Pasti ada Kulich. Resep khas kue Paskah dari koki terbaik di Voronezh! Aturan dan rahasia membuat kue Paskah

Harus ada kue Paskah di meja pesta pada hari Paskah. Kulich adalah roti Paskah yang tentunya harus disucikan pada malam Paskah. Masakan Rusia kuno mengetahui sekitar 20 resep membuat kue Paskah. Kulich, baik besar maupun kecil, memiliki tingkat kejenuhan yang berbeda-beda, tetapi harus tinggi dan empuk.

Untuk memanggang Paskah, Anda membutuhkan ragi yang baik, tepung kering yang baik, dan oven panas (oven). Saat memanggang kue Paskah, Anda tidak boleh begitu saja mengikuti proporsi tepung yang ditentukan dalam resep memanggang, karena tepung memiliki kadar yang berbeda dan tingkat kekeringan yang berbeda-beda. Namun dalam menyiapkan kue paskah, ada beberapa aturan yang harus dipatuhi agar mendapatkan kue paskah yang cantik, empuk dan enak untuk paskah:

Kue Paskah bisa dipanggang dalam bentuk apa pun. Bentuk klasik kue Paskah adalah bulat;

Di ruangan tempat adonan kue Paskah diuleni, suhunya, sesuai dengan resep memanggang, minimal harus 25°C;

Tepung untuk kue Paskah harus kering dan diayak;

Adonan kue Paskah tidak boleh cair, karena dalam hal ini kue Paskah akan menyebar dan rata;

Kalau adonan terlalu kental juga kurang enak: kuenya akan terlalu berat dan hambar serta akan segera basi. Adonan kue Paskah harus sangat kental sehingga bisa dipotong dengan pisau tanpa menambahkan tepung. Seharusnya tidak mencapai pisau;

Anda harus menguleni adonan kue Paskah dan mengocoknya selama mungkin hingga benar-benar terlepas dari tangan Anda dan dari piring atau permukaan meja;

Adonan untuk kue Paskah harus didekati tiga kali: pertama kali saat dilarutkan (pada suhu 28-30 ° C), kedua kali saat diuleni, dan ketiga kali - sudah ada di dalam cetakan atau di atas loyang ( pada 30-45°C);

Anda bisa menambahkan kismis, kacang-kacangan, dan bumbu ke dalam adonan kue Paskah yang sudah disiapkan sesuai resep kue. Jika ingin kue Paskah berwarna putih, jangan gunakan bumbu. Kapulaga, jahe, dan pala membuat adonan kue menjadi lebih gelap; kunyit membuat kue menjadi kuning. Namun dengan bumbu, kuenya lebih harum. Dengan mencampurkan berbagai bumbu saat menyiapkan kue Paskah, Anda bisa mendapatkan aroma yang sangat ajaib. Kayu manis membuat adonan kue Paskah menjadi sangat gelap, dan aroma kayu manis mengalahkan rasa lainnya dan tidak memungkinkan adanya rentang yang halus;

Alkohol dalam kue Paskah diperlukan tidak hanya untuk rasa, tetapi juga mempengaruhi konsistensi adonan. Dari semua bahan tambahan alkohol dalam kue Paskah, yang terbaik adalah minuman keras Italia Amareto di Sarona;

Tempatkan kue dalam oven (oven) panas dan tutup. Oven untuk memanggang kue Paskah harus dipanaskan dengan baik hingga 200 derajat. Jangan memasukkan terlalu banyak loyang kue ke dalam oven, dan jangan biarkan loyang saling bersentuhan. Jika Anda membuat kue berukuran besar, letakkan beberapa kue kecil lagi di sudut oven, dan itu sudah cukup. Panggang kue selama kurang lebih 40 menit (waktu tergantung oven dan ukuran loyang);

Kue dipanggang di lingkungan yang lembab, untuk melakukan ini, letakkan wadah berisi air panas di bagian bawah oven, suhu 200-240 ° C;

Saat kue mengembang, olesi bagian atasnya dengan telur dengan sesendok air dan mentega, jangan olesi bagian sampingnya, lalu taburi kue dengan almond cincang, gula kasar, dan remah roti;

Untuk mengecek apakah kue paskah sudah siap atau belum, gunakan tongkat kayu - tempelkan ke dalam produk yang dipanggang: jika adonan menempel, maka kue paskah masih mentah, tetapi jika tongkat sudah benar-benar bersih, maka kue paskah siap

Durasi memanggang kue Paskah tergantung ukurannya. Jika bagian atas kue gosong, tutupi dengan kertas basah atau potongan lingkaran dari kertas kalkir.

Jangan lupa untuk menutupi kue indah Anda dengan handuk setelah selesai dipanggang!

Halo, nyonya rumah yang terkasih!

Kulich adalah kue liburan Paskah. Kebiasaan memanggang kue Paskah, mengecat telur dan menukarnya pada hari Paskah masih dilestarikan di kalangan masyarakat hingga saat ini.

Saat menyiapkan kue Paskah PASKAH, banyak ibu rumah tangga yang sering bertanya-tanya: BAGAIMANA CARANYA? APA TEPATNYA? MENGAPA? AKAN BERHASIL?...

Hari ini saya akan berbagi dengan Anda “aturan emas” terverifikasi yang diikuti di dapur kita saat menyiapkan kue Paskah. Saya akan membagikan informasi yang saya miliki dan gunakan sendiri.. Mungkin bermanfaat bagi seseorang!

Saat memanggang kue Paskah, Anda perlu mengingat hal berikut:

TEPUNG

· Jumlah tepung Diperlukan untuk memperoleh adonan yang baik tergantung pada kuantitas dan kualitas komponen cair yaitu susu, kefir, susu kental, kepadatannya, kesegaran ragi, kadar air lemak, serta kualitas tepung itu sendiri. . Tepung harus dari kualitas terbaik.

· Tepungnya harus kering. Taruh tepung di atas radiator di malam hari, kelembapan berlebih akan hilang.

· Sebelum menguleni adonan, tepung harus diayak beberapa kali, Pada saat yang sama, ia jenuh dengan oksigen, dan adonan yang dihasilkan akan mengembang dan empuk.

Tepung ini menghasilkan adonan yang mengembang dan ringan.

RAGI

· Lebih baik menggunakan ragi segar dan ringan dengan aroma ragi yang menyenangkan.

Ragi diencerkan dengan susu hangat (!) atau air hangat (!), tambahkan gula untuk mengaktifkannya. Susu dingin (air) memperlambat aktivitas jamur ragi, dan susu panas menyebabkan penekanan total aktivitas mereka.

· jika ragi tidak segar harus “diaktifkan”.

Untuk melakukan ini, cincang halus dan encerkan dalam 0,5 cangkir susu hangat, tambahkan 1 - 2 sendok teh gula, aduk dan biarkan selama 10-15 menit: Munculnya gelembung dan busa menunjukkan aktivitas ragi, oleh karena itu, kemungkinan menggunakannya.

SUSU

· Cara terbaik adalah menggunakan susu untuk membuat kue Paskah. Ini meningkatkan sifat viskoplastik adonan dan meningkatkan proses pelonggaran.

· susu Yang terbaik adalah merebusnya dan mendinginkannya hingga suhu kamar.

· Sebagai pengganti susu segar untuk adonan ragi bisa menggunakan susu asam, yogurt, kefir, buttermilk, krim asam, krim, whey dan produk susu fermentasi lainnya.

LEMAK

· lemak menjamin kekenyalan adonan, memberikan kerapuhan, kelembutan, aroma pada produk jadi, dan mencegah basi.

· Jumlah lemak yang ditambahkan ke adonan tidak boleh melebihi jumlah yang ditentukan dalam resep. , karena kelebihan lemak menghambat kerja ragi, akibatnya kelonggaran adonan berkurang atau terhenti sama sekali, sedangkan kemampuan protein tepung untuk mengembang terbatas, adonan menjadi sobek, sulit dibentuk, dan produk jadi tidak berasa.

· Mentega harus yang terbaru. Sebelum menambahkannya ke dalam adonan, Anda perlu melelehkannya, diamkan, lalu tuangkan yang paling hangat, paling murni (tanpa suspensi) ke dalam adonan.

· Jika Anda menambahkan minyak sayur ke dalam adonan , maka kue akan tetap segar lebih lama.

· Sehingga adonan bersifat viskoplastik, elastis, tahan sobek, ringan dan nyaman untuk dipotong dan dibentuk, disarankan untuk menambahkan mentega dan minyak sayur.

TELUR

· Telur (terutama protein) memberikan kekakuan dan kekerasan pada adonan; produk yang dibuat dari adonan tersebut cepat menjadi basi.

· Jika Anda memutuskan untuk menambahkan adonan telur utuh, maka lebih baik luangkan waktu 3-4 menit dan kocok putih dan kuning telur secara terpisah, seperti untuk kue bolu. Dalam hal ini, kue Paskah akan menjadi lebih empuk dan empuk.

· kuning telur Protein harus dipisahkan dengan hati-hati, disaring melalui saringan dan baru kemudian dikocok hingga putih.

· Untuk mencambuk protein Peralatan masak porselen atau tembaga harus digunakan, tetapi bukan aluminium. Itu harus kering dan bersih. Mengocok tupai perlahan pada awalnya, secara bertahap tingkatkan kecepatannya dan tanpa jeda. Dikocok tupai tambahkan ke adonan sambil diaduk perlahan. Jika Anda mengaduk secara intensif, protein akan “mengendap” dan produk adonan menjadi padat dan tidak dipanggang;

GARAM

· Garam kasar dilarutkan dalam cairan tempat adonan diuleni. Garam halus dimasukkan langsung ke dalam adonan, yang dibuat tanpa cairan. Namun, Anda tidak boleh menambahkan garam langsung ke adonan karena akan membunuh ragi.

· SAAT MENGHUBUNGKAN CAMPURAN SAAT MENGuleni Adonan, TAMBAHKAN CAMPURAN RINGAN KE CAMPURAN BERAT, TETAPI BUKAN AYAT WAKIL!

MANISAN BUAH

Rendam kulit semangka, melon, labu kuning atau jeruk dalam air dingin selama 3-4 hari, lalu tuang sirup gula kental dan masak seperti selai. Kemudian keluarkan manisan buah-buahan dari sirup dan taburi dengan gula halus. Simpan dalam wadah tertutup rapat.

SAFFRONVO - CAMPURAN MINYAK

Adonan akan berwarna kuning cerah dan beraroma khas jika diwarnai dengan larutan kunyit. Giling benang sari kunyit kering secara menyeluruh, tuangkan segelas vodka dan letakkan di tempat yang gelap dan kering selama 14 hari. Simpan tingtur dalam botol kaca yang tertutup rapat. Dan saat Anda menyiapkan adonan untuk kue Paskah, encerkan beberapa tetes larutan kunyit dalam 1 sdt. air mendidih, tambahkan 1 sdm. aku. mentega cair dan aduk rata.

ADONAN

· Kue Paskah menyukai panas , jadi hindari angin kencang saat menguleni dan mengistirahatkan adonan.

· Lebih baik menguleni adonan dengan spatula kayu, dalam hal ini akan menjadi mengembang dan lapang.

· Adonan kue paskah tidak boleh cair (kue akan menyebar dan rata) dan tidak boleh kental (kue akan terlalu berat dan cepat basi).

· Adonan kue diuleni selama mungkin sehingga benar-benar tertinggal di belakang tangan atau meja Anda.

· Adonan harus mengembang tiga kali lipat : pertama kali adonannya pas, kedua kalinya- ketika semua produk telah ditambahkan, ketiga kalinya- saat adonan dimasukkan ke dalam cetakan.

HIDANGAN PANGGANG

· Bentuknya bisa dari timah, tembaga, karton dan mempunyai bentuk yang berbeda-beda.

· Loyang diolesi minyak dan bagian bawahnya ditutup dengan kertas timah yang sudah diminyaki.

· Loyang untuk memanggang kue paskah hanya diisi setengahnya dengan adonan, dibiarkan mengembang hingga 3/4 tinggi loyang, lalu dimasukkan ke dalam oven.

OVEN

· Oven harus dipanaskan dengan baik. Suhu memanggang kue Paskah harus = 180°.

· Pada suhu 200-220 derajat, panggang kue Paskah dalam oven yang lembab (untuk melakukan ini, letakkan wadah berisi air di bawah).

· Rata-rata kue Paskah dengan berat kurang dari 1 kg dipanggang selama 30 menit, dengan berat 1 kg - 45 menit, dengan berat 1,5 kg - 1 jam, dengan berat 2 kg - 1,5 jam.

· Untuk memastikan kue mengembang secara merata, tongkat kayu dimasukkan ke tengahnya sebelum dipanggang. Setelah waktu tertentu, tongkat tersebut dilepas. Jika sudah kering berarti kue sudah siap.

· Jika bagian atas kue mulai gosong, tutupi dengan kertas kering atau kertas timah.

· Kue yang sudah jadi dikeluarkan dari oven, diletakkan menyamping di atas bantal dan dibiarkan dalam posisi ini, digulung secara berkala hingga benar-benar dingin. Pada saat yang sama, kuenya “matang”.

LAPISAN

Kue Paskah, siap dipanggang, diolesi dengan telur yang dikocok dengan 1 sdm. sesendok air dan mentega, taburi kacang, gula kasar dan remah roti.

Kue Paskah yang sudah jadi dapat dilapisi dengan glasir atau fondant apa saja.

Untuk glasir: 1

Kocok 2 putih telur dengan 200 g gula halus hingga diperoleh massa yang kental dan lapang lalu tambahkan air jeruk lemon secukupnya.

Untuk glasir: 2 (krim protein puding)

· 3 putih telur,

· 1 cangkir gula,

· 0,5 gelas air (atau lebih sedikit),

· 1 sendok teh jus lemon (asam sitrat).

Cara menyiapkan krim protein custard:

Untuk menyiapkan glasir, tambahkan air ke dalam gula (air harus sedikit menutupi gula), aduk dan masak dengan api besar, aduk terus dan buang busanya, sampai cairan mengental. Untuk menguji kesiapannya, ambil sedikit sirup dan masukkan ke dalam air dingin. Jika sirup yang sudah didinginkan bisa dibentuk menjadi bola lembut, berarti sudah siap. Angkat dari api dan tambahkan jus lemon. Mencampur. Jika Anda menggunakan asam sitrat, sebaiknya ditambahkan pada awal pembuatan sirup. Itu ditambahkan agar sirup tidak menjadi gelap saat direbus.

Secara terpisah, kocok putih telur hingga volumenya meningkat 3-4 kali lipat. Tuang sirup panas dalam aliran tipis dan lanjutkan mengaduk tanpa henti hingga rata. Setelah matang, glasir (krim protein custard) dapat dioleskan pada kue Paskah yang sudah disiapkan.

Jika kue sudah basi, Anda bisa menyegarkannya , potong lapisan atas, basahi dengan sedikit sirup:

· segelas anggur kental,

· segelas air,

· satu sendok makan penuh gula

campur, panaskan dan rendam kue dengan sirup yang sudah disiapkan. Kemudian masukkan ke dalam oven panas selama 15-20 menit (Anda bisa membungkus produk dengan kertas roti). Kue akan menjadi lebih enak karena jenuh dengan rasa.

Aku harap kamu berhasil!

Anna Andreeva belajar membuat kue Paskah dari ibu dan neneknya. Sekarang setiap tahun dia mempersiapkannya di Biara Kazan Bogoroditsky dan di rumah.

Juru masak Biara Bunda Allah Kazan, Anna Andreeva, membagikan resep kue Paskah. Foto: AiF / Aliya Sharafutdinova

Dari mana asal tradisi membuat kue Paskah?

Kata "Kulich" berasal dari bahasa Yunani "kollikion" - roti bundar tinggi yang manis dan bermentega, mirip dengan artos (Yunani Άρτος, roti) - roti tinggi yang disucikan dengan roti beragi (ragi), juga disebut "prosphora utuh" (itu adalah, tanpa partikel yang dihilangkan) . Artos menggambarkan Salib dan mahkota duri - simbol kemenangan Kristus atas kematian, Kebangkitan-Nya.

Biara Kazan Bogoroditsky. Foto: AiF / Aliya Sharafutdinova

Di Gereja Ortodoks, artos ditahbiskan selama liturgi pada hari pertama Paskah. Sepanjang Minggu Cerah dia berdiri di gereja di atas mimbar di depan Pintu Kerajaan, dan selama kebaktian - di depan ikon Kristus. Pada Prosesi Salib yang berlangsung setiap hari dalam minggu ini, dilakukan keliling candi. Pada Sabtu Cerah, seperti di gereja kuno, setelah liturgi, artos dipecah dengan doa dan dibagikan kepada semua yang hadir di gereja.

Seperti apa seharusnya kue Paskah yang sebenarnya?

Kue Paskah selalu dipanggang dari adonan ragi, tinggi dan selalu berbentuk silinder.

Yesus dan murid-muridnya pada hari Paskah, Pekan Suci, hanya makan roti tidak beragi – roti tidak beragi. Ketika mereka makan bersama setelah Kebangkitan Kristus, ragi sudah diperbolehkan, jadi kue Paskah - roti sukacita - dipanggang dalam keadaan tinggi dan kaya, dengan tambahan banyak telur, mentega susu, dan kismis.

Saat membeli, Anda harus memilih kue Paskah yang diberkati. Foto: AiF

Orang-orang percaya menganggap kue Paskah sebagai simbol kehidupan baru dan kebangkitan. Anda tidak boleh mulai memanggang kue Paskah dengan tergesa-gesa atau dalam suasana hati yang buruk. Mereka dulu percaya bahwa seluruh hidup keluarga selama setahun akan bergantung pada hasil kue Paskah. Kalau indah, rata dan mulus, maka tahunnya sukses. Kue Paskah yang retak dan bengkok - mengecewakan dan hilang.

Cara memasak kue Paskah di rumah

Juru masak Biara Kazan Bogoroditsky, Anna Andreeva, membagikan resep kue Paskahnya.

“Kue paskah yang diolah menurut resep lama ternyata enak dan tidak rusak. Sebelumnya, adonan kue Paskah diuleni pada malam Kamis hingga Jumat, dipanggang sepanjang hari Jumat, dan pada hari Sabtu kue tersebut dibawa ke gereja untuk diberkati. Mempersiapkan kelezatan seperti itu adalah proses yang istimewa. Saat ini, harus ada kedamaian dan kebersihan di rumah dan jiwa,” kata perajin wanita tersebut.

resep kue paskah

Untuk ujian:

1 gelas susu,

800 gram tepung terigu,

200 gram mentega,

1,5 cangkir gula pasir,

50 gram ragi,

- ½ sendok teh garam,

150 gram kismis,

50 gram manisan buah-buahan,

1 bungkus vanila.

Untuk glasir:

2 sendok makan krim asam,

4 sendok makan gula,

20 gram mentega.

Opara

Adonannya terbuat dari satu gelas susu hangat, 50 gram ragi, dan 400 gram tepung terigu.

Campur bahan dan biarkan pada suhu 28-30° C selama beberapa jam. Adonan akan berfermentasi dan mengembang 2-3 kali lipat. Setelah itu Anda bisa menguleni adonan.

“Saat menata adonan dan menguleni adonan, seorang ibu rumah tangga hendaknya membaca doa dan memohon kepada Tuhan agar diberikan kue yang enak dan enak untuk keluarganya,” aku Anna Andreeva.

Adonan kue Paskah

Ambil 4 atau 5 butir telur pada suhu ruang, pisahkan kuning dan putihnya. Campur kuning telur dengan 1,5 cangkir gula pasir dan sebungkus vanillin, kocok putih telur hingga berbusa. Tambahkan semua ini ke adonan. Tambahkan ½ sendok teh garam.

Anda perlu memanaskan 200 gram mentega atau margarin. Kami juga menambahkan mentega ke dalam adonan. Tuang sisa 400 gram tepung terigu.

Uleni adonan hingga mulai terlepas dari tangan Anda.

Adonan perlu diuleni hingga tertinggal di belakang tangan Anda. Foto: AiF / Aliya Sharafutdinova

Tutup panci dengan penutup dan letakkan adonan di tempat yang hangat: adonan akan mengembang dua kali lipat.

“Setelah satu jam, tambahkan bahan tambahan ke dalam kue. Bisa berupa kismis, kacang-kacangan, manisan buah-buahan, madu, kulit lemon, coklat, aneka bumbu (kapulaga, pala, kayu manis, cengkeh, vanila). Saya memasukkan 150 gram kismis dan 50 gram manisan buah-buahan ke dalam adonan,” jelas sang chef.

Memanggang kue Paskah

Kulich dipanggang dalam bentuk khusus.

Kue Paskah dipanggang dalam bentuk khusus. Foto: AiF / Ksenia Zheleznova

“Anda perlu memotong potongan perkamen dan melapisi bagian samping dan bawah cetakan dengan itu. Lapisi bagian dalam perkamen dengan minyak. Isi ½ atau 1/3 formulir. Tempatkan kue dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 180°C. Panggang selama sekitar 40 menit. Kami memeriksa kesiapan makanan yang dipanggang dengan tongkat - harus kering,” kata sang koki.

Lapisan gula untuk kue Paskah

Campurkan 2 sendok makan krim asam, 20 gram mentega dan 4 sendok makan gula pasir lalu masak dengan api kecil hingga mengental.

Oleskan glasir pada kue. Foto: AiF

Saat kue sudah dingin, Anda bisa menuangkan glasir di atasnya.

Menghias kue Paskah

Menghias kue paskah juga memiliki arti khusus. Secara tradisional, kacang-kacangan dan kismis ditata dengan gambar salib atau huruf: "ХВ" - Kristus Bangkit. Biasanya, ibu rumah tangga menghiasi kue Paskah dengan gula halus, biji poppy, atau taburan kembang gula khusus.

Secara tradisional, kacang-kacangan dan kismis ditata dengan gambar salib atau huruf: "ХВ" - Kristus Bangkit. Foto: www.russianlook.com

Bagaimana kue Paskah diberkati?

Setiap tahun, setelah kebaktian pagi pada Sabtu Suci (kadang-kadang setelah kebaktian malam), kue Paskah diberkati di gereja-gereja. Imam memercikkan makanan hari raya yang dibawa umat beriman dengan air suci.

“Kue Paskah harus diberkati. Kami makan kue jenis ini sepanjang minggu,” kata Anna Andreeva.

Bagaimana seharusnya Anda makan kue Paskah?

Selama puasa 49 hari, tubuh manusia terbiasa dengan makanan ringan. Untuk menghindari bahaya bagi kesehatan, sebaiknya jangan makan berlebihan.

Kue Paskah disajikan di meja pesta. Kue Paskah dipotong membentuk lingkaran. Topinya dibiarkan sampai seluruh kuenya dimakan. Ini menutupi bagian yang sayatan.

“Tidak mungkin membayangkan Kebangkitan Kristus tanpa suguhan tradisional yang menandai hari raya. Semoga sukses dengan kue Paskah Anda,” harap Anna Andreeva.