ماذا أكل السلاف في روسيا القديمة. ماذا أكلوا في روسيا

المطبخ الوطني الروسي له تاريخ طويل جدًا. نشأت في القرن التاسع ومنذ ذلك الحين خضعت للعديد من التغييرات. كان للموقع الجغرافي الفريد تأثير كبير على عملية تكوينه. بفضل الغابات ، ظهرت العديد من الأطباق المحضرة من اللعبة التي عاشت هناك ، وسمح وجود الأراضي الخصبة بزراعة المحاصيل ، وساهم وجود البحيرات في ظهور الأسماك على موائد السكان المحليين. في منشور اليوم ، لن يخبرنا فقط بما أكلوه في روسيا ، ولكن أيضًا سيأخذ في الاعتبار العديد من الوصفات التي نجت حتى يومنا هذا.

ملامح التكوين

نظرًا لأن روسيا كانت منذ فترة طويلة دولة متعددة الجنسيات ، كان السكان المحليون سعداء لتعلم حكمة الطهي من بعضهم البعض. لذلك ، كان لكل منطقة في البلاد وصفات فريدة خاصة بها ، وقد نجا الكثير منها حتى يومنا هذا. بالإضافة إلى ذلك ، لم تتردد ربات البيوت في التعلم من تجربة الطهاة الأجانب ، بفضل العديد من الأطباق الجديدة التي ظهرت في المطبخ المحلي.

لذلك ، علم الإغريق والسكيثيون الروس كيفية عجن عجينة الخميرة ، كما أخبر البيزنطيون عن وجود الأرز والحنطة السوداء والعديد من التوابل ، وتحدث الصينيون عن الشاي. بفضل البلغار ، تعرف الطهاة المحليون على الكوسة والباذنجان والفلفل الحلو. ومن السلاف الغربيين استعاروا وصفات الزلابية والملفوف المحشو والبورشت.

في عهد بيتر الأول في روسيا ، بدأوا في زراعة البطاطس على نطاق واسع. في نفس الوقت تقريبًا ، بدأت تظهر تحت تصرف المضيفات المواقد التي كان يتعذر الوصول إليها سابقًا والحاويات الخاصة المصممة للطهي على نار مفتوحة.

الحبوب

ما أكلوه في روسيا قبل البطاطس ، تمكن الخبراء من اكتشاف ذلك بفضل الحفريات التي أجريت على أراضي المستوطنات القديمة. في النصوص التي وجدها العلماء ، قيل أن السلاف في ذلك الوقت كانوا يأكلون الأطعمة النباتية فقط. كانوا مزارعين وآمنوا بفوائد النظام النباتي. لذلك ، كان أساس نظامهم الغذائي هو الحبوب مثل الشوفان والشعير والجاودار والقمح والدخن. كانت مقلية أو منقوعة أو مطحونة في الدقيق. تم خبز الكعك الخالي من الخميرة من هذا الأخير. في وقت لاحق ، تعلمت ربات البيوت المحليات كيفية صنع الخبز والفطائر المختلفة. منذ ذلك الحين لم يعرف أحد شيئًا عن الخميرة ، وكانت المعجنات تُصنع مما يسمى بالعجين "الحامض". تم وضعه في إناء كبير مصنوع من الدقيق وماء النهر ، ثم ظل دافئًا لعدة أيام.

بالنسبة لأولئك الذين لا يعرفون ماذا أكلوا في روسيا قبل البطاطس ، سيكون من المثير للاهتمام أن قائمة أسلافنا البعيدين كانت تتكون من عدد كبير من الحبوب شديدة الانحدار. في تلك الأوقات البعيدة ، تم طهيها بشكل أساسي من الدخن أو الشوفان المقشر الكامل. كان يُطهى على البخار لفترة طويلة بواسطة المواقد ، ثم يُنكه بالزبدة أو القنب أو زيت بذر الكتان. كان الأرز آنذاك نادرًا وكلف الكثير من المال. تم استهلاك العصيدة الجاهزة كأطباق مستقلة أو كأطباق جانبية للحوم أو الأسماك.

الخضار والفطر والتوت

لفترة طويلة ، ظلت الأطعمة النباتية هي الغذاء الرئيسي الذي يتم تناوله في روسيا من قبل أولئك الذين كانوا يعملون عن كثب في الزراعة. كانت البقوليات هي المصدر الرئيسي للبروتين لأسلافنا البعيدين. بالإضافة إلى ذلك ، قاموا بزراعة اللفت والفجل والثوم والبازلاء في قطع أراضيهم. من هذا الأخير ليس فقط الحساء المطبوخ والحبوب ، ولكن أيضًا الفطائر والفطائر المخبوزة. بعد ذلك بقليل ، أصبحت محاصيل الخضروات مثل الجزر والبصل والملفوف والخيار والطماطم متاحة للروس. سرعان ما تعلمت ربات البيوت المحليات كيفية صنع أطباق مختلفة منهن ، وحتى بدأن في إعدادهن لفصل الشتاء.

أيضا في روسيا ، تم جمع أنواع مختلفة من التوت بنشاط. لم يتم تناولها طازجة فحسب ، بل استخدمت أيضًا كقاعدة للمربى. نظرًا لأن السكر لم يكن متاحًا لربات البيوت في ذلك الوقت ، فقد تم استبداله بنجاح بالعسل الطبيعي الأكثر صحة.

لم يحتقر الروس الفطر. كان عيش الغراب اللبن والفطر وفطر البوليطس والبوليطس والبيض شائعة بشكل خاص في تلك الحقبة. تم جمعها في الغابات المجاورة ، ثم تم ملاحها في براميل ضخمة ، مع رشها بالشبت المعطر.

لحم و سمك

لقد عاشوا في سلام مع الحيوانات لفترة طويلة جدًا ، لأن المنتجات الزراعية كانت أساس ما يأكلونه في روسيا قبل وصول البدو. هم الذين علموا أسلافنا البعيدين أن يأكلوا طعام اللحوم. لكن في ذلك الوقت لم يكن متاحًا لجميع شرائح السكان. ظهرت اللحوم على طاولات الفلاحين والمواطنين العاديين فقط في الأعياد الكبرى. كقاعدة عامة ، كان لحم البقر أو لحم الحصان أو لحم الخنزير. كانت الندرة الأقل تعتبر طائرًا أو لعبة. تم حشو جثث الرنة الكبيرة بشحم الخنزير ، ثم تحمص على البصق. تم تكميل الفريسة الأصغر مثل الأرنب بالخضروات والجذور وتطهى في أواني فخارية.

بمرور الوقت ، لم يتقن السلاف الزراعة فحسب ، بل أتقن أيضًا صيد الأسماك. منذ ذلك الحين ، أصبح لديهم خيار آخر لما يأكلونه. يوجد في روسيا الكثير من الأنهار والبحيرات ، حيث توجد كمية كافية من الأسماك المختلفة. تم تجفيف الفريسة التي تم اصطيادها في الشمس لإبقائها لفترة أطول.

المشروبات

تم إعطاء مكان خاص في قائمة السلاف القدماء لـ kvass. لم يحلوا محل الماء أو النبيذ فحسب ، بل عولجوا أيضًا من عسر الهضم. أيضًا ، تم استخدام هذا المشروب المذهل كأساس لإعداد أطباق مختلفة مثل البوتفينيا أو الأوكروشكا.

لم يكن كيسل أقل شهرة بين أسلافنا. كان سميكًا جدًا ولم يكن طعمه حلوًا ، لكنه حامض. كان مصنوعًا من دقيق الشوفان المخفف بالكثير من الماء. تم تخمير الخليط الناتج أولاً ، ثم غليه حتى يتم الحصول على كتلة سميكة ، وسكبه بالعسل وأكله.

كان هناك طلب كبير على البيرة في روسيا. كان يُخمّر من الشعير أو الشوفان ، ويُخمّر بالجنجل ويُقدّم في الأعياد الرسمية بشكل خاص. حوالي القرن السابع عشر ، علم السلاف بوجود الشاي. كان يعتبر فضولًا في الخارج واستخدم في حالات نادرة جدًا. عادةً ما يتم استبداله بنجاح بمستحضرات عشبية أكثر فائدة يتم تخميرها بالماء المغلي.

البنجر كفاس

هذا واحد من أقدم المشروبات ، والذي كان شائعًا بشكل خاص بين السلاف. لها خصائص منعشة ممتازة وتروي العطش تمامًا. لتحضيره سوف تحتاج:

• 1 كغم من البنجر.
• 3.5 لترات من الماء.

يتم تقشير البنجر وشطفه. يتم تقطيع خمس المنتج المعالج بهذه الطريقة إلى دوائر رفيعة ويوضع في قاع المقلاة. يتم غمر بقية الجذور هناك ككل. كل هذا يُسكب بالحجم المطلوب من الماء ويُغلى حتى يصبح طريًا. ثم تُترك محتويات المقلاة دافئة ، وبعد ثلاثة أيام يتم تنظيفها في قبو بارد. بعد 10-15 يومًا ، يصبح البنجر جاهزًا تمامًا.

مهروس البازلاء

هذا الطبق هو أحد الأطباق التي تم تناولها في الأيام الخوالي في روسيا في معظم عائلات الفلاحين العاديين. يتم تحضيره من منتجات بسيطة للغاية وله قيمة غذائية عالية. لتحضير هذا الهريس ، ستحتاج إلى:

• 1 كوب بازلاء جافة.
• 2 ملعقة كبيرة. ل. زيوت.
• 3 أكواب ماء.
• ملح للتذوق).

تنقع البازلاء المصنفة مسبقًا والمغسولة لعدة ساعات ، ثم تُسكب بالماء المملح وتُغلى حتى تصبح طرية. المنتج النهائي مهروس ونكهة بالزيت.

كلى لحم الخنزير في القشدة الحامضة

يجب على أولئك الذين يهتمون بما يأكلونه الانتباه إلى هذا الطبق غير العادي إلى حد ما ، ولكنه لذيذ جدًا. سارت الامور بشكل جيد مع مختلف الحبوب وسوف تسمح لك بتنويع القائمة المعتادة بشكل طفيف. لتحضيره سوف تحتاج:

• 500 جرام كلى لحم خنزير طازج.
• 150 جرام كريمة حامضة سميكة غير حمضية.
• 150 مل ماء (+ القليل للطبخ)
• 1 ش. ل. طحين.
• 1 ش. ل. زيوت.
• 1 رأس بصل.
• أي أعشاب وبهارات.

يتم شطف الكلى التي تم تنظيفها مسبقًا من الأفلام ونقعها في الماء البارد. بعد ثلاث ساعات تم ملؤها بسائل جديد وإرسالها إلى النار. بمجرد أن يغلي الماء ، يتم إخراج الكلى من المقلاة وغسلها مرة أخرى وتقطيعها إلى شرائح صغيرة ووضعها في الثلاجة. في موعد لا يتجاوز ساعة ، يتم وضعها في مقلاة ، حيث يوجد بالفعل دقيق وزبدة وبصل مفروم. كل هذا محنك بالتوابل ، يُسكب بالماء ويُطهى حتى يصبح طريًا. قبل إطفاء النار بفترة وجيزة ، يُستكمل الطبق بالقشدة الحامضة ويُرش بالأعشاب المفرومة.

حساء اللفت

هذه واحدة من أشهر الأطباق التي أكلها أسلافنا في روسيا. لا يزال من الممكن طهيها اليوم لأولئك الذين يحبون الطعام البسيط. لهذا سوف تحتاج:

• 300 غ من اللفت.
• 2 ملعقة كبيرة. ل. زيوت.
• 2 ملعقة كبيرة. ل. كريمة حامضة ريفي سميكة.
• 4 حبات بطاطس.
• 1 رأس بصل.
• 1 ش. ل. طحين.
• الماء وأي أعشاب طازجة.

تتم معالجة اللفت المقشر والمغسول مسبقًا بمبشرة ويوضع في قدر عميق. يضاف البصل المفروم جيدًا والماء البارد أيضًا. كل هذا يرسل إلى النار ويغلى حتى ينضج نصفًا. ثم ترسل شرائح البطاطس للخضروات وتنتظر حتى تنضج. في المرحلة النهائية ، يُضاف اليخنة الجاهزة تقريبًا بالطحين والزبدة ، وتُغلى لفترة قصيرة وتُرفع عن النار. يقدم مع الأعشاب المفرومة ناعماً والقشدة الحامضة الطازجة.

في روسيا القديمة ، لم تكن مجموعة الأطباق واسعة كما اعتدنا على رؤيتها الآن على طاولتنا. حتى تلك المنتجات ، كما اعتقدنا ، كانت روسية في الأصل ، لم تكن دائمًا كذلك. ينطبق هذا على لفائف الملفوف المفضلة لدينا ، الحنطة السوداء ، الخيار ، البطاطس ، إلخ.

النظام الغذائي للمطبخ الروسي

في البداية ، كان المطبخ الروسي متواضعًا جدًا ، حتى الملح المعتاد كان عنصرًا فاخرًا ، ولم يعرف أحد حقًا عن السكر حتى القرن الثامن عشر. لكن ، على الرغم من ذلك ، لم يعاني السلاف من أطباق غير مخمرة مملة أو نقص في الحلويات. بدلاً من ذلك ، كانوا يعملون في تخمير الخضار ، وصنع الشعير ، والكفاس ، والجيلي لإعطاء هذا المذاق أو ذاك للطعام.

كان المنتج الأكثر شيوعًا في ذلك الوقت هو الفجل. لتشكيل أساس النظام الغذائي ، تم تحضير هذا المحصول الجذري بطرق مختلفة تمامًا.

كان الجزء التالي الأكثر أهمية من منتجات السلاف هو منتجات الدقيق. كانت مصنوعة بشكل رئيسي من دقيق البازلاء والقمح والجاودار. تم خبز الكيك ، والفطائر ، والفطائر ، والفطائر بحشوات مختلفة: اللحم ، والفطر ، والتوت ، ونقع العجين لها لعدة أيام من الطحين وماء الآبار ، حتى بدأت الخميرة الطبيعية في التخمر.

عصيدة ولحم

بالإضافة إلى منتجات الدقيق ، كانت هناك مجموعة متنوعة من الحبوب ، لكن دقيق الشوفان كان يعتبر الأكثر تكريمًا. جنبًا إلى جنب معها كان جريش القمح ، والذي كان له العديد من الاختلافات حسب الطحن. لكن الحنطة السوداء المفضلة لدينا "وصلت" إلينا من بيزنطة ولفترة طويلة ، إلى جانب الأرز (سوروتشينسكي ميليت) كانت من الأطباق الشهية. كانت العصيدة تلبس عادة الزبدة أو زيت بذر الكتان ، كما أنها تحب تناولها مع الحليب ومختلف الثقافات. بالإضافة إلى هذه المحاصيل النباتية ، استخدم السلاف القدماء الكينوا ومجموعة متنوعة من التوت والفطر والحميض البري.

كان اختيار اللحوم في روسيا القديمة واسعًا جدًا. كان الناس يأكلون لحم البقر ، ولحم الخنزير ، والدجاج ، والأوز ، وجميع أنواع الطرائد الأخرى ، مثل طيور البندق والحجل.

أيضًا ، لم ينسوا الأسماك ، التي كانت أساسًا من الأنهار (سمك الحفش ، الكارب ، الدنيس) ، وغالبًا ما كانت تُخبز أو تُسلق.

الأطباق الأولى في روسيا

الغريب ، لكن في روسيا لم يكن هناك حساء ، بورشت وحساء ملفوف على الإطلاق. كان "السلف" الوحيد لأوكروشكا لدينا هو "تيوريا" ، المصنوع من الكفاس وقطع البصل والخبز المفروم.

لا يستطيع شعبنا العيش بدون كل أنواع "الشرب". كانت المشروبات الأكثر شيوعًا في ذلك الوقت هي الكفاس ، الذي يذكرنا بمنتجات الجعة والعسل ، والتي كانت تُقَر لسنوات أو تُسلق. لقد كانوا مفضلين لدى السلاف ، وكان لديهم طعم حلو ومسكر إلى حد ما.

بشكل عام ، كان المطبخ الروسي القديم يتكون في الغالب من منتجات بسيطة وصحية ، ولكنه أيضًا لم يكن بدون قروض. لقد كان مزيجًا من أجزاء من ثقافات الطعام لتلك البلدان والشعوب التي تفاعلت معها روسيا القديمة.

نظرًا لكونه "ساخنًا وسائلاً" ، كان هناك ما يشبه الأوكروشكا الحديث ، وبالطبع حساء الملفوف ، والشراب ، واليخنة ، وحساء السمك ، وما إلى ذلك ؛
عصيدة مختلفة بالزيت النباتي.
اللحوم ولحوم الطرائد والأسماك بأنواعها المختلفة والبيض ؛
خبز الجاودار الخشن ، خبز القطيفة ، الفطائر ؛
جميع الخضروات تقريبًا باستثناء الباذنجانيات: الأوراق ، واليقطين ، والبقوليات ، والمحاصيل الجذرية والدرنات ، والبصيلة ، والساق ؛
الفواكه: ثمار التفاح والفواكه ذات النواة والتوت في تشكيلة ضخمة ؛
منتجات الألبان والحليب الزبادي في تشكيلة ضخمة ؛
مخللات ومربيات
المكسرات والبذور والفواكه المجففة بكثرة ؛
من المشروبات: سبيتني ، ميد ، كفاس ، صبغات ومغلي الأعشاب المختلفة ، شاي إيفان.

ما لم يأكله:

سكر. لم يكن الأمر كذلك. لكن العسل كان يستهلك بكميات كبيرة.
الشاي والقهوة. وبدلاً من ذلك ، شربوا شاي إيفان ، الذي يحمل عشرات الأسماء الشعبية ؛
الكثير من الملح لأن. كانت باهظة الثمن وموفرة ؛
الطماطم والبطاطس.
الشوربات والبرشت. ظهرت أزياءهم في القرن السابع عشر ؛
لم يشربوا الفودكا ، ولم يدخنوا التبغ.

القاعدة الأولى والرئيسية. إذا كنت بصحة جيدة ، فتناول في الغالب نفس طعام أسلافك الذين يعيشون في نفس المنطقة.

تختلف تقاليد الطعام لمختلف الشعوب ، وقد تطورت على مدى قرون عديدة. لذلك ، إذا تم نقل أفضل العادات الغذائية لأمة ما بشكل ميكانيكي إلى دولة أخرى ، فلن يضيف ذلك إلى الصحة ، حيث سيستغرق الجهاز الهضمي للإنسان وقتًا طويلاً للتكيف وإدراك الطعام غير المعتاد على أنه أصلي. لقد ثبت في كل مكان أن المعمرين في مناطق مختلفة من العالم يعيشون أسلوب حياة نشط اعتادوا عليه منذ الطفولة. على وجه الخصوص ، يذهبون كثيرًا في أي وقت من السنة وفي أي طقس.

في الغالبية العظمى من الحالات ، يكون وضعهم الأسري والاجتماعي أيضًا سمة مميزة. إن المعمرين وأقاربهم وأصدقائهم يتمتعون بإحساس متطور للغاية بنزاهة الأسرة واستمرارية الأجيال.

الغذاء المثالي هو طعام الوطن الأصلي ، الموقد الأصلي ، والذي يعتمد على وصفات تنتقل من جدة إلى ابنة وحفيدة ، على التقاليد العائلية ، على تقاليد منطقة معينة ، شعب معين ، جنسية معينة.

سيكون هذا هو التغذية المثالية لشخص سليم.

لذلك ، فإن النظام الغذائي الأكثر مثالية للإنسان السليم هو النظام الغذائي الذي التزم به أسلافه. التأكيد الواضح هو الوضع الصحي والتغذوي في الولايات المتحدة.

هذه دولة فتية ، تتكون من مهاجرين ، غالبًا ما تكون ممزقة عن وطنهم وتنسى كل أنواع التقاليد الوطنية. أمريكا ليس لها تقاليد! وهذا هو سبب وجود الكثير من المرضى الذين يعانون من اضطرابات التمثيل الغذائي. إنها أغنى دولة في العالم ، لكنها أيضًا بلد أكثر الناس بدانة ومرض!

ومن المنطقي تمامًا أن تظهر معظم النظم الغذائية الحديثة ونظريات التغذية في أمريكا ، فهم ببساطة لا يعرفون التقاليد التي يجب التمسك بها ، وغالبًا ما ينتزعون أماكن مختلفة من التقاليد المختلفة ، مما يؤدي إلى نتيجة غير قابلة للهضم تمامًا.

هذا هو السبب في أن نظريات P. Bragg و G. Shelton و N. Walker ، وما إلى ذلك ، البرية في رأي خبير التغذية ، يمكن أن تظهر هناك.

اكل تقليدي.

لتوضيح أهمية هذا الموضوع ، أود أن أقدم بعض نتائج البحث.

حتى في ظل الاتحاد السوفيتي ، أثناء دراسة مشكلة طول العمر ، أجرت إحدى البعثات المتخصصة في علم الشيخوخة بحثًا في قريتين مجاورتين في ناغورنو كاراباخ. كانت إحدى القرى روسية والأخرى أذربيجانية.

اتضح أن هناك الكثير من الأكباد الطويلة بين الأذربيجانيين ، وفي قرية روسية مات الناس مبكرًا ، على الرغم من حقيقة أن سكان هذه القرية كانوا أعضاء في مجتمع ديني ويعيشون أسلوب حياة صحيح للغاية.

الاستنتاج الذي توصل إليه علماء الشيخوخة لا لبس فيه ، أولئك الذين يتبعون الطريقة التقليدية في الحياة يعيشون لفترة أطول. التغذية التقليدية ، التي تعتبر نموذجية لمنطقة معينة ولكل منطقة خاصة بها ، هي العامل الذي يحافظ على الصحة ويزيد من متوسط ​​العمر المتوقع.

ويفسر ذلك حقيقة أن نوع الطعام في كل مجموعة عرقية يتكون على مدى عدة أجيال ، والتي لفترة طويلة المنتجات المختارة تتكيف على وجه التحديد مع هذه المنطقة وتسمح لهم بالبقاء في هذه المنطقة بالذات.

هذا هو السبب في أن الشخص السليم يجب أن يأكل بالطريقة التي أكلها أسلافه ، وليس بالطريقة التي يكتب بها جينادي مالاخوف ، وبول براج ، وهربرت شيلتون وكثيرون غيرهم.

لكني أؤكد أن هذا ينطبق على الشخص السليم.

يجب ألا ننسى أن الغالبية العظمى من سكاننا يعانون من أمراض معينة. كيف تأكلهم؟

لن أقول أي شيء جديد هنا. يجب على المريض أن يكيّف نظامه الغذائي مع مرضه. سيساعده أي كتاب مدرسي عن النظام الغذائي في ذلك ، حيث يتم وصف الأنظمة الغذائية وتكوين الطعام والمحتوى الكلي من السعرات الحرارية في النظام الغذائي بالتفصيل ، اعتمادًا على كل مرض محدد.

مثل هذا الطعام سيكون شفاءً حقًا. حسنًا ، بمجرد أن تتخلص من مرضك ، يمكنك الانتقال إلى الطعام التقليدي لمنطقتك.

يمكن تتبع تاريخ المطبخ الروسي القديم بوضوح من القرن التاسع.

بشكل عام ، يتميز المطبخ الروسي بالميزات التالية: الثبات الشديد في تكوين الأطباق ونطاق مذاقها ، وقواعد الطهي الصارمة. تبدأ أصول الطهي الروسي بإنشاء عصيدة الحبوب ، التي تتكون أساسًا من الحنطة ودقيق الشوفان والجاودار (ما يسمى بالعصيدة الخضراء) وخبز الكفاس الروسي الوطني (أي الحامض) المصنوع من دقيق الجاودار.

بالفعل في منتصف القرن التاسع ، ظهر هذا الخبز الأسود ، الجاودار ، المسامي والمخبوز المصنوع من العجين المخمر ، والذي بدونه لا يمكن تصور القائمة الروسية بشكل عام. بعده ، تم إنشاء أنواع أخرى من الخبز الوطني ومنتجات الدقيق: dezhni ، أرغفة ، العصير ، الفطائر ، الفطائر ، الفطائر ، الخبز ، البيكا ، الكعك. الفئات الثلاث الأخيرة بعد قرن تقريبًا ، بعد إدخال دقيق القمح.

انعكس التقيد بـ kvass ، الحامض أيضًا في إنشاء kvass السليم ، الذي وصل مداها إلى اثنتين إلى ثلاثين نوعًا ، مختلفًا جدًا في الذوق عن بعضها البعض ، وكذلك في اختراع دقيق الشوفان الروسي البدائي ، الجاودار ، قَبلات القمح ، التي ظهرت قبل 900 عام تقريبًا من هلام نشا التوت الحديث.

في بداية العصر الروسي القديم ، تم تشكيل جميع المشروبات الرئيسية ، بالإضافة إلى kvass: جميع أنواع perevarovs (sbitni) ، والتي كانت عبارة عن مزيج من مغلي الأعشاب المختلفة مع العسل والتوابل ، وكذلك العسل والبهارات. العسل ، أي العسل الطبيعي المخمر بعصير التوت أو ببساطة العصائر المخففة والماء بقوام مختلف.

على الرغم من أن وصفات العسل و medkovs و kvass أصبحت أكثر تعقيدًا واستكمالًا على مدى القرون التالية ، إلا أن هذه المنتجات في حد ذاتها ظلت ثابتة على المائدة الروسية حتى القرن الثامن عشر.

الكاشي ، على الرغم من أنها كانت شاذة وفقًا لمبادئ تصنيعها ، إلا أنها في بعض الأحيان تم تحمضها بالحليب الزبادي. كما اختلفوا في التنوع ، حيث تم تقسيمهم وفقًا لأنواع الحبوب (الحنطة ، الجاودار ، الشوفان ، الشعير ، الحنطة السوداء ، الدخن ، القمح) ، وفقًا لأنواع طحن الحبوب أو جريانها (على سبيل المثال ، الشعير أعطى ثلاث حبوب: الشعير ، هولندي ، شعير ؛ الحنطة السوداء الرابعة: اللب ، فيليغوركا ، سمولينسك ، لقد فعلت ذلك ، القمح هو أيضًا ثلاثة: كامل ، كوركوت ، سميد ، إلخ.) ، وأخيراً ، حسب نوع الاتساق ، تم تقسيم العصيدة إلى ملاط ​​متفتت وعصيدة (رقيقة جدا).

كل هذا جعل من الممكن التنويع من 6 إلى 7 أنواع من الحبوب وثلاثة أنواع من البقوليات (البازلاء والفاصوليا والعدس) عدة عشرات من الحبوب المختلفة. بالإضافة إلى ذلك ، تم تصنيع مجموعة متنوعة من منتجات الدقيق من دقيق هذه المحاصيل. كل هذا الخبز ، وهو طعام دقيق متنوع بشكل رئيسي مع الأسماك والفطر وتوت الغابات والخضروات ، وفي كثير من الأحيان مع الحليب واللحوم.

بالفعل في أوائل العصور الوسطى ، نشأ تقسيم واضح ، أو بالأحرى ، حاد للطاولة الروسية إلى العجاف (الخضار والأسماك والفطر) والمؤخرة (لحم الحليب والبيض). في الوقت نفسه ، شمل جدول Lenten بعيدًا عن جميع المنتجات النباتية.

لذلك ، تم استبعاد البنجر والجزر والسكر التي كانت تصنف أيضًا على أنها وجبات سريعة. رسم خط حاد بين الطاولات السريعة والسريعة ، وتسييج المنتجات ذات الأصول المختلفة من بعضها البعض بجدار لا يمكن اختراقه ومنع اختلاطها بشكل صارم ، أدى بشكل طبيعي إلى إنشاء أطباق أصلية ، على سبيل المثال ، أنواع مختلفة من حساء السمك والفطائر والكونديوم (فطائر الفطر).

حقيقة أن معظم أيام السنة من 192 إلى 216 في سنوات مختلفة كانت سريعة ، تسببت في رغبة طبيعية جدًا في تناول مجموعة متنوعة من وجبات الصوم. ومن هنا جاءت وفرة أطباق الفطر والأسماك في المطبخ الوطني الروسي ، والميل إلى استخدام المواد الخام النباتية المختلفة من الحبوب (الحبوب) إلى التوت والأعشاب (عشبة نباتية ، نبات القراص ، حميض ، كينوا ، انجليكا ، إلخ).

في البداية ، تم التعبير عن محاولات تنويع مائدة الصوم في حقيقة أن كل نوع من الخضار أو الفطر أو السمك تم طهيه بشكل منفصل. لذلك ، تم طهي الملفوف واللفت والفجل والبازلاء والخيار (خضروات معروفة منذ القرن العاشر) وأكلها نيئًا أو مملحًا (مخللًا) أو مطهوًا على البخار أو مسلوقًا أو مخبوزًا بشكل منفصل عن بعضها البعض.

لم تكن السلطات وخاصة صلصة الخل من سمات المطبخ الروسي في ذلك الوقت ولم تظهر في روسيا إلا في منتصف القرن التاسع عشر. ولكن تم صنعها في الأصل بشكل أساسي من خضروات واحدة ، ولهذا تم تسميتها بسلطة الخيار ، وسلطة جذر الشمندر ، وما إلى ذلك.

كانت أطباق الفطر أكثر تمايزًا. كل نوع من الفطر ، فطر الحليب ، الفطر ، الفطر ، ceps ، morels ، والمواقد (الفطر) ، وما إلى ذلك ، لم يكن مملحًا فحسب ، بل تم طهيه بشكل منفصل تمامًا. كان الوضع هو نفسه تمامًا مع الأسماك المستهلكة مسلوقة ، مجففة ، مملحة ، مخبوزة ، وأقل مقلية.

Sigovina و taimenina و pike و halibut و catfish و salmon و sturgeon و stellate sturgeon و beluga وغيرها تم اعتبار كل منها على حدة طبقًا خاصًا ومختلفًا وليس مجرد سمك. لذلك ، يمكن أن تكون الأذن جثمًا أو رافًا أو بربوطًا أو سمك الحفش.

وهكذا ، كان عدد الأطباق بالاسم هائلاً ، لكن الاختلافات التكنولوجية بينهما كانت صغيرة.

تم تحقيق مذاق هذه الأطباق المتجانسة بطريقتين: من ناحية ، الاختلاف في المعالجة الحرارية والبرودة ، وكذلك من خلال استخدام الزيوت المختلفة ، وخاصة القنب النباتي والجوز والخشخاش والخشب (الزيتون) والكثير بعد عباد الشمس ، ومن ناحية أخرى ، استخدام التوابل.

من هذا الأخير ، تم استخدام البصل والثوم في كثير من الأحيان ، وبكميات كبيرة جدًا ، وكذلك البقدونس والخردل واليانسون والكزبرة وورق الغار والفلفل الأسود والقرنفل ، والتي ظهرت في روسيا منذ القرن الحادي عشر. في وقت لاحق ، في القرن الحادي عشر وأوائل القرن الثاني عشر ، تم تكميلهم بالزنجبيل والهيل والقرفة والكالاموس (جذر السوسن) والزعفران.

في الفترة القديمة من المطبخ الروسي ، ظهرت أيضًا أطباق ساخنة سائلة ، والتي حصلت على الاسم العام [خليبوفاكي. تنتشر بشكل خاص أنواع الخبز مثل حساء الملفوف واليخنات القائمة على المواد الخام النباتية ، بالإضافة إلى أنواع مختلفة من الزاتيروهي والزافيريهي والمتحدثين والقش وأنواع أخرى من حساء الدقيق ، والتي تختلف عن بعضها البعض فقط في الاتساق وتتكون من ثلاثة عناصر ماء ودقيق ودهن ، يضاف إليها أحيانًا (ولكن ليس دائمًا) البصل أو الثوم أو البقدونس.

لم تكن معالجة منتجات الألبان صعبة بشكل خاص. كان الحليب في حالة سكر نيئًا ، ولكن غالبًا ما كان يُخبز ونادرًا ما يكون حامضًا. غالبًا ما كان اللبن الرائب مُتبّلًا بحساء العصيدة والملفوف (مبيض).

كما أنهم صنعوا القشدة الحامضة والجبن القريش (وفقًا للمصطلحات آنذاك ، الجبن). ظل إنتاج القشدة والزبدة غير معروف حتى القرن الرابع عشر ، وفي القرنين الرابع عشر والخامس عشر نادرًا ما تم تحضير هذه المنتجات وكانت ذات نوعية رديئة في البداية. بسبب الأساليب غير الكاملة في الخلط والتنظيف والتخزين ، يتحلل الزيت بسرعة.

تتكون المائدة الحلوة الوطنية من دقيق التوت وعسل التوت أو منتجات دقيق العسل. هذه عبارة عن خبز الزنجبيل وأنواع مختلفة من العجين غير المخبوز ، الخام ، ولكنه مطوي بطريقة خاصة (عجينة كالوغا ، الشعير ، الكولاجي) ، حيث تم تحقيق تأثير طعم دقيق من خلال المعالجة الطويلة والصبور والشاقة.

كانت هناك أوقات لم يستطع فيها الفلاح الروسي علاج نفسه بالطماطم المملحة أو الطازجة والبطاطا المسلوقة. أكل الخبز والحبوب والحليب وجيلي الشوفان واللفت. بالمناسبة ، الهلام طبق قديم. تم العثور على ذكر جيلي البازلاء في سجلات حكاية السنوات الماضية. كان من المفترض أن يتم تناول كيسيلس في أيام الصيام مع الزبدة أو الحليب.

يعتبر Shchi مع الملفوف ، الذي كان أحيانًا محنكًا بالحنطة السوداء أو عصيدة الدخن ، طبقًا معتادًا بين الروس كل يوم.
شريحة من خبز الجاودار المملح خدم روسيش في العمل في الحقول ، في الحملات. كان القمح نادرًا على مائدة فلاح بسيط في وسط روسيا ، حيث تبين أن زراعة هذه الحبوب صعبة بسبب الظروف الجوية ونوعية الأرض.
تم تقديم ما يصل إلى 30 نوعًا من الفطائر على المائدة الاحتفالية في روسيا القديمة: جامعي الفطر ، كورنيكي (مع لحم الدجاج) ، مع التوت وبذور الخشخاش واللفت والملفوف والبيض المسلوق المفروم.
جنبا إلى جنب مع حساء الملفوف ، كان يوخا مشهورًا أيضًا. لكن لا تعتقد أن هذا مجرد حساء سمك. كان يسمى الحساء في روسيا أي حساء ، ليس فقط بالسمك. يمكن أن تكون الأذن سوداء أو بيضاء حسب وجود التوابل فيها. أسود بالقرنفل ، وأبيض بالفلفل الأسود. يلقب Ukha بدون توابل بـ "عارية".

على عكس أوروبا ، لم تكن روسيا تعرف النقص في البهارات الشرقية. أدى الطريق من الفارانجيين إلى الإغريق إلى حل مشكلة إمدادات الفلفل والقرفة والتوابل الأخرى في الخارج. يُزرع الخردل في حدائق الخضروات الروسية منذ القرن العاشر. كانت حياة روسيا القديمة لا يمكن تصورها بدون توابل - حارة وعطرة.
لم يكن لدى الفلاحين ما يكفي من الحبوب دائمًا. قبل إدخال البطاطس ، كان اللفت بمثابة محصول غذائي مساعد للفلاحين الروس. تم إعداده للمستقبل بأشكال مختلفة. كانت حظائر المالك الأثرياء مليئة أيضًا بالبازلاء والفاصوليا والبنجر والجزر. لم يبخل الطهاة في تذوق الأطباق الروسية ليس فقط بالفلفل ، ولكن أيضًا بالتوابل المحلية - الثوم والبصل. تبين أن الفجل هو ملك التوابل الروسية. لم يدخروه حتى من أجل kvass.

تم تحضير أطباق اللحوم في روسيا على حد سواء مسلوقة ومبخرة ومقلية. كان هناك العديد من الطرائد والأسماك في الغابات. لذلك لم يكن هناك أبدًا نقص في الطيهوج الأسود ، والطيهوج العسلي ، والبجع ، ومالك الحزين. من الملاحظ أنه حتى القرن السادس عشر ، كان استهلاك اللحوم من قبل الشعب الروسي أعلى بكثير مما كان عليه في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر. ومع ذلك ، تواكب روسيا هنا الاتجاه الأوروبي في تغذية عامة الناس.
من المشروبات ، فضلت جميع العقارات مشروبات فاكهة التوت ، والكفاس ، وكذلك العسل القوي المسكر. تم إنتاج الفودكا بكميات صغيرة ، وكان السكر حتى القرن السادس عشر مدانًا من قبل الكنيسة والسلطات. كان نقل الحبوب إلى الفودكا يعتبر خطيئة كبيرة.
ومع ذلك ، فمن المعروف. أنه في بلاط القيصر أليكسي ميخائيلوفيتش ، صنع الحرفيون الفودكا على الأعشاب ، والتي أمر القيصر بزراعتها في حديقته الصيدلانية. استهلك الملك أحيانًا كوبًا أو كوبين من الفودكا على نبتة سانت جون والعرعر واليانسون والنعناع. نبيذ Fryazhsky (من إيطاليا) والنبيذ من ألمانيا وفرنسا ، اشترت خزانة القيصر بكميات كبيرة لحفلات الاستقبال الرسمية. تم تسليمهم في براميل على رفوف.

افترضت حياة روسيا القديمة نظامًا خاصًا لتناول الطعام. في منازل الفلاحين ، يقود رب الأسرة الوجبة ، ولا يمكن لأحد أن يأكل دون إذنه. تم تسليم أفضل القطع للعامل الرئيسي في المنزل - صاحب الفلاح نفسه ، الذي جلس تحت الأيقونات في الكوخ. بدأت الوجبة بخلق الصلاة.
سادت المحلية في أعياد البويار والقيصرية. جلس النبلاء الأكثر احترامًا في العيد الملكي عن يمين الملك. وكان أول من قدم له كأس نبيذ أو شراب. في قاعة الأعياد من جميع الطبقات ، لم يُسمح بالجنس الأنثوي.
ومن المثير للاهتمام ، أنه كان ممنوعا من الحضور إلى حفل عشاء بهذه الطريقة ، بشكل عابر. أولئك الذين انتهكوا هذا الحظر كان من الممكن أن يدفعوا أرواحهم - من المحتمل أن يتم تعقبهم من قبل الكلاب أو الدببة. كما أن قواعد الأخلاق الحميدة في العيد الروسي أوصت بعدم تأنيب مذاق الطعام ، والتصرف بشكل لائق والشرب باعتدال حتى لا يقع تحت المائدة في حالة سكر إلى درجة عدم الإحساس.

يتحدث العديد من الخبراء المشاركين في دراسة الحياة في روسيا القديمة ، وخصائصها وأطباق الطهي ، بشكل سلبي ضد الإدخال القسري لعرف شرب الشاي في المطبخ الوطني الروسي ، بدلاً من الطعام اللذيذ والشهي. لأنه من غير المحتمل أن تحل حفلة شاي بسيطة محل وجبة غداء دسمة. لأن الشعب الروسي ، بحكم عاداته والعقيدة الأرثوذكسية ، عليه أن يصوم باستمرار. ومن غير المرجح أن يجلب "شرب الشاي" بانتظام فوائد خاصة للجسم.

بالإضافة إلى ذلك ، هناك رأي مفاده أنه من أجل أن يعود الطعام بأكبر قدر ممكن من الفائدة للجسم ، يحتاج الشخص إلى تناول ما ينمو في المنطقة المناخية لمكان إقامته. كما أنه لن يكون من غير الضروري إضافة كيف أثرت إصلاحات بطرس الأكبر على المطبخ الروسي الأصلي. لأن المطبخ الروسي لم يكتسب الكثير بعد ذلك لأنه فقد بعد العديد من الاقتراضات من مطبخ أوروبا الغربية.

لكن ، بالطبع ، هذه المسألة مثيرة للجدل ، لذلك يمكننا هنا الاستشهاد بقصص بعض الخبراء المعروفين في مجال الثقافة الروسية. بعد الانغماس في التاريخ ، سيظل العديد من القراء غير مقتنعين ، لكن بشكل عام سيتم إثرائهم ببيانات عن القيم المفقودة لشعبنا ، خاصة في مجال التغذية ، خاصة وأن علوم الطهي آخذة في التضاؤل.

على سبيل المثال ، يكتب الكاتب تشيفيليخين في ملاحظاته أنه في العصور القديمة ، كان فياتيتشي ، دريفليان ، راديميتشي ، الشماليون وغيرهم من شعوب بروتو-روسي يأكلون تقريبًا نفس الطعام الذي نأكله الآن - اللحوم والدواجن والأسماك والخضروات والفواكه والتوت ، البيض والجبن والعصيدة. ثم يضاف الزيت إلى هذا الطعام المتبل باليانسون والشبت والخل. كان الخبز يستهلك على شكل سجاد ، ولفائف ، وأرغفة ، وفطائر. لم يكونوا يعرفون الشاي والفودكا حينها ، لكنهم صنعوا عسلًا مخمورًا وبيرة وكفاس.

بالطبع ، الكاتب تشيفيليخين محق في شيء ما. شربوا العسل فسيل على شواربهم. لكن في الوقت نفسه ، لا ينبغي لأحد أن ينسى أن الكنيسة المسيحية الأرثوذكسية في بلادنا تدعو إلى الحفاظ على صيام شبه صارم طوال العام تقريبًا ، إن لم يكن صارمًا. ولا يمكن تناول جميع المنتجات الواردة في القائمة أعلاه.
إذا تحدثنا عن المطبخ الروسي الأصلي ، فإن أول ذكر له يعود إلى القرن الحادي عشر. يمكن العثور على السجلات اللاحقة في حياة مختلفة. وهنا يتم تقديم صورة كاملة لما تم تضمينه في النظام الغذائي اليومي للفلاح الروسي البسيط. ومنذ القرن الخامس عشر ، يمكننا التحدث بالفعل عن المطبخ الروسي ، مع التقاليد الراسخة والأطباق الأصلية.

دعونا نتذكر مثل هذه الأقوال المعروفة مثل: "كل نصف ممتلئ ، لكن اشرب نصفه في حالة سكر - ستعيش قرنًا كاملاً" أو "شتي والعصيدة - طعامنا ...".

وهذا يعني أن حتى عقائد الكنيسة لم تؤذي الضمير أو المعدة الروسية على أقل تقدير. لذلك ، يجب القول أنه منذ العصور القديمة ، كانت روسيا الحبوب والأسماك والفطر والتوت ...

من جيل إلى جيل ، كان شعبنا يأكل العصيدة وأطباق الحبوب. "العصيدة أمنا وخبز الجاودار أبونا!" شكلت الحبوب أساس المطبخ الروسي. في كل عائلة ، يضعون كميات كبيرة من عجين الجاودار ، الفطير والحامض. ومنه أعدوا التراتيل والعصير والمعكرونة والخبز. وعندما ظهر دقيق القمح في القرن العاشر ، كان هناك بالفعل مساحة كبيرة - كالاتشي ، والفطائر ، والفطائر ، والأرغفة ، والفطائر ...

بالإضافة إلى ذلك ، تم طهي مختلف قُبلات الجاودار والشوفان والقمح من محاصيل الحبوب. من يمكنه اليوم التباهي بمعرفة وصفة جيلي الشوفان؟
كانت هناك مساعدة جيدة للمائدة من الخضار المختلفة من الحديقة ، على سبيل المثال ، اللفت. كان يؤكل بأي شكل - حتى نيئًا ، حتى مطهوًا على البخار ، وحتى مخبوزًا. يمكن قول الشيء نفسه عن البازلاء. لم يكن الجزر ينمو في ذلك الوقت ، ولكن الفجل ، وخاصة الفجل الأسود ، كان يستخدم على نطاق واسع. كان الملفوف يستهلك طازجًا ومخلل الملفوف.

في البداية ، كان الشراب أو الخبز دائمًا سمكًا. في وقت لاحق ظهرت أطباق مثل الهريس والمتكلمين وحساء الملفوف والبورشت والبوتفيني. وفي القرن التاسع عشر ، ظهر بالفعل شيء مثل الحساء. ولكن حتى بدون ذلك ، كان هناك شيء للاختيار من بينها الطعام على المائدة. بشكل عام ، في روسيا كانوا يقدرون الأكل الجيد ، لأنه عندما يأكل الشخص ، يكون هذا هو في العمل.

لتخيل ما نتحدث عنه تقريبًا ، نقرأ Domostroy: "... في المنزل والدقيق وجميع أنواع الفطائر ، وجميع أنواع الفطائر ، و sotsni ، والأنابيب ، وجميع أنواع الحبوب ونودلز البازلاء ، والاسكواش البازلاء ، و zobonets ، و kundumtsy ، والغذاء المسلوق والعصير: فطائر بالفطائر والفطر ، وفطر حليب الزعفران ، والفطر ، وبذور الخشخاش ، ومع العصيدة ، واللفت ، والملفوف ، وما أرسل الله. أو المكسرات في العصير ، وشعب كوروواي ... ". بالإضافة إلى ذلك ، كان ماء عنب الثعلب والكرز في دبس السكر وعصير التوت والحلويات الأخرى دائمًا على الطاولة. تفاح ، إجاص ، كفاس مسلوق ، دبس السكر ، أعشاب من الفصيلة الخبازية المحضرة و ليفوشنيك. نود أن نلقي نظرة على هذه الوجبة ، مرة واحدة على الأقل لتجربتها!

كان السر الرئيسي لمطبخنا هو الفرن الروسي. كان فيه أن جميع الأطباق المطبوخة اكتسبت طعمًا ورائحة فريدة من نوعها. تم تسهيل ذلك أيضًا من خلال الأواني المصنوعة من الحديد الزهر ذات الجدران السميكة. بعد كل شيء ، ما هو الطبخ في الفرن الروسي؟ هذا ليس غليانًا أو قليًا ، ولكنه تآكل تدريجي للشراب أو الخبز. عندما يكون هناك تسخين موحد للأطباق من جميع الجهات. وهذا ساهم بشكل أساسي في الحفاظ على جميع خصائص الطعم والتغذية والعطرية.

نعم ، وتميز الخبز في الفرن الروسي بقشرة مقرمشة وخبز موحد ، ارتفاع جيد في العجين. هل من الممكن مقارنة الخبز المخبوز في فرن روسي بما نجده على أرفف متاجرنا؟ بعد كل شيء ، هذا بالكاد يمكن أن يسمى خبز!

بشكل عام ، كان الموقد الروسي نوعًا من رمز بلدنا. على ذلك ، حمل الأطفال ، وولدوا ، وناموا ، وعولجوا أيضًا. أكلوا على الموقد وماتوا عليه. الحياة الكاملة لشخص روسي ، كان المعنى كله يدور حول الموقد الروسي.
حسنًا ، في النهاية ، دعنا نواجه الحقيقة: الشخص البسيط لم يأكل أنيقًا في روسيا ، ولم يأكل قط شبعه في القرية. لكن هذا ليس لأن المطبخ الروسي التقليدي كان فقيرًا ، ولكن لأنه كان من الصعب على الفلاح أن يعيش في روسيا. عائلة كبيرة ، أفواه كثيرة - كيف تطعم الجميع؟ لذلك ، ليس بسبب الجشع ، فقد أكلوا طعامًا سيئًا ، ولكن بسبب الفقر. لم يكن لدى المزارع أي شيء ، فقد ادخر في كل شيء ، مدخرًا فلسًا إضافيًا.

ومع ذلك ، على الرغم من ذلك ، يمكننا القول بأمان أنه لا يوجد شيء أفضل من الطعام الروسي الحقيقي - بسيط ، ولكنه مرضٍ ، ولذيذ ، ومغذي.

لم يتم العثور على روابط ذات صلة