Teknologji për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave me kalori të ulët. Tema: Produkte me pak kalori. Vlera e ëmbëlsirave me miell

PËRCAKTIMI I LAGËSHTURISË SË MIELLIT

Përmbajtja e lagështisë së miellit është një nga treguesit më të rëndësishëm të tij. Me një rritje të lagështisë së miellit me 1%, rendimenti i produkteve të gatshme ulet me 1,5%!.
Përmbajtja e lagështisë së miellit përcaktohet me tharje, sipas GOST 9404-88 (i ndryshuar). pika 4:

4. KRYERJA E ANALIZËS

4.1. Lagështia përcaktohet në dy pjesë paralele.

Dy shishe peshimi të pastra të thara metalike hiqen nga tharësi dhe peshohen me një gabim jo më shumë se 0,01 g.

Shënim: shishet e peshimit janë gota për peshim, ato kryhen sipas GOST 25336-82 me rev. Mallra dhe qelqe laboratorike. Llojet, parametrat bazë dhe madhësitë. (mos u habisni, GOST për veglat e aluminit i referohet gjithashtu GOST-it të përmendur)

Sipas GOST 9404-88 fq. 2, përdoren shishe metalike me kapak 20 mm të lartë dhe 48 mm në diametër.

4.2. Produkti i izoluar nga kampioni mesatar sipas GOST 27668 për të përcaktuar përmbajtjen e lagështisë përzihet plotësisht duke tundur enën, merret me një lugë nga vende të ndryshme dhe vendoset në secilën shishe të peshuar një pjesë të peshuar të produktit me peshë (5.00 +/- 0,01) g, pas së cilës shishet e peshimit mbyllen me kapak dhe futen në një tharëse.

4.3. Pasi të arrini një temperaturë prej 130 °C në dhomën e tharjes, fikni termometrin dhe ngrohni kabinetin në 140 °C.

Më pas ndizni termometrin dhe vendosni shpejt shishet e hapura me pjesë të peshuara të produktit në kabinet, duke i vendosur shishet në kapakët e hequr prej tyre. Vendet e lira të dollapëve janë të mbushura me shishe bosh. Produkti thahet për 40 minuta, duke llogaritur nga momenti kur temperatura është rikthyer në 130 °C.

Lejohet të mos ngrohet kabineti i tharjes në 140 °C nëse pas ngarkimit të plotë të kabinetit të tharjes, temperatura 130 °C rikthehet brenda 5-10 minutave.

4.4. Në fund të tharjes, shishet me produktin nxirren nga dollapi me darë, mbyllen me kapak dhe transferohen në tharëse për ftohje të plotë, për rreth 20 minuta. (por jo më shumë se 2 orë). Shishet e ftohura peshohen me një gabim jo më shumë se 0,01 g dhe vendosen në një tharëse derisa të përpunohen rezultatet e analizës.

Tani le ta përkthejmë për përdorim në jetën e përditshme.

Sigurisht, askush nuk ju detyron të blini shishe, megjithëse ato nuk janë shumë të shtrenjta - nga 140 rubla për shishe. Përdorni mjetet në dispozicion - prisni një kanaçe qumështi të kondensuar, merrni një kanaçe të vogël pate, etj.

Mos harroni t'i peshoni ato! Ne kemi nevojë për 7 ose 11 prej tyre - përndryshe peshorja jonë nuk do të kapë ndryshimin e peshës në mostër. Mund të provoni gjithashtu (jemi në shtëpi, jo në laborator!) një kanaçe të gjerë të ulët dhe hidhni menjëherë 35 ose 55 gram miell në të. Mos harroni të mbuloni pjesën e sipërme të kavanozëve.

Do të na duhen edhe peshore elektronike - e kam përmendur tashmë këtë dhe një sobë me termometër, në mënyrë që të shohim se sa është temperatura në furrë.

Duke respektuar regjimin temperaturë-kohë, e thajmë miellin dhe më pas e ftohim. Ne peshojmë. Dhe nga ndryshimi që rezulton, ne përcaktojmë përmbajtjen e lagështisë së miellit.

Ne përcaktojmë sipas të njëjtit GOST, klauzola 5

5. PËRPUNIMI I REZULTATEVE

5.1. Përmbajtja e lagështisë së produktit (X) si përqindje llogaritet me formulën:

ku:

m 1 - masa e mostrës së miellit dhe krundeve para tharjes, g;

m2 - masa e mostrës së miellit dhe krundeve pas tharjes, g.

5.2. Llogaritjet kryhen në shifrën e dytë dhjetore, më pas rezultati i përcaktimit të lagështisë rrumbullakohet deri në shifrën e parë dhjetore.

(Botim i ndryshuar, Rev. N 1)

5.3. Mospërputhja e lejuar ndërmjet rezultateve të dy përcaktimeve paralele nuk duhet të kalojë 0.2%.

5.4. Mesatarja aritmetike e rezultateve të dy përcaktimeve paralele merret si rezultat përfundimtar i analizës.

Pra një shembull:

Ke marrë 55 gram miell. Pas tharjes keni 48 gr.

Ne konsiderojmë: 100 * (55 - 48) / 55 = 12.7%, d.m.th. Përmbajtja e lagështisë së miellit është nën normale. E cila, meqë ra fjala, është një gjë e rrallë këto ditë.

Një variant tjetër. Pas tharjes keni 45 gr.

Ne konsiderojmë: 100 * (55 - 45) / 55 = 18.2%, d.m.th. mielli është i lagur.

LLOGARITJA E TEMPERATURËS SË UJIT PËR PROVIM

Temperatura e ujit për brumin varet nga temperatura e miellit. Sa më e lartë të jetë temperatura e miellit, aq më e ulët duhet të jetë temperatura e ujit.

Temperatura është një nga faktorët më të rëndësishëm të nevojshëm për aktivitetin jetësor të majave dhe baktereve që shkaktojnë fermentimin e brumit. Prandaj, kur gatuani brumin, gjithmonë duhet të përpiqeni të merrni temperaturën optimale (më të mirë) për punën e majave dhe baktereve të dobishme (28-32 ° C).

Produktet me kalori të reduktuara mund të rekomandohen për dietë (dieta nr. 5, 7, 10, 11, 15) dhe ushqim racional. Përmbajtja e kalorive (vlera e energjisë) mund të reduktohet duke zëvendësuar një pjesë të yndyrës, sheqerit dhe vezëve me pure frutash ose pasta. Recetat për përgatitjen e disa prej këtyre produkteve gjysëm të gatshme janë dhënë në tabelë. 4.1.

Tabela 4.1. Receta për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme

kalori të reduktuara

Lëndë e parë	Pesha, g
biskotë		produkt gjysëm i gatshëm
me reçel	rrotull molle	kek me xhenxhefil me mollë	rërë dhe mollë	rërë dhe mollë për shporta
Miell premium
Niseshteja e patates		-	-	-	-
Melange			-
Reçeli i mollës		-	-		-
Acid citrik					-
Uji		-			-
Sheqeri	-
Pure molle	-			-
Krem margarinë	-	-
Sode buke	-	-
Karbonat amonit	-	-	-		-
Kripë	-	-	-
I dashur	-	-		-	-
kanellë	-	-		-	-
Zhzhenka	-	-		-	-
Dilni

Teknologjia e përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme. Biskotë Me bllokim . Brumi i biskotave përgatitet në mënyrën kryesore të ftohtë. Përzieni, sheqerin e grimcuar, reçelin e mollës, të përzier plotësisht me një zgjidhje të acidit citrik, rrihni derisa vëllimi të rritet me 2.5 ... 3 herë. Gradualisht shtoni miellin e përzier me niseshte dhe gatuajeni brumin butësisht.

kërkesat e cilësisë: Brumi i përfunduar duhet të jetë me gëzof, i ngopur mirë me ajër, i përzier në mënyrë të barabartë, pa gunga dhe të ketë ngjyrë kremoze.

Derdhja: brumi piqet menjehere pas pergatitjes, pasi vendoset gjate ruajtjes. Format ose kapsulat lyhen me vaj, lyhen me letër dhe mbushen me brumë deri në 3/4 e lartësisë.

Produktet e furrës: i pjekur në temperaturën 180 ... 200 ° C. Gatishmëria e produktit gjysëm të gatshëm përcaktohet duke shtypur ose shpuar me një hell druri. Produkti gjysëm i gatshëm duhet të rivendosë formën e tij, dhe hell duhet të jetë i thatë. Produkti gjysëm i gatshëm i biskotës së pjekur ftohet për 20 ... 30 minuta dhe lirohet nga kallëpet ose kapsulat, duke e prerë me një thikë të hollë rreth të gjithë perimetrit. Produkti gjysëm i gatshëm i biskotave mbahet për të forcuar strukturën për 8...10 orë në temperaturën 15...20°C. Pas kësaj, letra hiqet.

Biskotë me mollë për rrotullim. Brumi përgatitet në mënyrën kryesore të ftohtë. Melanzha, sheqeri, salca e mollës dhe acidi citrik rrihen derisa të rriten në vëllim me 2,5-3 herë. Gradualisht shtoni miellin dhe gatuajeni brumin butësisht.

Formësimin: brumi i përfunduar hidhet në fletë ëmbëlsirash, lyhet me yndyrë, shtrohet me letër ose rrogoz silikoni. Brumi shtrihet në një shtresë të hollë 5 ... 7 mm të trashë në mënyrë që skajet të jenë më të trasha dhe të mos digjen.

Produktet e furrës: i pjekur në temperaturën 200 ... 220 ° C. Biskota e pjekur mbahet në temperaturën 15...20°C. Hiqni letrën përpara përdorimit.

Mollë me xhenxhefil. Gatimi i brumit të kek me xhenxhefil. Uji, sheqeri, mjalti, zhzhenka, acidi citrik dhe salca e mollës nxehen në një temperaturë prej 60 ... 65 ° C, duke i përzier derisa të treten plotësisht. I bashkojmë me margarinën e rrahur, shtojmë kanellën dhe miellin e përzier me bikarbonat natriumi dhe e përziejmë brumin. Sapo mielli bashkohet me produktet, brumosja ndërpritet. Brumi i përfunduar ftohet.

Derdhja: brumi ndahet në copa 3 ... 4 kg, mbështillet në një shtresë përgjatë gjatësisë dhe gjerësisë së fletës së ëmbëlsirave me trashësi 10 ... 15 mm. Shtrijeni në fletë të lyer dhe të pudrosur me miell. Sipërfaqja e formacionit laget me ujë që të mos tkurret dhe shpohet në disa vende që të mos ketë fryrje.

Pjekja: e pjekur në temperaturën 180 ... 200 ° C.

Produkt gjysëm i gatshëm me mollë rërë dhe gjysëm i gatshëm me mollë me rërë për shporta kontrolloni. Është duke u përgatitur brumë buke. Margarina, e kombinuar me sodën, përzihet me sheqerin derisa të bëhet një masë homogjene. Më pas shtoni purenë ose reçelin, të kombinuar me një tretësirë të acidit citrik dhe vazhdoni të përzieni derisa të jetë e qetë. Shtoni vezët, kripën, karbonatin e amonit dhe përziejini sërish. Masës homogjene që rezulton i shtohet mielli dhe përzihet brumi. Sapo mielli bashkohet me produktet, brumosja ndërpritet.

Tabela 4.2. Receta për përgatitjen e produkteve me kalori të ulët

Lëndët e para dhe produktet gjysëm të gatshme	Pesha, g
rrotull "Floko dëbore"	byrek "vjeshte"	kifle me mollë	kek me xhenxhefil me mollë	biskota me mollë
Biskotë me mollë për rrotullim		-	-	-	-
Mbushje me mollë			-		-
Krem proteina-mollë		-	-	-	-
Thërrim biskotash		-	-	-	-
Biskotë me reçel	-		-	-	-
Kryesorja e biskotave	-		-	-	-
Miell	-	-		-
Sheqeri	-	-		-
Margarinë	-	-		-
Vezët	-	-		-	60/10
Pure molle	-	-		-
Kripë	-	-		-	-
Sodë	-	-		-
Pluhur i rafinuar	-	-			-
Mollë me xhenxhefil	-	-	-		-
Karbonat amonit	-	-	-	-
Dilni

kërkesat e cilësisë: Brumi i bukës duhet të jetë me sipërfaqe të lëmuar, pa gunga dhe gjurmë të papërzier. Ngjyra është e verdhë e zbehtë ose krem.

Formohet dhe piqet në të njëjtën mënyrë si pasta klasike me kore të shkurtra.

Teknologji për përgatitjen e produkteve me kalori të ulët. Në tabelë. 4.2 tregon recetat për përgatitjen e produkteve me kalori të ulët.

Roll "Floko dëbore". Biskota me mollë për role lyhet me mbushje molle dhe rrotullohet në formë roleje. Sipërfaqja është e mbuluar me krem protein-mollë. Anët spërkaten me thërrime biskotash. Roll sipër

dekorojme me te njejtin krem.

Byrek "Vjeshtë". Biskota me reçel pastrohet, pritet në tre shtresa dhe shtrohet me mbushje molle. Sipërfaqja dhe anët lyhen me mbushje molle dhe spërkaten me thërrime nga biskota kryesore.

Tortë me mollë. Margarina e përgatitur përzihet me një pjesë të bikarbonatit të natriumit dhe bashkohet me sheqerin. Rrihni, shtoni vezët, kripën,

salcën e mollës dhe përziejeni derisa të jetë e qetë. Masës që rezulton i shtohet mielli me bikarbonatin e mbetur të natriumit dhe përzihet brumi. Sapo mielli bashkohet me pjesën tjetër të përbërësve, zierja ndërpritet. Brumi i përfunduar shtrihet në forma të lyera me vaj prej 90 ... 92 g dhe piqet në një temperaturë prej 200 ... 215 ° C.

Qilim me mollë. Shtresat e pjekura dhe të ftohta të kek me xhenxhefil shtrohen në çift me mbushje molle. I spërkasim me sheqer pluhur sipër.

Biskota me mollë. Brumi përgatitet në të njëjtën mënyrë si për bukën me xhenxhefil me mollë. Brumi i përfunduar hapet në një shtresë me trashësi 7 ... 8 mm dhe ëmbëlsirat priten me një prerje të rrumbullakët me diametër 95 mm. Shtrijeni në fletë të përgatitura. Sipërfaqja lyhet me një vezë dhe aplikohet një model në formën e vijave me onde me një pirun. Piqeni në një temperaturë prej 200 ... 210 ° C.

Produktet me kalori të reduktuara mund të rekomandohen për ushqim racional dhe dietik (dieta nr. 5, 7, 10, 11, 15).

Në llojin e ri të produkteve të bukës dhe ëmbëlsirave, një pjesë e lëndëve të para me kalori (yndyrë, sheqer, miell) është zëvendësuar nga produkte më pak energjike, por me vlerë biologjikisht - gjizë me pak yndyrë, proteina qumështi, perime të ziera. masa pure, pije perimesh, kompozime, duke përfshirë produktet proteinike të qumështit dhe masat bimore, si dhe pastat dhe puretë e frutave.

Puretë e perimeve janë perime të grira që janë zier në avull ose avull paraprakisht. Normat e humbjeve të perimeve gjatë përpunimit mekanik dhe termik përputhen me standardet aktuale të "Koleksionit të Recetave për Gatimet dhe Produktet Kulinare për Catering Publik". Kur grini perimet në një makinë për bluarje të imët të produkteve të gatuara, humbja është 1%.

Mollë, ftua, pastë rrushi janë një masë homogjene e bërë pure pa fara, gropa, mbetje lëkure dhe grimca të tjera të trashë. Kristalet e gurëve të rrushit lejohen për pastën e rrushit. Në këtë rast, pasta e rrushit fërkohet përmes një sitë 1.5 mm, sasia e pastës në recetë rritet me 7%. Acidi citrik shtohet në pastat e mollës dhe ftut për të përmirësuar shijen. Pjesa masive e lëndëve të ngurta në pasta është përkatësisht 32, 20, 40%.
Grua mandarine përfaqëson copa lëvozhge ose presje mandarinash të pjekura në përmasa nga 5 deri në 25 mm, të ëmbla për shije, pa papastërti të huaja, ngjyrë nga e verdha në portokalli; lejohet nuanca kafe. Gruri i mandarinës prodhohet me përmbajtje të lëndës së thatë 73 dhe 83%.

Shtues ushqimor për biskota SOM - qumësht pluhur i skremuar.

Shtues ushqimor për kremin SMP - një produkt qumështi i thatë.

SOM mund të përdoret me lëng molle. SMP mund të përdoret me lëng rrushi të koncentruar.

Produkte gjysëm të gatshme për produkte me kalori të ulët

Para-aktivizimi i majave. Paraaktivizimi i majave është pjesë përbërëse e procesit teknologjik për prodhimin e produkteve të furrës. Ofron tregues të lartë të cilësisë organoleptike të një lloji të ri produkti.

Aktivizimi paraprak i tharmit konsiston në faktin se majaja e shtypur mbahet për 30-40 minuta në përzierjen ushqyese në temperaturën 35-40*C.

Përzierja përgatitet duke përzier një pjesë të përbërësve të përfshirë në recetë (në%): miell 2-4, sheqer 15-20, lëng 40-50 të sasisë së rekomanduar të qumështit dhe produkteve proteinike së bashku me masat bimore (pure patatesh të ziera ose pije me karota ose kungull).

Për të sjellë shpejt temperaturën e përzierjes në 35-40 * C, i shtohet ujë i nxehtë me temperaturë 70-100 "C.

Prania e vitaminave PP, B, B2, C, azotit amin, mineraleve (Ca, Mg, K, etj.) në përzierjet ushqyese nxit rritjen dhe riprodhimin e qelizave të majave, gjë që përshpejton akumulimin e acidit, rrit kapacitetin e formimit të gazit dhe zvogëlon procesin e fermentimit.për 30-40 min.

Brumi bëhet elastik, thërrimet gjatë pjekjes fitojnë një strukturë të imët poroze, një ngjyrë të ndezur të kores dhe një aromë më të theksuar të brumit të majave të pjekura.

BUZËKUZI

emri i lëndëve të para	verë-	karotat	Sve	kungull	domate	Yabloch
	breshër	naya	Kolnaya	naya		naya
Sheqeri	782	768	773	768	781	858
Niseshte melase	117	115	115	115	115	-
Thelbi	-	2,7	2,7	2,7	2,7	-
Karrota e zier e fërkuar
shkrirja	-	200	-	-	-	-
Pure panxhari i zier	-	-	150	-	-	-
Kungull Napntok	-	-	-	286	286	-
Pure molle	27	-	-	-	-	200
paste rrushi	-	-	-	-	-	-
Lëng domate	-	-	-	-	-	-
Dilni	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Buzëkuq me karotë

Masa e karotës, uji (raporti 2:1) me sheqerin e grimcuar vihet në valë në një tenxhere të hapur me përzierje, duke hequr shkumën që rezulton. Mbyllni bojlerin me kapak dhe ziejeni shurupin në një temperaturë prej 108 ° C, shtoni melasën e ngrohur në 50 ° C dhe vazhdoni të zieni shurupin në një temperaturë prej 114-116 ° C (provoni për një "top të dobët"). Shurupi i nxehtë ftohet në një temperaturë prej 35-45 ° C, shtoni thelbin dhe rrihni për 15-20 minuta.

Buzëkuq panxhari

Masa e panxharit, uji (në raport 1:1) dhe sheqeri i grimcuar vihen në valë dhe zihen si fondant i karotave.

Buzëkuq kungull Pija e sheqerit dhe e kungullit vihet në valë dhe zihet si fondant i karotave.

Buzëkuq me domate Lëngu i domates, uji (raporti 2:1) dhe sheqeri i grimcuar vihen në valë dhe zihen si fondant i karotave.

Buzëkuq me mollë Sheqeri, salca e mollës, uji në një raport 2: 1: 5 sillen në një çiban dhe zihen në një temperaturë prej 114-116 ° C (test për një "top të dobët"). Shurupi i përfunduar ftohet në 35-40°C dhe rrihet.

buzëkuq rrushi

Buzëkuqi kryesor zihet, para se të rrihni buzëkuqin e përfunduar, i shtohet paste rrushi. Pasta e rrushit (në prani të kristaleve të verës) fërkohet përmes një sitë me rrjeta jo më shumë se 1.5 mm.

shurup kumbulle

Rëra e sheqerit përzihet me pastën e kumbullës, hollohet me ujë, vihet në valë dhe zihet për 2-3 minuta. Shurupi i gatshëm ftohet në 20°C.

Mbushja e mollës, ftua ose kumbulla Pasta e mollës, ftua ose kumbulla, ose pureja e mollës zihet me sheqer të grimcuar derisa përmbajtja e lëndës së thatë të jetë përkatësisht 49,3; 48,5; 55.1; 51.8.

emri i lëndëve të para	Mbushje	Mbushje	Mbushje	Mbushje	Shurup
	mollë	mollë	ftua	kumbulla	kumbulla
Sheqeri	254	460	310	309	74,4
Pastë kumbulle	-	-	-	770	7.3
Pastë mollë	846	-	-	-	-
Pastë ftua	-	-	1032	-	-
Pure molle	-	920	-	-	-
Dilni	1000	1000	1000	1000	140

Produkt gjysëm i gatshëm me ajër

Gjysmë-produkti i ajrit që përdoret për përfundimin e produkteve përgatitet në të njëjtën mënyrë si për pastat dhe ëmbëlsirat e zakonshme, vetëm para pjekjes lyhet me një shtresë më të hollë (2-4 mm).

Krem krem molle, ftua dhe kumbulla

Gjalpi i qëruar dhe i prerë në copa rrihet në rrahëse së bashku me sheqer pluhur (50% e totalit sasi) për 5-7 minuta, fillimisht me rrotullime të vogla dhe më pas me një numër të madh rrotullimesh, shtoni gradualisht qumështin e kondensuar, pjesën tjetër të pluhurit dhe rrihni për 7-10 minuta të tjera. Në fund të rrahjes shtojmë pastën e mollës, ftua ose kumbulla dhe vazhdojmë rrahjen derisa të përftohet një masë homogjene.

Krem krem proteine-rrushi (mollë, ftua ose kumbullë).

E bardha e vezës e ftohur paraprakisht rrihet në rrahës, fillimisht me rrotullime të vogla dhe më pas me një numër të madh rrotullimesh, derisa vëllimi të rritet 6-7 herë.

Masës së proteinës së rrahur i shtohet 20% e sheqerit të grimcuar (ose 25-30% kur përdoret salca e mollës) e sasisë së specifikuar në recetë dhe përzierja rrihet për 10 minuta të tjera.

Pa ndalur rrahjen, shurupi i sheqerit i zier i nxehtë futet në një rrjedhë të hollë (sheqeri dhe uji zihen në një kazan në një raport 4: 1 me një temperaturë prej 118-120 * C), rrihen për 5-7 minuta të tjera.

Pastaj pasta futet pjesë-pjesë dhe rrihet derisa të përftohet një masë homogjene me gëzof dhe e qëndrueshme.

Pasta e kumbullës shtohet para futjes së shurupit të sheqerit dhe rrihet jo më shumë se 5 minuta.

Pasta e ftua, pasta e mollës, pureja e mollës përzihen me acid citrik para përdorimit.

Kur përdorni pastë rrushi e rrihni me sheqer të grimcuar 20% për 15 minuta (derisa të tretet kremi i kristaleve të tartarit), shtoni të bardhën e vezës dhe rrihni edhe për 10-15 minuta; pastaj shurupi i nxehtë futet në masën që rezulton dhe rrihet derisa të zbutet.

emri i lëndëve të para	Kremrat krem
	proteina-	proteina-	proteina-	proteina-	proteina-
	viiograd-	mollë	mollë	ftua	kumbulla
	ny
Sheqeri	510	524	600	550	540
Të bardhat e vezëve	200	200	200	200	200
paste rrushi	289	-	-	-	-
Pastë mollë	-	275	-	-	-
Acid citrik	-	2	2	2	-
Pure molle	-	-	200	-	-
Pastë ftua	-	-	-	249	259
Pastë kumbulle	-	-	-	-	-
Dilni	1000	1000	1000	1000	1000

emri i lëndëve të para	Kremrat
emri i lëndëve të para	mollë kremoze	krem-sliau	Elnvochno-ftua
sheqer pluhur	279	279	330
Gjalpë	300	300	300
Qumësht i kondensuar me
sheqer	209	209	159
Pastë mollë	230	-	-
Pastë ftua	-	-	230
Pastë kumbulle	-	230	-
Dilni	1000	1000	1000

PRODUKTET ME PERIME TË PASTRA TË ZJERA

Simite "Rozë"

Miell 445, maja 13, sheqer grimcuar 20, kripë 7, panxhar i zier pure 34, margarinë 13, ujë 180, melanzh për lyerje 10. Rendimenti 600 (1 pc. 60 g).

Brumi i tharmit me shtimin e panxharit të zier të grirë përgatitet në mënyrë pandispanje, nga brumi i përfunduar formohen topa me peshë 68 g, lihen 40-50 minuta, lyhen me melanzh para pjekjes.

Produktet piqen në temperaturë 230 ~ 240 * C për 10-12 minuta.

Simite "Altaiskaya"

Miell 390, maja 10, karota të ziera pure 38, kripë 4, vaj vegjetal 20, ujë 140, melanzh për lyerje 9,5.

Rendimenti 500 (1 copë 50 g).

Maja tssto përgatitet në të njëjtën mënyrë si për simite rozë, por në brumë në vend të panxharit shtohen karota të grira të ziera, margarina zëvendësohet me vaj vegjetal dhe sheqeri nuk shtohet.

Simite "Vjeshtë"

Miell 384, maja 8, sheqer i grimcuar 60, kripe 4, karota te ziera te grira 25, margarine 70, uje 165, melanzh per lyerje 9,5. Rendimenti 600 (1 copë 60 g).

Brumi i tharmit përgatitet në të njëjtën mënyrë si për simite “Rozë”, por në vend të panxharit shtohen karota të grira të ziera. Gjatë prerjes në një top të rrumbullakët, bëhet një prerje nga mesi në skajin e pjesës së punës.

simite qumështi

Miell 400, maja 4,8, qumësht 200, kripë 5. Rendimenti 500 (1 copë 50 g).

Nga majaja formohen topa me peshë 58 g, të vendosura me një shtresë poshtë, të izoluara për 20-25 minuta. Para pjekjes, bëni 3-4 prerje të pjerrëta dhe piqni për 10-12 minuta në temperaturën 230-240 * C.

Simite "Mëngjesi"

Miell 375, vaj vegjetal 10, sheqer i grimcuar 33, gjize 7,

patate të ziera pure 70, kripë 4, maja 15, qimnon 2, ujë 180, melanzh për vajosje 10. Rendimenti 600 (1 pc. 60 g).

Brumi i tharmit përgatitet në mënyrë jo brumë. Gjiza e përgatitur, patatet e ziera të ziera trazohen në një tas me një mikser brumi me ujë në një temperaturë prej 70-100 * C (50% e recetës), shtohet sheqeri (15-20% e recetës). Në një temperaturë smssy 30-40 * C, shtohet mielli (2-4% e recetës) dhe majaja, d.m.th. prodhojnë një aktivizim paraprak të majave.

Përzierja përzihet dhe inkubohet për 30-40 minuta derisa vëllimi të rritet me 1,5-2 herë dhe shtohen produktet e mbetura duke i trazuar për 7-8 minuta. Në fund të zierjes shtohet vaj vegjetal.

Brumi fermentohet për 1,5-2 orë në temperaturën 35-40*C. Në procesin e fermentimit, tssto grimcohet dy herë.

Nga brumi i përfunduar formohen toptha me peshë 71 g, vendosen tegela në fletë të lyera me yndyrë dhe pastrohen për 30-35 minuta. Përpara pjekjes lyeni me melanzh dhe piqni për 10-12 minuta në temperaturën 200-220*C.

Simite "Snack" ndryshon nga simite "Mëngjesi" në atë që në tsst shtohen vetëm pure patatesh të ziera pa gjizë.

Bun "Yantarnaya" ka një shtesë të karotave të ziera me pure dhe gjizë të grirë në brumë. Dhe gjithashtu gjatë përgatitjes së brumit, 1% miell (nga receta) zihet me ujë të valë, përzihet, ftohet në 35-40 "C dhe kombinohet me aditivë.

Roli i kanellës ka pije kungull në brumë. Formoni një simite në formën e një roleje me kanellë, lidhni majat dhe prisni së bashku në formën e një simite.

Simite "e dobishme" ka një shtesë nga një pije kungulli në brumë. Formohet në formën e topit, si simite mëngjesi.

Bun "Derevenskaya" ka një shtesë të pure patatesh të ziera dhe pije kungull në brumë. Produkti formohet në formën e një drejtkëndëshi të palosur në gjysmë me prerje përgjatë skajeve.

Simite "Curd" ka një aditiv nga gjizë në brumë, i cili është përgatitur paraprakisht me qumësht të nxehtë. Një simite formohet nga një flagellum në formën e një kërmilli.

Simite "ukrainas" ka në brumë një aditiv të proteinave të qumështit pure dhe pije kungulli. Formoni një simite në formën e një gjevrek.

Proteina e qumështit shtohet në simite çaji. Formoni një simite nga flagjela në formën e një kurore.

Proteina e qumështit dhe karotat e ziera të grira i shtohen simite Kharkivchanka. Produkti derdhet në formë flagjelash, të cilat përkulen dhe u japin formën e shkopinjve të thurjes.

Simiteve Novinka i shtohen proteinat e qumështit dhe karotat e ziera të grira. Pas aktivizimit paraprak të majasë gjatë zierjes së brumit, së bashku me produktet e mbetura, në përzierje hidhet tretësira e përgatitur e sulfurit të amonit (përqendrimi 2%). Produkti është derdhur në formën e një gjevrek.

Simite Cosmic ka të njëjtat aditivë si simite Novinka, por në vend të proteinës së qumështit shtohet gjizë. Një simite formohet nga flagjelat e ndërthurura në formën e një unaze.

Simite "Studenti" ka aditivë nga proteina e qumështit dhe pure patatesh të ziera. Produkti është formuar nga litarët e gërshetuar të përthyer në formën e shkopinjve.

Biskotë me perime

Për këtë biskotë, përdoret pureja e perimeve e bërë nga karota, panxhari, lakra. Në varësi të perimeve të përdorura, përgatitet një biskotë "Sunny", "Nochka", "Freshness".

Biskota "Sunny*

Miell 346, sheqer i grimcuar 278, melanzhe 463, pure karote 116.

Dalja 1000.

Biskota "Nata *

Miell 325 sheqer i grimcuar 278 melanzh 463 pure panxhari 116 kakao pluhur 20. Rendimenti 1000 gr.

Biskotë "Freshness"

Miell 346 sheqer grimcuar 283 melanzh 472 pure lakre 94 esence 3. Rendimenti 1000.

Perimet për pure lahen, qërohen, lahen sërish, priten në copa dhe zihen në avull ose në ujë. Perimet e gatshme bëhen pure dy herë në një matës perimesh.

Biskotat përgatiten në mënyrën kryesore. Para se të rrihni melanzhin me sheqer të grimcuar, karotat e ziera të grira i shtohen "Solnechny", lakra në "Freshness", panxhari në "Nochka".

Një biskotë piqet në temperaturën 220-230 * C për 35-40 minuta.

Byrek me biskota "Sunny*

Biskota "Solnechny" 720, reçel 250, sheqer pluhur 30. Rendimenti 1000.

Pas ftohjes, biskota lirohet nga letra, pritet horizontalisht në dy shtresa, ngjitet me reçel, spërkatet sipër me sheqer pluhur.

Byrek me biskota "Freshness"

Biskota "Freshness" 720, reçel 250, sheqer pluhur 30.

Dalja 1000.

E përgatitur në të njëjtën mënyrë si byreku Sunny, vetëm thërrimet kanë një ngjyrë të verdhë të çelur.

Byrek me biskota "Nochka"

Biskota "Nonka", krem krem 250, sheqer pluhur 30.

Dalja 1000.

Pas ftohjes, biskota pritet në dy shtresa, lyhet me krem gjalpi, sipër spërkatet me sheqer pluhur.

Biskota "të arta"

Miell 661, sheqer i grimcuar 155, margarinë 232, melanzhë 72, karrota (pure patate) 130, kripë 2, sodë për pije 1, vanilinë 0,2.

Dalja 1000.

Brumi i bukeve pergatitet si zakonisht vetem duke rrahur sheqerin me margarine shtohet pureja e karotave. Brumi i përfunduar hapet në një shtresë me trashësi S mm, biskotat priten me një prerje të rrumbullakët dhe piqen në temperaturën 220-230 * C për 10-12 minuta.

PRODUKTET ME PASTE FRUTA, GRINS

Produkte gjysëm të gatshme me biskota. Për këto biskota përdoret paste molle, ftua ose kumbulle. Biskota me mollë mund të përgatitet me shtimin e reçelit të mollës.

Biskotë kumbulle

Miell 280, niseshte 54, sheqer 235, melanzhe 530, paste kumbulle 135, kakao pluhur 6. Rendimenti 1000.

Biskota me mollë

Miell 280, niseshte 70, sheqer grimcuar 235, melanzhe 550,

paste molle 144, acid citrik 1, uje 5. Rendimenti 1000.

Biskotë me mollë për rrotullim

Miell 332, sheqer i grimcuar 260, melanzhe 560, paste molle 170, acid citrik 1, uje 5. Rendimenti 1000.

Biskotë me ftua për role

Miell 353, sheqer i grimcuar 265, melanzhe 560, paste ftua 170, acid citrik 1, uje 5. Rendimenti 1000.

Biskota përgatitet në mënyrën kryesore. Pasta e mollës përzihet paraprakisht me acid citrik të tretur, më pas shtohet melange, sheqeri dhe rrihet për 30-35 minuta derisa vëllimi të rritet me 2,5-3 herë. Më pas shtoni miellin e përzier me niseshte dhe rrihni për jo më shumë se 15 sekonda. Mielli administrohet në 2-3 doza. Piqni një biskotë për 40-50 minuta në temperaturën 200-225 "C.

Biskota për role përgatitet në të njëjtën mënyrë, por pa shtimin e niseshtës. E pjekim për 10-15 minuta në temperaturën 200-220 "C.

ROLE DHE PIRETA

Roll molle

Biskotë molle 565, mbushje molle 361, gjysëm i gatshëm me ajër 74.

Për mbushje: paste molle 846, sheqer i grimcuar 254. Rendimenti 1000.

Biskota me mollë piqet në fletë ëmbëlsirash me një shtresë 6-7 mm. Shtresa lyhet me mbushje molle (2/, sipas recetes) dhe mbeshtjellet ne role. Sipërfaqja lyhet me pjesën tjetër të mbushjes së mollës dhe spërkatet me një gjysëm të gatshëm të ajrosur, të prerë në kubikë me anë 6-8 mm.

Për të përgatitur mbushjen e mollës, pasta e mollës zihet me sheqer të grimcuar në një përmbajtje lagështie prej (50,7 ± 2)%.

Roll ftua

Biskota me ftua 585, mbushje me ftua 374, biskota kryesore 41.

Për mbushjen: paste ftua 103.2, sheqer i grimcuar 31.

Dalja 1000.

Biskota me ftua piqet me një shtresë 6-7 mm, qëndroni, hiqni letrën, qëroni dhe lyeni me mbushje me ftua (2 /, sipas recetës), e mbështjellë në një role. Sipërfaqja lyhet me mbushjen e mbetur me ftua dhe spërkatet me biskotën kryesore të grimcuar në rende të trashë. Mbushja me ftua përgatitet në të njëjtën mënyrë si mbushja e mollës.

Roll "Floko dëbore"

Biskotë molle për role 590, mbushje mollë 260,

krem proteina- krem molle 110, thërrime biskota 40.

Dalja 1000.

Roli përgatitet nga një produkt gjysëm i gatshëm me biskota-mollë në të njëjtën mënyrë si një rrotull molle. Sipërfaqja e rrotullës “Floko dëbore” mbulohet me krem proteine-mollë (krem), në pjesën e sipërme të rrotullës vendosen dekorime duke përdorur të njëjtin krem dhe anët spërkaten me thërrime biskotash.

Byrek "Festiv"

Biskotë molle NR, mbushje mollë 285, buzëkuq 160, buzëkuq schnograd 15. Rendimenti 1000. Fondant rrushi: sheqer i grimcuar 783, melasa 117, paste schnograd 29. Rendimenti 1000.

Buzëkuqi përgatitet në të njëjtën mënyrë si ai kryesor, vetëm pastë rrushi shtohet kur nxehet.

Biskota piqet në forma të rrumbullakëta. Pas pjekjes dhe ftohjes pritet në tre shtresa, ngjitet me mbushje molle, sipërfaqja lyhet me të njëjtën mbushje dhe lustrohet me fondant. Një model buzëkuqi rrushi aplikohet sipër.

Byrek "vjeshta* Byreku "Vjeshtë" përgatitet njëlloj si "Festiv", por sipërfaqja lyhet me ngchinka (mollë) dhe spërkatet me thërrime biskota, të grimcuara në një rende të trashë.

ËRTESAT DHE ËRTESAT

Tortë "kumbulla"

Produkt gjysëm i gatshëm biskota-kumbulla 390, krem kremoz-syaive 300, mbushje kumbulle 90, shurup kumbulle 140, gjysëm i gatshëm i ajrosur 80. Rendimenti 1000.

Biskota e kumbullës qërohet, pritet në tre petë, lyhet me shurup, shtresa e poshtme lyhet me krem kumbulle kremoze, shtresa e mesme mbushet me mbushje kumbulle. Pjesa e sipërme dhe anët janë të mbuluara me krem kumbulle kremoze dhe të përfunduara me një produkt gjysëm të gatshëm të ajrosur në formën e një kufiri përgjatë skajeve dhe në formën e një rrethi në qendër. Pjesa e sipërme është zbukuruar me krem gjalpi.

Tortë krem me krem krem molle Tortë krem me krem krem ftua

Produkt gjysëm i gatshëm krem 130, mollë kremoze ose ftua kremoze 300, gjysëm i gatshëm me ajër 20. Rendimenti 450 (45 g 1 copë).

Produktet gjysëm të gatshme të kremit të një forme të rrumbullakët janë të mbushura me krem. Sipërfaqja mbulohet me një shtresë të hollë kremi përkatës dhe zbukurohet me një produkt gjysëm të gatshëm të ajrosur.

Produkt gjysëm i gatshëm me mollë me rërë ose me rërë

Miell 584 sheqer - rërë 152, margarinë 233, melanzh 75, paste molle ose ftua 143, acid citrik 2, ujë 10, kripë 2, sodë për pije 8. Rendimenti 1000.

Përziejmë tërësisht pastën e mollës ose ftutit me një tretësirë të acidit citrik, e rrahim me sheqer të grimcuar ("/ 4 norma) për 7 minuta, më pas shtojmë proteinat ("/, norma) dhe vazhdojmë ta rrahim edhe për 7 minuta të tjera. Margarina bashkohet me sodën e bukës, me sheqerin e grimcuar të mbetur, përzihet derisa të jetë e qetë për 8-12 minuta, pasta e përgatitur futet dhe përzihet për 2-3 minuta, pastaj shtohet melanzha e mbetur, kripa, përzihet për 2-3 minuta. . Shtoni miellin, përzieni për 1-2 minuta dhe ftoheni.

Torta "mollë"

Produkt gjysëm i gatshëm me mollë ranore 280, mbushje molle 60, buzëkuq 60, kakao 0,2. Dalja 420 (1 copë 42 g).

Brumi i përfunduar i ëmbëlsirave me mollë shtrihet në një tavolinë të pluhurosur me miell në një trashësi prej 3-4 mm dhe prehen boshllëqet e rrumbullakëta me një prerje metalike me diametër 50 mm, të cilat piqen në fletë të thata në një temperaturë prej 250 mm. 260 * C për 10-15 minuta. Boshllëqet e pjekura ngjiten në çift me mbushje molle, sipërfaqja lyhet me buzëkuq dhe sipër vendoset një model në formën e mollës me buzëkuq me ngjyrë (të verdhë, jeshile, çokollatë).

Torta "Fantazi"

Produkt gjysëm i gatshëm rërë-ftua 300, mbushje ftua 80, buzëkuq 20, krem proteine-rrushi 50, pluhur kakao 0,2.

Rendimenti 400 (1 copë 40 g).

Produkti gjysëm i gatshëm i rërës-ftua shtrihet në një shtresë me trashësi 3-4 mm dhe derdhet në një prerje metalike të rrumbullakët me diametër 60 mm ose një prerje në formë gjysmëhëne të madhësisë së duhur dhe piqet. Gjysmëfabrikat me dy pjesë (njëra është e rrumbullakët, tjetra në formë gjysmëhëne) kombinohen me mbushjen me ftua. Gjysmëhëna është lustruar me buzëkuq, një model është aplikuar me fondant çokollate. Pjesa e mbetur e gjysëmfabrikatit të rrumbullakët, e mbuluar me mbushje, mbarohet me krem proteine-rrushi.

Përgatitni kremin e kremës proteinike. Pas shtimit të shurupit, rrahim për 5-7 minuta, më pas shtojmë gradualisht pastën dhe e rrahim derisa të përftohet një masë e qëndrueshme.

Torta "Shporta Isabella"

Produkt gjysëm i gatshëm me mollë ranore 250, mbushje molle 50, krem proteine-rrushi 150. Rendimenti 450 (1 pc. 45 g).

Shportat janë pjekur nga brumi i ftua-rërës. Mbushen me mbushje ftua dhe sipër me krem proteine-rrushi.

Torta "Shporta me ftua"

Produkt gjysëm i gatshëm me rërë dhe ftua 250, mbushje me ftua 50, krem proteine-rrushi J 50. Rendimenti 450 (1 copë 45 g).

Shportat piqen nga brumi rërë-ftua, mbushen me mbushje ftua dhe zbukurohen me krem proteinash rrushi sipër.

Torta "Shporta me mollë"

Produkt gjysëm i gatshëm me mollë ranore 250, mbushje mollë 50, krem kremi protein-mollë 150. Rendimenti 450 (1 pc. 45g).

Ëmbëlsira "Shporta me mollë", "Borëbardha", kumbulla, me krem protein-ftua përgatiten njësoj si torta e shportës Isabella.

Torta "Trekëndëshat"

Torta është bërë nga dy shtresa të produktit gjysëm të gatshëm qen-mollë, të shtruara me mbushje molle, të cilat priten në katrorë dhe më pas në trekëndësha. Produktet piqen për 7-10 minuta në një temperaturë prej 230-240 "C.

TORTA

Cupcake "Sissy"

Miell 286,5, sheqer grimcuar 63, krem margarinë 34,5, përmirësues marke 4-3,5, melanzh 57, maja 12,5, ujë 151, kripë 2,5, vanilinë (në brumë) 0,25; për spërkatje: pluhur 10, vanilinë 0.1. Rendimenti 500 (1 copë 50 g).

Brumi i tharmit përgatitet në mënyrë jo brumë. Përmirësuesi i shkallës 4 hollohet në një raport 1:2 me ujë të sjellë në temperaturën 18-20*C dhe derdhet në tasin e një mikseri brumi, përzihet me ujë të ngrohur në 35-40°C, të gjitha lëndët e para të tjera janë shtohet dhe brumi përzihet për 7-8 min. Më pas hidhet margarina e shkrirë dhe brumi vihet për 1.5 orë për fermentim. Pas shpimit, brumi shtrihet në kallëpe të lyer me yndyrë dhe lihet të rezistojë për 20-25 minuta. Ëmbëlsira piqen në temperaturë 200-220 "C për 15-16 minuta. Produktet e gatshme spërkaten me pluhur dhe vanilje.

Cupcake "Mandarina"

Miell 276, sheqer i grimcuar 61, krem margarinë 33,5, përmirësues marke 4-3,5, melanzh 55, maja 11, ujë 145, kripë 2,5, grila mandarine 22,5, vanilinë (në brumë) 0,25 ; për spërkatje: pluhur 10, vanilinë 0.1. Rendimenti 500 (1 copë 50 g).

Përgatiten njëlloj si torta Sissy, por para se të futet mielli, shtohet grimca e mandarinës së renditur.

Tortë me mollë

Miell 306, sheqer i grimcuar 135, margarinë 145, melanzh 89, paste molle 138, acid citrik 2, ujë 90, kripë 1, sodë për pije 5; sheqer pluhur për spërkatje 10.

Rendimenti 750 (1 copë 75 g).

Margarina përzihet me një pjesë të sodës ("/, norma), bashkohet me sheqerin e grirë dhe rrihet për 8-12 minuta, shtohet pasta e mollës, përzihet paraprakisht me një tretësirë të acidit citrik dhe rrihet edhe për 5 minuta. melanzha futet kripa.Pas 5- Hidhet uji për 8 minuta, përzihet deri sa të bëhet një masë homogjene, hidhet mielli me mbetjet e sodës dhe përzihet për 1-2 minuta.minuta Kiflet e pjekura dhe të ftohta spërkaten me sheqer pluhur.

Keku me ftua

Miell 322, sheqer i grimcuar 135, margarinë 145, paste ftua 138, melanzh 89, çaj 5, ujë 98, kripë 1, sodë për pije 4; për spërkatje me sheqer pluhur 10. Rendimenti 750 (1 pc. 75 g).

Tssto përgatitet në të njëjtën mënyrë si për tortën me mollë, vetëm që nuk shtojnë ujë, por infuzion çaji (90 g). Pjeket ne forme koni. Produktet e gatshme spërkaten me sheqer pluhur. Masa e provës për një produkt është 92-93 g.

QILIMA, KORTIE, SHKALE
Mollë me xhenxhefil

Miell 450, sheqer 104, mjaltë natyral 40, krem margarinë 35,

paste molle 200, acid citrik 0,7, ujë 70, kanellë 2, bikarbonat natriumi 6, vaj i djegur 15; për mbushjen: paste molle 173, sheqer 52; për spërkatje me sheqer pluhur 10. Rendimenti 1000.

Në të njëjtën mënyrë përgatitet edhe buka e xhenxhefilit me mollë, kumbulla ose fruta. Sheqeri, mjalti, zhzhenka, acidi citrik dhe pureja e mollës (për purenë e mollës) nxehen me ujë në një temperaturë prej 60-65 ° C dhe përzihen derisa sheqeri të tretet plotësisht.

Margarina zbutet në tasin e makinës së përzierjes, më pas shurupi i sheqerit i ftohur në temperaturën 25-30 ° C, pasta e mollës ose e kumbullës (për ëmbëlsira me makarona), kanella dhe grira mandarine të njomura dhe të prera paraprakisht (për ëmbëlsira me fruta). shtohet, gjithçka përzihet deri në një masë homogjene.

Hidhni miellin e përzier me bikarbonat natriumi dhe gatuajeni brumin për 2-5 minuta. Brumi i përfunduar ftohet.

Brumi pritet në copa 3-4 kg, hapet në shtresa me trashësi 10-15 mm, të cilat duhet të korrespondojnë me madhësinë e fletës në gjatësi dhe gjerësi. Shtresat vendosen mbi të lyer paraprakisht dhe pudrosen me fletë mielli, lyhen me ujë sipër dhe shpohen në disa vende me një shkop druri të mprehtë. Buka e xhenxhefilit piqet për 20-40 minuta në temperaturën 180-200°C.

Xhenxhefili i ftohur pritet në dy shtresa, shtrohet me mbushjen e duhur dhe spërkatet me sheqer pluhur.

Biskota me mollë

Miell 430, sheqer 165, krem margarinë 50, melanzh 50 (10 për lyerje), paste molle 130 ose pure molle 140, bikarbonat natriumi 4, acid citrik 0,5, ujë 40. Rendimenti 750 (75 g 1 copë).

Margarina e zbutur përzihet me bikarbonat natriumi (në masën 1-1,5 g për 200 g yndyrë), shtohet sheqeri dhe përzihet për 8-10 minuta, futet infuzioni i mollës, përzihet tërësisht me një tretësirë të acidit citrik, e gjithë përzierja përzihet derisa të jetë e njëtrajtshme, pastaj rrihet me melanzh për 5-7 minuta, në fund të rrahjes, derdhet në ujë ose pureja e mollës. Mielli i përzier me bikarbonat natriumi futet në masën që rezulton dhe gatuhet për 2 minuta.

Brumi pritet në copa 3-4 kg, mbështillet në shtresa 7-8 mm të trasha dhe priten petat e shkurtra me një vrimë të rrumbullakët me diametër 95 mm, lyejeni pjesën e sipërme me një vezë, aplikoni vija me onde dhe shtriheni në fletë. Biskotat piqen për 13-15 minuta në temperaturën 200-220°C.

Bare frutash

Miell 250, sheqer 53, mjaltë natyral 22, margarinë 25, melanzh 22,

paste molle 75, acid citrik 0,5, uje 58, kripe 0,5, bikarbonat natriumi 2,5. Mbushja: paste molle 35, sheqer 10; kokrra mandarine 32, uje per njomjen 10; melange për lubrifikimin 9. Rendimenti 500 (50 g 1 pc.).

Brumi përgatitet në të njëjtën mënyrë si për bukën me xhenxhefil. Brumi i përfunduar pritet në copa 3-4 kg, mbështjellë në shtresa me trashësi 5 mm. Nga qesja e ëmbëlsirave mbushja lëshohet mbi shtresë në shirita të gjerë 2 cm me një interval midis shiritave 2,5 cm Shtresa me mbushjen e aplikuar mbulohet me një shtresë tjetër dhe pritet në shufra me gjatësi 10 cm dhe gjerësi 4,5 cm. shufrat lyhen me melanzhë dhe vendosen në fletë yndyrore të lyera paraprakisht. Shufrat piqen për 10-12 minuta në temperaturën 190-205°C.

TEMA: PRODUKTET ME KALORI ME REZULLIM

Produktet me kalori të reduktuara mund të rekomandohen për ushqim racional dhe dietik (dieta nr. 5, 7, 10, 11, 15).

Proteina e qumështit dhe karotat e ziera të grira i shtohen simite Kharkivchanka. Produkti derdhet në formë flagjelash, të cilat përkulen dhe u japin formën e shkopinjve të thurjes.

Simite Cosmic ka të njëjtat aditivë si simite Novinka, por në vend të proteinës së qumështit shtohet gjizë. Një simite formohet nga flagjelat e ndërthurura në formën e një unaze.

Simite "Studenti" ka aditivë nga proteina e qumështit dhe pure patatesh të ziera. Produkti është formuar nga litarët e gërshetuar të përthyer në formën e shkopinjve.

Biskotë me perime

Për këtë biskotë, përdoret pureja e perimeve e bërë nga karota, panxhari, lakra. Në varësi të perimeve të përdorura, përgatitet një biskotë "Sunny", "Nochka", "Freshness".

Biskota "Sunny*

Miell 346, sheqer i grimcuar 278, melanzhe 463, pure karote 116.

Dalja 1000.

Biskota "Nata *

Miell 325 sheqer i grimcuar 278 melanzh 463 pure panxhari 116 kakao pluhur 20. Rendimenti 1000 gr.

Biskotë "Freshness"

Miell 346 sheqer grimcuar 283 melanzh 472 pure lakre 94 esence 3. Rendimenti 1000.

Perimet për pure lahen, qërohen, lahen sërish, priten në copa dhe zihen në avull ose në ujë. Perimet e gatshme bëhen pure dy herë në një matës perimesh.

Biskotat përgatiten në mënyrën kryesore. Para se të rrihni melanzhin me sheqer të grimcuar, karotat e ziera të grira i shtohen "Solnechny", lakra në "Freshness", panxhari në "Nochka".

Një biskotë piqet në temperaturën 220-230 * C për 35-40 minuta.

Byrek me biskota "Sunny*

Biskota "Solnechny" 720, reçel 250, sheqer pluhur 30. Rendimenti 1000.

Pas ftohjes, biskota lirohet nga letra, pritet horizontalisht në dy shtresa, ngjitet me reçel, spërkatet sipër me sheqer pluhur.

Byrek me biskota "Freshness"

Biskota "Freshness" 720, reçel 250, sheqer pluhur 30.

Dalja 1000.

E përgatitur në të njëjtën mënyrë si byreku Sunny, vetëm thërrimet kanë një ngjyrë të verdhë të çelur.

Byrek me biskota "Nochka"

Biskota "Nonka", krem krem 250, sheqer pluhur 30.

Dalja 1000.

Pas ftohjes, biskota pritet në dy shtresa, lyhet me krem gjalpi, sipër spërkatet me sheqer pluhur.

Biskota "të arta"

Miell 661, sheqer i grimcuar 155, margarinë 232, melanzhë 72, karrota (pure patate) 130, kripë 2, sodë për pije 1, vanilinë 0,2.

Dalja 1000.

PRODUKTET ME PASTE FRUTA, GRINS

Produkte gjysëm të gatshme me biskota. Për këto biskota përdoret paste molle, ftua ose kumbulle. Biskota me mollë mund të përgatitet me shtimin e reçelit të mollës.

Biskotë kumbulle

Miell 280, niseshte 54, sheqer 235, melanzhe 530, paste kumbulle 135, kakao pluhur 6. Rendimenti 1000.

Biskota me mollë

Miell 280, niseshte 70, sheqer grimcuar 235, melanzhe 550,

paste molle 144, acid citrik 1, uje 5. Rendimenti 1000.

Biskotë me mollë për rrotullim

Miell 332, sheqer i grimcuar 260, melanzhe 560, paste molle 170, acid citrik 1, uje 5. Rendimenti 1000.

Biskotë me ftua për role

Miell 353, sheqer i grimcuar 265, melanzhe 560, paste ftua 170, acid citrik 1, uje 5. Rendimenti 1000.

Biskota për role përgatitet në të njëjtën mënyrë, por pa shtimin e niseshtës. E pjekim për 10-15 minuta në temperaturën 200-220 "C.

ROLE DHE PIRETA

Roll molle

Biskotë molle 565, mbushje molle 361, gjysëm i gatshëm me ajër 74.

Për mbushje: paste molle 846, sheqer i grimcuar 254. Rendimenti 1000.

Biskota me mollë piqet në fletë ëmbëlsirash me një shtresë 6-7 mm. Shtresa lyhet me mbushje molle (2/ sipas recetes) dhe mbeshtjellet ne role. Sipërfaqja lyhet me pjesën tjetër të mbushjes së mollës dhe spërkatet me një gjysëm të gatshëm të ajrosur, të prerë në kubikë me anë 6-8 mm.

Për të përgatitur mbushjen e mollës, pasta e mollës zihet me sheqer të grimcuar në një përmbajtje lagështie prej (50,7 ± 2)%.

Roll ftua

Biskota me ftua 585, mbushje me ftua 374, biskota kryesore 41.

Për mbushjen: paste ftua 103.2, sheqer i grimcuar 31.

Dalja 1000.

Biskota me ftua piqet me shtrese 6-7 mm, qendrojme, largojme letren, qerojme dhe lyejme me mbushje me ftua (2/ sipas recetes), mbeshtjellim me role. Sipërfaqja lyhet me mbushjen e mbetur me ftua dhe spërkatet me biskotën kryesore të grimcuar në rende të trashë. Mbushja me ftua përgatitet në të njëjtën mënyrë si mbushja e mollës.

Roll "Floko dëbore"

Biskotë molle për role 590, mbushje mollë 260,

krem proteina- krem molle 110, thërrime biskota 40.

Dalja 1000.

Byrek "Festiv"

Biskotë molle NR, mbushje mollë 285, buzëkuq 160, buzëkuq schnograd 15. Rendimenti 1000. Fondant rrushi: sheqer i grimcuar 783, melasa 117, paste schnograd 29. Rendimenti 1000.

Buzëkuqi përgatitet në të njëjtën mënyrë si ai kryesor, vetëm pastë rrushi shtohet kur nxehet.

Byreku "Vjeshtë" Byreku "Vjeshtë" përgatitet njëlloj si "Festiv", por sipërfaqja lyhet me ngchinka (mollë) dhe spërkatet me thërrime biskota, të grimcuara në një rende të trashë.

ËRTESAT DHE ËRTESAT

Tortë "kumbulla"

Produkt gjysëm i gatshëm biskota-kumbulla 390, krem kremoz-syaive 300, mbushje kumbulle 90, shurup kumbulle 140, gjysëm i gatshëm i ajrosur 80. Rendimenti 1000.

Tortë krem me krem krem molle Tortë krem me krem krem ftua

Produkt gjysëm i gatshëm krem 130, mollë kremoze ose ftua kremoze 300, gjysëm i gatshëm me ajër 20. Rendimenti 450 (45 g 1 copë).

Produkt gjysëm i gatshëm me mollë me rërë ose me rërë

Miell 584, sheqer i grimcuar 152, margarinë 233, melanzh 75, paste mollë ose ftua 143, acid citrik 2, ujë 10, kripë 2, sodë për pije 8. Rendimenti 1000.

E përziejmë tërësisht pastën e mollës ose të ftutit me tretësirën e acidit citrik, e rrahim me sheqer të grimcuar (“/4 norma) për 7 minuta, më pas shtojmë proteinat (“/, norma) dhe vazhdojmë ta rrihim edhe për 7 minuta. Margarina bashkohet me sodën e bukës, me sheqerin e grimcuar të mbetur, përzihet për 8-12 minuta derisa të bëhet një masë homogjene, shtohet pasta e përgatitur dhe përzihet për 2-3 minuta, pastaj shtohet melanzha e mbetur, kripa, përzihet për 2-3 minuta. . Shtoni miellin, përzieni për 1-2 minuta dhe ftoheni.

Torta "mollë"

Produkt gjysëm i gatshëm me mollë ranore 280, mbushje molle 60, buzëkuq 60, kakao 0,2. Dalja 420 (1 copë 42 g).

Brumi i përfunduar i ëmbëlsirave me mollë shtrihet në një tavolinë të pluhurosur me miell në një trashësi 3-4 mm dhe boshllëqet e rrumbullakëta priten me një prerje metalike me diametër 50 mm, të cilat piqen në fletë të thata në një temperaturë prej 250 mm. 260 * C për 10-15 minuta. Boshllëqet e pjekura ngjiten në çift me mbushje molle, sipërfaqja lyhet me buzëkuq dhe sipër vendoset një model në formën e mollës me buzëkuq me ngjyrë (të verdhë, jeshile, çokollatë).

Torta "Fantazi"

Produkt gjysëm i gatshëm rërë-ftua 300, mbushje ftua 80, buzëkuq 20, krem proteine-rrushi 50, pluhur kakao 0,2.

Rendimenti 400 (1 copë 40 g).

Gjysmë-produkti me ftua me rërë mbështillet në një shtresë 3-4 mm të trashë dhe derdhet në një prerje metalike të rrumbullakët me diametër 60 mm ose një prerje në formë gjysmëhëne të madhësisë së duhur dhe piqet. Gjysmëfabrikat me dy pjesë (njëra është e rrumbullakët, tjetra në formë gjysmëhëne) kombinohen me mbushjen me ftua. Gjysmëhëna është lustruar me buzëkuq, një model është aplikuar me fondant çokollate. Pjesa e mbetur e gjysëmfabrikatit të rrumbullakët, e mbuluar me mbushje, mbarohet me krem proteine-rrushi.

Përgatitni kremin e kremës proteinike. Pas shtimit të shurupit, rrahim për 5-7 minuta, më pas shtojmë gradualisht pastën dhe e rrahim derisa të përftohet një masë e qëndrueshme.

Torta "Shporta Isabella"

Produkt gjysëm i gatshëm me mollë ranore 250, mbushje molle 50, krem proteine-rrushi 150. Rendimenti 450 (1 pc. 45 g).

Shportat janë pjekur nga brumi i ftua-rërës. Mbushen me mbushje ftua dhe sipër me krem proteine-rrushi.

Torta "Shporta me ftua"

Gjysëm i gatshëm rërë-ftua 250, mbushje ftua 50, krem proteine-rrush J50. Rendimenti 450 (1 copë 45 g).

Shportat piqen nga brumi rërë-ftua, mbushen me mbushje ftua dhe zbukurohen me krem proteinash rrushi sipër.

Torta "Shporta me mollë"

Produkt gjysëm i gatshëm me mollë ranore 250, mbushje mollë 50, krem kremi protein-mollë 150. Rendimenti 450 (1 pc. 45g).

Ëmbëlsira "Shporta me mollë", "Borëbardha", kumbulla, me krem protein-ftua përgatiten njësoj si torta e shportës Isabella.

Torta "Trekëndëshat"

Cupcake "Sissy"

Cupcake "Mandarina"

Përgatiten njëlloj si torta Sissy, por para se të futet mielli, shtohet grimca e mandarinës së renditur.

Tortë me mollë

Miell 306, sheqer i grimcuar 135, margarinë 145, melanzh 89, paste molle 138, acid citrik 2, ujë 90, kripë 1, sodë për pije 5; sheqer pluhur për spërkatje 10.

Rendimenti 750 (1 copë 75 g).

Keku me ftua

Miell 322, sheqer i grimcuar 135, margarinë 145, paste ftua 138, melanzh 89, çaj 5, ujë 98, kripë 1, sodë për pije 4; për spërkatje me sheqer pluhur 10. Rendimenti 750 (1 pc. 75 g).

QILIMA, KORTIE, SHKALE

Mollë me xhenxhefil

Miell 450, sheqer 104, mjaltë natyral 40, krem margarinë 35,

paste molle 200, acid citrik 0,7, ujë 70, kanellë 2, bikarbonat natriumi 6, vaj i djegur 15; për mbushjen: paste molle 173, sheqer 52; për spërkatje me sheqer pluhur 10. Rendimenti 1000.

Hidhni miellin e përzier me bikarbonat natriumi dhe gatuajeni brumin për 2-5 minuta. Brumi i përfunduar ftohet.

Brumi pritet në copa 3-4 kg, hapet në shtresa me trashësi 10-15 mm, të cilat në gjatësi dhe gjerësi duhet të korrespondojnë me madhësinë e fletës. Shtresat vendosen mbi të lyer paraprakisht dhe pudrosen me fletë mielli, lyhen me ujë sipër dhe shpohen në disa vende me një shkop druri të mprehtë. Buka e xhenxhefilit piqet për 20-40 minuta në temperaturën 180-200°C.

Xhenxhefili i ftohur pritet në dy shtresa, shtrohet me mbushjen e duhur dhe spërkatet me sheqer pluhur.

Biskota me mollë

Miell 430, sheqer 165, krem margarinë 50, melanzh 50 (10 për lyerje), paste molle 130 ose pure molle 140, bikarbonat natriumi 4, acid citrik 0,5, ujë 40. Rendimenti 750 (75 g 1 copë).

Bare frutash

Miell 250, sheqer 53, mjaltë natyral 22, margarinë 25, melanzh 22,

HYRJE 3

1.1 Organizimi i punës së dyqanit të ëmbëlsirave 4

1.2.Pajisjet teknologjike të dyqanit të ëmbëlsirave 5

2. ORGANIZIMI I PROCESIT DHE PËRGATITJA E BRUMËS SË KALORISË TË ULËT DHE TË ËRTESËVE ME KALORI MË ËSHTË

2.1. Karakteristikat e lëndëve të para 8

2.2. Asortiment dhe teknologji për përgatitjen e ëmbëlsirave me kalori të ulët 11

2.3. Kërkesat e cilësisë për ëmbëlsira me kalori të reduktuar 15

3.1. Kërkesat sanitare për punonjësit e dyqanit të ëmbëlsirave, për lëndët e para dhe produktet e gatshme 18

3.2. Mbrojtja e punës në dyqanin e ëmbëlsirave 20

KONKLUZION 23

REFERENCAT 23

SHTOJCA 25

PREZANTIMI

Rëndësia e temës së punës së provimit me shkrim "Organizimi i procesit teknologjik të përgatitjes dhe përgatitjes së ëmbëlsirave me kalori të ulët" qëndron në faktin se ulja e përmbajtjes kalorike të ushqimit pa ia hequr vlerën e tij është një detyrë urgjente në organizimin e një shëndeti të shëndetshëm. dietë. Në këtë drejtim, gjithnjë e më shumë përbërës dhe dekorime me përmbajtje të reduktuar të yndyrës dhe sheqerit të grimcuar, si dhe me përdorimin e aditivëve dhe përzierjeve ushqimore, shfaqen në industrinë e ëmbëlsirave.

Masat dietike që synojnë uljen e nivelit të kolesterolit në gjak janë si më poshtë: ulja e sasisë së yndyrës së ngopur dhe kolesterolit në dietë, të cilët janë faktorët kryesorë në formimin e hiperkolesterolemisë, për të cilën një pjesë e yndyrave të ngopura që përmbahen në produktet shtazore zëvendësohen nga ato të pangopura. yndyrna të përfshira në vajrat bimore; Rritja e dietës së karbohidrateve komplekse të përfshira në perime dhe fruta.

Produktet me kalori të reduktuara kanë një vlerë të lartë ushqyese, në prani të të cilave plotësohen nevojat fiziologjike të një personi për substancat dhe energjinë e nevojshme.

Qëllimi i kësaj pune është të studiojë teknologjinë e përgatitjes së ëmbëlsirave me pak kalori.

Për të arritur qëllimin e vendosur në fletën e provimit me shkrim, u përcaktuan këto detyra:

Të formojë strukturën e organizimit korrekt të punës në dyqanin e ëmbëlsirave;

Merrni parasysh përbërjen e lëndëve të para për përgatitjen e ëmbëlsirave me kalori të ulët;

Të studiojë burimet që vërtetojnë shkencërisht teknologjinë e përgatitjes së ëmbëlsirave me pak kalori;

Konsideroni një sërë ëmbëlsirash me kalori të reduktuar.

1. KARAKTERISTIKAT E PISTIKARISE

1.1 Organizimi i punës së dyqanit të ëmbëlsirave

Dyqani i ëmbëlsirave mund të jetë një prodhim i pavarur ose të përfshihet si njësi strukturore në departamentin e ushqimit të një kompleksi më të madh. Në çdo rast, funksionon në mënyrë të pavarur. Në ndërmarrjet ku prodhimet e ëmbëlsirave prodhohen në sasi mjaft të mëdha, dyqanet e ëmbëlsirave funksionojnë të ndara dhe të pavarura nga pjesa tjetër, veçanërisht nëse prodhohen produkte me vaj dhe krem proteinik, akullore dhe produkte të tjera të ngjashme. Në dyqanin e ëmbëlsirave duhet të respektohen të gjitha standardet dhe kërkesat sanitare për dyqane të tilla. Në ndërmarrjet ku ndonjëherë prodhohen produkte ëmbëlsirash pa krem si pjesë e menusë së përgjithshme, ato mund të prodhohen në një dyqan të nxehtë.

Qëllimi i dyqanit të ëmbëlsirave është prodhimi i ëmbëlsirave me miell dhe produkteve të kuzhinës. Punëtoria përfshin një repart për përzierjen e brumit, një repart për prerjen e brumit, një repart pjekjeje, një repart ftohjeje, një dhomë për produktet përfundimtare, një dhomë për përgatitjen e mishit të grirë, një dhomë larëse për vezët, enët, kontejnerët dhe një ekspeditë.

Paraqitja e ambienteve të dyqanit të ëmbëlsirave duhet të korrespondojë me sekuencën e funksionimit të procesit teknologjik dhe të përjashtojë mundësinë e flukseve të ardhshme të lëndëve të para dhe produkteve të gatshme.

Procesi teknologjik i përgatitjes së produkteve të ëmbëlsirave përbëhet nga këto operacione: sitja e miellit dhe përgatitja (zbërthimi, fermentimi) i brumit, prerja (formësimi) e produkteve, pjekja, dekorimi (përfundimi) i produkteve të ëmbëlsirave, përgatitja e shurupeve, kremrave, ëmbëlsirave, proteinave të rrahura.

Në repartin e përzierjes së brumit, brumi gatuhet. Reparti i përzierjes së brumit duhet të mekanizohet më shumë se zonat e tjera. Këtu ata organizojnë një vend pune për operacione ndihmëse - shpërbërjen dhe dozimin e sheqerit, kripës, renditjen e rrushit të thatë.

Dozimi dhe ndarja e brumit bëhet në repartin e prerjes së brumit. Njësitë dhe linjat e prerjes së brumit janë të dizajnuara për prerjen e brumit dhe përbëhen nga një numër makinerish që kryejnë operacione të veçanta: ndarje, rrumbullakim, qepje, korrigjim përfundimtar, prerje e copave të brumit dhe vendosje automatike të tyre në furrë.

Në repartin e pjekjes zhvillohet procesi i pjekjes së produkteve.

Në ndarjen e ftohjes, produktet gjysëm të gatshme dhe produktet ftohen në temperaturën e dëshiruar.

Në dhomën për përfundimin e produkteve, produktet bëhen jashtë. Ambiente që kërkojnë një regjim të veçantë sanitar, departamente për përfundimin e produkteve të gatshme, përpunimin e pajisjeve të punishtes dhe sterilizimin e qeseve të pastiçerisë.

Dhomë larëse (një dhomë në të cilën lahen vezët, kontejnerët, enët). Instaloni banjo, lavamanë, rafte.

Ekspeditë (dhoma në të cilën ruhet produkti, e përgatitur për transport).

1.2. Pajisjet teknologjike të dyqanit të ëmbëlsirave

Në mënyrë që veprimtaria e dyqanit të ëmbëlsirave të jetë efikase dhe produktive, është e nevojshme që objektet e prodhimit të pajisen me pajisje të besueshme dhe cilësore që mund të sigurojnë plotësisht të gjitha proceset teknologjike.

Në dyqanin e ëmbëlsirave për përgatitjen e ëmbëlsirave me kalori të ulët, përdoret një shumëllojshmëri e gjerë e pajisjeve:

Në qilarin e furnizimit ditor të ushqimit, janë instaluar sëndukë, rafte, sende të ulëta dhe është pajisur një frigorifer. Për peshimin e produkteve përdoren peshore me kufi për matjen e masës nga 2 deri në 150 kg dhe mjete matëse. Këtu ata përgatisin edhe lëndët e para për prodhim (tretja dhe dozimi i kripës, sheqerit, majasë mbarështuese, pastrimi i vajit, heqja e ambalazheve, etj.) Këto operacione kërkojnë punë personeli me mekanizim të vogël, inventar, mjete dhe pajisje transporti.

Veza përpunohet në një lavatrice të posaçme, ku vendosen një ovoskop dhe banja me katër ndarje për sanimin e tyre.

Përpara zierjes së brumit, mielli sitet në një dhomë të veçantë ose direkt në repartin e përzierjes së brumit, sa më shumë që të jetë e mundur larg vendeve të tjera të punës, në mënyrë që produktet e gatshme të mos bëhen pluhur (ka sita speciale me sita lëkundëse dhe të fiksuara). Pajisjet e sitësit të miellit duhet të kenë një thithje ajrimi lokal me një filtër për të hequr pluhurin. Mielli ruhet në rafte druri në thasë dhe, sipas nevojës, hidhet në pleshtin e një makinerie sitëse, ndërsa papastërtitë e huaja hiqen dhe mielli pasurohet me oksigjen atmosferik. Mielli mund të sitet direkt në një tas të lëvizshëm ose në gota matëse plastike me kapak.

Dhoma për zierjen e brumit është e pajisur me makina për zierjen e brumit me tasa të kapaciteteve të ndryshme. Brumi përzihet në mënyrë sekuenciale fillimisht me ciklin më të shkurtër - të pasur. Rërë, fryrë, dhe pastaj - maja.

Inventari i punëtorisë është i larmishëm, pasi gjatë formimit dhe përfundimit kërkohet të sigurohet jo vetëm një pamje e bukur, por edhe masa e saktë e produkteve. Për dizajnimin e ëmbëlsirave përdoren tuba plastikë ose prej kallaji, të cilët futen në thasë prej pëlhure të dendur, shiringa speciale, krehër prej alumini ose kallaji dhe një sërë pajisjesh të tjera.

Dhoma e ndarjes së brumit është e pajisur si më poshtë: janë instaluar një tavolinë, një makinë ndarëse dhe rrumbullakuese ose një ndarës brumi, një sënduk mielli (nën tavolinë), një kuti thike (në tavolinë), peshore numëruesi. Ato ofrojnë gjithashtu një vend për lëvizjen e tasit me brumë. Makina ndarëse dhe rrumbullakuese e ndan brumin në copa me një peshë të caktuar dhe i rrotullon në topa, gjë që lehtëson punën shumë të mundimshme të peshimit dhe rrotullimit të çdo pjese të brumit.

Për të mbështjellë brumin, përdoren tavolina me dollapë veglash dhe gjoks të tërheqshëm, një fletë brumi, një frigorifer (ku vaji dhe brumi ftohen në prodhimin e produkteve të fryrës). Aktualisht përdoret një makinë që jo vetëm e rrotullon brumin me trashësinë e kërkuar në dy shirita, por edhe dozon mbushjen midis tyre dhe formon produkte.

Vendi i punës për formimin e produkteve është i pajisur me tavolina (me arka të anulueshme për miell, kuti mjetesh), rafte muri.

Kremrat përgatiten në një dhomë të veçantë, në të cilën vendosen rrahëse me kapacitete të ndryshme dhe me kapacitete të ndryshme tasash dhe kaldajash. Kremi përgatitet në kaldaja speciale me majë me një xhaketë avulli ose në kaldaja me majë sobë. Nevojitet gjithashtu një tavolinë e veçantë me sirtarë për ruajtjen e veglave, mbi të sitet pluhuri dhe kryhen operacione të tjera.

Për prodhimin e buzëkuqit është organizuar një linjë prodhimi, e përbërë nga një sobë elektrike, një kazan, një tavolinë speciale dhe një makinë fshikullimi. Mbulesa e tavolinës është metalike me faqe dhe nën të janë vendosur dy tubacione me ujë të ftohtë dhe të nxehtë. Një nga dërrasat anësore, në kufi me tabakanë e sipërme, është bërë e lëvizshme.

Reparti i pjekjes është i pajisur me dollapë ëmbëlsirash dhe furra me ngrohje elektrike, gaz dhe, më rrallë, me zjarr.

Ëmbëlsira dhe ëmbëlsira përfundohen në dhoma të veçanta ose, në raste ekstreme, në tavolina të veçanta prodhimi të izoluara nga vendet e tjera të punës. Tavolinat janë të pajisura me sirtarë për veglat, një stendë për forcimin e qeseve të pastë, një rezervuar të veçantë për shurup (për njomjen e biskotave).

2. ORGANIZIMI I PROCESIT DHE PËRGATITJA E BRUMËS ME KALORI MË TË ULËT DHE ËRTESËVE ME KALORI TË ULËT

2.1. Karakteristikat e lëndëve të para

Në llojin e ri të ëmbëlsirave me kalori të ulët, disa nga lëndët e para me kalori të lartë (yndyrë, sheqer, miell) zëvendësohen nga produkte me më pak energji intensive, por biologjikisht të plota. Ëmbëlsira me pak kalori bëhen me perime, fruta dhe manaferra të pure.

Pasta e frutave është fruta e zier e shtypur, e cila kondensohet me avullimin e ujit dhe shtimin e sheqerit në një konsistencë të trashë, të tharë në një shtresë të hollë në furrë. Nga lloje të ndryshme frutash përgatiten pastat e frutave, të cilat pas pastrimit dhe, nëse është e nevojshme, prerjes, derdhen me një sasi të vogël uji, zihen nën kapak derisa të zbuten dhe fërkohen në sitë ose kalohen në një mulli mishi me shtrydhje. bashkëngjitje. Frutat e buta mund të shtypen të papërpunuara, por kjo metodë humbet një pjesë të pektinës dhe lëndës ngjyruese.

Pastat e mollës, ftutit, rrushit janë një masë pure homogjene pa fara, fara, mbetje lëkure dhe grimca të tjera të trashë. Kristalet e gurëve të rrushit lejohen për pastën e rrushit. Në këtë rast, pasta e rrushit fërkohet përmes një sitë 1.5 mm, sasia e pastës në recetë rritet me 7%. Acidi citrik shtohet në pastat e mollës dhe ftut për të përmirësuar shijen. Pjesa masive e substancave të thata në kore është përkatësisht 32, 20, 40%.

Pastë kumbulle. Masa frutash homogjene, të grira, lyerëse, pa gurë, mbetje lëkure dhe grimca të tjera të trashë. Shije e këndshme e ëmbël e thartë me një aromë të theksuar frutash. Lejohet një shije e lehtë karamelizimi. Me ngjyrën karakteristike të puresë nga e cila bëhet pasta.

Gurrat e mandarinës janë copa lëvozhge ose shtrydhje mandarinash të pjekura me madhësi nga 5 deri në 25 mm, me shije të ëmbël, pa papastërti, ngjyrë nga e verdha në portokalli; lejohet nuanca kafe. Gruri i mandarinës prodhohet me përmbajtje të lëndës së thatë 73 dhe 83%.

Aditiv ushqimor për biskota SOM - qumësht pluhur i skremuar, mund të përdoret me lëng molle.

Shtues ushqimor për kremin SMP - një produkt qumështi i thatë, mund të përdoret me lëng rrushi të koncentruar.

Karotat janë një depo vitaminash, përmbajnë një përmbajtje të lartë të karotinës, e cila në organizëm shndërrohet në vitaminë A. Karotat janë të pasura me vitamina B, kripëra kaliumi, dhe për sa i përket përmbajtjes së fitoncideve janë pothuajse aq të mira sa hudhra dhe qepë. Por karotat dhe kungulli, për shkak të përmbajtjes së karotinës, që u jep ngjyrën portokalli këtyre perimeve, mund të shkaktojnë reaksion alergjik.

Panxhari përmban një sasi mjaft të madhe të vitaminave B, C, PP, është i pasur me hekur, i cili stimulon formimin e qelizave të kuqe të gjakut dhe përmirëson furnizimin me oksigjen të muskujve.

Lakra e bardhë. Vetia më e vlefshme e tij është përmbajtja e lartë e përbërjeve të squfurit dhe klorit, të cilat janë një dezinfektues natyral dhe antiseptik dhe pastrojnë butësisht traktin gastrointestinal në rast të çrregullimeve të zorrëve.

Brokoli dhe perimet e tjera jeshile janë një burim i pasur i kalciumit dhe mineraleve të tjera, si dhe antioksidant i fuqishëm i vitaminës E.

Fasulet janë një burim i një përmbajtje të lartë të proteinave bimore, e cila është vetëm pak inferiore ndaj mishit për sa i përket përbërjes së aminoacideve.

Fasulet jeshile përmbajnë një gamë të plotë të elementeve minerale. Bishtajat janë jashtëzakonisht të pasura me vitamina B dhe PP, të cilat përmirësojnë gjendjen e lëkurës. Dhe ka dy herë më shumë vitaminë C në bishtaja se sa në kajsi dhe kumbulla.

Kungulli është një perime unike që përmban shumë substanca të dobishme: kjo është fibra delikate, e cila nuk irriton mukozën e stomakut, por megjithatë ndihmon në normalizimin e jashtëqitjes, dhe hekuri, i cili parandalon zhvillimin e anemisë dhe karotinë (ka më shumë se sa në karota), gjë që forcon murin vaskular. Kripërat minerale të kaliumit dhe fosforit janë të nevojshme për funksionimin normal të sistemit kardiovaskular. Vitaminat B që përmban kungulli stimulojnë zhvillimin fizik dhe neuropsikik. Vitamina K është e rëndësishme për koagulimin normal të gjakut. Pektina nxit tretjen dhe përmirëson oreksin.

Mielli është produkti kryesor për prodhimin e të gjitha produkteve të ëmbëlsirave me miell. Në varësi të treguesve të cilësisë, mielli i grurit ndahet në disa varietete. Pa analizë, shkalla e miellit mund të përcaktohet nga ngjyra dhe pjesërisht nga madhësia e grimcave të tij. Mielli duhet të jetë pa erë myku, të huaj dhe hidhësi.

Sheqeri - rëra prodhohet nga panxhari i sheqerit dhe kallam sheqeri në fabrika.

Sheqeri pluhur i përdorur për produktet e ëmbëlsirave përftohet duke bluar sheqerin e grimcuar, si dhe sheqerin e rafinuar ose thërrimet e sheqerit. Pluhur sheqeri, duhet të grihet imët dhe të sitet në një sitë përpara përdorimit për të eliminuar grimcat më të mëdha.

Ruani këto produkte në një vend të thatë.

Vezët e pulës janë shumë ushqyese, përmbajnë vitamina dhe treten lehtësisht. Vezët ndahen në vezë diete, të cilat i dorëzohen konsumatorit jo më vonë se 7 ditë pas shtrimit dhe vezë tavoline.

Melange është një përzierje proteinash dhe të verdhash (ose të verdha ose vetëm proteina), të ngrira në kanaçe në një temperaturë prej -18 deri në -25 C. Melange shkrihet para përdorimit. Bankat me melanzh mbahen për 2,5-3 orë në një ngrohës ushqimi në 40-50C për shkrirje. Melanzha e përgatitur filtrohet përmes një sitë dhe përdoret menjëherë, pasi përkeqësohet shpejt gjatë ruajtjes. Afati i ruajtjes së melanzhit të shkrirë është 3-4 orë.

Vanilina është një pluhur kristalor i bardhë i prodhuar nga një proces kimik.

2.2. Asortiment dhe teknologji për përgatitjen e ëmbëlsirave me pak kalori

Janë zhvilluar një numër i madh recetash për ëmbëlsira me kalori të ulët.

Gama e ëmbëlsirave me kalori të ulët është shumë e larmishme:

Tortë "kumbulla"

Torta "Karota"

Tortë Red Velvet

Torte "patate"

Pandispanje me çokollatë me ftua

Torta "Plum" (shih Shtojcën 1)

Ngjit. Kumbullat qërohen, priten, derdhen me ujë, shtohet sheqeri dhe zihen derisa të zbuten. Pas fshirjes.

Biskotë. Pasta e kumbullës përzihet paraprakisht me acid citrik të tretur, më pas shtohet melange, sheqeri dhe rrihet për 30-35 minuta derisa vëllimi të rritet me 2,5-3 herë. Më pas shtoni miellin e përzier me niseshte dhe rrihni për jo më shumë se 15 sekonda. Mielli administrohet në 2-3 doza. Piqni një biskotë për 40-50 minuta në temperaturën 200-225 "C.

Krem. Gjalpi i qëruar dhe i grirë rrihet së bashku me sheqer pluhur (50%) për 5-7 minuta. Shtoni gradualisht qumështin e kondensuar, pjesën tjetër të pluhurit dhe rrihni për 7-10 minuta të tjera. Në fund të rrahjes shtohet pasta e kumbullës dhe vazhdohet rrahja derisa të përftohet një masë homogjene.

Mbushje kumbulle. Mbushja e frutave përdoret për ngjitjen dhe lubrifikimin e shtresave. Shtoni sheqerin e grirë në reçel dhe zieni duke e trazuar me një shpatull derisa të trashet.

Shurup kumbulle. Sheqeri tretet në ujë. Lëreni të vlojë dhe gatuajeni për 10-15 minuta mbi nxehtësinë e ulët.

Produkt gjysëm i gatshëm me ajër. Rrahim të bardhat e vezëve derisa volumi të rritet 5-6 herë dhe derisa të krijohet një shkumë e qëndrueshme. Pa ndalur rrahjen, hidhni gradualisht sheqerin në një rrjedhë të hollë, shtoni vanilinë, më pas rrihni jo më shumë se 1-2 minuta. Fletët e ëmbëlsirave lyhen me vaj, pudrosen me miell, mbi to vendoset një kornizë ose unazë, mbushen me brumë me një shtresë 8-10 mm, nivelohen me thikë dhe piqen në temperaturën 100-110 ° C për rreth. 1 orë.

Derdhja e tortës. Biskota e kumbullës qërohet, pritet në tri shtresa, shtresa e poshtme lyhet me shurup, lyhet me gjalpë dhe krem kumbulle. Shtresa e mesme është e ngopur me shurup, e lyer me mbushje kumbulle. Pjesa e sipërme dhe anët janë të mbuluara me krem kumbulle kremoze dhe të përfunduara me një produkt gjysëm të gatshëm të ajrosur në formën e një kufiri përgjatë skajeve dhe në formën e një rrethi në qendër. Pjesa e sipërme është zbukuruar me krem gjalpi.

Torta "Karota" (shih Shtojcën 2)

Biskotë. Rrihni vezët, shtoni vanilinë, hidhni gradualisht vajin vegjetal, duke i trazuar me mikser. Karotat fërkohen, më pas shtohet rrushi i thatë dhe kjo masë bashkohet me vezët. Më pas shtoni përbërësit e thatë: sodën, kripën, kanellën, sheqerin, përzieni përsëri.

Krem. Rrihni gjalpin, shtoni kremin e djathit, sheqerin pluhur dhe vaniljen. Rrihni me mikser derisa pluhuri të tretet.

Në fund të kallëpit shtrohet pergamenë, lyhet anët dhe fundi me gjalpë, spërkatet lehtë me miell dhe shtrihet brumi. Piqeni në furrë të parangrohur në 180 gradë për rreth 40 minuta.

Biskota ndahet në shtresa. Lyejmë shtresat me krem, hedhim kos sipër, nivelojmë dhe dekorojmë me arra.

Torta "Red Velvet" (shih Shtojcën 3)

Biskotë. Panxhari mbështillet me fletë metalike, piqet në furrë për një orë. Ftoheni, hiqni lëkurën. Panxhari pritet në copa të vogla, vendoset në një tas blenderi dhe shtypet në gjendje pureje. Shtoni qumështin, uthullën dhe kefirin, përzieni. Shtoni sheqerin, vanilinë dhe vajin vegjetal, përzieni. Shtoni vezët e rrahura. Mielli bashkohet me kakaon dhe pluhurin për pjekje, më pas shtohet në masën e panxharit. Brumi derdhet në një formë të përgatitur paraprakisht. Piqeni në furrë të nxehtë për rreth 30 minuta në temperaturën 180 gradë. Pjesa e sipërme e tortës së përfunduar është prerë (do të nevojitet për dekorim).

Shurup. Sheqeri përzihet me ujin dhe vihet në valë, zihet derisa të tretet sheqeri. Ftohu.

Krem. Proteinat përzihen me sheqer dhe vanilinë, vendosen në një banjë me ujë, nxehen në 60 gradë, duke i përzier vazhdimisht. E heqim dhe e rrahim masën në maja të forta për 8-10 minuta, derisa të ftohet plotësisht. Kremi i djathit përzihet me gjalpin e zbutur dhe rrihet. Te bardhat e vezeve te rrahura shtojme me kujdes kremin e djathit dhe gjalpin duke i rrahur vazhdimisht. Kremi i përfunduar shtrihet rreth 1/4 e pjesës. Pjesa tjetër e masës ndahet në tre pjesë.

Derdhja e tortës. Biskota pritet në tre pjesë. Torta e parë ngjyhet në shurup sheqeri. Lyejeni me krem, mbulojeni me një kek të dytë, lagni me shurup, pastaj krem përsëri. E mbulojmë me kekun e tretë të njomur, mbulojmë sipër dhe anët e kekut me pjesën e tretë të kremit. Kremi i rezervuar futet në një qese pastiçerie me një grykë të rrumbullakët. Me ndihmën e saj hedhim pika të vogla në anët e tortës. Me një shpatull lyejini këto pika pak rreth perimetrit të kekut. Ne e përsërisim procesin pa pushim deri në fund. Për të dekoruar pjesën e sipërme të tortës, kapaku i prerë i biskotave shtypet në një blender në thërrime. Mbuloni butësisht pjesën e sipërme të tortës me thërrime të kuqe.

Tortë me patate (shih Shtojcën 4)

Biskotë. Margarina dhe sheqeri rrihen deri sa të zbardhen, në mënyrë që masa të rritet në vëllim, më pas shtojmë një të verdhë një nga një, duke vazhduar rrahjen. Shtoni lëng limoni. Patatet e ziera fërkohen në një rende të imët. Shosh miellin me sode. Kombinoni patatet, miellin dhe margarinën e grirë. Proteinat rrihen në majë dhe bashkohen me masën e përgatitur. Forma lyhet me vaj, spërkatet me miell, mbushet me brumë. E pjekim ne 180C per rreth 1 ore.

Krem. Qumështi, sheqeri, veza përzihen dhe futen në një banjë uji. Gjalpi rrihet derisa të zbardhet, shtohet masa e qumështit të ftohur. Të rrahura me kamxhik.

Derdhja e tortës. Biskota ndahet në shtresa. Çdo shtresë, sipërfaqe dhe anët lyhet me krem. Sipërfaqja është zbukuruar me një model kremi dhe një kufi.

Pandispanje me çokollatë me ftua (shih Shtojcën 5)

Biskotë. Të verdhat e vezëve ndahen nga proteinat. Rrihni të bardhën e vezës dhe sheqerin me mikser derisa të arrijë një masë e qëndrueshme. Sheqeri i mbetur i shtohet të verdhës së verdhë dhe, duke e trazuar, shpërndahet në zjarr të ulët. Shtoni pastën e ftua të përgatitur më parë dhe të ftohur. Ftoheni, shtoni miellin e situr, niseshtenë dhe kakaon. Forma e kekut mbulohet me pergamenë, derdhet brumi dhe nivelohet sipërfaqja me shpatull. Piqeni bazën e çokollatës në furrë në 200 ° C për 10 minuta, më pas ftoheni.

Krem. Gatim çokollatë Charlotte. Qumështi, sheqeri, veza vendosen në një banjë me ujë. Shpërndani sheqerin. Gjalpi rrihet derisa të zbardhet, shtohet shurupi i qumështit dhe kakaoja. Ata vazhdojnë të rrahin.

Derdhja e tortës. Biskota pritet në shtresa. Çdo shtresë lyhet me krem çokollate. Lubrifikoni gjithashtu sipërfaqen dhe anët. Vendoseni tortën me çokollatë në të ftohtë.

Dekor. Ftua lahet, i hiqet lëvorja. Pritini në gjysmë, prisni farat, pritini në feta të holla dhe transferojeni në një tenxhere. Gatuani ftua për 10 minuta në zjarr të ulët. Copat e ftua grihen dhe shtrohen mbi një bazë çokollate. Zhyt xhelatinë në ujë të ftohtë. Gjiza përzihet me kos, i shtohet sheqeri. Xhelatina shpërndahet në nxehtësi të ulët. Masa e gjizës i shtohet xhelatinës. Përzierja e ftohur e gjizës shpërndahet mbi ftua të ngrirë dhe hiqet përsëri për një orë e gjysmë në të ftohtë. Tortë me çokollatë me ftua në një pjatë, spërkatet me kanellë, pritet dhe shërbehet.

2.3. Kërkesat për cilësinë e ëmbëlsirave me kalori të ulët

Përmbajtja kalorike e produkteve të ëmbëlsirave varion nga 3,5-6,0 mijë kcal/kg të produktit.

Nuk lejohet:

defekte të shkaktuara nga cilësia e lëndëve të para dhe që lindin nga një shkelje e teknologjisë së prodhimit, si dhe nga mosrespektimi i kushteve të transportit dhe ruajtjes së produkteve me kalori të ulët;

çarje në sipërfaqe të formuara gjatë ndryshimeve të papritura të temperaturës në fillim të pjekjes;

defekte strukturore që ndodhin gjatë përdorimit të miellit të përftuar nga kokrra të mbira, ose kur shtohet një sasi e tepërt uji, duke rezultuar në një thërrime të papjekura dhe ngjitëse;

thërrime të papërpunuara - prania e gungave të miellit të shkaktuara nga zierja e pamjaftueshme e brumit;

defekte në shije dhe erë për shkak të përdorimit të miellit që është ruajtur për një kohë të gjatë ose i bërë nga grurë me defekt;

prania e një kërcitjeje në dhëmbë gjatë përtypjes së produkteve mund të shkaktohet nga depërtimi i papastërtive minerale në miell dhe lëndë të para shtesë.

Kjo njësi e standardit i referohet procesit të përgatitjes dhe projektimit të produkteve me kalori të ulët dhe përfshin hapat e mëposhtëm:

zëvendësoni një pjesë të lëndëve të para me kalori të lartë (yndyrë, sheqer, miell) në recetat për ëmbëlsirat, produktet e bukës dhe ëmbëlsirat me ato me më pak energji (pasta dhe pure frutash, masa perimesh të pure, gjizë me pak yndyrë, krunde, qumësht të skremuar pluhur, krem perimesh, etj.);

për të para-aktivizuar majanë për përgatitjen e brumit të majave me mbushës frutash dhe perimesh;

ziejmë pastat dhe puretë e frutave dhe masat e perimeve pure me sheqer të grimcuar deri në testin e “topit të dobët”;

shtoni gjatë përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme (pomade, shurup, mbushje, krem, mousse), pasta dhe pure frutash, masa perimesh të pure;

shtoni perime të ziera pure në lloje të caktuara të brumit;

piqni produkte me kalori të ulët në përputhje me temperaturën dhe lagështinë;

përcaktoni shkallën e gatishmërisë së produkteve të pjekura me përmbajtje të reduktuar kalori;

produkte të pjekura të ftohta me përmbajtje kalori të reduktuar;

ruani produkte me përmbajtje të reduktuar kalori, duke marrë parasysh kërkesat për sigurinë e produkteve të gatshme.

Aftësitë e kërkuara:

kontrolloni me metodë organoleptike cilësinë dhe përputhshmërinë e produkteve kryesore dhe përbërësve shtesë të tyre me kërkesat teknologjike për produktet me kalori të ulët;

zgjidhni pajisjet e prodhimit dhe pajisjet teknologjike dhe përdorni ato në mënyrë të sigurt kur përgatitni produkte me kalori të ulët;

përdorni teknologji të ndryshme për përgatitjen e produkteve me kalori të ulët, duke marrë parasysh kërkesat e cilësisë dhe sigurisë së produktit të përfunduar;

të përcaktojë me metodë organoleptike korrektësinë e përgatitjes së produkteve me kalori të ulët dhe gatishmërinë e tyre për shërbim;

Siguroni kushtet e sakta të temperaturës dhe kohës kur shërbeni dhe ruani produkte me kalori të reduktuara të destinuara për përdorim të mëvonshëm.

3. KËRKESAT PËR KUSHTE TË SIGURTA PUNËS NË PISTIKARI

3.1. Kërkesat sanitare për punonjësit e dyqanit të ëmbëlsirave, për lëndët e para dhe produktet e gatshme

Higjiena personale është një grup rregullash sanitare që punonjësit e hotelierisë duhet të ndjekin.

Shkelja e rregullave sanitare dhe higjienike për larjen dhe mirëmbajtjen e inventarit dhe enëve mund të shkaktojë kontaminim të produkteve të gatshme me mikroorganizma dhe, për pasojë, shfaqjen e helmimit nga ushqimi dhe infeksioneve të zorrëve.

Në institucionet ushqimore në prodhimin e produkteve të kremrave të ëmbëlsirave, duhet të ndiqen një sërë rregullash sanitare:

1. për të mbrojtur produktet e kremës nga ndotja mikrobike - të ndahen dhoma të veçanta të pajisura me dollapë frigorifer për përgatitjen dhe përfundimin e tyre;

2. mos harroni se mbarimi me krem i produkteve është operacioni përfundimtar në procesin teknologjik të përgatitjes së ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave, prandaj është e nevojshme të mbahen të pastra enët e kuzhinës, pajisjet e mbarimit (çantat e pastiçerisë, këshilla) dhe të respektohen me përpikëri rregullat e higjienës personale;

3. Lëndët e para që përdoren për përgatitjen e kremrave (vezë, qumësht, gjalpë) duhet të plotësojnë kërkesat e standardeve për nga cilësia. Lëndët e para duhet të përpunohen me kujdes;

4. të kryejë procesin e përgatitjes së kremrave dhe të mbarimit të ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave në një temperaturë jo më të madhe se 17 C;

5. ruani ëmbëlsirat dhe ëmbëlsirat e gatshme në frigorifer në temperaturë 2 deri në 6 C; produkte me krem - 6 orë, lagështia deri në 40%, me salcë kosi - 5 orë, lagështia 40-50% me krem gjalpi - 36 orë, lagështia 14%, me proteina 72 orë, lagështia 27%; ëmbëltore pa mbarim - në një temperaturë prej 18 C;

6. Në verë, kremrat krem, gjalpë, gjizë mund të përgatiten vetëm me lejen e SES lokale.

Ruajtja dhe shitja e produkteve të gatshme.

Ruajtja dhe transporti i ëmbëlsirave kryhet në përputhje me kërkesat e standardit të industrisë OST 10-060-95.

Tortat vendosen në kuti kartoni të dizajnuara në mënyrë artistike ose kuti të bëra me materiale polimerike të miratuara për përdorim nga autoritetet shtetërore të mbikëqyrjes sanitare dhe epidemiologjike. Pjesa e poshtme e kutive është e mbuluar me një pecetë të bërë nga pergamenë, celofan. Kutitë e ëmbëlsirave dhe kutitë e ëmbëlsirave duhet të kenë shenjat e mëposhtme:

1. emrin e prodhuesit;

2. adresën e tij;

3. emri i produktit;

4. datat dhe orët e prodhimit;

5. kushtet e ruajtjes;

6. kushtet e ruajtjes;

7. informacion informues për vlerën ushqyese dhe energjetike të 100 g të produktit;

8. përcaktimi i standardit OST 10-060-95.

Transporti i ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave kryhet në përputhje me rregullat përkatëse sanitare në automjete të mbuluara me mbulesë të thatë. Transporti, ngarkimi dhe shkarkimi i ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave duhet të kryhet me kujdes, pa gunga dhe lëkundje të papritura. Gjatë ngarkimit dhe shkarkimit, ato duhet të mbrohen nga efektet e reshjeve.

Ëmbëlsira dhe pasta me kremra të ndryshëm dhe mbushje frutash ruhen në temperaturën 2-4 C. Kohëzgjatja e garantuar e ruajtjes caktohet që nga momenti i prodhimit.

Kërkesat për transportin, marrjen dhe ruajtjen e lëndëve të para dhe produkteve ushqimore

Për të parandaluar shfaqjen dhe përhapjen e sëmundjeve infektive masive, transporti i lëndëve të para dhe produkteve ushqimore kryhet me transport të posaçëm të pastër, për të cilin lëshohet pasaporta sanitare në mënyrën e përcaktuar.

3.2. Mbrojtja e punës në dyqanin e ëmbëlsirave

Siguria në punë është një sistem i akteve legjislative, masave organizative, teknike, socio-ekonomike, higjienike dhe terapeutike dhe mjeteve që sigurojnë ruajtjen e shëndetit të njeriut dhe performancës në procesin e punës.

Çdo punonjës i dyqanit të ëmbëlsirave është përgjegjës për një lloj pajisjeje të caktuar, monitoron gjendjen e tij teknike dhe kontrollon rregullat e funksionimit.

Para punës, është e nevojshme të kontrolloni shërbimin e mbrojtjes së pajisjeve, praninë e dyshekëve të gomës. Kontrolloni shërbimin e pajisjes, gjendjen e saj sanitare dhe boshe.

Pas përfundimit të punës, pajisjet dezinfektohen.

Pjesët e jashtme të aparatit fshihen fillimisht me një leckë të lagur dhe më pas me një leckë të thatë. Me rëndësi të veçantë janë rregullat e sigurisë nga zjarri në ndërmarrje, pasi zjarret ndodhin si rezultat i mosrespektimit të këtyre rregullave. Për të parandaluar zjarret, është e nevojshme të kryhen konferenca të rregullta për masat e sigurisë nga zjarri. Ambientet e punishtes duhet te pastrohen me kujdes. Kalimet, daljet, korridoret duhet të jenë të pastra, jo të stërmbushura me kontejnerë. Të gjitha pajisjet elektrike (priza, priza, fishekë) duhet të jenë në gjendje të mirë pune. Çdo dhomë prodhimi e punishtes duhet të ketë pajisje për shuarjen e zjarrit.

Çdo punonjës i dyqanit të ëmbëlsirave është i detyruar të respektojë rregullat e sigurisë nga zjarri. Nëse zbulohet një zjarr ose shenja djegieje, duhet:

shkëputni menjëherë të gjitha pajisjet nga rrjeti elektrik;

raportoni menjëherë një zjarr me telefon në departamentin e zjarrit01;

të marrë masa për evakuimin e njerëzve, shuarjen e zjarrit dhe ruajtjen e pasurive materiale.

Për të shmangur një aksident, një punonjës i dyqanit të ëmbëlsirave është i detyruar të ndjekë udhëzimet për mbrojtjen e punës në përputhje me Ligjin Federal "Për Bazat e Mbrojtjes së Punës në Federatën Ruse".

Punonjësi i punishtes duhet të pajiset me tuta individuale, këpucë dhe pajisje mbrojtëse personale.

1. shkurtoni thonjtë;

2. para fillimit të punës, t'i nënshtrohen trajtimit higjienik në dush;

3. Lani duart tërësisht me sapun para fillimit të punës dhe kur kaloni nga një operacion në tjetrin;

prania e llakut në thonjtë, veshja e bizhuterive nuk lejohet;

Para fillimit të punës, pastiçieri duhet të rregullojë vendin e tij të punës për punë të sigurt dhe të kontrollojë:

shërbimi dhe papunësia e pajisjeve;

disponueshmëria dhe shërbimi i gardheve;

disponueshmëria dhe shërbimi i tokëzimit;

shërbimi i ventilimit lokal të shkarkimit;

sigurohuni që çelësat e sobave elektrike dhe të furrës të jenë në pozicionin zero.

Nëse zbulohet një mosfunksionim, punonjësi është i detyruar të informojë administratën për këtë dhe të mos fillojë punën derisa të eliminohet mosfunksionimi.

PËRFUNDIM

Duke marrë parasysh temën e punimit të provimit me shkrim “Organizimi i procesit teknologjik të përgatitjes dhe përgatitjes së ëmbëlsirave me pak kalori”, mund të konkludojmë se një dietë e shëndetshme është një nga komponentët më të rëndësishëm të bukurisë dhe shëndetit.

Obeziteti është një problem i shekullit XXI. Kjo është për shkak të kequshqyerjes, konsumimit të ushqimit të shpejtë me kalori dhe përkeqësimit të gjendjes ekologjike të mjedisit. Një zgjidhje për këtë problem është të hani ëmbëlsira me kalori të reduktuara.

Duke ditur rregullat themelore të të ushqyerit, çdo person mund të krijojë në mënyrë të pavarur një dietë të ekuilibruar, të zgjedhë ushqimet e duhura, të zhvillojë një menu të shëndetshme për familjen e tij, duke marrë parasysh aftësitë e tij financiare.

Një drejtim premtues në këtë rast është përdorimi i aditivëve të frutave dhe perimeve, manaferrave (karrota, mollë, kungull, kungull i njomë, panxhar, buckë deti, etj.) në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave në formën e pureve, pastave, pluhurave, shurupeve. , etj Si rezultat, produkte me vlerë të lartë vitaminë.

Ushqimi i duhur jo vetëm që do t'ju ndihmojë të qëndroni në formë të shkëlqyer, por gjithashtu do t'ju bëjë të ndiheni më energjikë, të lehtë dhe efikas. Respektimi i një diete të shëndetshme nuk është aq e vështirë sa duket në shikim të parë. Dhe para së gjithash, duhet të filloni të përdorni produkte me kalori të ulët.

Kështu, detyrat e vendosura me shkrim në fletën e provimit me shkrim janë zgjidhur plotësisht, respektivisht është arritur qëllimi.

LISTA E BURIMEVE TË PËRDORUR

1. Buteykis, N.G. Teknologjia për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave me miell: [Libër mësuesi për OJQ-të] / N.G. Buteykis. - Botimi i 13-të, stereotip. - M.: Shtëpia Botuese. qendra “Akademia”, 2014. - 335 f. - lista e letërsisë: f.331. - (Arsimi profesional).

2. Dubrovskaya N.I. Teknologjia e përgatitjes së produkteve të ëmbëlsirave me miell. Fletore pune. Pjesa 1: - M .: JIC "Academy", 2010.

3. Dubrovskaya N.I. Teknologjia e përgatitjes së produkteve të ëmbëlsirave me miell. Fletore pune. Pjesa 2: - M .: JIC "Academy", 2010.

4. Ermilova S.V., Sokolova E.I. Produkte ëmbëltore mielli nga brumi i majave: - M .: OITs "Academy", 2009.

5. Ermilova S.V., Sokolova E.I. Produkte ëmbëltore mielli nga brumi pa maja: - M .: "Akademia", 2008.

6. Ermilova S.V., Sokolova E.I. Ëmbëlsira. Ëmbëlsira dhe ëmbëlsira: - M .: JIC "Academy", 2011.

7. Zolin V.P. Pajisjet teknologjike të ndërmarrjeve të hotelierisë publike: një libër shkollor për OJQ-të: tekst shkollor. kompensim për softuer me burim të hapur. - M.: "Akademia", 2006.

8. Matyukhina Z.P., Koroleva E.P. Shkenca e mallrave të produkteve ushqimore: një libër shkollor për OJQ-të: një libër shkollor për softuer me burim të hapur. - M .: "Akademia", 2010.

9. Potapova I.I., Korneeva N.V. Produktet e brumit: - M .: OITs "Academy", 2011.

Burime shtesë

1. http://www.pitportal.ru/samples_docs/production/5605.html

2. http://kyzhanak.blogspot.ru

3. http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-16.htm

4. http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-134191

SHTOJCA

Shtojca 1

Drejtimi

Tortë "kumbulla"

emri i lëndëve të para	Konsumi i lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme
emri i lëndëve të para	Bruto, g
paste kumbulle


Biskotë




Pastë kumbulle
kakao pluhur
Krem
Sheqer pluhur
Qumështi i kondensuar
Gjalpë
Pastë kumbulle
Mbushje

Sheqeri
Shurup


Ajri p/f
Sheqeri
E bardha e vezes

Acidi limoni

Shtojca 2

Drejtimi

kek me karrota

emri i lëndëve të para	Konsumi i lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme
emri i lëndëve të para	Bruto, g
Biskotë
Miell gruri




Vaj perimesh



Krem
Gjalpë
Krem djathi
Sheqer pluhur

Shtojca 3

Drejtimi

Tortë Red Velvet

emri i lëndëve të para	Konsumi i lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme
emri i lëndëve të para	Bruto, g
Biskotë






Vaj perimesh



Shurup


Krem
të bardhat e vezëve


Krem djathi
Gjalpë

Shtojca 4

Drejtimi

kek me patate

emri i lëndëve të para	Konsumi i lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme
emri i lëndëve të para	Bruto, g
Biskotë
Margarinë


Lëng limoni
Patate

Krem



Gjalpë

Shtojca 5

Drejtimi

Pandispanja me ftua

emri i lëndëve të para	Konsumi i lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme
emri i lëndëve të para	Bruto, g
Biskotë
të bardhat e vezëve




Pastë ftua
Krem




Gjalpë

Artikuj të ngjashëm

Fileto derri - receta gatimi

Pjatë me fileto derri në një tigan

Bar Karaibe. Bankete dhe dasma. Pse duhet të kontaktoni kompaninë tonë

Si të gatuajmë rrotulla viçi me kërpudha ose djathë: receta interesante Role viçi me kërpudha

Poezi për çajin, thënie, krijimtari, fraza, aforizma, citate nga njerëz të famshëm për çajin Mirëmëngjes një filxhan çaj

Viti i Qenit - çfarë të takoni dhe çfarë të gatuani?

Lepuri i zier në salcë kosi

Çfarë të gatuaj nga petullat me patate

Popullore

Receta për gatimin e merlucit me qepë dhe karota, perime, djathë etj. Mishi i merlucit është tepër i dobishëm për trupin e njeriut, pasi përmban vitamina, minerale, proteina dhe aminoacide yndyrore. Përveç kësaj, ajo ka...

Recetë lecho me domate jeshile për dimër Hapi 1: Përgatitni perimet për përpunim të mëtejshëm. Së pari, lani mirë të gjitha perimet nën ujë të ftohtë të rrjedhshëm. Më pas qëroni karotat...

Meze kungull i njomë me domate Kungull i njomë, falë shijes së tij neutrale, që bën të mundur kombinimin e tij me çdo përbërës, ka fituar dashurinë e shumë amvisave. Enët me kunguj të njomë merren ...