ما مقدار المرق المطبوخ. كيف لطهي المرق اللذيذ: أسرار الطبخ. ديكوتيون من الخضار

في مقالته النظرية الطويلة حول لقد وصفت بالتفصيل تقنية تحضيرها وما يجب الانتباه إليه عند الطهي حتى يصبح المرق نظيفًا وشفافًا.

ولكن ماذا تفعل إذا كان مرقك لا يزال غائما بسبب الأخطاء التي ارتكبت؟ فهل من الممكن أن نجعل منه وليمة للعيون العنبرية الشفافة؟ بالتأكيد تستطيع!

في هذه المقالة سأخبرك بالتفصيل وأظهر لك بوضوح مفضلتي والمثبتة و 100٪ طريقة موثوقةتطهير المرق.

في هذه التجربة، قمت عمدًا بتحضير مرق لحم العجل الأكثر غيومًا بقدر استطاعتي. أوه، ولم يكن من السهل بالنسبة لي أن أفعل ذلك بسبب موقفي الموقر تجاه الجودة الأصلية للمرق!

وهكذا اتضح: غني، سميك، عطري، ولكن غائم تماما، غير مناسب على الإطلاق للاستخدام كقاعدة للحساء الصافي.

سنقوم بإصلاحه!

لتنظيف المرق، أستخدم دائمًا بياض البيض وقشوره. يعتبر البروتين والأصداف مادة ماصة ممتازة، والتي تمتص بشكل رائع، مثل الإسفنج، أصغر جزيئات بقايا اللحوم.

أوصي بهذه النسبة: 3 لترات مرق غائمخذ البروتين والقشرة 2 بيض كبير. الدقة هنا ليست أساسية، وكمية الأصداف والبروتينات المأخوذة تعتمد على درجة التلوث والحجم الإجمالي للمرق الذي ستقوم بتنظيفه. إذا كنت بحاجة إلى تنظيف كمية أصغرمرق، ثم انتقل بشكل متناسب، مع تناول البروتين وقشرة بيضة واحدة مقابل 1 لتر من المرق الغائم.

يجب غسل القشرة جيدًا من الأوساخ المحتملة وسحقها جيدًا وجلد البروتينات في رغوة ناعمة. يمكن إضافته إلى البياض عند الخفق قليلاً عصير ليمون- هذا سيجعل رغوة البروتين أكثر روعة واستقرارًا (إذا نسيت فجأة أو لم يكن العصير في متناول اليد - فلا بأس).

صفي المرق في قدر من خلال منخل ناعم مبطّن بعدة طبقات من القماش القطني. لمزيد من الوضوح للتجربة، تخطيت خطوة التصفية.

قم بإحضار مرقك المتوتر ولكن لا يزال غائمًا إلى درجة حرارة 60-65 درجة مئوية على الموقد.

أضف المرق المفروم إلى المرق. قشر البيضواسكب بياض البيض المخفوق. هنا سوف يقومون بتزيين مرقك بغطاء أبيض جميل.

أثناء تسخين المرق، حرك محتويات القدر بالملعقة. في هذه المرحلة، يمكنك بالفعل ملاحظة رقائق غائمة تسحبها الرغوة من البروتينات المخفوقة على نفسها.

الاستمرار في التحريك، جلب المرق ليغلي. اتركها تغلي لمدة 5 دقائق تقريبًا.

لا ينبغي أن يكون الغليان شديدًا، وإلا فسوف تنفد رغوة البروتين من المقلاة؛ ولكن يجب أن تظل هناك فقاعات - وهذا يضمن امتصاص بياض البيض للرغوة المعكرة.

بررر، انظر كم الموحلة رقائق اللحمرغوة البيض المجمعة!

أطفئ نار الموقد واترك المرق "يرتاح" لمدة 15-20 دقيقة. خلال هذا الوقت، ستسقط رواسب غائمة من رقائق اللحم الثقيلة وقشر البيض في قاع المقلاة.

ويمكن أن نرى بالفعل أن "المريض على قيد الحياة أكثر من الميت".

بعناية ودقةقم بإزالة رغوة البروتين من سطح المرق بملعقة. من السهل جدًا صنع هذا لأن بياض البيض قد تخثر.لقد أصبحت كثيفة.

كيف تحب لون المرق؟

الآن بعناية، في محاولة لعدم تعكير صفو الرواسب الغائمة الثقيلة في الجزء السفلي من المقلاة، قم بتصفية المرق من خلال منخل ناعم مبطن بعدة طبقات من الشاش.

يجب أن تبقى جميع الرواسب في القاع، وهو ما نحتاجه. رميها بعيدا دون ندم!

إذا تم كل شيء بعناية، فإن خطوة واحدة من تنظيف المرق كافية. في حالة وجود أخطاء أو إذا لزم الأمر، يمكنك تكرار إجراء التنظيف 2-3 مرات.

وهنا هو مرق وسيم! نظيف تمامًا، شفاف، كهرماني، لون جميل! بقي على حاله قويًا وغنيًا، ولم يفقد ذوقه.

لقد تم تحقيق النتيجة! مرحا!

آمل أن تكون هذه المقالة مفيدة لك وأن تكون جميع مرقاتك ممتازة دائمًا!

حتى لا تفوت الأفضل!

يسعدني أيضًا تلقي تعليقات حول تجربتك في الطهي بناءً على المواد الواردة في مقالتي.

كلمة "مرق" تأتي من الفعل الفرنسي "يغلي". دعونا نتعلم كيفية طهي الطعام الشفاف والصحيح مرق لذيذمن شأنها أن ترضي حتى الذواقة الأكثر تطوراً.

المرق و decoctions

ما هو الفرق وكيف تتشابه المرق والمرق؟ المرق هو كل ما يتم طهيه من اللحوم أو الأسماك أو الدواجن، والمرق هو مرق سريععلى أساس الخضار أو الفطر. وفي كلتا الحالتين، يجب اتباع نفس تقنية الطهي. أدناه قمنا بجمع القواعد الأساسية، والتي يمكنك من خلالها طهي المرق المثالي.

المادة 1

نحن نضع المنتجات دائمًا ماء بارد. يعد ذلك ضروريًا حتى تنتقل جميع المواد والذوق إلى السائل. عادة ما يتم تناول الماء 3-4 مرات أكثر من المنتج نفسه. إذا لم يكن لديك وعاء كبير، ثم لحام مرق مركزلأنه يتم تقليل النسبة إلى 1.5-2.5 جزء من الماء بالنسبة للمنتج الرئيسي، ثم يتم تخفيفها عند استخدامها في الحساء. مثال: مقابل 1 كجم من الدجاج، خذ 1.5 لتر من الماء، عند الخروج، من المرجح أن تحصل على 1.2 لتر من المرق الجاهز بسبب غليان الرطوبة في هذه العملية. أضف 1.2 لترًا آخر من الماء لغلي الحساء.

القاعدة رقم 2

أضف الخضار والأعشاب لإضفاء نكهة على المرق. اختر التوابل والتوابل والخضروات والخضروات الجذرية في المرق حتى لا تعيق الطعم الرئيسي. على سبيل المثال، في الأسماك، استخدمها في الحد الأدنى، لأنها تحتوي على جدا طعم خفيف. وفي اللحوم، يمكنك إضافة المزيد، لأنه سيكون من الصعب للغاية قطع الطعم فيه بأي شيء. من الأفضل دائمًا إضافة الخضروات الجذرية إلى المرق: البصل والجزر وجذر الكرفس وجذر البقدونس فهي تجعل المرق ألذ وأنظف. قطعهم بشكل كبير. البصل إلى 2-3 أجزاء، والجزر إلى 2-4 أجزاء. يمكن إضافة الأعشاب إما طازجة عن طريق ربطها بخيط، أو جافة بوضعها في كيس شاش أولًا، حتى يسهل إزالتها لاحقًا. مزيج عالمي من الأعشاب (باقة جارني): الزعتر، ورق الغار، البقدونس. ومن الأفضل وضع الأعشاب الجافة في بداية الطهي، بينما يمكن وضع الأعشاب الطازجة قبل 20 دقيقة من النهاية.

القاعدة رقم 3

من الأفضل الملح في أجزاء. في البداية، أضف قليلًا من الملح لمساعدة المواد المستخرجة على المرور إلى الماء. لكننا نوصي بإحضار المرق حسب الرغبة في النهاية. أولاً، إذا قمت بطهي المرق، فسيتم حفظه بدون ملح. ثانيا، أثناء عملية الطهي، سوف يتبخر السائل، وسيزداد تركيز الملح المضاف في البداية، لذلك إذا أضفت الملح في النهاية، فإنك لا تخاطر بالإفراط في مملح المرق.

القاعدة رقم 4

ليس من الضروري تصريف المرق الأول. غالبًا ما تكون هناك نصيحة للتأكد من تصريف المرق الأول: يُغلى المنتج ويُطهى لبضع دقائق ثم يصفى الماء. ويعتقد أنه بهذه الطريقة يتم تنظيف المرق المستقبلي مواد مؤذية. ولكن هذه ليست سوى وجهة نظر بعض المتخصصين في الطهي - هناك مبررات جدية، بل وأكثر من ذلك، لا توجد دراسات حول هذا الموضوع. تقليديا، يتم استخدام هذه الطريقة ل رئة الطبخأو مرق النظام الغذائي، والتي يمكن العثور على وصفاتها في كتب الطبخ، خصوصا ل غذاء حمية. يُطلق على هذا المرق اسم الثاني أو الثالث: بعد الغليان يُخرج اللحم أو الدواجن أو السمك ويُغسل ويُصفى المرق ويبدأ من جديد - يُسكب ماء باردفي انتظار الغليان، قم بإزالة الرغوة. بالنسبة للمرق الثالث، تكرر هذه الخطوات مرتين.

القاعدة رقم 5

من الأفضل إزالة الرغوة بمغرفة أو ملعقة كبيرة. عندما يغلي المرق، تتشكل الرغوة. تتم إزالته حتى يظل المرق صافياً. من الأفضل إزالته، خلافًا للتقاليد، ليس باستخدام مقشدة (لن تصاب بالثقوب كثيرًا)، ولكن باستخدام ملعقة عادية أو مغرفة صغيرة. وفي وقت الغليان، من الأفضل أن تقضي كل الوقت بجوار المقلاة، وإلا فمن السهل تفويت اللحظة التي تستقر فيها الرغوة في القاع. من المهم أن تعرف أنه كلما كان الغليان أقوى، كلما زادت الرغوة. لذلك لا تنسى مباشرة بعد الغليان تقليل النار إلى الحد الأدنى.

القاعدة رقم 6

القاعدة رقم 7

يجب تصفية المرق الجاهز وتوضيحه إذا لزم الأمر. يعمل موضوع الشفافية كخيط أحمر خلال عملية طهي المرق بأكملها. لذلك، بعد أن يتم لحامها، تنتظرنا المعركة الأخيرة من أجل الشفافية. نقوم بتصفية المرق من خلال قطعة قماش مبللة أو قطعة قماش قطنية بحيث تبقى عليها الدهون الزائدة ورقائق الرغوة المتسربة. ولكن يحدث أنه على الرغم من كل شيء، لا يزال المرق غائما. يمكن تفتيحه. أبسط و طريقة بأسعار معقولة- إيضاح بياض البيض. تؤخذ البروتينات بمعدل 1 بروتين لكل 1.5 لتر من المرق وتُخفق في الرغوة حتى يزيد حجمها بمقدار 2-3 مرات. يتم تبريد المرق إلى 60 درجة. بعد ذلك، يتم خلط المرق مع البروتينات ويغلي. يتم غليها قليلاً وتصفيتها من خلال منخل أو شاش.

حسنًا، لقد استعرضنا القواعد الأساسية لصنع المرق، والآن سننظر في الفروق الدقيقة في الأنواع الشائعة.

مرق اللحم

يتطلب مرق اللحم اللذيذ العظام وبعض اللحوم والحد الأدنى من الدهون - كلما قلت الدهون، كلما كان المرق أكثر نقاءً. ستضيف المستخلصات الموجودة في العظام ثراءً ونكهة إلى المرق، وإذا قمت بطهي المرق من اللحم فقط، فسوف يصبح خفيفًا جدًا. يوصى بدمج العظام مع الأجزاء المتعرجة من الذبيحة. بالنسبة لمرق لحم الخنزير، اختر القطع الخالية من الدهون والعظم ومنزوعة الجلد. تعتبر شفرة الكتف أو المفصل الأمامي والخلفي أو الأضلاع أو أي عظام بها بقايا لحم مثالية. يستخدم كإضافة إلى المرق الأخرى أو يدخن بمفرده لحم الخنزير البطنأو ضلوع مدخنة. ستحتاج إلى 2-5 لترات من الماء و2-4 ساعات من الطهي لكل 1 كجم من العظام. مرق لحم الخنزيرسيكون غائما قليلا، ولكن هذه هي سمة من سمات اللحوم. ل مرق اللحم البقرياستخدام أجزاء من الذبيحة مع محتوى رائعالنسيج الضام - لحوم البقر عرقوب، لوح الكتف، أسفل الفخذ، الرقبة، الجزء الساحلي. كما ينصح بشدة باستخدام العظام مع بقايا اللحوم. إذا أمكن، اطلب من الجزار أن يقطع العظام إلى نصفين قبل الشراء - وبهذه الطريقة سيكون الاتصال بالسائل هو الحد الأقصى، وسيكون المرق أكثر ثراءً. لكل 1 كجم من العظام، استخدم 2-5 لترات من الماء، مثل هذا المرق سوف ينضج من 2 إلى 6 ساعات. يتم طهي مرق لحم الضأن وفقًا لقواعد مرق اللحم البقري تقريبًا، ولكن من المهم مراعاة أن لحم الضأن عبارة عن لحم دهني ذو مذاق معين. يتطلب هذا المرق المزيد من التوابللإخفاء هذا الطعم. يحتاج الماء لكل 1 كجم من العظام أيضًا إلى 2 إلى 5 لترات، وسيكون وقت الطهي 2-5 ساعات.

مرق الدواجن

يتم تحضير مرق الدواجن المثالي من ذبيحة حساء خاصة كاملة أو "إطار" - هيكل عظمي، على سبيل المثال، لدجاجة مع بقايا اللحم عليها. بالنسبة لمرق الدجاج أو الديك الرومي، عليك أن تأخذ طائرًا بالغًا، فهو يطبخ لفترة أطول، لكنه لا ينهار، وتكون عضلاته الصلبة أكثر طعم مشرقوالتي ستكون مرئية بوضوح في المرق. الظهر والأجنحة والوركين مناسبة أيضًا. تأكد من إزالة الجلد - فهذا يجعل المرق أكثر غائمًا وزيتيًا. يمكن إضافته إلى المرق نكهة اضافيةوذلك بإضافة العظام أو اللحوم دواجن مدخنة. سيتطلب 1 كجم من العظام 2-4 لترات من الماء و1.5-4 ساعات من الوقت. يجب على أولئك الذين يتبعون نظامًا غذائيًا أن يغليوا مرق صدر الدجاج بدون جلد.

مرق السمك

يدخل العمود الفقري والذيل ورأس الذبيحة في مرق السمك. من الرأس، يجب عليك أولا إزالة الخياشيم وبقايا المقاييس. يتم الحصول على مرق السمك اللذيذ من خليط من النهر و أسماك البحر. إضافة السمك الأحمر إلى المرق يعطي ظلاً جميلاً، و عظام الدجاجعند الطهي مرق السمكإضافة التشبع. للحصول على مرق أي سمكة، خذ 1.5-3 لتر من الماء لكل 1 كجم من الأسماك والعظام مياه اقلكلما زاد تركيز المرق، ولكن في نفس الوقت سيكون أكثر غائما. وقت الطهي - من 1 إلى 3 ساعات. بالنسبة لمرق السمك الأحمر، استخدم أسماك البحر الصغيرة منزوعة الأحشاء. طعم هذا المرق هو الأكثر حساسية وغنى. المرق المصنوع من الأسماك الحمراء فقط سيكون له لون محمر.

عند طهي مرق أسماك البحر البيضاء، تذكر ذلك سمكة بيضاء البحار الشماليةغالبًا ما يكون زيتيًا، وعند غليان المرق فمن الأفضل مزجه مع أصناف أخرى. سيكون طعم الدهون عند طهي المرق من السلالات الشمالية واضحًا بشكل خاص. يمكن تخفيفه بإضافة الشمر - بضع سيقان وجزء من رأس أبيض. يمكنك استخدام أسماك النهر في المرق، لكن من الأفضل تناولها جزئيًا أو نصفها مع أسماك البحر. مرق فقط من أسماك النهرقد يكون له مذاق محدد، نوصي بتصفية المرق الأول وإضافة الخضروات الجذرية وباقة من الجارني.

ديكوتيون من الخضار

مُجَمَّع مرق الخضارمتغير دائمًا: يلزم فيه البصل والجزر، ثم استخدم الخضار حسب الرغبة - البقدونس وجذور الكرفس وسيقان الكرفس والكراث والقليل من الثوم. يجب تقطيع الخضار إلى عدة أجزاء حتى تعطي طعمًا أفضل للمرق. يجب إضافة التوابل إلى مرق الخضار. كلاسيكيات هذا النوع - الفلفل الأسود وورق الغار. مغلي مع إضافة بضع أغصان من الزعتر جيد جدًا. بالنسبة لكل 1 كجم من الخضار، خذ 2 لتر من الماء، واتركها حتى تغلي، واطهيها لمدة 20-40 دقيقة واتركها لمدة 1 إلى 5 ساعات.

ديكوتيون من الفطر

معظم الخيار الأفضللمثل هذا المرق - فطر الغابة المجفف، من الناحية المثالية بورسيني. أولاً، يجب غسل الفطر ونقعه لمدة 1-2 ساعات. لكل 100 جرام من المجففة فطر الغابةاستخدمي 1-1.5 لترًا من الماء، واغليها لمدة 15-25 دقيقة، ثم اتركيها تتخمر لمدة 1 إلى 5 ساعات. مع الغياب الفطر المجففيمكنك تناولها مجمدة بعد غسلها وغليها دون نقعها. لكل 100 جرام تحتاج إلى 1 لتر من الماء. يمكنك أيضا أن تأخذ فطر طازجلكن طعم المرق سيكون أقل تشبعًا. قبل الطهي، تأكد من تقطيعها إلى 3-4 أجزاء. ستحتاج أيضًا إلى 1 لتر من الماء لكل 100 جرام ، وبعد الغليان تحتاج إلى طهي الفطر لمدة لا تزيد عن 2-3 دقائق ، وبعد التبريد يجب تصفيته.

وفي الطبخ هناك عدة وصفات للأطباق، وخاصة الشوربات والصلصات، حيث تكون نقية بالمعنى الحرفي للكلمة مرق واضح.

ماذا علي أن أفعل إذا أصبح المرق غائما أثناء الطهي؟ هل من الممكن إرجاع الذهبي له، العنبرلجعلها تبدو فاتحة للشهية؟ هناك العديد من الطرق للمساعدة في تحقيق النتيجة المرجوة. يجب استخدام بعضها أثناء الطهي، والبعض الآخر - عندما يبرد الحساء.

كيفية جعل المرق واضحا

دعونا نحاول أن نعطي تعليمات مفصلةمع توصيات خطوة بخطوة. إذًا، كيف تجعل المرق صافيًا؟

1. بادئ ذي بدء، من الضروري إزالته من النار في نفس اللحظة، بمجرد ملاحظة أن المرق بدأ يصبح غائما. دع الحساء يبرد.
2. بينما يبرد المرق، قم بطهيه نيئًا بروتين الدجاج. للقيام بذلك، تحتاج إلى كسر البيضة بعناية إلى قسمين، ونقل صفار البيض إلى وعاء آخر، ووضع البروتين في وعاء صغير.
3. استخدمي الشوكة لخفق بياض البيض كما لو كنت تحضرين العجة. فاز حتى تتشكل الرغوة.
4. الآن صب البروتين في مرق غائم ومبرد قليلاً وابدأ في تحريكه قليلاً.
5. بعد ذلك، ضع المقلاة على النار مرة أخرى وانتظر حتى يغلي المرق، لكن لا تتوقف عن التحريك.
6. بمجرد أن يغلي الكونسوميه، ارفعيه عن النار واتركيه مرة أخرى لمدة خمس دقائق، لا أكثر. يبرد - مرة أخرى على الموقد. ولذا فإننا نفعل ذلك مرتين أو ثلاث مرات.
7. عندما يبرد المرق للمرة الأخيرة، أخرجي قطعًا كبيرة من البروتين من المقلاة. سوف تساعد الملعقة المثقوبة أو الملعقة الكبيرة في ذلك.
8. بعد الانتهاء من الإجراءات، صب جميع المحتويات في قدر نظيف، يمكنك الضغط من خلال منخل ناعم. يُنصح بتبطينه بشاش مطوي أربع إلى خمس مرات.

كيفية جعل مرق الدجاج واضحا

كيفية جعل مرق الدجاج واضحا؟ من أجل تحقيق نتائج ممتازةفي تحضير مرق الدجاج ، سوف تحتاج إلى شطف اللحم مسبقًا المياه الجارية، ثم اغليها على نار خفيفة. اتضح أنه يجب ببساطة سكب المرق الأول. سوف يساعد في جمع الريش من الطيور وغيرها من القمامة غير الضرورية. بعد الذبيحة، شطف جيدا مرة أخرى.

بينما يشتعل المرق، حاول ألا تتدخل فيه، بل قم بإزالة الرغوة التي تتشكل على السطح بانتظام.

في منتج منتهيللجمال تحتاج إلى إضافة الجزر المبشور والمعكرونة الصغيرة والبصل، فهي ستساعد في جعل الكونسومي أكثر تشبعًا ولذيذًا ورائحة.

وصفة مرق الدجاج الذهبي

كيفية جعل مرق الدجاج واضحا وذهبيا؟ للطبخ مغلي لذيذمن فيليه الدجاج من الضروري شطفه جيدًا وغليه أولاً وغسله مرة أخرى.

يقلى البصل والجزر المفروم ناعماً في مقلاة ليشكل بني ذهبي. سوف يساعد في إعطاء الحساء لونًا جميلاً.

ومن أجل جعل المرق أخف وزنا، قم بتصفيته من خلال القماش القطني المطوي مرتين على الأقل.

هذه وصفة بسيطة. بالضبط فيليه دجاجسوف يعطي حنان المرق والذوق الفريد.

جعل المرق صافياً، خاصة إذا أصبح غائماً

دعونا نشارك بعض الأسرار التي يجب أن يتبناها أولئك الذين يفكرون في كيفية جعل المرق شفافًا إذا أصبح غائمًا؟

• ويجب رمي اللحم قطعة كاملة، حتى يخرج عصيره تدريجياً، وليس على الفور. تأكد من إزالة الجلد من الدجاج، وإلا فإن الحساء سيكون زيتيا للغاية. لا تصب اللحوم أبدًا في ماء بارد جدًا، لكن لا يجب أن ترميها في الماء المغلي أيضًا. سيتم تغطية سطح الماء بفيلم ولن يبدو المرق جذابًا.
• في حالة وجود مرق غائم، سيتعين عليك استخدام قطعة قماش كثيفة تحتاج من خلالها إلى تصفية الحساء.
• قم بإزالة الرغوة الناتجة على الفور، وإلا فسوف تفسد مظهرمرق.
• اطبخ الطعام على نار خفيفة فقط، ولا تدع المرق يغلي كثيرًا.
• تجنب اللحوم المجمدة.
• في مرق غائم، يمكنك رمي البصل الخام أو قطع البطاطس إلى عدة قطع.
• يحتاج لحم الخنزير ولحم البقر إلى الطهي من ساعة إلى ساعتين، ولكن يتم طهي الدجاج لمدة تصل إلى ساعة.
• كما ذكرنا سابقًا، فإن البروتين البسيط سيساعد في جعل المرق المعكر شفافًا.
• قم بتصفية المرق من خلال منخل ناعم، ثم يصبح الكونسوميه أكثر شفافية ولذيذة.

أسرار الإضاءة المختصة

إذًا، كيف تجعل المرق صافيًا وذهبيًا؟ هناك بعض النصائح:

1. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الماء 70 درجة.
2. نقوم بتحضير مرق من البروتين وقشر البيض.
3. يجب أن يكون الرجل باردا ويدخل في المرق في أجزاء، ولا يسكب على الفور.
4. يُنصح بوضع القشرة في الشاش ويفضل أيضًا وضع اللحم المفروم النيئ هناك.
5. الوقت الذي سيخفف فيه الرجل المرق هو 10 دقائق.
6. نقوم بتحضير صلصة إضافية للحساء (جزر، بصل، أعشاب)، ستساعد على إخفاء تعكرها وعتامتها.

Bouillon لجيلي لذيذ

لمثل هذا طبق دقيقستحتاج المضيفة فقط إلى مرق اللحم الصافي.

خلوديتس هو طبق يتم إعداده تقليديا في روس القديمة. هذه مقبلات عظيمة مشروبات قويةولذيذ بشكل لا يصدق و منتج مفيد. يحتوي الطبق على الجيلاتين الذي يتكون بسبب مكونات طبيعيةوالمساعدة على تقوية العظام وجعل الأوتار مرنة.

إذا أصبح المرق داكنًا أثناء الطهي، فلا تقلق، فلا يزال من الممكن تفتيحه. للقيام بذلك، صب المرق في مقلاة أخرى لتخليصه من الرواسب الناتجة، ثم سلالة وتقديمهم ليغلي مرة أخرى.

في وعاء، يمكنك ضرب البصل بالثلج ووضعه في الشاش، ثم تركه ليبرد. استنزاف أي رواسب إذا لزم الأمر.

طريقة عمل مرق الدجاج باللون الذهبي

كيفية جعل المرق واضحا وذهبيا؟ من أجل إعطاء مرق غنياللون الكهرماني، سيتعين عليك المحاولة، لكنه ليس بالأمر الصعب على الإطلاق كما قد يبدو للوهلة الأولى.

ويفضل ل زيت الزيتونيقلى الجزر والبصل ، ولن يضر الكركم أيضًا ، فهو سيساعد في جعل المرق ذهبيًا.

بالمناسبة، يمكن رمي الجزر الكبيرة بالكامل في الحساء، وسوف تعطي لونا برتقاليا لطيفا.

تذكر أن الكونسومي يكون دائمًا أخف وزنًا وأكثر ثراءً وألذ وأكثر شفافية بين الدجاج المنزلي، وسيكون اللون أصفر فاتحًا فاتح للشهية.

الآن أنت تعرف عدة طرق لجعل المرق صافياً. وأخيرًا: لا تنس تزيينها بالخضار المفرومة جيدًا. بالعافية!

المرق شيء لا غنى عنه في المنزل. بغض النظر عن نوع المرق الذي ستتناوله، فإنه سيكون مفيدًا دائمًا. يمكنك من خلاله طهي حساء كامل بسرعة وتحضير الصلصة وشربه مع الخبز المحمص. يمكنك طهي مرق الخضار أو الدجاج أو اللحم على العظم. يُسمح بالاختلافات بعد إتقان المرق الأساسي.

حساء الدجاج

ل مرقة دجاجسوف تحتاج إلى الدجاج (وليس فيليه، وليس الثديين، ولكن أكثر دجاج عادي)، الكرفس، الجزر، بصلةوالملح والثوم والفلفل قدر فسيح جيد. اشطف الدجاج وضعه في قدر وغطيه بالخضار والجذور وقطعها إلى قطع بنفس الحجم تقريبًا واسكب الماء البارد. يُغلى الماء في الغليان ويُزيل الرغوة ويُخفض الحرارة. يجب غلي المرق لمدة ساعة ونصف أو ساعتين تحت غطاء غير محكم. بمجرد أن يبدأ لحم الدجاج في الانفصال بسهولة عن العظام، يصبح المرق جاهزا. يجب نقل الدجاج المسلوق إلى وعاء نظيف، ويجب تصفية المرق نفسه لإزالة الخضار. لقد أعطوا كل عصائرهم ونكهاتهم للمرق ولن نحتاج إلى المزيد. يمكنك ملح المرق على الفور، لكن يمكنك تركه غير مملح. يتم تبريد المرق النهائي وسكبه في حاويات: من المريح جدًا تخزينه مجمداً. قارن مثل هذا المرق وسيئ السمعة " مكعباتمن المتجر هو ببساطة مستحيل.

مرق الخضار

يتم طهي مرق الخضار محلي الصنع بسرعة، والنتيجة دائما ممتازة. مرق الخضار متعدد الاستخدامات، وسيكون مفيدًا عند تحضير الصلصات، يطبخوالحساء. في منظر عاموصفة صنع مرق الخضار بسيطة: خذ الخضار والماء والملح والفلفل. كل هذا يجب غليه لبعض الوقت ثم تصفيته. ما الخضروات مناسبة ل مرق الخضار؟ نعم، أي، وأحيانا حتى مع قشر. الشيء الرئيسي هو شطف الخضار جيدًا قبل الطهي. لذلك، يتم وضع الثوم والملح والفلفل والأعشاب الطازجة والمجففة وأي خضروات في قدر كبيرة: الجزر، البصل، الكرفس، الفلفل الحلووالسبانخ والطماطم واللفت وأكثرها ملفوف مختلف. تُسكب الخضار بالماء وتُسلق لمدة ساعة تقريبًا. يجب تصفية المرق الجاهز واستخدامه للغرض المقصود منه أو تجميده حاويات بلاستيكيةلاستخدامها في المستقبل.

مرق اللحم على العظم

يتم تحضير مرق اللحم بنفس طريقة تحضير مرق الدجاج تقريبًا، إلا أن الأمر سيستغرق وقتًا أطول. لمثل هذا المرق، لحم البقر، لحم الخنزير العجاف، لحم الضأن العجاف مناسب - الشيء الرئيسي هو أنه ليس فقط اللحوم، ولكن أيضا العظام في المقلاة. يحتوي هذا المرق على كمية كبيرة من الكولاجين لذا فهو مفيد جداً للمفاصل والجلد والأظافر والشعر. يحتوي مرق اللحم على نسبة عالية من العناصر الغذائية، لذا فهو مفيد للمرضى والنقاهة.

بالنسبة للمرق، يتم أخذ كيلوغرام أو أكثر من اللحم مع العظم والبصل وجزرتين صغيرتين وزوجين من سيقان الكرفس وحفنة من البقدونس والأعشاب والبهارات الجافة والملح والفلفل واثنين من فصوص الثوم. عظام خاميمكن تحميصها في الفرن قبل الطهي. أرسلهم هناك لمدة نصف ساعة واضبط درجة الحرارة على 180 درجة مئوية. ضعي العظام المقلية واللحوم والخضروات المقطعة في قدر، ثم غطيها بالماء واتركيها حتى تغلي. إذا ظهرت الرغوة، قم بإزالتها بملعقة مثقوبة، وقلل الغاز واطهي المرق لمدة ثلاث ساعات تقريبًا. يتم ترشيح المرق النهائي من خلال مرشح شبكي معدني واستخدامه للغرض المقصود. مثل أي مرق آخر، فإنه يبقى مجمدا جيدا.

مرق - منتج مذهل. انه جيد وكيف طبق مستقل، وكأساس لتحضير الشوربات، بعض الحبوب، الريزوتو، الجيلي، الصلصات، المرق وغيرها روائع الطهي. يقدم Myasnov بعض النصائح لمساعدتك في تحضير المرق المثالي - عطري وواضح ومغذي ولذيذ بشكل لا يصدق.

مرق لذيذ - من اللحوم عالية الجودة!

يعتمد طعم المرق على جودة اللحم المستخدم. اعتمادًا على نوع اللحوم التي تستخدمها، من المهم الانتباه إلى الفروق الدقيقة التالية:

بالنسبة لمرق اللحم البقري، يوصي مياسنوف باستخدام لحم الثيران الصغيرة - هذا لحوم البقر الجودةما يصل إلى 3 سنوات. يكون لحم الثيران الصغيرة أكثر طراوة وعصيرًا وهزيلًا من لحم الحيوان البالغ. بالإضافة إلى ذلك، فإنه يطبخ بشكل أسرع بكثير. على عكس لحم العجل، فإن لحم الثيران الصغيرة قد تراكم بالفعل مادة مفيدةضروري لنظام غذائي كامل للإنسان.

أما لحم الخنزير فيعتبر لحم خنازير لحم الخنزير المقدد الأكثر قيمة. إنه لحم طري قليل الدهن مع طبقة رقيقة من لحم الخنزير المقدد الوردي. يُطهى لحم الخنزير المقدد بسرعة، ويُصنع مرقًا طريًا ولذيذًا للغاية.

بالنسبة لمرق الدجاج، اختاري الدواجن العضوية. ظروف نظيفةبدون مضادات حيوية ومنشطات النمو. ومن المهم ألا يتم تجميد الدجاج، وعدم استخدام الكلور عند تبريده. من مثل هذا الدجاج يتم الحصول عليه المرق الصحيح: شفاف، مشبع، زيتي إلى حد ما، بدون روائح غريبة.

عند اختيار اللحوم للمرق في متاجر Myasnov، من المستحيل ارتكاب خطأ، لأن المنتجات التي نقدمها تلبي جميع معايير الجودة المذكورة.

اختيار القطعة المناسبة

بالنسبة للمرق فمن الأفضل اختيار قطع من اللب أو اللحم على العظم الغني بالنسيج الضام. أثناء الطهي الطويل، تطلق هذه اللحوم المواد الأكثر استخلاصا، وبالتالي، فإن المرق منها لذيذ، عطري وغني.

مختلف الشركات المصنعةيتم قطع جثث اللحوم بشكل مختلف، لذلك عند اختيار قطعة من اللحم للمرق، تسترشد بتوصيات البائع. على سبيل المثال، قطع الطهييأخذ مياسنوف في الاعتبار الميزات الغذائيةكل قطعة ويختار الأجزاء التالية الذبيحةمناسبة للطهي: لحم الخنزير؛ في لحم البقر -،؛ في خروف -،. انتبه إلى علامات "موصى به للغليان" بجوار علامات الأسعار، وسيكون اختيارك للحوم للمرق ناجحًا دائمًا.

أما بالنسبة للدواجن، فإن جميع أجزاء الذبيحة تقريبًا مناسبة للطهي، ولا يوجد إجماع على أي جزء من المرق يكون ألذ. هناك من يعتقد أن المرق اللذيذ من الأجنحة والرقبة، وهناك من يفضل المرق منه لحم طري صدر دجاجوشخص ما - دجاجة كاملة.

الخضار والأعشاب

تم تصميم الخضار والأعشاب لإثراء طعم ورائحة الطبق. البصل والجزر والكرفس هو الأنسب - وهذا "تركيبة نباتية" كلاسيكية لمرق اللحم. للحصول على قدر سعة 2 إلى 3 لتر، يكفي بصلة واحدة وجزرة صغيرة و2-3 سيقان من الكرفس. كما أنها تنسجم بشكل رائع مع مرق اللحمالكراث والجزر الأبيض وأوراق الغار واللفت والجذور الأخرى - أضفها إلى المرق حسب رغبتك.

ماء

يجب أن تكون مياه المرق نظيفة (جيدة، ربيعية، معبأة في زجاجات أو على الأقل مفلترة) ويفضل أن تكون ناعمة - في الماء العسر، لن يتمكن اللحم من إعطاء كل عصائره.

أما بالنسبة لكمية الماء، فاعتمادًا على مدى تشبع وتركيز المنتج الذي ترغب في الحصول عليه، سيتطلب كيلوغرام واحد من اللب أو اللحم مع العظام 2-3 لترات من الماء.

كلما خططت لطهي المرق لفترة أطول، كلما تبخرت كمية أكبر من السائل منه - ضع ذلك في الاعتبار عند التحديد المبلغ المطلوبماء. من الأفضل أن تملأ مسبقًا المزيد من الماءبدلا من إضافته وهو يغلي، وإلا فإن طعم المرق لن يكون غنيا ومشبعا.

الطبخ: 6 خطوات بسيطة

1. تحضير المنتجات: اغسل اللحوم والخضروات والأعشاب جيدًا. ليس من الضروري تقطيع اللحم إلى المرق، يجب أن تتخلى عن عصائره تدريجيًا، ببطء - عندها يصبح المرق شفافًا ولذيذًا. إذا قمت بطهي مرق الدجاج، يوصي خبراء التغذية بإزالة الجلد منه - بسبب ذلك، قد يكون الطبق زيتيًا جدًا.

2. املأ اللحم بالماء البارد وأشعل النار فيه. هدفنا هو المرق وليس اللحم المسلوق، لذا من المهم استخدام الماء البارد: متى التدفئة التدريجيةالماء من اللحم يبرز طعمه و العناصر الغذائيةواذهب إلى المرق. إذا وضعت اللحم في الماء المغلي، فسيتم "إغلاق" سطحه على الفور بغشاء بروتيني، مما سيمنع إطلاق المواد الاستخراجية في المرق (لكن اللحم نفسه سيبقى كثير العصير ولذيذًا).

غطي القدر بغطاء حتى يغلي واتركي المرق على نار متوسطة. بمجرد أن يغلي الماء، تحتاج إلى تقليل الحرارة ومواصلة الطهي على الحد الأدنى من الحرارة دون غطاء، بحيث لا يقطر الماء المتبخر مرة أخرى في المرق ويفسد مذاقه.

3. عندما يغلي المرق تبدأ الرغوة بالظهور عليه. ويجب إزالته فوراً بالملعقة المثقوبة عند ظهوره. إذا لم يتم ذلك في الوقت المناسب، فسوف تستقر الرغوة قريبًا في قاع المقلاة على شكل رقائق، مما يفسد مظهر الطبق. قم بإزالة الرغوة الملتصقة بجدران المقلاة بقطعة قماش مبللة. إذا ظهر الكثير من الدهون على سطح المرق فيجب إزالتها. منشفة ورقيةلأنها تعطي الطبق طعمًا دهنيًا غير محبب.

4. قبل 30 دقيقة من نهاية الطهي، أضف الخضروات والتوابل إلى المرق حسب الرغبة - معهم سيكون المرق أكثر عطرية. أسرار صغيرة: يمكنك وضع القليل في المرق قشر البصلثم سوف يكتسب لونًا ذهبيًا لطيفًا. يمكن قلي الجزر واللفت والكرفس والجذور الأخرى قليلاً في مقلاة بدون زيت أو خبزها مسبقًا - وستكون نكهتها في المرق أقوى.

5. يعتمد وقت غلي المرق على نار خفيفة جدًا بعد الغليان على حجم القطعة وصلابة اللحم وعمر الحيوان وقوة المرق المرغوبة التي تريد تحقيقها. لذلك، على سبيل المثال، سيكون المرق جاهزا خلال 1-1.5 ساعة إذا كنت تستخدم 1 كيلوغرام من اللحوم من القوبيون الصغار، وفي 2.5-3 ساعات إذا كان اللحم من لحوم البقر الكبار. بعد الغليان، يتم طهي مرق لحم الخنزير لمدة 1.5-2.5 ساعة، مرق لحم الضأن - 1.5-2 ساعة، مرق الدجاج - 1-2 ساعة.

إذا كنت ترغب في استخدام اللحم المسلوق من المرق في طبق آخر، فضع في اعتبارك أنه سيطهى بشكل أسرع من المرق نفسه. يمكنك التحقق من جاهزية اللحم على النحو التالي: اثقبيه بالسكين - ستدخل السكين إلى القطعة المطبوخة بالكامل دون جهد. يمكن فصل اللحم المسلوق بعناية عن العظم واستخدامه، وتستمر العظام في الطهي حتى يصبح المرق جاهزاً.

6. بعد الطهي، أخرجي اللحم والخضار من المرق وصفيه من خلال منخل ناعم أو منديل كتان منقوع في الماء ومعصور حتى يجف حتى يصبح المرق شفافًا ويمنع دخول شظايا العظام الصغيرة إلى الطبق. يمكن التخلص من الخضار والعظام لأنها أعطت الطبق بالفعل كل مذاقها ورائحتها ولم تعد لها أي قيمة.

الفروق الدقيقة الهامة

معظم أفضل مرقتم الحصول عليها من الطازجة أو اللحوم المبردة. ولكن إذا اضطررت إلى استخدام المجمدة، فمن المهم للغاية تذويبها بشكل صحيح. لا تستخدم الميكروويف أو الماء الساخن. أفضل طريقة هي غسل اللحم بالماء البارد ووضعه في وعاء محكم الغلق لمدة 2-3 ساعات.

من المرغوب فيه أن يكون لوعاء المرق قاع سميك وجدران سميكة إن أمكن. سيضمن ذلك تسخين المرق تدريجيًا وموحدًا، مما يعني أن اللحم سوف يتحرر الحد الأقصى للمبلغالمستخلصات.

لا ينبغي أن "يغلي المرق بالمفتاح" - يجب أن تكون حركة السائل بالكاد ملحوظة. إذا كان من الصعب ضبط الموقد الخاص بك بحيث يحافظ على المستوى المطلوب نظام درجة الحرارةحاول وضع القدر مع المرق في الفرن المسخن إلى درجة حرارة 100-110 درجة.

من الأفضل عدم إضافة أكثر من قليل من الملح إلى المرق أو عدم إضافة الملح على الإطلاق: أثناء الطهي، قد يتبخر منه سائل أكثر مما كنت تتوقع، وبالتالي فإن المرق معرض لخطر الإفراط في الملح. من الأفضل أن تمليح الطبق الذي تخطط لطهيه على أساس المرق.

و هل تعلم أن...

... يضيف الفرنسيون "باقة جارني" إلى المرق - وهي عبارة عن مجموعة من الأعشاب تتكون من أغصان الزعتر، ورقة الغاروسيقان البقدونس والكراث. اختياريا، يمكنك إضافة الكرفس والثوم والقرنفل إلى هذه الباقة - كما تريد. في نهاية الطهي، يتم التقاط الباقة وإلقاءها بعيدا.

... يمكن تجميد المرق. إذا كنت تقوم في كثير من الأحيان بإعداد أطباق تعتمد على المرق، فسيكون من المناسب لك القيام بما يلي: غلي المرق مرة كل بضعة أسابيع، ثم تقسيمه إلى أجزاء وتجميده. قم بتبريد المرق وإزالة كل الدهون منه. قم بتجهيز وعاء عميق مستطيل الشكل قطعة كبيرة فيلم طعامبحيث تتدلى الحواف بقوة. صب المرق بعناية في الداخل، أغلق الحاوية بغطاء ووضعها في الثلاجة. عندما يتم تجميد المرق بالكامل، قم بإزالة "فحم حجري" الناتج مع الفيلم ولفه في حواف معلقة. يمكنك أيضًا استخدامه لتجميد المرق. أكياس ورقمن تحت العصير أو دلاء بلاستيكية نظيفة من تحت المايونيز. يمكن الاحتفاظ بالمرق المجمد لمدة تصل إلى 6 أشهر.