rumah Hidangan penutup

Apa itu rennet - metode mendapatkan hewan dan sintetis, gunakan di rumah. Enzim Pembekuan Susu

Ini adalah zat organik khusus yang diproduksi di perut anak sapi yang baru lahir. Ini berkontribusi pada fermentasi alami produk susu yang stabil dalam produksi produk susu fermentasi. Rennet untuk keju memberi produk rasa lembut khusus, tekstur padat. Koagulasi dan pemisahan produk susu dengan komponen alami terjadi di tong tertutup rapat khusus, di mana lingkungan eksternal tidak dapat mengganggu proses teknologi. Rennet banyak digunakan dalam produksi varietas keju:

Adighe;
Belebay;
edam;
assalamualaikum.

Cara mendapatkan dan menggunakan

Produksi pabrik rennet dalam jumlah besar tidak mungkin karena kekhasan proses teknologi. Untuk pembuatan zat ini, abomasum (perut) segar yang diambil dari tubuh anak sapi yang disembelih digembungkan dengan udara, ditutup kedua ujungnya dan dilakukan proses pengeringan. Produk akhir adalah bubuk padat putih yang dapat dibeli untuk digunakan di rumah di beberapa apotek jarak jauh. Karena hasil produk yang rendah, pembuatan rennet alami adalah proses yang mahal.

Produksi buatan massa mikroba untuk fermentasi dimungkinkan ketika bakteri jamur dan jamur dari spesies mucor, rhizomucor, endothia parasitica digunakan dalam proses teknologi. Mengganti produk alami dengan bahan yang bukan berasal dari hewan membuat penggunaan varietas keju yang diperoleh dengan penggunaannya dapat diterima oleh vegetarian. Bioteknologi untuk produksi zat aktif yang memulai dan mempercepat fermentasi keluar jauh lebih murah daripada metode alami untuk memperolehnya, yang mengurangi biaya keju rennet tanpa kehilangan kualitasnya.

keju rennet

Saat memilih produk susu fermentasi yang tidak mengandung chymosin, perhatikan labelnya. Zat yang berasal dari alam berhasil digantikan oleh renin selama produksi dadih, keju cottage, keju. Ini mempengaruhi protein dalam susu dengan cara yang sama seperti rennet alami, tetapi dengan cara yang lebih manusiawi. Enzim alami untuk membuat keju di kalangan vegetarian dianggap tidak dapat diterima untuk dikonsumsi. Banyak produsen produk domestik dan impor tidak mengganti rennet dengan rennin, seperti yang tertulis di label:

Parmesan;
Keju;
nyonya;
penting;
Roquefort;
Adighe;
feta;
suluguni.

Bagaimana keju dibuat?

Pabrik dan masakan rumahan keju rennet asli hanya berbeda dalam volume produksi, kemungkinan penambahan pengawet buatan, pewarna, rasa pada berbagai tahap proses teknologi. Simak penjelasan rinci tentang cara menyiapkan produk keju berkualitas menggunakan rennet:

Susu dengan fraksi massa lemak minimal 3,2% diambil untuk produksi, diekspresikan dari sapi, yang basis hijauannya adalah kentang, jagung, wortel, dan tanaman umbi-umbian lainnya dengan kandungan kalsium tinggi.
Tahap pertama produksi adalah pematangan susu, yang disimpan pada suhu 8-12 derajat selama 12-24 jam. Ini mengarah pada aktivasi mikroflora, yang meningkatkan keasaman produk dan melarutkan garam kalsium.
Tahap kedua adalah normalisasi keseimbangan lemak. Tergantung pada kandungan lemak dari keju yang diproduksi, krim atau susu skim ditambahkan ke total volume cairan untuk membawa fraksi massa lemak ke nilai yang diinginkan.
Pasteurisasi membunuh semua bentuk mikroorganisme yang tidak perlu yang dapat mengganggu atau mengubah proses fermentasi lebih lanjut dari produk.
Persiapan untuk melipat. Pada tahap ini, semua bumbu, perasa, penstabil, dan pengawet yang hilang yang seharusnya ada dalam keju yang sudah jadi ditambahkan. Untuk meningkatkan proses fermentasi, kalsium klorida ditambahkan, yang mempercepat pengendapan garam.
Pembekuan. Langkah yang paling penting adalah ketika enzim rennet pepsin secara bertahap memisahkan fraksi padat produk susu dari whey. Prosesnya berlangsung pada suhu alami 28-36 derajat dan pengadukan massa yang konstan.
Pembentukan butiran keju. Dengan bantuan pisau khusus, massa yang diperoleh pada tahap sebelumnya secara bertahap dipotong, dipisahkan dari whey. Selanjutnya, gumpalan diaduk, menaikkan suhu hingga 20 derajat, yang membantu memberikan butiran bentuk bulat, menghilangkan fraksi cairan yang tersisa.
Mendesak. Hapus serum terakhir yang tersisa. Gumpalan yang terdiri dari butiran keju dikompres menggunakan pelat khusus pada piston pneumatik. Beberapa kali massa diputar setiap 5-10 menit untuk self-pressing. Tahap terakhir adalah saat ketika kelembaban berhenti dilepaskan dari gumpalan.
Usia keju memiliki dampak langsung pada rasa dan komposisi kimia produk. Selama pematangan, reaksi biokimia kompleks berlanjut, yang disebabkan oleh paparan pepsin (dari rennet) atau renin. Pematangan massa terjadi di ruangan yang lembab dan sejuk. Setiap 2-3 minggu sekali, kepala keju harus dicuci dari mikroorganisme berlebih di permukaan dan dibalik untuk memberikan bentuk yang benar.
Produk jadi dikemas dalam kayu lapis atau kotak kayu kering. Juga, untuk penyimpanan jangka panjang, diperbolehkan menggunakan kemasan makanan tebal khusus, dari mana udara benar-benar tersedot keluar.

Bagaimana mengenali keberadaan rennet

Karena berbagai alasan, keju rennet tidak diinginkan bagi sebagian orang. Contohnya adalah vegetarian ketat, yang sepenuhnya meninggalkan makanan hewani karena alasan ideologis. Tidak mungkin untuk mengenali keberadaan rennet alami dalam produk susu fermentasi dengan tanda-tanda eksternal, karena tidak mempengaruhi rasa, bau, atau warna produk. Untuk membedakan antara makanan vegetarian dan makanan standar, digunakan sebutan yang dicantumkan oleh produsen pada labelnya. Kehadiran tanda berikut menunjukkan adanya chymosin dalam produk:

ekstrak rennet;
renin;
chymosin hewan;
Kalase;
stabo-1290;
menjijikkan;
keju susu manis.

Keju tanpa rennet

Menurut kepercayaan ideologis, vegetarian tidak boleh makan produk susu fermentasi yang mengandung abomasum alami, di mana anak sapi dan domba yang baru lahir disembelih - di dalamnya enzim ini bertanggung jawab untuk mencerna susu ibu. Rekayasa genetika pada tahap pengembangan saat ini tidak memiliki sarana untuk mereproduksi salinan tanaman dari zat aktif. Alternatif yang benar-benar aman adalah chymosin, yang berasal dari jamur khusus dan rennin mikroba. Lihat daftar varietas keju yang produsennya tidak menggunakan abomasum:

modifikasi vegetarian dari varietas Adyghe;
feta, TM Denmax;
Lazur, keju biru Polandia;
Belebeevsky;
Caseray Champignon;
varietas krim asam;
keju olahan merk President;
Lambert;
Valio.

Dimana mendapatkan enzim?

Rennet alami adalah zat yang mereproduksi perut keempat anak sapi dan domba yang baru lahir, untuk pemrosesan susu yang efisien dan cepat, yang dipisahkan menjadi beberapa komponen. Pemilik peternakan mereka sendiri dapat secara mandiri memisahkan abomasum selama penyembelihan, mengisinya dengan udara dan membalutnya untuk mendapatkan konsentrat kering. Jika tidak, zat aktif dapat ditemukan di rak beberapa apotek dengan jangkauan yang diperluas. Produk dari produsen berikut memenuhi standar kualitas yang disyaratkan dan tersedia secara komersial:

meyton;
VIVO pemula;
labu;
BK-Uglich;
Saldo Langsung;
Laktofarm ECO.

Rennet di rumah

Membuat keju rennet yang tepat tidak mungkin dilakukan tanpa bahan dasar penghuni pertama yang berkualitas. Di rumah, Anda dapat secara mandiri mendapatkan zat aktif yang diinginkan, yang disebut abomasum. Untuk melakukan ini, Anda memerlukan bangkai atau perut hewan yang disembelih selambat-lambatnya dua belas jam yang lalu. Ikuti prosedur khusus untuk mendapatkan rennet berkualitas yang cocok untuk fermentasi:

Pisahkan perut (abomasum) dari bangkai hewan yang baru saja disembelih.
Bilas secara menyeluruh dengan air dingin yang mengalir dari luar dan dalam tanpa menggunakan pembersih, bahan abrasif, spons, lap.
Ikat satu lubang dengan kuat dengan tali atau benang. Lewati kedua pengisi abomasum dengan udara, ikat hingga kencang.
Gantung di tempat yang kering dan hangat. Kesiapan dapat ditentukan oleh struktur jaringan perut: mereka harus menjadi seperti kertas perkamen.
Giling abomasum yang sudah jadi menjadi konsistensi bubuk atau potong-potong untuk menyiapkan starter dengan kecepatan 5 gram produk jadi per 1 liter susu.

Apa yang harus diganti di rumah?

Untuk pembuatan produk susu fermentasi di rumah dengan fermentasi, diperbolehkan menggunakan zat yang berasal dari tumbuhan yang membantu membentuk penghuni pertama yang lengkap. Buah beri yang digunakan untuk mengaktifkan proses fermentasi dalam anggur buatan sendiri juga bagus untuk memfermentasi produk susu. Opsi penggantian berikut dianggap paling berhasil:

Jus buah ara segar tanpa pomace.
Ramuan pembuka spesial.
Anggur hijau kering yang belum dicuci.
Rebusan pasta jelatang buatan sendiri dengan garam.
Kultur starter siap pakai yang dibeli di toko dari jamur kapang, bakteri dehidrasi.

Apakah chymosin berbahaya?

Sebagian besar produk alami jauh lebih bermanfaat daripada produk buatan, yang secara bertahap diganti untuk mengurangi biaya produksi. Tren yang sama dapat dilihat di industri keju. Rennet alam sulit diperoleh, dan proses teknologi dengan partisipasinya otomatis menjadi sangat mahal. Tetapi apakah masuk akal untuk mengganti abomasum alami dengan analog pabrik dalam hal dampak pada tubuh konsumen? Pertimbangkan fitur pengganti seperti itu:

Mengubah proses alami pembuatan keju. Saat menggunakan analog buatan chymosin, proses fermentasi susu sangat dipercepat, yang mengarah pada peningkatan fraksi massa fosfat dalam produk jadi. Penggunaannya berkontribusi pada pencucian kalsium dari tulang manusia, yang membuatnya lebih rapuh, rapuh, tidak mampu beregenerasi.
Bantuan alami untuk perut. Chymosin juga diproduksi oleh tubuh manusia, menjadi enzim alami untuk itu. Zat itu sendiri, ketika tertelan, tidak akan menyebabkan kerusakan apa pun. Sebaliknya, konsumen sementara akan mempercepat pencernaan, meningkatkan fungsi usus.
Perbaikan sifat alami. Para ilmuwan di Italia telah bekerja selama satu dekade untuk membuat chymosin yang disintesis secara artifisial khusus untuk pembuatan keju. Perbedaannya dari alami adalah meningkatkan efisiensi hingga 50-60% sambil mempertahankan sisa sifat bermanfaat yang diberikan kepada tubuh manusia.

Video

Dalam proses teknologi untuk produksi berbagai produk susu fermentasi dan jenis keju tertentu, cairan digunakan untuk memfermentasi susu, dibuat dengan mengolah bagian tertentu dari perut anak sapi dan domba yang baru lahir. Karena fakta bahwa sistem lambung hewan muda belum cukup berkembang, abomasum (ini adalah nama bagian dari sistem pencernaan yang diperlukan untuk pemrosesan) memainkan peran sebagai ragi yang tak tergantikan.

Bagaimana proses penebalan berlangsung?

Susu terdiri dari protein kasein dan albumin. Kelompok pertama membentuk sekitar 80% dari total massa dan disajikan dalam bentuk senyawa multimolekul. Komponen tersebut berbentuk bola protein dan disebut "misel". Mereka mungkin mengandung berbagai jenis kasein.

Ketika susu menggumpal di bawah pengaruh enzim tertentu, perubahan misel terjadi, akibatnya pasangan k-kasein dan makropeptida terbentuk. Pada saat yang sama, k-kasein tetap dalam komposisi misel, dan makropeptida diubah menjadi fraksi cair (whey). Dalam proses koagulasi, senyawa molekul k-kasein saling menempel, membentuk gumpalan susu.

Jenis koagulan yang digunakan dalam produksi produk susu fermentasi

Teknologi tradisional untuk produksi produk susu fermentasi menentukan penggunaan koagulan - enzim yang terlibat dalam proses mengubah susu menjadi gumpalan, yang kemudian dapat dengan mudah dipisahkan dari whey. Konsistensi, umur simpan, waktu penuaan dan karakteristik rasa dari produk jadi tergantung pada pilihan koagulan yang tepat dan dosisnya. Enzim laktat yang umum digunakan adalah:

Rennet anak sapi bubuk, pasta atau cair. Ini sangat penting secara teknologi dan memungkinkan Anda untuk mendapatkan produk jadi berkualitas tinggi. Dibandingkan dengan abomasum sapi dewasa, ia memiliki sifat yang jauh lebih baik: penghuni pertama yang dibuat darinya memiliki koagulabilitas yang optimal. Enzim ini banyak digunakan dalam pembuatan keju keras dan keju semi lunak.
Enzim yang diperoleh dari perut sapi dewasa, babi dan hewan lainnya, yang disebut pepsin. Namun, pepsin daging sapi dianggap kurang sensitif terhadap perubahan keasaman dan lebih stabil selama pemasakan. Dialah, dalam kombinasi dengan chymosin (rennet cair sapi yang baru lahir), yang direkomendasikan untuk digunakan dalam teknologi pembuatan berbagai jenis keju acar.
Studi genetik yang dilakukan pada waktunya memungkinkan untuk mendapatkan chymosin rekombinasi, identik dalam semua karakteristik dengan chymosin anak sapi alami. Ini telah membuktikan dirinya dengan sangat baik, dan hari ini banyak digunakan dalam pembuatan semua jenis keju.
Untuk mendapatkan gumpalan susu yang diperlukan untuk produk selanjutnya, beberapa jenis ragi, jamur dan kapang sering digunakan dalam proses teknologi. Bahan baku ini disebut renin mikroba atau pepsin mikroba. Enzim yang paling banyak digunakan berasal dari jamur Rhizomucor meihei.

Keju dan keju cottage buatan sendiri

Dalam pembuatan keju rumahan, cairan rennet Ceska Lase Kalase sering digunakan sebagai koagulan utama. Produk ini terdiri dari enzim alami pembekuan halus. Ini digunakan untuk menyiapkan semua jenis keju buatan sendiri dan keju cottage dari susu alami.

Fungsi Rennet

Akibat paparan koagulan jenis ini, protein susu menggumpal. Massa susu yang homogen dibagi menjadi dua fraksi: ia memperoleh konsistensi gel dan whey. Ini adalah transformasi susu menjadi gumpalan yang merupakan tugas utama dari enzim alami.

Mendapatkan dadih

Senyawa organik yang terdiri dari pepsin dan chymosin memungkinkan proses teknologi koagulasi susu dapat dilakukan dalam waktu singkat. Sudah setelah fase pertama koagulasi, banyak gumpalan susu diperoleh, ketika dihancurkan, dadih diperoleh.

produksi keju

Membuat keju adalah proses yang agak panjang dan lebih rumit. Di bawah aksi rennet Ceska Lase bubuk atau cair, kasein dipecah, dan dalam proses pematangan keju, produk memperoleh rasa keju tertentu.

Setelah memisahkan gumpalan yang diperoleh sebagai hasil koagulasi dari whey cair, mereka ditempatkan dalam cetakan khusus dan ditekan. Produk setengah jadi yang dihasilkan dikirim ke air garam khusus dan disimpan di dalamnya selama 10 hari. Hanya setelah itu keju muda dikirim untuk pematangan.

Merek koagulan alami yang efektif

Namun, pembuat keju sering menggunakan merek lain dari rennet cair alami bersama dengan koagulan populer. Clerici, Meito, Normal, Extra - ini adalah yang utama, banyak digunakan dalam pembuatan keju rumah dan industri, enzim alami. Mereka mungkin sedikit berbeda dalam aktivitas IMCU (Unit Pembekuan Susu Internasional) dengan kualitas dan karakteristik fisik bahan baku yang berbeda.

Alternatif untuk Menggunakan Rennet Cair

Metode ekstraksi bovine rennet cair, yang terkait langsung dengan penghancuran hewan yang baru lahir, tidak hanya sepenuhnya tidak manusiawi, tetapi juga tidak ekonomis. Terlepas dari tingginya biaya koagulan alami, pembunuhan anak sapi muda tidak memungkinkan untuk memelihara hewan dan mengecualikan keuntungan dari penjualan dagingnya.

Selain itu, banyak konsumen yang mengetahui apa itu rennet dan bagaimana cara mendapatkannya, menolak untuk menggunakan produk yang bahan bakunya digunakan. Oleh karena itu, pertanyaan tentang penggantian penggunaan koagulan daging sapi telah berlangsung lama.

Saat ini, berkat penelitian mikrobiologi, ada beberapa opsi untuk menggantikan penggunaan calf abomasum. Perkembangan ilmuwan asing dan Rusia banyak digunakan dalam proses teknologi untuk produksi keju dan berbagai produk susu.

Di negara kita, serta di seluruh dunia, enzim mikroba telah mendapatkan popularitas terbesar. Kultur starter berdasarkan penggunaan jenis jamur dan bakteri asam laktat tertentu sering dianggap sebagai cara yang lebih efisien untuk menghasilkan keju berkualitas dari berbagai jenis.

Merek dagang terkemuka yang digunakan hampir di mana-mana di Eropa dan Rusia adalah pengembangan yang terkait dengan aktivitas vital strain jamur susu Rhizomucor meihei dan ragi Kluyveromyces lactis.

Sediaan herbal

Selain asal hewan dan mikroba, ekstrak beberapa tumbuhan juga dapat digunakan sebagai koagulan. Penggumpalan susu dengan perasan pohon ara (Ficus carica), yang sering digunakan di daerah tumbuhnya, telah lama dikenal di seluruh dunia. Contoh lain dari enzim tanaman yang digunakan dalam proses ini adalah ekstrak air bunga cardona, yang banyak digunakan dalam produksi keju Portugis Sena da Estrela.

Mengapa fermentasi daging sapi masih populer?

Meskipun biayanya rendah, teknologi ini belum banyak digunakan. Hal ini disebabkan oleh kenyataan bahwa koagulan tanaman tidak memberikan kesempatan untuk memperoleh hasil produk jadi yang optimal. Tidak dapat dikatakan bahwa enzim mikroba selalu memberikan hasil yang diharapkan. Itulah sebabnya koagulan rennet alami, karena kemungkinan memperoleh produk berkualitas tinggi dengan kinerja yang stabil, belum kehilangan popularitasnya.

Koagulasi susu- ini adalah transformasi susu cair menjadi gel (gumpalan), yang merupakan fraksi padat protein dengan lemak terlarut, yang kemudian dapat dengan mudah dipisahkan dari whey. Transformasi susu cair menjadi gel terjadi di bawah pengaruh enzim khusus - koagulan.

Bagaimana ini terjadi?

Pengenalan koagulan ke dalam susu menyebabkan perubahan pada misel protein: makropeptida dipisahkan dari kasein dan masuk ke fase air (whey), dan misel kasein mengikat satu sama lain karena adanya ion kalsium (Са²ᶧ). Dengan demikian, gumpalan terbentuk.

Dua jenis enzim - chymosin dan pepsin - dapat menyebabkan susu mengental. Koagulan melakukan beberapa fungsi, tetapi yang paling penting bagi pembuat keju adalah pembentukan kalia (gel, bekuan). Sebelumnya, untuk tujuan ini, hanya rennet alami yang digunakan - zat yang diperoleh dari perut anak sapi perah. Dialah yang membantu mamalia muda memfermentasi susu ibu mereka untuk nutrisi. Di dunia modern, untuk membentuk gumpalan, mereka menggunakan:

renin mikroba(mikroba pepsin) adalah zat yang diproduksi secara alami oleh beberapa ragi, kapang dan jamur yang juga membantu mengentalkan susu. Enzim yang paling banyak digunakan berasal dari jamur mikroskopis Rhizomucor meihei (sebelumnya Mucor meihei). Hanya mengandung enzim pepsin. dia koagulan vegetarian.
Kimosin rekombinasi– koagulan yang diperoleh dengan modifikasi mikroorganisme paling sederhana: gen chymosin anak sapi dimasukkan ke dalam genom beberapa mikroorganisme inang (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia), sebagai akibatnya mereka mampu menghasilkan protein yang sepenuhnya identik dengan chymosin anak sapi. Enzim ini telah membuktikan dirinya dalam pembuatan semua jenis keju, di mana rennet alami sebelumnya digunakan. Hanya mengandung enzim chymosin. dia koagulan vegetarian.
rennet daging sapi muda(abomasum) terbuat dari perut anak sapi. Itu datang dalam bentuk bubuk, cair dan pasta. Jenis koagulan ini mengandung dua enzim - chymosin dan pepsin. Ini adalah chymosin, dari bovine rennet atau chymosin rekombinan yang ditanam secara artifisial, yang paling cocok untuk produksi keju yang membutuhkan penuaan.
Pepsin adalah ekstrak dari perut hewan domestik lainnya. Paling sering, pepsin daging sapi digunakan, tetapi ada juga pepsin babi dan ayam, yang tidak kami sarankan untuk digunakan, karena sangat sensitif terhadap keasaman susu dan tidak stabil. Pepsin daging sapi dapat digunakan untuk produksi keju acar yang tidak memerlukan penuaan - keju feta, suluguni, mozzarella, dan lainnya. Untuk produksi keju lunak, semi-keras dan keras, pepsin tidak dianjurkan, karena tidak ikut menua, dan dapat memberikan rasa pahit.

Untuk persiapan keju cottage, keju segar dan acar, Anda dapat menggunakan koagulan apa saja. Namun, untuk keju tua, cocok hanya chymosin, alami atau vegetarian - terserah Anda, karena, bersama dengan bakteri asam laktat, terlibat dalam pembentukan rasa dan tekstur keju, dan juga berkontribusi pada pengawetannya untuk waktu yang lama.

Faktor-faktor apa yang mempengaruhi durasi dan intensitas pembekuan susu?

Koagulasi dipengaruhi oleh:

Suhu susu– suhu pembekuan optimal adalah 35°C. Pada suhu di bawah 18 ° C, koagulasi tidak akan terjadi karena enzim tidak akan aktif; ambang suhu atas adalah 55 ° C, di mana enzim didenaturasi, karena itu menjadi tidak aktif. Oleh karena itu, interval suhu optimal 20-40°C.
Keasaman (pH)- kecepatan pembentukan dan densitas bekuan meningkat dengan meningkatnya keasaman (pH). Itulah sebabnya susu kemarin akan mengental lebih cepat dan lebih padat daripada susu segar.
Konsentrasi kalsium (Ca²ᶧ)– kandungan ion kalsium yang tinggi mendorong koagulasi – mereka terlibat dalam proses konversi kasein (pengikatan misel kasein menjadi kisi rennet). Untuk meningkatkan pembekuan, terutama setelah pasteurisasi susu, kami merekomendasikan menambahkan kalsium klorida (CaCl₂)
Konsentrasi koagulan- dengan peningkatan jumlah enzim pembekuan susu, koagulasi dipercepat. Namun, kami tidak menyarankan melakukan ini, karena keju bisa menjadi pahit seiring bertambahnya usia. Dan juga keju akan sangat kenyal dan "berderit"
Perlakuan awal susu- dalam susu pasteurisasi, jumlah kalsium berkurang, sehingga mengental lebih buruk. Namun, kelemahan ini mudah dihilangkan dengan menambahkan kalsium klorida. Dan manfaat pasteurisasi jauh lebih besar: mikroflora patogen terbunuh dan umur simpan susu meningkat, terutama jika Anda telah mengumpulkannya selama beberapa hari. Homogenisasi susu adalah pelanggaran integritas gumpalan lemak susu, dan akan sangat sulit untuk mencapai gumpalan yang stabil dan padat. Kami tidak merekomendasikan susu homogen untuk pembuatan keju.
Kandungan protein- itu adalah protein kasein yang membentuk struktur gumpalan, jadi semakin tinggi kepadatan protein dalam susu, semakin padat gumpalan itu sendiri. Juga, itu mempengaruhi hasil keju. Karena itu, produsen sering menambahkan susu bubuk ke keju.

Untuk pembuatan keju, lebih baik menggunakan susu mentah atau dipasteurisasi, mengamati rezim suhu 20-40 ° C, menambahkan starter untuk mengatur keasaman dan kalsium klorida untuk meningkatkan pembekuan.

Bagaimana cara menambahkan koagulan ke dalam susu?

Enzim pembekuan susu tidak dimaksudkan untuk aplikasi langsung, Anda perlu menyiapkan solusinya. Ini sangat sederhana: encerkan jumlah koagulan yang tepat dalam 50 ml air hangat, setelah itu, tambahkan larutan ini ke dalam susu, dan aduk perlahan dengan gerakan halus. Tutup pembuat keju dengan penutup dan biarkan berfermentasi selama 40 menit. Setelah waktu ini, buat tes "untuk istirahat bersih", dan Anda bisa memasak keju!

PROSES COAGING SUSU

Dalam produksi hampir semua jenis keju, rennet digunakan untuk mengental atau mempercepatnya.

Persiapan rennet

Untuk persiapan rennet, abomasum anak sapi digunakan, yang dicuci, dikeringkan, dibersihkan dari pembuluh darah dan lemak. Abomasum ini dijual dalam bundel yang masing-masing berisi selusin. Abomasum dipotong menjadi strip tipis, yang kemudian direndam dalam tong besar dalam larutan garam 5% dengan penambahan asam borat 3-4% pada suhu 28-35 ° C selama 4-5 hari. Untuk 80 g rennet, diperlukan 1 liter larutan.

Kemampuan pembekuan, atau kekuatan, dari rennet

Untuk memastikan penggunaan yang rasional dari sediaan rennet, sediaan rennet dirilis secara komersial, yang aktivitas koagulasinya telah ditentukan sebelumnya. Aktivitas koagulasi biasanya dipahami sebagai kekuatan (strength) rennet, ditentukan oleh jumlah liter susu yang dapat mengentalkan satu liter rennet cair pada suhu 35°C dalam waktu 40 menit. Ekstrak cair biasanya memiliki kekuatan 1:10.000 (artinya 1 liter ekstrak dapat mengentalkan 10.000 liter susu pada suhu 35°C dalam 40 menit).

Untuk produksi keju segar yang memerlukan koagulasi lemah susu dengan rennet, ekstrak diproduksi dengan kekuatan 1:5000 atau 1:2500.

Adapun rennet dalam bentuk bubuk, aktivitasnya adalah 1: 100.000 atau lebih.

Aktivitas persiapan rennet dapat dengan mudah diperiksa. 500 ml susu yang sangat segar dipanaskan sampai 35°C dan 1 ml rennet yang akan diuji, atau lebih disukai 10 ml larutan berair 10%, ditambahkan ke dalamnya.

Sineresis harus muncul jauh lebih awal daripada produksi keju dari kelompok sebelumnya. Koagulasi dilakukan pada suhu perkembangan optimal bakteri asam laktat susu (30-32°C), sehingga memberikan kondisi optimal untuk aktivitas rennet. Susu asli harus mengandung sejumlah besar flora asam laktat, sehingga seringkali berada pada tahap awal oksidasi. Durasi koagulasi harus rata-rata 1 sampai 3 jam sehingga bekuan rennet dapat memperoleh sifat fermentasi yang cukup untuk memastikan dehidrasi.

Koagulasi susu dengan rennet

Tahap produksi ini sangat penting, karena menentukan kualitas keju. Sifat-sifat keju terutama tergantung pada sifat gumpalan yang ingin mereka dapatkan.

Kita tahu bahwa keju dapat dibagi menjadi tiga kategori utama: yang diperoleh dari gumpalan, yang terutama memiliki sifat asam-susu; diperoleh dari gumpalan yang terutama memiliki sifat rennet; diperoleh dari bekuan yang memiliki kedua sifat tersebut (disebut bekuan campuran).

Proses koagulasi pada gilirannya menentukan pemisahan whey dan akhirnya komposisi bekuan, di mana proses fermentasi bergantung.

Varietas diperoleh dengan mengental (keju segar). Rennet digunakan untuk mengentalkan susu, baik karena aktivitasnya maupun karena mudahnya whey dikeluarkan dari dadih. Namun, jika keju tidak matang, maka tidak perlu menggunakan sifat proteolitik diastase. Dalam kondisi ini, sediaan enzim dosis lemah selalu digunakan (1-1,5 ml rennet dengan aktivitas 1: 10.000 per 100 liter susu), dan proses koagulasi itu sendiri dilakukan pada suhu rendah (15-20 °). C) agar menyimpang dari kondisi optimal kerja enzim. Namun, untuk memastikan oksidasi yang cukup, memungkinkan bekuan untuk menunjukkan sifat asam laktat, susu harus mengandung jumlah bakteri asam laktat yang diperlukan, lebih disukai yang psikrotrofik, dan durasi koagulasi dalam hal ini harus ditingkatkan menjadi 24-48 jam. .

Varietas keju diperoleh sebagai hasil koagulasi rennet susu (cantal, gruyre). Dosis rennet yang cukup besar ditambahkan ke susu, yang seharusnya tidak asam (15-30 ml per 100 liter susu). Koagulasi terjadi pada suhu yang lebih tinggi (30-35°C); pada saat yang sama, pembentukan gumpalan yang dipercepat diamati, yang seharusnya, setelah waktu yang sangat singkat (dari 30 hingga 60 menit), mengungkapkan sifat rennet yang diucapkan, memungkinkan pemisahan mekanis dan termal (Gruyère) yang kuat dari whey. Pemisahan whey ini harus terjadi sebelum oksidasi mengubah sifat asli bekuan. Untuk produksi keju seperti Cantal dan Gruyère, harus diambil susu yang mengandung bakteri asam laktat dalam jumlah yang cukup, tetapi bakteri tersebut tidak boleh segera berkembang, sehingga tidak ada oksidasi yang kuat selama pengentalan dan selama periode whey. pemisahan sebelum pengepresan.

Setelah pengenalan rennet, susu yang dipanaskan sampai suhu yang dibutuhkan harus segera dicampur dengan baik untuk menghomogenkan campuran. Distribusi diastase yang buruk menyebabkan kualitas keju yang tidak merata: beberapa keju kering dan rapuh, yang lain sulit untuk mengalami dehidrasi. Untuk memudahkan distribusi diastase, rennet biasanya diencerkan dalam lima atau enam kali volume air sebelum dimasukkan ke dalam susu.

Segera setelah rennet didistribusikan ke seluruh massa susu, susu harus segera dibiarkan sendiri, karena koagulasi harus terjadi dalam cairan yang benar-benar tidak bergerak. Dengan cara ini, di hampir semua kasus, dimungkinkan untuk menghindari pembentukan dadih dari struktur berlapis, yang berdampak buruk pada kualitas keju.

Koagulasi susu dengan rennet dilakukan dalam tangki, bentuk dan volumenya dapat bervariasi tergantung pada jenis keju. Umumnya, semakin kuat perawatan mekanis bekuan, semakin besar volume tangki di mana koagulasi rennet terjadi. Dalam produksi camembert, tong dengan kapasitas 100 liter digunakan, Saint-polen atau keju Belanda - dari 3 hingga 6 ribu liter.

Penentuan akhir pembekuan

Periode pembekuan susu adalah waktu di mana susu kehilangan fluiditasnya dan menjadi lebih kental; periode transformasi menjadi gumpalan - waktu dari saat susu dikoagulasi oleh rennet sampai saat gumpalan memperoleh konsistensi padat yang diperlukan untuk memisahkan whey.

Akhir dari masa transformasi susu menjadi gumpalan selalu ditentukan secara empiris, membutuhkan keterampilan dan pengalaman yang hebat dari pembuat keju. Kepadatan bekuan dapat ditentukan dengan meletakkan punggung tangan pada permukaannya. Kekompakan bekuan dianggap cukup memadai sehingga bisa mengalami dehidrasi jika susu yang menggumpal tidak menempel di kulit jari. Metode umum lainnya disebut metode boutonniere. Metode ini terdiri dari fakta bahwa jari telunjuk direndam dalam gumpalan dan kemudian perlahan-lahan dihilangkan: dalam hal ini, gundukan kecil terbentuk di permukaan gumpalan, yang dengan cepat kabur menjadi boutonniere. Pemecahan yang dihasilkan harus jelas, dan pemisahan whey di tempat ini tidak boleh mengandung partikel kasein, seperti yang terjadi pada koagulasi tidak lengkap. Selain itu, gundukan berenang lebih cepat, semakin sedikit elastisitas (dan, akibatnya, sifat susu asam yang lebih besar) yang dimiliki bekuan.

Akhir dari penggumpalan adalah fase yang sangat singkat, yang harus ditentukan dengan lebih tepat, semakin jelas sifat rennet kejunya.

Begitu proses fermentasi susu selesai, sineresis segera dimulai. Ini terutama diucapkan dalam bekuan tipe campuran. Di permukaannya, segera muncul tetesan whey, yang dilepaskan dari misel paracaseinate. Dikatakan bahwa gumpalan telah menjadi "mutiara". Segera ada begitu banyak tetesan ini sehingga mereka membentuk kelompok - gumpalan "mekar". Akhirnya, ketika sineresis meningkat, permukaan bekuan sepenuhnya ditutupi dengan lapisan serum, yang volumenya meningkat.

Dari: Biryukova Irina, 11206 kunjungan Enzim rennin (jangan dikelirukan dengan "renin" melalui satu "n") adalah produk tradisional untuk mengentalkan susu, yang paling diminati dalam produksi keju. Pada ruminansia, diproduksi oleh kelenjar abomasum (bagian ke-4) dari perut - maka nama "rennet". Tahukah Anda mengapa saat ini banyak orang yang menolaknya?

Sebuah pertanyaan tentang etika

Untuk membuat keju, susu harus terlebih dahulu dipisahkan menjadi fraksi protein padat dan whey transparan, proses yang disebut pengentalan susu. Dalam hal ini, rennet bertindak sebagai katalis. Penggunaan renin cukup menguntungkan bagi produsen: proses pengentalan susu berkurang dari beberapa hari menjadi hitungan menit.

Bahkan di zaman kuno, para pejuang membawa susu dalam kulit yang terbuat dari perut binatang, dan di sepanjang jalan susu berubah menjadi cairan keruh dan gumpalan putih pekat. Alasan transformasi susu seperti itu adalah rennet, pertama kali diisolasi pada tahun 1874 oleh ilmuwan Denmark Christian Hansen dari perut kering anak sapi.

Saat ini, sumber utama renin alami tetap dari bahan baku yang sama - perut sapi perah, anak-anak atau domba yang berusia tidak lebih dari 10 hari. Pada usia yang lebih tua, bersama dengan renin, sejumlah besar pepsin mulai diproduksi, yang memperburuk kualitas keju.

Tetapi tidak setiap orang modern menyukai produk susu dan daging seperti itu dengan sentuhan kekejaman. Makan steak dari sapi dewasa adalah satu hal - di sini banyak yang percaya bahwa seseorang boleh memiliki naluri pemburu atau pemangsa. Ini adalah masalah yang sama sekali berbeda ketika menyangkut anak-anak binatang, karena seseorang memiliki naluri yang sama kuatnya untuk merawat anak-anak mamalia dan burung lain. Bukan rahasia lagi bahwa bahkan di alam ada "adopsi" yang luar biasa dari bayi yatim piatu dari spesies lain: terkadang singa betina dapat merawat anak kijang, monyet dapat membesarkan anak harimau, dan serigala betina dapat memberi makan beberapa Mowgli liar . ..

Untuk vegetarian, seperti yang Anda tahu, umumnya tidak dapat diterima untuk memakan seseorang, sehingga negara-negara maju telah lama mulai mencari alternatif untuk renin. Gerakan Slow Food global, yang membantu pertanian swasta dan juga memprotes sikap tidak berperasaan terhadap makanan di industri makanan cepat saji (yang disebut makanan cepat saji), juga memiliki dampak yang signifikan.

Bagaimana cara mengenali keberadaan rennet?

Rennet tidak berpengaruh pada warna, bau, atau rasa produk, jadi Anda tidak bisa membedakan dari luar apakah keju itu dibuat dengan atau tanpa renin. Namun, penunjukan berikut dapat ditemukan dalam komposisi, yang menandakan adanya enzim yang tidak diinginkan:

* Ekstrak Rennet

* Kimosin hewan

* Kalase

* Keju susu manis

Yang terbaik adalah membaca komposisi keju pada label pabrik, dan bukan pada stiker yang langsung dikeluarkan supermarket (informasi ini sering kali berbeda).

Pengganti Rennet

Pada 1960-an, strain jamur Mucor pusilus dan Mucor miehei diisolasi, mensintesis enzim yang cocok untuk pembekuan susu. Kemudian, metode dikembangkan untuk memperoleh enzim dari Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica, dll. Jamur memiliki aktivitas yang lebih sedikit, tetapi, tentu saja, harganya jauh lebih murah daripada anak sapi yang baru lahir.

Pengganti rennet non-hewani sekarang banyak digunakan dalam produksi keju vegetarian, terutama yang diimpor. Dalam komposisinya, Anda dapat membaca sebutan berikut:

* Rennet Mikroba (mikrobiologis)

* Persiapan enzim yang tidak berasal dari hewan

* Renin mikroba

* Milase (Milase) - produk fermentasi jamur Rhizomucor miehei

* Fromase (Fromase) - produk fermentasi jamur Mucor miehei

* Maxilact (Maxilact) - produk fermentasi strain jamur susu

* Suparen (Suparen) - produk fermentasi jamur Cryphonectria parasitica

* Meito (Rennet Mikroba Meito)

* 100% Chymosin - produk fermentasi jamur kapang (Mukor Miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus)

* Mucopepsin (Mucorpepsin)

* Keju susu asam - keju yang disebut dibuat menggunakan fermentasi asam laktat.

Secara terpisah, kami mencantumkan enzim yang diperoleh dengan menggunakan rekayasa genetika. Dalam hal ini, bakteri disuntik dengan gen yang bertanggung jawab untuk sintesis chymosin. Dalam hal ini, zat yang dihasilkan tidak mengandung DNA mikroorganisme yang memproduksinya:

* Chymogen oleh Genencor International

* Pfizer ChyMax (produk fermentasi aspergillus niger)

* Maxiren dari perusahaan Belanda "DSM" (diperoleh dengan fermentasi ragi laktat Kluveromyces lactis)

Antara lain, ada pengganti sayuran untuk rennet - misalnya, jus ara, rumput starter, bunga sedotan. Namun, mereka jarang digunakan - terutama untuk membuat keju buatan sendiri.

Contoh keju vegetarian

Tidak sulit untuk menemukan varietas vegetarian di antara keju Ukraina: misalnya, merek dagang Dobryana, Pyryatin, dan Cheese Club tidak menggunakan rennet sama sekali. Keju dengan bakteri asam laktat diproduksi oleh TM "Hercules" ("Kesehatan", "Adygeisky", "Brynza"). Ini juga termasuk keju olahan TM "Romol", serta "Mozzarella" dan "Ricotta Fresca" TM "Dobrynya".

Di antara produk impor, lini keju vegetarian diwakili oleh merek dagang Valio, Kaserei Champignon, President, Arla, Friendship, Akadia, Babybel, Dairyland, Kiri, Prestige, "Galbani", "Hermis", dll.

Hal utama adalah membaca label dengan cermat dan memastikan bahwa produk tersebut dibuat dengan penambahan enzim pembekuan susu yang berasal dari mikroba. Namun, ini bukan satu-satunya hal yang perlu diperhatikan: ini juga penting, misalnya, apakah produsen telah mengganti sebagian lemak susu dengan lemak sawit yang berbahaya.