Semua tentang susu dan produk susu. Semua tentang susu dan produk susu fermentasi

Menurut data ilmiah modern, susu mengandung lebih dari 200 komponen berharga: 20 asam amino; lebih dari 40 asam lemak; 25 mineral, gula susu– laktosa; elemen mikro; semua jenis vitamin yang dikenal saat ini; zat lain yang diperlukan tubuh untuk mempertahankan fungsi normal.

Para ilmuwan telah menghitung bahwa dua gelas susu sehari sudah cukup untuk memenuhi kebutuhan protein orang dewasa sebesar 30 persen, kalium sebesar 50 persen, serta kalsium dan fosfor sebesar 75 persen.

Asam amino dalam susu sangat seimbang sehingga proteinnya diserap hingga 98%. Menurut indikator ini, mereka lebih rendah (dan hanya 2%) dibandingkan putih telur, yang keseimbangan asam aminonya diterima Organisasi Dunia kesehatan untuk standar (100%). Selain itu, beberapa zat yang diperlukan tubuh hanya terdapat pada susu. Misalnya, kekurangan asam arakidonat dan kompleks protein-lesitin yang aktif secara biologis. Kedua komponen ini mencegah berkembangnya proses aterosklerotik dalam tubuh.

Kalsium susu adalah kalsium yang paling mudah dicerna yang ditemukan di alam. Ini memiliki kompleks A, B2, D3, karoten, kolin, tokoferol, tiamin dan tiamin yang sangat seimbang. asam askorbat. Semua ini memiliki efek normalisasi pada kadar kolesterol serum.

Komposisi mineral susu mencakup seluruh unsur sistem periodik Mendeleev. Ini mengandung garam kalium, natrium, magnesium, besi, sitrat, fosfor dan asam hidroklorik dan sejumlah lainnya. Semuanya ditemukan dalam susu dalam bentuk yang mudah dicerna.

DI DALAM jumlah terbesar Susu mengandung karbohidrat, lemak, protein dan garam mineral. Vitamin, enzim, unsur mikro, hormon, kekebalan tubuh dan zat lain terkandung dalam susu dalam jumlah yang sangat kecil, tetapi memiliki aktivitas biologis yang tinggi dan perannya dalam nutrisi manusia sangat besar.

Nutrisi manusia menggunakan susu dari berbagai hewan menyusui, kebanyakan sapi dan kambing. Di negara-negara Far North, Transcaucasia, Turkmenistan, Mongolia, dll., susu dari kerbau, kuda betina, unta, rusa, bagal, yak, zebu, dan keledai dikonsumsi sebagai makanan. Berdasarkan sifat proteinnya, susu berbagai hewan dibagi menjadi kasein (75% kasein atau lebih) dan albumin (50% kasein atau kurang). Susu albumin memiliki sifat yang paling mirip dengan ASI dan merupakan penggantinya. Susu sapi sebagai penggantinya tidak sepenuhnya sesuai. Hal ini disebabkan karena saat mengental di perut bayi kasein susu sapi membentuk serpihan kasar, besar, sedangkan albumin berubah menjadi kecil dan serpihan lembut, benar-benar dapat dicerna.

Susu kambing dikonsumsi dalam jumlah besar oleh penduduk Transcaucasia dan Asia Tengah. Dari segi komposisi kimianya tidak kalah dengan sapi, dan dalam nilai biologis bahkan lebih tinggi dari ini, karena susu kambing mengandung lebih banyak protein yang tersebar tinggi, dan ketika dikental, serpihan yang lebih halus akan terbentuk. Ini mengandung lebih banyak garam kobalt, yang merupakan bagian dari vitamin B12. Susu kambing lebih banyak mengandung vitamin A dan B yang dibutuhkan tubuh. Meskipun susu kambing termasuk dalam keluarga kasein dan jauh lebih gemuk dibandingkan susu sapi, susu kambing mudah dicerna dan tidak menyebabkan penyakit. reaksi alergi dan direkomendasikan untuk bayi karena alasan ini.

Susu domba satu setengah kali lebih bergizi dibandingkan susu sapi dan mengandung 2-3 kali lebih banyak vitamin A, B, B2. Banyak digunakan untuk membuat yogurt, kefir, keju, mentega dan produk lainnya. Ini digunakan untuk keperluan makanan di Krimea, Transkaukasia, Asia Tengah dan Kaukasus Utara. Penduduk Italia, Yunani, dan negara-negara Timur Tengah banyak mengonsumsi susu domba. Lemak susu domba mengandung banyak asam lemak kaprilat dan kaprat, yang memberikan bau tertentu pada susu, sehingga membatasi konsumsinya. utuh. Keju dibuat darinya - Chanakh, Ossetia, Tushinsky, serta produk susu fermentasi - matsoni dan keju cottage.

susu Mares - putih, dengan semburat kebiruan, manis dan rasanya agak asam. Kandungan lemaknya setengah dari lemak sapi. Itu milik keluarga albumin. Konten tinggi laktosa, albumin, globulin, vitamin C (enam kali lebih banyak daripada susu sapi!), dan kehalusan butiran lemak memberikannya, setelah difermentasi menjadi kumiss, nilai obat dan makanan khusus. Dari segi perbandingan fraksi protein dan kandungan laktosa, susu kuda hampir mendekati susu wanita, oleh karena itu seperti halnya susu kambing berguna untuk memberi makan bayi.

Susu kerbau digunakan terutama di India, india, Mesir, Georgia, Spanyol dan Italia, Azerbaijan, Armenia, Dagestan, Kuban dan Pantai Laut Hitam Kaukasus. Ini adalah cairan kental berwarna putih selera yang baik dan tidak berbau. Biologis dan nilai gizinya itu sangat tinggi. Itu mengandung lebih gemuk, protein, kalsium, fosfor, vitamin A, C dan kelompok B dibandingkan pada susu sapi. Susu kerbau digunakan utuh, begitu juga dengan kopi dan coklat. Produk susu fermentasi berkualitas tinggi dibuat darinya, keju terkenal mozzarella dan parmesan.

Susu unta mempunyai cita rasa tertentu. Ini mengandung banyak lemak, garam fosfor, dan kalsium. Di zona gurun dan semi-gurun, penduduknya melakukan konsumsi susu unta segar, dan juga dibuat darinya asam pendingin yang bergizi produk susu shubat dan produk susu fermentasi lainnya. Konsistensinya lebih kental dari pada sapi.

Susu dari yak betina digunakan sebagai makanan di Altai, Pamir, Kaukasus dan Carpathians. Mengandung lebih banyak lemak, protein, dan gula dibandingkan susu sapi. Komposisi susu zebu betina hampir sama dengan susu sapi, namun mengandung sedikit lebih banyak lemak, protein dan mineral serta sedikit lebih sedikit laktosa. Ini digunakan di Turkmenistan, Tajikistan, Uzbekistan dan Armenia. Susu memiliki bau yang khas. Mentega dan produk susu fermentasi nasional dibuat darinya.

susu rusa, digunakan oleh masyarakat utara, ini adalah susu yang paling berkalori tinggi. Susu ini memiliki kalori empat kali lipat dari susu sapi, protein tiga kali lebih banyak, dan lemak lima kali lebih banyak. Bila menggunakan susu rusa utuh untuk diminum, disarankan untuk mengencerkannya dengan air, karena kandungan lemaknya sangat tinggi sehingga tidak semua perut orang mampu mencernanya. Untuk makanan bayi Susu jenis ini tidak cocok.

Susu apa yang ada di sana?

Susu baru - langsung dari kolong sapi, dengan busa - mempunyai nilai istimewa. Selain nutrisi, juga mengandung kekebalan tubuh yang mampu menghancurkan bakteri berbahaya bagi manusia. Di zaman urbanisasi saat ini, tidak semua orang berkesempatan mencoba susu segar berbusa. Namun, obat ini tidak cocok untuk semua orang; pada beberapa orang, obat ini menyebabkan kembung (perut kembung), usus keroncongan, dan tinja encer. Jika Anda ingin membersihkan usus, lebih baik memilih susu daripada hidroterapi usus besar atau enema apa pun.

Susu segar (mentah). - tidak lagi beruap, namun juga tidak asam. Khasiatnya sama dengan yang dikukus, namun daya tahan tubuh, rasa asli dan kehangatannya hilang. Jika Anda sedang buang air besar, cobalah minum susu segar dengan roti yang ditaburi sedikit garam. Garam memiliki efek memperbaiki.

Susu rebus - bentuk yang lebih cocok untuk diserap oleh tubuh manusia dibandingkan dua yang pertama. Saat direbus, protein yang sangat tidak disukai para ilmuwan akan hancur, sehingga susu rebus cocok untuk hampir semua orang.

Susu panggang - diuapkan dalam oven atau dengan api kecil selama satu jam. Ini memiliki busa coklat dan warna khusus yang menyenangkan. Akibat penguapan, volume susu berkurang dan kandungan lemaknya meningkat. Direkomendasikan bagi mereka yang tidak tahan dengan susu segar. Kandungan lemak susu berkisar antara 1% (skim) hingga 3,5% (lemak).

Di toko-toko, susu pasteurisasi dijual dalam kantong dan botol: disaring dan disimpan pada suhu 80-85 derajat.

Selama pasteurisasi, semuanya diawetkan sifat nutrisi susu, Anda tidak perlu merebusnya. Tapi susu botolan dari termos atau dibeli di pasar pasti harus direbus.

Susu sebaiknya disimpan dalam gelas atau gelas berenamel, tetapi tidak dalam kantong atau peralatan masak aluminium, di tempat yang jenuh zat beracun.

TOKO SUSU

Rak-rak toko saat ini dipenuhi dengan berbagai macam produk susu. Baik yang berlemak maupun yang rendah lemak, baik dalam kantong besar maupun dalam gelas kecil. Saat membeli susu, kefir atau krim asam, kami mengharapkan apa yang kami terima, kecuali produk lezat ke meja, dan juga manfaatnya bagi tubuh. Tapi apa yang sebenarnya kita dapatkan dengan produk susu dari toko?

Statistik menunjukkan bahwa semua sapi yang tersedia tidak menghasilkan setengah dari susu yang disimpan di rak-rak toko. Jadi apa yang kita minum ketika kita berpikir kita sedang minum susu dan produk susu? Kurangnya bahan baku dan keinginan untuk menekan biaya produksi memaksa produsen untuk menggunakan bahan baku tersebut berbagai aditif. Susu diproduksi bukan berdasarkan lemak susu yang berharga dan sehat, tetapi berdasarkan lemak nabati dengan berbagai bahan tambahan.

Lemak nabati - Ini adalah turunan dari minyak sawit dan kelapa. Berbeda dengan lemak susu karena memiliki titik leleh 39 derajat, dan di dalam tubuh kita tidak meleleh, tetapi tetap dalam keadaan padat dan disimpan di dinding pembuluh darah.

Lemak nabati dalam produk susu meningkatkan kandungan lemak. Akan lebih logis untuk melakukan ini dengan menambahkan krim, tetapi produk susu akan menjadi terlalu mahal. Susu juga mungkin mengandung pati, tepung, soda, asam salisilat atau asam borat. Bahan tambahan ini meningkatkan umur simpan susu.

Cara menentukan apakah Anda membeli dengan kedok produk alami campuran tepung yang aneh, minyak kelapa dan apa lagi yang tidak jelas? Jika Anda menjatuhkan cuka atau asam sitrat, susu dengan bahan tambahan akan menggelembung, melepaskan karbon dioksida. Keberadaan pati dapat ditentukan dengan menjatuhkan yodium: susu palsu akan membiru, dan susu alami akan menguning.

Beberapa produsen menambahkan antibiotik ke dalam susu untuk menghemat biaya sterilisasi. Hal ini dilarang oleh hukum, namun seringkali antibiotik terdeteksi dalam produk susu selama pengujian. Antibiotik juga bisa masuk ke dalam susu sapi yang baru saja dirawat. Sesuai standar, jika sapi disuntik antibiotik, maka susunya tidak boleh diambil selama 10 hari, tapi siapa yang akan mematuhi norma tersebut?

Hanya ada satu jalan keluar. Belilah susu alami yang diperoleh dengan memerah susu sapi, bukan dengan mencampurkan berbagai bahan kimia. Namun susu dari pasaran mungkin juga berkualitas buruk karena pelanggaran aturan penyimpanan. Susu tetap steril hingga satu setengah jam setelah diperah, dan kemudian mikroorganisme berkembang di dalamnya, produk metabolismenya, dan dirinya sendiri dapat berbahaya bagi kesehatan.

Jadi haruskah kita berhenti minum susu sepenuhnya? Tidak, disarankan membeli susu di pasar saja dari penjual yang sudah dikenal dan terpercaya atau langsung dari ibu rumah tangga di desa. Jangan membeli susu kemasan dalam botol plastik, karena susu cepat jenuh dengan zat berbahaya.

Saat membeli susu di toko, bacalah labelnya dengan cermat. Jika tertulis “Susu Utuh”, berarti itu adalah susu alami dan hanya diolah perawatan panas. “Susu yang dinormalisasi” juga merupakan susu alami. Pabrik menerima susu dari peternakan yang berbeda kandungan lemak yang berbeda, dicampur, skim atau ditambahkan krim, dan kandungan lemaknya disesuaikan dengan standar tertentu. “Susu yang dilarutkan” adalah susu yang terbuat dari bubuk kering. Dari segi kalori dan komposisi mineral tidak ada bedanya dengan susu alami, tapi kalau dikeringkan susunya banyak yang hilang zat berharga. Dan satu tips lagi: saat membeli susu di toko, perhatikan tanggal produksinya. Cobalah untuk mengambil tas dari bagian dalam rak, biasanya produk dengan tanggal kadaluwarsa dikedepankan.

Susu adalah produk pertama yang kita kenal sejak kita dilahirkan. Kami tumbuh dewasa dan tidak pernah berhenti menyukai minuman ini selama bertahun-tahun. Susu sangat diperlukan dalam kondisi tertentu produksi berbahaya. Dan bahkan di usia tua, bertentangan dengan stereotip yang berlaku, memakannya bermanfaat bagi orang-orang.

Susu dan produk susu: manfaatnya bagi tubuh

Sejak kecil, semua orang sudah mengetahui manfaat susu. Mungkin ini satu-satunya produk, yang menyehatkan dan juga lezat. Dan berapa banyak produk berbeda yang diperoleh dari pengolahannya! Tidak ada seorang anak pun yang ingin melewatkan asupan kefir, menolak roti dengan mentega, tidak memasukkan krim asam ke dalam sup, atau mengabaikan sepotong keju lainnya. Yang menonjol dari pesta produk susu ini adalah keju cottage, yang menjadi puncak preferensi selera manusia. Daftar produk susu tidak ada habisnya; tubuh sudah terbiasa dengan produk tersebut sehingga terkadang menganggapnya remeh. Jika Anda bertanya kepada orang-orang tentang manfaat susu, semua orang akan menjawab dengan hafalan ungkapan tentang peran kalsium yang sangat berharga dalam pertumbuhan dan penguatan jaringan tulang.

Khasiat susu yang bermanfaat

Faktanya, manfaat minuman ini jauh melampaui ungkapan yang dipelajari sejak masa kanak-kanak. Dengan mengonsumsi susu dan produk olahannya, kita mendapatkan:

Pembentukan Kolagen

Mari kita lihat lebih dekat masalah simpanan minuman penyembuhan dalam keindahan dan kemudaan tubuh. Sangat berguna bagi perwakilan separuh umat manusia untuk membaca tentang hal ini. Kalsiumlah yang bertanggung jawab untuk pembentukan alami zat seperti kolagen dalam tubuh. Dan semakin banyak seseorang mengonsumsi produk susu, semakin tinggi konsentrasi kolagen dalam jaringan. Hal ini memastikan elastisitas dan kekencangan kulit yang sangat baik, yang sangat penting bagi kecantikan modern.

Vitamin dan unsur mikro

Kami menyebutkan kolagen dan kalsium, sekarang saatnya membicarakan yang lain zat bermanfaat. Produk susu (susu) mengandung potasium dalam jumlah yang cukup, yang membantu memperkuat pembuluh darah dan juga memberikan efek positif pada otot jantung. Vitamin B1 dan B2 dapat meningkatkan nada umum tubuh, dan vitamin D “bekerja” secara bermanfaat bersama-sama dengan kalsium. Minuman ini juga mengandung vitamin A dan E yang penting untuk berfungsinya normal seluruh organ tubuh manusia tanpa terkecuali.

Produk susu

Produksi produk susu sedang mengalami booming yang nyata. Dengan ditemukannya bifidobacteria yang bermanfaat, semakin banyak produk susu fermentasi sehat yang bermunculan di rak-rak toko. Para ahli telah lama cenderung percaya bahwa produk semacam itu memberikan lebih banyak manfaat lebih banyak manfaat tubuh. Dengan mengonsumsinya, seseorang memperkaya tubuhnya dengan bakteri menguntungkan, yang sangat diperlukan dalam kondisi stres terus-menerus dan ngemil dalam pelarian. Selain itu, tidak semua orang dapat mentoleransi produk susu karena reaksi alergi individu, peningkatan pembentukan gas, atau pencernaan yang buruk. Dalam hal ini, produk susu fermentasi terlihat alternatif yang sangat baik, karena disimpan di kuantitas yang dibutuhkan elemen mikro yang berharga. Bakteri bermanfaat memiliki efek menguntungkan pada sistem pencernaan dan dapat mengembalikan saluran pencernaan menjadi normal. Bagi orang yang rentan terhadap alergi, ada kabar baik lainnya. Susu bebas laktosa kini telah dibuat dan diproduksi. Semua orang, tanpa terkecuali, boleh mengonsumsi minuman ini!

Sumber protein hewani alami

Para ilmuwan menemukan bahwa protein hewani yang terkandung dalam susu jauh lebih mudah dicerna oleh tubuh dibandingkan protein yang diperoleh dari daging atau telur. Ahli gizi tidak menganjurkan mengonsumsi protein setelah 18 jam karena sulit dicerna. Namun larangan semacam ini tidak berlaku untuk produk susu. Selain itu, banyak diet protein yang termasuk kefir rendah lemak dan keju cottage. Konsumsilah kefir untuk makan malam dan jangan memikirkan apapun, tidak ada produk malam yang lebih bermanfaat bagi tubuh Anda.

Menonton sosok Anda

Susu sapi alami dan bahkan susu kambing yang lebih kaya sudah ketinggalan zaman. Kini dunia dikuasai oleh produk susu rendah lemak yang mempertahankan semua manfaatnya nutrisi, hanya membuang penambahan yang tidak perlu berupa peningkatan kandungan lemak. Ahli gizi Amerika telah lama mempromosikan susu fraksi massa lemak tidak lebih dari 1,2%, percaya bahwa konsentrasi inilah yang dapat membawa manfaat bagi tubuh jumlah maksimum manfaat. Untuk diet khusus dan hari-hari puasa ditawarkan makanan rendah lemak nutrisi. Hidangan berbahan dasar susu keju cottage rendah lemak dan kefir akan memberi energi pada tubuh dan, pada saat yang sama, membakar semua kelebihan simpanan. Orang yang terus-menerus memperhatikan bentuk tubuhnya sebaiknya memperhatikannya perhatian yang cermat untuk produk susu seperti whey dan buttermilk, yang mengandung sedikit lemak.

• Krim asam ditambahkan ke keju cottage hanya untuk meningkatkan rasanya. Untuk makan malam, lebih baik menambahkan yogurt rendah lemak ke keju cottage.
• Jangan terpaku pada satu jenis produk susu; cobalah seluruh rangkaian produk yang tersedia di rak toko. Ada lebih banyak manfaat dalam konsumsi yang bervariasi.
• Bagi mereka yang memperhatikan bentuk tubuhnya, keju varietas keras lebih baik dipandang sebagai produk "liburan".
• Anda tidak akan pernah tahu kandungan lemak sebenarnya dalam keju buatan peternakan atau keju cottage buatan sendiri. Beli keju cottage di toko, baca dengan cermat komposisi yang tertera pada kemasan. Kandungan lemak nabati pada produk sebaiknya tidak diperhatikan.
• Keju cottage alami rapuh. Jika massa dadih uleni dengan tangan Anda, tidak akan terlihat seperti plastisin.

Susu punya banyak properti yang menarik. Salah satunya adalah kemampuan fermentasi. Fakta bahwa suatu produk susu fermentasi itu sehat dapat dinilai dari kelazimannya. Setiap negara memiliki namanya sendiri: susu panggang fermentasi, yogurt, yogurt, kumiss...

Pada kualitas rasa Produk ini dipengaruhi oleh sejumlah faktor berikut:

• khasiat susu itu sendiri;
• jenis penghuni pertama;
• metode fermentasi.

Biasanya susu dari sapi, domba dan kuda digunakan untuk membuatnya. Anda tidak boleh menggunakan susu kering, yang dengan caranya sendiri menyehatkan, untuk tujuan tersebut. Telah disebutkan di atas bahwa starter mempengaruhi rasa produk susu fermentasi. Anda bisa menggunakan bakteri asam laktat untuk ini. Bisa juga ditambahkan berbagai budaya ragi susu.

Grup produk susu fermentasi

Produk asam laktat dibagi menjadi dua kelompok. Kelompok pertama adalah minuman yang diperoleh dari hasil fermentasi susu biasa. Ini termasuk susu acidophilus, susu kental. Produk-produk tersebut terkenal dengan keistimewaannya rasa yang lembut. Minuman pada kelompok ini memiliki gumpalan yang homogen dan padat.

Kelompok kedua adalah minuman yang diperoleh dengan mencampurkan asam laktat biasa dan produk fermentasi alkohol. Kumis dan kefir termasuk dalam kategori ini. Rasanya sangat tajam, bahkan menyengat. Itu diperoleh karena adanya karbon dioksida dan etil alkohol. Inilah sebabnya mengapa Anda dapat melihat gelembung-gelembung kecil di dalam minuman.

Manfaat produk susu fermentasi

Namanya sendiri berbicara tentang kesederhanaan persiapannya. Dibuat dari susu dan ragi asam laktat. Di toko Anda dapat membeli susu biasa, Mechnikovsky, Ukraina (ryazhenka), acidophilus, Varenets, selatan (matsun), yogurt, dll. Produk ini dilengkapi dengan bahan tambahan - madu, gula, jus buah dan beri. Yoghurt biasa digunakan pada anak-anak dan nutrisi makanan, karena keasamannya rendah. Ryazhenka dan Varenets dibuat dari susu panggang, yogurt dibuat dari susu sapi biasa dengan kultur starter yang lebih kompleks. Untuk persiapan massal yogurt, gunakan yang rendah lemak susu bubuk.

Asidofilin
Produk yang termasuk dalam kelompok ini adalah acidophilus, susu ragi acidophilus, susu acidophilus, susu kental dan pasta. Komponen penting mereka adalah acidophilus bacillus, yang resisten terhadap antibiotik. Itu sebabnya produk acidophilus berguna dalam pengobatan antibiotik dan untuk penyakit pada saluran pencernaan. Selain Bacillus acidophilus, mikroorganisme susu fermentasi lainnya juga digunakan sebagai kultur starter: ragi susu, streptokokus asam laktat, biji kefir.

Krim asam adalah bahasa Rusia produk nasional, tentang yang mana di luar negeri baru diketahui setelah Perang Dunia Kedua. Ini adalah produk “self-emerging” yang dikumpulkan oleh nenek moyang kita dari susu asam. Krim asam yang kami beli saat ini terbuat dari krim dengan kandungan lemak 32%. Produk jadi memiliki kandungan lemak 10, 15, 20, 25, 30, 36 dan 40%. Krim asam bermanfaat, terutama bagi penderita pencernaan lemah dan nafsu makan buruk.

Keju cottage telah digunakan dalam makanan sejak zaman kuno. Di Rusia IX-X abad dia adalah sebuah produk nutrisi sehari-hari dan disebut keju. Keju cottage merupakan produk protein bergizi tinggi dengan kandungan protein 15 hingga 20%. Ini mengandung asam amino yang memastikan fungsi hati normal, sistem saraf s yang mencegah perkembangan aterosklerosis, memastikan pertumbuhan organisme muda. Kandungan mineralnya yang tinggi terutama kalsium menjadikannya produk yang sangat diperlukan dalam nutrisi medis.

Kefir adalah produk luar biasa, yang tanah kelahirannya adalah lereng utara Pegunungan Kaukasus. Rahasia minuman penyembuhan ini untuk waktu yang lama disimpan oleh para pendaki gunung, baru diketahui pada awal abad kedua puluh. Pada saat yang sama, produksi massalnya dilakukan. Butiran kefir khusus digunakan untuk memfermentasi kefir. Kefir direkomendasikan untuk nutrisi makanan.

Kumiss adalah minuman nomaden yang terbuat dari daging kuda betina. susu. Belakangan, susu dari sapi dan unta mulai digunakan untuk pembuatannya. Memiliki efek memabukkan dan diuretik. Saat menyiapkan kumys, rumit proses biokimia, menggabungkan fermentasi alkohol dan asam laktat. Kumis dipertimbangkan minuman obat. Bahkan ada klinik kumiss yang khusus menangani pengobatan kumiss.

Keju sebagai salah satu produk pangan sudah dikenal sejak dahulu kala. Tergantung pada teknologi memasaknya, rasanya bisa keras, lunak, asin, dan meleleh. Produksi massal keju di negara-negara Eropa baru dimulai pada pertengahan abad ke-19. Perancis, Belanda dan Swiss menjadi pusat pembuatan keju utama. Keju adalah produk bernilai tinggi yang mengandung protein, garam mineral, lemak susu, dan vitamin yang mudah dicerna.

Produk susu merupakan dasar nutrisi dan menemani seseorang sejak hari-hari pertama kehidupannya. Oleh karena itu, pemilihan produk jenis inilah yang harus didekati dengan sangat hati-hati agar memberikan manfaat yang maksimal. Tapi tidak ada yang bisa dibuat dari susu modern yang dibeli di toko: tanpa mentega, tanpa krim asam, tanpa yogurt. Mengapa?…

Kenangan dengan busa

Beberapa kenangan: di Uni Soviet, susu dijual dengan harga 28 kopeck per liter, mereka membawanya dalam kaleng dan mereka memperhatikan bahwa krim dengan cepat menumpuk di permukaan susu. Mereka bisa diambil dengan sendok dan dimakan, atau ditambahkan ke kopi. Dan ketika susu direbus (hal ini perlu, karena susu kemasan tidak steril), selalu terbentuk lapisan tipis di permukaannya.

Kalau susu kemarin, kalau direbus akan mengental - berubah menjadi serpihan putih dan gumpalan yang mengapung di air. Pada titik ini dapat dibuang ke saringan yang dilapisi kain kasa. Itu diikat dengan simpul dan digantung agar sisa air mengalir dari gumpalan. Hasilnya adalah keju cottage buatan sendiri yang paling lembut.

Mereka juga sering membuat yogurt dari susu di rumah, dan mentega kocok dari krim. Mengapa trik seperti itu tidak mungkin dilakukan dengan susu yang saat ini dijual di toko-toko dan pasar?

Bima Sakti

Untuk memahami fitur-fiturnya susu masa kini, Anda perlu membayangkan apa yang terjadi padanya dalam perjalanan dari sapi ke toko. Pertama, saat ini susu harus mengalami perlakuan panas - dipasteurisasi (dipanaskan hingga 60-80 C dan disimpan pada suhu ini selama setengah jam hingga satu jam) atau disterilkan (dipanaskan lebih dari 100 C).

Namun perbedaan utama antara susu modern dan susu klasik terletak pada strukturnya. Di bawah mikroskop, susu sapi tampak seperti emulsi lemak dalam air: dalam setiap mililiter susu terdapat lebih dari 2 miliar butiran lemak besar, masing-masing berukuran 1 hingga 10 mikron, mengambang. Jika susu tersebut dibiarkan, ia akan mulai membuat krim dengan sendirinya. Bola-bola tersebut akan mengapung ke permukaan, karena lemak lebih ringan dari air, dan saling menempel. Lapisan lemak yang dihasilkan adalah krim. Anda hanya perlu mengeluarkannya, dan selesai - krim sudah siap.

Saat ini, susu harus dihomogenisasi: susu tercampur rata sehingga semua butiran lemak pecah hampir menjadi debu - ukurannya tidak lebih dari 1 mikron. Akibatnya susu tersebut tidak terpisah dan tidak membentuk krim. Bola debu ini tidak mengapung dan tetap berada di kolom air. Susu jenis ini disebut susu homogen. Jika Anda mencoba mengocoknya menjadi mentega, itu tidak akan berhasil.

Mengapa tidak asam?

Susu modern praktis steril: bakteri asam laktat yang menyebabkan susu menjadi asam telah dibunuh. Berkat ini, dapat disimpan dalam tas dan botol selama berbulan-bulan tanpa rusak. Jika Anda membuka kemasan seperti itu, kemungkinan besar kemasannya akan menjadi busuk atau tengik (bukannya asam!).

Dalam kasus pertama, penghancuran (pembusukan) protein akan terjadi di dalamnya di bawah pengaruh bakteri dari udara. Yang kedua - oksidasi lemak susu. Proses ini disebut ketengikan, karena zat yang terbentuk dari lemak memiliki aroma dan rasa yang persis seperti ini.

Susu Soviet tidak steril. Meski juga dipasteurisasi, bakteri asam laktatnya pun tidak terbunuh. Seiring waktu, mereka hidup kembali dan memfermentasi susu, mengubah gula susu menjadi asam laktat - akhirnya membentuk susu kental. Dan jika sesendok kefir ditambahkan ke dalam susu asam, hasilnya adalah kefir buatan sendiri. Sekarang metode ini tidak akan berhasil: dan inilah alasannya ada di kefir.

Faktanya adalah saat ini kultur starter kering digunakan untuk memproduksi kefir dan produk susu fermentasi lainnya, dan mereka berbeda dari produk Soviet. Kultur starter baru biasanya dimaksudkan untuk sekali pakai, dan bila ditambahkan lagi sudah tidak aktif lagi, terutama menjelang akhir masa simpan kefir.

Tidak ada waktu untuk keju cottage

Anda masih bisa membuat keju cottage dari susu modern. Bagaimana? Lebih baik mengambil bukan susu biasa, tetapi yang disebut “susu pilihan”. Itu dijual di botol-botol plastik, ditandai "keseluruhan". Hal ini menunjukkan bahwa susu memiliki kandungan lemak alami, tidak dinormalisasi menjadi 3,2% atau 1%, tetapi langsung “dari bawah sapi” - biasanya dari 3,4 hingga 6%. Dan ini bukan susu steril, hanya susu pasteurisasi. Oleh karena itu, lebih cocok untuk membuat keju cottage dan produk susu fermentasi di rumah.

Penghuni pertama bisa dibuat dari krim asam alami. Larutkan 2 sendok makan ke dalam setengah gelas sedikit susu hangat. Saat menuangkan starter ini ke dalam satu liter susu hangat (suhu sekitar 36-4 C), Anda perlu mengaduknya terus-menerus agar larut dengan baik. Tutupi campuran yang dihasilkan dan letakkan di tempat yang hangat. Anda bisa menggunakan pembuat yogurt. Pengentalan bisa bertahan 6-12 jam.

Dadih dadih dianggap siap jika tidak roboh saat Anda mencoba mendorongnya menjauh dari dinding piring dengan ujung pisau. Whey harus dikeringkan dengan hati-hati agar tidak merusak dadih. Kemudian gunakan pisau panjang untuk memotong dadih hingga kedalamannya (sehingga pisau mencapai bagian bawah piring). Idealnya, garis potong akan membentuk kisi-kisi berukuran sekitar 1,5-2 sentimeter pada permukaan bekuan. Lapisi saringan dengan 3-4 lapis kain kasa dan tiriskan gumpalan ke dalamnya. Ikat ujung kain kasa dan gantung dadih hingga tiriskan.

Ada teknik rahasia lain yang meningkatkan kualitas keju cottage dan mempercepat prosesnya. Segera setelah memasukkan starter ke dalam susu, Anda bisa menambahkan enzim rennet. Mereka dijual di toko khusus secara online. Sebagai gantinya, Anda bisa menggunakan tablet Abomin (ini adalah enzim yang sama). Untuk satu liter susu, Anda perlu melarutkan 2-4 tablet dalam setengah gelas air hangat.

Dikukus, dipanggang, dipasteurisasi...

Selama bertahun-tahun, para ahli telah memperdebatkan apakah susu bermanfaat atau berbahaya, terutama bagi orang dewasa dan lanjut usia. Sementara itu, minuman ini tetap menjadi minuman favorit jutaan orang.

Susu adalah produk cair atau minuman produktivitas? Kemungkinan besar, dua dalam satu, karena Anda bisa mencukupinya dan menghilangkan dahaga Anda. Ahli gizi mengklasifikasikan susu sebagai suatu produk: “Susu adalah salah satu produk makanan terpenting; susu mengandung semua zat yang tanpanya tubuh manusia tidak dapat ada secara normal, yaitu: protein lengkap, lemak, karbohidrat, garam anorganik (elemen mikro), vitamin.”

Faktanya, susu merupakan sumber kalsium dan vitamin D, yang sangat diperlukan untuk membangun kerangka dan kekuatannya; fosfor dan vitamin A, yang dibutuhkan untuk aktivitas mental dan penglihatan; magnesium, potasium, natrium dan vitamin B – penting untuk fungsi sistem kardiovaskular dan saraf; vitamin C dan E, mendukung hormonal, sistem imun dan fungsi reproduksi tubuh.

Tujuan awal susu adalah untuk memastikan pertumbuhan dan perkembangan organisme baru lahir, yang secara alami tidak beradaptasi untuk menerima produk lain. Tentu saja, ia memiliki segalanya!

Seorang anak tumbuh lebih banyak pada tahun pertama kehidupannya dibandingkan tahun-tahun lainnya, jika diberi ASI atau susu formula. Ada kasus yang terkenal: seorang penduduk desa hidup sampai usia 90 tahun, hanya makan susu dan roti.

Selain bergizi, susu juga berfungsi menetralkan racun yang terbentuk di dalam tubuh selama metabolisme atau yang masuk ke dalam tubuh dari luar. Itu sebabnya mereka yang bekerja dengan berbahaya bahan kimia persediaan susu harian disediakan dengan takaran 0,5 liter per orang sesuai dengan Undang-undang Keselamatan Kerja.

Keanehan susu kambing– peningkatan kandungan lemak. Ada kasus penyembuhan penyakit serius dengan susu kambing, khususnya sakit maag dan TBC paru.

Jadi, susu adalah suatu produk, minuman, penawar (penangkal) dan sekaligus obat. Jadi, apakah layak menolak makan ramuan kehidupan yang begitu indah?

Bagaimana memilih susu dan produk susu

Produk susu merupakan dasar nutrisi dan menemani seseorang sejak hari-hari pertama kehidupannya. Oleh karena itu, pemilihan produk jenis inilah yang harus didekati dengan sangat hati-hati agar memberikan manfaat yang maksimal.

Mulai berlaku pada tanggal 1 Mei 2014 Peraturan Teknis Serikat Pabean “Tentang Keamanan Susu dan Produk Susu” TR CU 033/2013 tanggal 09.10.2013 No. 67, yang dikembangkan untuk melindungi kehidupan dan kesehatan manusia, mencegah tindakan yang menyesatkan konsumen susu dan produk susu mengenai tujuannya. dan keamanan.

Peraturan teknis tersebut mengidentifikasi lebih dari 100 jenis produk susu, yang dikelompokkan menjadi 3 kelompok utama: produk susu, produk komposit susu, dan produk yang mengandung susu.

Apa itu apa?

Produk susu:

tidak ada lemak atau protein non-susu yang digunakan;
komposisinya mungkin mengandung komponen yang diperlukan untuk pengolahan susu.

Contoh: minum susu, krim asam, keju cottage.

Produk senyawa susu:

terbuat dari susu atau komponennya;
terbuat dari produk susu dan bahan bukan susu yang tidak ditambahkan untuk menggantikan bahan penyusun susu;
susu harus lebih dari 50%;
Pada es krim dan produk olahan manis, susu sebaiknya mengandung lebih dari 40%.

Contoh: keju cottage dengan potongan buah, yogurt dengan serpihan renyah.

terbuat dari susu atau komponennya;
terbuat dari produk susu;
dimungkinkan untuk mengganti lemak susu dengan penggantinya tidak lebih dari 50%;
Dimungkinkan untuk menggunakan protein yang bukan berasal dari susu dengan fraksi massa padatan susu minimal 20%.

Contoh: keju olahan, krim asam.

Mentega susu sapi:

produk susu atau produk komposit susu dengan dasar lemak emulsi;
utama komponen yu - lemak susu yang dihasilkan dari susu sapi, produk susu atau produk sampingan pengolahan susu.

Mentega:

mentega susu sapi;
fraksi massa lemak setidaknya 50%.

Kami mempelajari kemasannya - apa yang harus diperhatikan?

Sebelum membeli susu atau produk susu jenis lainnya, para ahli Rospotrebnadzor menyarankan untuk mempelajari kemasannya dengan cermat. Itu harus berisi informasi berikut:

Nama susu atau produk susu. Nama produk harus dicantumkan pada sisi depan kemasan dengan menggunakan font minimal 3,2 mm, dan pada wadah dengan volume atau berat kurang dari 100 ml (g) dengan font minimal 2,8 mm.

Nama dan lokasi produsen produk - alamat resmi, termasuk negara atau tempat asal produk. Juga pada kemasannya harus ada nama organisasi yang diberi wewenang oleh produsen untuk menerima klaim dari konsumen di wilayah Serikat Pabean.

Merek Dagang (merek), jika tersedia.

Berat bersih.

Komposisi produk menunjukkan komponen-komponennya.

Fraksi massa lemak ditunjukkan sebagai persentase. Pengecualiannya adalah produk susu olahan rendah lemak, keju, makanan mentah, keju olahan, menyatu produk keju. Juga pada kemasan keju, produk keju, keju olahan, produk keju olahan, fraksi massa lemak dalam bahan kering (dalam persen) harus dicantumkan.

Fraksi massa lemak susu (sebagai persentase fase lemak) ditunjukkan pada kemasan produk yang mengandung susu.

Umur simpan produk adalah periode setelahnya produk makanan dianggap tidak sesuai untuk penggunaan yang dimaksudkan. Tanggal kedaluwarsa ditunjukkan setelah kata “best before”, “use by”, “use by”:

Untuk produk dengan umur simpan hingga 72 jam - jam, hari, bulan.

Untuk produk dengan umur simpan dari 72 jam hingga 30 hari - tanggal, bulan, tahun.

Untuk produk yang tidak mudah rusak (termasuk makanan kaleng) - bulan, tahun.

Kondisi penyimpanan produk. Kondisi penyimpanan setelah kemasan dibuka harus dicantumkan jika kualitas dan keamanan produk berubah.

Penunjukan standar atau dokumen teknis dari pabrikan yang sesuai dengan produk pengolahan susu yang diproduksi.

Selain itu, informasi yang tertera pada kemasan mungkin berisi informasi tambahan mengenai fitur kualitas produk. Misalnya, informasi penggunaan bahan pengganti lemak susu harus dicantumkan pada nama jenis produk yang mengandung susu di bagian depan kemasan konsumen. Misalnya, “produk krim asam dengan pengganti lemak susu”, “Keju dengan pengganti lemak susu”.

Referensi

Pengganti lemak susu adalah produk dengan fraksi massa lemak minimal 99% yang menggantikan lemak susu pada produk yang terbuat dari bahan yang tidak dimodifikasi atau dimodifikasi. Minyak sayur dengan atau tanpa bahan tambahan pangan.

Kotor - total berat barang atau produk termasuk kemasannya.
Netto adalah berat suatu barang tanpa kemasan. Artinya, berapa berat produk itu sendiri tanpa kemasan.

Sahabat manusia sejak dari buaian, susu merupakan produk pangan yang “komprehensif” lengkap. Dan itu tidak aneh. Memang, sampai usia tertentu, manusia, seperti mamalia lainnya, hanya mengonsumsi susu, yang sangat diperlukan untuk nutrisi, pertumbuhan, dan perkembangan tubuhnya.

susu- salah satu yang paling banyak produk penting gizi manusia, terutama anak-anak, ibu hamil dan menyusui, serta lansia. Susu dan produk susu menambah variasi pada pola makan, meningkatkan rasa, meningkatkan nilai gizi makanan kita dan menjadi enak nilai makanan. Susu mengandung protein yang sangat berharga secara fisiologis, lemak yang sangat mudah dicerna, mineral, terutama kalsium dan sejumlah vitamin penting.

Komposisi dan khasiat susu sapi

Fitur yang sangat menarik dapat diperhatikan ketika mempertimbangkan rata-rata komposisi kimia susu hewan. Misalnya, hanya sedikit orang yang mengetahui bahwa dalam hal kandungan kalori (dalam kilokalori per kilogram), peringkat pertama ditempati oleh susu rusa betina (2725 kilokalori) dan kelinci (1708 kilokalori); Bandingkan dengan susu sapi yang memiliki 713 kilokalori.

Gambaran yang sama muncul ketika membandingkan kandungan lemak dan protein. Susu rusa betina mengandung 22,5 persen lemak, susu kelinci mengandung 10,5 persen, sedangkan susu sapi mengandung 3,7 persen. Susu domba juga mengandung banyak lemak - 6,7 persen. Protein pada susu rusa betina sebesar 10,3 persen, pada susu kelinci betina sebesar 15,5 persen, dan pada susu sapi hanya sebesar 3,3 persen. Namun dari segi kandungan gula susu – laktosa – susu sapi (4,8 persen laktosa) tidak kalah jauh dengan susu kuda betina (6,7 persen laktosa) dan keledai (6,2 persen laktosa).

Meski susu sapi mengandung air hingga 87 persen, rasa encernya tidak terasa, seperti halnya gula susu tidak terasa. Hal ini dijelaskan oleh fakta bahwa air dan gula susu berhubungan dengan protein, fosfatida, dan zat lainnya. Namun, rasa susu yang dibekukan dan dicairkan setelah beberapa waktu berubah drastis: menjadi encer dan rasanya manis. Hal ini disebabkan karena setelah dicairkan, sebagian air tidak berikatan dengan protein dan gula susu, sehingga tetap dalam keadaan bebas dan dapat dicicipi.

Lemak susu terdiri dari trigliserida, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak. Lemak susu ditemukan dalam susu dalam bentuk butiran lemak kecil, berukuran sekitar 2 mikron (1 mikron sama dengan 0,001 bagian milimeter). Lemak merupakan komponen susu yang paling ringan ketika mengendap. susu itu dilepaskan ke permukaan, membentuk krim. Protein susu sapi umumnya diwakili oleh tiga jenis: kasein, albumin dan globulin. Kasein sendiri menyumbang 82 persen. Kasein terikat dengan kalsium dan fosfor.

Jika sebagian kalsium “terpisah” dari kasein, ia akan mengendap dalam bentuk gumpalan bersisik. Inilah yang terjadi pada susu selama pembentukan jumlah besar asam laktat (sebagai akibat dari perkembangan bakteri asam laktat), ketika kasein mengendap dan susu mengental. Globulin dalam susu mengandung sekitar 6 persen dan berada dalam keadaan terlarut. Dipercayai bahwa globulin adalah pembawa sifat antibiotik pada susu. Albumin merupakan sekitar 2 persen protein susu. Sedimen berwarna putih, yang tertinggal di dinding dan dasar wadah setelah susu mendidih, sebagian besar terdiri dari albumin. Semakin banyak susu yang direbus, semakin berkurang nilainya nutrisi tetap di dalamnya.

Protein susu mengandung semua asam amino yang penting bagi manusia. Selama pengolahan susu menjadi keju dan produk susu fermentasi lainnya, protein susu mengalami hidrolisis, yaitu pemecahan.

Gula susu inilah yang menyebabkan susu terasa manis. Dengan berkembangnya bakteri asam laktat, gula susu diubah menjadi asam laktat, alkohol, ester, asam volatil dan senyawa lainnya. Di bawah aksi enzim laktase atau larutan kuat asam organik, laktosa dihidrolisis, yaitu dipecah menjadi monosakarida - glukosa dan galaktosa.

Permainan laktosa peran penting dalam produksi produk susu fermentasi. Selama perkembangan ragi, laktosa juga mengalami fermentasi alkohol, sehingga sebagian berubah menjadi alkohol. Biasanya, kedua jenis fermentasi ini - asam laktat dan alkohol - terjadi secara paralel. Mereka adalah dasar dari sebuah teknologi yang sangat menarik dan menarik minuman sehat- kefir, kumis, ayran. Fermentasi mengarah pada pembentukan gas, khususnya karbon dioksida, yang bertanggung jawab atas pembentukan mata pada keju.

Dari garam mineral susu mengandung garam kalsium, fosfor, magnesium, zat besi, natrium, kalium, sitrat, asam klorida dan lain-lain. Kalsium, fosfor dan magnesium merupakan bagian dari tulang, gigi, selain itu magnesium mempengaruhi fungsi jantung, dan fosfor merupakan bagian integral dari jaringan saraf dan sel otak. Semua garam ini ditemukan dalam susu dalam bentuk yang mudah dicerna - tidak ada zat makanan yang mentransfer kalsium dan fosfor ke tubuh lebih baik daripada susu.

Di antara unsur-unsur jejak yang ditemukan dalam susu: kobalt, tembaga, seng, brom, mangan, belerang, fluor, aluminium, timbal, timah, titanium, vanadium, perak dan lain-lain. Tentu saja jumlahnya mencapai seperseratus ribu atau bahkan sepersejuta persen. Nampaknya zat-zat dalam jumlah yang tidak seberapa itu tidak bisa menjadi penting, namun seperti yang telah kami katakan, ketidakhadiran atau kekurangan zat-zat tersebut dalam makanan dapat menyebabkan berbagai gangguan pada fungsi tubuh.

Vitamin yang kebutuhannya dihitung dalam seperseribu gram, tersaji cukup lengkap dalam susu. Kita dapat dengan aman mengatakan bahwa susu mengandung hampir semua vitamin yang larut dalam lemak dan larut dalam air yang dikenal di alam. Vitamin A dan karoten (provitamin A) larut dalam lemak susu, sehingga tidak ada di dalamnya susu skim. Kandungan vitamin A dalam susu adalah 30-40 persen gamma (gamma adalah seperseribu miligram). Susu musim panas dan musim gugur mengandung vitamin A 2-5 kali lebih banyak dibandingkan susu musim dingin dan musim semi. Vitamin D di susu musim panas beberapa kali lebih banyak dibandingkan di musim dingin. Susu mengandung sekitar 90 persen gamma vitamin E, yang jumlahnya tidak berubah secara signifikan sepanjang tahun. Vitamin K dalam susu adalah 3-4 persen gamma.

Dari vitamin yang larut dalam air dalam susu, terdapat vitamin B1, atau tiamin, vitamin B2, atau riboflavin, vitamin B6, atau piridoksin, vitamin B12, atau sianokobalamin. Vitamin C dalam susu mengandung 1000-1500 persen gamma. Susu musim dingin mengandung lebih sedikit vitamin C dibandingkan susu musim panas. Susu malam hari mengandung 15-20 persen lebih banyak vitamin C dibandingkan susu pagi hari. Tapi vitamin C adalah yang paling tidak stabil, mudah teroksidasi oleh oksigen atmosfer dan kehilangan sifat-sifatnya. Untuk mengawetkannya lebih lama, susu setelah diperah harus segera didinginkan hingga suhu di bawah 8 derajat dan selanjutnya disimpan, tanpa dikocok, pada suhu rendah, hindari cahaya menyinari susu.

Selain itu, susu mengandung vitamin PP, atau asam nikotinat, vitamin H, atau biotin, asam folat, yang terlibat dalam hematopoiesis, asam pantotenat, yang berkontribusi pada perkembangan normal saraf dan sistem sirkulasi Dan kulit, dan kolin.

Enzim susu memainkan peran yang sangat penting. Susu mengandung banyak enzim, khususnya enzim hidrolisis - enzim galaktase, laktase, lipase, fosfatase, dan redoks. Di awal masa kecil Enzim susu mungkin penting untuk proses mengubah nutrisi menjadi saluran pencernaan. Namun, merebus susu akan merusak enzim-enzimnya.

Peran penting dimainkan oleh kekebalan tubuh yang terkandung dalam susu, yang meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit menular, yang terutama penting bagi anak-anak yang belum pernah menderita penyakit masa kanak-kanak.

Tentang susu hewan lain

Penduduk berbagai negara banyak menggunakan makanannya, selain susu sapi, susu hewan ternak lainnya: kambing, domba, kuda betina, keledai, unta, dan rusa.

Susu kambing memiliki nilai biologis yang lebih tinggi dibandingkan susu sapi, karena mengandung lebih banyak protein yang tersebar tinggi, dan ketika menggumpal, akan terbentuk serpihan yang lebih halus. Ini mengandung lebih banyak garam kobalt, yang merupakan bagian dari vitamin B12. Ada prasangka bahwa ketika mengonsumsi susu kambing, anak mengalami anemia - hal ini sama sekali tidak berdasar.

Susu domba 1,5 kali lebih bergizi dibandingkan susu sapi. Vitamin A, B1 dan B2 dalam susu domba 2-3 kali lebih banyak dibandingkan susu sapi. Susu domba banyak digunakan untuk pembuatan yogurt, kefir, keju, mentega dan produk lainnya. Penduduk Italia, Yunani, dan Timur Tengah banyak mengonsumsi susu domba dan kambing. Paling sedikit susu penuh lemak- susu kuda, namun mengandung banyak vitamin, terutama vitamin C. Kandungannya besar nilai obat, digunakan untuk produksi kumys.

Susu keledai memiliki komposisi dan khasiat yang mirip dengan ASI. Susu unta memiliki rasa yang khas, banyak mengandung lemak, fosfor, dan garam kalsium. Di daerah gurun dan semi-gurun, penduduk setempat mengonsumsi susu unta segar dan menyiapkan produk susu fermentasi yang bergizi dan menyegarkan - shubat.

Yang paling susu berkalori tinggi diketahui masyarakat utara- Ini susu rusa. Ini empat kali lebih banyak kalori dibandingkan sapi. Di India, india dan Mesir, susu kerbau banyak dikonsumsi. Ini lebih kental dari susu sapi, dua kali lebih banyak lemak.

Berbagai produk susu fermentasi

Ada banyak variasi produk susu fermentasi. Yogurt dan Varenets di Rusia, matsun di Armenia, matsoni di Georgia, katyk di Azerbaijan dan Asia Tengah, chal di Turkmenistan, kurunga di Asia Timur Laut, jugurt, ayran dan kefir di Kaukasus Utara, kumiss di Bashkiria, Kazakhstan, Tataria, dipanggang dengan fermentasi susu di Ukraina, leben di Mesir, yagurt (atau yaurt) di Bulgaria, Rumania, Turki, Yunani, susu pemakaman di Norwegia, dll.

Apa ciri-ciri yoghurt jenis nasional (susu asam)?
Susu kental Ukraina, atau ryazhenka, rasa dan konsistensinya menyerupai krim asam, dan sisa rasa manisnya menyerupai susu rebus. Kandungan lemak susu panggang fermentasi adalah 6 persen. Ini digunakan untuk persiapan budaya murni streptokokus asam laktat. Kandungan kalori susu panggang fermentasi jauh lebih tinggi dibandingkan kandungan kalori yogurt jenis lainnya.
Varenets dihasilkan dari susu yang dipanggang atau disterilkan (dikukus). Dalam hal ini, terjadi penguapan uap air dari susu dan pengentalannya. Varenets kental, konsistensinya sedikit kental, dan rasa asamnya memiliki sisa rasa yang manis.
Matsoni, matsun, katyk- nama berbeda untuk jenis susu asam selatan yang sama yang dihasilkan dari susu sapi, kerbau, domba atau kambing. Mikroflora utama dari produk ini adalah tongkat Bulgaria dan menyukai panas streptokokus asam laktat. Susu difermentasi di suhu tinggi(48-55 derajat) dan difermentasi dalam alat penahan panas.
Dzhugurt diproduksi di Kaukasus Utara (Kabardino-Balkaria). Ini diperas susu basi, secara lahiriah mirip dengan krim asam kental atau pasta. Mengandung 12-13 persen lemak, dan tidak lebih dari 70 persen air. Susu asam perasan ini digunakan untuk menyiapkannya berbagai hidangan. Itu bisa disimpan lama untuk dikonsumsi pada bulan-bulan musim dingin dalam bentuk produk krim “brnats-matsun”.
Airan- campuran yogurt cair, yang disiapkan dalam rumah tangga untuk penggunaan di masa depan Untuk penyimpanan yang lebih baik Whey dikeluarkan sebagian dari campuran dadih dan diasinkan.
yogurt, atau yagurt, atau yaurt, telah tersebar luas di Eropa dan Amerika. Sudah lama dikenal di Bulgaria. Di beberapa negara, yogurt dibuat dari susu evaporasi sebagian atau dari susu murni yang ditambahkan susu bubuk.
Shubat (di Kazakhstan), atau chal (di Turkmenistan)- minuman susu fermentasi berbusa tinggi dengan rasa asam susu dan bau ragi yang terbuat dari susu unta. Pemula awal untuk menyiapkan minuman adalah susu asam unta - katyk.
Minuman susu fermentasi kurunga umum di antara Buryat, Mongol, Tuvinia, Khakassia, Oirot, dll. Ini adalah produk asam laktat dan fermentasi alkohol, enak rasanya, konsistensinya tidak jauh berbeda dengan kumys. Anggur susu diperoleh dengan penyulingan kurungi. wadah - dinyanyikan dan minuman nutrisi semi cair Arsu.

Selain minuman tersebut, ada hal menarik lainnya, tak terkecuali yogurt biasa, Susu kental Mechnikovskaya(berbeda dari rasa biasa yang lebih asam dan gumpalan padat) dan susu kental selatan(sedikit kental, dengan rasa yang sejumput dan menyegarkan).