كيف تقطع الربع الأمامي من لحم البقر بشكل صحيح. تقليم اللحوم لإنتاج السجق. مخطط لتقطيع جثث لحوم البقر للبيع بالتجزئة

هذا المنشور هو رأيي الشخصي في التقطيع الصحيح للحوم. لم يتم توضيح مثل هذه التفاصيل الدقيقة في أي من الضيوف ، لقد تعلمتها من التجربة الشخصية في السوق والتواصل مع جزارين "المدرسة القديمة". إذا كان للقارئ المحترم رأي في أي من المواقف المعروضة ، فسأكون سعيدًا بقراءته في التعليقات. لذا:

1. الخاصرة لحم الخنزير على العظام.يجب إزالة الجسم الفقري والعملية الشائكة ويجب ألا يكون الضلع طويلًا جدًا. الجزء الخلفي من لحم البقر ولحم الخنزير عبارة عن لحم ثمين يُباع تقليديًا على العظم الساحلي. يؤدي ترك نرد إضافي في هذا الجزء إلى الغش - بيع النرد بسعر جزء باهظ الثمن. كما أنه من غير المقبول شخصيًا بالنسبة لي أن أترك طبقة سميكة جدًا من شحم الخنزير (شحم الخنزير أرخص بكثير من الخاصرة)

2. شريحة لحم Entrecote و tee-bone (قطني إنتريكوت)- يجب تقسيم الذبيحة إلى نصفين بالضبط. إذا لم يكن القطع مستويًا ، يجب على الجزار إزالة العظم حيث يوجد الكثير منه (وإلا سيحصل المشتري على المزيد من العظام ، والآخر أقل ، بنفس الكمية من اللحم. يجب قطع جسم الفقرة ( مثير للاشمئزاز بشكل خاص عندما يجلب مطعم شريحة لحم على شكل حرف تي بكمية غير محتشمة مع قبيح قبيح قبيح)

3. الكتف ولحم الخنزير على العظام (لحم الخنزير ولحم البقر) —
يجب أن تنفصل المفاصل وتباع كعظام. هذا ينطبق على جميع "رؤوس" العظام الأنبوبية. لديهم وزن كبير وبيعها بسعر لحم الخنزير / الكتف على العظام هو عملية احتيال صريحة. القطع المخادع شائع جدًا - يوجد على جانب واحد من القطعة عظم مستدير صغير ، وإذا قلبته - في النصف الآخر من "الموسلا"

4. قطع جزء الخاصرة / انتريكوت على العظم- قطع اللحم العظمي المقطعة / المقطعة / المقطوعة يجب أن تكون بنفس السماكة. بنفس السعر لكل وحدة وزن ، ستكون نسبة العظم / اللحم في كل قطعة مختلفة بشكل كبير. وفقًا لقانون الخسة في السوبر ماركت ، لسبب ما ، يتم دائمًا بيع القطع ذات جانب اللحم الواسع ، وفي الصواني ، القطع ذات الأجزاء الضيقة. المبدأ صحيح بالنسبة إلى الخاصرة ، لحم الصدر ، إنتركوت ، إنتركوت قطني (شريحة لحم عظم الإنطلاق) وغيرها من الأوضاع على العظم.

5. قطع قطع كبيرة منزوعة العظم (لحم الخنزير أولاً)- يجب أن تكون قطعة اللحم المقطعة كاملة. إذا كانت القطعة تتكون من أجزاء من عدة عضلات متصلة بواسطة وتر ، فلن تعمل بشكل طبيعي لطهي هذه القطعة ككل. نعم ، وعند الطهي في التقطيع ، يمكن أن تنشأ مشاكل مختلفة.

بين الجزارين ، تم تبني الموقف التالي: "أفضل معالجة اللحوم بشكل صحيح وجميل وتحديد السعر أعلى من خداعها وبيعها بسعر أرخص.

سيعود المشتري إلى المنزل ويتأكد من أنه سيحصل مقابل أمواله على نفس كمية اللحوم تقريبًا في كلتا الحالتين. ولكن إما أن يتم ذبحه جيدًا وسيكون من المناسب طهيه. أو سيتم تقطيعه من خلال المؤخرة ، وسيتعين على المشتري أن يعاني لفترة طويلة من قطع الأوتار الداخلية وقطع العظام الزائدة باستخدام بلطة مطبخ صغيرة.

في المرة القادمة سيأتي المشتري إلى شخص يقوم بعمل جيد على الفور.

بالنسبة لي شخصيًا ، فإن دقة القطع هي مؤشر على الاحتراف. عادة ما يهتم المحترف باستقرار عمله ولن يتعامل مع التأخيرات أو اللحوم ذات المنشأ المشكوك فيه. هناك استثناءات بالطبع ، لكني نادرًا ما أراها.

ربما يكون لحم البقر هو اللحم الأكثر شعبية في العالم. يحتوي لحم البقر على البروتينات والفيتامينات A و C و B بما في ذلك الثيامين والريبوفلافين وأحماض الفوليك والبانتوثنيك والفيتامينات E و PP والعناصر النزرة - الكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والحديد. يمكن أن يشكل لحم العجل أساس نظام غذائي كامل.

لحوم الذكور غير المصنّعة (أكثر من 24 شهرًا) ، ذكور الشباب غير المصنّعين (أقل من 24 شهرًا) ، الثيران والعجلات المخصّصة ، العجول (العجول) ، الأبقار البالغة ، الحيوانات الصغيرة (6-12 شهرًا) من أنواع مختلفة في الشكل الذبائح واللحوم الخالية من العظم في شكل معالج.
يتم تحقيق أعلى جودة من لحم البقر ولحم العجل من خلال تسمينالثيران والعجول في المراعي ورعاية الماشية والمعالجة الدقيقة مع النضج الطبيعي للحوم.
يتغذى لحم البقر على الحبوب (الحبوب هي المكون الرئيسي للنظام الغذائي) ، ويتغذى على العشب (المكون الوحيد للنظام الغذائي) والمختلط (العلف هو المكون الرئيسي للنظام الغذائي مع إضافة بعض الحبوب).
حسب طريقة الذبح تنقسم إلى تقليدية وحلال وكوشر.

على الرسم البياني: 1. فيليه. 2. العنق. 3. حافة سميكة. 4. حافة رقيقة. 5. بعقب ؛ 6. الردف ، الفخذ. 7. الصفاق. 8. الجناح. 9. خلع الملابس. 10. بريسكيت. 11. الجناح. 12. الفخذ. 13. شانك. 14. رئيس. (لم يتم استيفاء النسب)

يتم تنظيف اللحم من الرقائق والأوتار والدهون الزائدة ، حسب استخدام الطهي. لا تنس أن جودة اللحم تتأثر بكمية النسيج الضام واستقراره أثناء المعالجة الحرارية اللاحقة. تستخدم القطع التي تحتوي على القليل من الأنسجة الضامة للقلي ، أما الباقي فيستخدم في الغليان والتطبخ.

الاستخدام الرشيد للحوم البقر والعجل

يوضح الجدول التالي الطبخ التقريبي لأجزاء لحم البقر المفروم ولحم العجل (النسخة الإنجليزية) ، والوصفات التي ستجدها على موقع Tasty Notes:

تحضير منتجات نصف منتهية من لحم البقر

لقطع المنتجات شبه المصنعة ، نستخدم اللحوم منزوعة الأوتار والدهون.
لحم المتن تنقسم إلى ثلاثة أجزاء: رأس سميك ، وجزء متوسط ​​، ورقيق. يتم قطع المنتج شبه النهائي المقابل من كل جزء من القطع (1).
شريحة لحم قطع بزاوية قائمة من الجزء العريض من لحم المتن حتى سمك 3 سم ، واضرب برفق.
فيليه قطع بزاوية قائمة من الجزء الأوسط من لحم المتن حتى سمك 5 سم ، ولا يتم ضرب الفيليه ، وربطها بخيط المطبخ لإعطاء شكل دائري أثناء المعالجة الحرارية.
لانجيت قطع بزاوية 45 درجة من الجزء الرقيق من لحم المتن حتى سمك 1.5 سم ، وخفق برفق.
انتريكوت قطع من حواف سميكة (3) ورقيقة (4) يصل سمكها إلى 2 سم ؛ نتخلص من القطع وننظفها من الأوتار والأغشية. يتم إعطاء Entrecote شكل بيضاوي مستطيل.
قطع زازي قطع من الجانب والورك الخارجي (6) أجزاء يصل سمكها إلى 1.5 سم ، وضربها ، ووضع الحشوة في المنتصف ، أو طيها في النقانق ، أو ربطها بخيط ، أو خيوط أو ربطها بسيخ خشبي.
لحم قطع من الورك الجانبي والخارجي (6) أجزاء يصل سمكها إلى 2 سم ؛ قمنا بتفكيك القطع ، وننظفها من الأفلام.
شريحة لحم الردف قطع من الحواف السميكة (3) والرقيقة (4) ، الجزء العلوي والداخلي من الورك (6) جزء يصل سمكه إلى 2 سم ، مقطوع ، مغطى بالبقسماط.
روست بيف نحن نطبخ من لحم المتن منزوعه (1) ، سميك (3) ورقيق (4) حواف تزن حوالي 1-2 كجم.
ستروجانوف اللحم نقطع من الحواف السميكة (3) والرقيقة (4) ، الأجزاء الداخلية والعليا من الورك (6) ، زركشة لحم المتن إلى عصي بطول 3-4 سم ، يصل سمكها إلى 1.5 سم.
آزو قطع من الجانب والجزء الخارجي من الورك (6) ، شفرات الكتف هي ضعف سمك لحم البقر ستروجانوف.
منال قطع من الحواف السميكة (3) والرقيقة (4) وجزء الورك (6) إلى عصي يصل سمكها إلى 2 سم.
شاشليك مقطعة من لحم المتن (1) إلى مكعبات تصل إلى 40 جم.
غولاش مقطعة من الأجزاء الكتفية الفرعية ، تنحنح (9) ، لحم الصدر (10) إلى مكعبات يصل وزنها إلى 30 جم.
شرحات نتشكل من اللحم المفروم بمساعدة اليد وسكين شكل بيضاوي مسطح.
شنيتزل من اللحم المفروم نشكل شكل بيضاوي يصل سمكه إلى 1.5 سم.
كرات جديلة من اللحم المفروم نشكل بيد وسكين شكل دائري مسطح ، يصل سمكه إلى 2 سم.
زراسي من اللحم المفروم - على شكل شرحات مع جميع أنواع الحشوات.
لفات لحم محشي بالخضار والبيض.

تحضير منتجات نصف منتهية من لحم العجل

اسكالوب قطع من الجزء الكلوي من الخاصرة (5) بدون عظام بزاوية 45 درجة حتى سمك 2 سم.
شرحات طبيعية على العظم نقطع من الجزء الكلوي (5) من الخاصرة منزوعة العظم بزاوية 45 درجة حتى سمك 2 سم حتى الضلع السادس.
شرحات على العظم قطع من الجزء الخلفي من الخاصرة (4) بزاوية 45 درجة تصل إلى 2 سم ، وخفق. يتم خبز شرحات الخبز اختياريًا أو وفقًا للوصفة في فتات الخبز.
شريحة قطع من لب الساق الخلفية (6) عبر الألياف حتى 2 سم سميكة.

الطبق الطري والعصير واللين وقليل الدسم هو ما يطمح إليه كل طباخ مبتدئ ومتقدم. لإعداد تحفة ، تحتاج إلى شراء منتج عالي الجودة حقًا.
آمل أنه عندما تجد نفسك بين صفوف اللحوم في السوق أو في المتجر غدًا ، فلن تفكر طويلاً وتختار بسهولة القطع الذي تحتاجه وفقًا للتوصيات الواردة في الملاحظة.

لكي تكون مبتهجًا وحيويًا ومبهجًا ، اطبخ وتناول اللحوم! (يتم تحديث المادة)

كقاعدة عامة ، يشارك المحترفون في ذبح جثة بقرة ، ولكن إذا واجهت هذه المهمة لأول مرة ، فستساعدك المخططات التفصيلية لأجزاء البقر ووصف خطوة بخطوة للقطع الصحيح. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تقسيم أجزاء معينة من اللحوم إلى درجات حسب الجودة ، لذلك عند القدوم إلى السوق ، من المهم أن يعرف المشتري ما هو الأفضل لشراء طبق معين. ستكون هذه المقالة مفيدة للمزارعين المبتدئين وأي شخص يريد معرفة اسم كل جزء من جثة بقرة واستخدامها في الأطباق.

ذبح الأبقار والتقطيع الأولي

يتم ذبح بقرة فقط من قبل المتخصصين الذين يقومون بذلك دون ألم وبسرعة ممكنة. بالنسبة لنا ، من المهم معرفة ما إذا كانت جميع التفاصيل الدقيقة تؤخذ في الاعتبار ، على سبيل المثال ، يتم إيقاف تغذية الماشية قبل 24 ساعة من الذبح ، حتى لا تدخل البكتيريا من المعدة إلى اللحم. المعدة الفارغة ووجود ندبة قبل الذبح يضمن عدم تأثر جودة اللحم.

عند ذبح الحيوان واستنزاف كل الدم منه بشكل صحيح ، لا بد من إزالة الأحشاء خلال أول 45 دقيقة. بعد قطع القص ، قم بربط المريء بسرعة وإزالة المرارة بعناية.

يتم فرز الأعضاء الداخلية ، على سبيل المثال ، الكبد والقلب والكلى صالحة للاستهلاك ، وتسمى المنتجات الثانوية ، ويتم التخلص من المعدة والأمعاء. يرش الملح للحيوان ذي الجلد ، ويُسمح للجيف بالتعليق على العارضة لبعض الوقت قبل القطع. يجب أن يتم التقطيع وإزالة الأحجار عند درجة حرارة لا تزيد عن 10 درجات حتى لا يبدأ المنتج في التدهور.

تقطيع جثة بقرة على مراحل

الذبيحة منحوتة للاستخدام التجاري والمنزلي. اعتمادًا على المنطقة ، قد يختلف مخطط تقطيع اللحم البقري قليلاً ، لكن العملية تنقسم إلى عدة مراحل:

1. قطع الذبيحة 2 أجزاء عبرالعمود الفقري.
2. تقسيم النصفين على طول التلالفي الربع.
3. تنقسم إلى أجزاء منفصلة وفصل اللحم عن العظم ( فضح).

يعتبر نزع العظام هو الفصل الأخير بين لحم الحيوان والعظام ، وفي حالة لحم البقر ، يتم فصل اللحم تمامًا ، على الرغم من وجود بعض الاستثناءات. يتم تنظيف اللحم المفصول عن العظم من الأغشية الخشنة والأوتار والغضاريف - وتسمى هذه العملية التشذيب والتجريد. لإعطاء اللحم مظهرًا جذابًا وقابل للتسويق ، تتم إزالة الحواف الرقيقة من اللب.

قطع مقدمة الذبيحة

• كما ذكرنا سابقًا ، تنقسم البقرة إلى نصفين خلف الفقرة الثالثة عشرة وتبقى جميع الأضلاع في القسم الأمامي. من أجل عدم حساب هذه الفقرات ، يكفي تحديد مكان نهاية الأضلاع وتقطيعها.
• بعد ذلك ، يتم تقطيع كل نصف من الماشية إلى قسمين آخرين ، ولكن بالفعل على طول التلال - إيواء.
• أما بالنسبة للجزء الأمامي ، فإن الرقبة والحافة السميكة للمنطقة الظهرية وشفرة الكتف مع المنطقة تحت الكتف تعتبر الأكثر لذة وقيمة. أولاً ، يتم قطع المنطقة الكتفية ، وبعد ذلك ، يتم قطع الجزء الرقبي من الفقرة الأخيرة من الرقبة ، تاركًا المنطقة الظهرية والصدرية سليمة.
• عنق الرحم ، وكذلك الجزء الكتفي ، مقطوعان تمامًا عن العظام ، ويقسمهما إلى الكتف والكتف.
• يتم تنظيف المنطقة الصدرية من عظمة القص ، وترك بعض الأضلاع والغضاريف عليها. ثم يتم إزالة طبقة من اللحم بسكين حاد. توجد حافة سميكة بالقرب من الحافة ، ويتم قطع اللب منها. تسمى بقايا اللحم على الضلوع تنحنح.

قطع الجزء الخلفي من الذبيحة

• ينقسم الظهر إلى أسفل الظهر والحوض الخلفي أو الورك. في منطقة الحوض الخلفية توجد القطعة الأكثر قيمة ولذيذة - لحم المتن. في منطقة أسفل الظهر ، تكون الحافة الرفيعة أكثر أهمية ، ثم تأتي الحافة ، والجانب أقل قيمة.
• بعد فصل لحم المتن ، تحتاج إلى التعامل مع الأطراف الخلفية. من الضروري إزالة عظم الحوض وتقطيع اللحم على طول عظم الفخذ وأخيراً قطع القطعة الداخلية على طول الطبقة المتخلفة بسهولة. ثم يتم قطع عظم الفخذ والساق بسكين ، ويتم تقطيع اللحم بحركات بارعة إلى شرائح إلى أجزاء - علوية وخارجية وكذلك جانبية.

وصف أجزاء ذبيحة البقر واستخدامها في تحضير الأطباق المختلفة

يعتبر لحم البقر من اللحوم الغذائية مقارنة بلحم الخنزير والضأن. لكي يكون الطعام المطبوخ لذيذًا وفاتحًا للشهية حقًا ، عليك أن تعرف بالضبط القطعة المناسبة لطبق معين. أي جزء يجب استخدامه لشريحة لحم ، وأي جزء يستخدم مع جيلي ، ومن أي جزء لطهي مرق غني. تحقق من الإرشادات أدناه:

رقبة مقطوعة (الصف 3)- يشمل الأوتار ، ولكن مع الطهي على المدى الطويل ، تخرج الأطباق الشهية من هذا الجزء - الجولاش ، واللحوم المفرومة للشرحات ، وكذلك الهلام المعطر.

الجزء الظهري (الصف 1.2)- يتكون من حافة رفيعة وسميكة وحافة إنتركوت ، ويمكن حتى تقديمها في متجر به عظام. كلا الحافتين تتميزان باللحوم ذات الألياف الدقيقة ، وقد تحتوي على 4-5 ضلوع. Entrecote هو جزء ربي ممتاز يقع على طول الفقرات. يستخدمون هذه اللحوم للخبز ، والحساء ، وطهي الحساء الغني ، والشواء ، وشرائح اللحم المقلية ، وخبز اللحوم على الضلوع.

شرائح سميكة ، لحم الخاصرة (درجة أولى)- لحم طري إلى حد ما مع أنحف طبقات دهنية. تستخدم للقلي السريع ، كرات اللحم البقري ، كرات اللحم ، لتحضير اللحم المفروم.

تندرلوين ، فيليه (درجة أولى)- اللحوم الخالية من الشرائط والدهون ، تعتبر الأهم. يمكن خبز لحم المتن بالكامل ، وصنع الشواء ، وقطع اللحم ، والأساسيات ، وشرائح اللحم.

الردف (الدرجة الأولى) -جزء مكرر للغاية ، يستخدم للخبز في الفرن ، والطبخ ، والغلي ، من حيث المبدأ ، لأي أطباق.

الردف (الفخذ الأوسط) ، المسبار (الفخذ الداخلي) ، ssec (الفخذ السفلي) (الدرجة الأولى)- هذه اللحوم قليلة الدهن وذات قيمة. تستخدم لطهي الحساء والمرق واليخنات والمخبوزات.

الصفاق ، الخاصرة (الضفيرة) (الدرجة 2)- قسم خشن ، به غضاريف وأغشية ودهون وكذلك عظام. من هذه الكسور ، يلفون اللحم المفروم لكرات اللحم والشرحات ، ويطبخون المرق من أجل الحساء الغني والبورشت.

تقليم الحافة (الدرجة الأولى)- لحم مع بعض المناطق الدهنية طرية. هذه القطعة مطهية ، مسلوقة ، محضرة ، لحم مفروم ، جولاش ، إلخ.

ملعقة (الصف 2)- ألياف وأوردة صلبة وخشنة ، بدون طبقات دهنية ، ولكن هذه القطعة مطهية أيضًا ، يتم لف اللحم المفروم للفائف الملفوف وشرائح الملفوف.

بريسكيت (الدرجة الأولى)- نظرًا لطبقات الأنسجة الدهنية ، يكون اللحم طريًا وقيِّمًا ، حيث يتم طهيه في الغالب ، ويطهى ، ويخبز ، ويطبخ الدورات الأولى.

الفخذ (الصف 3)- اللحوم القاسية إلى حد ما ، ولكن مع الطهي المطول ، يتم الحصول على الجولاش والشوربات اللذيذة.

شانك (الصف 3)- غني بالأوردة والأنسجة الضامة وله نقي عظم. مناسبة للمرق واللحوم الهلامية واللحوم المفرومة أو الجولاش يمكن تحضيرها من اللب النقي.

المفصل (الصف 3)- لها أوتار ، لذا فهي تتطلب خياطة بطيئة ، كما هو الحال بالنسبة للساق.

قد يبدو علم تقطيع اللحم البقري معقدًا وغير قابل للتحقيق للوهلة الأولى ، ولكن بفضل أسرار الطهي والتعرف على مخطط تقسيمه إلى أجزاء ، يمكنك بسهولة التعامل مع هذه المهمة!

تختلف أجزاء جثث اللحم البقري في خصائصها الغذائية ، ونسبة العظام والأنسجة والعضلات والدهون - سيعتمد اختيارك بشكل مباشر على ذلك.

لذلك ، قبل أن تكون مخططًا لتقطيع جثة لحم البقر:

1. اللسان والرقبة

لحم الصدر هو لحم صلب إلى حد ما ، ومن المعتاد في بلدنا طهيه أو سلقه لتليينه. في بلدان أخرى ، على سبيل المثال ، في أمريكا ، يتم خبز لحم الصدر لفترة طويلة في درجة حرارة منخفضة.

4. الحافة السميكة (ريب آي)

تقع على طول التلال ، ولها 4-5 أضلاع. تم قطع نصل الكتف الأمامي.

يأتي اسم Ribeye من الضلع الإنجليزي (rib) والعين (eye) ، لأن هذا الجزء مأخوذ من الأضلاع وله شكل عين على مقطع عرضي. في هذا القطع ، يتم نطق الرخام ، والذي يعمل كمعيار لتعيين معيار جودة معين لجميع اللحوم.

يمكنك استخدام هذه الحافة للطهي أو الخبز ، فهي مناسبة لأنواع الحساء المختلفة ، وكذلك اللحم المفروم أو كرات اللحم أو . ومع ذلك ، فإن الطبق الأكثر شيوعًا من هذا القطع هو .

5. حافة رفيعة

اللحم في هذا المكان طري جدًا ، يجب خبزه مع العظم للحفاظ على النكهة والعصارة. مثالية لشرائح اللحم و.

أشهر شريحة لحم أمريكية كلاسيكية ، وهي شريحة لحم نيويورك ، مصنوعة من هذا الجزء. يطلق عليه "شريحة لحم للمحترفين". يجب طلب الطبق بالدم ، وإلا فإنه مع درجة تحميص أعلى ، يكون جافًا. للطبخ ، يتم استخدام لحم القوبيون الذي يتغذى على الحبوب مع عدد كبير من شوائب الرخام. إذا كنت في الولايات المتحدة الأمريكية ، اطلب شريحة اللحم هذه.

6. بعقب (دخول)

الجزء الأكثر قيمة من ذبيحة اللحم البقري ينتمي إلى لحم البقر من الدرجة الأولى. يحتوي على كمية كبيرة من اللحم الطري على الضلوع الثلاثة الأخيرة. سيجعلها جميلة ، مرق أو .

يسمى الطبق الكلاسيكي من هذا الجزء - . ظهرت في فرنسا ، مكونة من الكلمات entre - between و côte - rib.

7. القطع

يتم الحصول عليه من المؤخرة ، وهو أكثر أنواع اللحوم رقة ولذيذًا ، لأنه. لا يتلقى النسيج العضلي لهذا الجزء أي نشاط بدني تقريبًا. لحم المتن يجعل أفضل شرائح اللحم ، تحميص ، , بالإضافة إلى الأطباق الشهيرة مثل Chateaubriand Steak و Filet Mignon. البريطانيون يطبخون اللحم البقري المشوي من لحم المتن ، والإيطاليون - وفي أمريكا لا يفصلون اللحم عن العظم - يقطعونه بالكامل إلى شرائح.

8 ، 9. FLANK ، PERITONE

يتكون هذا الجزء من الذبيحة لثلث من العظام والغضاريف. يصنع مرق جيد.

10. مجرفة

اللحوم هنا ليست دهنية ، فهي تستخدم لجميع أنواع الحساء ، ويمكنك أيضًا طهي شريحة لحم منها. في منطقة الكتف ، اللحم الطري جدًا ، والذي يعتبر ، بسبب الوريد المركزي ، أجمل شريحة لحم. على سبيل المثال ، يشبه "Top Blade steak" كتابًا مفتوحًا أو أجنحة الفراشة.

11. جولة ، الفخذ

ظهر الذبيحة ، مثالي لتخمير المرق النظيف والقوي.

12. الجناح

لحم الصف الثاني ، يحتوي على العديد من طبقات النسيج الضام ، مما يجعل اللب قاسياً. يحتفظ بالرطوبة جيدًا ، لذا فهو مناسب للحم المفروم. في فرنسا ، أثناء التقطيع ، يتم فصل الخاصرة عن لحم الصدر وإزالة الفيلم من الداخل.

13. الردف

جزء قليل الدسم من الجزء الخلفي ، مناسب لـ و. له هيكل ليفي طويل مع كمية صغيرة من النسيج الضام. أطباق الردف غنية بالعصارة ، وطرية بشكل معتدل ، ويسهل قطعها حتى عند طهيها. يحتوي على القاعدة اليومية من الحديد والزنك وعدد من الأحماض الأمينية وكمية كبيرة من البروتين الحيواني الطبيعي ، وهو الأساس لتكوين خلايا جديدة. ينصح به للأشخاص الذين يعانون من أمراض الجلد ومشاكل الأظافر والشعر.

الردف هو أساس طبق وطني إنجليزي مثل لحم البقر المشوي.

14. شين

تحتوي الساق الخلفية للجثة على عظم المخ وكمية كبيرة من النسيج الضام. لأن نظرًا لأن هذا الجزء قد طور عضلاته ، فيجب طهيه على نار خفيفة لفترة طويلة. السيقان مثالية للطبخ. بالمناسبة ، تم إعداده ليس فقط في روسيا ، ولكن أيضًا في بلدان أخرى من الاتحاد السوفيتي السابق ، على سبيل المثال ، في جورجيا. يمكن العثور على الأصناف الوطنية من لحم الخنزير في ألمانيا وبولندا ولاتفيا ورومانيا.

الهلام مفيد جدًا للصحة ، لأنه يحتوي على كمية كبيرة من بروتين الكولاجين - فهو يبطئ عملية الشيخوخة ويجدد الخلايا. كما أنه وسيلة وقائية جيدة ضد أمراض المفاصل ، وبسبب محتواه من الريتينول ، فإن الهلام يساعد على تقوية جهاز المناعة.

يتألف تقطيع أنصاف الذبائح من عمليات متتالية: الفصل إلى جروح ، إزالة العظم (فصل اللب عن العظام) ، التشذيب والتعرية (إزالة الأوتار ، الرقائق ، الغضاريف). الغرض الرئيسي من التقطيع وإزالة اللحم هو الحصول على أجزاء مختلفة من اللحم في غرض الطهي.

يتم تقطيع اللحم في غرفة لا تزيد درجة حرارة الهواء فيها عن 10 درجات مئوية ، بحيث لا يسخن اللحم. إذا استلمت الشركة لحوم البقر في أنصاف الذبائح ، يتم تقسيمها إلى ربعين أمامي وخلفي. يمتد الخط الفاصل على طول الضلع الأخير وبين الفقرتين 13 و 14 ، بينما تظل الأضلاع في المقدمة. في نصف الذبيحة ، يتم قطع الجانب مقابل الضلع الثاني عشر (الأخير) ، ثم يتم قطع اللحم على طول خط هذا الضلع إلى العمود الفقري ومقسمة على طول مفصل الفقرتين 13 و 14 (الشكل 8).

الشكل 8. مخطط تقطيع ذبيحة البقر:

أ - اسم العظام: 1 - لوح الكتف. 2 - عظم العضد. 3 - الزند 4 - نصف القطر 5 - القص. 6 - الحرقفة. 7 - حديبة الحرقفة (مكلاك) ؛ 8 - عظم الفخذ 9 - كوب الركبة. 10 - قصبة الساق. 11 - سبع فقرات عنق الرحم. 12 - ثلاثة عشر فقرة ظهرية ؛ 13 - أضلاعه 14 - ست فقرات قطنية. 15 - فقرات عجزية.

ب - أسماء الأجزاء: أنا - نصل الكتف (أ - جزء الكتف ؛ ب - جزء الكتف) ؛ الثاني - جزء عنق الرحم. III - الجزء الظهري (حافة سميكة) ؛ الرابع - تنحنح الخامس - لحم الصدر. السادس - لحم المتن ؛ السابع - جزء الورك (أ - الجزء الداخلي ، ب - الجزء الجانبي ، ج - الجزء الخارجي ، د - الجزء العلوي) ؛ الثامن - الجزء القطني (حافة رفيعة) ؛ التاسع - الخاصرة X - الجزء الفرعي.

قطع الربع الأمامي.عند قطع الربع الأمامي ، تحصل على: الكتف والرقبة والأضلاع الظهرية. لفصل لوح الكتف ، يتم وضع الربع على الطاولة مع الجانب الداخلي لأسفل ، ويتم رفع نصل الكتف باليد اليسرى ، ويتم قطع العضلات التي تربطه بجزء الصدر على طول الكفاف المحدد ، ويتم قطعها. بعد ذلك ، يتم فصل الرقبة على طول آخر فقرة عنق الرحم. يبقى الجزء الظهري الساحلي ، ويتكون من حافة سميكة وجزء تحت الكتف وحافة ولحم الصدر.

فضحهو فصل اللب عن العظام. تتم هذه العملية بحذر شديد بحيث لا يبقى أي لحم على العظام ، ولا يكون للقطع الناتجة جروح عميقة (لا تزيد عن 10 مم).

في تقليم أجزاء من اللحمإزالة الأوتار والأغشية السطحية والخشنة والغضاريف والدهون الزائدة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم قطع الحواف الرفيعة من حواف قطع اللحم. يتم ترك الأنسجة الضامة العضلية والأغشية السطحية الرقيقة. نظف اللحم حتى لا يتشوه. من الأنسب قطع المنتجات شبه المصنعة من اللحوم المجردة.

للفضة عظم الكتفتوضع على الطاولة مع الجانب الخارجي لأسفل ، وقطع اللحم والأوتار من الكعبرة والزند. ثم يتم قطع مفاصل هذه العظام مع عظم العضد ويتم فصل نصف القطر والزند. يتم قطع اللحم من عظم العضد ، ويتم قطع الأوتار التي تربط عظم العضد بالكتف ، ويتم فصل لوح الكتف. بعد ذلك ، يتم قطع عظم العضد. يتم فصل الساق عن اللب الناتج ، وينقسم باقي اللحم إلى قسمين: كتف وكتف. في رقبةقطع اللب بطبقة كاملة ، محاولًا فصله تمامًا عن الفقرات.

في الجزء الظهري الضلعيافصل اللحم على طول خط يمتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الأخير. يتم قطع الحافة السميكة والجزء السفلي معًا. للقيام بذلك ، قم بعمل شق في اللب على طول الخط الذي يربط الحافة السميكة بالحافة ، بدءًا من الضلع الأخير ، ثم اقطع اللحم بثلث الأضلاع بزاوية قائمة ، وبعد ذلك يتم قطع اللب طوليًا إلى الضلع الأول وقطع الحافة السميكة جنبًا إلى جنب مع الجزء السفلي ، يتم تقسيم اللب الناتج إلى حافة سميكة والجزء السفلي ، ثم يتم تقليمه وقطع الحواف. بوكرومكوقطع من العظام الساحلية ، وتنظيف وتقليم الحواف.

نتيجة لقطع الطهي وكسر الربع الأمامي ، يتم الحصول على ما يلي: جزء العنق ، وأجزاء الكتف والكتف من لوح الكتف ، والحافة السميكة ، والجزء السفلي الكتفي ، والحاشية ، واللحم الصدر ، وكذلك العظام : عنق الرحم ، فقري ، ضلعي ، كتفي ، عضدي ، زندي وشعاعي.

قطع خلفي.إذا تم تسليم اللحم البقري إلى المؤسسة باستخدام لحم المتن ، ثم أولاً وقبل كل شيء ، يتم فصل لحم المتن حتى لا يتم قطعه أثناء المعالجة الإضافية. بعد ذلك ، يتم تقسيم الربع إلى أسفل الظهر وأجزاء الورك.

في قطنينقطع اللب على طول الفقرات الظهرية ونقطعها في طبقة كاملة. ينقسم اللب الناتج إلى حافة رفيعة وحافة وجناح.

عند إزالة العقاقير خاصرةتقطع الأجزاء الحرقفة (الحوض) ، ويتم تقطيع اللحم على طول عظم الفخذ ومقطع على طول الطبقة الفاصلة لداخل الساق الخلفية. بعد ذلك ، يتم قطع الساق ويتم قطع اللب المتبقي على طول الأغشية إلى الأجزاء العلوية والجانبية والخارجية. قطع اللب ، بعد انفصالها عن العظام ، يتم تنظيفها من الأوتار والدهون الزائدة ، ويتم قطع الحواف.

نتيجة لقطع الطهي وإزالة العظام من الربع الخلفي ، يتم الحصول على ما يلي: لحم المتن ، الحافة الرفيعة ، الحافة ، الخاصرة ، الأجزاء الداخلية والعلوية والجانبية والخارجية للساق الخلفية ، وكذلك العظام: الفقرات القطنية والعجزية والحوض ، عظم الفخذ والساق. بلغت الخسائر أثناء معالجة اللحوم 26.5٪ للفئة الأولى من لحوم الأبقار و 29.5٪ للفئة الثانية.

الفرز واستخدام الطهي لأجزاء اللحوم.يتم فرز اللحم النظيف حسب استخدامات الطهي. تتأثر جودة اللحوم بكمية النسيج الضام واستقراره أثناء المعالجة الحرارية. تستخدم في القلي أجزاء من اللحم تحتوي على القليل من الأنسجة الضامة ، وإذا كان هناك الكثير منها ، فيستخدم اللحم في الغليان والطهي.

لحم المتن- الجزء الأكثر طراوة من اللحم ، ويستخدم للقلي على شكل قطع كبيرة ، وأجزاء طبيعية وقطع صغيرة.

حواف سميكة ورقيقة- لقلي القطع الكبيرة ، والقطع الطبيعية ، والبقسماط ، والقطع الصغيرة.

الأجزاء الداخلية والعلوية- لطهي القطع الكبيرة والمجزأة ولقلي القطع الصغيرة والمغطاة بالبقسماط.

الأجزاء الخارجية والجانبية- للطبخ ، يطبخ في قطع كبيرة ومجزأة وصغيرة.

الكتف ، الجزء تحت الكتف ، لحم الصدر ، تنحنح(فئة اللحوم I) - للطبخ والتخمير في قطع صغيرة.

العنق ، الخاصرة ، تنحنح(فئة اللحوم الثانية) - لتحضير المنتجات المفرومة ، حيث تحتوي على ما يصل إلى 80٪ من النسيج الضام.