Cili është ndryshimi midis miellit premium dhe miellit të klasës së dytë? Çdo produkt ka shumëllojshmërinë e vet. Miell embrion gruri

Amvise të mira gjithmonë zgjidhni miellin në dyqan premium. Ky miell delikat, që të kujton pluhurin e shtrenjtë, prodhon produktet e pjekura më të shijshme dhe me gëzof. Por kuzhinierët tanë të shtëpisë nuk e dinë këtë kur zgjedhin mielli më i mirë, ata, me fal shprehjen, po i bejne pishet njerezve te tyre te dashur. Sepse mielli premium është i lirë nga shumica elemente të dobishme- papastërtitë, lëvozhgat e grurit etj., që kanë veprim pozitiv në kardiovaskulare dhe sistemi i tretjes. Sot, kandidati i shkencave mjekësore Alexander Telegin flet për këtë.

Zoti Filippov, pronari i furrës së famshme Filippovskaya në rrugën Tverskaya, i cili dinte shumë për këtë çështje, thoshte se për bukë e mirë mielli është edhe më i rëndësishëm se një bukëpjekësi i aftë. Pra, le të shohim më nga afër miellin.

Me kalimin e shekujve, ky produkt ka ndryshuar shumë. Dhe për ironi, jo për mirë. Ata gjithmonë donin ta bënin atë më të bardhë, më të vogël dhe më të pastër. Në fund të fundit, mielli i parë ishte rrahur me llaç ose bluar midis gurëve dhe në mënyrë të pashmangshme doli i trashë, me grimca të madhësive dhe ngjyrave të ndryshme. Më të errëta dhe më të mëdha u morën nga lëvozhga e kokrrës dhe embrioni i saj, dhe ato të bardha u morën nga endosperma. (shiko foton). Pastaj mullinjtë filluan të bluhen më mirë, por gjithsesi jo ideale. Gradualisht, njerëzit mësuan të bënin miell të bardhë të pastër me "njollat" më të vogla të pluhurit. Për ta bërë këtë, ata hoqën qafe lëvozhgat e grurit dhe embrionet, duke humbur me to substancat më të dobishme - fibrat dhe fibrat e tjera dietike, proteinat, vitaminat dhe mineralet. Të shtrenjta bukë e bardhë mielli i tillë konsiderohej jo vetëm më prestigjioz, por edhe i dobishëm. Vetëm nga fundi i shekullit të 20-të u vërtetua se Sa më i trashë të jetë mielli, sa më shumë lëvozhga dhe embrion të mbeten në të, aq më i dobishëm është. Dhe mielli i bardhë i rafinuar është më i dëmshmi.

Për të kuptuar miellin, llojet dhe varietetet e tij, duhet të keni një ide se si funksionon drithi. Pse? Lloji i miellit lidhet drejtpërdrejt me anatominë e tij. Në të vërtetë, në procesin e krijimit të miellit, drithi nuk shtypet vetëm, por një pjesë e konsiderueshme e tij shkon në mbeturina ose për përpunim - për qëllime të tjera. Për shembull, i gjithë gruri miell premium bërë vetëm nga endosperma (në Fig. G). Kështu i quajnë profesionistët çuditërisht rezervat e mëdha ushqimore të nevojshme për mbirjen e embrionit. Pjesa e tyre në çdo kokërr është afërsisht 80 për qind. Dhe pothuajse e gjithë kjo është niseshte, përmbajtja e proteinave në endospermë është rreth 10%, dhe substancat e tjera - yndyrat, vitaminat, mineralet - janë përgjithësisht shumë të vogla. Veten time embrioni (në Fig. E)- ky është një formacion i vogël në "polin e jugut" të grurit. Është shumë më i vogël se rezervat e tij ushqimore, por përmban shumë gjëra të dobishme - proteina të mira, vitamina, lipide, minerale dhe pa niseshte. Të gjitha kokrrat janë të mbuluara me guaska (në Fig. A, B, C, D), të cilat më së shumti hidhen gjatë përgatitjes së miellit. Janë të pranishme vetëm në letër muri dhe pjesërisht në miell të qëruar dhe në sasi shumë të vogla në miellin e klasës 1 dhe 2. Këto predha përbëhen nga substancave të dobishme- fibra, fibra dietike dhe minerale.

FËMIJËT E GRURI TË GRURI

Pavarësisht se është në shitje tipe te ndryshme mielli, gruri vazhdon të jetë mielli më i blerë. Dhe diapazoni i tij është shumë më i madh se mielli nga drithërat e tjerë. Ajo vjen në pesë klasa - më e larta, e para dhe e dyta, dhe ka edhe letër-muri (e ashtuquajtura klasa e tretë) dhe zhavorr (një shkallë e veçantë).

Miell premium bërë jo vetëm nga endosperma, por kryesisht nga pjesa qendrore e saj. Është bluarja më e bardhë dhe më e imët (i imët) (madhësia e grimcave 30-40 mikron). Buka prej saj përftohet edhe me thërrimet më të bardha, të ajrosura dhe poroze. Kjo për faktin se mielli premium përmban sasinë më të vogël të "papastërtive" nga pjesët e tjera të grurit. Kjo dëshmohet nga një tregues i tillë si përmbajtja e hirit.

Miell i klasës së parë më të mëdha, madhësitë e grimcave të saj janë nga 40 në 60 mikron. Mund të jetë nga e bardha e pastër në të bardhë me një nuancë të verdhë ose pak gri. Kjo është për shkak të sasisë shumë të vogël të predhave të grimcuara të grurit - ato janë më të errëta se endosperma. Përmbajtja e hirit të miellit të tillë është një herë e gjysmë më e lartë - 0.75%. Është afër miellit gjerman T812 (përmbajtja e hirit 0,812) dhe italianit “000” (përmbajtja e hirit 0,65%). Thërrmimi i bukës nga një miell i tillë rezulton të jetë i bardhë në gri. Dhe shija varet shumë nga aftësia e bukëpjekësit dhe përbërësit e tjerë të përdorur.

Miell i klasës së dytë edhe më i ashpër dhe më i errët. Ngjyra e saj varion nga e lehta me një nuancë të verdhë në gri të errët dhe madje edhe kafe. Ka më shumë guaska, dhe përmbajtja e saj e hirit është 1.1-1.2%. Sigurisht, është më e pasur me vitamina dhe minerale, por është e vështirë të piqni diçka të shijshme vetëm prej saj. Ju gjithmonë duhet të shtoni një shkallë më të lartë mielli në të.

Miell letër-muri(klasa e trete)- kjo nuk është vetëm endosperma, por kokrra pothuajse tërësisht e grimcuar. Ai përmban të dy guaska dhe një embrion. Grimcat e saj, për ta thënë më butë, nuk janë të njëjta në madhësi: më të voglat janë 30-40 mikron, si ato të miellit premium, më të mëdhatë janë 2 herë më të mëdha, deri në 60 mikron. Buka gjithashtu rrallë bëhet vetëm nga ky lloj mielli - rezulton të jetë e ashpër dhe jo poroze. Për të bërë diçka jo vetëm të shëndetshme, por edhe të shijshme nga mielli i letër-muri, ai hollohet me varietete të tjera dhe madje edhe miell nga kokrra të tjera.

Krupchatka (një lloj i veçantë mielli).Është mjaft i përshtatshëm për bukë, është më mirë ta përdorni për të bërë diçka të pasur ose petë, petë dhe petë të tjera. Ky është një miell shumë i trashë i bërë nga një përzierje e grurit të fortë dhe të butë të qelqtë. Nuk thith shumë ujë, por nuk bëhet i lëngshëm me brumosje dhe fermentim të gjatë. Blerja e zhavorrit, ndryshe nga varietetet e tjera, nuk është shumë e lehtë.

Koncepti përmbajtjen e hirit përdoret nga fabrikat e miellit dhe ëmbëlsirat në shumë vende të botës. Termi vjen nga fjala "hir" dhe kjo është pikërisht ajo që do të thotë. Nëse digjni miell, do të mbetet pak hi - kjo mbetje jo e djegshme formohet nga mineralet. Dhe meqenëse shumica e tyre janë në predha, atëherë sa më e lartë të jetë përmbajtja e hirit, aq më e ulët është nota e miellit. Rrjedhimisht, në miell premium është minimal - jo më shumë se 0.55%. Në vendin tonë ky tregues jepet rrallë në ambalazhet e miellit, por tek mielli i importuar, i cili shitet gjerësisht këtu, është gjithmonë i pranishëm. Për shembull, në produktet nga Gjermania shpesh mund të shihni këtë përcaktim - T 550. Këto shifra korrespondojnë me një përmbajtje hiri prej 0,55%, dhe kjo do të thotë se ky miell është i ngjashëm me klasën tonë premium. Mielli italian, i shitur shpesh këtu, ka "hieroglifet" e veta. Për shembull, "0000" tregon miell premium. Më pak zero tregojnë përmbajtje më të lartë të hirit dhe për rrjedhojë një shkallë më të ulët. Mos harroni dy terma të tjerë kryesorë të miellit italian: Farina- miell nga varietete të buta grurë, dhe bollgur- nga ato të vështirat. Ato tregohen gjithmonë në paketim, dhe kjo është e rëndësishme. Lloji i parë i miellit është më i përshtatshëm për bukë dhe produkte të pjekura në shtëpi, e dyta është për makarona dhe pica.

THEKRA ËSHTË KULTURA JONË

Përdorimet miell thekre Kemi shumë më tepër se në Perëndim. Dhe deri vonë, pothuajse e gjithë ajo përdorej në industri - për pjekjen e bukës së zezë. Por sot, pjekja e thekrës po “depërton” gjithnjë e më shumë në kuzhinat tona. Rezulton se mund të përdoret për të bërë jo vetëm të zezë dhe bukë e zezë, por edhe biskota, petulla, petulla, byrekë, biskota dhe ëmbëlsira të tjera. Vërtetë, është e gabuar të përdoret vetëm. Zakonisht atij i shtohet miell gruri i cilësisë së lartë.

Mielli i thekrës, në përputhje me GOST R 52809 të ri, të miratuar në 2007, vjen në katër klasa. Por jo më e larta, 1, 2 dhe 3, siç mund të mendoni. Emrat e varieteteve tingëllojnë ndryshe - me fara, letër-muri, të qëruar dhe të veçantë.

Wallpaper miell thekre, si gruri i ngjashëm, pothuajse drithërat. Ai përmban të gjithë përbërësit e grurit. Është në ngjyrë gri, me përfshirje të guaskave më të errëta. Përmbajtja e tij e hirit është deri në 2%.

Thekër buke e qëruar përmban më pak lëvozhga kokrrash (disa prej tyre janë qëruar). Dhe ngjyra e saj është gri-e bardhë ose gri-krem, por edhe në këtë sfond ka grimca të vogla të predhave. Përmbajtja e tij e hirit është 1.5%.

Miell thekre i situr më tender. Me anë të shoshitjes, prej saj hiqen fragmente të predhave dhe grimcave të tjera të grurit. Ngjyra e saj është e bardhë me një nuancë kremi ose gri. Ai përmban të njëjtën sasi hiri si mielli i grurit të klasës së parë, 0,75%.

Miell thekre special- e pambjellur, zë një lloj pozicioni ndërmjetës midis farës dhe të qëruarit. Kjo dëshmohet nga përmbajtja e tij e hirit - 1.15%.

RINIA E DYTË E ELBIT

Mielli i elbit dikur ishte super popullor. Por kjo nuk është për shkak të ndonjë të veçantë vetitë e pjekjes. Përkundrazi, një bukë e tillë nuk është aq e ajrosur dhe e butë sa duam ne, dhe ajo bajatet shumë shpejt. Ishte thjesht bukë e lirë. Për të njëjtën arsye, jo të gjithë hanin bukë të bardhë më parë; mielli i cilësisë më të lartë që nevojitej për të ishte i shtrenjtë. Në një kohë ata thjesht harruan miellin e elbit, por tani mund ta blini gjithnjë e më shpesh. Pse? Është mirë ta shtoni në miellin e kokrrave të tjera. Për shembull, petullat duke e përdorur atë rezultojnë të mrekullueshme. Nga ana tjetër, përmban të ashtuquajturin beta-glukan, i cili ul kolesterolin dhe mbron enët e gjakut dhe zemrën.

Mielli i elbit bëhet në dy klasa - letër-muri ose me fara. E para është pothuajse drithëra e plotë, si llojet e tjera të miellit të letër-muri, dhe gjatë prodhimit të së dytës hiqet krundet (lëvozhgat e kokrrës).

HIKRURA, Tërshëra DHE GRURI NUK JANË VETËM PORAGJA

Hikërror shumë i dobishëm, po kështu edhe mielli i bërë prej tij. Prandaj edhe quhet zyrtarisht miell diete. E bëjnë si miell letër-muri dhe vetëm një lloj. Është e vështirë të bësh bukë vetëm nga hikërrori, por shkon në mënyrë të përkryer si një shtesë për çdo bukë, petulla, biskota, petë dhe pothuajse çdo gjë të bërë nga brumi.

Ju mund të përdorni miell tërshërë dhe meli duke përdorur të njëjtin parim. Nga rruga, për disa arsye kjo e fundit, si qull, quhet meli, jo meli.

NUK KA MIell PETULLI

Në mënyrë të rreptë, termi "miell petullash" është i pasaktë: nuk është miell, por një përzierje për të bërë petulla. Pse i quajmë gjysëm të gatshme për kifle, biskota ose përzierje buke dhe miell për petulla? Mielli është vetëm një nga komponentët këtë produkt. Dhe kur e blini, është mirë t'i kushtoni vëmendje përbërjes. Aty mund të gjeni përbërës që nuk ka gjasa t'i përdorni në shtëpi kur përgatitni petullat dhe petullat. Për shembull, pashë miell petullash "klasike" në shitje, i cili përmbante jo vetëm grurë, por edhe miell soje. Luan pothuajse të njëjtin rol në petullat si pluhur veze ose qumësht pluhur. Dhe sigurisht, këta përbërës janë më të mirë. Prandaj, lexoni me kujdes përbërjen e përzierjeve të petullave, duke zgjedhur ato më natyrale. Mundohuni të mos i keni ato aditivëve ushqimorë të cilat përdoren në industri. Është edhe më mirë të bëni petulla thjesht nga mielli, duke shtuar qumësht, vezë, sode dhe përbërës të tjerë të provuar, në vend të pluhurit të sojës.

ÇFARË DUHET TË TREGUAR NË PAKATIMIN E MIELLIT DHE PËRZIERJEVE TË MILLIT

Miell gruri i dyti varieteteve dallohet ndër opsionet e tjera për shkak të nuancës së errët dhe strukturës më të trashë, pasi përmban nje numer i madh i lëvozhgat e grurit, përqindja e të cilave nuk duhet të jetë më shumë se 10. Gluteni është brenda 25%, por ka pak niseshte në këtë varietet. Hija e këtij lloji të miellit mund të ndryshojë nga gri në kafe. Për përdorim në gatim, ky lloj mielli gruri shpesh kombinohet me të parin. TE tipare dalluese Një miell i tillë mund t'i atribuohet pranisë së erës dhe shijes së bukës. Brumi i përgatitur në bazë të miellit të tillë del i rëndë, por ajo që është interesante është se pjekja dhe produktet e bukës kohe e gjate nuk bëhet i pashpirt. Më shpesh nuk është bërë nga pasta të ëmbla dhe bukë tavoline.

Karakteristikat e dobishme

Përfitimi i miellit të grurit të klasës së dytë qëndron në praninë e substancave të ndryshme që janë të rëndësishme për jetën normale. Produktet e përgatitura në bazë të tij vlerësohen veçanërisht nga njerëzit që shikojnë figurën e tyre. Ky lloj mielli përmban një sasi të madhe të vitaminave B, të cilat janë të rëndësishme për sistemi nervor dhe për proceset metabolike. Mielli i klasës së dytë përmban gjithashtu vitamina PP, H, E dhe A, të cilat janë të rëndësishme për shumë funksione në trup. E gjerë në të dhe përbërje minerale, gjë që rrit shpejtësinë e shumë proceseve kimike, si dhe kontrollojnë sasinë e glukozës në gjak. Mielli i grurit të klasës së dytë përdoret në ushqimin shëndetësor.

Përdorni në gatim

Mielli i grurit të klasës së dytë përdoret më shpesh për të bërë petë, vaffle dhe produkte të tjera të ngjashme. Disa njerëz gjithashtu përgatiten në bazë të saj ëmbëltore, Për shembull, variante të ndryshme biskota dhe kek me xhenxhefil. Kur kombinohet me miell thekre, mund të bëni ushqime të shijshme ushqimore të pjekura.

Dëmi i miellit të grurit të klasës së dytë dhe kundërindikacionet

Mielli i grurit të klasës së dytë mund të shkaktojë dëm kur konsumohen produkte të përgatitura në bazë të tij në sasi të mëdha.

Gruri është, pa ekzagjerim, më i rëndësishmi kultura e drithërave për njerëzimin. Ajo rritet pothuajse në të gjitha kontinentet dhe pjatat e bëra nga ky produkt ose duke e përdorur atë gjenden në kuzhinën e çdo kombi të botës. Në disa gatime kokrrat përdoren të plota ose të grimcuara, por më së shpeshti bluhen imët. Cilat janë varietetet, vetitë dhe përmbajtja kalorike e miellit të grurit? A është i dobishëm ky produkt apo jo? Le ta kuptojmë.

Shumëllojshmëri mielli

Në varësi të kokrrave të përdorura, trashësisë së bluarjes dhe metodave të përpunimit, dallohen varieteteve të ndryshme. Ka shumë prej tyre, dhe ato ndryshojnë pak në vende të ndryshme. Por ka nga ato themelore që gjenden pothuajse kudo:

4. Mielli i grurit integral u shfaq në raftet e dyqaneve në hapësirën post-sovjetike jo shumë kohë më parë. Përftohet duke bluar drithin pa hequr asnjë grimcë, pra është i trashë dhe përmban shumë krunde. NË shkallë industriale Kjo shumëllojshmëri nuk është shumë e popullarizuar, sepse jetëgjatësia e saj është sa gjysma e, për shembull, nota më e lartë, dhe brumi është i rëndë dhe jo shumë i përshtatshëm për t'u përdorur për furrat e mëdha. Dhe këtu bukë e pjekur në shtëpi Bërë nga mielli me drithëra të plota, shumë i shijshëm dhe i shëndetshëm.

Përmbajtja kalorike e miellit të grurit

Sot, shëndeti, trupat e hollë, të tonifikuar dhe Dietë të ekuilibruar. Kjo është arsyeja pse shumë janë shumë të interesuar në pyetjen në lidhje me përmbajtjen kalorike të miellit të grurit. Ky tregues ndryshon në varësi të varieteteve, megjithëse ndryshimi është i parëndësishëm.

Më e larta - 335 kcal.

E para është 330 kcal.

E dyta është 320 kcal.

Drithërat e plota - 300 kcal.

Këto të dhëna janë të përafërta dhe nuk mund të jenë të sakta në njësinë më të afërt, pasi përmbajtja kalorike e këtij produkti ndryshon pak në varësi të metodës dhe shkallës së përpunimit, mënyrës së ruajtjes dhe madje edhe vendit të kultivimit.

Përfitim i madh

Llojet e ndryshme të miellit të grurit ndryshojnë edhe në përmbajtjen e vitaminave, mikro- dhe makroelementeve. Për më tepër, sa më i trashë të jetë bluarja, aq më "e ulët" nota, aq më shumë substanca të dobishme do t'i japë produkti trupit.

Në krye të kësaj liste është mielli i grurit. Është shumë i pasur me vitamina B, E dhe PP, dhe gjithashtu përmban substanca të tilla jetike si kalcium, kalium, magnez, fosfor, hekur dhe natrium dhe shumë të tjera. Kjo shumëllojshmëri mund të hahet edhe nga ata që janë kundërindikuar. Për shembull, në sëmundje të tilla si obeziteti, diabetit dhe hipertensionit.

Mielli i klasës së dytë është pak inferior për sa i përket përfitimeve. Edhe pse përmban mjaft vitamina E, B dhe PP, si dhe mikro- dhe makroelemente, metale.

Mielli i klasës së parë ka vetitë e dobishme afërsisht një e gjysmë deri në dy herë më e ulët se ajo e diskutuar më sipër. Nuk është aq i pasur me hekur, fosfor, magnez, kalium dhe kalcium.

Më i varfëri për sa i përket mirëmbajtjes të nevojshme nga trupi elementet janë miell gruri i klasës premium. Ngjyra, tekstura dhe shija e bukur janë rezultat i përpunimit të konsiderueshëm, gjatë të cilit humbet natyraliteti dhe dobia e produktit. Sigurisht, disa gjëra mbeten ende, por sasi të vogla.

Gjithashtu duhet theksuar se mielli është i pasur me fibra, të cilat janë shumë të nevojshme për funksionimin e duhur të organizmit. Situata me këtë substancë është e ngjashme - sa më shumë përpunim, aq më e ulët është përmbajtja.

Një lugë katran

Përmbajtja e lartë kalorike e miellit të grurit nuk është disavantazhi i vetëm i këtij produkti. Mos harroni për përmbajtjen e një sasie të madhe të të ashtuquajturit gluten, për shkak të së cilës grimcat ngjiten së bashku gjatë përgatitjes së brumit ose shumëllojshmëri gatimesh. Kjo substancë jo gjithmonë përthithet dhe përpunohet mirë nga trupi dhe teprica e saj mund të shkaktojë probleme në traktin tretës.

Hiqni dorë plotësisht produktet e miellit Ia vlen vetëm nëse përshkruhet rreptësisht nga mjekët. Ju nuk duhet ta privoni veten nga ky produkt me vullnetin tuaj të lirë. Gjëja kryesore është të zgjidhni varietetin e duhur dhe të dini kur të ndaloni.

Nëse mielli i shëndetshëm i grurit në vetvete nuk e pëlqen shijen dhe nuk ngjall entuziazëm, atëherë duhet të provoni ta përzieni me lloje të tjera miell gruri. Ekzistojnë gjithashtu shumë receta me shtimin e drithërave të ndryshëm - oriz, thekër, hikërror, etj. Duke eksperimentuar, ju mund të zgjidhni produktin tuaj të ekuilibruar - të shëndetshëm dhe të shijshëm.

Çfarë është mielli? Mielli është një produkt ushqimor i marrë nga bluarja e grurit në një masë të madhe pluhuri. Mielli ndahet sipas llojit, llojit dhe klasës në varësi të llojit të kokrrës së përdorur, në lloje sipas qëllimit, klasa në përputhje me imtësinë e bluarjes dhe varietetet e kokrrave për të bërë miell.

Dihet se mielli është i vlefshëm produkt ushqimor, dhe pa të është e pamundur të piqni bukë, të bëni byrek shtëpiak, gatuaj pasta madhështore. Duke ditur llojet e miellit, cilat lloje dhe lloje ka, çfarë të kërkoni kur zgjidhni, si ta përdorni miellin në mënyrë korrekte dhe për qëllimin e tij të synuar, mund të mësoni se si të klasifikoni në mënyrë të pavarur produktet e miellit dhe gatuaj shijshme dhe Ushqim i shendetshem me miell.

Eksperti i testit këshillon. Sa më i errët të jetë mielli, aq më i dobishëm përmban. Trupi i njeriut substancat: proteinat, mineralet dhe vitaminat.

Në industrinë e mullirit të miellit, mielli bëhet nga kultura të ndryshme, kryesisht drithëra. Mielli prodhohet kryesisht nga varietetet e drithërave të drithërave, si gruri, thekra, elbi, shkrirja, tërshëra, hikërrori, misri, meli dhe orizi.

Përveç atyre të listuara, ka edhe lloje të tjera mielli, por pjesa më e madhe bëhet nga gruri. Mielli i grurit është baza e brumit të bukës, produkte buke dhe klasifikohen sipas varietetit.

Cilat lloje të miellit ekzistojnë?

Nota e miellit përcaktohet në varësi të rendimentit (pranimit) produkt i perfunduar nga gruri. Rendimenti i miellit llogaritet në përqindje. Sa më shumë miell të dalë nga kokrrat, aq më e ulët është nota dhe aq më i trashë është mielli. Nëse 10 kg kokërr bluhet në miell, do të merrni 8,5 kg të produktit të përfunduar, dhe rendimenti i miellit do të jetë 85%. Sa më e ulët kjo përqindje, aq më e lartë është nota e miellit.

Shumëllojshmëria konsiderohet si tregues i cilësisë së miellit, llojeve dhe llojeve të tij. Në prodhimin e bukës zakonisht përdoret thekra dhe mielli i grurit. Mielli nga drithërat dhe drithërat përfshihet në përzierjet e përbëra dhe përdoret si produkt i pavarur.

Përbërja dhe vetitë e miellit

Mielli, i përbërë nga papastërti të ndryshme, ka vlerë përbërjen ushqyese, i pasuruar fibër diete, vitamina, makro dhe mikroelemente, të përdorura për të përmirësuar shijen e produkteve të miellit dhe për të rritur vlera e energjisë produkt.

Kur zgjidhni miell në një dyqan, kushtojini vëmendje paketimit. Përbërja e miellit me cilësi të lartë duhet të tregohet në paketim. Nëse mielli përbëhet nga përzierje të përbëra, lexoni informacionin në paketim për përbërjen e përzierjeve dhe përqindjen e tyre në miell. Mielli i petullave, për shembull, përmban komponentë shtesë, të tilla si qumësht pluhur, kripë, sheqer, sode buke dhe pluhur veze te thate.

Mielli nga kokrra të ndryshme, nga përzierja e grurit dhe thekrës (gruri-thekër), nga e njëjta kulture ka përbërje të ndryshme, paraqesim treguesit e përgjithshëm. përbërje kimike Miell:

• niseshte - 54-90%;
• proteina – 14 (gruri) -44 (sojë)%;
• yndyrna - 0,9-4%;
• karbohidratet;
• celulozë;
• vitamina - B1, B2, B6, PP, A, E;
• dekstrina;
• enzimat;
• minerale – 0,36-3,5%.

Mielli ndahet në varësi të vetive të tij themelore, në përputhje me vlerën ushqyese, përbërjen, veçoritë teknologjike, duke marrë parasysh lëndët e para të përdorura dhe bluarjen e grurit. Mielli klasifikohet sipas llojit dhe llojit.

Llojet e miellit

Lloji i miellit përcaktohet thjesht nga qëllimi i tij i synuar. Mielli i grurit ndahet në tre lloje, ai është:

1. Furra buke – lloj për pjekjen e bukës.
2. Mielli i makaronave është një lloj mielli për prodhimin e spagetit dhe makaronave.
3. Ëmbëlsira - për përgatitjen e ëmbëlsirave, brumërave dhe kifleve.

Ndërkohë, jo i gjithë mielli është i destinuar për pjekje, nuk përdoren të gjitha llojet e miellit prodhim furre. Mielli i hikërrorit dhe tërshërës përdoren gjerësisht në përgatitjen e formulave ushqimore për fëmijë, pjekjes, petullave dhe biskotave.

Mielli i orizit përdoret për bukën e peshkut, mishit dhe perimeve. Nga miell misri gatuaj qull, përgatit tava. Por mielli i grurit konsiderohet lider në prodhim dhe konsum midis llojeve të tjera të miellit. Nga çfarë bëhet zakonisht mielli?

• Mielli për pjekje gruri prodhohet nga gruri i butë.
• Mielli i grurit të makaronave merret nga kokrrat e forta.
• Mielli i thekrës përdoret vetëm për pjekje. tipar kryesor Përbërja e miellit të thekrës është e lartë në proteina, karbohidrate dhe mukus.

Mielli mund të jetë i trashë dhe i imët

Mielli i imët është mielli nga pjesa e brendshme e kokrrës. Mielli i grirë imët është i bardhë dhe, si rregull, përmban gluten dhe niseshte; mielli i bardhë përmban sasi të vogla fibrash. Bluarja e imët e bën miellin të butë; një miell i tillë përbëhet nga grimca të vogla kokrrash, shtresa e jashtme e të cilave hiqet. Mielli i imët konsiderohet miell gruri:

• Cilësia më e lartë;
• Klasa e parë.

Miell i trashë– miell me drithëra të plota. Për bluarje të trashë drithëra të plota i grimcuar plotësisht në miell. Përbëhet nga grimca të mëdha, që përmbajnë krunde dhe guaskë të grurit. Miell integral:

1. Wallpaper;
2. Klasa e dyte.

Miell gruri: varietetet dhe përmbajtja kalorike

Mielli i grurit prodhohet nga kokrrat e grurit; qëllimi kryesor i produktit në formën e tij të bluar të përfunduar është të përdoret për pjekjen e produkteve të furrës dhe bukës. Mielli i pjekjes së grurit ndahet në lloje:

• zhavorr;
• nota e lartë;
• klasa e parë;
• grada e dytë;
• miell letër-muri.

Përveç 5 varieteteve kryesore, prodhohet mielli i grurit Podolskaya, mielli i grurit special më i lartë dhe i klasës së parë.

Varietetet e miellit të grurit ndryshojnë nga njëri-tjetri sipas treguesve kryesorë që ndikojnë ndikim të ndryshëm për klasën e miellit të përfunduar:

1. ngjyra, aroma dhe shija;
2. lagështia dhe zonaliteti;
3. lloj bluarjeje;
4. sasia e përmbajtjes së grimcave të krundeve;
5. infektimi nga dëmtuesit;
6. aciditeti;
7. sasia e glutenit.

Vlera energjetike e miellit të grurit, përbërja e BZHU:

• Proteinat: 10,8 g;
• Yndyrë: 1.3 g;
• Karbohidratet: 69.9 g.

Përmbajtja kalorike e miellit të grurit është 334 kcal për 100 g.

Miell thekre: përbërja dhe varietetet

Ekzistojnë tre lloje të miellit të thekrës:

1. I faruar. Mielli i thekrës i situr është në ngjyrë të bardhë me një nuancë karakteristike kremoze. Ai prodhohet nga mesi i kokrrës dhe përbëhet nga grimca të vogla.
2. Shqye. Thekra miell i qëruar– e bardhë me një nuancë gri me grimca të lëvozhgave të grurit. Buka e bërë nga një miell i tillë është me kalori të ulët, poroze dhe të shijshme. Përmban vitamina dhe minerale
3. Wallpaper. Nutricionistët e konsiderojnë miellin e letrës së thekrës si më të dobishmen dhe ushqyesin për ushqimin e njeriut. Më së shumti përmbajtje të lartë krunde në krahasim me varietetet e tjera. Miell gri me grimca të lëvozhgave të grurit. Përdoret për pjekjen e bukës.

Dallimi midis varieteteve të miellit të thekrës dhe miellit të grurit është në përmbajtjen e krundeve, shkallën e bluarjes dhe sasinë e produktit në dalje. Sa më pak krunde në miell thekre, aq më i lehtë është. Por proteinat e miellit të thekrës nuk formojnë gluten, ndryshe nga proteinat e grurit.

Mielli i thekrës thith më shumë lëngje gjatë përgatitjes së brumit sesa mielli i grurit. Buka e bërë nga mielli i thekrës rezulton të jetë e zezë dhe e dendur; brumi gri ka tendencë të ngjitet në duart tuaja kur gatuani.

Përveç llojeve dhe klasave kryesore të miellit, ka shumë lloje të ndryshme.

Llojet e miellit

Llojet e tjera të miellit prodhohen në sasi më të vogla se gruri. Mielli që përdoret në pjekje është mielli i zakonshëm i grurit. Por disa receta përfshijnë misër, elb, bizele dhe soje; ky miell përdoret më shpesh në përgatitjen e tradicionales gatime kombëtare. Oriz dhe miell hikërror përdoren për ushqim për fëmijë, enët dietike, veçmas si produkt i pavarur ose në kombinim me miell gruri.

Llojet e ndryshme të miellit të kombinuara me përbërës të tjerë të brumit japin rezultate të ndryshme. Nëse një recetë pjekjeje specifikon një lloj të caktuar mielli, ai nuk mund të ndryshohet në asnjë lloj ose klasë tjetër. Mielli më i thjeshtë dhe më i zakonshmi për pjekjen e bukës, byrekut, simiteve dhe byrekut është mielli i grurit.

Për të pjekur bukë maja në shtëpi, përgatiteni vetë, bëni, vizatoni bukë, austriake, duhet të kuptoni se çfarë lloj mielli, lloji, lloji dhe klasa e tij, për çfarë pjekje është i përshtatshëm.

1. Bollguri është një lloj mielli i marrë nga gruri i fortë, tipar karakteristik Produkti përmban një përmbajtje të lartë gluteni. Bollgur nga kokërr gruri përdoret për të bërë tradicionale Makarona italiane. Ka grurë, oriz, miell misri, bollgur prodhohet nga çdo kokërr - misër, oriz, grurë e të tjera. Në varësi të llojit të grurit, bollgurit i jepet emri i duhur.
2. Spelled është një lloj mielli i bërë nga gruri spelled. Mielli përdoret për pjekje, prodhohet nga gruri, por është i ushqyeshëm dhe përmban yndyrna lehtësisht të tretshme, ndryshe nga mielli i zakonshëm i grurit. Mielli i grurit përmban gluten, por ka një shije të ngjashme me miellin e grurit.
3. Mielli i fshesës abisiniane është një lloj mielli i bërë nga me pamje të vjetër kokrra nën emër i pazakontë Panikli abisinian. Mielli i tillë ka përbërje me vlerë dhe shumë ushqyese, duket si kokrra quinoa ose meli. Kokrrat e vogla të panikulës Abisiniane përmbajnë hekur, kalcium, tiaminë dhe fibra. Përmbajtja e proteinave është më e lartë se në miell gruri; mielli pa gluten merret nga kokrra të vogla. Produkti ka fituar popullaritet në mesin e njerëzve intolerantë ndaj glutenit, atletëve dhe njerëzve që vëzhgojnë peshën e tyre.

Miell integral

Mielli me drithëra integrale, i njohur gjithashtu si letër-muri, është një produkt i bluar trashë i bërë nga kokrrat e grurit. Mielli i letër-muri përmban më shumë fibra, lëndë ushqyese se e bardha dhe më pak gluten. Gjatë përgatitjes së brumit të bukës, mielli i pastave të grurit integral përdoret më shpesh i përzier me miell buke.

Mielli i klasës së parë (të parë).

Mielli i klasës së parë quhet edhe miell universal. Ky është lloji i miellit që blihet më shpesh në dyqanet e pjekjes. Mielli i klasës së parë është një përzierje e miellit nga varietetet e buta dhe të forta të grurit. Mielli i klasës së parë mund të jetë i bardhë ose më i errët. Mielli i bardhë përdoret për pjekjen e petullave, biskotave dhe vaflave. Ngjyra më e errët përdoret në përgatitjen e produkteve të pjekura pa maja dhe maja: bukë, tavë, puding, pasta të ëmbla dhe profiterolë me eklaire.

Mielli i klasës së dytë (të dytë).

Mielli i klasës së dytë është i mirë për pjekje. Miell gruri me një përmbajtje të lartë (nga të gjithë miellin e grurit) niseshte dhe proteina të ulëta. Produktet e gatshme të pjekura të bëra nga mielli i klasës së dytë kanë një strukturë delikate dhe me gëzof. Përdoret për kifle, të përshtatshme për byrekë të harlisur dhe bukë pa maja.

Miell pjekjeje me cilësi të lartë

Mielli premium është mielli i bardhë i bërë nga gruri i fortë. Falë përmbajtjes së tij të lartë - deri në 14% - mielli premium është ideal për pjekje me bazë maja. Është i pasur me proteina, si rregull, përmban acid Askorbik, për shkak të përmbajtjes së acidit në kombinim me majanë, produktet e bëra nga mielli premium janë poroze dhe me gëzof.

Krupchatka

Kokrra të vogla pa guaskë dhe grimca miellore - zhavorr. Mielli prodhohet nga varietete të veçanta të grurit, i cili përmban shumë gluten, për shkak të të cilit bollguri dallon nga miellrat e tjerë në vetitë e larta të pjekjes. Mielli përdoret për pjekje të produkteve si kifle, ëmbëlsira të Pashkëve dhe është i përshtatshëm për brumë tharmi, petë, petë, por jo për bukë pa maja.

Përfitimet dhe dëmet e miellit të grurit

Përfitimet dhe dëmet e miellit të grurit varen nga sasia e produkteve të pjekura që ha një person. Në mënyrë që mielli të jetë i dobishëm dhe jo i dëmshëm, është e nevojshme të zgjidhni llojet e duhura të miellit për pjekje. Mielli i bardhë si bora është më i padobishëm për shëndetin e njeriut. miell i bardhe– një produkt me shumë karbohidrate, i cili kur konsumohet në sasi të tepërt, e bën njeriun të shtojë peshë kur hahet simite ose byreku depozitohet shpejt në yndyrë, duke shkaktuar dëm.

Nutricionistët, adhuruesit e duhur dhe të ushqyerit e shëndetshëm Gjatë pjekjes së produkteve, rekomandohet të shtoni miell të klasës së parë, të dytë ose të dytë në miell të cilësisë së lartë. miell me drithëra të plota. Pjekja nga një përzierje e disa llojeve të miellit do të zvogëlojë dëmin e grurit të cilësisë së lartë.

Si të ruani miellin

• Çdo miell duhet të ruhet siç duhet. Mielli duhet të ruhet në një zonë të thatë, të freskët dhe të ajrosur.
• Afati i ruajtjes së miellit tregohet në paketim; si rregull, nuk i kalon 6 muaj.
• Mielli i grurit integral mbahet më mirë në frigorifer.
• Mielli duhet të ruhet në kavanoz i mbyllur, enë për produkte me shumicë ose paketim të mbyllur. Kjo metodë e ruajtjes do të mbrojë miellin nga insektet dhe aromat e huaja.
• Në stinën e nxehtë, është më mirë të vendosni çdo miell në frigorifer, përndryshe temperaturë të lartë në kuzhinë ajo shpejt do të bëhet e prishur.
• Ndalohet ngrënia e miellit nëse ka ndryshuar ngjyrë, ka erë të huaj ose ka insekte.
• Ju duhet të blini miell ndërsa e konsumoni; nuk ka nevojë të rezervoni për përdorim në të ardhmen.

Cili miell pa gluten është më i mirë për pjekje?

Zëvendësimi i miellit të thjeshtë të grurit me miell pa gluten u mundëson atyre që vuajnë nga sëmundja celiac të mos ia mohojnë vetes kënaqësinë e të ngrënit të një copë torte ose të pjekjes së bukës në shtëpi. Mielli pa gluten është i përshtatshëm për pjekjen e produkteve pa gluten për njerëzit që vuajnë nga intoleranca ndaj miellit të grurit. Mund të blini përzierje buke pa gluten në dyqan, ose mund t'i përzieni vetë përbërësit individualë.

Duke ditur se cili miell pa gluten është më i miri për pjekje, cila përzierje e llojeve të ndryshme të miellit është më e mira për t'u përdorur, çdo produkt mund të përgatitet në shtëpi pa probleme dhe ta bëjë pjekjen sa më të shëndetshme.

• Një përzierje e niseshtës, orizit dhe miellit të tapiokës është kombinim perfekt për pjekjen e bukës.
• Një përzierje e dy llojeve të miellit - oriz i bardhe dhe tapioka - e njohur nga ata me një dhëmb të ëmbël si optimale për pjekjen e shtresave të kekut.
• Miell orizi nga orizi i bardhë - produkt popullor me shije neutrale. Është më e dobishme të përdoret jo në formë e pastër– i përzier me një lloj tjetër mielli.
• Miell nga oriz kaf– një lloj mielli i shëndetshëm, por produkti nuk është për ruajtje afatgjatë.
• Mielli i hikërrorit përgatitet duke bluar kokrrat e hikërrorit dhe përdoret gjerësisht në recetat për pjekjen e vafleve, petullave dhe petullave të bëra në shtëpi. Shija e hikërrorit mund të reduktohet duke përzier hikërrorin me lloje të tjera mielli.
• Mielli i misrit përgatitet në mënyrë të ngjashme - duke bluar kokrrat e misrit. Përdoret për pjekjen e bukëve dhe për të bërë tava.
• Mielli i kikirikut bëhet nga arrat e kikirikut nga të cilat është shtrydhur më parë vaji. Mielli pa gluten është një zëvendësues i shkëlqyeshëm produkt gruri. Përdoret në gatim për të bërë petë dhe bukë.
• Melekuqe është një alternativë e miellit ndaj miellit të grurit. Shija është e ngjashme me grurin, por mielli i melekuqes është pa gluten. Përdoret në receta për çdo pjekje.
• Mielli i kokosit është një nga produkte të shëndetshme ushqim, që përdoret për të bërë ëmbëlsira dhe pasta të ëmbla.
• Mielli i arrave përbëhet nga bluarja arra, lajthi ose bajame. Mielli përftohet duke bluar bajamet dhe arrat. Në gatim miell bajamesh gjendet në recetat për përgatitjen e pralinave, marzipanëve dhe lyerjeve me çokollatë.
• Quinoa dhe miell amaranti ( miell amaranti) konsiderohet si një nga opsionet më të mira për pjekjen e bukës, duke zëvendësuar miellin e grurit.
• Mielli i thjerrëzave ose qiqrave është i famshëm për vlerën e tij vetitë ushqyese Dhe përbërje e dobishme. Më i përshtatshëm për pjekjen e bukëve të sheshta.
• Miell fara liri, në një nivel me miellin e bluar fara kungulli dhe susami, shërben si një aditiv në recetat e bukës pa gluten.
• Miell tërshërë. Bollguri merret nga kokrrat e tërshërës. Tërshëra është një kulturë drithërash me dhuratë unike natyra, përbërje shëruese. Mielli i marrë nga kokrrat e tërshërës është një nga më të shumtët specie të dobishme mielli, konsiderohet më i shëndetshëm se drithërat e tjera. Bollguri është i mirë për pjekjen e biskotave dhe petullave. Në kombinim me miell fara liri vlera ushqyese mielli i tërshërës rritet, struktura dhe shija e produkteve të miellit përmirësohet.

Emri i miellit

Në shtëpi, amvisat po përdorin gjithnjë e më shumë lloje te ndryshme Miell. Llojet e shumta të miellit, varietetet dhe llojet nga emrat në shitje dhe gama e produkteve me shumicë ngrenë pikëpyetje te amvisat për qëllimin e miellit.

• Miell elbi. Mielli prodhohet nga elbi në sasi të vogla, në shtëpi përdoret për pjekjen e petullave dhe petullave. Bukë nga miell elbi në formën e tij të pastër bëhet shpejt i ndenjur; produkti, si rregull, përdoret në prodhimin e pjekjes në një përzierje me miell gruri dhe thekre.
• Emri miell petullash mund të shihet në pako në supermarkete. Në realitet, nuk ka gjë të tillë si mielli i petullave. Mielli i petullave është një përzierje e miellit të grurit të klasës së parë dhe shpesh miell soje. Mielli i petullave shpesh përmban konservues, pluhur pjekjeje, niseshte, sheqer dhe kripë.
• Miell bizele. Mielli i përftuar nga qiqrat ose bizelet është i vlefshëm produkt dietik të ushqyerit. Mielli është i pasur me proteina, vitamina dhe kripërat minerale. Me shtimin e miellit të grurit, krofanët bëhen nga mielli i bizeles, të pjekur biskota të bëra vetë, bukë diete. Falafel izraelit me famë botërore është bërë nga mielli i bizeles (qipes).
• Mielli i qershisë së shpendëve përdoret në gatim për të bërë tava, byrekë dhe kifle. Por ky miell është i përshtatshëm për pjekjen e bukës dhe simiteve.

Përveç llojeve të listuara të miellit, varieteteve, llojeve dhe emrave, ka edhe lloje të tjera, si spell, kërp, kedri, soje. Emrat e miellit mund të renditen pafund. Është e rëndësishme të mbani mend se vetëm mielli i grurit është i përshtatshëm për këtë. Për pjekjen e bukës, gruri dhe thekra janë baza; mielli nga kulturat e tjera përdoret si një përzierje me ato kryesore.

Përndryshe, gjatë përgatitjes së brumit për pjekje, përpiquni të përdorni lloje të tjera mielli dhe varietete me miellin kryesor të grurit të bardhë. Eksperimentoni me produkte të bluara trashë, duke e bërë kështu shijen e produkteve të pjekura më të pasur dhe përbërjen e produkteve më të shëndetshme.

Mielli, i cili shitet në dyqane, më së shpeshti i përket klasës më të lartë ose të parë. Cili është thelbi i një klasifikimi të tillë?

Çfarë është mielli premium?

Ky produkt është mjaft i lehtë për t'u identifikuar me prekje. Fakti është se nëse merrni miell premium dhe e fërkoni midis pëllëmbëve ose gishtërinjve, ai do të shpërndahet në sipërfaqen e tyre në një shtresë shumë të hollë, si pluhur. Kjo për faktin se praktikisht nuk ka kokrra në produktin përkatës. Madhësia e grimcave të miellit premium nuk i kalon 40 mikronë. Struktura e këtij produkti nuk përmban pothuajse asnjë fibër, si dhe elementë të predhave të grurit.

Miell premium- e bardhë, ndonjëherë me një nuancë kremi. Ky produkt është ideal për pjekjen e bukës pasi i jep vëllim të lartë dhe porozitet uniform. Mielli i cilësisë së lartë përdoret gjithashtu në prodhim lloje të ndryshme brumë, si një element i salcave dhe salcave.

Duhet të theksohet se produktet e pjekura në bazë të produktit në fjalë ndryshojnë përmbajtje të lartë kalori. Nëse konsumoni një sasi të madhe buke dhe simite me bazë miell premium, mund të provokoni shfaqjen e peshë të tepërt. Për më tepër, gluteni që përmban mielli ngadalëson tretjen, si rezultat i të cilit trupi nuk thith në mënyrë shumë efektive vitaminat, të cilat, në të njëjtën kohë, përmbahen në sasi të konsiderueshme në produktin në fjalë.

Produktet e furrës të bëra nga mielli premium ndeshen mjaft shpejt. Prandaj këshillohet që t’i hani sa më të freskëta.

Çfarë është mielli i klasës së parë?

Lloji i miellit në fjalë, ashtu si produkti i parë, është shumë i butë në prekje dhe ka Ngjyra e bardhë- por me pak nuancë e verdhë. Mielli i klasës së parë bluhet gjithashtu shumë imët: madhësia e grimcave të tij nuk i kalon 60 mikronë.

Në produktin për të cilin ne po flasim për, është gjithashtu mjaft i pranishëm përqindje e madhe gluten Kjo paracakton mundësinë e prodhimit në bazë të miell i klasës së parë Shumë brumë elastik, nga të cilat mund të piqni bukë voluminoze dhe simite me formë të qëndrueshme.

Cilësitë e shijes produkte buke në bazë të miellit në fjalë janë gjithashtu shumë të larta. Rekomandohet për përdorim këtë produkt për pjekjen e llojeve të shijshme të produkteve - për shembull, byrekët, petullat, petat, disa lloje makaronash.

Produktet e furrës të bëra nga ky lloj mielli janë pak më pak kalorike dhe të ndenjura më ngadalë se produktet e bëra nga produkti i klasës më të lartë.

Vrazhdësia e miellit premium është afërsisht një e gjysmë deri në dy herë më e lartë se treguesi përkatës që karakterizon një produkt të klasës së parë. Përmbajtja e hirit të miellit premium është afërsisht 0,55%, ndërsa klasa e parë është rreth 0,75%.

Krahasimi

Sigurisht, ne mund të theksojmë më shumë se një ndryshim midis miellit premium dhe miellit të klasës së parë. Dallimi midis tyre mund të shihet:

1. në ngjyrë;
2. në madhësinë maksimale të grimcave;
3. në madhësi;
4. në përmbajtjen e hirit;
5. në kalori;
6. në aplikim;
7. në ndikimin në bajatin e produkteve të bukës.

Ka mjaft mundësi për të krahasuar produktet në fjalë. Le të përpiqemi të shfaqim më qartë ndryshimin midis miellit premium dhe miellit të klasës së parë në një tryezë të vogël.

Tabela