قطع الربع الأمامي من ذبيحة لحم البقر. قطع الذبيحة لحوم البقر الطهي

التعليمات التكنولوجية

المقدمة

يتم تقطيع وتشذيب اللحم البقري ولحم الخنزير ولحم الضأن والأنواع الأخرى من اللحوم وفقًا لما يلي: "التعليمات التكنولوجية لتقطيع اللحم وتشذيبه" ، "التعليمات التكنولوجية لإنتاج النقانق المسلوقة" ، "التعليمات التكنولوجية الخاصة بالحمضيات. إنتاج منتجات لحم الخنزير "،" تعليمات تكنولوجية للمخطط الشامل لتقطيع اللحم البقري وتقطيعه وتشذيبه لإنتاج المنتجات شبه المصنعة واللحوم المدخنة والنقانق "،" تعليمات تكنولوجية للمخطط الشامل لتقطيع لحم الخنزير وتقطيعه وتشذيبه من أجل إنتاج المنتجات شبه المصنعة واللحوم المدخنة والنقانق "،" التعليمات التكنولوجية لإنتاج المنتجات نصف المصنعة كبيرة الحجم من لحوم البقر ولحم الخنزير والضأن (لحم الماعز) "،" تعليمات تكنولوجية لتقطيع ونزع وتشذيب اللحوم في إنتاج التعليب "، الوثائق التنظيمية:" النقانق المطبوخة والنقانق (على أساس لحم مفروم واحد) TU 9213-034-00008064-95 "،" النقانق المسلوقة والنقانق والنقانق من تركيبة كيميائية معينة و TU 9213-052-00008064-95 "، بالإضافة إلى الوثائق التنظيمية الأخرى المعتمدة بالطريقة المحددة.

يخضع العظم للحوم على العظام في حالة مبردة ومذابة ومبخرة ومبردة على شكل جثث ونصف ذبائح وأرباع.

يجب أن تكون درجة حرارة اللحم المجهز للتقطيع والتقطيع والتشذيب في سمك العضلات على عمق لا يقل عن 6 سم من السطح:

• مبرد ومذاب من 1 درجة مئوية إلى 4 درجات مئوية ؛
• غرفة بخار - لا تقل عن 35 درجة مئوية ؛
• مبردة - لا تزيد عن 12 درجة مئوية.

الجثث ونصف الذبائح والأرباع قبل نزع الذبائح تخضع للفحص من قبل طبيب بيطري ولا يتم استخدامها إلا بعد الحصول على إذن منه. قبل تسليمها للتقطيع والتقطيع ، يتم وزن اللحم حسب الفئة ، ثم يتم قطع العلامات ، باستثناء تلك المطبقة بطلاء وردي غذائي. عادة ما تذهب نصف الذبائح إلى المعالجة بدون لحم المتن.

في حالة استلام نصف الذبائح مع لحم المتن ، يتم إزالتها قبل القطع وإرسالها لإنتاج المنتجات شبه المصنعة أو للبيع.

1. خصائص اللحوم النيئة

في حصة المواد الخام المستخدمة في إنتاج النقانق ، تشغل منتجات اللحوم العضلية الكاملة والمعاد هيكلتها ومنتجات اللحوم نصف المصنعة واللحوم المعبأة ولحم البقر ولحم الخنزير. في بعض مناطق روسيا ، يتم استخدام لحم الضأن ولحم الماعز ولحوم الخيول ولحم الغزال ولحوم الإبل ولحوم الجاموس ولحوم الياك.

اللحوم عبارة عن مجموعة من الأنسجة: العضلات ، والدهون ، والعظام ، والضامة ، والعصبية ، والدم ، وكذلك الأوعية اللمفاوية والأوعية الدموية. المكونات الرئيسية للحوم هي الماء والبروتينات والدهون والمعادن. إن وجود البروتينات والدهون في اللحوم يحدد قيمتها الغذائية العالية. لحوم الحيوانات المختلفة تكوين مختلف. لذلك ، يحتوي لحم البقر على بروتينات أكثر ودهونًا أقل من لحم الخنزير ، ويعتمد محتوى المواد البروتينية والدهون على السلالة والجنس والعمر ودهن الحيوانات وظروف تغذيتها وصيانتها.

لحم بقري أحمر غامقمع صبغة قرمزية ، تعتمد كثافة اللون على جنس الحيوانات وعمرها. يتميز لحم البقر (باستثناء لحوم الذكور غير المصنّعة) برخامة واضحة ، ووجود طبقات من الأنسجة الدهنية على مقطع عرضي لعضلات الحيوانات التي تتغذى جيدًا. يحتوي لحم البقر على نسيج كثيف ، والنسيج الضام خشن ، ويصعب غليه. الأنسجة الدهنية صفراء فاتحة اللون ، وظلال مختلفة ، واتساق متفتت. اللحوم النيئة لها رائحة معينة ، واللحوم المسلوقة لها طعم ورائحة لطيفة ورائعة ، والأنسجة الدهنية المسلوقة لها رائحة لطيفة غريبة.

لحم الخنزير أحمر ورديبدرجات مختلفة. ويلاحظ بشكل خاص الاختلاف في لون الأنسجة العضلية في لحم الخنزير ، حيث تكون الأجزاء الداخلية أغمق من الأجزاء الخارجية. يتحلل النسيج الضام بسهولة. يتميز لحم الخنزير بنسيج دقيق ، وسطح المقطع العرضي رقيق وسميك الحبيبات. الأنسجة الدهنية بيضاء مع صبغة زهرية ، عديمة الرائحة تقريبًا ، مغلية - بطعم دقيق وممتع ومميز إلى حد ما.

لبنة لحم غنم احمربدرجات مختلفة حسب عمر ودهن الحيوان. على القطع ، يحتوي اللحم على حبيبات رقيقة وكثيفة ، ولا يتم ملاحظة الرخام. قوام لحم الضأن أقل كثافة مقارنة بلحم البقر. اللحوم النيئة والمسلوقة لها رائحة حساسة وممتعة ومحددة نوعًا ما. الأنسجة الدهنية بيضاء ، كثيفة ، غير قابلة للكسر ، لها رائحة غريبة.

لحم الحصان الأحمر الداكن، مع مسحة مزرقة ، يكون المهر وردي باهت أو محمر اللون. تعتبر الحبوب ولحوم الخيول التي يتم الحصول عليها من الخيول غير العاملة أدق وأكثر رقة من لحم البقر. اتساق لحم الحصان من الخيول العاملة خشن الحبيبات. الرخامي في لحم الحصان غائب. رائحة لحم الحصان البخاري من الحيوانات البالغة محددة. اللحوم المسلوقة للمهرات والحيوانات الصغيرة والأفراس البالغة غير العاملة لها رائحة عطرة.

ضوء الغزال الأحمر.لا يتم التعبير عن رخام اللحم. تتميز رائحة لحم الغزلان الصغير الذي يتم تغذيته جيدًا برائحة معينة وممتعة عند طهيها.

إلك لها لون أحمر غامق، بدون رخامي ، قوام كثيف ، رائحة معينة.

2. تصنيف اللحوم حسب الحالة الحرارية

2.1. اللحوم في موعد لا يتجاوز 1.5 ساعة بعد ذبح وتقطيع الذبائح ، والتي تبلغ درجة حرارتها 36-38 درجة مئوية (لحم البقر) ، و 35-36 درجة مئوية (لحم الخنزير) في سمك عضلات الورك (على عمق في على الأقل 6 سم) زوجي. في هذه الحالة ، يوصى باستخدامه لإنتاج النقانق المحشوة والمسلوقة والنقانق والنقانق وأرغفة اللحوم. يجب ألا تتجاوز المدة الزمنية من لحظة ذبح الحيوانات إلى عملية إزالة العظم 1.5 ساعة. لحم البقر من الفئات الأولى والثانية ولحم الخنزير من فئات P ، III ، IV من الدهون بدون جلد طبيعي (NOR) وعالي (DFD) ) للإزالة في حالة مزاوجة.) قيمة الرقم الهيدروجيني (لحم البقر: عادي (NOR) الرقم الهيدروجيني = 6.3-6.5 ؛ (DFD) الرقم الهيدروجيني = 6.5 وما فوق ؛ لحم الخنزير: (NOR) - الرقم الهيدروجيني = 5.7-6.2 ؛ (DFD) - الرقم الهيدروجيني = 6.3 وما فوق.

2.2. تعرض اللحوم بعد تقطيع الذبائح للتبريد إلى درجة حرارة لا تزيد عن 12 درجة مئوية ووجود قشرة تجفيف على السطح يسمى تبرد.

2.3. مبرديسمى اللحم باللحم ، بعد تقطيع الذبائح ، يتم تبريده إلى درجة حرارة من 0 إلى 4 درجات مئوية وله عضلات مرنة وسطح غير مبلل ومغطى بقشرة جافة.

2.4. مجمدةاللحوم لها درجة حرارة على عمق 1 سم من -3 إلى -5 درجة مئوية ، وفي سمك الفخذ من 0 إلى 2 درجة مئوية. أثناء التخزين ، يجب أن تكون درجة الحرارة في جميع أنحاء حجم نصف الذبيحة من -2 إلى -3 درجة مئوية.

2.5. مجمدةاللحوم لها درجة حرارة في سماكة العضلات لا تزيد عن -8 درجة مئوية.

2.6. مذابيعتبر اللحم ، حيث تصل درجة الحرارة في سمك عضلات الفخذ وشفرات الكتف بالقرب من العظام في ظل ظروف مصطنعة إلى درجة حرارة 1 درجة مئوية.

3. المتطلبات الفنية للحوم

خصائص اللحوم- لحم بقر (حدود دنيا)

GOST 779-55 "اللحوم ولحم البقر في أنصاف الذبائح والأرباع"

3.1. لحم بقري من الصنف الأول:

• من الماشية البالغة: تم تطوير العضلات بشكل مرض ، وتبرز العمليات الشائكة للفقرات ، والدرنات الإسكية ، والمكلاكي بشكل غير حاد ؛ تغطي الدهون تحت الجلد الذبيحة من الضلع الثامن إلى الأرداف ، ويسمح بوجود فجوات كبيرة ؛ الرقبة وشفرات الكتف والأضلاع الأمامية والفخذين وتجويف الحوض ومنطقة الفخذ تحتوي على رواسب دهنية على شكل مناطق صغيرة ؛
• من الحيوانات الصغيرة: تم تطوير العضلات بشكل مرض ، والعمليات الشائكة للفقرات الظهرية والقطنية تبرز قليلاً ، وشفرات الكتف خالية من المنخفضات ، والوركين غير مطويتين ، ورواسب الدهون تحت الجلد مرئية بوضوح عند قاعدة الذيل وعلى الجزء العلوي من الجانب الداخلي من الفخذ. في الداخل ، تظهر طبقات مميزة من الدهون على قطع الجزء الصدري (الصدر) وطبقات من الدهون على القطع بين العمليات الشائكة للفقرات الظهرية 4-5 الأولى:
• من الحيوانات الصغيرة: العضلات متطورة بشكل جيد ، وشفرات الكتف خالية من المنخفضات ، والوركين ليست مطوية ، والعمليات الشائكة للفقرات ، والحدبة الإسكية والمكلاك تبرز قليلاً. تم العثور على رواسب الدهون في قاعدة الذيل وعلى الجانب الداخلي العلوي من الفخذين.

3.2 لحم بقري من الصنف الثاني:

• من الماشية البالغة: يتم تطوير العضلات بشكل أقل إرضاء (الفخذان منخفضات) ؛ تبرز العمليات الشوكية للفقرات والدرنات الإسكية والمكلاكي بشكل واضح ؛ تتوفر الدهون تحت الجلد في شكل مناطق صغيرة في الحدبة الإسكية وأسفل الظهر والأضلاع الأخيرة ؛
• من الحيوانات الصغيرة: تتطور العضلات بشكل أقل إرضاءً (الوركين بها انخفاضات) ، والعمليات الشائكة للفقرات ، والحدبة الإسكية والمكلاك تبرز بشكل واضح ، وقد تكون الرواسب الدهنية غائبة

اللحوم التي تحتوي على قيم دهون أقل من المتطلبات المحددة ، يشار إليه بالنحيف. يؤخذ لحوم الثيران (الأبقار البالغة غير المخصّصة) في الاعتبار حسب فئة السمنة.

يأتي لحم البقر على شكل نصف ذبائح طولية أو أرباع. يتم تقسيم نصف الذبائح إلى أرباع بين الضلوع 11 و 12.

تأتي اللحوم من الحيوانات الصغيرة في شكل نصف جيف طولية أو أرباع بوزن نصف ذبيحة لا يقل عن 100 كجم.

على أنصاف الذبائح أو الأحياء التي تدخل للتجهيز أو التخزين الصناعي ، لا يُسمح بوجود بقايا الأعضاء الداخلية وجلطات الدم والأطراف والتلوث.

على الجثث والأرباع المجمدة والمصابة بالصقيع ، بالإضافة إلى ذلك ، لا يُسمح بوجود الجليد والثلج.

يجب ألا تحتوي الجوانب والأرباع المعدة للبيع على تلف أو كدمات أو كدمات ؛ يسمح بوجود عمليات مسح وتفتيت للدهون تحت الجلد على مساحة لا تزيد عن 15٪ من السطح.

بالنسبة للمعالجة الصناعية للأغراض الغذائية ، يتم استخدام ما يلي: اللحوم الخالية من الدهون ؛ لحم الثور اللحوم مع الزركشة وانهيار الدهون تحت الجلد التي تتجاوز 15 ٪ من كامل سطح نصف الذبيحة أو الربع ، وكذلك الفصل غير السليم على طول العمود الفقري (مع ترك الأجسام الفقرية الكاملة) ؛ اللحوم المجمدة أكثر من مرة ؛ اللحم طازج ولكن تغير لونه في منطقة العنق (داكن) ؛ اللحوم المجمدة.

4. تخزين اللحوم في الذبائح ، نصف الذبائح ، الأرباع والحبوب

أثناء التخزين ، يتم تجميع اللحوم حسب النوع (لحم البقر ، لحم الخنزير ، لحم الضأن ، إلخ) ، وفئات السمنة ، والغرض (المبيعات أو المعالجة الصناعية) والحالة الحرارية (مبردة ، ولحم صقيع ، ومجمدة ، ومذابة). أثناء التخزين ، يتم تسجيل درجة الحرارة والرطوبة النسبية للهواء. يتم مراقبة جودة اللحوم المخزنة في غرف اللحوم من قبل الخدمة البيطرية. اللحوم ، التي لا تخضع ، وفقًا لاستنتاج الخدمات البيطرية ، لمزيد من التخزين ، تُباع أو تُنقل على الفور للمعالجة الصناعية.

4.1 تخزين اللحوم المبردة والمجمدة

يتم تخزين اللحوم المبردة بدرجة حرارة في الفخذ 0 ... 4 درجة مئوية في حالة معلقة في الثلاجات. توضع أنصاف الذبائح وذبائح اللحم على مسارات علوية لغرف التخزين ذات فجوات 20-30 مم. يمكن تخزين لحم البقر في أرباع وجروح ولحم الخنزير في أنصاف جثث معلقة في حاويات عالمية مثبتة في 2-3 طبقات في الارتفاع ، اعتمادًا على ارتفاع الغرفة.

اللحوم المجمدة مخصصة للمعالجة الصناعية. يتم تخزينها في غرف مبردة في حالة معلقة (على مسارات علوية أو حاويات عامة) أو في أقفاص مكدسة: جثث نصف لحم البقر - في 5-6 صفوف ، نصف جثث لحم الخنزير وجثث الضأن - في 7-8 صفوف بإجمالي ارتفاع يصل إلى 1.7 متر بدون استخدام حشيات الرف. مكدسات الأقفاص مكدسة على منصات خشبية مسطحة مبطنة بورق نظيف.

يجب ألا تتجاوز مدة تخزين اللحوم المجمدة 20 يومًا ، بما في ذلك: التخزين بعد التجميد في مصنع معالجة اللحوم - حتى 3 أيام ، والنقل في عربة أو سيارة مزودة بتبريد آلي - لا تزيد عن 7 أيام في الصيف و 10 أيام في الشتاء.

يتم تخزين اللحوم المبردة والمجمدة بسرعة هواء لا تزيد عن 0.2 م / ث ، ودرجة الحرارة والرطوبة النسبية للهواء المشار إليها في الجدول 1-1.

الجدول 1-1.معلمات التخزين للحوم المبردة والمجمدة في الذبائح ونصف الذبائح والأرباع والقطع:

نوع اللحم	معلمات الهواء في غرف التخزين		فترات التخزين المسموح بها (بما في ذلك النقل) ، أيام لا أكثر
	درجة حرارة جواز السفر	الرطوبة النسبية، ٪
لحم بقري مبرد (معلّق) ، لحم خيل ، لحم جاموس ، لحم إبل في أنصاف ذبائح وأرباع	-1	85	16
لحم عجل في نصف جيف	0	85	12
لحم الخنزير في نصف جيف	-1	85	12
لحم الضأن ، لحم الماعز في الذبائح ، لحم الغزال في الذبائح ونصف الذبائح	-1	85	12
مجمد جميع الأنواع (في مكدسات أو معلقة)	-2 إلى -3	90	20

يجب ألا تتجاوز التقلبات في درجة حرارة الهواء أثناء التخزين ± 1 درجة مئوية.

يمكن تغيير هذه الشروط من قبل الخدمة البيطرية حسب الحالة العامة للحوم.

4.2 تخزين اللحوم المجمدة

يتم تخزين اللحوم المجمدة إلى درجة حرارة في سمك الفخذ -8 درجة مئوية في غرف الثلاجة معبأة في أكوام كثيفة. يمكن أيضًا تخزين لحم البقر في أرباع وجروح ولحم الخنزير في أنصاف جثث في حاويات عالمية ، يتم تثبيتها في 2-3 طبقات على طول ارتفاع الغرفة.

يتم تخزين اللحوم المجمدة في غرف عند درجة حرارة لا تزيد عن -8 درجة مئوية ، والرطوبة النسبية للهواء - 95-98٪ ودوران الهواء الطبيعي (0.1-0.3 م / ث). في بعض الحالات ، في الثلاجات التي ليس لديها وسائل تقنية لإنشاء درجة حرارة -18 درجة مئوية في غرفة التخزين ، يُسمح بالتخزين عند درجة حرارة لا تزيد عن -12 درجة مئوية.

فترات التخزين القصوى للحوم المجمدة غير المعبأة من أنواع مختلفة ، اعتمادًا على درجة حرارة الهواء في الغرفة ، موضحة في الجدول 1-2.

لا يمكن وضع اللحوم بمختلف أنواعها وفئاتها الدهنية في كومة أو حاوية واحدة. عند تخزين اللحوم في أكوام ، يوضع الصف السفلي على شرائح أو شبكات.

الجدول 1-2.معلمات التخزين للحوم المجمدة في الذبائح ونصف الذبائح والأرباع:

نوع اللحم	درجة حرارة جواز السفر الهواء في الغرفة ، ج	حدود التخزين ، الشهر لا أكثر
لحم بقر ، لحم خيل ، لحم جاموس ، لحم جمل في أنصاف ذبائح وأرباع	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
لحم الضأن ، لحم الماعز في الذبائح ، لحم الغزال في الذبائح ونصف الذبائح	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
لحم الخنزير في نصف جيف	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

يعتمد ارتفاع المكدس على ارتفاع الحجرة والأجهزة التي تضمن قوتها ووسائل ميكنة عمليات الشحن المستخدمة. يتم وضع الأكوام على حواجز شبكية أرضية. يتم إرفاق ملصق النموذج المناسب بكل كومة على جانب ممر الشحن مع تحديد نوع وفئة دهون اللحم وتاريخ التجميد أو التكديس في كومة. معدل التحميل البالغ 1 م 3 من حجم حمولة الغرفة مع اللحوم المجمدة غير المعبأة مقبول بشكل مشروط على أنه 0.35 طن.

بالنسبة لأنواع اللحوم المختلفة ، تبلغ كثافة التحميل 1 متر مكعب من حجم البضائع بالطن:

• لحوم البقر المجمدة في أرباع - 0.40 ؛
• لحم بقري مجمد نصف جثث - 0.30 ؛
• لحم الضأن المجمد في الذبائح - 0.28 ؛
• لحم الخنزير المجمد في نصف جيف - 0.45.

يُسمح بزيادة درجة حرارة الهواء في غرف التخزين أثناء التحميل والتفريغ بما لا يزيد عن 4 درجات مئوية ، ويجب ألا تتجاوز التقلبات في درجة حرارة الهواء أثناء التخزين ± 2 درجة مئوية. يُسمح بتخزين اللحوم المجمدة في غرف غير مبردة (المستودعات) خلال فترة الصقيع المستقر (درجة حرارة الهواء ليست أعلى من -12 درجة مئوية).

5. تحضير اللحوم للتقطيع

• قبل إرسالها للتقطيع ، يتم فحص جثث اللحوم (نصف جثث) من قبل الأطباء البيطريين والصحيين من أجل تحديد طريقة العرض والاستخدام الإضافي.
• يتم تنظيف الذبائح المبردة والمذابة (نصف جثة ، أرباع) من الأوساخ ، والجلطات الدموية ، ويتم أيضًا إزالة العلامات التجارية. إذا لزم الأمر ، بعد التجفيف الجاف ، تُغسل الجثث (نصف جثث ، أرباع) بالماء بدرجة حرارة 30 إلى 50 درجة مئوية تحت ضغط (1.47-105-1.96-105) باسكال في الغسالة أو من خرطوم مع فرش .
• تذوب اللحوم المجمدة.
• يجب أن تستوفي اللحوم المجمدة المرسلة للتذويب متطلبات الوثائق التنظيمية الحالية.

5.1 تذويب اللحوم في الذبائح ونصف الذبائح والأرباع

• تتم عملية إذابة تجميد اللحوم وفقًا لـ "التعليمات التكنولوجية لإذابة اللحوم في الذبائح ونصف الذبائح والأرباع" ، التي وافقت عليها لجنة الاتحاد الروسي للصناعات الغذائية والتجهيزية في 29 يوليو 1993.
• يتم إذابة اللحوم في الذبائح ونصف الذبائح والأرباع على مسارات علوية في غرف خاصة مصممة للإذابة ، وفي بعض الحالات للتخزين التالي على المدى القصير.
• يوصى بوضع غرف إزالة الجليد خارج دائرة الثلاجة ، بالقرب من غرف التقطيع ، وإزالة قطع العظم ، والتشذيب.
• يتم تسجيل كتلة اللحم ومدة العملية وظروف درجة الحرارة والرطوبة لغرف إزالة الجليد في مجلة خاصة.
• قبل تحميل اللحوم المجمدة في غرف إذابة التجميد ، يتم تهيئة ظروف درجة الحرارة والرطوبة اللازمة.
• يتم وزن الذبائح وأنصاف الذبائح وأرباع اللحوم المجمدة وتصنيفها إلى فئات من الدهون ونقلها على طول المسارات العلوية إلى غرف إزالة الجليد. يتم وضع الذبائح وأنصاف الذبائح وأرباع اللحوم من نفس الحالة تقريبًا مع فجوات 30-50 مم على كل مسار معلق في غرفة إزالة الجليد.
• تتم عملية إذابة تجميد اللحوم عند درجة حرارة هواء تبلغ 20 + 2 درجة مئوية ، ورطوبة هواء نسبية لا تقل عن 90٪ ، وسرعة الهواء عند أفخاذ نصف الذبيحة من 0.2 إلى 1.0 م / ث.
• يعتبر فك تجميد اللحوم كاملاً عندما تصل درجة الحرارة في سُمك عضلات الفخذ والكتف بالقرب من العظام إلى 1 درجة مئوية.
• مدة إذابة الجليد بسرعة هواء من 0.2 إلى 0.5 م / ث هي: نصف ذبائح من لحم البقر يصل وزنها إلى 110 كجم - لا تزيد عن 30 ساعة ؛ نصف جثث لحم الخنزير يصل وزنها إلى 45 كجم - لا يزيد عن 24 ساعة ؛ جثث ضأن يصل وزنها إلى 30 كجم - لا تزيد عن 15 ساعة.
• مدة تذويب اللحوم بسرعة هواء تزيد عن 0.5 إلى 1.0 م / ث هي: نصف ذبائح لحم البقر يصل وزنها إلى 110 كجم - لا تزيد عن 24 ساعة ؛ جثث نصف لحم الخنزير يصل وزنها إلى 45 كجم - لا تزيد عن 18 ساعة ؛ جثث ضأن يصل وزنها إلى 30 كجم - لا تزيد عن 10 ساعات.
• عند التحميل من 10 إلى 30٪ من سعة حجرة إزالة الصقيع بنصف ذبائح أو جثث بكتلة أكبر مذكورة أعلاه ، تزداد مدة إزالة الصقيع بنسبة 10٪ ، بشرط أن تكون غرفة إزالة الجليد محملة بالكامل.
• بعد الانتهاء من إزالة الجليد ، يتم غسل اللحم بماء الصنبور بدرجة حرارة: لنصف الذبائح وأرباع جثث لحم البقر والضأن - لا تزيد عن 25 PS ؛ لجثث لحم الخنزير نصف - لا تزيد عن 35 درجة مئوية ، وتعرض لمدة 10 دقائق لمياه الصرف ، وتنظيف المناطق الملوثة ، والوزن والنقل للتقطيع ، وإزالة القشرة ، والتشذيب.
• يمكن حفظ اللحوم المذابة قبل تقطيعها على المسارات العلوية لغرف التراكم عند درجة حرارة 4 ± 1 درجة مئوية ورطوبة نسبية لا تقل عن 85٪ لمدة لا تزيد عن 8 ساعات.
• وفقًا للمعايير المحددة وشروط إزالة الجليد والتعرض اللاحق ، لا تنخفض كتلة اللحم.

6. تقطيع اللحم على العظام

6.1 تقطيع اللحم البقري أنصاف الذبائح:

نصف الذبيحة من لحم البقر تنقسم إلى 7 أجزاء (الشكل 1):

أرز. واحد.مخطط قطع اللحم البقري نصف الذبائح:
1 - جزء كتفي. 2 - جزء العنق 3 - جزء الصدر.
4 - الجزء الظهري الضلعي ؛ 5 - الجزء القطني.
ب - جزء الورك. 7 - الجزء العجزي.

يتم قطع نصف الذبائح على مسار معلق أو طاولة قطع خاصة ذات نزول مائل للأجزاء الفردية على النحو التالي:

• العملية الأولى- قطع الكتف بين العضلات التي تربط العظم الكتفي بالجزء الصدري ؛
• العملية الثانية- قطع مع خطاف أو قطع جزء عنق الرحم بين آخر فقرات عنق الرحم وأول فقرات ظهرية ؛
• العملية الثالثة- قطع الصدر بسكين مع الغضروف الضلعي عند تقاطع الغضروف مع الأضلاع ، إذا كانت الذبيحة من حيوان قديم ، يتم قطع اللحم باستخدام خطاف ؛
• العملية الرابعة- قطع الجزء الظهري الساحلي من الجزء القطني بين الضلع الأخير والفقرة القطنية الأولى ، بينما تظل جميع الأضلاع في الجزء الظهري الساحلي ؛
• العملية الخامسة- مقطوع من الورك من الجزء القطني مع طول الخاصرة على طول الخط المار بين آخر فقرة أسفل الظهر والعجز ؛
• العملية السادسة- يقطع الجزء العجزي من الورك بمحاذاة الخط مع خطاف. يمر بين عظام العجز والحوض.

يتم تقسيم جثث أو أرباع اللحم البقري إلى أجزاء بنفس الطريقة المذكورة أعلاه. عند استلام تجهيز الأرباع الأمامية والخلفية من لحم البقر ، يتم تقسيمها إلى قطع وتخضع لعملية نزع العظم.

تقع حدود الأرباع ، كقاعدة عامة ، بين الضلع الثالث عشر وأول فقرة قطنية.

يشمل الربع الأمامي أجزاء العنق والكتف والظهر والأضلاع. يشمل الربع الخلفي الخاصرة ، والورك مع العجز ، والجناح.

الوزن النوعي للربع الأمامي حوالي 55٪ ، الربع الخلفي 45٪ من وزن نصف الذبائح.

عند إزالة قطع الأرباع التجارية ، يتم قطع الضلعين المتاخمين للربع الخلفي جنبًا إلى جنب مع الخاصرة وإزالتها.

الجدول 1-3.معدلات العائد على أرباع اللحم البقري:

منتجات شبه جاهزة	الصدارة		المقر الخلفي
	مبرد مزدوج	مذاب	مبرد مزدوج	مذاب
العضلة الظهرية الطويلة	3,5	-	3,0	-
تقليم اللحم	72,3	75,8	76,6	79,6
الدهون الخام وتشمل:	1,0	4,5	15,0	13,0
لحم بقري فاخر ، سجق لحم	67,8	67,3	54,1	54,1
الدهون الخام	3,5	3,5	7,5	7,5
عظم	21,6	21,6	16,3	16,3
	2,2	2,2	4,0	4,0
عمليات المسح الفنية	0,4	0,4	0,1	0,1
المجموع:	100,0	100,0	100,0	100,0

7. عظم اللحم البقري

7.1 نزع شفرة الشفرة

يتم وضع لوح الكتف الأيسر مع السطح الخارجي على الطاولة ، مع توجيه الساعد نحو آلة إزالة العظام. بتحريك السكين بعيدًا عنك من الكوع إلى مفصل الكتف ، يتم فصل اللحم عن سطح عظم العضد ، وتصبح السكين مسطحة (الشكل 2):

أرز. 2.فصل الأنسجة العضلية عن سطح عظم العضد

ثم يتم قطع اللحم من الجانب الأيسر من عظم العضد والكتف (الشكل 3):

أرز. 3.فصل الأنسجة العضلية على الجانب الأيسر من عظم العضد وعظام الكتف

إمساك عظم نصف القطر باليد اليسرى ، عن طريق تحريك السكين بعيدًا عن نفسه ، يتم فصله عن الجانب الأيمن من عظم العضد (الشكل 4):

أرز. أربعة.فصل الأنسجة العضلية على الجانب الأيمن من عظم العضد

بعد ذلك ، يتم قطع الأنسجة العضلية من الجانب الأيمن من نصف القطر (الشكل 5) والجانب الأيسر من عظم الزند (الشكل 6). في هذه الحالة ، يتم توجيه السكين من مفصل نصف القطر وعظم العضد نحو نفسه:

أرز. 5.فصل الأنسجة العضلية على الجانب الأيمن من نصف القطر

أرز. 6.فصل الأنسجة العضلية على الجانب الأيسر من الزند

بعد قطع اللحم من نتوء عظم الزند باتجاه نفسه بحركة السكين ، يتم قطع أوتار مفصل الكوع بحركة السكين من اليسار إلى اليمين ويتم فصل الزند ونصف القطر عن عظم العضد (الشكل. 7). يتم تنظيف عظم الزند والكعبرة تمامًا ، باستثناء الفراغ بين العظام (حيث يُسمح بآثار طفيفة من الأنسجة العضلية):

أرز. 7.فصل عظم الزند عن عظم العضد

يديرون لوح الكتف 180 درجة مع لوح الكتف تجاه نفسه ، وينظفون رأس لوح الكتف ، ويحدثون قطعًا في النسيج العضلي المنفصل ، ويدخلون أصابع اليد اليسرى فيه ، وبالمجهود المتزامن مع اليد اليسرى والحركة من السكين على طول سطح العظم ، قم بتمزيق اللحم من لوح الكتف الداخلي (الشكل ثمانية). يمسك رأس عظم الكتف باليد اليمنى ، ويتمزق اللحم باليد اليسرى وينكسر الغضروف الكتفي (الشكل 9). في بعض الحالات لا يتم قطع الغضروف ولكن يتم قطع الأنسجة العضلية منه:

أرز. ثمانية.فصل النسيج العضلي عن لوح الكتف - تنظيف السطح الداخلي

أرز. 9.فصل النسيج العضلي عن عظم الكتف - كسر الغضروف

ثم يتم قطع أوتار مفصل الكتف ، ويتم إحضار لوح الكتف إلى حافة الطاولة ، ويمسك لوح الكتف بفخذ الساق اليسرى ، ويتم تنظيف رأس لوح الكتف والعملية الغرابية من الخارج (الشكل 10):

أرز. عشرة.تنظيف الرأس وعملية الغرابي للكتف من الخارج

في هذه التقنية ، تمسك اليد اليسرى بكتف العضد. باليد اليسرى ، يتم فصل العظم الكتفي عن النسيج العضلي مع رعشة تجاه نفسه (الشكل 11) ، بينما يستريح باليد اليمنى على رأس عظم العضد.

أرز. أحد عشر.قسم من لوح الكتف

يتم تنظيف الأسطح الخارجية والداخلية للعظم الكتفي من الفيلم. يُسمح بآثار طفيفة من الأنسجة العضلية على رأس لوح الكتف. بحركة دائرية للسكين ، يقومون بتنظيف الرأس العلوي لعظم العضد من اللحم (الشكل 12). يتم تنظيف الجزء العلوي من رأس وجسم عظم العضد تمامًا. يُسمح بآثار طفيفة من الأنسجة العضلية على الجزء السفلي من الرأس:

أرز. 12.فصل الأنسجة العضلية من داخل عظم العضد

تتشابه تقنيات نزع شفرة الكتف الأيمن مع تلك المستخدمة في نزع شفرة الكتف الأيسر ، ولكن يتم إجراؤها بتسلسل مختلف. يتم وضع لوح الكتف الأيمن مع السطح الخارجي على الطاولة مع توجيه الساعد نحو آلة إزالة العظام. بتحريك السكين بعيدًا عنك ، بدءًا من مفصل الكوع ، اقطع اللحم من الجانب الأيسر من عظم العضد إلى مفصل الكتف. ثم يتم سحب الأنسجة العضلية المفصولة باليد اليسرى ، ويتم فصل اللحم عن اليسار ، ثم من الجانبين الأيمن من عظم الزند وعظام نصف القطر عن طريق تحريك السكين نحو نفسه. يتم قطع أنسجة العضلات من نتوء الزند.

عن طريق تحريك السكين من اليسار إلى اليمين ، يتم قطع مفصل الكوع ، ومع الإمساك ببروز الكوع باليد اليسرى ، يتم فصل الساعد أخيرًا عن طريق تحريك السكين من أعلى إلى أسفل. بعد ذلك ، يتم تدوير الجزء الكتفي 180 بحيث يكون العظم الكتفي باتجاه نفسه ، وبتحريك السكين باتجاه نفسه ، يتم فصل النسيج العضلي عن الجانب الأيسر من عظم العضد والكتف.

يقومون بتنظيف رأس لوح الكتف ، وإزالة اللحم من داخل لوح الكتف ، وإجراء قطع في الأنسجة العضلية في يوم أصابع اليد اليسرى. ثم ، في نفس الوقت ، بجهد اليد اليسرى ، يتم سحب أنسجة العضلات بعيدًا ، وبتحريك السكين نحو نفسها ، يتم قطعها من عظم الكتف. بعد ذلك ، برفع اليد اليسرى ، يزيلون اللحم من سطح عظم الكتف ويكسرون الغضروف (الشكل 9).

لقد قطعوا مفصل الكتف ، وخفضوا لوح الكتف إلى حافة الطاولة ، ووضعوه عموديًا ، وضغطوا على فخذ الساق اليسرى على الطاولة ، وحركوا السكين من اليسار إلى اليمين ، ونظفوا رأس لوح الكتف والعملية الغرابية. في هذه التقنية ، يتم إمساك لوح الكتف باليد اليسرى بواسطة عظم العضد. باليد اليسرى ، مع رعشة ، يتم فصل العظم الكتفي عن النسيج العضلي ، بينما يستريح باليد اليمنى على رأس عظم العضد. عن طريق تحريك السكين نحو نفسه ، يتم تنظيفها ، ثم يتم فصل عظم العضد.

الطريقة الأكثر تقدمًا لإزالة عظم الكتف هي الطريقة دون فصل نصف القطر والزند عن عظم العضد. عند نزع شفرة الكتف الأيسر ، فإن طرق فصل اللحم عن سطح عظم العضد على الجانب الأيسر من عظم العضد ، ونصف القطر وكتف الكتف ، وكذلك على الجانب الأيمن من عظم العضد ونصف القطر ، تشبه الطرق الموضحة أعلاه .

بعد تنفيذ هذه التقنيات ، يتم تدوير لوح الكتف الأيسر 180 درجة ، دون قطع مفصل الكوع ودون فصل عظم الكعبرة وعظام الزند ، بحيث يكون لوح الكتف تجاه نفسه. عن طريق تحريك السكين من اليسار إلى اليمين ، يتم قطع مفصل الكتف ويتم فصل عظم الكتف عن عظم العضد. ثم يتم عزل العظم الكتفي بالطريقة الموضحة أعلاه. بعد عزل عظم الكتف ، يتم تدوير لوح الكتف الأيسر بمقدار 90 درجة مع وضع مفصل الكوع باتجاه نفسه.

يمسكون اليد اليسرى من نصف القطر ، وينظفون اللحم من تجويف الزند. بعد ذلك ، أدر لوح الكتف بزاوية 180 درجة مع عظم العضد نحوك ، وحرك السكين بعيدًا عنك ، بدءًا من الرأس العلوي ، وقطع النسيج العضلي على الجانب الأيسر من نصف القطر باتجاه الرأس السفلي للعظم ، مع إمساك اليد اليسرى مفصل الكوع. الخطوة الأخيرة هي فصل اللحم عن عظام نصف القطر وعظام العضد عن طريق تحريك السكين نحو نفسه وبعيدًا عن نفسه.

عند نزع شفرة الكتف الأيمن ، يتم فصل اللحم من الجانب الأيسر من عظم العضد وعظام نصف القطر ، وكذلك من الجانب الأيمن من نصف القطر وبروز عظم الزند ، بنفس الطريقة الموضحة أعلاه. بعد تنفيذ هذه التقنيات ، يتم تدوير لوح الكتف الأيمن 180 ، دون قطع مفصل الكوع وبدون فصل عظم الزند وعظام نصف القطر ، بحيث يكون لوح الكتف تجاه نفسه. بتحريك السكين نحو نفسه ، يتم فصل اللحم عن الجانب الأيسر من عظم العضد والكتف. عن طريق تحريك السكين من اليسار إلى اليمين ، يتم قطع مفصل الكتف ويتم فصل عظم الكتف عن عظم العضد. ثم يتم عزل العظم الكتفي ، وبعد ذلك يتم تدوير الجزء الكتفي 90 مع وجود مفصل الكوع أمامك. بالابتعاد عنك في الاتجاه من مفصل الكتف إلى الرسغ ، يتم قطع اللحم على الجانب الأيمن من نصف القطر. ثم ، عن طريق تحريك السكين بعيدًا عن نفسه ونحو نفسه ، يتم فصل عظم العضد وعظام نصف القطر أخيرًا عن اللب مع تجريدهما المتزامن. لتنفيذ هذه التقنية ، من الضروري فصل اللحم عن العظام باليد اليسرى.

يجب تنظيف العظام المقطوعة من الجزء الكتفي جيدًا من اللحوم والدهون. عند فصل لوح الكتف ، يوصى باستخدام خطاف لتثبيت لوح الكتف. يتم تثبيت عظم العضد بخطاف ويتم فصل عظم الكتف بحركة حادة من اليد اليسرى تجاه نفسها ، مما يسهل إلى حد كبير الجهود الجسدية للمبتدئين ويقلل من وقت إزالة قطع الكتف.

7.2 إزالة العظم من الظهر والضلع

يشمل الجزء الظهري الضلعي جميع الفقرات والأضلاع الظهرية (13 في كل نصف من الجزء الظهري الضلع). ترتبط الفقرات ببعضها البعض عن طريق الغضاريف والأربطة. الضلوع عبارة عن عظام طويلة منبسطة مقوسة. ترتبط بعض نهايات الأضلاع في أزواج بالفقرات الظهرية ، وينتهي البعض الآخر بالغضاريف الضلعية التي تتصل بها بالقص.

يتم لف الجزء الظهري الساحلي بتقنيتين رئيسيتين. أولاً ، يتم قطع اللحم من الخارج من الأضلاع والعمليات الشائكة للفقرات الظهرية ، ثم يتم قطع النسيج العضلي الوربي وتقليم الفقرات الظهرية. عند إزالة الخشب على طاولات النقل ، تختلف هذه التقنيات. يتم تنفيذ كل تقنية بواسطة مزيل أحجار واحد. من خلال فصل عمليات إزالة الأحجار ، يمكن قطع اللحم الوربي بواسطة عامل أقل مهارة.

عند نزع الجزء الظهري من الضلع ، يقوم عامل واحد بخدمة النصف الأيمن والأيسر من الجزء الظهري من الضلع من أجل نزع العظم. عند نزع العظم من كل نصف ، تتم إزالة اللحم في الخطوة الأولى على شكل قطعتين كبيرتين. يتم وضع النصف الأيمن مع الجانب الخارجي على المنضدة ، مع نهايات الأضلاع إلى جهاز إزالة الشوائب ، وبتحريك السكين من اليمين إلى اليسار ، يتم تنظيف بقايا الحجاب الحاجز (الشكل 13):

أرز. 13.تنظيف بقايا الحجاب الحاجز

ثم ، بتحريك السكين نحو نفسه في الاتجاه من الضلع الأول إلى الضلع الثالث عشر ، يتم قطع اللحم من الفقرات الظهرية (الشكل 14):

أرز. أربعة عشرة.فرع من العضلة الظهرية الصغيرة

يتم قلب الجزء الظهري الساحلي مع العمليات الشوكية نحو نفسه ويتم قطع العمود الفقري عن طريق تحريك السكين بعيدًا عن نفسه (الشكل 15). أثناء هذه العملية ، يجب إمساك السكين بزاوية على الطاولة. بدءًا من الضلع الثالث عشر حتى الضلع الأول ، يتم تنظيف العمليات الشوكية. تبدأ العملية من الفقرة وتنفذ في نهاية العملية الشائكة (الشكل 16). مع الحركة الأولى للسكين ، يتم قطع اللحم عن سطح العملية الشائكة ، والثانية ، يتم إجراء شق بين العمليات الشائكة ، دون قطع العضلة الظهرية الكبيرة. يجب إجراء هذه العملية بعناية لتجنب حدوث جروح في السبابة والأصابع الوسطى لليد اليسرى:

أرز. خمسة عشر.فرع من الوريد مع عمليات شائكة

أرز. 16.تجريد العمليات الشائكة للفقرات الظهرية

بعد تنظيف العمليات الشائكة ، يتم قلب الجزء الظهري الضلعي بحيث يكون الجانب الخارجي لأعلى ، بحيث تكون الفقرات الظهرية نحوك ، بدءًا من منتصف الضلع الثالث عشر باتجاه الأول ، ثم الابتعاد عنك ، وعمل شق مائل للعضلة الأنسجة على طول الأضلاع (الشكل 17):

أرز. 17.فصل الأنسجة العضلية عن الضلوع الموجودة على الظهر

بعد ذلك ، بتحريك السكين بعيدًا عنك ، ثم على نفسك ، يتم قطع العضلة الظهرية عند قاعدة الضلوع (شكل 18):

أرز. الثامنة عشر.شق في العضلة الظهرية عند قاعدة الضلوع

عند سحب اللحم باليد اليسرى ، يجب أن تكون الأصابع على مسافة ما من خط حركة السكين. ثم ، بتحريك السكين من العمود الفقري إلى نهاية العملية الشوكية ، يتم فصل عضلة العمود الفقري عن العمليات الشوكية (الشكل 19). يُفصل اللحم ابتداءً من الضلع الثالث عشر حتى الضلع الأول. بعد فصل اللحم ، تبقى قطع صغيرة من اللحم (طبقة رقيقة) على سطح العمليات الشوكية للفقرات الظهرية. ثم يفصل اللحم عن الضلوع ابتداء من اليوم الثالث عشر حتى الأول بثلاث حركات للسكين. يتم قطع اللحم من سطح كل ضلع وفي نفس الوقت يتم قطع العضلات بين الضلوع من خلال:

أرز. 19.فصل عضلة العمود الفقري عن العمليات الشوكية للفقرات الشوكية

الحركة الأولى للسكين بعيدًا عنك تقطع اللحم على الجانب الأيمن من الضلع (شكل 20) ، والحركة الثانية للسكين بعيدًا عنك - من سطح الضلع (الشكل 21) والحركة الثالثة من السكين بعيدًا عنك - على الجانب الأيسر من الضلع (الشكل 22):

أرز. عشرين.إخراج اللحم من الضلوع على الجانب الأيمن

أرز. 21.إخراج اللحم من الضلوع من على السطح

أرز. 22.إخراج اللحم من الضلوع على الجانب الأيسر

بتحريك السكين نحو نفسه ، يتم قطع اللحم الوربي عند مفصل الأضلاع بالفقرة وتنظيف الفقرات الظهرية (الشكل 23):

باستخدام منفصلين ، أي اثنين من ديبونير ، يقومان بقطع الجزء الظهري الضلعي وقطع اللحم الوربي ، يتم فصل اللحم عن الأضلاع بتسلسل مختلف. يتم تقطيع اللحم من السطح الخارجي للأضلاع عن طريق تحريك السكين نحو نفسه ، وسحب اللحم المقطوع باليد اليسرى ، ولا يتم قطع العضلات بين الضلوع. يتم إجراء مزيد من العمليات لقطع اللحم الوربي بواسطة عامل آخر في الخطوات الأربع التالية. يتم وضع الضلع الظهري على الطاولة بحيث يكون العمود الفقري نحوك مع الجانب الخارجي من الأضلاع للأعلى.

بتحريك السكين بعيدًا عنك ، اقطع النسيج العضلي على الجانب الأيمن من الضلع. مع الحركة الثانية للسكين تجاه نفسها ، يتم قطع الأنسجة العضلية ، بدءًا من منتصف الجانب الأيمن من الضلع وحتى العمود الفقري ، وتكون الأنسجة العضلية بين الحديبة الضلعية والعملية الشائكة للفقرة الظهرية قطع بالسكين.

ثم ، بتحريك السكين ، يتم فصل النسيج العضلي عن نفسه على الجانب الأيسر من الضلع التالي من الوسط باتجاه نهاية الضلع ، وبتحريك السكين نحو نفسه ، يتم فصل النسيج العضلي عن الجانب الأيسر من الضلع. الضلع التالي ، بدءًا من المنتصف إلى الفقرة ، ينحني حول بقايا الخشاء من الفقرة. اقلب السكين إلى اليمين ، وقم بقطع الأنسجة العضلية بين العملية الشائكة وعملية الخشاء للفقرة بنهاية السكين.

يتم تنظيف العظام بعناية من اللحوم. على سطح الأضلاع على الجانبين الخارجي والداخلي بعد نزع العظم ، يُسمح بتقطيع طفيف من اللحم على شكل غشاء رقيق ، ويجب تنظيف رؤوس الأضلاع تمامًا من اللحم. بعد نزع العظم ، يُسمح بطبقة رقيقة من اللحم على رؤوس الأضلاع وعمليات الخشاء والفقرات. لا يحتوي الجزء الظهري الساحلي الأيسر على عمليات شائكة للفقرات. لذلك ، يتم استبعاد عمليات فصل الرباط القذالي الشوكي عن العمليات الشوكية وتجريدها من اللحم.

يتم لف النصف الأيسر على النحو التالي. يتم وضع نصف الجزء الظهري الساحلي مع الجانب الخارجي على الطاولة مع إبقاء العمود الفقري بعيدًا عنك ويتم تنظيف الحجاب الحاجز. يتم قلب الجزء الظهري الساحلي بحيث يكون الجانب الخارجي للأعلى مع العمود الفقري نحوك وبتحريك السكين بعيدًا عنك ، بدءًا من منتصف الضلع الأول باتجاه الضلع الثالث عشر ، اقطع اللحم من ثلث سطح الضلع ضلوع. ثم يتم قطع العضلة الظهرية الكبيرة من العمود الفقري ، بدءًا من الأول حتى الثالث عشر. تحويل الجزء الظهري الضلعي مع نهايات الضلوع إلى آلة إزالة العظام ، يتم فصل الأنسجة العضلية عن الضلوع. يتم استئصال العضلة الوربية بنفس الطريقة الموضحة أعلاه.

عند استخدام الجزء الظهري الساحلي لإنتاج مجموعة الحساء ، يتم فصل اللحم عن الأضلاع ويتم قطع اللحم الوربي ، وتركه على مسافة لا تزيد عن 5 سم من قاعدة الضلوع وعند المفصل من الضلوع مع الفقرات.

في السنوات الأخيرة ، وجدت التكنولوجيا التقدمية لإزالة العظم الظهري تطبيقًا واسعًا. يتم وضع النصف الأيمن من الجزء الظهري الساحلي مع الجانب الخارجي على الطاولة مع عمليات شائكة على يمين جهاز إزالة القشرة. بحركة السكين ، يقطعون أنفسهم ، ثم يفصلون أخيرًا بقايا الأنسجة العضلية عن الفقرات الظهرية ، بينما يسحبون أنسجة العضلات باليد اليسرى في نفس الوقت.

يتم تشغيل هذا الجزء مع العمليات الشائكة إلى يسار جهاز إزالة الفونوغراف ويتم قطع الرباط القذالي الشوكي عن طريق تحريك السكين بعيدًا عنك. ثم يتم تنظيف الأنسجة العضلية من سطح العمليات الشائكة عن طريق تحريك السكين من اليسار إلى اليمين ، وتوجيه السكين من الفقرة إلى نهاية العملية الشوكية. بعد تنظيف العمليات الشائكة ، يتم قلب الجزء الظهري الضلعي مع الجانب الخارجي للأعلى مع الفقرات الظهرية إلى يسار العظم ، ويتم إجراء شق في اللحم عبر الأضلاع ، بدءًا من الجزء الثالث عشر حتى الأول. ثم ، بحركة السكين ، يتم فصل اللحم عن الضلوع ، بدءًا من نهايات الضلوع باتجاه قاعدة الضلوع ، مع سحب الأنسجة العضلية باليد اليسرى. يجب أن تكون أصابع اليد اليسرى على مسافة ما من خط حركة السكين. بتحريك السكين من اليسار إلى اليمين ، يتم فصل العضلة الظهرية عن العمليات الشوكية.

بعد ذلك ، يتم تشغيل الجزء الظهري الساحلي بالعمليات الشائكة نحو آلة إزالة العظام ، وبحركة واحدة للسكين ، يتم قطع الأنسجة العضلية بالتتابع من كل ضلع ، بدءًا من الثالث عشر.

الطريقة التالية لتحريك السكين نحو نفسها هي فصل النسيج العضلي على الجانب الأيمن من الضلع ، وبتحريك السكين نحو نفسه ، يتم فصل النسيج العضلي عن الجانب الأيسر من الضلع الآخر ، مع الإمساك باللحم الوربي باستخدام اليد اليسرى. في الحركة الثانية ، يتم قطع الأنسجة العضلية بين الضلوع بسكين. يتم تنظيف العظام الشوكية من بقايا اللحوم عن طريق تحريك السكين من اليمين إلى اليسار ، بدءًا من نهاية العملية الشوكية إلى الفقرة. لتنظيف الضلوع من بقايا الحجاب الحاجز والدهون ، يتم قلب الصندوق بحيث يكون الداخل لأعلى ، ويتم توجيه السكين بعيدًا عنك باتجاه نهاية الضلع.

يتم تنفيذ قطع الجزء الأيسر من الجزء الظهري الساحلي على النحو التالي. يتم وضع النصف الأيسر مع الجانب الخارجي على الطاولة والرقبة باتجاه آلة إزالة العظام مع وضع الأضلاع على اليسار. بتحريك السكين نحو نفسه ، يتم فصل بقايا الأنسجة العضلية عن الفقرات الظهرية. ثم يتم قلب الضلع الشوكي مع الجانب الخارجي لأعلى ، مع نهايات الأضلاع إلى اليمين ، بدءًا من نهايات الضلوع ، وتحريك السكين من اليمين إلى اليسار ، وإزالة الأنسجة العضلية من الضلع الثلاثة أو الأربعة الأولى .

بعد ذلك يتم عمل شق من منتصف الضلع الخامس باتجاه الضلع الثالث عشر عن طريق تحريك السكين بعيدًا عن نفسه ، ثم بعدة حركات للسكين بعيدًا عن نفسه في الاتجاه من نهاية الضلع إلى قاعدتها ، يتم قطع الأنسجة العضلية من سطح الضلوع.

تتمثل التقنية التالية في تحويل الجزء الظهري الساحلي مع الضلوع نحو آلة إزالة العظام وفصل النسيج العضلي عن الضلع الثالث عشر بالتحرك نحو نفسه ، وبعد ذلك ، بتحريك السكين نحو نفسه ، بدءًا من الضلع الثالث عشر بالتتابع إلى الضلع أولاً ، قم بقطع الأنسجة العضلية على الجانب الأيسر من كل ضلع. ثم يتم تقليب الجزء الظهري الضلعي مع الضلوع من آلة إزالة القشرة ويتم قطع اللحم الوربي ، بدءًا من الضلع الثالث عشر ، باستخدام الطرق التالية. بتحريك السكين نحو نفسه ، يتم قطع الأنسجة العضلية على طول الجانب الأيسر من الضلع الآخر ، ممسكًا باللحم الوربي باليد اليسرى. تتكرر هذه التقنيات بالتتابع عند قطع اللحم الوربي بين كل ضلع.

العملية الأخيرة تنظف الضلوع من بقايا الحجاب الحاجز والدهون. للقيام بذلك ، يتم قلب الجزء الظهري الساحلي رأسًا على عقب وتقطع حركة السكين نحو نفسها الأنسجة العضلية والدهون من كل ضلع.

الوقت المستغرق في تفكيك كلا الجزأين من جزء الضلع الخلفي (الصندوق) هو 5.8 دقيقة.

7.3. تقليم أجزاء الورك من الذبيحة

تشمل عظام الأطراف الخلفية حزام الحوض وعظم الفخذ وأسفل الساق.

الحزام الحوضييتكون من عظمتين غير موصيتين ، كل منهما يتكون من الحرقفة ، الإسك وعظام العانة ويتصلان عن طريق الأربطة بالعجز. يسمى الجزء الخارجي العلوي من الحرقفة بالمكلاك.

عظم الفخذ- أنبوبي. يوجد في نهايته العليا عدة عمليات خشنة (دوارات) ورأس مفصلي ، ترتبط بهما عظام الحوض (مفصل الورك). يتمفصل الطرف السفلي لعظم الفخذ مع عظام أسفل الساق عند مفصل الركبة. يتكون الجزء السفلي من الساق من الظنبوب والساق. القصبة أنبوبي.

7.3.1. نزع الأحجار الخلفية للساق

عند نزع عظم الساق الخلفية ، يتم استخدام ثلاث تقنيات رئيسية: يتم فصل عظم الحوض ، ثم عظم القصبة وعظم الفخذ.

يتم وضع الرجل الخلفية اليمنى مع السطح الخارجي على الطاولة مع وجود عظم الحوض نحوك ، والإسك إلى اليسار. بتحريك السكين نحو نفسه ، بدءًا من عظم العانة وانتهاءً بتعرية المكلاك ، يتم فصل النسيج العضلي عن السطح الداخلي لعظم الحوض (شكل 24):

أرز. 24.فصل الأنسجة العضلية من داخل عظم الحوض

يتم توجيه السكين نحو نفسه بزاوية قائمة على مستوى الطاولة ، لذلك من أجل تجنب قطع البطن ، من الضروري القيام بهذا العمل بعناية خاصة. بتحريك السكين نحو نفسه ، يتم فصل النسيج العضلي عن الجزء الخارجي من عظم الحوض (الشكل 25):

أرز. 25.فصل النسيج العضلي عن عظم الحوض من الخارج

بعد ذلك ، يتم تثبيت عظم الحوض باليد اليسرى ، وسحب العظم نحو نفسه ، وبتحريك السكين بعيدًا عن نفسه وباتجاه نفسه ، يتم قطع الأوتار التي تربط عظم الحوض بعظم الفخذ (شكل 26):

أرز. 26.قطع وتر مفصل الورك

ثم يتم فصل عظم الحوض أخيرًا (الشكل 27). عند إجراء هذه العمليات ، من الممكن قطع أصابع اليد اليسرى. لذلك ، عند سحب اللحم ، من الضروري إبقاء اليد اليسرى بعيدًا عن نصل السكين ، وثني إصبع الخاتم والإصبع الصغير. تنظيف الأنسجة العضلية من الحرقفة في نفس الوقت. عند نزع عظم الورك ، تُترك الرضفة مع أكياس الأوتار ، ويتم إزالتها أثناء عملية التشذيب. يُسمح بقطع جزء من الورك بدون تقطيع أوصال عظم الفخذ والساق:

أرز. 27.الفصل النهائي لعظم الحوض

بعد انفصال عظم الحوض ، تدور الساق بمقدار 180 درجة بحيث تكون الساق تجاه نفسها. بتحريك السكين نحو نفسه ، يتم فصل الأنسجة العضلية عن الجانبين الأيسر (الشكل 28) والأيمن (الشكل 29) من عظمة القصبة. لتجنب الجروح ، يجب إبقاء أصابع اليد اليسرى خلف الشفرات ، والجسم - بعيدًا عن خط حركة السكين:

أرز. 28.فصل الأنسجة العضلية عن الجانب الأيسر من الساق

أرز. 29.فصل الأنسجة العضلية على الجانب الأيمن من الساق

في الوقت نفسه ، يتم وضع جزء الورك مع الساق تجاه نفسه ، ويتم فصل اللحم من الجانبين الأيمن والأيسر: القصبة ، ثم القصبة ، وعظم الحوض يتم تحريرها جزئيًا من اللحم ، ويتم تدوير جزء الورك مع عظم الحوض تجاه نفسه ويتم إزالة عظم الحوض أولاً ، ثم عظم الفخذ والساق معًا.

يُسمح بقطع الجزء السفلي من الورك مع الجزء العجزي. في هذه الحالة ، ينهار الجزء العجزي أولاً ، ثم ينهار جزء الورك. يشبه نزع العظم من الورك الأيسر نزع العظم من الجانب الأيمن.

بتحريك السكين نحو نفسه ، يتم قطع أوتار مفصل الركبة ويتم فصل قصبة الساق أخيرًا عن عظم الفخذ (الشكل 30). يتم تنظيف الجسم والجزء السفلي من قصبة الساق تمامًا. يُسمح بآثار طفيفة من اللحم على الرأس العلوي للظنبوب:

أرز. ثلاثين.فصل عظمة القصبة عن عظم الفخذ

من الرأس العلوي إلى الأسفل ، بتحريك السكين نحو نفسه ، يتم قطع الأنسجة العضلية من الجانب الأيسر لعظم الفخذ (الشكل 31). عن طريق تحريك السكين نحو نفسه ، بدءًا من الرأس العلوي باتجاه الأسفل ، يقومون بتنظيف الأنسجة العضلية على الجانب الأيمن من عظم الفخذ.

أرز. 31 (أ).فصل الأنسجة العضلية على الجانب الأيسر من عظم الفخذ

أرز. 31 (ب).فصل الأنسجة العضلية على الجانب الأيمن من عظم الفخذ

أخذ عظم الفخذ باليد اليسرى ، ووضعه بزاوية 90 ، وأخيراً افصل النسيج العضلي عن العظم عن طريق تحريك السكين من أعلى إلى أسفل (الشكل 32):

أرز. 32.قسم عظم الفخذ

تُترك الرضفة مع الوتر في الأنسجة العضلية. يتم تنظيف الجسم والجزء العلوي من عظم الفخذ من اللحم تمامًا. يُسمح بطبقات ثانوية من الأنسجة العضلية في الجزء السفلي من عظم الفخذ.

لا تختلف تقنيات نزع العظم الخلفي عن الساق اليمنى بشكل كبير. يتم وضع الرجل الخلفية اليسرى مع السطح الخارجي على الطاولة مع عظم الحوض نحوك. يجب أن يكون الإسكيم على يمين البونر. بتحريك السكين نحو نفسه ، يتم فصل الأنسجة العضلية من داخل عظم الحوض. تبدأ حركة السكين من عظم العانة وتنتهي بنزع المقلك. ثم يتم تنظيف العضلة من داخل عظم الحوض ويتم قطع أوتار مفصل الورك. يؤخذ عظم الحوض باليد اليسرى ، وقطع النسيج العضلي من الحرقفة ، يتم فصل عظم الحوض.

بعد انفصال عظم الحوض ، تدور الساق الخلفية بمقدار 180 بحيث يكون عظم الفخذ نحوك. ثم ، بتحريك السكين نحو نفسه ، يتم قطع اللحم من الجانبين الأيمن والأيسر من الساق. يتم قطع أوتار مفصل الركبة وفصل القصبة. بتحريك السكين نحو نفسه من أعلى الرأس إلى الأسفل ، يتم قطع الأنسجة العضلية من اليسار ، ثم من الجانب الأيمن من عظم الفخذ. العملية الأخيرة هي فصل عظم الفخذ عن طريق تحريك نفسه من أعلى إلى أسفل.

يمكنك دحرجة رجليك الخلفيتين دون تقطيع أوصال عظم الفخذ والساق. في هذه الحالة ، يتم وضع جزء الورك الأيمن مع عظم الحوض باتجاه نفسه ويتم فصل اللحم أولاً من الداخل ، ثم من الخارج من عظم الحوض ، وبعد ذلك يتم تنظيف العظم وإزالته. اقلب القطع مع الساق نحوك وقطع اللحم من الجانبين الأيسر والأيمن من الساق. افصل مفصل عظم الفخذ والساق ونظف وازل عظمة القصبة. ثم يتم فصل اللحم عن الجانبين الأيمن والأيسر من عظم الفخذ وتنظيفه وإزالة عظم الفخذ.

7.4. قطع الجزء القطني (فيليه)

يتم تقديم النصفين الأيمن والأيسر من الفيليه مع عضلات أسفل الظهر (المتن) لإزالة العظم. عند النشر ، تظل العمليات الشائكة للفقرات على الجانب الأيمن من الشرائح. عند تقطيع كل نصف ، يتم تقطيع اللحم إلى قطعتين كاملتين.

يتم وضع النصف الأيمن من الشرائح على المنضدة والسطح الخارجي لأسفل ، مع العمليات العرضية القطنية إلى اليسار ، يتم تنظيف اللحم من الفقرات القطنية (الشكل 33):

أرز. 33.تجريد من الفقرات القطنية

بتحريك السكين من اليمين إلى اليسار ، يتم قطع اللحم من العمليات العرضية (الشكل 34). اقلب الفيليه مع السطح الخارجي رأسًا على عقب مع تحريك السكين نحو نفسه ، وقطع الأنسجة العضلية على الجانب الأيسر من العمليات الشوكية:

أرز. 34.قطع العمليات العضلية العرضية للفقرات القطنية للنسيج من الداخل

عند نزع الجزء الأيسر من الشرائح ، يتم قطع الأنسجة العضلية من الفقرات القطنية باتجاه نفسها بحركة السكين. ثم ، بتحريك السكين من اليمين إلى اليسار ، يتم فصل اللحم عن العمليات العرضية للفقرات القطنية.

يتم قلب النصف الأيسر من الفيليه ويتم تقطيع اللحم من السطح الخارجي للفقرات بحركة متعرجة للسكين تجاه نفسها.

بعد إزالة العظم ، يُسمح بوجود قطع صغيرة من اللحم على سطح العمليات ، وكذلك في المنخفضات بين العمليات الشوكية المستعرضة والجسم الفقري.

عند استخدام الجزء القطني لإنتاج مجموعة الحساء ، يتم قطع اللحم فقط من السطح الخارجي للعمليات الشائكة للفقرات القطنية والعمليات الساحلية المستعرضة.

7.5 نزع العنق

وفقًا لتركيبها المورفولوجي ، تحتوي فقرات عنق الرحم على العديد من العمليات والنتوءات ، مما يجعل إزالة جزء العنق أمرًا صعبًا. تتكون الفقرة العنقية من العملية الشوكية والعملية العرضية والجسم الفقري. يتم توفير نصفي جزء العنق من أجل نزع العظم. عند النشر ، تظل العمليات الشائكة للفقرات مع النصف الأيمن من جزء عنق الرحم. عند نزع قطعة العنق من الذبيحة ، لا يُسمح بقطع الغضاريف من العظام ، لأن هذا يجعل من الصعب تقليم اللحم.

يتم وضع النصف الأيسر من العنق على المنضدة مع الجزء المنشور لأعلى مع إبقاء الأطلس بعيدًا عنك ، وبتحريك السكين بعيدًا عنك ، اقطع اللحم من الجانب الأيسر من الأطلس (شكل 37):

أرز. 37.تنظيف الأطلس على الجانب الأيسر

تحويل الرقبة مع العمليات الشائكة لأعلى ، بحركة متعرجة للسكين تجاه نفسها ، وقطع اللحم من العمليات الشائكة (الشكل 38):

أرز. 38.فصل الأنسجة العضلية عن العمليات الشوكية

ثم يتم قلب جزء العنق مع الجزء المنشور إلى الطاولة ، عن طريق تحريك السكين نحو نفسه ، يتم فصل اللحم عن نتوءات الدرنة المنشورة للفقرات العنقية ، ثم من الرؤوس الثانية للنتوءات السليّة الوسطى. لتجنب الجروح في أصابع اليد اليسرى ، يجب سحب الأنسجة العضلية للخلف باستخدام السبابة والأصابع الوسطى ، ويجب ثني إصبع البنصر والإصبع الصغير. يتحول الجزء العنقي إلى 180 درجة مع وجود الأطلس باتجاه نفسه ، ويتم فصل اللحم عن التجاويف بين رؤوس نتوءات الدرنة من اليمين إلى اليسار ، ثم يتم فصل اللحم من الجانب الأيسر من نتوءات الدرنة الوسطى لعنق الرحم فقرات بتحريك السكين نحو نفسها (شكل 39):

أرز. 39.قسم الأنسجة العضلية على الجانب الأيسر من نتوءات الدرنة الوسطى للفقرات

يتم فصل النسيج العضلي عن فقرات عنق الرحم عن طريق تحريك السكين بعيدًا عن نفسه (الشكل 40). بعد نزع العظم ، يجب أن تحصل على قطعة كاملة من اللحم:

أرز. 40.الفصل النهائي للنسيج العضلي من فقرات عنق الرحم

يتم وضع النصف الأيمن من العنق على المنضدة مع الجانب المنشور للأعلى مع توجيه الأطلس نحو آلة إزالة العظام ويتم قطع اللحم من الجانب الأيسر من الأطلس والعمليات الشائكة (الشكل 41). بتحويل جزء عنق الرحم من الأطلس بعيدًا عنك مع الجانب المنشور نحو الطاولة ، يقومون أخيرًا بتنظيف الأطلس من اللحم. بعد ذلك ، يتم قطع اللحم من الفقرة السابعة وبحركة متعرجة للسكين على الجانب الأيسر من نتوءات الدرنة الوسطى وبين الرؤوس الأولى لهذه النتوءات:

أرز. 43.فصل القطعة الأولى من اللحم عن سطح النتوءات الدرنية

اقلب الجزء العنقي باستخدام أطلس من آلة إزالة العظام وحرك السكين من اليمين إلى اليسار لفصل القطعة الثانية عن العمليات الشائكة لفقرات عنق الرحم (الشكل 44):

أرز. 44.فصل القطعة الثانية من اللحم عن العمليات الشوكية

تعتبر تقنية نزع الحشائش الأكثر مثالية هي فصل لحم العنق في قطعة واحدة. يتم وضع جزء العنق على أن يكون الجزء المنشور لأعلى مع إبقاء الأطلس بعيدًا عنك. بتحريك السكين نحو نفسه ، يتم فصل اللحم عن نتوءات الدرنة المنشورة. ثم يتم قلبه بقطع وتنظيف الأطلس وفصل الأنسجة العضلية عن الرؤوس الأولى لنتوءات الحديبة الوسطى ومن السطح الأيمن للنتوءات السلية الثالثة ومن العمليات الشائكة. عند نزع الرقبة اليمنى قطعة واحدة ، يظل وقت المعالجة الإجمالي متوسطًا ، ولكن هذا يجعل تقليم اللحم أسهل.

بعد نزع الرقبة ، يُسمح بقطع صغيرة من اللحم في العمليات العرضية للأطلس ، وفي العمليات الشوكية ، وفي المنخفضات بين الخشاء والعمليات العرضية ، وأيضًا بين الفرع السفلي للعمليات العرضية والجسم الفقري.

7.6. قطع لحم الصدر

يتم وضع اللحم على الطاولة مع الجانب الداخلي لأسفل. تقطع اللحوم والدهن من الخارج قطعة كاملة (شكل 45 ، أ). يقلب اللحم ويقطع اللحم والدهن من الداخل (الشكل 45 ، ب) ، وبعد ذلك يتم قطع اللحم بين الغضاريف الساحلية (الشكل 45 ، ج). من الضروري التأكد من عدم قطع الغضاريف عند نزع اللحم مع اللحم ، لأن هذا يجعل من الصعب تقليمها:

أرز. 45.نزع لحم بريسكت:
أ - إزالة الأنسجة العضلية من الخارج ؛
ب - فصل الأنسجة العضلية من الداخل ؛
ج- تجريد النسيج العضلي بين الضلوع مع الغضروف

بعد نزع العظم ، يُسمح بجرح طفيف في أنسجة العضلات على الأسطح الخارجية والداخلية بين الغضاريف الساحلية.

عند استخدام جزء الصدر لإنتاج مجموعة الحساء ، يتم قطع اللحم فقط من السطح الخارجي للقطع.

قطعة أرض من الجزء العجزي. يتم وضع الجزء العجزي على الطاولة مع العمليات الشوكية لأعلى ، والعمليات المفصلية تجاه أنفسهم. بتحريك السكين بعيدًا عنك ، اقطع اللحم على الجانب الأيسر من العمليات الشائكة. بعد قلب الجزء العجزي بمقدار 180 ، يتم قطع الأنسجة العضلية على الجانب الآخر من العمليات عن طريق تحريك السكين بعيدًا عنك.

8. تقليم اللحوم

• يتم تقليم اللحم بعد نزع العظم ويتكون من عزل النسيج الضام الخشن (الأوتار ، اللفافة ، الأربطة ، إلخ) والأنسجة الدهنية والعظام الصغيرة والغضاريف والأوعية الدموية الكبيرة والعقد الليمفاوية والجلطات الدموية منه. في عملية التشذيب ، يتم تقسيم اللحوم إلى أصناف اعتمادًا على الجزء الكتلي للأنسجة الضامة والدهنية الموجودة فيه.
• تقليم مصنوع يدويًا بسكاكين خاصة.
• عند تقليم لحم الماشية ، تتم إزالة الأوتار "الخشنة" (الرباط المفصلي ، العمود الفقري ، أوتار الساق والساق) ، الرضفة ، الغضروف الكتفي ، إلخ.
• عند تقليم لحم الخنزير ، تتم إزالة أوتار الساق والساق والغضروف الكتفي والرضفة وما إلى ذلك.
• عند تقليم قطع اللحم (بما في ذلك قطع اللحم باللسان) والأغشية ، يتم عزل النسيج الضام الخشن والأنسجة الدهنية ، ويتم إزالة الشوائب والغدد الليمفاوية والغدد اللعابية.
• عند تقليم لحم الرأس ، يتم عزل الأنسجة الضامة والدهنية الخشنة والغدد اللعابية والعقد الليمفاوية وإزالة الشوائب وإزالة بقايا الجلد من لحم رأس لحم الخنزير.
• عند تقليم اللحوم ، يجب مراعاة القواعد الأساسية التالية:
  • يتم تقطيع اللحم إلى عضلات فردية أو مجموعات ؛
  • يتم فصل اللفافة بالتوازي مع مسار ألياف العضلات ؛ تقطع العضلات في الاتجاه الطولي إلى قطع لا يزيد وزنها عن 1 كجم ؛
  • للنقانق المدخنة النيئة - لا يزيد وزنها عن 400 جم ؛
  • توضع قطعة اللحم الموردة مع النسيج الضام لأسفل ويفصل سكين قطع الوريد اللحم عن النسيج الضام بعيدًا عن نفسه ؛
  • لا تقم بتجميع كمية كبيرة من اللحوم منزوعة العظم والعروق على الموائد لتجنب انخفاض جودتها.
• يتم تحقيق الإنتاجية العالية لعمالة القص من خلال التخصص ، أي أن العامل يقوم بتهذيب وفرز اللحم من أجزاء معينة من الذبيحة. تحدد جودة التشذيب إلى حد كبير جودة المنتج النهائي.
• عندما تُترك في قطع من عروق اللحوم ، فإن الأفلام ولحم البقر المقاوم للحرارة ودهن الضأن يقلل من جودة اللحوم ، خاصة في إنتاج منتجات اللحوم نصف المصنعة.
• عند نزع العظام والتشذيب ، لا يُسمح بالإزالة غير الكاملة للغضاريف والأوتار والدهون والفرز غير السليم للحوم.

8.1 تقليم لحم البقر:

اعتمادًا على المخططات المطبقة لتقطيع اللحم على العظام ، يعيش اللحم منزوع العظم:

• إلى ثلاثة أصناف: الأعلى ، الأول ، الثاني;
• إلى نوعين: منتجات طبيعية نصف منتهية ولحم بقري منزوع درجة واحدة;
• إلى نوعين: منتجات طبيعية نصف منتهية ولحم بقري مقشور;
• إلى نوعين: لحم بقري مقشور من أعلى درجة مع نقانق لحم بقري;
• لفئة واحدة: لحم بقري مفروم مقلّم.

في إنتاج المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم ، يتم تقسيم لحم البقر إلى ثلاث مجموعات: الأولى والثانية والثالثة.

عند تقليم لحوم الأبقار التي يتم الحصول عليها من الأبقار التي يتم تغذيتها جيدًا والتي تحتوي على رواسب دهنية ، يتم عزل اللحوم الدهنية (اللحم البقري المشذب) بشكل منفصل ، والتي لا تحتوي على أكثر من 35 ٪ من الأنسجة الدهنية والضامة. يتكون هذا اللحم بشكل أساسي من دهون تحت الجلد وبين العضلات وأنسجة عضلية على شكل جروح صغيرة. يُستخدم لحم البقر الدهني المقتطع لتصنيع أنواع معينة من النقانق المسلوقة وشبه المدخنة والمدخنة والمسلوقة والمدخنة النيئة ، وكذلك النقانق والنقانق وأرغفة اللحوم.

يتم الحصول على لحوم المنتجات شبه المصنعة الطبيعية ولحم البقر المشذب من أعلى درجة بشكل رئيسي من الورك والكتف والظهر والقطني من الذبيحة ؛ لحم من الدرجة الأولى - من جميع أجزاء الذبيحة ؛ اللحوم من الدرجة الثانية - من أجزاء الصدر والرقبة والجناح والساق والساق والأجزاء الأخرى الأقل قيمة من الذبيحة. يُنصح بتقطيع اللحم البقري الدهني من الجزء الأمامي من الذبيحة ، باستثناء العنق وجزء الكتف.

يعتمد متوسط ​​إنتاج اللحوم المقطعة حسب الدرجة على السمنة ، وخطط التقطيع المطبقة ، وظروف تقطيع العظم والتشذيب ، بالإضافة إلى مؤهلات العمال.

يصل محصول اللحم البقري المشذب من الذبائح التي يتم تغذيتها جيدًا من الفئة الأولى إلى 9 ٪ من كتلة اللحم على العظام بسبب انخفاض كميات اللحوم المتساوية من الصفين الأول والثاني.

فيما يلي أكثر الطرق عقلانية لتقليم اللحم من الأجزاء الفردية من الذبيحة الجانبية.

8.1.1. تقليم اللحوم لإنتاج السجق:

• تقليم اللحم من الجزء الظهري الضلعي.اللحوم الوربية ، وهي جزء من أنسجة العضلات من الضلوع ، بعد إزالة الدهون الزائدة ، تصنف أساسًا على أنها من الدرجة الثانية. عند تقليم العضلة الظهرية ، يتم تمييز الدرجات الأعلى والأول والثاني.
• عضلة العمود الفقريتوضع على السبورة مع الجانب تحت الجلد وتقطع الأوتار. عن طريق تحريك السكين على طول ألياف العضلات ، يتم قطع الجزء العلوي من أنسجة العضلات. العملية التالية هي قطع الأنسجة العضلية النظيفة عن طريق تحريك السكين بعيدًا عنك. في هذه الحالة ، ينزلق السكين فوق الفيلم تحت الجلد. يتم فرز اللحوم المقطعة من الجزء الظهري إلى أعلى درجات ، الأول والثاني.
• عرق اللحم من أسفل الظهر.طرق التشذيب هي نفسها المستخدمة في تقليم العضلة الظهرية. يتم فرز اللحوم إلى أعلى الدرجات ، الأول والثاني.
• تقليم اللحم من لحم الصدر.توضع القطعة المجوفة على اللوح مع الجانب تحت الجلد ويتم قطع الدهون. يتم فرز اللحوم إلى الصفين الأول والثاني.
• تقليم اللحم من الجزء الكتفي.توضع قطعة اللحم منزوعة العظم على اللوح مع الجانب تحت الجلد. قم بقص الغضروف الكتفي ، إذا كان متاحًا ، وحرك السكين بعيدًا عنك ، وقم بتقطيعه إلى عضلات منفصلة على طول خط الاتصال بينهما. تتم إزالة الأوتار على الفور. يتم قطع أنسجة العضلات من الأفلام. عند التشذيب ، يتم فرز اللحم من كتف الكتف إلى أعلى الدرجات ، الأول والثاني.
• عرق اللحم من رجليه الخلفيتين.توضع قطعة من اللحم منزوعة العظم على اللوح مع الجانب تحت الجلد ويقطع الكوب. بحركة السكين ، يتم تقطيع اللحم إلى عضلات فردية وإزالة الأوتار. أمسك نهاية العضلة باليد اليسرى ، وحرك السكين بعيدًا عنك ، وقم بتقطيع العضلات في الاتجاه المفصص إلى شرائح وقطع. عند إجراء هذه العملية ، يتم قطع الأنسجة العضلية من الأفلام. يتم فرز اللحوم المقطعة من الأرجل الخلفية إلى أعلى الدرجات ، الأول والثاني.
• عرق اللحم من العنق.توضع قطعة اللحم منزوعة العظم على اللوح مع الجانب تحت الجلد. تتم إزالة الأوتار ، وبتحريك السكين بعيدًا عنك على طول موقع الألياف العضلية ، يتم قطع طبقة من الأنسجة العضلية من الأعلى (الدرجة الثانية). بعد ذلك ، مع الإمساك بالجزء السفلي من النسيج العضلي بالطبقة تحت الجلد باليد اليسرى ، يتم قطع الأنسجة العضلية بعيدًا عن السكين (صنف اللحم). عادة ما يعيش اللحم معرق من جزء العنق في الصفين الأول والثاني.

8.1.1.1 خصائص اللحوم المقطعة المستخدمة في صناعة السجق

• يتم تقسيم لحوم البقر المقطعة من الذبائح من الفئتين الأولى والثانية إلى ثلاث درجات - الأعلى ، الأول ، الثاني:
  • قطع لحم البقر الممتازة- أنسجة عضلية بدون شوائب مرئية من الأنسجة الضامة والدهنية ؛
  • قطع لحم البقر الصف الأول- أنسجة عضلية ذات جزء كتلة من الأنسجة الضامة والدهنية لا تزيد عن 6٪ ؛
  • قطع لحم البقر الصف الثاني- أنسجة عضلية بها جزء كتلي من الأنسجة الضامة والدهنية لا تزيد عن 20٪.
• يتم تمييز اللحم البقري المشذب بالدهون و (و) الدهون الخام (السطحية والعضلية) أيضًا عن الذبائح التي يتم تغذيتها جيدًا من الفئة الأولى:
  • لحم بقري قلصدهون - أنسجة عضلية بها جزء كتلي من الأنسجة الدهنية والضامة لا تزيد عن 35٪.
• يُسمح بتقليم لحم البقر من الذبائح من الفئتين الأولى والثانية من السمنة على:
  • نوعان: نقانق لحم البقر متفوقة ومهذبة
  • نوع واحد - لحم بقر بدرجة واحدة,
• التي يتم إرسالها لإنتاج النقانق وغيرها من المنتجات وفقًا للوثائق التنظيمية التي تنص على استخدامها:
  • قطع لحم البقر الممتازة- الأنسجة العضلية بدون شوائب مرئية من الأنسجة الضامة والدهنية ؛ بالنسبة للنقانق المسلوقة ، لا يُسمح بوجود أكثر من 3 ٪ من الأنسجة الضامة والدهنية ؛
  • قطع لحم البقر سجق- أنسجة عضلية بها جزء كتلة من الأنسجة الضامة والدهنية لا تزيد عن 12٪ ،
  • الصف الواحد - أنسجة عضلية بها جزء كتلي من الأنسجة الضامة والدهنية لا تزيد عن 10٪.
• لحم بقري مقلّم الممتازةمعزولة بشكل رئيسي عن الورك ، كتفي ، العمود الفقري الضلعي والقطني.
• لحم بقري مقلّم زيتيمعزولة بشكل رئيسي عن الظهرية والصدرية والجناحوأجزاء أخرى.
• عند تقليم اللحم البقري نحيفخصص صنفًا واحدًا - لحم بقري مقشور الصف الأول (أو الصف الواحد).
• عند التشذيب لحم العجلمن جثث الفئتين الأولى والثانية ، يتم تمييز نوع واحد - لحم العجل المقطوع في أعلى درجة.

يتم إنتاج لحم البقر على شكل نصف جثث طولية ، والتي تنقسم إلى أرباع بين 11 و 12 فقرات وأضلاع صدرية. الربع الأمامي مقسم إلى سبعة ، والربع الخلفي مقسم إلى أربعة أجزاء. وبالتالي ، فإن نصف الذبيحة بها 11 جرحًا. وفقًا لـ GOST 7595-79 ، يتم تقسيم الذبيحة الجانبية للحوم البقر إلى ثلاث درجات.

الفئة الأولى تشمل الجروح - الورك والقطني والظهر والكتف (كتف وحافة الكتف) والكتف (جزء الكتف وجزء من الساعد) ولحم الصدر. الناتج الإجمالي للقطع من الدرجة الأولى هو 88٪ من وزن نصف الذبيحة.

الدرجة الثانية تشمل قطع العنق والجناح. حصيلة القطع 7٪ من وزن نصف الذبيحة.

يشمل الصف الثالث السيقان المقطوعة والأمامية والخلفية ، والتي تمثل 5٪ من كتلة نصف الذبيحة. تحتوي هذه الجروح على الكثير من العظام والنسيج الضام والقليل من العضلات.

يوضح الشكل 10 حدود التخفيضات من الدرجة الأولى ، والإنتاجية التقريبية للقطع والتركيب الكيميائي وقيمة الطاقة لأنسجتها اللحمية موضحة في الجدول 21.

الشكل 10. مخطط تقطيع اللحم البقري بالتجزئة:
1- الورك 2 - قطني 3 - الظهرية: 4 - كتفي (الكتف ،
حافة الكتف) ؛ 5 - الكتف (جزء الكتف وجزء من الساعد) ؛
6 - صدر 7 - عنق الرحم. 8 - الخاصرة 9 - قص 10 - عرقوب أمامية ؛
11 - عرقوب ظهر.

نصف الذبائح من اللحم البقري مقسمة إلى ربعين أمامي وخلفي بين الضلع الحادي عشر والثاني عشر والفقرات المقابلة لها.

يتكون الربع الأمامي من سبع جروح: الشق والرقبة والكتف والكتف والظهر والصدر والساق الأمامي.

يتم فصل الشق على طول خط مستقيم يمر بين فقرات عنق الرحم الثانية والثالثة. يشمل الشق الأول (الأطلس) والفقرات العنقية الثانية. النسيج العضلي من الشق أحمر داكن ، خشن ليفي ، مع كمية كبيرة من النسيج الضام والعظام. يتم تحضير المرق والهلام واللحم المفروم منه.

قطع العنق - يمتد الحد الأمامي على طول الخط الفاصل للقطع ، أي بين فقرات عنق الرحم الثانية والثالثة ؛ الظهر - بين الفقرات العنقية الخامسة والسادسة. يحتوي هذا القطع على ثلاث فقرات عنق الرحم (من الثالث إلى الخامس) ، نسيج عضلي خشن مع أغشية كثيفة ، رباط عنق الرحم القذالي (الخارجي) المرن المصفر ، يمر على طول فقرات عنق الرحم. تستخدم هذه القطعة في حساء الكرنب والحساء مع الصلصة ، ويستخدم اللب في اللحم المفروم.

الجدول 21 - إنتاجية التخفيضات وخصائصها

اسم التخفيضات	خروج otru- بوف٪ الجماهير نصف- شي	محتوى، ٪			قيمة الطاقة ، كيلو كالوري / كيلو جول لكل 100 جرام
		كاللب الأقمشة	البروتينات	سمين
ظهري	9,0	71,0	19,8	8,6	157/657
قطني	7,0	77,0	19,9	9,6	166/695
خاصرة	35,5	84,0	20,2	6,4	138/577
كتفي	19,5	78,0	19,4	6,6	137/573
عضدي	5,0	78,0	14,6	15,4	202/848
إجمالي	12,0	76,0	17,0	17,4	225/941
عنقى	4,5	82,0	19,4	6,4	135/565
باشين	2,5	100,0	18,9	16,6	225/941
زاريز	2,0	61,0	16,3	7,1	139/582
Golyashka من قبل.	1,3	37,0	20,3	8,0	153/642
الساق الخلفية	1,7	42,0	20,3	11,6	186/779

قطع الكتف - يمر الحد الأمامي للفرع بينهما
الفقرات العنقية الخامسة والسادسة ، أي على طول خط قطع العنق. الخلفي - من الضلع الخامس والسادس من خلال الفقرة الظهرية الخامسة ؛ سفلي - على طول الخط المار من الثلث العلوي من الضلع الأول عبر منتصف الجزء الخامس إلى الثلث السفلي من الضلع الأخير. يشمل القطع عظم الكتف ، واثنان من فقرات عنق الرحم (السادسة والسابعة) ، وأول أربع فقرات ظهرية والجزء الخامس مع الأجزاء المقابلة من الضلوع. على طول العمليات الشائكة للفقرات العنقية والظهرية ، هناك استمرار للرباط القذالي العنقي.

يشمل قطع الكتف جزء العنق وحافة الكتف وشفرة الكتف. النسيج العضلي لهذه الأجزاء غير متكافئ في الجودة. يوجد المزيد من الأنسجة العضلية الرقيقة تحت الكتف ، وكذلك على طول الفقرات الظهرية (العضلة الظهرية مع "رخامي" واضح من الحيوانات التي تتغذى جيدًا) ، لكنها أكثر خشونة في منطقة عنق الرحم.

حافة الكتف في منطقة الفقرات الظهرية ، حيث توجد أطول عضلة ظهرية ، تشبه ظاهريًا القطع الظهري ، لكن سطحها الخارجي لا يجف. يوصى باستخدام حافة الكتف وشفرة الكتف لطهي شرحات اللحم ، والجولاش ، واليخنات ، وكذلك الحساء وحساء الملفوف ، وجزء الرقبة للحم المفروم والمرق مع الصلصة.

القطع الظهري - الحد الأمامي للقسم - بين الضلع الخامس والسادس عبر الفقرة الظهرية الخامسة ، أي على طول الحد الخلفي للكتف ؛ الظهر - بين الضلوع 11 و 12 والفقرات الظهرية المقابلة لها ؛ سفلي - على طول الخط الممتد من الثلث العلوي من الضلع الأول حتى منتصف الضلع الخامس إلى الثلث السفلي من الضلع الأخير (الثالث عشر). يتضمن القطع 6 فقرات ظهرية كاملة (من السادس إلى الحادي عشر) مع أضلاعها المقابلة بدون أجزاء سفلية وجزئيًا الفقرة الظهرية الخامسة.

الجزء الظهري مقسم إلى حواف سميكة ورقيقة. الحافة السميكة هي الجزء الأمامي من القطع مع أربع فقرات وأضلاعها المقابلة ، والحافة الرفيعة هي الجزء الخلفي من القطع مع الفقرتين المتبقيتين والضلوع المقابلة لهما.

النسيج العضلي للجزء الظهري من الذبيحة حساس ، ذو بنية رفيعة الألياف ، خاصة العضلة الظهرية ، الموجودة على طول العمليات الشائكة للفقرات الظهرية ، في هذا الجزء يكون أكثر سمكًا إلى حد ما من كتفي. يُطلق على النسيج العضلي على طول الفقرات الظهرية اسم Entrecote ، ويتميز بهيكل دقيق للعضلات المنقوعة في الدهون. في الجزء الخارجي من الضلوع ، يكون النسيج العضلي أكثر خشونة إلى حد ما ويقع على شكل طبقة رقيقة. في الجزء الظهري من الذبيحة ، تترسب الدهون ليس فقط على السطح الخارجي ، ولكن أيضًا بين العضلات ، مما يمنح اللحم جودة "رخامية".

أغراض الطهي: اللب من خارج الأضلاع - للجولاش والعضلات الظهرية - للشواء ولحم البقر ستروجانوف وآزو وكذلك لحساء الملفوف الدهني والبرش والحساء والمرق.

قطع الكتف - يمر الحد العلوي للقطع على طول خط قطع الكتف ؛ أقل - في الاتجاه العرضي عبر منتصف نصف القطر والزند ؛ الظهر - عن طريق قطع العضلة والنسيج الضام للانفصال عن قطع الثدي.

يشمل القطع عظم العضد ونصف عظام الساعد (نصف القطر والزند).

تحتوي تركيبة عظم العضد على الكثير من الدهون والمعادن والمواد العطرية ، واللب خشن نوعًا ما ، لذلك يتم استخدام القطع لصنع الحساء وحساء الملفوف والمرق والشرحات المقطعة والهلام.

قطع الثدي - يمتد الحد العلوي للقطع على طول الخط الفاصل للكتف والجروح الظهرية ، أي من الثلث العلوي من الضلع الأول حتى منتصف الثلث الخامس إلى الثلث السفلي من الضلع الأخير (الثالث عشر) ؛ أمام (من

قطع الكتف) - حسب قطع العضلات والأنسجة الضامة ؛ أقل - على طول القوس الساحلي إلى القص.

يشمل القطع عظم الصدر مع الغضروف والجزء السفلي من ثلاثة عشر ضلعًا.

الجزء الأمامي السميك من لحم الصدر (على مستوى خمسة أضلاع) ، والذي يسمى لحم الصدر ، يحتوي على رواسب كبيرة من الدهون. الجزء المقطوع من الثدي بالأضلاع الثمانية المتبقية ، أقل سماكة ودهنية ، مع كمية كبيرة من النسيج الضام ، يسمى الضفيرة.

استخدام هذه القطعة في الطهي: البرشت الدهني والعطر ، حساء الكرنب ، المرق ، وكذلك الجولاش ، بيلاف ، اليخنة واللحوم المفرومة (مسلوقة).

يتم فصل الساق الأمامية على طول خط قطع الكتف ، أي في الاتجاه العرضي في منتصف عظام الساعد (نصف القطر والزند). يتضمن الساق النصف السفلي من نصف القطر والزند وعظام الرسغ. يتميز بقيمته الغذائية المنخفضة ، حيث أنه يحتوي على كمية كبيرة من العظام والأنسجة الضامة ، وقليل جدًا من الأنسجة العضلية الليفية الخشنة. ويستخدم الماعز في صنع المرق والهلام. يتكون الربع الخلفي من أربعة جروح: الخاصرة ، القطنية ، الردف والجزء الخلفي.

يتم فصل الجناح على طول خط يمتد من مفصل الركبة إلى مفصل الأجزاء الصحيحة والخطأ من الضلع الثالث عشر وكذلك على طول القوس الساحلي إلى القص.

يكون لحم الخاصرة قاسيًا وخشنًا وبه كمية كبيرة من النسيج الضام ، وهي وفيرة بشكل خاص بالقرب من الخط الأبيض. يعد الجزء الأوسط أفضل نوعًا ما ، حيث توجد العضلات الطولية ذات الشكل البيضاوي غير المنتظم. توجد رواسب الدهون بشكل رئيسي في الداخل. يستخدم الخاصرة في صنع الحساء وحساء الملفوف والبرشت واللحوم المفرومة (بشكل رئيسي من اللحم المسلوق).

يتم فصل القطع القطني أمام الضلع الحادي عشر والثاني عشر ؛ يمر حده الخلفي بين الفقرات القطنية الخامسة والسادسة ، أي أمام المكلك ؛ سفلي - على طول خط الفصل بين الخاصرة ولحم الصدر. يتضمن هذا القطع آخر فقرتين ظهريتين مع أضلاعهما المقابلة ، بدون الثلث السفلي ، وأول خمس فقرات قطنية.

يعتبر القطع القطني أفضل جزء من الذبيحة من حيث جودة اللحوم. يتكون هذا القطع من ثلاثة أجزاء: الخاصرة ، ولحم المتن ، والحاشية.

تقع حافة شريحة لحم الخاصرة في منطقة الفقرات على شكل طبقة سميكة من العضلات الرقيقة المتشابكة مع الدهون. يتم استخدامه لطهي شرائح اللحم الردف والكباب والزو ولحم البقر ستروجانوف والمسلوق في قطعة كاملة.

يقع المتن (عضلات أسفل الظهر الداخلية) من الفقرة القطنية الأولى إلى الحرقفة ، ويتميز بالحنان الاستثنائي للعضلات ذات البنية الليفية الدقيقة ، بين الألياف الفردية التي تترسب فيها الدهون ، مما يعطي اللحم نسبة عالية صفات الذوق. كقاعدة عامة ، يتم فصل لحم المتن في مصانع معالجة اللحوم وبيعه كمنتج شبه نهائي بسعر أعلى من لحم الدرجة الأولى. يتم تحضير المنتجات شبه المصنعة من لحم المتن - الشواء ، شرائح اللحم الطبيعية ، لحم البقر ستروجانوف ، azu ، كما يتم غليها في قطع كاملة.

الحافة عبارة عن نسيج عضلي كثيف يقع على جانب الجرح. يتم تحضير الحساء وحساء الملفوف والجلاش واللحم المفروم من الصلصة.

قطع الورك - يمر الحد الأمامي للقطع على طول خط القطع القطني ، أي بين الفقرة القطنية الخامسة والسادسة ؛ الظهر - عبر الساق عند مستوى الثلث السفلي ؛ سفلي - على طول خط الفصل الخاص بالجناح. يشمل هذا القطع الفقرات - العظم القطني الأخير (السادس) ، وخمسة عجزية وأول ذيلتين ، وعظام الحوض - الحرقفة ، والعانة ، والإسك ، وعظم الفخذ ، والرضفة ، والثلثي العلوي من الظنبوب.

النسيج العضلي لهذا القطع في منطقة الفقرات ، في داخل عظام الحوض وعلى طول عظم الفخذ هو هيكل ليفي رقيق ، مع القليل جدًا من الأنسجة الضامة ، والدهون تحت الجلد والعضلات. في هذا القطع ، وكذلك في أسفل الظهر ، في داخل الفقرات وتحت فرع الحرقفة ، يستمر لحم المتن ، وهو أكثر سمكًا هنا ، مع كمية كبيرة من الدهون العضلية ، ويسمى رأس لحم المتن. يقع النسيج العضلي الأكثر رقة على طول الجانب الخارجي لعظم الفخذ وعند الرضفة ، ويكون النسيج الأكثر خشونة وأكثر كثافة على طول الظنبوب.

قطع الورك له أغراض الطهي الأكثر تنوعًا. يتم تحضير شرائح اللحم الطبيعية ، الشواء ، أزو من لحم المتن. من الأنسجة العضلية الموجودة على طول عظم الفخذ - شرائح اللحم المحززة ؛ يتم غلي الأنسجة العضلية للأجزاء الأخرى ، مطهيها ، مقلي في شكل قطع كاملة ومجزأة. يتم طهي الحساء وحساء الملفوف والمرق من أنسجة العضلات مع العظام ؛ فهي لذيذة وعطرية بشكل خاص من الجزء الخلفي من الحوض مع فقرتين من الذيل.

يتم فصل الساق الخلفية عبر عظام أسفل الساق (الظنبوب) عند مستوى الثلث السفلي مع فصل أولي لوتر العرقوب عند نقطة انتقاله إلى الأنسجة العضلية. يشمل هذا القطع الثلث السفلي من الساق وعظام العرقوب ووتر العرقوب. تحتوي الساق الخلفية على كمية كبيرة من العظام والأنسجة الضامة ، لكن قيمتها الغذائية أعلى قليلاً من الساق الأمامية. يتم استخدامه لصنع المرق والجيلي.

يسمح التقطيع المشترك لجثث اللحم البقري من الفئة الأولى في المؤسسات الصناعية بزيادة إطلاق الجروح الفردية من الدرجة الأولى في التجارة - الظهرية والقطنية والورك والصدر ، والتي لها قيمة غذائية عالية. يمكن استخدام الأغشية البوليمرية لتعبئة هذه القطع ، مما يسمح بالقضاء على خسائر المنتج ، والحفاظ على الجودة وزيادة العمر الافتراضي للحوم المبردة. التخفيضات المتبقية من الذبيحة - الجروح والرقبة والكتف والكتف وغيرها ، الأقل قيمة من حيث التغذية ، مخصصة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة والنقانق.

بعد ذبح الخنزير ونزفه ، وإزالة الأعضاء الداخلية من الذبيحة ، يتم قطع الخنزير. إن مجرد تقطيع اللحم إلى قطع بترتيب عشوائي ، وفصل القلب والأعضاء الأخرى ، هو قرار خاطئ ، ويجب اتباع مخطط معين لتقطيع الذبيحة. كيف نفعل ذلك بشكل صحيح وأين تقع الأجزاء الرئيسية من جثة الخنزير؟

قبل ذبح الخنزير ، عليك تحديد الغرض الذي سيتم استخدام اللحم من أجله: لنفسك أو للبيع ، كيف سيتم طهي لحم الخنزير ، وما إلى ذلك. وفقًا للغرض ، يتم تحديد مخطط أو آخر لقطع جثة الخنزير.

عندما يتم حل هذه المشكلة ، يجب أن يكون مكان العمل جاهزًا. من الأنسب ذبح خنزير في موقع الذبح دون إزالته من الخطافات. إذا تم ذبح الحيوان على الأرض ، فليس من الضروري تعليق الذبيحة على عارضة خاصة للتقطيع.

من الضروري أيضًا اختيار الأداة المناسبة لذبح خنزير. من أجل تعظيم إنتاجية اللحوم النقية كنسبة مئوية من الوزن الحي للحيوان ، من الضروري ليس فقط العمل بعناية ، ولكن أيضًا استخدام سكاكين عالية الجودة وشحذ بشكل حاد. لقطع سوف تحتاج:

• السكاكين - يجب شحذ كل سكين بطول نصل يبلغ 15 سم وعرضه 2 سم ؛
• منشار يدوي بشفرة عريضة ؛
• خطاف ، إذا تم ذبح الذبيحة في طي النسيان ؛
• حاوية الماء الساخن
• لا يجب استخدام سطح المكتب المعدني أو الخشب أو الخرسانة.

لا يمكن ذبح الخنزير إلا بعد تصريف الدم من الذبيحة. اغسل اللحم مسبقًا حتى لا يفسد بسرعة.

مخططات قطع الذبيحة

هناك 4 مخططات رئيسية لتقطيع جثث لحم الخنزير: الألمانية والروسية والإنجليزية والأمريكية. وهي تتضمن تقطيع الذبيحة إلى 4-8 قطع بترتيب مختلف. بادئ ذي بدء ، يتم قطع الأجزاء التي يجهدها الخنزير بأقل قدر خلال حياته - فهي أكثر رقة ولذيذًا. هذه هي عضلات العمود الفقري التي تمتد على طول العمود الفقري والجزء الكتفي ولحم الرقبة.

مخطط ألمانيالأكثر شيوعًا ، لأنه من الممكن جزار الخنزير بشكل صحيح إلى عدد أكبر من الأجزاء. في السابق ، كانت الذبيحة مقسمة إلى نصفين ، كل منها يتكون من 8 أجزاء - في المجموع ، تم الحصول على 16 قطعة من اللحم ، تنتمي إلى فئات جودة مختلفة.

مخطط القطع الألماني

• الدرجة 1 - الساق الخلفية (لحم الخنزير) ، أسفل الظهر وجزء الكستليت ؛
• الدرجة 2 - القسم الأمامي من عضلات العمود الفقري ، ولحم الخنزير من الساق الأمامية ولحم الصدر ؛
• الصف 3 - لحم البطن.
• الدرجة 4 - الرأس والساقين ، باستثناء لحم الخنزير.

مخطط اللغة الإنجليزيةقطع لحم الخنزير هو أبسط: يتم تقسيم نصف الذبيحة إلى 4 قطع كبيرة (الرأس ، والأمام ، والوسطى ، والخلف). يجب اختيار طريقة القطع هذه إذا تم ذبح الحيوان للبيع.

مخطط القطع الإنجليزية

المخطط الروسيمشابه للألمانية ويتضمن أيضًا القطع إلى 8 أجزاء. يتم الحصول على الأجزاء التالية من جثة لحم الخنزير: لحم الخنزير ، الظهر ، المنطقة الواقعة بين العنق وشفرات الكتف ، الرأس بالرقبة ، الكتف ، الصدر ، الأجزاء الوسطى من الساقين والساقين.

مخطط القطع الروسي (موسكو)

مخطط أمريكي مبسطيشمل 6 قطع من الذبيحة. لا يتم فصل الخاصرة عن الظهر ، والرقبة غير مفصولة عن الرأس ، والساقين غير مقسمة ويتم قطعها مع الساقين. ميزة هذه الطريقة هي أنه عند استخدامها ، يتم قطع كتف لحم الخنزير بشكل منفصل.

مخطط القطع الأمريكي

لا يوجد فرق كبير بين المخططات - يمكنك تحديد كيفية ذبح الخنزير على أساس فردي ، لأنه سيكون أكثر ملاءمة.

إجراء القطع

قطع رأس الخنزير

يتم فصل الرأس عن جثة لحم الخنزير أولاً. قبل قطع رأس الخنزير ، تحتاج إلى قطعه بشكل صحيح - يتم تثبيته بإحكام ، لذلك بدون معرفة تقنية العمل ، من السهل إتلاف السكين. يتم قطع الرأس على النحو التالي:

1. يتم عمل شقين خلف الأذنين.
2. يتم إدخال السكين بشكل مستعرض في أحد الشقوق ، وبعد ذلك يتم إجراء شق في الحلق من الأذن إلى الأذن ؛
3. تُنشر فقرات عنق الرحم بمنشار بأسنان رفيعة.
4. تقطع الحوافر أيضًا بالمنشار.

قطع رأس الخنزير

بعد قطع الرأس ، يتم قطع رأس الخنزير. الإجراء بسيط للغاية: ما عليك سوى قطع هذا الجزء من الجسم إلى قطعتين وإزالة العينين والأسنان. يتم استئصال الدماغ واستخدامه في الطبخ ، فلا يجب التخلص منه. يستخدم القلب أيضًا من الأعضاء الداخلية. إذا تم تحضير الرأس للبيع ، فليس من الضروري قطعه.

إزالة المئزر البطني والأعضاء الداخلية

يبدأ قطع الذبيحة بحقيقة أن المريلة البطنية مقطوعة عن البقايا المقطوعة الرأس. يتم قطع عضلات الصفاق مع الدهون. يجب أن يتم ذلك بعناية ، محاولًا عدم إتلاف الأعضاء الداخلية - فمحتوياتها يمكن أن تخترق اللحم وتفسد مذاقه. عند إزالة المئزر البطني ، تتم إزالة الدواخل من الذبيحة بالترتيب التالي: الأعضاء الكبيرة (الرئتين والكبد والمعدة) والمثانة وجزء الكلى. يمكن التخلص من معظمهم ، ويستخدم القلب والكبد فقط للطعام. يجب تقطيع القلب إلى قطعتين وتنظيفه من الدم المتجلط.

تقطيع الذبيحة إلى أجزاء

يتم تنظيف الذبيحة المدمرة من بقايا الدم بمساعدة المناديل وتقطيعها أو تقطيعها إلى نصفين. قبل مواصلة العمل ، يجب تبريد كل نصف ذبيحة من لحم الخنزير.

1. يتم فصل الدهون والدهون عن الجلد.
2. قطع العنق.
3. يتم قطع الساق الأمامية من نصف الذبيحة ، ويتم فصل الساق عن جزء الكتف ؛
4. يتم فصل لحم الخنزير الخلفي.
5. قطع لحم الخنزير الخاصرة ولحم الصدر.

يمكن تقطيع كل جزء إلى عدة قطع أخرى - على سبيل المثال ، لفصل الردف عن الظهر أو تقطيع لحم الخنزير إلى قطع صغيرة - اعتمادًا على الكيفية التي سيكون بها التعامل مع اللحم أكثر ملاءمة في المستقبل.

يختلف تقطيع الخنزير إلى حد ما - ما عليك سوى أن تنزف وأمعاء الذبيحة ، ولا تحتاج إلى تقسيمها إلى قطع ، نظرًا لصغر حجمها ، يتم خبزها كاملة.

حساب إنتاجية اللحوم

يتم فقد جزء من كتلة الخنزير الحي أثناء عملية القطع: الدم والأعضاء الداخلية للحيوان لها وزن كبير. أيضًا ، من الوزن الحي ، تحتاج إلى طرح كتلة العظام والأوتار والمفاصل وما إلى ذلك. يُطلق على المنتج الذي يتبقى بعد تنظيف الذبيحة ، وقطع جانب لحم الخنزير ، وفصل اللحم عن العظام وإزالة الغشاء الذي يغطي العضلات ، خروج لحم الخنزير.

يتم احتساب العائد كنسبة مئوية من الوزن الحي للحيوان. يمكن أن يختلف تبعًا لسلالة الخنزير وجنسه وعمره ومهارة الذبح وعوامل أخرى. في المتوسط ​​، يبلغ العائد 60-70٪ ، وفي بعض الحالات يصل إلى 78-80٪.

الأجزاء الرئيسية من جثة لحم الخنزير

قبل تقطيع جثة خنزير إلى قطع منفصلة ، باستخدام سكين ، للبيع أو لاستخدامك الخاص ، يجب أن تعرف أي جزء من الخنزير هو ألذ وأين يقع. إذا تم تحضير اللحم للبيع ، فيجب التعامل مع الأجزاء الأكثر قيمة ، مثل الكربونات الموجودة في لحم الخنزير أو الخاصرة ، بعناية خاصة.

أجزاء لحم الخنزير

لحم خنزير

الجزء الأكبر من الذبيحة هو الرجل الخلفية. نظرًا لأنه من الأفضل تقطيع جثة الخنزير إلى قطع يسهل التعامل معها ، فغالبًا ما يتم تقسيم لحم الخنزير إلى قطعتين على طول خط الفخذ. يوجد المزيد من العضلات في النصف العلوي ، لذلك يذهب إلى أطباق اللحوم المختلفة ؛ يستخدم النصف السفلي من لحم الخنزير في صنع لحم الهلام.

شفرة الكتف والرقبة

الكتف والرقبة مقسمان إلى ثلاث قطع: لحم كتف نظيف ، عظم كتف ولحم رقبة. نظرًا لأن عنق الخنزير لا يتحرك عمليًا طوال حياته ، فإن لحمه طري جدًا. على العكس من ذلك ، فإن نصل الكتف قوي ويتطلب طهيًا دقيقًا.

عقلة الاصبع

يعتبر مفصل الخنزير هو الأقل قيمة ، حيث يتكون من أقسى اللحوم والغضاريف. يمكن تدخينه أو وضعه على اللحم المهروس.

لحم المتن

لحم الخنزير المتن - الجزء الأكثر رقة ، يقع على طول العمود الفقري للحيوان. يستخدم لحم الخنزير المتن في قطع الطهي وهو جزء من الكربونات - وهو جزء من لحم الخنزير يمتد على طول العمود الفقري بأكمله ويلتقط عضلات الباسوا. منه يمكنك طهي أي طبق تقريبًا. جزء آخر من الظهر هو الخاصرة التي تلتقط الأضلاع. ينتهي الجزء الخلفي من الردف ، والذي يتم تحضير الكباب منه.

مئزر البطن والرأس والأعضاء الداخلية

ينقسم المئزر البطني للحيوان إلى لحم الصدر والصفاق والبطن. ينقسم الرأس إلى خدود لحم الخنزير المقدد ولسان مناسب تمامًا للشحم. يتم تقطيع الباقي جيدًا ويذهب إلى الجيلي. يمكن أيضًا تناول الأعضاء الداخلية (القلب والكبد) ، على الرغم من أنها أقل طعمًا من حوصلة البقر. وبالتالي ، فإن قطع الخنزير البري ينطوي على استخدام جميع أجزاء الذبيحة تقريبًا.

فيديو: "تقطيع خنزير للبيع"

معرفة أي جزء من لحم الخنزير يستخدم لأي غرض ، يمكنك بسرعة وبشكل صحيح الحصول على قطع اللحم الصحيحة من جثة لحم الخنزير. الشيء الرئيسي عند القطع هو استخدام سكين جيد واتباع النمط المختار بالضبط.

يحظى لحم البقر بالتقدير بين الذواقة ومحبي الطعام فقط. إنه لحم لذيذ وعالي السعرات الحرارية وهو رائع لتحضير الأطباق الرئيسية ولخلطه مع المكونات الأخرى عند تحضير أطباق بوصفات معقدة.

لحوم البقر بالتجزئة

قبل طرحها للبيع ، يمر لحم البقر بعدة مراحل من التحضير. تشمل إجراءات ما قبل البيع القطع المباشر ، وإزالة الرواسب ، والتجريد.

قطع

1. نصف الذبيحة مقطعة إلى جزأين - الأمام والخلف. أو ، إذا كانت الذبيحة كاملة ، إلى أربعة أجزاء. يقع مكان القطع في الوسط تقريبًا - بين الفقرتين الثالثة عشرة والرابعة عشرة ، سيمتد هذا الخط على طول الضلع الأخير. ابدأ القص من الأسفل ، من الخاصرة. أولاً ، يتم عمل شق على مستوى الضلع الثالث عشر ، ثم يمر عبر الأنسجة الرخوة التي تؤطر الضلع من الخلف إلى العمود الفقري. يتم قطع مفصل هذه الفقرات.
2. علاوة على ذلك ، يستمر تقطيع لحم البقر في أجزاء. النصف الأمامي من الذبيحة الجانبية مقسم إلى خمس قطع.
3. يتم قطع الرقبة على طول الخط الذي يمتد بين بداية القص وآخر فقرة عنق الرحم. علاوة على ذلك ، يجب أن يمر الشق بين آخر فقرات عنق الرحم وأول فقرات ظهرية.
4. لقطع نصل الكتف ، يتم وضع ربع الذبيحة مع الداخل لأسفل وشد الكتف لأعلى بواسطة الساق. يتم إجراء الشق الأول على طول الكفاف الذي تشكله العضلات ، ويمتد الشق الثاني على طول الخط من الكوع إلى الحافة العلوية للكتف ، والثالث على لوح الكتف الممتد من الجسم - العضلات التي تربط عظام الكتف يتم قطع الكتف والكتف نفسه.
5. يسمى الجزء المتبقي من الربع الأمامي من الذبيحة الظهرية الصدرية ، وهي مقسمة إلى حافة سميكة ، وجزء تحت الكتفين ، ولحم الصدر والحاشية ، والتي يتم قطعها بعد نزع الجزء الظهري الصدري من الذبيحة.
6. نمرر إلى النصف الخلفي من نصف الذبيحة. يتضمن قطع ذبيحة لحم البقر بغرض التجارة اختيار الأجزاء التالية: لحم المتن ، الردف ، الخاصرة ، الفخذ ، أو الساق ، الساق. يتم فصل القطع أولاً. هذا هو الجزء الأفضل والأغلى من الذبيحة. يتم قطع الشق بطول العمود الفقري القطني بالكامل ، بدءًا من الحافة السميكة - الرأس. بعد عزل الفيليه والساق (الجزء العلوي من الساق) ، يتم تقسيم الجزء الخلفي إلى الحوض القطني والخلفي. تبرز بقية التخفيضات أثناء نزع العظم.

فضح

يتم إزالة العظم بعد الانتهاء من تقطيع جثة اللحم البقري. تتضمن هذه العملية إزالة اللحم من العظام. خلال ذلك ، من المهم عدم بقاء أي لحوم على العظام ، وعدم وجود جروح كبيرة وعميقة على قطع اللحم. أقصى عمق مسموح به - 10 مم. يتم تحديد حجم القطع من قبل الشخص الذي يقطع ، لكن لا تنسَ أن القطع الصغيرة سوف يتم تقليمها ، وهي أقل قيمة بكثير.

يحدد ترتيب نزع العظم أيضًا مخطط تقطيع جثة اللحم البقري.

نزع العنق

يحاولون إزالة اللحم من العنق في طبقة كاملة ، وفصله بعناية عن كل فقرة.

نزع شفرة الشفرة

يتم وضع ملعقة إزالة العظام مع الجانب الداخلي لأعلى. أولاً ، يتم قطع نصف القطر وعظم العضد وفصلهما. في اليوم التالي بعد قطع أوتار التثبيت ، يتم فصل العظم الكتفي. تقطع الأوردة من قطعة اللحم المتكونة في الباقي. الباقي ينقسم إلى جزأين - الكتف والكتف.

قطع الجزء الظهري

يتم قطع اللحم الأول من عظم القص ، ويلتقط ما يعلق بالغضروف الضلعي. بعد ذلك ، يتم إزالة اللحم من الضلوع في طبقة كاملة. ثم ينقسم هذا اللب إلى حافة سميكة وحافة وجزء تحت الكتف.

قطعة قطعة من الورك

يتم قطع عظم الحوض أولاً. ثم يتم عمل شق على طول عظم الفخذ ويتم عزله. يتم قطع الجزء الداخلي - الخاصرة ، ثم الخارجي - الردف. يتم إجراء القطع إلى قطع حسب الأغشية وبعد إزالة اللحمة السيئة.

تنظيف

عندما ينتهي تقطيع جثة البقر وكشطها ، يبدأ التجريد. يتمثل جوهر التجريد في تنظيف الأوتار والأغشية الصلبة من اللحم ، بالإضافة إلى إعطاء قطع اللحم شكلاً وعرضًا أكثر تناسقًا.

للقيام بذلك ، يتم قطع الحواف الرفيعة من القطع الكبيرة ، ويتم فصل الدهون الزائدة عن كل اللب.

مظهر القطع

بعد نزع العظم ، يجب أن تبدو قطع اللحم كما يلي:

• جزء الكتف من الكتف على شكل إسفين.
• جزء الكتف من لوح الكتف - عضلتان مستطيلتان مترابطتان ؛
• حافة سميكة - قطعة مستطيلة الشكل ؛
• حافة رفيعة (الجزء القطني) - أيضًا مستطيلة الشكل ، ولكن ، وفقًا لذلك ، أرق ؛
• العنق - مربع أو مستطيل ؛
• تنحنح - قطعة مستطيلة
• لحم الصدر - جزء على شكل شراع منتفخ ؛
• لحم المتن - جزء ناعم من شكل مستطيل مستدير ؛
• الردف - شكل دائري أو مربع ؛
• الخاصرة - طبقة مستطيلة رقيقة.
• ساق - إما قطع بيضاوية مقطعة بعظم ، أو قطعة مستطيلة ذات حافة واحدة رقيق.

لحم البقر المأخوذ من أجزاء مختلفة من الذبيحة له خصائص طعم مختلفة ، وهب بمجموعة خاصة به من المواد المفيدة ، كل مكان يتطلب معالجة معينة ومناسب لأطباق مختلفة. لذلك ، عادة ما يتم تقسيم هذا النوع من اللحوم إلى ثلاثة أنواع:

• الأول ، والذي يشمل الردف ، الفيليه ، والذي يسمى أيضًا لحم المتن ، الصدر وأجزاء الظهر تمامًا ؛
• الفئة الثانية تشمل الفخذ أو الردف ، وجزء الكتف ، وكتف الكتف والجناح ؛
• الصف الثالث هو بقايا الطعام ، أي الشق والساق (الأمامي والخلفي).

ليس هناك شك في أن تكلفة قطع اللحم من أصناف مختلفة من نفس الوزن ستكون مختلفة على وجه التحديد. لذلك ، من المهم للمشتري معرفة اللحم البقري المناسب للأطباق ، حتى أنه بعد شراء قطعة من اللحوم باهظة الثمن ، لا يخفضها إلى أطباق لا يمكن أن تصل إلى مستقبلات الذواقة.

وتجدر الإشارة إلى أن تقطيع جثة البقر للبيع يترك ما يقرب من 7٪ لحم من الدرجة الثالثة و 88٪ درجة ثانية و 5٪ فقط لحم بقري من الدرجة الأولى. هذا هو ما يحدد القيمة السوقية للحوم نفسها والأطباق منه.

لكن طعم اللحم لا يعتمد فقط على تنوعه. العوامل المحددة هي أيضًا الإجهاد الجسدي الذي تعاني منه الماشية طوال حياتها (كلما زاد الحمل ، زادت صلابة العضلات وكثافتها) ، ونوع الطعام ، وطريقة الذبح ، وبالطبع العمر الذي تم فيه ذبح الحيوان ، وبعد ذلك تم قطع الذبيحة. وفقًا للمعيار الأول ، يُعتقد أن اللحم يصبح أكثر طراوة في الاتجاه من الرأس إلى الذيل ومن الأسفل إلى الأعلى. لحم العجل الصغير ، بالطبع ، سيكون مختلفًا عن اللحوم "البالغة" ، سيكون أكثر إشراقًا في اللون وأكثر رخوة ونعومة في الملمس.

الغرض الطهي من التخفيضات المختلفة

ستكون القطع التي تحتوي على الكثير من الأنسجة الضامة أكثر صلابة وستستغرق الكثير من الوقت لمعالجتها. عادة ما تكون هذه القطع غير مقلية ، ولكن مسلوقة أو ملتوية في لحم مفروم. هذا هو الخاصرة والرقبة والحافة.

يحتوي الردف والكتف أيضًا على كمية كبيرة من الأنسجة الضامة ، كما أنه من الأفضل طهيها أو استخدامها في الحساء. لهذه الأغراض ، وكذلك لطحن اللحم المفروم ، يمكنك استخدام أي قطع من الدرجة الثانية ، والتي تحدد تقطيع جثة اللحم البقري.

بالنسبة لشرائح اللحم ، تعتبر قطعة لحم المتن مثالية ، والتي يمكن قليها بأمان في أجزاء أو قطع صغيرة.

بالنسبة لأنواع الحساء المختلفة ، من الأفضل اختيار قطع مختلفة. على سبيل المثال ، بالنسبة للبورشت - السمين ، وللحساء الشفاف الضعيف - قطعة ضئيلة.

شروط المعالجة

يجب أن تتم عملية معالجة اللحم البقري بالكامل في غرفة باردة. يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 10 درجات.

اليوم ، تعتبر تربية الماشية لإنتاج اللحوم من أكثر أنواع الأعمال الواعدة. السبب الرئيسي للفائدة هو ارتفاع تكلفة لحوم البقر في السوق.

لسوء الحظ ، لا يفهم جميع المزارعين ما هو مخطط تقطيع اللحم البقري. إذا تم تنفيذ هذا الإجراء بشكل غير صحيح ، فيمكنك إفساد الجزء الرئيسي من الذبيحة. لذلك ، من الضروري دراسة مخطط تقطيع اللحم البقري بعناية ، والذي سيتم تقديمه في المقالة.

الأجزاء الرئيسية

من الضروري الشروع مباشرة في القطع بعد إزالة الجلد وإزالة كل الدواخل. يتضمن المخطط التقسيم الأولي للذبيحة إلى جزأين. بعد ذلك ، يتم تقسيم الجثث النصفية إلى قطع ، مما يسهل إزالتها وتقليمها. يتكون مخطط قطع اللحم البقري من عدة مراحل.

المرحلة الأولى

نصف الجزرة مقسمة إلى نصفين. بسكين حاد ، يتم قطع الخاصرة على طول خط الضلع الأخير للعمود الفقري. يتم ذلك بطريقة تحرر العظام من الأنسجة العضلية. بعد ذلك ، تحتاج إلى قطع الحافة بين الفقرتين 13 و 14.

عظم الكتف

دعنا ننتقل إلى الخطوة الثانية. من الضروري قطع الكتف من نصف الذبيحة. يتم ذلك على النحو التالي: في البداية ، يتم فصل العضلات التي تربط العظم الكتفي بعظم القص بعناية ، ثم يتم قطع النسيج الموجود أسفل عظم الكتف.

رقبه

بعد ذلك ، قم بمعالجة هذا الجزء بعناية. بمساعدة خطاف ، يتم قطع اللحم على طول خط يبدأ من القص وينتهي عند الفقرة الأولى. ثم يتم إجراء جرح عند تقاطع العمود الفقري الظهري وعنق الرحم.

قطع الثدي

بعد ذلك ، يتم قطع لحم الجبهة. لذلك نفصل قطع الصدر. على نصف الذبيحة المتبقية ، من الضروري إجراء شق في اللب في منطقة تقاطع العمود الفقري القطني والظهري ، وكذلك على طول خط الضلع الأخير.

علاج الظهر

يتم إزالة الشق على طول العمود الفقري بأكمله. للقيام بذلك ، يجب فصله عن الحرقفة. علاوة على ذلك ، فإن شد اللحم على نفسه أكثر فأكثر ، يفصل الكاشف عن لحم المتن عن كل فقرة.

جزء الحوض

يجب قطعه عن طريق قطع التلال في منطقة الفصل بين الفقرات القطنية والعجزية. يتم فصل المنطقة الأربية على طول محيط الطرف الخلفي.

قطني

يتم فصل منطقة أسفل الظهر مع الخاصرة عن منطقة الحوض ، وكذلك عن الجزء العلوي الساحلي ، والذي يسمى الحافة.

يرجى ملاحظة أنه في شركات تصنيع اللحوم ، لا يتم تقسيم جثث اللحم البقري إلى مكونات منفصلة ، ولكن فقط إلى أرباع. اتضح أن المعالجة مكبرة. فقط بعد ذلك يتم قطع ذبيحة اللحم البقري وفقًا للمخطط. لنفكر بالترتيب.

للحصول على الربع ، يتم قطع الذبيحة على طول الحافة بالكامل. علاوة على ذلك ، يتم تقسيم كل نصف جثة بقطع ، بدءًا من الفقرة القطنية وتنتهي بخط مرور الضلع الثالث عشر.

يتم تفكيك الربع الخلفي إلى حوض مع عجز ، وخصر وجناح. يشمل الجزء الأمامي المتبقي منطقة الصدر والكتف والظهر مع الضلوع والرقبة. كقاعدة عامة ، مع قطع اللحم البقري الطهي ، سيكون وزن الربع الأمامي 55٪ على الأقل من الوزن الإجمالي للذبيحة.

فضح

مباشرة بعد قطع الأجزاء الرئيسية من اللحم البقري ، يجب إجراء عملية التشطيب. إنه يسمى الانهيار. يتكون هذا الإجراء من فصل اللب عن البذور. يتم تنفيذه بمساعدة سكاكين خاصة. الخيار المثالي هو عدم وجود أدنى قطعة من اللحم على العظام ، وعدم وجود جروح عميقة في اللب.

يتم إزالة الأحجار من كل منطقة على حدة. يتم تنفيذ هذا الإجراء بالطريقة التالية لتقطيع جثث اللحم البقري:

1. يتم أولاً فصل لحم الكتف عن الأوتار. بعد ذلك ، بمساعدة سكين ، يتم قطع العضلات من الكعبرة والزند. بعد ذلك ، يتم فصل اللحم على طول خط الكتف بالكامل. تتم إزالة عظم الكتف. في نهاية العملية ، يتم قطع جميع الأوردة من قطعة اللحم الناتجة.
2. من منطقة عنق الرحم ، يتم إزالة كل اللب في قطعة واحدة ، ويتم قطعه بعناية عند نقاط التعلق بالفقرات.
3. يتم فصل جزء الصدر عن الجزء الظهري في منطقة انصهاره مع الضلوع. في الوقت نفسه ، يتم عمل خط بسكين عبر الغضروف من أول إلى نهاية الضلع الثالث عشر من الذبيحة.
4. حافة سميكة. يتم قطع هذا الجزء من الأنسجة العضلية بعناية خاصة. يبدأ من الضلع الثالث عشر. يتم إجراء قطع أفقي تقريبًا على طول خط التوصيل للحافة السميكة مع الحافة إلى الضلع الرابع. ثم يتم فصل اللحم بسكين حوالي 3 أضلاع للأسفل ، ثم يتم إحضاره أفقيًا إلى الأول.
5. اللب تحت الكتف. في الواقع ، يجب إزالته من العظام في نفس وقت إزالة الجزء السابق. فقط بعد تنفيذ هذا الإجراء ، يتم فصل الطبقة المربعة من الأنسجة العضلية.
6. هملين. يجب تقطيعه بعناية من الضلوع إلى قطعة كاملة ، ومن ثم يمكنك تقطيع اللحم البقري إلى شرائح.
7. حافة رفيعة. أثناء فصل هذا الجزء ، يجب قطعه بعناية على طول التلال. ثم يتم إخراج اللحم من العظام المتبقية ، ويتم إزالة الجانب بالتوازي.
8. منطقة الحوض الخلفية. الخطوة الأولى في التخلص من هذا القطع هي فصل عظمة القصبة عن عظم الفخذ. للقيام بذلك ، في منطقة الاتصال ، من الضروري إزالة جميع الأوتار واللحوم وقطع المفصل. بعد ذلك ، يتم فصل العظم الحرقفي. في نهاية الإجراء ، يتم قطع اللحم على طول عظم الفخذ. يتم إزالته بعد إزالة كل اللب.

من المهم ملاحظة أنه بعد الانتهاء من هذا النوع من قطع اللحم البقري ، يجب أيضًا تنظيف العظام من بقايا اللحوم.

تنظيف

بعد الانتهاء من الخطوات المذكورة أعلاه ، يجب تنفيذ الخطوة التالية دون فشل. هذا تنظيف اللحوم. وهي تنطوي على إزالة الأوردة وبقايا الدهون والغضاريف وكذلك الأغشية السميكة. أثناء التجريد ، يجب إزالة جميع الحافات الزائدة من القطع.

من الضروري معالجة جميع طبقات اللحم تقريبًا التي تم الحصول عليها بعد التقطيع. أثناء تجريد الرقبة ، من الضروري إزالة أجزاء من السمحاق ، وبعد ذلك يتم إزالة جميع الأوتار. من الضروري إزالة الرواسب الدهنية الزائدة والأغشية من لحم الكتف. من القص ، يتم قطع بقايا الغضروف المتصلة بالضلع ، وكذلك جميع الأنسجة الدهنية الزائدة. لإضفاء المظهر الأكثر جاذبية على الحافة السميكة ، من الضروري إزالة ليس فقط الأوردة منها ، ولكن أيضًا إزالة الأجزاء الرفيعة الهامشية.

يجب أيضًا إيلاء اهتمام خاص للقطع الخلفي للحوض. الحقيقة هي أنه يوجد في أطراف الماشية العديد من الأوردة والأوتار. بالإضافة إلى ذلك ، تتركز هنا بعض احتياطيات الدهون. كل هذا يجب إزالته بعناية من اللب.

قطع حسب الدرجة

ما هو تصنيف لحوم البقر؟ جميع أجزاء اللحم التي يتم الحصول عليها ، حسب الذوق والبنية وعوامل أخرى ، تنقسم إلى عدة درجات: الأعلى ، الأول ، الثاني.

معيار التصنيف الرئيسي هو وجود الأغشية الرقيقة والأوردة. على سبيل المثال ، في اللحوم الممتازة ، يجب ألا تتجاوز هذه المكونات 4٪ من الكتلة الإجمالية للقطعة. تشمل هذه الفئة:

1. لحم من الخلف.
2. بريسكيت.
3. جزء فيليه.
4. الردف.
5. بعقب.
6. الردف.

يجب ألا يحتوي اللب الذي ينتمي إلى الصف الأول على أكثر من 5٪ من النسيج الضام. هذا المنتج له ملمس أقل حساسية. يجب تضمين الأجزاء التالية في الصف الأول:

1. باشين.
2. لب الكتف.
3. عظم الكتف.

من الضروري إيلاء اهتمام خاص لحقيقة أن نوع اللحم ، بالإضافة إلى الجودة ، يحدد الطرق الموصى بها لمعالجته الحرارية. على سبيل المثال ، يتم استخدام لحم الصف الثاني في صنع المرق الغني. يمكنك طهي الشواء اللذيذ. أما بالنسبة لللب من الدرجة الأولى والأعلى ، فغالبًا ما يتم قليه أو طهيه على الفحم أو خبزه.

قليلا عن العصير

سنقدم بعض النصائح المفيدة حول المعالجة الصحيحة للحوم البقر. تعتمد عصارة الطبق النهائي بشكل مباشر على محتوى الدهون في اللحوم. على سبيل المثال ، يتناوب اللحم قليل الدهن من اللحم البقري الرخامي مع خطوط رفيعة من الدهون. هذا يجعل طعم الستيك طريًا وطريًا. لتحضير شيش كباب ، يتم استخدام اللحوم من الدرجة الثانية ، والتي تحتوي على كمية كافية من الدهون.

تلعب طريقة القلي أهمية كبيرة في العصارة. كلما زادت الرطوبة التي يفقدها اللحم في المقلاة ، كلما أصبح أكثر صرامة وجفافًا. هذا هو السبب في أنه ليس من الضروري طهي لحم المتن جيدًا بالزيت أو الدهون. من الأفضل أن تقلى اللحم الطازج والعصير في مقلاة ساخنة وجافة لبضع دقائق فقط على كل جانب. يجب عمل الملح فقط بعد أن يتحول لون اللحم إلى اللون البني.

من الأفضل خفق اللحم على لوح مبلل مسبقًا بالماء البارد. الحقيقة هي أن الشجرة الجافة تمتص بقوة عصير اللب.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل بلس