل من الصفر. ولكن مرة أخرى: يتم فقط استخدام المواد المدرجة في قائمة المواد المسموح بها والتي اجتازت تقييمًا للسموم ولن تضر بالصحة في المنتجات الغذائية.

ولكن ماذا لو أضاف المصنع "جرعة قاتلة" من النكهة إلى المنتج؟

لايبدو. في الواقع ، لتحقيق المذاق / الرائحة المرغوبة ، هناك حاجة إلى الإضافات بأقل قدر ممكن. يتراوح محتوى النكهة في المنتجات ، كقاعدة عامة ، من 0.01 إلى 2 ٪ ، وهو ليس كثيرًا على الإطلاق. إذا أفرطت في ذلك ، فلن يحسن المذاق ، لكنه سيزيد من تكلفة المنتج بشكل كبير ، والشركة المصنعة غير مهتمة بذلك.

المنكهات الغذائية هي مادة منكهة ، و / أو مستحضر منكه ، و / أو عامل نكهة تكنولوجي ، و / أو عامل نكهة دخان أو خليط منها ، وتشكل جزءًا منكهة ، تهدف إلى إضفاء نكهة و / أو مذاق للمنتجات الغذائية ، مع باستثناء المواد الحلوة والحامضة والمالحة مع أو بدون إضافة ناقلات السواغات أو مذيبات السواغ والمضافات الغذائية والمواد الخام الغذائية. (GOST R 52464-2005 المنكهات المضافة والمنكهات الغذائية. المصطلحات والتعاريف)

مادة منكهة هي مادة فردية لها رائحة و / أو طعم مميز.

تحضير المنكهات عبارة عن مزيج من النكهات والمواد الأخرى المعزولة من المواد الخام من أصل نباتي أو حيواني ، بما في ذلك تلك المعالجة بالطرق التقليدية لإعداد الطعام باستخدام طرق فيزيائية أو تقنية حيوية.

نكهة تكنولوجية هي نكهة مماثلة للطبيعي ، وهي خليط من المواد التي يتم الحصول عليها نتيجة تفاعل المركبات الأمينية وتقليل السكريات عند تسخينها.

نكهة الدخان هي نكهة مماثلة للطبيعي وهي خليط من المواد المعزولة عن الدخان المستخدم في التدخين التقليدي.

نكاهات طبيعيه

نكهة طبيعية - نكهة طعام ، يحتوي جزء النكهة منها على واحد أو أكثر من محضرات النكهات و / أو واحد أو أكثر من مواد النكهة الطبيعية.

الاتحاد الأوروبي (16 لائحة رقم 1334/2008)
لا يمكن استخدام "طبيعي" في وصف النكهة إلا للنكهات التي يحتوي مكون النكهة فيها على نكهات و / أو نكهات طبيعية فقط.

الولايات المتحدة الأمريكية (قانون اللوائح الفيدرالية. 21 CRF Foods ؛ توسيم التوابل والنكهات والملونات والمواد الحافظة الكيميائية (1992))
النكهة الطبيعية أو النكهة الطبيعية تعني "الزيت العطري أو راتنجات الزيت أو الجوهر أو المستخلص أو تحلل البروتين أو أي منتج تحميص أو تسخين أو تخمير يحتوي على مكونات منكهة مشتقة من التوابل أو الفواكه أو عصائر الفاكهة أو الخضار أو عصائر الخضروات أو الخميرة الغذائية أو الأعشاب ، اللحاء أو البراعم أو الجذور أو الأوراق أو المواد النباتية المماثلة أو اللحوم أو المأكولات البحرية أو الدواجن أو البيض أو منتجات الألبان أو المنتجات المشتقة منها عن طريق التخمير ، والتي تكون وظيفتها الأساسية في تكوين الطعام أكثر نكهة من التغذية.

يتم استخلاص النكهات الغذائية الطبيعية بالوسائل الفيزيائية (عصر ، استخلاص ، تقطير) من مواد خام من أصل نباتي أو حيواني. يتم الحصول على المساحيق الجافة للنباتات (على سبيل المثال ، الثوم) عن طريق إزالة الماء من النبات الأصلي المسحوق أو العصير عن طريق الرش أو التسامي. لأسباب مختلفة ، فإن إنتاج المنتجات الغذائية باستخدام النكهات الطبيعية فقط أمر مستحيل ، أولاً ، بسبب ارتفاع تكلفة المواد الخام ، وثانيًا ، بسبب محدودية المواد الخام الطبيعية ، وثالثًا ، بسبب ضعف أو عدم كفاية الاستقرار الطبيعي الموجود. العطور. تساعد المواد العطرية "المتطابقة بشكل طبيعي" في حل هذه المشاكل.

نكهات طبيعية متطابقة

في روسيا ، وفقًا لـ GOST R 52464-2005 ، المطابقة للنكهات الطبيعية هي نكهة طعام ، يحتوي جزء النكهة منها على واحد أو أكثر من مواد النكهة المماثلة للطبيعي ، وقد تحتوي على مستحضرات منكهة ومواد نكهة طبيعية.
في الولايات المتحدة ، والآن في الاتحاد الأوروبي ، لم يتم استخدام مصطلح "نكهة طبيعية متطابقة".

وفقًا لتركيب المكونات العطرية الرئيسية وتركيبها الكيميائي ، فإن النكهات المماثلة للطبيعية تتوافق تمامًا مع المكونات الطبيعية. في الوقت نفسه ، يتم الحصول على جزء من المكونات أو حتى النكهة بالكامل بشكل مصطنع. على سبيل المثال ، يتم الحصول على الفانيلين ، بارا هيدروكسيفينيل 3-بيوتانون (المكون الرئيسي لتكوين الرائحة لنكهة التوت) عن طريق التخليق الكيميائي. من خلال تحسين العمليات الأنزيمية والتأثير عليها بشكل هادف وتطوير بعض الكائنات الحية الدقيقة ، على سبيل المثال ، يتم الحصول على نكهات الجبن والزبدة والخردل والفجل.

غالبًا ما تكون نكهات الدخان نتيجة استخراج دخان الدخان المنقى بالماء ، يليه تركيز المستخلصات. يتم استلامها على عدة مراحل. أولاً ، من خلال تحسين العمليات الأنزيمية لنضج اللحوم ، يتم الحصول على كمية كبيرة من سلائف نكهات اللحوم. ثم ، عن طريق التسخين (على غرار الغليان والقلي) ، يتم تحويل السلائف إلى نكهات اللحوم. كثافة هذه المنتجات 20-50 مرة أعلى من منتجات اللحوم التي يتم الحصول عليها بالطريقة التقليدية.

النكهات الاصطناعية

يعطي GOST R 52464-2005 التعريف التالي للنكهة الاصطناعية:

النكهة الاصطناعية - النكهة الغذائية ، التي يحتوي جزء النكهة منها على واحد أو أكثر من مواد النكهة الاصطناعية ، وقد تحتوي على مستحضرات منكهة ومواد منكهة طبيعية ومماثلة.

في الاتحاد الأوروبي ، مصطلح "نكهة اصطناعية" غير مستخدم. فئة "المنكهات" المشار إليها في التعريف الأوروبي لمنكهات الطعام تشمل فقط الفئة الفرعية "المنكهات الطبيعية".

يتم تصنيف جميع النكهات التي لا تندرج تحت تعريف "الطبيعية" على أنها اصطناعية بموجب قانون الغذاء الأمريكي. تحتوي النكهات الغذائية الاصطناعية على مادة اصطناعية واحدة على الأقل غير موجودة في الطبيعة. يتم الحصول عليها عن طريق التوليف الكيميائي. النكهات الاصطناعية مستقرة للغاية ومكثفة ورخيصة. على سبيل المثال ، النكهة الاصطناعية هي arovanilon (إيثيل فانيلين) ، وتستخدم في صناعة المواد الغذائية في جميع أنحاء العالم.

أنواع النكهات الغذائية

تنقسم العطور إلى:

حسب حالة التجميع - سائل ، مسحوق ، معجون ، مستحلب
. حسب مجال التطبيق - المشروبات والحلويات وتذوق الطعام والزيت والدهون ، إلخ.
. حسب طريقة التصنيع - المركب (تركيبات المواد الفردية ومخاليطها) ، التفاعل (التكنولوجي) ، التدخين

يسمح استخدام النكهات بما يلي:

قم بإنشاء مجموعة واسعة من المنتجات الغذائية التي تختلف في المذاق والرائحة بناءً على نفس نوع المنتج
. استعادة الطعم والرائحة المفقودة جزئيًا أثناء التخزين أو المعالجة - التجميد والبسترة والتعليب والتركيز
. لتوحيد خصائص طعم ورائحة المنتجات الغذائية ، بغض النظر عن التقلبات السنوية في جودة المواد الخام الزراعية
. تعزيز المذاق والرائحة الطبيعية للمنتجات
. منتجات النكهات التي تعتمد على بعض المواد الخام ذات القيمة الغذائية ولكن بدون نكهة (مثل مشتقات الصويا)
. تخليص المنتجات الغذائية من الأذواق غير السارة
. لإضافة نكهة إلى المنتجات التي يتم الحصول عليها من خلال العمليات التي لا تنتج نكهة بشكل طبيعي (على سبيل المثال ، الطهي في أفران الميكروويف).

يمكن الاطلاع على الوضع الحالي وتوقعات التنمية للسوق الروسي للنكهات الغذائية في تقرير أكاديمية دراسات السوق الصناعية « سوق المنكهات الغذائية في روسيا ».

النكهات الغذائيةهي أنواع شائعة جدًا من المضافات الغذائية وتستخدم بشكل رئيسي في مطاعم الوجبات السريعة ، في إنتاج منتجات اللحوم والنقانق والحلويات والشوربات الفورية وغيرها من الأطعمة الجاهزة.

المنتجات الغذائية الطازجة لها طعم ورائحة واضحة. في عملية المعالجة الصناعية والتخزين ، يفقد الطعم والرائحة أو يخضع لتغيرات قوية. لاستعادة المذاق المفقود للمنتجات ، يتم استخدام محسنات النكهة والرائحة ( النكهات) ، التي تحتوي على نيوكليوتيدات - مواد تحفز براعم التذوق. تخترق هذه المواد الدماغ بسرعة ، وتعزز حاسة التذوق. بعض المواد المستخدمة كعطور يمكن أن تسبب أمراضًا مختلفة. عادةً ما تكون معززات النكهة والنكهات عبارة عن خليط من مواد مختلفة ، مما يجعل من المستحيل عمليًا تحديد ما إذا كانت مادة مضافة غذائية معينة ضارة أم لا. خطر إضافي النكهاتحيث يمكنهم إخفاء طعم ورائحة المنتجات منخفضة الجودة تمامًا (على سبيل المثال ، رائحة اللحوم أو الأسماك الفاسدة).

النكهات الغذائية

تحديد النكهات الغذائية ومحسنات النكهة:

معززات النكهة محددة بالأحرف E 620 - E 637.

النكهات الغذائيةليس لها أسماء منفصلة ولا يشار إليها بالحروف E. وعادة ما تشير العبوة ببساطة إلى وجود نكهات في المنتج.

تصنيف النكهات الغذائية:

1. نكهات غذائية طبيعية.

مصطلح "نكهة طبيعية" له معان مختلفة في بلدان مختلفة. لسوء الحظ ، يعني مصطلح "النكهة الطبيعية" في روسيا أن ممتص الصدمات "يحتوي على نكهة واحدة أو أكثر و / أو نكهة طبيعية واحدة أو أكثر". وبالتالي ، فإن "النكهة الطبيعية" لا تعني "غير ضارة" على الإطلاق. ولكن هناك أيضًا نكهات غذائية تتكون بالكامل من مواد طبيعية. هذه نكهات طبيعية غير ضارة حقًا.

2. أغذية متطابقة مع النكهات الطبيعية.

تحتوي النكهة الطبيعية المتطابقة على واحد أو أكثر من المركبات الكيميائية المنتجة صناعياً والتي تشبه في تركيبها مواد منكهة من أصل نباتي أو حيواني.

3. النكهات الغذائية الاصطناعية.

تحتوي المنكهات الغذائية الاصطناعية على مركبات كيميائية منكهة ليس لها نظائر في الطبيعة.

الأمراض التي تسببها معززات النكهات والنكهات:

مُحسِّن النكهة الأكثر شيوعًا هو الغلوتامات أحادية الصوديوم (E 621). يعزز هذا المكمل الغذائي حساسية براعم التذوق. يمكن أن تسبب الغلوتامات أحادية الصوديوم الصداع والنعاس وزيادة معدل ضربات القلب والحمى وضعف العضلات والحساسية وانخفاض الرؤية. في الأطفال ، يسبب هذا المكمل الغذائي ضررًا لا يمكن إصلاحه للبصر والدماغ.

هناك محسنات ونكهات أخرى خطيرة بنفس القدر. بعض منهم تمت دراسته قليلاً.

كيف نمنع الضرر الذي تسببه المنكهات الغذائية على الصحة؟

انتبه إلى تركيبة المنتج الغذائي الموضح على العبوة وحاول زيارة مطاعم وجبات سريعة أقل. إذا كان مكتوبًا على العبوة أن المنتج يحتوي على توابل ، ولكن لم يتم الإشارة إليها ، فقد تحتوي على أي نكهات ومحسّنات للطعام.

حاول استبعاد منتجات نظامك الغذائي من "القائمة السوداء" للأطعمة ذات المحتوى العالي. النكهات الغذائية.