Perubahan produk susu selama penyimpanan. Susu dan produk susu. Klasifikasi produk susu

Tanggal kedaluwarsa dan cara meningkatkannya

Itu bisa berkisar dari beberapa hari hingga enam bulan, dan tidak, bukan karena produk yang mudah rusak- alami, dan "bermain lama" - dengan pengawet atau dari bubuk yang tidak diketahui asalnya, seperti yang dipikirkan beberapa "guru" Internet. Semuanya mengalir, semuanya berubah. Saatnya membawa inovasi ke dalam hidup Anda! Sebenarnya, ini bukan inovasi seperti itu, teknologi untuk meningkatkan umur simpan telah ada di dunia kita selama lebih dari selusin tahun, tetapi beberapa orang dengan keras kepala menolak untuk menerimanya. Yah, kita tidak akan meyakinkan orang-orang seperti itu. =)

Demi kenyamanan Anda, para pembaca blog kami yang terhormat, kami telah menyajikan informasi dalam bentuk yang paling mudah dipahami.

Umur simpan produk susu

Seperti yang bisa kita lihat, umur simpan produk susu dalam beberapa kasus tidak melebihi 36 jam. Apa yang harus dilakukan produsen agar tidak menerima batch baru produk yang tidak terjual setiap 36 jam? Benar! Meningkatkan umur simpan.

Apa cara untuk meningkatkan umur simpan produk susu?

Selain sterilisasi standar dan ultra-pasteurisasi, yang memungkinkan susu disimpan hingga 6 bulan, pasteurisasi suhu tinggi juga digunakan (untuk susu), serta metode berikut:

penyimpanan di lingkungan gas inert;
pembekuan;
pengeringan panas dan beku;
perlakuan panas dari produk yang sudah difermentasi;
produksi di kondisi aseptik;
pengemasan dalam kondisi aseptik pendinginan yang dalam;
menambahkan bahan pengawet.

Begitu-begitu-begitu... Mulai sekarang, lebih detail!

Penyimpanan di lingkungan gas inert.

Gas apa yang dianggap inert? Gas inert adalah gas dengan aktivitas kimia rendah, tidak berwarna dan tidak berbau. Campuran gas yang paling umum digunakan dalam industri susu adalah nitrogen + karbon dioksida.

Nitrogen. Kurang efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme dibandingkan karbon dioksida.

Karbon dioksida . Memiliki efek yang tidak diinginkan pada rasa produk, pemisahan whey dan struktur gumpalan. Karbon dioksida ditunjukkan pada kemasan dengan kode E290. Ini menurunkan pH dengan melepaskan asam karbonat.

Campuran gas digunakan untuk mengumpulkan fitur yang bermanfaat baik gas dan pada saat yang sama mengurangi dampak negatifnya.

Paling sering, gas inert digunakan dalam kemasan dadih kocok, yoghurt, krim asam dan keju cottage. Selama pengemasan, udara digantikan oleh gas. karena konten rendah bakteri aerobik oksigen berkembang dengan buruk, lemak tidak teroksidasi.

Perlu menggunakan bahan kemasan dan film dengan sifat penghalang tinggi agar gas tidak keluar.

Panaskan dan bekukan pengeringan.

Pengeringan termal (xeroanabiosis) adalah penguapan kelembaban dari susu atau krim pada apa yang disebut evaporator vakum (VVU) hingga kadar air hingga 5%. Tidak ada kelembaban - tidak ada mikroorganisme!

Pengeringan beku adalah pengeringan pada suhu rendah. Ini didasarkan pada transisi es dari padat ke keadaan gas, melewati fase cair. Pengeringan beku mempertahankan sebanyak mungkin mikroorganisme asam laktat. Pengeringan beku digunakan dalam produksi konsentrat kering kultur starter serta: berbagai produk untuk astronot (termasuk keju cottage yang disublimasikan).

Pembekuan.

Pembekuan sering digunakan saat menyimpan keju cottage. Keju cottage beku disimpan pada suhu tidak melebihi -18°C. Namun, harus diingat bahwa sifat organoleptik keju cottage beku dapat berkurang setelah pencairan. Biasanya, keju cottage yang sudah dicairkan dicampur dengan keju segar untuk “menghaluskan” cacat rasa dan tekstur.

Starter aplikasi langsung juga disimpan dalam keadaan beku. Suhu beku (-18°C) - (-25°C). Pada saat yang sama, hingga 90% sel hidup dipertahankan.

Perlakuan panas produk fermentasi.

Pada pH<4 можно термизировать или пастеризовать практически все сквашенные продукты без использования стабилизаторов. Однако товарищ казеин нам может доставить кое-какие неприятности. Например, может образоваться крупитчатая консистенция. Поэтому необходимо сначала узнать процентное содержание казеина, если его более 3%, то лучше применить растительные гидроколлоиды.

Pengembangan produk dalam kondisi aseptik.

Metode ini sering digunakan dalam produksi susu dan krim yang disterilkan. Kondisi aseptik diamati tidak di seluruh siklus teknologi, tetapi hanya setelah proses sterilisasi atau ultra-pasteurisasi. Tangki aseptik khusus, homogenizer aseptik, dll. digunakan.

Penggunaan bahan pengawet.

Penggunaan pengawet mencegah bakteri berkembang, yang memastikan umur simpan produk susu lebih lama. Namun, sebelum menggunakan bahan pengawet ini atau itu, pastikan bahan tersebut ada dalam daftar bahan tambahan yang diizinkan untuk digunakan dalam industri makanan (Peraturan Teknis Serikat Pabean "Persyaratan untuk keamanan bahan tambahan makanan, rasa dan bantuan teknologi").

Itu juga diperbolehkan untuk menambahkan pengawet alami, prinsip operasi yang dijelaskan dalam.

Produk susu memiliki umur simpan tertentu, setelah itu produk tersebut sudah dianggap tidak layak untuk dikonsumsi. Dalam materi ini, Anda dapat mempelajari lebih lanjut tentang umur simpan produk susu.

Informasi Umum

Susu diketahui rentan terhadap bakteri, sehingga memiliki umur simpan yang pendek dan kondisi penyimpanan yang khusus. Saat ini, produksi industri susu dan produk susu telah didirikan dalam skala besar. Dengan bantuan teknologi modern, para industrialis mencapai penyimpanan produk susu jangka panjang - pasteurisasi, sterilisasi, pengemasan dalam tetra-paket olahan. Semua ini membuat susu dan produk susu tidak cukup alami.

Masalah penyimpanan jangka panjang juga diselesaikan dengan perlakuan khusus tidak hanya wadah, tetapi juga susu itu sendiri. Dan ini adalah salah satu masalah nutrisi paling serius dari manusia modern. Karena pemrosesan dan penyimpanannya yang tidak tepat, susu sering kali memperoleh rasa yang sama sekali tidak seperti susu - ketika berubah menjadi asam, kita sama sekali tidak mendapatkan yogurt dengan rasa asam yang menyenangkan, tetapi minuman aneh yang kental dengan rasa tengik, tipis, dan logam.

Saat membeli susu, Anda perlu memperhatikan tanggal kedaluwarsa yang tertulis di kemasan. Jika masa simpan susu lebih dari satu minggu, ketahuilah bahwa antibiotik atau bahan kimia lain telah ditambahkan ke dalam susu atau kemasan susu untuk meningkatkan masa simpan.

Umur simpan

Susu dan produk susu sebaiknya disimpan dalam lemari es di rak tengah pada suhu 2 hingga 6 derajat Celcius. Lebih baik menyimpan krim, susu, krim asam lebih dekat ke evaporator (di beberapa lemari es ini adalah rak atas, di beberapa rak bawah).

disimpan selama 14 sampai 20 hari,
keju cottage, dadih keju dan produk dadih lainnya - 3 hari,
keju keras dan semi-keras - satu hingga satu setengah minggu,
krim asam, kefir, susu kental, susu panggang fermentasi dan produk susu fermentasi lainnya - 3 hari,
susu pasteurisasi dan rebus, krim - 2 hari.

Rahasia menyimpan produk susu

Dengan tidak adanya lemari es, produk susu dapat ditempatkan di mangkuk lain dengan volume lebih besar, lebih lebar, di mana air dingin dituangkan, ditutup dengan handuk basah, dan tepi handuk dicelupkan ke dalam air. Kemudian simpan produk susu di tempat gelap. Piring harus kaca atau berenamel. Saat menyimpan susu, serbet menyerap uap air yang menguap ke dalam dirinya sendiri. Dan selama penguapan, menurut hukum fisika, piring dengan susu didinginkan dan, sebagai hasilnya, memiliki suhu yang menjadi lebih rendah dari suhu kamar sekitar.

Untuk penyimpanan produk susu dan susu, Anda perlu menggunakan wadah bersih, wadah bersih. Jika Anda ingin menuangkan susu dari kemasan pabrik ke wadah lain, maka itu harus berupa gelas atau enamel, yang sudah diolah dengan air mendidih. Juga lebih baik merebus susu itu sendiri - ini akan memperpanjang umur simpannya dan membunuh semua mikroba patogen yang masuk ke produk pada tahap produksi.

Susu adalah produk alami dan bergizi tinggi yang mencakup semua zat yang diperlukan untuk mempertahankan kehidupan dan perkembangan tubuh untuk waktu yang lama (dipisahkan oleh kelenjar susu selama periode menyusui anaknya).

Susu meningkatkan rasio komponen makanan. Susu mengandung semua nutrisi yang diperlukan tubuh manusia (protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin) dalam bentuk yang mudah dicerna, sedangkan rasio nutrisi dalam susu optimal untuk memenuhi kebutuhan tubuh.

Klasifikasi produk susu

Susu adalah sekresi kelenjar susu mamalia. Susu disintesis dari zat penyusun darah. Untuk pembentukan 1 liter susu, 540 liter darah harus melewati ambing sapi.

"susu- ini adalah makanan luar biasa yang disiapkan oleh alam itu sendiri, "tulis Akademisi I. P. Pavlov. Susu mengandung semua nutrisi yang diperlukan untuk manusia: protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, enzim, hormon, kekebalan tubuh. Kimia Komposisi susu tergantung pada banyak faktor: kualitas pakan, waktu dalam setahun, usia hewan, jenisnya, dll.

Nilai gizinya. Kandungan dalam susu sapi berkisar antara 2,7 hingga 3,8%. Protein utama susu - kasein (2,7%), albumin (0,4%), globulin (0,12%) - lengkap dalam komposisi asam amino. Mereka memiliki nilai gizi yang tinggi dan daya cerna yang baik (96%).

Gula susu (laktosa) hanya ditemukan dalam susu hewan. Dalam susu sapi rata-rata mengandung laktosa 4,7%. Susu termanis adalah kuda betina (hingga 7% laktosa). Sifat penting laktosa yang digunakan dalam pembuatan produk susu fermentasi adalah kemampuan untuk memfermentasi di bawah pengaruh asam laktat dan bakteri asam propionat, serta ragi, dengan pembentukan asam laktat, alkohol, karbon dioksida, butirat dan asam sitrat. . Saat dipanaskan, laktosa bereaksi dengan gugus amino protein dan asam amino bebas - reaksi pembentukan melanoidin. Sebagai hasil dari reaksi, senyawa berwarna gelap terbentuk - melanoidin, yang memberi warna coklat pada susu (warna susu panggang).

Susu adalah sumber yang baik, terutama kalsium dan fosfor, yang ditemukan dalam susu dalam bentuk yang mudah dicerna dan dalam rasio yang seimbang (1:1,5).

Susu mengandung hampir semua vitamin dalam jumlah kecil: vitamin A, D, E yang larut dalam lemak; larut dalam air - B 1, B 2, B 6, B 12, PP, dll. Badan kekebalan susu mencegah perkembangan bakteri patogen (patogen), menetralkan produk beracun dari aktivitas vitalnya. Selama perlakuan panas susu (pasteurisasi, sterilisasi), serta selama penyimpanan, tubuh kekebalan dihancurkan.

Susu mengandung berbagai enzim: aktivitas beberapa di antaranya digunakan untuk menilai kualitas dan pengawetan susu. Misalnya, enzim fosfatase dihancurkan selama pasteurisasi jangka panjang, sehingga aktivitas fosfatase berfungsi sebagai kriteria untuk adanya pengotor dalam susu mentah dalam susu pasteurisasi atau kualitas perlakuan panas (pasteurisasi) susu. Menurut aktivitas enzim reduktase, kontaminasi bakteri pada susu dinilai (uji reduktase).

Norma fisiologis harian untuk konsumsi susu dan produk susu untuk orang dewasa adalah: susu murni - 500 g; mentega - 15 gram; keju - 18 gram; keju cottage - 20 g; krim asam - 18 g.

Klasifikasi produk susu. Kelompok "produk susu" dibentuk berdasarkan bahan baku, karena bahan baku utama untuk barang-barang yang termasuk dalam kelompok ini adalah susu.

Produk susu dibagi menjadi beberapa subkelompok berikut:

minum susu dan krim;
produk susu;
mentega sapi (mentega dan ghee);
keju (rennet dan susu asam);
susu kaleng (kental) dan produk susu kering;
es krim.

Klasifikasi susu

Semua jenis susu berbeda terutama dalam kandungan COMO. pada aditif makanan dan pengisi, serta pada metode perlakuan panas.

Ketika mengembangkan satu atau beberapa jenis susu, pertama-tama, kebiasaan rasa populasi multinasional negara kita, nilai makanan produk dan efisiensi produksinya diperhitungkan.

Menurut peraturan teknis untuk susu dan produk susu, yang mulai berlaku pada Desember 2008, dan standar saat ini, istilah dasar berikut saat ini diadopsi untuk mengkarakterisasi susu dan produk susu:

susu- produk sekresi fisiologis normal kelenjar susu hewan ternak, yang diperoleh dari satu atau lebih hewan selama menyusui dengan satu atau lebih pemerahan, tanpa tambahan apa pun pada produk ini atau ekstraksi zat apa pun darinya;

Produk susu— produk pengolahan susu, termasuk produk susu, produk komposit susu, produk yang mengandung susu, produk sampingan dari pengolahan susu;

produk susu- produk makanan yang dibuat dari susu dan (atau) komponennya tanpa menggunakan lemak dan protein non-susu dan yang mungkin mengandung komponen yang secara fungsional diperlukan untuk pengolahan susu;

Produk senyawa susu— produk makanan yang terbuat dari susu dan (atau) produk susu tanpa atau dengan tambahan produk sampingan dari pengolahan susu dan komponen non-susu yang tidak ditambahkan untuk menggantikan konstituen susu. Dalam produk jadi ini, komponen susu harus lebih dari 50%, dalam es krim dan produk manis dari pengolahan susu - lebih dari 40%;

Bahan baku susu sekunder- produk sampingan dari pengolahan susu, produk susu dengan fitur identifikasi atau sifat konsumen yang hilang sebagian (termasuk produk tersebut ditarik kembali dalam tanggal kedaluwarsa, tetapi memenuhi persyaratan keamanan untuk bahan baku makanan), dimaksudkan untuk digunakan setelah pengolahan;

Produk sampingan dari pengolahan susu— produk sampingan yang diperoleh selama produksi produk pengolahan susu;

minuman susu— produk susu yang terbuat dari susu pekat atau susu kental atau susu bubuk utuh atau susu bubuk skim dan air.

Tergantung pada derajat dan jenis pemrosesan Ada beberapa jenis susu dan produk susu:

susu mentah - susu yang belum mengalami perlakuan panas pada suhu lebih dari 40 ° C atau perlakuan, akibatnya bagian-bagian penyusunnya diubah;
minum susu - susu dengan fraksi massa lemak tidak melebihi 9%, diproduksi dari susu mentah dan (atau) produk susu dan mengalami perlakuan panas atau perlakuan lain untuk mengatur komponennya (tanpa menggunakan susu bubuk utuh, susu skim bubuk);
susu murni - susu, bagian-bagian penyusunnya tidak terpengaruh oleh regulasinya;
susu yang dinormalisasi - susu, nilai fraksi massa lemak atau protein, atau SOMO yang diselaraskan dengan standar yang ditetapkan dalam dokumen peraturan atau teknis;
susu yang dilarutkan - minuman susu yang dibuat dengan menambahkan air minum ke produk pengolahan susu pekat, kental atau kering sampai sifat organoleptik dan fisiko-kimia produk yang sesuai tercapai, yang belum terkonsentrasi, kental atau kering.

Klasifikasi susu menurut jenis perlakuan panas memberikan pembagian sebagai berikut:

susu panggang - minum susu yang mengalami perlakuan panas pada suhu 85 hingga 99 ° C dengan paparan minimal 3 jam hingga sifat organoleptik tertentu tercapai;
susu yang dipasteurisasi, disterilkan, diperlakukan dengan UHT - minum susu yang mengalami perlakuan panas untuk memenuhi persyaratan yang ditetapkan untuk indikator keamanan mikrobiologis;
susu thermized - susu yang telah diawetkan pada suhu 60-68 ° C dengan paparan hingga 30 detik. Pemrosesan tersebut dilakukan baik pada awal atau pada akhir proses teknologi untuk produksi produk susu.

Tergantung pada fraksi massa lemak terkandung dalam susu, itu dibagi menjadi skim, non-lemak, rendah lemak, klasik dan tinggi lemak.

Klasifikasi dan bermacam-macam susu

Susu sapi pasteurisasi yang ditujukan untuk konsumsi manusia dibagi menjadi alami, utuh (dinormalisasi atau dilarutkan), tinggi lemak, meleleh, protein, diperkaya, non-lemak, malt, dan disterilkan - menjadi penukar ion, vitalaktat-DM, utuh dengan kakao atau kopi.

Alami- susu full-fat yang tidak mengandung kotoran apapun. Susu tersebut mungkin memiliki kandungan lemak yang berbeda dan konstituen lainnya. Ini berfungsi sebagai bahan baku untuk produksi jenis susu lainnya, serta produk susu.

Dinormalisasi - susu, yang kandungan lemaknya dibawa ke norma 2,5-3,2%. Tergantung pada kandungan lemak dari susu asli, itu dinormalisasi dengan susu skim atau krim sesuai dengan perhitungan, diikuti dengan homogenisasi, pasteurisasi dan pendinginan.

diperbaharui- susu dengan kadar lemak 2,5-3,2%, diproduksi seluruhnya atau sebagian dari susu bubuk sapi kering semprot, susu kental manis, utuh dan tanpa lemak; dari susu skim, bukan kalengan; dari krim, mentega dan mentega cair.

Susu tinggi lemak susu disesuaikan dengan krim dengan kadar lemak 6% dan mengalami homogenisasi.

Ghee - susu, yang dibawa dengan krim dengan kandungan lemak 6%, mengalami homogenisasi dan perlakuan panas jangka panjang pada suhu tinggi.

Protein- susu dengan kandungan tinggi zat bebas lemak kering, diproduksi dari susu yang dinormalisasi dalam hal kandungan lemak, dengan tambahan susu utuh atau susu skim kering atau kental.

Bervitamin Susu pasteurisasi utuh atau tanpa lemak dengan tambahan vitamin C.

Rendah lemak(skim) susu diperoleh dengan memisahkan susu murni.

malt - susu yang dibuat dari susu pasteurisasi normal dengan tambahan ekstrak malt, kaya akan karbohidrat, vitamin, protein, dan elemen aktif biologis. Susu mengandung 1,5% lemak; ditandai dengan kepadatan tinggi (tidak kurang dari 1040 kg/m3), rasa agak manis, rasa dan aroma malt. Kehadiran sedimen, partikel kecil tepung dan malt, serta warna keabu-abuan diperbolehkan dalam susu.

Susu botol yang disterilkan("Mozhayskoye") mengandung 8,2% lemak; rasa, bau dan warnanya sama dengan susu panggang.

Susu steril dalam kantong mengandung 3,5% lemak; dalam rasa, bau dan warna, itu harus sesuai dengan pasteurisasi. Susu disimpan tanpa akses ke cahaya pada suhu tidak melebihi 20 ° C selama 10 hari.

susu ionik rendah kalsium. Di perut anak, gumpalan itu menggumpal membentuk gumpalan yang lembut dan mudah dicerna. Susu ionik diproduksi tanpa aditif, dengan vitamin B dan C, manis (mengandung 7-7,5% gula), manis dengan vitamin. Susu ini dikemas dalam botol 200 ml dan disterilkan dalam autoklaf.

Vitalact-DM- susu bayi, yang komposisi kimianya mirip dengan air susu ibu. Ini diproduksi dari susu murni berkualitas tinggi yang diperkaya dengan protein whey, asam lemak tak jenuh ganda, gula kompleks, vitamin yang larut dalam lemak dan air, dan zat besi. Susu ini mengandung 3,6% lemak, kepadatannya 1,036 g/cm3.

Umur simpan susu penukar ion dan tindakan vital-DM tidak lebih dari 48 jam pada suhu tidak melebihi 8 °C.

Susu dapat diklasifikasikan menurut karakteristik susu yang diperoleh dari berbagai hewan. Seiring dengan susu sapi, susu hewan pertanian lainnya digunakan untuk nutrisi dan produksi produk susu - domba, kambing, kuda betina, unta, kerbau, dll. Susu hewan ini memiliki perbedaan dalam kandungan kuantitatif zat dasar dan kualitatif komposisi protein dan lemak.

susu domba - putih dengan cairan kental berwarna kekuningan dengan bau khas dan rasa manis. Dibandingkan dengan sapi, lebih dari 1,5 kali lebih kaya lemak (5,4-8,5%) dan protein, karena kandungan protein dan garam yang tinggi ditandai dengan keasaman tinggi (20-28 °T). Lemak susu domba mengandung lebih banyak asam kaprat. Titik leleh lemak dalam susu domba adalah 35-38 ° C, butiran lemak lebih besar dari pada susu sapi. Kepadatan susu domba adalah 1035-1040 kg / m 3. Susu memiliki nilai biologis yang tinggi, mengandung sejumlah besar asam amino esensial, vitamin C, A, B, B 2 . Hal ini terutama digunakan untuk membuat keju feta dan keju acar lainnya.

Susu kambing dalam komposisi kimia dan beberapa sifat yang mirip dengan sapi. Ini mengandung lebih banyak protein, lemak dan kalsium, tetapi sedikit karoten dan stabilitas termal yang lebih rendah karena kandungan kalsium yang meningkat. Gumpalan lemak lebih kecil dari pada sapi, lebih banyak asam kaprat dan linoleat. Susu kambing lebih baik diserap oleh tubuh manusia daripada susu sapi, digunakan untuk makanan bayi, dan dicampur dengan susu domba untuk membuat brynza dan acar keju.

susu kuda disebut albumin - rasio kasein dengan albumin di dalamnya adalah 1: 1. Ini adalah cairan putih dengan warna kebiruan rasa manis; berbeda dari sapi dalam peningkatan kandungan laktosa, lebih sedikit lemak, garam dan protein. Ketika diasamkan dan di bawah aksi rennet, susu ini tidak akan menggumpal, kasein jatuh dalam bentuk serpihan kecil dan halus, hampir tanpa mengubah konsistensi susu. Keasaman susu 5-7 °T, kandungan vitamin C 250-330 mg/kg. Lemak susu kuda lebih mudah melebur (21-23°C), butiran lemak lebih kecil dari pada susu sapi. Ini memiliki sifat bakterisida yang tinggi, dalam komposisi dan sifat itu sedikit berbeda dari betina. Ini digunakan untuk persiapan koumiss, produk makanan dan obat yang berharga.

susu rusa dicirikan oleh kepadatan khusus dan nilai gizi yang luar biasa. Ketebalannya menyerupai krim. Saat digunakan, biasanya diencerkan. Karena banyaknya lemak, susu rusa menjadi tengik dengan sangat cepat.

Klasifikasi dan macam-macam susu. Krim. Penilaian kualitas, kondisi dan syarat penyimpanan susu dan krim

Klasifikasi dan jangkauan minum susu. Berdasarkan komposisi, susu dibagi menjadi alami: utuh (alami, tidak berubah), dinormalisasi untuk kandungan lemak (kadar lemak dibawa ke nilai tertentu), skim dan dilarutkan, yang diperoleh dari susu bubuk utuh atau skim, sering dicampur dengan susu alami. Menurut jenis perlakuan panas, susu diklasifikasikan menjadi dipasteurisasi dan disterilkan.

Ada jenis berikut: minum susu:

dipasteurisasi (berbagai kandungan lemak - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% dan tanpa lemak);
disterilkan (berbagai kandungan lemak - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). Susu steril termasuk susu yang diperoleh dengan menggunakan teknologi suhu tinggi (HTT atau UHT), yang melibatkan pemanasan cepat selama 4-5 detik hingga suhu 140 ° C, pendinginan cepat dan pengisian aseptik (dalam wadah steril dalam kondisi steril). Beginilah cara membuat susu "Rumah di Desa", "Mila Manis", "Lianozovskoye", "Tsaritsynskoye" dan lainnya. Selain itu, susu Mozhayskoye, yang diproduksi menurut teknologi khusus, disebut sebagai disterilkan;
ghee (dengan kandungan lemak 4 dan 6%), diperoleh dengan paparan lama (selama 5-6 jam) pada suhu 95-98°C;
protein (dengan kandungan lemak 1 dan 2,5%) - dengan peningkatan konsentrasi protein karena penambahan susu bubuk skim;
diperkaya dengan pengisi: diperkaya (dengan vitamin C - 0,05; 2,5; 3,2%; dengan kompleks vitamin dan mineral - dari berbagai kandungan lemak), dengan zat penyedap (cokelat, stroberi, pisang, dll. - dari berbagai kandungan lemak);
untuk anak kecil (susu ionik, komposisinya mirip dengan ASI karena penggantian ion kalsium dan magnesium dengan ion kalium dan natrium; DM vitalact, dll.).

Krim berbeda dari susu dalam peningkatan kandungan lemak susu. Mereka diperoleh dengan memisahkan susu. Krim digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan krim asam dan mentega, serta produk makanan mandiri. Mereka memproduksi krim yang dipasteurisasi (10, 20 dan 35%), disterilkan (10 dan 20%), dengan gula dan bahan penyedap (kakao, kopi, dll.).

Evaluasi kualitas susu dan krim. Kualitas susu dan krim dievaluasi dengan indikator organoleptik, fisikokimia dan bakteriologis. Sifat organoleptik meliputi kenampakan dan tekstur, warna, rasa dan bau. Konsistensi susu dan krim harus homogen, tanpa endapan, untuk krim - tanpa gumpalan lemak dan serpihan protein. Warna - putih dengan semburat agak kekuningan atau krem (susu rendah lemak mungkin memiliki semburat sedikit kebiruan). Rasa dan baunya bersih, tanpa rasa dan bau asing.

Indikator fisik dan kimia utama kualitas susu dan krim adalah fraksi massa lemak (dalam%, tidak kurang), keasaman (dalam derajat Turner, tidak lebih), tidak adanya fosfatase (dalam susu dan krim pasteurisasi), untuk susu - kepadatan (g / cm 3 , tidak kurang), tingkat kemurnian. Indikasi Bakteriologis
tel — jumlah total mikroorganisme dalam 1 ml susu (krim) dan titer bakteri kelompok Escherichia coli (CGB).

Indikator keamanan susu dan krim meliputi kandungan unsur toksik (timbal, kadmium, tembaga, seng, merkuri, arsenik), mikotoksin (aflatoksin M 1), antibiotik, obat hormonal, pestisida, radionuklida (cesium-134, -137; strontium-90 ), serta indikator mikrobiologis (sanitasi dan higienis). Indikator keamanan yang ditunjukkan adalah umum untuk produk susu.

Syarat dan ketentuan penyimpanan. Suhu susu dan krim saat dikeluarkan dari perusahaan tidak boleh lebih dari 8°C (dipasteurisasi) dan 20°C (disterilkan). Susu dan krim pasteurisasi disimpan pada suhu tidak melebihi 8°C selama 36 jam sejak akhir proses teknologi. Susu yang disterilkan disimpan pada suhu tidak melebihi 20 ° C - dari 10 hari hingga
6 bulan tergantung pada jenis kemasan, mode sterilisasi dan suhu penyimpanan, krim yang disterilkan pada suhu yang sama - tidak lebih dari 30 hari.

Susu dan krim sapi yang dipasteurisasi harus disimpan pada suhu 0 hingga 8°C selama tidak lebih dari 36 jam sejak akhir proses teknologi. Susu yang disterilkan pada suhu 1 hingga 10 °C dapat disimpan hingga 6 bulan; pada suhu 0 hingga 20 ° C - tidak lebih dari 4 bulan. Kamar dan ruang untuk menyimpan susu dan krim harus berventilasi baik dan gelap.

Susu termasuk produk yang mudah rusak, dan selama penyimpanannya perlu mematuhi sejumlah kondisi, yang utamanya adalah: penyimpanan tanpa akses ke cahaya; sesuai dengan rezim suhu penyimpanan.

Sinar matahari menembus susu hingga kedalaman beberapa sentimeter, dan lapisan dalam susu diterangi tidak hanya oleh sinar datang, tetapi juga oleh pantulan dari lapisan susu yang lebih dalam. Susu skim adalah yang paling permeabel terhadap sinar cahaya. Di bawah aksi spektrum matahari yang aktif secara biologis, lemak susu dioksidasi terlebih dahulu. Produk oksidasi lemak - peroksida, aldehida dan terutama keton berkontribusi pada munculnya rasa oksidasi 18.

Rasa berminyak berasal dari oksidasi asam oleat.

Di bawah aksi cahaya, protein juga dapat dioksidasi. Sebagai hasil dari oksidasi asam amino metionin dan transformasinya menjadi metional, susu memperoleh rasa manis atau "cerah".

Di bawah aksi cahaya, banyak vitamin dihancurkan - B 2 , C, A, karoten, dll., Yang mengarah pada penurunan kegunaan biologis susu.

Susu harus disimpan pada suhu positif yang rendah. Pada saat yang sama, sel-sel bakteri mesofilik (streptokokus asam laktat, E. coli) dalam susu tidak dapat berkembang biak, berada dalam keadaan tidak aktif, dan bahkan jika jumlahnya besar, tidak ada perubahan signifikan dalam komposisi kimia produk.

Mengingat adanya susu, setelah pasteurisasi sejumlah besar bakteri (hingga 200.000 sel per 1 ml) dan kemungkinan pengembangan beberapa spesies bahkan ketika didinginkan, umur simpan susu pasteurisasi dibatasi tidak lebih dari 36 jam dari akhir proses teknologi pada suhu tidak lebih tinggi dari 8 ° C. Jika suhu diamati, keterlambatan perkembangan bakteri asam laktat dijamin, dan keasaman susu selama periode implementasi tidak akan melebihi batas yang ditetapkan oleh standar - 21 ° T.

Susu yang telah disterilisasi dapat disimpan pada suhu hingga 20°C selama 10 hari.

Titik beku susu adalah - 0,55°C. Dalam kasus pembekuan spontan susu dalam kondisi alami pada suhu sekitar - 10 ° C, kristal es terbentuk di lapisan perifernya. Pada saat yang sama, zat kering didorong ke samping oleh kristal yang terbentuk di bagian tengah produk, di mana konsentrasinya meningkat secara nyata, pada saat yang sama titik beku cairan berkurang, yang karenanya, bahkan dengan paparan yang terlalu lama pada suhu rendah. suhu, susu tidak benar-benar membeku.

Pengiriman susu dari perusahaan susu harus dilakukan dalam truk atau kendaraan berpendingin dengan badan isotermal atau tertutup sesuai dengan instruksi saat ini untuk pengangkutan barang yang mudah rusak. Saat ini, susu dikirim ke kota-kota besar dan pusat-pusat industri hanya dengan mobil tangki jalan dan kereta api 19. Pengangkutan susu dengan mobil tangki memungkinkan untuk sepenuhnya mekanisasi bongkar muatnya. Lapisan isolasi di dinding tangki melindungi susu dari pemanasan di musim panas dan dari pembekuan di musim dingin.

Sebagai akibat dari guncangan mekanis selama transportasi, cangkang protein dari butiran lemak susu dihancurkan sebagian, yang mengarah pada pelanggaran emulsi lemak dalam susu, pengadukan lemak dan pembentukan butiran minyak. Untuk mencegah proses ini, tangki diisi dengan susu ke atas.

Seringkali ada istilah pada kemasan yang tidak kita ketahui atau salah pahami: “Susu bekas pakai”, “Ultra-pasteurisasi”, “Terbuat dari susu murni” dan sebagainya. Mari kita lihat jenis bahan baku susu, bagaimana mereka diproses dan dikemas, dan bagaimana semua ini mempengaruhi harapan hidup produk susu.

Bahan baku susu

Menurut GOST, susu terjadi:

Utuh. Ini adalah susu alami yang telah disaring, tetapi tidak diatur kandungan lemaknya. Keseimbangan alami lemak, protein dan karbohidrat dalam susu tersebut tidak berubah.
Dinormalisasi. Ini adalah susu yang dibagi menjadi skim (cairan dengan kandungan nol lemak) dan krim, dan kemudian dikembalikan ke parameter yang diinginkan. Susu dinormalisasi agar tidak terlalu gemuk dan untuk membuat krim asam, keju cottage, dan produk lainnya dengan persentase kandungan lemak tertentu.
bebas lemak. Ini adalah susu dari mana krim telah dipisahkan selama proses pemisahan. Secara rasa hampir sama dengan utuh, tapi dari segi nilai energinya setengahnya. Susu dan produk berdasarkan itu diproduksi untuk orang yang menghitung kalori.
pulih. Ini adalah susu yang terbuat dari susu pekat atau bubuk dan air.

Metode pemrosesan

Tergantung pada perlakuan panas, susu dibagi menjadi:

dipasteurisasi- pemanasan satu kali biasanya hingga 60 °C. Selama pasteurisasi, bentuk vegetatif mikroorganisme mati, tetapi sporanya tetap hidup dan, dalam kondisi yang menguntungkan, berkembang secara intensif. Sebagai aturan, susu utuh atau skim, serta krim dan buttermilk, dipasteurisasi. Produk pasteurisasi disimpan pada suhu rendah untuk waktu yang singkat.
UHT- pemanasan singkat hingga 150 °C dan pendinginan cepat. Bakteri yang menyebabkan susu asam mati, tetapi rasa dan nutrisinya tetap terjaga.
disterilkan- pemanasan agak lama hingga 100 °C ke atas. Faktanya, ini adalah susu rebus, di mana tidak ada zat berguna yang tersisa dan semua bakteri, termasuk bakteri asam laktat, telah mati. Baik susu kental maupun keju cottage tidak akan keluar. Tetapi susu seperti itu dapat disimpan untuk waktu yang sangat lama. Dalam pembuatan susu yang disterilisasi dan ultra-pasteurisasi, berbagai garam penstabil sering digunakan.

Berdasarkan klasifikasi di atas, semua produk susu secara kondisional dapat dibagi menjadi pendek dan panjang.

Susu pendek adalah susu yang tidak dilarutkan dengan suhu pasteurisasi rendah, serta produk yang dibuat atas dasar itu. Susu panjang dipasteurisasi dan disterilkan atau dilarutkan dari susu bubuk dan produk yang dibuat darinya.

Kemasan

Selain bahan baku dan cara pengolahan, jenis kemasan mempengaruhi umur simpan susu.

kemasan lembut(fin-pack, berta-pack dan lain-lain). Tas ini terbuat dari polietilen kekuatan tinggi.
Kemasan semi-kaku(berbagai jenis termoplastik). Biasanya, ini adalah gelas plastik dengan "tutup" tertutup yang terbuat dari kertas timah atau film.
Kemasan semi-kaku yang terbuat dari lembaran dan bahan komposit(tetra-pak, tetra-rex dan lain-lain). Ini adalah kotak kardus dengan berbagai bentuk dengan lapisan berlapis-lapis di dalamnya.

Perusahaan susu pendek biasanya memilih opsi kemasan polietilen, plastik, dan karton murah. Jika ada susu di konter dalam kantong plastik dan kertas, kemungkinan besar Anda memiliki susu pasteurisasi dengan masa simpan 3-5 hari.

Termoplastik paling sering digunakan untuk yogurt, krim asam dan produk susu fermentasi lainnya. Yang paling penting di sini adalah kekencangan kemasannya. Jika pabrikan menggunakan bahan pelapis berkualitas tinggi dan secara ketat memantau lingkungan gas selama pengemasan, produk akan dengan mudah disimpan selama 5-7 hari.

Apakah Anda melihat lubang terkecil di kertas timah? 99% bahwa produk tersebut cacat.

UHT dan sterilisasi memerlukan pembotolan aseptik, yang hanya dapat disediakan oleh Tetra-Pak. Anda tidak boleh membeli susu seperti itu dalam kantong plastik dan wadah kardus yang lebih murah.

Berapa lama untuk menyimpan susu dan produk susu

Mengambil sebotol susu atau sebungkus kefir dari konter, pertama-tama kita melihat tanggal kedaluwarsa dan bertanya-tanya mengapa ada sebaran seperti itu? Produk dari satu merek hanya hidup beberapa hari, tetapi tampaknya produk yang sama persis, tetapi dari merek lain - dua minggu.

Tanggal kedaluwarsa produk susu ditentukan oleh produsen. Namun, itu tidak boleh melebihi tenggat waktu yang ditentukan dalam dokumen peraturan dari otoritas pengatur.

Umur simpan susu yang hanya dipanaskan sedikit untuk sampai ke konsumen tidak boleh lebih dari 5 hari. Umur simpan produk susu fermentasi tanpa bahan penstabil dan pengawet tidak lebih dari 10 hari.

Umur simpan susu panjang ditentukan oleh produsen berdasarkan zat penstabil, pengawet, dan pengental yang ditambahkan ke komposisi. Pabrikan wajib menjalani pengujian dan menyetujui umur simpan untuk setiap produk di Rospotrebnadzor. Oleh karena itu, konsumen perlu memperhatikan tanggal yang tertera pada kemasan.

Suhu penyimpanan optimum untuk susu pendek adalah 2–4 °C. Ini, serta zona kesegaran. Susu panjang dapat diletakkan di rak atas dan bahkan di pintu lemari es. Untuk susu steril dalam kemasan, misalnya, suhu penyimpanan hingga 25 °C dapat diterima.

Setelah membuka paket, umur simpan maksimum susu pasteurisasi adalah 48 jam, susu yang disterilkan adalah 96 jam. UHT disimpan selama tertulis pada paket. Produk susu harus dikonsumsi dalam waktu 72 jam.

Cara menentukan kesegaran susu

Terkadang tenggat waktu belum berlalu, dan Anda menyimpannya di lemari es, tetapi Anda masih ragu: apakah mungkin memakannya? Dimungkinkan untuk menentukan kecukupan produk tidak hanya dengan umur simpan, tetapi juga dengan tanda-tanda eksternal.

Susu segar berwarna putih, homogen, tanpa serpihan, gumpalan lemak serta rasa dan bau asing (kecuali susu yang dipanggang dan disterilkan memiliki rasa mendidih).

Natalya Klimova, kepala teknolog, SAPK-susu (pemegang Podvorie)

Jika susu berlemak (4,7% ke atas), pembentukan film karakteristik dapat diterima, yang segera menghilang ketika dicampur. Susu skim mungkin memiliki semburat sedikit kebiruan, sedangkan susu yang disterilkan mungkin berwarna krem.

Susu asam terasa asam, lalu muncul gumpalan. Itu berubah menjadi susu kental.

Cara menentukan kesegaran kefir dan susu panggang fermentasi

Kefir segar memiliki konsistensi yang seragam. Karena fermentasi campuran (laktat dan alkohol) dan kultur starter khusus, pembentukan gas dimungkinkan pada jamur kefir. Natalya Klimova mencatat bahwa sedikit pembengkakan pada paket kefir adalah normal.

Tetapi bagi ryazhenka, sebaliknya, ini adalah tanda pembusukan. Produk ini diproduksi dengan memfermentasi susu panggang dengan penambahan kultur starter khusus. Susu panggang fermentasi segar benar-benar homogen, berwarna krem lembut dan dengan aftertaste panggang yang menyenangkan.

Tanda utama pembusukan produk susu fermentasi adalah munculnya whey encer di atasnya.

Cara menentukan kesegaran krim asam

Krim asam segar harus halus, tebal, dengan permukaan mengkilap putih atau sedikit krem. Fraksi massa minimum lemak untuk krim asam adalah 10%, maksimum adalah 42%. Semakin tinggi kandungan lemaknya, semakin kental krim asamnya.
Natalya Klimova

Menurut GOST, stabilisator dan pengental tidak dapat ditambahkan ke krim asam. Jika pabrikan menuangkan beberapa bubuk, dia tidak berhak menulis kata "krim asam" pada kemasannya. Karena itu, semua jenis krim asam, produk krim asam muncul di toko. Mereka lebih murah daripada krim asam alami, tetapi Anda perlu mempelajari komposisinya dengan cermat: apakah ada orang luar di dalamnya.

Cara menentukan kesegaran yogurt

Natalya Klimova menjelaskan bahwa, tergantung pada metode produksinya, yogurt bisa berbentuk cair (bisa diminum) dan krim. Bagaimanapun, konsistensi produk segar harus seragam. Dengan metode produksi tangki (ini adalah saat produk pertama kali difermentasi dalam wadah besar, dan kemudian dituangkan ke dalam wadah), gumpalan protein produk dapat pecah. Dengan termostatik (ketika starter dimasukkan ke dalam produk yang sudah dikemas), gumpalan harus utuh.

Jika yogurt dengan potongan buah, maka yogurt harus cukup manis dan cocok dengan warna dan rasa pengisi.

Cara menentukan kesegaran keju cottage

Produk segar lembut, memiliki tekstur mengoles atau rapuh. Keju cottage rendah lemak adalah normal untuk sedikit whey dan sedikit aftertaste susu bubuk.
Natalya Klimova

Keju cottage yang manja mudah dikenali dari rasanya: rasanya pahit.

Apa yang harus dilakukan jika susu menjadi buruk?

Jangan marah jika tenggat waktu terlewatkan. Susu alami dapat diolah menjadi kefir atau susu kental. Untuk melakukan ini, Anda perlu membeli starter khusus dan mencampurnya dengan produk asam yang dipanaskan.

Jika whey mulai terkelupas dari kefir atau susu, buat keju cottage. Untuk melakukan ini, cairan juga perlu dipanaskan, tetapi jangan sampai mendidih, sehingga serpihan dadih terpisah dari whey, dan lipat menjadi saringan yang dilapisi kain kasa. Setelah itu, kain kasa harus diikat dan digantung di atas wastafel agar sisa cairannya digelapkan.

Juga, susu yang sedikit asam dan kefir yang sedikit kadaluwarsa adalah dasar yang sangat baik.