Mish mermer. Vitaminat janë të pranishme në sasi më të vogla. Për zilinë e deleve Dolly

Mishi i mermerit është delikatesa më e famshme e mishit në të gjithë botën. Emri iu dha produktit për shkak të ngjashmërisë së tij të jashtëzakonshme me një gur të bukur: dhjetëra vena mund të shihen në prerje. Rritja e viçit të mermerit është një detyrë intensive e punës, kështu që kostoja e produktit nuk mund të quhet e ulët. Megjithatë, pjatat e mishit me shtresa të holla të indit dhjamor janë vlerësuar nga shumë gustatorë: biftekët janë të butë dhe të lëngshëm.

Histori

Teknologjia për rritjen e demave për viçin e mermerit u zhvillua në Japoni, më pas erdhi në Australi dhe vende të tjera. Shijen e kësaj delikatesë në Bashkimin Sovjetik e zbuloi Nikita Hrushovi gjatë një udhëtimi në Amerikën e Veriut. Aty provoi një biftek të vërtetë dhe u mahnit nga shija e tij. Pas kësaj, kuzhinierit të Kremlinit iu dha detyra për të përgatitur të njëjtën pjatë, por rezultati nuk i përmbushi pritjet e Sekretarit të Përgjithshëm. Më pas doli se suksesi i gatimit varet nga mishi.

Pastaj u pajis një fermë në Ukrainë, në territorin e së cilës u rritën dema të një race të veçantë. Kafshët u sollën atje nga Britania e Madhe, teknologjia e kultivimit të tyre u mësua në SHBA. Deri në moshën 8 muajsh viçat nuk ndaheshin nga lopët, mbaheshin në kullota. Më pas ata u transportuan në një fermë në Krime, ku u majshin me ushqime të bazuara në grurë dhe misër.

Ku rritet viçi i mermerit?

Ka disa vende që kanë pasur sukses në prodhimin e viçit të mermerit. Së pari, kjo është SHBA. Amerikanët morën një qasje shumë të përpiktë për prodhimin e kësaj delikatesë: ata zhvilluan standarde, i përshkruan ato dhe madje publikuan katalogë që mund të përdoren për të porositur mish mermeri.

Një shtet tjetër, i cili, në fakt, është vendlindja e prodhimit të viçit të mermerit, është Japonia. Teknologjia e vjetër Kobe u përdor gjerësisht atje. Kostoja e viçit japonez është tepër e lartë: çmimi për 1 kg arrin 500 dollarë.

Aktualisht, Australia është lider në tregun e furnizimit të mishit të mermerit në vendet e CIS.

Dallimet nga viçi i zakonshëm

Mishi i mermerit është një copë e vogël filetosh të kuqe. Ai përmban një sasi të madhe të yndyrës intramuskulare. Është rregulluar në atë mënyrë që të ngjajë me modele në mermer.

Një teknologji e veçantë për prodhimin e viçit të mermerit ju lejon të merrni një produkt me cilësi të lartë. Cili është ndryshimi midis mishit të tillë dhe mishit të zakonshëm?

• Së pari, çmimi. Kostoja e mishit të mermerit është disa herë më e lartë se kostoja e filetos, e cila shitet në markete dhe supermarkete.
• Së dyti, ky produkt merret vetëm nga racat e mishit të lopëve.
• Së treti, mishi është shumë lëng, i butë dhe i butë.
• Së katërti, viçi me mermer gatuhet shumë shpejt, pasi është i butë.

Raca

E veçanta e viçit të mermerit është se ai mund të merret vetëm nga kufomat e kafshëve të reja që ushqehen duke përdorur një teknologji të veçantë.

Delikatesa merret nga përfaqësuesit e racave të mishit. Në Rusi, për shembull, demat Aberdeen Angus rriten për këtë qëllim. Prodhimi i mishit të mermerit në vendin tonë kryhet nga kompania Zarechnoye, produktet e së cilës shiten nën markën Primebeef. Kafshët mbahen në territorin e rajoneve Voronezh dhe Kaluga.

Raca Aberdeen Angus

Si rritet një kafshë për viçin e mermerit? Para së gjithash, ju duhet të zgjidhni racën e duhur të lopës. Jo të gjitha llojet e gobive janë të përshtatshme për këto qëllime. Një nga racat më të njohura me një shkallë të lartë të mermerit është Aberdeen Angus. Shfaqja e shtresave yndyrore është për shkak të karakteristikave gjenetike të kafshëve.

Gobitë e zeza kanë gjymtyrë mjaft të shkurtra, por të forta. Rritja e meshkujve është mesatarisht 150 cm, femra - 130. Një dem i rritur arrin një peshë prej 1 ton, pesha e trupit të një lope është 200 kg më pak. Besohet se mosha optimale për therjen e përfaqësuesve të kësaj race është 18 muaj. Nëse e bëni këtë më vonë, fibrat e muskujve do të bëhen të trashë dhe modeli i mermerit do të bëhet i paqartë. Ato përmbajnë përfaqësues të racës Aberdeen Angus në mënyrë të lirë.

Raca Hereford

Ne do të shikojmë se si të rritet viçi i mermerit pak më vonë. Tani për tani, ne vazhdojmë historinë për racat që janë më të përshtatshme për të marrë këtë delikatesë. Një prej tyre është Hereford.

Kafshët e ulëta (rreth 125 cm në tharje) kanë një trup muskulor. Ato mbahen në kullota. Përfaqësuesit e kësaj race dallohen nga rezistenca e mirë ndaj të ftohtit, por në temperatura të ulëta ato ende vendosen në stilolapsa të mbyllur. Kafshët theren në moshën 19-20 muajshe, para kësaj ato janë ushqyer me drithëra dhe sanë.

Wagyu

Ky term përgjithëson disa raca që janë edukuar posaçërisht për të prodhuar viçin e mermertë. Këto janë lopë japoneze të zeza, kafe dhe me brirë të shkurtër. Mishi i tyre është i cilësisë më të lartë, përmban një sasi të madhe të acideve yndyrore, për shembull, omega-3 dhe omega-6, ndërsa përqindja e kolesterolit është shumë e ulët. Gobitë Wagyu rriten ekskluzivisht në Japoni. Për një biftek nga një mish i tillë, do të duhet të paguani të paktën 9,000 rubla, dhe për një burger - 2,500.

Karakteristikat në rritje

Pra, si për viçin e mermertë? Është shumë e rëndësishme të kujdeseni mirë për kafshët. Gjatë gjithë vitit ato mbahen në rreze të lirë, duke i lejuar ata të jenë në një mjedis afër natyrës. Aty ushqehen me barëra livadhore dhe fitojnë forcë.

Më pas, rreth 3-4 muaj para therjes, ato transferohen në parcela. Gjatë kësaj kohe, kafshët ushqehen me një përzierje të veçantë drithërash, përbërësi kryesor i së cilës është misri i lagësht. Në të njëjtën kohë, lopët dhe demat janë të kufizuar në lëvizje. Shqyrtuam shkurtimisht se si të rritet viçi i mermerit, tani do të ndalemi më në detaje në aspektet kryesore të këtij procesi dhe do të rendisim faktorët që ndikojnë në mermerimin e mishit.

Faktorët

Termi "mermer" përdoret për të identifikuar praninë e yndyrës intramuskulare në mish. Profesionistët vlerësojnë vëllimin dhe shpërndarjen e yndyrës në muskujt e shpinës në zonën midis brinjëve të 12-të dhe 13-të. Çfarë ndikon në shkallën e mermerizimit të mishit?

• Ushqimi. Nëse ushqeni bagëtinë me ushqim me kalori të lartë për një kohë të gjatë, atëherë viçi do të dalë i cilësisë së lartë, por do të ketë pak fileto mermeri. Përkundrazi, kur ushqehen kafshët me drithëra, shanset për të marrë mish mermeri janë mjaft të larta.
• Mungesa e aktivitetit fizik. Butësia e masës muskulore varet nga niveli i aktivitetit fizik të lopëve. Te individët që mbahen në stallë mishi është më i butë se ai i të afërmve të tyre, të cilët bredhin lirshëm në kullotë.

Prodhimi i mishit të mermerit kërkon një kohë të gjatë. Fillimisht demat e rinj lëshohen në kullotë, ku ecin shumë dhe ushqehen me barëra livadhe. Përfaqësuesit e disa racave ushqehen me qumësht dhe vetëm pas kësaj ato transferohen në varg të lirë.

Kur bagëtia rriten, individët vendosen në dhoma individuale, muret e të cilave janë të papërshkueshme nga zëri. Atje, kafshët janë të varura në frerë. Kjo ju lejon të kufizoni aktivitetin fizik të lopëve, por në të njëjtën kohë nuk i lejon ato të shtrihen. Gobitë gjatë kësaj periudhe ushqehen me drithëra të zgjedhur dhe madje edhe birrë të cilësisë së lartë për të përmirësuar oreksin e tyre. Mesatarisht, majmëria e grurit zgjat 200-300 ditë. Ndonjëherë kafshëve u jepet masazh vibrues. Kjo është e nevojshme në mënyrë që yndyra të depërtojë thellë në indin e muskujve.

kullotja

Për prodhimin e viçit të mermerit, përdoren përfaqësues të racave të mishit. Ata dallohen nga qëndrueshmëria, në gjendje të udhëtojnë në distanca të gjata në kërkim të ushqimit. Prandaj, një nga fazat më të rëndësishme në prodhimin e një delikatesë të shtrenjtë është kullotja e kafshëve. Ajo kryhet para dhjamosjes, pasi i lejon demat të fitojnë masë muskulore. Për kullotje, duhet të përgatisni një kullotë të gjerë me barishte të dobishme.

bar i ushqyer

Ekzistojnë disa skema për majmërinë e kafshëve. Çdo fermer zgjedh në mënyrë të pavarur mënyrën më të përshtatshme për të rritur viçin e mermertë.

Mënyra e parë e dhjamosjes është bimore. Çfarë është ai në të vërtetë? Gjatë 6 muajve të parë të jetës, demat bashkohen me qumësht dhe më pas lëshohen në kullotë, ku mbahen deri në 15 muaj. Ata shtuan peshë atje. Më pas ato transferohen në tezga për të kufizuar aktivitetin fizik. Dieta gjatë kësaj periudhe përbëhet nga misri, gruri, jonxha. Vitaminat i shtohen ushqimit. Demat theren në moshën 19-30 muajshe.

ushqyerja me drithëra

Nëse po pyesni veten "Si të rritet viçi i mermeruar shpejt?", atëherë kjo skemë majmërie është e përkryer për ju. Së pari ju duhet të bashkoni viçat me qumësht. Në moshën gjashtë muajsh, demat transferohen në ushqimin e grurit, domethënë, faza e kullotjes së lirë përjashtohet plotësisht. Duke përdorur këtë teknologji, therja mund të kryhet pas 10-11 muajsh.

Teknologjia japoneze "Kobe"

Si rritet viçi i mermerit japonez Kobe? Me teknologji të veçantë. Fillimisht demat ushqehen me qumështin e nënës, pastaj lëshohen në livadhe të gjelbra, më pas kalohen në grurin e misrit. Gjëja më e rëndësishme, sipas fermerëve japonezë, është mbajtja e kafshëve në kushte komode.

Ka shumë mite se si rritet viçi i mermertë në Japoni. Në fakt, ata nuk janë aq larg realitetit: muzika klasike luan vërtet në tezga, demat masazhohen duke përdorur krehër të veçantë. Rripat prej lëkure përdoren për t'i mbajtur ato në tezgë. Gjëja më e habitshme është se dieta e lopëve përfshin tortën e orizit nga prodhimi i sake, si dhe produktet e birrës. Japonezët janë të sigurt se ato përmbajnë shumë aminoacide dhe vitamina.

Rregullat e kujdesit

Për të përmbledhur sa më sipër, mund të rendisni rregullat bazë se si të rritet viçi i mermertë.

• Mos i largoni viçat nga nëna e tyre, pasi ata duhet të ushqehen me qumësht gjatë 6 muajve të parë të jetës.
• Mos i lini viçat të shtrihen gjatë trashjes, sepse kjo do të ndikojë negativisht në shijimin e mishit.
• Shtoni vitamina dhe substanca të tjera të dobishme në ushqim.
• Kryeni masazh vibrues gjatë periudhës së trashjes. Kjo do të kontribuojë në një shpërndarje të barabartë të shtresës së yndyrës.

Maturimi i viçit

Tani ju e dini se si të rritni viçin e mermerit. Edhe mishi duhet të përpunohet. Është një pjesë integrale e procesit të prodhimit. Mishi i viçit që plotëson kërkesat botërore i nënshtrohet një procesi maturimi, si rezultat i të cilit mishi fiton një shije të shkëlqyer dhe bëhet më i butë.

Mënyra e parë e pjekjes është e lagësht. Fileto pa gjak paketohet në thasë vakum, pasi e keni ftohur më parë në 0 ° C. Më pas, brenda 10-21 ditësh, piqet pa oksigjen. Pjekja e thatë është një proces më intensiv i punës. Në këtë rast, mishi varet nga kockat në një dhomë frigoriferike, ndërsa prej tij nuk hiqet as lëkura dhe as yndyra.

Çfarë mund të gatuhet nga viçi i mermertë?

Materiali ynë dha informacion se si rriten lopët për viçin e mermertë. Tani do të shohim se si mund të përdoret ky mish. Pjata më e njohur është bifteku, për të cilin mund të përdoret vetëm një e dhjeta e kufomës së lopës. Ekzistojnë disa lloje të një pjate të tillë:

• Biftek gaforre, i cili pritet nga buza e muskujve më të gjatë të shpinës.
• Ribeye, për përgatitjen e të cilit merret mishi nga pjesa nënshapore e trupit. Ai përmban një sasi të madhe yndyre.
• Teebone është një kockë në formë T-je me mish. Pritet midis pjesës së poshtme të shpinës dhe shpinës, prandaj përmban dy lloje fileto viçi.
• Striploin, i cili pritet nga rajoni i mesit. Nuk ka kocka.
• Roundramb është marrë nga pjesa e ijeve të trupit, përkatësisht nga pjesa e sipërme e tij.
• Porterhouse është prerë gjithashtu nga pjesa e poshtme e shpinës.
• Skrit biftek është mish mermeri i marrë nga diafragma e një lope.
• Filet Mignon është një biftek me fileton më të butë.
• Tornedot janë feta mishi nga të cilat përgatiten të ashtuquajturat medaljone.
• Chateaubriand është pothuajse i njëjtë me fileto mignon. Dallimi kryesor midis këtyre biftekëve është shërbimi: Chateaubriand shtrihet për së gjati në një pjatë, ndërsa fileto mignon vendoset vertikalisht.

Si të gatuaj viçin e mermertë?

Fileto mermeri mund të skuqet në një tigan ose skarë. Për këtë, fileto me lëng dhe yndyrë nga pjesa e brinjëve është më e përshtatshme. Në restorante, pjata të tilla shërbehen më shpesh. Bifteku skuqet mirë në temperaturën 160 ° C. Mishi gatuhet në zjarr të ulët. Për ta ngrohur në mënyrë të barabartë nga të gjitha anët, duhet ta ktheni produktin shpesh. Kjo do të lejojë që bifteku të skuqet mirë nga brenda dhe të arrijë një kore të artë. Kufiri i yndyrës pritet vetëm pasi mishi të jetë gatuar plotësisht. Si pjatë anësore, viçi i mermeruar shërbehet me patate dhe perime të tjera.

Mermer viçi konsiderohet si një delikatesë e mishit. Emrin e ka marrë sepse i ngjan vërtet një guri kur pritet. Përshtypja krijohet nga vija të vogla të shtresave të holla yndyrore, të cilat e bëjnë këtë mish jashtëzakonisht të shijshëm, të lëngshëm dhe të butë. Për 100 g viçi përbën 18 g proteina dhe vetëm 10 g yndyrë, si dhe përmban shumë më tepër se zakonisht substanca që forcojnë funksionin sekretues të sistemit tretës, hekur lehtësisht të tretshëm dhe substanca që parandalojnë formimin e kolesterolit, vitaminave B, fosforit, squfurit, zinkut dhe metaleve të tjera.

Është konstatuar se mermeri Mish parandalon zhvillimin e kancerit.

Si rritet viçi i mermertë
Venat që dallojnë viçin e mermertë formohen si rezultat i një regjimi të veçantë për majmërinë dhe rritjen e demave të rinj.
Disa faktorë luajnë një rol të rëndësishëm në marrjen e viçit të vërtetë të mermerit:
1. Zgjedhja e duhur e racës së viçave. Përdoren racat e mishit të Aberdeen, Hereford, etj., të cilat gjenetikisht janë të prirura ndaj venave.
2. Një mënyrë e veçantë e majmërisë së viçave gjatë gjithë jetës së tyre.
Ushqimi i kafshëve, në varësi të moshës, organizohet sipas skemave të caktuara.

Një nga skemat është majmëri "bar"..
1. nga lindja deri në gjashtë muaj, demat ushqehen me qumësht,
2. pastaj deri në 15 muaj janë në kullota me barishte organike, shtojnë peshë,
3. demat nga 15-19 muajsh mbahen në tezga duke kufizuar lëvizjen e tyre. Ata ushqehen në këtë kohë me misër të përzier me grurë dhe jonxhë me shtimin e komplekseve të vitaminave dhe elementëve gjurmë.
Në bazë të një ushqimi të tillë, në strukturën e muskujve formohen njolla yndyre të lehta, dhe mishi fiton një ngjashmëri me mermerin.

Gobitë theren në moshën 9-30 muajshe. Mishi është mjaft i dobët.

Metoda e dytë e të ushqyerit ushqyerja me drithëra.
1. Nga lindja deri në gjashtë muaj, viçat ushqehen me qumësht,
2. Pastaj demat ushqehen ekskluzivisht me grurë dhe shpejt fitojnë peshë.
Gobitë theren në 10-11 muaj.

Mënyra e tretë është teknologjia e lashtë japoneze "Kobe". Ai jep llojet më të vlefshme të viçit të mermertë. Kjo teknologji përdoret për të majmur viçat e një race të veçantë Wagyu, e cila është një thesar kombëtar i Japonisë.
Mishi i gobive të majmur ka një shkallë të caktuar cilësie, nga të cilat kategoritë më të larta janë Prime, Choise, dhe më pas disa kategori të mishit të zakonshëm të mermerit - Select, Standard, Commercial. Mishi i kategorive më të ulëta përdoret për përpunim.

Karakteristikat e gatimit të enëve nga viçi i mermertë
Në restorantet japoneze, mishi i mermerit gatuhet para klientëve. Është skuqur në vaj vegjetal me farat e susamit dhe erëza.
Mishi i viçit përdoret për të përgatitur shabu-shabu - një pjatë me copa të holla të ziera të mishit, perime dhe petë, si dhe sukiyaki - gjithashtu nga mishi i zier, perimet dhe petë me shtimin e gjizës së fasules dhe vezëve të papërpunuara.
Diku tjetër në botë, viçi i mermertë përdoret për të gatuar biftekë me një pjatë anësore me perime ose sallata jeshile.
Mishi i butë i mermerit nuk kërkon trajtim afatgjatë termik.

Mishi përgatitet për tiganisje në sekuencën e mëposhtme:
1. shkrini, pa e hequr nga frigoriferi, në një temperaturë jo më të lartë se +4,
2. hiqni paketimin me vakum, fshijeni me pecetë (mos e lani në ujë), lëreni mishin të qëndrojë për 15 minuta,
3. pritini fijet në copa të paktën 2–2,5 cm të trasha.
Biftekët nuk rrihen, skuqen shpejt me pak vaj nga të gjitha anët, më pas kriposen dhe piperohen.

Si shitet viçi i mermertë (gjysmë të gatshme).
Për të ruajtur dhe shitur viçin e mermertë, ai i nënshtrohet ftohjes ose ngrirjes.
Përgatitni produkte gjysëm të gatshme - biftekë - nga mishi i ngrirë, i cili ruhet në një temperaturë jo më të ulët se -1.5 °. Në këtë rast, cilësia dhe vetitë e mishit pas shkrirjes rikthehen plotësisht.
Për të rritur jetëgjatësinë në 8-10 javë (maksimumi 120 ditë nga data e therjes), mishi i ftohur ruhet në një paketë vakum me gaz inert.
Mishi i mermerit i rritur sipas rregullave është shumë i shtrenjtë. Delikatesa furnizohet kryesisht nga Shtetet e Bashkuara dhe Australia, ku teknologjia e majmërisë është më e thjeshtë dhe më e lirë se në Japoni.

Mishi i mermerit u shfaq në Evropë relativisht kohët e fundit, por tashmë ka fituar popullaritet jo vetëm në mesin e rregulltarëve të restoranteve të famshme, por edhe në mesin e konsumatorit mesatar. Shumica e vlerësojnë dhe e duan këtë produkt për shijen e tij të shkëlqyer. Sekreti i mishit të mermerit është në përmbajtjen dhe shpërndarjen e shtresës yndyrore. Kjo e bën atë më të butë dhe më lëng. Por një sërë cilësish të tjera të jashtëzakonshme i atribuohen edhe mishit të mermerit, duke krijuar një mit për ekskluzivitetin e këtij produkti. Pra, cili është sekreti i popullaritetit të tij në mbarë botën? Konsideroni të gjitha mitet për mishin e mermerit dhe krahasojini ato me realitetin e ashpër.

Pak histori ne fillim....

Japonia është vendlindja e mishit të mermerit. Rreth 130 vjet më parë, ky produkt u mor këtu për herë të parë në botë. Në Japoni prodhohen rreth 200 lloje të mishit të mermerit. Si rregull, ato emërtohen sipas zonës së prodhimit. Shumëllojshmëria më e shtrenjtë dhe me cilësi të lartë në botë është kyube gyu. Ai është emëruar pas provincës japoneze të Kyube, ku rriten lopët, nga e cila më pas marrin viçin e mermerit me cilësi më të lartë - kyube gyu.

Miti 1. Mishi i mermerit është më i shijshmi

Mishi i mermerit ka butësi dhe lëng për shkak të përmbajtjes së yndyrës në të. Si rregull, yndyra në një produkt të tillë është nga 3 në 30%. Duhet thënë se një përmbajtje e lartë yndyre (30%) është tipike vetëm për një varietet kyube gyu me cilësi të lartë dhe të shtrenjtë, në të gjitha të tjerat është shumë më pak, dhe ndonjëherë rreth 3%. A mund të ndikojnë këto përqindje të vogla në shijen dhe cilësinë? Shumica e ekspertëve besojnë se nuk është kështu, sepse praktikisht e njëjta sasi yndyre gjendet tek viçi i ri që nuk ka mermer, që do të thotë se prodhuesit, duke përfituar nga popullariteti në treg i mishit të mermerit, na shesin një produkt me cilësi të ulët në çmim më i lartë, nën markën e cilësisë së lartë.

Miti 2. Mishi i mermerit është i lëngshëm dhe i butë për shkak të teknologjisë së rritjes së kafshëve

Ne do të ndalemi në teknologjinë e rritjes së kafshëve për mish mermeri pak më vonë. Dhe tani vlen të përmendet se mishi i mermerit, si mishi i zakonshëm, i nënshtrohet teknologjisë së pjekjes. Sekreti është i thjeshtë, çdo kufomë, pavarësisht nëse ka një “mermer të mrekullueshëm” apo jo, i nënshtrohet një procesi maturimi. Kufomat varen në dhoma të posaçme frigoriferike, ku temperatura ruhet nga -6 në +2 gradë. Falë kësaj, vijat yndyrore bëhen më të theksuara, fibrat e muskujve zbuten dhe janë të ngopura me enzima. Ka shumë mite për pjekjen e lagësht, kur mishi paketohet me vakum dhe supozohet se piqet në këtë mënyrë, megjithatë, shumica e ekspertëve janë skeptikë për këtë metodë. Rezulton se mishi i mermerit bëhet më i lëngshëm dhe i butë falë metodave standarde të përpunimit të karkasave, ashtu si mishi i zakonshëm. Por pse ta bëni këtë, nëse tashmë është i butë dhe i yndyrshëm?

Miti 3. Mermerimi është një tregues i cilësisë

Mermerimi i mishit formohet nga shpërndarja e yndyrës midis fibrave të muskujve. Shtresat e holla janë të ndërlikuara të kombinuara dhe të lidhura me mishin e kafshës, duke formuar një model në prerje që i ngjan paksa mermerit natyror. Gjatë trajtimit të nxehtësisë, vijat e yndyrës shkrihen, mishi bëhet më i lëngshëm dhe i butë, dhe për këtë arsye i shijshëm. Shumë njerëz besojnë se mermerimi është një kriter për cilësinë e mishit, por kjo nuk është aspak kështu. Cilësia e mishit ndikohet nga faktorë krejtësisht të ndryshëm. Së pari, ky është raporti i yndyrës dhe mishit në trupin e pajetë të një kafshe, dhe ne kemi zbuluar tashmë se në mishin e mermerit dhe viçin e ri të zakonshëm mund të jetë afërsisht i njëjtë. Së dyti, plakja ose pjekja e ftohtë e kufomës para përpunimit të saj të mëtejshëm dhe së treti, cilësia e mishit varet drejtpërdrejt nga raca e kafshës, ka raca që janë të prirura për grumbullimin e yndyrës, pavarësisht nëse janë rritur për mish mermeri. ose jo.

Miti 4. E shijshme, por humane...

Shumë shpesh dëgjojmë nga prodhuesit e mishit të mermerit se kafshët e tyre rriten në kushte vërtet mbretërore. Ata hanë ushqime të zgjedhura, pinë birrë, dëgjojnë muzikë klasike dhe bëjnë masazhe disa herë në javë. Jeta parajsore, dhe vetëm. Por në realitet, gjithçka nuk është plotësisht ashtu, ose më saktë aspak. Për të marrë mish mermeri, gjëja e parë që duhet të bëni është të imobilizoni kafshët, t'i vendosni në një stallë dhe ndonjëherë t'i varni në frerë të veçantë. Në një “pozicion” kaq interesant, lopët kalojnë pothuajse të gjithë jetën e tyre, për të krijuar një ndjenjë lëvizjeje tek ato, u bëhet hidromasazh disa herë në javë. Natyrisht, jepet edhe birra, por për të rritur oreksin e kafshës. Ushqimi selektiv për këta "të varfër nga mermeri" është ushqimi me drithëra. Një dietë e tillë është e panatyrshme për një lopë - trakti gastrointestinal i saj është përshtatur për tretjen e fibrave bimore. Por këto janë gjëra të vogla! Falë kësaj metode të rritjes, kafshët shpejt fitojnë peshë dhe yndyrë, dhe prodhuesi nuk ka nevojë për asgjë tjetër. Mund të kuptohen japonezët, themeluesit e mishit të mermerit, të cilët jetojnë në ishuj ku nuk ka fusha dhe kullota të mëdha për të ecur dhe për të majmur kafshët. Kjo mënyrë kultivimi është më tepër një domosdoshmëri për ta, por ne, evropianët, kemi kushte krejtësisht të ndryshme gjeografike. Por jo vetëm në Evropë, por edhe në Amerikë dhe Australi, prodhimi i mishit të mermerit po rritet vazhdimisht, rezulton se lopët e gjora në të gjithë botën janë bërë peng të stomakut të njeriut dhe jo të mendjes.

Ka shumë mite, por realiteti është se mishi i vërtetë i mermerit me cilësi të lartë është një produkt mjaft i rrallë dhe i shtrenjtë, por që gjendet shpesh në tregun tonë dhe në dyqane mjaft shpesh. Ky, si rregull, edhe pse mish mermeri, është i cilësisë së ulët. Ju nuk duhet të ndiqni markën, mishi i zakonshëm nga një prodhues vendas mund të jetë gjithashtu i butë dhe me lëng, gjëja kryesore është që të jetë i ri, i freskët dhe i gatuar siç duhet.

Mishi i mermerit konsiderohet të jetë mbretëresha e delikatesave të mishit. Ndoshta kjo është arsyeja pse ka shumë legjenda për këtë lloj mishi. Për shembull, për të marrë viçin e mermertë, demat varen nga tavani në frerë, ngjiten me birrë dhe për të mbajtur një gjendje të mirë emocionale u bëjnë masazh. Në të njëjtën kohë, i gjithë procesi i rritjes zhvillohet nën tingujt e muzikës klasike. Teknologjia e prodhimit viçi i mermertëështë me të vërtetë komplekse, por ende jo në atë masë sa mund t'u duket shumë njerëzve në shikim të parë.

Viçi mermeri

Mermer, mish viçi, quhet për faktin se në pamjen e tij duket me të vërtetë si mermer, me pika me shtresa të bardha. Këto përfshirje yndyrore formohen në trashësinë e masës muskulore të demave të racave të caktuara si rezultat i një procesi shumë kompleks të rritjes. Sa më shumë përfshirje yndyrore në strukturën e mishit, aq më lëng dhe më i mirë është, sepse gjatë trajtimit termik kjo yndyrë hyn në strukturën e mishit dhe bëhet e butë, e lëngshme dhe e butë. Në vendin tonë ky mish sapo ka filluar të shfaqet, por tashmë shumë restorante punojnë me këtë mish.

Pak histori

Është kurioze që Nikita Hrushovi ishte i pari në Bashkimin Sovjetik që zbuloi shijen e viçit të mermertë. Gjatë udhëtimit të tij të parë në SHBA, Sekretari i Përgjithshëm Sovjetik shijoi një biftek të vërtetë amerikan. Hrushovi ishte aq i impresionuar me shijen e tij, saqë sfidoi kuzhinierin e Kremlinit të zbulonte recetën dhe të gatuante biftekun në Bashkimin Sovjetik. Kuzhinieri e përfundoi detyrën - mësoi dhe gatuan. Hrushovi ishte i zhgënjyer: pjata nuk i përmbushi pritjet e tij. Ishte atëherë që doli që çështja nuk ishte në recetë, por ekskluzivisht në mish. Amerikanët përdorën viçin e mermertë, të prodhuar nga raca të veçanta të bagëtive, për të gatuar biftek.

Viçi mermeri - mish delikatesë

Dhe më pas, me urdhër të Hrushovit, një fermë rreptësisht sekrete u pajis në Ukrainën veriore, ku dema të një race të veçantë u sollën nga MB, dhe teknologjia për kultivimin e tyre u mësua në SHBA. Sipas saj, viçat nuk u ndanë nga lopët deri në moshën 8 muajshe, ata u rritën në kullota të lira dhe demat e rritur u transportuan në një fermë të vendosur në Krime. Këtu, në një klimë më të ngrohtë, demat ushqeheshin në stalla me një dietë rreptësisht të ekuilibruar të bazuar në misër dhe grurë. Mishi u dërgua me avion drejt në Kremlin...

Nga cilat raca është viçi i mermerit?

Ka shumë raca të ndryshme të bagëtive. Sidoqoftë, është e pamundur të merret viçi i vërtetë i mermerit nga racat e qumështit të kafshëve; ai prodhohet ekskluzivisht nga racat e mishit të kafshëve të bagëtive.

Raca më e mirë e përshtatshme për prodhimin e viçit të mermerit konsiderohet të jetë raca e mishit e demave të zinj pa brirë të racës Aberdeen Angus. Ajo u edukua në veri të Skocisë në qarqet e Aberdeen dhe Angus në 1879. Në Britaninë e Madhe, kjo delikatesë është kthyer në një ushqim kulti dhe amerikanët e përshtatën shumë shpejt me kulturën e tyre të kuzhinës. Tani raca Aberdeen Angus është edukuar në të gjithë botën.

Gobitë e racave të mishit

Një tjetër racë e mishit britanik është Hereford (ose Hereford). Këta dema me ngjyrë të kuqe me kokë të bardhë u edukuan në Herefordshire dhe u përhapën gjithashtu në të gjithë botën.

Majmërim dhe maturim goby

Komponenti i dytë i prodhimit të viçit të cilësisë së lartë të mermerit është majmërimi i demave. Gjatë gjithë periudhës së rritjes (demat e tillë theren në moshë të re), majmëria duhet të jetë e saktë dhe e ekuilibruar. Vëmendje e veçantë i kushtohet 3-4 muajve të fundit: më pas zhvillohet dhe mbahet një dietë komplekse e caktuar për kafshët, duke përfshirë grurin, misrin, jonxhën dhe shumë përbërës të tjerë.

Por në mënyrë që viçi të plotësojë kërkesat më të larta, duhet të kalojë një proces pjekjeje. Pikërisht atëherë mishi bëhet më i butë dhe fiton një shije të shkëlqyer. Pjekja mund të jetë e lagësht ose e thatë.

Për prodhimin e mishit të mermerit, demat kërkojnë kujdes të veçantë

Kur piqet lagësht, mishi paketohet në thasë me vakum pa praninë e gjakut. Para paketimit, ajo ftohet në 0 ° C. Procesi zhvillohet pa akses në oksigjen dhe zgjat nga 10 deri në 21 ditë, në varësi të teknologjisë së prodhuesit.

Procesi i maturimit të thatë është më i mundimshëm: mishi varet në kocka në një dhomë frigoriferike në temperaturën e duhur. Në të njëjtën kohë, yndyra ose lëkura duhet të mbetet mbi të, të cilat më pas do të hiqen.

Vendet prodhuese të viçit të mermertë

Nja dy vjet më parë, pothuajse gjithçka që furnizohej në vendet e CIS u importua nga Amerika e Veriut. Ishte atje që teknologjia për rritjen e demave të mishit me përfshirje yndyrore intramuskulare u zhvillua plotësisht.

Fermerët amerikanë i janë qasur çështjes së prodhimit të viçit me shumë skrupulozitet. Ata e ndanë mermerimin e saj në disa kategori. Kategoria më e lartë në Amerikë është prime. Më pas vjen zgjedhja. Angus ndahet gjithashtu në prime dhe zgjedhje. Dhe pastaj zgjidhni, standardi, vijon komercioni. Mishi klasifikohet nga ekspertë të pavarur. Puna e klasifikuesve të mermerit është shumë prestigjioze dhe shumë e paguar.

Amerikanët kanë përshkruar dhe standardizuar fjalë për fjalë çdo pjesë të viçit, nga prerjet dhe madhësitë e biftekut deri te të brendshmet. Ata kanë nxjerrë katalogë të specializuar për këtë temë. Prandaj, ishte shumë i përshtatshëm për të punuar me SHBA: porositë mund të bëheshin thjesht nga katalogu. Shumica e kompanive ruse kanë filluar të porosisin mish mermeri amerikan.

Mishi i mermerit konsiderohet një produkt dietik

Por në vjeshtën e vitit 2003, sëmundja e lopës së çmendur u zbulua në një nga fermat amerikane dhe praktikisht të gjitha vendet mbyllën kufijtë e tyre për viçin amerikan. Në dhjetor 2003, një ndalim i tregtisë së viçit amerikan u fut edhe në Rusi.

Mishi i mermerit prodhohet edhe në Japoni, por ky është një vend i vogël për nga sipërfaqja, aty mund të realizohen të gjitha mitet dhe është aty, sipas të vjetërve. teknologjia kobe, gobitë mund të rriten në harresë duke u dhënë birrë për oreks. Dhe megjithëse kostoja e viçit të mermerit është e lartë edhe pa të (fillon nga 1 mijë rubla për 1 kg), kostoja e mishit të rritur duke përdorur këtë teknologji është tepër e lartë edhe për standardet e restorantit: çmimi i 1 kg arrin 500 dollarë dhe më shumë. . Sot, Australia është lider në furnizimin e viçit të mermerit në tregjet e CIS.

Çfarë bëhet me mishin e mermerit

Mishi australian i mermerit Green Fed (ushqyer me kokrra) klasifikohet gjithashtu sipas shkallës së mermerit (Marbling, shkurtuar si MB) nga 1 në 9, por tregu përfaqësohet kryesisht nga kategoritë MB 1/2 ose MB 3/4 (kostoja prej 1 kg fileto të tillë është 1200 rubla.). Është jashtëzakonisht e rrallë që restorantet të porosisin mish mermeri të kategorive MB 5/6 dhe 7/8. Është shumë e shtrenjtë - deri në 200 dollarë për 1 kg.

Prerjet kanë gjithashtu kategoritë e veta: fileto (filezë), sy brinjë (buzë e trashë), striploin (buzë e hollë) dhe biftek T-Bone. Bifteku T-Bone kombinon mish, të ndryshëm në strukturë dhe shkallë të mermerit: ky është mish i ndarë në një kockë në formë T-je, ku një skaj i hollë kalon nga njëra anë dhe një fileto në anën tjetër.

Mishi i mermerit duhet të shkrihet në paketim dhe në një dhomë të ftohtë dhe absolutisht jo në mikrovalë. Duhet të shkrihet vetëm pak, jo plotësisht, dhe menjëherë të pjesëtohet në mënyrë që i gjithë lëngu të mbetet në mish.

Pjatat me mish mermeri janë shumë të shijshme dhe të larmishme.

Ka disa shkallë të skuqjes së mishit. Shumë e rrallë dhe e rrallë (skuqni në një temperaturë prej rreth 55 dhe 60 ° C, përkatësisht) - bifteku është shumë i papërpunuar ose i papërpunuar, mishi është i kuq në prerje, me gjak. E mesme e rrallë dhe e mesme (temperatura e tiganisjes është përkatësisht rreth 63 dhe 71 ° C) - biftek mesatar i papërpunuar dhe mesatar, mish mesatar i rrallë, në seksion gri-rozë, me një syth gjaku të tejdukshëm. I bërë mirë dhe shumë mirë (temperatura rreth 77 dhe 82 ° C) - bifteku është plotësisht i gatshëm dhe i pjekur shumë, mishi është skuqur plotësisht, gri në prerje, me një lëng transparent. Meqenëse viçi i mermertë plotëson të gjitha standardet sanitare, i ka kaluar të gjitha kontrollet, mund të hahet në mënyrë të sigurt me gjak.

Ky mish shërbehet në restorante të kategorisë më të lartë, gatuhet sipas porosisë - skuqet vetëm kur i ftuari të ketë thënë se çfarë shkalle skuqje preferon. Më shpesh ata urdhërojnë një shkallë të mesme gatishmërie.

Në ditët e sotme, ka një tendencë në rritje drejt zhvillimit të kultivimit të mishit të viçit për prodhimin e viçi i mermertë. Është bërë modë, sepse tani shumë njerëz udhëtojnë jashtë vendit, provojnë viçin e mermerit atje dhe duan ta shohin këtu.

Të gjithë e kanë provuar në restorante, por pothuajse askush nuk e ka gatuar vetë. Për çfarë po flasim? Oh po, viçi i mermertë! Në fund të fundit, mënjanë shakanë: sa shpesh ju është dashur ta shërbeni këtë produkt delikatesë për darkë në shtëpi? Jo? Dhe absolutisht më kot! Në fund të fundit, biftek mermeri i gatuar në shtëpi përmban një përbërës unik që jo çdo shef restoranti e ka. Po flasim për një copë shpirti dhe humor që e vendosni në një pjatë të bërë vetë. Dhe nëse kësaj i shtoni pak më shumë "njohuri për çështjen", atëherë suksesi i sipërmarrjes është i garantuar.

Për ata që sapo po zbulojnë një delikatesë kaq të shijshme si viçi i mermerit dhe duan të mësojnë se si ta gatuajnë atë në kuzhinën e tyre, ne kemi përgatitur një seri artikujsh. Në të parën prej tyre do t'ju tregojmë pse viçi i mermertë është kaq i famshëm dhe pse nuk mund të krahasohet me mishin e një lope të zakonshme, që shitet në treg.

Besojeni apo jo, ju dëshironi, por ishte kështu

Besohet se lopët e mermerit e kanë origjinën në Japoni. Sipas një legjende të lashtë, kjo ka ndodhur edhe para erës sonë me dorën e lehtë të një perëndeshë të caktuar vendase. Të pëlqen apo jo, nuk është vërtetuar me siguri. Sidoqoftë, ekziston ende një e dhënë e caktuar historike: referencat për këtë kafshë të mrekullueshme gjenden në kronikat e Tokës së Diellit në rritje një mijë vjet më parë.

Që atëherë, mbarështimi i kësaj shumëllojshmërie bagëtish është kthyer në një kult të vërtetë. Të gjithë japonezët ëndërronin të shijonin këtë mish lope "hyjnore", por vetëm disa përfaqësuesve të autoriteteve iu dha një nder i tillë. Dhe vetëm në fund të shekullit të 17-të, kur budizmi u bë feja shtetërore e vendit dhe ngrënia e viçit u ndalua, interesi për këtë temë u zvogëlua. Por, siç doli, jo për shumë kohë. Ndryshimet në jetën kulturore dhe politike të vendit lejuan që tradita të ringjallet: në vitet 1860, gjatë Revolucionit Meiji, blegtoria e mermerit filloi të zhvillohej përsëri me shpejtësi. Dhe sot vendi furnizon më shumë se 120 lloje të produkteve të ngjashme të mishit në tregun botëror.

Ekziston një mendim se një nga shtetarët e parë që u interesua për të ishte N. S. Hrushovi. Gjatë një vizite zyrtare në Shtetet e Bashkuara, ai ka shijuar një biftek viçi çuditërisht aromatik. Hrushovit i pëlqeu aq shumë shija e kësaj pjate, saqë, pasi u kthye në shtëpi, i kërkoi shefit të tij të bënte një eksperiment gastronomik. Dhe pastaj të gjithë ishin në një surprizë. Doli se receta për përgatitjen e gjellës nuk luajti një rol parësor. Shumë më i rëndësishëm ishte lloji i mishit nga i cili bëhej një biftek i tillë. Dhe viçi i nevojshëm në BRSS të atyre kohërave thjesht nuk u gjet. Prandaj, Sekretarit të Shtetit iu desh të hapte një fermë të veçantë, ku importoheshin dema të veçantë të racave të mishit nga jashtë.

Mermeri vs. viçi "i rregullt": ndryshimi është i rëndësishëm

“E gjithë kjo është e kuptueshme, por çfarë ka më keq se mishi i një lope të zakonshme, të cilin mund ta blej më lirë në tregun më të afërt?” - ju pyesni. Dhe ne do t'ju shpjegojmë se ai ndryshon në gjithçka, nga cilësia e produktit deri tek shija e tij. Fakti është se ka lopë të racave të qumështit dhe të mishit.

• Siç sugjeron emri, i pari projektuar për të dhënë qumësht. Kjo është ajo që ata bëjnë gjithë jetën. Dhe kur një lopë qumështore plaket, lejohet të theret. Mos e hidhni mish të tillë "të vlefshëm"! Një produkt të tillë mund ta gjeni lehtësisht në market ose në supermarketin më të afërt. Edhe pas trajtimit të zgjatur të nxehtësisë (zierje ose zierje), pjatat e bëra prej tij mbeten të forta, të vështira për t'u përtypur dhe kanë një amëz karakteristike.


• Racat e mishit të viçit edukohen pikërisht për të arritur në tryezën tuaj pas një periudhe të caktuar majmërie - bar ose grurë. Këto kafshë janë gjenetikisht të predispozuara për formimin e një shtrese yndyrore intramuskulare. Falë kësaj, në strukturën e mishit të tyre shfaqet një model mermeri, sipas të cilit viçi i tillë dallohet lehtësisht vizualisht. Është tepër lëng dhe i butë, sepse demat theren në moshë të re. Prandaj, bifteku dhe pjatat e tjera të viçit të mermerit gatuhen shumë shpejt - në vetëm disa minuta.

Ekziston një treg për viçin e mermerit në Rusinë moderne!

Një nga liderët në këtë segment bujqësor është grupi i kompanive inovative Zarechnoye, produktet e të cilit njihen nën markën. Ky mish është një shkallë e lartë mermerimi - Choice, Top Choice dhe Prime, i cili merret nga demat e racës Aberdeen Angus. Kafshët kulloten dhe majmërohen në zona ekologjikisht të pastra të rajoneve Voronezh dhe Kaluga. Për 10-12 muaj ata thjesht jetojnë në një mjedis afër natyror dhe hanë barëra livadhore. Më pas demat e rinj transferohen në ferma, ku u jepet një përzierje e veçantë kokrrash me 4 përbërës të bazuar në misër të lagësht për 180 ditë. Pa hormone apo kimikate! Rezultati është mish mermeri i cilësisë së lartë të klasit botëror, nga i cili bëhen biftekë me lëng dhe aromatike. Dhe për të zbuluar plotësisht shijen e viçit, përpara se të hipni në dërrasën e prerjes te kuzhinieri, produkti i nënshtrohet një procedure pjekjeje të lagësht 2-javore.

Mund të flasim për një kohë të gjatë për "evolucionin" e viçit të mermerit në Rusi dhe në botë, të ofrojmë informacione nga historia dhe gjenetika. Por faktet janë të pangrënshme... Për çfarë nuk mund të thuhet apo ndonjë pjatë tjetër me mish mermeri. Pra, trajtojeni veten me të sonte, vetëm kështu! Dhe ju vetë do të ndjeni dhe kuptoni.