Di mana bakteri asam laktat hidup? Fermentasi asam laktat: teknologi dan peralatan yang diperlukan. Fermentasi asam laktat heterofermentatif. Apa itu probiotik

Mikroorganisme yang membentuk rasa, bau, warna, dan konsistensi produk secara teknis penting.

Ini adalah, pertama, mikroorganisme yang dipilih dan digunakan secara khusus dalam komposisi kultur starter (berguna), dan kedua, mikroorganisme yang masuk ke produk dari luar dan menyebabkan berbagai cacat (berbahaya). Kadang-kadang mikroorganisme yang sama dapat memainkan peran menguntungkan dan merugikan dalam makanan yang berbeda atau dalam kondisi yang berbeda.

bakteri asam laktat

Mikroorganisme ini berbeda tidak hanya dalam morfologi sel, tetapi juga dalam karakteristik fisiologis - energi pembentukan asam, kecepatan reproduksi, kebutuhan nutrisi, dll.

Streptococcus asam laktat. Sehubungan dengan suhu, streptokokus laktat dibagi menjadi mesofilik dan termofilik.

Dari streptokokus laktat mesofilik yang paling penting dalam produksi produk susu adalah spesies berikut: milk streptococcus (Str. lactis - streptococcus lactis) dan creamy streptococcus (Str. cremoris - streptococcus cremoris), streptokokus pembentuk aroma - Str. diacetilactis (Streptococcus diacetylactis), Str. acetoinicus (streptococcus acetoinicus) dan Leuconostoc (leuconostoc).

Streptococcus susu adalah komponen utama mikroflora kultur starter untuk keju cottage, krim asam, susu kental, keju dengan suhu rendah dari pemanasan kedua. Ini juga merupakan bagian dari mikroflora jamur kefir. Jenis streptokokus laktat "liar" dapat masuk ke dalam susu yang dipasteurisasi dari peralatan yang diproses secara tidak memadai dan menyebabkannya menjadi asam. Produk fermentasi utama lactic streptococcus adalah asam laktat. Produk sampingan terbentuk dalam jumlah kecil.

Suhu optimal untuk perkembangan lactic streptococcus adalah 25-30 ° C, maksimal 40-43, minimal 10 ° C, terkadang agak lebih rendah. Lamanya penggumpalan susu dengan penambahan starter 3% adalah 4-5 jam, keasaman maksimum setelah 5-7 hari adalah 100-125 °T.

Bentuk sel pada susu berbentuk kokus oval dengan ukuran mulai dari 0,5 sampai 1 µm, dihubungkan berpasangan atau berupa rantai pendek. Sel bernoda dengan baik dengan pewarna konvensional, tidak bergerak, tidak membentuk spora. Pada media nutrisi yang padat, mereka membentuk koloni: superfisial - kecil, bulat, ringan; dalam - lentikular.

Streptococcus laktat digunakan sebagai starter sebagai pembentuk asam aktif pada awal proses fermentasi, karena batas pembentukan asam yang relatif rendah dari mikroorganisme tersebut, saat menggunakannya dapat diperoleh produk dengan keasaman rendah.

Streptococcus krim dalam sifatnya relatif sedikit berbeda dari streptococcus susu. Suhu optimum untuk perkembangannya adalah 22-25°C, maksimum 36-39, minimum 10°C. Lamanya penggumpalan susu dengan penambahan starter 3% adalah 5-8 jam, keasaman maksimum setelah 5-7 hari adalah 110-115°T. Sel-sel dalam susu seringkali tersusun dalam rantai yang agak panjang. Beberapa biakan Streptococcus berbentuk krim membentuk gumpalan dengan konsistensi seperti krim dalam susu. Streptococcus krem lebih sensitif daripada streptococcus susu terhadap kondisi buruk - berkembang lebih buruk di musim semi, serta pada susu yang menjalani perawatan suhu tinggi. Streptococcus krim digunakan dalam produksi krim asam, keju cottage, mentega, keju dengan suhu rendah dari pemanasan kedua.

Streptococci pembentuk aroma berperan penting dalam pembentukan rasa dan aroma krim asam, keju cottage, mentega krim asam, dan pola keju. Biasanya mereka mengental susu lebih lambat daripada susu dan krim streptokokus, tetapi ketika gula susu difermentasi oleh bakteri ini, karbon dioksida, asam volatil, dan zat yang memberi rasa pada produk (diacetyl, acetoin) terbentuk.

Streptococcus laktat termofilik(Str. thermophilus streptococcus thermophilus) digunakan dalam produksi yogurt Selatan, yogurt, susu panggang fermentasi, Varenet dan produk lain dari grup ini, serta dalam produksi minuman susu fermentasi dengan pengisi buah dan beri. Suhu optimal untuk perkembangannya adalah 40-45°C, maksimum 53, minimum 15°C. Durasi penggumpalan susu dengan penambahan kultur starter 3% adalah 3,5-6 jam, keasaman maksimum setelah 5-7 hari adalah 100-120 °T.

enterokokus. Ini adalah streptokokus yang berasal dari usus. Menurut sifat morfologis dan kemampuan fermentasi asam laktat, enterococci dapat dikacaukan dengan streptococci laktat yang khas. Mereka berbeda dari yang terakhir dalam resistensi yang lebih tinggi terhadap efek samping. Enterococci mampu berkembang pada suhu 10 hingga 48 ° C (optimal 37 ° C), kandungan garam 6,5% dalam medium dan pada pH 9,6. Enterococci menahan pemanasan pada 63 °C selama 30 menit, banyak dari mereka tetap hidup setelah pemanasan jangka pendek pada 80 dan bahkan 85 °C. Fakta bahwa usus manusia dan hewan adalah habitat permanen enterococci terkadang memungkinkan kita untuk menganggapnya sebagai organisme indikatif sanitasi.

tongkat asam laktat. Bergantung pada hubungannya dengan suhu, mereka dibagi menjadi termofilik dan mesofilik.

Perwakilan utama dari kelompok batang asam laktat termofilik adalah Bulgaria (Lbm. bulgaricum - lactobacterium bulgaricum), acidophilic (Lbm. acidophilum - lactobacterium acidophilum) dan lactobacterium helveticum - Lbm. helveticum. Menurut morfologi sel dan sifat biokimia, batang asam laktat termofilik saling berdekatan. Sel-sel mereka terlihat seperti batang besar, terkadang butiran, tersusun sendiri-sendiri atau dalam bentuk rantai. Koloni superfisial - lebih atau kurang besar (diameter 1,5-3 mm), seperti ikal, ringan; dalam - dalam bentuk potongan kapas gelap. Suhu optimal untuk perkembangannya adalah dari 37 ° C (untuk acidophilus bacillus) hingga 45 ° C (untuk bacillus bulgaricus dan lactobacterium helveticum). Suhu minimum perkembangannya adalah 20-22 °C, suhu maksimum sekitar 50 °C, terkadang sedikit lebih tinggi. Durasi pembekuan susu saat menambahkan 3% biakan starter adalah 3-5 jam Berkembang dalam susu, basil asam laktat termofilik membentuk lebih banyak asam daripada streptokokus laktat - hingga 200-300 °T dan bahkan hingga 400 °T. Ini karena ketahanannya yang besar terhadap reaksi asam lingkungan. Lactobacterium helveticum biasanya diisolasi dari keju seperti Swiss, Bulgarian stick - dari produk susu fermentasi selatan; acidophilus bacillus adalah penghuni permanen usus manusia dan hewan, oleh karena itu diisolasi dari isi usus.

Ciri-ciri kondisi habitat batang termofilik meninggalkan jejak tertentu pada sifat-sifatnya. Dengan demikian, lactobacterium helveticum mampu berkembang pada konsentrasi garam yang tinggi (hingga 5,5%), acidophilus bacillus tahan terhadap zat seperti fenol, empedu, produk metabolisme mikroflora usus, dll. , yang memiliki kemampuan untuk menghasilkan zat antibiotik yang menghambat beberapa perwakilan mikroflora usus, termasuk patogen. Semua khasiat ini menentukan kemampuan basil acidophilus untuk berakar di usus manusia dan hewan serta memiliki efek terapeutik dan profilaksis pada penyakit gastrointestinal tertentu. Baru-baru ini, sifat serupa telah ditemukan di beberapa budaya tongkat Bulgaria.

Bersama dengan stik asam laktat termofilik yang digunakan untuk menyiapkan produk susu, ada juga stik termofilik yang tidak berasal dari starter. Sifat morfologis dan fisiologisnya mirip dengan batang termofilik yang dijelaskan di atas. Perbedaan utama mereka adalah ketahanannya terhadap suhu tinggi. Jika sebagian besar stik termofilik mati pada suhu 78-80°C (pemanasan seketika), maka stik non-starter sering kali tahan terhadap pemanasan tanpa menahan hingga 90°C, terkadang bahkan lebih tinggi. Mereka disebut tahan panas. Tongkat ini juga sangat tahan terhadap deterjen dan disinfektan, sehingga sulit untuk ditangani dalam produksi.

Tongkat tahan panas, berkembang dalam produksi produk yang seharusnya memiliki keasaman sedang (keju cottage, krim asam), menyebabkan cacat - keasaman berlebihan. Mereka juga dapat menyebabkan pewarnaan sendiri pada keju. Mikroorganisme ini terdapat pada susu mentah yang dipasok ke perusahaan, pada susu yang dipasteurisasi pada suhu 74-76 °C dengan paparan 15-20 detik dan pada suhu 80-85 °C dengan paparan 5-10 menit, pada peralatan perusahaan susu (terutama di tempat pembentukan batu susu), serta di berbagai produk susu fermentasi dan kultur starter.

Asam laktat mesofilik menempel ditandai dengan energi pembentukan asam yang relatif rendah. Suhu optimal untuk perkembangannya adalah sekitar 30°C, minimum 15°C, dan maksimum 38°C.

Stik keju (Lbm. casei - casei lactobacterium) berperan penting dalam pematangan keju, yang mengentalkan susu pada suhu optimal setelah 2-3 hari; batas keasaman dalam 5-7 hari mencapai 180-200 °T, gumpalan terbentuk rata, padat, dengan rasa asam murni. Sel-sel mikroorganisme ini berukuran kecil, seringkali tersusun berantai. Ini tahan terhadap kondisi buruk, merupakan mikroflora asam laktat utama dari keju matang dan mungkin berperan dalam pematangannya. Ini juga ditemukan pada jamur kefir dan penghuni pertama kefir.

Pada jamur kefir, terdapat basil asam laktat mesofilik lainnya - bakteri beta. Mereka dicirikan oleh energi pembentukan asam yang rendah, tetapi dengan penambahan beberapa aktivator, seperti autolisat ragi, mereka dapat meningkatkan keasaman susu secara signifikan. Selain asam laktat, bakteri beta membentuk sejumlah besar asam volatil.

mikrokokus

Micrococci masuk ke susu dari ambing hewan dan dari udara. Dalam susu, mereka berkembang relatif lambat, biasanya perkembangannya ditekan oleh asam laktat yang disekresikan oleh bakteri asam laktat. Jika proses asam laktat ditekan, perkembangan mikrokokus yang intensif dalam susu dapat menyebabkan terbentuknya rasa pahit.

Beberapa micrococci mampu tumbuh pada konsentrasi gula yang tinggi, sehingga terkadang ditemukan dalam jumlah yang banyak pada susu kental manis. Paling sering, micrococci menyebabkan cacat pada produk penyimpanan jangka panjang - susu kental manis dengan gula, mentega krim manis. Beberapa jenis mikrokokus mampu menguraikan lemak sehingga menimbulkan rasa tengik pada produk.

bakteri pembusuk

Di bawah nama ini, mereka menggabungkan sekelompok besar mikroorganisme yang menyebabkan pemecahan protein yang dalam. Dalam hal ini, sejumlah zat terbentuk yang memiliki bau, rasa, dan seringkali sifat beracun yang tidak menyenangkan. Bakteri pembusuk yang ditemukan dalam susu bersifat aerob dan anaerob bersyarat, baik pembentuk spora maupun non pembentuk spora.

Bakteri pembusuk aerobik bersyarat, yang sering ditemukan dalam susu, termasuk batang Proteus - batang bergerak dengan berbagai ukuran yang dapat secara aktif memptonisasi susu dengan pembentukan gas. Suhu optimal untuk perkembangannya adalah 37 °C. Dengan berkembangnya mikroorganisme ini dalam susu, keasamannya mula-mula sedikit meningkat (akibat pembentukan asam lemak), dan kemudian menurun akibat akumulasi produk basa. Bakteri ini dapat masuk ke dalam susu dari peralatan, air, dan sumber lainnya. Selama pasteurisasi susu, proteus mati.

Bakteri spora termasuk basil jerami, basil kentang, dll. Suhu optimal untuk perkembangannya adalah 30-35 °C. Semuanya bergerak, cepat berkembang dalam susu, secara aktif menguraikan protein. Pada saat yang sama, susu pertama kali menggumpal di bawah aksi enzim rennet yang dikeluarkan olehnya (tanpa peningkatan keasaman yang signifikan), kemudian peptonisasi protein susu dimulai dari permukaan bekuan. Di bawah pengaruh beberapa batang spora (misalnya jerami), peptonisasi susu dimulai tanpa pembekuan awal kasein.

Semua bakteri pembusuk dicirikan oleh kepekaan terhadap peningkatan keasaman lingkungan, yang menciptakan peluang yang sangat terbatas untuk perkembangannya dalam produk susu. Dalam semua kasus, ketika proses asam laktat aktif, aktivitas vital bakteri pembusuk ditekan. Oleh karena itu, dalam produksi produk susu, perkembangan bakteri pembusuk hanya mungkin terjadi dalam kasus luar biasa, ketika proses asam laktat sepenuhnya atau sebagian besar dihentikan (perkembangan bakteriofag, hilangnya aktivitas awal, penyimpanan jangka panjang dari produk fermentasi).

Bakteri Psikrotrofik

Bakteri psikrotrofik termasuk bakteri yang dapat berkembang pada suhu 7°C ke bawah. Yang paling umum di antara bakteri psikrotrofik adalah spesies pseudomonas (pseudomonas), yang sifatnya sangat mirip dengan bakteri pembusuk. Mereka adalah batang bergerak kecil yang tidak berspora, aerob yang ketat. Sebagian besar bakteri psikrotrofik menguraikan protein, beberapa di antaranya juga mampu menguraikan lemak dan membentuk pigmen kehijauan di sekitar koloni saat tumbuh di media padat nutrisi (yang disebut fluoresen).

Habitat permanen bakteri psikrotrofik adalah tanah dan tumbuhan. Dari situ, seringkali berakhir dengan susu dan produk susu, seperti susu mentah, mentega saat dicuci, peralatan dengan air.

Berkembang dalam susu dan produk susu selama penyimpanannya pada suhu rendah, bakteri psikrotrofik menyebabkan perubahan pembusukan yang dalam pada protein, serta ketengikan akibat penguraian lemak. Peningkatan keasaman menghambat perkembangan bakteri psikrotrofik serta yang membusuk. Oleh karena itu, paling sering ditemukan dalam susu mentah selama penyimpanan jangka panjang pada suhu rendah atau dalam mentega krim manis selama penyimpanannya pada suhu positif.

Bakteri asam asetat

Bakteri asam asetat adalah batang bergerak, tunggal atau terhubung berpasangan, aerob. Suhu optimal untuk perkembangannya adalah sekitar 30 ° C, mereka tumbuh dengan baik pada 20, lemah pada 37-38 ° C.

Dalam susu, bakteri asam asetat (dalam biakan murni) tidak berkembang atau berkembang sangat lemah. Jika bakteri asam laktat berkembang biak secara bersamaan di dalam susu dan asam laktat terakumulasi, bakteri asam asetat berkembang sangat intensif. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa mereka lebih menyukai reaksi asam lingkungan dan, terlebih lagi, tidak dapat menguraikan laktosa, dan menggunakan asam laktat untuk proses metabolisme energi.

Bakteri asam asetat tersebar luas dalam produksi produk susu fermentasi: mereka selalu ditemukan dalam keju cottage, krim asam. Bakteri asam asetat adalah komponen penting dari mikroflora starter kefir. Kehadiran mereka dalam penghuni pertama kefir menentukan tekstur kefir yang kohesif dan rasanya yang khas. Perkembangan bakteri asam asetat yang berlebihan pada kefir, serta produk susu fermentasi lainnya, dapat menyebabkan pembentukan cacat: lendir, munculnya rasa yang tidak enak.

Bakteri asam butirat

Bakteri asam butirat bersifat mobile (atau tidak bergerak), berbentuk batang spora yang agak besar. Suhu optimum untuk perkembangannya sekitar 30-35 °C, suhu minimum 8-10 °C, dan suhu maksimum 45 °C. Bakteri asam butirat adalah anaerob yang ketat, oleh karena itu, mereka hanya dapat berkembang dalam kondisi di mana akses udara dikecualikan (di dalam kepala keju), dengan produk yang tertutup rapat. Ciri kedua bakteri asam butirat adalah kepekaannya terhadap reaksi asam lingkungan; oleh karena itu, mereka dapat berkembang di mana asam laktat tidak menumpuk, atau di mana ia berada dalam keadaan terikat dalam bentuk garam.

Bakteri asam butirat dapat memfermentasi gula susu (tanpa adanya proses asam laktat) atau garam asam laktat - laktat. Garam-garam ini biasanya terakumulasi dalam keju selama pematangan, pada saat yang sama jumlah asam laktat bebas berkurang. Oleh karena itu, bakteri asam butirat paling sering berkembang pada keju. Jika bakteri asam butirat dimasukkan ke dalam keju selama produksi, mereka dapat menyebabkan pembengkakan. Fermentasi butirat disertai dengan pelepasan karbon dioksida, hidrogen dan asam butirat, yang memiliki rasa dan bau yang sangat tidak enak. Bakteri asam butirat masuk ke dalam susu dengan partikel kotoran, pakan, tanah. Spora mereka tidak mati selama pasteurisasi. Cara utama mencegah pembengkakan keju adalah dengan menjaga kebersihan saat menerima susu di peternakan. Kultur starter antagonis yang dipilih secara khusus juga digunakan.

bakteri asam propionat

Bakteri asam propionat adalah batang non-motil non-spora. Suhu optimal untuk perkembangannya adalah 30-35°C. Mereka berkembang lebih baik tanpa akses udara. Dalam susu, bakteri asam propionat berkembang perlahan - mereka biasanya menggumpal setelah 5-7 hari. Keasaman pembatas yang dibentuk oleh bakteri ini dalam susu cukup tinggi - hingga 160-170 °C. Ketika bakteri asam propionat berkembang dalam susu, mereka dapat menggunakan gula susu dan asam laktat atau garamnya. Ini menghasilkan asam propionat dan asetat, karbon dioksida dan air.

Pada produk yang dapat dijual dan dikonsumsi dengan cepat - susu, produk susu fermentasi, bakteri asam propionat tidak memiliki waktu untuk berkembang dan mempengaruhi kualitasnya. Tetapi pada keju dengan masa pemasakan yang lama (Soviet, Swiss), mikroorganisme ini terlibat dalam pembentukan pola dan memperoleh rasa yang khas.

Bakteri asam propionat memasuki susu dengan partikel kotoran. Susu mentah biasanya mengandung cukup bakteri asam propionat yang diperlukan untuk pematangan keju yang sukses. Pasteurisasi menyebabkan kematian bakteri asam propionat, oleh karena itu dalam produksi keju dari susu pasteurisasi dimasukkan ke dalam susu dalam bentuk suspensi. Bakteri asam propionat mampu membentuk vitamin B12. Khasiat ini bisa digunakan saat membentengi produk susu dengan vitamin yang sangat penting untuk metabolisme.

Ragi

Sel ragi berukuran sekitar 10 kali lebih besar dari bakteri dan berbentuk bulat, lonjong, atau batang. Suhu optimal untuk perkembangan khamir adalah 25-30°C, namun berkembang cukup baik pada suhu 14-16°C. Dalam susu, mereka berkembang jauh lebih lambat daripada bakteri asam laktat. Ragi merupakan mikroorganisme yang menyukai asam, selain itu ragi mampu mengkonsumsi asam laktat dalam proses kehidupannya. Oleh karena itu, ragi selalu ditemukan dalam produk susu.

Berkembang dalam susu, ragi menghasilkan alkohol, karbon dioksida, dan memberi produk rasa dan bau khas ragi. Selain itu, mereka mengaktifkan perkembangan bakteri asam laktat, memperkaya produk susu dengan vitamin B. Beberapa ragi mampu menghasilkan zat antibiotik spesifik yang aktif melawan basil tuberkel dan mikroorganisme lainnya.

Terutama ada tiga kelompok ragi yang ditemukan dalam susu dan produk susu: gula non-fermentasi; bukan memfermentasi gula susu, tetapi memfermentasi gula lainnya; fermentasi gula susu. Kelompok pertama dapat berkembang dalam susu karena adanya bakteri asam laktat yang membentuk asam laktat, yang berfungsi sebagai sumber energi bagi mereka, yang kedua - karena adanya ragi yang memfermentasi gula susu (enzim laktase yang mereka hasilkan rusak). gula susu menjadi glukosa dan galaktosa yang tersedia untuk kelompok ini), dan juga karena adanya bakteri asam laktat. Ragi yang tidak memfermentasi gula susu sama lazimnya dengan produk induk seperti ragi yang memfermentasi gula susu.

Ragi adalah bagian dari kultur starter untuk susu ragi kefir, koumiss, acidophilus dan merupakan komponen penting dari mikroflora produk susu fermentasi yang dibuat dengan kultur starter alami (di rumah). Ragi digunakan dalam pembuatan mentega untuk meningkatkan kestabilan minyak. Pada saat yang sama, yang disebut ragi liar dapat menyebabkan cacat pada produk susu. Perkembangan intensifnya di permukaan keju cottage, krim asam, mentega menyebabkan pembusukan produk ini. Dengan mengonsumsi asam laktat, ragi menyebabkan dekomposisi protein dan mendorong perkembangan bakteri pembusuk, yang menyebabkan pembusukan produk lebih lanjut.

cetakan jamur

Jamur jamur - aerob - terutama berkembang dengan reaksi lingkungan yang asam. Sifat-sifat ini menentukan kondisi utama di mana jamur dapat berkembang dalam produk susu (adanya udara, asam). Jamur membentuk miseliumnya di permukaan produk susu. Mencampur, produk mengarah pada penghancuran miselium dan perendamannya di lingkungan yang tidak memiliki cukup udara. Oleh karena itu, jamur berkembang terutama pada permukaan produk susu yang tidak tersentuh. Jamur dapat berkembang pada suhu rendah dan bahkan negatif selama penyimpanan produk susu di lemari es. Jamur berikut paling sering ditemukan pada susu dan produk susu.

cetakan susu(Geotrichum candidum - geotrichum candidum) membentuk miselium beludru putih di permukaan produk - susu fermentasi, mentega, keju. Miselium jamur terdiri dari filamen multiseluler dengan cabang kecil. Jamur susu berkembang biak dengan bantuan sel khusus - oidia, yang terbentuk di ujung miselium. Ini menguraikan lemak susu, menggunakannya untuk metabolisme energi dan menyebabkan makanan menjadi tengik. Pada produk bebas lemak, jamur susu berkembang kurang intensif.

Memerangi cetakan susu sulit karena tahan terhadap deterjen dan disinfektan yang digunakan. Cara utama untuk mencegah perkembangan jamur susu adalah dengan mengapur tempat industri secara teratur dan mengolahnya dengan sinar ultraviolet menggunakan lampu bakterisidal, peralatan pengukusan.

Cetakan bocor(Aspergillus - aspergillus) membentuk koloni hitam, hijau, coklat atau oranye - warna konidia dewasa. Perkembangan beberapa jenis jamur lintah dalam susu kental manis mengarah pada pembentukan apa yang disebut kancing - akumulasi miselium jamur dan kasein yang mengental.

cetakan kuas(Penicillium - penicillium) membentuk konidia berwarna hijau, biru-hijau, putih. Beberapa jenis cetakan kuas memainkan peran penting dalam pematangan keju - Roquefort (cetakan biru-hijau) dan Camembert (cetakan putih). Membagi protein dan lemak keju selama proses pematangan, cetakan memberikan rasa, aroma, dan penampilan tertentu.

Beberapa jenis cetakan kuas dapat menyebabkan terbentuknya bintik-bintik berwarna pada permukaan mentega selama penyimpanan.

cetakan anggur(Cladosporium - kladosporium) membentuk spora dari hijau zaitun menjadi hitam. Jamur ini dapat diisi dengan sedikit udara dan berkembang di dalam minyak jika terdapat lubang kecil di dalamnya. Akibat perkembangan jamur anggur, terbentuk bintik-bintik hitam di permukaan dan di kedalaman minyak.

coklat coklatcetakan(Catenularia - catenularia) membentuk koloni kecil, padat, berkembang lambat; puas dengan sedikit udara. Jamur tumbuh subur pada konsentrasi gula yang tinggi. Jamur ini berkembang dalam susu kental manis dan membentuk gumpalan berwarna coklat krem - kancing. Ketika jamur berkembang dalam susu, ia menguraikan protein, menghasilkan rasa keju yang tidak enak.

bakteriofag

Dalam industri susu, bakteriofag sangat penting, mempengaruhi mikroorganisme yang membentuk kultur starter. Yang paling umum adalah bakteriofag yang menginfeksi streptokokus laktat mesofilik (fermentasi untuk keju cottage dan krim asam). Namun, ada bukti bakteriofag menginfeksi streptokokus termofilik dan basil asam laktat.

Karena fakta bahwa sel-sel hidup bakteri asam laktat adalah lingkungan untuk perkembangan bakteriofag, hubungan antara bakteriofag dan mikroorganisme pemula menjadi sangat penting. Bakteriofag dapat bertahan dalam sel bakteri untuk waktu yang lama tanpa menyebabkan kerusakan yang nyata (yang disebut fenomena lisogeni). Ketika kondisi lingkungan berubah, bakteriofag dapat mulai berkembang dan menyebabkan pembubaran (lisis) dan kematian sel. Pada gilirannya, beberapa kultur resisten terhadap bakteriofag dan tidak mengalami lisis di hadapannya. Beberapa bakteriofag melisiskan banyak kultur streptokokus laktat mesofilik, sementara yang lain hanya menginfeksi kultur yang ditentukan secara ketat.

Suhu optimal untuk perkembangan bakteriofag biasanya sesuai dengan suhu optimal untuk perkembangan "inangnya" - jenis bakteri asam laktat yang diinfeksinya.

Kehadiran ion kalsium dalam medium dan pencampuran medium memiliki efek stimulasi pada masuknya bakteriofag ke dalam sel bakteri dan perkembangannya.

Bakteriofag yang menginfeksi bakteri asam laktat tidak mati saat dipanaskan hingga suhu 75 ° C dengan pemaparan hingga 15 menit. Oleh karena itu, rezim perlakuan panas yang diterima di industri tidak mengesampingkan kemungkinan mengawetkannya dalam susu. Bakteriofag disimpan dalam waktu lama dalam keadaan kering dan dingin. Namun, peka terhadap cahaya, terutama sinar ultraviolet dan larutan yang mengandung klorin (200 mg klorin aktif per 1 liter).

Tanda-tanda paling khas dari perkembangan bakteriofag dalam susu fermentasi adalah reproduksi normal mikroorganisme starter dalam 3-5 jam pertama setelah fermentasi dan hilangnya sel secara lengkap atau sebagian. Pada saat yang sama, keasaman pada jam-jam pertama meningkat menjadi 28-30 °T, dan di masa mendatang, peningkatannya berhenti. Dengan perkembangan bakteriofag sedang dan lemah, susu difermentasi, tetapi lebih lambat dari biasanya. Pemeriksaan mikroskopis dari preparat yang diwarnai mengungkapkan fenomena adhesi sel, adanya sel yang menebal dan memanjang secara tidak wajar. Dalam produksi produk, seperti keju cottage, non-fermentasi total biasanya tidak diamati, karena proses asam laktat berlanjut sebagai akibat dari pengembangan mikroflora asam laktat asing yang terkandung dalam susu yang dipasteurisasi. Namun, dengan perkembangan mikroflora yang tidak diatur seperti itu, cacat pada produk jadi muncul - rasa asing, keasaman berlebihan.

Bakteriofag biasanya memasuki perusahaan industri susu dengan susu mentah, whey, atau dengan kultur starter yang mengandung bakteriofag di dalam sel. Bakteriofag yang baru saja dimasukkan ke dalam susu, sebagai aturan, hanya dapat melisiskan sejumlah kecil kultur. Telah ditetapkan bahwa jika starter mengandung beberapa kultur streptokokus laktat yang berbeda, bahkan jika bakteriofag berkembang di starter, ia menginfeksi satu kultur, sedangkan kultur lainnya terus berkembang dan fermentasi berjalan normal. Oleh karena itu, beberapa biakan streptokokus laktat biasanya dimasukkan ke dalam biakan pemula. Namun, jika starter dengan komposisi kultur yang sama digunakan dalam produksi untuk waktu yang lama, bakteriofag secara bertahap terakumulasi di dalamnya, yang tidak dapat menginfeksi satu atau dua, tetapi semua atau hampir semua kultur yang membentuk starter. Akibatnya, terjadi non-fermentasi susu sepenuhnya dalam produksi kultur starter. Oleh karena itu, saat menyiapkan kultur starter, perubahan kultur yang kurang lebih sering dilakukan. Dalam hal ini, bakteriofag, yang pertama kali berkembang pada beberapa jenis kultur, mati secara spontan.

Cara kedua untuk mencegah perkembangan bakteriofag dalam produksi adalah dengan memilih biakan untuk biakan starter yang resisten terhadap bakteriofag dan tidak mengandung bakteriofag di dalam sel (tidak lisogenik). Metode ini, dikombinasikan dengan perubahan kultur yang konstan, biasanya memungkinkan Anda untuk sepenuhnya mencegah perkembangan bakteriofag dalam produksi.

Jika Anda menemukan kesalahan, harap sorot sepotong teks dan klik Ctrl+Enter.

Ó IzhGSHA, 2006

Ó Glavatskikh N.G.

ATURAN DAN KESELAMATAN KERJA

1. Untuk pekerjaan laboratorium, miliki buku catatan tersendiri.

2. Saat melakukan tes, berhati-hatilah agar tidak meninggalkan pekerjaan Anda tanpa pengawasan. Bekerja sambil berdiri, dengan jas putih. Seharusnya tidak ada benda asing di atas meja, kecuali buku catatan.

3. Melakukan tugas, patuhi dengan ketat metode: gunakan reagen tersebut dan dalam jumlah yang ditentukan dalam metode.

4. Dilarang menuangkan asam pekat ke bak cuci untuk menghindari kerusakan pada pipa saluran pembuangan. Asam dituangkan ke dalam wadah khusus dengan label.

5. Tidak mungkin memanaskan peralatan kimia di atas ubin tanpa jaring asbes.

7. Jangan gunakan reagen yang tidak berlabel.

8. Buang piring pecah, filter bekas, kertas ke dalam wadah khusus.

9. Jika luka bakar dengan asam (HNO 3; H 2 SO 4; HC1; H 3 RO 4), cuci area yang terkena dengan air, oleskan lotion larutan soda 2-3%, rivanol (1:100 ) atau furacilin (1:5000) .

10. Untuk luka bakar alkali, cuci area yang terkena dengan air dan balut dengan larutan 5% asam asetat, sitrat, atau asam lemah lainnya. Jika terjadi luka bakar dengan formalin, cuci bagian yang terbakar dengan larutan 5% amoniak (amoniak) atau air.

11. Dalam kasus luka bakar termal tingkat pertama (kemerahan), oleskan kapas yang dibasahi dengan etil alkohol 96 ° ke area yang terbakar. Saat gelembung muncul, oleskan kapas yang dibasahi dengan larutan kalium permanganat 3-5% atau larutan tanin 5%.

12. Jika asam atau alkali masuk ke mata, segera bilas dengan banyak air, jika terjadi luka bakar asam - dengan larutan natrium bikarbonat 2-3%, dan jika terjadi luka bakar alkali - dengan larutan 2% asam borat, dalam kasus kontak dengan amonia - 0,5 -1% larutan tawas.

13. Jika rongga mulut terbakar dengan asam, bilas mulut dengan larutan natrium bikarbonat 5%, basa - dengan larutan asam asetat 3% atau larutan asam borat 2%.

14. Dalam kasus luar biasa, dalam kasus keracunan alkali, beri korban susu atau larutan asam asetat atau sitrat 2% untuk diminum, dalam kasus keracunan asam - air es, larutan soda kue 1%.

PENCUCIAN PERALATAN LABORATORIUM

Untuk mencuci piring, bubuk dan pasta deterjen menggunakan larutan soda abu 0,5-2%, larutan trisodium fosfat 10%, larutan soda kaustik 0,2-1%, campuran kromium. Untuk menyiapkannya, tambahkan 50-60 g kalium dikromat yang ditumbuk halus ke dalam 0,5 l asam sulfat pekat sambil diaduk. Campuran tersebut digunakan sampai memperoleh warna hijau.

Bilas piring dengan air hangat, lalu cuci dengan kuas dalam larutan deterjen hangat, bilas bersih terlebih dahulu dengan air ledeng, lalu dengan air suling. Dari dinding piring yang dicuci, air harus mengalir secara merata, tidak meninggalkan tetesan atau noda. Jika perlu, keringkan piring di lemari pengering.

Kocok isi butyrometer sampai bersih dan tuangkan ke piring khusus berlabel, bilas dengan air hangat. , cuci dengan ruffs dalam larutan soda panas 1%, lalu bilas 2-3 kali dengan air bersih, kocok dan keringkan.

Bilas sumbat butyrometer dengan air hangat , cuci dengan larutan deterjen, bilas dengan air dan keringkan di atas serbet.

MIKROORGANISME YANG DIGUNAKAN DALAM PRODUKSI SUSU

bakteri asam laktat

Bakteri asam laktat tersebar luas di alam. Mereka ditemukan di tanah dan tanaman, dengan partikel yang masuk ke dalam susu. Karena susu dan produk susu merupakan lingkungan yang menguntungkan bagi mereka, mereka berkembang biak dengan baik di dalamnya. Oleh karena itu, biakan murni bakteri asam laktat dapat diisolasi dari tanah, tumbuhan, susu dan produk asam laktat.

Susu dan produk susu digunakan sebagai sumber bakteri asam laktat, yang memiliki energi pembentukan asam yang tinggi. Spesies yang berkembang lambat dalam susu dan berkontribusi pada peningkatan rasa dan aroma produk (bakteri pembentuk aroma) ditemukan dalam susu dalam jumlah kecil dan lebih mudah diisolasi dari tanaman.

Menurut ciri morfologi, bentuk bakteri asam laktat berbentuk bola dan batang dibedakan. Menurut sifat budaya dan biokimia, mereka dibagi menjadi dua kelompok. Kelompok pertama meliputi spesies yang memfermentasi gula susu dengan pembentukan asam laktat sebagai produk utama (homofermentatif); ke yang kedua - spesies yang terbentuk selama fermentasi gula susu, selain asam laktat, sejumlah besar zat volatil (heterofermentatif).

Bakteri asam laktat juga dibedakan berdasarkan hubungannya dengan suhu. Suhu optimal untuk perkembangan beberapa adalah sekitar 30-35°C (mesofilik), sementara yang lain sekitar 40-45°C (termofilik).

Streptococcus asam laktat. Streptokokus asam laktat adalah Str. lactis, Str. cremoris dan sebagainya.

Str. lastis(streptokokus laktat) memiliki sel berbentuk oval (Gbr. 1) Mereka paling sering ditemukan dalam bentuk diplokokus, dan saat berkembang biak dalam susu (sebelum pembentukan gumpalan) - rantai jelaga. Saat tumbuh di permukaan media nutrisi padat, mikroorganisme membentuk koloni kecil berbentuk tetesan; koloni yang dalam berbentuk lentil. Suhu pertumbuhan optimum juga berkisar antara 30-35°C; pada suhu ini, mereka menggumpalkan susu setelah 10-12 H(saat menabur pada 10 ml susu steril dari sedikit kultur segar). Saat susu menggumpal, gumpalan padat yang rata dengan tekstur berduri terbentuk. Ras yang membentuk konsistensi kental tidak cocok untuk persiapan sebagian besar produk susu.

Dengan perkembangan Str. lactis keasaman dalam susu meningkat menjadi 110-120°T. Ras lemah membentuk batas keasaman tidak lebih tinggi dari 90-100°T. Susu, difermentasi Str. lactis, memiliki rasa dan aroma susu asam murni. Beberapa ras berkontribusi pada penampilan yang tidak murni dan sifat buruk bau dan rasa lainnya.

Str. lactis digunakan dalam produksi produk susu fermentasi, mentega krim asam, dan keju.

Str. cremoris(streptococcus krim) tidak berbeda dengan Str.lactis sesuai dengan bentuk selnya, tetapi lebih sering tersusun dalam rantai (Gbr. 2). Bentuk dan ukuran koloni mirip dengan bentuk dan ukuran koloni Str. lactis.

Suhu pengembangan optimum adalah 20-25°C. Susu difermentasi pada suhu ini setelah 12 H dengan pembentukan gumpalan konsistensi krim yang rata dan padat. Keasaman pembatas terbentuk Str. cremoris dalam susu - sekitar 110-115°T. Rasa dan bau susu fermentasi bersih, susu asam.

Menurut sifat biokimia Str. cremoris dekat dengan Str. lactis. Mereka berbeda dalam kemampuan memfermentasi maltosa dan dekstrin dan pembentukan amonia dari arginin, serta suhu pertumbuhan maksimum. Str. cremoris digunakan dalam persiapan produk yang sama seperti Str. lactis.

bakteri pembentuk aroma bentuk dalam susu dan produk susu peningkatan jumlah asam volatil (asetat dan propionat) dan zat aromatik (diasetil, ester). Sebagian besar mikroorganisme ini memfermentasi asam sitrat, karena mengandung enzim intrasu. Bakteri penghasil aroma yang diketahui: Str. citrovorus, Str, paracitrovorus dan Str. diacetilactis.

Sel mereka agak lebih kecil daripada sel Str . lactis dan Str, cremoris, dan terletak di sel terpisah, diplococci dan rantai dengan panjang berbeda. Ketika tumbuh di media nutrisi padat, bakteri ini membentuk koloni permukaan berbentuk bulat dengan tepi yang tegas; koloni dalam berbentuk perahu. Pada beberapa bakteri penghasil aroma ( Str. diacetilactis) koloni dalam pada media padat dengan agar 3% berbentuk bercabang.

Suhu optimal untuk perkembangan bakteri pembentuk aroma adalah sekitar 30°C Str. diacetilactis, rupanya, berkembang dengan baik pada suhu 35°C.

Energi pertumbuhan dan pembentukan asam pada susu pada bakteri pembentuk aroma tidak sama: Str. citrovora berkembang buruk dalam susu dan tidak menyebabkan koagulasi. Str. paracitrovorus berkembang biak agak lebih cepat dan menyebabkan susu mengental pada suhu pertumbuhan optimal setelah 2-3 hari. Str. diacetilactis- bakteri pembentuk asam pembentuk aroma yang paling energik. Namun, durasi pembekuan susu oleh galur individu berbeda: yang lebih aktif menggumpalkan susu dalam 16-18 H, dan kurang aktif, waktu pembekuan meningkat menjadi 48 H.

Bakteri pembentuk aroma meningkatkan rasa dan aroma produk susu; mereka digunakan bersama dengan Str. lactis, Str. cremoris dalam kultur starter untuk produk susu fermentasi, mentega asam dan keju. Yang paling berharga adalah Str. diacetilactis membentuk diacetyl, yang memberi produk aroma yang menyenangkan.

KE Str. diacetilactis menutup Str. acetoinicus, tetapi tidak membentuk diacetyl, tetapi berkontribusi pada akumulasi acetoin dalam jumlah yang signifikan, zat yang tidak menciptakan rasa pada produk susu.

Str. acetoinicus memfermentasi susu dengan cepat (seperti pembentuk asam yang energik Str. lactis Dan Str. cremoris) dan membentuk sejumlah besar asam volatil. Ini dapat digunakan sebagai starter untuk keju cottage, krim asam, dan susu kental biasa.

Str. thermophilus(streptococcus termofilik), tetapi susunan sel di bawah mikroskop mirip dengan Str. cremoris. Sel-selnya agak lebih besar Str. cremoris dan disusun dalam rantai dengan panjang berbeda (Gbr. 3). Suhu optimal untuk perkembangan streptococcus termofilik berkisar antara 40-45°C. Ketika tumbuh di media nutrisi padat, ia membentuk koloni permukaan berbentuk bulat dengan struktur granular dan berbentuk perahu yang dalam, kadang-kadang dengan pertumbuhan.

Pada suhu pengembangan optimal Str. thermophilus susu mengental dalam 12-14 H, membentuk gumpalan konsistensi krim yang padat. Rasa dan aroma susu fermentasi menyenangkan, susu asam. Batasi keasaman 110-115°T. Beberapa ras streptokokus termofilik menghasilkan sejumlah kecil diacetyl; mereka sangat berharga karena secara signifikan meningkatkan kualitas produk.

Streptococcus termofilik memfermentasi sukrosa, oleh karena itu untuk isolasi ke media nutrisi yang tidak mengandung karbohidrat, disarankan untuk menambahkan sukrosa.

Streptococcus termofilik digunakan bersama Dengan Tongkat Bulgaria saat menyiapkan susu kental selatan (Mechnikovskaya, matsoni, matsun). Selain itu, ia memainkan peran penting dalam pematangan keju dengan suhu pemanasan kedua yang tinggi (Swiss, Soviet).

Asam laktat menempel. Mereka biasanya selalu ditemukan di produk susu, daging dan sayuran, di usus manusia dan hewan. Ketahanannya terhadap asam dan garam, kemampuan untuk berkembang pada suhu yang berbeda, dengan ada dan tidak adanya udara, berkontribusi pada penyebaran basil asam laktat. Tidak seperti streptokokus asam laktat, yang tidak berkembang pada pH 3,8, basil asam laktat berkembang dengan reaksi lingkungan ini. Reaksi lingkungan terbaik untuk perkembangannya adalah pH 6,5.

Nilai industri mereka sangat besar. Mereka digunakan dalam persiapan susu kental selatan, keju, dll.

Seperti streptokokus, basil asam laktat, menurut pembentukan produk sampingan fermentasi (asam asetat, karbon dioksida, alkohol, dll.), Dibagi menjadi homofermentatif dan heterofermentatif. Homofermeptatif meliputi termobakteri dan streptobakteri; untuk heterofermentatif - bakteri beta.

Batang asam laktat termofilik (thermobactria). Mikroorganisme ini adalah pembentuk asam yang kuat. Suhu optimal untuk perkembangannya adalah 40-45°C, di mana mereka menyebabkan penggumpalan susu setelah 12 H. Batas keasaman susu bisa mencapai 300-350°T. Sel-sel batang asam laktat termofilik berukuran besar (terkadang berbutir), tersusun dalam sel terpisah atau berantai. Koloni permukaan pada media nutrisi padat berbentuk keriting, dalam - dalam bentuk potongan kapas atau "laba-laba" (Gbr. 4). Rasa susu yang difermentasi dengan batang asam laktat termofilik murni, asam; gumpalan - halus, padat.

Laktob. helveticum(cheese stick) tumbuh pada suhu 22-50°C. Batas keasaman dalam susu mencapai 200-300°T. Beberapa ras dapat berkembang dengan 5,5% garam dalam medium.

Laktob. Bulgaria(Tongkat Bulgaria) tumbuh pada suhu 22-53°C. Batas keasaman dalam susu mencapai 200-300°T.

Laktob. asidofilus(acidophilus bacillus) tumbuh pada suhu 22-48°C. Keasaman spesifik dalam susu mencapai 200-250°T. Tahan empedu.

Laktob 1aktis dekat di properti untuk Laktob. Bulgaria. Tumbuh pada suhu 22-50°C. Batas keasaman dalam susu mencapai 110-180°T.

Basil asam laktat mesofilik (streptobakteria). Sel Streptobacteria lebih kecil dari sel thermobacteria dan sering tersusun dalam rantai. Koloni pada permukaan media nutrisi sering berbentuk bulat dengan tepi bergaris, dalam berbentuk perahu. Suhu pengembangan optimal adalah sekitar 30°C.

Aktivitas streptobakteri dalam susu kurang dari aktivitas termobakteri - bahkan pada suhu optimal, penggumpalan susu terjadi dalam 2-3 hari. Batas keasaman bisa mencapai 180-200°T. Gumpalan susu - halus, padat. Rasanya bersih, asam. Memfermentasi sejumlah besar karbohidrat. Dua jenis streptobakteri lebih sering terjadi pada susu dan produk susu.

Laktob. casei(Gbr. 5, a) memainkan peran penting dalam pematangan keju. Batas keasaman dalam susu mencapai 80-180°T. Beberapa ras dapat berkembang dengan 5,5% garam dalam medium. Tidak memfermentasi arabhose, raffinose, rhamnose, gliserin.

Laktob. plantarum(Gbr. 5, b) terlibat dalam pematangan keju. Beberapa varietas menyebabkan bintik karat terbentuk di permukaan keju. Batas keasaman dalam susu mencapai 180°T. Tidak memfermentasi rhamnose, gliserin dan pati.

Bakteri beta. Sel-sel betabakteri (Gbr. 6) berukuran kecil, membentuk koloni pada media nutrisi padat, mirip dengan koloni basil asam laktat termofilik. Keasaman susu selama perkembangannya rendah dan gumpalan tidak terbentuk. Dengan penambahan autolisat ragi, perkembangan bakteri beta ditingkatkan secara signifikan dan keasaman susu dapat mencapai 150-160°T. Ketika laktosa difermentasi, asam laktat dan sejumlah besar asam volatil terbentuk. Fermentasi glukosa, maltosa, rafinosa, arabinosa.

Betabacterium caucasicum (dalam biji kefir dan kefir) dan Betabacterium breve ditemukan dalam produk susu.

Bakteri asam laktat dikenal karena kemampuannya mengubah gula menjadi asam laktat. Proses ini telah lama digunakan orang untuk mengawetkan makanan, menyiapkan pakan, membuat berbagai produk susu, dan wine.

Karakterisasi bakteri

Bakteri asam laktat adalah anaerob Gram-positif. Ini berarti mereka tidak membutuhkan oksigen untuk proses oksidatif dan metabolisme. Bakteri asam laktat termasuk dalam kelompok (famili) Lactobacillaceae, yang meliputi:

Dua jenis pertama adalah yang paling penting bagi seseorang dan aktivitas ekonominya. Terlepas dari hubungan dekat mereka, perwakilan dari ordo Lactobacillales, seperti streptococci pneumoniae, biasanya tidak diklasifikasikan sebagai bakteri asam laktat. Dan bifidobakteri atau mikroba menguntungkan dari genus Bacillus, yang merupakan aerob pembentuk spora, terkadang disebut sebagai kelompok lactobacilli karena kesamaan dalam metabolisme karbohidrat dan perannya dalam industri makanan.

Klasifikasi

Klasifikasi bakteri asam laktat tidak berkembang dengan baik. Menurut sifat produk fermentasi yang dilepaskan, mereka dibagi menjadi dua kelompok.

Homofermentatif. Sebagai hasil dari fermentasi karbohidrat, sebagian besar asam laktat dilepaskan. Dalam jumlah kecil, proses ini disertai dengan asam suksinat dan fumarat, karbon dioksida, dan etanol.
heterofermentatif juga membentuk asam laktat sebagai hasil penguraian karbohidrat. Bersamaan dengan ini, mereka menggunakan sekitar setengah dari gula untuk produksi asam asetat, karbon dioksida, dan etanol.

Klasifikasi berdasarkan bentuk sulit karena bakteri asam laktat termasuk dalam kelompok mikroorganisme yang dapat berubah. Bentuk sel mikroba tergantung pada umur bakteri, lingkungan kimia, dan kondisi lingkungan. Untuk menentukan jenis laktobasilus, kondisi khusus dibuat, media standar digunakan, dan kultur dipelajari pada usia tertentu. Jenis fermentasi karbohidrat, kebutuhan sumber makanan, dan rotasi optik dari molekul asam laktat juga dievaluasi.

streptokokus

Spesies dari genus Streptococcus, menurut jenis fermentasinya, bersifat homofermentatif. Selama fermentasi, lebih dari 90% gula awal diubah menjadi asam laktat dan hanya sebagian kecil menjadi asam asetat dan alkohol. Perwakilan paling terkenal adalah budaya:

Str. lactis.
Str. citrovora.
Str. diacetilactis.
Str. paracitrovorus.
Str. thermophilus.
Str. cremoris.
Str. liquefaciens.

lactobacilli

Dalam industri susu, lactobacilli disebut lactobacilli. Mereka memfermentasi susu jauh lebih cepat daripada cocci, mencapai nilai pH yang lebih rendah (sekitar 3,5). Perkembangan optimal lactobacilli ditunjukkan dalam lingkungan asam dengan kandungan oksigen yang berkurang. Di alam, bakteri ini hidup di permukaan tumbuhan, dikeluarkan dari air liur dan saluran pencernaan manusia dan hewan.

Perlu dicatat bahwa susu steril tidak mengandung asam laktat - mereka masuk dari lingkungan luar. Lactobacilli bertahan dalam pasteurisasi jangka pendek, tetapi mati pada suhu sterilisasi tinggi. Oleh karena itu, dalam susu yang dipasteurisasi, bakteri asam laktat berkurang secara signifikan, tetapi tetap ada. Perwakilan paling umum dari genus Lactobacterium:

L. bulgaricum.
L.casei.
L. plantarum.
L. acidophilus.
L.brevis.

Properti dasar

Bentuk coccal lactobacilli memiliki diameter 0,6 - 1,1 mikron. Dalam budaya, cocci disusun sendiri-sendiri, berpasangan, atau dalam rantai dengan panjang berbeda. Bentuk batang sangat bervariasi: dari bentuk bulat hingga berserabut dengan panjang 0,7 hingga 8,0 µm, tunggal atau berantai. Morfologi sel sangat dipengaruhi oleh komposisi kimia habitat. Bakteri asam laktat, foto yang disajikan di bawah ini, diisolasi dari starter yogurt.

Lactobacilli bereproduksi terutama dengan pembelahan; kasus ligasi sel dan reproduksi dengan bantuan gonidia dijelaskan. Adanya bentuk yang dapat disaring dan proses pembentukan spora telah dibuktikan.

Di mana bakteri asam laktat hidup?

Lactobacilli tidak dapat secara mandiri mensintesis asam amino dan beberapa vitamin. Karena alasan ini, mereka tidak ada di tanah maupun di air. Dalam kondisi alami, mereka diisolasi dari isi usus manusia dan hewan, dari permukaan tumbuhan. Lingkungan optimal untuk aktivitas vital bakteri asam laktat adalah susu dan produk susu.

Sumber makanan untuk lactobacilli adalah mono- dan disakarida. Beberapa varietas memfermentasi polisakarida seperti dekstrosa. Selain itu, dalam kondisi tertentu, mikroorganisme ini menggunakan asam organik sebagai sumber energi: asam malat, asetat, piruvat, format, fumarat, dan sitrat. Dengan tidak adanya substrat yang mengandung karbon untuk nutrisi, asam amino dapat diproses.

Bakteri asam laktat tidak mampu mensintesis nitrogen organik, oleh karena itu mereka menuntut kandungannya dalam media nutrisi. Mereka juga membutuhkan vitamin, terutama basa purin: biotin, tiamin, pantotenat, asam folat. Semua bentuk lactobacilli resisten terhadap alkohol konsentrasi tinggi. Pada saat yang sama, mereka berkembang biak lebih lambat, tetapi hidup lebih lama. Jadi, dalam anggur yang diklarifikasi, bakteri asam laktat bertahan hingga 7 bulan.

Mikroba bersifat mesofilik, jarang termofilik. Suhu optimal untuk aktivitas vital adalah + 25 °С... + 30 °С. Pada +15 °C, fermentasi melambat secara signifikan, dan pada +45 °C, lactobacilli berhenti berkembang biak. Habitat bakteri asam laktat dapat berupa oksigen atau tanpa udara. Mereka tidak membutuhkan oksigen, dalam banyak kasus menghambat perkembangan mikroba dan mengganggu proses fermentasi normal.

fermentasi asam laktat

Fermentasi asam laktat adalah proses oksidasi karbohidrat anaerobik, di mana asam laktat dilepaskan. Sebagai hasil dari fermentasi asam laktat, bakteri menerima energi yang digunakan untuk pertumbuhan dan reproduksi dalam kondisi anoksik. Pada saat yang sama, lactobacilli menurunkan pH ke nilai di bawah 5, menghambat pertumbuhan mikroorganisme lainnya.

Fermentasi heterofermentatif adalah proses yang lebih kompleks. Bergantung pada kondisi dan kultur mikroba, berbagai kombinasi asam laktat dan asetat terbentuk dari karbohidrat dengan pelepasan karbon dioksida dan etanol.

Fermentasi asam laktat dalam bentuk murni digunakan dalam industri kimia untuk menghasilkan asam laktat. Ini banyak digunakan untuk balutan kulit, dalam industri pencelupan, dalam obat-obatan, dalam pembuatan plastik dan bubuk pencuci. Dalam industri makanan, asam laktat diperlukan untuk produksi kembang gula dan minuman ringan.

Fermentasi asam laktat tidak selalu bermanfaat untuk aktivitas manusia. Proses spontan yang dimulai dengan susu, anggur, minuman ringan menyebabkan pembusukan makanan. Secara organoleptik, ini diekspresikan dalam asam, kekeruhan, dan sliming substrat.

Industri makanan dan lactobacilli

Bakteri asam laktat banyak digunakan untuk produksi dan pengawetan berbagai produk. Nilai mereka sangat bagus dalam bisnis susu.

Industri susu.

Untuk mendapatkan produk asam laktat, susu atau krim steril difermentasi dengan memasukkan kultur murni. Mereka disebut "budaya pemula". Bergantung pada jenis penghuni pertama, produk yang berbeda diperoleh.

Untuk produksi kefir dan koumiss, digunakan kultur yang selain asam laktat juga menyediakan fermentasi alkohol. Penghuni pertama disiapkan berdasarkan biji kefir, yang merupakan sumber komunitas luas mikroorganisme yang belum sepenuhnya dipelajari (basil asam laktat dan streptokokus, mikrokokus, dan ragi).

Dalam proses pembuatan keju, bakteri asam laktat bekerja pada tahap pertama memastikan pelipatan kasein, kemudian digantikan oleh mikroorganisme asam propionat.

Untuk mendapatkan mentega susu fermentasi, kultur Str. lactis, Str. cremoris dan Leuconostoc cremoris. Ketika ditambahkan ke susu homogen L. bulgaricus dan Str. thermophilus mendapatkan yogurt.

Dalam produksi keju cottage dan keju kelompok Jerman, kultur starter yang mengandung Str. lactis atau L. bulgaricus dan Str. thermophilus. Dan untuk pembuatan keju keras pada tahap pematangan, kultur L. casei dan Str. lactis.

Pembuatan anggur.

Tiga genera lactobacilli banyak digunakan dalam produksi anggur: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc. Ini terutama cocci heterofermentatif yang menyediakan fermentasi malolaktik dalam anggur yang sangat asam. Pada saat yang sama, mereka memfermentasi asam malat dan tidak memengaruhi komponen kimia anggur lainnya. Lactobacilli dapat merusak minuman dengan menyebabkan fermentasi asam laktat. Akibatnya, cacat anggur seperti tengik, obesitas, dekomposisi asam tartarat muncul.

Toko roti.

Sekitar 70 zat penyedap dan aromatik ditemukan dalam roti, di antaranya 28 asam, 11 alkohol, 28 senyawa karbonil, 6 ester, metil merkaptan dan amonia. Bakteri asam laktat mengambil bagian dalam pembentukan sebagian besar dari mereka. Lactobacilli adalah yang paling penting untuk produksi roti gandum hitam. Penghuni pertama memberikan elastisitas adonan, melonggarkannya dan meningkatkannya. Keasaman adonan merupakan indikator kualitas yang penting. Dalam produksi roti gandum, lactobacilli memainkan peran kecil, terutama prosesnya tergantung pada kultur ragi. Penyusun utama starter asam laktat untuk pembuatan adonan adalah L. brevis, L. plantarum dan L. fermenti.

Pengawetan daging dan ikan.

Bakteri asam laktat digunakan dalam pembuatan salami dan cervelat, sosis lainnya, dan dalam pematangan ikan asin ringan. Asam laktat mempercepat proses pengawetan dan memberikan rasa yang berharga pada produk.

Pelestarian biologis buah-buahan dan sayuran.

Pemanenan dilakukan dengan prinsip yang sama dengan silase hijauan. Karbohidrat nabati di bawah pengaruh bakteri asam laktat diubah menjadi asam laktat dan asetat, yang merupakan pengawet yang sangat baik.

Sauerkraut dan mentimun, acar apel, tomat, dan semangka adalah contoh olahan sederhana untuk musim dingin. Jadi, dalam kubis yang dipotong dan dikemas dengan baik dengan sedikit tambahan garam, proses fermentasi spontan dimulai, di mana Leuconostoc pertama dan kemudian L. plantarum mengambil bagian.

Peran dalam pertanian

Ensiling hijauan adalah cara terbaik untuk memanen dan mengawetkan massa hijau. Untuk menciptakan kondisi yang diperlukan, bahan baku (rumput, jagung hijau, pucuk) ditempatkan di lubang silo khusus, dipadatkan dengan hati-hati dan ditutup dengan lapisan tanah. Ini menciptakan kondisi di mana sebagian besar mikroba mati, dan bakteri asam laktat memproses karbohidrat tanaman hingga konsentrasi asam laktat 60% atau lebih, dan keasaman silase mencapai pH 4,5. Selain asam laktat, asam asetat juga terakumulasi dalam silo. Dibutuhkan sekitar satu bulan untuk menyelesaikan prosesnya.

Mikroflora di usus manusia

Saluran usus manusia dihuni oleh banyak bakteri asam laktat yang disebut lactobacteria dan bifidobacteria. Produk metabolisme mereka - asam laktat - memiliki sejumlah aspek positif.

Merangsang peristaltik usus.
Mengurangi pembentukan gas.
Merangsang sekresi cairan pencernaan.
Meningkatkan penyerapan kalsium, fosfor dan zat besi.

Selain itu, lactobacilli memiliki kemampuan melawan berbagai mikroba patogen. Karena produksi zat aktif biologis (asam organik, hidrogen peroksida, antibiotik dan bakteriosin), mikroorganisme yang berbahaya bagi aktivitas usus diganti. Jika dalam kandungan bakteri asam laktat chyme berkurang jumlahnya, maka tempatnya ditempati oleh mikroflora oportunistik. Berdasarkan strain yang diisolasi dari usus manusia dan hewan, obat telah dikembangkan yang memperbaiki kondisi pasien pada banyak infeksi.

Apa itu probiotik

Pada awal abad ke-20, ilmuwan terkenal Rusia Ilya Ilyich Mechnikov melakukan serangkaian percobaan untuk memulihkan mikroflora saluran usus manusia menggunakan kultur basil asam laktat. L. bulgaricus. Sebagai hasil penelitian, Mechnikov mengembangkan probiotik pertama - "yoghurt Mechnikov", yang dia gunakan sendiri selama bertahun-tahun, diresepkan untuk pasien dan direkomendasikan untuk diminum oleh semua temannya.

Saat ini, probiotik adalah golongan obat yang ditujukan untuk memulihkan lingkungan alami tubuh. Studi jangka panjang telah membuktikan efektivitas penggunaan probiotik (termasuk lactobacilli) dalam berbagai kasus klinis.

Bakteri probiotik asam laktat banyak digunakan dalam pengobatan untuk pencegahan dan pengobatan penyakit akut dan kronis pada usus dan saluran pernapasan, untuk memulihkan mikroflora usus dan merangsang sistem kekebalan tubuh. Kultur probiotik dapat diambil baik dalam bentuk tablet dan bubuk, maupun dalam bentuk aslinya (kefir, yogurt, susu acidophilus, yogurt, dan produk susu lainnya).

Secara tradisional, bakteri asam laktat termasuk tidak bergerak, tidak membentuk spora perwakilan detasemen coccoid atau berbentuk batang Lactobacillales(Misalnya, Lactococcus lactis atau lactobacillus acidophilus). Kelompok ini termasuk bakteri yang digunakan dalam fermentasi produk susu, sayuran. Bakteri asam laktat berperan penting dalam pembuatan adonan, kakao dan silase. Terlepas dari hubungan dekat mereka, perwakilan patogen dari ordo Lactobacillales(misalnya, pneumokokus Streptococcus pneumoniae) biasanya dikeluarkan dari kelompok bakteri asam laktat.

Di sisi lain, kerabat jauh Lactobacillales dari kelas actinobacteria - bifidobacteria sering dianggap satu kelompok dengan bakteri asam laktat. Beberapa perwakilan dari genera pembentuk spora aerobik basil(Misalnya, Bacillus coagulans) Dan Sporolactobacillus(Misalnya, Sporolactobacillus inulinus) terkadang termasuk dalam kelompok bakteri asam laktat karena kesamaan dalam metabolisme karbohidrat dan perannya dalam industri makanan.

Di alam, bakteri asam laktat ditemukan di permukaan tanaman (misalnya, pada daun, buah-buahan, sayuran, biji-bijian), pada susu, pada integumen epitel luar dan dalam manusia, hewan, burung, dan ikan. Jadi, selain perannya dalam produksi makanan dan pakan, bakteri asam laktat memainkan peran penting dalam kehidupan alam liar, pertanian, dan manusia normal. Dampak percepatan industrialisasi produksi bakteri asam laktat, berdasarkan sejumlah kecil strain yang diadaptasi tanaman, pada keanekaragaman alami bakteri ini dan kesehatan manusia masih belum diselidiki.

Jenis

Salah satu jenis bakteri asam laktat yang paling umum adalah Lactococcus lactis. Ini adalah kokus tidak bergerak yang tidak membentuk spora, terwarnai dengan baik dengan pewarna anilin dan menurut Gram, dalam bentuk mudanya berbentuk streptokokus. Pada agar daging-pepton berikan koloni bulat bertitik, pada ketebalan agar - lenticular. L. lactis menguraikan gula menjadi dua molekul asam laktat tanpa menghasilkan gas. Suhu yang paling disukai untuk pengembangan adalah + 30-35 ° C.

Lactococcus asam laktat terus-menerus ditemukan dalam susu yang asam secara spontan. Di bawah pengaruh bakteri ini, susu biasanya mengental dalam 24 jam pertama. Ketika kandungan asam laktat mencapai 6-7 g per liter, fermentasi gula berhenti, karena keasaman yang lebih tinggi memiliki efek merugikan pada lactococcus asam laktat.

Lactobacillus bulgaricus - tongkat Bulgaria. Bakteri ini dinamai demikian karena pernah diisolasi dari susu asam yogurt Bulgaria. Bakteri non-spora, immotil, panjangnya mencapai 20 dan sering bergabung dalam rantai pendek.

Ini termofilik dan tumbuh paling baik pada suhu di atas 40°C. Susu menggumpal dengan cepat, dan kandungan asam laktat di dalamnya mencapai 32 g / l, yaitu lima kali lebih banyak dibandingkan saat terinfeksi lactic streptococcus.

Tautan

Yayasan Wikimedia. 2010 .

Lihat apa itu "Bakteri asam laktat" di kamus lain:

Lihat bakteri asam laktat. (Sumber: "Mikrobiologi: Kamus Istilah", Firsov N.N., M: Bustard, 2006) bakteri asam laktat Lihat Lactobacilli (Sumber: "Kamus Istilah Mikrobiologi") ... Kamus mikrobiologi

bakteri asam laktat- BAKTERI LAKTIK, mikroba yang menyebabkan fermentasi asam laktat dalam susu (resp. produk susu), diekspresikan dalam fermentasi gula susu menjadi asam laktat; karena pembentukan k you, terjadi penggumpalan susu. Kepada M.b. mengaitkan… … Ensiklopedia Medis Besar

Kamus Ensiklopedis Besar

agen penyebab fermentasi asam laktat. Anaerob fakultatif, batang dan cocci Gram-positif non-spora. Karbohidrat digunakan sebagai sumber energi, yang difermentasi menjadi asam laktat. Kembangkan hanya pada umpan kompleks. lingkungan.… …

Sekelompok bakteri yang memfermentasi karbohidrat, terutama menghasilkan asam laktat. Sebagian besar tidak bergerak, tidak membentuk spora, bersifat anaerob fakultatif. Bakteri asam laktat termasuk lactobacilli, streptococcus asam laktat, dll. Mereka hidup ... ... Kamus ensiklopedis

- (Lactobacterium) sekelompok bakteri anaerob yang memfermentasi karbohidrat dengan pembentukan asam laktat terutama. Semua M.b. non-spora-bantalan, tidak bergerak, Gram-positif. Ada M. b. yang berbentuk bola, yang sel-selnya membentuk rantai, misalnya ... ... Ensiklopedia Soviet yang Hebat

Sekelompok bakteri memfermentasi karbohidrat dengan pembentukan Ch. arr. asam laktat. Sebagian besar tidak bergerak, tidak membentuk spora, bersifat anaerob fakultatif. M. 6. termasuk lactobacilli, lactic streptococcus, dll. Mereka hidup di tumbuhan, di usus ... ... Ilmu pengetahuan Alam. Kamus ensiklopedis

bakteri asam laktat- bakteri asam laktat, kelompok bakteri anaerob yang ditandai dengan kemampuan memfermentasi gula dengan terbentuknya asam laktat. Membedakan M.. (misalnya, Streptococcus lactis, Str. thermophilus), yang terbentuk saat ... ... Kamus Ensiklopedis Hewan

- (dari bahasa Yunani. bakterion stick), mikroorganisme dengan jenis struktur sel prokariotik. Secara tradisional, B. sendiri berarti kelompok batang dan kokus uniseluler atau terorganisir, tidak bergerak atau dengan flagela, berlawanan ... ... Kamus ensiklopedis biologi

Bakteri dari genera Lactobacillus, Streptococcus, dll., Membentuk asam laktat selama fermentasi karbohidrat. Anaerob fakultatif, batang dan kokus gram positif, tidak membentuk spora. Tumbuh hanya pada media nutrisi kompleks. Auksotrof menurut ... ... Kamus mikrobiologi

Buku

Produk susu fermentasi enak, penyembuhan, Pigulevskaya Irina Stanislavovna. Deskripsi pertama tentang susu asam ditemukan di Homer's Odyssey! Menurut Alkitab, seorang malaikat mewariskan rahasia susu asam kepada orang-orang... Susu adalah makanan pertama yang disiapkan untuk kita oleh alam itu sendiri....

Kulkas tidak berfungsi, dan ada yang perlu dilakukan dengan susu? Bagaimana cara memasak susu kental buatan sendiri atau susu panggang yang difermentasi, mengapa kita membutuhkan bakteri asam laktat dan dari mana asalnya di usus kita? Temukan jawaban atas pertanyaan dan "resep" ini untuk eksperimen masakan rumahan di artikel kami!

“Senang bersantai di pedesaan di musim panas! Ruang, kebebasan, lari dan mainkan sebanyak yang Anda mau! Setiap hari - penemuan dan kejutan baru. Dan setelah jalan-jalan yang menyenangkan, sangat menyenangkan duduk di meja kayu dan makan semuanya, semua yang dimasak oleh ibu, tanpa bekas, ”pikir sasha dan Nastya, pulang ke rumah pada suatu malam musim panas yang terik.

Oh! - kata Nastya, datang ke rumah. - Lampu tidak menyala baik di rumah kita maupun di rumah tetangga, gelap!

Ibu menemui anak-anak di pintu.

Bisa dibayangkan, - katanya, - terjadi kecelakaan, dan listrik baru bisa menyala sampai besok malam. Kami akan duduk dengan cahaya lilin, seolah-olah kami hidup, misalnya, di abad ke-19. Hanya perlu mencari tahu apa yang harus dilakukan dengan susu segar. Kulkasnya sudah tua, suhunya tidak akan bertahan sampai besok - susunya akan membusuk.

Ibu berpikir sejenak, lalu tertawa dan berkata:

Apa saya, bukan ahli biologi atau apa? Sekarang kita akan menangani "penyelamatan" produk. Ayo makan malam, makan semua yang bisa merusak sebelum besok, lalu kita akan melakukan eksperimen kuliner.

Dan Sasha dan Nastya yang tertarik mengejar ibu mereka. Nastya mengeluarkan albumnya dan bertanya:

Bu, bisakah saya menulis dan menggambar apa yang ibu ceritakan?

Tentu! Lalu besok kami tidak hanya akan memberi makan ayah, tetapi juga menghibur dengan cerita kami.

Dengan kata-kata ini, ibuku mengeluarkan sebotol susu dari lemari es yang gelap, menuangkan setengah susu ke dalam kendi dan memasukkan beberapa sendok besar krim asam ke dalamnya.

Ibu, mengapa kamu melakukannya? Lagipula, sekarang susu dengan krim asam akan menjadi benar-benar tidak berasa, - Nastya terkejut.

Sama sekali tidak. Bukankah saya sudah memberi tahu Anda bagaimana dan dari apa kefir, yogurt, susu panggang fermentasi, dan produk susu fermentasi lainnya dibuat? TIDAK? Lalu dengarkan. Krim asam akan memfermentasi susu menjadi yogurt buatan sendiri. Kekuatan aktif di sini adalah bakteri asam laktat, yang sudah ada dalam krim asam dan akan mempercepat proses fermentasi susu yang dibiarkan pada suhu kamar. Jika kita membiarkan susu begitu saja di atas meja, susu akan menjadi asam dengan sendirinya, hanya akan menjadi tidak berasa, karena bakteri yang sama sekali berbeda akan masuk ke dalamnya, termasuk yang sama sekali tidak berguna dan bahkan berbahaya bagi kita. Atau, bagaimanapun juga, membuat susu asam menjadi tidak berasa. Bisa dibilang dengan bantuan krim asam kita akan mempercepat proses pembuatan susu asam, kita hanya akan mengarahkannya ke “saluran” yang kita butuhkan. Dan besok, agar susu kental tidak tahan lama di panas, kami akan memanggang pancake di atasnya.

Apa yang terjadi pada susu ketika difermentasi oleh bakteri? - tanya Nastya.

Bakteri mengubah gula susu menjadi asam laktat dan, sebagai tambahan, memotong, atau, lebih tepatnya, memecah, protein susu menjadi potongan-potongan terpisah, - jawab ibuku.

Sasha bertanya:

Bu, apa yang terjadi jika yogurt tetap hangat dalam waktu lama?

Seperti yang mereka katakan, itu akan menjadi peroksida - bakteri akan berkembang biak, mengolah susu, dan banyak asam laktat atau bahkan cuka akan menumpuk di yogurt, yang akan membuatnya benar-benar asam dan tidak berasa. Dan semakin tinggi suhu penyimpanan susu kental, semakin cepat bakteri berkembang biak di dalamnya dan semakin cepat susu kental menjadi asam.

Nastya berpikir:

Dan apa artinya - "arah yang kita butuhkan"?

Ibu menjawab:

Artinya susu akan memfermentasi bakteri yang bermanfaat bagi tubuh kita.

Bakteri apa yang baik untuk kita?

Mereka yang hidup di usus kita. Pertama-tama, ini adalah lactobacilli dan bifidobacteria. Tetap saja, streptokokus termofilik atau jenis bakteri khusus dari kelompok Escherichia coli, misalnya tongkat bulgaria, digunakan sebagai kultur starter.

Gambar 1. Gambar ibu. Inilah yang terlihat seperti bifidobacteria, lactobacilli, E. coli dan Bulgarian coli dan streptococcus termofilik.

Dan untuk persiapan kefir, mereka mengambil ragi khusus - yang disebut butiran kefir atau jamur kefir. Ini adalah komunitas berbagai mikroorganisme: bakteri asam laktat dan asam asetat serta ragi. Mereka disatukan sebagai butiran putih oleh zat berlendir yang mereka hasilkan. Jamur kefir adalah organisme luar biasa yang dikenal orang sejak zaman kuno. Bahkan dengan sedikit perubahan kondisi - suhu, komposisi susu, durasi fermentasi - kefir yang dihasilkan akan berbeda dalam jumlah mikroorganisme yang masuk ke dalamnya dari biji kefir, yang berarti rasanya juga akan berbeda.

Setelah menyetujui hal ini, ibu saya menggambar di mana dia menggambarkan kendi berisi susu dengan penghuni pertama dari bakteri yang berkembang biak dan memproses serta memfermentasi susu.

Gambar 2. Gambar ibu. Begitu masuk ke dalam susu segar, bakteri asam laktat dari penghuni pertama (jamur kefir atau krim asam) berkembang biak dengan cepat: lagipula, susu bagi mereka adalah makanan yang enak dan berlimpah. Di sekitar setiap bakteri, sebuah "pulau" susu fermentasi terbentuk, dan akibatnya, semua susu segar di dalam kendi secara bertahap difermentasi.

Nastya berpikir:

Dari mana asal bakteri di usus kita?

Bakteri pertama kali muncul pada bayi baru lahir saat lahir, dan kemudian terus masuk ke tubuh bayi dengan ASI ibu. Benar, harus saya katakan, semakin banyak bukti bahwa sejumlah bakteri dapat berada di usus bayi yang sedang berkembang yang masih dalam kandungan, dan mereka juga dapat berada di plasenta - organ yang menyediakan nutrisi intrauterin, pasokan gas, dan ekskresi produk metabolisme bayi di perut ibu. Selanjutnya, bakteri masuk ke usus anak-anak dari makanan "dewasa", yang mulai mereka makan selain susu. Hanya saja proses pengendapan usus dengan bakteri yang diperlukan tidak cepat dan berlangsung berbulan-bulan. Oleh karena itu, sangat penting bagi bayi yang baru lahir untuk menerima ASI, dan kemudian - makanan yang tepat yang membantu kerja bakteri di ususnya.

Wow! seru Sasha. - Pada yogurt yang Anda berikan kepada kami, tertulis “Bermanfaat! Dengan bifido- dan lactobacilli.

Benar - yogurt, kefir, yogurt, dan produk asam laktat lainnya baik untuk pencernaan, - ibu menegaskan. - Pada banyak orang, baik orang dewasa maupun anak-anak, protein susu dan gula susu sulit diserap atau tidak dapat ditoleransi oleh tubuh. Karena bakteri memecah protein susu menjadi potongan-potongan kecil, seseorang dengan mudah menyerap semua komponennya. Dan gula susu difermentasi oleh bakteri menjadi asam laktat yang mudah digunakan oleh tubuh.

Nastya bertanya:

Nah, ternyata susu yang kita minum diubah menjadi kefir oleh bakteri di usus kita?

Tidak juga, ibuku tertawa. - Protein susu kita "dipotong" - dipecah oleh enzim protein khusus di perut. Dan bakteri di usus, yang memakan sebagian dari makanan kita, membuatkan kita beberapa vitamin, asam amino - bahan penyusun untuk pembangunan protein baru - dan tetap tidak membiarkan bakteri patogen yang berbahaya berkembang. Ini sangat penting untuk bayi baru lahir, yang sistem kekebalannya telah berkembang tetapi belum aktif. Untuk aktivasi kekebalan inilah bakteri menguntungkan yang masuk ke usus bayi yang baru lahir bertanggung jawab. Dan dalam hal ini mereka dibantu oleh komponen ASI - oligosakarida, yang memastikan perlekatan bakteri "baik" ke dinding usus. Potongan-potongan bakteri menguntungkan menangkap khusus khusus, yang disebut sel-M dari dinding usus dan "menunjukkan" mereka ke sel-sel kekebalan, menyebabkan aktivasi kekebalan. Berkat ini, sel kekebalan akan dapat secara efektif "melawan" bakteri patogen jika masuk ke usus.

Dan ibuku menggambar sel usus, bakteri "baik" dan "jahat", dan sel kekebalan yang diaktifkan oleh bakteri.

Gambar 3. Gambar ibu. Ungu ibu menggambar sel epitel usus dengan mikrovili, merah muda-oranye - sel-M. Di atas sel hitam Ibu menggunakan tongkat yang patah untuk menggambar molekul oligosakarida yang membantu bakteri "baik" menempel di permukaan usus. Di bawah sel epitel usus dan sel M, ibu saya menarik berbagai sel kekebalan: sel dendritik, makrofag, dan limfosit B. Sel-M menangkap potongan-potongan bakteri dan produk limbahnya, dan kemudian diisolasi dari belakang dan dengan demikian "mengaktifkan" sel dendritik. Sel dendritik yang diaktifkan, pada gilirannya, berinteraksi dengan limfosit, yang, tergantung pada jenisnya, menghancurkan bakteri patogen atau mengeluarkan antibodi yang membantu menghilangkan racun bakteri dari tubuh dengan cepat atau menyerap bakteri (ibunya menggambar berwarna merah) dan virus oleh limfosit atau makrofag lain.

Wow! - seru Nastya. "Tentara kecil kita sendiri ada di dalam perut kita!" Ternyata bakteri yang kita butuhkan tidak membiarkan bakteri "jahat" berkembang biak dan menyebabkan beberapa jenis penyakit.

Dan dia menggambar gambar ini di albumnya.

Gambar 4. Gambar Nastya. Nastya menggambarkan bakteri "baik" yang melekat pada sel usus dengan oligosakarida, bakteri "jahat" yang tidak dapat masuk ke dalam sel, dan sel kekebalan dengan banyak proses. Sel kekebalan berinteraksi dengan bakteri "baik", yang mengaktifkannya dan "menyesuaikan" untuk melawan bakteri "jahat".

Dan apa lagi yang bisa kita lakukan dari yogurt yang dihasilkan? tanya Sasha.

Jika kita punya banyak, maka kita bisa membuat keju cottage buatan sendiri dari yogurt, lalu keju lunak darinya. Di sini kami akan membeli lebih banyak susu besok pagi dan kami akan dapat melakukan kreativitas susu seperti itu. Tunggu saja ayah - dia akan membawa yogurt yang berbeda dari kota, kami menggunakannya sebagai starter baru.

Apakah rasa susu kental sangat berbeda tergantung pada yogurt atau krim asam?

Tentu saja, ibuku membenarkan. - Lagi pula, setiap jenis yogurt mengandung kumpulan bakteri yang sedikit berbeda, dan bahkan bakteri yang sama dari produsen berbeda mungkin sedikit berbeda.

Tapi bagaimana Anda tahu yogurt mana yang terbaik? - tanya Nastya.

Tapi yogurt mana yang akan membuat yogurt lebih enak dan enak, atau yogurt buatan sendiri - artinya itu yang terbaik, lebih segar, dengan lebih banyak bakteri. Besok kita bisa membuat percobaan seperti itu.

Sasha bertanya:

Bu, bisakah kita membuat ryazhenka? Papa sangat mencintainya!

Ibu berpikir dan berkata:

Kita dapat mencoba. Ryazhenka terbuat dari susu panggang dengan starter bakteri asam laktat. Sebagai permulaan kita akan menggunakan yogurt besok, tinggal membuat susu panggang. Apakah Anda tahu bagaimana mereka membuatnya? Sebelumnya, susu panggang dimasak dalam oven Rusia: susu dituangkan ke dalam panci, ditutup dengan penutup dan dimasukkan ke dalam oven selama beberapa jam. Maka perlu dipastikan bahwa susu tidak mendidih, tetapi selalu sangat panas, seperti kata ibu rumah tangga, sehingga “merana”. Berkat ketenangan ini, susu menjadi kuning-krim dan manis. Sekarang susu panggang bisa dibuat di oven, pressure cooker atau slow cooker. Atau di perangkat lain yang mampu menyimpan susu pada suhu tinggi selama beberapa jam. Kami akan melakukannya di termos. Tapi pertama-tama Anda perlu memanaskan susu dengan benar, bahkan sampai mendidih. Kompor tidak berfungsi untuk kami, jadi kami harus memanaskannya di dalam panci di atas api.

Dengan kata-kata ini, ibu mengambil pot berkemah kecil, keluar dan memanggil anak-anak bersamanya. Di sana mereka segera membuat api kecil, memanaskan susu dan menuangkannya ke dalam termos.

Sangat bagus, - ibu mengangguk setuju. - Jadi kita biarkan susunya sampai besok, dan pagi-pagi sekali saya akan menuangkannya dari termos ke dalam toples dan menambahkan susu kental segar. Krim asam tidak akan bertahan sampai besok, tetapi yogurt yang kami terima akan mengandung semua bakteri asam laktat yang diperlukan untuk fermentasi susu. Besok malam, ryazhenka seharusnya sudah siap.

Sasha terdiam, lalu berkata:

Bisakah kita menghemat susu segar untuk sarapan?

Ibu memikirkannya, lalu berkata:

Baiklah, mari kita coba. Taruh segelas susu di tempat paling keren. Dan juga, seperti yang dilakukan nenek saya, kami akan melempar sendok perak ke sana.

Apa?! - anak-anak terkejut.

Mengapa perak bekerja seperti ini?

Ada beberapa kemungkinan penjelasan. Salah satunya adalah ini: kepingan kecil perak (disebut ion) dipisahkan dari massa perak utama dan ditekan, yaitu membunuh bakteri. Penjelasan kedua adalah bahwa bentuk khusus oksigen terbentuk pada permukaan benda perak (mereka mengatakan "bentuk oksigen reaktif"), yang juga merugikan bakteri.

Kemudian sang ibu mengedipkan mata dengan riang pada anak-anaknya:

Mereka juga mengatakan bahwa pada zaman dahulu katak ditanam dalam susu segar agar tidak asam lagi. Kulit katak mengeluarkan lendir khusus, yang komponennya memiliki efek bakterisidal (membunuh bakteri). Apakah Anda ingin kami mencobanya?

Brrrr, - kata Nastya, dan Sasha berteriak kegirangan:

Ibu tertawa.

Anting tidak sepadan, tapi sendok - tolong. Besok kita akan memeriksa apa yang keluar dari itu.

Ibu berpikir sejenak, lalu berkata:

Untung saya berhasil merebus susu, karena lebih baik membuat yogurt dengan susu rebus, dan bukan "mentah". Apa kamu tahu kenapa? Karena di dalam susu "mentah" juga terdapat bakteri yang didapat dari udara, dari ambing sapi, dari ember tempat sapi diperah. Dan tidak selalu bakteri ini "baik". Dan tentu saja, penghuni pertama - krim asam atau yogurt - tidak boleh dimasukkan ke dalam susu panas. Bagaimanapun, bakteri adalah organisme hidup, dalam susu panas mereka akan langsung mati.

Dan kemudian ibuku tertawa.

Ya, Anda sudah benar-benar tertidur, para peneliti-eksperimen! Tidur tidur! Segala sesuatu yang lain akan dilakukan besok!

Keesokan harinya, anak-anak dengan senang hati menggoreng pancake bersama ibu mereka dengan yogurt segar. Bahkan susunya tidak menjadi asam, meskipun, seperti yang dikatakan ibu saya, "percobaan itu tidak bersih" dan, untuk memastikan susu tidak menjadi asam karena perak, segelas susu kedua dengan jenis yang sama harus telah dibiarkan tanpa sendok perak. Ryazhenka juga siap untuk kedatangan paus. Di malam hari, bersama ayah, anak-anak dan ibu makan pancake dengan susu panggang segar yang difermentasi dengan senang hati, membicarakan eksperimen mereka. Dan sehari kemudian, Sasha dan Nastya, berbekal toples, sendok, susu, aneka yogurt, dan krim asam, mulai bereksperimen membuat susu kental buatan sendiri.

Kami menawarkan Anda untuk melakukan eksperimen serupa (hanya, tentu saja, di bawah pengawasan orang dewasa).

Eksperimen rumah

Perhatian!

Lakukan eksperimen ini hanya sesuai dengan instruksi dan di hadapan orang dewasa. Faktanya adalah beberapa bakteri berbahaya bagi tubuh, dan jika Anda melanggar ketentuan percobaan (misalnya, menyimpan yogurt bukan untuk 8-12 jam, tetapi untuk beberapa hari), bakteri ini dapat berkembang biak, "merebut kekuatan" di susu dan merugikan Anda ketika Anda akan mencoba yogurt.

Dan jamur juga berbahaya, yang bisa mengendap di yogurt, yang Anda lupakan. Jika Anda melihat bahwa jamur telah menempel pada yogurt yang Anda tinggalkan (terutama jika jamur ini berwarna hitam!), Maka Anda harus membuang yogurt tersebut tanpa mencobanya dan memulai percobaan lagi.

1. Pemula terbaik

Ambil krim asam, beberapa yogurt berbeda (sesuai kebijaksanaan Anda, yang utama adalah mereka "alami" - tanpa tambahan gula, beri, bubur buah, atau dedak sereal). Hangatkan susu yang sudah direbus hingga mencapai suhu tubuh (agar saat dioleskan ke lekukan bagian dalam siku tidak terasa dingin atau hangat), lalu tuang ke dalam beberapa gelas. Tambahkan satu sendok teh starter pilihan ke setiap gelas, bungkus dengan handuk dan biarkan selama 8-10 jam. ( Catatan: jika ruangan di bawah 22 derajat, maka susu mungkin membutuhkan waktu lebih lama untuk menjadi asam, misalnya 12 jam). Setelah waktu yang ditentukan, periksa yogurt yang dihasilkan. Susu menjadi asam jika kandungan kental seperti jeli terbentuk di gelas, yang mencapai sendok. Yoghurt buatan sendiri mana yang paling Anda sukai? Sebagai perbandingan, Anda bisa mengambil segelas susu keempat dan membiarkannya asam tanpa menambahkan starter.