Teknologjia e prodhimit të gjizës shtohet majaja e fermentimit. Prodhimi i gjizës në mënyrë tradicionale. Për çfarë bëhet fjalë

Sipas mënyrës së formimit të mpiksjes, dallohen dy mënyra të prodhimit të gjizës: acidi dhe acidi i mullës. E para bazohet vetëm në koagulimin acid të proteinave duke fermentuar qumështin me baktere të acidit laktik, e ndjekur nga ngrohja e mpiksjes për të hequr hirrën e tepërt.

Rothky. Në këtë mënyrë prodhohet gjizë me pak yndyrë dhe pak yndyrë, pasi kur mpiksja nxehet, në hirrë ndodhin humbje të konsiderueshme të yndyrës. Përveç kësaj, kjo metodë siguron prodhimin e gjizës me pak yndyrë dhe një teksturë më delikate. Struktura hapësinore e mpiksjeve të koagulimit acid të proteinave është më pak e fortë, ajo formohet nga lidhje të dobëta midis grimcave të vogla të kazeinës dhe hirrë lëshohet më keq. Prandaj, për të intensifikuar ndarjen e hirrës, kërkohet ngrohja e mpiksjes.

Me metodën e acidit mullëz të klithjes së koagulimit të qumështit, kullimi formohet nga një efekt i kombinuar mullëz dhe acid laktik. Nën veprimin e mullëzës, kazeina në fazën e parë kalon në parakazeinë, në të dytën - formohet një mpiksje nga parakazeina. Kazeina, kur shndërrohet në parakazeinë, e zhvendos pikën izoelektrike nga pH 4.6 në 5.2. Prandaj, formimi i një mpiksjeje nën veprimin e mullëzës ndodh më shpejt, me një aciditet më të ulët sesa gjatë precipitimit të proteinave me acid laktik, mpiksja që rezulton ka një aciditet më të ulët, procesi teknologjik përshpejtohet me 2-4 orë. Gjatë koagulimit të acidit mullëz, urat e kalciumit të formuara midis grimcave të mëdha sigurojnë forcë të lartë mpiksje. Mpiksjet e tilla janë më të mira në ndarjen e hirrës sesa ato acidike, pasi ngjeshja e strukturës hapësinore të proteinës ndodh më shpejt në to. Prandaj, ngrohja e mpiksjes për të intensifikuar ndarjen e hirrës nuk kërkohet.

Metoda e acidit mullëz përdoret për të prodhuar gjizë yndyrore dhe gjysmë të yndyrshme, e cila redukton mbetjet e yndyrës në hirrë. Me koagulimin e acidit, kripërat e kalciumit hyjnë në serum, dhe me acid mullëz ato mbeten në mpiksje. Kjo duhet të merret parasysh kur prodhohet gjizë për fëmijët që kanë nevojë për kalcium për formimin e kockave.

Si lëndë e parë përdoret qumështi i freskët beninj, i plotë dhe i skremuar, me aciditet jo më shumë se 20 °T. Për sa i përket yndyrës, qumështi normalizohet duke marrë parasysh përmbajtjen e proteinave në të (sipas titrit të proteinave), gjë që jep rezultate më të sakta.

Qumështi i normalizuar dhe i pastruar dërgohet për pasterizim në 78-80°C me kohë mbajtjeje 20-30 s. Temperatura e pasterizimit ndikon vetitë fiziko-kimike mpiksje, e cila, nga ana tjetër, ndikon në cilësinë dhe rendimentin e produktit të përfunduar. Po, në temperaturat e ulëta nga pasterizimi, mpiksja rezulton të jetë jo mjaft e dendur, pasi proteinat e hirrës pothuajse plotësisht shkojnë në hirrë, dhe rendimenti i gjizës zvogëlohet. Me një rritje të temperaturës së pasterizimit, rritet denatyrimi i proteinave të hirrës, të cilat përfshihen në formimin e mpiksjes, duke rritur forcën e tij dhe

Rritja e kapacitetit mbajtës të lagështisë. Kjo zvogëlon intensitetin e ndarjes së hirrës dhe rrit rendimentin e produktit. Duke rregulluar mënyrat e pasterizimit dhe përpunimit të mpiksjes, duke zgjedhur shtamet e kulturave fillestare, është e mundur të përftohen mpiksje me vetitë e dëshiruara reologjike dhe mbajtjen e ujit.

G. N. Mokhno propozoi të rritet temperatura e pasterizimit të përzierjes për gjizën në 90 ° C në mënyrë që të precipitojë plotësisht proteinat e hirrës dhe të rrisë rendimentin e gjizës me 20-25%; në të njëjtën kohë, nuk ka vështirësi në ndarjen e serumit nga mpiksja.

Qumështi i pasterizuar ftohet në temperaturën e fermentimit (në sezonin e ngrohtë deri në 28-30, në të ftohtë - deri në 30-32 ° C) dhe dërgohet në banja speciale për prodhimin e gjizës. Brumi i thartë për prodhimin e gjizës prodhohet në kultura të pastra mezofilike streptokoket laktike dhe futet në qumësht në një sasi prej 1 deri në 5%. Disa ekspertë rekomandojnë shtimin e Rr. acetoinicus. Kohëzgjatja e fermentimit pas fermentimit është 6-8 orë.

Në mënyrë e përshpejtuar fermentimi në qumësht kontribuon me 2,5% të fermentit të përgatitur në kulturat e streptokokut mezofil dhe 2,5% të streptokokut laktik termofilik. Temperatura e fermentimit me metodën e përshpejtuar rritet në 35 ° C në sezonin e ngrohtë, dhe deri në 38 ° C në sezonin e ftohtë. Kohëzgjatja e fermentimit të qumështit zvogëlohet me 2-3,5 orë, ndërsa çlirimi i hirrës nga gjiza është më intensiv.

Për të përmirësuar cilësinë e gjizës, është e dëshirueshme të përdoret një metodë jo-transplantuese e përgatitjes së kulturave fillestare në qumësht të sterilizuar, gjë që bën të mundur uljen e dozës së aplikimit fillestar në 0,8-1% me pastërtinë e saj të garantuar.

Me metodën e mullëz-acidit të prodhimit të gjizës, pas shtimit të starterit, shtohet një tretësirë ​​40% e klorurit të kalciumit (në masën 400 g kripë anhidër për 1 ton qumësht), e përgatitur në të zier dhe e ftohur në 40- 45 ° C ujë. Kloruri i kalciumit rikthen aftësinë e qumështit të pasterizuar për të formuar një mpiksje të dendur, mirë-ndarëse nën veprimin e mullëzit. Menjëherë pas kësaj, qumështit i shtohet mullëza ose pepsina në formën e një tretësire 1% në masën 1 g për 1 ton qumësht. Mullëza shpërndahet në të zier dhe ftohet në 35 ° C në -, de. Një tretësirë ​​e pepsinës për të rritur aktivitetin e saj përgatitet mbi hirrën e kthjelluar me acid 5-8 orë para përdorimit. Për të shpejtuar qarkullimin e banjove të gjizës, qumështi fermentohet në një aciditet prej 32-35 ° T në tanke, dhe pas Temi derdhet në banjat me gjizë dhe shtohen klorur kalciumi dhe enzima.

Gatishmëria e mpiksjes përcaktohet nga aciditeti i saj (për gjizën e yndyrshme dhe gjysëm yndyrore duhet të jetë 58-60, për me pak yndyrë - 75-80 ° T) dhe vizualisht mpiksja duhet të jetë e dendur, të japë skaje madje të lëmuara në thyerja me lëshimin e hirrës transparente të gjelbër. Fermentimi me metodën e acidit zgjat 6-8 orë, me mullëz - 4-6 orë, me përdorimin e brumit aktiv acid-formues - 3-4 orë.

Për të përshpejtuar lëshimin e hirrës, mpiksja e përfunduar pritet me thika speciale teli në kubikë me madhësi të fytyrës 2 cm. Me metodën e acidit, mpiksja e prerë nxehet në 36-38 ° C për të intensifikuar lëshimin e hirrës dhe inkubohet për 15-20 minuta, pas së cilës hiqet. Me mullëz, mpiksja e prerë pa ngrohje lihet vetëm për 40-60 minuta për çlirim intensiv të serumit.

Për ndarjen e mëtejshme të hirrës, mpiksja i nënshtrohet vetë-shtypjes dhe shtypjes. Për ta bërë këtë, derdhet në thasë kaliko ose lavsan prej 7-9 kg (70% e kapacitetit të qeses), ato lidhen dhe vendosen në disa rreshta në një karrocë shtypëse. Nën ndikimin e masës së vet, serumi lirohet nga mpiksja. Vetështypja bëhet në punishte në temperaturë jo më të madhe se 16 °C dhe zgjat të paktën 1 orë. Fundi i vetëpresimit përcaktohet vizualisht, nga sipërfaqja e mpiksjes, e cila humbet shkëlqimin dhe bëhet mat. Më pas gjiza shtypet nën presion derisa të zbutet. Në procesin e shtypjes, qeset me gjizë tunden disa herë dhe zhvendosen. Për të shmangur një rritje të aciditetit, shtypja duhet të kryhet në dhoma me temperaturë ajri 3-6 ° C, dhe pasi të përfundojë, dërgoni menjëherë gjizën për ftohje në një temperaturë jo më të lartë se 8 ° C duke përdorur ftohës. me dizajne të ndryshme; më i përsosuri prej tyre është një dy cilindra.

Produkti i përfunduar paketohet në makina automatike në kontejnerë të vegjël dhe të mëdhenj. Gjiza është e paketuar në të pastër, të zier me avull vaska druri ose enë të pastra prej alumini, çeliku, të kallajosura me grykë të gjerë ose kuti kartoni me pergamenë, veshje plastike. Në pako të vogla, gjiza paketohet në formën e shufrave me peshë 0,25; 0,5 dhe 1 kg, të mbështjella me pergamenë ose celofan, si dhe në kuti kartoni, çanta, gota të bëra nga materiale të ndryshme polimerike, të paketuara në kuti me peshë neto jo më shumë se 20 kg.

Gjiza ruhet deri në shitje për jo më shumë se 36 orë në një temperaturë dhome jo më të lartë se 8 ° C dhe një lagështi prej 80-85%. Nëse afati i ruajtjes tejkalohet për shkak të proceseve të pandërprera enzimatike, defektet fillojnë të zhvillohen në gjizë.

Për prodhimin e të gjitha llojeve të gjizës përdoren gjizë me vaskë presuese, ndërsa proces i mundimshëm shtypja e gjizës në thasë përjashtohet.

Prodhuesi i gjizës përbëhet nga dy vaska me dy mure me një kapacitet 2000 litra me një vinç për kullimin e hirrës dhe një kapelë për shkarkimin e gjizës. Mbi banjot fiksohen banjot e presimit me mure të shpuara, mbi të cilat shtrihet lecka e filtrit. Vapa e shtypjes mund të ngrihet ose ulet në mënyrë hidraulike pothuajse në fund të enës së fermentimit.

Qumështi i përgatitur siç duhet hyn në banjë.

Këtu, brumit të thartë, zgjidhje të klorurit të kalciumit dhe mullëz i shtohen, dhe në të njëjtën mënyrë si me mënyra e zakonshme prodhimi i gjizës, lëreni për fermentim. Rrjedhja e gatshme pritet me thika të përfshira në grupin e gjizës dhe inkubohet për 30-40 minuta. Gjatë kësaj kohe*, lëshohet një sasi e konsiderueshme serumi, i cili hiqet nga banja me një kampion (cilindër i shpuar i mbuluar me një leckë filtri). Në pjesën e poshtme të saj ka një tub që rrëshqet në tubin e banjës. Hirra e ndarë përmes leckës së filtrit dhe sipërfaqes së shpuar hyn në kampion dhe del nga banja përmes grykës. Kjo heqje paraprake e hirrës rrit efikasitetin e shtypjes së gjizës.

Për shtypje, banja e shpuar ulet shpejt poshtë derisa të bjerë në kontakt me sipërfaqen e mpiksjes. Shpejtësia e zhytjes së banjës shtypëse në mpiksje caktohet në varësi të cilësisë së saj dhe llojit të gjizës së prodhuar. Hirra e ndarë kalon nëpër pëlhurën e filtrit dhe sipërfaqen e shpuar dhe grumbullohet brenda banjës presuese, nga ku pompohet çdo 15-20 minuta.

Lëvizja poshtë e banjës së presimit ndalet nga çelësi i kufirit të poshtëm, kur midis sipërfaqeve të vaskave mbetet një hapësirë ​​e mbushur me gjizë të shtypur. Kjo distancë përcaktohet gjatë punimeve eksperimentale të gjizës. Në varësi të llojit të gjizës së prodhuar, kohëzgjatja e presimit është 3-4 orë për gjizën yndyrore, 2-3 orë për gjysëm yndyrë, 1-1,5 orë për gjizën me pak yndyrë. Me metodën e fermentimit të përshpejtuar, kohëzgjatja e shtypjes së gjizës yndyrore dhe gjysmë yndyrore zvogëlohet me 1-1,5 orë.

Në fund të presimit, banja e shpuar ngrihet dhe gjiza shkarkohet përmes kapakut në karroca. Karroca me gjizë ngrihet lart dhe përmbyset mbi bunkerin e ftohësit, nga ku furnizohet për ambalazhim gjiza e ftohur.

Linja e mekanizuar Ya9-OPT-5 me kapacitet qumështi 5000 l/h është më e avancuara dhe përdoret për prodhimin e gjizës gjysmë yndyrore, “Krestyansky” dhe me pak yndyrë. Mpiksja e përfunduar përzihet për 2-5 minuta dhe futet nga një pompë me vidë në një ngrohës të drejtpërdrejtë me një xhaketë. Këtu, mpiksja nxehet shpejt (4,5-7 min) në një temperaturë prej 42-54 ° C (në varësi të llojit të gjizës) duke ushqyer ujë i nxehtë(70-90 ° C) në një këmishë. Mpiksja e ngrohur ftohet në 8-12 °C në një ftohës uji (25-40 °C) dhe dërgohet në një dehidratues me dy cilindra të mbuluar me një leckë filtri. Përmbajtja e lagështisë në gjizën e përfunduar rregullohet duke ndryshuar këndin e pjerrësisë së kazanit të dehidratuesit ose duke ndryshuar temperaturën e ngrohjes dhe ftohjes së gjizës.

Gjiza e gatshme dërgohet për paketim dhe më pas në dhomën e ftohjes për ftohje shtesë.

Për të rezervuar gjizën në periudhën e pranverës dhe verës së vitit, ajo është e ngrirë. Cilësia e gjizës së shkrirë varet nga mënyra e ngrirjes. Gjiza me ngrirje të ngadaltë fiton një strukturë kokrrizore dhe të thërrmueshme për shkak të ngrirjes së lagështirës në formën e kristaleve të mëdha akulli. Me ngrirjen e shpejtë, lagështia ngrin njëkohësisht në formën e kristaleve të vegjël në të gjithë masën e gjizës, të cilat nuk e shkatërrojnë strukturën e saj dhe pas shkrirjes rikthehen konsistenca origjinale dhe struktura karakteristike për të. Edhe eliminimi pas shkrirjes i një konsistence kokrrizore të padëshirueshme vërehet për shkak të shkatërrimit të kokrrave të gjizës nga kristalet e vogla të akullit. Gjiza është e ngrirë në formë të paketuar - në blloqe prej 7-10 kg dhe briketa prej 0,5 kg në një temperaturë prej -25 deri në -30 ° C në izolim termik ngrirësit veprim i vazhdueshëm në një temperaturë në qendër të bllokut -18 dhe -25 ° C për 1,5-3 orë.Blloqet e ngrira vendosen në kuti kartoni dhe ruhen në të njëjtat temperatura për 8 dhe 12 muaj përkatësisht. Shkrirja e gjizës kryhet në një temperaturë jo më të madhe se 20 ° C për 12 orë.

PRODHIMI I DJATHIT NË METODË TË VEÇANË

Me këtë metodë prodhimi (Fig. 8), qumështi i destinuar për prodhimin e gjizës nxehet në një aparat pjatë në 40-45 ° C dhe ndahet për të marrë krem ​​me një fraksion masiv yndyre prej të paktën 50-55%. Krem i pasterizuar

Serum i ëmbël

Zakiasna Tiorog

Oriz. 8. Skema e linjës së prodhimit të gjizës në mënyrë të veçantë:

/ dhe 7 - kontejnerë; 2 - iasos për qumësht; 3 - pasterizues lamelar; 4 - ndarës ndarës-krem; 5-pompë për krem; 6 - pasterizues-ftohës me pllaka për krem; 8- pompë dozuese; 9-starter; 10 - aparat kondensativ për pjekje; // -pompë membranore; Shkëmbyes nxehtësie me 12 pllaka; 13 - ndarës-gjizë - ndarës; 14 - marrës; 15 - pompë për gjizë; 16 - frigorifer për gjizë; 17 - mikser

Jut në një njësi ftohëse pasterizimi me pjatë në 90°C, ftohet në 2-4°C dhe dërgohet për ruajtje të përkohshme.

Qumështi i skremuar pasterizohet në 78-80 °C me një kohë mbajtjeje prej 20 sekondash, ftohet në 30-34 °C dhe dërgohet në një rezervuar fermentimi të pajisur me një mikser të veçantë. Filluesi, kloruri i kalciumit dhe enzima ushqehen gjithashtu këtu, përzierja përzihet plotësisht dhe lihet për fermentim derisa aciditeti i mpiksjes të jetë 90-100 ° T, pasi kur ndahet një mpiksje me një aciditet më të ulët, hundët ndarëse mund të bllokohen. .

Mpiksja që rezulton përzihet plotësisht dhe derdhet në një shkëmbyes nxehtësie me pjatë, ku fillimisht nxehet në 60-62 ° C, dhe më pas ftohet në 28-32 ° C, për shkak të së cilës ndahet më mirë në pjesën e proteinave dhe hirrën. Nga shkëmbyesi i nxehtësisë, mpiksja futet nën presion në ndarësin e gjizës, ku ndahet në hirrë dhe gjizë.

Në prodhimin e gjizës yndyrore, dehidratimi me ndarje kryhet në një pjesë masive të lagështisë në mpiksjen prej 75-76%, dhe në prodhimin e gjizës gjysmë yndyrore - në një pjesë masive të lagështisë prej 78-79 %. Masa e gjizës që rezulton ftohet në një pjatë ftohëse në 8 ° C, bluhet në një rul derisa

Marrja e një konsistence homogjene. Gjiza e ftohur dërgohet në një makinë zierjeje, ku kremi i ftohtë i pasterizuar ushqehet nga një pompë dozimi, gjithçka përzihet plotësisht. Gjiza e përfunduar paketohet në makina automatike dhe dërgohet në dhomën e ruajtjes.

Sipas teknologjisë së përshkruar, merren yndyrë, të guximshme, "fshatare", dietë të butë, fruta me dietë të butë dhe gjizë kokrra të kuqe.

Gjiza e butë dietike prodhohet duke fermentuar qumështin e skremuar të pasterizuar (85-90 ° C) me kultura të pastra të streptokokeve të acidit laktik, duke hequr një pjesë të hirrës me ndarje, e ndjekur nga shtimi i kremit në gjizë me pak yndyrë. Për ta bërë këtë, tharmi, klorur kalciumi dhe një solucion mullëze (1-1,2 g/t) shtohen në qumështin e skremuar të pasterizuar dhe ftohet në 28-34 ° C me përzierje. Përzierja fermentohet derisa aciditeti i mpiksjes të jetë 90-110°T (pH 4,3-4,5) ose deri në 85-90°T (fermentimi me metodën e përshpejtuar). Mpiksja e përfunduar përzihet tërësisht me një përzierës (5-10 min) dhe me ndihmën e një pompe dërgohet në një shkëmbyes nxehtësie me pllaka, ku fillimisht nxehet në 60-62 °C për ndarje më të mirë të hirrës dhe më pas ftohet. deri në 28-32 °C. Më tej, mpiksja shtypet me ndihmën e një filtri rrjetë dhe futet në ndarësin e gjizës - prodhuesi për të marrë gjizë me pak yndyrë.

Gjiza që rezulton pompohet së pari në një ftohës me tuba, ku ftohet në 8 ° C dhe futet në një mikser - shpërndarës për përzierje me të pasterizuar (85-90 ° C me një kohë mbajtjeje 15-20 s) dhe ftohet ( deri në 10-17 ° C) krem ​​me fraksion masiv yndyre 50-55%

Djathi i butë dietik duhet të përmbajë një pjesë masive të yndyrës prej të paktën 11%, lagështi 73%: aciditeti i saj nuk duhet të kalojë 210 °T. Gjiza duhet të ketë një shije të pastër qumështi, një strukturë delikate, uniforme, pak të përhapur, të bardhë me një nuancë kremoze, IIO uniforme në të gjithë masën.

Djathi i butë dietik i frutave dhe manaferrave prodhohet me shurupe, të cilat parapërzihen plotësisht në një enë të veçantë me krem ​​dhe futen në Mixer - shpërndarësin për përzierjen me gjizë. Ata gjithashtu prodhojnë fruta të buta dietike me pak yndyrë dhe gjizë me kokrra të kuqe.

Produkti i përfunduar paketohet në makinë në kuti, gota ose thasë të bërë nga materiale polimerike, të cilat më pas vendosen në kuti dhe dërgohen në frigorifer për ruajtje në një temperaturë prej 2 °C.

Afati i realizimit të produktit është jo më shumë se 36 orë nga momenti i prodhimit në një temperaturë jo më të lartë se 8 °C"

Djathi i bërë në shtëpi është me yndyrë (4% yndyrë) dhe me pak yndyrë. Ai eshte masë djathi nga kokrra individuale të ngjyrës së bardhë (për vajore) me një nuancë pak të verdhë. Shija e produktit është delikate, pak e kripur, aroma është qumësht i thartë. Pjesa masive e yndyrës në djathin e bërë në shtëpi është 4.3 dhe 20%, pa yndyrë - 0.4, kripa nuk është më shumë se 1, lagështia nuk është më shumë se 78.3 dhe 79%, përkatësisht; aciditeti i produktit nuk është më i lartë se 150 °T. Për prodhimin e tij, përdoret qumësht i skremuar me aciditet jo më shumë se 19 °T dhe krem ​​me një pjesë masive të yndyrës 30% dhe një aciditet jo më shumë se 17 °T.

Kremi parapasterizohet në 95-97 °C me ekspozim 30 minuta (për të dhënë shije pasterizimi), homogjenizohet në temperaturë 26-30 °C dhe presion 12,5-13 MPa, pas së cilës bëhet ftohet në 4-8 °C. Qumështi i skremuar pasterizohet në 75°C për 18-20 sekonda, ftohet në 30-32°C dhe fermentohet në banjë. Starter përmban Rr. lactis, Rr. diacetilactis, Rr. cremoris në një raport 2:1; : 2. Nëse fillestari futet në një sasi prej 5-8%, fermentimi vazhdon për 6-8 orë, nëse në një sasi prej 1-3%, atëherë 12-16 orë në një temperaturë 21-23 ° C. Përveç brumit të thartë, qumështit i shtohet klorur kalciumi në formën e një tretësire (400 g kripë anhidër për 1 ton qumësht) dhe një zgjidhje 1% të mullëzit (1 g për 1 ton qumësht).

Gatishmëria e mpiksjes përcaktohet nga aciditeti i hirrës, i cili duhet të jetë 45-57°T (pH 4,7-4,9) dhe forca e mpiksjes. Mpiksja e përfunduar pritet me thika teli në kubikë me madhësi brinjë 12,5-14,5 mm dhe lihet vetëm për 20-30 minuta. Në procesin e plakjes rritet aciditeti, hirra ndahet më mirë dhe mpiksja trashet (thahet). Pas kësaj, për të ulur aciditetin e hirrës në 36-40 ° T, uji shtohet në banjë (në 46 ° C) në mënyrë që niveli në banjë të rritet me 50 mm, mpiksja nxehet duke futur ujë të nxehtë në xhaketën e banjës. Ngrohja kryhet në mënyrë që fillimisht temperatura e mpiksjes të rritet me shpejtësi 1 °C për 10 minuta, pastaj derisa temperatura të rritet në 48-55 °C - 1 °C për 2 minuta. Aciditeti i mpiksjes gjatë ngrohjes nuk duhet të rritet me më shumë se 3°T (d.m.th. deri në 39-43°T) Me arritjen e temperaturës 48-55°T, kokrra e gjizës brumoset për 30-60 minuta për të kompaktojeni atë. Gatishmëria e kokrrës përcaktohet nga një test kompresimi: me një ngjeshje të lehtë në dorë, ajo duhet të ruajë formën e saj dhe të mos gatuhet.

Kur kokrra e gjizës të jetë gati, hirra-1 hiqet nga banja dhe në të hidhet ujë në temperaturë 16-17 ° C, në të cilën kokrra lahet, duke u ftohur për 15-20 minuta. Më pas lahet ujë të ftohtë(2-4°C). "Vëllimi i ujit duhet të jetë i barabartë me vëllimin e hirrës së hequr. Më pas uji kullohet, dhe kokrrat zhvendosen në muret e banjës në mënyrë që në mes të krijohet një gropë për kullimin e hirrës. Shtohen mbushës. te kokrrat e thara (fraksioni masiv i lagështisë jo më shumë se 80%) dhe përzihet mirë Kripa e tretur paraprakisht në 8-10 herë sasia e kremit Djathi i gatshëm i bërë në shtëpi paketohet në kontejnerë të vegjël- Kuti 500 g, gota kartoni 200, 250 dhe 500 g të veshura me polimer dhe gota plastike 200 g, 250 dhe 500 g, si dhe balona me grykë të gjerë 20 kg dhe kartona të veshura me polimer të veshur me letër.

Afati kohor i zbatimit djathë shtëpi: në temperaturën e dhomës jo më shumë se 24 orë, në 8-10 ° C jo më shumë se 5 ditë dhe në 2-4 ° C jo më shumë se 7 ditë.

 

Produktet nga gjiza rekomandohen për konsum pothuajse nga të gjitha kategoritë e popullsisë, pasi gjiza është një produkt lehtësisht i tretshëm, përmban aminoacide thelbësore (metioninë, kolinë) si dhe një sasi të madhe fosfori dhe kalciumi.

Gjiza ka një linjë të gjerë produktesh:

• gjizë me qumësht të thartë (pa yndyrë, me pak yndyrë, klasike, yndyrore);
• produktet e gjizës - gjizë, kremra, pasta, ëmbëlsira. Produktet e gjizës prezantohen në treg me aditivë të ndryshëm - mbushje me fruta dhe perime, çokollatë dhe ëmbëlsira.

Synoni audiencën dhe kanalet e shitjeve

Blerësit kryesorë të produkteve të gjizës janë konsumatorët e dyqaneve me pakicë (kategoritë kryesore janë fëmijët, gratë shtatzëna dhe amviset, të moshuarit, atletët), si dhe ndërmarrjet Catering dhe ndërmarrjet për përpunimin e mëtejshëm të gjizës si lëndë e parë (gatim, kafene).

Shitja e gjizës së gatshme mund të kryhet përmes kanaleve të mëposhtme të shpërndarjes:

• rrjeti i shitjeve me pakicë të dyqaneve dhe supermarketeve;
• shpërndarës me shumicë të angazhuar në shpërndarjen e produkteve
• ndërmarrjet për përpunimin e gjizës, duke e përdorur atë si lëndë të parë për produktet e gjizës;
• Sektori HoReCa (, kafene, kulinari).

Dy kanalet e para të shpërndarjes zënë pjesën kryesore produktet e shitura. Në të njëjtën kohë, dërgesat në rrjetin e shitjes me pakicë bëjnë të mundur marrjen e një përfitimi më të lartë dhe rregullsinë e shitjeve, dhe shitja e gjizës te tregtarët me shumicë garanton vëllime të mjaftueshme shitjesh, me një çmim më të ulët, por pa nevojën për të ruajtur dhe promovuar grupe të prodhuara. produktet më vete.

Procesi i prodhimit dhe pajisjet e nevojshme

Teknologjia e prodhimit parashikon fermentimin e qumështit të pasterizuar duke përdorur kultura të pastra të baktereve të acidit laktik, si dhe me aplikimi i mundshëm mullëza, klorur kalciumi dhe heqja e mëvonshme e një pjese të hirrës nga mpiksjet.

Procesi i bërjes së gjizës përbëhet nga hapat e mëposhtëm:

1. Pranimi i qumështit dhe përpunimi mekanik (filtrimi);
2. Pasterizimi (duke përdorur një elektropasterizues);
3. Ftohja dhe fermentimi i qumështit me përpunimin e mpiksjes së gjizës (përdoren banja me gjizë);
4. Shtypja mekanike e gjizës (duke përdorur një karrocë shtypëse)
5. Ose Shtypja në thasë (duke përdorur një makinë të tipit daulle për shtypjen dhe ftohjen e gjizës).
6. Paketimi (duke përdorur një makinë paketimi).

Kështu, për të ndërtuar një proces të plotë teknologjik për prodhimin e gjizës, është e nevojshme të përdoren pajisjet e mëposhtme (proces i tipit të hapur):

• Stacioni i marrjes dhe filtrimit të qumështit
• Elektropasterizues
• banjë me gjizë
• Instalimi i karrocës së shtypit (opsioni ekonomik) ose i tipit të kazanit UPT (më shumë se opsion praktik)
• Makinë mbushëse

Si linja kryesore për prodhimin e gjizës, ne konsiderojmë pajisjet e uzinës Ekomash, Noginsk, Rajoni i Moskës. Ky prodhues ofron opsione të ndryshme për plotësimin e linjave, ne do të përqendrohemi në dy "Economy" dhe "Standard".

Opsioni nr. 1 "Ekonomia", kapaciteti i linjës 130 kg. në orë.

Përbëhet nga njësitë e mëposhtme:

	Pasterizimi i banjës OZU-0.35 Vëllimi i punës: 50 l	230000 rubla.
	Gjiza e banjës VT-1.25 Kapaciteti: 1.25 m3.	135000 fshij.
	Karrocat e shtypit për gjizë të serisë PTT-200 Kapaciteti (gjeometri) 200 l	98000 fshij.
	Stacioni i pranimit dhe kontabilitetit të qumështit të serisë SPUM EM-CM-5	348000 fshij.
		100000 rubla.
Total:		911000 rubla

Opsioni nr. 2 "Standard", kapaciteti i linjës 130 kg. në orë.

Ky komplet përfshin njësitë e mëposhtme:

	Stacioni i pranimit dhe llogaritjes së qumështit të serisë SPUM EM-SM-5 Produktiviteti nominal: 5 000 l/h	348000 fshij.
	Montimi i presimit dhe ftohjes së gjizës së serisë UPT Produktiviteti: 130 kg/orë. Vëllimi i kazanit me tuba: 950l	249000 fshij.
	Pasterizues elektrik i serisë A1-OPE Ngrohje: infra të kuqe. Vëllimi: 1000 litra.	605000 fshij.
	Njësitë lidhëse, pompat, tubacionet, lavamanët dhe pajisje të tjera shtesë - afërsisht 100,000 rubla.	100000 rubla.
Total:		1302000 rubla

Përveç pajisjeve kryesore në punëtori, ju duhet të blini artikujt e mëposhtëm:

• (briketa 100-125g dhe 200-250g), produktiviteti - 40-72 briketa/min. - 885 000 fshij
• (temperatura e punës +5 C), çmimi 117,800 rubla.

Kështu, kostoja e përfundimit të punëtorisë për prodhimin e gjizës me linjën Ekonomi, duke marrë parasysh pajisjet shtesë, do të jetë 1.9 milion rubla, me linjën Standard 2.3 milion rubla.

Le të bëjmë një analizë krahasuese të këtyre rreshtave.

Siç mund të shihet nga tabela e paraqitur, me një produktivitet të ngjashëm, intensiteti i punës i prodhimit në linjën "Standard" është shumë më i vogël për shkak të një shkalle më të lartë të automatizimit të procesit të prodhimit. Kostoja e prodhimit të prodhuar në këtë linjë do të jetë më e ulët se ajo e linjës Economy, prandaj prodhuesi mund të ulë çmimet e shitjes pa cenuar rentabilitetin, gjë që nga ana tjetër do të ketë një efekt pozitiv në rezultatet financiare të kompanisë. Në lidhje me fillimin e një biznesi, është optimale të zgjidhni linjën Standard.

Studimi i fizibilitetit të projektit

Investimet kapitale

• Blerja e pajisjeve: 2.3 milion rubla.
• Kostot e transportit, mbikëqyrja e instalimit, vënia në punë: 0.3 milion rubla.
• Blerja e lëndëve të para 1 milion rubla.
• Përgatitja e ambienteve (riparimi, përputhja me SanPina, instalimet elektrike) - 0,5 milion rubla.
• Regjistrimi në INFS, hapja e llogarisë, shpenzime të tjera: 0.1 milion rubla.
• Gjithsej 4.2 milion rubla

Llogaritja e të ardhurave dhe përfitimit

* Fitimi sipas të dhënave mesatare të rentabilitetit të industrisë për këtë lloj aktiviteti

Prodhimi i gjizës mënyrë tradicionale përfshin marrjen e gjizës së skremuar, gjysmë të yndyrshme dhe të yndyrshme nga qumështi i normalizuar. Sipas metodës së formimit të mpiksjes, dallohen dy mënyra të prodhimit të gjizës: acid dhe acid-rrillë. Me metodën acid-rillë të prodhimit të gjizës, ndodh koagulimi i qumështit - formohet një mpiksje nga veprimi i kombinuar i mullëzës dhe acidit laktik. Metoda acid-rillë e prodhimit të gjizës përdoret për të prodhuar gjizë yndyrore dhe gjysmë yndyrore, e cila redukton mbetjet e yndyrës në hirrë. Me koagulimin e acidit, kripërat e kalciumit hyjnë në serum, dhe me mullëz acid ato ruhen në një mpiksje. Kjo duhet të merret parasysh kur prodhohet gjizë për fëmijët, të cilët kanë nevojë veçanërisht për kalcium për formimin e kockave.
Si lëndë e parë për përdorin beninje qumesht i fresket aciditet i plotë dhe pa yndyrë jo më i lartë se 20°T. Për sa i përket yndyrave, qumështi normalizohet duke marrë parasysh përmbajtjen e proteinave në të (sipas titrit të proteinave), gjë që jep rezultate më të sakta.
Qumështi i normalizuar dhe i pastruar dërgohet për pasterizim në 78-80°C me kohë mbajtjeje 20-30 s. Temperatura e pasterizimit ndikon në vetitë fiziko-kimike të mpiksjes, e cila, nga ana tjetër, ndikon në cilësinë dhe rendimentin. produkt i perfunduar- gjizë. Pra, në temperatura të ulëta të pasterizimit, mpiksja nuk është mjaft e dendur, pasi proteinat e hirrës pothuajse plotësisht shkojnë në hirrë, dhe rendimenti i gjizës zvogëlohet. Me një rritje të temperaturës së pasterizimit, rritet denatyrimi i proteinave të hirrës të përfshira në formimin e një mpiksjeje, duke rritur forcën e tij dhe duke rritur kapacitetin e mbajtjes së ujit. Kjo zvogëlon intensitetin e ndarjes së hirrës dhe rrit rendimentin e produktit - gjizë. Duke rregulluar mënyrat e pasterizimit dhe përpunimit të mpiksjes, duke zgjedhur shtamet e kulturave fillestare, është e mundur të përftohen mpiksje me vetitë e dëshiruara reologjike dhe mbajtjen e ujit.
Qumështi i pasterizuar ftohet në temperaturën e fermentimit (në sezonin e ngrohtë deri në 28-30°C, në sezonin e ftohtë - deri në 30-32°C) dhe dërgohet në banja speciale për të bërë gjizë. Brumi i thartë për prodhimin e gjizës bëhet në kulturat e pastra streptokoke laktike mezofile dhe futen në qumësht në një sasi prej 1 deri në 5%. Disa ekspertë rekomandojnë futjen në brumë të thartë Streptococcus acetoinicus. Kohëzgjatja e fermentimit pas fermentimit është 6-8 orë.
Me metodën e përshpejtuar të fermentimit, qumështit i shtohet 2,5% e fermentit të përgatitur në kulturat e streptokokut mezofil dhe 2,5% e streptokokut laktik termofilik. Temperatura e fermentimit me metodën e përshpejtuar rritet në sezonin e ngrohtë deri në 35°C, në sezonin e ftohtë - deri në 38°C. Kohëzgjatja e fermentimit të qumështit zvogëlohet me 2-3,5 orë., Në të njëjtën kohë, lëshimi i hirrës nga mpiksja ndodh më intensivisht. Për të përmirësuar cilësinë e gjizës, është e dëshirueshme të përdoret një metodë jo-transplantuese e përgatitjes së një kulture fillestare në qumështin e sterilizuar, e cila lejon uljen e dozës së aplikimit fillestar në 0,8-1% me pastërtinë e saj të garantuar.
Me metodën acid-rrillë prodhimi i gjizës në mënyrë tradicionale pas shtimit të starterit, shtohet një tretësirë ​​40% e klorurit të kalciumit (në masën 400 g kripë anhidër për 1 ton qumësht), e përgatitur në ujë të zier dhe të ftohur në 40-45 ° C. Kloruri i kalciumit rikthen aftësinë e qumështit të pasterizuar për të formuar një mpiksje të dendur nën veprimin e mullëzit. Menjëherë pas kësaj, qumështit i shtohet mullëza ose pepsina në formën e një tretësire 1% në masën 1 g për 1 ton qumësht. Mullëza shpërndahet në ujë të zier dhe ftohet në 35°C. Një tretësirë ​​e pepsinës për të rritur aktivitetin e saj përgatitet mbi hirrën e kthjelluar me acid 5-8 orë para përdorimit. Për të përshpejtuar qarkullimin e banjove të gjizës, qumështi fermentohet në një aciditet prej 32-35°T në rezervuarë, dhe më pas pompohet në banjat e gjizës dhe shtohet klorur kalciumi dhe një enzimë.
Gatishmëria e mpiksjes përcaktohet nga aciditeti i saj (për gjizën yndyrore dhe gjysmë të yndyrshme duhet të jetë 58-60 ° T, për yndyrë të ulët - 75-80 ° T) dhe vizualisht - mpiksja duhet të jetë e dendur, të japë madje skajet e lëmuara në thyerje me lëshimin e hirrës transparente të gjelbër. Fermentimi me metodën e acidit zgjat 6 orë, me metodën acid-rrillë - 4-6 orë, me përdorimin e starterit aktiv acid-formues - 3-4 orë. Është e rëndësishme të përcaktohet saktë fundi i fermentimit, pasi me një mpiksje të nën-fermentuar, fitohet gjizë e thartë e një konsistence njollosëse.
Për të përshpejtuar lëshimin e hirrës, mpiksja e përfunduar pritet me thika të posaçme teli në kubikë me madhësi të fytyrës 2 cm. Në metodën acid-rrillë për prodhimin e gjizës, mpiksja e prerë lihet vetëm për 40-60 minuta pa ngrohje. për nxjerrjen intensive të serumit.
Për ndarjen e mëtejshme të hirrës, mpiksja i nënshtrohet vetë-shtypjes dhe shtypjes. Për ta bërë këtë, ajo derdhet në thasë me kaliko ose lavsan me nga 7-9 kg secila (70% e kapacitetit të qeseve), ato lidhen dhe vendosen në disa rreshta në karrocat e shtypit. Nën ndikimin e masës së vet, serumi lirohet nga mpiksja. Vetë-shtypja bëhet në punishte në një temperaturë jo më të madhe se 16°C dhe zgjat të paktën 1 orë. Fundi i vetë-shtypjes përcaktohet vizualisht, në sipërfaqen e mpiksjes humbet shkëlqimi dhe mpiksja bëhet mat. Më pas gjiza shtypet nën presion derisa të zbutet. Në procesin e shtypjes, qeset me gjizë tunden disa herë dhe zhvendosen. Për të shmangur një rritje të aciditetit, shtypja duhet të kryhet në dhoma me temperaturë ajri 3-6 ° C, dhe pasi të përfundojë, dërgoni menjëherë gjizën për ftohje në një temperaturë jo më të lartë se 15-8 ° C duke përdorur ftohës. me dizajne të ndryshme, më i suksesshmi prej të cilëve është me dy cilindra.
Gjiza e gatshme paketohet në makina automatike në kontejnerë të vegjël dhe të mëdhenj. Gjiza paketohet në vaskë druri të pastër e të zier me avull ose në balona të pastër alumini, çeliku, të kallajosur me grykë të gjerë ose kuti kartoni me veshje pergamenë, film polietileni. Në pako të vogla, gjiza paketohet në formën e shufrave me peshë 0,25; 0,5 dhe 1 kg, të mbështjella me pergamenë ose celofan, si dhe në kuti kartoni, çanta, gota të bëra nga materiale të ndryshme polimerike, të paketuara në kuti me peshë neto jo më shumë se 20 kg.
Gjiza ruhet sipas TU 9222-180-11419785-04 në zbatim jo më shumë se 72 orë. në temperaturë në dhomën 2-8°C dhe lagështi 80-85%. Nëse afati i ruajtjes së gjizës tejkalohet, për shkak të proceseve enzimatike që nuk ndalen, defektet fillojnë të zhvillohen në gjizë [Kalinina, L.V. Teknologjia e produkteve të qumështit të plotë [Teksti]: tekst mësimor. shtesa / L.V. Kalinina, V.I. Ganina, N.I. Dunçenko. Shën Petersburg: GIORD, 2004-248 f. ]

Në këtë artikull:

Gjiza ka zënë vend krenarisht në dietën e çdo personi, kërkesa e saj është për shkak të pranisë së masës veti të dobishme. Ky plan biznesi diskuton organizimin e prodhimit të gjizës me yndyrë të mesme duke përdorur shembullin e një mini-fabrike. Respektimi i rreptë i standardeve teknologjike në procesin e prodhimit kontribuon në prodhimin e produkteve të shijshme dhe me cilësi të lartë.

Kështu, në rastin përdorim racional fondet, blerja e pajisjeve të besueshme dhe përzgjedhja e personelit të kualifikuar, biznesi ka çdo shans për t'u zhvilluar në mënyrë efektive dhe për t'i sjellë fitim mujor pronarit të tij.

Organizimi i biznesit të gjizës

Pas zgjedhjes së formës së veprimtarisë ekonomike (SHPK ose sipërmarrje individuale), është e nevojshme të merret leja për të kryer biznes nga autoriteti ekzekutiv.

Ku Kodi OKVED do të jetë si më poshtë: 15.51.14 - prodhimi i gjizës dhe produkteve të gjizës.

Më pas dokumentet përkatëse duhet të lëshohen nga stacioni sanitar dhe epidemiologjik dhe inspektimi zjarrfikës.

Është e nevojshme të vendosni objektet e prodhimit në ndërtesën tuaj ose të marrë me qira, të cilat duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme:

• Disponueshmëria ujë rubineti, energji elektrike dhe kanalizim;
• sipërfaqja e punëtorisë kryesore duhet të jetë së paku 30 metra katrorë;
• rreshtimi i mureve me pllaka më shumë se 2 metra të larta;
• dysheme të papërshkueshme nga uji, jo rrëshqitëse dhe rezistente ndaj acideve;
• ngjyra të lehta të mureve të dhomave shtëpiake, ndihmëse dhe magazinimit;
• ventilimi, disponueshmëria e mjeteve mbrojtëse kundër brejtësve dhe buburrecave;
• mundësi për të pajisur laboratorin tuaj.

Licencimi

Është e nevojshme të merret një licencë që jep të drejtën për të kryer aktivitete prodhuese.

Për ta bërë këtë, një paketë e caktuar dokumentesh duhet t'i dorëzohet autoritetit licencues (Gospishcheprom), i cili përbëhet nga një aplikim i formularit të vendosur, kopjet e dokumenteve përbërës dhe një faturë për pagesën e detyrës shtetërore. Pas ekzaminimit të punëtorisë së ardhshme të prodhimit, lëshohet një leje në formën e një akti, vlefshmëria e të cilit është të paktën 5 vjet.

Certifikimin

Pas nisjes së minifabrikës dhe prodhimit të grupit të parë të gjizës, do të jetë e nevojshme të pa dështuar certifikojnë produktet.

Dokumenti do të konfirmojë cilësinë dhe sigurinë e duhur të produkteve. Është gjithashtu e nevojshme të përgatitet për vizita sistematike nga përfaqësuesit e stacionit sanitar dhe epidemiologjik, të cilët shumë shpesh ekzaminojnë mostrat e larjes bakteriologjike të pajisjeve dhe mureve. Prandaj, duhet të jenë në dispozicion certifikatat e gjendjes së lopëve nga të cilat furnizohet qumështi.

Standardet

Gjiza duhet të plotësojë standardet e vendosura, përkatësisht:

• GOST R 52096-2003 - gjizë;
• GOST R 52096-2003 - data e skadimit të gjizës.

Këshillohet që të kryhet kontrolli i duhur i cilësisë së lëndëve të para të furnizuara në laboratorin tonë të prodhimit, i cili ka pajisje moderne të kontrollit.

Kostoja e mirëmbajtjes së tij do të shpërblehet më shumë në të ardhmen e afërt, pasi lëndët e para me cilësi të lartë lehtësojnë procesin teknologjik dhe garantojnë vetitë e larta të konsumatorit të produktit të përfunduar. Në këtë drejtim, zhvillimin dhe miratimin e tona specifikimet do të jetë veçanërisht efektive për prodhimin e produkteve që do të jenë të kërkuara nga konsumatorët.

Karakteristikat e teknologjisë së prodhimit të gjizës

Metodat për prodhimin e gjizës

Në varësi të metodës së formimit të mpiksjes gjatë ciklit të prodhimit, ekzistojnë mënyrat e mëposhtme Prodhimi i gjizës: acid dhe mullëz.

Metoda e parë përdoret për të prodhuar gjizë me pak yndyrë dhe një produkt me pak yndyrë, gjatë të cilit ndodh koagulimi acid i proteinave përmes fermentimit të qumështit nga bakteret. Tipar dallues produkti i përfunduar, i cili është bërë në mënyrë të ngjashme, është një strukturë delikate, pasi struktura hapësinore e mpiksjeve nuk është shumë e fortë.

Me metodën e mullëz-acidit, mpiksja formohet për shkak të ndikimit të drejtpërdrejtë të mullëzës, si dhe acidit laktik. Në këtë mënyrë përftohet gjizë me rritje dhe shkallë mesatare përmbajtjen e yndyrës.

Konsideroni prodhimin e gjizës në mënyrën tradicionale

Lëndët e para- qumësht beninj i freskët dhe i skremuar, i cili dërgohet për pasterizim (temperatura 79-80°C). Të tillë regjimi i temperaturës ka një ndikim të drejtpërdrejtë në vetitë e mpiksjes, nga e cila varet cilësia dhe rendimenti i produktit të përfunduar. Për krahasim, në një temperaturë të ulët pasterizimi, mpiksja do të rezultojë të mos jetë mjaft e dendur, sepse pothuajse të gjitha proteinat kalojnë në hirrë, dhe rendimenti i gjizës zvogëlohet ndjeshëm. Kështu, duke rregulluar mënyrat e pasterizimit, përpunimin e mpiksjes dhe përzgjedhjen e opsioneve kulturat fillestare të mullëzës, është e mundur të përftohen mpiksje me karakteristikat e nevojshme të mbajtjes së ujit.

Një tipar dallues i prodhimit të gjizës në një mënyrë të veçantë është shtimi i kremës së pasterizuar, për shkak të së cilës përmbajtja e yndyrës së produktit të përfunduar rritet disa herë.

Procesi teknologjik i prodhimit të gjizës përbëhet nga fazat e mëposhtme:

Përgatitja e lëndës së parë

Qumështi i nënshtrohet pastrimit në ndarës-pastrues qumështi (Fig. 5) dhe nxehet në një temperaturë prej 37°C. Lejohet gjithashtu filtrimi përmes garzës (të paktën 3 shtresa). Në procesin e bërjes së gjizës yndyrore ose gjysmë yndyrore, qumështi i nënshtrohet pasterizimit në një temperaturë prej 80 ° C në njësitë e pasterizimit dhe ftohjes së pllakave (tubulare).

Ftohja e qumështit

Më pas qumështi duhet të ftohet deri në temperaturën e fermentimit (rreth 30°C). Për marrjen gjizë me qumësht të thartë kërkohet një acid, i cili formohet në mënyrë biokimike, përkatësisht për shkak të ndikimit të një kulture të mikroorganizmave.

Maja

Një starter i tillë përgatitet në kultura të pastra të streptokokut mezofil, termofilik ose laktik. Para shtimit të drejtpërdrejtë të saj, shtresa sipërfaqësore duhet të hiqet me kujdes me një lugë të pastër dhe të dezinfektuar tërësisht.

Pas kësaj, shtohet starter, i cili ka pamjen e një konsistence homogjene (jo më shumë se 5% të vëllimit të përgjithshëm). Nëse ka nevojë për fermentim të përshpejtuar, atëherë qumështit i shtohet një ferment i kombinuar: 2,5% me bazë streptokoke mezofile, dhe 2,5% nga streptokoke termofile. Kohëzgjatja mesatare e fermentimit të qumështit është 10 orë, dhe me fermentim të përshpejtuar - jo më shumë se 6 orë.

Është e rëndësishme të theksohet se si rezultat i proceseve të pasterizimit dhe sterilizimit, sasia e kalciumit në qumësht zvogëlohet në mënyrë të pashmangshme (deri në 50%), gjë që nga ana tjetër çon në një përkeqësim të aftësisë për t'u vrenjtur.

Kështu, për të rivendosur ekuilibrin e kripës, qumështit të përgatitur për fermentim i shtohet klorur kalciumi (35-40%, d.m.th. 350-400 gram për 1000 kg qumësht të fermentuar), d.m.th. 400 g për 1000 kg qumësht të fermentuar.

Futja e mullëzës dhe marrja e një mpiksjeje

Pas kësaj, mund të shtohet mullëza (për shembull, mish viçi ushqimor ose pepsinë derri). Brenda 15-25 minutave, qumështi duhet të përzihet plotësisht, pastaj të lihet vetëm derisa të formohet një mpiksje e dendur, e cila duhet të kontrollohet për një pushim (norma është një skaj i lëmuar me një sipërfaqe të lëmuar).

Vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet gjithashtu serum: duhet të jetë transparent me një nuancë të gjelbër.

Mpiksja pritet në kubikë, përmasat e përafërta të të cilave janë 20x20x20 cm.

Vetë-shtypja

Pas kësaj lihen 1 orë në mënyrë që hirra të shkëputet (kullohet nga banja) dhe të rritet niveli i aciditetit. Vetë kubet vendosen në qese basme dhe mbushin pak më shumë se gjysmën. Lidhja dhe shtrirja në banjë bëhet me synimin vetështypëse.

Një proces i ngjashëm mund të kryhet edhe në karrocë shtypi ose në Instalimi i UPT për shtypjen dhe ftohjen e gjizës.

Produkti praktikisht i përfunduar i nënshtrohet vetë-shtypjes nga 1 deri në 4 orë. Në fund të fundit, gjiza duhet të ketë një pjesë masive të lagështisë, e cila parashikohet nga dokumentacioni rregullator. Pas kësaj, mund të vazhdoni në fazën e paketimit, etiketimit dhe ftohjes së produktit të përfunduar.

Paketimi i gjizës

Gjiza transportohet në një rrip transportues dhe futet në makinat mbushëse.

Paketimi i produkteve do të kryhet në briketa, të cilat, për shkak të vakumit, zgjasin afatin e ruajtjes së gjizës së gatshme dhe janë miqësore me mjedisin.

Plani i biznesit për prodhimin e gjizës

Si linja kryesore për prodhimin e gjizës, ne konsiderojmë pajisjet e një prodhuesi vendas me aftësinë për të prodhuar 100 kg. në orë. Skematikisht, linja tregohet në figurën e mëposhtme:

Në dyqanin e prodhimit, duket si:

Linja teknologjike që kemi zgjedhur përbëhet nga njësitë e mëposhtme:

• banjë me gjizë;
• karrocë shtypi;
• ftohës për gjizë;
• banjë pasterizimi;
• tubacioni, pompa dhe elementë të tjerë ndihmës.

Kostoja e linjës së prodhimit është 1,216,000 rubla, ndërsa parashikon prodhimin e llojeve të ndryshme të produkteve, në veçanti gjizën me xham. Përveç konfigurimit bazë, ekziston nevoja për të blerë:

• makinë mbushëse - 865,000 rubla (Fig. 11);
• dhoma ftohëse me një bllok (Polair) - 135,000 rubla (Fig. 12).

Prodhuesi do të kryejë punimet e instalimit dhe komisionimit pa pagesë. Kështu, kostoja e blerjes së pajisjeve të prodhimit do të jetë 2,216,000 rubla. Në mungesë të kësaj shume për të pajisur punëtorinë e prodhimit të gjizës, mund të huazoni burime krediti nga një institucion financiar ose të tërheqni investitorë.

Produktiviteti i linjës teknologjike është 50 kg. në orë. Me një ditë pune 8-orëshe, prodhimi mujor i produkteve të gatshme do të jetë 8800 kg. në muaj. (8 orë x 50 kg. x 22 ditë pune).

Për vëllime të tilla të planifikuara, është e nevojshme të blini lëndë të para në shumën prej 654,675 rubla:

• qumësht - 50,000 litra x 13 rubla - 650,000 rubla;
• kosi i mullëzit për gjizë - 50 copë nga 60 rubla secila = 3000 rubla;
• klorur kalciumi - 1675 rubla.

Falë përdorimit të një linje moderne prodhimi, është realiste të arrihet një shkallë e lartë e automatizimit të procesit teknologjik, dhe për këtë arsye të zvogëlohet ndjeshëm niveli i intensitetit të punës. Prandaj, është e mundur të zvogëlohet kostoja e prodhimit, e cila nga ana tjetër do të ketë një efekt pozitiv në rezultatet financiare të mini-uzinës. Pra, 3 persona do të mjaftojnë për të servisuar pajisjet:

• 2 punëtorë - 12,000 rubla secili;
• 1 teknolog - 16,000 rubla.

Është e dëshirueshme të krijohet një njësi shtesë e stafit, detyrat zyrtare i cili do të konsistojë në përcaktimin e cilësisë së lëndëve të para të furnizuara dhe produktit të përfunduar të prodhuar: asistent laboratori - 15,000 rubla.

Përgjegjësitë e tij të menjëhershme mund të përfshijnë gjithashtu monitorimin e respektimit të kushteve sanitare dhe higjienike të ciklit të prodhimit.

Paga totale mujore do të jetë 55,000 rubla.

Vlerësimi i investimeve kapitale mujore do të përbëhet nga zërat e mëposhtëm të shpenzimeve:

• përgatitja e lokaleve (riparimet kozmetike) - 80,000 rubla;
• shuma mujore qira- 30,000 rubla;
• Regjistrimi i SPD - 28,000 rubla;
• blerja e lëndëve të para -654,675 rubla;
• kostoja e paketimit - 35,000 rubla;
• kostot e transportit të mallrave - 15,000 rubla;
• faturat e shërbimeve - 10,000 rubla;
• kostot e punës - 55,000 rubla;
• reklamat - 5000 rubla.

Kostoja totale e prodhimit është 912,675 rubla në muaj dhe 10,952,100 rubla në vit.

Të ardhurat vjetore: prodhimi mujor x 12x çmimi me pakicë prej 1 kg. gjizë = 8800 x 160 rubla. x 12 muaj = 16,896,000 rubla.

Fitimi vjetor bruto (të ardhura - kosto) \u003d 16,896,000 - 10,952,100 \u003d 5,943,900 rubla.

Fitimi para tatimit, duke marrë parasysh investimin fillestar në pajisje = 5,943,900 - 2,216,000 = 3,727,900 rubla.

Shuma e fitimit pas tatimit (15%) është 3,168,715 rubla në vit (fitim neto).

Le të përcaktojmë raportin e përfitueshmërisë së prodhimit (fitim neto / fitim bruto) - 53.3%.

Kështu, nëse ka një sasi të caktuar investimi, organizimi i prodhimit të gjizës do të jetë mjaft biznes fitimprurës me një fitim mujor prej 254,059 rubla.

Shitja e produkteve të gatshme

Krijimi i prodhimit të gjizës do të jetë veçanërisht efektiv nëse keni bazën tuaj të lëndës së parë. Në të njëjtën kohë, në fillim mund të gjeni palë të besueshme - fermerë që do të furnizojnë qumësht të freskët çdo ditë. Rreziku tregtar dhe konkurrenca në tregun e gjizës mund të çojnë në situata jo standarde në aktivitetet e mini-fabrikës, kështu që është e nevojshme të merren vendime afatshkurtra të menaxhimit, përkatësisht:

• paketimi i gjizës në paketim shumëngjyrësh me peshë 300, 500 ose 800 gram;
• vendosja e një çmimi të shitjes me pakicë më të pranueshme në krahasim me produkte të ngjashme (në fazën e njohjes së produktit);
• bashkëpunim me rrjetet tregtare, dërgesa në dyqane të vogla, krijimi i një dyqani të markës;
• reklama (media, billborde, stenda në natyrë);
• promovime periodike.

Në rastin e aktiviteteve fitimprurëse, është e mundur që gradualisht të rritet vëllimi i prodhimit të produkteve të gatshme dhe të zgjerohet gamën e tij (për të prodhuar gjizë me xham, gjizë grimcuar me reçel, etj.).

TEKNOLOGJIA E KONTROLLIT

Metoda tradicionale e teknologjisë së prodhimit të gjizës

Procesi teknologjik për prodhimin e gjizës në mënyrë tradicionale përfshin këto të kryera në mënyrë të njëpasnjëshme operacionet teknologjike: përgatitja e qumështit, marrja e lëndëve të para të përbërjes së kërkuar, pasterizimi, ftohja në temperaturën e fermentimit, fermentimi, fermentimi, shtypja e mpiksjes, ndarja e hirrës, ftohja e gjizës, ambalazhimi.

Skema e linjës teknologjike për prodhimin e gjizës në mënyrë tradicionale është paraqitur në figurën 12.

Oriz. 12. Skema e linjës teknologjike për prodhimin e gjizës në mënyrë tradicionale:
1 - enë për qumësht; 2-rezervë balancuese; 3- pompë; ndarës-pastrues;
5 - njësia lamelare e pasterizimit dhe ftohjes; 6-banjë gjizë; 7- karrocë shtypi; 8 - frigorifer për gjizë; 9 - makinë për paketimin e gjizës; 10 - startues

Kur prodhohet gjizë me fraksione të ndryshme masive të yndyrës, qumështi normalizohet nga yndyra, duke marrë parasysh fraksionin masiv të proteinave në qumështin e plotë, dhe qumështi i skremuar përdoret për të prodhuar gjizë me pak yndyrë.

Lëndët e para të destinuara për prodhimin e gjizës pastrohen paraprakisht.

Pasterizimi i lëndëve të para të përgatitura kryhet në temperaturën 78...80 °C me kohë mbajtje 20...30 s. Qumështi i pasterizuar ftohet në temperaturën e fermentimit, e cila arrin 28 ... 30 ° C në sezonin e ngrohtë, dhe 30 ... 32 ° C në sezonin e ftohtë, dhe dërgohet për fermentim.

Nëse përdoret koagulimi acid-rrillë i proteinave të qumështit, atëherë gjatë fermentimit qumështit i shtohen ferment, klorur kalciumi dhe mullëz, nëse koagulimi acid, atëherë vetëm fermentohet.

Për fermentim, majaja përdoret në kulturat e pastra të laktokokut mezofil. Kohëzgjatja e fermentimit është 6 ... 8 orë.Me metodën e përshpejtuar të fermentimit futet në qumësht një ferment i përgatitur në kulturat e laktokokut mezofil dhe në kulturat e streptokokut laktik termofilik. Temperatura e fermentimit me metodë të përshpejtuar

35…38 °С, koha e pjekjes 4…4,5 orë.

Kloruri i kalciumit, i nevojshëm për të rivendosur ekuilibrin e kripës të prishur gjatë pasterizimit të qumështit, shtohet në formën e një tretësire 40% në masën 400 g kripë anhidër për 1 ton qumësht. Pas kësaj, qumështit i shtohet mullëza ose pepsina ose një preparat enzimë në masën 1 g enzimë për 1 ton qumësht. Pas shtimit të starterit, klorurit të kalciumit dhe mullëzit, qumështi përzihet dhe lihet i qetë derisa të përfundojë fermentimi.

Fundi i fermentimit gjykohet nga aciditeti i mpiksjes. Për gjizën me një pjesë masive të yndyrës 18 dhe 9%, aciditeti duhet të jetë 58 ... 60 °T, për yndyrë të ulët 66 ... 70 °T.

Për të përshpejtuar lëshimin e hirrës, mpiksja e përfunduar pritet me thika të posaçme teli në kube me madhësi rreth 2 cm përgjatë buzës. Mpiksja e prerë lihet vetëm për 40 ...

Në prodhimin e gjizës me pak yndyrë, përdoret koagulimi acid i proteinave të qumështit. Mpiksja e përftuar në këtë mënyrë ka një forcë më të ulët se mpiksja e përftuar nga mpiksja e acidit mullëz dhe dehidratohet më keq. Për të rritur dhe përshpejtuar lirimin e hirrës, mpiksja që rezulton nxehet

36…38 °С me kohë mbajtje 15…20 min.

Hirra e lëshuar hiqet dhe mpiksja derdhet në thasë me kaliko ose lavsan prej 1 ... 9 kg dhe dërgohet për ndarje të mëtejshme të hirrës për vetë-shtypje dhe shtypje.

Pas shtypjes, gjiza ftohet menjëherë në 3...8 °C, si rezultat i së cilës fermentimi i acidit laktik ndalon me një rritje të aciditetit të tepërt. Gjiza e ftohur paketohet në formë briketash në pergamenë, kuti dhe filxhanë nga materiale polimerike, etj.

Prodhimi i gjizës në mënyrë tradicionale duke përdorur thasë për presim është një proces i mundimshëm dhe i gjatë. Aktualisht, për të ulur kostot e punës dhe humbjet e lëndëve të para, për të rritur produktivitetin dhe standardet e prodhimit, operacionet individuale janë mekanizuar dhe janë krijuar linja të mekanizuara dhe të automatizuara.

Prodhuesi i gjizës TI-4000 ka një banjë shtypi të shpuar, e cila bën të mundur mekanizimin e operacioneve të ndarjes së hirrës dhe shtypjes së mpiksjes.

Procesi teknologjik për prodhimin e gjizës me përmbajtje yndyre 9% dhe 18%, fshatare dhe me yndyrë të ulët, duke përdorur mullëz acid dhe koagulim acid të proteinave në prodhuesit e gjizës TI-4000 nga pranimi deri në shtypjen e mpiksjes konsiston në të njëjtën operacionet si me metodën tradicionale. Mpiksja shtypet në gjizë pasi heqja e një pjese të hirrës së lëshuar kryhet duke përdorur një banjë shtypi të shpuar, mbi të cilën shtrihet një leckë filtri. Vaska e shtypjes ulet në mënyrë hidraulike derisa të bjerë në kontakt me pasqyrën e gjizës me një shpejtësi prej 200 mm/min. Gjatë shtypjes së mpiksjes, ajo zbret me shpejtësi 2...4 mm/min. Hirra pompohet periodikisht nga banja e shtypjes me një pompë vetë-mbushëse ose vakum. Gjiza shtypet derisa të arrihet pjesa standarde e masës së lagështisë. Kohëzgjatja e presimit është nga 4 deri në 6 orë, në varësi të llojit të gjizës. Pas shtypjes, banja e shtypit ngrihet dhe gjizë e gatshme shkarkohet në karroca dhe ftohet.

Linja teknologjike me futje të shpuara të banjës lejon mekanizimin e proceseve të vetë-shtypjes dhe ftohjes së gjizës. Futja e banjës vendoset direkt në banjën e gjizës përpara fermentimit. Pas formimit të një mpiksjeje, ajo nxehet në një temperaturë prej 50 ... 55 ° C dhe mbahet për 25 ... 30 minuta. Pas përfundimit të ngrohjes, mpiksja ftohet dhe një pjesë e hirrës së lëshuar hiqet. Për kullimin më të lirë të hirrës, futja e banjës ngrihet mbi banjë me ndihmën e një pajisje ngritëse dhe lihet në këtë pozicion për 20-40 minuta.

Pas vetë shtypjes, gjiza ftohet me hirrë të pasterizuar dhe ftohet në 5°C. Futja e banjës zhytet në serum dhe mbahet në të për

20…30 min. Gjiza ftohet në një temperaturë prej 13 ± 5°C, banja e rrjetës ngrihet dhe gjiza shtypet vetë për 20 ... 30 minuta, pastaj ushqehet për paketim.

Linja e mekanizuar Ya9-OPT përdoret për prodhimin e gjizës gjysmë yndyrore, fshatare dhe me pak yndyrë.

Procesi teknologjik për prodhimin e gjizës në linjën Y9-OPT (Fig. 13) përbëhet nga këto operacione: pranimi i qumështit, pastrimi, normalizimi, homogjenizimi, pasterizimi, ftohja në temperaturën e fermentimit, fermentimi (koagulimi acid i proteinave) , përpunimi i mpiksjes, ftohja dhe paketimi i gjizës.

Fermentimi dhe fermentimi i qumështit kryhet në kontejnerë derisa të formohet një mpiksje me një pH prej 4,5 ... 4,7. Kohëzgjatja e fermentimit nuk duhet të kalojë 10 orë.

Mpiksja e përfunduar trazohet për 2…5 minuta dhe futet me një pompë vidë në një ngrohës me rrjedhje të drejtpërdrejtë, në të cilin nxehet në një temperaturë prej 48…54 °C kur prodhohet gjizë gjysmë yndyre, në 46…52 °С - gjizë fshatare dhe deri në 42…50 °С - gjizë me pak yndyrë. Ngrohja kryhet për 2 ... 2,5 minuta me ujë të nxehtë (70 ... 90 ° C) që qarkullon në xhaketën e ngrohësit. Nga ngrohësi, mpiksja futet në mbajtëse, ku qëndron 1 ... 1,5 minuta, pastaj dërgohet në ftohës. Në ftohës, mpiksja ftohet në 30...40 °C në prodhimin e gjizës gjysmë yndyrore dhe gjizës fshatare, në 25...35 °C - në prodhimin e gjizës me pak yndyrë.

Për dehidratimin e mpiksjes së gjizës, përdoret një dehidratues rrotullues me dy cilindra, i mbuluar me një leckë filtri lavsan. Përmbajtja e lagështisë së gjizës kontrollohet duke ndryshuar këndin e kazanit të dehidratuesit ose temperaturën e ngrohjes dhe ftohjes.
Gjiza që rezulton ftohet në 8 ... 12 ° C në një ftohës me dy cilindra ose vida dhe ushqehet për paketim.

Oriz. 13. Skema e linjës së mekanizuar Ya9-OPT për prodhimin e gjizës:
1- enë për përzierje të papërpunuar të normalizuar; 2- pompë për qumësht; 3- njësi pasterizimi dhe ftohjeje; 4- ndarës-pastrues qumështi; 5 - homogjenizues; 6- enë për fermentimin e qumështit; 7- pompë me vidë për furnizimin e mpiksjes; 8 - aparat për trajtimin termik të mpiksjes (a - ngrohës; b - mbajtje; c - ftohës); Dehidratues me 9 mpiksje; 10- pompë centrifugale për hirrë; 11 - ftohës për gjizë; 12- ashensori për karroca; 13 - makinë mbushëse

Teknologjia e gjizës dietike të butë

Procesi teknologjik për prodhimin e gjizës dietike të butë përbëhet nga operacionet e mëposhtme:

– pranimi dhe përgatitja e lëndëve të para dhe lëndëve bazë;

– ngrohja dhe ndarja e qumështit;

– pasterizimi dhe ftohja e kremit;

– pasterizimi dhe ftohja e qumështit të skremuar;

– fermentimi dhe fermentimi i qumështit të skremuar;

– ngrohja dhe ftohja e mpiksjes së gjizës;

– ndarja e mpiksjes së gjizës;

- gjizë ftohëse me pak yndyrë;

- përzierjen e gjizës pa yndyrë me kremin dhe mbushësit e frutave dhe manaferrave;

- pas ftohjes së produktit të paketuar.

Pranimi dhe përgatitja e lëndëve të para dhe lëndëve bazë. Qumështi dhe lëndët e tjera të para pranohen sipas peshës dhe cilësisë.

Për të përgatitur shurupin e sheqerit, sheqeri i grimcuar, i situr më parë në një makinë të posaçme ose në një sitë, me masën e parashikuar në recetë, shtohet në një enë (banjë VDP, kazan shurupi etj.) dhe tretet në ujë i pijshëm merret sipas recetës. Tretësira nxehet në një temperaturë prej (93 ± 2) °C, përzihet me një trazues derisa shurupi të pastrohet plotësisht dhe më pas ftohet në një temperaturë prej (20 ± 2) °C. Shurupi i përfunduar duhet të ketë një pjesë masive të saharozës 66, % dhe dendësia 1322.4 kg/m3.

Mbushësit e frutave dhe manave të marra nga ndërmarrja në module hermetike nuk kërkojnë trajtim shtesë të nxehtësisë.

Mbushësit e frutave dhe manave që mbërritën në ndërmarrje në një enë hiqen prej saj dhe vendosen në një enë përgatitore (banjë VDP). Në rast të zbulimit të baktereve të acidit laktik, mykut ose majave që tejkalojnë standardet, mbushësit pasterizohen në një temperaturë prej (80 ± 2) ºС me një ekspozim 5-10 minuta, përzihen dhe ftohen në një temperaturë prej 20- 25 °С.

Në rastin e përdorimit të mbushësve të frutave dhe manaferrave që vijnë në bimë qumështore në pako të vogla, është e nevojshme të sigurohet pasterizimi i detyrueshëm në një rezervuar magazinimi në një temperaturë prej (80 ± 2) ºС me një ekspozim prej 5-10 minutash, duke nxitur dhe ftohur në një temperaturë prej 20-25 °С.

Frutat dhe manaferrat e ngrira renditen në një tryezë të palosshme, lahen ujë të ngrohtë dhe futen në kazan, ku zihen me avull për 3-5 minuta dhe më pas futen në makinën e puresë.

marrë masë homogjene pa kërcell dhe fara të pasterizuara në një temperaturë prej (80 ± 2) ºС me një ekspozim 5-10 minuta, të përziera dhe të ftohura në një temperaturë prej 20-25 °С.

Ngrohja dhe ndarja e qumështit. Qumështi i përzgjedhur për cilësi nxehet në një temperaturë prej (37 ± 3) ° C dhe dërgohet në një ndarës kremi për të marrë krem ​​me një fraksion masiv yndyre prej 50-55%. . Nëse është e nevojshme, kremi normalizohet në një pjesë masive të yndyrës në to 50-55 % duke u shtuar atyre masën e duhur të qumështit të plotë ose të skremuar, ose kremin me yndyrë më të lartë.

Pasterizimi dhe ftohja e kremit. Kremi që rezulton futet në një enë të ndërmjetme, nga ku pompohet në një njësi pasterizuese dhe ftohëse, ku pasterizohet në një temperaturë prej (88 ± 2) °С me një kohë mbajtjeje 15–20 s dhe ftohet në një temperaturë prej (38 ± 8) °С, pas së cilës kremi futet në pjesën e ftohjes së një shkëmbyesi të posaçëm nxehtësie, ku ftohen dhe dërgohen në kontejnerë me dy mure për ftohje dhe ruajtje deri në përdorim. Kremi ftohet në një temperaturë prej (8 ± 2) °C dhe ruhet jo më shumë se 5 orë ose në një temperaturë prej (3 ± 2) °C dhe ruhet jo më shumë se 18 orë.

Lejohet pasterizimi, ftohja dhe ruajtja e kremit në kushtet e specifikuara në rezervuarë me dy mure.

Pasterizimi dhe ftohja e qumështit të skremuar. Qumësht i skremuar me një pjesë masive të yndyrës jo më shumë se 0.05 % i pasterizuar në njësitë e ftohjes pasterizuese në një temperaturë prej (78 ± 2) ° С me një ekspozim 15-20 s. Qumështi i skremuar i pasterizuar ftohet në temperaturën e fermentimit dhe dërgohet në rezervuarë vertikalë me kapacitet 5–10 m3 për fermentim dhe fermentim. Nëse qumështi nuk përpunohet menjëherë pas pasterizimit, ai ftohet në një temperaturë prej (4 ± 2) °C dhe ruhet në depozita për jo më shumë se 5 orë. Për periudha më të gjata të ruajtjes, qumështi i skremuar ri-pasterizohet përpara fermentimit.

Fermentimi i fermentimit të qumështit të skremuar. Fillesa e përgatitur në kulturat e pastra të laktokokut futet në rezervuarët e fermentimit përpara mbushjes, gjatë dhe menjëherë pasi ato mbushen me qumësht të skremuar ose në një rrjedhë. Fillestari prezantohet me një peshë prej 30 deri në 50 kg për 1000 kg qumësht të fermentuar në temperaturën e tij (30±2) °C në sezonin e ftohtë dhe (28±2) °C në sezonin e ngrohtë.

Pas mbushjes së rezervuarit me qumësht dhe shtimit të fermentit, shtohet klorur kalciumi në masën 400 g klorur kalciumi anhidrik për 1000 kg qumësht të fermentuar. Kloruri i kalciumit aplikohet në formën e një tretësire ujore me një pjesë masive të klorurit të kalciumit prej 30-40 %, e cila përcaktohet nga dendësia.

Pas shtimit të klorurit të kalciumit, pluhurit mullëz ose pepsinës ushqimore të viçit, ose pepsinës së derrit, ose preparatit enzimë VNIMS futet në qumësht në masën 1,01,2 g me një aktivitet prej 100,000 njësi për 1000 kg qumësht në formën e një tretësirë ​​ujore me një pjesë masive të enzimës jo më shumë se 1% .

Solucionet e tharmit, klorurit të kalciumit dhe enzimës futen me përzierjen e vazhdueshme të qumështit me një mikser mekanik. Përzierja e qumështit pas fermentimit vazhdon për 1015 minuta, më pas qumështi lihet i qetë derisa të krijohet një mpiksje e aciditetit të kërkuar.

Përfundimi i fermentimit të qumështit përcaktohet nga aciditeti aktiv mpiksje, e cila duhet të jetë brenda pH 4.44.5 ose sipas aciditetit të titrueshëm të hirrës 6070 °T ose mpiksjes 90110 °T. Kohëzgjatja e fermentimit është 810 orë.

Ngrohja dhe ftohja e gjizës. Mpiksja e përfunduar përzihet plotësisht për 510 minuta dhe derdhet në një njësi ftohjeje pasterizimi-pllake për mpiksjen, ku nxehet në një temperaturë prej (60 ± 2) °С dhe ftohet në një temperaturë prej (28 ± 2) °С. Pas ftohjes, mpiksja dërgohet përmes një sitë në një ndarës për të marrë gjizë pa yndyrë.

Fig. 26 SOA për tufë

Në linjat ku nuk ofrohen impiante pasterizimi dhe ftohjeje për gjizën, lejohet të ngrohet mpiksja e gjizës në një temperaturë (36 ± 2) °C për 2030 min në rezervuar duke furnizuar me ujë të nxehtë në hapësirën ndërmurore dhe duke e ndarë mpiksjen në temperaturën e specifikuar ose duke e ndarë mpiksjen pa ngrohur paraprakisht.

Ndarja e gjizës. Në prodhimin e të gjitha llojeve të gjizës së butë dietike, gjiza me pak yndyrë duhet të ketë një pjesë masive të lagështisë jo më shumë se 80%. Për të marrë gjizë pa yndyrë me përmbajtjen e specifikuar të lagështisë, në kazanin e ndarësit të gjizës janë instaluar grykë me një diametër vrimash që varion nga 0,4 në 0,8 mm.

Fig. 27 Ndarësit për dehidratimin e gjizës së proteinave

Trupi kryesor i punës i ndarësit është një daulle. Dehidratimi i mpiksjes në të kryhet si më poshtë.

Metoda për prodhimin e gjizës së butë

Para ndarjes, mpiksja kalon përmes filtrit, i cili është dy cilindra vertikalë që funksionojnë në mënyrë alternative me një rrjet brenda, të lidhur nga një tubacion në të cilin është instaluar një valvul me tre drejtime.

Mpiksja furnizohet nën presion, i cili kontrollohet nga një matës presioni i instaluar në tubacionin e hyrjes, më pas futet në mbajtësin e pllakës përmes tubit të furnizimit, ku, duke u shpërndarë përgjatë kanaleve të brendshme midis brinjëve të mbajtësit të pllakës, fiton një shpejtësi këndore. dhe hyn përmes vrimave të mbajtëses së pllakës në kanalet vertikale të formuara nga vrimat e pllakave.

E shpërndarë në shtresa të holla midis pllakave, mpiksja nën veprimin e forcës centrifugale ndahet në gjizë dhe hirrë. Djathi i gjizës si një fraksion më i rëndë dërgohet në periferi të kazanit, nga ku shkarkohet vazhdimisht përmes grykave në marrës, dhe hirra - një fraksion më i lehtë - shtyhet në boshtin e rrotullimit të daulles, ngrihet përmes kanaleve të jashtme. në mbajtësen e pllakës dhe shkarkohet në marrës.

Për të shmangur ndarjen intensive të hirrës nga mpiksja gjatë gjithë kohës së funksionimit të ndarësit, ndizni periodikisht përzierësin në rezervuar.

Në procesin e ndarjes së mpiksjes, është e nevojshme të kontrollohet hirra e ndarë për praninë e grimcave proteinike në të.

Serumi merret në një shishe me një kapacitet 0,5 l çdo 20-30 minuta të funksionimit të ndarësit dhe lihet vetëm për 2-3 minuta për të hequr flluskat e ajrit. Në modaliteti i duhur Hirra duhet të jetë transparente për të funksionuar ndarësin. Në prani të grimcave të proteinave, është e nevojshme të zvogëlohet kapaciteti i ndarësit për të parandaluar humbjen e panevojshme të proteinave me hirrë.

Kur merrni gjizë me një pjesë masive të lagështisë prej më shumë se 80%, është e nevojshme të rritet produktiviteti i ndarësit. Nëse në të njëjtën kohë pjesa masive e lagështisë nuk zvogëlohet, atëherë është e nevojshme të ndaloni ndarësin, të çmontoni, shpëlani dhe rifilloni ndarjen e mpiksjes.

Ftohje gjizë pa yndyrë. Pas daljes nga ndarësi, gjiza pa yndyrë hyn në pleshtin e pompës për ta ushqyer atë në ftohësit me tuba ose me pllaka të gjizës, ku ftohet në një temperaturë prej (14±2) °C. Kur prodhohet gjizë me pak yndyrë, gjiza vjen nga ftohësi për paketim (në gota, kuti, shufra) dhe ftohje shtesë në një temperaturë prej (4±2) °C.

Oriz. 28 Shkëmbyes me tuba nxehtësie për ftohjen e gjizës në rrjedhë

Përzierja e gjizës pa yndyrë me krem ​​dhe mbushje me fruta dhe manaferra. Gjizë pa yndyrë nga ftohësi dërgohet në mikser. Njëkohësisht me gjizën futet edhe kremi në mikser. Në këtë rast, përzierja e gjizës dhe kremit ndodh në një rrjedhë.

Kur prodhohet gjizë në linja me një mikser-shpërndarës speciale, gjiza e ftohur pa yndyrë hyn në pleshtin e shpërndarësit të gjizës dhe kremi futet në shpërndarësin e kremit.

Në rastin e prodhimit të gjizës me fruta dhe manaferra shurup sheqeri dhe mbushësit e frutave dhe manaferrave përzihen paraprakisht në një enë të veçantë me krem ​​50-55% yndyrë në sasitë e parashikuara në receta.

Lejohet të përzihet gjizë me krem ​​ose pa krem ​​me mbushje frutash dhe kokrra të kuqe dhe shurup sheqeri në një rezervuar të veçantë. Gjizë me përbërës (krem, mbushës frutash dhe manaferrash, shurup sheqeri) përzihet plotësisht.

Në rastin e prodhimit të frutave dhe kokrra të kuqe gjizë të butë diete pa yndyrë gjizë pa yndyrë shtohen vetëm mbushës me fruta dhe manaferra dhe shurup sheqeri, sipas recetave.

Gjizë e paketuar e butë dërgohet në frigorifer për ftohje shtesë në një temperaturë prej (4 ± 2) ° C, kohëzgjatja e së cilës nuk duhet të jetë më shumë se 7 orë.

Me metodën e përshpejtuar për prodhimin e gjizës së butë dietike, qumështi i skremuar pasterizohet në një temperaturë prej (85±2) °C pa ekspozim ose me ekspozim deri në 10 minuta ose (90±2) °C pa ekspozim ose me ekspozim. deri në 3 minuta. Qumështi i skremuar ftohet në temperaturën e fermentimit (36±2)°C. AT këtë rast përdorni kultura fillestare të përgatitura në kultura të pastra të laktokokut dhe streptokokeve laktike termofile. Fillestarët futen në qumësht në një temperaturë prej (36 ± 2) °C në masën 25 kg fillestar të përgatitur në kultura të pastra të laktokokut dhe 25 kg starter të përgatitur në kultura të pastra të streptokokëve termofilik, për 1000 kg qumësht të fermentuar. . Shtoni tretësirat e klorurit të kalciumit dhe preparateve enzimë.

Përfundimi i fermentimit të qumështit përcaktohet nga aciditeti aktiv i mpiksjes, i cili duhet të jetë brenda pH 4.64.7 ose nga aciditeti i titrueshëm i mpiksjes 8590 °T. Kohëzgjatja e fermentimit është 57 orë.

Oriz. 29 Skema e procesit teknologjik për prodhimin e gjizës së butë

diete (në linjën e markës B60TR)

1 pjatë shkëmbyes nxehtësie për qumështin dhe kremin e skremuar: 2 depozita për kremin, shurupet dhe përzierjet e tyre; 3 pompë për kremin, shurupet dhe përzierjet e tyre; 4 rezervuarë shpenzues: 5 rezervuarë për fermentimin e qumështit; 6 pompë mpiksjeje; 7 pasterizues të mpiksjes; 8 filtër për gjizë; 9 rotametër i mpiksjes; 10 ndarës i mpiksjes; 11 bunker gjizë me ushqyes me vida; 12 pompë gjizë: 13 ftohës me gjizë pa yndyrë; 14 mikser me shpërndarës të përbërësve të lëngshëm; 15 enë për gjizë; 16 makinë për mbushjen dhe paketimin e gjizës.

Cili është ndryshimi midis gjizës dhe produktit të gjizës - cili është më mirë të zgjidhni?

PAKETIMI DHE RUAJTJA E DJATHIT DYTHOR DHE TË PRODUKTEVE KOLE

Djathi i gjizës paketohet në makina automatike në kontejnerë të vegjël - briketa me fletë pergamene ose të laminuara, gota polistireni, qese filmi polietileni, e ndjekur nga paketimi në kuti kartoni, druri ose polimer me veshje pergamenë, film polietileni me peshë jo më shumë se 20 kg.

Shënohen etiketat pergamene për pjesë të vogla të gjizës, kapakët e kutive të polistirenit, gotat dhe tubat e bërë nga filma polimer për gjizë me një dietë të butë. Ai tregon emrin ose numrin e prodhuesit dhe vartësinë e tij, emrin e produktit, fraksionin masiv të yndyrës, peshën neto, datën e afatit të shitjes, filtrin me pakicë dhe standardin.

Për lehtësinë e transportit, gjiza në pako të vogla vendoset në kuti me një kapacitet jo më shumë se 20 kg. Kur paketoni gjizën në enë të mëdha, përdoren kanaçe alumini të përgatitura të lara me kujdes me një kapacitet jo më shumë se 10 kg dhe kuti metalike për 35 kg. Kutitë shënohen me etiketa ose etiketa.

Gjiza ruhet në dhomat e ftohta në një temperaturë jo më të lartë se 4 + 2 ° C dhe lagështia e ajrit 80 ... 85% / Vendoset sipas tufave të prodhimit. në qeli mbajnë një regjim të rreptë sanitar dhe nuk lejojnë luhatje të theksuara të temperaturës. Afati i garantuar i ruajtjes së gjizës është 36 orë nga përfundimi i procesit teknologjik, duke përfshirë në ndërmarrje jo më shumë se 18 orë; gjizë me yndyrë të reduktuar me stabilizues ruhet deri në 7 ditë, gjizë e termizuar - deri në 14 ditë. Në një temperaturë prej 0 ± 1 °C, gjiza ruhet jo më shumë se 10 ditë.

PAKETIMI DHE RUAJTJA E VAJIT

Në fabrikë, vaji ruhet në dhoma të posaçme frigoriferike, të thata, të pastra me ajrim të mirë me një lagështi relative të ajrit jo më shumë se 80% për të parandaluar derdhjen e produktit. Kontejnerët me vaj vendosen në pirgje dhe vendosen me rrasa në mënyrë të tillë që të nxisin ftohjen e shpejtë të produktit.

Në ndërmarrjet e industrisë së qumështit gjalpë të ruajtura në monolite dhe të paketuara.

Prodhimi i gjizës në mënyrë tradicionale

Në monolite me një pjesë masive të lagështisë në vaj prej 16, 20 dhe 25%, ruhet në një temperaturë prej 0 deri në 5 ° C jo më shumë se 3 ditë, nga 0 në -12 ° C - jo më shumë se 10 ditë. , dhe nga -12 në -18 ° C - jo më shumë se 15 ditë. Me një pjesë masive të lagështisë në vaj më shumë se 25%, ruhet në një temperaturë prej 0 deri në 5 ° C jo më shumë se 2 ditë, nga 0 në -2 ° C - jo më shumë se 5 ditë, nga - 12 deri -18 ° C - jo më shumë se 6 ditë.

Vaji i paketuar me një fraksion masiv lagështie prej 16, 20 dhe 25% ruhet në një temperaturë prej -3 deri në -18 °C për 3 ditë, dhe me një pjesë të masës së lagështisë prej më shumë se 25% - në një temperaturë prej -3 deri. -18 °C për 3 ditë në ditë Ju mund të ruani vajin e paketuar të të gjitha llojeve në një temperaturë prej 2 deri në -2 ° C për jo më shumë se 2 ditë. Gjalp i shkrirë ruhet në një temperaturë prej 4 deri në -6 °C.

Gjalpi në kontejnerët e konsumit duhet të ruhet në një temperaturë jo më të madhe se -3 ° C dhe lagështi relative jo më shumë se 80%. Afati i ruajtjes së tij nga data e paketimit në pergamenë nuk është më shumë se 10 ditë; në fletë metalike të laminuar prej alumini - 20; në gota dhe kuti të bëra nga materiale polimerike - 15; në kanaçe metalike(përveç vajit të Vologdës) - 90 ditë.

Afati i ruajtjes së vajit Vologda në një enë transporti dhe periudha e shitjes së tij në fuçi të stampuara me kompensatë dhe në kanaçe metalike është jo më shumë se 30 ditë nga data e prodhimit.

Ghee në paketimin e konsumit ruhet në një temperaturë prej 0 deri -3 ° C dhe një lagështi prej 80%; në biçikleta qelqi - jo më shumë se 3 muaj.

Nuk lejohen luhatjet e temperaturës në dhomat e ruajtjes së vajit, pasi kjo çon në kondensimin e lagështirës në monolitet e vajit dhe më pas në rritjen dhe zhvillimin e mykut.

Gjalpi i djathit ruhet në fabrika deri në 20 ditë, dhe në depot e naftës dhe në dyqanet e përpunimit - 30 ... 40 ditë në një temperaturë jo më të lartë se 5 ° C dhe lagështi relative më pak se 80%; në temperatura nga -10 në -15 ° C - deri në 2 muaj.

PAKETIMI DHE RUAJTJA E DJATHIT

Në varësi të formës, madhësisë dhe peshës, djathrat paketohen kuti druri, bateri dhe rrënjë, dhe shëllirë - në fuçi.

Në çdo njësi ambalazhi vendosen djathëra me të njëjtin emër, shumëllojshmëri të së njëjtës formë dhe të së njëjtës moshë.

Enë duhet të jetë e pastër, e qëndrueshme, lagështia e drurit nuk është më shumë se 20%.

Kutitë ndahen brenda me ndarje për të mbrojtur djathrat nga dëmtimi. Shumë djathëra mbështillen me pergamenë, dyll, celofan dhe filma të tjerë përpara paketimit. E butë djathrat me mullëza mbështjellë me pergamenë dhe letër alumini, mbi të cilën është ngjitur një etiketë dhe më pas paketohet.

Djathërat e përpunuar mbështillen me letër alumini të llakuar. Djathi i tymosur prodhohet në një shtresë filmash të ndryshëm në anën fundore të enës së jashtme është e shënuar me emrin e djathit, numrin e bimës, peshën neto, tar dhe bruto, numrin e djathrave, mbiemrin e mjeshtrit.

Djathrat e marra në frigorifer duhet të kenë një dokument shoqërues. Më pas bëhet renditja e djathrave sipas llojeve dhe varieteteve, kontrollohet konformiteti i dokumenteve shoqëruese dhe shenjave të dërguesit, shërbimi dhe siguria e ambalazhit.

Për ruajtjen e djathrave në magazina ndahen dhoma të veçanta për të shmangur kalimin e erës së djathit në produkte të tjera. Djathërat turshi vendosen veçmas nga të tjerët, duke marrë parasysh mundësinë e rrjedhjes së shëllirës.

Për ruajtjen afatgjatë të djathrave me mullëz të fortë kushtet më të mira- temperatura nga 0 në -4 °С dhe lagështia relative e ajrit 85…90%. Kjo mënyrë ndihmon në ngadalësimin e proceseve biokimike në djathë dhe eliminon mundësinë e mbipjekjes. Megjithatë, ruajtja e djathit në temperatura nën 0 °C ndonjëherë ka një ndikim negativ në cilësinë e tij. Ruajtja në temperatura të tilla është e pranueshme vetëm për djathin e pjekur plotësisht, i cili ka një lëkurë pa defekte, shije të mirëpërcaktuar dhe normale.

Shtrihen djathëra të pjekur mirë ruajtje afatgjatë, mund të mbahet në temperatura nga -1 ° C deri në -5 ° C dhe lagështi relative prej 85 ... 90%.

Në ndërmarrje, djathrat e butë me mullëzë ruhen në 10 °C për 10 ditë. Në rrjetin tregtar në temperatura nga 0 në -5 ° C - jo më shumë se 10 ditë dhe nga minus 5 në 0 ° C - jo më shumë se 1 muaj.

Djathërat me shëllirë ruhen në fuçi me shëllirë me një përqendrim prej 16 ... 18% në një temperaturë jo më të madhe se 8 ° C: djathi - 75, suluguni - 25, tabela - 15 ditë.

Prodhimi i gjizës

Tregu i produkteve të qumështit është i zhvilluar gjerësisht, kështu që një prodhues që dëshiron të zërë një vend të denjë në të duhet të Vëmendje e veçantë kushtojini vëmendje cilësisë së produktit. Për prodhimin e gjizës në industrinë ushqimore përdoren të ashtuquajturat banja me gjizë, të cilat kanë të bëjnë me pajisje për prodhimin e ushqimit. Mbushen me qumësht dhe më pas i shtohen fermente dhe mbahen për një kohë të paracaktuar. Si rezultat, produkti fermentohet, gjizë fillimisht ndahet nga pjesa e hirrës, më pas shtypet dhe normalizohet për nga përmbajtja e lagështirës.

Si funksionojnë banjat me gjizë

Në fakt, banjat me gjizë janë rezervuarë të veçantë (pajisje për prodhimin e gjizës). Ata kanë formën e një gjysmë cilindri, janë të montuara në mbështetëse, të pajisura me xhaketa të shkëmbimit të nxehtësisë, tuba me vrima dhe një injektor. Cilësimet Cilesi e larte të besueshëm në funksionim dhe mund të funksionojnë pa probleme për dhjetë vjet, nëse ndiqni rregullat për funksionimin e tyre. Pajisjet tipike paraqiten në treg, është e mundur të porosisni pajisje sipas skicave individuale. Gjëja kryesore është pajtueshmëria e prodhuesit me të gjitha fazat e prodhimit të banjës, pasi koherenca e punës së të gjitha pjesëve të tij funksionale varet nga kjo. Pajisjet e qëndrueshme me cilësi të lartë janë çelësi për mbajtjen normale proceset e prodhimit, lëshim i pandërprerë i mallit, pa ndërprerje dhe humbje financiare. Kjo është arsyeja pse zgjedhjes së banjove me gjizë duhet t'i kushtohet vëmendje e veçantë.

Avantazhet e pajisjeve shtëpiake për prodhimin e gjizës

Instalimet e importuara janë të testuara me kohë, të qëndrueshme, të besueshme në funksionim, por jo të lira. Gjatë blerjes së tyre, ju përballoni kostot përkatëse për dorëzim, zhdoganim, duhet të prisni një kohë të konsiderueshme derisa porosia të arrijë në objekt.

Gjizë e rreme

Pse të paguani më shumë? Pajisjet shtëpiake të prodhuara nga BSZ janë banja me gjizë të besueshme, të bëra në përputhje me të gjitha standardet teknike, të besueshme, me cilësi të lartë. Mallrat jo vetëm që shiten, por edhe dërgohen në objekt, montohen dhe vijnë me garanci. Gjatë funksionimit, mund të ketë situata të ndryshme, dhe për këtë arsye shërbimi i garancisë dhe pjesët e këmbimit në magazinë nuk janë kushte të tepërta.

Fabrika e specializuar Borovichi prodhon banja me gjizë dhe pajisje të tjera për përpunimin e qumështit nga çelik inox. atë material perfekt për sa i përket vlerës për para, qëndrueshmërisë, besueshmërisë, forcës. Banjat e gatshme zgjasin të paktën 10 vjet, çeliku nuk reagon me produktet e qumështit ose me substancat që përdoren për dezinfektimin e kontejnerëve.

Avantazhet e banjove me gjizë të prodhuara nga uzina e specializuar Borovichi

BSZ ka mbi 30 vjet që prodhon pajisje teknologjike moderne për prodhimin e gjizës me cilësi të lartë. Duke zgjedhur produktet tona, ju merrni:

1.Pajisje inovative të prodhimit të ushqimit që plotësojnë standardet e avancuara botërore.
2. Zgjidhje tipike dhe individuale, te gatshme dhe per montim.
3. Kosto adekuate e banjove me gjizë dhe pajisje të tjera.
4. Mundësia e blerjes së njësive individuale dhe linjave të prodhimit të gatshme për punë.
5. Përmbushja e menjëhershme e porosive dhe dorëzimi në të gjitha rajonet e Rusisë, vendet e CIS.

Të gjitha vaskat me gjizë të paraqitura në shitje janë të licencuara dhe kanë certifikatat e nevojshme të cilësisë. Me pajisje të specializuara të prodhuara nga BSZ, ju mund të përfundoni prodhimin tuaj me kosto minimale. Stafi i një fabrike të specializuar punëson zejtarë kompetentë të cilët do t'ju japin këshilla për çështje me interes dhe do të kryejnë punën në nivelin e duhur. Falë përvojës së tij solide dhe disponueshmërisë së të avancuarve pajisje teknike BSZ merr përsipër ekzekutimin e porosive të çdo kompleksiteti. Keni nevojë për banjo cilësore me gjizë me çmime të përballueshme? Fabrika e specializuar Borovichi do të ofrojë një gamë të gjerë zgjidhjesh për zbatimin e detyrave të biznesit, rritjen e vëllimeve të prodhimit dhe arritjen e një niveli të ri.

Skema teknologjike dhe arsyetimi për mënyrat e prodhimit të gjizës në linjat e mekanizuara Ya9-OPT dhe OBRAM

Procesi teknologjik për prodhimin e gjizës në linjën Ya9-OPT:

Pritja dhe përgatitja e lëndëve të para.

Normalizimi

Pastrim 43+/-2C

Homogjenizimi 55-65 C p=12,5+/-2,5 MPa

Pasterizim 78+/-2 C me sh.25-30 sek. , 90+/-2 sek. 15+/-5 sek

Ftohja në një temperaturë fermentimi prej 28+/-2 C në verë dhe 30+/-2 C në dimër

fermentimi

Fermentimi jo më shumë se 10 orë

Përzierja e mpiksjes

Ngrohja, mbajtja dhe ftohja e gjizës

Ftohja e gjizës

Paketimi

Linja prodhon gjizë 5%, 9% dhe pa yndyrë.

Normalizimi kryhet për gjizën 5% dhe 9%, duke marrë parasysh përmbajtjen aktuale të proteinave dhe faktorin e konvertimit. Përzierja e normalizuar nxehet, pastrohet dhe më pas homogjenizohet në 55-65°C, 12,5±2,5 MPa.

Kur gjiza prodhohet nga qumështi i homogjenizuar, mpiksja është e dobët, hirra ekskretohet dobët. Për të marrë gjizë të përmbajtjes së dëshiruar të lagështisë, përdoret trajtimi termik i mpiksjes. Qumështi i normalizuar pasterizohet në temperaturën 92±2°C. Qumështi i pasterizuar ftohet në temperaturën e fermentimit në verë 24-28°C, periudha e dimrit 26-30°C. Qumështi i ftohur shërbehet në enë për fermentim. Qumështi fermentohet me starter në kulturat e pastra të streptokokëve të acidit laktik, të cilët formojnë një mpiksje mesatarisht viskoze në qumësht. Qumështi me starter përzihet dhe lihet i qetë deri në fermentim. Fundi i fermentimit është formimi i një mpiksjeje me një aciditet 75-95 ° T - për gjizën 5 dhe 9%, dhe 80-100 ° T për gjizën me pak yndyrë. Kohëzgjatja e fermentimit nuk duhet të kalojë 10 orë. Mpiksja e përfunduar trazohet për 3 minuta dhe futet në aparatin TOC (trajues i nxehtësisë së mpiksjes) me një pompë vidhore.TOC përbëhet nga tre seksione: ngrohje, mbajtje, ftohje. Mpiksja nxehet në pjesën e ngrohjes deri në 48-54°C gjatë prodhimit të gjizës 9%, 46-52°C - 5%, 42-50°C - me pak yndyrë. Kohëzgjatja e ngrohjes është 4-7 min. Nga ngrohësi, mpiksja hyn në pjesën e mbajtjes, ku qëndron për 1,5-2 minuta. Nga mbajtësi dërgohet në seksionin e ftohjes, ku ftohet në 30-40°C gjatë prodhimit të gjizës 9 dhe 5%, në 25-30° - me pak yndyrë. Nga seksioni ftohës i aparatit TOS, përzierja futet në dehidratues, i cili është një dehidratues rrotullues i tipit tambur i mbuluar me një leckë filtri. Pjesa masive Lagështia në gjizë rregullohet duke ndryshuar këndin e kazanit të dehidratuesit. Më pas, gjiza futet në ftohës, ku ftohet në 8-12°C dhe ushqehet për paketim.

Procesi teknologjik i prodhimit të gjizës në linjën OBRAM:

Pritja dhe përgatitja e lëndëve të para.

Normalizimi

Pastrim 43+/-2 C

Pasterizim 82+/-2 С 30 sek

Ftohja deri në temperaturën e fermentimit 25+/-2 C

fermentimi

fermentimi

Prerja dhe ngrohja e mpiksjes 40+/-5 C 2h

Ndarja e serumit

Derdhja

Shtypja e gjizës

Ftohje 15+/-5C

Paketa

Pas ftohjes pr-se 4+/-2 С

Ruajtja dhe zbatimi

Qumështi i normalizuar pasterizohet në temperaturën 82±2°C, 20-30s. Përzierja ftohet në një temperaturë fermentimi 25±2°C dhe dërgohet në bashkues. Përzierja i shtohet fillimit, përzihet për 15 minuta dhe lihet vetëm derisa të formohet një mpiksje. Gatishmëria e mpiksjes përcaktohet me arritjen e një pH prej 4.5-4.7, mpiksja duhet të ketë një konsistencë delikate, homogjene, si pelte, pa lëshim të hirrës. Kohëzgjatja e fermentimit është 12±2 orë. Mpiksja e përfunduar gatuhet për 10 minuta. Për të përshpejtuar ndarjen e hirrës, mpiksja nxehet në një temperaturë prej 40 ± 2 ° C - për gjizën me pak yndyrë, 42 ± 2 ° C - për 5%, 44 ± 2 ° C - për 7%, 46 ± 2 ° C - për 9, 13%. Kohëzgjatja e ngrohjes është të paktën 2 orë. Për ngrohje uniforme, mpiksja përzihet periodikisht. Serumi hiqet në masën 60% të vëllimit të përzierjes.

Teknologji për prodhimin e produkteve të gjizës

Mpiksja e gjizës futet në pajisjen e formimit dhe shtypjes, në të cilën formohen pjesë që korrespondojnë me madhësinë dhe formën. Kohëzgjatja e shtypjes së gjizës është 30-180 sekonda. Gjiza e shtypur ftohet në t=15+-5C dhe dërgohet për paketim. Paketohet në një film tkurrës, pas së cilës gjiza dërgohet në një dhomë magazinimi, me temperaturë 4±2°C. Afati i ruajtjes së gjizës: në një temperaturë prej 4 ± 2 ° C, lagështia 85% - 30 ditë.

nuk e gjetët atë që po kërkonit? Përdorni kërkimin.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+